第一篇：食品工業(yè)變性淀粉的作用的論文（大全）

1.在面制品中的應(yīng)用

變性淀粉在新鮮面條中的應(yīng)用研究證明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都可得到改善。因變性淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉相互結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但加入量過大對(duì)面團(tuán)會(huì)有不利的影響。在油炸方便面中，一般面粉中馬鈴薯聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為10%~15%，使用高黏度的交聯(lián)淀粉醋酸酯可以提高成品面條的強(qiáng)度和復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中可降低斷條率，提高成品率；另外，還可以降低油炸方便面油耗2%~4%。

2.在焙烤食品中的應(yīng)用

阻抗淀粉的膳食纖維含量大于40%，而且耐熱性能高，吸水能力僅為1.4g/g（水/淀粉），顆粒細(xì)小，適用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休閑食品中。在華夫餅干、發(fā)面餅干和曲奇餅干中，能產(chǎn)生酥脆的質(zhì)構(gòu)、優(yōu)良的色澤和較好的口感。在面制食品中，也能增加制品的堅(jiān)實(shí)性和耐煮性。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具有一定的膨脹性。預(yù)糊化淀粉是這類產(chǎn)品的原料，要優(yōu)于添加普通淀粉。原因在于用預(yù)糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已經(jīng)吸水，當(dāng)烘烤時(shí)大量的水凍淀粉顆粒會(huì)泡出來(lái)，從而造成膨脹。相反，如使用普通淀粉，烘烤時(shí)才開始吸水，這樣便不易達(dá)到松脆的目的。有時(shí)為了達(dá)到更佳的效果，還使用變性的預(yù)糊化淀粉。

3.在甜食中的應(yīng)用

在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪，提高結(jié)合水量并有穩(wěn)定氣泡作用，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果凍的特點(diǎn)是具有很好的透明性，同時(shí)要求其組分經(jīng)加熱溶化，冷卻后便能形成很好的凝膠。實(shí)踐中，使用羥丙基交聯(lián)淀粉取代25％卡拉膠制作果凍，能很好地滿足這一需求。一般來(lái)講，變性淀粉在92℃的溫度條件下蒸煮15min便可達(dá)到最佳的膨脹度，而在140℃條件下只需加熱4s~20s。但在均質(zhì)處理階段中的加工剪切速率對(duì)淀粉漿最終黏度的影響很大。若在淀粉膨脹前進(jìn)行均質(zhì)，由于未發(fā)生糊化的淀粉顆粒能抵御高的剪切力，其組織不會(huì)受到破壞。如果在淀粉糊化后才進(jìn)行均質(zhì)，所用淀粉必須具有較高的穩(wěn)定性，以避免出現(xiàn)過多膨脹淀粉顆粒破壞的情況。變性木薯淀粉和糯玉米淀粉能夠?yàn)槿橹铺鹗程峁﹥?yōu)異的奶油狀組織、中性的口味及較長(zhǎng)的保質(zhì)期，使其在加工中具有高剪切穩(wěn)定性，淀粉用量可減少5％~10％，使產(chǎn)品的黏稠度不受加熱的影響。同時(shí)由于不會(huì)與乳蛋白反應(yīng)，能避免UHT設(shè)備產(chǎn)生污垢，因而可延長(zhǎng)生產(chǎn)時(shí)間。

4.在冷凍食品中的應(yīng)用

在大多數(shù)冷凍食品中，淀粉的作用是增稠、改善質(zhì)地、抗老化和提高感官質(zhì)量。湯圓經(jīng)冷凍后皮易裂，更不能反復(fù)冷凍融化，因此可以在制作湯圓的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏結(jié)和保濕作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯內(nèi)的固形物量。

5.在微波食品中的應(yīng)用

淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和穩(wěn)定作用，并且可以控制水分在食品內(nèi)部的遷移，改善食品的質(zhì)構(gòu)和口感。作為涂層的淀粉可以控制微波加熱過程水分的蒸發(fā)，提高食物表皮的脆性。最近研發(fā)出一種新的淀粉產(chǎn)品———顆粒冷水溶脹溶粉，這種淀粉與傳統(tǒng)的預(yù)糊化淀粉相比較，具有很多獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，可以作冷凍微波食品的配料。首先，這種淀粉具有較高的黏度和黏度穩(wěn)定性，高黏度使得淀粉用量減少7％~10％，而淀粉用量的降低可以減少風(fēng)味物質(zhì)的吸收或被掩蓋，減少鹽和香料組成的用量；其次，這種淀粉能夠在冷水中調(diào)成糊，并且達(dá)到較高的黏度，縮短調(diào)理時(shí)間；第三，這種淀粉具有優(yōu)異的凍融穩(wěn)定性和微波加熱適應(yīng)性，在微波加熱過程中的持水性仍然較好，能夠改善食物的質(zhì)構(gòu)和口感，使之外觀細(xì)膩而有光澤。研究表明，減少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面團(tuán)的表面坍陷、增大蛋糕體積。速溶淀粉或預(yù)糊化淀粉將起到很大作用，因?yàn)樗鼈兘Y(jié)合水的能力比較強(qiáng)，使小麥淀粉結(jié)合的水量減少。

6.在飲料中的應(yīng)用

親脂性淀粉能賦予乳濁液穩(wěn)定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應(yīng)用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種淀粉能夠提供多種優(yōu)于傳統(tǒng)膠囊劑的好處，例如與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達(dá)25％的膠囊劑用量，并且用于形成乳化液的能耗也較少，可以節(jié)省生產(chǎn)成本。酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無(wú)論是制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性、改善其質(zhì)地和口感、防止內(nèi)容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性淀粉要具有抵抗酸性環(huán)境和殺菌時(shí)溫度的影響的能力，同時(shí)黏稠性要好，不易回生。用交聯(lián)酯化或醚化淀粉比較合適。

7.在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品中添加一定量的變性淀粉可以起到黏合、填充、增強(qiáng)持水性等作用，使肉制品的品質(zhì)有所改善。研究表明，在午餐肉中添加12％的交聯(lián)穩(wěn)定化木薯淀粉，對(duì)午餐肉的色澤、彈性、組織形態(tài)、口感、儲(chǔ)存穩(wěn)定性等有很好的效果。在午餐肉和火腿腸中，原來(lái)大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使貯藏后的肉制品質(zhì)地松散而不柔軟，嚴(yán)重的則變得口感粗糙。用交聯(lián)酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏結(jié)性，同時(shí)可以利用這類淀粉的回生程度大大下降的特性，而使貯藏后的肉制品仍具有細(xì)膩的口感。淀粉經(jīng)交聯(lián)后，還可提高淀粉的糊化溫度，在肉開始煮熟過程中淀粉不糊化或糊化慢，熱傳遞快，可縮短加熱時(shí)間，節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本。一般肉制品中變性淀粉用量為3％~8％。在西式火腿腸中加入24％的變性淀粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。

第二篇：變性淀粉知識(shí)

淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在與植物的種子，莖桿或根塊中。資源充沛，價(jià)格低廉.但天然淀粉在高濃度時(shí)（如5%以上時(shí)）粘度高、流性差、成膠凝狀，用水稀釋后，會(huì)發(fā)生沉淀。為解決這種現(xiàn)象，必須對(duì)淀粉進(jìn)行改性，即將原淀粉通過物理或化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的糊化溫度、粘度、透明度、穩(wěn)定性、成膜性和膜強(qiáng)度等等。以適用各種應(yīng)用的要求。

改性以后的淀粉稱為“變性淀粉”或“淀粉衍生物簡(jiǎn)要說明一下變性淀粉在中國(guó)的情況。天然淀粉已廣泛應(yīng)用于工業(yè)、食品等領(lǐng)域。隨著新產(chǎn)品的不斷推出，產(chǎn)品性能的不斷提高，新工藝、新技術(shù)的不斷開發(fā)，淀粉的深加工—變性淀粉的研究、開發(fā)、應(yīng)用得到了有利的推動(dòng)。追溯變性淀粉的歷史可以至十九世紀(jì)初，“英國(guó)膠”的誕生，我國(guó)變性淀粉的生產(chǎn)卻是在本世紀(jì)60年代，而到了80年代后才有了很大發(fā)展，應(yīng)用面也越來(lái)越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫(yī)藥、建筑、鉆井等方面。不同種淀粉的物化性質(zhì)：供參考。

項(xiàng) 目

玉米

大米

小麥

木薯塊根

甜薯塊根

土豆塊根 顆粒形 狀 多面體

多面體

鏡片狀

鈴狀

鈴 狀

卵 狀 直徑(微米)6～21

2～8

5～40

4～35

2～40

5～100平均直徑(微米)16

組成水分(%)

蛋白質(zhì)(%)

0.35

0.07

0.38

0.02

0.10 脂肪(%)

0.04

0.56

0.07

0.1

0.1

0.05 灰分(%)

0.08

0.10

0.17

0.16

0.3

0.57 P２Ｏ５(％)0.045

0.015

0.149

0.0170

0.176 直鏈淀粉

糊化溫度(℃)77～78

67～78

65～66

木薯淀粉特征

顏色: 木薯淀粉呈白色。

沒有氣味:木薯淀粉無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等?？谖镀降?木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高 ：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各種變性淀粉兩大類廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。食品

木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。飲料 變性淀粉在含固體成份的飲料中用作膠體穩(wěn)定劑。在飲料中，木薯淀粉甜味劑優(yōu)于蔗糖，因?yàn)榍罢吒纳屏思庸み^程并強(qiáng)化了產(chǎn)品特性，與其它甜味劑結(jié)合，能充分滿足消費(fèi)者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來(lái)源。糖果

木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因?yàn)樗哂袃?yōu)良的逆轉(zhuǎn)性及膠凝能力，遇糖時(shí)這些特性更加顯著。干淀粉用作糖果制作中的脫模劑。淀粉基聚糖實(shí)現(xiàn)了無(wú)糖口香糖的生產(chǎn)。化工

木薯淀粉基糖漿可通過酸解或酶解過程實(shí)現(xiàn)低成本生產(chǎn)，從而作為原料用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。膠粘劑和膠水

木薯淀粉糊精是優(yōu)良的膠粘劑，用途廣泛，包括瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。

造紙

變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽(yáng)離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，其結(jié)果是可以采用更高的紙機(jī)速度并得到更高的紙漿利用率。保留在成品紙張上的淀粉作為內(nèi)部施膠劑可增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。紡織

在紡織工業(yè)中為了提高紡織效率，木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。對(duì)紡織應(yīng)用而言，使用輕度蒸煮的淀粉效果更理想。藥品及化妝品

木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，通常這類潤(rùn)膚劑是礦物油基物質(zhì)。其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發(fā)用摩絲)和增稠劑(洗發(fā)香波)等。可生物降解材料

木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。

變性淀粉在肉類制品中的應(yīng)用知識(shí)

淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來(lái)源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來(lái)，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。我們?cè)谌饷又破芳庸ぶ幸恢庇锰烊坏矸圩髟龀韯﹣?lái)改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來(lái)改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉已廣泛應(yīng)用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。

