第一篇：淺談動物性食品安全及控制（最終版）

淺談動物性食品安全及控制

摘 要：目前我國動物食品安全成為廣大消費者關(guān)心的重要話題，所以，無論從動物的飼養(yǎng)到最終生產(chǎn)食品的安全，都需要進行嚴格的質(zhì)量把關(guān)，保證消費者的食品安全。本文主要就動物的安全飼養(yǎng)進行研究。關(guān)鍵詞：動物食品；質(zhì)量把關(guān)；食品安全；安全飼養(yǎng)中圖分類號：S851.3

文獻標(biāo)識碼：A1 影響動物性食品安全的因素一直存在的寄生蟲污染和致病微生物是影響動物性食品安全的主要因素，還有一些化學(xué)方面的影響因素，例如重金屬、放射性物質(zhì)、獸藥的使用和農(nóng)藥的殘留、霉菌毒素、人為制假等新的影響因素可使人致畸、致癌、致突變。1.1 動物自身特性作為人類的美食之一，可食用動物肉含有大量的水分和營養(yǎng)元素，同時也是微生物良好寄生體。細菌的生長和繁殖，離不開動物肉中的水分、脂肪以及蛋白質(zhì)含量比。動物肉的組織結(jié)構(gòu)疏松，含有大量的肌間結(jié)締組織，特別有利于細菌的生長和繁殖。動物體內(nèi)有多種酶，一旦動物被屠宰死亡，各酶類的拮抗作用就會終止，分解酶和酵解酶開始發(fā)揮作用，迅速分解有機體。這些因素極易造成動物肉腐敗。1.2 防治動物疫病不健康動物及其產(chǎn)品帶有致病性寄生蟲和微生物，人們食用后會感染寄生蟲病和傳染病，對人體健康造成傷害。世界上已發(fā)現(xiàn)的人畜共患病高達200多種，其中有30多種疾病是通過動物性食品傳播的，例如最近引起轟動的口蹄疫、瘋牛病、高致病性禽流感，以及囊尾坳病、旋毛蟲病、布病、炭疽、弓形蟲病、結(jié)核、丹毒等。1.3 控制化學(xué)品影響動物性食品安全的重要因素之一就是化學(xué)品。造成化學(xué)污染的含有霉菌毒素、天然毒素和海產(chǎn)毒素等。在加工食品過程中造成的污染物（如亞硝酸鹽類、多環(huán)芳烴等）及人工添加的化學(xué)品（如防腐劑、蘇丹紅、亞硝、香精等），食品存放環(huán)境污染物（如汞、鉛、二惡英、放射性物質(zhì)等）。這些化學(xué)品會對人類的健康造成危害。1.4 獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的副作用自20世紀90年代以來，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的現(xiàn)象愈加嚴重。獸藥使用不當(dāng)、抗生素及生長促進素在飼料中添加過量，對食品安全性的影響逐漸增大。雖然把抗生素作當(dāng)飼料添加劑使用具有良好的增產(chǎn)防病效果，但是抗生素如果使用不當(dāng)就會產(chǎn)生有害副作用，同時也導(dǎo)致了抗生素對人的醫(yī)用療效日漸消失。人工合成激素已被發(fā)現(xiàn)對人有嚴重的危害（如發(fā)育失常、致癌），瘦肉精已引發(fā)多起食肉中毒事件。1.5 農(nóng)藥殘留20世紀50～60年代有機磷農(nóng)藥和有機氯農(nóng)藥的使用，極大地提高了糧食產(chǎn)量。但是這些農(nóng)藥難于被生物降解，會在動植物體內(nèi)和環(huán)境中逐漸累積，長期殘留就會危害人類健康和整個生態(tài)系統(tǒng)的安全。除上述主要影響動物性食品安全因素外，最近幾年頻發(fā)一些人為造假的行為，例如白條雞注水、屠宰動物前灌水、肉類注水、染色黃花魚，牛奶摻水等一系列降低動物性食品安全的行為。2 動物性食品安全的控制動物性食品衛(wèi)生安全問題關(guān)聯(lián)到獸醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域，是從飼料、養(yǎng)殖、環(huán)保、加工、包裝、銷售到餐桌的全過程的監(jiān)控，涉及農(nóng)業(yè)、畜牧、衛(wèi)生、商業(yè)、環(huán)保、質(zhì)監(jiān)、工商等多個部門，做好動物性食品安全監(jiān)測和控制，應(yīng)采取綜合措施，多部門齊抓共管，建立和完善法規(guī)體系、生態(tài)安全體系、生產(chǎn)安全體系、監(jiān)控檢測體系，建立和啟動“食品性安全工程”。2.1 主抓根源動物的飼養(yǎng)過程是至關(guān)重要的，要想保證可食性，就必須從這方面著手，主要針對飼料和飼養(yǎng)環(huán)境2方面開展工作。動物性食品安全隱患的根結(jié)在于分散的畜禽飼養(yǎng)場、戶，所以動物性食品安全的第一關(guān)就是飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控。2.1.1 確立行政領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制行政部門的工作人員，尤其是領(lǐng)導(dǎo)層，應(yīng)該重視畜產(chǎn)品安全，及時掌握其發(fā)展?fàn)顩r，做好本職工作，本著認真負責(zé)的態(tài)度，妥善的指揮和協(xié)調(diào)各階層的工作，切實做好這一跨行業(yè)的系統(tǒng)工程。2.1.2 做好宣傳和科普工作做好疫病的防治工作；完善動物產(chǎn)地的檢疫工作，防范并杜絕不合格動物流向市場或食品生產(chǎn)。2.2 建立高效的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，加大執(zhí)法力度，強化監(jiān)測體系有效的制止市場上的非法銷售藥物的情況，對于一些濫用和非法用藥的人，依據(jù)事情的嚴重性進行相應(yīng)的懲罰。經(jīng)常對飼養(yǎng)場和農(nóng)場進行監(jiān)督管理。實時監(jiān)控飼養(yǎng)過程的用藥以及宰殺之前停藥后殘留的藥物含量。2.3 建立和執(zhí)行嚴格的市場準入制度，以促進綠色食品的開發(fā)和使用嚴格區(qū)分出通過食品安全認證和未通過食品安全認證的畜產(chǎn)品，時刻監(jiān)督已經(jīng)通過認證的畜產(chǎn)品，不能掉以輕心，要讓消費者吃的放心；將認證不合格或未認證的畜產(chǎn)品逐出銷售市場。2.4 完善現(xiàn)有的技術(shù)標(biāo)準和法律法規(guī)，推動動物性食品的法制建設(shè)發(fā)展有關(guān)部門應(yīng)建立和健全與國際接軌的動物性食品安全衛(wèi)生標(biāo)準及合格檢測方法和評定程序；根據(jù)《動物屠宰法》，提高畜禽屠宰檢驗檢疫技術(shù)的評判標(biāo)準，來規(guī)范動物檢疫和屠宰管理方面的工作；制定和完善養(yǎng)殖業(yè)、飼料工業(yè)、種植業(yè)、漁業(yè)等產(chǎn)業(yè)的技術(shù)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準。2.5 做好保護生態(tài)環(huán)境方面的工作細節(jié)對于大量造成多氯聯(lián)苯、重金屬以及二惡英等有毒物質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)進行整頓管理甚至關(guān)閉；管理好農(nóng)藥和獸藥的生產(chǎn)企業(yè)，對于國家明令禁止的藥品，拒絕生產(chǎn)和銷售，針對那些違規(guī)者，要嚴肅處理。作者簡介：李東滋（1963-），男，漢族，遼寧省建昌縣動物衛(wèi)生監(jiān)督管理局。研究方向：動物醫(yī)學(xué)，動物食品衛(wèi)生。

