第一篇：標(biāo)準廚房（推薦）

標(biāo)準廚房

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？

合理的廚房布局設(shè)計應(yīng)遵循以下設(shè)計原則：

1、廚房布局設(shè)計應(yīng)滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。

3、生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。

4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。

6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。

二、冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫龋谄淙肟谔帒?yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進間；冷盆間內(nèi)裝置獨立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度；并設(shè)置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理？

洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？

廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門；出菜屏風(fēng)；拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設(shè)計排風(fēng)量可及時吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房內(nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環(huán)境。廚房內(nèi)應(yīng)有一定的負壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？

廚房內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機（離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準：

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒；

3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳（包括宴會廳）應(yīng)在同一樓面？

廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。

八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時如何檢查設(shè)備的完好有效？

廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護，加強設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。比如，廚房內(nèi)排煙效果是否良好；有無燃氣（油）煙味；燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運行時，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機械加工設(shè)備運轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器？

廚房內(nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃氣（油）的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會引起火災(zāi)。因此，平時除了應(yīng)加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內(nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達到一定濃度時，會通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內(nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時，玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達到設(shè)定濃度時，會報警并自動切斷煤氣供應(yīng)管路。

第二篇：透明廚房標(biāo)準

餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準

一、明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)單位為讓消費者享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示的加工制作方式。

二、明廚亮灶建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”的原則。

三、明廚亮灶主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現(xiàn)形式。

(一)“透明廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場所隔開，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

四、餐飲服務(wù)單位在實施過程中根據(jù)自身實際情況采取不同展示方式。展示方式可單獨或綜合使用。

五、公開展示的關(guān)鍵部位包括食品初加工間（區(qū)）、烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場所、清洗消毒間(區(qū))、食品庫房等。

公開展示的重要環(huán)節(jié)包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。

餐飲服務(wù)單位實施“明廚亮灶”工程至少應(yīng)展示原料加工、烹飪操作、涼菜加工、餐具洗消四個關(guān)鍵部位或重要環(huán)節(jié)。鼓勵展示更多的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。

六、餐飲服務(wù)單位采用“透明廚房”展示方式的，應(yīng)盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設(shè)置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設(shè)置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

餐飲服務(wù)單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設(shè)施。

餐飲服務(wù)單位采用“視頻廚房”展示方式的，應(yīng)將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過4個以上實時動態(tài)畫面全面清晰展示。顯示屏應(yīng)設(shè)置在就餐場所顯著位置，鼓勵采用40英寸以上的顯示屏。

七、鼓勵利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，將餐飲服務(wù)單位展示的動態(tài)畫面接入電子監(jiān)管信息平臺，實現(xiàn)群眾在線查詢，監(jiān)管部門遠程監(jiān)控，提高監(jiān)管效能。

八、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位應(yīng)在就餐場所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

九、餐飲服務(wù)單位在日常經(jīng)營活動中，要加強視頻展示設(shè)備設(shè)施的管理和維護，確保正常使用和運轉(zhuǎn)。

第三篇：廚房清潔標(biāo)準

廚房清潔標(biāo)準一廚房清潔標(biāo)準(一)餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標(biāo)準：1.門窗潔凈；2.餐臺和臺布潔凈；3.地面無垃圾、水跡、灰塵；4.桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；5.餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；6.植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵；7.煙缸清潔無煙蒂；(二)廚房每市結(jié)束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標(biāo)準：1.地面干燥無水跡、積垢；2.墻面無掛塵蛛網(wǎng)；3.臺面整潔；4.冰箱貨架整潔無油污；5.水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾；6.食品不落地放置；7.食品加蓋、覆膜存放；8.案板清潔干燥，掛起或豎放；9.抹布清潔，晾掛；10.無任何與工作無關(guān)的物品；11.櫥內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾；12.門窗上無積灰和污垢；13.滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效；二清潔頻率說明區(qū)域時間備注餐廳地面清潔每日餐廳每日巡檢記錄本（注明巡視的時間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳玻璃門餐廳家具清潔餐廳自助餐具清潔廚房墻地面清潔餐廳綠化(盆)清潔廚房灶臺微波爐蒸箱餐廳墻面清潔每7天為一周期，做一次餐廳計劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語）餐廳掛畫清潔餐廳綠化(盆)養(yǎng)護餐廳玻璃窗餐廳冷藏柜餐廳調(diào)味罐廚房煙罩清潔廚房冰箱廚房地溝保潔柜滅火箱餐廳燈具清潔每15天為一周期，做一次餐廳計劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時間）餐廳餐布清洗餐廳操作柜開水箱廚房廢油池清理每30天為一周期，做一次餐廳計劃衛(wèi)生記錄本（注明巡視的時間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時間）滅蚊燈廚房煙道清潔每180天為一周期，做一次煙道清潔記錄本（注明巡視的時間和檢查責(zé)任人、以及檢查評語和整改要求、時間）椅套、窗簾、紗簾隨時另準備l：0．5套，便于隨時調(diào)換

