大連民族大學(xué)

生命科學(xué)學(xué)院食品工程系

食品添加劑課程作業(yè)

專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程

班 級： 食品192

學(xué) 號： 2019035207

姓 名： 李金穎

食品添加劑在面包中的應(yīng)用

說到面包，大家必然都不陌生，面包作為我們的日常生活必須品，你對它的認(rèn)識有多少呢？

面包擁有很悠久的歷史，有一句諺語“埃及奴隸睡著了，發(fā)明了面包”。

傳說公元前2600年左右，有一個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜里，生面餅開始發(fā)酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經(jīng)比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒干完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細(xì)菌下，當(dāng)它們經(jīng)過了一段時間的溫暖后，酵母菌生長并傳遍了整個面餅。埃及人繼續(xù)用酵母菌實(shí)驗(yàn)，成了世界上第一代職業(yè)面包師。

這就是面包在歷史中的出現(xiàn)，那么在現(xiàn)代，面包制作的步驟有了很多完善與改進(jìn)。首先將原料放到面包機(jī)中揉成面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑，放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。

酵好的面團(tuán)排氣，平均分割成2份，揉圓，餳發(fā)15分鐘，再將餳發(fā)好的面團(tuán)按扁，從中間向兩端搟成長條。將面團(tuán)翻面旋轉(zhuǎn)90度，沿長邊從上往下卷起，注意邊卷邊收緊，卷好后，面團(tuán)呈長條狀，再用搟面杖搟成長條，將面團(tuán)沿長邊將面團(tuán)放入烤盤，在面團(tuán)表面刷一層水，待面團(tuán)表面產(chǎn)生黏性后，撒上一些燕麥。

將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵；也可放入烤箱中，以35℃的溫度，發(fā)酵約40分鐘。

將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中，烤25分鐘，待烤箱內(nèi)吐司呈金黃色。

這就是現(xiàn)代技術(shù)下面包的制作。那么在這些制作過程中，有一個不可缺少的組成，就是食品添加劑的使用。

食品添加劑在面包中被廣泛應(yīng)用，根據(jù)GB2760-2014（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定，面包中允許使用的添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑、水分保 持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、著色劑及酶制劑等。面包中普遍使用的添加劑種類 對面包使用的添加劑進(jìn)行分類和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)目 前市售面包使用的添加劑主要為復(fù)合添加劑，其種 類包括酶制劑、乳化劑、防腐劑及抗氧化劑（去除面包原料本身如餡料、油脂等帶入的添加劑外）。2 酶制劑的作用機(jī)理及應(yīng)用效果 酶制劑是面包中常用的添加劑之一，通常為復(fù) 配型，尤其是在長保面包及全谷物類面包中。面包中 常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。

2.1 淀粉酶的作用機(jī)制及應(yīng)用效果 淀粉酶是一種相對復(fù)雜龐大的酶系，根據(jù)作用 方式的不同，可以分為 α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄 糖淀粉酶、普魯蘭酶和環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶

小麥本身含有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶，將淀粉 分解為可溶性糖，為酵母發(fā)酵提供能量來源。但在加 工過程中小麥來源的酶活力不可避免會降低，小麥 本身含有的 α-淀粉酶通常不足以滿足烘焙產(chǎn)品的 制作需求[5]，因此通常需要額外添加淀粉酶來幫助 淀粉水解。圖 1 表現(xiàn)了在無糖面團(tuán)中，不添加淀粉酶（左）和添加淀粉酶（右）的情況下的淀粉的水解情 況，可以看出，在不添加淀粉酶的情況下，淀粉被小 麥內(nèi)的淀粉酶水解為麥芽糖進(jìn)入酵母細(xì)胞，酵母使 用麥芽糖時，到開始進(jìn)入發(fā)酵誘導(dǎo)期很長，約需要 2h 后才會開始發(fā)酵，因此中間會出現(xiàn)一段空檔期[6]。而添加淀粉酶后，可以將淀粉水解至葡萄糖之后再 進(jìn)入酵母細(xì)胞，大大縮短了酵母利用葡萄糖的時間。淀粉酶將淀粉降解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等產(chǎn) 物，從而為酵母提供發(fā)酵所需的能源，縮短發(fā)酵時 間，增大面包體積，同時促進(jìn)美拉德反應(yīng)的發(fā)生。

淀粉酶能保持面包結(jié)構(gòu)松軟、降低淀粉重 結(jié)晶率，減緩淀粉老化，延長貨架期?？莶菅挎邨U菌來源的麥芽糖淀粉酶能夠延緩面包品質(zhì)下降，添加0.04% 麥芽糖淀粉酶能夠明顯延緩面包老化，對面團(tuán)淀粉糊化特性影響較小。面包貯藏 第七天時，能減少水分損失36.92%，并可以保持面包彈性。

