第一篇：海南特色飲食文化研究

人文社科學(xué)院2011年暑期社會(huì)實(shí)踐論文

海南特色飲食文化研究

——論其對(duì)旅游業(yè)的促進(jìn)

摘要：海南國際旅游島的建設(shè)，隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。從生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義來探討海南特色飲食文化對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展和促進(jìn)。

關(guān)鍵詞：特色飲食餐飲業(yè)繁榮發(fā)展

海南國際旅游島的建設(shè)為把海南建設(shè)成為具有國際性的旅游地區(qū)，所以旅游事業(yè)的發(fā)展是整個(gè)海南島建設(shè)的重中之重。海南島有著豐富的旅游資源和項(xiàng)目，有足夠的魅力吸引世界各地、全國各地的游客的到來。隨著旅游事業(yè)的興旺，游客的增多，與旅游行業(yè)息息相關(guān)的飲食業(yè)也就顯得非常重要。在中國有句老古話，“民以食為天”，所以吃、怎么吃、吃些什么，成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。游客來到海南島后在一飽眼福之后，一飽口福就十分迫切。所以研究海南特色飲食有著廣泛的生活意義、現(xiàn)實(shí)意義以及經(jīng)濟(jì)意義。

一、海南特有的飲食文化介紹

提到海南特色飲食我們就不能不說家喻戶曉的“海南四大名菜”——文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。這四道名菜可以說是海南地方特色飲食的一個(gè)集中代表，我們團(tuán)隊(duì)也就此出入各個(gè)飯館、酒店去實(shí)際考察了一番。我們發(fā)現(xiàn)不管是在一般的小餐館還是在幾星級(jí)的大酒店，一般到海南島旅游的游客都會(huì)必點(diǎn)這四道名菜。我們走訪了解到，很多人都是沖這四大名菜的威名去的，當(dāng)然他們也表示四大名菜名不虛傳。

文昌雞是四大名菜之首，以其色香味俱全聞名。首先文昌雞是經(jīng)過精挑細(xì)選，選擇優(yōu)良品種的優(yōu)質(zhì)育肥雞，文昌雞的特點(diǎn)呢是個(gè)頭不大、毛色鮮艷、翅短腳矮、身圓股平、皮薄滑爽、肉質(zhì)鮮美。其次呢是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加過處理，一般是白斬，這種吃法能夠體現(xiàn)文昌雞的原汁原味。最后再配上特殊的作料，作料是由白

醋、醬油、蒜蓉、香菜等等調(diào)制而成。我們拿雞塊蘸著吃，雞肉滑而不膩、香而不俗，而且是真正的純天然有機(jī)食品。嘉積鴨是早年從國外引進(jìn)的品種鴨，這種鴨生長周期短只需要20天就可以成為肉鴨。所以嘉積鴨的肉質(zhì)肥嫩、皮白滑爽，中間的那層脂肪肉非常肥美。東山羊因產(chǎn)于萬寧的東山嶺而聞名，有詩曰“徒彼東山嶺，調(diào)羹獨(dú)愛羊。天橋攀不上，巖洞步難楊”。東山羊的吃法有很多，但是每種不同的吃法都能將東山羊的獨(dú)特風(fēng)味體現(xiàn)出來，比如說有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等等。最后是和樂蟹，其膏滿肉肥為蟹中罕見。它具有相當(dāng)高的營養(yǎng)價(jià)值，吃法也很多，但是一般都是以清蒸為主，然后在配上蒜蓉等調(diào)制的作料蘸著吃。

海南四大名菜在游客的餐桌上扮演著高貴者的身份，具體原因是由于其口碑好、市場(chǎng)價(jià)值高，所以吧價(jià)格一般很高。大多數(shù)在酒店或者餐館點(diǎn)這些只是為了嘗嘗鮮，而成為游客餐桌上的必吃的是那些特色的海南小吃。美食家都認(rèn)為真正的美食是在民間，而我認(rèn)為吧真正的美食是在當(dāng)?shù)氐男〕陨?。所以本次調(diào)研的海南特色飲食文化的重點(diǎn)是放在瓊南特色的小吃上，從小吃看海南的飲食業(yè)。

我們?cè)诤Ｄ系慕诸^巷尾看到最多的是特色粉之類的小吃店，至于粉在海南主要有三種很有特色的粉，分別是抱羅粉、陵水酸粉、海南炒粉。首先是抱羅粉，抱羅粉的鹵水好，有人說粉粗、軟、全手工制作，還有粉湯上很有特色的牛肉干、花生米、酸菜等。其次是腌粉，腌粉是在粉上淋以特殊的作料，配上蔥花、香菜。味道好的腌粉首推澄邁的。腌粉以腌技見長，一碗粉要用十余種作料腌制。這些腌料往往是各店攤自制。最后是炒粉，炒粉以瓊海市塔洋鎮(zhèn)最為出色。炒粉最講究的是在火候，炒時(shí)加豬肝、瘦肉、蔥，并用生粉打芡，吃時(shí)再撒上胡椒粉，香味撲鼻。

海南還有特色美食比如海南雞飯、東山烙餅、錦山煎堆、海南棕特色、黎族甜糟特色以及黎族竹筒飯?zhí)厣鹊取＿@些小吃有著自己獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，首先是這些的小吃店分布廣、地域廣闊，所以在當(dāng)今海南島的國際化建設(shè)中這些小吃店是海南特色的重要標(biāo)志。小吃店分布在大街小巷也是來島游客的飲食首選之地，人們大多有獵奇心理，都希望能在平凡的小吃中發(fā)現(xiàn)真正的美食。其次，這些小吃有濃郁的海南當(dāng)?shù)靥厣?，最能體現(xiàn)海南的飲食文化。最后，小吃店的存在有著很重要的經(jīng)濟(jì)效益，旅游業(yè)的發(fā)展拉動(dòng)著飲食行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)著經(jīng)濟(jì)效益的提高。這對(duì)于海南本地居民的經(jīng)濟(jì)收入等民生的解決有著重要的作用，這個(gè)作用有著不可忽略的影響。

二、高速發(fā)展的餐飲業(yè)存在的問題

然而，在調(diào)查中，我們認(rèn)識(shí)到國際旅游島餐飲體系的建設(shè)還存在著一些不可避免的問題，比如：一些商販由于海南特色小吃的成本低，像海南粉、陵水酸粉、抱羅粉的成本只需兩元錢，然而一些商販為了降低攤位成本費(fèi)或是飲食環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在路邊就隨意設(shè)點(diǎn)，造成游客與海南小吃的疏遠(yuǎn)，也影響到了海南飲食小吃的評(píng)價(jià)度。又如，由于海南的熱帶資源優(yōu)勢(shì)，正宗的清補(bǔ)涼應(yīng)該有近20種原料，但是一些商販同樣的為了降低食料成本，使得市面上賣的清補(bǔ)涼食料品種少了很多，甚至只有簡單的幾種也叫海南“清補(bǔ)涼”，這就在游客心中大大降低的對(duì)海南“清補(bǔ)涼”的印象。此類現(xiàn)象還有很多，比如三亞大排檔的“宰客”現(xiàn)象都值得長久重視。

這些問題雖然只是看似很小的方面，而且在全國各地都存在，但是在海南建設(shè)國際旅游島中這些小問題就是非常大的問題。因?yàn)檫@些小問題從總的方面影響著人們對(duì)海南島的服務(wù)行業(yè)的印象，我們要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的國際旅游島就不能去忽視這些問題，食品健康衛(wèi)生部門應(yīng)該加大監(jiān)督組織力度。我們要從根本杜絕這些不好的影響，給全世界的游客以美好的印象。

