第一篇：餐飲企業(yè)原材料成本的核算

餐飲企業(yè)原材料成本的核算

成本核算

餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用兩大類構(gòu)成的。掌握原料成本的核算對(duì)餐飲售價(jià)的計(jì)算是非常重要的。

有能夠吃進(jìn)口里的支出，簡(jiǎn)稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用（簡(jiǎn)稱為費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。

原料成本由三個(gè)要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個(gè)具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個(gè)，但由于食品原料范圍非常大，原料來(lái)源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識(shí)每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。第一節(jié) 起貨成率 一．有關(guān)解釋原料的概念

毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購(gòu)回來(lái)的市場(chǎng)形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，采購(gòu)回來(lái)還只是市場(chǎng)狀態(tài)，因?yàn)檫@些原料半成品還需要經(jīng)過(guò)加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過(guò)加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時(shí)盡管這種變化不是很大）。

凈料，是指經(jīng)加工后、可用來(lái)搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購(gòu)回來(lái)，都必須經(jīng)過(guò)加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問(wèn)題。起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。下列是對(duì)原料成本計(jì)算的有關(guān)公式： 凈料率=凈料重量÷毛料重量 損耗率=損耗重量÷毛料重量 凈料重量=毛料重量×凈料率 毛料重量=凈料重量×凈料率 二．影響起貨成率的因素

起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：

首先是進(jìn)貨的價(jià)格，原料的采購(gòu)價(jià)格高低直接決定了起貨成本的高低；

其次是進(jìn)貨質(zhì)量，進(jìn)貨質(zhì)量不好，也會(huì)影響到起貨成本的高低。例如采購(gòu)回來(lái)的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠(yuǎn)后只有100克，而按照正常的起貨率計(jì)，每500克的菜芯剪成菜遠(yuǎn)應(yīng)該有150克，這在無(wú)形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會(huì)不同。三．起貨成本計(jì)算 1.起貨成本公式 大部分采購(gòu)回來(lái)的食品原料經(jīng)過(guò)加工后都會(huì)有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進(jìn)行起貨成本的核算。其核算公式如下：

起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率

毛料總值就是指采購(gòu)回來(lái)的食品原料的市場(chǎng)形態(tài)。副料總值就是指對(duì)毛料加工后剔除出來(lái)的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來(lái)的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計(jì)算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個(gè)公式是計(jì)算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個(gè)公式的運(yùn)用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計(jì)算是這個(gè)公式的變通。2．一料一用

毛料經(jīng)過(guò)加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計(jì)算公式是： 起貨成本=毛料總值÷起貨成率

因?yàn)闆](méi)有輔料值，所以公式中不用減去副料值。

例一 菜心每500克的進(jìn)貨價(jià)格是1元，每500克的菜心改成菜遠(yuǎn)是125克，求每500克菜心的起貨成本。解 生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元 答 每500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是4元。3．一料多用

毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時(shí)又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.例2 光雞每時(shí)每刻500g進(jìn)價(jià)是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來(lái)的雞翼 雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價(jià)格是5元,求光雞肉的起貨成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元 光雞肉起貨成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元 答 光雞肉起貨成本是10.55元.4.半成品成本核算

半成品成本核算是指經(jīng)過(guò)制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值—副料總值+調(diào)味成本）÷起貨成率

例3 每500g魚肉的進(jìn)貨價(jià)格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無(wú)副料值，求魚膠的起貨成本。

率和銷售毛利率之分。

成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。

其計(jì)算公式：成本毛利率=（品種毛利額÷品種成本額）×100% 解 蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元 答 每500g魚膠的起貨成本是9.47元

例4 已知干魚白每500g的進(jìn)價(jià)是80元，經(jīng)過(guò)漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價(jià)格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元 鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元 答 每500g魚白起貨成本是18.44元

在計(jì)算半成品起貨成本時(shí)，關(guān)鍵是起貨成率的測(cè)定，最實(shí)在的起貨成率最好是通過(guò)實(shí)際的測(cè)定。5.調(diào)味成本核算

調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計(jì)量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。

計(jì)量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進(jìn)價(jià)來(lái)計(jì)算實(shí)際的調(diào)味成本。這種計(jì)算辦法由于比較煩瑣，在實(shí)際使用過(guò)程中也較少使用。

最多使用的是估算法，即根據(jù)企業(yè)本身的實(shí)際情況，計(jì)算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。表7-1 某餐飲企業(yè)部分調(diào)味成本估算數(shù)據(jù) 銷售規(guī)格 調(diào)味成品估算 例 1元 中 1．5元 大 2元 蒸魚 1．5元

。。。。。。

應(yīng)該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應(yīng)該使用計(jì)量法，這樣才能準(zhǔn)確算出調(diào)味成本。四．品種成本核算

按粵菜配菜的習(xí)慣，品種的成本構(gòu)成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調(diào)味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調(diào)技術(shù)中特有的成本，但只在某些品種里才用到計(jì)算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計(jì)。由于粵菜烹調(diào)大量使用醬汁來(lái)調(diào)味，因此在某種情況下，調(diào)味成本實(shí)際上就是醬汁成本。

品種成本核算就是指烹調(diào)品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎(chǔ)上，按照品種配菜的標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出各種用量起貨成本的總和。

根據(jù)品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。1．單個(gè)品種成本核算

單個(gè)品種成本核算就是把構(gòu)成某個(gè)品種的主料成本、配料成本和調(diào)味成全部加起來(lái)，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計(jì)算。它的計(jì)算公式是：?jiǎn)挝黄贩N成本=主料成本+配料成本+調(diào)味成本

例5 “碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進(jìn)價(jià)是21元，起貨成率是95%，用量是150g，西蘭花每500g的進(jìn)價(jià)是2元，起貨成率是65%，用量是200g,調(diào)味料成本是1元，求該品種成本。

解 鮮帶子起貨成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元 西蘭花起貨成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23 原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元 答 “西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。

這是一個(gè)較標(biāo)準(zhǔn)的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標(biāo)準(zhǔn)成本配置（無(wú)論有多少種主配料）相加到一起就是該品種的原料總成本。2．批量品種成本核算

