第一篇：餐廳新員工應(yīng)該教什么？

師傅應(yīng)該教什么？我應(yīng)學(xué)什么？

1、上下班時(shí)間，員工行走路線？

2、酒店儀容儀表的要求？

3、包房、大廳的餐位以及位置？

4、開餐前的準(zhǔn)備工作？

5、值班職責(zé)？

6、餐后收尾工作？

7、席間服務(wù)的糾正。

8、酒水的開瓶以及服務(wù)時(shí)的手法糾正？

9、服務(wù)禮貌用語(yǔ)的正確使用？

10、熟悉酒店的管理人員并禮貌稱呼

11、認(rèn)識(shí)菜肴以及熟悉汁醬的搭配？

12、服務(wù)流程操作的監(jiān)督與指導(dǎo)

13、接聽電話的程序？

14、如何幫助客人開房

15、幫助熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會(huì)。

16、菜肴、酒水價(jià)格。

17、工作中的三輕、四勤？

18、認(rèn)識(shí)海鮮、熟悉價(jià)格？

19、衛(wèi)生范圍以及如何做衛(wèi)生、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是怎樣？

20、早餐的服務(wù)流程？

21、餐飲部的相關(guān)部門在哪些位置？

22、如何使用吸塵器？

23、餐具破損了怎么辦？

24、如何開單？

25、宿舍規(guī)定的學(xué)習(xí)。

26、餐飲六大技能的糾正與督導(dǎo)。

27、處理客人的簡(jiǎn)單問(wèn)答與投訴。

28、噴香機(jī)、電視機(jī)、空調(diào)的開關(guān)與使用？

29、餐用具、杯具的清潔與過(guò)機(jī)？

30、如何幫助客人存酒水？

第二篇：餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)計(jì)劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。

3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。

4．班前會(huì)：餐前復(fù)查

5．餐間服務(wù)程序。

6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。

8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè)用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。

2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。

6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。

7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門。

消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

二、托盤

1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具 茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A.見賓客前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要

求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。

C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。

D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。

2.電話預(yù)定：

A．賓客的預(yù)定電話，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就

餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備

A．洗凈雙手。

B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。

C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。

E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分?！?/p>

2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店○

標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離○

桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。○

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?/p>

7桌子中間放鮮花?！?/p>

8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?/p>

9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)?！?/p>

4．鋪臺(tái)檢查

A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。

B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

D.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽

和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)。

B．準(zhǔn)備好開帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作

臺(tái)內(nèi)的儲(chǔ)品等。

C．準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一

位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。

3.迎賓待位

A.站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。

B.見賓客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語(yǔ)招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上

好”“晚上好”，對(duì)熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對(duì)不熟悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對(duì)外賓則用外語(yǔ)禮貌用語(yǔ)。

C.問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請(qǐng)”的姿勢(shì)

領(lǐng)位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長(zhǎng)或客人教多時(shí)，應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。

B.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。

5.入座

A.將客人引至主桌邊。

B.征求客人意見，請(qǐng)客人入座。

C.將椅子拉開，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離

桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約10~15CM為準(zhǔn)，并接掛衣帽說(shuō)“請(qǐng)將衣帽給我，我為你掛好！”“請(qǐng)勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。

D.站在客人的右側(cè)臺(tái)下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。

6.餐前沏茶

A.迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對(duì)客人表示歡迎。

B.順時(shí)針?lè)较?，?yīng)自主賓（主走道正對(duì)面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。

C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o

客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)

立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺(tái)。

E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。

F.上飲料要用托盤。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁

倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點(diǎn)菜

A.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”

B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。

F.應(yīng)問(wèn)清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**

菜肴可能需要**時(shí)間”。

H.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶

口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰

筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。

B.打開瓶蓋

a準(zhǔn)備好開瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說(shuō)“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè)较蚶@

餐臺(tái)進(jìn)行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。

（二）、上菜

A.托盤

a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。

B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。

b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。

3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。

B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點(diǎn)煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。

B.問(wèn)清統(tǒng)一開帳或分開帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。

D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。

E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。

G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。

2.送客

A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說(shuō)“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。

F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。

3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)“先生（小姐）請(qǐng)

用毛巾?！?/p>

C.收臺(tái)

a.客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。

b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無(wú)

雜聲。

c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級(jí)宴會(huì)的客人

（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備

A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。G.根據(jù)宴會(huì)類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會(huì)服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。

（3）宴會(huì)上菜

A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。

B.整個(gè)宴會(huì)過(guò)程執(zhí)臺(tái)人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說(shuō)話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺(tái)上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針?lè)较颍来卧诳腿擞疫叞巡硕松?，在大菜盤內(nèi)留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上的垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。

G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺(tái)上逐一分到口湯碗內(nèi)，口

湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

第三篇：《老王》應(yīng)該教什么和怎么教

《老王》教什么和怎么教？

【作者】李錢

【單位】贛南師范學(xué)院文學(xué)院

【案例性質(zhì)】該案例源自聽王君老師聊課王堯先生對(duì)于文本細(xì)讀的個(gè)性化定義“在漢語(yǔ)中出生入死”及王榮生依據(jù)文本體式確定教學(xué)內(nèi)容所引起的教學(xué)方法，屬于語(yǔ)文教學(xué)理念與教學(xué)設(shè)計(jì)方面的教學(xué)案例。

【摘要】：聽王君老師聊課老王為什么要這樣教，閱讀教學(xué)是文本細(xì)讀之后的“再讀”和“再創(chuàng)造”。優(yōu)質(zhì)的教學(xué)深植于優(yōu)質(zhì)的文本細(xì)讀，但，并不等于說(shuō)優(yōu)質(zhì)的文本細(xì)讀就必然能夠產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的教學(xué)。文本細(xì)讀，是前提條件，是根基，是動(dòng)力資源，但是，也僅僅是動(dòng)力資源。激起了語(yǔ)文界熱烈怎樣把細(xì)讀的文本成果轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)容？怎么教和教什么？成了執(zhí)教經(jīng)典現(xiàn)代問(wèn)不可回避的問(wèn)題。

【關(guān)鍵詞】：散文教學(xué) 散文教學(xué)內(nèi)容的確定 依據(jù)文本體式尋找教學(xué)突破點(diǎn) 在漢語(yǔ)中尋找教學(xué)方法

