第一篇：對高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)的方向分析[模版]

對高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)的方向分析

職業(yè)能力培養(yǎng)為核心,以工作過程為導(dǎo)向”的總體設(shè)計思想,依據(jù)工作任務(wù)完成的需要、高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點和職業(yè)能力形成的規(guī)律,結(jié)合食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)特點,作者以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐改革為研究課題,針對課程教學(xué)中存在的問題,將課程體系劃分為與就業(yè)崗位相適應(yīng)的實踐教學(xué)體系,同時建立一套與就業(yè)崗位一致的實踐教學(xué)課程體系,通過課程體系的改革、教學(xué)內(nèi)容整體優(yōu)化,增強教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞: 食品營養(yǎng)與檢測 實踐教學(xué) 改革

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)培養(yǎng)具備食品營養(yǎng)、食品分析、食品檢測相關(guān)知識的基本理論和基本技能,掌握食品營養(yǎng)、食品檢測專業(yè)技能,能夠從事食品膳食營養(yǎng)、食品檢測、食品質(zhì)量控制、食品安全管理崗位等現(xiàn)代食品生產(chǎn)一線崗位工作,熱愛社會主義祖國、擁護黨的基本路線,德、智、體、美等方面全面發(fā)展,具有行業(yè)品質(zhì)優(yōu)、專業(yè)能力強、職業(yè)道德好、敬業(yè)精神高,協(xié)作能力強、崗位適應(yīng)快的高端技能型專門人才。將食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程體系劃分為與就業(yè)崗位相適應(yīng)的實踐教學(xué)體系,同時建立一套與就業(yè)崗位一致的實踐教學(xué)課程體系,通過課程體系的改革、教學(xué)內(nèi)容整體優(yōu)化,增強教學(xué)效果。

1.建立校企合作長效機制

建立校企合作制度和長效運行機制,即建立由食品企業(yè)、行業(yè)、學(xué)校組成的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會,制定章程,明確職責(zé),負(fù)責(zé)校企合作具體事宜。校企探索建立實施依托產(chǎn)業(yè)辦專業(yè)、提供技術(shù)服務(wù)等利益驅(qū)動機制;探索建立實施校企雙向兼職、雙向培訓(xùn)、彈性安排學(xué)生企業(yè)實習(xí)等互惠共贏機制;探索建立實施共建校中廠、廠中校等生產(chǎn)性實踐教學(xué)基地的融合共建機制等校企合作長效運行機制。

以為食品行業(yè)培養(yǎng)高端技能型專門人才的目標(biāo),以訂單培養(yǎng)、校企合作為途徑,工學(xué)結(jié)合為切入點,針對職業(yè)崗位能力提升的要求,聯(lián)手國內(nèi)一流食品企業(yè),共同設(shè)計“體驗認(rèn)知→訓(xùn)練強化→頂崗熟練”遞進式人才培養(yǎng)過程。

推行“雙證書”制度,共同開發(fā)建設(shè)教學(xué)資源。雙證融通,開發(fā)建設(shè)優(yōu)質(zhì)核心課程,開發(fā)《食品營養(yǎng)與膳食設(shè)計》、《食品檢測技術(shù)》等5門專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程標(biāo)準(zhǔn),將4門核心課程建成優(yōu)質(zhì)核心課程,與行業(yè)企業(yè)合作將4門優(yōu)質(zhì)核心課程開發(fā)建設(shè)成為具有職業(yè)特色的校本教材。開發(fā)建設(shè)專業(yè)教學(xué)資源庫,校企共同開發(fā)建設(shè)包含學(xué)習(xí)資料、試題庫、動畫模擬、視頻資料、課件等多個模塊,開發(fā)食品生產(chǎn)過程品質(zhì)控制虛擬流程、食品配餐等虛擬工藝等資源系統(tǒng),建設(shè)集學(xué)習(xí)、考核、評價、服務(wù)、共享多功能于一身的項目化專業(yè)核心課程的網(wǎng)絡(luò)課程等數(shù)字化教學(xué)資源,實現(xiàn)資源共享。

2.構(gòu)建中高職教育銜接模式

進行中高職教育系統(tǒng)培養(yǎng)制度和模式等研究,以人才培養(yǎng)方案為載體,搭建中高職學(xué)習(xí)立交橋,聘請中職學(xué)校的教學(xué)管理人員、專業(yè)教師和行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員共同組成中高職銜接工作小組,全程參與制定中高職銜接專業(yè)人才培養(yǎng)方案,共同研究企業(yè)對專業(yè)人才的需求情況,明確中、高職兩個階段培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)內(nèi)涵的要求、各自教學(xué)重點、其他教學(xué)條件的延續(xù)等,調(diào)整課程結(jié)構(gòu)與內(nèi)容,系統(tǒng)設(shè)計、統(tǒng)籌規(guī)劃課程開發(fā),完善教學(xué)管理,改革評價辦法,探索中職升高職自主招生制度和優(yōu)秀中職畢業(yè)生注冊招生制度,實現(xiàn)中高職教育學(xué)習(xí)立交橋的搭建,促進中高職教育的有效銜接。

3.優(yōu)化實踐育人模式

引企入校,推校入企,探索建立“校中廠”實踐教學(xué)基地,學(xué)校提供場地,企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù),學(xué)校和企業(yè)共同提供師資,強化教學(xué)過程的實踐性、開放性和職業(yè)性,為校內(nèi)實訓(xùn)創(chuàng)造真實的崗位訓(xùn)練、職場氛圍和企業(yè)文化,推動實踐教學(xué)改革。推校入企,建立“廠中?！睂嵺`教學(xué)基地,學(xué)校負(fù)責(zé)軟件建設(shè),企業(yè)提供實訓(xùn)場地、技術(shù),將課堂建到生產(chǎn)一線,完成相關(guān)專業(yè)課的授

課和實訓(xùn)指導(dǎo)任務(wù),共同開發(fā)虛擬流程、虛擬工藝等數(shù)字化教學(xué)資源系統(tǒng),增強教學(xué)效果。擴建食品分析等實訓(xùn)室,建設(shè)食品檢測中心、食品檢測模擬實訓(xùn)室和數(shù)字傳輸教室等,使其具備真實的崗位訓(xùn)練、職場氛圍,具備對企業(yè)開展食品檢測技術(shù)培訓(xùn)的條件,具備為省內(nèi)其他職業(yè)院校培訓(xùn)相關(guān)教師的功能。建設(shè)較為穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地,每年增加5個,加強實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè),完善各項管理制度。

提高校內(nèi)實訓(xùn)基地職業(yè)氛圍,創(chuàng)建真實的職業(yè)環(huán)境,建設(shè)“教、學(xué)、做”一體化實訓(xùn)室,引入企業(yè)文化,聘請企業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任學(xué)生相關(guān)專業(yè)課授課任務(wù)和頂崗實習(xí)指導(dǎo)教師,參與專業(yè)建設(shè),指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)實踐,參與制訂雙師素質(zhì)教師考核評價體系、驗收評價標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。與企業(yè)共同開發(fā)《生產(chǎn)性實訓(xùn)項目》、《實訓(xùn)項目考核標(biāo)準(zhǔn)》、《生產(chǎn)操作規(guī)程》等,專業(yè)帶頭人和骨干教師積極開展教研、科研項目,充分發(fā)揮實訓(xùn)基地科研功能。

