第一篇：葡萄酒發(fā)酵論文

質(zhì)到果實(shí)的。作用?；瘜W(xué)成分上，果梗含有木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機(jī)鹽及少量的有機(jī)酸和糖。其中的單寧和苦味樹脂含量較高，因此發(fā)酵前必須除去，以免使產(chǎn)品帶有嚴(yán)重的苦澀味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.1.2果實(shí)葡萄果實(shí)包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對(duì)釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個(gè)核，有的葡萄由于發(fā)育不良有少于4個(gè)核的，也

有的葡萄無核。果核含有種種有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、單寧等，這些物質(zhì)若帶入發(fā)酵醪液中會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在葡萄破碎時(shí)，必須盡量避免將果核壓碎。果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學(xué)組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機(jī)酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國(guó)使用的優(yōu) 良品種有法國(guó)藍(lán)、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國(guó) 使用的優(yōu)良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長(zhǎng)相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國(guó)藍(lán)、黑品樂、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙 等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.2.2實(shí)用酒精

配酒時(shí)要用到實(shí)用酒精，其質(zhì)量必須達(dá)到國(guó)家一級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若為二級(jí)酒

精則需要進(jìn)行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時(shí)，要用到檸檬酸

以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產(chǎn)工藝

以桃紅色葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來國(guó)際上新發(fā)展

起來的葡萄酒類型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提。3.1桃紅色葡萄皮帶皮發(fā)酵法其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發(fā)酵法一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。3.5直接調(diào)配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時(shí)可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調(diào)配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的酒稱為原酒，原酒需要經(jīng)過一定的時(shí)間貯存后酒質(zhì)才趨于成熟。在貯酒過程中要進(jìn)行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類。貯酒方式有傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過20℃。采用室內(nèi)貯酒，要調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，以飽和狀態(tài)（85﹪～95﹪）為宜，室內(nèi)要有通風(fēng)設(shè)備，定期更換空氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，并要保持室內(nèi)清潔。

5葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時(shí)間等不同，酒的色香味也各不一樣。調(diào)配的目的是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)和色香味達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。調(diào)配由具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的配酒師根據(jù)品嘗和化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行精心調(diào)配。干酒一般不必調(diào)配。必要時(shí)可將不同酒齡的同品種酒進(jìn)行勾兌。普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在原酒內(nèi)加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應(yīng)香氣濃郁，口味醇厚協(xié)調(diào)。

6葡萄酒的澄清、冷處理、過濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結(jié)束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進(jìn)行澄清處理，才能達(dá)到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機(jī)或無機(jī)的澄清劑，使它在酒中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來。6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經(jīng)過冷處理可使過量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味

變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點(diǎn)以上0.5℃，各類葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。冷處理時(shí)間應(yīng)根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設(shè)備而定。當(dāng)酒冷卻到要求的溫度時(shí)，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應(yīng)在同溫下過濾，將不溶性物質(zhì)全部濾出。6.3葡萄酒的過濾

過濾是葡萄酒生產(chǎn)中常見的澄清方法。為了達(dá)到理想的過濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過濾。過濾的具體應(yīng)用如下：

第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過濾：酒經(jīng)冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過濾機(jī)過濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體。

第三次過濾：在瓶裝前采用除菌過濾，以進(jìn)一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見的是瓶裝酒，國(guó)外還有采用復(fù)合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應(yīng)進(jìn)行殺菌?？刹捎冒褪蠚⒕?，使瓶中心溫度達(dá)到65～68℃，保持30min即可。7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行陳釀，達(dá)

到最佳的風(fēng)味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無氧狀態(tài)下進(jìn)行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異，至少4至6個(gè)月。有些高檔酒的瓶貯期要求達(dá)到1至2年。

8葡萄酒小結(jié)

作為國(guó)際公認(rèn)的第四大健康產(chǎn)品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時(shí)也帶來了新的生活元素，所以時(shí)尚；因?yàn)槠咸丫剖歉哐诺南笳鳎哉蔑@尊貴。品味葡萄酒，感受陽光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會(huì)更加完善，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及葡萄酒文化與釀造會(huì)進(jìn)一步得到廣大民眾的喜愛與關(guān)注。

參考文獻(xiàn)：

1江美玲，陳南軍 健康美食北京：輕工業(yè)出版社，1999 2大連輕工業(yè)學(xué)院，釀造工藝 北京：輕工業(yè)出版社，1982 3魏運(yùn)平，葡萄酒釀造工藝學(xué) 釀造酒科技，2003（2）77--78

4王文靜，感官評(píng)定在葡萄酒中的應(yīng)用 釀酒，2007，（4）；57--59 5王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，張麗娟等譯，白葡萄酒，北京：機(jī)械

工業(yè)出版社，2004

第二篇：淺談葡萄酒最佳發(fā)酵溫度

淺談葡萄酒最佳發(fā)酵溫度

經(jīng)常飲用葡萄酒的人都知道，每款葡萄酒的味道和顏色都是不相同的，就算是同一時(shí)間、同一酒莊、同一品種生產(chǎn)出來的葡萄酒都會(huì)有所差異，而葡萄酒的味道和顏色的差異主要取決于釀造葡萄酒時(shí)的發(fā)酵溫度。

