第一篇：餐飲企業(yè)現(xiàn)狀 2

餐飲企業(yè)現(xiàn)狀

摘要：我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90％以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額 僅占整個餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗 等差距較大。此外，餐飲業(yè)上游供貨商不成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過于分散、生產(chǎn)初級，物流配送體 系不健全。

關(guān)鍵字：餐飲 現(xiàn)狀 發(fā)展

故里美食坊位于中國第一狀元縣——休寧，地處中國狀元博物館對面，地理位置優(yōu)越，交通便利。酒店設(shè)施齊全，裝修典雅，融徽式古典園林風(fēng)格與狀元文化為一體，別具一格。能同時容納200人就餐，其中大小特色包廂有15個、大廳1個。故里美食坊著力開發(fā)狀元菜品，挖掘休寧所獨具的狀元文化精髓，采用當(dāng)?shù)夭似吩虾团腼児に?，打造特色文化菜肴?008年被安徽省旅游局評為四星級旅游餐館，2008年被黃山市政府評為知名品牌。

1節(jié)能減排。

綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打 在當(dāng)前低碳經(jīng)濟(jì)的大方向下，商貿(mào)服務(wù)業(yè)節(jié)能減排的潛力非常大。餐飲企業(yè)在水電成本上漲、外部環(huán) 保衛(wèi)生要求不斷提高的背景下，會促使餐飲企業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生和節(jié)約能源方面下功夫。狀元餐飲公司則順應(yīng)歷史潮流，響應(yīng)黨的號召，節(jié)能減排。2 提高員工素質(zhì)。

餐飲業(yè)是是傳統(tǒng)企業(yè)，餐飲作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強等特點而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。隨著國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響?？梢灶A(yù)見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。

全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點，管理具有雙重性。狀元餐飲公司則很注重這方面，因為一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產(chǎn)力和社會化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會制度相聯(lián)系的社會屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運行，后勤物資，人事管理，財務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素?！叭吮竟芾怼?，即以人為本的管理，而這個人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質(zhì)，加強廚師隊伍的學(xué)科建設(shè)，實現(xiàn)具有知識化，專業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。擁有獨特企業(yè)文化，打造特色飲食。

強調(diào)口味的做法，仍是宣傳之道。但口味一旦被復(fù)制，特色也成了平常。關(guān)注地方風(fēng)味、精細(xì)化定位、擁有特色菜肴，精細(xì)化的創(chuàng)新定位漸成趨勢。養(yǎng)生概念從原材料的健康養(yǎng)生發(fā)展到全面的養(yǎng)生體系，即菜品原輔料養(yǎng)生、烹飪加工數(shù)字化養(yǎng)身、餐飲服務(wù)養(yǎng)生推介，再融匯綠色裝修材料、個人養(yǎng)生食譜打造、養(yǎng)生禮品等系列產(chǎn)業(yè)的開發(fā)，把餐飲業(yè)真正打造成綠色養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)。狀元餐飲公司則利用狀元文化和徽菜文化打造獨特的餐飲文化吸引更多的顧客和游人品嘗。狀元菜”是狀元一家結(jié)合狀元文化之主題，提煉休寧美食之精髓，潛心研發(fā)和打造的具有濃郁地方特色的菜肴。狀元餐飲公司精心組織當(dāng)?shù)貭钤幕瘜＜液突崭麖N后代，先后走訪休寧縣各狀元戶籍所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)和寄籍狀元的寄籍地，如：安徽寧國、太和、浙江杭州、江蘇常熟、金山衛(wèi)等地，挖掘整理出幾十道披云狀元菜的資料及典故。植根中國第一狀元縣的狀元文化，從裝飾風(fēng)格到菜品研發(fā)、器皿設(shè)計，從文化包裝到服務(wù)細(xì)節(jié),無不體現(xiàn)狀元文化的風(fēng)采。“狀元菜”，配方獨特，色香味形俱佳，并突出健康養(yǎng)生理念；菜肴器皿精致并有著濃濃的徽州特色，既融入徽州木雕、石雕等雕刻技藝，又揮灑新安山水畫的靈氣；精美的菜肴背后都有著典故和傳說，充分展示狀元文化的博大精深；服務(wù)禮節(jié)周到，就餐氛圍喜慶，一入店門便能感受到濃濃的狀元故里人家好客之情。我們研發(fā)推出的精品菜肴“狀元魚頭”、“狀元豆腐”、“金榜題名”、“狀元報喜雞”、“連中三元”等系列“狀元菜”，深受廣大消費者的歡迎！徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之

不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，徽菜選料精細(xì)，制作嚴(yán)謹(jǐn)，一切立足于原料的新鮮活嫩，即便是像“臭鱖魚”這類特殊風(fēng)味菜，其用料也必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)成菜，決不濫竽充數(shù)?；詹怂匾灾赜?、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世?；詹嗽谂胝{(diào)方法上擅長燒、燉、蒸。燒菜講究軟糯可口，味美雋永；燉菜講究湯醇味鮮，熟透酥嫩；蒸菜著重原汁原味，爽口宜人?；詹松朴谇煽鼗鸷?，廚師們除根據(jù)菜肴的特點和要求，分別運用旺火、中火、小火烹調(diào)外，還經(jīng)常運用幾種不同的火候烹調(diào)一種菜肴。尤其講究木炭微火單燉、單烤，如“石耳燉雞”、“黃山燉鴿”等。

4提高硬件設(shè)施

這是一個從吃飽到吃好的年代，顧客消費必定日趨理性與挑剔，但很多餐飲企業(yè)，偏重于菜品的研究，卻疏于硬件、軟件的建設(shè)，無法滿足顧客全方位體驗的需求。筆者曾經(jīng)到一家門口掛著“中華老字號”的餐館吃飯，這家的蒸餃曾被評為“中華名小吃”，但一走進(jìn)店門，就發(fā)現(xiàn)有些吵嚷而讓人壓抑的環(huán)境，地面、桌面上油漬漬的，很濕滑，衛(wèi)生間里“不衛(wèi)生”，這樣的就餐環(huán)境，你還想去第二次嗎?反過來再看看麥當(dāng)勞、肯德基或德克士，個性化的裝修、潔凈的地面和桌面，干凈的水池和衛(wèi)生間，適宜的室內(nèi)溫度，服務(wù)員隨時現(xiàn)場打理，難怪不但能吸引小孩子，而且還吸引成年人。