【背景信息】

上海師范大學(xué)的王榮生教授根據(jù)選文功能將語(yǔ)文教材中的選文分為四大類型：定篇、例文、樣本與用件。其中定篇是指構(gòu)成學(xué)生文學(xué)素養(yǎng)與人文情懷不可或缺的文學(xué)經(jīng)典或文化經(jīng)典；例文是指用來(lái)教授某些語(yǔ)文知識(shí)或某個(gè)語(yǔ)文知識(shí)點(diǎn)的例子；樣本是指具有典范性的語(yǔ)文教學(xué)材料；用件是指課文本身的內(nèi)涵對(duì)于學(xué)生的語(yǔ)文學(xué)習(xí)并不重要，但它提供了一個(gè)很好的話題，可供學(xué)生進(jìn)行聽說(shuō)讀寫的訓(xùn)練。①王榮生教授認(rèn)為四種不同功能的選文應(yīng)采用不同的教法，進(jìn)行不一樣的教學(xué)設(shè)計(jì)，或者說(shuō)對(duì)課文進(jìn)行不同的處理。、王榮生提出了依據(jù)文本體式進(jìn)行文本解讀，同時(shí)王堯先生的在“漢語(yǔ)中出生入死”要求我們不僅要在文本體式上進(jìn)行解讀同時(shí)也要對(duì)課文中的文字進(jìn)行深入的探索。于是提出了閱讀教學(xué)。而閱讀教學(xué)是文本細(xì)讀之后的“再讀”和“再創(chuàng)造”。優(yōu)質(zhì)的教學(xué)深植于優(yōu)質(zhì)的文本細(xì)讀，但，并不等于說(shuō)優(yōu)質(zhì)的文本細(xì)讀就必然能夠產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的教學(xué)。文本細(xì)讀，是前提條件，是根基，是動(dòng)力資源，但是，也僅僅是動(dòng)力資源。

① 王榮生.語(yǔ)文課課程論基礎(chǔ)：第二版[M].上海：上海教育出版社，2003：261-314.文本細(xì)讀，是屬于教師本位的。而課堂教學(xué)，是立足于學(xué)生本位的。把細(xì)讀的成果轉(zhuǎn)化為教學(xué)的內(nèi)容和程序，這中間，還隔著千山萬(wàn)水。

只有一個(gè)擺渡者──教師。你如何把你的發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)給學(xué)生呢？

你會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)山重水復(fù)之后還是山重水復(fù)。因?yàn)殚喿x是自我的事，而閱讀教學(xué)卻是自我和他者發(fā)生關(guān)系的事。他者一旦介入，你便天然擔(dān)負(fù)起引領(lǐng)的責(zé)任。你如何帶領(lǐng)一群孩子──他們或者自以為全都看到了，或者覺得自己什么都沒(méi)有看到。他們有的已經(jīng)會(huì)走，有的還不會(huì)爬。他們有的感性，有的理性──你如何帶領(lǐng)著他們，穿行在多重話語(yǔ)之間，讓人人都有所思、有所得、有所悟，甚至有所創(chuàng)。

這真的是一個(gè)永恒的難題！

所以，課堂教學(xué)，也是一種出生入死。

【案例正文】

聽王君老師聊課引起了對(duì)《老王》教學(xué)的深思。依據(jù)文本體式進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，但是沒(méi)有進(jìn)行學(xué)情的分析感受到了巨大的斷裂，而且自己閱讀和他人而閱讀教學(xué)卻是自我和他者發(fā)生關(guān)系的事。他者一旦介入，你便天然擔(dān)負(fù)起引領(lǐng)的責(zé)任。你如何帶領(lǐng)一群孩子──他們或者自以為全都看到了，或者覺得自己什么都沒(méi)有看到。他們有的已經(jīng)會(huì)走，有的還不會(huì)爬。他們有的感性，有的理性──你如何帶領(lǐng)著他們，穿行在多重話語(yǔ)之間，讓人人都有所思、有所得、有所悟，甚至有所創(chuàng)。所以，課堂教學(xué)，也是一種出生入死。

上《老王》，學(xué)情調(diào)查階段，我首先感受到的就是斷裂帶來(lái)的尷尬。

斷裂之一：師生對(duì)文本的情懷斷裂

實(shí)際狀態(tài)是：我愛極了《老王》。準(zhǔn)確地說(shuō)，對(duì)這個(gè)文本，我一見鐘情。作為70后的我們，對(duì)文革背景還隱隱有所了解。而童年時(shí)代比較陰霾的成長(zhǎng)經(jīng)歷 也賦予了我走進(jìn)這類滄桑文字的可能。當(dāng)然，還有年齡。已經(jīng)開始沉淀生命的我擁有了體悟楊絳情懷的能力?！独贤酢肥窍喈?dāng)深沉、相當(dāng)含蓄的高品位的散文佳品，值得讀，值得教！

但學(xué)生呢？他們明確告訴我：不好看。沒(méi)意思。不動(dòng)人，缺乏吸引力。不怪孩子們。13歲的年齡，正是糾纏于《哈利.波特》的奇?zhèn)ス骞只蛘吖疵魇降撵`巧浪漫中的年齡。淡如白水的文字，遙遠(yuǎn)的歷史背景，白描式的寫法，表面看來(lái)，連波瀾都沒(méi)有，何來(lái)年輕心靈向往的波瀾壯闊？所以，《老王》，僅僅是孩子們翻閱課本時(shí)匆匆瀏覽的過(guò)客文章，如沒(méi)有老師的點(diǎn)撥幫助，很難進(jìn)入初中孩子的審美世界。

斷裂之二：“讀懂了”和“讀不懂”的困惑

《老王》其實(shí)是很難讀懂的。那壓抑在文字中的躲躲閃閃，那纏綿在語(yǔ)言深處的欲說(shuō)還休。這樣的文本，其實(shí)是作者立的一塊無(wú)字之碑：為了紀(jì)念一段歲月和人生，褒與貶，抑與揚(yáng)，宣泄和深藏，挽留和丟棄都在糾纏。打開來(lái)，里邊是一個(gè)一個(gè)的謎?？赡苌踔吝B楊絳先生自己，歷經(jīng)了一輩子的追問(wèn)之后，都很難清楚地詮釋那些“不安”和“愧怍”的最深的根源。最淺淡的文字，承載的是一個(gè)民族，一代精英知識(shí)分子對(duì)靈魂的叩問(wèn)。這問(wèn)，太深沉了，太嚴(yán)酷了。所以，越是有人生滄桑的人越能被《老王》感動(dòng)，也越會(huì)覺得自己讀不懂《老王》。

