第一篇：多感官教案

啟智4.1班多感官訓(xùn)練方案設(shè)計

一、研究背景：

智障學(xué)生感知覺的總體特征是感受性慢、感覺范圍狹窄。注意力容易分散，其無意注意占優(yōu)勢，相對于正常兒童，他們過于依賴新奇的刺激和較強的注意對比度，范圍狹窄,其注意廣度僅有正常兒童的一半，注意的分配和轉(zhuǎn)移能力差。智障兒童語言發(fā)展遲緩，其語言發(fā)展水平往往與其智力水平有直接的關(guān)系，智力受損的程度愈重，語言發(fā)展水平愈低。思維能力比較弱，思維刻板，不會變通，缺乏獨立性。主動性不足，有不可抵制的沖動，情緒不穩(wěn)定，反應(yīng)遲鈍，不能與人很好地溝通交流，對顏色、氣味不敏感。在情感交流方面，個體的差異性很大，有的智障兒童缺乏交往熱情，態(tài)度冷漠，有的表現(xiàn)為熱情、真摯，但由于交往范圍狹小，因此常感到孤獨。

二、訓(xùn)練內(nèi)容

（1）視覺訓(xùn)練：通過辨別物品的大小形狀感知事物。訓(xùn)練器材：深度燈鏡（針對自閉癥、多動癥）、動感彩輪、顏色轉(zhuǎn)換面板、泡泡管、波波池、引導(dǎo)性協(xié)調(diào)訓(xùn)練器、發(fā)光面板、彩、幻彩發(fā)生器。

（2）聽覺訓(xùn)練：音樂能令人感到愉快，利用聽音指圖讓孩子辨別物品發(fā)出的聲音。

（3）觸覺訓(xùn)練：通過觸摸物品感受事物。訓(xùn)練器材：無線互動地毯、觸覺套裝。（4）味覺訓(xùn)練：用鼻子去聞各種東西。

訓(xùn)練器材：水果香味盒、香薰發(fā)射器、食物卡片。

三、訓(xùn)練對象：

本班14名學(xué)生：

四、時間安排：

2017.9.11——2017.15

視覺訓(xùn)練 2017.9.18——2017.9.22 聽覺訓(xùn)練 2017.9.25——2017.9.29 觸覺訓(xùn)練

2017.10.2——2017.10.6 味覺訓(xùn)練

第二篇：教案(多感官)

啟智（4）班多感官訓(xùn)練教案

課題：復(fù)習(xí)課（圖形配對游戲箱）場地：多感官訓(xùn)練室 教學(xué)目標(biāo)：

通過訓(xùn)練提高同學(xué)們對不同形狀圖形的認(rèn)知，相對應(yīng)的音樂給予反饋訓(xùn)練聽覺能力；提高同學(xué)們手、視、聽覺綜合協(xié)調(diào)能力，提升圖形認(rèn)知能力。教學(xué)過程：

1.讓同學(xué)們依次排好隊，老師逐一對學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。2.步驟：

（1）打開紅色電源開關(guān)，通電時內(nèi)置紅色指示燈變亮，開機提示音，完成開機。

（2）開機后，使用過程中將大小、形狀相同的圖形組件放在相對應(yīng)的槽里，會發(fā)出相應(yīng)的音樂。

（3）可通過面板上“模式”鍵切換不同的模式，模式不同音樂風(fēng)格不同。

（4）同學(xué)們可以根據(jù)需要，使用產(chǎn)品附帶的USB音樂下載線通過“音樂下載”接口更換產(chǎn)品音樂。

（5）當(dāng)不再使用該設(shè)備時，關(guān)閉電源開關(guān)，再切斷該房間的總電源。3.教師總結(jié)

第三篇：感官總動員 教案

《感官總動員》教案

教學(xué)目標(biāo)

1.知識目標(biāo)：

通過品茶，觀察蠟燭燈活動，說出認(rèn)識一種事物需要動用各種感官。2.過程與方法：

在做品茶和觀察蠟燭活動中，能夠發(fā)現(xiàn)并交流事物的更多特點。3.情感態(tài)度與價值觀：

培養(yǎng)觀察生活，實事求是的習(xí)慣。

重難點：

重點：知道全面認(rèn)識一個事物需要動用各種感官。

難點：在品茶和觀察蠟燭的活動中能夠說出事物的特點。

教學(xué)準(zhǔn)備：

教師材料：打火機，一大杯水

學(xué)生分組材料：分別裝有少量綠茶，紅茶，菊花茶的紙杯三個，蠟燭一支,吸管三根

教學(xué)過程：

1.導(dǎo)入: 引導(dǎo)學(xué)生回憶上節(jié)課學(xué)習(xí)過的感覺器官。

師：小朋友們，在上節(jié)課中，我們一起認(rèn)識了人身體上的感覺器官。那老師現(xiàn)在來考考大家，小朋友們記得有哪些感覺器官？

學(xué)生回答用耳朵聽，用眼睛看，用鼻子聞，用嘴巴嘗，用皮膚感覺軟硬冷熱等等。

2.授課：

（1）觀察蠟燭

師：既然大家已經(jīng)知道了這么多感覺器官，那我們先來做一個有趣的實驗。老師的手中有一個蠟燭，每個小組拿到后用我們剛剛說出的觀察方法好好觀察蠟燭，并打開實驗冊第五頁把你們觀察到的寫在實驗冊上，最后告訴老師你們發(fā)現(xiàn)了什么。

老師提示觀察蠟燭不能用嘴巴嘗的方式。各小組領(lǐng)取一個蠟燭開始觀察，觀察結(jié)束后學(xué)生回答蠟燭的顏色，形狀，聞上去有一股淡淡的清香，摸上去滑滑的，軟軟的，油油的。

師：剛剛有小朋友說看到了蠟燭中間這白色的燈芯，那么這白色的燈芯是做什么的呢？（學(xué)生回答點火）很好，那么現(xiàn)在我們就把蠟燭點燃，觀察點然后的蠟燭，告訴老師你們有沒有什么新發(fā)現(xiàn)？也不要忘了把你們觀察到的記在實驗冊上。

老師把每一小組的蠟燭點燃，提醒蠟燭點燃后不能直接去觸摸但可以將慢慢 靠近來感受溫度。師：現(xiàn)在好多小朋友都有了許多新發(fā)現(xiàn)，但是點燃的蠟燭溫度很高，那我們把它吹滅后再來聞一聞它的氣味。

老師倒數(shù)321，學(xué)生把蠟燭吹滅，聞了聞蠟燭的氣味，實驗結(jié)束。學(xué)生回答蠟燭會融化，白色燈芯會變黑，有燒焦的氣味等等。

（2）品“茶”活動

師：在剛剛的觀察蠟燭活動中，我們有一個感覺器官沒有用到，小朋友知道是什么嗎？（用嘴巴嘗）下面我們進(jìn)行的實驗就需要我們的嘴巴里的舌頭了。老師會給每個小組發(fā)三杯飲料和眼罩，首先我們只用小眼睛和鼻子看一看聞一聞，說一說這三杯飲料分別是什么？

老師將飲料發(fā)給各小組進(jìn)行實驗。實驗結(jié)束，學(xué)生回答，可以通過眼睛看，鼻子聞分辨出可樂雪碧芬達(dá)。

師：剛剛好多小朋友都正確說出了三種飲料雪碧可樂以及芬達(dá)，那么現(xiàn)在老師就增加實驗的難度，小組長把眼睛蒙上，其他小朋友給他喝一杯飲料，看看哪個小組長可以猜對。

各小組長用眼罩蒙住眼睛開始實驗，實驗結(jié)束，學(xué)生匯報結(jié)果。

師：看來剛剛那個實驗沒有難倒小朋友們，現(xiàn)在我們請每個小組長把眼睛蒙上的同時也把鼻子捏起來，這時候讓他去猜一杯飲料，他還能猜對嗎？

學(xué)生開始實驗，實驗結(jié)束，匯報實驗結(jié)果。

師：剛剛的實驗有好多小朋友并不是一次就猜出來喝到的飲料。有哪個小組長想說說兩次嘗飲料的感受嗎？

學(xué)生回答第一次用鼻子和舌頭可以猜出來，第二次只用舌頭不容易猜出來。

師：剛剛我們發(fā)現(xiàn)只用舌頭這一種感覺器官很難分辨出飲料，但我們?nèi)绻由媳亲勇?，眼睛看是不是很容易就分辨出飲料。那么以后觀察物體時能不能只用一種感覺器官呢？應(yīng)該怎么辦？

學(xué)生回答應(yīng)該把用好多感覺器官一起觀察。（3）挑西瓜

師：剛才的實驗所有小朋友表現(xiàn)得都非常棒，已經(jīng)知道了感覺器官的綜合運用。那么老師想讓小朋友們幫一個忙？圖中有這么多西瓜，那個小朋友能運用感覺器官幫老師挑一個好的西瓜呢？

