第一篇：日本飲食文化論文

日本飲食文化中的用餐禮儀

10203702陳靜杰

摘要：

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

在日本，無(wú)論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國(guó)的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。

可以說(shuō)，日本列島食文化的形成，主要是受中國(guó)文化的影響。

關(guān)鍵字：

飲食文化； 禮儀； 中日比較

緒 論

因?yàn)橹袊?guó)飲食文化博大精深，也是中國(guó)璀璨文明的一個(gè)重要組成部分，而日本文化發(fā)根于中國(guó)，飲食文化或多或少也一定受到中國(guó)的影響。

日本料理在最近幾年在國(guó)內(nèi)也比較流行，壽司一類食品也隨著超市走進(jìn)千家萬(wàn)戶。日本料理，獨(dú)特風(fēng)味的形成同其島國(guó)的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開的。受此影響，我決定就日本飲食文化寫一篇論文，也在寫論文的過程中去了解日本飲食方面的歷史和發(fā)展，從而更好的了解日本。

1.日本飲食簡(jiǎn)介

1.1日本傳統(tǒng)料理的種類

1.1.1本膳料理，15世紀(jì)町時(shí)代，由足利義滿將軍所定型化的料理是一種宮廷貴族料理；

1.1.2精進(jìn)料理，起源于佛教以及禪宗的文化,屬于素食料理；

1.1.3懷石料理，于16世紀(jì)安土、桃山時(shí)代，配合茶道所發(fā)展出來(lái)的料理；

1.1.4會(huì)席料理，于17世紀(jì)江戶時(shí)代，武士之間聚會(huì)所發(fā)展出來(lái)的宴席料理；

1.1.5御節(jié)料理，為慶祝新年，于正月初一所食用的年節(jié)料理；

1.1.6鄉(xiāng)土料理，普通民眾所做的料理，相當(dāng)于“家常便飯”。

1.2傳統(tǒng)日本料理的主要菜色

米料理；酢飯；丼物；汁物；刺身；漬物；面類；燒烤物；煮物；鍋料理；揚(yáng)汁物；蒸物。

1.3茶道

雖然日本的茶道來(lái)自于中國(guó)，但是不得不說(shuō)“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。大體地說(shuō)，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨(dú)特活動(dòng)。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽(yáng)道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個(gè)活靈活現(xiàn)的小東洋"。因此，我們才得以通過茶道來(lái)一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。

2.日本料理的用餐禮儀

2.1不可以碰撞杯子之方式來(lái)干杯。男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nèi)側(cè)彎曲。女性持酒杯的方法，右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或下屬，應(yīng)適時(shí)幫對(duì)方斟酒。無(wú)論是啤酒或清酒，斟酒時(shí)都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底。接受斟酒時(shí)，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。滴酒不沾的人，在喝日本酒時(shí)，可將酒杯倒蓋，這是一種禮節(jié)。兩人對(duì)飲時(shí)，必須先幫別人斟酒，然后再由對(duì)方幫斟酒斟酒，不能自己斟酒。

2.2不可將菜放入飯碗中。拿筷子時(shí)，先用右手拿起，接著放在左手掌上，右手再換過來(lái)握正，然后放開左手。筷子取出后，筷袋應(yīng)縱排于食物左側(cè)或放置坐墊旁，筷子則橫擺。用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺。用餐完畢，要將筷袋放入原來(lái)的紙?zhí)字?，擺回筷枕。

2.3要注意可端起或不可端起食用的餐具。取碗蓋的方法則為以左手扶碗，用右手打開。用餐時(shí)，蓋面朝上放在膳盤外，用完將碗蓋蓋回原位。拿起碗后，也不能把嘴唇放在碗邊，要用筷子把飯挾起放進(jìn)嘴里。

2.4不能用筷子傳遞食物。出于衛(wèi)生和禮儀的角度來(lái)講，用餐者不可以用筷子給對(duì)方夾菜，這樣是很不禮貌的，萬(wàn)一食物掉在桌上，會(huì)造成尷尬的局面，而且，這樣的食物不能保證是干凈的，弄不好可能造成疾病的傳染。