三、對(duì)所存在的問題的建議

本次調(diào)研的最終目的是促進(jìn)海南特色飲食文化又好又快的發(fā)展，所以我們要從海南飲食文化的基本情況出發(fā)，制定出適合本地方特色的管理機(jī)制以促進(jìn)海南飲食行業(yè)的健康發(fā)展。以下我們本團(tuán)隊(duì)此次調(diào)研探討出來的幾條意見：在《海南國際旅游島建設(shè)發(fā)展規(guī)劃綱要》指出：深度開發(fā)、挖掘海南特色飲食文化，推進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，大力培養(yǎng)海南餐飲品牌。

所以第一條意見是：創(chuàng)造出海南餐飲的品牌。從品牌目的出發(fā)我們要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，走創(chuàng)新的道路，創(chuàng)造出屬于海南本地特色的餐飲服務(wù)行業(yè)，讓游客到此吃喝有著不一樣的感覺。比如說我們依據(jù)海南本地豐富的海產(chǎn)品以及動(dòng)植物的品種多樣化，在餐飲種類上我們有著無可替代的優(yōu)勢(shì)。我們?cè)谖镔Y豐富的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出新的菜系，推出新的菜品種。我們?cè)跀?shù)量上和質(zhì)量上去超越別人，開發(fā)出一批最受歡迎的作為重點(diǎn)打造品牌對(duì)象，在量的基礎(chǔ)上提升質(zhì)的水平。

第二條建議就是：針對(duì)飲食行業(yè)臟、亂、差、坑、騙、少等問題，我們要從管理者的角度去制定一系列的法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)島內(nèi)管理模式的整頓以及發(fā)展模式。島內(nèi)的餐館主要以民營私營為主，具有強(qiáng)大影響力的餐飲集團(tuán)并不多。這種

小作坊的經(jīng)營無論是從衛(wèi)生，服務(wù)方面，還是菜品質(zhì)量方面都滿足不了人們的消費(fèi)需求。不僅突顯不了海南特色飲食，反而會(huì)給特色飲食文化的發(fā)展帶來不可估量的負(fù)面影響。所以我們建議一方面要加強(qiáng)衛(wèi)生的檢查和監(jiān)督，還游客們一個(gè)干凈、衛(wèi)生的飲食環(huán)境；另一方面我們要從根本上改變現(xiàn)有的一些不合理的經(jīng)營模式，在海南本地飲食行業(yè)多是私人經(jīng)營而且合法經(jīng)營較少。我們提倡建立連鎖形式的經(jīng)營模式。通過市場(chǎng)調(diào)控和運(yùn)用市場(chǎng)機(jī)制來加大餐飲業(yè)的投資建設(shè)，以合資、聯(lián)營等手段促進(jìn)餐飲業(yè)的規(guī)模統(tǒng)一。建設(shè)一個(gè)健全的現(xiàn)代企業(yè)管理制度，引進(jìn)先進(jìn)理念及經(jīng)營模式廣納賢才，促進(jìn)技術(shù)水平及管理水平的進(jìn)一步提高。

第三條建議就是：針對(duì)海南飲食行業(yè)的封閉性和依賴性的特點(diǎn)，我們建議在開展國際旅游合作的同時(shí)，開展有關(guān)國際餐飲文化交流。政府積極扶持國外品牌餐飲進(jìn)駐海南，一方面加強(qiáng)了與世界其他國家旅游行業(yè)的交流，另一方面也開拓了國際旅游市場(chǎng)，提高海南島飲食旅游的魅力。讓西北菜、東北菜、湘菜、南昌菜、徽菜、湖北菜、云南菜、潮汕菜、淮揚(yáng)菜、川菜等均已進(jìn)入海南餐飲市場(chǎng)。對(duì)于海南菜而言，多樣化的菜系進(jìn)軍海南對(duì)于海南餐飲業(yè)發(fā)展有著巨大的促進(jìn)。

四、總結(jié)

在如今飛快建設(shè)國際旅游島的過程中，“民以食為天”這一傳統(tǒng)思想仍有重要意義。餐飲業(yè)的健康、繁榮、發(fā)展如何直接影響到海南島的國際化建設(shè)，也影響到居民的生活水平，三者是緊密結(jié)合在一起的。海南旅游業(yè)的繁榮和昌盛吸引到了世界各地的游客的觀光和游玩，這是提升海南島國際形象的重要機(jī)遇，我們要從點(diǎn)滴做起從餐飲行業(yè)做起，讓其在飽覽其獨(dú)特風(fēng)光的同時(shí)也能享受到海南獨(dú)特的菜肴。我們要以審時(shí)度勢(shì)的態(tài)度去做起，為海南獨(dú)特飲食文化獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策做出自己的一份貢獻(xiàn)，為此方便海南餐飲業(yè)的更好發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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第二篇：海南飲食文化的調(diào)研報(bào)告

海南飲食文化的調(diào)研報(bào)告

為了凸顯海南飲食特色，挖掘其市場(chǎng)，宣傳其文化。今日來，我對(duì)海南飲食進(jìn)行了調(diào)研，現(xiàn)將調(diào)研情況報(bào)告如下：

一，海南飲食文化市場(chǎng)概況及影響餐飲文化市場(chǎng)的因素；

1，海南擁有豐盛的物產(chǎn)資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。海南不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。過去，作為粵菜的一個(gè)地域分支，海南菜的菜品總量在1000種左右。自1988年建省以來，海南菜的總量增加了大約1／3，在質(zhì)和量上都有較大突破。但到目前為止，海南餐飲仍屬于依賴型、封閉型市場(chǎng)，絕大多數(shù)飯店、酒樓集中在旅游資源豐富的北東線和中南線上，出省出國經(jīng)營海南菜的餐館更是寥寥可數(shù)。如何激活海南餐飲市場(chǎng)？如何走出狹窄的經(jīng)營空間、實(shí)現(xiàn)海南餐飲業(yè)在新世紀(jì)的騰飛？目前，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪系教授陳光新在考察了海南餐飲市場(chǎng)后指出，海南餐飲要———餐飲市場(chǎng)要造大

餐飲市場(chǎng)是指商品菜生產(chǎn)與交換的場(chǎng)所和領(lǐng)域，包括賓館、飯店、酒樓、茶社、大排檔等等。它們大多集中在城鎮(zhèn)的鬧市區(qū)、游樂區(qū)、風(fēng)景區(qū)、高校區(qū)、會(huì)館區(qū)或車船碼頭，與娛樂業(yè)、旅游業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)以及金融、商貿(mào)行業(yè)成龍配套，形成繁華的街市和特異的民俗?，F(xiàn)今中國的餐飲市場(chǎng)，具有4個(gè)鮮明的屬性：

