第一篇：酒店餐飲服務(wù)之托盤的技巧規(guī)范

酒店餐飲服務(wù)之托盤的技巧規(guī)范

托盤分輕托、重托兩種

輕托（胸前托）操作方法：理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。確保托盤平衡，使之平托于胸前行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作

敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作

行走步分五種

a 常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。b 快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。

c 碎步（小快步）：步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

d 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力

e 墊步（輔助步）：側(cè)身過時右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。5 卸盤：當(dāng)物品送到餐廳時，小心的放在一個選擇好的位置，雙手將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品。從盤兩邊交替拿下。重托方法：

重托是對較大且重的物品的端托，需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。

（1）理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有

及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。

（2）裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

（3）托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手伸開五指托起盤底。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盤距肩2cm處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)（右手扶住盤前角）。托盤一旦托起，要始終保持均勻用力，將盤一托到底。否則會造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞，上身挺直，兩臂平行，注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩，臂不傾斜，身不擺晃、遇障礙物繞而不停，起托后轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情輕松、自然。

第二篇：餐飲服務(wù)技能托盤教案

項目二 餐飲服務(wù)技能

任務(wù)一 托盤

一、教學(xué)目標(biāo)：

（一）知識與技能：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的操作方法。

（二）過程與方法：使用講授法和情景模擬法提高學(xué)生對知識的理解。

（三）情感態(tài)度與價值觀：滲透行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)過程中的規(guī)范服務(wù)意識和敬業(yè)精神。

二、教學(xué)重點：掌握托盤的種類、用途及操作方法

三、教學(xué)難點：學(xué)會托盤的操作方法

四、教學(xué)內(nèi)容：P32-P35

五、教學(xué)準(zhǔn)備：多媒體課件、托盤

六、教學(xué)時長：1課時

七、教學(xué)過程：

（一）導(dǎo)入新課：多媒體展示農(nóng)村酒席阿姨上菜的圖片，老師提問：大家坐席的時候可能都有端過菜，有同學(xué)知道圖片上面這個盛放菜肴的工具叫什么名字嗎？（學(xué)生自由回答）引出今天的學(xué)習(xí)內(nèi)容———托盤

（二）新課講授：

1、托盤的種類（多媒體展示不同尺寸、形狀、材質(zhì)的托盤，學(xué)生觀察后進行分類）

（1）按材質(zhì)分：塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤

（2）按大小分：大、中、小

（3）按形狀分：方形、長方形、圓形

2、托盤的用途（老師提問：大家想一下這些不同形狀、尺寸的托盤有什么作用？請學(xué)生回答）

（1）長方形托盤：一般用于托送菜品和盤碟等較重物品

（2）直徑大的圓形托盤：對客服務(wù)（如斟酒、分菜、托送飲品）

（3）直徑小的金屬圓托盤：遞送賬單和信件等

3、托盤的操作方法（教師一邊講解一般演示，全部講解完后播放一段視頻，加深學(xué)生對操作方法的理解，請兩位學(xué)生上臺展示輕托操作方法。）

（1）輕托：一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品，所托重量一般在5kg左右。操作方法如下：

①理盤：根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤，如果不是防滑托盤，要在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。

②裝盤：根據(jù)形狀、體積和使用先后合理安排。一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋；先上桌的物品放在上面、前面，后上桌的物品放在下面、后面。要求托盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。

③起盤：左腳向前一步，屈膝直腰，右手把托盤拉出工作臺1/3，左手五指分開，掌心向上，小臂與大臂垂直于胸前，平托略低于胸前。

④行走：頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健。

⑤卸盤：到達(dá)目的地，屈膝直腰，放盤。要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。

（2）重托：托載較重的菜點和物品時使用，所托重量一般在10kg左右。操作方法如下：

①理盤：將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。

②托盤：雙手將托盤1/2移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180°，托于肩外上方。要求：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶托盤的前內(nèi)角。

③行走：上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)。

④卸盤：屈膝直腰，放盤。

4、托盤行走時的五種步伐（老師講解，學(xué)生了解）

①常步：步伐均勻平緩，適用于餐廳日常服務(wù)工作。

②快步：急行步，端送火候菜或急需品。

③碎步：步距小而快的中速行走，適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

④樓梯跑步：適用于托送菜品上樓。

⑤墊步：需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳側(cè)一步。適用于側(cè)身通過狹窄的過道或?qū)⑺宋锲贩旁诓妥郎稀?/p>