新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而失去對(duì)水分的結(jié)合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對(duì)于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。

與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時(shí)吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會(huì)在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時(shí)淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添 變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)。

變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，同時(shí)可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。

應(yīng)用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩(wěn)定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結(jié)的魚丸、肉丸等，可充分滿足這些產(chǎn)品對(duì)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。

復(fù)合變性淀粉具有很強(qiáng)的抗剪切、耐高溫能力，粘結(jié)度更高，凍融穩(wěn)定性更好，廣泛應(yīng)用于各種需長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮的罐頭食品或需長(zhǎng)期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。

國(guó)內(nèi)外肉制品的品種極其豐富，門類較為復(fù)雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習(xí)慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質(zhì)。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識(shí)是必要的。下面主要介紹一下我國(guó)肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。

我國(guó)肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。

l 香腸制品門類

生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制做而成。

此類制品的分類方法比較多樣，在我國(guó)，一般將香腸類制品分為中國(guó)臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。

1.中國(guó)臘腸類

以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經(jīng)熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質(zhì)等。2.發(fā)酵腸類

以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏、干燥和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應(yīng)乳化。

以上兩種腸類不準(zhǔn)添加淀粉或其他非肉蛋白質(zhì)。

3.熏煮腸類

以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制），細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。

熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4.肉粉腸類

以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。

肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等

在方便食品中應(yīng)用變性淀粉

在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng)，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團(tuán)具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價(jià)和過氧化值。

在乳制品中的應(yīng)用

應(yīng)用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過程中提供奶油狀結(jié)構(gòu)和貨架穩(wěn)定。例如在酸奶制作時(shí)通常添加交聯(lián)變性淀粉，交聯(lián)淀粉分子的交聯(lián)酯鍵強(qiáng)度遠(yuǎn)高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強(qiáng)并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時(shí)，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨(dú)特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。在乳飲料制作中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能夠增進(jìn)口感，提供清淡風(fēng)味。變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用

變性淀粉不但能為調(diào)味品增稠，改進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量，提高其穩(wěn)定性，而且能降低生產(chǎn)成本，大大提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力。變性淀粉之一的預(yù)糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產(chǎn)品在外觀和口感上都得到改進(jìn)。由于這種淀粉能在食品加工中模擬番茄和果漿的特性，尤適合用以開發(fā)番茄產(chǎn)品，制造具有“真番茄”特征和高度漿狀外觀的產(chǎn)品

變性淀粉在糖果制品 中的應(yīng)用

利用變性淀粉的高黏結(jié)性和優(yōu)良的成膜性能，可用在糖果加工中的壓模成型；利用玉米淀粉生產(chǎn)的酸轉(zhuǎn)化淀粉主要用于制造糖果如軟糖、膠姆糖等，可使糖果質(zhì)地緊湊、富有彈性、耐口嚼、不粘牙、不粘紙。變性淀粉在冷凍食品 中的應(yīng)用

利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩(wěn)定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時(shí)不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時(shí)的貨架穩(wěn)定。

在食品領(lǐng)域中，變性淀粉的生產(chǎn)廠家，有法國(guó)的羅蓋特。美國(guó)的國(guó)民淀粉化學(xué)。荷蘭的艾維貝。丹麥的KMC。法國(guó)的賽力事達(dá)，美國(guó)的嘉吉。瑞典的利克比。這些是生產(chǎn)食用變性淀粉在國(guó)際上出名的廠家。

1.我國(guó)薯類淀粉加工現(xiàn)狀

我國(guó)現(xiàn)有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產(chǎn)能力24萬(wàn)t左右，需要用原料薯180萬(wàn)t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬(wàn)t左右；有4～5家全粉加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)t，需要原料薯15萬(wàn)t；有5～6家大型薯?xiàng)l加工廠，生產(chǎn)能力2萬(wàn)多t，需要原料薯8萬(wàn)t左右?，F(xiàn)有大型木薯淀粉加工廠有30多家。現(xiàn)有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。

1.1小規(guī)模薯類淀粉加工

年粗淀粉加工能力不足30t，原料不超過200t。加工所用設(shè)備相當(dāng)簡(jiǎn)單，主要是一臺(tái)處理鮮薯500kg／h的破碎機(jī)及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過濾用的紗布，干燥靠日曬。由于落后的加工工藝和設(shè)備，致使馬鈴薯利用不能形成規(guī)模,產(chǎn)量小,對(duì)原料的成品提取率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，資源浪費(fèi)及環(huán)境污染十分嚴(yán)重，不能適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要。1.2引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)線

1990年以來(lái)，我國(guó)先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國(guó)引進(jìn)共20多條薯類淀粉加工生產(chǎn)線及設(shè)備，淀粉年產(chǎn)量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬(wàn)t，多的可達(dá)10萬(wàn)多t。加工所用的關(guān)鍵設(shè)備或全部設(shè)備均從國(guó)外進(jìn)口，機(jī)器設(shè)備很昂貴，工藝流程較復(fù)雜，沒有一定的專業(yè)知識(shí)和專門培訓(xùn)的人員無(wú)法進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)。設(shè)備投資大，一套設(shè)備2000-5000萬(wàn)元。

優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)規(guī)模大，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。一個(gè)年產(chǎn)1萬(wàn)t的精淀粉加工廠，年產(chǎn)值在4000萬(wàn)元左右，可吸收較多的農(nóng)村剩余勞動(dòng)力。由于采用了現(xiàn)代化的工藝，淀粉提取率較高，淀粉的質(zhì)量好，產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格遠(yuǎn)高于小型加工廠所加工的淀粉。1個(gè)1萬(wàn)t級(jí)的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬(wàn)t左右，極大地減輕農(nóng)民銷售鮮薯的壓力。缺點(diǎn)：投資大，每年需要支付上百萬(wàn)的利息，投資回收期較長(zhǎng)，有一定的投資風(fēng)險(xiǎn)。由于機(jī)器設(shè)備和加工工藝復(fù)雜，對(duì)操作工人和生產(chǎn)管理者有較高的要求。1.3目前我國(guó)薯類淀粉加工行業(yè)存在的問題（1）國(guó)外設(shè)備重復(fù)引進(jìn)，大量外匯嚴(yán)重流失。

（2）國(guó)產(chǎn)設(shè)備不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要，設(shè)備亟待標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，提高設(shè)備產(chǎn)品質(zhì)量及控制技術(shù)水平。加快成套設(shè)備出口量，提高薯類淀粉設(shè)備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）沒有生產(chǎn)淀粉用原薯生產(chǎn)基地，原料淀粉含量低、質(zhì)量差。原有的薯類原料標(biāo)準(zhǔn)不適合淀粉加工行業(yè)的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（4）淀粉產(chǎn)品質(zhì)量差，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)需求嚴(yán)重脫節(jié)，不適應(yīng)深加工行業(yè)發(fā)展的需要，急待制定新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（5）薯渣、細(xì)胞液、果膠等副產(chǎn)物綜合利用率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。（6）生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)落后，自動(dòng)化控制水平低。

（7）生產(chǎn)周期短，用水量大，污水治理難度大，環(huán)境污染嚴(yán)重。2.國(guó)外薯類淀粉加工情況

以泰國(guó)木薯為例。泰國(guó)木薯的種植主要在東北部和南部的部分地區(qū)，100t/d以上的木薯淀粉廠有100多家，其中200t/d以上的木薯淀粉廠有30多家。形成了相對(duì)獨(dú)立的淀粉加工技術(shù)體系，其加工能力和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平都領(lǐng)先于我國(guó)。其生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)有如下幾點(diǎn)：

（1）設(shè)備處理量大，設(shè)備并聯(lián)多；（2）工藝管道復(fù)雜，操作不方便；（3）加工工藝繁瑣，設(shè)備配置參差不齊；（4）干燥冷卻方法落后，投資很大；（5）用水量大，環(huán)保處理難度大。

3.我國(guó)現(xiàn)代化薯類淀粉加工新技術(shù)

據(jù)專家分析預(yù)測(cè)，在今后幾年內(nèi)我國(guó)薯類淀粉需求量將以每年平均16%-28％的速度遞增。去年國(guó)內(nèi)馬鈴薯淀粉的年需求量約40萬(wàn)t，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有總產(chǎn)量為15萬(wàn)t，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。國(guó)內(nèi)需求的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國(guó)外進(jìn)口。由此可見，在我國(guó)開發(fā)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)前景非常廣闊。3.1全封閉式快捷生產(chǎn)工藝

整個(gè)生產(chǎn)線采用全封閉的快捷生產(chǎn)技術(shù)，原料經(jīng)清洗、破碎之后便進(jìn)入全管道化閉環(huán)系統(tǒng)。該生產(chǎn)系統(tǒng)沒有一個(gè)中間暫存罐，因而產(chǎn)品生產(chǎn)周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產(chǎn)品只需短短的7min左右。同時(shí)避免了物料與空氣中的氧氣長(zhǎng)時(shí)間接觸而產(chǎn)生的酶褐變，避免了環(huán)境粉塵及細(xì)菌的污染，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，這在其它的生產(chǎn)工藝中是難以實(shí)現(xiàn)的。因此，整個(gè)生產(chǎn)線是具有生產(chǎn)環(huán)境清潔、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)捷高效、節(jié)水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過1t）的高科技、現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)。3.2 現(xiàn)代化的自動(dòng)控制系統(tǒng)

大家知道，淀粉生產(chǎn)是一個(gè)封閉動(dòng)態(tài)的過程，各環(huán)節(jié)的壓力、流量、濃度、溫度、密度、酸度、水分等指標(biāo)靠人工調(diào)節(jié)，顯然不能滿足工藝要求。所以采用工藝操作的自動(dòng)控制、自動(dòng)調(diào)節(jié)就顯得格外重要。在近幾年的一些淀粉工程中，成功的采用了模擬顯示控制技術(shù)以及工業(yè)控制計(jì)算機(jī)和PLC可編程控制器的控制系統(tǒng)。先進(jìn)的控制技術(shù)對(duì)穩(wěn)定、可靠、自動(dòng)的連續(xù)生產(chǎn)起到了有力的保證。該技術(shù)可自動(dòng)控制淀粉乳的底流密度；自動(dòng)控制洗水量，自動(dòng)控制細(xì)胞液的排放量及排放質(zhì)量；自動(dòng)控制離心篩洗水壓力的高低、洗水量的大小，保證洗滌效果；自動(dòng)控制整個(gè)管網(wǎng)系統(tǒng)的物料平衡；自動(dòng)控制淀粉成品水分的高低。物料密度、流量、管網(wǎng)壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動(dòng)控制保證了生產(chǎn)的穩(wěn)定、高效運(yùn)行和產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.3 自動(dòng)清洗系統(tǒng)

設(shè)備配備有正反自動(dòng)清洗系統(tǒng)，工藝配備有逆流自動(dòng)洗滌系統(tǒng)，全部系統(tǒng)配備有CIP在線自動(dòng)清洗系統(tǒng)，能夠定期的對(duì)系統(tǒng)設(shè)備和管道進(jìn)行全面的滅菌清洗，使細(xì)菌難以滋生，從而可使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國(guó)標(biāo)優(yōu)級(jí)水平。

