第一篇：飲食文化教案1

緒論

第一節(jié)

飲食文化的概念與研究?jī)?nèi)容

一、“飲食”的定義

飲食，做名詞時(shí)指各種飲品和食物；做動(dòng)詞時(shí)則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。飲食包括三個(gè)部分：一是飲食原料的加工生產(chǎn)；二是制成的產(chǎn)品；三是對(duì)飲食品的消費(fèi)，即吃與喝。

二、“文化”的定義

關(guān)于文化的定義，100多年來(lái)各國(guó)學(xué)者從符號(hào)學(xué)、規(guī)范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法，可謂眾說(shuō)紛紜，見(jiàn)仁見(jiàn)智，莫衷一是。

從字源上來(lái)看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來(lái)。拉丁文cultura有耕種、居住、練習(xí)、注意、敬神幾種含義，可見(jiàn)它的含義比較廣泛。英文中的“農(nóng)業(yè)”一詞agriculture，“蠶絲業(yè)”一詞silkculture，“體育”一詞physicalculture，都由culture構(gòu)成，顯然都有“文化”的含義在內(nèi)。

對(duì)“文化”的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點(diǎn)，即“大文化”觀點(diǎn)。誠(chéng)然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個(gè)主要特點(diǎn)。

將“文化”的各種解釋歸納起來(lái)，則可分為狹義和廣義兩種。

狹義的文化，是指社會(huì)意識(shí)形態(tài)（如思想、道德、風(fēng)尚、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。

廣義的文化，是指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總稱。

三、“飲食文化”的定義

（一）飲食的潛意識(shí)

中國(guó)“吃”的觀念與西方完全不同。西方人對(duì)“吃”的理解非常簡(jiǎn)單，肚子餓了就吃飯，有什么吃什么；而中國(guó)人對(duì)吃則非常講究。

1、中國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、社交等一切事情，都跟“吃”有關(guān)系。

2、“吃”對(duì)中國(guó)人的文化心理結(jié)構(gòu)有著深刻的影響，“吃”（或文言文中的“食”）被賦予各種感情色彩。

人們把很多原來(lái)跟吃沒(méi)有什么關(guān)系的事情，都跟吃聯(lián)系在了一起。例如：被冷落叫“吃閉門羹”，被人趨捧最棒叫“吃香”，一往無(wú)阻、非常走紅叫“吃得開”；干工作不怕困難叫“吃苦”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到甜頭”，衣食有余叫“吃著不盡”；承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”等。這說(shuō)明了“吃”在生活中的地位和深層意識(shí)的影響，也反映了中國(guó)飲食心態(tài)與文化心態(tài)在其深層結(jié)構(gòu)上是和諧一致的。在傳統(tǒng)文化中，一句很重要的話叫“民以食為天”。所以要認(rèn)識(shí)中華民族五千年的傳統(tǒng)文化，就必須介紹飲食文化。

（二）“飲食文化”的定義

“飲食文化”是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，自20世紀(jì)80年代以來(lái)，研究者和知識(shí)界普遍認(rèn)同的理解，“飲食文化”學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

人類的食事活動(dòng)包括這樣一些內(nèi)容：

食生產(chǎn)：食物原料開發(fā)（發(fā)掘、研制、培育）、生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖），食品加工制作（家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產(chǎn)），食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會(huì)食生產(chǎn)管理與組織。

食生活：食料、食品獲?。ㄈ缳?gòu)買食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭飲食烹調(diào)），食物消費(fèi)（進(jìn)食），飲食社會(huì)活動(dòng)與食事禮儀，社會(huì)食生活管理與組織。

食事象：人類食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象。食思想：人們的食認(rèn)識(shí)、知識(shí)、觀念、理論。食慣制：習(xí)慣、風(fēng)俗、傳統(tǒng)等。

食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動(dòng)的三個(gè)基本的物質(zhì)性基點(diǎn)，正是這三個(gè)基本的物質(zhì)基點(diǎn)決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅(jiān)實(shí)架構(gòu)；而食思想、食慣制是人類食事活動(dòng)精神領(lǐng)域的習(xí)俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。

顯然，這是一種比較寬泛的理解。它可以簡(jiǎn)略成如下表述：什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。

四、飲食文化的研究?jī)?nèi)容

飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。

（一）飲食文化是一個(gè)廣泛的概念，有研究者籠統(tǒng)地認(rèn)為：人們吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食事活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

菜文化，這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。小吃文化，這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊(yùn)。

筵席宴會(huì)文化，這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。

餐廳文化，這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)，都會(huì)給客人留下深刻印象，而且是第一印象。

服務(wù)文化，這是一種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。

營(yíng)銷文化，這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷策略、方式等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。

（二）也有的認(rèn)為：飲食文化學(xué)孕育出烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食用具學(xué)等科學(xué)。

（三）中國(guó)社會(huì)科學(xué)院文學(xué)研究所研究員王學(xué)泰認(rèn)為：飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。

（四）飲食文化是關(guān)于人類（或一個(gè)民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問(wèn)。因而它便由食物原料（生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類等）、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習(xí)俗、制度、心理、思想等，構(gòu)成了特定的學(xué)科領(lǐng)域。

對(duì)上述領(lǐng)域的具體研究，便分別形成了諸如原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)及食療保健、飲食思想、飲食考古、飲食商業(yè)、餐飲樓館建設(shè)與服務(wù)設(shè)施、飲食心理、公共關(guān)系、飲食風(fēng)格、飲食典籍和生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、儲(chǔ)藏保鮮等科技文化、思想理論研究的具體分支。以上諸項(xiàng)，又均可從史的角度作分別和總體的研究，從而構(gòu)成了飲食文化作為一門獨(dú)立學(xué)科的體系。其中研究的重點(diǎn)為食事的形態(tài)、方式、過(guò)程、規(guī)律與社會(huì)、歷史功能。

本課程本著再現(xiàn)歷史、分析事實(shí)、闡釋科學(xué)、揭示規(guī)律、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、繼承精華的原則，從飲食文化的理論基礎(chǔ)、飲食文化的區(qū)位性和層次性、飲食民俗、茶文化和酒文化、飲食思想、食禮、傳統(tǒng)食品、食具文化、飲食方式及其對(duì)生態(tài)、健康的影響等方面作概要和系統(tǒng)的介紹。

第二節(jié)

飲食文化研究的基本狀況

一、歷史上滯后的飲食文化研究

中國(guó)的民族文化，自秦始皇厲行?！皩W(xué)法令”文化專制政策始，便開始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨(dú)尊儒術(shù)”以后，則使這種“政治文化”確定了儒學(xué)的基本內(nèi)容。說(shuō)它是封建專制的“政治文化”，是因?yàn)樗暮诵氖侵畏饨ㄖ畤?guó)，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準(zhǔn)士的知識(shí)群都埋頭于傳統(tǒng)和正統(tǒng)的政治文化之學(xué)習(xí)研究中，“皓首窮經(jīng)”，學(xué)以干祿。除這種直接或間接服務(wù)于封建治術(shù)的政治文化之外的一切文化科學(xué)門類，大多都被視為“虛應(yīng)”（《紅樓夢(mèng)》中賈政語(yǔ)）和“末技”。至于烹調(diào)技藝的地位，在統(tǒng)治者的眼中，更是屬于微不足道的下下之品了。廚作，那是賤民所從事的下作之業(yè)。所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。不僅如此，即便是屬于上等社會(huì)的成員，如果他把個(gè)人飲食之事視為第一等大事而置于封建道德之上，甚至是過(guò)于追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。為其養(yǎng)小以失大也??養(yǎng)其小者為小人，養(yǎng)其大者為大人”。這“大人”亦即“君子”，“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”。這種凝滯僵硬的文化形態(tài)，如同樊籠桎梏一般地約束著民族文化的發(fā)展。

晉朝是個(gè)很奢華的時(shí)代，望族名門之后何曾既是著名學(xué)者，又是個(gè)權(quán)重望高于一時(shí)的大人物，但只因他“廚膳滋味，過(guò)于王者”，而在生前死后多遭非議。儒家視自己的“道”高于一切，主張畢生循道、衛(wèi)道，為道可“殺身”，為道可“舍生”。飲食，活命養(yǎng)生，固是民天大事，但在歷代封建統(tǒng)治者和道家看來(lái)，只有它統(tǒng)一和服從于封建之道時(shí)才有存在的價(jià)值和意義：“子貢問(wèn)政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣?！迂曉唬骸夭坏靡讯ビ谒谷?，何先？’曰：‘去兵?！迂曉唬骸夭坏靡讯ニ苟?，何先？’曰：‘去食。自古皆有死，民無(wú)信不立?！痹谶@種傳統(tǒng)思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當(dāng)做一種學(xué)問(wèn)去認(rèn)真研究。更何況，儒者的“仁愛(ài)”之心，是不能見(jiàn)到畜禽等有生命之物為人所宰殺的，“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。

正因?yàn)槿绱?，就造就了中?guó)歷史上的一種反?，F(xiàn)象，即一方面有不斷發(fā)展的“吃”的文化，另一方面卻是相對(duì)落后的研究和關(guān)于飲食文化研究很少的記錄文字留世。明中葉以前，關(guān)于飲食生活與烹調(diào)技藝的文字記載，一般說(shuō)來(lái)不僅數(shù)量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戲之筆，難以按實(shí)求驥。誠(chéng)如清人博明《西齋偶得》所云：“由今溯古，推飲食、音樂(lè)二者越數(shù)百年則全不可知?！吨芏Y》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢(mèng)華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名。”兩漢以下至唐之前，盡管有數(shù)部以“食經(jīng)”名世的著述見(jiàn)錄于史籍，卻又多佚而不傳，后人難窺其詳。倒是一些農(nóng)書和草本書保留了些相關(guān)資料，卻又因非專述飲食與烹調(diào)，故不可視為飲食文化之專著。

明中葉以后，由于文化的再次下移運(yùn)動(dòng)，飲食文化的研究開始深化和系統(tǒng)化，表現(xiàn)為專著增多，且富于實(shí)踐性，涌現(xiàn)了較多的美食家和飲食理論家，出現(xiàn)了前所未有的歷史性進(jìn)步。盡管如此，他們?nèi)詻](méi)有完全跳出傳統(tǒng)的研究模式，這些學(xué)人的研究基本上是一種實(shí)錄性的文字，缺少分析和綜合，還仍然停留在較浮淺的層面，仍屬于一種文學(xué)之士的余暇筆墨，遠(yuǎn)沒(méi)有成為一門學(xué)科，沒(méi)有形成一定的研究領(lǐng)域和研究風(fēng)氣。

因此，總的說(shuō)來(lái)，在數(shù)千年漫長(zhǎng)的歷史上，中國(guó)飲食文化的研究是遲滯落后的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)飲食文化發(fā)展的歷史要求，兩者極不協(xié)調(diào)。

二、近代國(guó)內(nèi)飲食文化研究狀況

中國(guó)人開始對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行深刻反思，應(yīng)當(dāng)說(shuō)是在資產(chǎn)階級(jí)民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風(fēng)東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。正是這種中西文化交流，確切些說(shuō)應(yīng)當(dāng)是19世紀(jì)末到20世紀(jì)以來(lái)，西方文化對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化的振刷，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機(jī)。很顯然，中國(guó)飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學(xué)之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用近代科學(xué)來(lái)武裝研究者的頭腦。而這兩者在封閉的傳統(tǒng)文化空間中是難以辦到的，西方文化則給了我們新的方法、新的力量。中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項(xiàng)研究的開展一樣，基本上是20世紀(jì)以來(lái)的事情。