3.中日用餐禮儀的比較

中國(guó)的用餐禮儀，由于我們自身廣泛而多元的地域性，分成很多不同的菜系和禮儀，比如蘇北吃飯，若長(zhǎng)輩在場(chǎng)也不用把碗端著，但是在蘇南地區(qū)，長(zhǎng)輩同桌吃飯，晚輩必須把飯碗端好吃飯。但是中國(guó)用餐禮儀大致有這么幾個(gè)相同點(diǎn)。開始用餐，要講究文明禮貌，要注意自己的“吃相”。養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。一般應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

3.1讓長(zhǎng)輩先動(dòng)碗筷用餐。聽到長(zhǎng)輩說(shuō)：“大家一塊吃吧”，你再動(dòng)筷，不能搶在長(zhǎng)輩的前面。吃飯時(shí)，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、無(wú)名指扣碗底，手心空著。不端碗伏在桌子上對(duì)著碗吃飯，不但吃相不雅，而且壓迫胃部，影響消化。

3.2夾菜時(shí)，應(yīng)從盤子靠近或面對(duì)自己的盤邊夾起。不要從盤子中間或靠別人的一邊夾起，更不能用筷子在菜盤子里翻來(lái)倒去地“尋尋覓覓”，眼睛也不要老盯著菜盤子，一次夾菜也不宜太多。遇到自己愛吃的菜，不可如風(fēng)卷殘?jiān)埔话愕孛统砸粴猓荒芨纱喟驯P子端到自己跟前，大吃特吃，要顧及同桌的父母和姐弟。如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見，別人都表示不吃了，你才可以把它吃光。

3.3要閉嘴咀嚼。細(xì)嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能張開大嘴，大塊往嘴里塞，狼吞虎咽的，更不能在夾起飯菜時(shí)，伸長(zhǎng)脖子，張開大嘴，伸著舌頭用嘴去接菜；一次不要放入太多的食物進(jìn)口，不然會(huì)給人留下一副饞相和貪婪的印象。

3.4用餐的動(dòng)作要文雅一些。夾菜時(shí)，不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌子上，不要把湯潑翻，不要將菜湯滴到桌子上。嘴角沾有飯粒，要用餐紙或餐巾輕輕抹去，不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜，嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱嘰呱嘰”的聲音?？诤澄铮詈貌灰c別人交談，開玩笑要有節(jié)制，以免口中食物噴出來(lái)，或者嗆入氣管，造成危險(xiǎn)；確需要與家人談話時(shí)，應(yīng)輕聲細(xì)語(yǔ)。在吃飯過程中，要盡量自己添飯，并能主動(dòng)給長(zhǎng)輩添飯、夾菜。遇到長(zhǎng)輩給自己添飯、夾菜時(shí)，要道謝。這一點(diǎn)和日本的禮儀相悖。日本是禁止互相用筷子傳菜的。

總結(jié)

通過一個(gè)小小的用餐禮儀，我們發(fā)現(xiàn)，雖然日本在很多方面都學(xué)習(xí)了我們國(guó)家，但是他們真正的傳承和發(fā)揚(yáng)了中國(guó)文化，甚至超越了我們自身的狀態(tài)。由此想到現(xiàn)在的國(guó)民素質(zhì)，是不是我們應(yīng)該深刻的反思，我想，我在教育下一的時(shí)候，肯定要注意到這些。

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第二篇：日本飲食文化論文

日本現(xiàn)代文化與社會(huì)

姓名：王瑞鋒學(xué)號(hào)：班級(jí)：院系：

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建筑工程學(xué)院 摘要:日本的飲食文化在很多方面受到了中國(guó)的影響,但是,伴隨著幾千年政治、歷史、文化的發(fā)展,它又具備了自己獨(dú)特的風(fēng)格。