gxg365.org 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店

第四篇：廚房工作流程標(biāo)準

廚房工作流程標(biāo)準

出品標(biāo)準要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗收。

2、按標(biāo)準菜單規(guī)范標(biāo)準要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質(zhì)保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準達到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準定量。

8、嚴格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴格把關(guān)，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門全部關(guān)閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。

第五篇：廚房人員工作標(biāo)準

廚房人員工作標(biāo)準

1．指定專人負責(zé)每日蔬菜、內(nèi)類的驗收工作，并應(yīng)在采購人員采購回來后半小時內(nèi)領(lǐng)取計劃采購的貨物。

2．對由賣主親自送門的內(nèi)類、水產(chǎn)類、蔬菜等，要檢查貨物質(zhì)量是否合格，不合格的要堅決退回。

3．檢查個人衛(wèi)生

（1）檢查指甲是否未剪。

（2）檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。

（3）進入廚房前必須穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。

4．檢查炊具、餐具是否完好，發(fā)現(xiàn)有損壞的應(yīng)立即更換或報告領(lǐng)導(dǎo)，以免影響當(dāng)天的工作。

5．檢查調(diào)、配料是否齊全，不夠的要及時到倉庫領(lǐng)取。無特殊情況，一般不應(yīng)在開餐時間到倉庫領(lǐng)取調(diào)、配料。

6．檢查燃料是否足夠。

7．正常加工任務(wù)

（1）每天早上上班先把工作臺擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）檢查要加工的原料是否合格，嚴禁使用變質(zhì)、變味、過期的原料、調(diào)、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要嚴格分開；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴禁在熟食砧板上切生肉或未洗過的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。

（4）任何人、任何時候都不準在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按質(zhì)、按量做好所需菜肴。

（6）開餐時間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。

8．開餐結(jié)束后要將剩余的成品菜妥善保存起來以免變味。

9．出售的食品應(yīng)一直保持該品種的質(zhì)量，一個品種在不同時間做出來其色、香、味變化起伏都不應(yīng)該很明顯。

10、嚴禁出售腐敗變質(zhì)或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。

12、洗菜人員負責(zé)領(lǐng)回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開清洗；各種原料做到物盡其用。

13、午餐結(jié)束應(yīng)當(dāng)清理一下工作環(huán)境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調(diào)、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。

14、下班前關(guān)好冰柜、燃料閥門、水源、電源、門窗等。

15、負責(zé)人每晚要清點一下貯存的原材料，以便作采購計劃。

16、根據(jù)清點的結(jié)果及估計第二天的需要量下采購計劃單。

17、開餐時間全體工作人員應(yīng)以良好的態(tài)度對待顧客，要耐心回答顧客的門題，決不可指責(zé)、甚至謾罵顧客或?qū)︻櫩偷脑儐栔弥焕?，態(tài)度生硬。

18、在工作時間內(nèi)不許閱讀與工作無關(guān)的報紙、小說、雜志與其它讀物；不許睡覺；非工作需要不許進入其它部門閑談；未經(jīng)許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。

19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。

20、每個星期要增添一個品種。

21、員工之間要搞好關(guān)系，互相團結(jié)、互相幫助，如有矛盾應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭端的，追究當(dāng)事人一或雙方的責(zé)任。

