第一篇：廚房領(lǐng)班工作流程

廚房領(lǐng)班工作流程

一、早班：

1、7：40打上班卡，換好工作服，整理好儀容儀表準(zhǔn)時(shí)到崗。

2、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。

3、帶領(lǐng)員工做好早餐出品準(zhǔn)備工作，所有準(zhǔn)備工作在8:00前完成。

4、檢查檔臺(tái)、水果、面包、果汁、涼菜、熱菜、出品情況，是否達(dá)到要求。

5、按照客人預(yù)約時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，帶領(lǐng)員工做好早餐食品服務(wù)工作。

6、在廚房條件范圍內(nèi)盡量滿足客人提出的用餐需求。

7、與廳面領(lǐng)班及時(shí)及時(shí)了解還未到餐廳用餐的客人人數(shù)，通知廚房員工控制好出品量以免造成浪費(fèi)，8、早餐11:00準(zhǔn)時(shí)關(guān)餐，等還在用餐的客人取完所需食物通知廚房員工收餐。

9、與廳面領(lǐng)班做好溝通，了解客人對(duì)食品提出的建議及意見，及時(shí)總結(jié)改進(jìn)。

10、督促員工做好收尾工作及廚房細(xì)部衛(wèi)生。

11、親自參與食品原材的驗(yàn)收工作，嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收情況登記。休息和不在崗時(shí)安排指定廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。

12、11:00—11:30安排員工輪流去打員工餐，督促員工在指

定區(qū)域用餐，用餐時(shí)間不超過30分鐘。

13、了解正餐預(yù)定情況，安排員工做好準(zhǔn)備工作。

14、督促員工嚴(yán)格按照菜品制作要求及標(biāo)準(zhǔn)制作。15、15:00寫好交班日志。

16、15:20晚班到崗后召開班前會(huì)，總結(jié)早餐、午餐出品情況、注意事項(xiàng)，提出改進(jìn)措施，安排下一班次工作任務(wù)，檢查員工儀容儀表，班前會(huì)結(jié)束方可下班。

二、晚班工作流程1、15:00打上班卡，換好工作服，整理好儀容儀表準(zhǔn)時(shí)到崗。2、15:20參加班前會(huì)，傳達(dá)早班交辦事情，晚餐預(yù)定情況，對(duì)晚班員工進(jìn)行工作分工。學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)騰沖歌曲。

3、安排員做好廚房區(qū)域衛(wèi)生工作。

4、如有晚餐預(yù)定帶領(lǐng)員工做好準(zhǔn)備工作。

5、檢查餐廳檢查廚房衛(wèi)生情況項(xiàng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保運(yùn)行正常。

6、督促員工嚴(yán)格按照菜品制作要求及標(biāo)準(zhǔn)制作。

7、17:00-17:30安排員工輪流去打員工餐，督促員工在指定區(qū)域用餐，用餐時(shí)間不超過30分鐘。

8、18:00準(zhǔn)時(shí)將第二天所用食品材料的采購(gòu)表，傳到餐飲部辦公室，進(jìn)行部門統(tǒng)一采購(gòu)。

9、18:00準(zhǔn)時(shí)將第二天所用食品材料的采購(gòu)表，傳到餐飲部辦公室，進(jìn)行部門統(tǒng)一采購(gòu)。

10、20:30晚餐營(yíng)業(yè)結(jié)束，帶領(lǐng)員工做好廚房衛(wèi)生工作。11、21:00與廳面領(lǐng)班確認(rèn)準(zhǔn)確住店房間數(shù)、人數(shù)，安排員工做好夜點(diǎn)食品、第二天早餐食品材料準(zhǔn)備工作。

12、檢查落實(shí)好廚房各項(xiàng)三標(biāo)表格的填寫，13、檢查廚房各項(xiàng)電器設(shè)施設(shè)備電源開關(guān)、門窗確保關(guān)閉。14、23:20可以打卡下班。

第二篇：廚房工作流程

廚房工作（試行）流程

1.校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；

2.早8:30準(zhǔn)時(shí)到崗；

3.進(jìn)入廚房，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時(shí)間不得戴手表、戒指、項(xiàng)鏈等

首飾；

4.9:00準(zhǔn)時(shí)蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時(shí)要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來(lái)水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發(fā)狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時(shí)，應(yīng)立即安排在校外采購(gòu)米飯或饅頭；

5.蒸完米飯后，對(duì)蔬菜和肉制品進(jìn)行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無(wú)雜物，如遇菜品因保存不

當(dāng)造成腐敗、變質(zhì)時(shí)，必須第一時(shí)間通知管理人員，進(jìn)行緊急采購(gòu)，如需要校方進(jìn)行配合，可盡快聯(lián)系校方相關(guān)負(fù)責(zé)人；

6.切菜時(shí)應(yīng)保證大小均勻，生熟食用不同案板分開切，切水果時(shí)不能使用切過生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜時(shí)，要使用純凈水；

8.10:30準(zhǔn)時(shí)開啟消毒柜

9.炒菜時(shí)應(yīng)注意：不得添加雞精、味精等調(diào)料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜時(shí)應(yīng)避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等調(diào)料；