脂肪酶可以催化酯類化合物的分解、合成和酯交換等在普通條件下，脂肪酶可能同時表現(xiàn)出甘油 三酯酶、磷脂酶、糖脂酶等其中一種或者幾種酶的活 性。其表現(xiàn)為甘油三酯酶活性時可以分解甘油三酯為單/雙甘油酯；表現(xiàn)為磷脂酶活性時可以分解卵磷脂為溶血卵磷脂；分子結(jié)構(gòu)類似于雙乙酰酒石酸單 甘油酯，表現(xiàn)為糖脂酶活性時可以分解雙半乳糖甘油二酯為雙半乳糖甘油單酯，分子結(jié)構(gòu)類似于硬脂酰乳酸鈉。從脂肪酶的分解產(chǎn)物可以看出，脂肪酶的作用類似于乳化劑，在面包中，脂肪酶的主要作用為：①增大面包體積：脂肪酶的水解能形成更強(qiáng)極 性和親水結(jié)構(gòu)，與麥谷蛋白更好地結(jié)合，形成更強(qiáng)的 面筋網(wǎng)絡(luò)；②延緩面包老化：脂肪酶分解產(chǎn)生酯/脂類物質(zhì)具有乳化劑作用，甘油三脂脂肪酶水解脂肪 形成甘油能與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物，延緩淀粉老化。

木聚糖酶是指能專一降解半纖維素木聚糖為低聚木糖和木糖的一組酶的總稱。水不溶性木聚糖吸水性強(qiáng)，與面筋蛋白競爭吸水，使得面筋蛋白吸水不充分，從而減弱面筋網(wǎng)絡(luò)。木聚糖酶將水不溶性木聚糖部分水解后，有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面筋-淀粉膜的強(qiáng)度和延伸性，增加持氣和持水能力，使得面包更加柔軟，延緩面包老化。木聚糖酶通常應(yīng)用在全麥面包中，與白面粉相 比，全麥面粉的膳食纖維含量高，約為12%左右，其主要成分為阿拉伯木聚糖，分為水溶性和水不溶性葡萄糖氧化酶是一種需氧脫氫酶，具有很好的氧化作用，被認(rèn)為是 “最有前途的綠色小麥粉強(qiáng)筋劑”。葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化為葡萄糖內(nèi)酯和過 氧化氫，過氧化氫具有強(qiáng)氧化性，將巰基氧化為二硫鍵，強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，改善面粉加工特性和穩(wěn)定性，有助于延緩面包老化，提升柔韌性。

在面包中，乳化劑可以起到柔軟保鮮的效果，是因?yàn)橹辨湹矸墼诩訜釛l件下變?yōu)槁菪Y(jié)構(gòu)，加入乳化劑后，它會與這種螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生絡(luò)合形成復(fù)合體，從而提高淀粉的糊化溫度，防止淀粉重結(jié)晶，并從淀粉內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，從而延緩面包老化。乳化劑與蛋白之間也可以產(chǎn)生相互作用，具體表現(xiàn)為通過與非極性疏水基團(tuán)的氨基酸結(jié)合、借助 氫鍵與含不帶電荷極性基團(tuán)的氨基酸結(jié)合或者通過 靜電相互作用與含帶電荷極性基團(tuán)氨基酸結(jié)合，通過這些相互作用可強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，提高耐咀嚼性。

食品添加劑在食品工業(yè)發(fā)展中起到重要支撐作用，是解決各類食品問題的利器。單一的食品添加劑的功能有一定的局限性，多種添加劑的復(fù)合使用達(dá)到協(xié)同增效作用，因此在實(shí)際應(yīng)用中，普遍采用復(fù)合 添加劑，尤其是在面包產(chǎn)品中，往往不會使用單一的食品添加劑。根據(jù) GB 2760-2014（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定之一為同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過 1。并且在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。雖然復(fù)合食品添加劑可以賦予食品更 好的品質(zhì)，但易導(dǎo)致添加劑使用過量或者種類重復(fù) 的問題，也不符合食品清潔健康的發(fā)展趨勢。因此，食品從業(yè)者應(yīng)對食品添加劑的功能和作用有清楚的認(rèn)知，盡可能合并具有相同功能的添加劑，科學(xué)合理 地進(jìn)行復(fù)配添加，從而發(fā)揮出食品添加劑最佳效果。

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