科學(xué)認(rèn)識(shí)民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推偉大的中國(guó)革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國(guó)方略》、《三民主義》等文獻(xiàn)中，曾對(duì)祖國(guó)飲食文化作了頗富啟示性的精辟論述。他指出：“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦只表明進(jìn)化之深也?！睂O先生認(rèn)為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個(gè)飲食文化水平的提高，同整個(gè)民族的經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展緊密相連，是社會(huì)進(jìn)化的結(jié)果，是文明程度的重要標(biāo)志。他從中西文化比較的角度，論述了中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)。孫先生之后，諸如蔡元培、林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點(diǎn)。他們一致認(rèn)為，“烹任是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說(shuō)是‘飲食文化’??烹任既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)??要看一個(gè)時(shí)代、一個(gè)民族的生活文明，從飲食去觀察，多少總可以看出一些的”?！奥殬I(yè)無(wú)分高下，廚師為人解決吃的問(wèn)題，烹飪?yōu)樗囆g(shù)為科學(xué)??烹飪而稱之為藝術(shù)，當(dāng)然不僅是指一般在案前操動(dòng)刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。藝術(shù)家皆有個(gè)性，皆有其獨(dú)到之處??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強(qiáng)弱，時(shí)間的久暫，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融會(huì)貫通，得心應(yīng)手。??從前一個(gè)飯館只有三兩樣拿手菜，確實(shí)做到無(wú)懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因?yàn)槿绻梢苑轮频脕?lái)，那就不成其為藝術(shù)。師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識(shí)，是技術(shù)，最高的—點(diǎn)奧妙是靠自己心領(lǐng)神會(huì)的?！薄翱偫ㄆ饋?lái)烹調(diào)這一門應(yīng)屬于文化范疇，我們這個(gè)國(guó)家歷史文化傳統(tǒng)悠久，烹調(diào)是勞動(dòng)人民和專家們辛勤地總結(jié)了多方面經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)的一門藝術(shù)”。但以上這些還只是一般性的議論，或是緣事興說(shuō)，或?yàn)榻桀}而論，尚不屬學(xué)科和專業(yè)的研究。其中，特別值得指出的是林語(yǔ)堂先生。林語(yǔ)堂（1895~1976），我國(guó)現(xiàn)代著名的文學(xué)家之一，在中西文化比較研究和溝通中西文化方面，可以說(shuō)是獨(dú)樹一幟和卓有貢獻(xiàn)的。1936他年赴美任教前和長(zhǎng)期居留美國(guó)期間撰寫了許多旨在向歐美介紹中國(guó)文化的文章，如《中國(guó)養(yǎng)生術(shù)》、《我們?cè)鯓映浴返取?yīng)當(dāng)說(shuō)，林先生對(duì)中國(guó)飲食文化的釋說(shuō)頗有獨(dú)到的見(jiàn)地，也是極富啟示意義的。但是他所著的關(guān)于飲食方面的文章，基本上仍屬于漫筆散文之類，也還算不得嚴(yán)格意義的飲食文化學(xué)術(shù)著作。

這一期間，與飲食文化密切相關(guān)的專業(yè)史研究，提供了許多可以借鑒的資料和成果。20世紀(jì)30年代末至40年代初，金受申先生在《立言畫刊》的“北京通”專欄上發(fā)表了大量關(guān)于北京飲食風(fēng)情的短文，均屬北京飲食文化掌故之作。后又由北京市政協(xié)文史資科研究委員會(huì)、東城區(qū)政協(xié)文史資料征集委員會(huì)編輯，于1989年由北京出版社出版。但進(jìn)入40年代末直至70年代中葉以前，中國(guó)大陸上的飲食文化研究文著則寥若晨星。

中國(guó)飲食文化作為一門邊緣性的學(xué)科，它的興衰演變隨著社會(huì)政治、軍事、經(jīng)濟(jì)的狀況及政府的政策而變化，時(shí)興時(shí)衰。但總的來(lái)說(shuō)，可以分為：1911~1949年的興起階段；1949~1979年緩慢發(fā)展階段；特別是進(jìn)入20世紀(jì)80年代，大陸的中國(guó)飲食文化研究開始進(jìn)入繁榮階段。20世紀(jì)80年代大陸的中國(guó)飲食文化研究，主要體現(xiàn)在對(duì)有關(guān)中國(guó)飲食文化的文獻(xiàn)典籍進(jìn)行注釋、重印，編輯出版一些具有一定學(xué)術(shù)價(jià)值的中國(guó)飲食文化著作，如孟詵著的《食療本草》的手抄本存于敦煌藏經(jīng)洞中，被斯坦因盜往英國(guó)，后又輾轉(zhuǎn)日本，我國(guó)衛(wèi)生部從日本影印回國(guó)出版。20世紀(jì)90年代以來(lái)，無(wú)論是研究的角度還是研究的深度，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)80年代。人們的飲食消費(fèi)觀念已逐漸趨于成熟，以前的生猛海鮮橫行大江南北，狂吃濫飲、比財(cái)斗富的場(chǎng)面已鮮見(jiàn)于茶樓酒館。當(dāng)人們從比財(cái)富、吃面子的狂躁虛榮中逐漸冷靜下來(lái)，理性消費(fèi)逐漸占了上風(fēng)，返樸歸真、追求精神層面的享受成了迫切的要求，注重人與自然的和諧相處，內(nèi)在文化品味的凸現(xiàn)，要求有一批既對(duì)飲食文化有深入研究、又深諳飲食之道的專家。所以這個(gè)時(shí)期的中國(guó)飲食文化研究，具體體現(xiàn)在有關(guān)中國(guó)飲食文化研究的著作紛紛涌現(xiàn)，在研究力度和研究深度上都有了進(jìn)一步的拓展。

三、海外的中國(guó)飲食文化研究熱潮

中國(guó)飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國(guó)大陸，也并非是由華人為中堅(jiān)力量率先做起來(lái)的。嚴(yán)格地說(shuō)，中國(guó)食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國(guó)學(xué)者為主力隊(duì)伍的。這就是“世界矚目，先著一鞭”的第三個(gè)階段。自20世紀(jì)40年代以來(lái)至今的半個(gè)多世紀(jì)里，有大批日本學(xué)者從事中國(guó)食文化研究并提供了堪稱豐碩的成果，面且這種勢(shì)頭還更趨興旺。而在1940~1970年這30余年里，則幾乎完全是日本學(xué)者壟斷著中國(guó)飲食文化研究的領(lǐng)地，其中以筱田統(tǒng)和田中靜一先生等老一輩學(xué)者的成就最高、影響最大，也為中國(guó)學(xué)界和食文化學(xué)者所熟知與敬仰。

日本學(xué)者之外，對(duì)中國(guó)飲食文化研究做出了先導(dǎo)性貢獻(xiàn)的，當(dāng)以李盛雨等為代表的韓國(guó)學(xué)者的工作。而由于中日兩國(guó)的“一衣帶水”和中國(guó)與朝鮮半島的緊密毗連，中日、中國(guó)與朝鮮半島長(zhǎng)久交往的歷史事實(shí)，其學(xué)者食文化研究的許多著述，都有相當(dāng)部分的中國(guó)食文化內(nèi)容或相當(dāng)?shù)膮⒖家饬x，其中日本學(xué)者的成果尤為突出。

在日本學(xué)者之后研究中國(guó)食文化的，是海外華人學(xué)者和個(gè)別歐美漢學(xué)家。他們的研究連同日本學(xué)者的研究共同構(gòu)成了中國(guó)食文化研究發(fā)展過(guò)程中的第三個(gè)階段。

綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國(guó)食文化研究，可以說(shuō)是思想活躍，范圍廣泛，學(xué)者如林，成果豐碩。相對(duì)中國(guó)大陸的研究隊(duì)伍和研究現(xiàn)狀而言，這些特點(diǎn)顯得格外鮮明。所謂學(xué)者如林，是指研究者大都是文史專家、哲學(xué)家、文化學(xué)者等，有些甚至是著作等身、卓有建樹的大學(xué)問(wèn)家。這些研究者在開拓食文化領(lǐng)域之前大都已經(jīng)是博學(xué)多識(shí)、建樹頗豐的學(xué)者，即由成名之學(xué)而后治食史或食文化。他們堅(jiān)實(shí)深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法，求實(shí)的精神和嚴(yán)肅的態(tài)度都是足堪稱道的。由基本的資料入手，廣征博引、推勘論列，實(shí)事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論。

四、方興未艾的中國(guó)飲食文化研究

20世紀(jì)70年代末以來(lái)，中國(guó)飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國(guó)人自己的研究為重心的深化階段。對(duì)飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M(jìn)行的，許多意見(jiàn)都是在“烹飪王國(guó)”的旗幟和意識(shí)下發(fā)表的。從20世紀(jì)70年代末至80年代的10余年間，菜譜類書和烹飪技術(shù)普及讀物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍，以飲食史、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對(duì)象的圖書有數(shù)百種之多。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個(gè)空前高潮。目前，從事飲食文化研究的隊(duì)伍時(shí)分龐大。

五、中國(guó)飲食文化研究的趨勢(shì)

隨著科技的迅速進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進(jìn)而對(duì)自己的飲食生活提出新的更高的時(shí)代要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍、更新、發(fā)展的趨勢(shì)。人們不僅希望吃到美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安全、功能有效的食品，而且對(duì)食生活開始更新觀念的審視。這必將大力推動(dòng)中國(guó)飲食文化研究領(lǐng)域的不斷拓寬犁深，中國(guó)飲食文化民族史、人類學(xué)、民俗學(xué)、文化學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等諸多領(lǐng)域以及區(qū)域史、專門史的研究將會(huì)受到越來(lái)越多的關(guān)注。既不會(huì)囿于某一或某些領(lǐng)域的事象層面，也不會(huì)僅僅局限于單純的“弘揚(yáng)”，一定會(huì)在人類飲食文明和民族飲食文化的歷史存在與發(fā)展結(jié)構(gòu)中透視和探究民族食生產(chǎn)、食生活、飲食文化的更豐富表象與更深刻內(nèi)涵；不僅注視食事的昨天，更會(huì)注重今天和明天。

作為飲食文化重要內(nèi)容的烹任研究，必將走出厚古和國(guó)粹觀念的影響，在傳統(tǒng)與習(xí)俗為人們一如既往重視的同時(shí)，必然會(huì)通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的深入探討和研究整理，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會(huì)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。傳統(tǒng)烹任的革命性變革是不可避免的，這一變革正在進(jìn)行中。烹任研究不僅要看過(guò)去，更要把注意力放在民眾現(xiàn)實(shí)生活、放在民族大眾日常三餐的內(nèi)容及其變化上。

作為中國(guó)飲食文化重要組成部分的茶文化、酒文化以及食品和進(jìn)食文化等，都將更深入地開展研究。史料鉤沉（如從正史、方志、筆記、詩(shī)詞、小說(shuō)等史文典籍中搜檢出飲食文化史料）、文獻(xiàn)整理、飲食考古、文字訓(xùn)詁、食品科技史、民族飲食風(fēng)習(xí)、中外飲食文化交流與比較等領(lǐng)域都將成為研究的重點(diǎn)。

2007年紹興中國(guó)醬文化博物館的建成開放，代表著學(xué)術(shù)研究與現(xiàn)實(shí)民生緊密銜接、食品生產(chǎn)與食品文化密切結(jié)合的中國(guó)飲食文化研究的新趨勢(shì)。它標(biāo)志著從原始農(nóng)業(yè)一路走下來(lái)的飲食文化歷史悠久的中華民族，正在從食生產(chǎn)、食消費(fèi)的大國(guó)發(fā)展成為人類歷史上飲食文化與文明同樣高度發(fā)展與發(fā)達(dá)的偉大民族，中國(guó)人在不斷建設(shè)自己美好飲食生活的同時(shí)，會(huì)使人類飲食文化變得更光明、更美好。

第三節(jié)

