第一篇：《食品營養(yǎng)學》課程教學大綱

《食品營養(yǎng)學》課程教學大綱

【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業(yè)】：食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù) 【學 分 數(shù)】： 4 【總 學 時】： 72

一、本課程教學目的和課程性質(zhì)

本課程是為食品科學與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學目的是培養(yǎng)學生從食品科學和食品加工的觀點出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標及其制定依據(jù)，了解 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營養(yǎng)學知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。

二、本課程的基本要求

㈠課程內(nèi)容的基本要求

通過本課程的學習，學生應(yīng)達到以下要求： 1、理論知識方面

（1）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。

（2）理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。、技能技巧方面

（1）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。

（2）通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 和營養(yǎng)監(jiān)測 方法的學習，能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。（3）根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。

（二）對學生能力培養(yǎng)的要求

通過本課程的學習，使學生在下列能力上得到培養(yǎng)：、知識應(yīng)用能力。能夠 進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點； 常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。4、自學能力。能夠舉一反三，在學習掌握 各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的 基礎(chǔ)上，自學并理解更多 食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標及其制定依據(jù)。、計算能力。正確計算 人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。

三、本課程與其他課程的關(guān)系(前修課程要求，后繼課程等)

本實驗課程上承有機化學、分析化學、食品化學、食品生物化學，下續(xù)肉品工藝學、蛋品工藝學、乳品工藝學、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。

四、課程內(nèi)容

第 1 章 緒論

【目的要求】：

1.掌握營養(yǎng)學的基本概念。

2.理解教學內(nèi)容、教學目標與要求。

3.了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學發(fā)展概況?！窘虒W內(nèi)容】： 1.營養(yǎng)學的基本概念。2.營養(yǎng)科學發(fā)展概況。

3.近10 年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學內(nèi)容、教學目標與要求。【教學重點】： 營養(yǎng)學的基本概念?！窘虒W難點】： 營養(yǎng)科學發(fā)展。

第 2 章 食物的體內(nèi)過程

【目的要求】：

1.掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程。4.了解 消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理?！窘虒W內(nèi)容】： 1.消化與吸收生理。2.營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸。3.營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。4.營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄?！窘虒W重點】：

主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！窘虒W難點】：

營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。第 3 章 第 1 節(jié) 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有關(guān)概念。

2.理解 來源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。

3.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W內(nèi)容】： 1.能量的來源及能值。2.人體能量消耗的構(gòu)成。3.人體能量消耗的測定方法。4.能量代謝失衡。

5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W重點】： 人體能量消耗的構(gòu)成?！窘虒W難點】：

人體能量消耗的測定方法。第 3 章 第 2 節(jié) 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學意義，膳食纖維的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W內(nèi)容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖。【教學重點】：

體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學意義，膳食纖維的生理功能。【教學難點】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 節(jié) 脂類

【目的要求】：

1.掌握 脂類的生理功能。

2.理解 脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W內(nèi)容】： 1.脂類的生理功能。2.脂類營養(yǎng)價值評價。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W重點】： 脂類的生理功能?！窘虒W難點】： 脂類營養(yǎng)價值評價。第 3 章 第 4 節(jié) 蛋白質(zhì)

【目的要求】：

1.掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡 的概念，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。

2.理解 蛋白質(zhì)—能量缺乏癥，蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。3.了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W內(nèi)容】： 1.蛋白質(zhì)的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。4.蛋白質(zhì)—能量缺乏癥。5.蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸?！窘虒W重點】：

蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡 的概念。

【教學難點】：

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。第 3 章 第 5 節(jié) 礦物質(zhì)和水

【目的要求】：

1.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。2.理解礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。【教學內(nèi)容】： 1.概述 2.鈣 3.磷 4.鈉與鉀 5.鎂 6.鐵 7.鋅 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他礦物質(zhì) 12.水

【教學重點】：

常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能?！窘虒W難點】：

礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。第 3 章 第 6 節(jié) 維生素（輔以自學）

【目的要求】：

? 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。

? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。? 了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝?！窘虒W內(nèi)容】： 1.概述。2.維生素 A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素 E。

5.維生素 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)。6.維生素 B2(核黃素)。

7.尼克酸(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素 B6（吡哆素）。

9.維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。

11.維生素 C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素?！窘虒W重點】：

維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥?！窘虒W難點】：

維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。

第 3 章 第 7 節(jié) 重要功能因子（自學為主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的種類及其代謝。【教學內(nèi)容】： 1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。

5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.對氨基苯甲酸。12.其他功能因子?！窘虒W重點】： 重要功能因子生理功能。【教學難點】： 重要功能因子的代謝。第 4 章 第 1 節(jié) 孕婦營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的營養(yǎng)需要。

2.理解 孕婦的合理膳食，孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W內(nèi)容】： 1.孕期營養(yǎng)生理特點。2.孕期的營養(yǎng)需要。3.孕婦的合理膳食

4.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響。【教學重點】：

孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的合理膳食。【教學難點】： 孕期的營養(yǎng)需要。

第 4 章 第 2 節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點。2.理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W內(nèi)容】： 1.泌乳生理。2.乳母營養(yǎng)需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營養(yǎng)。

5.嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W重點】：

泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點?！窘虒W難點】：

乳母營養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 節(jié) 青春期營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握青春期生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要。2.理解青春期飲食注意事項?！窘虒W內(nèi)容】：

1.青春期生長發(fā)育特點。2.營養(yǎng)需求。

3.青春期飲食注意事項?！窘虒W重點】： 青春期生長發(fā)育特點。【教學難點】：

青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要。第 4 章 第 5 節(jié) 老年營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養(yǎng)需要。2.理解老年人的飲食原則?！窘虒W內(nèi)容】：

1.老年人生理代謝特點。2.老年人的營養(yǎng)需要。3.老年人的飲食原則?！窘虒W重點】： 老年人生理代謝特點及飲食原則?！窘虒W難點】： 老年人的營養(yǎng)需要。

第 4 章 第 6 節(jié) 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要特點。2.理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)營養(yǎng)需要特點。【教學內(nèi)容】： 1.高溫環(huán)境人群營養(yǎng)。2.低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)。

3.職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)。4.高原地區(qū)的營養(yǎng)要求。【教學重點】： 特殊環(huán)境人群生理特點?！窘虒W難點】： 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要。

第 5 章 各類食物的營養(yǎng)價值（自學為主）

【目的要求】：

1.掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法

2.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值 【教學內(nèi)容】： 1.食物營養(yǎng)價值的評價 2.谷類食品的營養(yǎng)價值 3.豆類及堅果類的營養(yǎng)價值 4.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 5.肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 6.乳和乳制品的營養(yǎng)價值 7.蛋類的營養(yǎng)價值 【教學重點】：