批量品種成本核算就是按批量制作的品種所使用的原料總成本除以制作出來(lái)的品種數(shù)量，其結(jié)果就是單位品種成本。它適用于點(diǎn)心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是： 單位品種成本=本批品種所耗用的原料總成本 品種數(shù)量

例7 燒汁460g(12元/500g),精鹽23g、味精46g、白糖14g等調(diào)味成本共計(jì)5元，食用油120g(5 元/500g),花生醬70g、海鮮醬50g、辣椒醬50g等醬汁成本共計(jì)6元。求每份“美味鳳爪”的原料成本。解 鳳爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元 叉燒汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元 調(diào)味料成本=5元 醬汁成本=6元

每份“美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元 答 每“美味鳳爪”的成本是1.65元。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，批量制作的品種成本核算比單個(gè)品種成本的計(jì)算要簡(jiǎn)單一點(diǎn)，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算也是一樣的。

第二節(jié) 品種價(jià)格的構(gòu)成

餐飲價(jià)格的構(gòu)成因素為：售價(jià)=-原料成本+毛利額

原料成本就是主料、配料和調(diào)味料經(jīng)加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經(jīng)營(yíng)費(fèi)用加上應(yīng)得利潤(rùn)的總和。誠(chéng)然，一方面由于原料因產(chǎn)地、因季節(jié)和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬(wàn)異。另一方面，毛利額是個(gè)絕對(duì)值，在實(shí)際使用中，難以表達(dá)出所應(yīng)承擔(dān)的費(fèi)用和應(yīng)獲取的利潤(rùn)，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計(jì)價(jià)方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對(duì)象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數(shù)不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動(dòng)。所以，實(shí)際使用起來(lái)，其價(jià)格的內(nèi)容和計(jì)算顯得相當(dāng)煩雜。在餐飲業(yè)，影響價(jià)格的因素大致可分為內(nèi)部和外部?jī)煞N。

內(nèi)部在影響因素主要有原料成本、技術(shù)水平、經(jīng)營(yíng)方針和期望值。原料成本包括原料進(jìn)貨價(jià)、起貨成率和組合成本。進(jìn)貨價(jià)是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業(yè)公認(rèn)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價(jià)的主要因素。技術(shù)水平，即實(shí)際的烹調(diào)操作水平，操作水平較穩(wěn)定，成本變化也穩(wěn)定，反之，成本就容易產(chǎn)生上下浮動(dòng)。經(jīng)營(yíng)方針，即經(jīng)營(yíng)檔次和經(jīng)營(yíng)特色對(duì)品種定價(jià)的影響，主要表現(xiàn)為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實(shí)現(xiàn)的毛利率水平，對(duì)每一類銷售品種，都有確定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。

影響價(jià)格的外部因素主要有飲食潮流、目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)、競(jìng)爭(zhēng)格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經(jīng)營(yíng)方式，一般會(huì)受至上述需求與價(jià)格關(guān)系規(guī)律的支配。目標(biāo)市場(chǎng)的特點(diǎn)，即市場(chǎng)定位的顧客需求特點(diǎn)，表現(xiàn)為對(duì)價(jià)格的瓜程度和承受力。競(jìng)爭(zhēng)格局，就是在一定的區(qū)域里，由競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所形成的競(jìng)爭(zhēng)局面，競(jìng)爭(zhēng)越激烈，對(duì)價(jià)格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價(jià)指數(shù)、一定時(shí)期的經(jīng)濟(jì)政策，以及社會(huì)大型活動(dòng)都會(huì)構(gòu)成對(duì)價(jià)格的影響。一．定價(jià)原理和原則

了解餐飲品種的定價(jià)原理和掌握定價(jià)原則，是制訂品種售價(jià)的基礎(chǔ)，有助于對(duì)餐飲品種價(jià)格的把握。定價(jià)原理

以價(jià)值為基礎(chǔ)，使價(jià)格盡可能接近價(jià)值在品種的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，原料成本一般占比重較大，固然是商品價(jià)值主要部分的貨幣表現(xiàn)，但它不是商品價(jià)值的全部。作為全部商品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)的價(jià)格，除了原料成本之外，還有其他費(fèi)用和利潤(rùn)。一個(gè)餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴(kuò)大再生產(chǎn)，在餐飲產(chǎn)品銷售中所獲得的營(yíng)業(yè)收入，不僅要使原料成本得到補(bǔ)償，還要補(bǔ)償其他運(yùn)作費(fèi)用，向國(guó)家繳納稅金和取得一定的利潤(rùn)。這樣，制訂品種價(jià)格時(shí)，就要在原料成本的基礎(chǔ)上，加上毛利率（包含著費(fèi)用和利潤(rùn)），從而形成價(jià)格的最高經(jīng)濟(jì)界限。2．考慮市場(chǎng)供求善對(duì)價(jià)格的影響

價(jià)格與供求的關(guān)系十分密切。在一定條件下，顧客的價(jià)格隨力對(duì)餐飲品種的供求起著調(diào)節(jié)作用。餐飲品種價(jià)格的高低，會(huì)引起品種供應(yīng)量與需求量的增減速；反過(guò)來(lái)，品種的需求情況，也調(diào)節(jié)著行業(yè)價(jià)格的高低，引起品種價(jià)格的漲落。3．實(shí)行合理的商品差價(jià)

這些價(jià)在餐飲產(chǎn)品的定價(jià)過(guò)和中主要表現(xiàn)在地區(qū)差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、質(zhì)量差價(jià)。定價(jià)原價(jià)

無(wú)論什么樣的品種定價(jià)，都要遵循下列4個(gè)原則。1．合理穩(wěn)定

這是指企業(yè)的價(jià)格形象，是構(gòu)成整個(gè)企業(yè)形象的組成部分。所謂合理就是能符合目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的承受力，又能滿足經(jīng)營(yíng)者對(duì)毛利率和利潤(rùn)的期望，即在供求之間達(dá)到均衡，如果這兩者產(chǎn)生偏差，就會(huì)造成價(jià)格形象的畸形。所謂穩(wěn)定，即是指價(jià)格在不同時(shí)期應(yīng)具有承上啟下的連續(xù)性，不能忽高忽低。穩(wěn)定并不是說(shuō)價(jià)格不變，而不是像波浪式的變，應(yīng)該是一種平衡的、秩序漸進(jìn)的變化。按質(zhì)論價(jià)