關(guān)鍵詞:日本;飲食;文化

“飲食文化”顧名思義,就是從飲食中反映一個(gè)國(guó)家的文化。中國(guó)和日本自古以來(lái)都是以農(nóng)耕為主的國(guó)家,大米是主要食物之一,但受到地理、文化、宗教、歷史各方面的影響,經(jīng)過數(shù)千年的繼承和改良,日本的飲食文化已經(jīng)形成了自己鮮明的特色,雖然同為東方國(guó)家,吃飯時(shí)同樣使用筷子,恐怕還是有很多人對(duì)日本的飲食文化不太了解,下面我們就來(lái)簡(jiǎn)單了解一下日本飲食的基本特征及幾種比較有代表性的日本料理。

從北海道到九州,日本是一個(gè)南北狹長(zhǎng)的島國(guó),由不同人種構(gòu)成。日本飲食受東北亞各國(guó)文化及飲食習(xí)慣的影響,經(jīng)改良后逐步形成了現(xiàn)在日本料理的特征。另外,由于復(fù)雜的內(nèi)陸地形和四面環(huán)海的島國(guó)環(huán)境,使日本不僅擁有豐富的動(dòng)植物資源,還造就了大批資源豐富的漁場(chǎng),經(jīng)過長(zhǎng)期發(fā)展和演變,各類海鮮料理已經(jīng)成為日本飲食中別具特色的代表性食品。

日本四季變化鮮明,所有料理都非常重視對(duì)季節(jié)的感受,并且,因?yàn)槿隁夂驕嘏睗?所以日本人比較喜愛清淡的口味,從而形成了日本人比較注重食材本身風(fēng)味,較少使用調(diào)味料的特點(diǎn)。在日本有這樣一種說(shuō)法,日本人在用嘴品嘗食物之前,要先用眼睛和鼻子鑒賞食物。因此,日本人對(duì)盛裝食物的器皿也是非常講究的,器皿的材質(zhì),不僅有瓷器、木器、還有漆器、竹制品、玻璃制品等等,豐富多彩。盛裝食物時(shí)不僅要根據(jù)不同的食物采用不同材質(zhì)的盛裝器皿,而且器皿的形狀也各不相同,此外盛裝方法、器皿與食物色彩的搭配也必須協(xié)調(diào),還要考慮到與其他盛裝器皿的協(xié)調(diào)性等,種種考慮都是為了將食物等級(jí)提升到一個(gè)綜合藝術(shù)的境地。

日本料理,有關(guān)西菜和關(guān)東菜之分,關(guān)西料理是以京都和大阪為中心發(fā)展起來(lái)的菜系。京都是古代日本的都城,很長(zhǎng)一段時(shí)間都是日本政治經(jīng)濟(jì)中心,是貴族文化的發(fā)祥地,并且因?yàn)檫h(yuǎn)離海洋,京都料理主要以清淡的蔬菜類和魚干為主,而靠近大海的大阪,魚類和貝類資源非常豐富,因此大阪各種海鮮料理非常發(fā)達(dá)。關(guān)東料理則是指以江戶為中心發(fā)展起來(lái)的菜系,江戶是東京古時(shí)候的名稱,1868年明治維新后,德川幕府被推翻,這一年,明治天皇將首都從京都遷往江戶,改稱東京。關(guān)東料理利用從東京灣及隅田川捕撈的魚蝦貝類為原料,其中壽司、蓋澆飯、蕎麥面條等都非常具有代表性。

現(xiàn)在,隨著交通的不斷發(fā)展及各地區(qū)交流的不斷深入,一些地域性特征正在逐步消失,但從飲食特點(diǎn)還是可以看出關(guān)東和關(guān)西兩地之間的差異,以面條為例,從經(jīng)營(yíng)面食業(yè)的招牌上看,東京的面館一般都叫做蕎麥面館(原料多為蕎麥面)、而大阪則叫做烏冬面館(原料多為小麥面)。另外,在面條湯的制作上,關(guān)西料理一般強(qiáng)調(diào)食材本身的味道及顏色,口味偏清淡,量較大,而關(guān)東料理主要是通過濃醬油來(lái)增加湯的口味,量比較少。