但學(xué)生呢？他們覺得這篇文章太簡(jiǎn)單了。沒(méi)有一個(gè)晦澀的詞語(yǔ)，更遑論異彩紛呈的修辭句式。直白的敘事，簡(jiǎn)單的抒情，一切都擺在桌面上，他們自以為早已經(jīng)看得清清楚楚明明白白。在班級(jí)的網(wǎng)絡(luò)預(yù)習(xí)近平臺(tái)上，學(xué)生提得最多的一個(gè)問(wèn)題是：為什么老王都要死了還要去送香油和雞蛋呢？這對(duì)于老師而言最不成問(wèn)題的問(wèn)題，最不具有語(yǔ)文味的問(wèn)題，卻是孩子們覺得最費(fèi)解的問(wèn)題！因?yàn)楸尘爸R(shí)的嚴(yán)重缺乏，《老王》在孩子們的眼里成為了淺文本、淡文本，不太好看的文本。

就是這樣，很有意思，此刻，《老王》似乎成就了一種極具滑稽意味的誤會(huì)：教師覺得有意思，學(xué)生覺得沒(méi)意思；教師覺得難講，學(xué)生覺得太簡(jiǎn)單；老師在感動(dòng)，學(xué)生心不動(dòng)??師生對(duì)文本的感覺大相徑庭。遇到這種情況。你怎么教？

我以為，此時(shí)，老師就有義務(wù)帶領(lǐng)著孩子們?cè)谖谋局腥コ錾胨酪换兀詮氐最嵏埠⒆觽兂踝x感受，讓他們靈魂震顫，似若重生，從此對(duì)淡樸的文本產(chǎn)生深深的敬畏之情，對(duì)中國(guó)文字產(chǎn)生深深的敬畏之情。

在課堂教學(xué)設(shè)計(jì)中，我在想，如何把孩子們眼中一馬平川的“康莊大道”還原為百步九折縈巖巒“蜀道”，讓他們?cè)趽碛须U(xiǎn)境跋涉的艱難之后，終于看到風(fēng)景。

孩子們不是覺得平淡簡(jiǎn)單嗎？那我要做的是，把文本還原為一個(gè)個(gè)語(yǔ)言的微型戰(zhàn)場(chǎng)，讓他們?cè)谟螒蛑腥?shí)戰(zhàn)，實(shí)戰(zhàn)中去游戲！我堅(jiān)決不準(zhǔn)他們繞過(guò)那一個(gè)個(gè)語(yǔ)言的陷阱，他們必須要掉下去，然后苦苦尋找出口。只有身臨其境地經(jīng)歷了掙扎，他們才有可能頓悟：原以為已經(jīng)結(jié)束的閱讀才剛剛開始。這堂課，對(duì)于《老王》，對(duì)于自我，僅僅只是一個(gè)開始。

詩(shī)人鄭敏說(shuō)：每個(gè)漢字都像一張充滿了感情向人們?cè)V說(shuō)著生活的臉。在初讀階段，孩子們覺得這張臉太熟悉太無(wú)味了，那好，通過(guò)我的教學(xué)設(shè)計(jì)，要讓孩子們驀然發(fā)現(xiàn)：這張熟悉的臉何其陌生！這張臉的表情何其意味深長(zhǎng)！

我要讓他們毫無(wú)準(zhǔn)備地輕輕松松地出發(fā)，然而，越走越艱險(xiǎn)，越走越兇險(xiǎn)，殘陽(yáng)如血，日暮途窮，最后后戛然而止，余音繞梁。

我理想中《老王》的教學(xué)藍(lán)圖就是這樣的。《老王》的“詩(shī)意”就是意料之外的閱讀坎坷。我希望組織起來(lái)的，是一次極具有審美品味的語(yǔ)言與靈魂的拉練。

在教學(xué)時(shí)，我引用了有人對(duì)楊絳作品的一個(gè)整體評(píng)價(jià)：

沉定簡(jiǎn)潔是楊絳作品的語(yǔ)言特色，看起來(lái)平平淡淡，無(wú)陰無(wú)晴，實(shí)則在經(jīng)過(guò)了漂洗的苦心經(jīng)營(yíng)的樸素中，有著生命最本真最炫目的華麗。

深以為，這個(gè)評(píng)價(jià)極佳。我希望我的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)，就是那苦心的經(jīng)營(yíng)漂洗，讓經(jīng)受了語(yǔ)言沉浮之痛的孩子們?cè)诳吹侥恰白畋菊孀铎拍康娜A麗”的一瞬間深深沉醉，甚至大徹大悟。

因?yàn)橐陨系乃伎?，才有了課堂 教學(xué)中的有所作為：

第一步，尋尋覓覓找到“活命”二字，支撐全課，激發(fā)波瀾。開課就是“到異地，尋異路”，希望學(xué)生悚然一驚。

第二步，嘔心瀝血舉象、造境、入情、會(huì)意??盡一切所能化平淡文字為真實(shí)生活情景，把學(xué)生先驅(qū)趕進(jìn)去，然后讓他們欲出不能，欲罷不休。讓他們成為老王，成為楊絳，去親身體驗(yàn)，去出生入死，去走火入魔。這些方法，都是“青春語(yǔ)文”激活漢語(yǔ)言文字創(chuàng)新的方法。讓孩子們漸漸自覺地沉入詞語(yǔ)，通過(guò)傾聽文本的細(xì)微聲響，引發(fā)對(duì)語(yǔ)言的敏感，在無(wú)痕的語(yǔ)言訓(xùn)練之中打開文本的意蘊(yùn)之門。

在這個(gè)部分，針對(duì)了五處語(yǔ)言點(diǎn)，設(shè)計(jì)了五個(gè)多樣化的誦讀情景，努力化平淡為神奇，引領(lǐng)學(xué)生從語(yǔ)言出發(fā)，又回到語(yǔ)言：

1、讓孩子們成為老王自述身世：理解老王被社會(huì)遺棄的痛苦。

2、老師演楊絳，學(xué)生飾老王，創(chuàng)造性對(duì)話：理解老王沒(méi)有家人的孤苦無(wú)依。

3、讓孩子飾看客，創(chuàng)造性“演說(shuō)”社會(huì)閑人對(duì)老王的挖苦諷刺：理解社會(huì)對(duì)老王的涼薄。

4、演讀老王和楊絳的對(duì)話：理解老王有“房”無(wú)家的痛苦。

5、誦讀文中反復(fù)出現(xiàn)的“只”字，感受老王的走投無(wú)路。

第三步，發(fā)掘空白，生成辯論：老王死后，楊絳沒(méi)有問(wèn)，是沒(méi)