受到經(jīng)濟(jì)下行影響和“三公消費”的限制，我國餐飲業(yè)遭遇寒冬?？v觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費群層的“公款高消費”明顯改善，餐飲市場趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，不少餐飲企業(yè)正在尋求轉(zhuǎn)型，狀元一家餐飲公司開始挖掘多層次的客戶，尋求不同消費群體，不僅僅追求高消費

人群，開始面向更多的中等消費群體，力求爭取更多的消費群體，改善現(xiàn)有的經(jīng)營狀況。餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化。

餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化是中國餐飲界拓展的又一方向?？茖W(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養(yǎng)食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類必然面臨的時代要求。但由于我國科技水平的局限，人們所消費的食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日本和美國，80%的大學(xué)開設(shè)了營養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬名營養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國國情的路子：首先，推銷健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計出各具特色的營養(yǎng)餐；其次，引進(jìn)健康信息，搭配“互補”原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進(jìn)先進(jìn)機械，以機械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。

第二篇：餐飲企業(yè)遵循誠信原則現(xiàn)狀調(diào)查

餐飲企業(yè)遵循“誠信”原則的現(xiàn)狀調(diào)查

專業(yè)班級：通信1011班 學(xué)號：2010830019 作者：何波

【摘要】隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的不斷加快，讓餐飲企業(yè)迅速發(fā)展壯大，并在人們生活中扮演著重要角色。同時，餐飲業(yè)的誠信度，公開透明度以及消費者的知情權(quán)，也越來越受到國家和消費者的重視。最近，國內(nèi)快餐業(yè)一波未平，一波又起。繼媒體曝出味千拉面“骨湯門”之后，肯德基又卷入“豆?jié){門”，加之此前曝出快餐店“濃縮液調(diào)制可樂”等事件，折射出部分餐飲企業(yè)缺乏誠信。為了了解餐飲企業(yè)遵循“誠信”原則的現(xiàn)狀，我們借助假期實踐的機會組隊走訪了當(dāng)?shù)氐牟糠挚觳推髽I(yè)，從中得知了一些情況。

【關(guān)鍵字】餐飲企業(yè) 誠信 現(xiàn)狀 策略

隨著改革開放的深入進(jìn)行，經(jīng)濟(jì)體制的不斷改革，社會的快速發(fā)展以及在國家各種方針政策的支持和鼓勵下，餐飲企業(yè)在我國也隨著其他企業(yè)如雨后春筍般迅速發(fā)展壯大。同時，人們的生活水平也在不斷的得到改善，在一定程度上促使餐飲企業(yè)的發(fā)展。餐飲在人們生活、學(xué)習(xí)、工作中所扮演的角色也越來越重要，它給人們的生活、學(xué)習(xí)、工作帶來了極大的方便，也做出了巨大貢獻(xiàn)。

然而，在我們?yōu)槠渌龅呢暙I(xiàn)而欣慰不已時，我們也清楚的看到，由于我國的金融體制還不夠完善，市場監(jiān)管力度不夠等原因，使得餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了制假造假，價格欺騙，以及不正當(dāng)?shù)母偁幨侄卧谄髽I(yè)中屢見不鮮。給消費者的健康，財務(wù)造成了極大的影響，讓人們對‘吃’有了一定的陰影，我國的餐飲企業(yè)的誠信度還是令人堪憂。

為了了解餐飲企業(yè)的誠信問題，借助今年暑假期間社會實踐的機會，我們成立了一個小組，一起走進(jìn)了廈門市鼓浪嶼肯德基餐廳進(jìn)行社會實踐，對這次實踐我們做出了明確的分工：我主要負(fù)責(zé)跟餐廳經(jīng)理溝通（以便得到在其餐廳實踐的機會和了解一些餐廳的情況），以及在實踐過程中做好相關(guān)的記錄工作。而何波則主要負(fù)責(zé)對餐廳內(nèi)部員工，及餐廳中的部分消費者進(jìn)行有關(guān)餐廳誠信問題方面的采訪，調(diào)查等。最后我們共同整理好實踐中的資料，一同完成實踐報告并做出此次實踐的總結(jié)。

這次暑假社會實踐，在我們合理的安排下如期進(jìn)行了，并得到了餐廳經(jīng)理的積極支持和配合。在餐廳經(jīng)理的講解，以及我們從餐廳內(nèi)部老員工和餐廳里面部分消費者進(jìn)行了詢問，調(diào)查了解到了一些關(guān)于餐廳在服務(wù)消費者時是否誠信，是否為顧客提供健康，安全，美味的食品方面的一些情況。

從1987年11月12日，中國第一家KFC餐廳在北京前門誕生以來，開始了它在這個擁有世界人口最多的國家的發(fā)展史?，F(xiàn)在KFC依然是快餐行業(yè)的巨頭，在全世界都占有舉足輕重的地位，對其他快餐企業(yè)有著重大的影響力和號召力，同時也承擔(dān)著巨大的責(zé)任。KFC的經(jīng)營理念是：以客為主，為客瘋狂。針對人們的嘗新鮮心里，不斷推出新產(chǎn)品，或?qū)⒁酝a(chǎn)品重新包裝，從而獲得利潤。

近日，肯德基因“豆?jié){門”事件成為倍受關(guān)注的焦點，被廣大消費者所關(guān)注，并推上了輿論的巔峰。國內(nèi)部分肯德基的醇豆?jié){被揭秘是用豆?jié){粉沖制而成，并非現(xiàn)場磨制，并且這種豆?jié){粉還是中國東北某廠家生產(chǎn)的，然而生產(chǎn)豆?jié){粉的出 1