綠色生活

一、“綠色生活”的定義

綠色生活是將環(huán)境保護(hù)與人們的日常衣食住行的生活融入一體的新文明、新風(fēng)尚的生活。綠色生活是一種現(xiàn)代生活方式，同時(shí)也是一種生活態(tài)度，要求人們通過(guò)自己的努力，過(guò)一種安全、健康、無(wú)公害、無(wú)污染的生活；是人類通過(guò)自身的所有實(shí)際行動(dòng)，來(lái)實(shí)踐對(duì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，最終目的使人們的生活方式與天然節(jié)奏和自然循環(huán)相一致。因此，綠色生活是新世紀(jì)的時(shí)尚，它體現(xiàn)著一個(gè)人的文明與素養(yǎng)。

綠色生活作為一種現(xiàn)代生活方式，包括了日常生活的方方面面，可以概括為以下五個(gè)方面：

1、節(jié)約資源、減少污染：隨著人們生活節(jié)奏的加快，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，對(duì)資源的需求量猛增，（建國(guó)初期，某國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)中國(guó)視察，感慨地說(shuō)：中國(guó)的道路真寬敞，一點(diǎn)都不堵車，其實(shí)中國(guó)的道路一點(diǎn)都不寬，只是當(dāng)時(shí)中國(guó)的機(jī)動(dòng)車太少，因此對(duì)資源的消耗很少；2010年12月24日北京對(duì)購(gòu)車進(jìn)行了限制，小客車2011年限購(gòu)24萬(wàn)輛，欲購(gòu)車者除了符合規(guī)定條件外，采用搖號(hào)方式進(jìn)行，2011年1月26日首次搖出17600輛，中簽率10.6比1，2月26日中簽率降為16.6比1。再如大家熟知的一次性筷子，我國(guó)是出口日本的大國(guó)，日本每年約消耗257億雙一次性筷子，日本僅生產(chǎn)3%，97%依靠進(jìn)口，其中的99%從中國(guó)進(jìn)口；日本的森林覆蓋率為64%，而我國(guó)不足17%，且1999年日本將進(jìn)口一次性筷子的關(guān)稅從5.2%下調(diào)到4.7%；若一棵樹可生產(chǎn)1萬(wàn)雙，則每年需要250萬(wàn)棵樹，相當(dāng)于幾萬(wàn)畝的森林。）同時(shí)由于過(guò)度開發(fā)和技術(shù)的相對(duì)落后造成資源日漸貧乏，環(huán)境問(wèn)題也顯現(xiàn)出來(lái)，倡導(dǎo)綠色生活，要求人們充分而無(wú)污染或少污染地利用資源；

2、綠色消費(fèi)、環(huán)保選購(gòu)：綠色生活還倡導(dǎo)人們選購(gòu)環(huán)保節(jié)能產(chǎn)品，比如節(jié)能日光燈，選購(gòu)小排量汽車和混合動(dòng)力汽車；

3、重復(fù)使用、多次利用：充分利用資源，其中很重要的一部分，比如一紙多用，雙面打印，一水多用等；

4、分類回收、循環(huán)再生：對(duì)于廢舊電池類的回收不僅能避免對(duì)環(huán)境的污染而且還能回收貴重金屬等；

5、保護(hù)自然、萬(wàn)物共存：環(huán)境問(wèn)題日益明顯，其中最主要的原因就是人類的生產(chǎn)生活所排放的廢棄物超出了自然凈化所能承受的能力，破壞了大自然中的平衡。

二、飲食文化與綠色生活

中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食追求，是“美味享受、飲食養(yǎng)生”。把飲食的味覺(jué)感受擺在首要的位置，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食觀，不存在營(yíng)養(yǎng)的概念，只講飲食養(yǎng)生，把飲食作為一種藝術(shù)，以浪漫主義的態(tài)度追求飲食的精神享受。

中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的理論，形成了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，可以看出這種食物結(jié)構(gòu)是素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)。

我們現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)是什么樣的呢？很顯然，肉類等的比例大大增加了，這種飲食結(jié)構(gòu)是科學(xué)、合理的嗎？是有利于保護(hù)環(huán)境的嗎？換言之，這種飲食是綠色的嗎？

因?yàn)榫G色飲食是綠色生活的重要組成部分，那么，怎樣才能做到綠色飲食呢？同學(xué)們也許會(huì)說(shuō)盡量選擇有機(jī)食品和綠色食品。沒(méi)錯(cuò)，這樣可以通過(guò)市場(chǎng)的調(diào)節(jié)作用，逐漸將那些在生產(chǎn)中對(duì)環(huán)境產(chǎn)生破壞的食品淘汰。還有就是要養(yǎng)成綠色的飲食習(xí)慣，即盡量減少畜禽肉類的比例。

我們吃肉，吃這些動(dòng)物性的膳食，首先我們的身體出問(wèn)題了，地球的健康也與肉食有關(guān)，讓地球的能源消耗得非?？?，造成整個(gè)地球、人文、經(jīng)濟(jì)非常大的負(fù)擔(dān)。土地退化引起土壤流失、貧瘠、污染、缺水、鹽堿化、生物鏈破壞等，影響全球1/3人口吃飯問(wèn)題?！皽p少畜禽肉魚”的比例在減少“富貴病”的同時(shí)也非常有利于地球和環(huán)境。這是因?yàn)樯a(chǎn)這些需要消耗大量的能源。首先，對(duì)于肉類，2007年7月，英國(guó)一科學(xué)家艾倫·卡佛特，用數(shù)學(xué)運(yùn)算的模式算出人類使用能源的21%是花在飼養(yǎng)家畜上面，他進(jìn)一步提出這21%的能源還沒(méi)有包括生產(chǎn)飼料、機(jī)械屠宰、包裝、運(yùn)輸與冷藏等間接排放CO2的過(guò)程，而CO2排放過(guò)多會(huì)造成溫室效應(yīng)，使氣候變暖。同時(shí)在生產(chǎn)這些產(chǎn)品的過(guò)程中還存在著另類的糧食糟蹋，如經(jīng)過(guò)科學(xué)家的計(jì)算，飼養(yǎng)一頭乳牛要損失78%的蛋白質(zhì)；乳牛產(chǎn)生的牛奶蛋白質(zhì)含量很高，怎么會(huì)有損失呢？事實(shí)上如果把飼喂乳牛的這些谷類里面的蛋白質(zhì)總和加起來(lái)再扣掉它所生產(chǎn)出來(lái)的牛乳的蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)還有78%的蛋白質(zhì)是損失的，這個(gè)損失的比例太大了，我們用這么好的植物性蛋白來(lái)?yè)Q動(dòng)物蛋白質(zhì)，而且還要損失78%，這還是損失最少的；養(yǎng)一頭肉雞要損失83%的蛋白質(zhì)，養(yǎng)一頭肉豬損失88%的蛋白質(zhì)，養(yǎng)一頭肉牛居然損失94%的蛋白質(zhì)。

我們必須宏觀考慮以上結(jié)論：

（1）集約養(yǎng)殖牲畜是養(yǎng)活人類最昂貴的方式；

（2）生產(chǎn)動(dòng)物性蛋白效率極低，大概要用16~20倍的植物蛋白來(lái)交換，而動(dòng)物性蛋白居然還不如植物性蛋白；

（3）生產(chǎn)肉所需要的水是小麥的100倍，是馬鈴薯的200倍。

美國(guó)也有科學(xué)家呼吁：美國(guó)人均肉量減半可減少30%農(nóng)業(yè)用地和24%的水污染，這個(gè)緊張的生活立即就得到舒緩，地球這一嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)也可以得到某種程度的舒緩。

吃肉是這個(gè)樣子，吃魚會(huì)不會(huì)好些呢？

吃魚問(wèn)題更大，超過(guò)半數(shù)市售魚殘留過(guò)量持久性有機(jī)污染物（POPs），POPs是指人類合成、能持久存在環(huán)境中通過(guò)食物鏈累積，并對(duì)人類健康有嚴(yán)重危害的化學(xué)物質(zhì)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)POPs會(huì)儲(chǔ)存在動(dòng)物的脂肪組織里面，很容易被脂肪組織吸收，且排不出去，因而通過(guò)食物鏈的累積會(huì)放大到原值的上萬(wàn)倍以上。POPs對(duì)人體的傷害有多大？致畸、致癌、致突變，對(duì)肝、腎等內(nèi)臟、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及生殖系統(tǒng)有急、慢性毒性，又叫環(huán)境荷爾蒙。它會(huì)干擾生態(tài)平衡，會(huì)使很多的動(dòng)物性別錯(cuò)亂，也干擾到整個(gè)生殖系統(tǒng)的正常表現(xiàn)。戴奧辛（二噁英）是舉世最毒的物質(zhì)之一，億分之一克就能毒死一成人，清華大學(xué)的一些研究表明：有些深海魚油、魚肝油中二噁英含量超標(biāo)嚴(yán)重，最高超過(guò)允許值的24倍，會(huì)導(dǎo)致肝腫大、疲倦、惡心、高血鈣等；另外一種叫六氯苯（六六六），短期高濃度接觸六氯苯會(huì)引發(fā)呼吸衰竭，新生嬰兒夭折等。POPs可通過(guò)母體傳給嬰兒，越冷地區(qū)越容易累積POPs，像北極圈、南極圈，這些地區(qū)的魚中POPs含量相應(yīng)增高，愛(ài)斯基摩人母乳含POPs較其他地區(qū)多，胚胎和嬰兒時(shí)期最脆弱，發(fā)育中的大腦、神經(jīng)和免疫系統(tǒng)受到這些污染物侵害最大，孕婦應(yīng)避免吃這些魚類。

還有一些飽吸化學(xué)毒物的水生物，如一粒生蠔每小時(shí)可過(guò)濾37.85公升水，水被過(guò)濾掉了，而水中有害的化合物還留在生蠔里面，一個(gè)月生蠔體內(nèi)所儲(chǔ)存水中有毒的化學(xué)物品會(huì)超過(guò)七萬(wàn)倍的濃縮量。

同時(shí)捕魚對(duì)生態(tài)還會(huì)產(chǎn)生極大影響。據(jù)科學(xué)家評(píng)估，北大西洋過(guò)度捕撈的情況非常嚴(yán)重，將導(dǎo)致海洋生態(tài)在未來(lái)幾年崩潰。若過(guò)度捕撈的情況持續(xù)下去，拖網(wǎng)漁船在不久的將來(lái)?yè)破饋?lái)的只剩下水母和浮游生物。拖網(wǎng)捕魚每次約能撈起15噸魚貨。漁船后面拖著一張大網(wǎng)，網(wǎng)的邊緣用堅(jiān)硬的特殊的結(jié)構(gòu)架構(gòu)起來(lái)，拖的結(jié)果整個(gè)海床會(huì)被一次性破壞掉，寧?kù)o的海床聚集著多種深海珊瑚、海綿、魚類，也是小魚蝦孕育地，可是被拖網(wǎng)一掃，千萬(wàn)年結(jié)晶立即毀于一旦，帶來(lái)非常嚴(yán)重的生態(tài)破壞，全球52%的海洋漁業(yè)資源已由這種捕魚方式消耗殆盡，海床被破壞，魚產(chǎn)卵的家被破壞，無(wú)法進(jìn)行繁殖。

山埃捕魚摧毀珊瑚生態(tài)。山埃是一種化學(xué)藥品，可令珊瑚魚頭昏腦脹輕易被活捉，有的吃活珊瑚魚，有的觀賞。用山埃捉一條活魚便摧毀1平方米珊瑚，珊瑚礁形成需花上千、上萬(wàn)年，破壞后復(fù)原無(wú)期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，香港是全球進(jìn)口珊瑚魚最多的地方，每年消耗量約兩萬(wàn)五千噸，也有的通過(guò)此口岸分配到很多地方，60年代至今已消耗100萬(wàn)公斤的山埃，35mg山埃就能毒死一名70公斤成年人，100萬(wàn)公斤足夠奪去286億人的性命。