（三）鞏固提高：誰是最強大腦？（共4道題，學(xué)生舉手搶答，答對得一分）

（四）小結(jié)作業(yè)：帶領(lǐng)學(xué)生回顧本節(jié)課所學(xué)知識點，布置作業(yè)：練習(xí)冊

八、板書設(shè)計：

分類：材質(zhì)、大小、形狀

用途：長方形托盤、直徑大的圓形托盤、直徑小的金屬托盤

輕托：理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤

托盤

操作方法

重托：理盤、托盤、行走、卸盤

步伐：常步、快步、碎步、跑樓梯步、墊步

第三篇：酒店餐飲服務(wù)流程規(guī)范

酒店餐飲服務(wù)流程規(guī)范

1.迎賓、問候客人：當(dāng)一切準(zhǔn)備工作全部就緒后，要在預(yù)訂前的15-30分鐘站在包房門口迎接賓客的到來。當(dāng)客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人姓名和職務(wù)的要用姓氏加職務(wù)去稱呼客人。

2.拉椅讓座:當(dāng)客人進入房間后，要主動為客人拉椅讓座。不用為全部的客人都拉椅讓座，但一定要為女士或者是被邀請的貴賓服務(wù)。有小孩子的，要主動詢問是否需要嬰兒椅。

3.派送香巾：將已折好的香巾放入香巾托，客人的左手邊。換毛巾的要求為：左撤左上。

4.服務(wù)茶水：將口布折成正方形放于一骨碟中，將茶壺放到口布上，拇指扣于壺把上，其它四指接于骨碟盤底，站在客人右手邊一只手為客人倒茶，并說：“對不起打擾一下。?請用茶”。如知道客人的姓名，要說：‘王局長，請用茶’。在倒茶之前一定要先說“對不起打擾一下”來引起客人的注意，否則客人不小心會碰到茶壺造成燙傷。

5.呈遞菜單并點菜及酒水：詢問客人是否可以點菜，并將菜單交于主人。向客人主動推薦特色菜或者是當(dāng)天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推薦軟飲。

詢問是否可以起菜：對于?？停赡軙缫淹ㄟ^電話預(yù)訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有VIP，同時要問主人是否要求分餐；如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數(shù)準(zhǔn)備‘個吃’。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。

6.下點菜單及酒水單：將客人所點的菜品和酒水項目分別開在點菜單上，（酒水一份，菜品一份）。每份一式四聯(lián)，一聯(lián)交廚房或者吧臺（菜品交廚房，酒水交吧臺），一聯(lián)交前臺，一聯(lián)交傳菜，一聯(lián)自己留底備查。

7.服務(wù)酒水：如客人有特殊要求的話，按照客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則按照先主賓、后主人的順序順時針斟倒。

8.上菜服務(wù)（包括分餐）：

1．上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置;上菜位置必須固定。如有空位，則在空位上，但不能在主人或主賓位。上菜過程中要注意上菜速度、份量和熱度；

2．熟悉自己該臺的菜式，有不明白的及時向上級詢問；嚴(yán)格按照上菜順序上菜，報菜名必須完整、清晰；上主食時間午餐和晚餐要有區(qū)別，上主食前要征求主人的意見。主食中有餃子、包子、盒子、餡餅等，要提前把醬油、陳醋、蒜泥等準(zhǔn)備好。有調(diào)料的刺身、燉菜和主食等一律先上調(diào)料后上菜或主食。

2．上湯菜、燉菜時，現(xiàn)將菜上到桌上后，要向主人詢問是否需要分菜;

3．對于分餐的菜品，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個展示，按人數(shù)將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名，并請客人慢用。

4．所有菜品全部出完后，要向主人說明：“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請慢用！”

