第一篇：感官評價總結(jié)

1．感官科學(xué)是一門匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和其他科學(xué)的一門與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜合性學(xué)科。

2．感官評價是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。

3．感覺受體分為三類：

機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺、平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺

化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般的化學(xué)感覺

4．食品感官評價分類：分析型 嗜好型 5．感官評價的方法

差別檢驗法：產(chǎn)品之間是否存在差異

描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何

情感檢驗法：喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)δ硺赢a(chǎn)品的喜愛程度如何

6．感覺閾值：從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍

絕對感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個閾值。

差別感覺閾值：剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量腳最差別感覺閾值。

7．韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。

費希納定律：感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。S=KlgR（S—感覺強度；R—刺激強度；K—常數(shù)。）

8．食品感官的基本規(guī)律

適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。

對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激物同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激比另一個刺激強的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫做對比效應(yīng)。

協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。

掩蔽現(xiàn)象：同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。

變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。

9．影響味覺的因素：不同的味道本身的感受時間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況

10．味的基本分類： 四原味：酸、甜、苦、咸

酸味 受氫離子刺激引起的；有機酸偏爽快，無機酸偏苦澀。

甜味 影響糖的甜度的最重要因素是濃度。

苦味 苦味物質(zhì)在風(fēng)味上不具有獨立的價值。

咸味 只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味。

辣味 機械刺激現(xiàn)象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子

澀味 當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會引起收斂，此時的味道便是澀味。

鮮味 最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會得到提升。

11．食品氣味的形成

生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)

12．嗅覺與味覺機理的不同之處

嗅覺感受細胞與神經(jīng)細胞整合成一體，即嗅覺細胞實質(zhì)上就是一個神經(jīng)細胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細胞就是一個獨立的感受細胞，必須由一個神經(jīng)細胞相連接。

感覺發(fā)生的基本條件：對于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，味覺則是水溶性的。

味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。

13．食品感官分析實驗心理學(xué)的內(nèi)容 測量食品感官品質(zhì)；測量感官評價員的品評能力；測量品評結(jié)果的校度；測量選擇食物的心理行為

14．食品感官評價中特殊的心理效應(yīng)

經(jīng)驗作用；位置效應(yīng)；順序效應(yīng)；疲勞效應(yīng)；期待效應(yīng)；記號效應(yīng)；基準(zhǔn)效應(yīng)；判斷連續(xù)性和對稱性傾向；分組效應(yīng)；感官分析樣品判斷的相對性

15．標(biāo)度分類：名義標(biāo)度；序級標(biāo)度；等距標(biāo)度；比率標(biāo)度

常用方法：線性標(biāo)度；類項標(biāo)度；量值估計

16．選擇標(biāo)度方法時需要考慮的問題

①標(biāo)度方法是否有足夠的空間來區(qū)分樣品；②考慮端點效應(yīng)；③考慮給評價員的參照標(biāo)準(zhǔn)、描述語言和物理強度標(biāo)準(zhǔn)；④感官特征的定義要適當(dāng)、明確；⑤在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是否符合統(tǒng)計的原理。

17．食品感官評價的條件包括：

①客觀條件：外部環(huán)境條件；樣品的制備 ②主觀條件：評價員的基本條件和素質(zhì)

18．食品感官評價的程序①：感官實驗室的建立；②評價員的選拔和培訓(xùn)；③感官評價方法的選擇、樣品的制備；④數(shù)據(jù)處理

19．感官實驗室必備的三個部分: ①樣品準(zhǔn)備室;②品評室;③討論室 20．感官評價人員的類型：專家型;訓(xùn)練型;有經(jīng)驗型;無經(jīng)驗型;消費者型

21．感官評價人員的篩選:初選;篩選;培訓(xùn);考核

22．初選評價員時必須考慮的因素:

①興趣和動機;②評價員的可用性;③對評價對象的態(tài)度;④知識和才能;⑤健康狀況;表達能力;⑥個性特點

23．候選評價員的篩選試驗的檢驗內(nèi)容:①對候選人感官功能的檢驗;②對候選人感官靈敏度的檢驗;③對候選人描述和表達感官反應(yīng)能力的檢驗

24．食品感官評價的環(huán)境條件:①實驗室的設(shè)置;②檢驗區(qū);③樣品制備區(qū);④辦公室;⑤更衣室和盥洗室;⑥貯藏室（供給品和樣品）;⑦評價員休息室