炸藥捕魚如同殺雞取卵。把炸藥埋在海床上，在水底引爆炸藥漁民便可撈起死魚，但爆炸威力強(qiáng)烈，往往將海底變成廢墟。

延繩釣捕魚誤捕嚴(yán)重。一條船后面拉著一條長(zhǎng)100公里的尼龍繩，繩上掛著數(shù)以千計(jì)、萬(wàn)計(jì)的魚鉤，開過(guò)去的地方就在釣海底的魚貨。預(yù)估全球每天有500萬(wàn)個(gè)魚鉤在海底里面捕魚?？墒遣兜降闹皇囚~嗎？延繩釣的誤捕嚴(yán)重，海鳥會(huì)誤食魚鉤而死亡，魚鉤常?；钌陌押ｘB跟海龜鉤死，或者是纏死，因?yàn)樗L(zhǎng)100公里，海鳥捕食魚類時(shí)，魚正好被魚鉤鉤住，這樣海鳥在不知情的情況之下跳下來(lái)，吃到魚的同時(shí)也被魚鉤鉤住。每年估計(jì)誤捕4萬(wàn)海龜、30萬(wàn)鳥類，其中包括10萬(wàn)只瀕臨絕種的信天翁。

圍網(wǎng)捕魚誤捕更為嚴(yán)重。圍網(wǎng)就是兩條船拉起一條網(wǎng)，這個(gè)網(wǎng)的長(zhǎng)度可以是1公里，深度300米。兩條船向兩邊繞開來(lái)，中間就形成一個(gè)圓圈，把魚貨困在里面。圍網(wǎng)捕魚誤捕非常嚴(yán)重，據(jù)美國(guó)海洋氣象研究所評(píng)估，自1959年起逾600萬(wàn)頭海豚被圍網(wǎng)誤捕。因?yàn)橛行~（如鮪魚）常常會(huì)跟海豚一起出現(xiàn)，而這些是非常有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚貨，捕魚的人雖然沒(méi)有看到要捕的魚，但是看到了海豚，就把網(wǎng)圍起來(lái)，把所有的魚都捕上來(lái)，這些海豚往往被捕到船上的時(shí)候已經(jīng)奄奄一息，再被誤捕的人推倒海里面去，這樣一上一下往往造成這些海豚的死亡，海洋生態(tài)哪禁得起這樣的蹂躪？全球誤捕的狀況非常嚴(yán)重，約25%的魚是誤捕的，每年約680萬(wàn)到2700萬(wàn)噸，被誤捕后再被丟到海里去。

魚翅的捕獲非常殘忍。把捕到的鯊魚的魚翅切掉之后，正在大量流血的整個(gè)魚體，就被推倒海里面去，讓它自生自滅。

人的口腹之欲很小，蔬食菜羹盡可充腹，但是卻造成這么多無(wú)辜的生物非常殘忍地死亡。過(guò)度和非法捕撈造成海洋生態(tài)多樣性日趨脆弱，海洋生物多樣性以驚人速度下降，有90%大型海洋魚類已經(jīng)消失。養(yǎng)殖漁業(yè)中提供給人類將近1/3的海產(chǎn)，吃養(yǎng)殖的魚問(wèn)題依然極大。表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：養(yǎng)魚業(yè)消耗全球87%的魚油和53%的魚糧；養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)排放大量污水；養(yǎng)殖時(shí)會(huì)喂食抗生素、抗菌劑、生長(zhǎng)激素等，對(duì)人體的影響也較大；建立養(yǎng)魚場(chǎng)也摧毀海洋生態(tài)，一個(gè)漁場(chǎng)平均壽命約為5~6年，廢棄后海洋的生態(tài)、沿海的生態(tài)也會(huì)跟著受到很大的沖擊?？股貫E用與殘留問(wèn)題嚴(yán)重，魚類霍亂弧菌抗藥性可傳遞給人類霍亂弧菌，從而引起感染性疾病，為治療帶來(lái)困難，在家禽家畜中亦然；硝基呋喃是動(dòng)物用的抗菌劑，廣泛添加于水產(chǎn)和畜禽飼料，而其為致癌物，近年來(lái)超標(biāo)嚴(yán)重?；瘜W(xué)藥品通過(guò)食物鏈長(zhǎng)期在體內(nèi)富集，造成肝腎功能的障礙，抑制骨髓造血功能，引起再生障礙性貧血，造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，引起多重功能障礙。

因此，如何規(guī)范我們的日常飲食，做到綠色生活，值得每一個(gè)人深思。

第二篇：中外飲食文化教案1

中西餐飲禮儀中的異同

教學(xué)目標(biāo)：1.了解中外基本餐桌禮儀，及形成淵源 2.了解中外餐桌文化的基本區(qū)別 教學(xué)過(guò)程：

第一課時(shí)

一、導(dǎo)入：

不同的民族和國(guó)家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國(guó)與英美等西方國(guó)家對(duì)于飲食觀念、飲食的側(cè)重點(diǎn)、飲食習(xí)慣、餐桌禮儀、飲食制作、飲食結(jié)構(gòu)等方面都存在著不同。揭示這些差異以及內(nèi)在的原因，有助于從理論和實(shí)踐兩個(gè)方面深化跨文化交際研究

二、中國(guó)飲食文化

中西飲食文化差異的表現(xiàn)文化不同方面，表現(xiàn)出來(lái)的是人們長(zhǎng)期生活習(xí)慣所積累的文化差異 一個(gè)民族的飲食的習(xí)慣長(zhǎng)期的積累，形成了一種亞文化。例如中國(guó)，與歐美等國(guó)就有著明顯的飲食文化差異。

1.飲食結(jié)構(gòu)的不同

我們知道，中西方飲食結(jié)構(gòu)存在明顯差異。中國(guó)人的飲食以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，即飯是主食，菜是為了下飯；而西方的飲食則是以肉、奶為主，谷物為輔的。這種不同的飲食結(jié)構(gòu)與其歷史文化背景密切相關(guān)。在中國(guó)古代甚至于是近現(xiàn)代歷史時(shí)期，農(nóng)業(yè)一直是先進(jìn)生產(chǎn)力的代表，歷朝歷代政府都會(huì)頒布各種各樣的舉措去鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)發(fā)展，因而農(nóng)業(yè)所占比例較大，其他行業(yè)發(fā)展受到抑制。相應(yīng)的，農(nóng)作物就成為了主要的食物來(lái)源。人們的生活以五谷雜糧為主要的營(yíng)養(yǎng)提供，果類食物也起到輔助的作用，肉類食物只能算是罕有的點(diǎn)綴了。2．飲食制作的不同

2.烹制準(zhǔn)則的不同

中西烹飪中處處顯示的“隨意”與“規(guī)范”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，因此其烹制過(guò)程體現(xiàn)了科學(xué)性和規(guī)范性。在烹制過(guò)程中，西方人會(huì)完全依照菜譜，為了達(dá)到準(zhǔn)確無(wú)誤，他們甚至?xí)?dòng)用天平、液體量杯、刻度鍋等。因此西方人制作菜肴往往比較機(jī)械，缺乏新意，毫無(wú)特色可言。相反，中國(guó)烹飪卻崇尚隨意性。中國(guó)烹飪中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，也還講求各大菜系之間交叉融合。同一道菜，由于地區(qū)、季節(jié)、對(duì)象、作用、等級(jí)的不同，在操作上可作不同的處理，從而其色、香、味變化多端。如果離開了隨意性，變化多端的中國(guó)菜肴，就會(huì)失去其獨(dú)特魅力。

3.烹制方式的不同

在中國(guó)，烹飪是一種藝術(shù)，它有極強(qiáng)的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。中國(guó)烹飪方法奇多：溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無(wú)所不有。做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。而且中國(guó)烹飪還極重刀工、火候，菜的形狀可以切得五花八門：塊、片、絲、條、丁、冷雕等；不同的刀工或不同的蔬菜烹制的火候也是不同的，這就使得菜肴的滋味以及其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分都存在差異。西方的烹飪方法不像中國(guó)那樣復(fù)雜多變。他們只追求食物的營(yíng)養(yǎng)，只求吃飽吃好，而不重視飲食帶來(lái)的樂(lè)趣。他們的菜肴以煎、炒、蒸、冷拼為主，蔬菜通常切成大塊兒或大片兒的，然后入鍋，直到全熟能夠食用為止。

4．用餐方式

這是中西飲食文化中最明顯的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會(huì)心理、價(jià)值觀、民族習(xí)俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國(guó)人請(qǐng)客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭(zhēng)相付錢。一切行為都強(qiáng)調(diào)突出的是一個(gè)“合”字。而受個(gè)人主義思想的影響，西方人請(qǐng)客吃飯的習(xí)慣是每人一份，且主客雙方各自點(diǎn)自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時(shí)也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取AA制，各人自付各人賬。

5.餐桌禮儀

中國(guó)有著五千多年的歷史，形成了燦爛豐富、博大精深的飲食文化。中國(guó)人注重“天人合一”。中國(guó)飲食以食表意，以物傳情。中國(guó)的飲食文化令人拍案叫絕，賞心悅目。這種悅目，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形成與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。

作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：

1、主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門外。

2、賓客到時(shí)，互致問(wèn)候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)。

3、客齊后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對(duì)首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。

4、客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。

5、席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人。

6、宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。

這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺(tái)灣，許多影視作品。

三、中西方飲食文化研究的意義

研究中西飲食文化差異的文化人類學(xué)意義中西飲食文化差異是跨文化交際現(xiàn)象眾多表現(xiàn)形式之一，通過(guò)對(duì)其分析研究，可以培養(yǎng)人們積極地接受西方的飲食文化，在進(jìn)行跨文化交際的時(shí)候，要注意西方的禮儀規(guī)范，從而在求同存異的基礎(chǔ)上更好地把握本民族的文化特征。其次，可以培養(yǎng)人們?cè)诳缥幕浑H時(shí)的適應(yīng)能力。因?yàn)槿藗冊(cè)诳缥幕浑H之初，往往會(huì)感受到文化沖突的力量。通過(guò)對(duì)飲食差異的分析研究，可以有效地避免交際雙方由于文化差異而產(chǎn)生的不理解或誤解。

第三篇：中國(guó)飲食文化教案

授課教案-第七章 中國(guó)飲食文化

第七章 中國(guó)飲食文化

學(xué)習(xí)目的：通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)、中國(guó)飲食文化的發(fā)展有一個(gè)總體了解，掌握各地方風(fēng)味的形成、特點(diǎn)、分支、名菜，掌握中國(guó)著名面點(diǎn)及風(fēng)味小吃。重點(diǎn)：中國(guó)飲食文化的特點(diǎn) 中國(guó)飲食文化的發(fā)展

難點(diǎn)：記憶各地方風(fēng)味的形成、特點(diǎn)、分支、名菜 記憶掌握中國(guó)著名面點(diǎn)及風(fēng)味小吃

第一節(jié) 概述

一、中國(guó)飲食文化發(fā)展

1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：貢獻(xiàn)：A造巢 B積鳥獸之肉聚草木之實(shí)，但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物，主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后燒 ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑，蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6．周秦時(shí)期，是中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。

7．漢 中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，還傳入一些烹調(diào)方法。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過(guò)分講究。如素蒸聲音部、最代表唐代的是燒尾宴。9．明清：飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

吃的第一大境界當(dāng)然是“果腹”，俗話說(shuō)就是填飽肚子，就是一個(gè)“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。

2、境界二“饕餮”

吃的第二大境界應(yīng)該是“饕餮”。吃的是一個(gè)“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子，稀里嘩啦點(diǎn)上滿滿的一大桌菜，價(jià)錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個(gè)“俗”字，有不雅之嫌疑，同時(shí)也有浪費(fèi)之嫌疑。

3、境界三“聚會(huì)”

吃的第三大境界應(yīng)該是“聚會(huì)”。此境界重在這個(gè)“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都屬于這一類。這種吃不需要太多的講究，“吃”是個(gè)形式，關(guān)鍵在“聚”背后的引申含義。逢年過(guò)節(jié)、生日聚會(huì)、升遷發(fā)獎(jiǎng)，友人來(lái)訪，隨便找個(gè)理由都可以去趟館子，這是一種禮節(jié)上的習(xí)慣。這種吃講究個(gè)熱鬧。不需要太豪華和奢侈。