問(wèn)？引領(lǐng)學(xué)生回讀課文，進(jìn)入科爾伯格的兩難境地，讓他們?cè)跓o(wú)法抉擇中去必須抉擇，在必須抉擇中去感受煎熬。然后及時(shí)補(bǔ)充背景知識(shí)，震撼他們的靈魂，思維重新啟動(dòng)爆破。

第四步，出示老師的閱讀作品，既是點(diǎn)睛，更為開啟，以求推進(jìn)高潮升華思想，為未來(lái)的思考做好鋪墊。

細(xì)讀《老王》和教學(xué)《老王》，都是對(duì)精神惰性的一種挑戰(zhàn)。這個(gè)過(guò)程警示我：作為教師，必須對(duì)語(yǔ)言和學(xué)情都保持一種全然的敏銳的警覺。你挑戰(zhàn)的不僅 僅是文本，不僅僅是課堂，而是你的文化視野、言語(yǔ)稟賦、審美旨趣、精神高度還有生命境界。這是一種全方位的砥礪和修煉。

出生入死，痛并快樂(lè)著！真的是這樣。

【案例思考題】

1王君老師的再閱讀型法是否適用于教學(xué)？

2.以王君老師的的《老王》課例為例，談一談在依據(jù)文本體式確定教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該注意什么？

3.抒情散文教學(xué)能不能進(jìn)行指向思考的閱讀教學(xué)設(shè)計(jì)？在漢語(yǔ)中進(jìn)行學(xué)習(xí)應(yīng)該怎么去把握語(yǔ)言？

4王君老師的教學(xué)方法有何借鑒之初？ 【案例使用說(shuō)明】

1．適用范圍：本案例適用于學(xué)科教學(xué)（語(yǔ)文）研究生、漢語(yǔ)言文學(xué)教育本?？茖W(xué)生在《閱讀與寫作教學(xué)研究》《語(yǔ)文課程與教學(xué)論》等課程中學(xué)習(xí)、思考與討論，也適合作為“國(guó)培”計(jì)劃相關(guān)講座的討論案例，還適用于初中語(yǔ)文教師的自學(xué)與研究。

2.教學(xué)目的：把握好依據(jù)文本體式進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，同時(shí)要把把握好學(xué)情，抒情性散文的原生價(jià)值和教學(xué)價(jià)值；掌握散文的教學(xué)方法。

3．要點(diǎn)提示：此案例關(guān)涉的是散文文本體式的教學(xué)。目前語(yǔ)文界的閱讀教學(xué)指向主要有四：一是指向體驗(yàn)的閱讀教學(xué)，二是指向策略的閱讀教學(xué)，三是指向表達(dá)的閱讀教學(xué)，四是指向思考的閱讀教學(xué)，王君先生基于對(duì)教學(xué)的認(rèn)識(shí)案例討論時(shí)要明確教學(xué)指向的差異，思考兩位名師不同教學(xué)設(shè)計(jì)背后的教學(xué)理念及其合理性與局限性。

4．教學(xué)建議：廣義散文介于“文學(xué)”和“文章”二者之間，屬于“臨界文體或兩棲文體”，既可以按文章來(lái)解讀，也可以按文學(xué)來(lái)賞析。但中學(xué)語(yǔ)文課本中的散文是次廣義散文和狹義散文的交織體，屬于“文藝語(yǔ)體”，以形象性、生動(dòng)性、富有感染力為顯著特征。所以，中學(xué)的散文教學(xué)，應(yīng)當(dāng)是“文學(xué)閱讀”教學(xué)而非“文章閱讀”教學(xué)。文章閱讀“重實(shí)貴用”，認(rèn)讀中的“感言辨體”只是手段，“得意致用”才是目標(biāo)，故文章閱讀教學(xué)重點(diǎn)在于理解、篩選信息的分析 與歸納過(guò)程；文學(xué)閱讀以“悟意審美”為目標(biāo)，“得意”不可“忘言”，故文學(xué)閱讀教用學(xué)重點(diǎn)在于語(yǔ)言的品味與感悟過(guò)程?！吧⑽慕虒W(xué)的關(guān)鍵是從文本中分剝出作者的存在。

5．推薦閱讀：

（1）《聽王君講經(jīng)典名篇》 人民出版社 2014年6月（2）孫紹振《名作細(xì)讀》微觀分析個(gè)案研究 上海出版社

（3）王榮生.語(yǔ)文課課程論基礎(chǔ)：第二版[M].上海：上海教育出版社，2003：261-326，第七章 語(yǔ)文教材的選文類型鑒別.（4）《閱讀教學(xué)》上海教育出版社 第一版

第四篇：餐廳新員工如何更快適應(yīng)工作環(huán)境

員工小A,剛進(jìn)入某大型餐飲公司下屬分店擔(dān)任服務(wù)員一職，雖是服務(wù)員，但還是讓他很高興。報(bào)道第一天，簡(jiǎn)單熟悉環(huán)境后就投入了工作。由于當(dāng)天生意好，領(lǐng)班安排的工作是到區(qū)域內(nèi)負(fù)責(zé)添加茶水服務(wù)。這看似是一個(gè)很簡(jiǎn)單的工作，但由于小A是第一天上班，對(duì)業(yè)務(wù)不熟悉與餐廳的相關(guān)要求等有很多方面都不清晰，遇到了一大堆問(wèn)題。諸如：客人需要加菜，她不知道味型、價(jià)格，也不知道如何開單；有傳菜生端菜過(guò)來(lái)了，旁邊人都在忙，沒(méi)辦法，小A硬著頭皮去上菜，但上菜的要求也不清楚就隨便擺上去了，客人明顯不高興……，開始還可以求救，但后來(lái)大家都在忙，找誰(shuí)去呢？小A只好向顧客道歉“對(duì)不起，我不知道，因?yàn)槲沂切聛?lái)的”,但這樣，顧客并不滿意，有顧客甚至還免不了數(shù)落一翻：“不知道就不知道，還說(shuō)什么新來(lái)的，找你們領(lǐng)導(dǎo)去?！币惶煜聛?lái)，小A很累、很沮喪、很委屈。下班時(shí)就給前廳經(jīng)理提出來(lái)要離職，原因是自己不習(xí)慣。