烏冬面 蕎麥面蓋澆飯 :

在米飯上澆蓋上各式各樣料理制作而成的蓋澆飯,可以說(shuō)是最具日本特色的飲食之一。其中有牛肉蓋澆飯、雞肉雞蛋蓋澆飯、天麩蘿蓋澆飯等等。牛肉蓋澆飯是用牛肉、蔥及洋蔥配以醬油燉熟后,澆蓋在米飯上而成,漫步在日本街頭隨處可見各式各樣銷售牛肉蓋澆飯的連鎖店,價(jià)廉物美,是日本上班族和學(xué)生最喜愛的食物之一。醬湯 :

醬湯是日本料理中最常吃到的食物,它可以增加人的食欲,用日本大醬制作的醬湯,通過向湯里添加不同材料可改變醬湯的口味。當(dāng)你聞著醬湯散發(fā)出的誘人味道,從湯里感受著不同的季節(jié)特色,品嘗著顏色與味道完美協(xié)調(diào)的醬湯時(shí),真可以說(shuō)是享受人間美味。壽司 :

壽司在公元七世紀(jì)叫做NARE壽司，原本是保藏魚肉的一種方法。魚肉用鹽腌過，并包在米飯里，魚肉發(fā)酵后，米飯會(huì)產(chǎn)生乳酸，使魚肉受 到浸漬，以免它變腐壞，早期的時(shí)候，發(fā)酵的過程據(jù)說(shuō)需要1-3年。對(duì)NARE壽司來(lái)說(shuō)，人們只吃魚肉，把米飯扔掉，在15世紀(jì)的時(shí)候，日本人首創(chuàng)了NAMA-NARI壽司，它和NARE壽司有兩種不同的地方。它采用石頭的重量把魚片和米飯壓在一起，使發(fā)酵的過程減低到一個(gè)月。人們不再把米飯扔掉，而把它配著魚片一起吃。在17世紀(jì)中期，人們?cè)趬鬯镜拿罪埨锛尤氪祝箟鬯镜闹谱鬟^程得到革命性的發(fā)展。這種新的方法也叫做HAYA-SUSHI(蛋包壽司），這種壽司可以在半天內(nèi)做出來(lái)，這是因?yàn)榇桌锏乃嵝约涌炝税l(fā)酵的時(shí)間，而使制作壽司的時(shí)間減少，大概200年之后，有一位名叫屋洋平的壽司大廚用雙手而不用石頭來(lái)壓壽司使這種制作壽司的藝術(shù)更上一層樓。用溫暖的雙手與其擠壓，使發(fā)酵幾乎馬上完成。從此以后，江戶前手握壽司舊被簡(jiǎn)稱為家喻戶曉的握壽司。目前做壽司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分類似。日本是以“米”為主要食糧的民族。“壽司飯”更是日本國(guó)民飲食文化的一大驕傲。吃壽司的方法通常分成兩口吃完.壽司專賣店的壽司比較大,這種情況下:男士們應(yīng)用筷子挾些飯出來(lái)先吃.然后再將剩余部分一口吃下,女士們應(yīng)先將壽司夾起放入手中,再慢慢吃下.蘸醬油時(shí),若以飯團(tuán)來(lái)蘸的話則容易零散掉落,一定要小心。

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來(lái)搭配佐味料。例如，吃手握壽司時(shí)，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時(shí)加一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。天麩蘿 ：

