第一篇：廚房培訓

一、培訓對象

酒店廚房全體員工。

二、培訓內容

1、準備知識

（一）櫥房管理的內容

（二）廚房成本的控制

（三）廚房衛(wèi)生管理的制度

（六）廚房出菜管理的制度

（七）廚房破損管理的制度

2、廚房管理工作流程

（一）新菜式設計、制做工作流程

（二）冷菜配制工作流程

（三）點心制做工作流程

（四）餐具清潔工作流程

（五）控制餐具破損工作流程

3、廚房管理表格的妙用

4、廚房衛(wèi)生管理制度

5、廚政管理大綜合1）廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求

2）制定基本管理制度

3）督導廚房生產(chǎn)運作過程

4）廚部值班制度

5）案臺崗位責任

6）食品衛(wèi)生五、四制

7）爐臺出品部制度

8）燒味出品部制度

9）制度派VS溫和派 聚侃廚政

10）在廚房CEO們的管理中大致可分為兩大派：

11）CEO中的另一種管理理念屬于制度派

12）怎樣解決原材料的浪費和工具損耗問題

13）提高廚師的技術水平，落刀成才、物盡其用

14）給菜式品種建立標準卡是減少菜品成本浪費的可行途徑

15）建立規(guī)章減少損耗，合理用料節(jié)支增收

16）廚房生產(chǎn)工藝流程

17）籌措及加工區(qū)域

18）菜點生產(chǎn)制作區(qū)域

19）菜點成品完善與出品售賣區(qū)域

20）菜點成品完善與出品售賣區(qū)域

21）原料采購

22）采購方式

23）競爭價格采購

24）采購質量控制

25）充分調動員工工作的積極性

26）完成飯店規(guī)定的各項任務指標

27）制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

28）科學設計布局廚房

29）制定基本管理制度

30）做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

31）督導廚房生產(chǎn)運作過程，滿足就餐客人需要

第二篇：廚房培訓材料

后廚主管食品安全資料

一、食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學校集體用餐管理規(guī)定》等相關條款進行操作;

二、配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經(jīng)常自學或定期接受培訓，園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監(jiān)督機制；

三、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我園統(tǒng)一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；1.做好臺賬登記：將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對我園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；2.食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單，幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（三）其他不符合食品安全標準和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法：

首先看其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。

采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規(guī)定：

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質期；

（五）產(chǎn)品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

食品貯存要求：

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。

4、食品在烹飪后至出餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)給成人食用。

加工、制作的具體要求：

1、集體用餐必須當餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得制冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向幼兒供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

食堂從業(yè)人員具體要求： 1.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

廢棄物的處理：

做到日產(chǎn)日清，做好流向登記，掌握回收廢棄物的個人信息。

第三篇：廚房安全培訓

廚房防火安全培訓

近年來,隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展,賓館、飯店呈現(xiàn)出一片繁榮的景象,其廚房的防火安全更不容忽視。

一、廚房的火災危害性

——燃料多。廚房是使用明火進行作業(yè)的場所,所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、炭等,若操作不當,很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。

——油煙重。廚房長年與煤炭、氣火打交道,場所環(huán)境一般比較潮濕,在這種條件下,燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來,形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面,如不及時清洗,就有引起油煙火災的可能。

——電氣線路隱患大。在有些廚房里,依然存在裝修用鋁芯線代替銅芯線、電線不穿管、電閘不設背后蓋的現(xiàn)象。這些設施在水氣、油煙和煙氣的長期腐蝕下,絕緣層老化變質極快,很容易發(fā)生漏電、短路起火。另外,廚房內運行的機器也較多,超負荷現(xiàn)象十分嚴重,特別是一些大功率電器設施,在使用過程中會因電流過大導致插座、線路發(fā)熱起火。

——灶具器具易出事。灶具和器具若使用不當,極易引發(fā)廚房火災。生活中因高壓鍋、蒸汽鍋、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發(fā)火災的案例不在少數(shù)。

——用油不當會起火。

廚房用油大致分為兩種,一是燃料用油,二是食用油。

燃料用油指柴油、煤油,大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的閃點較低,在使用過程中,因調火、放置不當?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂摹Ｓ械牡胤綄⒉裼头胖迷跓煹琅?煙道起火時就會同時引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調食物用的油,因油溫過高起火或操作不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象,如撲救不得法就會引發(fā)火災。

——其他人為因素也生禍。由于見火生畏的心理,發(fā)生火災時,人們常常采取消極逃避方式來處理初期火災,導致小火變大火。另外,在廚房里吸煙,吸完煙后煙頭亂扔,也會引起火災事故;廚房在進行衛(wèi)生打掃時,常會出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象,這些水容易進入各種電器設施的內部,不僅容易使電器設施生銹腐爛,也極容易引起電器線路短路起火。

二、賓館、飯店廚房的消防安全管理措施

針對目前絕大多數(shù)廚房的現(xiàn)狀,筆者認為加強對賓館飯店廚房的防火安全管理是消防工作的重點。

1.加大對賓館、飯店廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。

2.對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。

3.高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過客房或其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