食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點。【教學難點】：

食物營養(yǎng)價值的評價方法。

第 6 章 食品的營養(yǎng)素強化（輔以自學）

【目的要求】：

1.掌握食品營養(yǎng)強化概念、食品營養(yǎng)強化的基本原則。2.理解食品營養(yǎng)強化技術(shù)、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。【教學內(nèi)容】： 1.食品營養(yǎng)強化概述。2.食品營養(yǎng)強化的基本原則。3.食品營養(yǎng)強化技術(shù)。

4.營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W重點】： 食品營養(yǎng)強化的基本原則?！窘虒W難點】： 食品營養(yǎng)強化技術(shù)。第 7 章 營養(yǎng)與健康

【目的要求】：

理解營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則?！窘虒W內(nèi)容】： 1.營養(yǎng)與免疫 2.營養(yǎng)與腫瘤 3.營養(yǎng)與高血壓 4.營養(yǎng)與冠心病 5.糖尿病的營養(yǎng) 6.營養(yǎng)與肥胖 【教學重點】：

腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則?！窘虒W難點】：

營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。第 8 章 社區(qū)營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念。

2.理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施。

【教學內(nèi)容】：

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用 2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 3.營養(yǎng)調(diào)查 4.營養(yǎng)監(jiān)測

5.改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施 【教學重點】：

膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法 【教學難點】： 改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。

五、教學方法建議

多媒體教學，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復(fù)習或自學。

六、考核方式

期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結(jié)合平時考核及作業(yè)成績綜合評分。

七、選用教材及主要參考書、教材

《食品營養(yǎng)學》.孫遠明、余群力主編.中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.8 2、參考書

（1）《食品營養(yǎng)學》.李鳳林主編.化學工業(yè)出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中國預(yù)防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.人民衛(wèi)生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》.中國營養(yǎng)學會編.中國輕工業(yè)出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)手冊》.王叔淳主編.化學工業(yè)出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品營養(yǎng)學》.王光慈主編.中國農(nóng)業(yè)出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學》.黃剛平.東南大學出版社.2007 年 4 月（7）《食品營養(yǎng)學》.劉志埠.中國輕工業(yè)出版社.2007 年 7 月.(8)《食品營養(yǎng)學》.周才瓊.中國計量出版社.2006 年 11 月.(9)《現(xiàn)代營養(yǎng)學》.蔭士安 , 汪之瑣主譯.人民衛(wèi)生出版社.(10)《中國營養(yǎng)科學全書》.葛可佑總主編.人民衛(wèi)生出版社.(11)《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學》.陳炳卿主編.人民衛(wèi)生出版社.(12)《現(xiàn)代食品安全科學》.吳永寧主編.化學工業(yè)出版社.

第二篇：《食品營養(yǎng)學》教學大綱[范文]

福建省晉江晉興職業(yè)中專學?！妒称窢I養(yǎng)學》教學大綱

（總學時：160學時）

一、課程性質(zhì)與任務(wù)

食品營養(yǎng)學是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與食品科學、農(nóng)業(yè)科學、食品工藝學密切相關(guān)。本課程重點討論人體對營養(yǎng)素的需要和食品的營養(yǎng)價值及膳食平衡與慢性非傳染性疾病的預(yù)防。本課程的任務(wù)是使學生掌握營養(yǎng)學基本原理和基礎(chǔ)知識，各類食品的營養(yǎng)價值及加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)人員打下堅實的基礎(chǔ)。

二、課程教學的基本要求

掌握營養(yǎng)學的基礎(chǔ)知識；熟悉各類營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中，可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價值的各種因素；了解不同生理狀況的營養(yǎng)；掌握合理營養(yǎng)的基本要求；了解食品營養(yǎng)強化的概念和要求，了解食品新資源的開發(fā)與利用；了解目前我國居民的營養(yǎng)與健康狀況，掌握合理膳食與疾病預(yù)防。

三、課程內(nèi)容及教學要求

第一章 緒論（INTRODUCTION）教學基本內(nèi)容： 營養(yǎng)學發(fā)展概況 2 世界食品與營養(yǎng)狀況 3 我國食品與營養(yǎng)狀況 4 營養(yǎng)學和其它學科的關(guān)系 重點：

熟悉食品營養(yǎng)學的概念、研究內(nèi)容和與其它學科的關(guān)系；了解我國食品營養(yǎng)工作的發(fā)展歷程及未來任務(wù)。難點：

食品、營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系。

本章主要教學要求：了解本課程研究的主要內(nèi)容，包括概念、發(fā)展歷史、研究內(nèi)容、與其它學科的關(guān)系。了解世界和我國食品與營養(yǎng)狀況和我國食品營養(yǎng)工作的未來任務(wù)。第二章 消化與吸收（DIGESTION AND ABSORPTION）教學基本內(nèi)容： 消化系統(tǒng)概況 1.1 人體消化系統(tǒng)的組成 1.2 消化道活動特點 2 食品的消化 2.1 糖類的消化 2.2 脂類的消化 2.3 蛋白質(zhì)的消化 2.4 維生素與礦物質(zhì)的消化 3 吸收 3.1 吸收概述

3.2 糖類消化產(chǎn)物的吸收 3.3 脂類消化產(chǎn)物的吸收 3.4 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收 3.5 維生素的吸收 3.6 水與礦物質(zhì)的吸收 重點：

消化的兩種形式，唾液、小腸和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。難點：

小腸吸收營養(yǎng)素的四個機制。

本章主要教學要求：了解消化系統(tǒng)的特點和消化的兩種形式，了解食品中營養(yǎng)素的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；了解營養(yǎng)素消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。第三章 營養(yǎng)與能量平衡(NUTRITION AND ENERGY BALANCE)

教學基本內(nèi)容： 能量與能量單位 1.1 能量的作用及意義 1.2 能量單位 2 能量及其測定 2.1 食物能值與生理能值 2.2 能值的測定 影響人體能量需要的因素 3.1 基礎(chǔ)代謝 3.2 食物的代謝反應(yīng) 3.3 體力活動 能量在食品加工中的變化 4.1 能量密度

4.2能量在食品加工中的變化 5 能量的供給與食物來源 5.1 能量的供給 5.2 能量的食物來源 重點：

能量是營養(yǎng)學的基礎(chǔ)，影響人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動，能量的供給與食物來源，能量平衡與機體保持健康的關(guān)系。難點：

能值的間接測熱法，呼吸商。

本章主要教學要求：了解能量是營養(yǎng)學的基礎(chǔ)，能量及其測定；了解人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動，能量的供給與食物來源，能量平衡與機體保持健康的關(guān)系。第四章 糖類(THE CARBOHYDRATES)教學基本內(nèi)容：