3.4 集成式安裝和便捷的維修

由于主要加工設(shè)備采用了集成組合式結(jié)構(gòu)，因而設(shè)備的安裝費(fèi)用和安裝時(shí)間大大降低和縮短。同時(shí)設(shè)備的許多零部件采用標(biāo)準(zhǔn)化，因而與其它設(shè)備相比，維修費(fèi)用大大降低。3.5生產(chǎn)工藝流程 十多年來(lái)，我國(guó)先后從前蘇聯(lián)、美國(guó)、波蘭、荷蘭等國(guó)家引進(jìn)的薯類淀粉生產(chǎn)工藝各不相同。結(jié)合我國(guó)情況推出的適合在我國(guó)推廣應(yīng)用的新工藝包含三個(gè)部分，主要工序有：原料清理與洗滌、破碎、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水干燥、成品冷卻與分級(jí)包裝。生產(chǎn)工藝如圖

1、圖

2、圖3所示。

圖1 清理工段工藝流程

1.原料堆場(chǎng) 2.原料輸送泵 3.除草器 4.去石機(jī) 5.瀝水篩 6.清洗機(jī) 7.提升機(jī) 8.凈原料倉(cāng)

圖3-2 加工工段工藝流程

1.凈原料倉(cāng) 2.銼磨機(jī) 3.離心篩組 4.旋流器組 5.精淀粉乳罐 圖3 干燥工段工藝流程

1.真空吸濾機(jī) 2.揚(yáng)升機(jī) 3.干燥管 4.剎克龍 5.閉風(fēng)器 6.高效淀粉篩 7.振動(dòng)卸料器 8.自動(dòng)包裝秤 9.尾氣風(fēng)機(jī) 4.薯類淀粉的特性與利用

薯類除了作為食物供人們食用和作為禽畜飼料外，因?yàn)楹胸S富的淀粉，所以還是淀粉工業(yè)的重要原料。薯類淀粉以其獨(dú)有的特性在食品、輕工、醫(yī)藥等行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。薯類淀粉的精深加工產(chǎn)品在更為廣闊的領(lǐng)域和行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。4.1薯類淀粉的特性

（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。

（2）薯類淀粉高聚合度，其直鏈淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。

（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團(tuán)。

（4）薯類淀粉口味特別溫和，基本無(wú)刺激，它不象玉米淀粉、小麥淀粉那樣，具有典型的谷物口味。這主要原因是其蛋白質(zhì)殘留量低，通常只有0.05%-0.10％。因此對(duì)于口味極溫和的水果罐頭、膨化食品、風(fēng)味食品、休閑食品、方便食品、香草布丁之類的食物也毫無(wú)掩飾作用。

4.2 薯類淀粉深加工產(chǎn)品的應(yīng)用

（1）變性淀粉。主要產(chǎn)品有氧化淀粉、酸變性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝淀粉、環(huán)糊精、白糊精等數(shù)百種產(chǎn)品，廣泛用于紡織、造紙、醫(yī)藥、食品、建材、鑄造、輕工、石油、能源、飼料、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、生物工程等行業(yè)。

（2）化工產(chǎn)品。用薯類淀粉生產(chǎn)的有機(jī)化工產(chǎn)品主要有酒精、草酸、檸檬酸、聚乙烯、醋酸、環(huán)氧乙烷、山梨醇、乙醇胺等，是生產(chǎn)橡膠、農(nóng)藥、油脂、包裝品、化妝品、軍用品的重要原料。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場(chǎng)潛力相當(dāng)可觀。

（3）發(fā)酵及水解產(chǎn)品。薯類淀粉可生產(chǎn)葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產(chǎn)品，作為新興的保健食品，已成為國(guó)際糖果市場(chǎng)上的新寵。（4）在食品加工中的應(yīng)用。

a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。提高復(fù)水性、口感爽滑勁道、降低吸油率、延長(zhǎng)貨架期。

b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、抑制開裂、不混湯、口感爽滑勁道、熟品晶瑩剔透。

c調(diào)味品：蠔油、調(diào)味醬、調(diào)味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。增稠、耐機(jī)械加工、穩(wěn)定性好、賦予產(chǎn)品良好體態(tài)。

d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。提供光滑、短絲結(jié)構(gòu)，提高耐烘焙穩(wěn)定性、彌補(bǔ)天然膠類缺陷。

e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。增稠穩(wěn)定、耐酸、耐剪切、體態(tài)細(xì)膩、良好的凍融穩(wěn)定性、延長(zhǎng)貨架期。f肉制品：火腿腸、灌腸；魚丸、貢丸等。良好保水保油性、提高產(chǎn)品得率、改善切片性；彈性好、口感爽脆、凍融穩(wěn)定性好。

g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。提高粘著性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。h糖果：膠質(zhì)軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。低粘、透明度高、凝膠性強(qiáng)、成模性好。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。提高膨化度，改善組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。提高膨化度、增強(qiáng)抗融性，增加咬勁和拉絲性，改善細(xì)膩口感，提高保型性。

k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。提高凍融穩(wěn)定性、透明度高、保型性好。

變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：

1、粘度高，起增稠作用。一噸料中添加30kg變性淀粉可取代全部糊精和1/3的膠量。持水、保水性能更好。

2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現(xiàn)奶粉獨(dú)具的乳白色澤。

3、含有親油親水基因，有良好的乳化性能，改進(jìn)有機(jī)物在混合料中分散性，使之分散均勻，提高乳狀液穩(wěn)定性，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。

4、保水穩(wěn)定性強(qiáng)，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結(jié)合，增強(qiáng)冰淇淋的骨架作用。提高強(qiáng)度，反復(fù)冷凍不析水、不回生，提高產(chǎn)品貨架期。

6、明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地和口味，細(xì)膩、滑潤(rùn)、柔軟等優(yōu)點(diǎn)。可減少穩(wěn)定劑用量。

7、較強(qiáng)的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發(fā)泡膨化率，增加產(chǎn)品的出品率。

8、透明度高，能改善產(chǎn)品的處觀，9、彈性強(qiáng)，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘彈性，做出產(chǎn)品有咬頭，改善品感。

10、操作工藝簡(jiǎn)單，與其它添加劑一同使用，無(wú)不良反應(yīng)，并能保持原來(lái)風(fēng)味 變性淀粉的處理方式

（1）物理變性

預(yù)糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。

（2）化學(xué)變性

用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉，其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

（3）酶法變性

各種酶處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。

（4）復(fù)合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。這種顆粒的直接應(yīng)用很少，一般是利用其糊化性質(zhì)，在水的存在下加熱，使顆粒吸水膨脹，形成水溶粘稠的糊，應(yīng)用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性質(zhì)和淀粉糊的性質(zhì)關(guān)系應(yīng)用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。普通玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在水中所含平衡水分大約28％和33％。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復(fù)原來(lái)的顆粒結(jié)構(gòu)大小 混淀粉于水中，不停地?cái)嚢?。顆粒懸浮于水中，形成白色懸浮液，稱為淀粉乳。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達(dá)到一定的溫度，原淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種現(xiàn)象稱為糊化，其溫度稱為糊化溫度，形成的膠體稱為淀粉糊。

乳化性不是變性淀粉的理化指標(biāo)，它是一個(gè)特性指標(biāo)，如果你要測(cè)它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態(tài)后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說明已經(jīng)達(dá)到最大的乳化能力了。從而你可以得出它的乳化能力。

預(yù)糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。噴射法。擠壓法。微波法。

陽(yáng)離子淀粉的制備：陽(yáng)離子淀粉是用有機(jī)胺鹽（陽(yáng)離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進(jìn)行醚化反應(yīng)而得，根據(jù)所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。叔胺型陽(yáng)離子淀粉只能在酸性條件下呈電性，而季胺型陽(yáng)離子淀粉可以在全PH范圍內(nèi)呈電性。這種淀粉廣泛的應(yīng)用于造紙的濕部添加。

磷酸酯淀粉分為雙酯和單酯，一般雙酯是濕法生產(chǎn)，而單酯是干法生產(chǎn)。干法的產(chǎn)量大于濕法。

醋酸酯淀粉為濕法產(chǎn)品，是淀粉在微堿性條件下，和醋酸酐或醋酸乙烯反應(yīng)，而生成。工業(yè)上應(yīng)用的產(chǎn)品，一般都為降取代度產(chǎn)品。

15555835 氧化淀粉的制造方法很多，有干法和濕法之分，氧化劑主要以次氯酸鈉為主，或高碘酸，可在酸性、堿性、中性下反應(yīng)。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。淀粉加入焦香糖或砂質(zhì)軟糖中，可增加糖果的體積和產(chǎn)品的咀嚼性，淀粉在棉花糖或膠姆糖的生產(chǎn)中，可作為擠壓成型糖果的撒粉，防止糖果的粘連，加速表面干燥，淀粉在軟糖成型時(shí)，可制成淀粉成型模，吸收糖果中的水分。

淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強(qiáng)，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。因此采用膠體凝膠作用制造的明膠軟糖、果膠軟糖、瓊脂軟糖等，要選用含直鏈成分多的、凝膠力強(qiáng)的淀粉；而如高粱飴和蘇式軟糖，是直接熬成高濃度制成的，可選用含直鏈成分少的、凝膠力弱的淀粉。

淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動(dòng)性、凝膠性等性能對(duì)糖果的影響較大。黏度高不利于熬糖和成型，因?yàn)檎扯雀邔?dǎo)致傳熱速率低，熬糖時(shí)不利于水分蒸發(fā)，流動(dòng)性差，澆模成型時(shí)容易拖尾，而這正是采用原淀粉熬糖時(shí)常常出現(xiàn)的一些問題。根據(jù)糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

軟糖的制作主要是利用變性淀粉的低粘度和高凝膠性能，使得糖漿流動(dòng)性好，成品具有飽滿穩(wěn)實(shí)的形態(tài)。淀粉軟糖實(shí)際上是一種復(fù)合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應(yīng)復(fù)配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達(dá)到糖果口感和體態(tài)上的互補(bǔ)。變性淀粉在配方中不光是起填充作用還增稠，其粘度大小對(duì)產(chǎn)品柔韌性有較大的影響，此類產(chǎn)品只能用低粘型，否則產(chǎn)品柔韌性將大大降低，為保證產(chǎn)品的柔韌性，不同的季節(jié)應(yīng)采用不同的熬糖溫度，才能使產(chǎn)品具有透明度高、甜度低、口感柔韌、易于成形、產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。

硬糖的內(nèi)包裝和外包裝材料均應(yīng)選擇具有優(yōu)良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護(hù)產(chǎn)品。高溫對(duì)硬糖有軟化作用，可導(dǎo)致砂糖返砂。而變性淀粉因?yàn)槠淞己玫某赡ば院蛯?duì)水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。

變性淀粉應(yīng)用于充氣糖果中可以補(bǔ)充糖體中可溶性固形物的量，降低由于蔗糖過多或過少引起的品質(zhì)變化，軟化糖果的硬度，使口感疏松、不粘牙，增加糖果的咀嚼性。