4、境界四“宴請(qǐng)”

吃的第四大境界應(yīng)該是“宴請(qǐng)”。多以招待為主。商場(chǎng)招待、官場(chǎng)招待、公務(wù)招待、上下級(jí)招待、危機(jī)處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質(zhì)為主旨，關(guān)鍵在于這個(gè)招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個(gè)排場(chǎng)，價(jià)錢昂貴，因此也多以公款招待為主。這種吃都有一個(gè)共同點(diǎn)，大多都是在“包間”進(jìn)行，所以，對(duì)館子的要求要嚴(yán)格一點(diǎn)。但這個(gè)境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃后回來(lái)，卻又發(fā)現(xiàn)沒(méi)有吃飽。

5、境界五“養(yǎng)生”

吃的第五大境界應(yīng)該是“養(yǎng)生”。它比較講究“食補(bǔ)”，是大吃大喝在認(rèn)識(shí)觀念上的一種理性升華。

6、境界六“解饞”

吃的第六大境界應(yīng)該是“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個(gè)境界有兩個(gè)層次：一是吃“物”，如那些只常聽說(shuō)卻鮮見(jiàn)的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順?lè)?、黎昌的海鮮以及淮揚(yáng)菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。

7、境界七“覓食”

吃的第七大境界應(yīng)該是“覓食”，那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂(lè)趣，是本境界的一大妙處。這個(gè)“找”又分為兩個(gè)層次，一個(gè)是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個(gè)是漫無(wú)目的地找尋意中的吃處。這個(gè)“找”字重在一個(gè)偶然發(fā)現(xiàn)，豁然開朗，一下子就對(duì)上了當(dāng)時(shí)的心情和感覺(jué)。

8、境界八“獵艷”

吃的第八大境界應(yīng)該是“獵艷”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來(lái)的、越南來(lái)的等都在這一范疇?！靶隆?、“奇”、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時(shí)尚人士、有品位的少夫少妻、白領(lǐng)人群等。價(jià)錢中檔，不用擔(dān)心被宰。

9、境界九“約會(huì)”

10、境界十“獨(dú)酌”

吃的最后一個(gè)境界應(yīng)該是“獨(dú)酌”，在于一個(gè)“品”字，吃什么不太重要，關(guān)鍵是一個(gè)寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧?kù)o。這個(gè)時(shí)候還應(yīng)該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個(gè)人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種店已經(jīng)很少有，恐怕只有在夢(mèng)里才可以見(jiàn)得

第二節(jié) 地方風(fēng)味

一、菜系劃分

地方菜是相對(duì)于宮廷萊、官府萊和寺院菜而言，這是中國(guó)菜的主體，地方菜大都以地區(qū)和省份劃分，舊有“四大菜系”之說(shuō)，即魯、川、粵、蘇四個(gè)流派。魯菜主要指山東萊，亦稱北菜，包括京、津和我國(guó)北方地區(qū)。蘇萊又稱淮揚(yáng)菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之說(shuō)，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、院菜，或日“十大菜系”，即魯、川、卑、閩、贛、徽、揚(yáng)、京、滬、蘇。自然，這樣的排列并非是沒(méi)有爭(zhēng)議的，有人去贛、徽而加入津、湘，或加入鄂（湖北菜）。在上述菜系中，特色突出，影響深遠(yuǎn)，聲譽(yù)遠(yuǎn)播的則是北京菜、四川萊、山東萊、廣東菜和淮揚(yáng)菜。二、四大菜系

（一）山東菜

（二）四川菜

（三）江蘇菜

（四）廣東菜

三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味

（一）浙江菜..（二）福建菜

（三）湖南菜.（四）安徽菜

四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味

第三節(jié) 中國(guó)面點(diǎn)幾風(fēng)味小吃

一、概況

1、中國(guó)面點(diǎn)幾風(fēng)味小吃發(fā)展源流

2、風(fēng)味：（1）南味

北味（2）京式

廣式

蘇式

二、我國(guó)風(fēng)味名點(diǎn)簡(jiǎn)介

1、北京風(fēng)味（1）都一處燒賣（2）艾窩窩（3）小窩頭（4）豆面糕（5）豌豆黃

2、天津風(fēng)味

1）狗不理包子（2）桂發(fā)祥什錦麻花（3）耳朵眼炸糕

3、山東風(fēng)味

（1）山東煎餅（2）臨沂高樁饅頭

4、山西風(fēng)味

（1）刀削面（2）撥魚兒

5、陜西風(fēng)味（1）臊子面（2）太后餅（3）牛羊肉泡饃

適宜飯后吃的15食品

很多人認(rèn)為，吃零食不但是一種不良生活習(xí)慣，而且還無(wú)益健康。但近期有報(bào)道稱，有些零食無(wú)論男女都可以吃一些，特別是在正餐之后，這有利于身體健康。

1、葵瓜子，可以養(yǎng)顏。葵瓜子含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細(xì)嫩，防止皮膚乾燥和生成色

1、葵瓜子，可以養(yǎng)顏?？献雍械鞍踪|(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，其中亞油酸的含量尤為豐富。亞油酸有助于保持皮膚細(xì)嫩，防止皮膚乾燥和生成色斑。

2、花生，能防皮膚病。花生中富含的維生素B2，能防治唇裂、眼睛發(fā)紅發(fā)癢、脂溢性皮炎等多種疾病。

3、核桃，可秀甲并滋養(yǎng)頭發(fā)。核桃中含有豐富的生長(zhǎng)素，能使指甲堅(jiān)固不易開裂，同時(shí)核桃中富含植物蛋白，能促進(jìn)指甲的生長(zhǎng)，而其豐富的蛋白質(zhì)也能滋養(yǎng)頭發(fā)，防止頭發(fā)開叉。常吃核桃，有助于指甲和頭發(fā)的秀韌。

4、大棗，預(yù)防壞血病。棗中維生素C含量十分豐富，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱作“活維生素C丸”。膳食中若缺乏維生素C，人就會(huì)感到疲勞倦怠，甚至產(chǎn)生壞血病。

5、奶酪，固齒。奶酪是鈣的“富礦”，可使牙齒堅(jiān)固。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)研究表明，一個(gè)成年人每天吃150克奶酪，有助于達(dá)到人老牙不老的目標(biāo)。

6、無(wú)花果，促進(jìn)血液循環(huán)。無(wú)花果中含有一種類似阿司匹林的化學(xué)物質(zhì)?？上♂屟?，增加血液的流動(dòng)，從而使大腦供血量充分。

7、南瓜子和開心果，富含不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、過(guò)氧化物以及□等物質(zhì)，適當(dāng)食用能保證大腦血流量，令人精神抖擻、容光煥發(fā)。

8、奶糖，含糖、鈣，適當(dāng)進(jìn)食能補(bǔ)充大腦能量，令人神爽，皮膚潤(rùn)澤。

9、巧克力，有使人心情愉悅及美容作用，能產(chǎn)生如談情說(shuō)愛(ài)時(shí)一樣的體內(nèi)反應(yīng)物質(zhì)。

10、芝麻糊，有烏發(fā)、潤(rùn)發(fā)、養(yǎng)血之功，對(duì)癥吃可防治白發(fā)、脫發(fā)，令人頭發(fā)烏亮秀美。

11、葡萄乾，有益氣、補(bǔ)血、悅顏之益。但要注意衛(wèi)生。

12、薄荷糖，能潤(rùn)喉嚨、除口臭、散火氣，令人神清喉爽。

13、柑桔、橙子、蘋果等水果，富含維生素C，能減慢或阻斷黑色素的合成，增白皮膚，屬堿性食品，能使血液保持中性或弱堿性，從而有健身、美容作用。

14、牛肉乾、烤魚片，富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等，適食令人肌膚紅潤(rùn)。

15、乳飲料，含有三分之一的牛奶，有時(shí)還強(qiáng)化維生素和微量元素，是富有營(yíng)養(yǎng)的飲料之一。

鹽多必失

鹽這個(gè)在日常生活中被視為“調(diào)味劑”的小玩意，雖然看起來(lái)不甚起眼，然而一旦缺少了它，不僅食物索然無(wú)味，對(duì)人體也會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響，如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀，嚴(yán)重時(shí)則會(huì)因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此，當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴(yán)重流失時(shí)，就必須補(bǔ)充電解質(zhì)。

鹽這個(gè)在日常生活中被視為“調(diào)味劑”的小玩意，雖然看起來(lái)不甚起眼，然而一旦缺少了它，不僅食物索然無(wú)味，對(duì)人體也會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響，如將引起肌肉痙攣、頭痛、腹瀉、全身疲憊懶散等癥狀，嚴(yán)重時(shí)則會(huì)因心臟衰竭而導(dǎo)致死亡。因此，當(dāng)體內(nèi)鹽分嚴(yán)重流失時(shí)，就必須補(bǔ)充電解質(zhì)。

雖然鹽對(duì)人體有著不可或缺的重要性，卻也不能百無(wú)禁忌地?zé)o限攝取。

◎鹽與心臟衰竭

心臟的功能不足以應(yīng)付身體需求所引起的一連串變化，主要表現(xiàn)在兩方面上：一是水分及鹽分的滯留，二是神經(jīng)荷爾蒙的變化，如交感神經(jīng)過(guò)度興奮，以及腎素——血管張力素——腎上腺皮質(zhì)素系統(tǒng)的活化。限制鈉的攝取量，可以改善因水分及鹽分過(guò)多所造成的肺水腫、肋膜積水、下肢積水及腹脹不適等癥狀，并可避免利尿劑及腎上腺皮質(zhì)素引起的低鉀現(xiàn)象。

◎鹽與腎衰竭

當(dāng)腎臟失去對(duì)鹽分的正常調(diào)節(jié)能力時(shí)，攝取鹽分只會(huì)造成口渴、水分及體重過(guò)度增加，甚至造成高血壓的癥狀加重。

◎高鹽與低血鉀癥

飲食中攝取高鹽分加上服用利尿劑，將導(dǎo)致低血鉀癥，會(huì)引起全身無(wú)力、嚴(yán)重心律不整、甚至猝死等不良后果。如果能改以低鹽飲食，至少可以使鉀離子流失量減少一半以上，大幅降低利尿劑造成的低鉀副作用。

◎鹽與肝硬化 肝硬化病人由于腎上腺皮質(zhì)酮的增加，會(huì)產(chǎn)生腹水，即醫(yī)學(xué)上稱的肝腹水。在這種情況下，一定要絕對(duì)控制鹽的攝入量，否則會(huì)加重腹水，使病情更加難以控制，甚至發(fā)生更嚴(yán)重的后果。所以醫(yī)生會(huì)提醒不要吃鹽。

◎鹽與高血壓

現(xiàn)已查明，高血壓的發(fā)生與攝入過(guò)多的鹽有直接關(guān)系。換句話說(shuō)，“口重”是高血壓形成的病因之一。

根據(jù)研究結(jié)果顯示，以低鹽飲食治療高血壓病患一個(gè)月，與每天攝取12克鹽分的控制組相對(duì)照，如果每天僅攝取6克的食用鹽，可以降低血壓8/5毫米汞柱（收縮壓降8毫米汞柱，舒張壓降5毫米汞柱）；如果將每天的鹽分?jǐn)z取量減少為3克，則可降低血壓16/9毫米汞柱，效果相當(dāng)良好

油炸食品要細(xì)嚼慢咽

很多人都知道，油炸食品里含有的致癌物質(zhì)很多，除了苯并芘以外，淀粉等面食在油炸后還可能產(chǎn)生丙烯酰胺，它會(huì)誘發(fā)良性或惡性腫瘤。盡管如此，生活中愛(ài)吃油炸和燒烤食品的人還是不少。研究證明，吃時(shí)盡量細(xì)嚼慢咽可以對(duì)致癌物質(zhì)起到一定的抑制作用。