按質(zhì)論價(jià)就是按照原料質(zhì)量和品種質(zhì)量來(lái)論價(jià)。原料質(zhì)量的高低，是通過(guò)進(jìn)價(jià)格來(lái)影響成本的，因而進(jìn)貨價(jià)越高，售價(jià)就是相對(duì)地高；反之，就相對(duì)地低。品種質(zhì)量越高，對(duì)烹調(diào)技術(shù)的要求就越高，品種價(jià)格也就相對(duì)地高；反之，就相對(duì)地低。在這個(gè)意義上說(shuō)，并不存在著絕對(duì)的價(jià)廉物美。（1）分等論價(jià)

分等論價(jià)就是依照不同的經(jīng)營(yíng)檔次和經(jīng)營(yíng)類別來(lái)定價(jià)。在一個(gè)餐飲或餐飲企業(yè)里，餐廳總有檔交之分，如食街與零點(diǎn)虎廳，一般大廳與宴會(huì)廳，這些不同檔次的虎廳，經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)對(duì)象不同，其毛利率水平也是不同的。同樣道理，在同一個(gè)餐廳里，經(jīng)營(yíng)品種也有檔次之分，因而也有價(jià)格的高低之分。（2）時(shí)菜時(shí)價(jià)

時(shí)菜就是時(shí)令菜，還包括一些流行的品種。所謂時(shí)菜時(shí)價(jià)，就是對(duì)這些時(shí)令菜及流行品種采取當(dāng)時(shí)進(jìn)貨從為成本核算依據(jù)來(lái)計(jì)算售價(jià)，而不必拘泥于用公式計(jì)算出來(lái)的理論售價(jià)。一般地說(shuō)，時(shí)菜的售價(jià)都較高，因?yàn)闀r(shí)菜的進(jìn)貨價(jià)較高，還有一些流行的品種也是采用高位價(jià)格策略的。（3）隨行就市

對(duì)某些品種來(lái)說(shuō)，因其進(jìn)貨價(jià)格是每隔一段時(shí)期浮動(dòng)一次，因而其售價(jià)就要采取隨著進(jìn)貨行情而浮動(dòng)。另外，一些品種售價(jià)的制訂也不必拘泥于用公式計(jì)算出來(lái)的數(shù)字，而應(yīng)采用公認(rèn)的市場(chǎng)價(jià)格，也即采用這個(gè)行業(yè)的平均價(jià)格，只有這樣，才能使品種的供給與顧客的需求達(dá)到均衡。三．毛利率的意義和分類

毛利率在餐飲業(yè)的成本核算和價(jià)格計(jì)算中是一個(gè)非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過(guò)去和現(xiàn)在餐飲業(yè)的習(xí)慣用法，同行業(yè)者已習(xí)慣用毛利率的角度去評(píng)價(jià)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的業(yè)績(jī)。雖然現(xiàn)在實(shí)行的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度沒(méi)有毛利率這個(gè)概念。因?yàn)?，需要討論有關(guān)毛利率的基本問(wèn)題。毛利率的意義

餐飲經(jīng)營(yíng)主要是通過(guò)每一個(gè)品種的銷售而獲取利潤(rùn)。當(dāng)品種的原料成本或售價(jià)確定后，這個(gè)品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，高于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，就有贏余，反之就要虧損；或者，當(dāng)品種原料成本確定后，計(jì)算多少毛處率就確定了這個(gè)品種的獲得能力。在贏余部分，能獲得既定的利潤(rùn)額，就是實(shí)現(xiàn)了一定的利潤(rùn)目標(biāo)。所以，毛利率的意義在于補(bǔ)償經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和獲取利潤(rùn)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)很重要的內(nèi)部核算指標(biāo)。毛利率的分類

從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說(shuō)，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個(gè)品種分類的毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個(gè)經(jīng)營(yíng)類別的筆利率，是各個(gè)品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點(diǎn)心部毛利率、酒水毛利率等。有時(shí)，綜合毛利率也指整個(gè)企業(yè)的毛利率。

由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價(jià)格扣除原料成本之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價(jià)格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

銷售毛利率是指品種毛利在品種售價(jià)中所占的百分比率。其計(jì)算公式：銷售毛利率=（品種毛利額÷品種售價(jià)）×100% 3．毛利率的換算

銷售毛利率就是通常所說(shuō)的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下： 成本毛利率= 銷毛利率÷（1 —銷售毛利率）銷售毛利率 =成本毛利率÷（1 +成本毛利率）

在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。五．定價(jià)方法

傳統(tǒng)定價(jià)方法基本是以成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法，一種是銷售毛利率法，又叫內(nèi)扣毛利率法。銷售毛利率定價(jià)法

銷售毛利率法，是以品種銷售價(jià)格為基礎(chǔ)，按照毛利一銷售價(jià)格的比值計(jì)算價(jià)格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價(jià)之間的比率關(guān)系推導(dǎo)出來(lái)，所以叫銷售毛利率法，其計(jì)算公式如下：品種理論售價(jià)=原料總成本÷（1—銷售毛利率）例： 鮮百合炒腎球用鮮百合100g ,腎球100g，配料50g ,其中，鮮百合進(jìn)價(jià)每500g是6 元，起貨成率是95%，無(wú)副料值，鴨腎每500g 進(jìn)價(jià)是13元，起貨成率是85%，元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計(jì)2元，銷售毛利率是53,3%,這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？ 解 第一步，先計(jì)算原料總成本：

鮮百合起貨成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）≈1.26元 鴨腎起貨成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）≈3.06元 第二步，代入公式：

理論售價(jià)=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）≈13.53元 答 鮮百合炒腎球的理論售價(jià)是13.53元。成本毛利率定價(jià)法

一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計(jì)算售價(jià)的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來(lái)的，所以叫做成本毛利率法。其計(jì)算公式如下： 品種理論售價(jià) 原料總成本（1 成本毛利率）