第二篇：動物性食品安全與衛(wèi)生

第十二章動物性食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)肉品安全與衛(wèi)生

一、肉類食品的衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)

1）引起腐敗變質(zhì)的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織、C）宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

2）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A.宰前檢查、B.改進麻醉技術(shù)、C.注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織、D.延長后熟時間、E.冷凍保存、F.高溫消毒保藏。

2、人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿司哂须p重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見人畜共患病

1.豬鏈球菌病2.炭疽病3.結(jié)核病4.布氏桿菌病5.口蹄疫6.豬囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留： 畜禽藥物殘留、工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染、放射性核素污染、摻偽：A）病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售、B）為增重灌水、泥漿、鹽水、C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利、D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)

二、動物屠宰加工中衛(wèi)生監(jiān)督

(一)肉制品廠和屠宰場衛(wèi)生

肉類加工廠、屠宰場的廠址選擇和設(shè)計應(yīng)符合《動物防疫法》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》和《畜類屠宰加工技術(shù)通用條件》規(guī)定。

(二)宰前管理和檢驗：宰前檢驗是對屠宰動物在放血解體前實施的健康檢查。

(三)宰后檢驗與處理：宰后檢驗常采用視檢、嗅檢、觸檢和剖檢的方法，對每頭動物的各個部位進行檢驗，檢查受檢組織有無病變、寄生蟲或其他異?，F(xiàn)象。

按下列幾種情況進行處理：

1、適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準的胴體和食用副產(chǎn)品不受限制食用。

2、有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，必須經(jīng)高溫或其他有效方法處理，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，達到衛(wèi)生要求，即可安全食用。

3、化制將不符合衛(wèi)生要求的屠體、胴體與內(nèi)臟或病變組織器官等經(jīng)過干法或濕法煉制成骨肉粉和工業(yè)用油，達到對人、畜無害。

4、銷毀對危害特別嚴重的人獸共患病和畜禽傳染病的動物尸體、屠體、胴體與內(nèi)臟等進行焚燒處理。

三、肉與肉制品的衛(wèi)生要求和檢測項目

檢測項目：感官指標(biāo)：汞(≤0.05mg/kg)：揮發(fā)性鹽基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四環(huán)素)殘留、鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、磺胺類藥物殘留、三聚氰胺、農(nóng)藥殘留、微生物等。

第二節(jié)乳品安全與衛(wèi)生

一、影響乳品安全與衛(wèi)生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的來源：乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。

2、微生物的種類

(1)腐敗細菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科

(2)致病菌：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌屬。

3、微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義

(1)引起乳品腐敗變質(zhì)：微生物污染乳品，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，加熱容易凝固。細菌分 1

解蛋白質(zhì)產(chǎn)生吲哚、硫化氫、硫醇等惡臭物質(zhì)。

(2)引起人乳源性疾?。和ㄟ^乳引起的食物中毒主要是各種致病菌食物中毒。通過乳傳染結(jié)核病、炭疽等病。

(二)化學(xué)性污染

1、來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有害元素、農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)；

2、抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥；

3、來自飼料的、由黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化而來黃曲霉毒素M1；

4、防腐劑、甜味劑及三聚氰胺、淀粉、豆?jié){、食鹽等摻假摻雜物。

二、乳的生產(chǎn)加工和貯運衛(wèi)生

(一)原料乳的生產(chǎn)衛(wèi)生

(二)鮮乳的加工衛(wèi)生

1、原料要求牛乳應(yīng)符合《生鮮牛乳收購標(biāo)準》(GB/T6914)。

2、乳的凈化 在奶牛場，常用紗布、濾袋或濾器過濾。在乳品廠用離心機凈化，以除去極小的雜質(zhì)。

3、乳的冷卻剛擠出的乳約370C，是微生物生長的最適溫度。國際乳品聯(lián)合會認為，牛乳在40C時保存最佳，100C稍差，150C以上時會影響乳的質(zhì)量。此外，經(jīng)滅菌處理后的牛乳也應(yīng)盡快冷卻至40C。

4、乳的殺菌與滅菌

(1)巴氏殺菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏與銷售。

(2)超巴氏殺菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏與銷售。

(3)超高溫瞬時殺菌法

1350C以上滅菌數(shù)秒，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～ 6月。

(4)保持滅菌法

1100C，10 ～ 30min，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。

5、乳的包裝包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

三、乳與乳制品的衛(wèi)生要求

1、感官指標(biāo)：色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)。

2、理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度。

3、衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、重金屬、三聚氰胺、菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。

第三節(jié)蛋品安全與衛(wèi)生：蛋與蛋制品主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。

一、影響蛋品安全衛(wèi)生的因素

1、致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、致病性大腸桿菌等。

雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產(chǎn)出的蛋常有沙門氏菌。

2、腐敗微生物：蛋中常見的腐敗細菌：微球菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等。

蛋中常見的霉菌：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬等。

微生物污染蛋的途經(jīng)：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和輸卵管，蛋在形成過程中，微生物進入蛋的內(nèi)容物中。(2)蛋在生產(chǎn)、收購、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中被污染，微生物通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。

3、鮮蛋中殘留的有害物質(zhì)

獸藥：養(yǎng)殖過程中使用的金霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類和呋喃唑酮類藥物。

農(nóng)藥：飼料中可能殘留的農(nóng)藥。

三聚氰胺：飼料中可能添加

有害金屬：環(huán)境中汞、鉛、鎘、砷等。

二、蛋與蛋制品衛(wèi)生要求

1、鮮蛋：感官指標(biāo)、汞≤0.03mg/kg、獸藥殘留、三聚氰胺、沙門氏菌不得檢出。

2、皮蛋：感官指標(biāo)、砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg(傳統(tǒng)工藝皮蛋≤2.0mg/kg)、細菌總數(shù)≤500cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、沙門氏菌不得檢出。

第四節(jié)水產(chǎn)品安全與衛(wèi)生

水產(chǎn)品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類以及其他種類的水生生物及其加工制品。

一、影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的因素

(一)生物性因素

水中的病原體有細菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，它們來自人畜糞便和生活污水。水體受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、帶菌、帶毒或帶蟲。

1、致病菌：污染水產(chǎn)品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

2、病毒：容易污染水產(chǎn)品的病毒有：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、積雪山病毒等。

水產(chǎn)品有關(guān)的病毒感染事件中，絕大多數(shù)由于食用了生的或加熱不徹底的貝類而引起。

濾食性貝類過濾的水量很大(如每只牡蠣濾水量達1500L/d)，導(dǎo)致貝類體內(nèi)富集的病毒遠遠高于周圍水體。

3、寄生蟲：水產(chǎn)品體內(nèi)寄生蟲極為常見，有數(shù)百種，其中寄生于魚和貝類體內(nèi)的50多種蠕蟲可感染人體。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、貝類毒素