學(xué)生回答看顏色，看花紋，拍西瓜聽聲音，聞一聞等等。

師：剛剛小朋友說了這么多的好方法，那么以后去買西瓜的時候，每個小朋友一定可以幫父母挑一個非常好吃的西瓜的。

板書

感官總動員

眼睛

看

鼻子

聞 耳朵

聽 嘴巴

嘗

皮膚

摸

第四篇：延伸感官教案

延伸感官教案

教學(xué)內(nèi)容：《聽覺訓(xùn)練——聽筒》 活動目標(biāo): 1.讓幼兒辨別聲音的強、弱；

2．增強幼兒的聽覺敏銳度；

活動準(zhǔn)備:

12個音筒、紅色蓋6個、藍(lán)色蓋6個、工作毯 活動過程:

1、走線，手指律動。

2、介紹工作名稱取工作：今天老師給小朋友帶來的工作是感官領(lǐng)域聽筒的工作，老師在取工作時，請小朋友仔細(xì)看看老師是怎樣取工作的。

3、鋪好工作毯，取來工作，取出紅色蓋子的音筒散放在工作毯下方，任意取出一個紅色的音筒放在耳邊搖、聽，搖聽后擺成一排。“這些音筒發(fā)出的聲音一樣嗎？我們來找一找和它發(fā)出聲音一樣的音筒?！?/p>

4、取出藍(lán)色音筒，放在工作毯下方，左手捏紅色音筒，右手任意捏一個藍(lán)色音筒在耳邊搖聽聲音，聲音相同就反轉(zhuǎn)底部，對比錯控；聲音相同錯控相同，就放在一起。聲音不同，繼續(xù)換下一個搖聽，直到找到相同的聲音，對比錯控，以此方法進(jìn)行逐一配對。

5、將藍(lán)色組收回，請幼兒進(jìn)行配對練習(xí)。

6、對比聲音的強弱，搖一搖哪個聲音強、哪個聲音弱。

7、收工作。

（先收紅色，再收藍(lán)色）

第五篇：感官評定教案

第一章 食品感官屬性及其識別

教學(xué)目的要求：

了解常用的一些食品感官屬性以及識別這些屬性的途徑 重點：

感官屬性的識別途徑 難點：

嗅覺和味覺的識別 主要內(nèi)容：

第一節(jié) 食品感官評定的概論

一 食品感官評定的定義的概念和意義 1 定義

食品感官評定是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)（1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會）

1）喚起：它提出了感官評定應(yīng)該在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小這一原則。它指明樣品應(yīng)是隨機的，感官評定應(yīng)在專門的檢驗室完成，所有評價程序盡可能不影響鑒評人員感覺器官的正常發(fā)揮

2）測量：感官評定是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系，應(yīng)考慮精度、準(zhǔn)確度、敏感性，而避免錯誤的結(jié)論。

3）分析：適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗的重要部分。通過人的感官而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)有時不完全一致，同時檢驗人員之間也不盡相同，這就需要數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法對測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評價。

4）解釋：這一過程是對結(jié)果的解釋。它是基于數(shù)據(jù)、分析，所作出的合理判斷。

感官評定是一門不精確 的學(xué)科，實驗后得到的結(jié)果也可能有多種解釋。2 食品感官評定的意義

1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。通過感官指標(biāo)不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進(jìn)一步證實感官評價的準(zhǔn)確性。2．通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準(zhǔn)確地評價出食品品質(zhì)有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進(jìn)行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

3．方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

4．感官評價方法能夠察覺其他檢驗方法所無法評價的食品品質(zhì)某些特殊性污染的微量變化。

二 食品感官評定的起源與發(fā)展

自人類開始評價食品、水以及其他使用和消費物品時，就自覺或不自覺地進(jìn)行了感官評價。貿(mào)易的出現(xiàn)極大地促進(jìn)了較正式感官評價的發(fā)展。希望通過抽樣檢驗代表整個物品質(zhì)量的買主，其僅檢驗整船貨物的部分樣品。賣主開始根據(jù)對物品質(zhì)量的評價確定其價格。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們發(fā)展了酒、茶、咖啡、奶油、魚類和肉類等項目。任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，食品感官評價的發(fā)展歷史足以證明這一點。要獲得令人信服的感官評價結(jié)果，就必須以統(tǒng)計學(xué)原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理是進(jìn)行感官評價的基礎(chǔ)，這三門學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評價的三大支柱。另外，電子計算機技術(shù)的發(fā)展也必將影響和推動感官評價的發(fā)展。三 食品感官評定的法律依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，其中第一項有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品”。

四 食品感官評定的應(yīng)用和方法 1 食品感官評定的應(yīng)用（1）應(yīng)用于市場調(diào)查（2）用于新食品開發(fā)

（3）用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 2 食品感官評定的方法

1）區(qū)別檢驗：

僅僅是試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，包括成對比較試驗、三角試驗，A－非A試驗等 2）描述檢驗：

是對產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強度量化的檢驗方法，主要是進(jìn)行描述分析 3）情感檢驗：

對產(chǎn)品的好惡程度量化的方法；快感標(biāo)度

第二節(jié) 食品感官屬性及其識別

一 食品感官屬性的分類

1外觀

表觀屬性主要有：顏色、大小和形狀、表面的質(zhì)構(gòu)、澄清度、碳酸的飽和度（對于碳酸飲料，主要觀察傾倒時的起泡度）2氣味/香味/芳香

氣味：揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時被嗅覺系統(tǒng)識別 香味：食品的一種氣味 芬芳：是香水或化妝品的氣味

芳香：既可指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時通過嗅覺系統(tǒng)所識別的揮發(fā)性香味物質(zhì) 食品氣味的形成 ① 生物合成

食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。

本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。② 直接酶作用

酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。

③ 氧化作用

也稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。

④ 高溫分解或發(fā)酵作用

通過加熱或烘烤等處理，使原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。

發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。⑤ 添加香料

為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

⑥ 腐敗變質(zhì)

食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官評價時尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。氣味會受到溫度和組分的性質(zhì)的影響 3濃度、黏度與質(zhì)構(gòu)

黏度：表示黏力的大小，與某種壓力下（如重力）液體的流動速率有關(guān)，用以評定無一的牛頓液體

牛頓液體：符合牛頓定律的液體。剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而改變。即在層流狀態(tài)下，黏度是一個不隨流速變化而改變的常量 濃度：指某種物質(zhì)在總量中所占的分量，用以評定非牛頓液體、均一的液體和半固體

質(zhì)構(gòu)：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)或內(nèi)部組成的感官表現(xiàn)，用以評定固體或半固體 食品的質(zhì)構(gòu)屬性包括三個方面：機械屬性、幾何屬性、濕潤屬性 4風(fēng)味

食物刺激味覺式嗅覺受體而產(chǎn)生的各種感覺的綜合（廣義）食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺到的一種復(fù)合印象（狹義）

芳香 ：食物在嘴里咀嚼時，后鼻腔的嗅覺系統(tǒng)識別出釋放的揮發(fā)性香味物質(zhì)的感覺。

味道 ：口腔中可溶物質(zhì)引起的感覺

化學(xué)感覺因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺（苦澀、辣、冷、鮮味等）5聲音

產(chǎn)生于食品的咀嚼過程

通常測量聲音的頻率、聲音的強度、聲音的持久性 二識別感官屬性的途徑

視覺、觸覺、嗅覺、三叉神經(jīng)感覺、味覺、聽覺 1 視覺

視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑（1）視覺的生理特征：

視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺

產(chǎn)生視覺的刺激物質(zhì)是光波，只有波長在380－780nm范圍內(nèi)的光波才是人眼可接受光波。外部光線進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上，視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這 些光刺激后自身發(fā)生變化而誘發(fā)電脈沖，這些脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦，再由大腦轉(zhuǎn)換成視覺。（2）視覺的感覺特征：

閃爍效應(yīng) ：當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。色彩視覺 ：色彩視覺通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同強度刺激光敏細(xì)胞時，產(chǎn)生彩色感覺。每個人對色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。

暗適應(yīng)和亮適應(yīng) ：從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強度下正常的視覺；亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程。亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺效應(yīng)與感官鑒評試驗條件的選定和控制相關(guān)。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等

通過視覺觀察食品的外觀、顏色，在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺 2 觸覺

食品的觸覺特征與感官質(zhì)地的測定關(guān)系密切。

觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.，皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～60℃，觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多于溫點,人對冷的敏感性高.觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產(chǎn)生的感覺來分辨,判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價.物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等。

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變 3 嗅覺

嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。

與能夠引起味覺反應(yīng)的呈味物質(zhì)相類似，氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。按通常的概念，氣味就是 “可以嗅聞到的物質(zhì)”。

有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺的過程給氣味提出一個現(xiàn)象學(xué)上的定義，即：“氣味是物質(zhì)或可感受物質(zhì)的特性”。

在人類和高等脊椎動物中，通過吸人鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個感應(yīng)，產(chǎn)生一個不同于所見、所聞、所嘗和感情的感覺。具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就為氣味物質(zhì)。

目前氣味分類比較混亂，主要有兩種典型的分類法。海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

除此之外，還有一些按氣味分子外形和電荷大小或按氣味在一定溫度下蒸氣壓大小進(jìn)行分類的方法。

鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。在鼻腔的上部有一塊對氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅學(xué)感受體。