22、任何人、任何時候都不許在廚房、洗碗間等禁區(qū)內(nèi)吸煙，不許隨地吐痰。

23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應(yīng)規(guī)定地方擺放，并及時清理干凈。

24、不許將準備加工出售的原材料挪為私用。

25、未經(jīng)批準，不許隨意為本人或他人烹調(diào)食物。

26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應(yīng)先請教懂行人員。否則，后果自負，如有違反操作規(guī)定，玩忽職守，損壞機器設(shè)備或其它餐廳東西的照價賠償。

27、員工必需愛護公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設(shè)備注意保養(yǎng)好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛護。

飲食服務(wù)部衛(wèi)生工作制度

一．由原料到成品實行“四不”制度。

1、采購員購原料要先檢查原料的質(zhì)量，確定原料的質(zhì)量符合符合食品衛(wèi)生才能論價購買，不買腐爛變質(zhì)及假冒的原料。

2、管員要把好原料驗收關(guān)，堅決杜絕不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準的原料進入食堂，不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、品加工人員要先檢查原料的質(zhì)量才能進行加工，不用腐爛變質(zhì)的原料。加工食品時不要加入不符合食品衛(wèi)生的調(diào)配料。

4、食品銷售人員銷售食品時不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛(wèi)生物品包裝食品。不銷售腐爛變質(zhì)的食品，不能出售不符合衛(wèi)生的食品。

二．物料存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。

1、食物的柜、架、冷庫要貼生、熟存放標(biāo)記。

2、做到食品柜（架）生、熟分開，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫）生熟分開，專柜（庫）專用。

3、加工生食品和熟食品的場地、工具要嚴格分開。

4、加工生食品的盛具要有標(biāo)記，嚴禁混用。

三．用（食）具實行“四過關(guān)”，一洗、二刷、三沖、四消毒。

1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。

2、把餐具放進洗滌劑水池內(nèi)刷洗干凈。

3、在清水池內(nèi)用流動水把餐具沖洗干凈。

4、用消毒柜或蒸汽（開水）對餐具進消毒。

四．環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”，定人、定用具、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。

1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括餐廳、倉庫、開水房、鍋爐房等周圍5-10米內(nèi)的道路、草坪、花壇。

2、把環(huán)境衛(wèi)生范圍分成責(zé)任區(qū)落實到人包干，定時進行清理、打掃。

3、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。而且持辶以恒。

4、每餐開飯后要清掃餐廳衛(wèi)生，每天定時洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內(nèi)外清潔，窗臺、抽油煙罩上無塵，售飯機干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。

五．炊管人員個人衛(wèi)生實行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作時間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時間不準穿工作服干其它工作。

2、在餐廳工作的人員要定時剪指甲、理發(fā)，為保證個人衛(wèi)生不準留長指甲。男員工不準留長頭發(fā)、小胡子，女員工上班時不準散發(fā)。

3、注意個人衛(wèi)生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。

六．冷（熱）副食品加工衛(wèi)生。

1、原料進來后，先驗質(zhì)價，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農(nóng)藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經(jīng)過三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩頭、臺（案）板無銹垢。

3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。

4、加工好的原料、半成品，應(yīng)用專用的筐、盆來裝好，并要離地存放到專架上或?qū)９裰小?/p>

5、加工好的成品應(yīng)用專用的消毒菜托來裝。及時送進備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用專用容器裝盛，設(shè)備要及時清洗，場地要保持干凈。

七．食（用）具、盛具衛(wèi)生。

1、食（用）具用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑。

2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。

4、嚴禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、雜物倉庫要分開，物品存放要做到：

1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無塵土、無霉變、無蛀蟲，清潔干凈無雜物。

2、各種散裝的調(diào)配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆類等）要分類用粘上標(biāo)簽的容器加蓋裝好存放。

3、主副食品倉庫內(nèi)無老鼠、無蟑螂、無垃圾。

4、倉庫內(nèi)的物品要整齊有序，有標(biāo)識。

九．做好就餐者的衛(wèi)生宣傳工作，督促就餐人員尊重餐廳工作人員的勞動，不要隨地亂倒剩飯菜和污水，自覺維護公共場所的清潔衛(wèi)生，共建文明衛(wèi)生食堂。