制定食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實訓(xùn)方案和評價體系,建立與完善學(xué)生頂崗實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控和保障體系,與訂單企業(yè)合作,共同制訂《學(xué)生校外實訓(xùn)管理辦法》、《校外實訓(xùn)指導(dǎo)教師管理辦法》、《學(xué)生頂崗實習(xí)成績考核辦法》等文件,確保學(xué)生的生產(chǎn)實習(xí)和頂崗實訓(xùn)質(zhì)量。

綜上所述,建立與就業(yè)崗位相適應(yīng)的課程體系模塊和獨立的實踐教學(xué)體系,并實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的整體優(yōu)化,必將提高學(xué)生對就業(yè)崗位的認(rèn)識和學(xué)習(xí)的主動性和積極性,增強教學(xué)效果。

第二篇：食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（定稿）

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食品科學(xué)系 ： 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)

培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)以食品檢驗技術(shù)為特色，服務(wù)面向食品行業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)能夠從事食品分析與檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。主要課程：食品化學(xué)、化學(xué)原理與分析、儀器分析、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品感官檢驗、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)、實驗室管理、功能性食品生產(chǎn)等。

主要技能考證：食品檢驗工職業(yè)資格證等

就業(yè)方向：大中型食品企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)、保健品行業(yè)、食品檢驗相關(guān)機構(gòu)，從事食品原輔材料、半成品、成品的檢驗及衛(wèi)生檢驗崗位工作。理論教學(xué)

（一）理論教學(xué)

序 號

核心理論

課程

主要講授食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功

能及食品加工對營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡、食品營養(yǎng) 營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)特點、各類食

品的營養(yǎng)價值、功能性食品、強化食品及食品新

資源的開發(fā)與利用等知識。

主要講授罐頭食品、軟飲料、糕點食品、糖果食

食品工藝 品、釀造食品、脫水食品和冷加工食品的加工原

理、加工工藝、技術(shù)要點、加工機械設(shè)備以及產(chǎn)

品質(zhì)量要求。

主要講授刀工、炒工等基礎(chǔ)知識，原料切配、火

烹飪工藝 候、油溫、上漿、掛糊、調(diào)味、制湯等烹調(diào)技法

及熱冷菜裝盤技術(shù)，宴席組合、果蔬雕刻、花色

拼盤等以及產(chǎn)品質(zhì)量要求等知識。

實驗設(shè)備

應(yīng)用與維

護 主要講授電路控制接線、布置安裝及接線等電工基礎(chǔ)知識，常規(guī)實驗儀器設(shè)備控制電器的識別與檢測、控制電路的識圖、實驗儀器設(shè)備常見的、故障和維護方法等知識。

主要講授食品安全危害來源及控制方法，食物中

食品質(zhì)量

安全管理 毒及食源性疾病的發(fā)生原因及控制方法，食品企業(yè)衛(wèi)生控制技術(shù)，質(zhì)量管理常用工具和方法，食

品質(zhì)量安全管理技術(shù)等內(nèi)容。

食品微生主要講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，食品中微生物的物分析化學(xué) 主要講授常規(guī)分析儀器進行理化分析測定的基本技能及方法。課程名稱 教學(xué)內(nèi)容

物檢驗 食品感官與理化檢驗

食品貯運與營銷 現(xiàn)代儀器分析

食品企業(yè)現(xiàn)場管理 職業(yè)資格培訓(xùn)與考證

安全食品標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證 理、化學(xué)變化和生物降解。食品中菌落總數(shù)、大腸桿菌衛(wèi)生細(xì)菌的檢驗方法和技術(shù)、霉菌和酵母菌以及致病菌的檢驗方法和技術(shù)。主要講授以國家（或行業(yè)、企業(yè)）制定的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為依據(jù)，對食品原料及產(chǎn)品的感官檢驗、物理測量、食品一般營養(yǎng)成分、食品添加劑、食 品中有毒有害物質(zhì)的分析測定的原理、方法和技術(shù)。主要講授水果蔬菜等食品貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識、商品化處理與運輸、貯藏質(zhì)量控制方式、常見貯 藏保鮮技術(shù)及食品市場調(diào)查、營銷策劃等知識。主要講授氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)譜儀等現(xiàn)代分析儀器的分析測定原理/方法以及對測定結(jié) 果進行分析判定等知識。主要講授食品企業(yè)現(xiàn)場生產(chǎn)組織、生產(chǎn)現(xiàn)場人事管理、現(xiàn)場5S管理、生產(chǎn)現(xiàn)場定額管理、生產(chǎn)現(xiàn) 場的標(biāo)準(zhǔn)化管理、生產(chǎn)現(xiàn)場質(zhì)量管理等知識。主要進行與食品加工技術(shù)專業(yè)相關(guān)的“食品檢測工”?！肮惍a(chǎn)品加工工”職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)資格 考證。主要講授認(rèn)證基礎(chǔ)知識、食品QS認(rèn)證、HACCP認(rèn)證、有機食品認(rèn)證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證等認(rèn)證的程序、認(rèn)證標(biāo)志的使用和管理等知識。

第三篇：食品營養(yǎng)與檢測(安全管理方向) 畢業(yè)論文

**環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文專業(yè)名稱：食品營養(yǎng)與檢測（安全管理方向）學(xué)號：____602093226_____姓名：______孫彬_論文題目：國際貿(mào)易框架下食品安全相關(guān)法律研究指導(dǎo)教師：_______陳劍虹__考生電話：______***___通迅地址：_**環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學(xué)院____郵編：_____410004_目錄

1、摘要

2、關(guān)鍵詞

3、食品安全與國際貿(mào)易的關(guān)系

4、綠色壁壘產(chǎn)生的原因和特點

5、結(jié)論

6、參考文獻(xiàn)國際貿(mào)易框架下食品安全相關(guān)法律問題研究[摘要]國際貿(mào)易和食品安全是相互影響和相互制約的關(guān)系,綠色壁壘形成的根本原因在于一些國家為了保護本國經(jīng)濟利益,限制外國產(chǎn)品進入本國市場,確保本國產(chǎn)品在國內(nèi)市場的占有份額。它具有形式上的合法性、實施上的歧視性等特征。WTO對“綠色壁壘”問題進行了相關(guān)法律規(guī)制,但是也存在很多問題;針對綠色壁壘對我國食品進出口的影響,我國應(yīng)當(dāng)從善用WTO規(guī)則、完善國內(nèi)法律法規(guī)、建立綠色壁壘信息中心以及大力發(fā)展綠色產(chǎn)品出口等方面予以積極應(yīng)對。[關(guān)鍵詞]食品安全;國際貿(mào)易;綠色壁壘;SPS協(xié)議[中圖分類號]D996.1[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]1671-6639(2010)02-0007-06本文所稱的“食品安全”中的“食品”,作廣義的解釋,包括一切適宜人類食用的物品,即天然產(chǎn)品和加工產(chǎn)品。食品安全對于任何國家國民的重要性不言而喻,但是最初它只是屬于一國政府的職責(zé)。真正將食品安全與國際貿(mào)易相聯(lián)系,還是最近幾十年的事情,它是伴隨著經(jīng)濟全球化、國際貿(mào)易的發(fā)展以及國際社會對于國際貿(mào)易的法律規(guī)制而產(chǎn)生的。