1糖類的功能

1.1 供能與節(jié)約蛋白質(zhì) 1.2 構(gòu)成體質(zhì)

1.3 維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒 1.4 食品加工中的重要原、輔材料 2 食品中重要的糖類物質(zhì) 2.1 單糖 2.2 雙糖 2.3 多糖 2.4 糖醇 食物纖維及其作用 3.1 食物纖維概述 3.2 食物纖維的作用 3.3 食物纖維制品 4 食品加工對糖類的影響 5 糖類的供給與食物來源 5.1 糖類的供給 5.2 糖類的食物來源 重點：

糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），糖代謝疾病（低血糖、糖尿?。?，食物纖維及其作用，糖類的供給與食物來源。難點：

食物是怎樣影響血糖水平，食物纖維對憩室病、高血脂癥、糖尿病和結(jié)腸癌的保健作用。本章主要教學要求：了解糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），食物纖維及其作用，以及糖代謝疾病（低血糖、糖尿?。┑臓I養(yǎng)，食品加工對糖類的影響，糖類的供給與食物來源。第五章 脂類(THE LIPIDS)教學基本內(nèi)容：

1脂類的功能 1.1構(gòu)成體質(zhì) 1.2 供能與保護機體

1.3 提供必需脂肪酸與促進脂溶維生素的吸收 1.4 增加飽腹感和改善食品感官性狀 2 脂類的組成及其特征 2.1 脂類的組成 2.2 必需脂肪酸 2.3 類脂 膳食脂肪與健康問題 3.1 脂肪的量與健康關(guān)系 3.2 脂肪的種類與健康關(guān)系 4 脂肪在加工過程中的變化 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 5.1 酸敗 5.2 脂類氧化作用

5.3 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 6脂肪的供給與食物來源 6.1 脂肪的供給 6.2 脂肪的食物來源 重點：

脂類的功能及脂類的組成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），類脂的功能（脂蛋白、膽固醇），膳食脂肪與健康問題，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生（肥胖、心血管），脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。難點：

膳食脂肪與健康問題。

本章主要教學要求：了解脂類的功能及脂類的組成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、膽固醇等成分的營養(yǎng)學意義，理解膳食脂肪與健康問題的關(guān)系，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生。同時了解脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。

第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸(THE PROTEINS AND AMINO ACIDS)教學基本內(nèi)容： 蛋白質(zhì)的功能

1.1 構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ) 1.2 建造新組織和修補更新組織 1.3 供能

1.4 賦予食品重要的功能特性 2 蛋白質(zhì)的需要量 2.1 氮平衡 2.2 蛋白質(zhì)的需要量 3 必需氨基酸

3.1 必需氨基酸與非必需氨基酸 3.2 必需氨基酸的需要量及需要模式 3.3 限制氨基酸 4 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 4.1 蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 4.2 蛋白質(zhì)的消化率 4.3 蛋白質(zhì)的利用率 5 蛋白質(zhì)的互補作用 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化 6.1 熱加工的有意作用 6.2 氨基酸的破壞

6.3 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用 6.4 蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子的反應(yīng) 7 蛋白質(zhì)的供給與食物來源 7.1 蛋白質(zhì)的供給 7.2 蛋白質(zhì)的食物來源 重點：

蛋白質(zhì)的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價。難點：

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的生物評價。

本章主要教學要求：掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，?了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標，熟悉蛋白質(zhì)互補作用的概念及應(yīng)用，了解膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源。

第七章 維生素(THE VITAMINS)教學基本內(nèi)容： 維生素概述 2 水溶性維生素 2.1 抗壞血酸 2.2 硫胺素 2.3 核黃素 2.4 煙酸 2.5維生素B6 2.6 葉酸 2.7維生素B12 2.8 泛酸 2.9生物素 3 脂溶性維生素 3.1 維生素A 3.2 維生素D 3.3 維生素E 3.4 維生素K 4 維生素在食品加工時損失的一般情況 4.1 清洗與整理 4.2 漂燙與瀝濾 4.3 冷凍 4.4 脫水 4.5 加熱 4.6 食品添加劑 4.7 輻射 4.8 貯存 4.9 碾磨 重點：

水溶性維生素（維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素）、脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源。難點：

維生素的生理功能與缺乏癥。

本章主要教學要求：掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP等理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源，維生素A、D、E、K的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源。第八章 水和礦物質(zhì)(WATER AND MINERALS)教學基本內(nèi)容： 水 1.1 水的功能 1.2 水的需要量及其來源 2 礦物質(zhì) 2.1 礦物質(zhì)概述 2.2 礦物質(zhì)的功能 2.3 食品的成酸與成堿作用 2.4 食品中的礦物質(zhì)含量 2.5 食品加工對礦物質(zhì)含量的影響 2.6 食品中礦物質(zhì)的生物有效性 2.7 重要的礦物質(zhì)元素 重點：

水的生理作用和供給量，各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響因素、?缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。難點：

各種礦物元素的生理功能。

本章主要教學要求：了解水的生理作用和供給量，熟悉礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食來源，了解Se元素與人體健康的關(guān)系。第九章 營養(yǎng)素供給量標準與膳食指南(NUTRIENT RECOMMENDATIONS AND DIETARY GUIDELINE)教學基本內(nèi)容： 營養(yǎng)素供給量標準概述 2 膳食參考攝取量DRIs 3 食物種類 4 膳食指南 重點：

膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義，膳食指南內(nèi)容。難點：

膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）。

本章主要教學要求：了解膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）內(nèi)容，掌握膳食指南內(nèi)容，指導(dǎo)合理營養(yǎng)。第十章 營養(yǎng)與健康(NUTRITION AND HEALTH)教學基本內(nèi)容： 消化吸收不良 1.1 消化不良 1.2 脂肪痢 1.3 乳糖不耐癥 2 營養(yǎng)缺乏

2.1 蛋白質(zhì)-能量供給不足 2.2 佝僂病 2.3 營養(yǎng)性貧血 2.4 維生素缺乏病 2.5 其他營養(yǎng)缺乏病 3 營養(yǎng)與腫瘤 3.1 食物脂肪與腫瘤 3.2 能量與腫瘤 3.3 蛋白質(zhì)與腫瘤 3.4 糖類與腫瘤 3.5 維生素與腫瘤 3.6 微量元素與腫瘤 4營養(yǎng)過剩 4.1 肥胖