案例點(diǎn)評(píng)：

對(duì)于新員工，無(wú)論其過(guò)去的資歷與積累多么深厚，都需要一個(gè)學(xué)習(xí)與適應(yīng)的過(guò)程，只是這個(gè)過(guò)程有長(zhǎng)有短。那么，如何幫助新員工應(yīng)對(duì)新環(huán)境、新崗位挑戰(zhàn)，并“戰(zhàn)勝”環(huán)境困難、成功挑戰(zhàn)自我，成為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須考慮的問(wèn)題。然而，很多餐飲企業(yè)都像上述案例中的企業(yè)一樣，在新員工的入職管理過(guò)程中走進(jìn)了誤區(qū)。

結(jié)合案例來(lái)看，員工小A進(jìn)入的是一家大型餐飲公司，報(bào)到第一天，簡(jiǎn)單熟悉環(huán)境后就投入到工作了。一個(gè)新人剛招進(jìn)來(lái)，都沒(méi)有進(jìn)行任何的崗前培訓(xùn)就就到第一線打仗了，在現(xiàn)代社會(huì)的現(xiàn)代企業(yè)來(lái)說(shuō)是不應(yīng)該有的現(xiàn)象。俗話說(shuō)得好，沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓。新員工的應(yīng)知應(yīng)會(huì)呢？從案例中來(lái)看，別說(shuō)上菜、服務(wù)顧客，可能連最起碼的倒茶都不會(huì)，也許領(lǐng)導(dǎo)會(huì)想，倒茶嘛，多簡(jiǎn)單啊。不是他是否想過(guò)，未經(jīng)培訓(xùn)的員工在為顧客倒茶時(shí)不小時(shí)燙到顧客怎么辦？案例中說(shuō)到的生意非常好，忙不過(guò)來(lái)，其實(shí)這個(gè)時(shí)間更不應(yīng)該讓新人來(lái)做這些事，那很可能只會(huì)添亂。

寫到這兒，忽然聯(lián)想起，近期身邊有很多餐飲企業(yè)管理者在抱怨招人難，就算是招進(jìn)來(lái)的員工不到幾天或一個(gè)月又離職了，員工雖有這有那的借口與正當(dāng)理由，從管理者反饋的結(jié)果來(lái)看并不是這樣，那到底是什么原因呢？

其實(shí)當(dāng)一個(gè)“新人”要在企業(yè)的工作成功與否往往決定于：其在進(jìn)入該企業(yè)的最初數(shù)小時(shí)或者數(shù)天當(dāng)中。其實(shí)我自己也做過(guò)新人，在校時(shí)總認(rèn)為自己是天之驕子，沒(méi)有什么事情是自己做不了的，對(duì)于“外面的世界很精彩”總是懷著無(wú)比的憧憬，可當(dāng)自己真正踏入社會(huì)才發(fā)現(xiàn)自己是多么的眇小，對(duì)于新的工作崗位、新的工作環(huán)境、新的團(tuán)體人事是多么的誠(chéng)惶誠(chéng)恐而又滿懷激情。

類似案例中的事情在不同的公司每天都在發(fā)生。雖然有來(lái)自員工本身的問(wèn)題，但同樣也有來(lái)自企業(yè)的責(zé)任。如何讓一個(gè)“新人”能盡快融入團(tuán)隊(duì)，適應(yīng)現(xiàn)有的的工作，并成長(zhǎng)為一合格、優(yōu)秀的員工呢？筆者（中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)）結(jié)合經(jīng)驗(yàn)作一些小小的分享：餐廳新員工如何更快適應(yīng)工作環(huán)境

一位“新人”進(jìn)入企業(yè)常規(guī)都會(huì)面臨著如下的挑戰(zhàn)：

1、陌生的臉孔環(huán)繞著他；

2、對(duì)新工作是否有能力做好而感到不安；

3、對(duì)于新工作的意外事件感到膽怯；

4、不熟悉的人、事、物，使他分心；

5、對(duì)新工作有力不從心的感覺；

6、不熟悉公司規(guī)章制度；

7、他不知道所遇的上司屬哪一類型；

8、害怕新工作將來(lái)的困難很大；

……

讓“新人”盡快適應(yīng)工作的小招：

一、新進(jìn)人員入職培訓(xùn)：

新進(jìn)人員的入職培訓(xùn)，不同的企業(yè)其崗前培訓(xùn)都有不同的安排與要求，結(jié)合餐飲業(yè)，個(gè)人認(rèn)為必須做到以下幾點(diǎn)：

1、陌生感的消除：當(dāng)新員工進(jìn)入企業(yè)最新接觸最多的應(yīng)該是人事部門。為了盡快消除新員工對(duì)陌生團(tuán)隊(duì)的不安，人事部除在了培訓(xùn)中應(yīng)該以更多的親和力之外，可以主動(dòng)帶他參觀公司各部門，并介紹同事認(rèn)識(shí)。而老員工不但要真誠(chéng)、熱情的表示歡迎，更要在其培訓(xùn)學(xué)習(xí)期間提供更多的幫助。

2、服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員心態(tài)建設(shè)：這一點(diǎn)非常重要，無(wú)論是被逼真無(wú)奈還是真想利用服務(wù)行業(yè)段練自己，在這個(gè)行業(yè)都很容易被打擊而死火，案例中的小A就是一個(gè)活例。讓他們認(rèn)識(shí)到這個(gè)社會(huì)是一個(gè)人人為人人服務(wù)的社會(huì)，服務(wù)業(yè)是一個(gè)高尚的行業(yè)，服務(wù)業(yè)是一個(gè)最能段練全才的大環(huán)境。

3、企業(yè)發(fā)展史、文化、結(jié)構(gòu)、規(guī)章制度：?jiǎn)T工只有充分了解了企業(yè)的歷史文化等才能更好的理解企業(yè)的理念，才能更好的引起共鳴，也才能更快的融入企業(yè)團(tuán)隊(duì)當(dāng)中。

4、公司政策與福利、公司相關(guān)程序、績(jī)效考核：一個(gè)人做事的動(dòng)力來(lái)自于兩點(diǎn)，一是給予他想要的，二是給予他痛苦，讓他必須選擇做事來(lái)逃避痛苦。我們只有讓員工清楚的知道他工作后的利益回報(bào)以及努力的希望、愿景，同時(shí)如果不認(rèn)真工作將會(huì)面臨的痛苦，只有這新，才能調(diào)動(dòng)人最原始的動(dòng)力。

5、崗位職責(zé)、崗位專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能：只有知道了自己應(yīng)該做什么、必須做什么、為什么要這樣做，新員工才能真正進(jìn)入崗位，不然，他依然只是一個(gè)“觀光客”,對(duì)業(yè)務(wù)操作起不到實(shí)際的幫助作用；