廠價，消費者計算出一杯豆?jié){的成本只有0.7元，但KFC卻賣到了7.5元一杯。這件事的曝光引起了中國廣大消費者的不滿和指責(zé)，大多消費者表示不會再喝肯德基的豆?jié){，肯德基的誠信度在消費者的心目中大打折扣，讓消費者為之失望。

對這一事件，肯德基在網(wǎng)上發(fā)布了一封致消費者的公開信，對它旗下的豆?jié){并非現(xiàn)磨而表示道歉，并表示將在全國所有餐廳公開欄內(nèi)明確告知豆?jié){的沖泡工藝，餐廳將明確表示，肯德基豆?jié){由肯德基專用豆?jié){粉調(diào)制而成。

肯德基的致歉和聲明并沒有得到消費者的廣泛認(rèn)可，在餐廳的調(diào)查中，部分消費者認(rèn)為肯德基的行為不誠信，有欺騙消費者的行為，同時也剝奪了消費者的知情權(quán)。

對以上事件，我們對餐廳經(jīng)理進(jìn)行了采訪。從他那我們得知到，肯德基豆?jié){的確非現(xiàn)磨而成，而是由肯德基特質(zhì)豆?jié){粉沖泡而成，并且沖泡比例為：一包豆?jié){粉加一點八升開水?dāng)嚢杈鶆蚝笳{(diào)制而成，調(diào)制好的豆?jié){放在熱的濕柜中保存4小時（濕柜的溫度在80±2攝氏度），如果消費者需要的話可以直接打杯銷售，打杯好的豆?jié){保存時間為15分鐘，時間到立刻廢棄。

在實踐中我們還了解到在肯德基餐廳中所有做好的產(chǎn)品都有嚴(yán)格的保存時間及最佳賞味期，只要最佳賞味期一到就立刻廢棄，但在我們對肯德基內(nèi)部員工調(diào)查中得知，有的時候他們并沒有把過了最佳賞味期的食品廢棄，而是把時間牌換掉繼續(xù)銷售。如果食品確實有質(zhì)量問題，工作人員會將它告訴PC或當(dāng)天的值班經(jīng)理，要求廢棄該產(chǎn)品，并做好相應(yīng)的記錄。

就我們了解，在肯德基中，所有待售食品的最佳賞味期為吮指原味雞、辣雞翅、葡式蛋撻、黃桃蛋撻的最佳賞味期為1.5小時，香辣/勁脆雞腿堡、新奧爾良烤雞腿堡、田園脆雞堡等都有漢堡最佳賞味期為15分鐘，勁爆雞米花、上校雞塊最佳賞味期為30分鐘，新奧爾良烤翅、深海鱈魚條最佳賞味期為45分鐘，墨西哥雞肉卷、老北京雞肉卷、培根蘑菇雞肉飯、巧手麻婆雞肉飯的最佳賞味期為10分鐘??

肯德基規(guī)定所有產(chǎn)品超過最佳保存時間應(yīng)立即廢棄，不許再繼續(xù)銷售，但我們發(fā)現(xiàn)這一點我們實習(xí)所在的餐廳做得并不到位，無論是從值班經(jīng)理的監(jiān)督力度，還是從員工自覺遵守規(guī)范制度方面都沒有得到跟好的落實。在這個方面落實不到位，主要責(zé)任還是在餐廳的管理組的監(jiān)督機制沒有落實，沒有認(rèn)真，強硬的態(tài)度來對待這件事。因為餐廳的員工只是一個執(zhí)行者，沒有決策能力，只是為了更好的配合管理組的工作，做到自己應(yīng)盡的責(zé)任..........但有一點是可以確定的，肯德基餐廳如果長期銷售超過最佳賞味期的食品，對餐廳的影響很大會將低消費者對肯德基食品的評價標(biāo)準(zhǔn)。自從“豆?jié){門”事件以后，高層管理組下大了更嚴(yán)格的監(jiān)督機制，現(xiàn)在一切的操作都在按嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行。

網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)還出現(xiàn)過這樣一段話：肯德基炸薯條的油4天換一次，浸泡解凍雞塊的水渾濁不堪，甚至有臭味發(fā)出，血淋淋的雞塊就直接裹面粉，炸雞塊還不到時間就起鍋了.........通過我們在肯德基的實踐了解到這些說法根本是不對的，肯德基所有的用來炸薯條，炸雞塊的油都有嚴(yán)格的測試標(biāo)準(zhǔn)，每天下班之前值班經(jīng)理都會用專業(yè)的試紙進(jìn)行測量，若發(fā)現(xiàn)達(dá)到廢棄的標(biāo)準(zhǔn)，立刻停止使用，冷卻后安排人員廢油。標(biāo)準(zhǔn)的測油試紙有4格色帶，若測試時達(dá)到兩格半就廢棄。所以肯德基的費油標(biāo)準(zhǔn)沒有固定的時間，只與使用率和炸食品的使用量有直接的關(guān)系。

肯德基的凍品在下鍋之前都有準(zhǔn)確的操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，凍品先要在水槽解凍，解凍之后再泡制，然后裹粉擺盤，最后下鍋炸或放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤。其中解凍和泡制都有具體時間要求，沒有達(dá)到時間的產(chǎn)品不能使用，炸和烤的時間都由程序控制，都有嚴(yán)格的時間標(biāo)準(zhǔn)，在這一點上就我們調(diào)查所知，還是沒有早起鍋的現(xiàn)象。