4.2 心血管疾病與動脈粥樣硬化 重點：

營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。難點：

營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩引起的一些疾病的原因。

本章主要教學要求：了解營養(yǎng)失調(diào)、營養(yǎng)缺乏（佝僂病、營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏?。?，營養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系，營養(yǎng)過剩造成肥胖、心血管疾病與動脈粥樣硬化。第十一章 不同人群的營養(yǎng)需要（NUTRIENT NEEDS OF DIFFERENT CROWD）教學基本內(nèi)容： 孕婦的營養(yǎng) 1.1 孕婦營養(yǎng)的特殊性 1.2 孕婦對各種營養(yǎng)素的需要 1.3 孕婦的膳食調(diào)配 2 乳母的營養(yǎng)

2.1 乳母營養(yǎng)的特殊性 2.2 乳母對各種營養(yǎng)素的需要 2.3 乳母的膳食調(diào)配 3 嬰幼兒的營養(yǎng) 3.1 嬰兒營養(yǎng)的特殊性 3.2 嬰兒的營養(yǎng)需要 3.3 嬰兒食品 3.4 幼兒的營養(yǎng) 4 青少年的營養(yǎng) 4.1 青少年營養(yǎng)的特殊性 4.2 青少年的營養(yǎng)需要 5 中老年人的營養(yǎng) 5.1 中老年人的營養(yǎng)特點 5.2 中老年人的營養(yǎng)需要 5.3 中老年人的膳食調(diào)配 重點：

不同人群的營養(yǎng)需要及特殊人群的營養(yǎng)特點。難點：

不同人群的營養(yǎng)特點。

本章主要教學要求：熟悉孕婦的營養(yǎng)需要，乳母的營養(yǎng)需要；掌握嬰兒的營養(yǎng)需要，青少年的營養(yǎng)需要；了解中老年人的營養(yǎng)需要。

第十二章 營養(yǎng)強化(NUTRITION STRENGTHENING)教學基本內(nèi)容： 食品營養(yǎng)強化概述

1.1 食品的營養(yǎng)強化與食品添加劑 1.2 食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況 2 食品營養(yǎng)強化的意義和作用 2.1 彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 2.2 補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失 2.3適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 2.4簡化膳食處理、方便攝食 2.5防病、保健及其它 3 食品營養(yǎng)強化的基本要求 3.1 有明確的針對性 3.2 易被機體吸收利用 3.3 符合營養(yǎng)學原理 3.4 穩(wěn)定性高 3.5 保證安全、衛(wèi)生

3.6 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 3.7 經(jīng)濟合理、有利推廣 4 強化食品的種類 4.1 強化谷類

4.2 強化乳粉及強化代乳粉 4.3 強化副食品 4.4 強化軍糧 4.5 混合型強化食品 4.6 其他強化食品 食品營養(yǎng)強化中的某些問題 5.1 強化的意義不明 5.2 載體食品選擇不當 5.3 強化工藝不合理 5.4 強化劑量不當 5.5 不應(yīng)夸大宣傳

5.6 嚴格審批手續(xù)、加強市場管理 重點：

食品營養(yǎng)強化的意義和作用，食品營養(yǎng)強化的基本要求。難點：

強化食品、新資源食品及保健食品的管理。本章主要教學要求：了解食品營養(yǎng)強化的概念和意義，食品營養(yǎng)強化的基本要求，強化食品的種類。了解食品營養(yǎng)強化中的某些問題的發(fā)生。

第十三章 未來的營養(yǎng)問題(FUTURE NUTRITIONAL PROBLEMS)教學基本內(nèi)容： 充分利用現(xiàn)有食物資源 2 新型食品資源的開發(fā)與利用 3 食品加工新技術(shù)的應(yīng)用 新食品加工技術(shù)對食品營養(yǎng)的影響 5 科學的食品加工 重點：

發(fā)掘與擴大食品資源，營養(yǎng)素的生產(chǎn)與合成，科學的食品加工。難點：

科學的食品加工的創(chuàng)新。

本章主要教學要求：熟悉發(fā)掘與擴大食品資源，營養(yǎng)素的生產(chǎn)與合成，科學的食品加工。

四、考核方式

結(jié)課后閉卷考試。

五、課程的主要參考書

1． 何志謙主編.人類營養(yǎng)學.人民衛(wèi)生出版社，2000 2． Frances Sienkiewicz Sizer, Eleanor Noss Whitney.Nutrition concepts controversies.Eighth Edition.Wadsworth.清華大學出版社，2001 3． 營養(yǎng)學報，中國營養(yǎng)學會和軍事醫(yī)學科學院衛(wèi)生學環(huán)境醫(yī)學研究所聯(lián)合主辦

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第三篇：食品營養(yǎng)學課程論文

食品營養(yǎng)學課程論文

2013年6月

食品營養(yǎng)與健康

【摘要】世界衛(wèi)生組織（WHO）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的理念被人民群眾廣泛接受?！帮嬍痴?，人之命脈也”，則是明代醫(yī)藥學巨匠李時珍對膳食營養(yǎng)的健康作用所做的高度概括?？梢娙说媒】蹬c食品的營養(yǎng)因素是密切相關(guān)的?！娟P(guān)鍵詞】食品營養(yǎng) 健康 飲食誤區(qū) 飲食健康常識 科學配餐

要了解食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系，首先要先知道健康和食品營養(yǎng)的定義。1978年世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項標準：精力充沛，能從容不迫的應(yīng)付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。而人體由食物內(nèi)吸取養(yǎng)料供養(yǎng)身體；人體從外界吸取所需要的物質(zhì)來維持其生長、發(fā)育等生命活動的作用；人體從外界攝取需要的養(yǎng)料以維持生長作用；人體吸取養(yǎng)料以維持其生命過程。總之，人體為了維持生長、發(fā)育、代謝、修補等生命活動而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學全過程稱為營養(yǎng)。

一、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對不同的營養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養(yǎng)學家把每日需要量在1克以上的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營養(yǎng)素。不同食物的營養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

利用食物的營養(yǎng)來防治疾病，可促進健康長壽。通過調(diào)整飲食來補養(yǎng)臟腑功能，促進身體健康和疾病的康復(fù)。俗話說：“藥補不如食補”，所謂食補，就是食物的營養(yǎng)能夠起到藥物所無法起到的作用。食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動；有適當量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康飲食要求

飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當；飲食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機體不必要的負擔與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。

三、常見的飲食誤區(qū)

1、吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2、有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現(xiàn)在的健美運動員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過多而造成酸血癥。

3、多吃蛋白質(zhì)不會長脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。

4、用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發(fā)胃癌。

5、用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6、飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7、多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細胞畸變，形成癌癥。

四、健康飲食常識

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、豆類或其制品；

4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽膳食；

7、飲酒要適量；

8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

五、科學配餐原則

1、確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，保持營養(yǎng)平衡。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應(yīng)分別是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例應(yīng)與工作強度相匹配、避免早餐過少，晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%較為適宜。