麻痹性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素

貝類的毒素均來自海藻

3、西加毒素：魚攝食有毒渦鞭毛藻后被毒化產(chǎn)生西加毒素，人吃后會引起雪加魚中毒。

4、組胺：一些海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚含有較多的組氨酸，當(dāng)其死亡后，組氨酸在細菌作用下產(chǎn)生組胺。將魚在00C貯藏，可控制魚體內(nèi)組胺的含量在極微量的水平。

(三)化學(xué)性污染

1、有害環(huán)境污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬、殺蟲劑和多氯聯(lián)苯。

2、抗生素、激素和飼料添加劑：養(yǎng)殖時濫用的抗生素、激素和飼料添加劑。

二、水產(chǎn)品的貯藏和加工衛(wèi)生

水產(chǎn)品的氣味：新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。

魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。

鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。

魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細菌分解。

魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)貯藏衛(wèi)生

1、冰藏：用冰塊保藏水產(chǎn)品，使表面溫度不超過50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鮮水產(chǎn)品在-100C～-50C下冷藏，僅能保藏2～3周。

3、冷凍：新鮮水產(chǎn)品在-250C下速凍，可保藏6 ～9個月。

(二)加工衛(wèi)生：水產(chǎn)品加工企業(yè)具備的基本生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件，按GMP、HACCP、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求

(一)衛(wèi)生標(biāo)準及檢測項目

揮發(fā)性鹽基氮、組胺、甲基汞、鎘、鉛、無機砷、多氯聯(lián)苯等

養(yǎng)殖水產(chǎn)品須加測抗生素、激素和飼料添加劑等項目

貝類須加測麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素。

(二)水產(chǎn)品注意的衛(wèi)生問題

1、魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。

黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類均應(yīng)鮮活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調(diào)加工時，應(yīng)注意燒熟煮透。、含有天然毒素的水產(chǎn)品，應(yīng)作初步處理。必須除去鯊魚、鲅魚和旗魚的肝臟，應(yīng)除去鰉魚的肝和卵。

4、金槍魚、鮐魚等易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，出售時必須保持新鮮。

富含游離組氨酸

鮐魚、金槍魚等，體內(nèi)含有較多的組胺，體質(zhì)過敏者吃后會引起過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。去除魚的腥味、怪味、土味的辦法

(1)腥味

魚中的氧化三甲胺是鮮味物質(zhì)，但容易還原具有腥味的三甲胺。

燒魚排除腥味的方法，根據(jù)三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內(nèi)特性，在烹調(diào)魚時，加入適量的黃酒、食醋等調(diào)料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發(fā)，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。

(2)怪味

怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。

尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發(fā)，在烹調(diào)前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。

(3)土味

淡水魚生長于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質(zhì)較多，特別是水塘里泥污最多，當(dāng)這些有機質(zhì)分解時，放線菌就會繁殖生長而進入魚體內(nèi)，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質(zhì)，致使魚肉帶有土腥味。

食用淡水飼養(yǎng)的青、草、鏈、鯽等魚類時，為減少魚腥味，應(yīng)將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥姜、酒等調(diào)料，能使魚肉味蛘美。

第三篇：沙門氏菌與動物性食品安全研究

沙門氏菌與動物性食品安全研究

摘要：綜述了沙門氏菌在動物性食品安全問題中的主要危害及其常規(guī)和新型檢測方法方法，并就動物性食品中沙門氏菌污染的問題提出了控制措施，同時闡述了其多重耐藥性方面的問題。

關(guān)鍵詞：沙門氏菌 食品安全

1.概述：

沙門氏菌作為一種重要的細菌性因素對動物源性食品安全有著巨大的影響，自1885年沙門氏等分離得到豬霍亂沙門氏菌，沙門氏菌一直影響著食品安全，如2010年美國出現(xiàn)的沙門氏菌疑似污染雞蛋的事件導(dǎo)致1000余人感染。今年（2012年）英國也出現(xiàn)了可能因食用進口西瓜導(dǎo)致沙門氏菌感染的事件，導(dǎo)致1人死亡，34人感染。沙門氏菌的食物中毒主要是因為人誤食被沙門氏菌污染的食品，如肉、蛋、奶，通常感染人的包括鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。

沙門氏菌在我國細菌性食物中毒爆發(fā)起數(shù)和發(fā)病人數(shù)多年來排第一位，根據(jù)2001年中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對于我國11個省市區(qū)的監(jiān)測，我國動物性食品（特別是生肉）中沙門氏菌的污染依然排在首位，同時我國沙門氏菌的主要血清型依次為德比沙門氏菌、阿貢納沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、里定沙門氏菌、鴨沙門氏菌、明斯特沙門氏菌及鼠傷寒沙門氏七種。此外，在沙門氏菌中發(fā)現(xiàn)了多重耐藥性的現(xiàn)象。

2.危害分析：

動物性食品中沙門氏菌的污染主要可分為內(nèi)源性和外源性。內(nèi)源性主要指畜禽自身感染沙門氏菌，外源性指動物性食品在生產(chǎn)、加工、流通過程中被沙門氏菌污染。

引起內(nèi)源性污染主要是畜禽在飼養(yǎng)過程導(dǎo)致，如養(yǎng)殖衛(wèi)生條件差，飼料、飲水等被沙門氏菌污染。引起外源性的污染的原因可分為生產(chǎn)加工和流通環(huán)節(jié)。在畜禽屠宰過程中，燙毛是其中最易造成污染的環(huán)節(jié)，在冷卻過程中因大量胴體同時浸泡在冷水中亦會有交叉感染的風(fēng)險；在動物性產(chǎn)品加工過程中，生產(chǎn)用水、車間設(shè)備、包裝等均有污染的風(fēng)險；動物在屠宰后的儲存、運輸、分銷過程中也易造成污染，主要的影響因素可能有儲藏環(huán)境、衛(wèi)生運輸環(huán)節(jié)的工具衛(wèi)生銷售人員健康、銷售環(huán)境衛(wèi)生情況等。在食品的烹飪加工中，也會存在污染的風(fēng)險。

由此可見，動物性食品在動物養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通這三個環(huán)節(jié)上均會導(dǎo)致沙門氏菌的污染問題的發(fā)生，因此，必須對動物性食品安全實施全程監(jiān)控。

3.控制措施：

解決動物源性食品中沙門氏菌污染的問題，應(yīng)當(dāng)從動物源性食品生產(chǎn)加工流通的全過程進行控制，要在全過程中加強衛(wèi)生消毒管理，同時相關(guān)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要加強監(jiān)管。

從源頭上看，要做好生產(chǎn)過程中環(huán)境、飼料、飲水的衛(wèi)生消毒工作。針對畜禽沙門氏菌感染的問題，目前已有相關(guān)疫苗誕生，包括滅

活苗和弱毒苗。在實際生產(chǎn)中，除加強衛(wèi)生消毒工作和接種疫苗外，還應(yīng)定期淘汰陽性畜禽，逐步建立清潔畜禽群體。

加強動物新食品的監(jiān)督管理，還依賴于建立良好可靠的動物性食品的沙門氏菌檢測方法。目前，檢測食品中沙門氏菌的方法有多種，其中我國進出口食品中沙門氏菌屬檢測方法為垂直膜過濾法（SN/T 1059.6-2008），該法是基于垂直過濾的方式使樣品通過包被有特別沙門氏菌抗體的膜，抗原抗體特異性結(jié)合，通過酶偶合物使抗原抗體復(fù)合物顯色。2010年更新的《食品安全國家標(biāo)準食品微生物學(xué)檢驗（GB 4789.4-2010）》中規(guī)定沙門氏菌檢驗的方法為細菌分離鑒定，通過培養(yǎng)挑取可疑菌株、生化試驗和血清學(xué)檢測，判定是否檢出沙門氏菌。