25．樣品的制備和呈送:①樣品制備的要求:均一性;樣品量;樣品的溫度;器皿.②樣品的呈送:呈送給評價員的樣品應(yīng)該在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同，一般可采用圓形擺放。26．樣品制備中的均一性指什么？為什么要求均一性？

均一性是指所制備樣品的各項特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。保持樣品的均一性，目的是為了保證待測的各個樣品之間除了需要評價的感官特性之外的感官特性都保持一致。

27．總體差別檢驗

特點：確定樣品間是否有可察覺的差別，不能表明有差異的樣品在哪些感官性質(zhì)上有差異，也不能評價差異的程度。

三點檢驗;二-三點檢驗;五中選二檢驗

三點檢驗：每次同時呈送給評價員三個樣品，其中2個是相同的，要求評價員選出不同的那一個樣品。

三點檢驗中，對于比較的兩個樣品A和B，每組的3個樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。

28．性質(zhì)差別檢驗:檢驗時限定檢驗產(chǎn)品的某個感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺出的差異。

成對比較檢驗: 排序檢驗;三點檢驗

29．描述分析檢驗:根據(jù)感官所能感知到的食品的各項感官特征，用專業(yè)術(shù)語形成對產(chǎn)品的客觀描述。

分類: 簡單描述法;定量描述法

方法: 簡單描述分析;定量描述分析;質(zhì)地剖面描述分析

應(yīng)用范圍:①確定新產(chǎn)品研制開發(fā)的感官特性;③確定產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn);③確定消費者試驗需要評價的產(chǎn)品感官特性;④追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律;⑤描述可察覺的感官特征

30．簡單描述分析:評價員用合理、清楚的文字，對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進行定性描述，以定性評價樣品感官品質(zhì)的檢驗方法。

特點: 定性;一致性結(jié)果;專業(yè)描述用語

31．定量描述分析:評價員對構(gòu)成樣品感官特征的各個指標(biāo)強度進行完整、準(zhǔn)確評價的檢驗方法稱為定量描述分析。

特點: 定量;感官特性強度標(biāo)度;分析結(jié)果圖形標(biāo)度

操作步驟: ①確定方法、目標(biāo);②統(tǒng)一對感官特征的認識，設(shè)計記錄形式;③進行評價試驗，記錄評價結(jié)果;④收集評價結(jié)果，得出圖形標(biāo)度

32．質(zhì)地剖面描述分析 質(zhì)地剖面的組成: ⑴可感知的質(zhì)地特性: 機械特性 5個基本參數(shù) 3個第二參數(shù) 幾何特性 粒度、構(gòu)型 表面特性 含水量、含油量

⑵特性的強度

⑶特性顯示順序

33．情感檢驗

分類:①偏愛檢驗：評價員在一個或多個樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。

成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法、分類檢驗法

②可接受性或喜好檢驗：評價員在一個特定的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度。

快感評分檢驗法、可接受性檢驗法

作用: 評價對產(chǎn)品的偏愛程度;測定新產(chǎn)品的喜好程度;可以測定產(chǎn)品的使用功能

34．成對偏愛檢驗：允許無偏愛的結(jié)果處理方法

35．食品感官評價的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場和消費者研究

36．感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用

①對各個部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對不同階段的各項工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場需求吻合。

②通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。

③通過對食品本身感官特性的解析和消費者的研究，了解消費者對產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場營銷工作提供重要的理論和實踐基礎(chǔ)。

37．感官評價在新產(chǎn)品研發(fā)的每個環(huán)節(jié)有哪些應(yīng)用？

①新產(chǎn)品構(gòu)思的生成，采用簡單描述分析（風(fēng)味描述

②配方的調(diào)整，采用定量描述分析法（QDA）③工藝的調(diào)整，采用三點檢驗

④產(chǎn)品的消費者測試，采用接受性檢驗 ⑤對市場的診斷和對競爭對手的關(guān)注，采用質(zhì)地剖面分析

第二篇：食品感官評價論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：食品科技學(xué)院 班 級：08級發(fā)酵班 姓 名：耿雪雙 學(xué) 號：200840717212 課程論文題目：在食品新產(chǎn)品研究開發(fā)中感官評價應(yīng)用的研究進展

課程名稱：食品感官評價 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日

在食品新產(chǎn)品

研究開發(fā)中感官評價應(yīng)用的研究進展

作 者：耿雪雙 學(xué) 號：200840717212 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院08 級食品科學(xué)與工程發(fā)酵班