例：荔茸鮮帶子用荔茸餡150g ,鮮帶子6只，菜遠(yuǎn)100g。其中荔茸餡每500g 8元，鮮帶子每只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30%，無(wú)副料值，調(diào)味成本是1元，成本毛利率是41.3%,這個(gè)品種的理論售價(jià)是多少？ 解 第一步，計(jì)算原料總成本： 鮮帶子起貨成本 2元 6只 12元

荔茸起貨成本（150g ÷500g）×8元 =2.40元 菜芯起貨成本（0.6 ÷30%）×(100g ÷500g)= 0.40元 第二步，代入公式：

理論售價(jià)（12元+ 0.40元+ 1元）×(1+ 41.3%)≈22.23元 答 荔茸鮮帶子的理論售價(jià)是22.23元。

注意，這里計(jì)算出來(lái)的只是理論售價(jià)，或者只是一個(gè)參考價(jià)格，因?yàn)樵趯?shí)際操作中，還 要根據(jù)該品種的檔次及促銷因素來(lái)最后確定品種的實(shí)際售價(jià)。

六． 厘定售價(jià)

進(jìn)行餐飲定價(jià)，不要以為懂得幾個(gè)公式就可以萬(wàn)事大吉了，實(shí)際上，在定價(jià)過(guò)程中，還有許多東西要靈活處理。定價(jià)需注意的問(wèn)題

上述兩種定價(jià)方法比較，各有優(yōu)點(diǎn)。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因?yàn)樨?cái)務(wù)會(huì)計(jì)中的各項(xiàng)指標(biāo)，如費(fèi)用率、稅金率、資金周轉(zhuǎn)率、利潤(rùn)率等，都是以銷售額為基數(shù)計(jì)算的，這與銷售毛利率法的計(jì)算口徑相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在計(jì)價(jià)上較為簡(jiǎn)單方便，多被營(yíng)業(yè)員采前程于日常計(jì)價(jià)。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計(jì)算價(jià)格，其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過(guò)來(lái)計(jì)算亦一樣。

首先要注意計(jì)價(jià)的單位不要搞錯(cuò)，起貨成率多以500g 為單位，原料進(jìn)貨價(jià)也要以500g 為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險(xiǎn)系數(shù)，原料（特別是鮮活原料）進(jìn)貨價(jià)雖然可以10天為一個(gè)核算周期，但品種價(jià)格卻不能以10天不周期來(lái)變動(dòng)，所以在制訂價(jià)格時(shí)，就必須在原料成本上把原料進(jìn)貨價(jià)的變動(dòng)考慮進(jìn)去。實(shí)際情形不同，計(jì)算保險(xiǎn)系數(shù)的方法也不同。第三，依照上述公式計(jì)算出來(lái)的叫理論售價(jià)，標(biāo)明在菜單上的叫實(shí)際售價(jià)，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結(jié)果，后者則完全服從于價(jià)格促銷的需要，或高或低根據(jù)價(jià)格促銷策略而調(diào)節(jié)。對(duì)傳統(tǒng)定價(jià)方法的評(píng)價(jià)

上述計(jì)價(jià)方法及其毛利率運(yùn)用的基點(diǎn)是以成本為導(dǎo)向，這有三點(diǎn)好處：第一，計(jì)算成本比估計(jì)市場(chǎng)需求更有把握，根據(jù)單位成本制訂價(jià)格，就可簡(jiǎn)化定價(jià)程序，而不惺根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，經(jīng)常調(diào)整價(jià)格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價(jià)方法，在各個(gè)企業(yè)的進(jìn)貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價(jià)格就會(huì)差不多，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)就不會(huì)采用需求差異的定價(jià)法時(shí)那樣復(fù)雜和激烈。第三，根據(jù)成本加成定價(jià)，似乎對(duì)買賣雙方都較公平，賣主并沒(méi)有因買者需求迫切而提價(jià)，同時(shí)，賣主仍然能獲取一定利潤(rùn)。

誠(chéng)然，以原料成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒(méi)有分析市場(chǎng)需求彈藥性，無(wú)論是在短期還是長(zhǎng)期，這種定價(jià)方法都無(wú)法使企業(yè)獲得最大利潤(rùn)。因?yàn)椋松鲜鲆猿杀緸閷?dǎo)向的下價(jià)方法外，還有以需求為導(dǎo)向和以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向的定價(jià)方法，如倍數(shù)法、聲望定價(jià)法、邊際收益法等。

七． 運(yùn)用毛利率技巧

從上述計(jì)價(jià)方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價(jià)的高低。因此，通俗地去理解定價(jià)和價(jià)格促銷，就是如何“玩”毛利率的問(wèn)題，它不僅涉及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營(yíng)政策和價(jià)格促銷策略的實(shí)施。運(yùn)用毛利率的基點(diǎn)

傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用是以計(jì)劃經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，基于對(duì)穩(wěn)定物價(jià)、平仰物價(jià)浮動(dòng)而考慮的?！胺才c人民生活關(guān)系密切的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點(diǎn)的毛利率應(yīng)高于一般菜點(diǎn)的毛利率；技術(shù)力量強(qiáng)、設(shè)備條件好、費(fèi)用開支大的企業(yè)，毛利率應(yīng)略高，反之應(yīng)略低；時(shí)令品種的毛利率可以高一些，反之應(yīng)低些；用料質(zhì)量、貨源緊張、操作過(guò)和復(fù)雜精致的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低?！憋@然，傳統(tǒng)對(duì)毛利率運(yùn)用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)情況，但其中也有可借鑒的地方。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的價(jià)格已完全開放，原料價(jià)格受到市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)節(jié)而經(jīng)常上下浮動(dòng)；行業(yè)上的物價(jià)政策也只限于對(duì)企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權(quán)去決定每個(gè)具體品種的定價(jià)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)的價(jià)格促銷應(yīng)立足于“我的顧客”上，毛利率的運(yùn)用并不完全是根據(jù)制作程度、原料進(jìn)價(jià)及品種檔次高低來(lái)套入相應(yīng)的毛利率，而是以目標(biāo)市場(chǎng)的價(jià)格承受力的基點(diǎn)，用毛利率來(lái)調(diào)節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進(jìn)行靈活多變的價(jià)值促銷。其中，最為常用的原則是“高成本低毛利”和“低成本高毛利” 2．“高成本低毛利”