利用PCR檢測沙門氏菌特異性的核酸序列檢測沙門氏菌的技術(shù)日益成熟。目前，檢測的序列常為其毒力基因，如編碼吸附和侵襲上皮細胞表面蛋白的基因invA 等。此外，有報道通過利用BLAST程序比較沙門氏菌屬內(nèi)基因組DNA 序列的同源性以及沙門氏菌與非沙門氏菌基因組DNA 序列之間的特異性，發(fā)掘出檢測沙門氏菌屬的特異性片段，設(shè)計其引物，再對它們的特異性、靈敏度加以評價，從中篩選檢測性能最好的引物，從而建立新的檢測位點。采用膠體金免疫層析檢測沙門氏菌的方法亦有相關(guān)報道。

此外，曹際娟等應(yīng)用復(fù)合PCR 結(jié)合變性高效液相色譜(DHPLC)技術(shù), 通過通用增菌培養(yǎng), 建立動物源性飼料中沙門氏菌的快速高通量檢測方法。其根據(jù)沙門氏菌特異基因序列分別設(shè)計特異性引物, 復(fù)合PCR 擴增的產(chǎn)物經(jīng)DHPLC 技術(shù)進行快速檢測，準確度、精密度

良好。

4.耐藥性問題：

由于抗生素的大量違規(guī)使用和預(yù)防性用藥等一系列問題，沙門氏菌的多重耐藥性變得越來越嚴重。2001年中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的檢測結(jié)果表明我國沙門氏菌已出現(xiàn)多重耐藥性，對于四環(huán)素和鏈霉素的耐藥性較為嚴重。2007年中國獸醫(yī)藥品監(jiān)察所的張秀英等對禽源沙門氏菌的耐藥性研究表明，分離的細菌對阿米卡星和頭孢曲松均敏感, 但對萘啶酸、阿莫西林、氨芐西林、鏈霉素、四環(huán)素、磺胺、復(fù)方新諾明和部分氟喹諾酮類藥物的耐藥率都大于50%。在家畜方面，廣西大學(xué)黃符標(biāo)等對廣西南寧的生豬屠宰廠分離得到的沙門氏菌耐藥性達100%，多重耐藥性達97.78%。

近年來，隨著細菌耐藥性問題日益嚴重，我國傳統(tǒng)的中草藥漸漸進入我們的視野，采用中草藥預(yù)防畜禽細菌感染的方法被一些地方采用。實驗表明，許多中草藥對沙門氏菌有抑制作用，同時，中藥的配伍也是相對于西藥的一個優(yōu)勢。

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第四篇：動物性食品的藥物殘留與控制

朔州職業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)設(shè)計（論文）

動物性食品的藥物殘留與控制

（朔州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 朔州 036002）

摘要：本文主要闡述了動物性食品藥物殘留的現(xiàn)狀、對人類的危害以及引起動物

性食品藥物殘留的原因，提出控制動物性食品藥物殘留的對策。

關(guān)鍵詞：動物性食品；藥物殘留；控制

1動物性食品藥物殘留的現(xiàn)狀

長期以來，我國處于食品特別是動物性食品供應(yīng)不足的狀態(tài)，養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要以增加動物性食品的數(shù)量，滿足市場需求為主。但畜牧業(yè)集約化養(yǎng)殖的實現(xiàn)，滿足了人們對動物性食品的需求，動物性食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中所占的比重越來越大，與此同時，也帶來了日趨嚴重的動物性食品藥品殘留問題。長期以來，對包括動物性食品藥物殘留在內(nèi)的食品安全問題重視不夠。在對藥物殘留的要求、獸藥的法律法規(guī)、獸藥的使用和控制以及殘留控制體系等方面還存在嚴重問題。特別是一些飼料生產(chǎn)廠家和養(yǎng)殖場為了追求高額利潤，置國家法規(guī)于不顧，或?qū)⑦`禁藥物加入飼料中銷售，或?qū)⑦`禁藥物加入飼料中飼喂動物，一些不法分子還用有毒有害物質(zhì)和化學(xué)品制假售假，造成嚴重的有毒有害物質(zhì)和違禁藥物殘留問題。目前我國動物性食品藥物殘留超標(biāo)，影響食品安全、危害人體健康、障礙國際貿(mào)易問題仍很突出。吉林省有關(guān)部門在2000-2001年對291份肉類樣品進行檢測，發(fā)現(xiàn)有機氯的平均含量超過國際食品法典委員會（CAC）規(guī)定安全標(biāo)準的8-10倍，超過歐盟新頒布的相應(yīng)安全標(biāo)準的幾十倍，特別是違禁飼喂鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）造成動物性食品殘留問題尤為嚴重。2002年下半年全國飼料和飼料添加劑劑量抽查發(fā)現(xiàn)，在抽查的258批次樣品中檢出了違禁藥物和違規(guī)添加的藥物，其中有安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、鹽酸克倫特羅和呋喃唑酮等，這一事實說明，我國仍在生產(chǎn)使用一些發(fā)達國家已經(jīng)禁用的獸藥和飼料添加劑，在與國際接軌方面還存在很大的問題。再比如，實踐中用金黃粉加工熏雞、用糖水加鹽酸制蜂蜜、用牛血加洗衣服冒充鴨血等這類制假售假危害動物源性食品安全的現(xiàn)象還相當(dāng)普遍，屢禁不止。所以，隨著人民生活水平及健康意識的不斷提高，動物性食品的藥物殘留問題日益引起人們的關(guān)注。

2動物性食品藥物殘留的危害

2.1 危害人類的生命與健康

動物性食品藥物殘留嚴重危害人類健康。僅鹽酸克倫特羅（瘦肉精）一項就在歷史上造成了多次的中毒傷亡事件。如1988年香港17名居民因食用內(nèi)地供港

豬肉內(nèi)臟發(fā)生食物中毒，原因是鹽酸克倫特羅殘留；浙江省余杭市的63人中毒也是因為食用了含有鹽酸克倫特羅的豬肉而導(dǎo)致的。廣東省云浮市的25人及廣東省河源縣690多人中毒也不例外。又如在國內(nèi)造成很大影響的金華“毒火腿”案。是因為該企業(yè)于2003年11月2日為防火腿加工過程中腐爛，用兌入了“敵敵畏”農(nóng)藥的水浸泡火腿。再比如，長期以來，中外治療奶牛乳腺炎的藥物只有青霉素、鏈霉素等抗生素。而在治療乳房炎的過程中抗生素的劑量越來越大，同時不按規(guī)定執(zhí)行休藥期，使得殘留在奶牛及牛奶中的抗生素越來越多、越來越濃。而這樣就會直接或間接危害人體健康，關(guān)于對抗生素過敏反應(yīng)病人，輕者引起皮膚瘙癢和蕁麻癥，重者引起血管性水腫，嚴重的過敏病人甚至出現(xiàn)死亡。再有，氯霉素殘留的潛在危害是對骨髓造血機能有抑制用，可引起人的粒細胞缺乏病，再生障礙性貧血和溶血性貧血，嬰幼兒和老年人的代謝和排泄機能不完善或退化，對氯霉素更加敏感，導(dǎo)致嬰幼兒可出現(xiàn)致命的“灰嬰綜合癥”，從而產(chǎn)生致死效應(yīng)。2008年9月的三鹿嬰幼兒配方奶粉事件，為增加原料奶或奶粉蛋白含量而人為加入了三聚氰胺，導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石，而此事件的受害者為“腎結(jié)石”病癥的嬰兒。