從香港十大紅酒進(jìn)口商香港名酒匯專業(yè)品酒師那了解到，根據(jù)發(fā)酵的溫度高低可以將葡萄酒的釀造工藝分為冷發(fā)酵和熱發(fā)酵。白葡萄酒和粉紅葡萄酒通常采用冷發(fā)酵，而冷發(fā)酵的溫度通常保持在15-18攝氏度，這樣的發(fā)酵環(huán)境能有助于保存葡萄酒最原始的風(fēng)味。熱發(fā)酵的溫度則通常保持在26-28攝氏度，這類溫度的發(fā)酵通常用來提高紅葡萄酒的顏色和單寧的酸度。

一般的葡萄酒愛好者對(duì)于葡萄酒釀造時(shí)的發(fā)酵溫度沒有太大的概念，也不需要多加了解，但對(duì)于葡萄酒釀造師來說卻是很重要的，如果釀酒師在葡萄酒發(fā)酵時(shí)無法掌握其適合的發(fā)酵溫度就很有可能無法釀造出評(píng)分很高的葡萄酒。

第三篇：葡萄酒論文

中西葡萄酒文化

關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠(yuǎn)祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。

據(jù)史料記載，在一萬年前的新石器時(shí)代瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞（Aratolia）（古稱小亞細(xì)亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭(zhēng)、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。但是，有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品，經(jīng)考證，這是古埃及人用來 裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中，清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。此外，埃及古王國(guó)時(shí)代所出品的酒壺上，也刻有伊爾普一詞。西方學(xué)者認(rèn)為，這才是人類葡萄與葡萄酒業(yè)的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休·約翰遜（Hugh Johnson）曾描寫到：“古埃及有十分出色的品酒專家，他們就像二十世紀(jì)的雪利酒產(chǎn)銷商或波爾多酒經(jīng)紀(jì)的酒樣，可以自信并專業(yè)地鑒定酒的品質(zhì)?！?/p>

葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國(guó)的經(jīng)濟(jì)做出了巨大的貢獻(xiàn)。隨著羅馬帝國(guó)勢(shì)力的慢慢擴(kuò)張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國(guó)東部、西班牙、英國(guó)南部、德國(guó)萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。在這段期間，有些國(guó)家曾實(shí)施禁止種植葡萄的禁令，不過，葡萄酒還是在歐陸上大大風(fēng)行。其后羅馬帝國(guó)的農(nóng)業(yè)逐漸沒落，葡萄園也跟著衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學(xué)家將古羅馬帝國(guó)的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。

四世紀(jì)初羅馬皇帝君士坦?。–onstantine）正式公開承認(rèn)基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長(zhǎng)了葡萄樹的栽種。當(dāng)羅馬帝國(guó)于公元五世紀(jì)滅亡以后，分裂出的西羅馬帝國(guó)（法國(guó)、意大利北部和部分德國(guó)地區(qū)）里的基督教修道院詳細(xì)記載了關(guān)于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細(xì)靡遺的記錄有助于培植出在特定農(nóng)作區(qū)最適合栽種的葡萄品種。葡萄酒在中世紀(jì)的發(fā)展得益于基督教會(huì)。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會(huì)人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

“飲少些，但要好”（Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的諺語。不過從那時(shí)起至今，上等的紅勃艮第的確從來沒有大規(guī)模發(fā)展過；它的歷史不如說是科爾多省地優(yōu)良土壤長(zhǎng)出的黑品諾得以盡善盡美地表現(xiàn)出其品質(zhì)。用小桶小批量地生產(chǎn)，是他們的游戲特色。尤其是1789年法國(guó)革命后，由于修道院的解散和舊制度的貴族莊園被清算，勃艮第地區(qū)的葡萄園也化整為零。

中餐與葡萄酒的搭配理念還是源于西餐的。如果中外酒菜配拋開西餐的影響，那葡萄酒與菜肴選配就是個(gè)新問題，新問題可以用老辦法解決，就是延用中國(guó)的白酒配菜的理念來套用了。中餐是酒為君，菜為臣的理念較為普遍。如今朋友相聚，坐下來第一句是“今天喝什么？”甚至是早就預(yù)備好了自己帶酒赴約赴宴，要不怎么出現(xiàn)酒樓開瓶費(fèi)一項(xiàng)“小”事鬧到中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)去仲裁，甚至消費(fèi)者與酒樓鬧到對(duì)簿公堂呢？坐下來，甚至未坐下來之前已經(jīng)定下來了“今天喝什么”，酒在一餐飯中地位就不言而喻了。通常情況下大家明確了“今天喝什么”之后，一般是主人客氣地請(qǐng)大家“各人點(diǎn)各人愛吃的菜”——全沒有請(qǐng)大家斟酌與酒的匹配的意念。然后主人最后平衡一下菜單的葷素搭配、席面貴淺檔次之后寫幾個(gè)菜。細(xì)心觀察番后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒是酒，菜是菜，全然可以不搭不配。中餐的八大菜系也好，十大菜系也罷，全可與各種各款中國(guó)白酒同飲同食。把這套中國(guó)白酒與中餐互不影響平等出席宴會(huì)的習(xí)慣和理念用在葡萄酒與中餐的合作上，出現(xiàn)在宴會(huì)上的場(chǎng)面是百花齊放式的。富豪們只顧上各莊貴酒加山珍海味全在一個(gè)“錢”字上作文章，酒家自然興高采烈地何候著老爺太太們，把最貴的搬上席面，博老爺太太們一笑，刷卡、走人、分小費(fèi)。何酒配何菜是沒人關(guān)心的，更不能給老爺太太們介紹，“小的們”豈能豈敢比老爺太太們懂得多？如今的有錢人全是精英呀！馮小剛的賀歲片中就這么說：只買最貴的，不買最好的！當(dāng)然富豪階層懂葡萄酒的想必不少，但都是按西餐配酒的原則處理了。