第一，90％的網(wǎng)點(diǎn)系民營或合資經(jīng)營，屬于中小型企業(yè)。它們同時(shí)具有物質(zhì)生產(chǎn)勞動(dòng)和服務(wù)性勞動(dòng)，兼有加工生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、消費(fèi)服務(wù)3項(xiàng)職能；而且經(jīng)營服務(wù)過程與消費(fèi)過程統(tǒng)一，并在同一時(shí)間、同一空間內(nèi)進(jìn)行，一般不存在菜品的包裝、儲(chǔ)存和遠(yuǎn)程運(yùn)輸環(huán)節(jié)。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜點(diǎn)是單件或小批量生產(chǎn)，工藝性強(qiáng)；從業(yè)人員是個(gè)體勞動(dòng)者，技藝靠傳承并形成門派；“迷宗菜”多，地方性和時(shí)令性強(qiáng)，毛利率低，大多堅(jiān)持“大眾化”的經(jīng)營方針；還以“七名（店、師、料、技、菜、點(diǎn)、席）一優(yōu)（服務(wù)）”作為手段，在市場(chǎng)營銷中不斷組合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，橫向播布或縱向傳承。第三，主要服務(wù)對(duì)象是城鎮(zhèn)居民和流動(dòng)人口，其消長興衰常被當(dāng)?shù)厣钏胶涂土髁克萍s。因此，除了地理位置、交通狀況、城鎮(zhèn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、飲食禮俗等要素形成的“本地市場(chǎng)”之外，還可通過輸出名廚、推廣名菜、連鎖經(jīng)營等策略吸引食客，凝聚“人氣”，締造“外地市場(chǎng)”。如最近“三百瓊廚鬧紅泉州”，便是生動(dòng)的例證。第四，近幾年來，在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)的增長速度中，作為第三產(chǎn)業(yè)支柱的餐飲業(yè)，一直名列前茅。僅去年的銷售額便超過3100億元，增長幅度高達(dá)14％。它可以繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)，為勞動(dòng)者提供就業(yè)機(jī)會(huì)，增加國家積累，實(shí)現(xiàn)家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化，改善群眾生活。故而發(fā)展前途極大，經(jīng)濟(jì)學(xué)界稱之為“朝陽產(chǎn)業(yè)”，是下一世紀(jì)中國經(jīng)濟(jì)增長的新熱點(diǎn)。

那么，海南餐飲市場(chǎng)的狀況怎樣呢？給人的總體印象是相當(dāng)狹窄，老總和廚師的活動(dòng)空間實(shí)在太小，施展不開拳腳，在激烈的商戰(zhàn)中難免處于被動(dòng)地位，經(jīng)濟(jì)效益不太理想。2，從島內(nèi)看，僅有3.4萬平方公里的面積，由于經(jīng)濟(jì)文化基礎(chǔ)薄弱，目前還屬于不富裕地區(qū)；750萬居民的消費(fèi)能力十分有限，經(jīng)常光顧餐館的僅占1／3，人均消費(fèi)不足40元。所以，絕大多數(shù)賓館、酒樓都集中在旅游資源豐富的北東線（如?？凇偵?、文昌、瓊海、萬寧）和中南線（如儋州、通什、陵水、三亞），主要是接待錢包比較鼓的中外游客。這是十分明顯的依賴型市場(chǎng)，存在先天的不足。一旦旅游不景氣、交通出故障或者是炎夏及臺(tái)風(fēng)季節(jié)，便會(huì)出現(xiàn)階段性的蕭條，不能在島內(nèi)進(jìn)行自我調(diào)適平衡，難以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。從島外看，海南廚師占據(jù)的碼頭也甚少。在北京、上海、廣州、香港、沈陽、哈爾濱、天津、南京、武漢、西安、成都、重慶等12個(gè)特大都會(huì)中，均鮮見海南餐廳掛牌營業(yè)。至于數(shù)十萬移居海外的海南人中，以開餐館謀生者亦不多，五大洲的40多萬個(gè)中餐館里，經(jīng)營海南菜的也是寥寥可數(shù)。很顯然，這又是十分明顯的封閉型市場(chǎng)，缺乏強(qiáng)有力的支撐網(wǎng)絡(luò)。一個(gè)菜種如果只在一個(gè)小島內(nèi)進(jìn)行繁殖，其品質(zhì)易于退化，也不可能有大的作為。流

動(dòng)廚師和外地餐館是名菜傳播的主要媒介，亦是擴(kuò)大菜系知名度的重要手段。在中國烹飪史上，魯、蘇、川、粵四大菜系之所以蜚聲寰宇，其中一個(gè)很重要的原因是：它們不僅牢牢把守“本地市場(chǎng)”的地盤，而且積極“向外擴(kuò)張”，相當(dāng)重視“外地市場(chǎng)”的開拓，經(jīng)常有10％左右的廚師在四方流動(dòng)，開設(shè)或承包成千上萬的餐廳。如遍布全國的川廚便超過20萬，外地的川味餐廳至少也有2萬家。這樣，四大菜系的播布面積都保持在100萬平方公里左右，食用人口也均在1～2億之間，所以在中華食壇上能占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

二，海南餐飲文化市場(chǎng)存在的主要問題及原因分析

海南餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀是歷史原因和地理環(huán)境造成的，不可能在短時(shí)間內(nèi)得到根本性的轉(zhuǎn)變。不過，面對(duì)新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，海南餐飲必須從依賴型、封閉型市場(chǎng)中逐步擺脫出來，“內(nèi)外雙向滲透”，盡量做大一些，做活一些。

一方面，利用人無我有的天時(shí)地利，緊緊抓住“旅游餐飲”不放，在海鮮菜、熱帶菜和黎族菜上巧做文章（關(guān)于這一點(diǎn)，后文另加論述），樹立自己的品牌；

另一方面，充分發(fā)揮海南人“特別能吃苦、特別能戰(zhàn)斗”的優(yōu)秀潛質(zhì)，通過廚師輸出、技術(shù)輸出、原料輸出和飲食文化輸出等手段，搶灘登陸，積極在外省區(qū)開店設(shè)點(diǎn)，把生意做到全中國乃至全世界去。惟有這樣，海南菜才能自立于新世紀(jì)的中國烹飪之林，大放光華。三，改革措施；

多種經(jīng)營要聯(lián)手開發(fā)海南菜，在具體措施上，目前有兩條是可以考慮的：

一是有條件的餐飲集團(tuán)（如龍泉集團(tuán)、南莊集團(tuán)）成立旅行社，承接外省的會(huì)議，對(duì)口接待全國餐飲界的游客。我國餐飲業(yè)從業(yè)人員目前號(hào)稱1000萬，其中1／10的人年收入在萬元以上，有旅游需求。全國還有數(shù)百個(gè)資財(cái)雄厚的餐飲新字號(hào)，也多次出資組織員工或董事們外出旅游，以增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。如果每年能將這1／10中的1／10吸引到海南來，那就是10萬人，人均在島4天消費(fèi)1000元，就是1個(gè)整億，效益相當(dāng)可觀。退一步講，一個(gè)億打?qū)φ郏€有5000萬，也是值得一做的。餐飲業(yè)辦旅游，應(yīng)當(dāng)是“游玩搭臺(tái)，吃喝唱戲”，并多開展一些烹飪技藝交流活動(dòng)。因?yàn)槭峭?，“真佛面前燒不得假香”，飯菜?wù)必精細(xì)，要拿出一些“絕活”，使人“刮目相看”。二是視野更開闊一些，變單一經(jīng)營為多種經(jīng)營，與外省的餐飲企業(yè)或其他企業(yè)聯(lián)手，多渠道地共同開發(fā)海南菜市場(chǎng)。這里面可供選擇的項(xiàng)目也多，例如：在本地或外地開辦海南菜培訓(xùn)班；與外省區(qū)合辦餐廳或承包廚房；輸出廚點(diǎn)師、服務(wù)師和經(jīng)營管理人員；供應(yīng)海南的名特烹調(diào)原料及酒水；推銷海南的海產(chǎn)工藝品及民族工藝品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的風(fēng)味餐廳；舉辦海南飲食文化展等等。其中，聯(lián)營的重點(diǎn)應(yīng)在中西部（尤其是遠(yuǎn)離大海、渴盼大海的大西北），合作的對(duì)象最好是可塑性大的民營餐飲新字號(hào)。這是因?yàn)橹形鞑康牟惋嬍袌?chǎng)潛力很大，在未來的幾十年間有一個(gè)大發(fā)展的契機(jī)；而民營餐飲新字號(hào)多無固定的經(jīng)營品種，隔一段時(shí)間就要調(diào)整菜單，推出新菜。只要瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，善于宣傳，品牌到位，就較易切入，收到顯效。