變性淀粉除了應(yīng)用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應(yīng)用還有待進(jìn)一步研發(fā)。

變性淀粉的工藝描述：將淀粉與水按照比例配成一定濃度的淀粉乳液（通常為21°bé），或者直接從淀粉加工廠將淀粉乳輸送到淀粉乳液罐。如果是生產(chǎn)比較簡(jiǎn)單的預(yù)糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機(jī)進(jìn)行干燥即可。如果生產(chǎn)濕法變性淀粉或復(fù)合變性淀粉，則需要測(cè)定淀粉乳液罐中實(shí)際的淀粉乳液濃度，然后將淀粉乳液輸送到反應(yīng)罐中，再根據(jù)淀粉乳液的濃度，產(chǎn)品的種類等選擇淀粉變性所需要的化學(xué)試劑的種類和濃度；然后將各種化學(xué)試劑按照反應(yīng)要求添加到反應(yīng)罐中進(jìn)行反應(yīng)。在反應(yīng)過程中，需要不斷地監(jiān)測(cè)反應(yīng)的溫度和溶液的pH值，為了保證反應(yīng)所需要的溫度，需要在反應(yīng)的過程中采用熱交換器對(duì)淀粉乳液進(jìn)行加熱。反應(yīng)的時(shí)間根據(jù)生產(chǎn)品種的不同而不同，一般在幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)不等 酸變性淀粉

生產(chǎn)工藝及反應(yīng)條件 ：

1、淀粉乳濃度一般為36%～40%。

2、酸作為催化劑而不參與反應(yīng)。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強(qiáng)，其次為硫酸和硝酸。酸的催化作用與酸的用量有關(guān)，酸用量大，則反應(yīng)激烈。

3、當(dāng)溫度在40～55℃時(shí)，粘度變化趨于穩(wěn)定，因此反應(yīng)溫度一般選在40～55℃范圍。

（二）性質(zhì) a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。冷熱糊粘度比值大于原淀粉，易發(fā)生凝沉。b)酸變性淀粉組分的相對(duì)分子質(zhì)量隨流度升高而降低。c)隨著酸處理程度的增高，淀粉分子減小，堿值逐漸升高。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。d)酸解反應(yīng)在顆粒的表面和無(wú)定形區(qū)，顆粒仍處于晶體結(jié)構(gòu)，具有偏光十字。

（三）應(yīng)用

1、紡織工業(yè)用作經(jīng)紗漿料。

2、建筑工業(yè)用于制造無(wú)灰漿墻壁結(jié)構(gòu)用的石膏板。

3、食品工業(yè)用于制造膠姆糖。

4、造紙工業(yè)用作表面施膠劑。

變性淀粉的檢測(cè)，分為理化指標(biāo)、特性指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)，專業(yè)性很強(qiáng)。理化指標(biāo)：水分。細(xì)度。白度。斑點(diǎn)。pH值

特性指標(biāo)：取代度，粘度。糊化溫度?；厣缘鹊取Ｐl(wèi)生指標(biāo)：砷、鉛、二氧化硫。大腸桿菌。等等

淀粉有著各種各樣的性質(zhì)，它可以作為黏合劑、結(jié)構(gòu)改良劑、增稠劑和脂肪替代劑。將淀粉在應(yīng)用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會(huì)影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結(jié)構(gòu)和可溶性均會(huì)由于所使用的淀粉類型的改變而改變。

淀粉產(chǎn)品主要有三種類型。天然淀粉是不經(jīng)過物理與化學(xué)改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學(xué)方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學(xué)特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。淀粉衍生物是最重要的的淀粉類型，在1999年，大約占淀粉總量的53％，而改性淀粉占20％，天然淀粉占27％。

天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時(shí)還可以維持焙烤制品和小吃食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。改性淀粉在食品中有著廣泛的用途，它可以通過化學(xué)或物理的加工方法而適合于許多不同的需求；改性淀粉在甜食中可以作為黏合劑，在乳蛋糕、干混合湯料和沙司中作為增稠劑。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預(yù)加工產(chǎn)品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結(jié)晶。麥芽糖糊精和糊精還常常作為湯，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。

□淀粉的市場(chǎng)局限性由于淀粉的高產(chǎn)量和低價(jià)格已經(jīng)影響了淀粉生產(chǎn)廠商的低成本，預(yù)計(jì)立法會(huì)影響歐洲的淀粉市場(chǎng)。歐洲的立法機(jī)構(gòu)將努力制定一套與農(nóng)業(yè)政策相關(guān)的新的財(cái)政結(jié)構(gòu)，其中主要的改革是包括降低大麥15％的價(jià)格。

對(duì)于淀粉的類型，改性淀粉的增長(zhǎng)潛力是最大的。據(jù)估計(jì)，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長(zhǎng)率以30．9％，而改性淀粉最大增長(zhǎng)的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風(fēng)味小吃上。

在食品市場(chǎng)的另一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)是保健食品和嗜好的食品。具有健康觀念的消費(fèi)者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費(fèi)者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產(chǎn)品，而淀粉在這些產(chǎn)品上都有市場(chǎng)。淀粉衍生物如麥芽糊精作為一些食品的脂肪替代物，如湯、沙司和冷凍甜食。淀粉用于嗜好或奢侈的產(chǎn)品中可以提高風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。

食用淀粉市場(chǎng)的另一個(gè)重要是正在進(jìn)行的產(chǎn)品開發(fā)，人們正在研究，新的產(chǎn)品迎合不斷變化的消費(fèi)者的需求，最近的創(chuàng)新點(diǎn)已包括增加天然淀粉的功能，可以作為明膠替代物應(yīng)用于甜食上。天然淀粉的創(chuàng)新范圍包括具有改性特性而不必經(jīng)過化學(xué)方法改性。因此，具有天然淀粉標(biāo)簽的淀粉具有改性淀粉的性質(zhì)，通過了這樣開發(fā)的淀粉可以代替親水性膠體如明膠和阿拉伯膠，這樣又給食用淀粉生產(chǎn)廠一個(gè)明確的應(yīng)用范圍。這樣產(chǎn)品的開發(fā)可以幫助降低成本及消除一些與水解有關(guān)的問題，這樣使生產(chǎn)廠家獲益。

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡

其他方面應(yīng)用

1）.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分

2）.在微波膨化食品中，變性淀粉可以控制制品的體積和結(jié)構(gòu)，使制品孔隙均勻

3）.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的結(jié)構(gòu) 4）。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應(yīng)用的淀粉一般為酯化預(yù)糊化類淀粉。玉 米 淀 粉 質(zhì) 量 指 標(biāo) SPECIFICATION INDEX OF CORN STARCH 項(xiàng)目 ITEMS 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) SPECIFICATIONS 蛋白量 PROTEIN <0.35% 水分 MOISTURE <13.5% PH 5.4-6.4

SO2 ≤30PPM

細(xì)度 FINESS ≥99.5%,過95目篩 灰分 ASH ≤0.15% 脂肪 FAT ≤0.15%

第三篇：變性淀粉項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

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變性淀粉項(xiàng)目可行性研究報(bào)告

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無(wú)異，小兒可以食用。

原淀粉經(jīng)過某種方法處理后，不同程度地改變其原來(lái)的物理或化學(xué)特性。

在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

一是為了適應(yīng)各種工業(yè)應(yīng)用的要求。如：高溫技術(shù)（罐頭殺菌）要求淀粉高溫粘度穩(wěn)定性好，冷凍食品要求淀粉凍融穩(wěn)定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟淀粉的新用途，擴(kuò)大應(yīng)用范圍。如：紡織上使用淀粉；羥乙基淀粉、羥丙基淀粉代替血漿；高交聯(lián)淀粉代替外科手套用滑石粉等。

目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。

物理變性

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預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。

化學(xué)變性

用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法變性

(生物改性)：各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。

復(fù)合變性

采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。

另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機(jī)溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等。

另：提供國(guó)家發(fā)改委甲、乙、丙級(jí)資質(zhì)

北京智博睿信息咨詢有限公司 004km.cn 004km.cn 可行性研究報(bào)告大綱（具體可根據(jù)客戶要求進(jìn)行調(diào)整）

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第一章 研究概述 第一節(jié) 研究背景與目標(biāo) 第二節(jié) 研究的內(nèi)容 第三節(jié) 研究方法 第四節(jié) 數(shù)據(jù)來(lái)源 第五節(jié) 研究結(jié)論

一、市場(chǎng)規(guī)模

二、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)

三、行業(yè)投資的熱點(diǎn)

四、行業(yè)項(xiàng)目投資的經(jīng)濟(jì)性 第二章 變性淀粉項(xiàng)目總論 第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目背景

一、變性淀粉項(xiàng)目名稱

二、變性淀粉項(xiàng)目承辦單位

三、變性淀粉項(xiàng)目主管部門

四、變性淀粉項(xiàng)目擬建地區(qū)、地點(diǎn)

五、承擔(dān)可行性研究工作的單位和法人代表

六、研究工作依據(jù)

七、研究工作概況 第二節(jié) 可行性研究結(jié)論

一、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和項(xiàng)目規(guī)模

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二、原材料、燃料和動(dòng)力供應(yīng)

三、選址

四、變性淀粉項(xiàng)目工程技術(shù)方案

五、環(huán)境保護(hù)

六、工廠組織及勞動(dòng)定員

七、變性淀粉項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)度

八、投資估算和資金籌措

九、變性淀粉項(xiàng)目財(cái)務(wù)和經(jīng)濟(jì)評(píng)論

十、變性淀粉項(xiàng)目綜合評(píng)價(jià)結(jié)論 第三節(jié) 主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)表 第四節(jié) 存在問題及建議

第三章 變性淀粉項(xiàng)目投資環(huán)境分析 第一節(jié) 社會(huì)宏觀環(huán)境分析 第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目相關(guān)政策分析

一、國(guó)家政策

二、變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)準(zhǔn)入政策

三、變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)技術(shù)政策 第三節(jié) 地方政策

第四章 變性淀粉項(xiàng)目背景和發(fā)展概況

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第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目提出的背景

一、國(guó)家及變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展規(guī)劃

二、變性淀粉項(xiàng)目發(fā)起人和發(fā)起緣由 第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目發(fā)展概況

一、已進(jìn)行的調(diào)查研究變性淀粉項(xiàng)目及其成果

二、試驗(yàn)試制工作情況

三、廠址初勘和初步測(cè)量工作情況

四、變性淀粉項(xiàng)目建議書的編制、提出及審批過程 第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目建設(shè)的必要性

一、現(xiàn)狀與差距

二、發(fā)展趨勢(shì)

三、變性淀粉項(xiàng)目建設(shè)的必要性

四、變性淀粉項(xiàng)目建設(shè)的可行性 第四節(jié) 投資的必要性

第五章 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分析 第一節(jié) 國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀

一、重點(diǎn)企業(yè)信息

二、企業(yè)地理分布

三、企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)

四、企業(yè)從業(yè)人數(shù)

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第二節(jié) 重點(diǎn)區(qū)域企業(yè)特點(diǎn)分析

