第一篇：學(xué)生食品安全知識(shí)

學(xué)生食品衛(wèi)生安全知識(shí)

月山鎮(zhèn)水井小學(xué)

夏秋季節(jié)氣溫升高，濕度大，各種致病微生物易繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸

夏秋季節(jié)氣溫升高，濕度大，各種致病微生物易繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來(lái)說(shuō)，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現(xiàn)這一問(wèn)題。

預(yù)防食物中毒，首先要講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理發(fā)，勤換床單和被蓋（一月一次）。保持教室環(huán)境的清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手、不暴飲暴食的良好習(xí)慣。其次做到“六不吃”：不吃生冷食物、不吃不潔瓜果、不吃腐敗變質(zhì)食物、不吃未經(jīng)高溫處理的飯菜、不喝生水、不吃零食。再就是要從食品標(biāo)簽上注意識(shí)別食品質(zhì)量，選擇安全的食品是把住“病從口入”的第一關(guān)。

1、認(rèn)識(shí)食物中毒特征。

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個(gè)小時(shí)發(fā)病。

胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱。

2、提高自我救護(hù)意識(shí)

出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)懷疑是否食物中毒，并及時(shí)到醫(yī)院就診，同時(shí)報(bào)告老師。

3、預(yù)防發(fā)生食物中毒

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，特別是飯前便后，用除菌香皂、洗手液洗手；不吃生、冷、不清潔食物；不吃變質(zhì)剩飯菜；少吃、不吃冷飲；少吃、不吃零食；不要長(zhǎng)期吃辛辣食品；不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水。劇烈運(yùn)動(dòng)后不要急于吃食品喝水。

不到無(wú)證攤點(diǎn)購(gòu)買油炸、煙熏食品，盡可能在家就餐。千萬(wàn)不要去無(wú)照經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)、飯店購(gòu)買食品或者就餐。

不喝生水，建議喝標(biāo)準(zhǔn)的純凈水。

查看基本標(biāo)識(shí)，廠家廠址、電話、生產(chǎn)日期是否標(biāo)示清楚、合格；查看市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）。

簡(jiǎn)介市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志QS：為了保護(hù)人們飲食衛(wèi)生安全，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫局自2002年起，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)出廠食品，經(jīng)過(guò)強(qiáng)制檢驗(yàn)合格后，加貼市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，方便選購(gòu)。2002年起，對(duì)小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋等5類食品；2003年下半年，對(duì)方便面、膨化食品、罐頭、冷飲等10類食品，實(shí)施了市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

第二篇：學(xué)生食品安全知識(shí)問(wèn)答題

學(xué)生食品安全知識(shí)問(wèn)答題

一、單項(xiàng)選擇

1、燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（A）A、苯并芘 B、二噁英 C、黃曲霉毒素 D、亞硝胺

2、發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是（D）A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素

3、煎炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高的原因是（B）A、油溫過(guò)高容易使油產(chǎn)生“哈喇味” B、油溫過(guò)高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì) C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上說(shuō)法均正確

4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）A、易感染上旋毛蟲(chóng)病 B、易引起食物中毒 C、不易被人體消化 D、以上說(shuō)法都正確

5、選購(gòu)放心肉,正確的做法是（A）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍(lán)色滾花印章 B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 C、購(gòu)買熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D、以上做法都正確

6、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度(A)A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）

7、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是(A)A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿

8、長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器會(huì)引發(fā)下列哪種疾?。?A)A、老年癡呆癥 B、甲狀腺腫大 C、腸胃疾病 D、癌癥

9、用冰箱保存保藏食品不正確的做法是：（C）A．冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置 B．準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈

C．冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì) D．存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱．

10、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？（B）A、胡椒面 B、含鈉鹽 C、味精 D、辣椒粉

11、缺乏下列哪種維生素會(huì)導(dǎo)致壞血病。（C）

A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D

12、糧食不宜加工過(guò)細(xì)，原因是（B）A、糧食加工過(guò)細(xì)，不利于人體消化吸收 B、糧食加工過(guò)細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素丟失嚴(yán)重 C、糧食加工過(guò)細(xì)，不易貯存 D、糧食加工過(guò)細(xì)，不易煮爛