摘 要：隨著我國消費水平由溫飽型向小康型過渡，消費者對食品的質(zhì)量要求也越來越高。中國食品工業(yè)朝著安全營養(yǎng)、美味、便捷的方向發(fā)展，各種包裝精美、營養(yǎng)豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對食品風(fēng)味的需求越來越高, 對口味的需求越來越多元化, 傳統(tǒng)的食品越來越不能滿足市場需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對于我們所吃的食品, 都有自己的判定標(biāo)準(zhǔn)(每個人都有它自己的品味, 無論他走到哪里, 都會用它來使自己快樂)采用感覺器官評價。食品感官評價技術(shù)目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場研究等領(lǐng)域。

關(guān)鍵詞：感官評定、分析技術(shù)、新產(chǎn)品開發(fā)、食品工業(yè)、發(fā)展?fàn)顩r

前言：我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是一種感官評價方法，是評判專家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗對食品進行評價?，F(xiàn)代工業(yè)化的食品生產(chǎn)配方成分復(fù)雜，新技術(shù)、新工藝層出不窮，專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。本文從食品感官評價的國內(nèi)現(xiàn)狀、國外現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及食品感官評價在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用進行概括性敘述。

一、國內(nèi)現(xiàn)狀

目前國內(nèi)的感官評價的起步比國外晚,從1975 年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評價,到20世紀(jì)90年代后,感官評價被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中, 并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評價這門課程列為重要課程之一。目前在國內(nèi)的應(yīng)用包括有:(1)評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行)；(2)生鮮產(chǎn)品, 如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉；(6)育種開發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品;(7)環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行)；(8)紡織品；(9)設(shè)計學(xué)、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加

工等方面。其中又以食品加工應(yīng)用最多, 研究食品感官評價方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進程, 講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況, 風(fēng)味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景?；艏t對食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質(zhì)量體系的影響因素等。錢銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評價方法

二、國外現(xiàn)狀

歐美在感官評價的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀(jì)40 年代開始, 美國陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對食品接受程度的數(shù)據(jù), 進而決定供應(yīng)的補給食品。許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象, 但整個感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展, 在這段期間各種評價方法、標(biāo)示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗證, 越來越多的企業(yè)成立評價部門, 各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標(biāo)準(zhǔn)檢驗(ASTM)方法也制定了感官品鑒實施的建議標(biāo)(Committee E-18), 二十世紀(jì)九十年代之后, 由于國際商業(yè)活動頻繁以及全球化概念的影響, 感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應(yīng)的影響。目前感官評價已在各國發(fā)展很快[7] , 在美國,各大食品公司(可口可樂、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評價部門, 各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外, 美國業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司, 替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創(chuàng)辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發(fā)明人, 而Spectrum 的負責(zé)人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發(fā)展者。加拿大則除了農(nóng)業(yè)部有感官評價專家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問公司, 該公司的評價自動化軟件在同業(yè)的世界市場中占有龍頭地位。

三、食品感官評價的重要性

近代分析科學(xué)的發(fā)展，人們用氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計及核磁共振等精密儀器可以分析數(shù)以千萬計的物質(zhì)，它們

在食品品質(zhì)分析中所發(fā)揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學(xué)分析檢測，只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，但對口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來。譬如，誰能用理化指標(biāo)表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過視覺、味覺、嗅覺，將食品的色、香、味、溫度、質(zhì)地綜合—體，全面地反映出來。日常生活中還有許許多多感覺性的東西，都不能用理化指標(biāo)表示出來。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。

理論及實踐均已證明，人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用化學(xué)分析儀器無法測到的微量成分，經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺能聞出二千萬分之一毫克麝香的氣味，這是現(xiàn)代任何分析儀器難以達到的靈敏度。一種食品的獨特風(fēng)格，除決定于所含的成分及各成分的數(shù)量玳還取決于各成分之間相互協(xié)調(diào)、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。比如兩種酒的樣品經(jīng)過理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風(fēng)格卻相差很遠。分析儀器無法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應(yīng)用方便，成本較低，容易掌握，適應(yīng)性強，結(jié)果形象具體等優(yōu)點。

四、食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用

感官分析技術(shù)是近代新興的一門學(xué)科和技術(shù), 它利用人們的感覺器官作為“ 儀器”, 綜合心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對產(chǎn)品的感官特性進行檢驗。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進行表述和體現(xiàn), 而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來。這種通過人們的味覺、嗅覺、視覺等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。