一、食品安全與國際貿(mào)易的關(guān)系食品安全與國際貿(mào)易的關(guān)系在20世紀(jì)90年代以后成為國際社會的重要議題,其原因在于當(dāng)今人類社會面臨著兩個共同的發(fā)展趨勢:即更加注重食品的安全性和貿(mào)易自由化的實施。貿(mào)易自由化是指一國或者地區(qū)由保護貿(mào)易體制向自由貿(mào)易體制轉(zhuǎn)變,逐漸減少各種不合理貿(mào)易限制的過程[1]。從根本目的上看,貿(mào)易與食品安全具有一致性。貿(mào)易的目的是通過市場機制的作用,以提高生活標(biāo)準(zhǔn),保證充分就業(yè)和大幅度提高人們的實際收入和有效需求。各國重視食品安全的目的與此相似。民以食為天,食以安為先。食品安全事件容易造成較大的社會影響,也極易為恐怖主義和犯罪分子利用,如何保證食品安全已成為新世紀(jì)社會性、國際性的重大課題,越來越受到各國政府和人們的重視。各國合理地采取的技術(shù)措施不僅可以保護人類的健康和安全以及生態(tài)環(huán)境,還可以有效地緩解貿(mào)易與環(huán)境之間的矛盾,促使傳統(tǒng)產(chǎn)品不斷降低污染密集度,不斷提高技術(shù)含量,有利于促進經(jīng)濟和社會的良性發(fā)展。國際貿(mào)易的快速增長在一定程度上可以促進食品安全的發(fā)展,尤其是為各國加強食品安全的監(jiān)管提供物質(zhì)基礎(chǔ),同時也給許多產(chǎn)品尤其是“綠色食品”創(chuàng)造了更多的貿(mào)易機會。食品安全與國際貿(mào)易雖然在根本目標(biāo)上是一致的,但是兩者的價值取向是有區(qū)別的。貿(mào)易活動所追求的是流通成本的最小化和貿(mào)易金額的最大化,而食品安全則要求各國更加重視民眾的食品質(zhì)量,要求進口的外國產(chǎn)品符合本國對于食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)。在這方面,不同國家尤其是發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家之間存在著較大的差異。發(fā)達(dá)國家由于經(jīng)濟發(fā)展水平較高,物質(zhì)產(chǎn)品豐富,往往在食品安全上采用較高的標(biāo)準(zhǔn);而發(fā)展中國家尤其是處于較低發(fā)展階段的發(fā)展中國家,他們更多的是要面臨反貧困、求生存的問題,食品安全標(biāo)準(zhǔn)相對較低,對國際社會制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)接受程度不高。這必然會直接影響此類國家食品的進出口。由于食品安全標(biāo)準(zhǔn)涉及面很廣泛,內(nèi)容復(fù)雜,且隱蔽性和合法性結(jié)合,特別是國際上還沒有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)制度,各國之間難以協(xié)調(diào),容易引起爭議。從20世紀(jì)80年代后期,尤其是進入90年代后,一個新的現(xiàn)象出現(xiàn)了,那就是綠色壁壘。關(guān)于綠色壁壘的定義很多,一般認(rèn)為,所謂綠色壁壘是指一國以保護有限的自然資源、環(huán)境和人類健康為由,通過制定一系列苛刻的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn),對來自其他國家(或地區(qū))的產(chǎn)品、服務(wù)直接或間接加以限制的貿(mào)易手段和措施。這是一種新型的非關(guān)稅壁壘,逐步成為國際貿(mào)易政策的重要組成部分。綠色壁壘有很多表現(xiàn)形式,如綠色標(biāo)準(zhǔn)、綠色環(huán)境標(biāo)志、綠色包裝制度、綠色衛(wèi)生檢疫制度、政府的“綠色補貼”等等。為了研究的方便,本文將綠色壁壘局限在一國為食品安全而實施的技術(shù)壁壘[2]。