如今中國(guó)葡萄酒文化尚在推廣普及階段，對(duì)葡萄酒知識(shí)的了解還是初級(jí)階段，所以在酒樓點(diǎn)酒點(diǎn)菜，一看酒樓服務(wù)員的介紹，是服務(wù)員與消費(fèi)者雙方態(tài)度的搭配，二看消費(fèi)者褲袋里的鈔票，是飯價(jià)與自有資金的搭配。酒一開瓶，菜全上桌，全然不顧酒菜搭配上桌的順序，大家也就舉杯“感情深一口悶”了，不向酒里滲七喜就算內(nèi)行了，很難再找到葡萄酒的色、香、味與某款菜肴的色、味、香、形之間的溝通和合作，如果再把中國(guó)傳統(tǒng)酒場(chǎng)上的酒詞酒令，特別是勸酒文化搬過來，羅曼尼 康帝也成可口可樂了。歸根結(jié)底，我認(rèn)為中餐酒與菜的君臣關(guān)系使酒成為唯一的桌面飲食文化的主角，是中國(guó)聚飲文化中以溝通感情為主以品菜品酒為輔的功利文化的反映?！熬埏嫛辈辉凇帮嫛倍凇熬邸?，飲只是聚的一種道具?，F(xiàn)在的日?？谡Z聚飲活動(dòng)簡(jiǎn)稱為“坐一坐”，連“道具”的名字“飲”或“吃”都不提了。目的就是“坐一坐”，聚一聚溝通溝通，喝與吃全在其次?！白蛔焙竺娴膽蚓投嗔?。難怪不少人“坐”下來就發(fā)愁，說：“想來想去不知道吃什么好！”順序就是分別點(diǎn)幾樣自己認(rèn)為合適的菜湊成一桌席。有些地方更加實(shí)惠實(shí)際一點(diǎn)，菜品齊上桌后大家先墊一墊肚子，然后進(jìn)入“主旋律”——開喝了。

在酒場(chǎng)上有一條定律，就是“酒品如人品”一說。意思是在酒場(chǎng)上通過某人喝酒是否爽快看其為人是否仗義。這真是毫無根據(jù)的一種推理。據(jù)說越往北，越推崇這條酒場(chǎng)定律。現(xiàn)在大家也把這條“定律應(yīng)用到葡萄酒為主要飲品的宴會(huì)上了。以至于選用葡萄酒配餐的宴飲就出現(xiàn)“斟滿”、“干掉”的場(chǎng)面，全然提不上“觀色、聞香、品味”的葡萄酒品嘗程序了。如此飲法，什么產(chǎn)地、品種、舊世界酒，新世界酒，又能有什么區(qū)別呢？！

我國(guó)的這種飲酒方式和習(xí)俗倒是很有傳統(tǒng)的，從葡萄酒的葡萄兩個(gè)字的源頭就反映了飲而應(yīng)醉，以飲為君的傳統(tǒng)。明代李時(shí)珍的《本草綱目》中談及葡萄這種植物的名字時(shí)寫道：“葡萄、漢書作蒲桃，可以造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”?！搬T”即“聚飲”的意思，“醄”即大醉的樣了。當(dāng)然葡萄酒的醉用魏文帝曹丕的話是“醉而易醒”，仍是有優(yōu)勢(shì)的，不影響大家第二天早晨按時(shí)上班，打卡。曹丕先生就應(yīng)該是深有體會(huì)的，從做“太子”時(shí)要晚醉早醒趕去上他老爺子曹操的早朝，到自己做皇帝了要醉而早醒去上班監(jiān)督下屬臣子們上朝應(yīng)仰，他是深知葡萄酒比谷物釀造酒有這點(diǎn)好處的。

幾千年來我中國(guó)人這種不管什么酒，全做為追求一種人際關(guān)系的和諧的工具的習(xí)俗，實(shí)在是辜負(fù)了酒本身作為人類一種創(chuàng)造的本義。當(dāng)代作家高曉聲說過：“美是一種創(chuàng)造，而酒能幫助我們創(chuàng)造美”。高作家講這句哲言時(shí)忽略了一個(gè)約束條件，那就是酒的喝法。在喝法的程式儀禮上，我們是應(yīng)該學(xué)習(xí)洋人中的法國(guó)人的葡萄酒喝法。法國(guó)人從十八世紀(jì)才逐漸形成的宴會(huì)飲酒禮儀是有益健康又不失為增進(jìn)友情的。這也是一種生活方式，背后體現(xiàn)了主客之間的平等和尊重。我中國(guó)人的這種酒宴文化，往往在盛情的背后藏有一種主客之間的尊重質(zhì)疑：“客隨主便就往往意味著一方不便”。

在中外酒習(xí)俗中都有獨(dú)酌與聚飲的區(qū)分。獨(dú)酌的時(shí)候是否就能避免醄然的結(jié)果呢？這在中外習(xí)俗中也許有些差別。我國(guó)人引為自豪的酒仙李白就“花間一壺酒”的獨(dú)酌中“對(duì)影成三人”了，醉眼看世界悟出“大道通自然”。全不見對(duì)著壁爐或溝火的紅光慢舉杯輕呷酒深吸氣的品味生活場(chǎng)景。我們只看到了詩仙“對(duì)影成三人”憨態(tài)的可愛，卻體驗(yàn)不到詩仙自己內(nèi)心感受——那是一杯寂寞的酒，一杯思鄉(xiāng)的酒，詩人應(yīng)該從一杯西域美酒中看到了兒時(shí)在西域天鵝湖畔生活的影子，對(duì)影成三個(gè)李白——一個(gè)西域的李白，一個(gè)蜀中的李白、一個(gè)長(zhǎng)安的李白?。只有醉眼中才能勾畫出這一動(dòng)漫又浪漫的場(chǎng)景，這也是中外文化差異的一個(gè)側(cè)影。