2.2 妨礙動物源性食品的國際貿(mào)易

為了加強食品安全管理，有效保證食品安全，保護消費者安全，許多國家成立了高規(guī)格的管理機構(gòu)，對藥物殘留標(biāo)準要求越來越嚴格，檢測項目越來越多，檢測限量越來越低。加強了對食品安全管理的力度。特別是發(fā)達國家利用技術(shù)壁壘對本國動物源性食品進行非關(guān)稅保護，將藥物殘留作為主要的技術(shù)壁壘之一，使我國動物源性食品出口嚴重受阻。早在1985年和1986年，美國農(nóng)業(yè)部就以中國輸美豬肉、牛肉藥物殘留含量高，達不到美國標(biāo)準為由限制輸入。歐盟一些國家以中國飼料中用藥過量、畜禽產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)等原因于1996年停止進口我國的畜產(chǎn)品。1998年底歐盟又繼續(xù)維護1996年做出的對中國向歐盟出口畜肉的禁令。2001年下半年，浙江省舟山市出口到歐盟的數(shù)百噸凍蝦仁被逼退貨，原因是凍蝦仁中被檢出含有十億份之零點二克的氯霉素，因此造成巨額的經(jīng)濟損失，并且全面禁止我國動物源性食品輸入。資料顯示，2001年我國向歐盟出口水產(chǎn)品的企業(yè)總數(shù)有95家，貿(mào)易額達6.23億美元.歐盟對我國的動物源性食品實行禁運，就意味著我國將在歐盟丟掉13萬噸的市場份額，并造成6億多美元的經(jīng)濟損失。所以動物性食品獸藥殘留使我國的出口創(chuàng)匯蒙受了巨大的經(jīng)濟損失，同時也影響了我國畜產(chǎn)品在國際上的地位。所以，如不能很好地控制獸藥殘留，畜禽產(chǎn)品的出口貿(mào)易將是困難重重。

2.3 影響?zhàn)B殖業(yè)的發(fā)展和社會穩(wěn)定

動物源性食品藥物殘留不僅可以直接影響?zhàn)B殖業(yè)的發(fā)展，造成嚴重的經(jīng)濟損失，而且可能影響到社會的穩(wěn)定。1999年比利時發(fā)生的二惡英污染雞事件，不僅使比利時政府宣布收回在全國市場上銷售的所有蛋禽及其制品，全國屠宰場一

律停止屠宰豬牛，并銷毀了1月15日到6月1日期間生產(chǎn)的全部禽蛋及其加工制品，使比利時畜禽養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)損失約30億美元，而引發(fā)該國的政治危機，導(dǎo)致政府官員集體辭職。

3動物性食品藥物殘留原因

3.1藥物方面的原因

不同種類藥物的理化性質(zhì)各不相同，不同的藥物有不同的半衰期和不同的轉(zhuǎn)化代謝途徑，而且藥物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后的代謝產(chǎn)物及動物組織中的藥物殘留組分也各不相同，除了內(nèi)源性正常代謝物外，游離的原藥及其代謝物都可與內(nèi)源性大分子物質(zhì)共價結(jié)合，形成半衰期較長的共價化合物殘留動物體內(nèi)，對靶動物可產(chǎn)生毒性作用。

3.2動物方面的原因

藥物在動物體內(nèi)的消除規(guī)律不同，這除了藥物方面的因素外，還與動物的品種、生長期、動物的臟器都有關(guān)。如含新霉素飼料飼喂3周齡肉雞14天后，在肌肉、肝臟、脂肪中均未產(chǎn)生可以檢測出的殘留，但腎臟中有明顯的殘留，另外，通過在山西農(nóng)大藥理實驗室檢測的動物體內(nèi)磺胺藥物濃度試驗，表明磺胺藥在血液和肝組織中的殘留是不相同的。

3.3 人為方面的原因

首先是一些獸藥、飼料生產(chǎn)企業(yè)為了謀取利益使用了一些禁用藥，如在預(yù)防動物階段性疾病時，對雞等陸生禽類的雛白痢（0-20日齡）、球蟲病、蛔蟲?。?0日齡后）的所謂雛雞三大疾?。ìF(xiàn)主要為球蟲?。嗅槍π运幬?，對肉用仔雞幾乎是終生皆用抗球蟲藥，其中有專用藥，如氨丙痢靈、鹽霉素等；其次為了迎合消費者的要求，比如消費者對肉的色澤、口感的要求等等，因此而使用了一些化學(xué)藥物，如瘦肉精，雌激素、色素等；再有為促進生長和提高飼養(yǎng)效益，濫用抗生素，畜禽一旦發(fā)病不管致病菌是否感染，常常是盲目加大劑量或者是幾種抗菌藥物同時使用，結(jié)果造成耐藥性的產(chǎn)生以及二重感染，如磺胺類、抗生素除可治療許多病原微生物，尤其有些抗生素，還能刺激動物和農(nóng)作物的生長與生產(chǎn)，因而有保健作用。因此促使了養(yǎng)殖戶濫用抗生素的現(xiàn)象。但無藥物殘留的抗生素卻較少，同時再生產(chǎn)過程中不執(zhí)行休藥期，便不可避免地造成了動物性食品中的藥物殘留；另外獸醫(yī)檢驗人員的專業(yè)知識不足，導(dǎo)致動物性食品的藥物殘留檢疫工作出現(xiàn)了漏檢、誤檢的現(xiàn)象；最后引起藥物殘留的一方面原因是由于政府部門監(jiān)管不力，重視不夠，投入不足，檢測手段落后。

4動物性食品藥物殘留控制對策

4.1 各級政府和社會要高度重視食品安全問題

各級政府要充分認識控制藥物殘留，保證食品安全，保護人民健康的重要性，高度重視食品安全問題，把確保食品安全作為一項重要職責(zé)，作為一項事關(guān)全局的大事來抓。食品安全直接關(guān)系人民生命健康，社會發(fā)展穩(wěn)定，國際貿(mào)易安全，保證食品是實現(xiàn)小康的重要內(nèi)容，是為人民謀利益的具體體現(xiàn)，是各級政府有關(guān)部門的神圣職責(zé)和使命，要加快和完善食品安全控制的立法進程，提高立法的層次和加大執(zhí)法力度，和國際接軌，制定我國藥物殘留限量標(biāo)準，要加快采用國際標(biāo)準和我國藥物殘留最高殘留限量標(biāo)準的制定，加強對食品藥物殘留的監(jiān)測，嚴把檢驗檢疫關(guān)，防止高殘留產(chǎn)品進入流通環(huán)節(jié)，建立有效的食品安全保障。同時要加強對有關(guān)食品安全知識的宣傳普及，使廣大公眾認識到食品藥物殘留污染的危害。特別是要宣傳教育廣大生產(chǎn)者遵守國家有關(guān)獸藥和飼料添加劑使用的有關(guān)規(guī)定，杜絕濫用國家明令禁止使用的藥物，要積極擴大無公害、綠色、有機源性食品的生產(chǎn)。廣泛宣傳和介紹科學(xué)合理使用獸藥的知識，全面提高廣大養(yǎng)殖戶的科學(xué)技術(shù)水平，使其能自覺地按照規(guī)定使用獸藥和自覺遵守休藥期。