11.11:20飯菜炒好后，放置于保溫車內(nèi)進(jìn)行保溫；其他食物準(zhǔn)備妥當(dāng)，戴口罩、帽子、手套發(fā)放食物。

12.11:30準(zhǔn)時(shí)開餐，分餐時(shí)要熱情、微笑、有耐心，當(dāng)遇到語(yǔ)言有障礙時(shí)，不能急躁，盡量通過肢體語(yǔ)言進(jìn)行

溝通；

13.分餐完畢后，工作人員才能就餐，避免出現(xiàn)放下碗筷去給師生打餐的情況；

14.就餐完畢后，開始清洗，消毒廚具，灶臺(tái)，案板，碗筷，保持操作間內(nèi)整潔、衛(wèi)生；

15.洗凈的碗筷、餐盤放置于消毒柜內(nèi)；

16.所有刀具、刃器，必須收到柜子內(nèi)鎖好；

17.清潔完畢后關(guān)閉天然氣閥門；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保證干凈、衛(wèi)生，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，蓄胡須；

20.原材料儲(chǔ)方不得置于地面。

第三篇：廚房工作流程

廚房工作流程

一、廚房區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)

2.每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布并晾干

3.每日下班前：整理灶具→保持整潔→填寫工作日志

二、配菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日切配任務(wù)

2.每餐結(jié)束：清理臺(tái)面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池，倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志

三、洗菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日洗菜任務(wù)

2.洗菜結(jié)束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺(tái)→清洗所有用具及菜柜并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾干

3.每日下班前：保持水臺(tái)干凈→保持水池?zé)o堵塞→填寫工作日志

四、面點(diǎn)區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日面點(diǎn)制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面、擦洗售賣機(jī)→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清洗和面機(jī)、電熱檔、絞肉機(jī)、排風(fēng)罩等其它設(shè)備（使用時(shí)注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機(jī)→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置 3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運(yùn)行→填寫工作日志

五、涼菜區(qū)域

1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日涼菜制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板、調(diào)料盒及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜余料→關(guān)閉空調(diào)→填寫工作日志

六、燒烤區(qū)域 1.每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作證和健康證→做前日工作總結(jié)→布置當(dāng)日燒烤制作任務(wù)

2.每餐結(jié)束：余料處理→清理臺(tái)面→清洗案板及調(diào)料盒及其它所用的燒烤工具，并按規(guī)定擺放整齊→擦拭滅蠅燈及照明設(shè)備→清洗水池、地面→墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置

3.每日下班前：清洗整理冷凍柜→清洗燒烤爐→登記所剩物資→填寫工作日志

第四篇：廚房工作流程

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第五篇：廚房工作流程

廚房工作流程 俗話說(shuō)的好：“無(wú)規(guī)矩不成方圓！”為了整個(gè)廚房工作更加順暢，各個(gè)崗位工作更加有序，充分利用好每一分鐘。我們酒店現(xiàn)將整個(gè)后廚一天的工作流程安排如下： 8:45---9:00 整理個(gè)人儀容儀表，進(jìn)早餐。

9:00---9:15 召開全體廚房早例會(huì)，總結(jié)昨日工作情況，布置強(qiáng)調(diào)當(dāng)日工作重點(diǎn)。

9:15---9:25

砧板跟隨頭砧領(lǐng)取采購(gòu)回來(lái)的原材料，分配到各檔口。9:25---10:00 灶臺(tái)師傅、砧板、將個(gè)人展檔完成。要求各檔口展檔菜樣拼擺整齊無(wú)空缺、盤子上面無(wú)水珠、菜肴品質(zhì)新鮮、冰檔上面無(wú)浮冰、無(wú)雜物、一菜一牌、擺放整齊。打荷添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫(kù)。10:00---11:00 灶臺(tái)師傅、砧板全體備料。打荷全體拼擺盤式，做盤頭。11:00---13:00 停止一切備料工作，將工作臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人到來(lái)，在此時(shí)間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操作，并準(zhǔn)確傳達(dá)給打荷師傅手中。要經(jīng)常查看菜單，看是否有菜品操作時(shí)間過長(zhǎng)或有無(wú)落菜現(xiàn)象，如聽到傳菜員催哪道菜，應(yīng)在第一時(shí)間催促灶臺(tái)師傅將菜品出盤上桌，要時(shí)常與頭砧溝通，做到銜接無(wú)誤！13:00---13:45 灶臺(tái)師傅、砧板、全體備料。嚴(yán)禁串崗！13:45---14:00 值班進(jìn)午餐。

14:00---16:00 不值班進(jìn)午餐，值班備料、不值班午休。16:00---17:00 全體灶臺(tái)師傅、砧板檢查下午展檔（要同中午展檔一樣）、全體補(bǔ)貨備料、各檔口做好營(yíng)業(yè)前所有備餐工作，打荷：添加調(diào)料，備齊小料，添加餐具，出庫(kù)。拼擺盤式，做盤頭。

17:00---19:30 各檔口停止一切備料工作，將工作臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接待客人的到來(lái)，在此時(shí)間段各檔口之間要銜接好工作，看清菜單，并要按菜單上的特殊要求操