3、保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋白質(zhì)除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。除植物油和食物本身所含的脂肪外，還應(yīng)搭配部分動物脂肪、即通過食物中適量搭配肉類來解決。

4、蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右（其中4/5為蔬菜、1/5為水果）。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的葉菜，品種應(yīng)當多樣化，不僅包括根、莖、葉、花、果類蔬菜，還要搭配豆類蔬菜、菌類和藻類。

5、膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調(diào)食物原料的品種與食用部位不同，所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，因此，通過科學搭配，就能保證每道菜所含的營養(yǎng)更全面、合理。

六、建議及結(jié)語 【建議】

有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營養(yǎng)的平衡。腦力勞動者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補充大腦對養(yǎng)分的需求，并適當增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過敏的食物?！窘Y(jié)語】

大學時代是學知識長身體的很重要階段，同時也是良好的飲食習慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養(yǎng)知識，形成良好的飲食習慣，對于促進生長發(fā)育，保證身體健康有重要的意義。在我國的生活現(xiàn)狀下，我們更多人開始有意識去突破傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，去嘗試更科學更合理的飲食方式。隨著國民素質(zhì)和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會再次掀起。關(guān)注自我，關(guān)注健康，讓我們的生活更精彩！

【參考文獻】 《中國食物與營養(yǎng)》 《食品科學》 《飲食與健康》

《食品營養(yǎng)與合理搭配》

第四篇：食品營養(yǎng)學課程論文

大學生飲食與營養(yǎng)健康

摘要

現(xiàn)代社會，能吃的東西越來越多，人們的飲食和營養(yǎng)問題也變得越來越復(fù)雜。在社會大群體里，大學生這個群體也以其人數(shù)的逐漸龐大、身份的特殊性而備受關(guān)注，其中飲食與營養(yǎng)是關(guān)注度較高的方面。大學生的生理特點、膳食營養(yǎng)特點以及針對以上特點應(yīng)該采取的飲食策略等等，都是大學生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮的事情，而這也需要每一位大學生自覺養(yǎng)成良好的飲食習慣和營養(yǎng)意識。

關(guān)鍵詞

大學生 生理 飲食 營養(yǎng) 健康

前言

平時，我們總能看到關(guān)于兒童、中年人、老年人營養(yǎng)健康的分析與建議，卻鮮見對于大學生這一特殊社會群體的飲食營養(yǎng)的探討。但現(xiàn)在，對于大學生飲食營養(yǎng)的探討也慢慢多起來了。這從一個側(cè)面反映出，大學生越來越受到重視。也是，目前大學還是精英高等學校，大學生的發(fā)展就業(yè)很大程度上影響著國家的發(fā)展。從另一個側(cè)面也反映出，大學生飲食存在著問題，因為有問題，所以會去探討，探討，就有可能發(fā)現(xiàn)更大的問題。大學生在飲食和營養(yǎng)上究竟有怎樣的一些情況呢？且聽慢慢道來。

正文

一、大學生的生理特點

大學生，一般年齡是18歲至25歲。青春期，是指個體機能從還沒有成熟到成熟的階段，一般是在10~20歲之間，從這一個概念出發(fā)，大學生普遍是處于青春期的后期。在這一階段，大學生的生理特點大致可以分為以下幾點：

1、身體外部基本發(fā)育成熟，男的更結(jié)實，女的更豐滿；

2、身體內(nèi)部各器官機制如呼吸、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育漸趨穩(wěn)定；

3、身體各部分系統(tǒng)機制都達到最佳水平

4、性器官發(fā)育成熟。

這一時期是生長發(fā)育最為完善的時期,生理和心理的變化較為復(fù)雜。雖然身體各方面相對于青春期里長身體階段已經(jīng)發(fā)育成熟，但并不意味著不需要更多的營養(yǎng)，同樣是需要的，大學生需要營養(yǎng)去維持這樣一個身體完善的階段，需要更多的動力去支持平常身體器官的運行，這動力來自于能量和營養(yǎng)，因此更需要日常飲食的攝入，獲得合理的營養(yǎng)。況且，大學生這一社會特殊群體，是處于社會新技術(shù)、新思想的前沿群體、國家培養(yǎng)的高級專門人才的地位，面臨著艱巨的學習任務(wù)，在腦力和體力兩方面都要求嚴格，思維能力活躍而敏捷,是長身體和長知識的重要時期,在這一時期，其營養(yǎng)狀況的優(yōu)良以及是否懂得科學飲食將直接關(guān)系到進入社會后的工作能力。因此，注重飲食、注重合理營養(yǎng)的攝入具有非常重要的現(xiàn)實意義。

二、大學生的營養(yǎng)需求

根據(jù)以上對大學生生理特點的分析，我們得出結(jié)論：大學生處于青春期后期，同樣需要很多的營養(yǎng)。那具體有哪些呢？我結(jié)合我平時的生活和觀察到的情況一一來分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白質(zhì)

這是生活中的每一個都需要的營養(yǎng)物質(zhì)，但大學生對它們的需求，我覺得會更大。大學生學業(yè)繁重，經(jīng)常熬夜，大部分人不僅忙自己的專業(yè)學習，有時候也會忙各種社團組織或自己去學第二專業(yè)，有時候還得出去實習，經(jīng)常往返于學校和實習地之間。對于這些情況，如果沒有充足的精力是很難完成的。因此，大學生首要的就是能夠提供能量、補充能量的營養(yǎng)，能提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，當然就是糖、脂肪、蛋白質(zhì)了。人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素供給能量，維持日常生活的運行。

2、鈣、碘、鐵等礦物質(zhì)

上面也講過，大學生還是處于青春期后期，身體還在成長，鈣和碘元素對大學生的身體發(fā)育和適應(yīng)繁重的學習任務(wù)是具有重要意義。而且，只要是人，一缺鈣就容易出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘則易導(dǎo)致甲狀腺腫大。因此，不僅僅是大學生，對于其他人來說，補充鈣、碘都是非常重要。鐵的缺乏在女大學生中較為多見，因為生理特點而造成的血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引起缺鐵性貧血．所以大學生尤其是女大學生注意鐵的攝入。

3、水

水是生命之源，水是否攝入充足、合理同樣影響著一個人身體的好壞。我們除了平時要及時補充水以外，在某些特殊時期，也要注意水的攝入，如：熬夜。熬夜對大學生來說可謂是家常便飯，你可以偶爾熬夜，但在熬夜中請注意多喝些白開水，因為熬夜是很容易缺水。還有，運動過后最好也是多喝些白開水，但不可一停止運動，馬上就放口大喝，要等身體緩下來，再慢慢喝。