我們的唾液中含有１０多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)

我們的唾液中含有１０多種酶、多種維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和激素等。其中，過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶和維生素Ｃ的解毒功能最強(qiáng)。它們不僅有抗氧化的作用，可以消除體內(nèi)的氧自由基，還有一定的抗腫瘤作用。最近的研究發(fā)現(xiàn)，這些酶可以分解進(jìn)入口腔的致癌物質(zhì)，有效地減少癌癥的發(fā)病率。

除了苯并芘和丙烯酰胺外，肉類加工常用的添加劑亞硝酸鹽、霉變食物中含有的黃曲霉毒素也是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，對(duì)它們的“毒性”，唾液也有明顯的“解毒”功能。但如果進(jìn)食過(guò)快，唾液中天然的抗癌物質(zhì)就無(wú)法發(fā)揮作用。只有細(xì)嚼慢咽才能讓唾液充分分泌，與食物混合并達(dá)到“解毒”的效果。實(shí)驗(yàn)證明，如果每口飯能做到咀嚼３０次（約３０秒鐘），就可基本上消除食物中的亞硝胺、黃曲霉毒素和苯并芘等致癌物質(zhì)。

腎臟不好最好別吃豆制品

健康養(yǎng)生專家認(rèn)為，蛋白是人體必需的物質(zhì)，補(bǔ)充什么樣的蛋白卻是有講究的。很多人鐘愛(ài)豆制品，因?yàn)槎怪破房诟星宓?，而且有營(yíng)養(yǎng)、富含蛋白質(zhì)。但是，如果您是一位腎病患者，那可要少吃豆制品。大豆屬于植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且熱量比較低，深受大家的喜歡，但是吃豆制品時(shí)一定要控制量，尤其是

大豆屬于植物蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且熱量比較低，深受大家的喜歡，但是吃豆制品時(shí)一定要控制量，尤其是老年人，隨著年齡的增長(zhǎng)，心腎功能都開始減弱，此時(shí)，要特別注意對(duì)這些重要臟器的保護(hù)。一旦患有高血壓、糖尿病等使腎臟功能受損時(shí)（化驗(yàn)?zāi)驎r(shí)，尿里出現(xiàn)蛋白），對(duì)于豆制品就需要進(jìn)行限制，每天每公斤體重?cái)z入不超過(guò)1克比較合適。因?yàn)橹参锏鞍自诖x過(guò)程中要產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物（主要是非蛋白氮），這些代謝產(chǎn)物都要通過(guò)腎臟排泄，過(guò)多攝入豆制品，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物增多，會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，加重對(duì)腎臟的損害。

其實(shí)說(shuō)起蛋白質(zhì)，還是動(dòng)物肉中所含的蛋白質(zhì)“含金量”高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，因?yàn)楹芏嗬夏耆瞬桓叶喑匀猓詫＜医ㄗh大家把握好一個(gè)原則——“四條腿的不如兩條腿的、兩條腿的不如一條腿的、一條腿的不如沒(méi)有腿的。地下跑的不如天上飛的、天上飛的不如水里游的；紅肉不如白肉?！逼綍r(shí)最好多吃些雞肉、魚肉、兔肉。想吃“紅肉”最好首先選擇羊肉、牛肉，其次選擇瘦豬肉，五花肉原則上一周吃一次即可。

最好的優(yōu)質(zhì)蛋白是牛奶和雞蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化?，F(xiàn)在許多老年人由于膽固醇高，一點(diǎn)雞蛋黃都不敢吃，這是不對(duì)的。雞蛋黃中的卵磷脂對(duì)我們的大腦來(lái)講非常有益。對(duì)于膽固醇偏高的人來(lái)說(shuō)，特別是腦力勞動(dòng)者一定要補(bǔ)充一定量的雞蛋黃，可以每周吃5個(gè)左右。

吃水果要對(duì)癥下“口”

發(fā)熱病人：宜多吃含鉀較多，水分也較多的生梨和橘子等水果。

腹瀉病人：宜多吃楊梅、葡萄、石榴、蘋果等具有收斂作用的水果，忌吃李子、桃子、香蕉等水果。

肝炎病人：宜多吃大棗、橘子等降壓、緩解血管硬化作用的水果。

心肌梗塞及中風(fēng)病人：宜多吃橘子、香蕉、桃子等，保持大便通暢，防止便秘。呼吸道感染病人：宜多吃枇杷、羅漢果、橘子、生梨等有化痰、潤(rùn)肺、止咳作用的水果。哮喘病人：忌吃紅棗，因?yàn)榧t棗易生痰、助熱、積食。腎炎病人：忌吃橘子、香蕉等含鉀較多的水果，以避免加重腎臟負(fù)擔(dān)。心力衰竭及水腫病人：宜多吃蘋果等含鉀較多而含水較少的水果，忌吃含水較多的椰子等糖尿病患者：忌吃含糖較高的生梨、香蕉、荔枝、瓜類等水果，以避免加重胰腺負(fù)擔(dān)。

常吃西紅柿可增強(qiáng)免疫力

醫(yī)學(xué)專家經(jīng)研究認(rèn)為，經(jīng)常食用西紅柿可提高人的免疫力，特別是兒童兒童，并能降低兒童因腹瀉而導(dǎo)致死亡的幾率。

研究人員的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后，人體內(nèi)番茄紅素會(huì)明顯升高，同時(shí)T淋巴細(xì)胞的免疫功能也得到了增強(qiáng)。另外，研究人員在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，人類勉勵(lì)缺陷病毒（艾滋病病

研究人員的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，連續(xù)兩周攝取西紅柿汁后，人體內(nèi)番茄紅素會(huì)明顯升高，同時(shí)T淋巴細(xì)胞的免疫功能也得到了增強(qiáng)。另外，研究人員在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，人類勉勵(lì)缺陷病毒（艾滋病病毒）陽(yáng)性的兒童，血液中的番茄紅素含量比正常兒童明顯要低。

外國(guó)研究者發(fā)現(xiàn)蘇丹兒童攝取的西紅柿食品與兒童腹瀉死亡率、呼吸道患病率等進(jìn)行了18個(gè)月的研究后發(fā)現(xiàn)，攝取或補(bǔ)充西紅柿食品的兒童，比沒(méi)有食用西紅柿食品的兒童長(zhǎng)得快，且營(yíng)養(yǎng)不良的死亡率降低0.13%。攝取西紅柿的兒童由腹瀉引起的死亡率減少了45%，并且還減少了因發(fā)燒引起的死亡率。

另外西紅柿內(nèi)含有可產(chǎn)生維生素A的類胡蘿卜素，而補(bǔ)充維生素A確實(shí)能有效降低腹瀉的發(fā)生率和死亡率。中醫(yī)認(rèn)為其性微寒，有清熱解毒、生津止渴、補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲的功效。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，西紅柿是含維生素P最豐富的食物之一，其維生素C和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首，被譽(yù)為蔬菜中的維生素倉(cāng)庫(kù)。擁有而常吃西紅柿，其豐富的礦物質(zhì)和微量元素對(duì)發(fā)育特別有好處。

另外，西紅柿含有的番茄紅素，是一種抗氧化劑，可推遲細(xì)胞衰老過(guò)程，抑制某些致癌物的產(chǎn)生，降低惡性腫瘤發(fā)病幾率。西紅柿偏涼，生食西紅柿最好在飯后，以免空腹刺激腸胃，與胃酸結(jié)合成不易消化的物質(zhì)，引起胃不適。

哪些食物最補(bǔ)鈣 補(bǔ)鈣除了合理選擇鈣制劑之外，多曬太陽(yáng)，均衡營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)烹調(diào)等也是很重要。日常有許多食物可作補(bǔ)鈣食用。

乳類與乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。

豆類與豆制品：黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。

魚、蝦等水產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦

乳類與乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。豆類與豆制品：黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。魚、蝦等水產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蜊、海參、田螺等。肉類與禽蛋：羊肉、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。蔬菜類：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。水果與干果類：檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子等。特別提示：食物保鮮貯存可減少鈣耗損，牛奶加熱不要攪拌，抄菜要多加水、時(shí)間宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸較多，宜先用熱水浸泡片刻以溶去草酸，以免與含鈣食品結(jié)合成難溶的草酸鈣。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時(shí)應(yīng)適當(dāng)吃些雜糧。

怎樣搭配一日三餐才能實(shí)現(xiàn)膳食平衡

平衡膳食是指科學(xué)的合理的膳食。這種膳食所提供的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素不僅全面，而且與人體的需要之間是平衡的，既不過(guò)剩，也不欠缺，同時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素之間能夠保持合適的比例，并能照顧到不同年齡、性別、生理狀態(tài)及特殊條件下的情況，使供與需之間均能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。因此，平衡膳食是一種有利于生長(zhǎng)發(fā)育、平衡膳食必須包括以下四大類食物：

一、谷薯類食品:.常用的有大米、小米、玉米、面粉、馬鈴薯、紅薯等，含有較多的糖類，是供給熱能的主要來(lái)源。一個(gè)人每天需要300克～500克這類食品。一般谷類供給熱能占全日熱能的60％一70％比較合理。每天在選用主食時(shí)最好粗細(xì)搭配，多樣混食，以利于營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用。

二、肉蛋類食品(包括奶類及豆制品)它是供給蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。這些食品所含的人體必需氨基酸全面，所以稱優(yōu)質(zhì)蛋白。每天必須選擇一部分食用，補(bǔ)充谷類蛋白的不足。

三、菜果類食品

新鮮蔬菜、水果是無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維的重要來(lái)源，它可以維持體液的酸堿平衡。一個(gè)人每天最少要吃400克蔬菜及200克水果。

四、油脂類食品(包括堅(jiān)果食品)油脂可以補(bǔ)充熱能，供給必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。每天要用適量的油脂烹調(diào)食物，主張應(yīng)用植物油。

以上幾類食品是構(gòu)成平衡膳食必需的食品。四類食品在每天3餐中要搭配合理，使每餐的食物做到粗、細(xì)、干、稀、葷、素搭配平衡，食物多樣化，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素全面，比例協(xié)調(diào)，滿足機(jī)體的需要。

吃雞蛋需注意三大搭配禁忌

中醫(yī)認(rèn)為，任何食物都有寒熱溫涼的屬性，它們之間會(huì)發(fā)生相生相克的作用。如搭配好了，可以功效倍增；相反如搭配錯(cuò)了，則會(huì)降低食物營(yíng)養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會(huì)引起中毒反應(yīng)。

雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但千萬(wàn)不能忽略了吃雞 雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但千萬(wàn)不能忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。禁忌一：雞蛋與白糖同煮

很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實(shí)，雞蛋和白糖同煮，會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生不良作用。禁忌二：雞蛋與豆?jié){同食

早上喝豆?jié){的時(shí)候吃個(gè)雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營(yíng)養(yǎng)成分，單獨(dú)飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。禁忌三：雞蛋與兔肉同吃

雞蛋還有一個(gè)飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃?！侗静菥V目》中說(shuō)：“雞蛋同兔肉食成泄痢?！蓖萌庑晕陡屎崂洌u蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會(huì)發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，引起腹瀉。

溫馨提示： 雞蛋的健康新說(shuō)——健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

四種食物不宜與豬肉搭配

營(yíng)養(yǎng)專家提醒大家，以下四種食物不宜與豬肉搭配著吃：

一、牛肉

豬肉和牛肉不共食的說(shuō)法由來(lái)已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一

營(yíng)養(yǎng)專家提醒大家，以下四種食物不宜與豬肉搭配著吃：

一、牛肉

豬肉和牛肉不共食的說(shuō)法由來(lái)已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

二、羊肝

中醫(yī)云：“豬肉共羊肝和食之，令人心悶。這主要是因?yàn)檠蚋螝馕犊嗪a(bǔ)肝、明目，治肝風(fēng)虛熱?！柏i肉滋膩，入胃便作濕熱”，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。