一、華北區(qū)域

二、東北區(qū)域

三、西北區(qū)域

四、華東區(qū)域

五、華南區(qū)域

六、西南區(qū)域

七、華中區(qū)域

第三節(jié) 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)策略分析

一、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)策略

二、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略

三、渠道競(jìng)爭(zhēng)策略

四、銷售競(jìng)爭(zhēng)策略

五、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)策略

六、品牌競(jìng)爭(zhēng)策略

第六章 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)財(cái)務(wù)指標(biāo)分析參考 第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)產(chǎn)銷狀況分析 第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)資產(chǎn)負(fù)債狀況分析 第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)狀況分析 第四節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)獲利能力分析 第五節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)成本費(fèi)用分析

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第七章 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)市場(chǎng)分析與建設(shè)規(guī)模 第一節(jié) 市場(chǎng)調(diào)查

一、擬建 變性淀粉項(xiàng)目產(chǎn)出物用途調(diào)查

二、產(chǎn)品現(xiàn)有生產(chǎn)能力調(diào)查

三、產(chǎn)品產(chǎn)量及銷售量調(diào)查

四、替代產(chǎn)品調(diào)查

五、產(chǎn)品價(jià)格調(diào)查

六、國(guó)外市場(chǎng)調(diào)查

第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)市場(chǎng)預(yù)測(cè)

一、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)

二、產(chǎn)品出口或進(jìn)口替代分析

三、價(jià)格預(yù)測(cè)

第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)市場(chǎng)推銷戰(zhàn)略

一、推銷方式

二、推銷措施

三、促銷價(jià)格制度

四、產(chǎn)品銷售費(fèi)用預(yù)測(cè)

第四節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模

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一、產(chǎn)品方案

二、建設(shè)規(guī)模

第五節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目產(chǎn)品銷售收入預(yù)測(cè)

第八章 變性淀粉項(xiàng)目建設(shè)條件與選址方案 第一節(jié) 資源和原材料

一、資源評(píng)述

二、原材料及主要輔助材料供應(yīng)

三、需要作生產(chǎn)試驗(yàn)的原料

第二節(jié) 建設(shè)地區(qū)的選擇

一、自然條件

二、基礎(chǔ)設(shè)施

三、社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件

四、其它應(yīng)考慮的因素 第三節(jié) 廠址選擇

一、廠址多方案比較

二、廠址推薦方案

第九章 變性淀粉項(xiàng)目應(yīng)用技術(shù)方案 第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目組成 第二節(jié) 生產(chǎn)技術(shù)方案

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一、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

二、生產(chǎn)方法

三、技術(shù)參數(shù)和工藝流程

四、主要工藝設(shè)備選擇

五、主要原材料、燃料、動(dòng)力消耗指標(biāo)

六、主要生產(chǎn)車間布置方案 第三節(jié) 總平面布置和運(yùn)輸

一、總平面布置原則

二、廠內(nèi)外運(yùn)輸方案

三、倉(cāng)儲(chǔ)方案

四、占地面積及分析 第四節(jié) 土建工程

一、主要建、構(gòu)筑物的建筑特征與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

二、特殊基礎(chǔ)工程的設(shè)計(jì)

三、建筑材料

四、土建工程造價(jià)估算 第五節(jié) 其他工程

一、給排水工程

二、動(dòng)力及公用工程

三、地震設(shè)防

四、生活福利設(shè)施

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第十章 變性淀粉項(xiàng)目環(huán)境保護(hù)與勞動(dòng)安全 第一節(jié) 建設(shè)地區(qū)的環(huán)境現(xiàn)狀

一、變性淀粉項(xiàng)目的地理位置

二、地形、地貌、土壤、地質(zhì)、水文、氣象

三、礦藏、森林、草原、水產(chǎn)和野生動(dòng)物、植物、農(nóng)作物

四、自然保護(hù)區(qū)、風(fēng)景游覽區(qū)、名勝古跡、以及重要政治文化設(shè)施

五、現(xiàn)有工礦企業(yè)分布情況

六、生活居住區(qū)分布情況和人口密度、健康狀況、地方病等情況

七、大氣、地下水、地面水的環(huán)境質(zhì)量狀況

八、交通運(yùn)輸情況

九、其他社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)污染、破壞現(xiàn)狀資料

十、環(huán)保、消防、職業(yè)安全衛(wèi)生和節(jié)能 第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目主要污染源和污染物

一、主要污染源

二、主要污染物

第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目擬采用的環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 治理環(huán)境的方案

一、變性淀粉項(xiàng)目對(duì)周圍地區(qū)的地質(zhì)、水文、氣象可能產(chǎn)生的影響

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二、變性淀粉項(xiàng)目對(duì)周圍地區(qū)自然資源可能產(chǎn)生的影響

三、變性淀粉項(xiàng)目對(duì)周圍自然保護(hù)區(qū)、風(fēng)景游覽區(qū)等可能產(chǎn)生的影響

四、各種污染物最終排放的治理措施和綜合利用方案

五、綠化措施，包括防護(hù)地帶的防護(hù)林和建設(shè)區(qū)域的綠化 第五節(jié) 環(huán)境監(jiān)測(cè)制度的建議 第六節(jié) 環(huán)境保護(hù)投資估算 第七節(jié) 環(huán)境影響評(píng)論結(jié)論 第八節(jié) 勞動(dòng)保護(hù)與安全衛(wèi)生

一、生產(chǎn)過程中職業(yè)危害因素的分析

二、職業(yè)安全衛(wèi)生主要設(shè)施

三、勞動(dòng)安全與職業(yè)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)

四、消防措施和設(shè)施方案建議

第十一章 企業(yè)組織和勞動(dòng)定員 第一節(jié) 企業(yè)組織

一、企業(yè)組織形式

二、企業(yè)工作制度

第二節(jié) 勞動(dòng)定員和人員培訓(xùn)

一、勞動(dòng)定員

二、年總工資和職工年平均工資估算

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三、人員培訓(xùn)及費(fèi)用估算

第十二章 變性淀粉項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度安排 第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目實(shí)施的各階段

一、建立 變性淀粉項(xiàng)目實(shí)施管理機(jī)構(gòu)

二、資金籌集安排

三、技術(shù)獲得與轉(zhuǎn)讓

四、勘察設(shè)計(jì)和設(shè)備訂貨

五、施工準(zhǔn)備

六、施工和生產(chǎn)準(zhǔn)備

七、竣工驗(yàn)收

第二節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度表

一、橫道圖

二、網(wǎng)絡(luò)圖

第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目實(shí)施費(fèi)用

一、建設(shè)單位管理費(fèi)

二、生產(chǎn)籌備費(fèi)

三、生產(chǎn)職工培訓(xùn)費(fèi)

四、辦公和生活家具購(gòu)置費(fèi)

五、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)

六、其它應(yīng)支付的費(fèi)用

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第十三章 投資估算與資金籌措 第一節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目總投資估算

一、固定資產(chǎn)投資總額

二、流動(dòng)資金估算 第二節(jié) 資金籌措

一、資金來(lái)源

二、變性淀粉項(xiàng)目籌資方案 第三節(jié) 投資使用計(jì)劃

一、投資使用計(jì)劃

二、借款償還計(jì)劃

第十四章 財(cái)務(wù)與敏感性分析 第一節(jié) 生產(chǎn)成本和銷售收入估算

一、生產(chǎn)總成本估算

二、單位成本

三、銷售收入估算 第二節(jié) 財(cái)務(wù)評(píng)價(jià) 第三節(jié) 國(guó)民經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià) 第四節(jié) 不確定性分析

第五節(jié) 社會(huì)效益和社會(huì)影響分析

一、變性淀粉項(xiàng)目對(duì)國(guó)家政治和社會(huì)穩(wěn)定的影響

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二、變性淀粉項(xiàng)目與當(dāng)?shù)乜萍?、文化發(fā)展水平的相互適應(yīng)性

三、變性淀粉項(xiàng)目與當(dāng)?shù)鼗A(chǔ)設(shè)施發(fā)展水平的相互適應(yīng)性

四、變性淀粉項(xiàng)目與當(dāng)?shù)鼐用竦淖诮獭⒚褡辶?xí)慣的相互適應(yīng)性

五、變性淀粉項(xiàng)目對(duì)合理利用自然資源的影響

六、變性淀粉項(xiàng)目的國(guó)防效益或影響

七、對(duì)保護(hù)環(huán)境和生態(tài)平衡的影響

第十五章 變性淀粉項(xiàng)目不確定性及風(fēng)險(xiǎn)分析 第一節(jié) 建設(shè)和開發(fā)風(fēng)險(xiǎn) 第二節(jié) 市場(chǎng)和運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn) 第三節(jié) 金融風(fēng)險(xiǎn) 第四節(jié) 政治風(fēng)險(xiǎn) 第五節(jié) 法律風(fēng)險(xiǎn) 第六節(jié) 環(huán)境風(fēng)險(xiǎn) 第七節(jié) 技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)

第十六章 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

第一節(jié) 我國(guó)變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展的主要問題及對(duì)策研究

一、我國(guó)變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展的主要問題

二、促進(jìn)變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展的對(duì)策 第二節(jié) 我國(guó)變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

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第三節(jié) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)投資機(jī)會(huì)及發(fā)展戰(zhàn)略分析

一、變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)投資機(jī)會(huì)分析

二、變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)總體發(fā)展戰(zhàn)略分析 第四節(jié) 我國(guó) 變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)

一、政策風(fēng)險(xiǎn)

二、環(huán)境因素

三、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)

四、變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避及對(duì)策

第十七章 變性淀粉項(xiàng)目可行性研究結(jié)論與建議 第一節(jié) 結(jié)論與建議

一、對(duì)推薦的擬建方案的結(jié)論性意見

二、對(duì)主要的對(duì)比方案進(jìn)行說明

三、對(duì)可行性研究中尚未解決的主要問題提出解決辦法和建議

四、對(duì)應(yīng)修改的主要問題進(jìn)行說明，提出修改意見

五、對(duì)不可行的項(xiàng)目，提出不可行的主要問題及處理意見

六、可行性研究中主要爭(zhēng)議問題的結(jié)論

第二節(jié) 我國(guó)變性淀粉項(xiàng)目行業(yè)未來(lái)發(fā)展及投資可行性結(jié)論及建議

第十八章 財(cái)務(wù)報(bào)表

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第一節(jié) 資產(chǎn)負(fù)債表 第二節(jié) 投資受益分析表 第三節(jié) 損益表

第十九章 變性淀粉項(xiàng)目投資可行性報(bào)告附件 1、變性淀粉項(xiàng)目位置圖 2、主要工藝技術(shù)流程圖 3、主辦單位近5 年的財(cái)務(wù)報(bào)表、變性淀粉項(xiàng)目所需成果轉(zhuǎn)讓協(xié)議及成果鑒定 5、變性淀粉項(xiàng)目總平面布置圖 6、主要土建工程的平面圖 7、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)摘要表 8、變性淀粉項(xiàng)目投資概算表 9、經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià)類基本報(bào)表與輔助報(bào)表 10、現(xiàn)金流量表 11、現(xiàn)金流量表 12、損益表、資金來(lái)源與運(yùn)用表 14、資產(chǎn)負(fù)債表 15、財(cái)務(wù)外匯平衡表 16、固定資產(chǎn)投資估算表