名牌菜點(diǎn)要增多 ,現(xiàn)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中最紅火的是“名牌經(jīng)濟(jì)”。所謂名牌經(jīng)濟(jì)，就是以名牌產(chǎn)品系列和品牌服務(wù)系列為基礎(chǔ)，以名牌企業(yè)為核心，以名牌產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，并按照名牌的形成、發(fā)展和運(yùn)動(dòng)規(guī)律而進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)的一種經(jīng)濟(jì)。這種經(jīng)濟(jì)最基本的特征是“三高”，即高品質(zhì)、高知

名度、高市場(chǎng)占有率，故而它是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的精華和標(biāo)志，也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)生命力的集中體現(xiàn)。那么，海南餐飲中的名牌經(jīng)濟(jì)又是如何呢？恐怕目前還沒有形成“氣候”。除了?？诘凝埲牟u等個(gè)別品牌外，高品質(zhì)、高知名度、高市場(chǎng)占有率的名店、名師、名菜、名席都不多，難與發(fā)達(dá)地區(qū)相抗衡。這一狀況如不迅速改變，也是無法迎接新世紀(jì)餐飲業(yè)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的。下面作些簡要分析。

從歷史變革來看，海南菜的形成與海南島的開發(fā)密切相關(guān)。海南菜興起于唐宋，進(jìn)化在明清，民國年間有一個(gè)較大的發(fā)展，本世紀(jì)末才具有一定的規(guī)模。過去，它一直被視作粵菜的一個(gè)地域分支，烹調(diào)原料與技法，風(fēng)味特色與筵宴，都同廣東比較接近。1988年以前，海

南的菜品總量大約是1000種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉，以及竹筒飯、海南煎餅、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16種（據(jù)《中國烹飪百科全書》海南菜條），菜式不夠豐盛，并未形成系列。建省13年來，經(jīng)過努力開掘，現(xiàn)今的菜品總量大約在1500種左右，推出的鄉(xiāng)土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、黎家炸鹿肉、鐵板山豬柳、南洋鴕鳥串、珊瑚檸檬斑、海南墨魚丸、姜鹽琵琶蝦、芙蓉蒸海膽、蒜茸象拔蚌、竹筒龍鳳盅、海南三鞭湯，以及金瓜八寶飯、苗族三色飯、椰香木薯糕、海南椰絲包等167種（據(jù)《吃在海南》），在量與質(zhì)上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發(fā)，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運(yùn)用，思路新穎，組合巧妙，展示出較強(qiáng)的功底，令人矚目。不過，從該書看，仍有許多不足之處，如有些“創(chuàng)新菜”，幾乎是從外地原樣搬來；以熱帶蔬菜（如籬笆菜、四角菜、芋梗、薯葉、毛瓜）為主料的大眾菜為數(shù)甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐飲器皿的選用更是陳舊，大多是青花瓷。這些不足均已引起重視，并在逐步改進(jìn)之中。

海南菜的進(jìn)步雖然神速，但與時(shí)代要求相比、與烹飪強(qiáng)省相比，差距仍然很大。魯、蘇、川、粵四大菜系的菜品總量都在5000～8000種之間，在全國叫得響的名菜都在300種上下，其中不少頂尖品牌（如蔥燒海參、伊府面、大煮干絲、蘇州糕團(tuán)、麻婆豆腐、鐘水餃、烤乳豬、廣式月餅），享有國際聲譽(yù)。而在新原料和新科技的運(yùn)用方面，在飲食養(yǎng)生和烹飪審美的時(shí)代意識(shí)方面，在連鎖化經(jīng)營和開拓市場(chǎng)方面，在中外飲食文化交流借鑒方面，京、滬、浙、陜等省市的步伐就邁得更大、更快了。盡管它們已占據(jù)了中國餐飲市場(chǎng)的大半壁江山，還在向更高的目標(biāo)繼續(xù)沖刺。例如在最近召開的“川菜文化與西部大開發(fā)學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，四川省副省長王恒豐就指出：“川菜是川酒、川茶、川味調(diào)味品和農(nóng)畜產(chǎn)品的終級(jí)消費(fèi)市場(chǎng)，川菜的發(fā)展可以帶動(dòng)食品工業(yè)和農(nóng)業(yè)的發(fā)展”；“川菜既是一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，今后還要成為四川省的支柱產(chǎn)業(yè)”；“川菜是四川的一塊金字招牌”；“要通過技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、制度創(chuàng)新，形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)”。這些論述，應(yīng)當(dāng)說是抓住了餐飲名牌經(jīng)濟(jì)中關(guān)鍵的關(guān)鍵。

海南餐飲要成為名牌經(jīng)濟(jì)，無疑也應(yīng)從這些方面入手，只是當(dāng)前的重點(diǎn)還是要抓菜點(diǎn)的創(chuàng)新、優(yōu)化與增容，將基礎(chǔ)打牢實(shí)。下面提兩條建議：

一是進(jìn)一步深入利用海南豐盛的物產(chǎn)資源，繼續(xù)開發(fā)海鮮菜和熱帶菜，使之成為知名品牌，并形成系列，就像成功的海鮮宴、椰子宴、東山羊宴和竹筒宴那樣。海南遍地是寶，許多名特原料（如山蘭米、藤橋薏米、番薯、山芋、木瓜、萬壽果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、檳榔、咖啡、文昌雞、嘉積鴨、那大狗肉、東山羊、萬泉鯉、后安鯔魚、陵水石斑、樂東淡鰻、鋪前血蚶、港北對(duì)蝦、和樂蟹、梅花參、山蘭酒、五指山茶，還有各種山菜、食用菌、花卉、昆蟲及滋補(bǔ)藥材等等），都是可以做出更多更好的菜點(diǎn)的。許多烹飪?cè)蠈W(xué)專家認(rèn)為：平均起來，每一種原料至少可以做10種菜。海南顯然沒有到這個(gè)指標(biāo)，還大有潛力可挖。第一步是把數(shù)量促上去，力爭達(dá)到3000～4000種（這與湘、鄂、閩、徽等省基本相當(dāng)），充實(shí)海南菜的陣容；然后優(yōu)中選優(yōu)，再培育出50～100個(gè)名菜，形成20種左右的各具特色的全席，那么海南菜這臺(tái)大戲就好看多了。至于創(chuàng)新方法，應(yīng)當(dāng)是“立足母本，致力嫁接”8個(gè)大字，在突出海南特產(chǎn)和基本口味（突出原質(zhì)原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長盡可取用，不拘一格求新求變，最后匯集成花色品種齊全、技術(shù)實(shí)力深厚、順應(yīng)餐飲潮流、傾倒中外游客的“新派海南迷宗菜”。

二是推出人無我有的黎族菜。由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜，雖然綿延2000余年，至今仍是“藏在深閨人未識(shí)”，十分可惜。據(jù)有關(guān)資料介紹，黎族菜的用料多為山獸野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆蟲占有較大的比重。其烹調(diào)方法古樸平實(shí)，多系生烤、白煮或腌漬，習(xí)慣加鹽、鮮果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣與生脆。數(shù)百種菜式粗獷大方，帶有原始宗教和道教的信仰遺痕以及熱帶山區(qū)雨林的飲饌特色。如火烤的野豬肉干，鹽水煮的山筍，泥