4.2 要強化管理并合理使用獸藥和飼料添加劑

獸藥和飼料添加劑是科技進步的表現(xiàn)，對促進畜牧業(yè)發(fā)展起到了積極的作用，從發(fā)展趨勢看，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中使用獸藥和飼料添加劑也是不可避免的，關(guān)鍵是如何強化管理并合理使用獸藥和飼料添加劑。由于動物性食品藥物殘留主要發(fā)生在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所以應(yīng)當(dāng)把防止動物性食品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染作為控制藥物殘留的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在加工環(huán)節(jié)，要在動物性食品加工企業(yè)推行HACCP質(zhì)量安全管理體系。對獸藥的使用作出必要的規(guī)定，要嚴格控制，防止濫用。對飼料中添加的藥物嚴格的監(jiān)控，嚴禁添加激素及其他禁用藥物，而對飼料中的抗菌藥的添加要嚴格按照標(biāo)準進行。此外，引起動物源性食品藥物殘留超標(biāo)的原因多種多樣，有的是私自濫用，有的是不合理使用，有的是不按規(guī)定使用，有的是違禁違法使用，有的是制假售假人為使用，因此要強化對獸藥和添加劑的使用管理和指導(dǎo)，特別是要嚴厲查處打擊違禁違法使用以及制假售假人為使用有毒物質(zhì)和化學(xué)品造成動物性食品污染，保證食品安全。而對于監(jiān)督企業(yè)要依法生產(chǎn)、經(jīng)營、使用獸藥，禁止不明成分以及與所標(biāo)成分不符的獸藥進入市場，加大對違禁獸藥的查處力度，一旦發(fā)現(xiàn)，嚴厲打擊；嚴格規(guī)定和遵守獸藥的使用對象、使用期限、使用劑量和休藥期等。加大對飼料生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)控、嚴禁使用農(nóng)業(yè)部規(guī)定以外的獸藥作為飼料添加劑。

4.3 要加強對食品中藥物殘留的監(jiān)督檢測

鑒于我國對動物源性食品藥物殘留的研究起步比較晚，設(shè)備落后，技術(shù)水平

不高，比如最近記者了解到雞蛋中查出的三聚氰胺，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上肯定沒問題，可能是飼料的原料里有三聚氰胺，而生產(chǎn)雞飼料的韓偉集團大型飼料廠，會對原料進行嚴格的控制，杜絕不合格的原料使用，如肉骨粉等動物性蛋白飼料，同時也會檢測沙門氏菌等致病菌污染，但目前并沒有專門針對三聚氰胺的檢測。另外對動物源性食品藥物殘留的檢測能力與發(fā)達國家還有很大差距，還適應(yīng)不了藥物殘留檢測項目越來越多，檢測限量越來越低的發(fā)展趨勢。在檢驗出口動物源性食品過程中，經(jīng)我國檢驗合格后出口到歐盟、日本、美國被檢出藥物殘留和藥物殘留超標(biāo)情況時有發(fā)生。因此要盡快提高檢測方法，要努力配備先進的儀器設(shè)備，要及時了解國際標(biāo)準和國際要求。目前發(fā)達國家越來越多的使用高靈敏度的檢測儀器，如高壓液相色譜儀、氣相色譜儀、原子吸收光譜儀、紫外分光光度儀、熒光分光光度儀氨基酸分析儀和質(zhì)譜儀等先進儀器設(shè)備，在檢測方法方面采用了酶聯(lián)免疫法、原子吸收光譜法、薄層色譜法、同位素標(biāo)記法以及核磁共振法等，所以藥物檢測技術(shù)和水平將會不斷提高。但是由于藥物殘留檢測是微量或超微量分析，而且涉及的藥物品種多，化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)各不相同，待測組分也十分復(fù)雜，有的還要檢測其有毒代謝物，降解物、轉(zhuǎn)化物、中間產(chǎn)物等，必須建立健全高水平、有權(quán)威的藥物殘留監(jiān)督檢測機構(gòu)和檢測體系，大力推進藥物殘留監(jiān)督檢測制度，將藥物殘留超標(biāo)的動物源性食品拒之于市場大門之外。

4.4研制推廣使用天然藥物和制劑

近年來一批酸化劑、微生態(tài)制劑、益生素等飼料添加劑相繼出現(xiàn)和越來越廣泛的使用，不僅在調(diào)整和維持腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡方面、增強機體的免疫機能和抗應(yīng)激能力方面發(fā)揮重要作用，而且更重要的是不會造成藥物殘留。所以，利用科學(xué)技術(shù)研究開發(fā)高效，無副作用，無殘留，無耐藥性的優(yōu)質(zhì)獸藥，及時淘汰副作用大、易殘留的獸藥。例如我國中草藥資源豐富，許多中草藥具有清熱解毒，抗菌消炎作用，價格便宜，無耐藥性適當(dāng)開發(fā)中獸藥制劑。并且確保獸藥的安全使用，降低和控制畜禽體內(nèi)獸藥殘留。

總之，為了保證出口動物源性食品的安全我國已對食品出口生產(chǎn)加工企業(yè)，提出來了必須實施HACCP質(zhì)量安全管理體系和進行HACCP質(zhì)量安全管理體系認證的要求。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)當(dāng)進一步在所有動物源性食品生產(chǎn)加工企業(yè)中推行HACCP質(zhì)量安全管理體系。在銷售環(huán)節(jié)，要加強對動物源性食品藥物殘留的檢測，嚴格實行市場準入制度防止藥物殘留超標(biāo)食品進入流通環(huán)節(jié)擺上人們的餐桌。特別是嚴歷查處打擊危害食品安全的制假售假案件，防止由于人為添加或使用有毒有害物質(zhì)造成動物源性食品安全問題。

致謝：本論文得到苗水紅老師的指導(dǎo)與幫助，在此深表感謝!

參考文獻

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第五篇：動物福利問題與動物性食品安全--參考文獻

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http://www.foodmate.net/news/guonei/2007/03/63001.html 動物福利問題與動物性食品安全

發(fā)布日期：2007-03-23 來源：中國農(nóng)貿(mào)網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：559近幾年來，世界食品安全衛(wèi)生問題頻頻發(fā)生，危害嚴重，影響廣泛，特別是動物性食品安全衛(wèi)生問題尤為突出，對人體健康造成了極大的威脅。我國2003年發(fā)生“食人鯧事件”以來，動物福利問題在我國浮出水面，成為人們關(guān)注的一個熱點。動物福利問題影響動物性食品安全

所謂動物福利就是使動物在無任何痛苦、無任何疾病、無行為異常、無心理緊張壓抑的安適、康樂狀態(tài)下生活和生長發(fā)育，保證動物享有免受饑渴，免受環(huán)境不適，免受痛苦、傷害，免受驚嚇和恐懼，能夠表現(xiàn)絕大多數(shù)正常行為的自由。

動物福利問題不僅考驗人類的道德與文明，影響動物的安適和康樂，而且對動物性食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量也會產(chǎn)生直接的影響。