嗅覺基本過程：空氣中氣味物質(zhì)的分子在呼吸作用下，首先進(jìn)入嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅粘膜表面，進(jìn)而擴散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，然后嗅細(xì)胞將所感受到的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號的形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺。嗅覺疲勞 ：

嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺疲勞具有三個特征：

①從施加刺激到嗅覺疲勞式嗅感消失有一定的時間間隔(疲勞時間)。②在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。

③嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因：

①有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強度的增加而提高。

②也有研究者認(rèn)為在強刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號的傳輸而導(dǎo)致嗅覺疲勞。疲勞時的變化：

①.在嗅覺疲勞期間，有時所感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味 三甲胺：魚味---氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的

②.交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。

例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺 嗅味的相互影響：

（1）氣味混合后，某些主要氣味特征受到壓制或消失，這樣無法辨認(rèn)混合前的氣味。

（2）混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無味。這種結(jié)果又稱中和作用。

（3）混合中某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味（掩蔽作用，如香水，除臭劑）

（4）混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味（變調(diào)作用）人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出極輕微的變化，用嗅覺評價卻能夠發(fā)現(xiàn)。影響嗅覺評價的因素 ：

食品氣味評價的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。

在評價前禁止吸煙。4 三叉神經(jīng)感覺

鼻腔和口腔以及整個身體的一種普遍的化學(xué)反應(yīng)，有時候用“化學(xué)感覺”來描述三叉神經(jīng)調(diào)節(jié)控制的感覺 產(chǎn)生辣、熱、冷、苦等感覺 三叉神經(jīng)感覺與嗅覺和味覺 5 味覺

味覺是人的基本感覺之一，對人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風(fēng)味對相應(yīng)味覺的刺激，使得人類在進(jìn)食的時候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺在食品感官鑒評上占據(jù)有重要地位。

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。

從試驗角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴里的綜合反應(yīng)。四種基本味

中國：酸、甜、苦、咸、鮮 日本：酸、甜、苦、咸、辣

歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味 基本味道：酸、甜、苦、咸

許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。

口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(taste—buds)舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺較易。

味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺

四種基本味對味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大。用電生理法測得的反應(yīng)時間為0.02~0.06s。咸味反應(yīng)時間最短，甜味和酸味次之，苦味最長。影響味覺評價的因素

幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強的順序，最后評價味道強烈的食品。在進(jìn)行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。6 聽覺

聽覺在食品感官評定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如質(zhì)構(gòu)）的評析上。

人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛

主要評價咀嚼食品時發(fā)出的聲音 食品感官評價應(yīng)遵循的原則

通過感官評價方法挑選食品時，要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。

感官評價食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官評價的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

三 以地溝油為例來講角食品的感官屬性及其識別 一看：

看色澤，純凈的油為無色，地溝油在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油會帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質(zhì)。二聞：

每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。三嘗：

用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽： 取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。

四 食品感官評定常用的一般術(shù)語及其含義

酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。

澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。

風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應(yīng)的影響

異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道濃的產(chǎn)品。

平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。

質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。結(jié)實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。柔軟；描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官評價結(jié)論上可寫成“無毒”字樣。

營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

作業(yè)：

1選擇一種你的家鄉(xiāng)具有代表性的食品，請對其感官屬性進(jìn)行簡單的描述

第二章 感官評定條件的控制

教學(xué)目的要求：

學(xué)習(xí)和了解食品感官評價的環(huán)境條件、樣品的制備和呈送、食品感官評價人員選擇與培訓(xùn) 重點：

感官評定室的設(shè)計及樣品的呈送 難點：

小間品評室的設(shè)計和樣品呈送的順序及編號 主要內(nèi)容：

感官評定是以人作為測量工具的，感覺心理學(xué)中的一個公理是人絕對是非常差的測量工具，因為人很容易受到干擾，但他們又非常關(guān)于對事物進(jìn)行比較 在感官評定過程中，不僅會受到客觀條件（包括外部環(huán)境條件和樣品制備）的影響，也受到主觀條件（主要指感官評鑒員的基本條件和素質(zhì)）的影響 必須控制三個最主要的變量： 感官評定室、樣品、感官鑒評員

第一節(jié) 感官評定環(huán)境的控制

目的：

盡可能減少鑒評員的偏見 ； 提高他們的敏感性 ； 消除樣品以外的所有差異 ； 減少外界因素對感官鑒評員的干擾 一 感官評定室的發(fā)展

一個長椅或一個會議桌 →引入隔開的小間品評室（避免感官鑒評員之間相互影響而導(dǎo)致感官鑒評的偏好及分心）→隔開的小間品評室和圓桌區(qū)域（特定條件下，感官鑒評員需要相互討論并得出一致結(jié)論的區(qū)域）的結(jié)合 二 感官評定室的位置

易于到達(dá)（一般設(shè)在較低樓層，入口處）；不擁擠、不混亂 ；沒有干擾氣味和噪音（安靜舒適的氛圍）三 感官評定室的設(shè)計 1 小間品評室 1）理想空間：長寬各1m 品評室越小，鑒評員越感“狹促”，有可能會影響注意力；過分寬大的品評室會浪費空間

2）彼此間用不透明的隔離物分隔開 防止鄰近品評室的鑒評員相互間影響注意力 3）建筑材料：無味易于清洗 2 描述性評價的培訓(xùn)場所

主要是幾張桌子，一個講臺及視聽設(shè)備 3 樣品制備區(qū)

類似一個實驗室，必須能按樣品的需要盡快地制備被測樣品，適用于任何可能的或可能組合的被測樣品

靠近試驗區(qū)，一旦鑒評員做好準(zhǔn)備，馬上將剛準(zhǔn)備好的樣品通過服務(wù)窗口遞給鑒評員，但要避免鑒評人員進(jìn)入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。一個樣品制備區(qū)一般可配合6－8個并排的小間品評室 4 辦公設(shè)施

使負(fù)責(zé)人看到各個小間品評室的進(jìn)行情況 5 入口和出口

避免感官鑒評員之間不必要的信息交流，入口區(qū)與出口區(qū)保持一定的距離。另外還有等候區(qū)等

四 環(huán)境設(shè)計的一般注意事項 1 顏色和燈光

在保證能看見樣品的前提下盡可能減小對鑒評員的干擾 墻壁為白色，可消除視覺效果引起的偏差 安裝無影燈

利用可變電阻來控制光的強度（需要評定樣品的外觀屬性時）

一般小間品評室內(nèi)所使用的是低強度的紅、綠、藍(lán)光（不需要評定視覺差異時）

產(chǎn)品的顏色將會影響我們對其他品質(zhì)，如香氣、味道和風(fēng)味的感覺 例如Christensen（1983）發(fā)現(xiàn)當(dāng)視覺品評員分別對恰當(dāng)和不恰當(dāng)染色的奶酪、醬腌豬肉、人造奶油、黑莓果凍和橘汁飲料的香味強度打分時，對恰當(dāng)染色產(chǎn)品的感覺強度要高于對不恰當(dāng)染色產(chǎn)品的感覺

Johnson和Clydesdale（1982）發(fā)現(xiàn)這樣一種情況：即使深色蔗糖溶液實際上比淺色對照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品評員對深色溶液所感覺到的甜度打分，要比顏色較淺的對照樣高2%－10% Maga（1974）表明，溶液的顏色可能會影響人們對4種基本味覺的閾值。特別是他發(fā)現(xiàn)黃色溶液的甜味閾值要明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。綠色和黃色溶液比無色溶液的酸味閾值高，而紅色溶液與無色溶液相比，有較高的苦味閾值 2 空氣環(huán)境、溫度和濕度

溫度和濕度對感官鑒評員的喜好和味覺有一定影響 ；（一般溫度控制在22℃左右，濕度控制在45%－55%）

在通風(fēng)系統(tǒng)中，使用可更換的活性炭過濾器來消除可察覺的氣味 ； 確保清潔用品不會帶來其他的氣味 ； 無噪聲、無干擾 3 建筑材料 無氣味；

墻紙、織物、地毯、瓷磚等不能用 光滑，易于清潔，且不易吸收外界的物質(zhì)

理想建筑材料：不銹鋼、聚四氟乙烯塑料和貼面塑料 顏色合適

用溫和的、簡單的白色作背景 管道設(shè)置合理

所有管道必須能清洗或沖洗 目的：保證試驗區(qū)的空氣純凈度，避免不良?xì)馕秾Ω泄僭u定人員嗅覺的影響

第二節(jié) 感官評定樣品的控制

一 常用設(shè)施

加熱、保溫設(shè)施、貯藏設(shè)施、空氣處理系統(tǒng)、器皿和用具 常用器具：

天平；玻璃器具；計時器；不銹鋼器具；

用于樣品的儲藏、制備、呈送的器具應(yīng)該是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具；

同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同 器具的清洗應(yīng)選擇不會遺留氣味的洗滌劑 用不會留下毛屑的布或毛巾擦拭 樣品制備區(qū)工作人員：