二、綠色壁壘產(chǎn)生的原因和特點(一)綠色壁壘產(chǎn)生的主要原因綠色壁壘形成的根本原因在于一些國家為了保護本國經(jīng)濟利益,確保本國產(chǎn)品在國內(nèi)市場的占有份額而限制外國產(chǎn)品進入本國市場。具體分析有如下幾個方面的原因:1.市場矛盾日趨尖銳的形勢下,發(fā)達(dá)國家謀求經(jīng)濟利益最大化是綠色壁壘產(chǎn)生的根本原因,而食品貿(mào)易的特殊性使其與其他領(lǐng)域相比有過之而無不及。20世紀(jì)90年代以來,在“泡沫經(jīng)濟”的催生下,全球生產(chǎn)過剩,市場矛盾日益尖銳。而在GATT和WTO的推動下,貿(mào)易自由化在進一步的深化,各國面臨著降低關(guān)稅、開放市場的問題,關(guān)稅和傳統(tǒng)的非關(guān)稅措施再難以成為保護本國市場的有效手段。這迫使許多西方國家不得不另謀新招。食品是一種特殊的商品,其中的農(nóng)產(chǎn)品更是如此,在各個領(lǐng)域中農(nóng)產(chǎn)品市場的扭曲程度最高。WTO的歷次談判幾乎都是因農(nóng)業(yè)問題而止步不前。對于世界上各個國家而言,農(nóng)業(yè)都是國民經(jīng)濟的支柱性產(chǎn)業(yè),又是自然風(fēng)險與市場風(fēng)險并存的產(chǎn)業(yè),同時,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的周期長、效益低等特點進一步?jīng)Q定了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的弱質(zhì)性,因此長期以來各國都重視對農(nóng)業(yè)的保護。面對日益激烈的國際農(nóng)產(chǎn)品競爭,各國充分利用有限的政策空間,運用各種允許的政策手段,結(jié)合各國普遍認(rèn)同的法律條款,不斷加強對農(nóng)產(chǎn)品的保護,由此也形成了農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的重重壁壘。不僅有涉及到食品安全的“綠色壁壘”,還有反傾銷、特色保障條款等都成為農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的主要壁壘。2.消費觀念的更新、綠色需求的擴大內(nèi)在地推動了綠色壁壘的形成?？沙掷m(xù)發(fā)展概念反應(yīng)在消費行為上就是綠色消費,表現(xiàn)為消費者在選購商品的時候更加注重產(chǎn)品的“綠色含量”。在日本,挑剔的消費者對于普通飲水和空氣都以綠色作為選擇標(biāo)準(zhǔn),灌裝水和純凈的氧氣成為搶手貨[3]。很多國家紛紛出臺了各種對食品高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的技術(shù)措施,達(dá)到了限制進口和擴大出口的目的,從而使得“綠色壁壘”發(fā)展成為新的貿(mào)易壁壘。3.各國在技術(shù)水平、環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資金投入等方面的差異是綠色壁壘存在的直接原因。各國的生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟實力存在很大差異,相應(yīng)的對食品安全的資金投入和技術(shù)要求也各不相同,加之世界商品種類繁多,生產(chǎn)過程和生產(chǎn)方法五花八門,要制定統(tǒng)一的國際標(biāo)準(zhǔn)更是難上加難。由于發(fā)達(dá)國家在技術(shù)法規(guī)、認(rèn)證制度、檢疫制度等方面都居于領(lǐng)先地位,因而在國際貿(mào)易中處于主導(dǎo)地位。為全世界各國人民提供安全、衛(wèi)生的食品,保護人類健康,這是世界各國政府追求的目標(biāo)。要達(dá)到這一目標(biāo),僅僅依靠傳統(tǒng)的技術(shù)手段已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。必須通過政治、經(jīng)濟、法律等多種方式和途徑加以解決。各國政府為保護本國人民的健康,有權(quán)將對那些達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)、危害人類健康的產(chǎn)品拒之門外,這是一種歷史的必然。但是在處理食品安全與貿(mào)易關(guān)系的問題上,如果過分強調(diào)保護人類健康,并且以此作為不遵守有關(guān)國際貿(mào)易規(guī)則和準(zhǔn)則的理由,就有可能使得食品安全問題成為一種新的貿(mào)易壁壘,特別是當(dāng)個別國家以保護人類健康為由,行環(huán)境保護之實,綠色壁壘就實實在在地形成了。(二)綠色壁壘的特點與其他非關(guān)稅壁壘相比,綠色壁壘具有以下特點:1.名義上的合理性。當(dāng)代的人們普遍關(guān)心生活質(zhì)量,關(guān)注生態(tài)環(huán)境,環(huán)保消費意識逐步增強,而綠色壁壘正是以保護世界資源、生態(tài)環(huán)境和人類健康的名義實施貿(mào)易上的限制與制裁,給自己披上合法的外衣,因而非常具有欺騙性。2.形式上的合法性。實施綠色壁壘的國家往往是以公開立法的形式對其加以規(guī)定的,甚至以國際條約為根據(jù),具有堅強的法律后盾,在形式上更加具有嚴(yán)肅性、合法性。盡管綠色壁壘實質(zhì)上有悖于普遍公認(rèn)的自由貿(mào)易原則,但是由于和保護人類健康、環(huán)保等一系列主題緊密相連,因此在很長一段時間內(nèi),綠色壁壘不大可能像其他壁壘那樣輕易地從國際貿(mào)易領(lǐng)域中撤除。雖然WTO多邊貿(mào)易體制中涉及食品安全方面的條款本身并非貿(mào)易壁壘,但是由于其中很多條款對一些概念的規(guī)定含糊不清,的確使得某些發(fā)達(dá)國家為樹立綠色壁壘找到了法律上的借口,因此在發(fā)生糾紛的時候,進口國也就很容易從WTO相關(guān)立法中找到法律上的支持。有機食品屬于國際上通用的環(huán)保生態(tài)食品概念,它要求在生產(chǎn)和加工中不使用任何化肥、農(nóng)藥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì),比國內(nèi)通行的綠色食品的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)更高。我國有機食品的發(fā)展?jié)摿薮?。國際市場對我國的有機大豆、稻米、花生、蔬菜以及有機藥品的需求量很大。目前經(jīng)過我國認(rèn)證的有機食品品種如茶葉、蜂蜜、大豆、芝麻等已達(dá)上百個,其中很多產(chǎn)品品種已經(jīng)銷往美國、加拿大、日本、歐盟等國家。從價格上看,有機農(nóng)產(chǎn)品的價格比普通農(nóng)產(chǎn)品要高出30%,農(nóng)民可以從較高的農(nóng)產(chǎn)品價格中獲益[7]。

五、結(jié)論從目前來看,由于國際上對綠色壁壘法律規(guī)制的不完善,同時也由于綠色壁壘措施實施的隱蔽性、名義上的合理性,它將在一定時期內(nèi)長期存在。作為食品出口大國,如何應(yīng)對綠色壁壘、擴大我國食品的外貿(mào)出口是我國面臨的一大難題。筆者建議,應(yīng)完善相關(guān)法律法規(guī),加強綠色產(chǎn)品、有機產(chǎn)品的發(fā)展,積極利用WTO對于發(fā)展中國家的特殊和差別待遇,盡可能地減少由于發(fā)達(dá)國家實施“綠色壁壘”對我國食品出口造成的不利影響。注:①為了解決因為技術(shù)引起的貿(mào)易壁壘,在美國倡議下,1970年的GATT正式成立了一個制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量認(rèn)證法規(guī)方面的工作組,著手起草《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議》(草案),并且最終于1979年正式簽署了世界上第一個全面規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的法律文件——《技術(shù)性貿(mào)易壁壘守則》,并于1980年生效。但是由于該守則屬任意性性質(zhì),并沒有廣泛的效力,截至1992年11月,只有40多個國家參加。在烏拉圭回合談判中,對該守則的內(nèi)容予以了修改,1995年1月1日,《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)議》正式生效。①TBT協(xié)議和SPS協(xié)議看上去使用范圍相當(dāng)不同,但是這種不同在實際操作時并不十分明顯。例如,為保障食品質(zhì)量的食品標(biāo)簽可以屬于SPS協(xié)議范疇,盡管理論上這似乎屬于TBT協(xié)議范疇。②綠色產(chǎn)品是指從生產(chǎn)、使用到回收處置的整個過程對生態(tài)環(huán)境無害或者危害極小,符合特定的環(huán)保要求并且有利于資源再生利用的產(chǎn)品。參見蔡珍貴著:《WTO時代的國際貿(mào)易新壁壘研究》,中國市場出版社2007年版,第295頁。

第四篇：基于社會需求的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建

基于社會需求的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建

【摘 要】通過對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)對高職畢業(yè)生需求的分析，明確實踐教學(xué)體系構(gòu)建思路和原則，建立具有專業(yè)特色的“社會+專業(yè)+實驗室+實訓(xùn)基地”模式下的靈活的實踐教學(xué)體系。