一個企業(yè)要想發(fā)展壯大，最根本的應(yīng)該要誠信，但對于肯德基這樣一個國際大企業(yè)都或多或少的有著一些不誠信，讓我們不由得想到我們國家其他快餐企業(yè)的誠信又會怎樣呢?味千拉面的“骨湯門”、KFC的“豆?jié){門”、臺灣飲料的塑化劑、四川火鍋使用老油?? 這些不良行為都折射出企業(yè)缺乏誠信。然而這些不誠信的想象不只定格于現(xiàn)有的餐飲企業(yè)其他行業(yè)也存在，之前的家樂福、沃爾瑪、屈臣氏、人人樂等銷售企業(yè)也先后被消費者曝出標(biāo)價與最終結(jié)算價格不一致的問題.....不僅如此，阿里巴巴誠信危機、蘋果“毒工廠”事件、香港嬰幼兒奶粉被大陸顧客搶購一空等事件也無不反映了越來越多的企業(yè)背離了“誠信”原則，越來越多的消費者對國內(nèi)市場環(huán)境的極度不信任。違背誠信的經(jīng)營行為已經(jīng)由不規(guī)范的小企業(yè)向知名企業(yè)發(fā)展的趨勢，也有國內(nèi)企業(yè)向在華外資企業(yè)蔓延的趨勢，這不僅嚴(yán)重影響了我國市場環(huán)境的整體誠信度，對我國誠信社會環(huán)境培育與和諧社會建設(shè)也帶來了巨大的負(fù)面影響。

眾所周知，在現(xiàn)代社會中,誠信已經(jīng)成為一個企業(yè)生存發(fā)展的根本。對企業(yè)來說,誠信的重要性主要體現(xiàn)在以下幾個方面:

(1)誠信是市場經(jīng)濟(jì)條件下企業(yè)的通行證。企業(yè)的誠實守信日積月累就能形成良好信譽,在生意往來中處于有利地位,成為擴(kuò)大交往、促進(jìn)合作、走向成功的通行證。

(2)誠信是企業(yè)生存發(fā)展的保證。在高度商業(yè)化的現(xiàn)代社會中,對于企業(yè)而言,誠信是一塊金字招牌,是企業(yè)的基礎(chǔ)和生命線。只有實現(xiàn)誠信基礎(chǔ)上的客戶認(rèn)同感,企業(yè)才能長期受益。

(3)誠信是企業(yè)參與市場競爭的有利武器。商場如戰(zhàn)場,市場競爭實際上是一場沒有硝煙的信譽戰(zhàn)。誰贏得了優(yōu)良的市場信譽,誰就能更好地爭取客戶,進(jìn)而最大程度地占領(lǐng)市場。

(4)誠信是企業(yè)自我創(chuàng)造、建立、形成的強大的無形資產(chǎn)。誠信作為一種特殊的資源,它體現(xiàn)在企業(yè)的市場開發(fā)、品牌塑造、客戶資源運用、融資、理財?shù)榷鄠€領(lǐng)域,比有形資產(chǎn)更加可貴。在西方有“信譽就是金錢”的理念,中國有“貨真價實,童叟無欺”的信條,可見講誠信是企業(yè)潛在價值最大的無形資產(chǎn)。

那么，造成企業(yè)誠信問題的原因究竟有哪些，我們該從哪些方面來加強企業(yè)的誠信建設(shè)，杜絕誠信缺失問題，一些該方面的專家也為我們提供了不少的意見和建議。

首先，造成企業(yè)誠信問題的原因主要有以下幾點：

一、信用法律體系不完善。企業(yè)信用體系的建設(shè)，離不開完整、系統(tǒng)的法律體系支持。我國目前仍處于計劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時期，市場還未建立起與社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制相適應(yīng)的企業(yè)信用體系，缺乏有效約束信用缺失行為的完善的法律制度，使得信用缺失行為和投機行為有機可乘。

二、企業(yè)信用環(huán)境欠佳。公眾信用意識不強，維權(quán)能力欠缺。金錢至上、道德淪喪、世風(fēng)日下，規(guī)則意識被追逐經(jīng)濟(jì)利益的鐵蹄踐踏。同時，一些具有監(jiān)督作用的媒體在利益驅(qū)動下逐漸喪失了監(jiān)督的功能，至少喪失了公平監(jiān)督的功能。

三、企業(yè)信用意識淡薄。一些企業(yè)、個人單純追求利潤的最大化，不是通過誠實勞動、加強管理、照章納稅、依法經(jīng)營獲取合法利益，而是不擇手段，采取投機取巧、坑蒙拐騙、假冒偽劣、商業(yè)欺詐等，謀取不正當(dāng)利益。

四、信息化建設(shè)遲緩，技術(shù)手段相對落后，公開透明的誠信信息平臺尚未建立起來。在這方面，有關(guān)部門、系統(tǒng)已經(jīng)做了不少工作，但還需要繼續(xù)加大資金投入，加快工作進(jìn)度，建立高效的工作制度，搞好企業(yè)誠信信息的采集、發(fā)布、公示，為企業(yè)誠信體系建設(shè)提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

對于以上眾多原因所造成的普遍誠信問題，我們可以采用以下對策來加以防范和改善。

一、政府、社會應(yīng)加強企業(yè)信用制度的宣傳教育,使企業(yè)樹立誠信觀念。由于我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制剛剛建立,許多企業(yè)對誠信的重要性還缺乏認(rèn)識,因此,要提高企業(yè)誠信觀念和意識,就必須加強宣傳教育,強化企業(yè)的誠實信用理念。使企業(yè)牢固樹立“誠則興,不誠則衰”的觀念。

二、建立和健全規(guī)范企業(yè)信用行為的法規(guī)體系。規(guī)范信用行為的法規(guī)既是社會主義市場經(jīng)濟(jì)法規(guī)必不可少的內(nèi)容,也是保證企業(yè)誠信經(jīng)營的最有力的武器。我國目前沒有專門規(guī)范企業(yè)信用的法律法規(guī),致使許多信用活動無法可依。當(dāng)務(wù)之急是按市場經(jīng)濟(jì)的要求建立和健全這方面的法律法規(guī)。

三、強化失信懲戒機制,加大失信者的失信成本。一是在企業(yè)信用立法中規(guī)定失信行為的法律責(zé)任時加大懲罰力度;二是在各行業(yè)協(xié)會的行業(yè)規(guī)則中,依法制定行業(yè)的具體誠信規(guī)則,進(jìn)行自律,對違反行規(guī)者給予具體的制裁。只有加大懲罰力度,讓失信企業(yè)和主要責(zé)任者付出慘重代價,才能殺一儆百,才能有效地防止企業(yè)失信勢頭的蔓延。