第四篇：葡萄酒論文

關(guān)于長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)差異化策略研究

摘要：

有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長(zhǎng)期被列入“洋酒”之列，但實(shí)際上，我國(guó)是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。但在中國(guó)市場(chǎng)上盛行，為越來越多的中國(guó)人所接受則是近現(xiàn)代的事了，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，越來越多的中國(guó)人逐漸了解了葡萄酒文化，愛上了葡萄酒，葡萄酒成為了眾多人的必須消費(fèi)品，在這樣一個(gè)巨大的商機(jī)導(dǎo)向下，長(zhǎng)株潭這樣一個(gè)盛產(chǎn)葡萄而且經(jīng)濟(jì)區(qū)位優(yōu)勢(shì)獨(dú)特的地區(qū)該如何利用自身差異化的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)為更多中國(guó)人甚至是世界人們所接受的葡萄酒就成為了當(dāng)務(wù)之急。本文先介紹了差異化的概念，分析了差異化戰(zhàn)略在長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)的必要性，提出了建立差異化的方法，包括理念更新、技術(shù)策略、資金策略、和四個(gè)品牌組合，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)葡萄酒品牌的差異化，促成整個(gè)長(zhǎng)株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的差異化，推動(dòng)整個(gè)長(zhǎng)株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，往往要求企業(yè)為穩(wěn)住現(xiàn)有顧客，并爭(zhēng)取更多的新顧客，提供出更多的、獨(dú)具特性的價(jià)值。這就需要企業(yè)讓自身在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，做到與眾不同。在國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變的市場(chǎng)環(huán)境下，長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)也逐漸會(huì)迎來競(jìng)爭(zhēng)過程中的必由之路。本文正是基于以上的思考，來討論長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)采用差異化發(fā)展的必要性，并作了相應(yīng)的策略分析。

關(guān)鍵詞：葡萄酒差異化價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)釀酒師

一、差異化概念

美國(guó)哈佛商學(xué)院著名戰(zhàn)略管理學(xué)家邁克爾·波特提出了企業(yè)要獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)應(yīng)該采取的三種基本戰(zhàn)略：成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略、集中化戰(zhàn)略。其中差異化戰(zhàn)略需要企業(yè)的產(chǎn)品或者服務(wù)形成與眾不同的特色，讓顧客感覺到你提供了比其他競(jìng)爭(zhēng)者更多的價(jià)值。因此，差異化是長(zhǎng)株潭的企業(yè)可以采用的一種發(fā)展戰(zhàn)略，而所謂差異化戰(zhàn)略，強(qiáng)調(diào)要依賴于長(zhǎng)株潭地區(qū)現(xiàn)有的資源水平，向顧客提供在行業(yè)范圍內(nèi)獨(dú)具特色的產(chǎn)品或服務(wù)，其核心是取得某種對(duì)顧客有價(jià)值的獨(dú)特性。差異化策略具有獨(dú)特性、難以復(fù)制性和顧客敏感性，可以使企業(yè)避免過度的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，并為品牌帶來額外的收益，最終會(huì)形成持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。此外，對(duì)于采用差異化戰(zhàn)略的企業(yè)，要求組織內(nèi)部和外部的資源應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠ヅ?。例如在?nèi)部要求企業(yè)文化、人力資源、技術(shù)開發(fā)和供應(yīng)鏈條都為差異化戰(zhàn)略的采用和執(zhí)行提供必要的準(zhǔn)備。而在外部要求產(chǎn)品和服務(wù)表現(xiàn)形式、營(yíng)銷傳播媒介、渠道分銷和品牌獨(dú)特屬性傳播等方面作出配合。因此，差異化是一個(gè)企業(yè)從內(nèi)到外整個(gè)價(jià)值鏈條的差異化過程，只有具有特定條件或者發(fā)展一定階段的企業(yè)才適用此戰(zhàn)略。

二、長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)差異化發(fā)展的必要性

在葡萄酒行業(yè)來說就是要生產(chǎn)異于其它地區(qū)甚至是其它國(guó)家的新的葡萄酒，形成自己的葡萄酒文化，因?yàn)槠咸丫茦I(yè)在法國(guó)等一些西方國(guó)家已經(jīng)相對(duì)而言很成熟，也有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，如果沒有自己的差異化，那是無法生存的，加之葡萄酒并不是生活日常用品，而是在當(dāng)前階段的享受的半奢侈品。這種產(chǎn)品本身的特性從生產(chǎn)到銷售就需要有不同的方法。從長(zhǎng)株潭的葡萄種植業(yè)發(fā)展開始，長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)的興起及緊隨其后的發(fā)展，成就了一批可以“蒙著頭”賺錢的葡酒企業(yè)。在我們所了解的個(gè)體戶中或者企業(yè)當(dāng)中，由于沒有形成適當(dāng)?shù)囊?guī)?；蛘邲]有科學(xué)的釀造原理的指導(dǎo)，很多的生產(chǎn)商變的不堪一擊，舉個(gè)例子，在葡萄酒釀造過程中，有的生產(chǎn)者竟然往葡萄酒中加入超過50%的糖，在市場(chǎng)面前這必然是要被淘汰的。當(dāng)我們抬起頭來，直面競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，將要采取的策略需要進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整，而調(diào)整的方向取決于競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)我們提出的新要求。