感官鑒評試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實驗員）應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關(guān)要求和規(guī)定的人員。最好是專職固定工作人員 二 樣品的制備 1樣品制備的要求： 1）均一性

指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特征完全相同

例：在一項評價加速干酪風(fēng)味成熟效果的研究中，決定做一次3點試驗。指派2名技術(shù)人員做這一工作，將干酪樣品切成1cm3的小方塊，各技術(shù)人員要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技術(shù)人員非常精確，她切的所有方塊都是嚴(yán)格的1cm3。面另一名技術(shù)人員則不夠精確，她切的小方塊大小上略有差別。一旦這些方塊裝入呈送的容器中，評價員僅通過視覺檢察就能很明顯的判斷出不同的樣品

那位較精確的技術(shù)員被指派做所有的切塊工作。但她卻不能將干酪切完后立刻呈送出來，這些干酪塊不得不在冰箱中儲存過夜。該技術(shù)員決定將A的干酪塊 存放于一個冰箱中，將B的干酪塊存放于另一冰箱中，這兩個冰箱在溫度設(shè)定上稍有差別。

第二天早上，樣品呈送給評價員，他們僅僅通過觸摸就能判斷出不同的樣品 在樣品制備中要達(dá)到均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性判別的機會外，還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別 例如，在鑒評某樣品的風(fēng)味時，就可使用無味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官評定人員能準(zhǔn)確分辨出樣品間的味差 2）樣品量（兩個方面）

Ⅰ感官鑒評人員在一次試驗所能鑒評的樣品個數(shù)； 大多數(shù)感官鑒評試驗每次的可鑒評樣品數(shù)控制在4－8個； 能夠鑒評的樣品數(shù)取決于以下因素：（1）感官鑒評人員的預(yù)期值

主要指參與感官鑒評的人員，事先對試驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進(jìn)行試驗難易程度的預(yù)估（2）感官鑒評人員的主觀因素

參與感官鑒評試驗人員對試驗重要性的認(rèn)識，對試驗的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素（3）樣品特性

樣品特性強度越高，能夠正常鑒評的樣品數(shù)越少 Ⅱ試驗中提供給每個鑒評人員供分析用的樣品數(shù)量；

呈送給每個鑒評員的樣品分量應(yīng)隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制 通常差別試驗，液體30ml，固體28g左右；偏愛試驗比差別試驗多一倍；描述性試驗依實際情況而定

2不能直接進(jìn)行感官分析的樣品制備

有些試驗樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析。為此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備與呈送 3制備過程中的注意事項： 樣品的總量要用精確儀器測量、稱重或測量體積 樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測量

制備注意時間、溫度、攪拌速率、制備器具的大小和型號 注意保留時間 三 樣品的呈送

影響樣品呈送的外部因素： 1 容器、樣品數(shù)量及其他細(xì)節(jié) 2 樣品順序、編號及數(shù)量

（一）容器、樣品數(shù)量及其他細(xì)節(jié) 1）呈送容器

感官工作人員應(yīng)選擇最方便的容器，但容器的選擇不應(yīng)對產(chǎn)品的感官品質(zhì)有負(fù)面影響。2）樣品數(shù)量

精確定量 ；以最少的轉(zhuǎn)運次數(shù)遞送定量的樣品 3）樣品基質(zhì)

“載體”通常是指構(gòu)成被品嘗食品的基座或傳送工具的材料，但也可以被更廣泛地認(rèn)為是伴隨于所品嘗食品一起被吞咽（和品嘗）的其他任何食品 如奶油夾心夾在糕點中，黃油涂在面包上，以及沙司中的香料等 必須使用均一的載體，不能掩蓋試驗樣品的特征 4）呈送溫度

只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果

樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度

（二）溫度對樣品的影響：

過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍 日常飲食習(xí)慣限制溫度變化

溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺 食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官鑒評 樣品順序、編號及數(shù)量 1 樣品的編號 不能太特殊，以免給鑒評員任何相關(guān)信息

可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式進(jìn)行編號 同一個樣品應(yīng)編幾個不同的號碼 2 樣品的呈送順序

順序?qū)Ω泄勹b評試驗結(jié)果的影響：

一是在比較兩個與客觀順序無關(guān)的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激；

二是在鑒評員較難判斷樣品間差別時往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。遵循“平衡”原則，讓每一個樣品出現(xiàn)在某個特定位置上的次數(shù)是一樣的。例如，A，B，C三種樣品在一次序列試驗中可按以下順序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA 遵循“隨機”原則

包里摸樣品卡；使用一組隨機號碼 圓形擺放法 四 產(chǎn)品取樣

樣品的來源、試驗要求、樣品的儲藏

第三節(jié) 感官鑒評員的控制

一感官鑒評員的分類

感官鑒評員的類型（按照在感官評定上的經(jīng)驗及相應(yīng)的訓(xùn)練層次的不同）： 專家型、消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型 二 感官鑒評員的篩選及培訓(xùn) 篩選的原因：

不是所有的候選人都符合做感官鑒評員的要求； 大多數(shù)人不清楚他們對產(chǎn)品的感覺能力 每個人的感官評定能力不都是一樣的

所有人都需要經(jīng)過指導(dǎo)才會知道如何正確進(jìn)行試驗

1感官評定試驗組織者可以通過發(fā)放問卷或面談的方式了解參選人員的相關(guān)信息從中選擇出感官評定的候選人 問卷或面談的內(nèi)容設(shè)計： 候選人員的個人基本情況 候選人員是否為自愿參加本試驗 候選人員的身體健康狀況 候選人員對本試驗是否感興趣 候選人員能否保證準(zhǔn)時參加鑒證試驗 候選人員的表達(dá)能力如何

候選人員是否能正確對待試樣，是否有特殊的喜好性 2篩選

篩選試驗通常包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差異試驗（三角試驗、二－三試驗等）3感官鑒評員的訓(xùn)練 培訓(xùn)的目的 ：

（1）提高和穩(wěn)定感官鑒評人員的感官靈敏度

（2）降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結(jié)果之間的偏差。（3）降低外界因素對鑒評結(jié)果的影響

內(nèi)容：首先要向感官鑒評員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及試驗?zāi)康牡葍?nèi)容。然后對鑒評員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉評定過程，打分表的設(shè)計，評定方式等。

三適合感官評定的時間 人們正常食用某樣品的時段 四 適合感官鑒評員的環(huán)境

食品感官鑒評應(yīng)在專人組織指導(dǎo)下進(jìn)行,該組織者必須具有良好的感官識別能力和專業(yè)知識水平，熟悉多種試驗方法并能根據(jù)實際問題正確選擇試驗法和設(shè)計試驗方案。

第三節(jié) 感官評定的一般性術(shù)語

感官分析（感官評定；感官檢驗；感官檢查）sensory analysis(sensory evaluation;sensory test;sensory examination)用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性 ； 感官屬性 organoleptic attribute 可由感覺器官感知的產(chǎn)品特性 ； 評價員 assessor 參加感官分析的人員 ； 初級評價員 primary assessor 具有一般感官分析能力的評價員 ； 優(yōu)選評價員 selected assessor 具有較高感官分析能力的評價員 ； 專家 expert 對某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗，能獨立地或在評價小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評價員 ； 評價小組 panel 參加感官分析的評價員組成的小組 ； 品嘗 tasting 主要用嘴評價食品的感官特性 ； 品嘗員 taster 主要用嘴評價食品的感官特性的評價員 ； 接受 acceptance 特定的個人或人們愿意消費某產(chǎn)品的行為 ； 可接受性 acceptability 根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個人或人們愿意接受某產(chǎn)品的狀況 ； 厭惡 aversion 一種令人討厭的感覺。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺的刺激 ； 區(qū)別 discrimination 從兩種或多種刺激中定性判別或定量區(qū)分的行為 ； 食欲 appetite 食用食物的欲望所表現(xiàn)的生理狀態(tài) ； 開胃 appetsing 增進(jìn)食欲 ； 可口性 palatability 能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性 ； 心理物理學(xué) psychophysics 研究物理刺激和它所引起的相應(yīng)的感官反應(yīng)之間關(guān)系的學(xué)科 ； 嗅覺測量 olfactometry 對嗅覺敏感性的測量 ； 氣味測量 odorimetry 對物質(zhì)氣味特性的測量 ； 嗅覺測量儀 olfactometer 用于可再現(xiàn)條件下向評價員顯示嗅覺刺激的儀器 ；

作業(yè)：

1樣品的制備有哪些要求？進(jìn)行簡單說明 2樣品呈送的順序、編號應(yīng)該滿足哪些條件？

第三章 影響感官評定的因素

教學(xué)目的要求：

掌握影響感官評定的生理學(xué)上的和心理學(xué)上的因素 重點：

生理因素和心理因素對感官評定的影響 難點：

對不同的心理因素的理解 主要內(nèi)容：

感官評定需要將鑒評員當(dāng)作測量儀器，但鑒評員之間有差異，鑒評的時間也不一致，而且在鑒評過程中極易產(chǎn)生偏見，會對鑒評結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。為了減小差異和存在的偏見，鑒評員必須了解基本的生理知識以及生理因素對于感官認(rèn)知的影響。這也是我們今天要學(xué)習(xí)的內(nèi)容——影響感官評定的因素