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北京智博睿信息咨詢有限公司 004km.cn、流動(dòng)資金估算表 18、投資計(jì)劃與資金籌措表 19、單位產(chǎn)品生產(chǎn)成本估算表 20、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)估算表 21、總成本費(fèi)用估算表、產(chǎn)品銷售（營(yíng)業(yè)）收入和銷售稅金及附加估算表

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第四篇：淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

高分子092 陳冰 200911024206 前言

淀粉是一種來(lái)源豐富的可再生資源。近年石油價(jià)格一路上揚(yáng)，使得以石油為原料的高分子類產(chǎn)品價(jià)格也隨之上漲。淀粉作為一種來(lái)源豐富的可再生資源，其改性產(chǎn)品在某些方而可以替代普通塑料，而有著優(yōu)良的生物降解性，可以有效地解決白色污染問題。改性淀粉以人然淀粉為原料，在其原有性質(zhì)基礎(chǔ)上，經(jīng)過特定的化學(xué)物理處理改良其原有性能被廣泛應(yīng)用于皮革、造紙、石汕、紡織、食品、醫(yī)藥等行業(yè)，并且有望以改性淀粉制備纖維，從而大大地?cái)U(kuò)大了改性淀粉的應(yīng)用范圍。

【摘要】：本文通過介紹淀粉的改性方法及應(yīng)用，進(jìn)一步講述了當(dāng)今淀粉改性在食品工業(yè)及食品包裝上的應(yīng)用。

【Abstract】：This paper introduces the method for modification of starch and its application, further describes the modified starch in food industry and food packaging applications.【關(guān)鍵詞】：淀粉

改性

食品

環(huán)保

【Key words】: starch modified food environmental protection 天然淀粉資源十分豐富，如土豆、玉米、木薯、菱角、小麥等均有高含量的淀粉，據(jù)統(tǒng)計(jì)，自然界中含淀粉的天然碳水化合物年產(chǎn)量達(dá)5000億，是人類可以取用的最豐富的有機(jī)資源。淀粉及其衍生物是一種多功能的天然高分子化合物，具有無(wú)毒、可生活降解等優(yōu)點(diǎn)。它是一種六元環(huán)狀天然高分子，含有許多羥基，通過這些羥基的化學(xué)反應(yīng)生產(chǎn)改性淀粉，另外，淀

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

粉還能與乙烯類單體如丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺等通過接枝共聚反應(yīng)生成共聚物。這些共聚物可用作絮凝劑、增稠劑、黏合劑、造紙助留劑等。

80年代初期，我國(guó)學(xué)者已開始對(duì)淀粉改性研制新型絮凝劑，近年來(lái)，又有人將木薯粉與烯類單體在催化劑作用下發(fā)生反應(yīng)，制得了一種CS-1型離子絮凝劑。將這種網(wǎng)狀長(zhǎng)鏈高分子絮凝劑用于污水處理廠二級(jí)污水的處理，可縮短泥水分離的絮凝沉降過程，提高出水水質(zhì)。專利產(chǎn)品——CRS高級(jí)陽(yáng)離子淀粉，是用工業(yè)鹽酸、三甲、環(huán)氧氯丙烷合成R型陽(yáng)離子，再以CN作復(fù)合催化劑、氯化銨作保護(hù)劑與玉米淀粉反應(yīng)而制得的。這種產(chǎn)品用于污水處理時(shí)凝絮性能好，且生產(chǎn)成本低。[1]近年來(lái)淀粉的接枝共聚制新型絮凝劑在國(guó)內(nèi)也取得長(zhǎng)足進(jìn)展，有人用淀粉與二甲基二烯丙基氯化銨接枝共聚值得陽(yáng)離子淀粉，實(shí)驗(yàn)對(duì)煉油廢水、生活廢水有較好的處理效果，COD去除率可達(dá)70%以上，色度殘留率低于20%，是一種較好的絮凝劑。淀粉-聚丙烯酰胺接枝共聚物作為有機(jī)高分子絮凝劑的研究早已受到人們的重視，并有不少成果問世。我國(guó)易華等以淀粉 為基本原料，假如丙烯酰胺、三乙胺、甲醛和適量的鹽酸進(jìn)行接枝共聚反應(yīng)，合成出一種陽(yáng)離子型高分子絮凝劑FNQE，改藥劑具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)和較高的相對(duì)分子質(zhì)量分布。FNQE對(duì)高嶺土懸濁液有良好的絮凝除濁效果，對(duì)城市污水在投藥量為10mg/L時(shí)即能達(dá)到理想的凈化效果，濁度、色度的去除率均在90%以上。[2] 1.淀粉改性

淀粉的物理改性是指通過熱、機(jī)械力、物理場(chǎng)等物理手段對(duì)淀粉進(jìn)行改性。淀粉的物理改性主要有熱液處理、微波處理、電離放射線處理、超聲波處理、球磨處理、擠壓處理等。通過物理改性，大然淀粉的很多物化性質(zhì)都得到明顯的改善，產(chǎn)品應(yīng)用范圍得到擴(kuò)大。山于物理改性沒有添加任何有害物質(zhì)，所以通過物理改性的淀粉作為食品添加劑越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。近年來(lái)，各種現(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用，為淀粉的物理法改性開拓了新的發(fā)展方向。[3] 化學(xué)改性：淀粉分子上帶有大量的輕基和糖苷鍵是化學(xué)反應(yīng)的活性中心。淀粉的化學(xué)改性主要有酸改性、氧化改性、糊精化、交聯(lián)改性和引入穩(wěn)定取代基法。[4] 酸改性淀粉是在低于糊化溫度時(shí)，用無(wú)機(jī)酸處理淀粉漿液而得到。使用這種

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

改性方法時(shí)，A-葡聚糖的水解可以被很好地調(diào)控，可以得到比原淀粉:,.度史低的淀粉。因此也稱之為/酸變稀淀粉，有著很好的流動(dòng)性，隨著處理程度的加深流動(dòng)性加大。常見的酸處理方法有濕法、半干法和非水溶劑法。山于酸處理淀粉有相對(duì)低的孰度和分子質(zhì)量等性質(zhì)，因此可用于軟糖、淀粉果凍等食品工業(yè)，造紙工業(yè)中的表而施膠、改善適應(yīng)性等。[5] 氧化改性是淀粉分子在氧化劑作用下，葡萄糖單位上的C。位上的伯輕基，C2, C。上的仲輕基被氧化成醛基或羚基。常用氧化劑有次氯酸鈉、過氧化物、高錳酸鉀等。羚基的引入，使得分子之間的距離加大，阻止了分子中的氫鍵形成，從而使之有易糊化、黏度低、凝沉性弱、成膜性好、膜的透明度及強(qiáng)度高等特點(diǎn)。[6] 氧化淀粉用途廣泛，可用作食品工業(yè)中的低孰度增稠劑、代替植物膠用于果膠、軟糖、醬類制品生產(chǎn)加工中，在造紙工業(yè)中，可用作施膠劑和膠粘劑，改善印刷適應(yīng)性、提高紙張強(qiáng)度和紙張生產(chǎn)效率。

2.淀粉改性傳統(tǒng)包裝用高分子材料

淀粉是從玉米、糧食谷物、稻米和土豆獲得的多糖類，來(lái)源豐富。淀粉實(shí)質(zhì)上是直鏈淀粉，其幾乎是線性無(wú)水葡萄糖聚合物，以及支鏈淀粉，其幾乎是支鏈無(wú)水葡萄糖聚合物混和物。采用的淀粉種類不同，兩者的比例也不同，其結(jié)構(gòu)如下圖。填充型淀粉塑料是在一定條件下將淀粉與塑料中的羥基進(jìn)行活化，或采用合適的增容技術(shù)形成高聚物共混體系。全淀粉熱塑性塑料屬于天然聚合物，其淀粉含量在90%以上，添加其他組分也是可降解的。其制備原理是使淀粉分子無(wú)序化，形成具有熱塑性能的熱塑性淀粉（TPS）。

降解淀粉基塑料有三種方式：光、生物、光-生物降解。光降解是使大分子鏈斷裂成小分子，然后微生物吞噬；生物降解是淀粉首先被微生物吞噬，塑料比表面積大大增加，同時(shí)微生物分泌出酶，酶進(jìn)入聚合物的活性位置并發(fā)生作用，導(dǎo)致聚合物強(qiáng)度下降，另一方面添加的自氧化劑與土壤中的金屬鹽反應(yīng)成過氧化物，其切斷聚合物的分子鏈，增大的比表面積增加了鏈段斷裂速度，低分子被微生物進(jìn)一步降解為二氧化碳和水；光-生物降解塑料是指淀粉等生物降解劑首先被生物降解，這一過程削弱了高聚物基質(zhì)，使高聚物母體變得疏松，增大了表面/體積比。同時(shí)，日光、熱、氧、引發(fā)光敏劑、促氧劑等物質(zhì)的光氧化和自氧化

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

作用，導(dǎo)致高聚物的鏈被氧化斷裂，分子量下降并被微生物消化。能與淀粉共混的合成樹脂有:高密度聚乙烯(HDPE)、低密度聚乙烯(LDPE)、線性低密度聚乙(LLDPE)、聚丙烯(PP)、聚乙烯醇(PVA)、聚氯乙烯(PVC)、聚苯乙烯(PS)、聚(Polyester)等。其中低密度聚乙烯、線性低密度聚乙烯、聚乙烯醇添加淀粉的降解塑料為主要的研究對(duì)象，常用的食品包裝材料有聚乙烯和聚丙烯。[7] 2.1淀粉改性聚乙烯（PE）

聚乙烯為非極性聚合物，而淀粉是一種富含羥基的強(qiáng)極性天然高分子化合物。且兩者鏈結(jié)構(gòu)差異也較大，混溶性極差機(jī)械共混物降會(huì)形成完全相分離的體系，過去十幾年尋找合適的增容技術(shù)提高聚乙烯和淀粉的相容性。一般采用接枝增容劑的添加增加增容性，當(dāng)聚乙烯-接枝-1-烯-1-醇和聚乙烯-接枝-1-十一烯-1-醇作為增容劑，1當(dāng)其含量到達(dá)3-5%時(shí)候，低密度聚乙烯（LDPE）和淀粉共混物拉伸強(qiáng)度和彈性模量得到了很大的提高，同時(shí)LDPE熔點(diǎn)也得到了提高。聚乙烯接枝馬來(lái)酸酐增容低密度聚乙烯/西米淀粉熱塑性增強(qiáng)紅麻纖維復(fù)合材料，2結(jié)果表明提高了共混物的相容性，拉伸強(qiáng)度和楊氏模量得到了提高，水分吸收表明聚乙烯接枝馬來(lái)酸酐的添加降低了體系的吸水性。也有對(duì)淀粉進(jìn)行處理增加增容性，玉米淀粉采用環(huán)氧氯乙烷和增塑劑甘油作為交聯(lián)劑改性，淀粉的酯化和醚化，偶聯(lián)劑處理淀粉都能很好的解決相容性的問題。