煨的山芋，竹筒燜制的山蘭飯，以及用田蟹、螞蚱、四腳蛇和禽畜肉骨加鹽密封漚爛的“南殺醬”等。其餐具多系竹筒、椰殼、藤籃、木勺、葫蘆瓢和芭蕉葉之類，富有野趣。黎族山寨現(xiàn)存的民間菜品還有水飯、山蘭米菜飯、野味香飯（用山蘭米、山豬、鹿肉、南蛇等合烹）、牛飯、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糝、稀米湯、魚茶、肉骨茶、炒野芹、燜山芭蕉心、泡筆桿筍、魚蝦煮雷公根、年豬肉、燉狗肉、燒野豬肉、山蘭酒醉雞、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖魚、煎蝦餅、燴百蟲、南蛇湯等等，都可師法借鑒。一方面提高現(xiàn)有黎寨鄉(xiāng)土菜的商品價(jià)值，去粗取精，去偽存真；一方面“克隆”包裝出時(shí)髦的新黎菜，突出品味，突出情韻。前幾年，滿族菜、朝鮮族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，廣泛受到歡迎。如果黎族菜開發(fā)得好，相信它會(huì)成為菜品流行潮中的新賣點(diǎn)。

廚師隊(duì)伍要錘煉 ,海南廚師有“四長四短”，優(yōu)勢(shì)與不足并存。這四長是：1.在年齡結(jié)構(gòu)上，總體偏小，大多不到40歲，思想不保守，身體棒，干勁足。2.在學(xué)藝道路上，不少人是“霍元甲”出身，自尊、自信、自立、自強(qiáng)，能夠吃苦耐勞、自學(xué)成才。3.在同行關(guān)系上，團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神好，不是相妒相傷，而是互幫互學(xué)，共同為海南菜的振興而拼搏。4.在改革意識(shí)上，敢于面對(duì)新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，有進(jìn)取心，有危機(jī)感，只要培養(yǎng)、引導(dǎo)得法，很快就可以成長起來。這四短是：1.在文化素質(zhì)上普遍偏低，許多人沒有進(jìn)過正規(guī)的烹飪?cè)盒?，專業(yè)理論知識(shí)比較貧乏。2.在師承淵源上有些人缺乏名師的嚴(yán)格調(diào)教，基本功不扎實(shí)，烹調(diào)技藝也不全面。3.在社會(huì)閱歷上尚欠豐富，很少有人外出“闖碼頭”，對(duì)兄弟菜種了解甚少，不能及時(shí)掌握菜品流行動(dòng)向。4.在實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)上也較缺乏，不少人沒有經(jīng)歷過大的“戰(zhàn)陣”考驗(yàn)，只習(xí)慣于守住一店小打小鬧，在經(jīng)營管理上顯得稚嫩一些。

有鑒于此，這一支素質(zhì)很好的隊(duì)伍必須多方面進(jìn)行嚴(yán)格錘煉，要補(bǔ)課，要淬火，要走出去、請(qǐng)進(jìn)來，取人之長補(bǔ)己之短，可采取如下措施：

其一，有計(jì)劃地選送一些好苗子，到省外著名的烹飪?cè)盒Ｃ摦a(chǎn)學(xué)習(xí)1～2年，取得烹飪大專文憑。對(duì)于外出進(jìn)修有困難者，則可邀請(qǐng)外地名校來島內(nèi)舉辦短期的專題培訓(xùn)班，如營養(yǎng)衛(wèi)生培訓(xùn)班、創(chuàng)新菜培訓(xùn)班、經(jīng)營管理培訓(xùn)班、餐飲市場(chǎng)培訓(xùn)班之類，集中“充電”。其二，在外地選聘一批德藝雙馨的名廚來海南傳藝授課，或者邀請(qǐng)知名學(xué)者來島主辦專題學(xué)術(shù)講座。其間，應(yīng)當(dāng)明確師徒關(guān)系或師生關(guān)系，簽訂責(zé)任書，必須手把手地傳，在三五年內(nèi)見到成效。

其三，與外地的名餐館建立固定的技術(shù)合作關(guān)系，定期互派廚師，跟班勞動(dòng)，交流廚藝，開展多項(xiàng)聯(lián)誼活動(dòng)。通過這種合作，將外地的名菜名點(diǎn)和好的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)逐步“移植”到海南，使之變?yōu)樨?cái)富。

其四，經(jīng)常組織本島廚師外出參觀學(xué)習(xí)，如參加各種技術(shù)比賽和各種學(xué)術(shù)會(huì)議、觀光食品美食節(jié)和新菜品展示會(huì)等。了解信息，廣交朋友，擴(kuò)大眼界，增長見識(shí)。

其五，鼓勵(lì)有條件的廚師自己開餐館或獨(dú)立承包廚房。這對(duì)于增強(qiáng)他們的經(jīng)營管理才干和開拓市場(chǎng)能力非常有利。

其六，鼓勵(lì)學(xué)有專長、術(shù)有專攻的廚師鉆研理論、著書立說或傳藝帶徒、創(chuàng)建門派。建議編一套《海南名師菜點(diǎn)叢書》，借此培養(yǎng)海南菜的一代宗師，提高海南菜在中國烹飪界的地位。

上述數(shù)條，只要落在實(shí)處，堅(jiān)持不懈，我相信在下世紀(jì)初葉，一支有文化、有師承、見識(shí)廣、頭腦活、會(huì)管理、能創(chuàng)業(yè)的新型廚師大軍便會(huì)在海南島上出現(xiàn)。到那時(shí)，也就是海南菜的騰飛之日。

新世紀(jì)餐飲業(yè)的挑戰(zhàn)，無非是市場(chǎng)、品牌和人才的競(jìng)爭。只要我們努力造大市、創(chuàng)名牌、練精兵，海南名菜便會(huì)和海南名勝構(gòu)成海南經(jīng)濟(jì)發(fā)展兩大重要增長點(diǎn)，從而使海南更加美麗和富裕。

07旅一：李恒武2008年5月10日

第三篇：中國飲食文化研究

重慶交通大學(xué) 結(jié)課論文

課程名稱: 論文題目：授課老師：學(xué)院: 專業(yè): 姓名: 學(xué)號(hào): 日期

科學(xué)研究方法與論文寫作 中國飲食文化研究

目錄

摘要

Abstract

關(guān)鍵字

一、前言

二、飲食文化

1、特點(diǎn)

1.1中國飲食文化的繼承性和發(fā)展性 1.2 中國飲食文化的地域性  1.3中國飲食文化的民族宗教性 1.4 中國飲食文化的開放性

2、現(xiàn)狀

3、快餐文化

4、發(fā)展趨勢(shì)

5、發(fā)展中存在的問題

三．小結(jié)

四、參考文獻(xiàn)

中國飲食文化研究

摘要：人生在世，吃穿二事?；仡欀腥A上下五千年，所有的發(fā)展離不開飲食。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，從古至今，長盛不衰。從商周開始，鐘鳴鼎食，到滿、清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。飲食行業(yè)也成為三百六十行長久發(fā)展的行當(dāng)，而飲食業(yè)也形成了自己的獨(dú)特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。而如今步入二十一世紀(jì)，由于世界飲食文化的沖擊，尤其是西方的快餐文化，使得我國的飲食文化需要緊跟時(shí)代潮流，不斷地融合創(chuàng)新，形成有中國特色的飲食文化。

Abstract :Living in the world,just food and clothing the two things.Review of the 5000 years, allthe developmentcannot do without food.So in total all kinds of dazzling delicacy is bornsince ancient times and last a long time.From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of “eat” culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and

innovation，and

formfood

culture.ofChinese characteristics.關(guān)鍵字：飲食文化特點(diǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)快餐文化融合與創(chuàng)新