二、新進(jìn)人員崗前培訓(xùn)：

1、致新員工歡迎信：即然是一個(gè)餐飲集團(tuán)公司，其分公司應(yīng)該是獨(dú)立運(yùn)作的團(tuán)隊(duì)，這個(gè)新員工歡迎信不一定是正式的一封方案書信，也可以是腹搞，最好由分店經(jīng)理利用班前會(huì)、全體員工大會(huì)等員工相對(duì)集中的時(shí)機(jī)進(jìn)行。全體員工也對(duì)新員工的到來(lái)也要表現(xiàn)出真誠(chéng)、熱情、友善的歡迎與鼓勵(lì)。

2、熟悉新的工作場(chǎng)所和人事：由一位領(lǐng)班級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)親自帶領(lǐng)新員工，熟悉餐廳的環(huán)境與各部門結(jié)構(gòu)、工作職能及部門內(nèi)的特殊規(guī)定，并熟悉各部門人員，特別是各部門負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真介紹。當(dāng)然這里不是把領(lǐng)導(dǎo)、負(fù)責(zé)突出，顯得特別重要，而是為了避免新員工在工作崗位上遇到一些困難的時(shí)候，不知道向誰(shuí)求助。其中本部門員工的介紹認(rèn)識(shí)是一個(gè)重點(diǎn)，因他馬上就會(huì)一起共事，必須讓他感受到小團(tuán)隊(duì)的友善接納。

3、新崗位的工作描述、職責(zé)要求：崗前培訓(xùn)的專業(yè)知識(shí)與技能是面，到了實(shí)際崗位上是點(diǎn)。因此餐廳必須有一位部長(zhǎng)級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)（最好是部門直屬領(lǐng)導(dǎo)）針對(duì)這位新員工進(jìn)行新崗位工作描述及職責(zé)要求說(shuō)明。讓新員工明白自己應(yīng)該做的、必須做的以及工作的責(zé)任。

三、新進(jìn)人員在職培訓(xùn)：

1、為新員工指定一位資深員工作為新員工的幫帶老師：不論新員工的崗前培訓(xùn)多么優(yōu)秀，分到分店他依然再次面臨了一系列的陌生，這時(shí)如果有一位資深的員工作為他的幫帶導(dǎo)師的話，會(huì)加強(qiáng)新員工的信息，同時(shí)也能有效的對(duì)新員工的實(shí)際工作進(jìn)行督導(dǎo)，加快新員工的團(tuán)隊(duì)融入速度和成長(zhǎng)、成熟速度。

2、討論員工的第一項(xiàng)工作任務(wù)：得到鼓勵(lì)與認(rèn)可是新員工非常期望得到的。在進(jìn)行正式的工作之前，分店經(jīng)理如果能與新員工就其第一工作任務(wù)進(jìn)行一個(gè)溝通與指導(dǎo)、鼓勵(lì)說(shuō)明結(jié)員工積極投入工作將會(huì)起到非常大的作用。當(dāng)新員工第一任何或者說(shuō)第一天工作結(jié)束后，經(jīng)理如果能就其工作的完成情況進(jìn)行一個(gè)點(diǎn)評(píng)、鼓勵(lì)、認(rèn)可，這給員工的激情調(diào)動(dòng)起作關(guān)鍵的作用，對(duì)員工加快融入團(tuán)隊(duì)起作促進(jìn)的積極效果。

3、派領(lǐng)班及以上領(lǐng)導(dǎo)陪他一起用餐：當(dāng)員工第一天或者前幾天的上崗，總會(huì)因種種原因讓員工的情緒起起落落，餐飲服務(wù)是一個(gè)勞動(dòng)強(qiáng)度密集、工作鎖碎、高情感投入的行業(yè)，員工之間、顧客之間的不經(jīng)意傷害時(shí)常發(fā)生，新員工在不明就里的情況下很容易被打擊而變得消極、害怕、懷疑，甚至如案例中小A一樣，只想離職快速逃離。因此派一名班長(zhǎng)及以上領(lǐng)導(dǎo)陪他用餐既表現(xiàn)了關(guān)心與友愛，同時(shí)也可以利用就餐這一輕松時(shí)刻加強(qiáng)與新員工的溝通，了解到他當(dāng)下正發(fā)生的事情和心理活動(dòng)，從而對(duì)癥下藥，解除對(duì)方的疑慮與消極，用正確、積極的態(tài)度來(lái)面對(duì)工作的挑戰(zhàn)。

4、分店經(jīng)理的一周非正式談話：第一次的工作任務(wù)討論是正式進(jìn)行的，在新員工入職工作一周后，經(jīng)理應(yīng)該安排一次非正式的談話，重申其工作職責(zé)，談?wù)摴ぷ髦谐霈F(xiàn)的問(wèn)題，并明確、有效的回答新員工的問(wèn)題。同時(shí)，可由領(lǐng)導(dǎo)班子針對(duì)新員工一周的工作評(píng)估，并設(shè)定一些短期的工作績(jī)效目標(biāo)，并協(xié)助其開展完成績(jī)效目標(biāo)的計(jì)劃制定與實(shí)施，同時(shí)確定考核、檢測(cè)時(shí)間。

5、一月評(píng)估：由分店經(jīng)理、部門領(lǐng)導(dǎo)與員工進(jìn)行面談，討論試用期一個(gè)月來(lái)的工作表現(xiàn)，并填寫評(píng)估表。聽取他們對(duì)工作及公司發(fā)展的意見和期望，幫助他們明確方向，解決、指點(diǎn)工作和個(gè)人職業(yè)發(fā)展中的困難與困惑。對(duì)于新員工表現(xiàn)好的一定要給予肯定的同時(shí)，對(duì)于不足的也要直接說(shuō)出來(lái)，不能包庇也無(wú)需委婉，當(dāng)然對(duì)于其不足不能打擊打壓，要引導(dǎo)其對(duì)自己不足的正確認(rèn)識(shí)，并針對(duì)新員工的不足安排在崗培訓(xùn)。其培訓(xùn)方式有多種，餐廳可根據(jù)自己常用的方法和員工適用的方式進(jìn)行，無(wú)論什么，有效就是最好。

舉例：某餐廳新進(jìn)員工培訓(xùn)入職一個(gè)月培訓(xùn)方案

接待標(biāo)準(zhǔn)：熱情大方，耐心講解，微笑服務(wù)，關(guān)懷細(xì)致

入職接待：人事負(fù)責(zé)人或是當(dāng)值領(lǐng)導(dǎo)，辦理好相關(guān)的入職手續(xù)；

經(jīng)理必做：

A、新入職員工進(jìn)入學(xué)習(xí)前，店經(jīng)理必須與其面對(duì)面地進(jìn)行一次溝通，并在表單內(nèi)填寫相關(guān)內(nèi)容。（附件表單）