（一）食品感官分析技術(shù)應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品改進的意義

在20 世紀(jì)70 年代, 隨著國家開展“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎”評選活動, 感官評價和感官評價員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之開展。雖然我國的評價方式和目的與現(xiàn)在的國際標(biāo)準(zhǔn)有所不同, 但通過這一項活動的開展, 創(chuàng)造出了

我國自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統(tǒng)的感官分析技術(shù)和方法, 培訓(xùn)、選拔出了一批省級、國家級的品評員, 特別是我國煙、酒行業(yè),涌現(xiàn)了一批在國人心目中能與國外同類產(chǎn)品媲美、甚至更勝一籌的產(chǎn)品, 這對推動我國的卷煙、釀酒行業(yè)的技術(shù)進步和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國家“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎”評選活動的停止,我國感官評價和感官評價員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國在食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)的推廣及應(yīng)用方面遠遠落后于發(fā)達國家。目前,我國的食品企業(yè)除少數(shù)大型跨國企業(yè)外, 絕大部分沒有標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實驗室, 經(jīng)過專門培訓(xùn)的評價員更是奇缺, 食品企業(yè)在進行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進等方面還停留在憑經(jīng)驗思維的水平上, 缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性, 嚴(yán)重影響了我國食品技術(shù)開發(fā)水平和我國食品標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國際化進程。因此, 感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品改進, 對于加快我國食品產(chǎn)品進入國際化循環(huán)具有重大的意義。

（二）食品感官分析技術(shù)在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進中的應(yīng)用

要將食品感官分析技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于我們的新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品改進中, 首先要解決的是選拔和系統(tǒng)培訓(xùn)一批感官評價員, 還要建立一個標(biāo)準(zhǔn)的感官評價實驗室, 然后根據(jù)我們新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品改進的目標(biāo)要求選擇不同的感官評價、統(tǒng)計技術(shù)。

五、感官評價的未來發(fā)展趨勢

(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。(2)發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究。(3)在氣味或風(fēng)味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢。(4)在香氣、香味與風(fēng)味的研究中, 時間、感受強度研究也逐漸發(fā)展起來。

結(jié)束語

近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應(yīng)用也日益受到重視,作為一門新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫,為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場

和消費者消費習(xí)慣的變化,以及食品行業(yè)競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

感官評價是一個長期且需要持續(xù)的工作, 是延續(xù)一個企業(yè)組織生命力的關(guān)鍵因素之一。系統(tǒng)化的感官評價工作可以縮短食品的研發(fā)時間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開發(fā)成功率。也能建立為研發(fā)工作提供營銷訴求及品質(zhì)控制的能力。

參考文獻：

[M].2001

[1] 1 Harr y1T1 lawless Hildegarde Heymann 著, 王棟譯.食品感官評價原理與技術(shù)[2]余疾風(fēng).現(xiàn)代食品感官分析與技術(shù)［M］.四川：四川科學(xué)技術(shù)出版社，1991

[3]張愛霞，陸淳，鄧宏斌.感官分析技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2004 [4]張曉鳴.食品感官評定［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2006 [5]韓北忠，童華榮.食品感官評價［M］.北京：中國林業(yè)出版社，2009.7

第三篇：延伸感官教案

延伸感官教案

教學(xué)內(nèi)容：《聽覺訓(xùn)練——聽筒》 活動目標(biāo): 1.讓幼兒辨別聲音的強、弱；

2．增強幼兒的聽覺敏銳度；

活動準(zhǔn)備:

12個音筒、紅色蓋6個、藍色蓋6個、工作毯 活動過程:

1、走線，手指律動。

2、介紹工作名稱取工作：今天老師給小朋友帶來的工作是感官領(lǐng)域聽筒的工作，老師在取工作時，請小朋友仔細看看老師是怎樣取工作的。

3、鋪好工作毯，取來工作，取出紅色蓋子的音筒散放在工作毯下方，任意取出一個紅色的音筒放在耳邊搖、聽，搖聽后擺成一排?！斑@些音筒發(fā)出的聲音一樣嗎？我們來找一找和它發(fā)出聲音一樣的音筒?！?/p>

4、取出藍色音筒，放在工作毯下方，左手捏紅色音筒，右手任意捏一個藍色音筒在耳邊搖聽聲音，聲音相同就反轉(zhuǎn)底部，對比錯控；聲音相同錯控相同，就放在一起。聲音不同，繼續(xù)換下一個搖聽，直到找到相同的聲音，對比錯控，以此方法進行逐一配對。