1.1 粗暴屠宰影響動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量

按照動物福利標(biāo)準的要求，屠宰食用動物必須采用人道的方法，動物要單個進入屠宰間，用高壓電迅速擊暈，然后再進行屠宰，以避免或減少動物的恐懼、痛苦與刺激。研究表明，在屠宰食用動物時，如果采用人道的方法使動物無恐懼、無痛苦的死亡會大大提高肉品的質(zhì)量。從生理學(xué)角度講，如果動物在屠宰過程中受到較大刺激，包括目睹其他動物被宰殺的過程，聽到其它動物被宰殺時發(fā)出的慘叫聲，就會使動物處于高度緊張狀態(tài)，產(chǎn)生嚴重的應(yīng)激反應(yīng)，分泌出大量腎上腺素等激素和毒素，出現(xiàn)免疫力下降、胃潰瘍、疲憊、組織出血、壞死、突然死亡等癥狀，同時，產(chǎn)乳量下降、誘發(fā)產(chǎn)生PSE肉（即蒼白、多汁、柔軟的豬肉）和DFD肉（即黑色、堅硬的牛肉）。人食用了這樣的肉品，則會對人體健康帶來危害。

1.2 濫飼亂喂影響動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量

動物福利的一個基本要求是給動物提供符合營養(yǎng)需要的飼料，飼喂的飼料不能影響動物的健康。濫飼亂喂會使動物處于非正常生長狀態(tài)，甚至是中毒狀態(tài)。如濫飼高劑量銅、鋅、鐵、砷等制劑、抗生素和鹽酸克倫特羅（瘦肉精）等添加劑，都會直接影響動物的健康和肉品的食用安全。人食用了含有鹽酸克倫特羅殘留的肉品容易發(fā)生中毒，這種情況在國內(nèi)外多有發(fā)生。動物性食品中抗生素殘留超標(biāo)也直接危害人類的健康，藥物殘留已經(jīng)成為影響動物和動物產(chǎn)品安全和衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要因素，越來越多的國家開始限制飼料中抗生素的使用，特別是歐盟決定在2006年1月全面禁止在飼料中使用抗生素作為促生長添加劑。1.3 私屠濫宰影響動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量

私屠濫宰不僅不能采用人道的方法屠宰動物，屠宰方法粗暴落后，使動物處于惡性刺激狀態(tài)，而且有些人利欲熏心，給被屠宰的動物大量注水，以增加重量。近幾年來，這種嚴重危害動物福利的現(xiàn)象已經(jīng)被中央電視臺多次曝光。被注水的動物不僅處于極度的痛苦之中，而且注入污水廢渣，對肉品造成直接的污染。給被屠宰畜禽注水對動物是一種殘酷的折磨與虐待，也影響了肉品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1.4 長途運輸影響動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量

長途運輸也可以給動物造成動物福利問題。在長途運輸過程中由于動物不能得到充分的休息和食物飲水供應(yīng)，常常給動物造成痛苦、損傷或疾病。豬經(jīng)過長途運輸后到達一個新的環(huán)境里，會產(chǎn)生煩躁、驚恐等應(yīng)激反應(yīng)，引起體內(nèi)甲狀腺素、腎上腺素等激素和毒素大量分泌，同時還會造成大量失水，屠宰后肉品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量大幅度下降。1.5 不良環(huán)境影響動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量

飼養(yǎng)動物的環(huán)境一般指與動物關(guān)系極為密切的生活與生產(chǎn)空間以及可以直接、間接影響動物健康的各種自然的和人為的因素。動物環(huán)境不符合動物福利的要求可能成為動物疫病發(fā)生與傳播的誘因。在我國農(nóng)村，許多農(nóng)民都是利用房前屋后空閑地進行小規(guī)模飼養(yǎng)，基本上是圈舍民居相連，人畜共居一處，衛(wèi)生條件差。有些飼養(yǎng)場毗鄰交通要道、其他畜禽飼養(yǎng)場、畜禽交易市場、動物醫(yī)院和屠宰場，這樣的生產(chǎn)環(huán)境，極易造成動物疫病的發(fā)生和流行。由于

飼養(yǎng)環(huán)境不良，防疫條件不好，引起包括禽流感在內(nèi)的許多動物疫病都可以直接影響動物產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，對人類健康造成威脅。20世紀中葉，為了提高生產(chǎn)效率，出現(xiàn)了蛋雞籠養(yǎng)的飼養(yǎng)模式。母雞被限制在狹小的空間內(nèi)，不能自由活動。實行籠養(yǎng)后不久，人們便發(fā)現(xiàn)在這些母雞中普遍發(fā)生了一種被稱為“籠養(yǎng)產(chǎn)蛋雞疲勞癥”的疾病，患雞表現(xiàn)消瘦，容易發(fā)生骨折，甚至死亡。所產(chǎn)的雞蛋味道差，蛋清渾濁，蛋黃色澤不正，煮熟后蛋白有不規(guī)則纖維。瑞士于最近通過立法禁止蛋雞籠養(yǎng)和出售或進口由籠養(yǎng)而生產(chǎn)出來的雞蛋。歐盟規(guī)定，從2005年開始，市場上出售的雞蛋必須在標(biāo)簽上注明是“自由放養(yǎng)母雞所生”還是“籠養(yǎng)母雞所生”。我國養(yǎng)殖動物的動物福利問題比較突出

我國是發(fā)展中國家，動物福利意識和動物福利工作落后，特別是畜禽等食用養(yǎng)殖動物主要飼養(yǎng)在經(jīng)濟尚不發(fā)達的農(nóng)村，傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)方式仍占主導(dǎo)地位，動物福利問題十分突出，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。2.1 不潔飲水

給畜禽提供清潔衛(wèi)生的飲水是畜禽動物福利的基本要求。但是，在我國農(nóng)村，許多地方的人畜飲水問題還沒有得到有效解決，特別是在老少邊窮干旱落后地區(qū)，人往往都得不到清潔衛(wèi)生的飲水，畜禽就更加難以保證了。在畜禽飲用的水中?？蓹z出致病的微生物、超標(biāo)的有害金屬元素。有人調(diào)查，在集約化的現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)中，由于畜禽飼養(yǎng)環(huán)境的水源遭到污染，約有70％的畜禽得不到清潔衛(wèi)生的飲水。2.2 飼養(yǎng)擁擠

動物福利要求應(yīng)當(dāng)為畜禽提供足夠的生存與活動的空間，使畜禽能夠自由的表現(xiàn)其正常行為。但是，為了提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，對畜禽常常采用高密度飼養(yǎng)的方式，造成畜禽擁擠，活動不便，沒有自由，不能表現(xiàn)其正常行為。特別是在籠養(yǎng)蛋雞中表現(xiàn)尤為突出?；\養(yǎng)蛋雞上架后直到產(chǎn)蛋周期結(jié)束，一直被關(guān)在狹小的雞籠中，只能吃喝下蛋，不能自由活動。

2.3 長途運輸

活畜禽長途運輸是畜禽流通的一種主要方式。如吉林省的供港活牛從飼養(yǎng)場運到深圳口岸進入香港，汽車晝夜兼程要走5天5夜。一輛加長汽車裝20頭牛，這些牛一頭挨一頭并排站在汽車上，5d站立，不能活動，無法休息，蹄部浸泡在糞尿中，經(jīng)常發(fā)生蹄底蹄冠腐爛發(fā)炎，牛被碰傷、挫傷現(xiàn)象時有發(fā)生。在運輸途中牛不僅受盡顛簸之苦，而且有時飼喂飲水不及時，運到目的地時已精疲力竭，膘情大減。活豬長途運輸在我國也比較普遍。豬往往被裝在籠中，豬籠上下疊放，不僅擁擠，而且上層的豬糞尿直接排放到下層，掉在其他豬的身上。2.4 粗暴屠宰