【關(guān)鍵詞】社會需求 食品營養(yǎng)與檢測 實踐教學(xué)體系 構(gòu)建

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03C-0172-03

現(xiàn)代社會對高技能型人才的需求量越來越大，而部分高職院校的畢業(yè)生就業(yè)卻不理想，此結(jié)果反映了高職院?！凹寄苋瞬拧钡呐囵B(yǎng)和社會的需求存在著差異?！督逃筷P(guān)于推進高等職業(yè)教育改革創(chuàng)新引領(lǐng)職業(yè)教育科學(xué)發(fā)展的若干意見》指出，必須堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)研結(jié)合發(fā)展道路的辦學(xué)方針。高職教育更應(yīng)該重視培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，更好地服務(wù)于社會。傳統(tǒng)高等教育的實踐教學(xué)往往只是輔助于理論教學(xué)，作為理論教學(xué)的一種印證或延伸?，F(xiàn)代的研究者認(rèn)為，高職的實踐教學(xué)體系應(yīng)該與理論教學(xué)體系并重，相互扶持和促進。高職實踐教學(xué)體系應(yīng)該是獨立且靈活的，服務(wù)于行業(yè)、崗位，加強技能型人才的培養(yǎng)，促進學(xué)生就業(yè)。本文以廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)建為例進行論述。

一、實踐教學(xué)體系構(gòu)建思路

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)主要針對食品行業(yè)發(fā)展的需求，以社會、行業(yè)和企業(yè)需求為導(dǎo)向，立足于廣西食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點，輻射廣東，培養(yǎng)食品營養(yǎng)與檢測高技能人才。基于此，構(gòu)建“社會+專業(yè)+實驗室+實訓(xùn)基地”模式下的實踐教學(xué)體系，構(gòu)建思路見圖1。

如圖1所示，首先對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)社會需求進行分析，對行業(yè)內(nèi)的企業(yè)和檢測監(jiān)督機構(gòu)發(fā)放問卷，得出適應(yīng)社會需求的專業(yè)實踐能力要求。分析能力要求后，將專業(yè)實踐能力細(xì)分為基礎(chǔ)實踐能力、專業(yè)實踐能力、綜合實踐能力、崗位適應(yīng)能力四部分。再進一步分析這四種能力所必需的詳細(xì)技能，從而構(gòu)建出食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系。通過三年的高職培養(yǎng)，學(xué)生取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，獲得相應(yīng)的崗位技能，從而更加精準(zhǔn)地滿足社會的需求。最后通過社會對學(xué)生工作效果的反饋再次調(diào)整實踐教學(xué)體系，形成一個更加靈活、更加貼近社會需求的實踐教學(xué)體系。

二、實踐教學(xué)體系構(gòu)建原則

（一）整體性原則

高職教育的實踐教學(xué)體系應(yīng)該是一個有機的整體，在這個整體內(nèi)，各組成要素相互協(xié)調(diào)、相互促進、互為依托、統(tǒng)籌兼顧，才能優(yōu)化整個實踐教學(xué)體系，使之更有效地發(fā)揮其作用，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。

（二）全面性原則

實踐教學(xué)體系從功能上講，不但要培養(yǎng)學(xué)生的實踐知識和能力，還應(yīng)包括職業(yè)素養(yǎng)，將職業(yè)道德貫穿其中，尤其是食品與人類健康休戚相關(guān)的行業(yè)，更應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的良好職業(yè)操守。同時，實踐教學(xué)體系從內(nèi)容上還應(yīng)包括設(shè)定目標(biāo)、體系建立、資源保障、監(jiān)督管理和評價這五個方面，互相制約、相互促進，從而保證體系建立的完整性。

（三）針對性與適應(yīng)性原則

基于本校學(xué)生就業(yè)的特點，有針對性地選擇立足廣西、輻射廣東的就業(yè)指導(dǎo)方針。選取的實驗教學(xué)內(nèi)容要適應(yīng)廣西、廣東兩地的相關(guān)行業(yè)領(lǐng)域。

（四）靈活性原則

實踐教學(xué)體系一旦構(gòu)建，并非一成不變，要隨著社會的發(fā)展、食品產(chǎn)業(yè)對人才需求的變化，隨著新技術(shù)、新崗位、新標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)而及時調(diào)整。

三、實踐教學(xué)體系的具體構(gòu)建

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系主要包括實踐目標(biāo)體系、教學(xué)內(nèi)容體系、實踐資源體系、管理體系和評價體系五部分內(nèi)容，如圖2所示。

（一）實踐目標(biāo)體系

如圖2所示，實踐目標(biāo)體系包括：實踐知識目標(biāo)、崗位能力目標(biāo)、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)。根據(jù)對崗位群的分析，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生主要適應(yīng)的崗位有：食品化驗員、食品質(zhì)檢員、食品配餐員、食品工藝員、食品銷售員和食品小業(yè)主。部分學(xué)生通過自身知識的再提升，還可以做營養(yǎng)咨詢師和食品研發(fā)員。因此，實踐知識目標(biāo)要求學(xué)生掌握食品理化、微生物、感官檢驗的基礎(chǔ)知識，食品加工、質(zhì)量控制、銷售、營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識。學(xué)生崗位能力的目標(biāo)要求不但具備不同崗位所需能力，還要具備企業(yè)真實環(huán)境中崗位能力和適應(yīng)性。同時要求學(xué)生具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，誠實守信、吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新。

（二）實踐教學(xué)內(nèi)容體系

如圖3所示，實踐教學(xué)內(nèi)容體系包括：基礎(chǔ)實踐能力、專業(yè)實踐能力、綜合實踐能力、崗位適應(yīng)能力。進一步將這四種能力分為若干個技術(shù)組成，再將某項技術(shù)細(xì)分為若干個實訓(xùn)項目。最后將項目歸類，分配給不同的實訓(xùn)課程去完成教學(xué)目標(biāo)。

例如，專業(yè)實踐能力分為食品理化檢驗技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)、食品加工技術(shù)技術(shù)、食品營養(yǎng)分析與配餐技術(shù)、食品質(zhì)量控制技術(shù)5種實踐技術(shù)。其中，食品理化檢驗技術(shù)又包括7個項目，分別為：感官檢測、物理檢測、營養(yǎng)成分分析、非法添加物檢測、食品添加劑檢測、有毒有害物質(zhì)檢測、食品包裝檢測。具體的實訓(xùn)項目確定后，將這7個項目中感官檢測、物理檢測、營養(yǎng)成分分成3個項目，劃分給食品理化檢驗實訓(xùn)課來完成實踐教學(xué)，而剩下的4個項目劃分給現(xiàn)代食品安全檢測實訓(xùn)課來完成實踐教學(xué)。以此類推，基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的實訓(xùn)課，食品檢驗綜合實訓(xùn)課、校內(nèi)技能大賽和產(chǎn)品展示、頂崗實習(xí)和暑期實踐就組成了食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)的具體內(nèi)容。