5、將藍色組收回，請幼兒進行配對練習(xí)。

6、對比聲音的強弱，搖一搖哪個聲音強、哪個聲音弱。

7、收工作。

（先收紅色，再收藍色）

第四篇：心得體會-感官教育

蒙特梭利感官教育

學(xué)習(xí)心得體會

張艷紅

感官教育在蒙特梭利教育體系中占有重要的地位，并成為她的教育實驗的主要部分。她認為感官教育的主要目的是通過訓(xùn)練兒童的注意、比較、觀察和判斷能力，使兒童的感受性更加敏捷、準(zhǔn)確、精練。在蒙特梭利看來，學(xué)前階段的兒童各種感覺特別敏感，處在各種感覺的敏感期，在這一時期如過不進行充分的感覺活動，長大以后不僅難以彌補，而且還會使其整個精神發(fā)展受到損傷，因此，在幼兒時期進行各種感官教育顯得至為重要。同時她認為，感官是心靈的窗戶，感官對智力發(fā)展具有頭等重要性，感覺訓(xùn)練與智力培養(yǎng)密切相關(guān)。再者，她還認為，人的智力高低與教育有較大關(guān)系，通過感覺教育可以在早期發(fā)現(xiàn)某些影響智力發(fā)展的感官缺陷，并及時采取措施，使其得到矯治和改善。

蒙特梭利的感官教育包括視覺、觸覺、聽覺、嗅覺和味覺等感官的訓(xùn)練。視覺訓(xùn)練在于幫助幼兒提高度量的視知覺，鑒別大小、高低、粗細、長短、形狀、顏色及不同的幾何形體；觸覺練習(xí)則是幫助幼兒辨別物體是光滑還是粗糙，辨別溫度的冷熱，辨別物體的輕重、大小、厚?。宦犛X訓(xùn)練是要使幼兒習(xí)慣于區(qū)分聲音的差別，使他們在聽聲的訓(xùn)練中不僅能夠分辨音色、音高，還能培養(yǎng)初步的審美和鑒賞能力；嗅覺和味覺的訓(xùn)練則是注重提高幼兒嗅覺和味覺的靈敏度。蒙特梭利希望通過這一系列的感官訓(xùn)練，使幼兒成為更加敏銳的觀察者，促進和發(fā)展他們一般感受的能力，并且使他們的各種感受處于更令人滿意的準(zhǔn)備狀態(tài)，以完成諸如閱讀、書寫 1

等復(fù)雜的動作，也為將來進行數(shù)學(xué)的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

蒙特梭利的感覺教育遵循著一定的原則和方法。她認為，感覺教育的實施應(yīng)該遵循循序漸進的原則，并且她提倡幼兒根據(jù)自己的能力和需要進行學(xué)習(xí)，使幼兒在感官訓(xùn)練中通過自己的興趣去進行自由的選擇、獨立操作、自我校正，去努力把握自己和環(huán)境。所以，在蒙氏的教育教具中都會有專門的錯誤控制系統(tǒng)，使兒童在操作過程中能按照教具的暗示進行“自我更正”，達到“自我教育”的目的。

蒙特梭利感官教育會使每個孩子在操作中得到發(fā)展，成就自我！

2010年7月

第五篇：感官總動員 教案

《感官總動員》教案

教學(xué)目標(biāo)

1.知識目標(biāo)：

通過品茶，觀察蠟燭燈活動，說出認識一種事物需要動用各種感官。2.過程與方法：

在做品茶和觀察蠟燭活動中，能夠發(fā)現(xiàn)并交流事物的更多特點。3.情感態(tài)度與價值觀：

培養(yǎng)觀察生活，實事求是的習(xí)慣。

重難點：

重點：知道全面認識一個事物需要動用各種感官。

難點：在品茶和觀察蠟燭的活動中能夠說出事物的特點。

教學(xué)準(zhǔn)備：

教師材料：打火機，一大杯水

學(xué)生分組材料：分別裝有少量綠茶，紅茶，菊花茶的紙杯三個，蠟燭一支,吸管三根

教學(xué)過程：

1.導(dǎo)入: 引導(dǎo)學(xué)生回憶上節(jié)課學(xué)習(xí)過的感覺器官。

師：小朋友們，在上節(jié)課中，我們一起認識了人身體上的感覺器官。那老師現(xiàn)在來考考大家，小朋友們記得有哪些感覺器官？

學(xué)生回答用耳朵聽，用眼睛看，用鼻子聞，用嘴巴嘗，用皮膚感覺軟硬冷熱等等。

2.授課：

（1）觀察蠟燭

師：既然大家已經(jīng)知道了這么多感覺器官，那我們先來做一個有趣的實驗。老師的手中有一個蠟燭，每個小組拿到后用我們剛剛說出的觀察方法好好觀察蠟燭，并打開實驗冊第五頁把你們觀察到的寫在實驗冊上，最后告訴老師你們發(fā)現(xiàn)了什么。