三、大豆 從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，豆類與豬肉不宜搭配，是因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸?0% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因?yàn)槎诡惻c瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。

四、香菜

芫荽又名香菜，可去腥味，與羊肉同吃相宜。芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無(wú)補(bǔ)”。一耗氣，一無(wú)補(bǔ)，故二者配食，對(duì)身體有損害。

第四篇：中西飲食文化比較教案

中西飲食文化的比較

商旅教學(xué)部 【課題】中西飲食文化的比較 【課時(shí)】1課時(shí)

【設(shè)計(jì)理念】通過(guò)對(duì)中西飲食文化的比較，使學(xué)生對(duì)中西飲食文化的差異有所了解，掌握飲食文化差異產(chǎn)生的原因，并能在現(xiàn)實(shí)生活中做到對(duì)飲食文化差異的尊重、保留和融合，以利于將來(lái)順利開展工作，適應(yīng)不同的生活環(huán)境。

【教材分析】教學(xué)內(nèi)容為增添內(nèi)容，是教材部分內(nèi)容的總結(jié)與升華。

【學(xué)情分析】13旅游管理班級(jí)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情高，課堂中開展教學(xué)活動(dòng)、學(xué)生與教師的互動(dòng)都很融洽?！窘虒W(xué)目標(biāo)】

知識(shí)目標(biāo)：掌握中西飲食文化的差異。

能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生自主分析總結(jié)運(yùn)用知識(shí)的能力。

情感目標(biāo)：指導(dǎo)學(xué)生善于觀察生活，享受生活帶來(lái)的快樂(lè)?！窘虒W(xué)重難點(diǎn)】

重點(diǎn)：中西飲食文化的差異

難點(diǎn)：隨時(shí)代的發(fā)展學(xué)習(xí)尊重與融合中西飲食文化

【教學(xué)思路】通過(guò)視頻資料、圖片等的呈現(xiàn)學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)生活的體驗(yàn)，能夠從4方面總結(jié)出中西飲食文化的差異，并在實(shí)際工作與學(xué)習(xí)中合理地運(yùn)用這些差異，讓這些差異為自己提供方便。

【教學(xué)準(zhǔn)備】教案 紙 筆 【教學(xué)過(guò)程】

一、導(dǎo)入(15分鐘)

1、播放相聲《報(bào)菜名》，學(xué)生觀看后嘗試現(xiàn)場(chǎng)報(bào)菜名，感受中華飲食文化的博大精深。

2、播放一段視頻，學(xué)生觀看后談?wù)剬?duì)這樣的飲食習(xí)慣的看法。

通過(guò)上述環(huán)節(jié)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，教師點(diǎn)評(píng)后引出本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

二、新授（20分鐘）

1、飲食文化的概念 概念：人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總合。

簡(jiǎn)單的理解：吃什么，怎么吃，為什么吃的問(wèn)題。

2、中西飲食文化的比較（1）飲食觀念方面

西方是一種理性的飲食觀念。西方的飲食比較簡(jiǎn)單、實(shí)在，以營(yíng)養(yǎng)為最高。主要特點(diǎn)是：①主食以面粉為主，原料也較為豐富，制作方法比中國(guó)簡(jiǎn)單。

②西方人在攝取食物時(shí)重科學(xué)、講究營(yíng)養(yǎng)，基本上從營(yíng)養(yǎng)的角度理解飲食，在他們的觀念里不論食物的色、香、味如何，營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，“享受”在飲食上基本不占有重要的位置。

中國(guó)則是一種美性飲食觀念，中國(guó)人一向崇尚“民以食為天，食以味為先”的生活哲理。主要特點(diǎn)是：①飲食上主要講究滋味，在烹調(diào)上更是想盡一切辦法，使盡一切手段將食物的味道弄出名堂，弄出特色來(lái)。

②“中國(guó)人在調(diào)味方面的特色，主要表現(xiàn)為較為系統(tǒng)的調(diào)味理論、變化豐富的類型以及注意烹調(diào)中調(diào)味，中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)旨在追求美味，但破壞了使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。

呈現(xiàn)圖片，學(xué)生觀看學(xué)習(xí)思考。（2）飲食對(duì)象方面

西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”； 西方有較為發(fā)達(dá)的食品業(yè)，如罐頭、快餐等，雖然口味千篇一律，但節(jié)省時(shí)間且營(yíng)養(yǎng)好?！?中國(guó)的烹調(diào)在用料上顯示出極大的隨意性，許多西方人視為廢物的東西，在中國(guó)卻是極好的原料，外國(guó)廚師無(wú)法處理好的東西，一到中國(guó)廚師手中就可化腐朽為神奇?！皳?jù)西方植物學(xué)家的調(diào)查，中國(guó)人吃的蔬菜有600多種，比西方多6倍?？偨Y(jié)：中國(guó)人------植物性格；西方人------動(dòng)物性格。呈現(xiàn)圖片，學(xué)生觀看學(xué)習(xí)思考。（3）飲食方式方面

中西方的飲食方式有很大的不同，這種差異可從兩者的宴席、餐具、用餐禮儀等方面進(jìn)行簡(jiǎn)要分析。

分別用相關(guān)的圖片來(lái)闡述其具體差異。

3、中西飲食文化的碰撞與發(fā)展趨勢(shì)

（1）播放電影《推手》中的相關(guān)片段，學(xué)生觀看并思考問(wèn)題。

問(wèn)題1：電影中這個(gè)家庭產(chǎn)生的矛盾由什么引起，你認(rèn)為該以何種方式解決比較妥當(dāng)？ 問(wèn)題2：隨著科學(xué)的進(jìn)步時(shí)代的發(fā)展，在生活、旅游、交流等活動(dòng)中當(dāng)中西飲食文化發(fā)生碰撞，我們?cè)撊绾魏芎玫乇Ｗo(hù)各自的文化？

學(xué)生分組討論思考并闡述想法。

教師點(diǎn)評(píng)：中西方文化交流的過(guò)程中更需注重飲食文化的多樣性、互補(bǔ)性和兼容性，那么中西飲食文化都將會(huì)得到進(jìn)一步的發(fā)展。

三、總結(jié)（3分鐘）

西方飲食趨向于規(guī)范化，中國(guó)飲食隨意性更大。隨著經(jīng)濟(jì)全球化及信息交流的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，并且在融合中相互補(bǔ)。了解了中西方飲食文化的差異，將有利于我們?cè)诖嘶A(chǔ)上進(jìn)一步了解中西方文化，并能更好的認(rèn)識(shí)中西方民族文化性格及其心理，從而促進(jìn)中西文化在交流與碰撞中共同發(fā)展。

四、布置作業(yè)（2分鐘）

1.試述中西飲食文化的不同之處。

2.利用網(wǎng)絡(luò)資源查詢西方飲食文化的資料和視頻，更多地了解各國(guó)的飲食文化。

第五篇：1 中國(guó)飲食文化授課提綱

中國(guó)飲食文化授課提綱

一、中國(guó)飲食

“民以食為天”，飲食對(duì)人類的生存和繁衍起著決定性的作用，五代時(shí)晉泉州道人譚景升在《化書》中說(shuō)過(guò)：“一日不食則憊，二日不食則病，三日不食則死，民事之急無(wú)甚于食?！贝说览砩羁痰卣f(shuō)明了飲食對(duì)人類自下而上的重要性。作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富，主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分構(gòu)成。中國(guó)飲食的宗旨是：以味為核心，以養(yǎng)為目的。

二、中國(guó)文化 文化所涵蓋的范圍很廣，最基本的定義可以歸納為兩大類：一類是廣義的“文化”概念，即人類在改造自然，進(jìn)行社會(huì)活動(dòng)的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及相互聯(lián)系的事物的總和；另一類是狹義的“文化”概念，即人類實(shí)踐活動(dòng)中一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。(張廉明、孫玉書、陳學(xué)真)文化可以劃分為兩大體系：技術(shù)體系和價(jià)值體系。

文化的技術(shù)體系是指人類在加工自然而成的技術(shù)的、器物的、非人格的、客觀的東西。

文化的價(jià)值體系是指人類在加工自然，塑造自我的過(guò)程中形成的規(guī)范的、精神的、人格的、主觀的東西。

三、中國(guó)飲食文化及基本特征

（一）中國(guó)飲食文化

中國(guó)飲食文化是指中國(guó)人在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造出來(lái)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。

中國(guó)飲食文化技術(shù)體系包括烹飪生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)要素，生產(chǎn)技術(shù)產(chǎn)品、消費(fèi)方式以及上述諸方面之間的聯(lián)系及其發(fā)展、演變。凡是從物質(zhì)形態(tài)表現(xiàn)出來(lái)的都應(yīng)屬于中國(guó)飲食文化技術(shù)體系的范圍。

中國(guó)飲食文化的價(jià)值體系是指中華民族在長(zhǎng)期飲食生活實(shí)踐中形成的規(guī)范的精神的、人格的、主觀的文化成就。其中包括學(xué)科理論及有關(guān)聯(lián)系、比較等研究成果和在飲食生產(chǎn)消費(fèi)過(guò)程中所產(chǎn)生的價(jià)值觀念和行為準(zhǔn)則。例如，在歷史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉時(shí)）、美景（環(huán)境）、韻事（文化內(nèi)涵）等方面的完美統(tǒng)一，體現(xiàn)了與宴者的價(jià)值觀念和審美情趣。（中國(guó)以味為核心；以養(yǎng)為目的）

（二）中國(guó)飲食文化的基本特征

中國(guó)飲食文化之所以能卓立于世界飲食文化之林，基于它所具有的鮮明而突出的特點(diǎn)。主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

1．中國(guó)飲食文化有著漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程、深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)體系。其主要內(nèi)容可以歸納為重食、重養(yǎng)、重味、重利和重理。

2．飲食文化涉及科學(xué)門類繁多，博大精深，堪稱獨(dú)秀于世，其主要表現(xiàn)在：分類繁多，流派紛呈，世界地位顯耀等方面。

3．中國(guó)飲食文化具有鮮明的民族個(gè)性，強(qiáng)大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，這主要包括（1）五味調(diào)和，以味為本；（2）醫(yī)食同源，療養(yǎng)并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蘊(yùn)）；（4）和（合諧）節(jié)（節(jié)約）范（規(guī)范）適（適可而止），平衡膳食（營(yíng)養(yǎng)）等方面。

四、中國(guó)飲食在世界的地位與影響

1．世界四大烹飪國(guó)之一，世界四大烹飪國(guó)：中國(guó)、法國(guó)、意大利、土耳其。

2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中國(guó)為代表的東方菜系，以法國(guó)為代表的西方菜系，以土耳其為代表的清真菜系。

3．世界四大風(fēng)味流派之一，世界四大風(fēng)味流派：以味為核心的中國(guó)風(fēng)味流派（用嘴吃飯），以色、形為核心的日本風(fēng)味流派（用眼吃飯），以香為核心的法國(guó)風(fēng)味流派（用鼻子吃飯），以養(yǎng)為核心的美國(guó)風(fēng)味流派（用腦子吃飯）。4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中國(guó)的筷箸形式（模仿鳥類）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯蘭的手抓形式(右手抓飯、左手方便)。5．世界四大營(yíng)養(yǎng)類型之一，世界四大營(yíng)養(yǎng)類型：西方的富貴型（消耗動(dòng)物蛋白質(zhì)200公斤左右）、日本的小康型（消耗動(dòng)物蛋白質(zhì)100公斤左右）、中國(guó)的溫飽型（消耗動(dòng)物蛋白質(zhì)50——70公斤左右）、落后地區(qū)的貧窮型（消耗動(dòng)物蛋白質(zhì)20公斤以下）。四大國(guó)粹：中醫(yī)、烹飪、京劇、國(guó)畫（無(wú)數(shù)）