天麩蘿一詞來(lái)源于西班牙語(yǔ)“Tempora”,17世紀(jì)中葉,位于九州西北部的長(zhǎng)崎將從西方傳入的西洋料理的烹制方法經(jīng)改良后用于日式料理的制作,并在國(guó)內(nèi)推廣開來(lái)。古時(shí)候各種食材還不十分豐富,市場(chǎng)上賣剩的魚,扔掉可惜,商家就裹上面粉用油炸制后再次銷售,這就是最初的天麩蘿,到了江戶時(shí)代,開始用從東京近海地區(qū)打撈上來(lái)的大量新鮮魚蝦(蝦、小鰻魚、烏賊)來(lái)制作天麩蘿,受到大家的普遍歡迎。后來(lái)隨著選材范圍的進(jìn)一步廣泛、烹制技術(shù)的不斷創(chuàng)新,現(xiàn)在天麩蘿已經(jīng)成為最受日本人民歡迎的料理之一。日本料理整體來(lái)說(shuō)都是以清淡口味居多,但唯有天麩蘿是用油炸制的口味比較濃重的一種料理。刺身(生魚片)刺身原本是指從生魚上切下魚肉用醋蘸著吃的一種料理,在關(guān)西地區(qū),也有把刺身叫做“造身”或“作身”的,后來(lái)把蘸著醬油吃的生海鮮料理統(tǒng)一叫做刺身了。刺身一般都被切成3cm大小的薄片,切得太大,就沒辦法一口放入嘴里,相反,如果切得太小,就品嘗不到海鮮的味道了。在制作過程中,據(jù)說(shuō)制作人員手的溫度會(huì)快速降低海鮮類的鮮度,所以在制作刺身時(shí),有一個(gè)技巧就是盡量用筷子而不是用手直接接觸海鮮類。

中國(guó)對(duì)日本的文化感覺，好似男人與男人或女人對(duì)女人，有一種同類感。東方世界中，再?zèng)]有其他國(guó)家像中日這樣有如此深切的文化血緣。沒有來(lái)過日本的中國(guó)人，大多懵懵懂懂，把中國(guó)文化當(dāng)作一種“母文化”，把日本文化當(dāng)作一種“子文化”。中國(guó)的文化是雞，日本的文化是雞蛋。中國(guó)人何須再向日本人多看一眼！這真是天大的誤會(huì)，也是天大的誤解。日本文化在它的哺乳時(shí)期，的確曾從早熟的強(qiáng)壯的飽滿的中國(guó)文化機(jī)體中大口大口吸過乳汁，但是早在1000年前的“平安時(shí)代”，日本就將巨大的中國(guó)文化消化在自己強(qiáng)勁的胃里，形成了舉世無(wú)雙的、洋溢著大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是“飲食文化”。日本菜肴最大的特點(diǎn)是生鮮海味。四面環(huán)海，由4000多個(gè)島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨(dú)厚的新鮮海產(chǎn)，所以發(fā)展自己的海洋菜肴，風(fēng)土釀就菜系。同時(shí)，因?yàn)槿毡臼菎u國(guó)，加之資源缺乏，又無(wú)接壤之領(lǐng)國(guó)，這一自然環(huán)境使其危機(jī)意識(shí)濃重，總怕遇有什么天災(zāi)人禍難以度過，使日本民族滅絕。為此，有些中國(guó)傳來(lái)的文化到日本人中間便轉(zhuǎn)為日本式解釋，如“粗枝大葉害死人“這一成語(yǔ)，日文為“油斷大敵”，他們理解為：沒有油（即油斷以后），大敵臨頭，會(huì)有不測(cè)的遭遇。為此日本人聯(lián)想到，不能像中國(guó)那樣每頓都用油燒菜，要惜油、省油，以求平安度日。為此日本盡量不用或少用油烹制菜肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為主流的日本菜肴。中國(guó)菜講究“色、香、味”，日本菜講究“色、形、味”。變了一個(gè)“形”字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以說(shuō)日本菜肴是用眼睛吃的。這也符合日本的情況。日本地面窄小而人口多，保護(hù)、不破壞自然景觀是自古以來(lái)的風(fēng)俗。日本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個(gè)飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。

第三篇：日本飲食文化之壽司

日本飲食文化 —— 壽司

壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡(jiǎn)稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。

壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和生魚的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無(wú)火的生食方式、有機(jī)的食材、新鮮的味道、漂 亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛。