（三）實踐資源體系

“雙師型”教師隊伍、校內(nèi)外實訓(xùn)基地、網(wǎng)絡(luò)資源是構(gòu)成資源體系的三大要素。首先，鼓勵教師深入企事業(yè)單位參觀調(diào)研，將最新、最實用的技術(shù)帶入課堂。同時，聘請校外專家做專題講座，擔(dān)任兼職教師，進一步擴充“雙師型”教師隊伍。其次，建立具有真實職業(yè)氛圍、設(shè)備較為先進的開放性的校內(nèi)實驗、實訓(xùn)基地，以滿足專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)要求。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)建立了4個專業(yè)實驗室，還建立了共享專業(yè)課程及基礎(chǔ)課程實驗室，以滿足教學(xué)要求。此外，聯(lián)系了7個校外實訓(xùn)基地，以接納本專業(yè)學(xué)生進行專業(yè)認(rèn)知實習(xí)，課程見習(xí)及畢業(yè)頂崗實習(xí)，校企合作共同培養(yǎng)人才。最后，編訂實訓(xùn)教材，建立試題庫、視頻資源庫，建立了可以共享的網(wǎng)絡(luò)資源庫。

（四）管理體系

校內(nèi)教學(xué)管理由教務(wù)處和實訓(xùn)中心統(tǒng)一管理，建立了報備、巡查、監(jiān)督、整改、落實的管理制度。校外實訓(xùn)管理由實習(xí)實訓(xùn)科、教師、企業(yè)三方組成校企合作指導(dǎo)委員會來管理，并制定了管理制度。

（五）評價體系

實踐教學(xué)體系采用了過程式的評價體系，提高了評價的科學(xué)性和有效性，能更具體地指導(dǎo)學(xué)生改進實踐操作。假期實踐報告評價、實習(xí)單位評價豐富了實踐教學(xué)評價內(nèi)容，使得評價更為立體。社會對學(xué)生工作的反饋，可以及時糾正或者調(diào)整實踐教學(xué)內(nèi)容，使其更加適應(yīng)市場需求。

四、實踐教學(xué)體系的實施

實踐教學(xué)體系貫穿高職教育的3年，工學(xué)結(jié)合是實踐教學(xué)的主基調(diào)，無論是校內(nèi)還是校外的學(xué)習(xí)，企業(yè)文化、職業(yè)道德都會滲透到實踐教學(xué)的每個環(huán)節(jié)。如圖4所示，基礎(chǔ)實踐能力安排在第一學(xué)年，由有機分析化學(xué)、食品化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析等9門課程完成，除此之外，又單獨開設(shè)一門食品檢驗基礎(chǔ)技術(shù)，安排在基礎(chǔ)課程學(xué)完之后，將9門課程的基礎(chǔ)實踐能力無縫連接，再次強化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實踐能力。第二年完成專業(yè)實踐能力的提升，由食品理化檢驗、食品安全監(jiān)測、食品加工技術(shù)、食品安全和質(zhì)量控制等8門課程完成，同樣，單獨開設(shè)一門食品檢驗綜合實訓(xùn)，安排在專業(yè)課程學(xué)完之后，將8門課程的專業(yè)實踐能力無縫連接，再次強化和整合，鞏固學(xué)生的基礎(chǔ)實踐能力。在第三年完成畢業(yè)頂崗實習(xí)，通過職業(yè)資格證書的考取和企業(yè)對學(xué)生的反饋，檢驗實踐教學(xué)體系的運行成果。在教學(xué)方法中，引入“翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)理念，讓學(xué)生先在課下自學(xué)實訓(xùn)知識，在課上老師來解決學(xué)生所碰到的問題，從而發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性并提升學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)手段上還增加網(wǎng)絡(luò)的應(yīng)用，通過QQ、微信、BBS等平臺，用微課、視頻解答問題，鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。

五、實踐教學(xué)體系的特色

由上述來看，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系具有以下特色：其一，體系全面且靈活，從社會需求出發(fā)，更適應(yīng)職業(yè)崗位的實踐。體系最終是由一個個獨立的實訓(xùn)項目組成，通過教學(xué)評價信息的及時收集，靈活地調(diào)整實訓(xùn)項目，更加契合社會、行業(yè)的發(fā)展。其二，職業(yè)道德、素養(yǎng)訓(xùn)練始終貫穿整個高職教育，使企業(yè)文化滲透到實訓(xùn)項目中，使學(xué)生建立職業(yè)認(rèn)同感，更快地融入企業(yè)。其三，開設(shè)食品檢驗基礎(chǔ)技術(shù)和食品檢驗綜合實訓(xùn)兩門課程，使得分解的每個實訓(xùn)項目做到無縫連接，便于學(xué)生對做學(xué)技能的梳理和整合，達(dá)到強化和鞏固知識的目的。

廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)經(jīng)過3年的實踐，并且經(jīng)過不斷完善，構(gòu)建了“社會+專業(yè)+實驗室+實訓(xùn)基地”模式下的實踐教學(xué)體系。用人單位對該專業(yè)畢業(yè)生的反饋良好，食品檢驗工職業(yè)資格證通過率94%以上，初步證明在此實踐體系下培養(yǎng)的學(xué)生得到了社會的認(rèn)可，有利于促進學(xué)生的就業(yè)，更有利于服務(wù)社會。

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（責(zé)編 王 一）

第五篇：路邊食品營養(yǎng)與檢測

路邊食品微生物的含量檢測

摘要 隨著我們生活水平的日益提高，食品在滿足我們大眾需要的同時慢慢走進我們的生活，路邊攤食品成為一道獨特的風(fēng)景線，路邊攤食品在滿足我們的同時，也衍生出來許多問題，而且長久以來都被我們忽視。路邊攤地處室外，灰塵多、病菌多、污染重。因其流動性大，食品的質(zhì)量、安全均無法保證，容易引發(fā)食物中毒和食源性疾?。患訜崾澄镏苯友b在白色塑料袋或塑料碗里，塑料制品釋放出來的有毒物質(zhì)致使食用過程中存在很大安全隱患；路邊攤油炸食品用油來源不確定性大，炸出來的食品中含有大量的致癌物質(zhì)；路邊刨冰、奶茶等食品非法添加色素、防腐劑和香料，長期食用會對青少年的身體造成傷害。前一段時間路邊毛蛋含有大量病菌造成食物中毒現(xiàn)象，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。

關(guān)鍵詞：路邊食物微生物含量檢測

一、食物中常見微生物及其危害

根據(jù)食品微生物學(xué)而知，食品中常見病原微生物有：黃曲霉菌，會產(chǎn)生黃曲霉毒素，常見于花生等農(nóng)作物種子中；金黃色葡萄球菌；大腸桿菌；瘋牛病病毒；禽流感病毒；布魯氏桿菌，炭疽桿菌等。

1、黃曲霉毒素

它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。黃曲霉毒素目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)，主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現(xiàn)畸胎。