5、上菜后要在單上打“√”，方便了解還有多少道菜未上，及時跟催；久等未上菜，應(yīng)主動去催，如果菜太快，應(yīng)知會停菜或上菜速度減慢；

9.餐間服務(wù)（更換煙缸、骨碟、毛巾、倒酒）

1．煙缸里3--4個煙頭就更換一次；及時續(xù)倒茶水；

2．客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就清理或更換一次骨碟；骨碟有1/3時或醬汁、湯汁過多時必須更換；上果盤之前更換一次；換骨碟的要求為：右撤右上。先跟客人說“打擾一下，為您換骨碟?！比缓髲目腿擞覀?cè)將骨碟撤下，再從右側(cè)換上新骨碟，跟客人說“請慢用?！?/p>

3．客人舉杯喝酒時，要馬上手持酒瓶準(zhǔn)備續(xù)斟；如果所點的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問主人是否要再加。

4．有VIP客人且人數(shù)較多的時候，包間至少要有兩個服務(wù)員，但在服務(wù)中忌“左右開弓”；

5．服務(wù)過程中要走動巡臺，切忌站在一個地方不動；“眼觀六路、耳聽八方”，留意顧客動向或手勢，把服務(wù)做在顧客開口之前；服務(wù)中是以順時針方向前進，除非顧客特殊要求 有頭有尾的菜上桌時必須左頭右尾，無頭尾的菜以擺盤的花為頭。

7、上計位的菜時要先換一輪骨碟；直接在臺上分菜時應(yīng)該帶上一個骨碟；換毛巾的要求為：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人誤喝洗手盅中的水，服務(wù)員不要馬上提醒，要裝作沒看見，以免客人尷尬。

9、上菜時或菜上齊后，詢問主人桌上的菜是否可以換小盤，如主人同意，可以換盤；

10、上水果前，要事先清理臺面或玻璃轉(zhuǎn)盤，牙簽不可插在水果上，應(yīng)配上牙簽或水果叉；

10.結(jié) 帳：1.掛賬客人可到前臺簽單，但要注意提醒；2.正?？腿私Y(jié)帳，到前臺拿帳單到主人面前，不要當(dāng)著眾人面大聲報價格。3.尋找適當(dāng)?shù)臋C會向客人詢問用餐滿意度，將客人意見及時反饋給服務(wù)經(jīng)理。

11.拉椅送客：客人起身要離開時，要馬上上前幫主賓拉椅，然后到樓梯口或大門口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

12.餐后整理工作：

一、歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生；

二、收臺：1.先收口布、香巾等布草制品；2.再收酒杯等玻璃制品；3.最后收瓷器制品；4.將垃圾各臟餐具運送至洗碗間；5.將玻璃轉(zhuǎn)盤從桌上搬下清潔；6.收掉臟臺布。

三、擺臺：1.鋪臺布，中心線對齊主人和副主人的位置；2.將玻璃轉(zhuǎn)盤放至正確的位置并檢查；3.骨碟定位；4.擺放湯碗、湯勺；5.擺放筷架、筷子；6.擺放煙缸；7.擺放酒杯；8.折口布花并擺放到骨碟上。

四、整理、補充工作臺（略）

第四篇：餐飲服務(wù) 托盤實訓(xùn)教案

一、托盤與端盤

在日常的服務(wù)工作過程中托盤及端盤是傳送菜點、酒水、餐具、帳單等的好助手。

一、托盤

餐廳使用的托盤，多是塑膠、金屬或木制品。按其形狀主要有方圓和大、中、小數(shù)種。

大方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆碟等重的器具。小方盤和大圓盤，一般用于擺位、斟酒、上菜、上飲料等。中小圓盤也用于上菜，斟酒。6英寸小銀盤主要用于送帳單、收款、遞信件等小物品。

根據(jù)不同的物品，用不同的托盤裝運、遞送，有利于餐廳工作的規(guī)范化及服務(wù)質(zhì)量的提高。

托托盤時，整個過程可分為：理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品輕重分又有輕托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐廳工作中的圓盤，是最常見和實用的托法。有便于救護、便于工作的優(yōu)點。其要點是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作較大受力面積拖住托盤，保持整個托盤與水平面平行。行走時提腰，目平視，另一手可放于背后，托物過重則可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要點是，左手向上彎曲，手肘離腰部15厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。這樣，即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況，可隨即下貼于胸前，或抽右手相扶，防止打潑。肩上托法的優(yōu)點是行走起來較顯高雅。