第一節(jié) 生理因素

影響感官評定的生理因素主要有兩個方面，一個是適應(yīng)性，還有一個是增強或抑制； 一 適應(yīng)性

適應(yīng)性是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對所給刺激物感覺的減少或改變。適應(yīng)性又包括了“交叉－適應(yīng)”和“交叉－增強”。1 交叉－適應(yīng)

交叉－適應(yīng)也稱為感覺疲勞，感覺疲勞發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。

我們常說的“如入芝蘭之室，久而不聞其香” “如入鮑魚之肆，久而不聞其臭”就是對感覺疲勞的描述，進(jìn)入了擺滿香草的房間，久而久之聞不到香草的香味了，進(jìn)入了賣臭咸魚的店鋪，久而久之就聞不到咸魚的臭味了，這是對嗅覺方面而言的，其它感官也同樣有這種現(xiàn)象，比如說剛開始食用某種食物時，會感到味道特別濃重，隨后味感逐步降低。視覺中的暗、亮適應(yīng)；我們很難從我們的衣服上感覺到觸覺的刺激。

表3－1是一個交叉－適應(yīng)的例子，條件A中，鑒評員先喝水，形成一個適應(yīng)性再食用阿期巴甜，而條件B中，鑒評員先食用蔗糖，形成一個適應(yīng)性再食用阿期巴甜，結(jié)果在條件B中，鑒評員感覺阿期巴甜的甜度相對較低，這就是由于他對蔗糖的品嘗使其產(chǎn)生了對甜度的疲勞從而減少了他對甜度的感覺。而水中沒有甜味，不會產(chǎn)生對甜度的疲勞感。

感覺的疲勞程度依所施加刺激強度的不同而有所變化，在去除產(chǎn)生感覺疲勞的強烈刺激之后，感官的靈敏度還會逐步恢復(fù)。一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。各種感官在同一 種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。2交叉－增強

交叉－增強則是感官對刺激感受的靈敏度上升。我們看表3－2，在條件B中，鑒評員適應(yīng)了蔗糖的甜味，再食用奎寧，感覺比條件A更苦就是蔗糖增強了他對奎寧的敏感度。現(xiàn)實生活中還有很久其它的例子可以反映交叉－增強現(xiàn)象，如先把手放在冷水里再放入熱水中會比直接放入熱水中感覺水更熱。

在感官評定中，適應(yīng)性會導(dǎo)致感官閾值和強度等級的變化，是必須要避免的因素。其實我們中以把適應(yīng)性看成一個對比效應(yīng)，人類觀察者需要像測量設(shè)備一樣定一個參考系，對他們自己進(jìn)行重新較正，而這個參考系就會是之前的刺激。

一般可以用足夠的清洗或延長刺激之間的間隔時間等方法，來預(yù)防感官適應(yīng)。二 增強或抑制 自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成的，增強或抑制主要由混合物中存在的各種刺激物的相互作用而引起的。

包括增強、協(xié)同與抑制三種現(xiàn)象。

（1）增強 增強是由于一種物質(zhì)的存在而增強了對第二種物質(zhì)強度的感知

（3）抑制 抑制是由于一種物質(zhì)的存在而減弱了對兩種或兩種以上物質(zhì)的混合物強度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖

第二節(jié) 心理因素

心理因素對感覺的影響是特別微妙的，雖然這種現(xiàn)象很難解釋，但他們確實存在。

影響感官評定的心理因素主要有：期望誤差、習(xí)慣誤差、刺激誤差、邏輯誤差、光圈效應(yīng)、呈送樣品的順序、相互抑制、缺少主動以及極端與中庸。下面一 期望誤差二習(xí)慣誤差三 刺激誤差 四 邏輯誤差五 光圈效應(yīng)

六 呈送樣品的順序 七 相互抑制

八 缺少主動九 極端與中庸

第三節(jié) 身體狀況的影響

一 疾病的影響

身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味，比如說感冒之后一般會沒味口，就是疾病引起的味覺的變化，這種變化有暫時的也是永久性的，所以如果品嘗人員發(fā)燒或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒齦炎，還有情緒壓抑或 者工作壓力過大等都不應(yīng)參加鑒評任務(wù) 另外 二饑餓和睡眠的影響

人處在饑餓狀態(tài)會提高味覺的敏感性，所以在餓的時候會感覺吃起來比較香，有研究表明，對四基本味的敏感性在上午十一點半達(dá)到最高，而在進(jìn)食后1小時內(nèi)會明顯降低。但是饑餓對喜好性卻幾乎沒有影響。

缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。所以適宜的鑒評工作時間是上午十點到午飯時間。一般來說，每個鑒評員的最佳時間取決于生物鐘：一般為一天中最清醒和最有活力的時間。三 年齡和性別的影響

年齡對感官評定的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。有研究表明年齡超過60歲的人對酸、甜、苦、咸四種味的敏感性會顯著下降。造成這種現(xiàn)象的原因一個是味蕾的減少，一個是自身所患疾病的影響。

關(guān)于性別對感官評定的影響現(xiàn)在還有比較大的爭議，有的學(xué)者認(rèn)為性別不產(chǎn)生影響，有的學(xué)者又認(rèn)為性別產(chǎn) 生影響，如女性對咸味和甜味的敏感性比男生高，男生則對則對酸味的敏感性比女生高。第三節(jié) 影響味覺的因素

關(guān)于味覺的影響因素，主要有溫度、介質(zhì)以及身體狀況。1 溫度的影響

溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。

四種基本味，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35－50 ℃，咸味的最適感覺溫度為18－50 ℃，而苦味則是10℃。

各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。但是目前還沒有搞清楚溫度對味覺影響的真正原因 2 介質(zhì)的影響

由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受到呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。

介質(zhì)的黏度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴散，介質(zhì)的性質(zhì)會降低呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常黏度增加味道辨別能力降低。比如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液中時，最容易辨別；處于膠體狀介質(zhì)中時，最難辨別。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時，咸味在水溶液中比較容易感覺，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺 3 身體狀況的影響 4 各種味之間的相互作用

自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。其中有關(guān)不同味 之間補償作用和競爭作用的研究比較引人注意

所謂的補償作用是指在某種呈 味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。

競爭作用是指在呈味物質(zhì)中加入另一物質(zhì)而沒有對原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。

咸味、酸味和甜味相互之間的補償作用和競爭作用：

（1）低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感

（2）氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖；其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增加程度最大（3）鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感

（4）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸對葡萄糖的甜味無影響

（5）糖能減弱酸味感，但對咸味影響不大 咖啡因與其它味之間的相互作用：

咖啡因不會影響咸味感，反之，咸味對苦味也無影響

咖啡因不會影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯

咖啡因能明顯增強酸味感

呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機理解釋，只能通過感官鑒評員去感受味相互作用的結(jié)果 第四節(jié) 影響嗅覺的因素 1 嗅覺疲勞

嗅覺疲勞是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象 經(jīng)過一段時間的穩(wěn)定刺激后，閾值增加

對感覺強度的評分隨時間而降低，而且這種判斷甚至可能達(dá)到“無感覺”或主觀零點

在嗅覺疲勞期間，有時候感受的氣味本質(zhì)也會發(fā)生變化 第五節(jié) 感官的相互作用 感官強度是疊加的

人們有時會將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺”

令人不愉快的氣味一般抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的味覺則對揮發(fā)性氣味有增強作用

口味和風(fēng)味間的相互影響會隨它們的不同組合而改變 對鑒評員的指令發(fā)生改變也會影響風(fēng)味 化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響 視覺對風(fēng)味的影響

作業(yè)：

1什么是感覺疲勞？并舉例說明

2影響感官評定的心理因素有哪些？并選擇兩種舉例說明

第四章 閾值

教學(xué)目的要求：

掌握閾值的定義及其測定的應(yīng)用 重點：

閾值概念的理解 難點：

區(qū)分不同的閾值 主要內(nèi)容：

第一節(jié) 定義

閾值：

存在這在樣一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被覺察到，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易地覺察到該物質(zhì)的存在，這個濃度范圍就稱為閾值。

閾值對于物質(zhì)來說并不是一個常數(shù)，而只是感覺過程中從完全不能感知到有所感覺的一個轉(zhuǎn)折點。測得的閾值是隨人的心情、人體生理功能節(jié)律失調(diào)時間以及饑餓和過飽程度而變化的。

閾值是感官能力的限度，一般分為絕對閾值、識別閾值、差別閾值和極限閾值 絕對閾值

即覺察閾，指感官能感受到變化的最低刺激。舉例：

識別閾值：指感官能認(rèn)出并識別具有變化的刺激水平，或是表現(xiàn)出刺激特有的味覺或嗅覺所需要的最低水平。舉例：

差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量 舉例：

極限閾值：也稱最大閾。指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強度增加而反應(yīng)沒有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域。舉例：