高成本是指品種的原料成本相對(duì)較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因?yàn)閮r(jià)格較高而銷售量都不會(huì)很大，如果再計(jì)入較高的毛利率其售價(jià)就更高，銷售量就會(huì)更低。所以，對(duì)于這類高成本的品種，考慮到價(jià)格承受力，一般都不適宜計(jì)算太高的毛利率，而只計(jì)一般的毛利率，利用適中的價(jià)格來(lái)擴(kuò)大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場(chǎng)供求均衡時(shí)的價(jià)格水平。

例如，“蒜子瑤柱脯”是個(gè)高檔品種，按中谷瑤柱每500g進(jìn)價(jià)360元，每500g發(fā)起得750g計(jì)，用濕瑤柱200g,，其成本就是94元，如果計(jì)算62%的銷售毛利率，售價(jià)就是252元，但這樣的價(jià)格肯定會(huì)使顧客望而生畏（注意：還未計(jì)入配料及調(diào)味成本）；如果只計(jì)40%的銷售毛利率，售價(jià)是156元，可能還有部分顧客具備消費(fèi)能力。海鮮銷售也存在這種情況。3．“低成本高毛利”

相反，如果品種的原料成本較低，則可以計(jì)算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價(jià)格距離，更重要的是借此補(bǔ)足“高成本低毛利”的損失。因?yàn)樵谒袖N售品種中，價(jià)格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據(jù)需求定理和供給定理，當(dāng)需求量大時(shí)，計(jì)入較高的毛利率，可增強(qiáng)品種的獲利能力。所謂高毛利，實(shí)際上表現(xiàn)為市場(chǎng)需求和供給均衡時(shí)的價(jià)格，也就是行價(jià)。

如炒油菜這個(gè)常年供應(yīng)的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會(huì)超過(guò)2元。但在一般大排檔售價(jià)至少是8元，近此計(jì)算，銷售毛利率可達(dá)75%，在高檔的餐廳里，炒油菜還可買到18元或更高，銷售毛利率高達(dá)90%以上。這說(shuō)明，8元或18元就是在不同檔次的市場(chǎng)上，對(duì)炒油菜供求均衡時(shí)價(jià)格，高于這個(gè)平均線，價(jià)格會(huì)令人生畏；低于這個(gè)平均線的，會(huì)使餐飲經(jīng)營(yíng)者本身有所損失。毛利率的綜合平衡

這樣，有些品種不夠毛利，有些品種能獲取很高的毛利，無(wú)論低毛利還是高毛利，都需要協(xié)調(diào)各分類品種的毛利率，使其綜合毛利率達(dá)到指標(biāo)。這種協(xié)調(diào)是一種技巧，是營(yíng)業(yè)部的主要責(zé)任之一。

從理論上說(shuō)，毛利率的綜合平衡就是用個(gè)別品種的分類毛利率加權(quán)平均計(jì)出的，是一個(gè)期望值，但實(shí)際毛利率卻是以營(yíng)業(yè)總收入減去原料實(shí)際損耗額所得出，是實(shí)際值。期望值與實(shí)際值會(huì)有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。

這里介紹一下毛利率的局限問(wèn)題。因?yàn)槊适怯少M(fèi)用率和利潤(rùn)率兩者構(gòu)成，在費(fèi)用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費(fèi)用的多少隨著營(yíng)業(yè)收入而變化，與利潤(rùn)就成為反比關(guān)系，可彎費(fèi)用越高，利潤(rùn)率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表現(xiàn)在它不能直接反映出企業(yè)或品種的獲利能力。

比如，某酒店餐飲部的綜合銷售毛利率是56%，如果這個(gè)部門的費(fèi)用率高達(dá)46%，那么利潤(rùn)率就只有10%，屬偏低。當(dāng)然，在費(fèi)用率相對(duì)固定的情況下，毛下率越高，就意味著利潤(rùn)率越高，但這并不成比例增長(zhǎng)，即毛利率不能直接反映出利潤(rùn)率的高低。因此，要直接體現(xiàn)出獲利能力的大小，最好使用邊際收益法（也叫變動(dòng)成本法）來(lái)核算成本、制訂售價(jià)和進(jìn)行經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)。不過(guò)，在中餐經(jīng)營(yíng)中，毛利率這個(gè)概念還是根深蒂固，在短期內(nèi)，恐怕還難以改變它。

第二篇：餐飲企業(yè)成本核算必要性

餐飲企業(yè)成本核算必要性

論文摘要；文章不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購(gòu)?fù)獍饕蔷扑嬃喜少?gòu)的供貨權(quán)。采購(gòu)?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購(gòu)理成本，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購(gòu)腐敗，供貨買斷費(fèi)用更是等于無(wú)償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動(dòng)現(xiàn)金，能夠提高企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。從餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的必要性出發(fā)，分別探討餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的戰(zhàn)略和具體措施，以及對(duì)采購(gòu)人員的具體要求。

論文關(guān)鍵：詞餐飲企業(yè) 采購(gòu)成本 控制

餐飲業(yè)畢業(yè)論文是一個(gè)比較難的話題，畢竟很大一部分學(xué)生沒(méi)有對(duì)餐飲業(yè)有過(guò)研究，很多畢業(yè)生都不愿意寫餐飲業(yè)畢業(yè)論文，也許是因?yàn)樵趯懖惋嫎I(yè)畢業(yè)論文時(shí)不知道怎樣入手，怎樣去寫餐飲業(yè)畢業(yè)論文等等，下面就是一篇餐飲業(yè)畢業(yè)論文文章與大家分享，希望對(duì)大家能夠有所幫助。

餐飲企業(yè)采購(gòu)成本的控制。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的30%-50%，因此，采購(gòu)成本的控制不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。

二、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的必要性

餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購(gòu)成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織達(dá)到既定的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)，還可以使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要。采購(gòu)成本的控制是企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。其中采購(gòu)成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和管理部門通過(guò)有效的成本控制能及時(shí)、準(zhǔn)確地了解情況、掌握資料，既能了解過(guò)程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領(lǐng)導(dǎo)和管理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。餐飲企業(yè)在目前競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，要想保持長(zhǎng)久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母?jìng)爭(zhēng)，除了美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本。餐飲企業(yè)只有控制采購(gòu)成本才能真正做到“節(jié)流”，因?yàn)椴少?gòu)節(jié)約的費(fèi)用將直接計(jì)入創(chuàng)造的“利潤(rùn)”，所以采購(gòu)可能成為最后一個(gè)尚未開發(fā)的“利潤(rùn)創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的戰(zhàn)略