我國動物屠宰行業(yè)發(fā)展落后，大多數(shù)畜禽都是在定點屠宰場屠宰的。這些屠宰場大多數(shù)水平低下，設(shè)施簡單，管理落后，仍沿用“一把刀，一口鍋”、用尖刀刺進心臟放血的原始落后方式進行粗暴屠宰，特別是用木棒粗暴驅(qū)趕，讓豬見到同伴被宰殺，聽到豬在被宰殺時發(fā)出的哀叫嘶嚎聲。諸如當(dāng)街勒狗剝皮、現(xiàn)場殺雞褪毛的現(xiàn)象更是屢見不鮮。2.5 濫飼亂喂

一是濫用或過量飼喂礦物質(zhì)、微量元素、激素、抗生素等飼料添加劑。二是隨意使用鹽酸克倫特羅等違禁藥物。2004年“五一”前，北京市對市場進行檢查發(fā)現(xiàn)鹽酸克倫特羅檢出率仍有1.2％。三是給畜禽飼喂?fàn)I養(yǎng)成分不全的飼料或不能滿足畜禽營養(yǎng)需要的飼料。四是使用未經(jīng)處理的城市泔水生產(chǎn)“垃圾豬”。2.6 野蠻飼喂

為了生產(chǎn)鵝肥肝，強行給鵝灌喂超過生長發(fā)育需要的飼料，使鵝的肝臟腫大6～10倍。在北京鴨的飼喂中也采取這種強迫灌飼的方法。不僅違背鵝、鴨的生理規(guī)律，而且也給鵝、鴨帶來極大的痛苦。為了提高母豬的年生產(chǎn)能力，仔豬斷奶的時間越來越提前，違背了豬的生長規(guī)律，容易使仔豬感染疾病。2.7 私屠濫宰

雖然我國明令禁止對畜禽進行私屠濫宰，但是，受利益驅(qū)動，許多不法商販置國家三令五申于不顧，仍違禁私屠濫宰畜禽，不僅驅(qū)趕、屠宰方法粗暴，甚至為了增加重量，向畜禽體內(nèi)

大量注水生產(chǎn)注水肉。私屠濫宰使大量病死畜禽肉流入市場。2.8 環(huán)境不良

動物福利要求為畜禽提供良好的生存環(huán)境，使畜禽能夠安全、舒適的生活。但是，在我國農(nóng)村，許多農(nóng)民進行小規(guī)模分散飼養(yǎng)，畜禽的飼養(yǎng)環(huán)境大多數(shù)不符合動物防疫和安全衛(wèi)生的要求。畜禽生活在臟亂差的環(huán)境中，畜禽與人接觸密切，缺乏良好的動物防疫條件，使各種畜禽疾病不斷發(fā)生。2.9 畜禽混養(yǎng)

在我國畜牧業(yè)中，豬、雞等畜禽混養(yǎng)比較普遍。畜禽混養(yǎng)容易引起動物疫病的發(fā)生和傳播。在我國一些地方，雞舍就設(shè)在豬圈之上，雞的排泄物直接掉到豬的食槽中。研究表明，豬容易受到人流感病毒和禽流感病毒的感染，豬感染流感病毒后可以傳播給雞，特別是禽流感病毒在豬體內(nèi)發(fā)生變異后可以傳染給人，對人類造成極大的威脅。解決養(yǎng)殖動物的動物福利問題勢在必行

重視并認真解決我國養(yǎng)殖動物的動物福利問題勢在必行。這不僅因為重視動物福利是人類文明和道德水平提高以及社會進步的表現(xiàn)，是落實科學(xué)發(fā)展觀和可持續(xù)發(fā)展的必然要求，還因為許多動物福利問題于是我國畜牧業(yè)落后生產(chǎn)方式的具體表現(xiàn)，從加快畜牧業(yè)發(fā)展和確保動物性食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量要求，也應(yīng)當(dāng)加以解決。3.1 加大宣傳力度，增強動物福利意識

由于我國多數(shù)人動物福利意識淡薄，沒有動物福利概念，缺乏動物福利知識，提出并解決動物福利問題一時還難以理解和接受。應(yīng)當(dāng)通過廣泛深入宣傳有關(guān)動物福利的知識，讓人們了解什么是動物福利?為什么要提倡動物福利?怎樣維護動物福利?以及國內(nèi)外動物福利發(fā)展動態(tài)和動物福利法律法規(guī)，增強全社會的動物福利意識。3.2 加快立法進程，為動物提供福利保障

我國在動物福利法規(guī)方面基本上還是空白，尚沒有一部專門的、完整的關(guān)于動物保護的總括性法律。保證動物福利不受侵害、解決動物福利問題還無法可依。目前，我國制定動物福利

法律法規(guī)不僅是客觀要求，而且時機也已經(jīng)基本成熟，應(yīng)當(dāng)把制定動物福利法律法規(guī)納入日程并加快動物福利立法的進程，盡快制定適應(yīng)我國國情的動物福利法律法規(guī)。3.3 明確福利標(biāo)準，推行標(biāo)準化生產(chǎn)

要在畜牧業(yè)中積極推進符合動物福利要求的標(biāo)準化生產(chǎn)。在制定動物飼養(yǎng)、運輸、屠宰標(biāo)準時，應(yīng)當(dāng)明確動物福利的具體標(biāo)準和要求。對蛋雞籠養(yǎng)、強制換羽、斷喙、長途運輸、鵝肥肝生產(chǎn)、北京填鴨飼喂以及仔豬早期斷奶等要認真進行研究，改變不符合動物福利要求的做法。

3.4 加強監(jiān)督管理，防止侵害動物福利

要加強對侵害動物福利要求的飼養(yǎng)、運輸、屠宰進行監(jiān)督管理，特別是要嚴格查處私屠濫宰、給畜禽注水、濫飼違禁添加劑等既侵害動物福利又威脅人體健康的不法行為。應(yīng)當(dāng)借鑒國際上的通行做法，充分發(fā)揮動物福利保護組織的作用，由動物福利保護組織如動物保護協(xié)會對有關(guān)動物福利的問題進行處理。3.5 密切關(guān)注發(fā)展，積極采取應(yīng)對措施

鑒于動物福利問題已經(jīng)影響到動物和動物產(chǎn)品的國際貿(mào)易，成為動物和動物產(chǎn)品國際貿(mào)易一個新的壁壘，出入境檢驗檢疫部門和出口動物產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)要密切關(guān)注國內(nèi)外動物福利的發(fā)展動態(tài)與發(fā)展趨勢，及時了解國外對進口動物和動物產(chǎn)品的動物福利要求，按照國際上對動物福利的要求進行整改。出入境檢驗檢疫部門要加強對出口動物和動物產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)的指導(dǎo)與監(jiān)管，保證畜禽在飼養(yǎng)、運輸、屠宰過程中動物福利不受侵害，減少和避免動物福利問題影響我國的動物和動物產(chǎn)品出口。