2、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌腸炎是金黃色葡萄球菌引起的，多因原發(fā)疾病長期用抗生素引起腸道菌群失調(diào)所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐藥的金黃色葡萄球菌株趁機繁殖。金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。嘔吐常在發(fā)熱前出現(xiàn)，發(fā)熱很高。輕癥大便次數(shù)稍多，為黃綠色糊狀便；重癥大便次數(shù)頻繁，每日可達(dá)數(shù)十次，大便呈暗綠色水樣便，外觀像海水，所以叫海水樣便。粘液多，有腥臭味，有時可排出片狀偽膜，將偽膜放入生理水，脫落的腸粘膜即漂在水面上，對診斷幫助很大。體液損失多，患兒脫水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒嚴(yán)重，可發(fā)生休克。

3、大腸桿菌

正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌是非常安分守己的，他們不但不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助合成維生素K2，與人體是互利共生的關(guān)系。只有在機體免疫力降低、腸道長期缺乏刺激等特殊情況下，這些平日里的良民才會興風(fēng)作浪，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱、闌尾等地，造成相應(yīng)部位的感染或全身播散性感染。因此，大部分大腸桿菌通常被看作機會致病菌。、禽流感病毒

一般來說，禽流感病毒與人流感病毒存在受體特異性差異，禽流感病毒是不容易感染給人類。感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。研究表明，原本為低致病性禽流感病毒株（H5N1、H7N7、H9N2），可經(jīng)6～9個月禽間流行的迅速變異而成為高致病性毒株（H5N1）。

5、炭疽桿菌

炭疽桿菌從損傷的皮膚、胃腸粘膜及呼吸道進入人體后，首先在局部繁殖，產(chǎn)生毒素而致組織及臟器發(fā)生出血性浸潤、壞死和高度水腫，形成原發(fā)性皮膚炭疽、腸炭疽的肺炭疽等。當(dāng)機體抵抗力降低時，致病菌即迅速沿淋巴管及血管向全身擴散，形成敗血癥和繼發(fā)性腦膜炎。皮膚炭疽因缺血及毒素的作用，真皮的神經(jīng)纖維發(fā)生變化，故病灶處常無明顯的疼痛感。炭疽桿菌的毒素可直接損傷血管的內(nèi)皮細(xì)胞，使血管壁的通透性增加，導(dǎo)致有效血容量減少，微循環(huán)灌注量下降，血液呈高凝狀態(tài)，出現(xiàn)DIC和感染性休克。

二、微生物快速檢測方法：

1、電化學(xué)法

電化學(xué)阻抗技術(shù)是指細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，會使培養(yǎng)基中的大分子電化學(xué)惰性物質(zhì)（如碳水化合物）可以代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)（如乳酸鹽），這些離子態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性和氧化還原性，使培養(yǎng)基的電化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化。通過檢測培養(yǎng)基的在電極表面體現(xiàn)的電壓、電流、電阻抗等變化情況，即可判定細(xì)菌在培養(yǎng)基中的生長、繁殖特性。該法已用于食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌和支原體的檢測，具有高敏感性、特異性、快速反應(yīng)性和高度重復(fù)性等優(yōu)點。

2、載體法

載體法包括快速測試片法、螺旋板系統(tǒng)法和濾膜法。載體法將稀釋、培養(yǎng)和顯色融為一體,大大簡化了分析步驟,節(jié)約分析時間,并且可以在取樣的同時接種,結(jié)果更能反映當(dāng)時樣本中真實的細(xì)菌數(shù),更準(zhǔn)確。

2.1、微生物測試片

可檢測菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌和酵母計數(shù)。目前國際先進的產(chǎn)品除上述項目外還有檢測乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的功能。這種微生物測試片方法與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關(guān)性非常好。使用時只要正確掌握操作技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，就可以達(dá)到理想的檢測效果，例如，霉菌快速檢驗紙片，應(yīng)用于食品檢驗中霉菌的檢測，操作起來非常簡便。操作起來非常簡便，僅需36℃培養(yǎng)，不需要低溫設(shè)備，大大節(jié)約了檢測時間，一般僅需2d就可觀察到結(jié)果，從而大大提高了工作效率。實際效果上，紙片法與國標(biāo)法在霉菌檢出率上 差異無顯著性，且菌落典型，易判定。

2.2、濾膜法

將濾膜放入濾器過濾樣品，濾膜保留微生物，樣品中生長抑制劑可用無菌水沖洗濾器除去，然后將濾膜放在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，在濾膜表面上培養(yǎng)出的菌落可計數(shù)。

2.3、旋轉(zhuǎn)平板和激光菌落掃描法

在瓊脂培養(yǎng)基表面倒一薄層樣品，在平板旋轉(zhuǎn)作用下液體從中心向邊緣流動，分布均勻。采用激光菌落計數(shù)器計算菌落的數(shù)量，利用儀器底部的光檢測儀掃描平

板，激光束通過菌落時可降低光強度，從而檢測菌落的存在。

3、免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是以抗原與抗體的特異性結(jié)合作為基礎(chǔ)，再配合免疫放大技術(shù)，從而檢測微生物的方法。使用這種方法，樣品在進行增菌以后，不需要再分離，就可以對其進行篩選，并且靈敏度高，樣品在經(jīng)過增菌以后可以在非常短的時間 內(nèi)就達(dá)到檢出度，并且抗原和抗體結(jié)合的反應(yīng)也可在很短時間便完成，目前在基層單位這種快速檢測技術(shù)最為廣泛的。免疫學(xué)技術(shù)包括免疫熒光技術(shù)（IFT）、酶免疫技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫磁珠分離技術(shù)、酶聯(lián)熒光免疫 分析技術(shù)等。

4、PCR法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR，可以在試管中建立反應(yīng)，數(shù)小時后能將極微量的目的 基因或某一特定的DNA片段擴增數(shù)十萬乃至千百萬倍。微生物快速檢測中，可以 利用PCR技術(shù)將特異性DNA片段進行擴增識別目標(biāo)細(xì)菌。由于PCR靈敏度高，理 論上可以檢出一個細(xì)菌的拷貝基因，因此在細(xì)菌的檢測中只需短時間增菌甚至不 增菌，即可通過PCR進行篩選，節(jié)約了大量時間。

5、大腸桿菌快速檢測

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中?？焖贆z測與國標(biāo)法相對應(yīng)，由原來幾步的試驗簡化為一步，時間由一個星期左右縮短為十幾個小時，而且省去了制備培養(yǎng)基和清洗器皿的麻煩。具體方法將不同量的水樣接種到含有乳糖、顯色劑和選擇性培養(yǎng)基的快速檢驗紙片上，經(jīng)培養(yǎng)后能夠在紙片上生長并發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸的即為大腸菌群陽性，根據(jù)陽性反應(yīng)結(jié)果可測出原水樣中大腸菌群的MPN（最可能數(shù)）值。

三、食物中微生物含量的檢測

由于路邊食物中含有多種微生物，而且每種微生物含量的檢測方法存在相似性，本文主要以大腸桿菌含量的檢測為例，其他種類微生物含量可參照《國家微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)》進行檢測。

大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量,推斷路邊食品中有否污染腸道致病菌的可能。

食品中大腸菌群數(shù)系以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。1 設(shè)備和材料