四、懲治腐敗?？v觀已出現(xiàn)的地區(qū)性的制假售假、偷逃稅款的大案要案,無不與腐敗有關(guān)。因此,反腐敗與打擊企業(yè)失信密不可分。反腐敗既是執(zhí)政黨建設(shè)的需要,也是建立健全市場經(jīng)濟(jì)誠信制度的需要。腐敗分子減少了,失信行為也就減少了,社會主義市場經(jīng)濟(jì)的誠信大廈也就容易建立起來了。

五、加強對企業(yè)信用行為的輿論監(jiān)督。輿論監(jiān)督是規(guī)范市場經(jīng)濟(jì)秩序的重要手段，建立企業(yè)誠信制度,褒揚誠信經(jīng)營的企業(yè),抨擊、揭露失信者,輿論具有不可替代的作用。因此,要進(jìn)一步加強傳媒在企業(yè)誠信方面的輿論監(jiān)督作用,讓失信者大曝其光,使其無處藏身。

通過此次實習(xí)調(diào)研，我們了解了現(xiàn)今企業(yè)的誠信狀況，懂得了誠信對于一個人、一個企業(yè)、一個社會甚至一個國家的重要性。我們相信，只有各個企業(yè)努力弘揚誠信文化、誠信立業(yè)精神，倡導(dǎo)誠信經(jīng)營理念，引導(dǎo)誠信經(jīng)營行為，才能真正的促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，推動社會和諧共榮。

參考文獻(xiàn)：

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第三篇：我國餐飲企業(yè)成本管理的現(xiàn)狀分析

我國餐飲企業(yè)成本管理的現(xiàn)狀分析

10加工1毛夢珊201002020101 摘要：近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代已逐漸成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)進(jìn)行資金的再投入和地盤擴(kuò)張的同時，也要苦練內(nèi)功，加強對企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理，堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏，降低成本，達(dá)到低投入、高回報的目的。餐飲成本是指在一個生產(chǎn)和銷售周期內(nèi)在采購、保管、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)所耗費的直接成本和間接成本的總和。首先，控制成本可以提高餐飲企業(yè)的市場競爭力，換句話說，就在地理區(qū)位優(yōu)勢、餐廳檔次、餐飲種類與質(zhì)量都在同一水平的情況下，要讓顧客花同等數(shù)量的錢買到更多的服務(wù)，這樣就能爭取到顧客數(shù)量上的優(yōu)勢，從而能為企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。其次，商家都致力于利潤的最大化，而企業(yè)管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好體現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本管理；成本控制

正文：

一、中國餐飲業(yè)規(guī)模與發(fā)展

據(jù)統(tǒng)計結(jié)果顯示：“中國餐飲業(yè)2006 年的全年零售額達(dá)到10 345.5 億元，同比增長16.4%，自此中國餐飲業(yè)已經(jīng)創(chuàng)造了連續(xù)16 年兩位數(shù)高速增長的佳績，增長率為裝設(shè)IC 卡表來杜絕人為因素的影響，及時地對現(xiàn)場各種計量差錯進(jìn)行檢查。推廣集中抄表系統(tǒng)的應(yīng)用，使大用戶和居

民用戶能夠進(jìn)行遠(yuǎn)方抄表。在每月抄報的時候，對于當(dāng)月功率因數(shù)是否在0.9 以上，應(yīng)及時核算，如果出現(xiàn)不足，應(yīng)適當(dāng)?shù)夭捎酶邏捍胧┻M(jìn)行補償。大用戶在進(jìn)行高峰時段的功

率因數(shù)考核時，可裝設(shè)帶分時計費的無功電能表。第三，通過采用無功功率補償設(shè)備來提高功率因數(shù)。如果負(fù)荷的有功功率P 保持不變，并使負(fù)荷的功率因數(shù)提高，這樣不僅可以使所需的無功功率Q 的負(fù)荷減小，還可以減少發(fā)電機送出的無功功率以及通過線及變壓器的無功功率，從而減少線路和變壓器的有功功率和電能損耗。

二、管理降低線損的組織措施

第一，做好線損統(tǒng)計工作，堅持實施按年部署、按季總結(jié)、按月考核分析、使獎懲的管理制度逐步兌現(xiàn)。對于管理工作中存在的線損問題，要做到及時發(fā)現(xiàn)并解決。公司主管部門每月要召開次線損分析會，定期組織相關(guān)人員對指標(biāo)完成情況進(jìn)行分析，并從線路的質(zhì)量、無功補償、是否竊

電、表計接線等方面對那些線損較高的線路進(jìn)行討論和分析，有關(guān)部門要積極落實，并在下月的分析會上對線損問題的查找和處理結(jié)果以及有關(guān)情況進(jìn)行匯報，對存在的問題進(jìn)行研究并解決。

第二，對檢修進(jìn)行合理安排，及時將線路存在的障礙清除，并盡量將檢修時間縮短，從而提高檢修的質(zhì)量。除此之外，輸電部門應(yīng)注意在春、秋兩季認(rèn)真組織人員將線路障礙清除，擦拭維護(hù)線路絕緣子，以減少線路漏電的現(xiàn)象。第三，使組織領(lǐng)導(dǎo)逐步加強，進(jìn)一步健全線損管理網(wǎng)絡(luò)，并建立明確職能科室和生產(chǎn)單位之間分工的線損管理責(zé)任制。要在制度中明確完善線損承包考核制度，將線損率指標(biāo)與全公司職工工作質(zhì)量聯(lián)系到一起。第四，積極開展潮流分析、潮流計算工作。

當(dāng)重大方式發(fā)生變化時，應(yīng)及時地選擇最佳運行方式進(jìn)行潮流計算，使其損耗達(dá)到最小。對調(diào)度自動化系統(tǒng)進(jìn)行充分利用，在各變電站中制定出適當(dāng)?shù)闹髯兊慕?jīng)濟(jì)運行曲線，保證各變電站