第二節(jié) 閾值測定的應(yīng)用 極限法

閾值定義為反轉(zhuǎn)點或反應(yīng)從陽性到陰性或陰性到陽性轉(zhuǎn)變時的幾何平均值

遞增必選法

為了避開在經(jīng)典極限方法中存在的一些誤差，在各個強度水平或濃度梯度將必選要素引入到試驗中的方法

本質(zhì)是將極限法與區(qū)別檢驗結(jié)合起來 額定差別法

需識別的刺激樣品與一些對照或空白刺激相比較

兩個數(shù)值作為閾值的范圍。較高值是對0產(chǎn)生顯著t檢驗的第一個水平，而較低值是對第一個值產(chǎn)生顯著t檢驗的最接近的較低濃度值。閾值位于這兩個濃度范圍之間 4 適應(yīng)法

下一個需檢驗的刺激強度水平取決于對前一個區(qū)間的刺激是否察覺。在該方法中，受試者跟蹤閾值水平，當(dāng)表現(xiàn)不正確時（或反應(yīng)為示察覺時）強度遞增，而當(dāng)表現(xiàn)正確時（或表明了察覺時）物理強度遞減。如自動化的聽覺檢驗 5 信號檢測

沒有試圖定義一個物理刺激水平作為閾值。發(fā)現(xiàn)一個閾值的物理強度值并不是目標(biāo)，而且閾值概念上的定義也不參與在這此測量中。提供了在固定強度水平任何兩個刺激區(qū)別力的標(biāo)度評估 例：測定異戊酸在空氣中的閾值

一家粉刷工廠將含有濃重異味的異戊酸排放入空氣中，附近的居民提出意見，并通過法院要求其將排放量控制在閾值以下。因此，首先要測定異戊酸在空氣中的閾值。測定方法：三口嗅覺測量計 計算：

個體閾值的計算是剛開始連續(xù)判斷正確與上一次判斷錯誤時濃度的幾何平均值 小組閾值是個體閾值的幾何平均值 6 閾值測定的應(yīng)用 用途： 對天然產(chǎn)品芳香特性可能有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)的測定 2 定義產(chǎn)品中污染或不良風(fēng)味的閾值 作為篩選對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個體的一種方法 4 斯高威爾單位（辣椒辣度的單位）7 閾值概念的缺陷：

閾值只是統(tǒng)計學(xué)概念，其理論概念可能并不存在 閾值更多地依賴于測定條件及個體 閾值的分布并不總是符合鐘形曲線

作業(yè)：

1什么是閾值？可分為幾種類型？并加以說明。

第五章 差異分析

教學(xué)目的要求：

掌握不同的差異分析試驗的方法，并學(xué)會選擇及應(yīng)用 重點： 總體差異試驗 難點：

不同情況下不同差異分析方法的選擇 主要內(nèi)容：

當(dāng)要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異或存在差異大小時，應(yīng)使用差異分析方法 差異分析的方法：

總體差異試驗：評定樣品間是否存在感官差異

屬性差異試驗：評定樣品間某一屬性X的差異有多大？

第一節(jié) 總體差異試驗

三角試驗、五中取二試驗、二－三試驗、簡單差異試驗、“A”－“非A”試驗、差異對照試驗、連續(xù)性試驗、相似性試驗 一 三角試驗（三點試驗）1 適用范圍：

當(dāng)無法依據(jù)一個或者幾個屬性來辨別樣品的差異時，特別適用 ； 當(dāng)鑒評員對樣品產(chǎn)生感覺疲勞、適應(yīng)性或者難以區(qū)分樣品時，不能選用 ； 目的：為了明確兩個樣品間是否存在感官差異 2 試驗原理：

3個樣品，兩個完全相同；鑒評員選出不同的樣品；根據(jù)正確次數(shù)得出結(jié)論 3 鑒評員：

20－40個鑒評員 ；鑒評員必須熟悉三角試驗的形式、目的、評估過程以及用于試驗的產(chǎn)品 4 試驗步驟：

試驗區(qū) ；呈送樣品 ；所有樣品應(yīng)盡可能同時提供給鑒評員 ；3個樣品排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的機會相等 ；評定 ；在感官疲勞程度最低時

5 結(jié)果的分析和解釋

統(tǒng)計正確回答的數(shù)目和總的回答數(shù)目 實例：三角試驗——新的麥芽供應(yīng)品

啤酒“B”是用許多新麥芽釀造而成的，感官評定分析員希望知道它是否與目前生產(chǎn)的啤酒“A”有所區(qū)別。

試驗允許有5%的誤差，并且選擇了12名專業(yè)鑒評員

18杯啤酒“B”與18杯啤酒“A”被隨機分為12組，以下組合中每種組合各用2次：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 結(jié)果：12位鑒評員中8位做出了正確的選擇 查表，允許5%的誤差，即α＝0.05 結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著

實例：三角試驗——箔紙與普通紙包裝糖果的比較

目的：確定包裝上的改變是否會引起貯存3個月后糖果產(chǎn)品在風(fēng)味和質(zhì)地上的總體差異

三角試驗：30－36個鑒評員，6人一組，在α值為5%（α≤5%）的條件下確定差異的顯著性

樣品：為兩組不同包裝的樣品每組分別準(zhǔn)備54個樣品盤，并用隨機的一位數(shù)編上號碼；樣品切成小塊

結(jié)果：30位鑒評員中有17位正確地辨別出了不同的樣品 查表得出結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著 實例：利用三角試驗選擇香氣鑒評員

一家香精香料公司需要選擇50名鑒評員進(jìn)行常規(guī)的香氣混合和取代試驗。試驗是從180名參與者中進(jìn)行篩選。經(jīng)過從健康和有效性等方面的篩選，124名鑒評員最終通過預(yù)選進(jìn)行香氣鑒定試驗。

試驗?zāi)康模簭?24名候選者中選出50名最優(yōu)秀的香氣鑒評員，從8個難度漸進(jìn)的三角試驗中確定每個候選者的香氣鑒別能力

每個鑒評員進(jìn)行16個三角試驗。每一組香味物質(zhì)將會被呈送兩次，一次是A單，一次是B單

樣品的準(zhǔn)備：將無氣味的吸墨紙浸入到香精油中約1.5cm，再將其放置在100ml棕色瓶中。

每天一次試驗，124人中有62人參與測試。每對香精油的評定需要花4天，8對香精油則需32天

選出的50個鑒評員是在這16個試驗中得分最高，并且在每個成對的試驗中至少有一個正確回答。二 五中取二試驗 1 試驗范圍：

主要用于視覺、聽覺和觸覺的鑒評 ；

不適用于風(fēng)味的評定，易受到感官疲勞和記憶效果的影響 ； 鑒評人員較少時，多用該試驗 ；

目的：為了評定在兩種樣品之間是否存在感官上的差異 2 試驗原理

5個已編號樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組，計算正確答案的個數(shù) 3 鑒評員

10－20個鑒評員，需經(jīng)過訓(xùn)練 4 試驗過程

呈送樣品的順序組合可從上表中隨機選擇，但選取的組合含3個A的組合與含3個B的組合數(shù)相同

實例：比較麥麩纖維面包的粗糙程度

試驗?zāi)康模罕容^未添加麩皮及添加50%麩皮的面包的粗糙度，以決定是否在面包中添加麩皮 12個鑒評員

結(jié)果：12個鑒評員中9個能正確的把樣品分開 結(jié)論：差異顯著

實例：不同黃油的冰淇淋外觀的比較

試驗?zāi)康模捍_定兩種不同配方的冰鴻淇淋在統(tǒng)計上是否存在顯著的外觀差異 鑒評員10個

結(jié)果：10個鑒評員中，5個正確地將樣品分組 結(jié)論：在1%的顯著水平兩樣品存在著明顯的差異 三 二－三試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員一個參照物和兩個編號的樣品，其中一個樣品和參照物相同。

要求鑒評員辨別出和參照物相同的樣品 ；

計算正確回答的數(shù)目，并根據(jù)附表5（P130）分析數(shù)據(jù) 兩種存在形式：

（1）固定參照形式 所有鑒評員會得到相同的參照物。樣品有兩種呈送順序：RABA和RAAB；鑒評員需經(jīng)過培訓(xùn)且熟悉參照樣品

（2）平衡參照形式 進(jìn)行比較的兩個樣品隨機作參照物，且被參照的次數(shù)相同；可能的呈送順序： RABA、RAAB、RBAB、RBBA 2 適用范圍 猜對率1/2；

簡單易懂，且參照物的存在避免了兩種樣品差異所引起的相互混淆 ； 如果樣品有明顯的余味則不適用 ； 鑒評員至少需要15－30個

實例：固定參照形式——新型啤酒瓶

目的：通過感官評定來確定不同包裝的啤酒在室溫下保存8個月后是否有差異 “A”作為參照物；72個A與36個B被分成了18個AAB組合和18個ABA組合

結(jié)果：3個試驗點分別有20、23和22個鑒評員正確地選出了和參照物一致的樣品

因為數(shù)據(jù)越多結(jié)果越可靠，所以數(shù)據(jù)分析時，將三個試驗點的試驗結(jié)果結(jié)合起來進(jìn)行分析

結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著

實例：平衡參照形式——比較薯片黃瓜風(fēng)味的強度

目的：評定用兩種添加不同黃瓜香精的薯片是否存在可以察覺的差異 40名鑒評員

兩個樣品作為試驗參照物的次數(shù)相同

結(jié)果：40人中只有21人選擇出了與參照物一致的樣品 結(jié)論：5%的顯著水平上差異不顯著 四 簡單差異試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員兩個樣品，要求判斷出這些樣品是相同還是不同的。一半呈送兩種不同樣品，一半呈送相同的樣品