B、新員工入職學(xué)習(xí)完畢后，在進(jìn)入相對(duì)應(yīng)的崗位培訓(xùn)前，經(jīng)理必須與該員工進(jìn)行第二次面對(duì)面的溝通，并在表單內(nèi)填寫相關(guān)內(nèi)容。

二天無(wú)薪培訓(xùn)：（主要由文員負(fù)責(zé)第一、二天的全部工作流程）

第一天--由人事負(fù)責(zé)人或是當(dāng)值領(lǐng)班，介紹了解餐廳的地理環(huán)境、餐廳的管理人員、用餐的注意事項(xiàng)、儀容儀表的要求、班前會(huì)的流程、學(xué)唱企業(yè)之歌、物品領(lǐng)用的方式、領(lǐng)取床上用品，由部門最高領(lǐng)導(dǎo)或是經(jīng)理安排住宿、鋪床；下午學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》相關(guān)內(nèi)容、到對(duì)應(yīng)的部門去了解學(xué)習(xí)；

第二天--參加各自部門的準(zhǔn)備工作、學(xué)習(xí)崗位說(shuō)明書、安全知識(shí)培訓(xùn)過(guò)關(guān)、下午繼續(xù)學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》，領(lǐng)取工衣；正式到崗前，由經(jīng)理與新員工分享：描述企業(yè)的發(fā)展史及發(fā)展前景，以及提升機(jī)會(huì)與發(fā)展平臺(tái)；

前十天培訓(xùn)：

注意事項(xiàng)：

A、每位新員工必須安排一個(gè)幫教全程負(fù)責(zé)，部門最高領(lǐng)導(dǎo)或經(jīng)理負(fù)責(zé)每日跟進(jìn)溝通工作，支持小組每日反饋信息，落實(shí)跟進(jìn)直至一個(gè)月實(shí)習(xí)穩(wěn)定上崗過(guò)后；

B、由人事負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)的支持小組必須對(duì)新入職的員工每日向經(jīng)理提供溝通記錄。

C、幫教落實(shí)后，盡可能的不可隨意變動(dòng)。每旬由經(jīng)理組織相關(guān)的工作人員及新入職的員工進(jìn)行工作分享。

D,新入職員工工作未滿一個(gè)月，盡可能的安排在早班，其它班次在一個(gè)月后才變動(dòng)。培訓(xùn)內(nèi)容：服務(wù)員--四大基本操作技能、服務(wù)流程、菜品知識(shí)（包括菜譜知識(shí)相關(guān)的常識(shí)必知）、環(huán)境的熟悉、各部門人員的認(rèn)識(shí)、酒水知識(shí)、點(diǎn)菜服務(wù)的方法、介紹方式、工作流程；（教教是領(lǐng)班或骨干員工）

廚工--基本刀功、上菜的標(biāo)準(zhǔn)、一般菜品的加工方法、菜品的保存方法和要求、由幫教人員講解當(dāng)班次的工作流程；（幫教必須是班長(zhǎng)與主管兩人共擔(dān)）

二十天：

（服務(wù)員）由領(lǐng)班來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)--基本的應(yīng)變技巧、餐中操作的注意事項(xiàng)、推銷的技巧；

（廚工）由主管進(jìn)行培訓(xùn)：冰箱的管理、菜品的保存、刀功、收撿事項(xiàng)要求、其他班次的工作流程；

三十天：

（服務(wù)員）由部長(zhǎng)親自進(jìn)行--餐中應(yīng)變技巧、推銷注意事項(xiàng)，并對(duì)最后的結(jié)果進(jìn)行檢測(cè)；

（廚工）由主管進(jìn)行培訓(xùn)：其他菜品的加工方法，可支持到其他相關(guān)部門的地方及注意事項(xiàng)；

筆者（中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)）觀點(diǎn)：

“員工是魚，企業(yè)文化是水”,新員工初進(jìn)企業(yè)就是一個(gè)“試水”的過(guò)程，而這里的“水”就是企業(yè)的綜合環(huán)境，包括“硬環(huán)境”（如企業(yè)規(guī)模、地理位臵、工作環(huán)境等）和“軟環(huán)境”（如企業(yè)文化、規(guī)章制度、工資福利等）。要知道，新員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生的第一感覺就產(chǎn)生于這個(gè)“試水”的過(guò)程，決定員工是否愿意留在企業(yè)或者能否在企業(yè)盡情發(fā)揮。從這個(gè)角度來(lái)分析，不難解釋為什么很多新入職的員工在試用期內(nèi)就主動(dòng)離職了。因此，新員工入職這個(gè)階段企業(yè)應(yīng)視為前期投入階段，在這個(gè)“奉獻(xiàn)”階段，企業(yè)切不可重于“索取”或急于“索取”,否則容易導(dǎo)致企業(yè)與優(yōu)秀的人才失之交臂，“欲速則不達(dá)”說(shuō)的就是這個(gè)道

理。

第五篇：新員工上崗前應(yīng)該培訓(xùn)什么

新員工上崗前應(yīng)該培訓(xùn)什么 在現(xiàn)代企業(yè)里，培訓(xùn)的重要性可以說(shuō)是無(wú)與倫比，有句流行的話叫做培訓(xùn)是最好的福利，可略見一斑。

每一個(gè)新員工上崗之前都應(yīng)該得到崗前培訓(xùn)，這關(guān)系到員工進(jìn)入工作狀態(tài)的快慢和對(duì)自己工作的真正理解以及對(duì)自我目標(biāo)的設(shè)定。這種培訓(xùn)一般由人事主管和部門主管進(jìn)行，除了對(duì)工作環(huán)境的介紹和同事間的介紹之外，最重要的是對(duì)企業(yè)文化的介紹，包括企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，企業(yè)的發(fā)展歷程和目標(biāo)，通俗地講，就是告訴新員工我們公司是什么樣的一個(gè)企業(yè)，我們的輝煌歷史如何，我們?cè)谕瑯I(yè)之間的地位如何，誰(shuí)是我們最主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，我們想把公司帶到什么地方去等等，告訴員工我們想做什么，這很重要。在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，員工會(huì)牢記這些并且通過(guò)對(duì)其他人（家人和朋友）的再描述強(qiáng)化這些，從而深入到意識(shí)深處，而且一朝形成，就不會(huì)輕易改變，一個(gè)員工可能不會(huì)記得昨天在辦公室里發(fā)生了什么，但他絕對(duì)不會(huì)忘記頭一天上班公司主管對(duì)他說(shuō)的話。