主變能夠在最佳或接近最佳狀態(tài)下經(jīng)濟(jì)運行。平衡無功功率，并提高用戶的功率因數(shù)，使地方電廠發(fā)電機送出的無功功率和通過線路、變壓器傳輸?shù)臒o功功率的管理得到強化，降低線損，使電壓質(zhì)量進(jìn)一步改善，逐步提高線路和變壓器的輸送能力。

第五，將抄核收管理進(jìn)一步加強，堵塞抄核收中出現(xiàn)的漏洞，并制定“抄表管理制度”。按照規(guī)定，抄表人員應(yīng)按時完成抄收工作，公開公布抄表時間及抄表人，公司主管部門

要不定期地組織抽查，杜絕抄表不同步、漏抄、估抄或不抄等現(xiàn)象，做到及時準(zhǔn)確地抄表，細(xì)致無誤地核算。

三、我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析在餐飲行業(yè)日趨激烈的競爭環(huán)境下，餐飲行業(yè)的盈利率普遍不高。按照常理，餐飲部是飯店的盈利部門，具有很大的盈利空間，為什么會出現(xiàn)不盈利甚至全面虧損的局面呢？經(jīng)過分析得出結(jié)論：餐飲行業(yè)成本管理制度和控制機制

不完善，管理者控制成本的意識淡薄，出現(xiàn)了很多材料浪費、損毀嚴(yán)重的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，故飯店管理者必須考慮成本的有效控制問題。

（一）成本控制質(zhì)量參差不齊

由于餐飲成本控制是飯店管理系統(tǒng)中的子系統(tǒng)，所以餐飲成本控制的質(zhì)量、準(zhǔn)確性和分析深度都受到企業(yè)管理環(huán)境的影響。管理比較現(xiàn)代化的飯店，尤其是一些由國際管理集團(tuán)管理的飯店，他們的管理制度都比較規(guī)范，加之飯店各層次工作人員的素質(zhì)也都比較高，成本控制信息較準(zhǔn)確，對成本控制信息的分析較精細(xì)，這些飯店的成本控制就相對好些。而在一些管理制度相對較差的飯店，成本控制信息不那么準(zhǔn)確，對成本控制信息的分析較粗略，成本控制就相對差些，不過管理制度的作用也不絕對，關(guān)鍵要看執(zhí)行力度。例如有些飯店不僅有完善的制度，執(zhí)行力度也很高，而有的飯店雖有完善的制度，但沒有很好地執(zhí)行。

（二）餐飲營業(yè)成本管理方法簡單

目前，國內(nèi)餐飲業(yè)大多實行毛利率控制法，這種簡單的管理方法存在很多不足，主要表現(xiàn)為以下幾點：第一，毛利率水平不是原材料利用率的真實反映。當(dāng)原材料的利用率降低時，總體毛利率水平未必會降低。第二，如果某一種類銷售比重較高，創(chuàng)造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。第三，這種方法會誤導(dǎo)餐廳經(jīng)理，導(dǎo)致他們盲目追求毛利率而不顧銷售價格的合理性。一旦采購成本上漲，他們就會立刻提高產(chǎn)品的銷售價格。

（三）成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱

目前大多數(shù)飯店在成本核算上基本采用每日、每旬或每月從采購、生產(chǎn)到銷售全過程的銷售收入與每日、每旬或每月從采購、生產(chǎn)到銷售全過程的成本支出相比的方法，最后對成本核算有一個大致的估計，而忽略了對成本差異的分析。那么什么叫成本差異分析呢？成本差異分析就是對實

際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異進(jìn)行原因分析，分析差異究竟發(fā)生在哪一環(huán)節(jié)。當(dāng)實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異不太大時，大多數(shù)餐飲行業(yè)采用總成本核算的方法還是可行的。但是當(dāng)實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異較大時，采用總成本核算的方法就具有很大的局限性。不過到目前為止，無論是在理論上還是實踐上，對實際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異較大的問題都沒有一個明晰、準(zhǔn)確的原因分析及解決策略，這只能靠管理者憑借自己的管理經(jīng)驗和智慧去探索

原因并找到解決途徑。

三、餐飲企業(yè)成本控制存在的主要問題

（一）對“成本控制”的認(rèn)識存在誤區(qū)

餐飲企業(yè)對“成本控制”的理解存在以下兩點誤區(qū)：一是認(rèn)為成本越低越好。很多餐飲行業(yè)的管理者受這種思想的影響，往往出現(xiàn)為了追求成本投入的最小化而降低菜肴質(zhì)量的現(xiàn)象，嚴(yán)重?fù)p害了消費者的利益，從而影響了企業(yè)的發(fā)展；二是認(rèn)為菜肴價格越高越好，認(rèn)為菜肴的價格越高，飯店的檔次越高。殊不知飯店檔次與菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量直接相關(guān)，而與菜肴價格高低無重要關(guān)系。其實為了保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，“成本控制”應(yīng)有一個合理的水平，不

要走進(jìn)上述兩個誤區(qū)，這樣才會使餐飲企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展的越來越好。

（二）成本管理失控

一些飯店為了追求高利潤，盲目借貸來擴(kuò)大飯店的基礎(chǔ)性建設(shè)，使飯店承擔(dān)了不必要的債務(wù)負(fù)擔(dān)，還造成了資源的浪費。當(dāng)飯店客源不足時，又想通過控制成本來提高盈利率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)削減企業(yè)固定成本根本無從下手，從而導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)困難，進(jìn)而只能降低飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。這與

飯店奢華的裝飾形成強烈的反差，也無法制定與飯店等級、飯店基礎(chǔ)設(shè)施相符的產(chǎn)品價格。同時，飯店不能及時更換產(chǎn)品種類，不能滿足顧客不斷更新的需求，導(dǎo)致倉庫中堆滿了過時的物品，造成了資源的極大浪費。這些情況均導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營越來越不景氣。