3．托盤應(yīng)注意事項

（1）理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。

（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。在幾種不同物件同時裝盤時，一般較重的、較高的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔；將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊，或擱在上面，后面的物品擺在里邊，或擺在下面。重量分布要得當(dāng)，托盤的中心要安排在中間或稍偏里。這里裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。

（3）托盤：將托盤托起時，若是從一般的臺上托起，先用雙手將盤子一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有15厘米搭在托盤臺上。把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)地托住盤底。

（4）行走：行走時要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞。特別是托盤穿門時要小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；假如門是左開的則用右手托盤，這樣使得另一只手易于開門，而且可保和脫貧但如果左（右）手托不動托盤，則不要勉強。行走中如需急停，要學(xué)會消解慣性力，突然靜止，則物品可能飛離托盤或一時使托盤失去平衡，為此可在急停時順手向前略伸減速，另一手及時相扶即可穩(wěn)住。

（5）卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺或直接遞給賓客（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞予賓客自?。?。若是重托必須先放在落菜臺上或其它空桌上，再徒手端送菜盤上或其它物品。

（6）托托盤時要量力而行，不要一次拿得太多。寧可多行幾次也要安全第一。

二、端盤

端盤，是指用手端盤碟碗。主要適應(yīng)于中小型餐廳，用在上飯上湯的時候。端時要求服務(wù)人員上身垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤（端時上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走時隨時排除前方障礙等)。端盤可分下列幾種：

（1）單手端一個盤（碗）得方法是：食指、中指、無名指勾托盤（碗）底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤（碗）邊，以正常速度前進，至桌前保持盤（碗）平穩(wěn)，然后朝桌上輕放。如端魚盤（橢圓形盤），應(yīng)端短直徑的一邊，方法與上相同。

（2）單手端兩盤得方法是：先用食指勾托盤底，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，端起第一盤。然后再用無名指托住另一個，中指護在其邊、食指壓住使其平穩(wěn)。

（3）單手端托三盤得方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口（盤子的重心落在虎口以外），盤底邊棱橫搭在食指上，拇指橫壓在盤邊。然后再用無名指和小拇指托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠。

（4）單手端四只以下的盤碗，便需在端三盤的基礎(chǔ)上，依賴腕力和手臂，將第四只以上的盤碗交錯搭靠，沿手臂逐漸重疊上去。需要注意的是，重疊時只可盤底搭盤邊，切忌盤底觸碰在飯菜上，污染了食品，這項技術(shù)現(xiàn)出餐廳中很少運用，此處便不作介紹。

端盤總的要求是：第一，各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊情況使擱盤內(nèi)滑時，即可用身體頂住滑動盤碗，再請另外的服務(wù)員幫助調(diào)整一下，或輕步上臺即可。第二，端盤碗時，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動。第三，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動。第四，徒手端托需要橋面地運用指力、腕力和臂力。服務(wù)員只有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎(chǔ)上，才能熟練地掌握和運用各種徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重量一環(huán)，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。

端托行走時常用五種步伐：

（1）常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。

（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風(fēng)味質(zhì)量。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯。這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行步方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。

（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務(wù)員（地喱）端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。