最早的壽司

關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是到過日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面??而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說(shuō)清楚。

在公元200年即后漢年代，中國(guó)已開始流傳“壽司”這種食物，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國(guó)戰(zhàn)亂頻仍，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商旅將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，經(jīng)久不衰，成為一種普通美味的食品。并受到人們的歡迎。

最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現(xiàn)在的壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司 壽司在公元九二七年完成的平安時(shí)代法典「延喜式」中，就己有記載。當(dāng)時(shí)的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當(dāng)產(chǎn)生酸味后，即可食用，其味甚佳。據(jù)說(shuō)，這種方式是從中國(guó)傳去日本的。這種方式費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式。現(xiàn)在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內(nèi)加進(jìn)其他餡的食物。

壽司的類別

日本壽司分兩大派別：

一、江戶派，握壽司；

二、關(guān)西派，箱壽司（大阪的最有名）。

“握壽司”在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。相比之下，握壽司更讓大家青睞。根據(jù)卷形狀等特點(diǎn)還可分為：太卷,細(xì)卷,手卷,里卷,軍艦卷。

“箱壽司”種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。是用長(zhǎng)型小木箱（押箱）輔助制作壽司。箱壽司則是先將飯放入押箱的最底層，再放上米飯，鋪上各式配料，然后用力把箱的蓋子壓下去。把木盒壽司拍出來(lái)，作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。

壽司的制作

壽司必須的材料是米飯。壽司常用米為壽司米和日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時(shí)令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中??如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來(lái)搭配佐味料。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。特別要注意的是，卷壽司卷時(shí)，紫菜要按直紋卷起，否則紫菜容易裂開，破壞外觀。在最后切壽司的時(shí)候，一定要選擇鋒利的刀具。切制方法，要拉鋸式的切，不能直接壓下去那種一刀切壽司是容易散的。

壽司的品嘗

吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無(wú)處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

想吃壽司，不一定非要去壽司店?？梢宰尩昀锏娜税延喌膲鬯舅偷郊抑邢碛?。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。有時(shí)在坐電車旅行時(shí)，其樂趣之一就是嘗一嘗各地的“車站便當(dāng)”，其中有種各樣的壽司便當(dāng)。

普通日本人家庭外出郊游或者上班帶飯時(shí)，也自制飯團(tuán)子，飯團(tuán)子是將白米飯捏成三角形，有的外面包一層烤紫菜，因這種飯團(tuán)子吃時(shí)不用加熱，所以是比較普及的食品。

日本料理非常講究保持食物的原味，不提倡加入過多調(diào)料，以清淡為主。對(duì)菜肴的色面尤其有著很高的要求，不但使用各式各樣非常精致的盛器來(lái)裝食物，對(duì)食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細(xì)膩的考慮?？粗且坏赖谰?xì)得有如風(fēng)景畫一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破壞那份美麗

壽司以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然

成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。然而，吃壽司的門道卻并不簡(jiǎn)單。比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來(lái)，同樣以活生魚鮮為最主體表現(xiàn)的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jiǎn)，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術(shù)性，魅力無(wú)敵。尤其深冬季節(jié)，所有魚類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚脂，美味更是不同凡響。

回憶印象中所經(jīng)歷的好壽司，從外表上看，一致干干凈凈漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。入口后，隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散，仿佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸、捏得結(jié)構(gòu)松緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點(diǎn)睛 般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調(diào)味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣??種種看似對(duì)立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，奇妙感受難以言喻。