1、采購(gòu)?fù)獍?。近年?lái)，餐飲企業(yè)采購(gòu)?fù)獍谖覈?guó)得到了廣泛的應(yīng)用?？v觀我國(guó)餐飲市場(chǎng)的采購(gòu)?fù)獍?xiàng)目，90%以上的采購(gòu)產(chǎn)品是酒水飲料，其他項(xiàng)目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購(gòu)復(fù)雜性和

2、統(tǒng)一采購(gòu)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律表明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購(gòu)的商品的數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國(guó)擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購(gòu)成本。

3、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合。國(guó)內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，采取了統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合的模式。其中集團(tuán)總部對(duì)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)。統(tǒng)一采購(gòu)可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購(gòu)成本，有效控制庫(kù)存。而各區(qū)域?qū)ε啃?、價(jià)值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購(gòu)。

4、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料一般都在本地就近購(gòu)買，能夠及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不相同，尤其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深入市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有計(jì)劃地去外地采購(gòu)?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。

5、實(shí)行地區(qū)聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)。在地區(qū)內(nèi)聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)成本和產(chǎn)品原料的價(jià)格。

6、加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)。電子采購(gòu)將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢(shì)，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投入，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購(gòu)一體化的在線供應(yīng)鏈管理：一方面推行并不斷改進(jìn)“為訂單而采購(gòu)”的經(jīng)營(yíng)模式，最大限度地縮減銷售物流與采購(gòu)物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)——庫(kù)存物流，按需求定供應(yīng)，以信息換庫(kù)存；另一方面再造銷售模式和采購(gòu)模式，逐步實(shí)現(xiàn)在線、實(shí)時(shí)的電子采購(gòu)并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場(chǎng)爭(zhēng)效益。

四、餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本。

1、建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)計(jì)劃員。采購(gòu)計(jì)劃員根據(jù)采購(gòu)需求，結(jié)合采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)訂單，并報(bào)送采購(gòu)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供應(yīng)商下訂單。

2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購(gòu)部設(shè)立專門的市場(chǎng)信息員，定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購(gòu)員根據(jù)市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)管員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。餐飲企業(yè)針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，并通過(guò)計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理。當(dāng)庫(kù)存量達(dá)到下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫(kù)手續(xù)，財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，這樣才能有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符。

五、聘用合格的采購(gòu)人員是加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本的必要條件

采購(gòu)戰(zhàn)略和具體措施的實(shí)施是由采購(gòu)人員來(lái)完成的，因此采購(gòu)員的選擇對(duì)采購(gòu)成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購(gòu)員能為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。一名合格的采購(gòu)人員必須具有一定的條件：人品誠(chéng)實(shí)可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)；掌握市場(chǎng)供應(yīng)狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)；懂得有關(guān)法律知識(shí)，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調(diào)知識(shí)；具有鑒別采購(gòu)商品質(zhì)量的能力以及必要的保管知識(shí)；具備數(shù)字計(jì)算能力，能對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計(jì)劃管理等。

六、結(jié)束語(yǔ)

總之，采購(gòu)成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購(gòu)管理、控制采購(gòu)成本無(wú)疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。

參考文獻(xiàn)： 1．施涵蘊(yùn)：《餐飲管理》1版，天津，南開大學(xué)出版社，1993.2．傅啟鵬：《餐飲服務(wù)與管理》1版，北京，高等教育出版社，1991.3．文志平：《旅館餐飲服務(wù)與運(yùn)轉(zhuǎn)》1版，北京，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1991.4．馬開良：《餐飲生產(chǎn)管理》1版，北京，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1996.5．國(guó)家旅游局人教司：《飯店餐飲部的運(yùn)行與管理》1版，北京，旅游教育出版社，1991.6．汪純孝：《飯店食品和飲料成本控制》1版，北京，旅游教育出版社，1990.

第三篇：餐飲企業(yè)管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。

四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

十、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第四篇：餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度

餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度匯編

在餐飲企業(yè)運(yùn)作中，獎(jiǎng)懲制度是對(duì)員工進(jìn)行有目的的獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的制度，要提升員工的工作積極性和效率，就必須使他們看到利益。無(wú)論這個(gè)利益是物質(zhì)的，還是精神的，它都將對(duì)于企業(yè)的日常運(yùn)作，產(chǎn)生極大的作用。

一、餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度意義

（一）獎(jiǎng)勵(lì)的作用

在日常餐飲企業(yè)的運(yùn)作中，管理者也必須學(xué)會(huì)建立有效的獎(jiǎng)勵(lì)制度，提升員工對(duì)于企業(yè)價(jià)值的認(rèn)同，樹立其對(duì)于企業(yè)的忠誠(chéng)，以便在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)其人生價(jià)值。于是有效的獎(jiǎng)勵(lì)制度是提升企業(yè)管理效率，打造經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的有效法寶。而有效的獎(jiǎng)勵(lì)制度中，常見的具體措施就是鼓勵(lì)、表?yè)P(yáng)、加薪、升職。對(duì)于一個(gè)有進(jìn)取心和責(zé)任感的員工來(lái)說(shuō)，鼓勵(lì)、表?yè)P(yáng)、加薪、升職組成了他工作的至高榮譽(yù)，他也將如軍人一般，為企業(yè)盡心盡力、盡職盡責(zé)。

因此，獎(jiǎng)勵(lì)的作用積極表現(xiàn)在于：對(duì)員工的積極性起到極大激發(fā)作用，對(duì)于企業(yè)運(yùn)作效率產(chǎn)生極大提升作用。