從國(guó)內(nèi)來看，一方面各個(gè)國(guó)產(chǎn)品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，各個(gè)葡萄酒品牌要想保持現(xiàn)有消費(fèi)群體，并爭(zhēng)取更多的新消費(fèi)者，就必須為市場(chǎng)提供更強(qiáng)的說服力，而這一切都需要企業(yè)投入更多的營(yíng)銷資源來實(shí)現(xiàn)，由此也導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇，尤其在葡萄酒重點(diǎn)消費(fèi)區(qū)域市場(chǎng)，各個(gè)品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)可謂白熱化甚至可以說比較慘烈。另一方面，從行業(yè)發(fā)展歷程和經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段來看，中國(guó)潭葡萄酒市場(chǎng)實(shí)際上是一個(gè)逐漸被國(guó)際化的消費(fèi)環(huán)境，來自新舊世界的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都將中國(guó)市場(chǎng)看成是 “最后的淘金地”，而他們憑借先進(jìn)的技術(shù)、嚴(yán)格 的質(zhì)量管理手段和雄厚的資金實(shí)力，覬覦已久，大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)只是一個(gè)時(shí)間問題。例如近幾年來國(guó)外進(jìn)口葡萄酒的大量涌人。雖然是由于連續(xù)兩年國(guó)內(nèi)釀酒葡萄欠收導(dǎo)致原料供給不足，但實(shí)際上是給我們舍本求末式的脆弱產(chǎn)品供應(yīng)鏈條敲響了警鐘。可以說，中國(guó)葡萄酒行業(yè)的不斷增長(zhǎng)過程也是國(guó)外葡萄酒企業(yè)在中國(guó)市場(chǎng)的持續(xù)突破，共贏的同時(shí)國(guó)內(nèi)葡萄酒企業(yè)更應(yīng)該看到緩慢膨脹的挑戰(zhàn)。而長(zhǎng)株潭這個(gè)處在湖南中心的一體化的政治、經(jīng)濟(jì)及社會(huì)中心該如何去克服這種沖擊，就是一個(gè)需要慎重對(duì)待的問題。

面對(duì) 國(guó)內(nèi)品牌和國(guó)際品牌的雙重競(jìng)爭(zhēng)，長(zhǎng)株潭葡萄酒企業(yè)必須為自己長(zhǎng)久穩(wěn)健成長(zhǎng)尋找出路。在國(guó)內(nèi)產(chǎn)品高度同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境之 中，長(zhǎng)株潭葡萄酒品牌要想在國(guó)內(nèi)

贏得更多的市場(chǎng)，就必須讓自己“與眾不同”。而要同即將或者正在到來的國(guó)際品牌對(duì)抗競(jìng)爭(zhēng)。也需要我們作出葡萄酒的“長(zhǎng)株潭痕跡”。也能為我們的“走出去”戰(zhàn)略贏得更多的比分。簡(jiǎn)單來講，要告訴國(guó)內(nèi)消費(fèi)者你的品牌獨(dú)特屬性，還要傳播給國(guó)外消費(fèi)者你的“長(zhǎng)株潭聲音”。唯一的出路就是差異化戰(zhàn)略。

因此，在這種情況下，倡導(dǎo)葡萄酒的差異化是很有必要的。可以這樣說，差異化是長(zhǎng)株潭葡萄酒尋找自我的一個(gè)積極舉措，一貫的守舊將不會(huì)給我們?nèi)魏螏椭２町惢?，也將是長(zhǎng)株潭葡萄酒企業(yè)正視自身不足的艱難過程，它要求企業(yè)盡快把諸如葡萄酒文化培育與普及、釀酒葡萄種植基地管理、釀酒師個(gè)性等等“短板”補(bǔ)齊。差異化，還會(huì)將葡萄酒 的“長(zhǎng)株潭個(gè)性”宣講得淋漓盡致，跟京劇、唐裝等一樣作為長(zhǎng)株潭文化的一部分走向全國(guó)甚至走向世界。

三、長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)差異化策略

既然差異化成為了長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)長(zhǎng)久健康發(fā)展的必由之路，那么總應(yīng)該遵循一定的方法才行，我認(rèn)為長(zhǎng)株潭可以通過以下方法逐漸嘗試去走自己的差異化道路

（一）、更新理念，將差異化的發(fā)展模式融入企業(yè)的文化內(nèi)核。

思想是行為的先導(dǎo)，長(zhǎng)株潭的葡萄酒企業(yè)要想有所突破，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)，提高市場(chǎng)份額，就必須先從思想上充分的重視差異化的發(fā)展策略，在今天，低價(jià)格的葡萄酒銷售策略已經(jīng)難以應(yīng)付多變的市場(chǎng)，走低價(jià)位的道路，只會(huì)讓長(zhǎng)株潭的企業(yè)在葡萄酒競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代措手不及。因此，各企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者需接受差異化的策略并將這種思想理念帶給自己的員工，讓這種思想融入企業(yè)的文化之中就顯得迫在眉睫。