4.油炸食品時,004km.cn鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。

6.廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設,嚴禁“以銅代鋁”的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬PVC塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。

7.廚房內使用的各種炊具,應選用經(jīng)國家質量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。

8.廚房內應配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的ABC干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。

9.工作結束后,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開

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關鍵字:防火安全培訓

第四篇：廚房消防安全培訓

廚房消防安全培訓

培訓目的

為保障公司員工的人身及公司財產(chǎn)安全，也為了加強廚房員工對火災的防患意識及能力，公司本著“安全生產(chǎn)

人人有責”的宗旨，特進行消防安全培訓。

培訓內容：

1、常見的廚房火災 1）油鍋起火 2）油污引發(fā)火災 3）電器火災 4）煤氣泄漏引發(fā)火災

2、廚房起火的原因

1）燃料多，廚房是使用明火進行作業(yè)的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。

2）油煙重，廚房長年與煤炭、氣火打交道，場所環(huán)境一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易聚集下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，若不及時清洗，就有引起油煙火災的可能。

3）電器線路隱患大。廚房的使用空間一般都比較緊湊，各種大型廚房設備種類繁多，用火用電設備集中，相互連接，錯亂的各種電線、電纜、插排，極易虛接、打火。

4）用油不當會起火。廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。柴油的燃點較低，在使用過程中，因調火、放置不當?shù)仍蚝苋菀滓鸹馂摹Ｓ械牡胤綄⒉裼头胖迷跓煹琅裕瑹煹榔鸹饡r就會同時引發(fā)柴油起火。食用油主要指油鍋烹調食物用的油，因油溫過高起火或操作不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現(xiàn)象，如撲救不當就會引發(fā)火災。

3、廚房火災常用的撲救辦法

1）冷卻法：采取措施將燃燒物的溫度降至著火點以下，使燃燒停止。如用水滅火，水能吸收大量熱量，使燃燒溫度降低，從而使火災熄滅。

2）窒息法：消除燃燒條件中的助燃物，使燃燒停止，其常用的措施有：對失火場所噴射水蒸氣、二氧化碳滅火劑等，使其氧濃度降低；用不然或難燃材料捂蓋燃燒物等。如封閉著火的空間，用濕棉被、濕麻袋等捂蓋已著火物質。

3）隔離法：將可燃物與著火源隔離開來，使可燃物失去火源后自行熄滅。如將未著火物質搬遷轉移到安全處；用沙土等阻截流散的燃燒液體。

4）化學抑制法：指通過干擾抑制游離基，中斷燃燒的鏈反映。如往著火物上直接噴射氣體、干粉等滅火劑，覆蓋火焰，中斷燃燒。注：不能用水撲救的火災

1、電器起火，首先要切斷電源。在無法斷電的情況下千萬不能用水或泡沫撲救，因為水和泡沫都能導電。應選用二氧化碳、干粉滅火器或干沙土進行撲救，而且要與電器設備和電線保持2米以上的距離.2、油鍋起火，油鍋起火時，千萬不能用水澆。因為水遇到熱油會形成“炸鍋”，使油火到處飛濺。撲救方法是迅速將切好的冷菜沿邊倒入鍋內，火就自動熄滅了。另一種方法是用鍋蓋或能遮住油鍋的大塊濕布遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒的油火接觸不到空氣缺氧而自熄。

3、燃料油、油漆起火，燃料油或油漆起火千萬不能用水澆，應用泡沫、干粉或潔凈氣體滅火器或沙土進行撲救。

4、滅火器 1）滅火器的種類

a、干粉滅火器，適用于撲救石油、石油產(chǎn)品、油漆、有機溶劑和電器設備火災。

b、泡沫滅火器，適用于撲滅油類及一般物質的初起火災。c、二氧化碳滅火器，適用于撲救600伏以下的帶電電器、貴重物品、設備、圖書資料、儀表儀器等場所的初起火災，以及一般可燃液體的火災。

2）滅火器的使用方法（干粉滅火器）

使用前，先把滅火器上下顛倒幾次，使筒內干粉松動，用手握住滅火器的提把，在距離燃燒物5米左右的地方，拔出保險銷。一手握住開啟壓把，另一手握住噴射喇叭筒，噴嘴對準火源。噴射時，應采取由近而遠、由外而里的方法。另外要注意：

a、滅火時，人應站在上風處，不能使粉末沾染到皮膚。b、注意不要將滅火器的蓋與底對著人體，防止彈出傷人。c、不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。

5、廚房防火注意事項

1）液化石油管道及閥門氣密性必須好，引火塑膠導管要經(jīng)常檢查，使用前要細聞、細看，不要盲目點火。安全、可靠的檢查燃氣漏氣的方法：用軟毛刷或毛筆蘸肥皂水涂抹，發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位；嚴禁用直接劃火柴的方法來檢查漏氣部位。