第五篇：餐飲培訓(xùn)資料之餐飲服務(wù)員服務(wù)規(guī)范

餐飲培訓(xùn)資料之餐飲服務(wù)員服務(wù)規(guī)范

一、擺位程序及方法

鋪臺布→上轉(zhuǎn)盤→用托盤依次把裝飾碟、碗仔、羹匙、味碟、筷子座、金匙、筷子、牙簽擺上臺面→

擺水杯、甜酒杯、辣酒杯→擺湯碗→擺煙灰盅、芥托、分匙、公勺、公勺座→擺茶杯→擺插花或盆景擺插花或盆景→擺插花或盆景→擺餐椅

二、上菜程序

1、上菜前的準(zhǔn)備

撤走茶杯，不喝酒水的客人，服務(wù)員在征求客人的意見后才可以把茶水斟到大水杯里，另外準(zhǔn)備好第二道毛巾擺放在客人就餐桌面的左邊。

A、有刺身的菜式

涼菜、拼盤→刺身→湯羹、翅→魚→貝殼→小炒→煲仔→時蔬→主食→甜品。

B、無刺身的菜式

涼菜、拼盤→湯→蝦→魚、貝殼→小炒→煲仔→時蔬→主食→甜品。

C、有大閘蟹的菜式

涼菜、拼盤→湯→蝦→魚、貝殼→大閘蟹→小炒→煲仔→時蔬→主食→甜品。

注：1.（由于大閘蟹的鮮味容易掩蓋其它海鮮的味道，所以上菜過程中，一般將其放在其它海鮮之后。）

2．上述上菜程序應(yīng)視顧客的需求靈活調(diào)整。

三、上菜要注意一列幾個問題：

1、上菜時從副主位右邊上，先上佐料后上菜，要介紹菜名（如果是招牌菜式、特色菜還要介紹其特

點）。

2、鳥、雞、鴿等有頭的菜式，頭部要朝向主位。

3、上湯羹要用另一套碗與羹匙上，客人吃守后，要送上香巾，并把這套碗與羹匙撤走。

4、上炒飯、粉面，要征詢客人是否要分一下，若要分時用飯碗分好再上，并及時將原先擺放的碗仔與羹匙撤走，以免桌面上餐具過多。點心在上完炒飯后再上。

5、新上的菜式應(yīng)放在主位與主賓前面，如果放不下時，應(yīng)征得客人的同意，將原有的菜式大碟換上碟，或是將不用的菜撤走。上菜應(yīng)呈品字開擺放，中途用完的菜式要及時連同佐料碟一起撤走。

6、上最后一道菜時要告訴客人菜已上齊，并且征詢客人是否要加菜。主人向其他客人敬酒時，服務(wù)員要及時為主人斟酒，客人用餐完畢，應(yīng)及時奉上香巾。

7、在客人用餐過程中，服務(wù)員必須勤巡視，勤收菜碟，勤換煙盅和勤換骨碟、（如果煙盅內(nèi)有2－3個煙頭或其它雜物的就要及時更換），保持臺面清潔。

8、在服務(wù)過程中，要善于運用禮貌用語，密切注意客人的動態(tài)，并及時做出反應(yīng)。例如：客人吸煙時應(yīng)主動給客人點火。

9、飯菜上齊后應(yīng)奉上熱茶。視情況，詢問客人菜式還用不用，如果不用的應(yīng)及時撤走?！俺放_”時應(yīng)先撤大碟后撤小碟，并及時清點金器餐具是否齊全，撤完臺后應(yīng)用工

10、作巾將轉(zhuǎn)盤擦拭干凈。

注：“撤臺”即把臺面上客人用完的飯菜及多余的餐具依次撤走。

四、上甜品、水果

1、上甜品前，先收去臺面上的餐具（茶杯除外），將席巾對折疊好，換上一條香巾，然后將甜品上到客人面前。

注：有佐料的甜品，服務(wù)員要主動地為客人調(diào)配佐料。

2、客人吃完甜品后，應(yīng)及時撤走餐具，再派上一套骨碟（或水果碟），以及吃水果用的刀、叉、匙（根據(jù)水果的不同而選用相應(yīng)的餐具），然后把水果奉上。

3、吃完水果后，將客人用過的餐具、果皮撤走，再送上一條香巾，并繼續(xù)為客人添加熱茶。

五、其它技能

1、撤換煙灰盅

1）先將干凈的煙盅蓋在有煙頭的煙盅上邊一齊拿起，放在托盤上，再把干凈的煙盅，放回原來的位置。

2）凡有煙頭或有殘渣的煙盅都要及時更換。

2、撤換骨碟

1）撤骨碟，要在客人的右邊撤，先主賓，按順時針的方向操作，若客人在夾菜時可以在左邊撤。

2）先把客人用過的骨碟拿起放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。

六、更換臺布

1）客人走后，先收走臺面上所有餐具，再將茶水灑些在玻璃轉(zhuǎn)盤上邊，用臺布的一角把轉(zhuǎn)盤擦干凈，再拿走臺布，注意臺布兩邊卷起，盡量讓雜物不掉落在地上。

2）重新鋪一張新臺布。

七、遞熱毛巾

1）客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時遞熱毛巾給客人，并要禮貌地對客人說：“先生/小姐請用毛巾”。