第四篇：域外飲食文化拾零——日本的飲食文化

日本食物一般西方人的觀念日本食品只有牛肉火鍋或樣子古怪之壽司，而近年來(lái)，日本食品已盡人皆知，世界聞名了。很多游客到日本也懂得去品嘗新鮮的生魚及肉質(zhì)鮮嫩之炸暇，更有部分游客已作好準(zhǔn)備去日本一嗜各種各樣之日本傳統(tǒng)美食，享受日本美食已是閣下一生之中最難忘事之一。飲食習(xí)慣日本的冷面是放在竹制盤上，用筷子夾起一口的數(shù)量放在冷湯里進(jìn)食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習(xí)慣拿起來(lái)喝湯。夜生活日本人習(xí)慣下班后三五成群地去喝酒。在大都市內(nèi)的娛樂中心區(qū)，到處都有酒吧、的士高及夜總會(huì)。日本的酒類啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無(wú)論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司有露天啤酒館，吸引大量游客。日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無(wú)論那一種清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水(Mizuwari)餐酒：在西餐廳內(nèi)都有日本制及進(jìn)口的餐酒。在中國(guó)餐館里，亦有紹興酒供應(yīng)。燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料制成，經(jīng)過濾后的酒精，與伏特加有些類似。飲酒的禮儀一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕松，同行顧客都會(huì)互相為對(duì)方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說(shuō)“干杯”后才能喝。

第五篇：飲食文化-論文

飲食文化-中式美食

關(guān)鍵詞：

風(fēng)味不

一、東方特色、奇特刀工、中華飲食

摘要：中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從實(shí)用需要設(shè)計(jì)出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對(duì)稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對(duì)工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)絹?lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國(guó)烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪?cè)?、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對(duì)的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

一、中國(guó)烹飪的獨(dú)特之處

（一）風(fēng)味多樣

地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，自古以來(lái)，在飲食上就形成了許多各不相同的風(fēng)味。我國(guó)一向以“南米北面”著稱，在口味上以在“南甜北咸?hào)|酸西辣”之別。就地方風(fēng)味而言，有巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

（二）四季有別

我國(guó)春夏秋冬四季分明，各種食物原料因時(shí)迭出。《周禮》中載有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，調(diào)以滑甘”的廉潔，這就是講味道要應(yīng)合季節(jié)時(shí)令。對(duì)調(diào)味品也要按時(shí)伶調(diào)配，“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！弊怨乓詠?lái)，我國(guó)一直遵循調(diào)味、配菜的季節(jié)性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。特別注意按節(jié)令排菜單。就水產(chǎn)原料說(shuō)，春嘗刀魚，夏嘗鰣魚，秋嘗蟹，冬嘗鯽魚。各種菜蔬更是四時(shí)更替，適時(shí)而食。

（三）注重情趣

中國(guó)菜肴的名稱具有千變?nèi)f化、避免雷同、雅俗共賞的特點(diǎn)。菜肴名稱除根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名外，還有大量的根據(jù)以歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象著意渲染，引人入勝的寓意。諸如“全家?！薄皩④娺^橋”，“獅子頭”，“叫化雞”，“龍鳳呈祥”，“鴻門宴”，“東坡肉”等等，立意新穎，風(fēng)趣盎然。

（五）食醫(yī)結(jié)合

我國(guó)的烹飪技術(shù)，和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。幾千年前就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價(jià)值，烹成各種美味的佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病的防與治的目的。

二、烹飪刀工文化和特征

中國(guó)有數(shù)萬(wàn)種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國(guó)烹飪?yōu)槭澜缛箫L(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說(shuō):“三分爐子,七分墩子?！背啥夹聳|方烹飪老師介紹說(shuō)，縱觀歷史長(zhǎng)河,中國(guó)烹飪刀工文化具有以下幾個(gè)方面的特征:

集體性:中國(guó)烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國(guó)烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)四川廚師研究出來(lái)的?等等,這些問題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來(lái)的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們?cè)谘芯抗糯硞€(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個(gè)中國(guó)人創(chuàng)造的。

時(shí)代性:中國(guó)烹飪刀工文化的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說(shuō)的:“每天的太陽(yáng)都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。

科學(xué)性:中國(guó)烹飪刀工的對(duì)象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來(lái)適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國(guó)烹飪?nèi)后w從古至今都有意識(shí)無(wú)意識(shí)地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說(shuō),已無(wú)比接近這種方式。中國(guó)烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機(jī)器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來(lái)的效果是人工手切的效果無(wú)法比擬的。中國(guó)烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代