2）點燃爐灶或使用時，應將爐灶周圍的易燃可燃物品移開，或用阻燃物隔開。

3）煨、燉湯時，應有人看管，湯不宜太滿，在湯沸騰時要降低爐溫或將鍋蓋打開，防止外溢。

4）油炸食品時，油不要放太滿，鍋要放平穩(wěn)，炸出的食品不要急于包裝。用油鍋時，人不能離開。如果油溫過高起火時，不要驚慌，可用鍋蓋迅速蓋上（鍋蓋不能從上而下垂直蓋上，以免火苗向四周擴散，應將鍋蓋平推蓋上），隔絕空氣滅火，同時將油鍋平穩(wěn)端離爐火，待其冷卻后才能打開鍋蓋；千萬注意不可向著火的油鍋內倒水滅火。

5）燃氣泄漏時的緊急處理辦法：聞到強烈的刺鼻味道時，應首先關閉廚房內的燃氣進氣閥門，熄滅火源；立即打開門窗，進行通風換氣；不能開關電燈、排風扇、使用電話機及其他電氣設備，防止電火花引起爆炸；

6）使用液化石油氣的注意事項：不準倒灌鋼瓶，嚴禁將鋼瓶臥放使用；不準在漏氣時，使用任何明火和電器，嚴禁傾倒殘液；不準將氣瓶靠近火源、熱源，嚴禁用火、蒸汽等對氣瓶加溫；不準在使用時人離開，嚴禁將氣瓶放在臥室內使用；應將氣瓶放到陽光照射不到的地方或采取措施遮蔽陽光。

六、總結

廚房消防安全管理不僅僅關系到賓館的財產(chǎn)和利益，也和每一位工作人員的生命安全、切身利益息息相關。我們應該把消防安全作為頭等大事來抓，做到“安全第一

預防為主”加強消防安全知識培訓，提高防范意識。

第五篇：廚房培訓報告

廚房培訓報告

一，數(shù)字化，廚房所有菜品的備份，售出，庫存，剩余，在當晚盤點中一目了然，要通過盤點表能大體知道今天菜品營業(yè)額。

二，規(guī)范化，（1）所有冰箱內物品做到，內有物品外有記錄。記錄本上的數(shù)字必須同里面物品的數(shù)字相同，記錄本就是廚師長檢查的標準。

（2）所有成熟的菜品必須有標準菜譜，所有單個菜品的調料必須要有配方，并且配方做的菜品要保證口味一致。菜品要有成菜標準彩照，懸掛或粘貼于合臺處，供打合人員判定出品是否合格。

（3）廚房內單個菜品經(jīng)過調研，比如翡翠蝦仁單日，月平均銷量為15份，周一至周五是12份每日，雙休日是22份每日。那么我們就規(guī)定周一至周五的備份是18份，也就是平均銷售量乘以1.5.以此類推。

（4）廚房內物品嚴格按六常標示擺放，做好標示，制定規(guī)范做出六常標準線，現(xiàn)在不在使用的物品或器物必須在其指定位置，將其作為檢查標準。

（5）廚房用品配備齊全，劃定衛(wèi)生區(qū)域，制定衛(wèi)生標準，設立檢查項目，制訂獎懲措施，堅決把衛(wèi)生問題消滅在孕育階段，發(fā)現(xiàn)一次衛(wèi)生問題，全店點名批評，提高全員衛(wèi)生意識。

（6）所有具有安全隱患的設備，物品必須設專人責任牌，有巡查記錄本，詳細記錄檢查時間，落實檢查責任人，出現(xiàn)問題落實責任人，避免出現(xiàn)責任相互推諉。三，表格化，（1）制定廚房總體菜品銷售，退菜，雜物，投訴，表揚曲線表格，和單個炒鍋的表格，廚房的由廚師長監(jiān)督填寫，炒鍋的由砧板填寫，并張貼于廚房顯眼位置同前一天的菜品反饋一起張榜讓大家直觀看待自己的業(yè)績，和不足。

四，科學化，（1）與時俱進學習先進的管理技巧和管理模式來提高自身的團隊實力，如向軍隊學習紀律，學習衛(wèi)生標準，內務標準學習團隊融合團隊積極性。向五星級酒店學習菜品標準，學習裝盤技巧，學習花色搭配等。

五，制度化，（1）無規(guī)矩不成方圓，制度就是員工的行為準則，高標準的制度造就高標準的團隊，創(chuàng)造高標準的業(yè)績，制度不是一成不變的，隨著企業(yè)發(fā)展制度在不斷的更新，變換。制度只是大家行為的底線，就像法律就是道德的底線一樣，觸犯法律要坐牢，觸犯制度就要受到應有的懲罰，絕不姑息養(yǎng)奸。

冰凍三尺非一日之寒，所有的改變都伴隨著磨難和挫折，因為所有的員工都習慣了他們固有的行為模式和步伐，但是改變卻是必須的，現(xiàn)在的餐飲業(yè)競爭太激烈了，大家想一下除去酒水利潤，我們的菜品利潤能夠維持我們發(fā)展嗎？現(xiàn)在是你不叫自帶酒水客人就會離你而去，現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)到了微利時期了，我們的每一分浪費都能夠變成利潤，才能長久的屹立于餐飲大潮中而不被淘汰，是應該改變了，從今天起一起改變吧。