4、維生素A、B2等維生素

如果你站在講臺往下看，你會發(fā)現(xiàn)整個教室的人，有超過三分之二是戴著眼鏡的，就算沒有戴眼鏡的，多少都是有一些近視。當代大學生學習繁重，每天就是埋頭在那寫寫、看看，根本不懂得用眼要適度。甚者是對著電腦7、8個小時，在那玩游戲、煲電視劇，中間一點也沒有休息過，而且，現(xiàn)在人手一部智能手機，隨時都可以拿出來玩一玩，看一看，近視問題就更加嚴重了。所以，大學生保護眼睛迫在眉睫，除了日常及時讓眼睛休息之外，攝入一些對眼睛有益的維生素也是必須的，如：維生素A、維生素B2，這些維生素都具有保護視力的功效，我們應(yīng)該多注意。

5、卵磷脂

這里為什么要特別提出卵磷脂呢？因為它對大學生來說真的很重要。大學生應(yīng)付考試、考證多，想、記的事情多，要兼顧的事情也多，經(jīng)常會用腦過度，出現(xiàn)頭痛、記憶力衰退等問題。卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)細胞和腦細胞代謝的重要物質(zhì)，如果你是從事以腦力勞動為主的，就要注意對卵磷脂的攝入。大學生是典型的腦力勞動者，非常需要卵磷脂。以上就是我總結(jié)的大學生對營養(yǎng)的大概需求，但我們要知道的是，我們需要的營養(yǎng)并不僅僅只有這些，像維生素、礦物質(zhì)等，還有很多種類是我們必需的，這里只是根據(jù)大學生的學習和生活特點著重點出來而已。

總結(jié)出大學生對營養(yǎng)的需求，就要對癥下藥，一個字——補。但是，在怎樣補之前，我們先來看一下大學生在飲食方面存在的不良習慣。因為如果只是一味地補，而沒有反思自己的飲食習慣，到最后也是徒勞的。

三、大學生飲食存在的問題

大學生在飲食中存在的問題一直沒有引起人們太大的關(guān)注，不過近來國內(nèi)不少學者對不同區(qū)域大學生的飲食和健康進行了較廣泛的調(diào)查與研究，所得結(jié)果令人深思。孫建華等[1]的調(diào)查結(jié)果顯示,上海大學生的飲食處于自發(fā)行為,缺乏科學指導(dǎo),體格狀況不容樂觀;主食量不夠,種類單調(diào),缺乏身體健康發(fā)育所必須的粗糧;不重視早餐的情況嚴重,挑食、偏食等現(xiàn)象也令人擔憂。

張有平等[2]對我國西南地區(qū)的28個少數(shù)民族的1386名大學生進行調(diào)查發(fā)現(xiàn),西南地區(qū)少數(shù)民族大學生主食以米飯為主,且存在挑食行為、偏食行為和按自己嗜好飲食;31.7 %的大學生經(jīng)常伴有牙齦紅腫和瘀血,58.1%的女生經(jīng)期不正常,43.2%的學生存在缺鐵性貧血。

2007年廣州中醫(yī)藥大學經(jīng)濟與管理學院的黃藝敏、陳海萍對廣東省10所高校的326名學生的飲食營養(yǎng)和健康狀況調(diào)查[3]中，所記錄的調(diào)查結(jié)果，均反映出當前大學生膳食營養(yǎng)存在的主要問題有：缺乏營養(yǎng)知識，飲食習慣不科學，膳食結(jié)構(gòu)不合理。

作為一名在校大學生，我也發(fā)現(xiàn)自己以及身邊的很多同學在飲食方面存在著諸多問題，主要有以下幾類：

1、不吃早餐就去上課，或為了睡懶覺就省掉早餐；

2、為了減肥而節(jié)食，為了玩游戲、看球賽、書而草草完成進食或干脆不吃。

3、在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；

4、經(jīng)常光顧路邊小吃、小吃街、大排檔，沒有顧慮食物是否衛(wèi)生、安全；

5、經(jīng)常吃宵夜，吃飽后就睡覺；

6、食物亂搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作為正餐；

8、喜歡吃零食，隨手就一包零食拿來吃；

9、飲食口味重，經(jīng)常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。

四、大學生科學飲食的策略

人家說：“前世的因，今世的果。”而在大學生飲食問題上，同樣會導(dǎo)致“現(xiàn)在埋下的危機，將是未來爆發(fā)的禍患?！蹦悻F(xiàn)在不好好注意身體，沒事，你還年輕，等到你五六十歲的時候，你就后悔了，就知道當時的自己有多么愚蠢，竟這般折磨自己的身體。又有人說：“大學是一個養(yǎng)生的地方?！睕]錯，不僅是老人要養(yǎng)生，大學生也要養(yǎng)生，因為大學時期是人身體的黃金時期，這時養(yǎng)好了身體，將獲益一輩子。既然大學是個養(yǎng)生的地方，就別浪費它了，好好養(yǎng)養(yǎng)自己的身體，所以我將為大學生養(yǎng)生做以下規(guī)劃： 首先，是從一日三餐規(guī)劃起： 1.早餐

前面也說到，早餐非常重要。而要吃好早餐，對餐前活動、營養(yǎng)量、主副食品搭配等都要予以重視。理想的做法是，起床后先做些室外活動，呼吸新鮮空氣，可增食欲，有助消化。最少活動30分鐘后再吃早餐。結(jié)合大學生的現(xiàn)狀，假如早上第一大節(jié)有課，而且起床時間又偏晚，我們完全可以在小賣部或飯?zhí)觅I完早飯后帶入教室，當然注意教室的衛(wèi)生是不容忽視的。除此之外，早餐中還有兩點值得注意：

一、吃早餐宜“熱食”，以免傷胃傷身,因此很多同學喜歡一大早喝蔬果汁的習慣事實上是不科學的。

二、早餐前喝兩杯涼開水，有潤喉、醒腦、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗話說“中午飽，一天飽”，由此可見，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人體內(nèi)的熱能消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學習，因此，午餐熱量應(yīng)占我們每天所需總熱量的40％以上。主食根據(jù)三餐食量配比，可在米飯、面制品中間任意選擇。副食以滿足人體對維生素和無機鹽的需要，種類的選擇很廣泛，如：肉、蛋、禽類、豆制品類、蔬菜類等，按照科學配餐的原則挑選幾種，相互搭配食用，也就是要吃些耐饑餓又能產(chǎn)生高熱量的炒菜，使體內(nèi)血糖繼續(xù)維持在比較高的水平，從而保證下午的工作和學習。3．晚餐