（二）、加強(qiáng)與高校、知名企業(yè)相互支持與合作，加強(qiáng)技術(shù)支持。

在當(dāng)前，對(duì)于長(zhǎng)株潭的葡萄酒制造企業(yè)來說仍然處在一個(gè)起步的階段，技術(shù)就顯得尤為重要，而技術(shù)的由來與創(chuàng)新又不可能是領(lǐng)導(dǎo)者在辦公室里的產(chǎn)物，而是在長(zhǎng)期的葡萄酒業(yè)發(fā)展過程中積累起來和不少的專家學(xué)者經(jīng)過長(zhǎng)期的研究與努力獲得的。所以當(dāng)前長(zhǎng)株潭的企業(yè)需要與其他地區(qū)甚至是世界各地的知名葡萄酒企業(yè)進(jìn)行技術(shù)合作，如果因成本太高，業(yè)需要在省內(nèi)甚至國(guó)內(nèi)的高校進(jìn)行合作，積極的尋求幫助，如湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，西北農(nóng)林科技大學(xué)等高校，這些高校有葡萄酒專業(yè)，并且有自己的科研基地，可以為長(zhǎng)株潭地區(qū)的葡萄酒企業(yè)提供技術(shù)支持，同時(shí)也促進(jìn)了葡萄酒專業(yè)和文化在這些高校的發(fā)展，促進(jìn)了雙方的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了雙方的共贏。

（三）、努力創(chuàng)造四個(gè)品牌，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)株潭葡萄酒業(yè)新發(fā)展

1、行業(yè)品牌

長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)內(nèi)的企業(yè)要同時(shí)在市場(chǎng)上取得進(jìn)步和發(fā)展，首先需要的是整個(gè)行業(yè)在社會(huì)公眾心 目中具有良好的行業(yè)品牌形象。以前國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)過不少所謂“丑聞”。究其原因，正是國(guó)內(nèi)葡萄酒企業(yè)集體模仿國(guó)外行業(yè)或者國(guó)內(nèi)企業(yè)之間跟風(fēng)成災(zāi)的突出表現(xiàn)。唯有吸取國(guó)內(nèi)其它企業(yè)的教訓(xùn)，差異化長(zhǎng)株潭葡萄酒的行業(yè)品牌才能實(shí)現(xiàn)真正的發(fā)展，才能在行業(yè)領(lǐng)軍品牌的帶領(lǐng)下，突破本地區(qū)市場(chǎng)，進(jìn)行長(zhǎng)株潭葡萄酒的發(fā)展，才能謀求自身的發(fā)展。

2、產(chǎn)區(qū)品牌

葡萄酒行業(yè)品牌的差異化，離不開釀酒葡萄種植基地本身的差異化。行業(yè)像大樹，產(chǎn)區(qū)像枝干。我們經(jīng)常說行業(yè)有十大產(chǎn)區(qū)，但是在消費(fèi)者心目中并沒有形成旗幟鮮明的產(chǎn)區(qū)特色。與其他行業(yè)相比，可能是由于葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度不夠或者程度不深，產(chǎn)區(qū)規(guī)劃和管理還沒有到“不得不變”的時(shí)候。但是，產(chǎn)區(qū)的差異化，必將是行業(yè)存在和壯大的必由之路。何時(shí)何地。就看產(chǎn)區(qū)管理機(jī)構(gòu)和區(qū)內(nèi)企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展觀念的樹立和執(zhí)行了。

3、企業(yè)品牌

如果說。行業(yè)品牌和產(chǎn)區(qū)品牌多少帶點(diǎn)“公益”色彩的話。那么企業(yè)品牌也就是我們普通意義上 的商業(yè)品牌了。其實(shí)，卓越的品牌正是由于其確立了獨(dú)特的價(jià)值觀念。進(jìn)而將之與消費(fèi)者進(jìn)行“無縫”溝通。長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)內(nèi)很多都缺乏品牌精神。而往往退縮為知名度較廣的名牌產(chǎn)品，而不能為品牌和消費(fèi)者理想之間搭建良好的橋梁。品牌是產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書，其實(shí)是品牌最起碼也是最初級(jí)的屬性。如果真正能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來情緒、精神層面的升華。就需要品牌差異化的獨(dú)特屬性，長(zhǎng)株潭葡萄酒企業(yè)在這方面，也可謂還有太多工作需要做。

4、釀酒師品牌

釀酒師也可以說是一款葡萄酒產(chǎn)品的靈魂了。因?yàn)?，在原料和工藝既定條件下，如何成就一款好的葡萄酒產(chǎn)品，還是要靠釀酒師將品牌慣有風(fēng)格和自身特色融合起來。釀酒部門雖然是為銷售部門來服務(wù)的，但是并不等于技術(shù)成為市場(chǎng)的附庸。因此，要讓釀酒師成為具有品牌感召力的另一把利器，來吸引市場(chǎng)上的消費(fèi)者。釀酒師不光在業(yè)內(nèi)具有市場(chǎng)價(jià)值，還要在消費(fèi)市場(chǎng)具有一定的感染力?？傊?，長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)的差異化，實(shí)現(xiàn)的是一系列品牌的差異化。只有這一品牌組合的差異化突圍，達(dá)到共贏，才能為行業(yè)和企業(yè)帶來真正意義上的差異化。但是在當(dāng)前，我們這一地區(qū)的釀酒師還

是很缺乏的，如何培養(yǎng)更多的具有實(shí)力和品位的釀酒師是我們這一地區(qū)葡萄酒文化和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升的關(guān)鍵，因此應(yīng)該尋求一條政府主導(dǎo)，企業(yè)為主體的釀酒師培訓(xùn)模式，從而更好適應(yīng)長(zhǎng)株潭葡萄酒業(yè)的發(fā)展。