1.1 溫箱：36±1℃。

1.2 冰箱:0～4℃。

1.3 恒溫水浴 :44.5±0.5℃。

1.4 天平。

1.5 顯微鏡。

1.6 均質(zhì)器或乳缽。

1.7平皿:直徑為90mm。

1.8 試管。

1.9 吸管。

1.10 廣口瓶或三角燒瓶:容量為500mL。

1.11 玻璃珠:直徑約5mm。

1.12 載玻片。

1.13 酒精燈。

1.14 試管架。培養(yǎng)基和試劑

2.1 乳糖膽鹽發(fā)酵管:按GB 4789.28中4.9規(guī)定。

2.2 伊紅美藍(lán)瓊脂平板:按GB 4789.28中4.25規(guī)定。

2.3 乳糖發(fā)酵管:按GB 4789.28中4.10規(guī)定。

2.4 EC 肉湯:按GB 4789.28中4.11規(guī)定。

2.5 磷酸鹽緩沖稀釋液:按GB 4789.28中3.22規(guī)定。

2.6 生理鹽水。

2.7 革蘭氏染色液:按GB 4789.28中2.2規(guī)定。操作步驟

3.1 檢樣稀釋

3.1.1 以無菌操作將檢樣25mL(或g)放于有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)予置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器,以8 000-10 000 r/min的速度處理1min,做成1:10的均勻稀釋液。

3.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL,注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi),振搖試管混勻,做成1:100的稀釋液。

3.1.3 另取1mL滅菌吸管,按上條操作依次做10倍遞增稀釋液,每遞增稀釋一次,換用1支1mL滅菌吸管。

3.1.4 根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計,選擇三個稀釋度,每個稀釋度,接種3管。

3.2 乳糖發(fā)酵試驗

將待檢樣品接種于乳糖 膽鹽發(fā)酵管內(nèi),接種量在1mL以上者,用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管,1mL及1mL以下者,用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管,置36±1℃ 溫箱內(nèi),培養(yǎng)24±2h,如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣,則可報告為大腸菌群陰性,如有產(chǎn)氣者,則按下列程序進行。

3.3 分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置36±1℃ 溫箱內(nèi),培養(yǎng)18-24h,然后取出,觀察菌落形態(tài),并做革蘭氏染色和證實試驗。

3.4 證實試驗

在上述平板上,挑取可疑大腸菌群菌落1-2個進行革蘭氏染色,同時接種乳糖發(fā)酵管,置 36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h,觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌,即可報告為大腸菌群陽性。

3.5 報告

根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù),查MPN檢索表,報告每100mL(g)大腸菌群的MPN值。糞大腸菌群(faecal coliform)

4.1 用接種環(huán)將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物(見3.2條)轉(zhuǎn)種于EC肉湯管內(nèi),置44.5±0.2℃水浴箱內(nèi)(水浴箱內(nèi)的水面應(yīng)高于EC肉湯液面),培養(yǎng)24±2h,經(jīng)培養(yǎng)后,如所有EC肉湯管均不產(chǎn)氣,則可報告為陰性;如有產(chǎn)氣者,則將所有產(chǎn)氣的EC肉湯管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上,置 培養(yǎng)18-24h,凡平板上有典型菌落者,則證實為糞大腸菌群陽性。

4.2 結(jié)果報告

根據(jù)證實為糞大腸菌群的陽性管數(shù),查MPN檢索表,報告每100mL(g)糞大腸菌群的MPN值。

四、如何防止微生物對食品的危害

造成食物變質(zhì)的因素可歸納為物理、化學(xué)、酶及微生物等4個方面，其中微生物對食物品質(zhì)的影響最為嚴(yán)重。引起食物中毒的微生物這類微生物并不是很多，它們包括可感染的細(xì)菌，如沙門氏菌屬和彎曲菌屬以及可產(chǎn)毒的細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌的肉梭狀芽孢桿菌等。可引起食物腐敗的微生物引起食物腐敗的微生物種類較多，除眾多革蘭氏陰性或陽性、產(chǎn)生或不產(chǎn)生過氧化氫酶、可形成芽孢或不形成芽孢的桿菌及球菌外，還有酵母與霉菌等。防止微生物的危害，主要以使微生物喪失活性或者延緩、阻止它們的生長為出發(fā)點；要考慮到與之相關(guān)的物理、化學(xué)和微生物等等諸多因素。

低溫12℃左右和3．5℃左右是兩個比較重要的溫度。12℃是產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌和可分解蛋白質(zhì)的肉梭狀芽孢桿菌的生長低限；而3．5℃是不能分解蛋白質(zhì)的肉梭狀芽孢桿菌的生長低限。當(dāng)溫度在0℃以下時，多種微生物仍可繁殖；即使溫度達(dá)到－10℃，有些菌仍可非常緩慢地繁殖。到目前為止，都是以低于不能使肉毒桿菌繁殖的溫度作為冷凍貯存的溫度。因此，在許多國家中，冷凍貯存的溫度通常為－18℃或更低。

降低水分活性能引起食物中毒及食物腐敗的最低AW值在0．86～0．95之間不等。當(dāng)AW值接近此數(shù)值時，微生物的繁殖能力很低；當(dāng)溫度和較低的AW值聯(lián)合作用時，會有很明顯的作用效果。因此，用降低AW值的方法保藏食物時，同時采用冷凍貯存，其效果顯著提高。

真空與氣調(diào)包裝目前，真空包裝與氣調(diào)包裝得到了廣泛應(yīng)用。采用真空充氮或二氧化碳的包裝方法，可阻止或大大減緩微生物的繁殖。

酸化pH值為4．5時是一個臨界點。當(dāng)其值低于4．5時，一般認(rèn)為產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌不能夠在食品中生長。在pH值低于4．2時，多數(shù)能引起食物腐敗的微生物會被有效地抑制。但一些耐酸細(xì)菌，如乳酸菌、酵母菌和霉菌在pH值低于3的條件下仍可生長。

乳化奶油、人造奶油和含脂肪食品，它們是脂肪與水的乳液，這種乳液結(jié)構(gòu)使它們具有一定的防腐性能。如果加工乳液時能保持清潔的環(huán)境，那么乳液中所含有的微細(xì)小滴便不會被微生物污染，而且在乳液中，微生物進入微細(xì)小滴的途徑又被周圍的脂膜液體所阻擋。因此，這種食品的防腐性能主要取決于加工過程的衛(wèi)生條件和乳液的穩(wěn)定性。

加熱加熱可使微生物失活，而不像其他方法那樣只是抑制微生物的生長。需要特別指出的是，加熱與防腐劑之間有協(xié)同作用，即在低于微生物失活的加熱溫度下，可大大增加微生物對于一些防腐劑或其他因素的敏感性。

防腐劑的作用大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種有機酸或它們的酸鹽、酸酯等。而且這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH值接近中性仍具有有效的抗菌作用。

[參考文獻(xiàn)]

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