首先，晚飯不能吃得太遲：長期太遲易致泌尿系統(tǒng)的結(jié)石。一般來說大學期間做到這一點是容易的。其次，晚飯不能吃得太飽：晚餐比較接近睡眠時間，不宜吃得太飽，尤其不可吃宵夜。晚餐應(yīng)選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時，主食與副食的量都應(yīng)適量減少，以便到睡覺時正好是空腹狀態(tài)。晚上要少吃寒性蔬菜如小黃瓜、菜瓜、冬瓜等。８點以后任何食物對我們都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉類最好只有一種，不可多種肉類，增加體內(nèi)太多負擔。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否則的話，很容易傷肝。普遍存在的情況卻是，大學生通常在11點之后睡覺，空腹之久容易傷胃，很多同學會選擇吃吃宵夜，我的建議是選擇吃一些水果填充，盡量少吃油膩的宵夜食物。而對晚餐后還要從事長時間腦力勞動的學生尤其是研究生來說，晚餐少吃的原則或許是不適合的。否則到臨睡時饑腸轆轆，就會影響入睡，甚至會從睡眠中餓醒，這會造成某些慢性胃腸疾病的發(fā)生。晚餐對于體質(zhì)瘦弱的腦力勞動者更為重要，應(yīng)該把晚餐作為他們補充營養(yǎng)的好機會。據(jù)營養(yǎng)學家研究，提高晚餐質(zhì)量，可以有效地改善人體的營養(yǎng)狀況，這與晚餐攝入的營養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收有關(guān)。其次，是在平時攝食應(yīng)該注意的問題： ①食物搭配多樣化

在飲食中盡可能選擇多樣化的菜肴和主食,以確保各種營養(yǎng)的充分供給。眾所周知的六大營養(yǎng)素是:蛋白質(zhì)→脂肪→碳水化合物→無機鹽→維生素→水。每種食物所含營養(yǎng)素的種類及數(shù)量不同。目前大學飯?zhí)玫牟穗戎袪I養(yǎng)素比較全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大學生的消費水平有限,不可能在一餐中飲食全面,這樣就很難保證營養(yǎng)素的充分供給,況且有一部分學生對喜歡的食品就胃口大開,對不喜歡的就嗤之以鼻,這樣就更加難以保證比較全面的攝取營養(yǎng)素。因此,學生就餐時,應(yīng)不斷變換品種,保證飲食多樣化。②三餐熱量攝入均衡化

適當安排好三餐熱量攝入的比例。有這樣一句諺語“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”。目前大學生的熱量供應(yīng)基本達標,但三餐之間熱量的分配也并非盡善盡美 ,三餐熱量的攝入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例為好。

人不可缺少的微量元素還包括鐵、氟、鋅、銅、鉗、鈷、鉻、錳、鎳、硅、碘、硒、錫、釩等十三四種。為了增強體質(zhì),怎樣從“盤中餐”獲得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的許多營養(yǎng)元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,僅能保留原小麥五分之一的“鎂”和七分之一的“鉻”。精制的白糖,只含有粗糖1%的鎂,7%的絡(luò),無機鹽比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人體需要補充不同的營養(yǎng)素，應(yīng)該適量使用不同的蔬果、蛋類及肉類。

三是“吃菜喝菜湯”。做菜、吃餡?！皵D”掉菜湯。豈不知,菜湯里富含植物細胞內(nèi)寶貴的金屬“鉀”;菜本身反而成為“低鉀菜”。缺“鉀”對心臟、血壓、都十分不利。所以,“原湯化原食”即吃菜又喝湯,是科學合理的膳食。

四是避免“以藥代食”。自然食品的營養(yǎng)是均衡的，如果“以藥代食”,過量的攝入某種元素——包括必需的微量元素,都會變得具有“毒性”,生命可能因此而受到影響。所以,我們還是應(yīng)從“盤中餐”里去索取營養(yǎng),不可濫用營養(yǎng)藥物。

五是不吃“污穢飲食”。眾所周之,重金屬的污染,比農(nóng)藥等有機物的污染還要嚴重。因為農(nóng)藥等化合物在自然界中尚可緩慢分解,凈化“無毒”物質(zhì)。而有毒元素卻無法分解,進入人體后就會引起不良后果。因此,有毒元素污染過的飲食,要避免入口。

③蛋白質(zhì)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)化 應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ),在體內(nèi)不能儲存,每天都必須攝入,因而必須保證蛋白質(zhì)的供給。從調(diào)查數(shù)據(jù)看,目前大學生的蛋白質(zhì)供應(yīng)量普遍不足,組成上以植物性蛋白質(zhì)居多,動物性蛋白質(zhì)比例很少,且質(zhì)量較差。因而在膳食中應(yīng)增加富含蛋白質(zhì)的原料做的飯菜,像瘦豬肉、雞鴨肉、蛋類、奶類以及豆制品等。早餐可喝些豆?jié){,有牛奶更好?？紤]到部分學生的經(jīng)濟狀況,可多吃些豆制品,對補充蛋白質(zhì)大有裨益。蛋白質(zhì)的攝入量每天

應(yīng)達到70g供給量標準,其中動物性、豆類的蛋白質(zhì)最好占三分之一以上。④脂肪攝入標準化

在日常飲食中應(yīng)適當增加脂肪的攝入量。脂肪包括中性脂肪和類脂,是人體重要的熱能營養(yǎng)素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇對增進大腦神經(jīng)的功能有一定的作用;還有一部分脂溶性維生素,是供給維生素A、D、E、K的主要途徑。因此,攝入的脂肪量應(yīng)滿足機體的需要。目前,有部分學生受“節(jié)食風”的影響,過分節(jié)制脂肪的攝入,有點談“脂”色變,這是不可取的。而且現(xiàn)在學生脂肪的攝入量很少達到每天50g標準。所以要通過多吃些動物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法來增加脂肪的攝入量。⑤維生素吸收豐富化

在飲食中多吃一些富含維生素的食物。維生素包括脂溶性和水溶性兩種,它們是調(diào)節(jié)體內(nèi)生理功能所必不可少的物質(zhì)。動物的肝臟,一些海產(chǎn)品,植物油等是脂溶性維生素的主要來源;而蔬菜水果則是水溶性維生素的主要來源。有些維生素,譬如VC，在烹調(diào)過程中極易受到破壞。所以,學生在選擇菜肴時,應(yīng)以富含維生素的瓜果蔬菜以及肝臟等為主,也可采取一些補救措施,如平時多吃些(生食)水果蔬菜中含維生素多的如西紅柿、黃瓜、菜青椒、紅心蘿卜等。⑥飲食安排合理化