（四）、積極尋求資金支持，形成長(zhǎng)株潭葡萄酒發(fā)展規(guī)模

在當(dāng)前起步階段，要想實(shí)現(xiàn)差異化的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，就必須要付出一定的代價(jià)，就是要付出高昂的成本，但對(duì)于長(zhǎng)株潭的企業(yè)來說，本身并不具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，自然也就沒有多少雄厚的資金，如何獲得更多的資金則是葡萄酒業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升的又一難題，尋求政府的支持，獲得政府的扶持資金是很有必要的，同時(shí)，努力吸收社會(huì)資金，讓社會(huì)資金參與到葡萄酒企業(yè)發(fā)展中來也是很有必要的。而且長(zhǎng)株潭的葡萄酒業(yè)也應(yīng)該走一體化的道路，形成自己的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，從而走向國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)甚至是國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。

四、結(jié)束語

長(zhǎng)株潭葡萄酒行業(yè)作為一個(gè)方興未艾的產(chǎn)業(yè)，需要走的路還很長(zhǎng)。在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程，要想成為自己、成就 自己，差異化是一條艱苦而有效的途徑。多數(shù)葡萄酒企業(yè)的差異化，將帶來釀酒品種、產(chǎn)區(qū)、品牌的差異化，而眾多葡萄酒品牌的差異化，將會(huì)促成整個(gè)長(zhǎng)株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的差異化。只有這樣，消費(fèi)者和葡萄酒企業(yè)才能從中共同獲益，也為行業(yè)的縱深增長(zhǎng)奠定穩(wěn)固的基石。

第五篇：葡萄酒論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：植物保護(hù)學(xué)院 班 級(jí)： 姓 名： 學(xué) 號(hào)： 課程論文題目：中國(guó)葡萄酒歷史與文化 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見：

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日 中國(guó)葡萄酒歷史與文化的發(fā)展

摘要：葡萄酒發(fā)展；關(guān)于葡萄酒的詩文 ；歷史回顧；中國(guó)葡萄酒與葡萄酒文化 關(guān)鍵詞： 葡萄，葡萄酒，詩文

說起葡萄酒，總會(huì)讓人生發(fā)一種浪漫的心情。有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長(zhǎng)期被列入“洋酒”之列，但實(shí)際上，我國(guó)是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。從漢武帝建元年間張賽從西域引進(jìn)歐亞種葡萄，到清末民國(guó)初，已經(jīng)過去了2000多年，中國(guó)的葡萄酒文化也可謂是歷史悠久。

一、中國(guó)葡萄酒歷史重要時(shí)代回顧

（一）、中國(guó)早期對(duì)葡萄酒的記載

在《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“平樂府山中，猿猴極多，善采百花釀酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，曰猿猴酒?！庇写丝梢耘袛?，最早的酒應(yīng)該是百花野果自然發(fā)酵的酒，而不是糧食酒，百花果酒當(dāng)然包括葡萄酒。早在5000年前，中國(guó)即有原生葡萄酒。原始人采摘野果充饑解渴，多余的野果，包括葡萄，貯存于洞穴中。經(jīng)過自然發(fā)酵，果汁變?yōu)楣?，被原始人類掬一捧用來解渴，味道酸甜，連猴子也愛喝。

周朝已有蒲桃（即葡萄）和蒲桃園（及家葡萄園），葡萄已經(jīng)人工栽培，成為園林。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿，葡萄肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來眾，則離宮別館旁盡種葡萄，苜蓿極望”。這一史料充分說明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來都是我國(guó)普及的主要產(chǎn)地。

漢代雖然曾引入葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。東漢末年，由于戰(zhàn)亂和國(guó)力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴。

（二）、魏晉南北朝時(shí)期——我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù)與興起

到了魏晉及稍后的南北朝時(shí)期，葡萄酒的消費(fèi)和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā) 2 展。從當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)以及文人名士的詩詞文賦中可以看出當(dāng)時(shí)葡萄酒消費(fèi)的情況。

魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對(duì)葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進(jìn)詔書，告之于群臣。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫道：

“三世長(zhǎng)者知被服，五世長(zhǎng)者知飲食。此言被服飲食，非長(zhǎng)者不別也。??中國(guó)珍果甚多，且復(fù)為說蒲萄。當(dāng)其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者?！?/p>

陸機(jī)在《飲酒樂》中寫道：蒲萄四時(shí)芳醇，琉璃千鐘舊賓。夜飲舞遲銷燭，朝醒弦促催人。春風(fēng)秋月恒好，歡醉日月言新。

在一百多年的南北朝時(shí)期，常有文人名士歌詠葡萄酒的詩作。庾信在他的七言詩《燕歌行》中則寫道：蒲桃一杯千日醉，無事九轉(zhuǎn)學(xué)神仙。

定取金丹作幾服，能令華表得千年。

由于有了魏文帝的提倡和身體力行，還有各種關(guān)于葡萄酒詩文的盛行，葡萄酒業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展，使得在后來的晉朝及南北朝時(shí)期，葡萄酒成為王公大臣、社會(huì)名流筵席上常飲的美酒，葡萄酒文化日漸興起。