一、前言

飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，是關(guān)于飲食生產(chǎn)與消費(fèi)的科學(xué)、技術(shù)、習(xí)俗和藝術(shù)的文化綜合體。而飲食是人類生存的最基本的需要，它自人類產(chǎn)生以來就不只是一種簡單的維持生命物質(zhì)存在的行為，它經(jīng)由對(duì)維持生命物質(zhì)的存在的意義而衍生出豐富復(fù)雜的精神意義，并隨著人類社會(huì)發(fā)展而發(fā)展。中國傳統(tǒng)飲食文明尤為重視精神文化意義，具有較強(qiáng)的精神文化特征，并在其發(fā)展過程中對(duì)整個(gè)精神文化的發(fā)展產(chǎn)生了諸多重要的影響一直延續(xù)到今天，且熔鑄于人們意識(shí)形態(tài)之中。飲食文化作為以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)而反應(yīng)出來的人類精神文明，是人類文化發(fā)展的一種標(biāo)志?！?】中國的飲食文化，不僅維持人的生存，也在某種意義上寄予了中國人的哲學(xué)思想，審美情趣，倫理概念和藝術(shù)理想，是中國歷史文化的一種傳承。通過對(duì)中國飲食文化的研究，不斷地發(fā)揚(yáng)光大，進(jìn)行創(chuàng)新，彰顯出我國飲食文化的魅力和獨(dú)特之處。

二、飲食文化

1.特點(diǎn)

1.1中國飲食文化的繼承性和發(fā)展性

吃，在中國是頭等大事?？鬃釉缇驼f過“食、色性也”，因而在注重人性的中國文化中，食就被放在首位?！懊褚允碁樘臁钡挠^念也深人人心?？v觀中國飲食文化發(fā)展的歷史，自原始社會(huì)發(fā)端以來，一直保持著發(fā)展勢(shì)頭，經(jīng)久不衰，無論是朝代的更迭，還是社會(huì)制度的變更，都未對(duì)它產(chǎn)生太大的影響，從而不斷豐富和發(fā)展?！?】

1.2 中國飲食文化的地域性

中國地域廣大，食物原料分布地域性強(qiáng)，各地發(fā)展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中國形成了許多風(fēng)格不盡相同的飲食文化區(qū)。飲食由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異餐飲產(chǎn)品及其味具有了強(qiáng)烈的地域性。中國飲食文化分布區(qū)域主要有東北、京津、黃河下游、東南、中北、黃河中游、長江中游、西南、西北、西部高原等10個(gè)大區(qū)域以下各省、各市、縣甚至鄉(xiāng)都有自己的特色。1.3中國飲食文化的民族宗教性

中國共有56個(gè)民族，除漢族外，其他55個(gè)少數(shù)民族由于生活、地域、傳統(tǒng)文化、發(fā)展水平等差異的存在，在飲食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，有一些飲食禁忌，長期堅(jiān)持下去就會(huì)在制度化的基礎(chǔ)上形成特有的飲食文化特質(zhì)，如中國的十個(gè)信仰伊斯蘭教的民族以回族飲食文化為核心形成的伊新蘭菜系、部分信仰佛教的民族當(dāng)中又形成食素菜系等。 1.4 中國飲食文化的開放性

中國人注重“天人合一”，而西方人注重“以人為本”。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)?！懊褚允碁樘飒骋晕稙橄取?，中國人到海外謀生大多都以開餐館為業(yè)，成了中國人在全世界安身立命的根本。因此“中國味”唐人街就由此產(chǎn)生。

可是對(duì)于中國飲食來說最大的特點(diǎn)就是在我國傳承發(fā)展了五千年的的文化性。中國飲食文化不能僅僅局限在餐桌上，它還有一些獨(dú)特之處在于領(lǐng)會(huì)，體會(huì)到中國飲食文化的內(nèi)涵，猶如欣賞詩詞歌賦，如果能領(lǐng)悟到其中的意境，你便會(huì)對(duì)中國飲食文化刮目相看。【3】 2.現(xiàn)狀

民以食為天，世界上任何一個(gè)國家都有一個(gè)傳統(tǒng)的飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回。每個(gè)地區(qū)都有與眾不同的飲食習(xí)慣和味覺傾向，而各自將這些精妙的技藝發(fā)展成了一種習(xí)俗，一種文化，這使得無數(shù)食客流連在世界的每一個(gè)角落。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，而中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食，現(xiàn)在普遍承認(rèn)的有八大菜系魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。清代的時(shí)候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。經(jīng)過競(jìng)爭，排次發(fā)生變化，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。除了中國公認(rèn)的“八大菜系”外，中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非由華人為中堅(jiān)力量率先搞起來的。嚴(yán)格地說，中國食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以日本學(xué)者為主力隊(duì)伍的。中國人開始認(rèn)真反省，進(jìn)行傳統(tǒng)文化的深刻反思，應(yīng)當(dāng)說是資產(chǎn)階段民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風(fēng)東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。正是這種中西文化交流，確切些說應(yīng)當(dāng)是１９世紀(jì)～２０世紀(jì)以來的西方文化對(duì)中國傳統(tǒng)文化的振制，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機(jī)。

中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項(xiàng)研究的開展一樣，基本上是２０世紀(jì)以來的事情。可是給民族飲食文化以科學(xué)認(rèn)識(shí)，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》待文獻(xiàn)中，曾對(duì)祖國飲食文化作了很精辟的論述。他指出：“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦只是表明進(jìn)化之深也。”孫先生認(rèn)為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個(gè)飲食文化水下的提高，同整個(gè)民族的經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展緊密相連，并且是社會(huì)進(jìn)化的結(jié)果，是文明程度的重要標(biāo)志。他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點(diǎn)。他們一致認(rèn)為，“烹飪是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’??烹飪既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)??要看一個(gè)時(shí)代、一個(gè)民族的生活文明，從飲食觀察，多少總可以看出一些的”。

20世紀(jì)70年代興起烹飪研究，到了80年代以后，這種研究很快進(jìn)入了總結(jié)烹調(diào)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和弘揚(yáng)國粹階段，并且至今依然如此。我們一直為中華飲食文化自豪，但是在國外國內(nèi)市場(chǎng)上，并非如我們想的那樣。這種烹飪研究滯緩了中國傳統(tǒng)烹飪的改造更新步伐，阻滯了中國傳統(tǒng)視頻的工業(yè)劃進(jìn)程，誤導(dǎo)了人們對(duì)中國傳統(tǒng)烹飪的認(rèn)識(shí)和消費(fèi)觀念，甚至過度的宣傳中國是世界上獨(dú)一無二的烹飪王國使飲食文化研究失去了正確的方向【4】。盡管中國講究食療和食補(bǔ)，重視飲食，來強(qiáng)身養(yǎng)生，但是烹調(diào)卻以追求美味為第一追求。人們多以味覺視覺、嗅覺。觸覺等方面直觀的把我飲食，而不論營養(yǎng)是過度還是不足，只要口味好，色彩沒，造型佳，便樂意享受這口福。因此中國有一種美性飲食觀念。中國飲食之所以有獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵在于他的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，主要使食物的本味，加熟以后的熟味加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合在一起。

隨著各國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式?！爸v究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是 80 年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時(shí)間延后，他們比較重視個(gè)人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家做飯的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特別是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。談到食品餐飲的前景，國內(nèi)曾有人說“21 世紀(jì)是中國烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國家、民族文化交流、融合;保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來社會(huì)的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。