（三）工作人員素質(zhì)低下

雖然餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，但也不過是近二十年的事情，可以說餐飲業(yè)在中國的發(fā)展并不長，相應(yīng)的餐飲行業(yè)中培養(yǎng)高級管理人員的機構(gòu)也不多，更別提培養(yǎng)中高級服務(wù)人才的機構(gòu)了。于是，餐飲業(yè)所需的中高級管理人員與服務(wù)人員出現(xiàn)斷層現(xiàn)象，飯店不得不降低人員招聘標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致飯店服

務(wù)人員素質(zhì)低下。這些素質(zhì)較差的工作人員往往對材料和物料的浪費習(xí)以為常，缺乏最基本的節(jié)約開支、控制成本的意識和行動。

（四）缺乏有效監(jiān)控手段

工業(yè)企業(yè)通常成立專門的物流部門負(fù)責(zé)企業(yè)零配件的供應(yīng)，并制定明確的零部件驗收標(biāo)準(zhǔn)。而飯店餐飲部的采購涉及的種類、質(zhì)量、價格紛繁復(fù)雜，使得餐飲部的食品采購標(biāo)準(zhǔn)難以掌握，尤其是生猛海鮮價格更是差異很大，隨之鮮活食品驗收標(biāo)準(zhǔn)差異也較大。這樣，采購制度便成為了一種虛設(shè)的制度，導(dǎo)致飯店的成本管理控制基本上處于失控狀態(tài)，難怪飯店的成本居高不下！

總結(jié)

目前在我國改革開放和市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)成本管理不僅對企業(yè)管理來說非常重要，而且對經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也起著巨大的促進(jìn)作用。但是我國企業(yè)成本管理還存在許多較為嚴(yán)重的問題，這是我國企業(yè)目前的實際情況，因此，加強企業(yè)成本管理至關(guān)重要。

參考文獻(xiàn)：

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第四篇：餐飲企業(yè)管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第五篇：餐飲企業(yè)獎懲制度

餐飲企業(yè)獎懲制度匯編

在餐飲企業(yè)運作中，獎懲制度是對員工進(jìn)行有目的的獎勵和懲罰的制度，要提升員工的工作積極性和效率，就必須使他們看到利益。無論這個利益是物質(zhì)的，還是精神的，它都將對于企業(yè)的日常運作，產(chǎn)生極大的作用。

一、餐飲企業(yè)獎懲制度意義

（一）獎勵的作用

在日常餐飲企業(yè)的運作中，管理者也必須學(xué)會建立有效的獎勵制度，提升員工對于企業(yè)價值的認(rèn)同，樹立其對于企業(yè)的忠誠，以便在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)其人生價值。于是有效的獎勵制度是提升企業(yè)管理效率，打造經(jīng)營團(tuán)隊的有效法寶。而有效的獎勵制度中，常見的具體措施就是鼓勵、表揚、加薪、升職。對于一個有進(jìn)取心和責(zé)任感的員工來說，鼓勵、表揚、加薪、升職組成了他工作的至高榮譽，他也將如軍人一般，為企業(yè)盡心盡力、盡職盡責(zé)。

因此，獎勵的作用積極表現(xiàn)在于：對員工的積極性起到極大激發(fā)作用，對于企業(yè)運作效率產(chǎn)生極大提升作用。

（二）懲罰的作用

從懲罰的作用角度而言，懲罰容易激發(fā)個人的逆反和反省心理，使其自身正視問題并成功處理問題，并在此過程中具備相應(yīng)的能力。因為懲罰的作用有：①鍛煉員工羞恥心，從另一個角度而言，就是提升員工的榮譽心和責(zé)任感。這將對企業(yè)在日常活動的組織中，產(chǎn)生極大的助推作用。一群具備高度責(zé)任感和榮譽心的員工，將為著榮譽而甘愿暫時犧牲自由。②提升員工能力。知恥的過程便是反省的過程，反省就必然涉及到問題的細(xì)節(jié)，對于問題細(xì)節(jié)的處理，就將鍛煉員工的處理問題的能力。至少，具備反省心的員工，是優(yōu)秀的員工之一種。

當(dāng)然獎勵和懲罰也有負(fù)面作用，如過多的獎勵，將使員工變得唯利是圖；過多的懲罰，將極大地摧殘員工的進(jìn)取心。所謂寶劍雙刃，各有利弊，對于獎懲制度的把握，將是企業(yè)管理者必修課的組成部分之一。把握得好，獎懲制度的作用將充分以積極的方式表現(xiàn)出來。這將構(gòu)成企業(yè)軟實力的重要部分。

二、餐飲企業(yè)獎懲制度實施細(xì)則

（一）獎勵

凡符合下列條件之一者，將給予獎勵。

①遵守企業(yè)各項規(guī)章制度、表現(xiàn)出眾、群眾評議良好、績效評估好；

②忠于職守，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，全年無差錯、事故； ③在生產(chǎn)和服務(wù)工作中創(chuàng)造優(yōu)異成績?yōu)槠髽I(yè)帶來良好聲譽；

④積極鉆研業(yè)務(wù)，革新、挖潛有明顯成績、業(yè)績； ⑤嚴(yán)格開支，節(jié)約費用有顯著成績；

（二）懲罰

1、員工有下列行為之一為輕微過失錯誤 ①一月內(nèi)遲到，早退累計三次； ②不服從主管指揮，一意孤行；

③不按照操作程序、進(jìn)度、質(zhì)量要求工作； ④浪費公物、紙張、原輔料、包裝用品情節(jié)輕微； ⑤工作能力弱，不稱職、無法完成應(yīng)該完成的本職工作；

2、員工有下列行為之一為一般過失錯誤 ①曠工一次

②一年內(nèi)受警告記錄二次；

③在員工中拉幫結(jié)伙，制造員工之間矛盾，欺侮他人，制造散布謠言；

④個人衛(wèi)生，儀容儀表不遵守規(guī)定；

⑤因疏忽使生產(chǎn)經(jīng)營所需要的各類工具、用具、設(shè)備、設(shè)施受輕微損壞；

3、員工有下列行為之一者為嚴(yán)重過失錯誤 ①擅離職守，影響生產(chǎn)、經(jīng)營正常運轉(zhuǎn)； ②泄漏企業(yè)機密，情節(jié)輕微； ③拒絕服從主管指令及管理；