（二）懲罰的作用

從懲罰的作用角度而言，懲罰容易激發(fā)個(gè)人的逆反和反省心理，使其自身正視問(wèn)題并成功處理問(wèn)題，并在此過(guò)程中具備相應(yīng)的能力。因?yàn)閼土P的作用有：①鍛煉員工羞恥心，從另一個(gè)角度而言，就是提升員工的榮譽(yù)心和責(zé)任感。這將對(duì)企業(yè)在日?；顒?dòng)的組織中，產(chǎn)生極大的助推作用。一群具備高度責(zé)任感和榮譽(yù)心的員工，將為著榮譽(yù)而甘愿暫時(shí)犧牲自由。②提升員工能力。知恥的過(guò)程便是反省的過(guò)程，反省就必然涉及到問(wèn)題的細(xì)節(jié)，對(duì)于問(wèn)題細(xì)節(jié)的處理，就將鍛煉員工的處理問(wèn)題的能力。至少，具備反省心的員工，是優(yōu)秀的員工之一種。

當(dāng)然獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰也有負(fù)面作用，如過(guò)多的獎(jiǎng)勵(lì)，將使員工變得唯利是圖；過(guò)多的懲罰，將極大地摧殘員工的進(jìn)取心。所謂寶劍雙刃，各有利弊，對(duì)于獎(jiǎng)懲制度的把握，將是企業(yè)管理者必修課的組成部分之一。把握得好，獎(jiǎng)懲制度的作用將充分以積極的方式表現(xiàn)出來(lái)。這將構(gòu)成企業(yè)軟實(shí)力的重要部分。

二、餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度實(shí)施細(xì)則

（一）獎(jiǎng)勵(lì)

凡符合下列條件之一者，將給予獎(jiǎng)勵(lì)。

①遵守企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度、表現(xiàn)出眾、群眾評(píng)議良好、績(jī)效評(píng)估好；

②忠于職守，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，全年無(wú)差錯(cuò)、事故； ③在生產(chǎn)和服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績(jī)?yōu)槠髽I(yè)帶來(lái)良好聲譽(yù)；

④積極鉆研業(yè)務(wù)，革新、挖潛有明顯成績(jī)、業(yè)績(jī)； ⑤嚴(yán)格開支，節(jié)約費(fèi)用有顯著成績(jī)；

（二）懲罰

1、員工有下列行為之一為輕微過(guò)失錯(cuò)誤 ①一月內(nèi)遲到，早退累計(jì)三次； ②不服從主管指揮，一意孤行；

③不按照操作程序、進(jìn)度、質(zhì)量要求工作； ④浪費(fèi)公物、紙張、原輔料、包裝用品情節(jié)輕微； ⑤工作能力弱，不稱職、無(wú)法完成應(yīng)該完成的本職工作；

2、員工有下列行為之一為一般過(guò)失錯(cuò)誤 ①曠工一次

②一年內(nèi)受警告記錄二次；

③在員工中拉幫結(jié)伙，制造員工之間矛盾，欺侮他人，制造散布謠言；

④個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表不遵守規(guī)定；

⑤因疏忽使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要的各類工具、用具、設(shè)備、設(shè)施受輕微損壞；

3、員工有下列行為之一者為嚴(yán)重過(guò)失錯(cuò)誤 ①擅離職守，影響生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)； ②泄漏企業(yè)機(jī)密，情節(jié)輕微； ③拒絕服從主管指令及管理；

④違章違紀(jì)經(jīng)糾正拒不認(rèn)錯(cuò)，拒不接受處罰；

⑤工作場(chǎng)所行為不檢，喝酒、抽煙等影響正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

4、員工有下列情節(jié)之一為特重過(guò)失錯(cuò)誤 ①全年無(wú)故曠工三日；

②違抗上級(jí)指令，不服從企業(yè)規(guī)章制度情節(jié)嚴(yán)重； ③惡意發(fā)泄不滿情緒，損壞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用各類工具、模具、設(shè)備設(shè)施情節(jié)嚴(yán)重；

④工作疏忽、貽誤要?jiǎng)?wù)，使企業(yè)蒙受重大無(wú)可挽回?fù)p失(經(jīng)濟(jì)、聲譽(yù));⑤違反安全或衛(wèi)生制度，工作規(guī)章致使企業(yè)遭受損失，情節(jié)嚴(yán)重；

三、餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度注意事項(xiàng)

（一）獎(jiǎng)懲要并重

餐飲企業(yè)不僅應(yīng)該重視懲罰制度的建設(shè)，更要重視獎(jiǎng)勵(lì)制度的建設(shè)，注重權(quán)利和義務(wù)的平衡。僅靠事無(wú)巨細(xì)、洋洋灑灑的懲罰制度，無(wú)法形成和諧的勞動(dòng)關(guān)系，必須高度重視獎(jiǎng)勵(lì)制度的正向激勵(lì)作用，以獎(jiǎng)勵(lì)制度作為引導(dǎo)，懲罰制度作為保障，獎(jiǎng)懲并重的企業(yè)獎(jiǎng)懲制度方為企業(yè)管理所真正需要。

（三）獎(jiǎng)罰要適當(dāng)

餐飲企業(yè)在實(shí)施獎(jiǎng)懲時(shí)必須適度、適當(dāng)。賞罰要分明、合理，不能憑借長(zhǎng)官意識(shí)任意獎(jiǎng)懲，應(yīng)該依托系統(tǒng)、高效的

績(jī)效評(píng)價(jià)體系，按照規(guī)范、科學(xué)的獎(jiǎng)懲制度進(jìn)行獎(jiǎng)罰，獎(jiǎng)得其獎(jiǎng)、罰得其罰，讓人服氣，使獎(jiǎng)懲制度成為企業(yè)管理的重要保障。

（三）要具有適度超前性

餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度一定要具有超前性，避免立法滯后導(dǎo)致的不利影響。要體現(xiàn)時(shí)代不斷發(fā)展的精神，要對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)及我國(guó)企業(yè)管理模式有一定總結(jié)和預(yù)見。要能反映市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一般規(guī)律，在合法性基礎(chǔ)上體現(xiàn)著預(yù)見性。

（四）要有助于形成用人單位與勞動(dòng)者之間的和諧關(guān)系 對(duì)于餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度來(lái)說(shuō)，一定是對(duì)勞動(dòng)者設(shè)定適當(dāng)?shù)牧x務(wù)，對(duì)用人單位的權(quán)利作基本界定與約束，對(duì)用人單位和勞動(dòng)者的權(quán)利、義務(wù)關(guān)系一定做好適度劃分，不能偏重一方，這樣的企業(yè)獎(jiǎng)懲制度才有助于用人單位和勞動(dòng)者之間形成和諧的勞動(dòng)關(guān)系。