3.快餐文化

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，飲食文化的交流在更大、剛廣闊的層面上展開。尤其是以迅雷不及掩耳之勢(shì)席卷中國的西餐，更是對(duì)中國傳統(tǒng)飲食文化提出了強(qiáng)有力的挑戰(zhàn)。20世紀(jì)80年代，西式快餐在北京打開大門，席卷全國，勢(shì)不可擋。二十多年的快餐熱不僅造就了一個(gè)龐大的快餐消費(fèi)群體，而且換形成了頗具特色的中國式快餐文化?？觳臀幕崔D(zhuǎn)過來有對(duì)中國傳統(tǒng)的飲食業(yè)、飲食文化及消費(fèi)者產(chǎn)生了重要影響。漂亮、干凈舒適的就餐環(huán)境，悅耳的輕音樂，一塵不染的洗手間，這些都代表著新的餐飲服務(wù)理念，吸引著越來越多的年輕人，他們不只是吃個(gè)味，更重要的是享受星級(jí)服務(wù)。

西式快餐的確給我們的飲食習(xí)慣帶來了新的風(fēng)尚、口味和格調(diào)，但也帶來了對(duì)傳統(tǒng)食品業(yè)、飲食文化的沖擊以及國人合理均衡膳食的問題，所有這些使得中國的飲食文化市場(chǎng)空前活躍和繁榮起來，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了顯著變化。4.發(fā)展趨勢(shì)

隨著科技的迅速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進(jìn)而對(duì)自己的飲食提出新的更高的時(shí)代要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活沃、更新、發(fā)展的趨熱，人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安全、功能有效的食品，而有對(duì)食生活開始更新觀念的審視【5】。中國飲食文化研究的領(lǐng)域?qū)⒉粩嗤貙捈由?，既不?huì)執(zhí)拗于某一或某些領(lǐng)域的事象層面，也不會(huì)僅僅局限于單純的“弘揚(yáng)”，一定會(huì)在人類飲食文明和民族飲食文化的歷史存在與發(fā)展結(jié)構(gòu)中透視的探究民族食生產(chǎn)、食生活、飲食文化的更豐富表象與更深刻內(nèi)涵，不僅注視食事的昨天，更會(huì)注重今天和明天。

作為飲食文化重要結(jié)構(gòu)內(nèi)容的烹飪研究，也將改變過去那種一度較偏頗的、厚古的國粹主義的觀念與形面上學(xué)的方法，通過傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會(huì)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。烹飪研究不僅要看過去，更多的注意力將放在現(xiàn)實(shí)、放在民族大眾日常三餐的內(nèi)容及其變化上。

5.發(fā)展中存在的問題

飲食，現(xiàn)在已經(jīng)不單單是用來解決溫飽問題了，在那個(gè)前提上，更多的是享受。當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時(shí)，卻長期忽略了食物最根本的營養(yǎng)價(jià)值。很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時(shí)間的燉煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到較大破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。【6】這種文化因是現(xiàn)實(shí)的和與廣大消費(fèi)者直接相關(guān)的因此應(yīng)當(dāng)予以足夠的關(guān)注。

其次，在中大型城市中，或許地溝油這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。除了這個(gè)之外，還有很多，比如：毒雞蛋、豬耳朵、蘇丹紅等等。

因此我們?cè)陲嬍嘲l(fā)展中，不應(yīng)只注重味覺，更要注重營養(yǎng)，現(xiàn)在的時(shí)代吃飯最重要就是吃得舒心，吃得健康。同時(shí)國家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。中國的飲食發(fā)展想要達(dá)到一個(gè)更高的高度，就把眼界放寬一些。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭之激烈，當(dāng)每次看到一些食品問題的報(bào)道，不禁痛心疾首，希望我們從中得到教訓(xùn)，要想真正的走一條持續(xù)可發(fā)展道路，就要從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

三、小結(jié)

1.中國飲食文化發(fā)展至今，不僅注重飲食的形與色，而是在此基礎(chǔ)上更加注重的是健康與養(yǎng)生。因此，發(fā)展飲食文化并非是對(duì)傳統(tǒng)的背棄和遠(yuǎn)離，而是繼承與創(chuàng)新的交互作用的結(jié)果，通過繼承來護(hù)脈保根，通過創(chuàng)新老除弊求新。飲食文化顯現(xiàn)出人性的美與善以及人們享受生活的底蘊(yùn)與意味，并強(qiáng)調(diào)飲食物質(zhì)意義與精神意義的統(tǒng)一即生理健康與精神健康的統(tǒng)一。這是中國飲食文化的魅力與獨(dú)特之處，這也正是飲食文化所需要繼承和發(fā)揚(yáng)光大的。

2.中國飲食文化的發(fā)站趨勢(shì)是融合與出新。中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑液椭袊粯樱滹嬍澄幕饔袃?yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收接納其它國家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

3、中國飲食文化的而發(fā)展，可以說是一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，尤其是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)，在未來將有一個(gè)大的發(fā)展。除此之外，在飲食文化中最具中國特色的筷子文化，將會(huì)和西方的直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)相互融合、共同發(fā)展。

四、參考文獻(xiàn)

【1】徐興海.中國食品文化論稿[M].貴陽：貴陽人民出版社，2005:5-6 【2】周全霞《略論中國飲食文化的特點(diǎn)與功能》河南科教文匯 2007(8)【3】

3、趙榮光《中國飲食文化區(qū)域性特征、演進(jìn)規(guī)律及認(rèn)識(shí)方法》地理環(huán)境與民俗文化遺產(chǎn)

【4】趙榮光.關(guān)于中國烹飪發(fā)展的幾點(diǎn)看法[J].中國烹飪研究1995,(4):17-20 【5】李里特.弘揚(yáng)科學(xué)與先進(jìn)的飲食文化[J].飲食文化研究2006,(4)：28-31 【6】孔令會(huì)、邢曉陽、甘羿《使中國味飄向世界的若干思考》廣東中國食品添加劑專論綜述 2008(z1)

第四篇：山東特色飲食文化

摘要：

山東飲食，整體說來屬于北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較 深刻。沿海和海島漁區(qū)、山區(qū)、平原、湖區(qū)、城市、古鎮(zhèn)又因自然環(huán)境不同，生產(chǎn)情況不同，傳統(tǒng)文化不同，個(gè)個(gè)呈現(xiàn)出自己的飲食習(xí)慣，從而使山東飲食風(fēng)俗深深地烙上了地域的印痕。

我的家鄉(xiāng)臨沂，作為沂蒙老區(qū)的一部分，是中華文明的忠言發(fā)祥地之一，一代一代杰出的名人輩出，有悠久的歷史文化，其飲食文化更是獨(dú)具特色。

山東食俗有其鮮明的個(gè)性，其獨(dú)具特色的飲食方式和烹調(diào)技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風(fēng)味被譽(yù)為中國四大風(fēng)味菜系之一。山東日常飲食、節(jié)時(shí)習(xí)俗，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

關(guān)鍵詞：山東；地域；飲食文化

正文：

一、山東飲食的地理背景與地理資源

山東是中國的一個(gè)沿海省份，地處黃河下游，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態(tài)，境內(nèi)有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這里膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨(dú)特個(gè)性的形成，準(zhǔn)備了豐厚的先天基礎(chǔ)。

山東地區(qū)，歷史上就是開發(fā)較早、較好的農(nóng)業(yè)地區(qū)，特別是山東平原大部分地區(qū)，農(nóng)田開發(fā)已很普遍，水利設(shè)施也較齊全，就使得山東大部分地區(qū)的種植業(yè)非常發(fā)達(dá)，成為本地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)來源和食物來源。其主要農(nóng)作物有小麥、大麥、玉米、大豆、地瓜、高粱等等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎一年四季皆有生產(chǎn)。菜類以大白菜、蘿卜、土豆、香椿、芹菜、小白菜、碗豆、姜等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、甜瓜、面瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、絲瓜、方瓜、葫蘆等。