④違章違紀(jì)經(jīng)糾正拒不認(rèn)錯，拒不接受處罰；

⑤工作場所行為不檢，喝酒、抽煙等影響正常生產(chǎn)經(jīng)營；

4、員工有下列情節(jié)之一為特重過失錯誤 ①全年無故曠工三日；

②違抗上級指令，不服從企業(yè)規(guī)章制度情節(jié)嚴(yán)重； ③惡意發(fā)泄不滿情緒，損壞生產(chǎn)經(jīng)營用各類工具、模具、設(shè)備設(shè)施情節(jié)嚴(yán)重；

④工作疏忽、貽誤要務(wù)，使企業(yè)蒙受重大無可挽回?fù)p失(經(jīng)濟(jì)、聲譽);⑤違反安全或衛(wèi)生制度，工作規(guī)章致使企業(yè)遭受損失，情節(jié)嚴(yán)重；

三、餐飲企業(yè)獎懲制度注意事項

（一）獎懲要并重

餐飲企業(yè)不僅應(yīng)該重視懲罰制度的建設(shè)，更要重視獎勵制度的建設(shè)，注重權(quán)利和義務(wù)的平衡。僅靠事無巨細(xì)、洋洋灑灑的懲罰制度，無法形成和諧的勞動關(guān)系，必須高度重視獎勵制度的正向激勵作用，以獎勵制度作為引導(dǎo)，懲罰制度作為保障，獎懲并重的企業(yè)獎懲制度方為企業(yè)管理所真正需要。

（三）獎罰要適當(dāng)

餐飲企業(yè)在實施獎懲時必須適度、適當(dāng)。賞罰要分明、合理，不能憑借長官意識任意獎懲，應(yīng)該依托系統(tǒng)、高效的

績效評價體系，按照規(guī)范、科學(xué)的獎懲制度進(jìn)行獎罰，獎得其獎、罰得其罰，讓人服氣，使獎懲制度成為企業(yè)管理的重要保障。

（三）要具有適度超前性

餐飲企業(yè)獎懲制度一定要具有超前性，避免立法滯后導(dǎo)致的不利影響。要體現(xiàn)時代不斷發(fā)展的精神，要對市場經(jīng)濟(jì)及我國企業(yè)管理模式有一定總結(jié)和預(yù)見。要能反映市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一般規(guī)律，在合法性基礎(chǔ)上體現(xiàn)著預(yù)見性。

（四）要有助于形成用人單位與勞動者之間的和諧關(guān)系 對于餐飲企業(yè)獎懲制度來說，一定是對勞動者設(shè)定適當(dāng)?shù)牧x務(wù)，對用人單位的權(quán)利作基本界定與約束，對用人單位和勞動者的權(quán)利、義務(wù)關(guān)系一定做好適度劃分，不能偏重一方，這樣的企業(yè)獎懲制度才有助于用人單位和勞動者之間形成和諧的勞動關(guān)系。

餐飲企業(yè)獎懲制度范本（某酒店獎罰條例）

（一）獎勵，酒店對以下表現(xiàn)的員工給予獎勵：

1、對給酒店經(jīng)營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，提出建議經(jīng)采納取得顯著成就的。

2、工作主動，熱情，多次受到顧客表揚，為酒店爭取榮譽的。

3、為酒店創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益或為酒店挽回重大損失的。

4、精打細(xì)算，履行節(jié)約，控制成本顯著的。

5、積極專研業(yè)務(wù)技術(shù)，創(chuàng)新，改造設(shè)備取得明顯成效的。

6、見義勇為，為保衛(wèi)酒店和客人生命財產(chǎn)做出貢獻(xiàn)的。

7、勇于揭發(fā)違法亂紀(jì)的。

8、拾金不昧的。

9、超出工作職責(zé)范圍，為客人同事主動提供幫助的，事跡突出的。

（二）處罰：

(1)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，第二次發(fā)過失通知單，扣發(fā)當(dāng)月工資20元，一月內(nèi)累計3次扣發(fā)工資60元并給予嚴(yán)重警告處分。

1、違反酒店儀容儀表規(guī)定的。

2、隨地吐痰，亂扔雜物，在工作場所抽煙的。

3、上班時間離崗，大聲喧鬧，扎堆聊天，打私人電話，吃零食，看書報等。

4、在客人面前伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，梳頭發(fā)的。

5、對客人服務(wù)不使用敬語的。

6、不愛護(hù)公物設(shè)備，浪費水電飯菜等。

7、上班遲到早退的，無故不參加員工大會的。

(2)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，扣當(dāng)月工資40元，第二次扣80元，以上類推。

1、不服從領(lǐng)導(dǎo)，不服從分配的。

2、因服務(wù)不周等原因造成客人投訴的。

3、不按酒店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)結(jié)算收費的。

4、工作不負(fù)責(zé)，造成酒店會客人的財物損失，遺失的。

5、造謠誹謗，挑撥是非，影響團(tuán)結(jié)，擾亂酒店正常工作的。

6、當(dāng)班期間抽煙喝酒的，私自動客人菜肴的。

7、請假、休假未得允許私自不來的。

(3)員工有以下情況之一的，酒店予以解除勞動合同，并扣除當(dāng)月工資。

1、偷竊酒店或客人，同事財物的。

2、貪污挪用公款，截留營業(yè)收入等行為。

3、客人遺失財物不上報據(jù)為己有。

4、侮辱，謾罵，毆打客人，同事，煽動參與打架的。

5、工作嚴(yán)重失職，造成酒店嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失的。

6、玩忽職守，違反操作規(guī)程，造成他人傷亡或設(shè)備損壞事故的。

7、連續(xù)曠工7天，累計曠工15天的。