早期，直接在LDPE中加入淀粉，通過熔融擠出制得部分可降解包裝材料，但需要淀粉的含量超過10%，最好達(dá)到30%以上，但是極大影響了力學(xué)性能、氣體阻隔性。4，5同時(shí)淀粉改性聚乙烯作為包裝材料一般儲(chǔ)存條件較苛刻，同時(shí)價(jià)格較貴，降解也不完全，因此目前不適合大規(guī)模降解高分子包裝材料。2.2淀粉改性聚丙烯（PP）[8] 改性過的淀粉聚丙烯官能團(tuán)具有很好的化學(xué)結(jié)合，6增強(qiáng)了共混物的物理力學(xué)性能，第4頁(yè)，共11頁(yè)

淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

改善了體系結(jié)構(gòu)和吸水性。取向和非取向混和物的強(qiáng)度是PP的1.5-2.0倍，改型淀粉的引入提供了生產(chǎn)高強(qiáng)度新的安全生態(tài)材料。在引發(fā)劑過氧化二異丙苯(DCP)作用下，以甲基丙烯酸縮水甘油酯(GMA)為相容劑，通過雙螺桿擠出“一步法”實(shí)現(xiàn)了淀粉(ST)的熱塑及其與聚丙烯(PP)共混增容，制備了PP/ ST 共混材料，7其含量為1 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)力學(xué)性能最佳,對(duì)于相容劑，GMA/St 體系GMA 含量2 %(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)達(dá)到最佳，相比于未加相容劑體系拉伸強(qiáng)度分別提高了約40 %和50 %，缺口沖擊強(qiáng)度分別提高了51.4 %和79 %。

利用土壤包埋測(cè)試聚丙烯和淀粉生物降解材料的降解性，8利用熱重分析包埋前后PP基材和其混和物的熱穩(wěn)定性，不同環(huán)境中（含氮?dú)饣蛘吆鯕獠煌瑮l件）降解性也不一樣，利用UV光輻射生物可降解塑料發(fā)現(xiàn)，9淀粉改性PP塑料在生物降解前先光氧化，熱分析PP結(jié)晶度降低，材料熱穩(wěn)定性也發(fā)生了改變，生物降解趨勢(shì)是增加淀粉單元的熱穩(wěn)定性但不影響PP，光氧化雖然可能是淀粉更加穩(wěn)定但趨勢(shì)是降低混和物的熱穩(wěn)定性。這些分析得出了相關(guān)的降解速度理論公式，為實(shí)際生產(chǎn)可控生物降解包裝材料提供了很好的依據(jù)。[9] 3.淀粉三大物理改性技術(shù)研究[10]

隨著人們對(duì)健康、環(huán)保和食品安全的日益重視，開發(fā)綠色食品和綠色食品加工工藝已成為目前國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。淀粉是可再生和生物降解的綠色資源，對(duì)淀粉進(jìn)一步加工可以得到許多性質(zhì)優(yōu)良的改性淀粉產(chǎn)品，在食品中有著廣泛的應(yīng)用。淀粉的物理改性是指借助熱機(jī)、物理械力、場(chǎng)等物理手段對(duì)淀粉進(jìn)行改性，通過這些方法處理的淀粉，且加工工藝及其產(chǎn)品的理化性不含化學(xué)試劑的殘留，產(chǎn)品應(yīng)用范圍和附加值也大大提質(zhì)得到明顯改善，因此淀粉的物理改性備受人們的關(guān)注，研究也異常活躍。3.1濕熱處理技術(shù)

將一定水分(14%}27%)的淀粉在100%相對(duì)濕度的條件下，于100℃或史高溫度下加熱較長(zhǎng)時(shí)間(<5 h}18 h)，可以使淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生很大改變而不發(fā)生化學(xué)變化。濕熱處理淀粉的晶形發(fā)生變化而濘致凝膠性質(zhì)、糊化行為、膨脹行為、糊液透明度等性質(zhì)變化。

濕熱處理能保持淀粉顆粒的大小和形狀。在濕熱處理玉米、小麥、燕麥、小扁顯和馬鈴薯淀粉后，外部形態(tài)、顆粒大小沒有改變Hoover等人研究了馬鈴薯、第5頁(yè)，共11頁(yè)

淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

山藥和扁顯淀粉濕熱處理后糊化溫度的變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糊化溫度分別提高了約16℃和24℃。Perera等人考察濕熱處理的淀粉發(fā)現(xiàn)95℃糊化的粘度一般比原淀粉低，但95℃保溫30 min后糊的粘度變化較原淀粉小，說明其熱糊穩(wěn)定性高于原淀粉。

劇烈條件處理使淀粉凝膠的剛性變小，溶解性增大，可能是因?yàn)榕蛎浶詼p小及部分淀粉發(fā)生了降解，且處理的劇烈程度越大，冷藏時(shí)淀粉的老化越嚴(yán)重;而溫和的濕熱處理?xiàng)l件使馬鈴薯淀粉的剛性增強(qiáng)。

淀粉物理性質(zhì)的這些變化與淀粉顆粒內(nèi)分子旋轉(zhuǎn)使分子間的聯(lián)接增加有關(guān)。X-射線衍射分析表明:濕熱處理使馬鈴薯淀粉的結(jié)晶度增加，且晶形由原來(lái)的B形轉(zhuǎn)變成A+C形，與玉米原淀粉相似，Banks等認(rèn)為濕熱處理產(chǎn)生兩個(gè)效應(yīng):(1)脫水，使晶形山B形變成A形;(2)無(wú)定形的直鏈淀粉轉(zhuǎn)化成2擠壓技術(shù) 3.2擠壓技術(shù)的原理

擠壓技術(shù)是指物料經(jīng)預(yù)處理(粉碎、調(diào)濕、混合)后，經(jīng)機(jī)械作用強(qiáng)使其通過一個(gè)專門設(shè)計(jì)的孔口(模具)，以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)有:可以把幾個(gè)化學(xué)過程操作放在中一的設(shè)備中進(jìn)行，時(shí)空產(chǎn)量高;化學(xué)反應(yīng)在一個(gè)相對(duì)干的環(huán)境卜，短時(shí)間內(nèi)與淀粉的糊化同時(shí)發(fā)生;設(shè)備配套簡(jiǎn)單、占地小、操作方便、適應(yīng)性強(qiáng);可大量連續(xù)生產(chǎn);無(wú)污水產(chǎn)生。

擠壓技術(shù)的主要設(shè)備是螺桿擠壓機(jī)，一般分中-螺桿和雙螺桿2種類型。雙螺桿擠壓機(jī)具有史高的混合效率、過程控制好、產(chǎn)品均一等優(yōu)點(diǎn)，因此在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用史為廣泛。以雙螺桿擠壓機(jī)為例，干物料和水從加料斗均勻地進(jìn)入機(jī)筒后，沿轉(zhuǎn)動(dòng)螺桿上螺槽軸向運(yùn)動(dòng)的方向向前輸送，此后山于受到機(jī)頭阻力和螺桿壓縮比結(jié)構(gòu)的作用，物料被逐漸壓實(shí)二因吸收了來(lái)自機(jī)筒加熱器的熱量和螺桿與機(jī)筒間強(qiáng)烈的摩擦、攪拌和剪切等機(jī)械能所轉(zhuǎn)化的熱量

而升溫，直到全部熔融。隨著軸向運(yùn)動(dòng)的螺槽逐漸變淺，熔融的物料被繼續(xù)加壓加熱形成了蒸煮過程，其間將發(fā)生脂肪和蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化及化學(xué)變性、微生物被悉數(shù)殺滅、酶被抑制或失活等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)。熔融的物料組織被進(jìn)一步均化，最終從機(jī)頭末端的模頭被定量、定壓地?cái)D出，山于溫度和壓力突然降至常溫、常壓狀態(tài)，致使物料內(nèi)水分急劇汽化蒸發(fā)，體積迅速膨脹，再經(jīng)冷卻成型。擠壓過程中淀粉的降解主要是山于擠壓過程中的高溫、高壓、高摩擦和高

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

剪切所引起的。擠壓過程中的膨化現(xiàn)象產(chǎn)生主要是山于物料從高溫高壓的機(jī)筒中擠出模具后，驟然降到常溫常壓，水分閃蒸所引起的，溫度越高，壓力越大，膨化度也越大[o}螺旋形。

3.3濕熱處理技術(shù)在淀粉改性中的應(yīng)用

濕熱處理可以使淀粉的物理性能得到改善而開發(fā)了多種用途，最主要的應(yīng)用是作為制備抗性淀粉的重要工藝。在抗性淀粉制備中，日本的食品化工公司利用高直鏈玉米淀粉為原料，經(jīng)過濕熱處理后，制成食物纖維高達(dá)60%的功能性食品材料，該產(chǎn)品添加在而包中，作為主食己經(jīng)在市場(chǎng)上銷售?？剐缘矸圩鳛橹饕畛淞咸砑佑谑称分?，可改善食品質(zhì)地，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，具有熱量少、防止結(jié)腸癌、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石、促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收等保健作用。此外，日木二和淀粉工業(yè)株式會(huì)社經(jīng)過近十年的基礎(chǔ)，利用減壓蒸汽處理，己成功地生產(chǎn)出不同性質(zhì)的濕熱處理淀粉商品。3.4擠壓技術(shù)在淀粉改性中的應(yīng)用

擠壓技術(shù)應(yīng)用于淀粉的物理和化學(xué)改性有著廣泛的應(yīng)用前景，是近些年來(lái)新興的一種淀粉改性技術(shù)。以擠壓生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉為例，將淀粉調(diào)到一定的含水量在擠壓機(jī)套筒中，螺桿運(yùn)離子、電子、或不飽和基團(tuán);高聚物空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。基于這些變化，微粒中內(nèi)能的聚集和大量新表而的形成使其處于化學(xué)活躍狀態(tài)，易于發(fā)生化學(xué)反應(yīng);物料因高度的表而活性而極易分散，吸附和溶解。[11]

式中:V為沉降速度;de為微粒有效徑;d1為分散相的密度;dZ為分散介質(zhì)的密度;g為重力加速度;為分散介質(zhì)的粘度。由上式可看出，固體微粒直徑越小，其溶液的穩(wěn)定性越好。超微粉具有較小的顆粒半徑，故其速溶的穩(wěn)定性較好。

4.淀粉改性制備高吸水性樹脂的合成

淀粉與MA配比的影響

淀粉中含有大量的經(jīng)基可直接與順配進(jìn)行酷化反應(yīng)形成順丁烯二酸單酷(形成雙醋且需加催化劑)即通過醋化反映直接在淀粉上引人不飽和鍵使其很容易和