老師提示觀察蠟燭不能用嘴巴嘗的方式。各小組領(lǐng)取一個蠟燭開始觀察，觀察結(jié)束后學(xué)生回答蠟燭的顏色，形狀，聞上去有一股淡淡的清香，摸上去滑滑的，軟軟的，油油的。

師：剛剛有小朋友說看到了蠟燭中間這白色的燈芯，那么這白色的燈芯是做什么的呢？（學(xué)生回答點火）很好，那么現(xiàn)在我們就把蠟燭點燃，觀察點然后的蠟燭，告訴老師你們有沒有什么新發(fā)現(xiàn)？也不要忘了把你們觀察到的記在實驗冊上。

老師把每一小組的蠟燭點燃，提醒蠟燭點燃后不能直接去觸摸但可以將慢慢 靠近來感受溫度。師：現(xiàn)在好多小朋友都有了許多新發(fā)現(xiàn)，但是點燃的蠟燭溫度很高，那我們把它吹滅后再來聞一聞它的氣味。

老師倒數(shù)321，學(xué)生把蠟燭吹滅，聞了聞蠟燭的氣味，實驗結(jié)束。學(xué)生回答蠟燭會融化，白色燈芯會變黑，有燒焦的氣味等等。

（2）品“茶”活動

師：在剛剛的觀察蠟燭活動中，我們有一個感覺器官沒有用到，小朋友知道是什么嗎？（用嘴巴嘗）下面我們進行的實驗就需要我們的嘴巴里的舌頭了。老師會給每個小組發(fā)三杯飲料和眼罩，首先我們只用小眼睛和鼻子看一看聞一聞，說一說這三杯飲料分別是什么？

老師將飲料發(fā)給各小組進行實驗。實驗結(jié)束，學(xué)生回答，可以通過眼睛看，鼻子聞分辨出可樂雪碧芬達。

師：剛剛好多小朋友都正確說出了三種飲料雪碧可樂以及芬達，那么現(xiàn)在老師就增加實驗的難度，小組長把眼睛蒙上，其他小朋友給他喝一杯飲料，看看哪個小組長可以猜對。

各小組長用眼罩蒙住眼睛開始實驗，實驗結(jié)束，學(xué)生匯報結(jié)果。

師：看來剛剛那個實驗沒有難倒小朋友們，現(xiàn)在我們請每個小組長把眼睛蒙上的同時也把鼻子捏起來，這時候讓他去猜一杯飲料，他還能猜對嗎？

學(xué)生開始實驗，實驗結(jié)束，匯報實驗結(jié)果。

師：剛剛的實驗有好多小朋友并不是一次就猜出來喝到的飲料。有哪個小組長想說說兩次嘗飲料的感受嗎？

學(xué)生回答第一次用鼻子和舌頭可以猜出來，第二次只用舌頭不容易猜出來。

師：剛剛我們發(fā)現(xiàn)只用舌頭這一種感覺器官很難分辨出飲料，但我們?nèi)绻由媳亲勇劊劬词遣皇呛苋菀拙头直娉鲲嬃?。那么以后觀察物體時能不能只用一種感覺器官呢？應(yīng)該怎么辦？

學(xué)生回答應(yīng)該把用好多感覺器官一起觀察。（3）挑西瓜

師：剛才的實驗所有小朋友表現(xiàn)得都非常棒，已經(jīng)知道了感覺器官的綜合運用。那么老師想讓小朋友們幫一個忙？圖中有這么多西瓜，那個小朋友能運用感覺器官幫老師挑一個好的西瓜呢？

學(xué)生回答看顏色，看花紋，拍西瓜聽聲音，聞一聞等等。

師：剛剛小朋友說了這么多的好方法，那么以后去買西瓜的時候，每個小朋友一定可以幫父母挑一個非常好吃的西瓜的。

板書

感官總動員

眼睛

看

鼻子

聞 耳朵

聽 嘴巴

嘗

皮膚

摸