應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)變化合理安排飲食。食物有寒熱溫涼四性:冬季宜吃溫熱性食物;夏季宜吃寒涼性食物;春秋兩季也應(yīng)區(qū)別對待。對于大學生,特別是一些女同學更應(yīng)注意,冬天可多吃些以燒、燉、燜方法烹制的羊肉、狗肉、豬肉等;而夏天則宜吃些涼拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可極溫,夏不可窮涼。此外,應(yīng)限制刺激性食物的攝入,除長期的飲食習慣外,辛辣酸性過咸食物不宜過食,否則會引起亢奮,易使神經(jīng)系統(tǒng)失去平衡,從而導(dǎo)致精神及情緒的極大波動,特別是禁止吸煙和喝酒,對濃茶和咖啡也以少食為宜。

最后，是要勤加鍛煉，如果不喜歡運動，哪怕飯后二三十分鐘去散步也好。有句話說“每天鍛煉一小時，健康生活一輩子”，這句話多少都是有一定道理的，生命在于運動，再懶也要動一動。

結(jié)語

其實這么多的飲食建議還是要結(jié)合自身狀況來采用，不同的人需要不同的營養(yǎng)攝入?，F(xiàn)在的傳媒很便捷，不是只是增加了我們的娛樂性，更重要的是增加了知識獲取的途徑。大學生，作為這個社會未來發(fā)展的主力軍，提高大學生愛惜生命和保護健康的主觀意識,才是大學生健康成長的保證。營養(yǎng)是大學生身體發(fā)育的先決條件,必須強化科學飲食意識教育,增加科學營養(yǎng)知識,糾正不良的飲食習慣,改善飲食結(jié)構(gòu)。改變當前的現(xiàn)狀，不是僅僅靠大學生和同齡人的習慣改變就能實現(xiàn)的，我們需要社會給予更多的關(guān)注。比如大學飯?zhí)玫纳攀硢栴}，菜價問題，不良的飲食習慣的產(chǎn)生離不開飯?zhí)眠@個催化劑。高校應(yīng)努力創(chuàng)造適合學生身心特點而良好的校園文化氛圍,創(chuàng)造營養(yǎng)健康教育的精神與物質(zhì)條件?？傊?合理飲食是健康的基礎(chǔ),對正值生命力旺盛的大學生來說亦是如此。大學生自身應(yīng)該騰出更多否定時間關(guān)心生命本身，關(guān)心自己的營養(yǎng)健康。這不僅是對自己的負責，更是一種對社會的責任。

參考文獻

[1] 孫建華,陳曉,鮑茵茵.對上海市大學生飲食、營養(yǎng)、健康狀況的調(diào)查與分析.上海體育學院學報,2002,26(2):88-91.[2] 張有平,劉學哲,吳獻華,等.西南地區(qū)少數(shù)民族大學生飲食營養(yǎng)及健康狀況.中國學校衛(wèi)生,2004,25(3):330-331.[3] 黃藝敏,陳海萍.大學生飲食營養(yǎng)與健康的調(diào)查報告.保健醫(yī)學研究與實踐2007,2：47-50.

第五篇：《食品營養(yǎng)學技能訓(xùn)練》教學大綱

《食品營養(yǎng)設(shè)計》教學大綱

課程編號：0612138

英文名稱：Food Nutrition Designs

1.學分與時間周數(shù)

學分為1學分；時間為1周。

2.適用專業(yè)及課程性質(zhì)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐必修課。

3.設(shè)計的目的和要求

掌握不同生理狀況下人群的營養(yǎng)需要與膳食設(shè)計方法或掌握營養(yǎng)調(diào)查方法。通過技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學生獨立分析問題和解決問題的能力，提高學生實事求是的科學素養(yǎng)，培養(yǎng)科學創(chuàng)新意識和精益求精的工作作風。

要求學生進行設(shè)計前要認真查閱相關(guān)資料，確定方案可行后方可開展設(shè)計并且認真按時完成設(shè)計報告。

4.設(shè)計內(nèi)容

①查閱不同食品原料中營養(yǎng)成分含量，掌握一定質(zhì)量的食品中營養(yǎng)成分的計算方法；掌握不同生理狀況下人群的營養(yǎng)需要；根據(jù)特定人群的營養(yǎng)需要設(shè)計出符合該人群營養(yǎng)需要的膳食，并要求進行科學合理搭配。

②根據(jù)所給的指標對特定的人群進行營養(yǎng)調(diào)查，匯總調(diào)查資料；對資料進行分析，得到結(jié)果；根據(jù)對調(diào)查資料的分析結(jié)果給出該人群保證健康的膳食指導(dǎo)建議。

以上二個內(nèi)容根據(jù)實際教學情況選擇其一。

5.設(shè)計時間

設(shè)計時間安排在第五學期第18周。

6.設(shè)計方式和安排

①膳食設(shè)計：以每個同學為獨立完成單位。由教師給每個同學指定設(shè)計的人群對象，同學根據(jù)所給的人群特點總結(jié)其營養(yǎng)需要，通過查閱相關(guān)資料，進行總結(jié)整理，在規(guī)定的教學周內(nèi)完成一篇報告。設(shè)計過程中要求學生要獨立完成工作，有問題可請教指導(dǎo)教師。

②營養(yǎng)調(diào)查：

調(diào)查階段 教師將全班學生以五人一組分為不同的組別，每組人員搭配要合理。調(diào)查以組為單位。要求按照調(diào)查表格上所列項目進行調(diào)查并如實進行填寫。

分析總結(jié)階段 本階段要求學生獨立完成工作。根據(jù)調(diào)查得到的原始資料，每個學生獨立進行分析，并查閱相關(guān)資料，在規(guī)定的教學周內(nèi)完成調(diào)查報告。本過程中要求學生要獨立完成工作，有問題可請教指導(dǎo)教師。

7.考核方式

①設(shè)計考核方式：指導(dǎo)教師根據(jù)學生表現(xiàn)和報告進行評分。

②設(shè)計成績評定：設(shè)計成績按以下標準進行評定：出勤（有無遲到、早退，病、事假和曠課）20分；設(shè)計質(zhì)量20分；設(shè)計報告60分?？偡謹?shù)合計為100分。設(shè)計最終成績分為優(yōu)秀、良好、中等、及格和不及格五個等級。（分數(shù)：≤59分為不及格、60～69分為及格、70～79分為中等、80～89分為良好、≥90分為優(yōu)秀）。獲得及格以上成績者才能得到本門課程所設(shè)學分。

8.注意事項

學生學生在進行設(shè)計的過程中一定要遵守相關(guān)部門的規(guī)章制度，及時與教師進行溝通。

修訂人：唐彥君

審核人：王憲青