（三）、唐朝--燦爛的葡萄酒文化

隋文帝重新統(tǒng)一中國(guó)后，經(jīng)過短暫的過渡，即是唐朝的“貞觀之治”及一百多年的盛唐時(shí)期。這期間，由于疆土擴(kuò)大，國(guó)力強(qiáng)盛，文化繁榮，喝酒已不再是王公貴族、文人名士的特權(quán)，老百姓也普遍飲酒。盛唐時(shí)期，社會(huì)風(fēng)氣開放，不僅男人喝酒，女人也普遍飲酒。女人豐滿是當(dāng)時(shí)公認(rèn)的美，女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環(huán)醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態(tài)為“豈妃子醉，是海棠睡未足耳。”當(dāng)時(shí)，女性化妝時(shí)，還喜歡在臉上涂上兩塊紅紅的姻脂，是那時(shí)非常流行的化妝法，叫做“酒暈妝”。盛唐時(shí)期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。因?yàn)榈教瞥癁橹?，人們主要是喝低度的米酒，但?dāng)時(shí)普遍飲用的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場(chǎng)空間。

當(dāng)時(shí)葡萄酒面臨著的真正的發(fā)展機(jī)遇是：在國(guó)力強(qiáng)盛，國(guó)家不設(shè)酒禁的情況下，唐高祖李淵、唐太宗李世民都十分鐘愛葡萄酒，唐太宗還喜歡自己動(dòng)手釀制葡萄酒。

《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領(lǐng)下破高昌國(guó)（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國(guó)獲得馬乳葡萄種和葡萄酒 法后，不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，并兼有清酒與紅酒的風(fēng)味。

（四）、元代——我國(guó)葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期

元朝立國(guó)雖然只有九十余年，卻是我國(guó)古代社會(huì)葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期。

元朝的統(tǒng)治者十分喜愛馬奶酒和葡萄酒。據(jù)《元史·卷七十四》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時(shí)，所用的牲齊庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以國(guó)禮割奠，皆列室用之”?！颁椤奔瘩R奶酒。這無疑提高了馬奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月，元世祖在“宮城中建葡萄酒室”，更加促進(jìn)了葡萄酒業(yè)的發(fā)展。

（五）、明清—葡萄酒的衰落

由于明朝和清初政策的原因，極大促進(jìn)了蒸餾酒的發(fā)展，葡萄酒的發(fā)展受到了極大的限制，失去了優(yōu)惠政策的扶持，不再有往日的風(fēng)光。而且由于清朝實(shí)行閉關(guān)鎖國(guó)，國(guó)外的葡萄和釀造技術(shù)無法傳入中國(guó)，導(dǎo)致國(guó)人對(duì)其接觸幾乎沒有，葡萄酒在人們視野消失。

（六）、清末民國(guó)初期——我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期

清朝，尤其是清末民國(guó)初，是我國(guó)葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。由于西部的穩(wěn)定，葡萄種植的品種增加。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄種類不一，自康熙時(shí)哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實(shí)之色，或白或紫，有長(zhǎng)如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領(lǐng)孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回語滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。

清朝后期，由于海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國(guó)產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進(jìn)口酒。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國(guó)輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運(yùn)動(dòng)。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速?gòu)?fù)”。

隨著與外界接觸的增加，葡萄酒頻繁出現(xiàn)在人們的視野，再加上葡萄酒的味道十分醇美，葡萄酒再次開始盛行。

二、關(guān)于葡萄酒的文化

葡萄酒在中國(guó)發(fā)展歷史悠久，相應(yīng)的關(guān)于葡萄酒的文化也是蓬勃發(fā)展，其中大多數(shù)是詩文。

唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如王勃《涼州詞》：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。詩句膾炙人口，千古傳頌。

劉禹錫也曾作詩贊美葡萄酒，詩云“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。

李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱??”這首詩既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像金叵羅一樣，可以作為少女出閣的陪嫁。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。詩人在《飲中八仙歌》中寫道：“李白斗酒詩百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！笨梢婇L(zhǎng)安酒家之盛。

元世祖時(shí)任翰林侍讀的郝經(jīng)在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：

忽憶河隴秋，滿地?zé)o歇空。支離半空架，串草十里洞。拇乳漬成岸，接梁棟。一派瑪瑙漿，注百千甕。往歲見沙陀，回鶻正來貢。詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。查牙飲流澌，氣壓黑馬重。

元朝時(shí)，不僅新疆、甘肅、寧夏、青海、河南、山西等傳統(tǒng)產(chǎn)地葡萄種植面積大，就連南方也廣種葡萄。馬祖常在〈〈登雨花臺(tái)〉〉中寫道：

積翠生層山，凝光浴巨濤。吳城花覆井，楚航竹載高。地近魚龍逼，天空鴆鸛高。野橋皆，溪水盡葡萄。雨石逢芝箭，風(fēng)林得鳳毛。

詩人貯存周權(quán)(字衡之，別號(hào)此山)還寫了首詳細(xì)描述葡萄酒的釀造過程，并贊美葡萄酒的詩，從而使我們對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒有準(zhǔn)確的了解。他在〈〈葡萄酒〉〉詩中寫道：

翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。累累千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。酒成愉演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。縱教典卻肅霜裘，不將一斗博涼洲。

其實(shí)關(guān)于葡萄酒的詩詞還有好多，每朝每代都有很多，這些詩詞見證了葡萄酒的發(fā)展，他們是見證者。

二、結(jié)束語

縱觀漢武帝時(shí)期至清末民國(guó)初的2000多年，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國(guó)葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個(gè)重要組成部分；她真實(shí)地記載和再現(xiàn)了中國(guó)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時(shí)也有力地促進(jìn)了我國(guó)葡萄酒業(yè)的繁榮。

參考文獻(xiàn)

[1] 《西方飲食在中國(guó)》陳芬森著，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2007年 [2] 《史記》，司馬遷著，遼海出版社，2010年

[3] 《詩經(jīng)》，中國(guó)華僑出版社，2013

年