餐飲企業(yè)獎(jiǎng)懲制度范本（某酒店獎(jiǎng)罰條例）

（一）獎(jiǎng)勵(lì)，酒店對(duì)以下表現(xiàn)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、對(duì)給酒店經(jīng)營(yíng)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，提出建議經(jīng)采納取得顯著成就的。

2、工作主動(dòng)，熱情，多次受到顧客表?yè)P(yáng)，為酒店?duì)幦s譽(yù)的。

3、為酒店創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益或?yàn)榫频晖旎刂卮髶p失的。

4、精打細(xì)算，履行節(jié)約，控制成本顯著的。

5、積極專研業(yè)務(wù)技術(shù)，創(chuàng)新，改造設(shè)備取得明顯成效的。

6、見義勇為，為保衛(wèi)酒店和客人生命財(cái)產(chǎn)做出貢獻(xiàn)的。

7、勇于揭發(fā)違法亂紀(jì)的。

8、拾金不昧的。

9、超出工作職責(zé)范圍，為客人同事主動(dòng)提供幫助的，事跡突出的。

（二）處罰：

(1)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，第二次發(fā)過(guò)失通知單，扣發(fā)當(dāng)月工資20元，一月內(nèi)累計(jì)3次扣發(fā)工資60元并給予嚴(yán)重警告處分。

1、違反酒店儀容儀表規(guī)定的。

2、隨地吐痰，亂扔雜物，在工作場(chǎng)所抽煙的。

3、上班時(shí)間離崗，大聲喧鬧，扎堆聊天，打私人電話，吃零食，看書報(bào)等。

4、在客人面前伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，梳頭發(fā)的。

5、對(duì)客人服務(wù)不使用敬語(yǔ)的。

6、不愛護(hù)公物設(shè)備，浪費(fèi)水電飯菜等。

7、上班遲到早退的，無(wú)故不參加員工大會(huì)的。

(2)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，扣當(dāng)月工資40元，第二次扣80元，以上類推。

1、不服從領(lǐng)導(dǎo)，不服從分配的。

2、因服務(wù)不周等原因造成客人投訴的。

3、不按酒店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)算收費(fèi)的。

4、工作不負(fù)責(zé)，造成酒店會(huì)客人的財(cái)物損失，遺失的。

5、造謠誹謗，挑撥是非，影響團(tuán)結(jié)，擾亂酒店正常工作的。

6、當(dāng)班期間抽煙喝酒的，私自動(dòng)客人菜肴的。

7、請(qǐng)假、休假未得允許私自不來(lái)的。

(3)員工有以下情況之一的，酒店予以解除勞動(dòng)合同，并扣除當(dāng)月工資。

1、偷竊酒店或客人，同事財(cái)物的。

2、貪污挪用公款，截留營(yíng)業(yè)收入等行為。

3、客人遺失財(cái)物不上報(bào)據(jù)為己有。

4、侮辱，謾罵，毆打客人，同事，煽動(dòng)參與打架的。

5、工作嚴(yán)重失職，造成酒店嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的。

6、玩忽職守，違反操作規(guī)程，造成他人傷亡或設(shè)備損壞事故的。

7、連續(xù)曠工7天，累計(jì)曠工15天的。

第五篇：餐飲企業(yè)口號(hào)

精彩源于自信，創(chuàng)新永無(wú)止境

勤思巧干苦攀，創(chuàng)新創(chuàng)收創(chuàng)業(yè)

用心才能創(chuàng)新、競(jìng)爭(zhēng)才能發(fā)展

誠(chéng)信、高效、創(chuàng)新、超越

愛崗敬業(yè)、求實(shí)創(chuàng)新、用心服務(wù)、勇爭(zhēng)一流

團(tuán)結(jié)、拼搏、務(wù)實(shí)、高效

敬業(yè)、創(chuàng)新、務(wù)實(shí)、高效

創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)輝煌

超越自我、追求卓越

因?yàn)樽孕?，所以成?/p>

相信自己，相信伙伴

一鼓作氣，挑戰(zhàn)佳績(jī)

經(jīng)營(yíng)客戶，加大回訪，用心專業(yè)，客戶至上

永不言退，我們是最好的團(tuán)隊(duì)

成功決不容易，還要加倍努力

因?yàn)橛芯壩覀兿嗑?，成功靠大家努?/p>

今天付出，明天收獲，全力以赴，事業(yè)輝煌

目標(biāo)明確，堅(jiān)定不移，天道酬勤，永續(xù)經(jīng)營(yíng)

賺錢靠大家，幸福你我他

每天多賣一百塊

成功決不容易，還要加倍努力

不吃飯、不睡覺，打起精神賺鈔票

多見一個(gè)客戶就多一個(gè)機(jī)會(huì)

每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)

失敗鋪墊出來(lái)成功之路

團(tuán)結(jié)共進(jìn)，眾志成城

百川匯海可撼天，眾志成城比金堅(jiān)

團(tuán)結(jié)拼搏，高效創(chuàng)收

團(tuán)隊(duì)沖突解決方法：妥協(xié)

管理就是共享一份團(tuán)隊(duì)的融洽的感情

沒(méi)有完美的個(gè)人，只有完美的團(tuán)隊(duì)

團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)文化的核心

強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神

培育合作員工，創(chuàng)造合作團(tuán)隊(duì)

同心才能走得更遠(yuǎn)，同德才能走得更近

成就團(tuán)隊(duì)輝煌，助我人生成長(zhǎng)

付出一定會(huì)有回報(bào)

相信自己，相信伙伴

團(tuán)結(jié)一致，再創(chuàng)佳績(jī)

因?yàn)樽孕?，所以成?/p>

眾志成城，飛越顛峰

因?yàn)橛芯壩覀兿嗑?，成功要靠大家努?/p>

不出尋常單

出單，飛一般的感覺

挑戰(zhàn)自我，永不放棄

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)從不同情弱者