新員工培訓(xùn)必不可少的相關(guān)內(nèi)容包括：1.企業(yè)概況：公司業(yè)務(wù)范圍、創(chuàng)業(yè)歷史、企業(yè)現(xiàn)狀以及在行業(yè)中的地位、未來(lái)前景、經(jīng)營(yíng)理念與企業(yè)文化、組織機(jī)構(gòu)及各部門的功能設(shè)置、人員結(jié)構(gòu)、薪資福利政策、培訓(xùn)制度等；2.員工守則：企業(yè)規(guī)章制度、獎(jiǎng)懲條例、行為規(guī)范等;3.財(cái)務(wù)制度：費(fèi)用報(bào)銷程序及相關(guān)手續(xù)辦理流程以及辦公設(shè)備的申領(lǐng)使用；4.實(shí)地參觀：參觀企業(yè)各部門以及工作娛樂(lè)等公共場(chǎng)所；5.上崗培訓(xùn)：崗位職責(zé)、業(yè)務(wù)知識(shí)與技能、業(yè)務(wù)流程、部門業(yè)務(wù)周邊關(guān)系等。

流程：在實(shí)際操作的時(shí)候，大多數(shù)的流程是先介紹新員工認(rèn)識(shí)自己的上下平級(jí)同事，實(shí)地參觀新的工作環(huán)境，給予《員工手冊(cè)》及《崗位指導(dǎo)手冊(cè)》，然后給予閱讀材料或利用多媒體載體或安排專人講解公司的情況，包括企業(yè)概括，各種守則及制度，由部門經(jīng)理講解部門業(yè)務(wù)流程、職位職責(zé)、工作程序及方法等等。在整個(gè)培訓(xùn)中，了解和認(rèn)知的部分都得到了重視和體現(xiàn)，然而在幫助員工更好更快進(jìn)入他的職業(yè)新起點(diǎn)、領(lǐng)他上路的這一層面上，很多企業(yè)都還沒(méi)有得到很好的執(zhí)行，特別是如何把員工的狀態(tài)調(diào)整到位。領(lǐng)導(dǎo)力開發(fā)的經(jīng)典課程《情境領(lǐng)導(dǎo)》理論中，對(duì)新員工狀態(tài)的分析把握了兩個(gè)維度，一個(gè)是能力，另一個(gè)是意愿，這兩者都是個(gè)人層面上決定一個(gè)人是否能夠在其工作崗位上做出良好，甚至卓越的表現(xiàn)的要素。心態(tài)和意愿是影響績(jī)效的重要找講師、公開課，上諾達(dá)名師網(wǎng)，中國(guó)最大的培訓(xùn)平臺(tái) http://qy.thea.cn/

因素，非常淺顯的一個(gè)例子就是，一個(gè)優(yōu)秀的男廚師，并不一定能扮演好家庭里的“煮男”角色，而許多企業(yè)追求70分人才，也在于認(rèn)為此類人才雖在素質(zhì)和能力上不是頂尖優(yōu)秀，但是其在工作上往往因?yàn)楦形C(jī)感和更積極勤奮，因而能夠做出更為出色的表現(xiàn)，性價(jià)比更高。

人的心態(tài)非常微妙，是不容易把握的因素，不是單純性的信息傳遞就可以達(dá)到調(diào)整目的，只能通過(guò)創(chuàng)造一種體驗(yàn)，讓員工去感受和體會(huì)。歸屬感是否能夠培養(yǎng)出來(lái)，工作使命感和積極性是否能夠建立起來(lái)，在員工與新工作發(fā)生接觸的前期階段就會(huì)決定了。因而新員工與公司、與同事、與自己的工作建立情感鏈接，是新人培訓(xùn)的一個(gè)重要部分。在公司企業(yè)文化及各種規(guī)章制度既定的前提下，新人培訓(xùn)可以通過(guò)許多技巧來(lái)增強(qiáng)新人對(duì)公司和新環(huán)境的積極情感：1.新人與新環(huán)境的情感接觸，從他到職報(bào)到那一刻開始已經(jīng)啟動(dòng)。因此，新人入職第一天，其辦公位置整潔，辦公用品齊備，能夠給予員工一個(gè)舒適而親和的環(huán)境，使其更快得到自己受接納的感受；2.一封簡(jiǎn)短的Welcome letter,有專人帶領(lǐng)他認(rèn)識(shí)自己的上司，同事和下屬，能給予新人極為溫暖的感覺，對(duì)新環(huán)境產(chǎn)生家的歸屬感；如果是新員工集體報(bào)到，一個(gè)稍加設(shè)計(jì)的專門接待廳，可以傳遞同樣的信號(hào)；3.入職培訓(xùn)本身是否設(shè)計(jì)得全面系統(tǒng)、科學(xué)有條理，是影響新員工對(duì)公司印象的一個(gè)因素，而在執(zhí)行上，培訓(xùn)計(jì)劃是否清晰簡(jiǎn)明并第一時(shí)間讓新人了解，整個(gè)培訓(xùn)各個(gè)階段各種材料準(zhǔn)備是否充分，組織是否效率高，等等，同樣影響新員工對(duì)公司的判斷；4.有關(guān)企業(yè)的概括及規(guī)章制度等，文字材料已經(jīng)能夠達(dá)到介紹的目的，但是如果使用多媒體工具或者安排專人進(jìn)行講解，不但可以讓員工感受到公司為他們所花費(fèi)的精力，感覺人性化的關(guān)懷，更可側(cè)重引導(dǎo)員工去關(guān)注希望他們關(guān)注的，比如強(qiáng)調(diào)公司的各種福利或突出制度中的特色等；5.培訓(xùn)的形式和場(chǎng)地等盡可能多樣化和靈活化，有助于建立公司的人性化形象，進(jìn)一步增進(jìn)新員工與公司的情感鏈接。總之，新人培訓(xùn)的使命實(shí)現(xiàn)，功夫不僅在常規(guī)說(shuō)教之間，而是要內(nèi)延和外伸到新員工入職后與新環(huán)境發(fā)展的接觸的各個(gè)環(huán)節(jié)，注意好每個(gè)小細(xì)節(jié)，體現(xiàn)更人性的關(guān)懷，能夠幫助建立員工對(duì)新工作的歸屬感和積極性，為成就卓越表現(xiàn)做好前期工作。

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