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

丙烯酸和交聯(lián)劑進(jìn)行共聚。

從[12] [13]可知，淀粉與順醉的醋化率對(duì)吸水樹脂的性能有很大的影響.當(dāng)順醉與淀粉的質(zhì)量比太低時(shí)，其醋化率很低，即大部分淀粉鏈上未引人不飽和鍵，丙烯酸難于與淀粉形成高的共聚物，使得大部分高分子未形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，樹脂可溶于水;反之，當(dāng)MA與淀粉的混合比太高時(shí)，淀粉鏈上的經(jīng)基大部分被醋化，形成的共聚物的交聯(lián)度過大，反而使形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空間變小，致使產(chǎn)品的吸水能力變差.經(jīng)實(shí)驗(yàn)得知，當(dāng)MA與淀粉的質(zhì)量比為0.4時(shí)，所得產(chǎn)品的吸水率最高.交聯(lián)劑的選擇及其濃度的影響。

從[14] [15] [16]可知，可用著高吸水性樹脂交聯(lián)劑的單體很多.例如，二乙二醇二甲基丙烯酸醋、N,N一二亞甲基一二甲基丙烯酸酞胺、甲基丙烯酸一2一經(jīng)基乙酷等.本實(shí)驗(yàn)采用N.N一二亞甲基一二甲基丙烯酸酞胺作交聯(lián)劑，其在單體中的濃度對(duì)樹脂吸水率的影響見下表。

由上表可知，隨著交聯(lián)劑用量的增加樹脂的吸鹽水能力會(huì)逐漸增加，最后趨于恒定.而吸收去離子水的能力呈先增加后略下降的趨勢(shì).這是由于隨著交聯(lián)劑的濃度的增加，共聚物的交聯(lián)度也增加，其中形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空間變小，故吸水率變小.實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)交聯(lián)劑的濃度以單體總量的0.3%為宜。引發(fā)劑的選擇與濃度的影響。

由于該實(shí)驗(yàn)在溶劑中聚合，故應(yīng)運(yùn)用油溶性自由基作引發(fā)劑，常見的有過氧化苯甲酞(BPO)，偶氮二異丁睛(AIBN)兩類.一般，引發(fā)劑的類型對(duì)樹脂的性能影響不大，但它們的活性在不同的溫度下有很大的差別.在90℃時(shí)，AIBN分解成自由基的速度非常快，僅幾分種的時(shí)間，使得單體很容易發(fā)生暴聚。

從[17] [18]可知，膨潤(rùn)土是一種以蒙脫石為主要成分的勃土，它的化學(xué)式A1z0,?4Si0z?nHzO(n通常大于2)，它是一種三層結(jié)構(gòu)的硅酸鹽礦物，每個(gè)晶層

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用 的兩端都是硅氧四面體，中同夾看一層鋁氧八面體，晶層之間的氧原子聯(lián)系力很小，水很容易進(jìn)人晶層中間，引起膨脹，因此膨潤(rùn)土有很強(qiáng)的吸水性;而且晶格中的Al'`和S14+常易被M獷、Fe'` } ZnZ`等離子置換，吸附離子后，使得晶層之間的距離增加，更易吸收水.因此，膨潤(rùn)土是一很好的無(wú)機(jī)吸水性材料，其耐鹽水性也很好.通過實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)膨潤(rùn)土占體系總重量的12%時(shí)，吸水率最好，保水性能也很好，能夠滿足我們的應(yīng)用要求。[19] 氫氧化鈉的加人量對(duì)樹脂的吸水性也有較大的影響.氫氧化鈉的量太少時(shí)，樹脂中還含有較多的撥酸，在水中形成足夠多的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，吸水性差;但氫氧化鈉的加人量過多，樹脂中的梭基大部分被中和，使得樹脂的水溶性增加，吸水與保水能力變差.當(dāng)加人氫氧化鈉的物質(zhì)的量為體系中總梭基的物質(zhì)的量的一半時(shí)，樹脂的吸水與保水性均較好。

5.環(huán)保塑料袋生產(chǎn)技術(shù)的成熟

目前，國(guó)際上可以用作環(huán)保型的塑料袋大致有光降解型、完全生物降解型、水降解型和淀粉改性型等4種。我國(guó)可降解塑料的技術(shù)發(fā)始于20世紀(jì)70年代，基木與世界同步。我國(guó)環(huán)保塑料袋技術(shù)較為成熟的是生物降解型和淀粉改性型兩種。用這兩種技術(shù)生產(chǎn)的可降解塑料袋產(chǎn)品己經(jīng)出口美國(guó)、日木及歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家。

據(jù)了解，可生物降解型的塑料袋是以聚乙烯塑料為主料，摻混淀粉等生物降解劑制成的。這種塑料袋丟棄在野外后，降解塑料袋中所含的淀粉，在短期內(nèi)被上壤或垃圾中的微生物分泌的酶迅速降解而生成空洞，濘致制品力學(xué)性能卜降。伴隨著空洞的生成，表而積擴(kuò)大，增大了它與上壤的接觸而，加快了塑料袋的降解速度。[20]

目前，在市而上使用的大多數(shù)可降解塑料袋的化學(xué)成分是錠粉改性聚烯烴聚乙烯”，淀粉含量在90%以上。這種塑料袋在結(jié)束其正常使用壽命后，再經(jīng)過半年到1年的時(shí)間就可以完成所有降解過程。全淀粉塑料的生產(chǎn)原理是使淀粉分子變構(gòu)而無(wú)序化，形成具有熱塑性能的淀粉樹脂，淀粉在各種環(huán)境中都具備完全的生物降解能力，塑料中的淀粉分子降解或灰化后，形成一氧化碳?xì)怏w，不對(duì)上壤或空氣產(chǎn)生毒害。同時(shí)，淀粉又是可再生資源，取之不竭，對(duì)節(jié)約資源也有很大的幫助。

據(jù)了解，目前我國(guó)大大小小規(guī)模不等的塑料包裝企業(yè)共有6力一多家，其中

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

一半以上的企業(yè)都處于虧損的困境。造成這種現(xiàn)象的原因是多方而的，如政策、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、市場(chǎng)等等。目前國(guó)家己經(jīng)計(jì)劃投資2億元人民幣，對(duì)可降解產(chǎn)業(yè)尤其是生物可降解產(chǎn)業(yè)給子資金上的扶持。這對(duì)經(jīng)營(yíng)困難、瀕臨破產(chǎn)的環(huán)保塑料企業(yè)來(lái)說，無(wú)疑是一個(gè)好消息。[21] 7.結(jié)論

我國(guó)幅員遼闊，淀粉作物品種多，產(chǎn)量大。山于淀粉改性技術(shù)落后，一方而國(guó)內(nèi)淀粉產(chǎn)品過剩，銷路不暢，另一方而又須從國(guó)外進(jìn)口高質(zhì)量的變性淀粉。這種矛盾只有通過提高淀粉改性技術(shù)才能解決。今后的發(fā)展趨勢(shì)將趨于品種多樣化、功能復(fù)合化，兩性淀粉和多元改性淀粉具有比中一改性產(chǎn)品史優(yōu)越的使用性能，將受到青睞。相信我國(guó)的淀粉改性技術(shù)將有巨大的發(fā)展新的變性淀粉產(chǎn)品將不斷涌現(xiàn)。

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淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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第五篇：變性淀粉車間崗位培訓(xùn)及制度試題7.6

變性淀粉車間崗位培訓(xùn)及制度試題

姓名分?jǐn)?shù)

一、填空題（35×2分）

1、變性淀粉是指通過（生物）、（物理）、（化學(xué)）等方法改變?cè)矸墼谢瘜W(xué)性質(zhì)的方法得到的淀粉。

2、變性淀粉的生產(chǎn)通?？梢苑譃楦煞?、濕法兩種生產(chǎn)方法，根據(jù)我們車間的實(shí)際情況，（表面膠）、（涂布）、（濕法陽(yáng)離子）、（噴淋淀粉）、（生物膠乳）都屬于濕法生產(chǎn)，（干法陽(yáng)離子）屬于干法生產(chǎn)。

3、反應(yīng)室變性淀粉最主要的工序，影響因素十分復(fù)雜，（原料種類）、（原料濃度）、（物料的配比）、（反應(yīng)溫度）、（反應(yīng)時(shí)間）等都會(huì)影響反應(yīng)的進(jìn)行，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

4、車間對(duì)反應(yīng)完成的淀粉進(jìn)行洗滌時(shí)，用到的設(shè)備時(shí)（旋流器），用到的脫水設(shè)備是（壓濾機(jī)）。

5、6、反應(yīng)罐內(nèi)的淀粉漿需要升溫或者降溫是通過（板式換熱器）完成的?；旌鲜歉煞ㄉa(chǎn)中最重要的工序，通常采用的混合器有（雙螺旋混合器）、（錐形螺旋混合器）等，實(shí)現(xiàn)淀粉和藥品的充分混合。

7、干法生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)（收率高）（不產(chǎn)生廢水），缺點(diǎn)是（不易去除雜質(zhì)）（產(chǎn)品部穩(wěn)定），濕法生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)是（易去除雜質(zhì)）、（產(chǎn)品穩(wěn)定），缺點(diǎn)是（收率偏低）、（產(chǎn)生廢水）。

8、9、我國(guó)的安全生產(chǎn)方針是安全第一，（預(yù)防為主），綜合治理。員工上班應(yīng)著裝整潔，不準(zhǔn)穿（奇裝異服），必須穿（工作服）上班。

10、所有員工必須按照（操作規(guī)程）如：作業(yè)指導(dǎo)書，檢驗(yàn)規(guī)范等操作，如有違規(guī)者，視情節(jié)輕重予以處罰。

11、對(duì)新工人和工種變動(dòng)人員進(jìn)行（崗位技能）培訓(xùn) , 經(jīng)考試合格并有師傅指導(dǎo)方可（上崗操作）, 車間不定期檢查工藝紀(jì)律執(zhí)行情況。

12、消防器材要確保（靈敏可靠），定期檢查更換器材、藥品，有效期限標(biāo)志明顯。

13、員工每天上班必須提前（15分鐘）到達(dá)車間開早會(huì)，不得遲到、早退。

二、判斷題（10×3分）

1、變性淀粉也成改性淀粉（）

2、干法生產(chǎn)時(shí)不能有水存在，是在絕干條件下進(jìn)行的（）

3、漿法反應(yīng)時(shí)反應(yīng)溫度可以達(dá)到140-180度（）

4、干法產(chǎn)品增濕的目的是為了增加經(jīng)濟(jì)效益，可以將水直接噴灑在淀粉上（）

5、陽(yáng)離子淀粉是指反應(yīng)后的產(chǎn)物中不帶電荷（）

6、干法生產(chǎn)和濕法生產(chǎn)相比較時(shí)，干法生產(chǎn)的品種多，收率高（）

7、反應(yīng)試劑的用量取決于取代度、粘度和殘留量等衛(wèi)生指標(biāo)（）

8、淀粉乳的測(cè)量時(shí)可以用波美計(jì)法、比重法，不能用密度計(jì)（）

9、反應(yīng)工段的操作影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量（）

10、本車間所有的品種在整個(gè)反應(yīng)過程中都需要升溫（）