五、中國(guó)飲食文化發(fā)展歷程（人類文化與飲食文化同步、150萬(wàn)年左右人與動(dòng)物分開；用恩格斯的話講：熟食最終將人類與動(dòng)物分開；書市是人類發(fā)展的前提）

中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久、漫長(zhǎng)，大體可分為萌芽、形成、成熟、繁榮、發(fā)展、提高六個(gè)階段。

（一）萌芽階段

時(shí)間：距今50萬(wàn)年——5000年的原始社會(huì)

重大事件：（從有感情到有了理智；從會(huì)使用工具到制造工具；飲食創(chuàng)造了人類文明；滿足人類的生理機(jī)體的需求）

1．燧人氏發(fā)明了“鉆木取火”； 2．宿沙氏發(fā)明了“渚海為鹽”；

3．伏羲氏發(fā)明了“漁獵牧和人工養(yǎng)殖”；

4．神農(nóng)氏發(fā)明了“種植”；

5．從舊石器時(shí)代進(jìn)入新石器時(shí)代；（石刀）

6．發(fā)明了陶器，開始了烤煮蒸等烹調(diào)方法；(不漏水)7．出現(xiàn)了酸梅、蜂蜜等調(diào)味品；

歷程階段：經(jīng)歷了火烹至石烹到陶烹三個(gè)階段。從而結(jié)束了人們?nèi)忝嬔臅r(shí)代，使人類脫離了動(dòng)物世界而步入了人類社會(huì)，開始了人類文明的新時(shí)代和實(shí)現(xiàn)人類文明的大飛躍。

（二）形成階段

時(shí)間：夏商周奴隸社會(huì)，距今5000年至2500年 重大事件：

1．發(fā)明了銅器、銅鍋、銅刀，可切條、片、丁等，開始了炸、炒、炮、炙、烹等烹調(diào)方法。2．夏朝發(fā)明了天干地支紀(jì)念日法、節(jié)氣，種植業(yè)有了迅速的發(fā)展； 3．商朝發(fā)明了醬、蜜、飴、桂、椒等調(diào)味品；

4．產(chǎn)生了飲食禮儀，出現(xiàn)了“鐘鳴鼎食”的飲食文化； 5．《周易》一書中出現(xiàn)了“以木巽火，烹飪也”，產(chǎn)生了烹飪一詞；

6．出現(xiàn)淳熬、淳母、炮、搗珍、漬、熬、糝、肝腎的舉世聞名的周八珍。歷程階段：經(jīng)歷了從技術(shù)向文化禮儀發(fā)展，形成了中國(guó)飲食文化從技術(shù)體系向價(jià)值體系的延伸和飛躍。

（三）成熟階段

時(shí)間：春秋戰(zhàn)國(guó)至秦漢帝國(guó)，距今2500年至1500年。重大事件：

1．發(fā)明了鐵，提供廉價(jià)、方便、實(shí)用的烹飪工具；

2．秦漢帝國(guó)的統(tǒng)一和擴(kuò)張，使飲食原料、技術(shù)、工具等出現(xiàn)了中國(guó)歷史上第一次大交流、大融合。3．魏晉南交朝我國(guó)出現(xiàn)了《安平公食學(xué)》、《食珍象》、《食經(jīng)》、《齊民要術(shù)》等烹飪專著，以及與孔子有關(guān)的飲食學(xué)說(shuō)，使中國(guó)烹飪實(shí)現(xiàn)了由“木”到“學(xué)”的飛躍。

4．宴會(huì)盛行，奠定了中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)的基本模式。5．飲食行業(yè)形成，使烹飪由家庭走向了社會(huì)。

6．養(yǎng)生食療理論大發(fā)展。

歷程階段：使中國(guó)飲食從重食、重味向重養(yǎng)、重利、重理方向發(fā)展。

（四）繁榮階段

時(shí)間：兩晉南北朝時(shí)期至明清（距今1500——100年）重大事件：

1．發(fā)明了瓷器

（中國(guó)），完成了中國(guó)烹飪色香味形器的五大屬性。

2．發(fā)明了椅子，使中國(guó)飲食形式由蹲跪式轉(zhuǎn)換到坐式用餐，由分餐至聚餐（優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)全面、保溫、活躍氣氛），形成了餐飲形式的一次革命。

3．出現(xiàn)了女性任廚的“廚娘”，打破了以往廚師行業(yè)只有男性的壟斷局面。

4．由于唐朝的對(duì)外交流和元、清兩朝的入駐中原，形成了中國(guó)餐飲第二次大的交流與融會(huì)。5 ．中國(guó)烹飪四十余種烹調(diào)方法已基本形成。

6．形成了中國(guó)地方餐飲的四大菜。

歷程階段：使中國(guó)飲食文化得到了全面的發(fā)展，完成了技術(shù)和價(jià)值兩大體系（飲食與文化）。

（五）發(fā)展階段

時(shí)間：清末至民國(guó)1911年——1949年 重大事件：

1．孫中山的《建國(guó)方略》，把烹飪與民族文明聯(lián)系到了一起，把飲食文化作為人類文化的重要組成部分。2．孫中山先生把烹飪從技術(shù)提高到藝術(shù)、科學(xué)的高度。（悅耳（音樂(lè)）、悅目（畫展）是藝術(shù)；悅口也是一書）3．由于推翻了滿清王朝，原來(lái)在皇宮、官府及寺院中的廚師（御廚）都流向了社會(huì)，因此，在市面上增添了宮廷菜、官府菜、寺院菜，使原本豐富的中國(guó)餐飲文化更加豐富多彩。

歷程階段：使中國(guó)飲食文化兩大體系得到理論和官方的確認(rèn)。

（六）提高階段

時(shí)間：新中國(guó)建國(guó)以后1949年至今 重大事件：

1．烹飪進(jìn)入了教育軌道。(60年代以前是以師帶徒;72年代開始有了全國(guó)辦學(xué))2．改革開放以后（80年代）使中國(guó)烹飪掀起了第三次大交流、大競(jìng)爭(zhēng)、大融會(huì)、大發(fā)展、大提高的高潮。特點(diǎn)：(御林軍走出宮廷；粵軍北上；川軍東進(jìn)；東北南下；膠東西初等局面）

3．餐飲行為由經(jīng)驗(yàn)管理走向了科學(xué)管理新時(shí)期。

4．飲食行業(yè)向繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新的方向健康發(fā)展。

5．人們的飲食消費(fèi)觀念由溫飽消費(fèi)向健康、衛(wèi)生、享受方向發(fā)展。歷程階段：飲食文化由經(jīng)驗(yàn)傳統(tǒng)型向科學(xué)時(shí)代型發(fā)展。

六、中國(guó)烹飪的分類

中國(guó)烹飪分為宮廷菜（御膳）、官府菜（孔府、譚家菜）、寺院菜（清圳）、民族菜（羊肉串、烤全揚(yáng)）、藥膳菜（美味佳肴可治??；如：山藥、枸杞、人參等）、莊園菜（2500年的封建歷史出料如劉文彩、牟氏莊園等）、民間菜（片片魚、虎頭雞、蝦醬、博山酥菜等）、市場(chǎng)菜（屬于四大菜系范疇）。

七、地方菜系

菜系(1975年確定)：具有明顯的地區(qū)特色的肴饌體系。菜系一詞是新中國(guó)成立以后從舊有的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)的。中國(guó)烹飪由于原材料生產(chǎn)、烹調(diào)方法、風(fēng)味特點(diǎn)的差異，歷史上形成眾多的幫口，但各幫口之間相互滲透，形成若干共同或近似之點(diǎn)，于是又形成了較大的幫口——菜系。其特點(diǎn)在于具有獨(dú)特的烹調(diào)方法，有特殊的調(diào)味手段，有品種眾多的烹飪?cè)?，有從高到低，從小吃到筵席等一系列風(fēng)味菜肴，并且在國(guó)內(nèi)外有相當(dāng)影響。其主要的因素有：豐富的特產(chǎn)、悠久的傳統(tǒng)、有一批精于烹飪的人材、有一定數(shù)量的風(fēng)味餐館，烹飪文化相對(duì)較發(fā)達(dá)。這就是菜系的定義和形成菜系的要素及特點(diǎn)。

（一）魯菜

風(fēng)味流派：膠東風(fēng)味、濟(jì)南風(fēng)味

原料：膠東以海產(chǎn)品為主，特別是小海味產(chǎn)品。濟(jì)南以河鮮湖品為主，擅用禽畜肉及其內(nèi)臟。突出烹調(diào)方法：爆、局、扒、炒、溜、拔絲 調(diào)味方法：善于制湯，多用蔥、姜、蒜調(diào)味。

風(fēng)味特點(diǎn)：以咸鮮為主，突出本味，清（咸）鮮、脆嫩、原汁原味 面點(diǎn)特點(diǎn)：北方面食具有特色

代表菜：清湯燕菜、奶湯蒲菜、蔥燒海參、清蒸加吉魚、油爆雙脆、油爆海螺、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、泰安豆腐等。

綜合特點(diǎn)：注重火侯、火在山東

（二）蘇菜

風(fēng)味流派：淮揚(yáng)風(fēng)味、姑蘇風(fēng)味、金陵風(fēng)味、徐海風(fēng)味

原料：春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬，豆腐、面筋、筍、茹號(hào)稱江蘇素菜“四大金剛”。突出烹調(diào)方法：燉、燜、煨，尤以燉、燜見(jiàn)長(zhǎng)。

調(diào)味方法：鎮(zhèn)江醋、玫瑰醬、桂花鹵、田美優(yōu)醬是江蘇菜常用的調(diào)味品。風(fēng)味特點(diǎn)：清鮮平和、咸甜適中、色彩秀雅、菜形艷麗

面點(diǎn)特色：揚(yáng)州的早茶、太湖船點(diǎn)

代表菜：松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、拆燴魚頭、徐州狗肉、金陵桂花鴨等 綜合特點(diǎn)：注重造型，刀在江蘇

（三）川菜

風(fēng)味流派：高級(jí)筵席菜式，三蒸九扣菜式，大眾便餐菜式，家常便餐菜式和民間小戶菜式五種菜式組成。原料：干貨原料、深山大河的珍品特產(chǎn)，銀耳、竹蓀、雅魚、貝母雞、臘子魚、東坡墨魚、匯團(tuán)等。調(diào)味料豐富：自貢鹽、中坎醬油、保寧老醋、潼川豆鼓、郫縣豆瓣、宜賓芽菜等。

突出調(diào)味方法：干煸、干燒、小煎、小炒為川菜四朵金花。調(diào)味方法：調(diào)味離不開三椒，即胡椒、花椒、辣椒。風(fēng)味特點(diǎn)：以麻辣魚香為主，一菜一格，百菜百味。

面點(diǎn)特色：四川小吃特別豐富，夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、四川火鍋、四川擔(dān)擔(dān)面等。代表菜：毛肚火鍋、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸牛肉絲、開水白菜、家常海參等。綜合特點(diǎn)：注重調(diào)味，味在四川。

（四）粵菜

風(fēng)味流派：廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味、港式風(fēng)味 原料：明味清初學(xué)者屈大均曾說(shuō)過(guò)：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也?！?突出烹調(diào)方法：炮、局、煲、扒、煎等。

調(diào)味方法：除常用調(diào)料外，多用泊來(lái)調(diào)味料，蠔油、魚露、柱侯醬、沙茶醬等。

風(fēng)味特點(diǎn)：清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。面點(diǎn)特色：廣點(diǎn)為中國(guó)三大點(diǎn)之一。

代表菜：三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆波乳豬、紅燒大裙翅、鹽局雞、蠔油網(wǎng)鮑片、南海龍蝦等。綜合特點(diǎn)：廣集中西之長(zhǎng)，用料廣泛，料在廣東。

此外，還有閩菜系、浙菜系、微菜系、湘菜系和海派菜、京派菜等。