將相同樣品組與不同樣品組分別做出的“存在差異”的答案數(shù)目進(jìn)行比較，再用χ2試驗法來分析結(jié)果 2 適用范圍

當(dāng)產(chǎn)品有一個延遲效應(yīng)或是供應(yīng)不足，以及3個樣品同時呈送不可行時，最好采用此法

比較耗時，因為產(chǎn)品差異信息是從比較不同對（A/B,B/A）和相同對（A/A,B/B）所得到的結(jié)果中分析獲得的

一般而言，對于4種樣品組合（A/A,B/B,A/B,B/A）中的每一樣都要有20－50個鑒評員進(jìn)行差異試驗，最多可以有200個鑒評員，也可以100個鑒評員評定兩種組合或者50個鑒評員評定4種組合 實例：烤肉調(diào)味醬加工設(shè)備的替代研究

目的：確定新老兩種設(shè)備制造的烤肉調(diào)味醬是否能從味道上區(qū)分開來，新設(shè)備是否能代替老設(shè)備交付使用 用清淡的搭配物進(jìn)行簡單差異試驗 30個鑒評員 ；

樣品組合：30個為相同組合（A/A或B/B），30個為不同組合（A/B或B/A）

計算：

E11＝（26×30）/60＝13 E12＝（26×30）/60＝13 E21＝（34×30）/60＝17 E22＝（34×30）/60＝17 χ2＝（17－13）2/13+（9－13）2/13+（13－17）2/17+（21－17）2/17＝4.34 自由度（f或df）＝1 查表可知，f＝1，α＝0.05時，χ2＝4.34＞3.84 所以樣品A，B在5%的顯著水平上有顯著性差異 五 “A”－“非A”試驗 1 試驗原理

給每個鑒評員提供的樣品中一些是“A”樣品，另一些是“非A”樣品，要求判斷每種樣品是“A”還是“非A”，通過χ2檢驗，比較正確回答和不正確回答的個數(shù)，從而判定鑒評員的辨別能力 2 適用范圍

對于有強烈后味的樣品、需要進(jìn)行表皮試驗的樣品以及可能會從精神上混淆鑒評員判斷的復(fù)雜性刺激的樣品間進(jìn)行對比時適用 ；

當(dāng)兩種產(chǎn)品中的一種非常重要，可以作為標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或者參考產(chǎn)品，并且鑒評員非常熟悉該樣品；或者其他樣品都必須和當(dāng)前的樣品進(jìn)行比較時 適用于選擇試驗鑒評員 3 鑒評員

訓(xùn)練10－50名鑒評員 ；允許的試驗樣品數(shù)由鑒評員的身體和心理疲勞程度決定 ；不推薦使用對“非A”樣品不熟悉的鑒評員 4 試驗步驟 需遵守的規(guī)則： 鑒評員必須在試驗開始前獲得“A”和“非A”樣品； 2 在每個試驗中，只能有一個“非A”樣品 在每次試驗中，都要提供相同數(shù)量的“A”和“非A”樣品 實例：新型甜味劑與蔗糖的比較

目的：通過降低疲勞因素的影響直接比較這兩種甜味劑，以明確使用0.1%的備選甜味劑能否替代5%的蔗糖 20名鑒評員

0.1%的新甜味劑溶液作為“A”反復(fù)提供給鑒評員，5%的蔗糖溶液則作為“非A”

計算：χ2統(tǒng)計計算，得 χ2＝12.53＞3.84 χ2差異非常顯著 六 差異對照試驗 1 試驗原理

呈送給每個鑒評員一個對照標(biāo)準(zhǔn)樣品和一個或多個試驗樣品。

要求鑒評員評估出每個樣品和對照物之間的差異大小并按相應(yīng)的等級進(jìn)行評分 告訴鑒評員在試驗樣品中有一些可能與標(biāo)準(zhǔn)對照物相同，從未知對照物與標(biāo)準(zhǔn)對照物相比獲得的差異平均值再和事先確定的各試驗樣品的差異均值進(jìn)行比較而評定最終結(jié)果 2 試驗范圍

當(dāng)試驗方案或目的是雙重時使用這種方法 ；

當(dāng)差異能被鑒評員感知到，而差異的大小又會影響試驗結(jié)果時 由于產(chǎn)品中存在多種成分而不適用于二－三試驗和三角試驗時

一般，某個樣品會被指定為“對照物”、“參比物”或“標(biāo)準(zhǔn)”，然后做出其他每一個樣品與“對照物”之間有多少差別 本質(zhì)上就是一個評估差別大小的簡單差異試驗 3 鑒評員 20－50個 ；

鑒評員可以接受訓(xùn)練也可以不接受訓(xùn)練，但兩者不能混在一起同為一組 ； 所有鑒評員應(yīng)熟悉試驗?zāi)Ｊ?、等級的含義以及試驗樣品中有一部分樣品為未知對照物 4 試驗過程

盡可能同時提供樣品和已感知過的標(biāo)準(zhǔn)對照 物（帖上標(biāo)簽）5 結(jié)果分析和解釋

計算每一個樣品以及未知對照物的差異平均值，并通過差異分析來評定結(jié)果 在只有一個樣品和對照物比較時，可用成對t-檢驗 實例：蜂蜜的黏度比較

目的：測量出兩種樣品與現(xiàn)有的產(chǎn)品總體的感覺差異，判斷是樣品F還是樣品N總體上更接近現(xiàn)在的產(chǎn)品 鑒評員：42人 分組情況： ①對照物與樣品F ②對照 物與樣品N ③對照物與未知對照物

Dunnett檢驗 七 連續(xù)性試驗 1 試驗原理

試驗結(jié)果的評定步驟是選擇合適的方法，將每個試驗結(jié)果帶入下面的圖表中

適用范圍

連續(xù)性試驗是一種能通過減少評定量而得出試驗結(jié)論的方法

α與β的值事先已經(jīng)確定，鑒評員人數(shù)n的值則由評價每個感官評定的結(jié)果決定

可以把評估量減少50% 可以和差異試驗（如三角、五中取二和二－三試驗法）一起使用 實例：接受與拒絕兩個新鑒評員

目的：明確新鑒評員一系列答案的正確率是否足夠高，以便判斷是否進(jìn)入評定小組，根據(jù)新鑒評員對一系列試驗樣品差異的靈敏度來進(jìn)行選擇或拒絕 每次試驗采取三角試驗的形式

由評定小組組長指定參數(shù)值：α（選擇一個不可接受的新鑒評員的可能性）、β（拒絕一個可授受的新鑒評員的可能性）、P0（不可接受性的最大值）、P1（可接受性的最小值）

根據(jù)α、β、P0、P1就可畫出兩條平等的直線，把圖表分為3個區(qū)域。再將鑒評員的結(jié)果代入圖表里進(jìn)行判斷

實例：連續(xù)性二－三試驗法評定牛肉餡餅的重新加熱風(fēng)味

目的：分別評定1d，3d和5d的樣品，與新鮮的對照樣品之間是否存在差異 每次試驗采取二－三試驗的形式 八 相似性試驗 1 試驗原理

與差異試驗相反，鑒評員事先相信樣品間并不存在著差異。所以選擇一個較小的β值（Ⅱ類誤差），這樣使不同的樣品被誤認(rèn)為相同的可能性變小。鑒評員還需確定能夠分辨樣品的人數(shù)的最大可接受比例值，Pd。2 適用范圍

當(dāng)試驗?zāi)康氖菫榱舜_定兩樣品間并不存在感覺差異時

與差異試驗相比，樣品的準(zhǔn)備和試驗的操作不變，變化的是數(shù)據(jù)統(tǒng)計的處理 需要更多的鑒評員評定

實例：相似性三角試驗沒定混合型果汁

目的：測試使用現(xiàn)在供貨商產(chǎn)品和擬選用的玉米糖漿的混合果汁的相似性，以確定公司的混合型果汁能否使用另一家提供的更價廉的玉米糖漿而不改變其感官上的風(fēng)味 三角試驗