肉類食物資源，主要來自家庭飼養(yǎng)和農(nóng)場(chǎng)集體飼養(yǎng)的禽畜產(chǎn)品。一般是豬肉為第一大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應(yīng)。因豬和雞在家庭中宜飼養(yǎng)，故其為主，牛、羊需要部分放牧，故次之；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養(yǎng)條件的限制，故再次之。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、雞、鴨、鵝等。

山東的水資源相對(duì)來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區(qū)，其次是海洋及海河灘涂地區(qū)，遠(yuǎn)洋捕撈和灘涂養(yǎng)殖，是海產(chǎn)品的主要來源。

山東的山區(qū)資源不是很豐富，山東地區(qū)的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養(yǎng)殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。螞蚱、金蟬、蠶甬、蝎子也是人們餐桌的美食。其它常見的山區(qū)野味還有山蝎、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現(xiàn)在已不多見，人們也不再食用。

二、山東飲食的文化背景

山東古稱齊魯，是中華民族群構(gòu)時(shí)期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沉積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積淀，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)。這里不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的鐵器冶煉技術(shù)和城市商業(yè)及歷史文化優(yōu)勢(shì)，更兼及通達(dá)輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)。山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個(gè)封建社會(huì)，對(duì)中國的傳統(tǒng)文化影響深?？追蜃拥闹杏怪?，賦予了山東飲食“和”的最高境界。其飲食本身也達(dá)到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具體說，山東的文化背景又分三個(gè)特色較為突出的區(qū)域。古運(yùn)河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。

古運(yùn)河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個(gè)區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)。北連政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心一一北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿在運(yùn)河這條文化絲帶上了。加上黃河?xùn)|西的流淌，使得運(yùn)河與之交匯中又溶進(jìn)了秦晉文化的精靈。就具體飲食來說，運(yùn)河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗，且各地的固有的飲食習(xí)俗個(gè)例，也因運(yùn)河的南北流動(dòng)而廣泛交融了

齊魯文化飲食區(qū)，在這里指的是一狹義上概念。就是濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區(qū)的飲食風(fēng)俗。濰坊以東的半島地有明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一道；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運(yùn)河通過，其地方飲食受運(yùn)河的食風(fēng)影響頗甚，前面已經(jīng)論述，故也將其劃分為一支。

作為山東的第三區(qū)域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，當(dāng)屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區(qū)。海洋給予人的恩惠，在這個(gè)區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗。

三、山東臨沂特色飲食介紹

首先介紹一下臨沂的飲食文化背景。

物產(chǎn)的豐富、食俗的久遠(yuǎn)、使沂蒙人民流傳下來許多獨(dú)具特色的食品，如：糝、八寶豆鼓、民間伏醬、六姐妹煎餅、莒南鍋餅、沂水豐糕、郯城挎包火燒等都是沂蒙獨(dú)有的地方小吃；能登大雅之堂的沂蒙菜有：光棍雞、蒜泥魚、燴肉絲魷魚、蒙山全蝎、莒南爐肉等都是土生土長的民間特色菜；檔次較高的飯店流行的新潮菜有：果味銀杏、燈籠蝦片、龍珠鮑翅、清湯烏穗、桃源燜魚頭、甲魚丸子等已成沂蒙美食的新族。沂蒙名廚在全省及全國各類烹飪大賽中制作的氽芙蓉黃管、氽西施舌、龍舟鮑翅、雪蛤銀杏等分別獲得金、銀、銅獎(jiǎng)。這些獲獎(jiǎng)菜無疑都成為沂蒙珍饌風(fēng)味中的“陽春白雪”。

下面具體介紹臨沂特色小吃。

1、糝，臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃。因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃實(shí)為眾人所喜愛，早晨喝糝系臨沂傳統(tǒng)食俗?！凹R”(臨沂方言中念sá)在文字上講是用肉作成的湯羹，僅在臨沂或臨沂人的飯店中才能見到。相傳是古代西域回族的一種早餐食品。最初由元朝大都一對(duì)回民夫婦來臨沂經(jīng)營，當(dāng)時(shí)叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時(shí)期定為“糝”。

據(jù)臨沂縣志記載，糝是明朝末年臨沂人創(chuàng)造的，幾經(jīng)演變改進(jìn)逐步形成獨(dú)具一格的沂州名吃。解放前臨沂城有八家著名糝鋪，今已發(fā)展至百家專營糝鋪。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥。一碗熱糝配以油條、燒餅、烤牌等食用是美好的早餐享受。糝有牛肉糝、羊肉糝、雞肉糝三種，以牛肉糝、雞肉糝最為正宗、普遍，羊肉糝為珍。

2、臨沂煎餅，是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。臨沂煎餅歷史悠久，相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎頭則合米豆為之，齊人以代面食”，“圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也?！笔秤眉屣炐枰^長時(shí)間的咀嚼，因而可生津健胃，促進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運(yùn)動(dòng)，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，延緩衰老，不失為一種保健食品。

煎餅是我們家鄉(xiāng)的主食，和饅頭米飯是同等地位。在北京也見到很到有“山東煎餅”招牌的店鋪，但其沒有山東煎餅原來的特色，失去了原本的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

獨(dú)特的沂蒙飲食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤勞的雙手實(shí)踐的結(jié)果，我們應(yīng)該弘揚(yáng)沂蒙傳統(tǒng)飲食文化，使之不斷得到繼承和完善，為沂蒙飲食業(yè)的繁榮做出自己的貢獻(xiàn)。

總之，在了解了山東的整體飲食文化的背景以及家鄉(xiāng)臨沂的特色飲食文化，不難得出這樣的結(jié)論：飲食的問題，不僅可以反映社會(huì)的物質(zhì)文明程度，也可以反映出一定的社會(huì)狀況，一定的生活水平以及消費(fèi)質(zhì)量的提高在促進(jìn)這飲食的發(fā)展。在山東人民長期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，利用有利的資源與文化背景，形成了豐富多彩的飲食文化，給中華的傳統(tǒng)文化增添了奇光異彩，是發(fā)掘和弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化的一塊風(fēng)水寶地。這些獨(dú)具特色的飲食文化正在展現(xiàn)其獨(dú)特的魅力。

參考文獻(xiàn)：

【1】 王賽時(shí).中國飲食文化的精髓——和【J】揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2010.【2】 鄧天杰，陳煦娟.中國飲食文化中的哲學(xué)思想【J】上饒師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2010.【3】 陳涓.地理環(huán)境對(duì)我國飲食文化的影響【J】福建教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2003.

第五篇：中國飲食文化的特色

中國飲食文化的特色

央視國際 2004年03月26日 15:53

中國飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面:

一.選料精良

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和一定之規(guī)。概而言之，則是“精”、“細(xì)”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。如北京烤鴨，選用北京產(chǎn)的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優(yōu)，過大則肉質(zhì)老，過小則不肥美。有時(shí)還要根據(jù)菜肴風(fēng)味，對(duì)選料進(jìn)行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產(chǎn)活草包魚，雖鮮美，但肉質(zhì)松散并帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養(yǎng)”2天，一待肉質(zhì)結(jié)實(shí)，二待脫去泥土味，再加以烹調(diào)，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內(nèi)蒙當(dāng)年產(chǎn)的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺后放在冰池里壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細(xì)”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當(dāng)年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的里脊部位的肉，方合標(biāo)準(zhǔn)，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不干，肉嫩清香。

精良是以豐富為基礎(chǔ)的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動(dòng)物，幾乎無所不吃。如單從動(dòng)物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動(dòng)物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蝎子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動(dòng)物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨(dú)特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動(dòng)物的生殖器也成為了壯陽補(bǔ)虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。一些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。

漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪?cè)?。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信

（來源：臨江軒）