三、中國(guó)八大菜系介紹

中國(guó)菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

（一）魯菜

其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。

（二）川菜

其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”等。

（三）閩菜

其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“荔枝肉”等。

（四）蘇菜

其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“清燉獅子頭”等。

（五）浙菜

其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”。

（六）湘菜

其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

（七）徽菜

其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無(wú)為熏鴨”等。

（八）粵菜

粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。

四、淺淡中國(guó)烹飪成就

（一）開發(fā)新食源

除了充分利用現(xiàn)有原料，增加產(chǎn)量，提高質(zhì)量外，并繼續(xù)引進(jìn)新食料，如牛蛙、駝鳥、袋鼠、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國(guó)米、綠花菜等。與此同時(shí)，還在開發(fā)海底牧場(chǎng)、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強(qiáng)化食品等方面開展科研，成果顯著。

（二）炊飲器皿逐步現(xiàn)代化

許多餐廳的廚房設(shè)備已大為改觀，普遍使用煤氣爐、微波爐、炒冰機(jī)、紫外線消毒柜、自動(dòng)洗碗機(jī)、不銹鋼工作臺(tái)、自動(dòng)刀具、新型模具和其他飲食機(jī)械設(shè)備。因此工作環(huán)境清潔、污染減少，勞動(dòng)強(qiáng)度下降，工作效率提高。

（三）注重營(yíng)養(yǎng)配膳

現(xiàn)在做菜講究膳食結(jié)構(gòu)合理和營(yíng)養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高纖維素)，歷史上留下來(lái)的大魚大肉、厚油濃湯食風(fēng)正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營(yíng)養(yǎng)素和有損健康的技法減少，推出不少營(yíng)養(yǎng)菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養(yǎng)生菜譜和優(yōu)育菜譜。

（四）重視造型藝術(shù)

食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術(shù)發(fā)展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現(xiàn)時(shí)代精神和民族風(fēng)格。而且還努力運(yùn)用美學(xué)原理，借鑒實(shí)用工藝美術(shù)的表現(xiàn)手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術(shù)審美價(jià)值。同時(shí)在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。

（五）積極進(jìn)行筵席改革

它從國(guó)宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴。總的趨向是 “小”(規(guī)模與格局)、“精”(菜點(diǎn)數(shù)量與質(zhì)量)、“全”(營(yíng)養(yǎng)配伍)、“特”(地方風(fēng)情和民族特色)、“雅”(講究衛(wèi)生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)?，F(xiàn)在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述 “五優(yōu)”的屬性。

（六）派遣技師出國(guó)，大振中菜雄風(fēng)

四十八年來(lái)，中國(guó)烹飪?cè)诼糜斡^光和國(guó)際交往中做出巨大貢獻(xiàn)。近10年來(lái)，每年平均接待港澳臺(tái)同胞和海外游客近3000萬(wàn)人。其中很多人來(lái)大陸的目的之一，就是領(lǐng)略中菜的豐采。像在成都舉辦的西博會(huì)，來(lái)自德國(guó)的五大頂級(jí)廚師和川菜的師傅友誼的交談了廚藝，在享用我國(guó)的菜肴后，大贊我國(guó)美食的色香味獨(dú)特。我國(guó)還向五大洲的100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)派遣了數(shù)萬(wàn)名烹調(diào)技師。這些烹飪專家出國(guó)后，有的主持烹飪學(xué)校，有的經(jīng)辦中式餐館，有的參加食品節(jié)表演，有的講學(xué)，有的傳藝，有的在大使館或經(jīng)貿(mào)團(tuán)工作，有的受雇于外國(guó)老板，有的與外國(guó)同行同臺(tái)獻(xiàn)藝。不少大使風(fēng)趣地說(shuō):“廚師和翻譯是我的左膀右臂”。還有些經(jīng)貿(mào)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人講:“中菜的雄風(fēng)使談判勢(shì)如破竹?！? 參考文獻(xiàn)：

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