設(shè)定值β＝0.05，Pd ＝0.20，即鑒評員有95%的把握不超過20%的人能鑒定出樣品的差異

結(jié)果：60個回答有19個回答正確選擇了不相同的樣品。查表

結(jié)論：樣品和對照樣品之間沒有可感知的區(qū)別，頂多有20%的人可以鑒別出差異

用一個二項式近似值可以構(gòu)造一個能鑒別出樣品差異的人員比例的95%的單側(cè)置信區(qū)間：

鑒評專家有95%的把握可以肯定能夠鑒別出樣品差異的真實人數(shù)比例不會超過12.3% 實例：相似性二－三試驗——混合咖啡替代品

目的：評定現(xiàn)有產(chǎn)品和另3種混合咖啡的相似性，以確定3種混合物中哪一種最能替代現(xiàn)有的產(chǎn)品

用二－三試驗的方法 鑒評員：60人

設(shè)定β＝0.10，Pd ＝0.25，即感官分析專家希望有90%的把握保證能正確分辨出差異的人數(shù)不超過總?cè)藬?shù)的25% 結(jié)果：

查附表9（P136）

結(jié)論：樣品B和樣品C與對照樣品非常相似，可以做進(jìn)一步考慮 樣品D

感官分析員有90%的把握得出結(jié)論：能區(qū)分樣品D與對照樣品的真實人數(shù)比例可能高達(dá)33%，不可替代對照樣品

第二節(jié) 屬性差異試驗

屬性差異試驗是指檢驗一種樣品與另一種樣品或與其它幾種樣品間某種屬性之間的差異

兩樣品間屬性差異試驗的設(shè)計和數(shù)據(jù)處理都較容易，主要的困難是確定試驗是單邊的還是雙邊的。通常，可以根據(jù)兩樣品的特性強度的差異大小來判斷。一 兩樣品的成對比較試驗 定向差異試驗 1 試驗原理

準(zhǔn)備等量的樣品組合AB和BA，編號后隨機分給每個感官評定員，使其從左到右品嘗樣品并趕寫記錄表 ；

要清楚告知是否允許填寫“沒有差異”的結(jié)論 ；

感官分析員要決定是將提出“無差異”結(jié)論的人數(shù)平均分配給兩樣品，還是忽略這些結(jié)論 2 適用范圍

當(dāng)比較兩種樣品某個特定屬性之間的差異時可用這種方法 ； 在比較之前應(yīng)先區(qū)分出試驗是單邊還是雙邊 3 鑒評員

需要較多的鑒評員 4 試驗過程

統(tǒng)計記錄表的正確回答數(shù) 單邊檢驗：附表5（P130）雙邊檢驗：附表6（P131）

實例：定向差異試驗（雙邊）——結(jié)晶混合檸檬汁

目的：評定兩樣品中哪一種樣品的風(fēng)味更類似新鮮壓榨的檸檬，找出一種具有新鮮壓榨檸檬風(fēng)味的產(chǎn)品 鑒評員：40人 α＝0.05 原假設(shè)：A的新鮮度＝B的新鮮度 備擇假設(shè)：A的新鮮度≠B的新鮮度

結(jié)果：26人選擇了“812”號樣品，認(rèn)為其壓榨檸檬汁的風(fēng)味更新鮮，4個選擇沒有差異 雙邊，查表

結(jié)論：建議該公司以后使用“812”樣品，其更具有新鮮檸檬汁的風(fēng)味 實例：定向差異試驗（單邊）——啤酒苦味

目的：評定A和B兩種啤酒，并確定B是否比A稍苦，以生產(chǎn)出一種苦味適當(dāng)?shù)钠【?鑒評員：30人 α＝0.01

原假設(shè)：A的苦味＝B的苦味 備擇假設(shè)： A的苦味＜B的苦味

注意：記錄表上提的問題是“哪種樣品更苦？”而不是“樣品603是否比452苦”

結(jié)果：22人選擇樣品B更苦 單邊，查表

結(jié)論：試驗樣品B是成功的，B比A更苦 二 兩種以上樣品的成對比較試驗

Friedman檢驗：建立在排序的基礎(chǔ)上，數(shù)據(jù)統(tǒng)計比較簡單，但卻不能測量出樣品間的具體差異程度

Scheffe成對比較試驗：建立在評分基礎(chǔ)上，通常評分范圍在－3～3，需要專門的ANOVA方法來分析數(shù)據(jù)。

（一）成對排序試驗——Friedman分析 1 適用范圍

用于幾種樣品間某一種屬性的比較，尤其適用于技術(shù)還不太純熟的鑒評員評定3～6種樣品的試驗 2 試驗原理

每次按隨機順序提供給每位鑒評員一對樣品，并提出問題：哪個更??？直到把所有組合的樣品對評定完，再用Friedman數(shù)據(jù)分析法對結(jié)果進(jìn)行 3 鑒評員

至少要選擇10個感官鑒評員 ；

要確保鑒評員能識別所評定的屬性，選擇能識別某屬性微小差異的鑒評員 4 試驗過程

確保呈送順序是隨機的 ；

隨機包括對每對樣品中兩個樣品的順序隨機、樣品組合隨機、對每位鑒評員的呈送順序隨機 ；

不允許回答“無差別”，若有應(yīng)將票數(shù)平均分給兩個樣品 實例：玉米糖漿的口感

試驗?zāi)康模和ㄟ^鑒評員評價4種玉米糖漿在嘴里所感覺到的稀稠度，對其進(jìn)行排序

鑒評員：12人

樣品組合：AB,AC,AD,BC,BC,CD 每個鑒評員均對6對樣品組合進(jìn)行評定 結(jié)果：

行表示認(rèn)為該樣品較稠的人數(shù)，列表示認(rèn)為該樣品更稀的人數(shù) 結(jié)果分析： Friedman數(shù)據(jù)分析法 分析過程：

（1）計算每種樣品的排序和

（2）計算T值，與卡方臨界值比較后，大于臨界值則進(jìn)入下步計算（3）計算HSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 結(jié)果分析：

（1）計算每種樣品的分?jǐn)?shù)總和： 分?jǐn)?shù)總和＝行的分?jǐn)?shù)+2×列的分?jǐn)?shù)

（2）計算T值

自由度f＝t－1＝3，查附表2，T值大于臨界值（3）計算HSD值

與各樣品的分?jǐn)?shù)總和的差進(jìn)行比較 結(jié)論：樣品A最稀，比B,C,D更符合要求

（二）Scheffe成對比較試驗法 1 適用范圍

適于評定2～6個樣品某一屬性的差異大??；

當(dāng)樣品間某屬性差異可以識別，量差異的大小又會影響到試驗的最終目的時； 2 試驗原理

每個樣品和其他樣品都要分別配對，再由鑒評員用對稱的兩極分類尺度評定樣品對之間某種屬性的差異大小 3 鑒評員

選擇評定過許多不同產(chǎn)品的普通消費者更加合適 4 試驗過程

準(zhǔn)備相同數(shù)量的樣品組合，并隨機呈送給每位評定員 5 結(jié)果分析與解釋 Scheffe差異分析

實例：谷物早餐中椰子油的含量

試驗?zāi)康模簻y量3種產(chǎn)品的差異大小，確定這種影響可感知的程度，并確定最終使用的椰子油含量。鑒評員：4人 樣品組合：3 每位鑒評員評定6組樣品。結(jié)果分析：Scheffe分析法 分析過程：

（1）計算每行的均值（2）計算每對樣品的平均分（3）計算處理影響

（4）計算呈送順序?qū)Y(jié)果的影響

48（5）計算Scheffe ANOVA平方和

（6）計算F值，與F臨界值比較后，大于臨界值則進(jìn)入下步計算（7）計算LSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 計算：

（1）每行的均值 每行的總分除以評定人數(shù)（2）每對樣品的平均分

（3）處理影響

3種處理影響的總和等于0（4）呈送順序?qū)Y(jié)果的影響（順序效果）各有序配對平均數(shù)的總和除以有序配對數(shù)

（5）Scheffe ANOVA平方和 總平方和（SSTotal）

呈送順序平方和（SSorder）＝鑒評員數(shù)×配對數(shù)×順序效果的平方

處理平方和（SSTreat）＝鑒評員數(shù)×樣品數(shù)×Ai的平方和

誤差平方和（SSError）＝總平方和－呈送順序平方和－處理影響平方和

49（6）F值計算

查附表3結(jié)論：處理效應(yīng)的影響顯著；而呈送順序的影響不顯著（7）計算LSD值

比較

結(jié)論：樣品A比樣品B和C差異更明顯，即樣品A更脆 三 多樣品差異試驗——隨機（完全）分組設(shè)計

（一）簡單排序試驗法——Friedman分析 1 適用范圍

當(dāng)根據(jù)單個屬性來比較多種樣品時可采用 ； 是最簡單的試驗方法 2 試驗原理

按隨機順序?qū)悠烦仕徒o鑒評員，要求鑒評員根據(jù)某一屬性對其進(jìn)行排序，再計算出排序總數(shù)，并用Friedman試驗對結(jié)果統(tǒng)計評估 3 鑒評員

每次試驗至少需要8個評定人員 ；

鑒評員需要特殊的指導(dǎo)和訓(xùn)練使他們能反復(fù)辨別屬性的差異； 選擇鑒評員也應(yīng)以其感知屬性的微小差異能力為基礎(chǔ) 4 試驗過程

鑒評員收到隨機排列的t個樣品后，任務(wù)就是將它們按一定順序重排 樣品可以只呈送一次，也可采用不同的編碼呈送多次