2）若客人直接就坐時，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士時，先女賓后男賓。

3）一般情況，客到要遞巾，上湯后要換巾，上炒飯后要換巾，上蝦蟹等用手剝食的菜要換巾，上水果后要換巾，客人中途離席回來后要換巾等，巾臟了要及時換，用過的巾要及時回收。

注：擺巾要用巾夾，收巾要用另一個夾去收（俗稱“垃圾夾”）。

八、送茶

1）先向客人問茶，根據(jù)賓客的需求泡茶送茶。茶斟七至八分滿。

2）在客人用完熱毛巾后，就應(yīng)送上第一杯禮貌茶。

3）若客人來到后，并沒有直接入席，而是先坐在沙發(fā)上，可把茶就近上到茶幾上給客人，上時也要講：“先生/小姐，請用茶”。

4）若直接入席時，先從主賓開始按順時針方向上，并在客人的右邊上，若有女賓的，先女后男。

5）在未通知上菜前，服務(wù)員要經(jīng)常巡視，及時加水添茶。上菜前或斟飲料酒水后，征求客人意見，是否把茶杯先撤走。

6）在吃完菜肴并上主食后，要及時送上一杯熱茶。

九、收去額外的餐位

1）用托盤先收骨碟或裝飾碟以及席巾，接著收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子架、筷子、牙簽，最后收各種酒杯，并有順序地在托盤上放好。

2）撤的位數(shù)多時，各種酒杯應(yīng)用另一個托盤放，以免掉落在地上。

十、落席巾

客人入座后，服務(wù)員從主賓開始，把席巾打開，用裝飾碟壓住席巾的一角，若有標(biāo)簽的，標(biāo)簽要對著客人，再按順時針方向進行，先賓后主，女士優(yōu)先。

十一、服務(wù)醬油

1）先看菜單，若有“刺身”時，服務(wù)員應(yīng)將客人面前的味碟拿走，另上一碟芥辣豉油，也是先賓后主，然后再按順時針方向進行。

2）若菜單上無“刺身”時，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始，按順時針順序問客人是否需要醬油，不要就將味碟撤走。

注：如果客人需要醬油，服務(wù)員要注意倒醬油的份量不能過多。

十二、服務(wù)餐臺上的清潔

1）服務(wù)員上菜前必須要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈，若轉(zhuǎn)盤上有水跡或雜物時，應(yīng)用工作巾抹干凈，并用骨碟接住雜物。

2）客人用餐時，若有骨渣掉落在臺布上時，服務(wù)員應(yīng)用工作夾將骨渣夾起，放在托盤上及時清走。

3）若湯、羹類滴落在臺布上時，應(yīng)用工作巾抹干凈，重新放一條干凈的席巾蓋住臟處。

十三、服務(wù)上刀、叉、匙

1）上刀、叉時必須左叉右刀，放在骨碟或裝飾碟的兩邊，各距骨碟1厘米。

2）上匙時，先上骨碟后上匙，匙要放在骨碟上邊，匙柄向下。

十四、香煙服務(wù)要求

看見客人要吸煙時，服務(wù)員應(yīng)及時站在客人的右邊，拿出打火機，先打一下，調(diào)節(jié)好，再幫客人點火，點火時要講“先生/小姐請用火”，并用雙手去點，服務(wù)員要有超前意識，最好能做到客人拿煙盒時服務(wù)員已站在客人右邊。

十五、收臺程序

1）先收大的菜碟，后收小的菜碟，收菜碟時能用托盤收的要用托盤去收。

2）接著拿托盤收桌面上的餐具，先從主賓開始按順時針方向去收，先收骨碟或裝飾碟，接著收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架，按順序放好，最后才收各種酒杯，操作時要小心，切不可以掉落在地上，多收幾次也無妨。

舊牙簽的回收。收走舊牙簽時，服務(wù)人員應(yīng)手托托盤，把客人使用過的牙簽與牙簽套，用小鉗夾到托盤里放置，操作時應(yīng)站在客人的右側(cè)。更換新牙簽時，應(yīng)用一只干凈的骨碟盛放新牙簽，服務(wù)人員用托盤托起骨碟站在客人右側(cè)，然后將牙簽發(fā)給客人。發(fā)放時應(yīng)注意將牙簽套的正面朝上，并放在客人筷子的右側(cè)。