13、主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽 B、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì) C、無(wú)機(jī)鹽、水

14、某一老年人，68歲，長(zhǎng)期來(lái)只食用瘦肉、雞蛋等動(dòng)物性食品，幾年來(lái)一直有便秘之苦，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，他應(yīng)該多食入哪類食物可緩解便秘。（C）A、肥肉 B、魚(yú)類制品 C、蔬菜水果

15、發(fā)霉的茶葉不能喝的主要原因是（C）

A、霉變的茶葉失去了香味 B、發(fā)霉的茶葉泡出的茶水混濁

C、發(fā)霉的茶葉可能含有毒素，危害人的身體健康

16、下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分（B）A、紅燒 B、清蒸 C、油煎

17、合格奶粉不會(huì)出現(xiàn)下列哪種情況：（B）A、天然的淡黃色 B、有結(jié)晶 C、清淡的乳香氣

18、假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為（B）A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇

19、下列哪種食物含鈣最豐富（D）A.米飯 B.梨 C.青菜 D.牛奶

20、下列食品中哪類食品含碳水化合物最多？（B）A.雞蛋 B.糧食 C.魚(yú)類 D.蔬菜

21、下列哪種食物含有豐富的胡蘿卜素？（A）A.芒果 B.牛奶 C.白蘿卜 D.豆腐

22、人體消化吸收的重要器官是

（A）A.小腸 B.大腸 C.胃 D.口腔

23、調(diào)查顯示世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與下列哪種調(diào)味料的攝入有關(guān)（A）A.食鹽

B.味精

C.醋

D.醬油

24、與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)的礦物質(zhì)是

（C）A.鈣

B.鐵

C.鈉

D.鋅

25、人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源是

（A）A.谷類

B.油脂類

C.蔬菜類

D.水果類

26、促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）A.遺傳

B.營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉

C.生活制度

D.疾病

27、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？（D）A.保質(zhì)期

B.生產(chǎn)日期

C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱

D.以上都必須具有

28、正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（C）A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過(guò)滿會(huì)導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均 B.不要食用在冰箱里放置較久的食品

C.建議在食用食品時(shí)才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用

D.至少每3個(gè)月將整個(gè)冰箱進(jìn)行清潔消毒。在清理過(guò)程中，將食品放在恒溫袋里，不要把已經(jīng)化了的食品重新放入冰箱

29、不屬于乳類的食品是(A)A、豆?jié){ ；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。30、食物代謝解毒的主要部位是（E）A 胃 B 口腔 C 小腸 D 大腸 E 肝臟

31、不能為機(jī)體提供能量的物質(zhì)是（E）A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白質(zhì) D 糖類 E 維生素

32、以下魚(yú)不能食用的是（A）Ａ．河豚魚(yú) Ｂ．鯽魚(yú) Ｃ．銀魚(yú)

33、鮮蛋的儲(chǔ)存溫度應(yīng)是（B）Ａ．0～1℃ Ｂ．1～5℃ Ｃ．5～7℃

34、世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）A、發(fā)霉的玉米 B、炸糊了的薯?xiàng)l C、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶 D、海魚(yú)和貝蛤類食品

35、對(duì)于兒童來(lái)說(shuō),下面哪種氨基酸也是必需氨基酸（B）A、蛋氨酸 B、組氨酸 C、亮氨酸 D、賴氨酸

36、以下哪一物質(zhì)的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題。（B）A、食品防腐劑 B、食品添加劑 C、食品防凍劑 D、以上均正確(A)A、奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低

C、產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D、以上說(shuō)法都正確

38、下列哪種疾病是由于缺乏維生素D引起鈣磷代謝紊亂引起的：（B）A、過(guò)敏癥狀 B、佝僂病 C、神經(jīng)炎 D、貧血

39、芝麻油含哪種維生素比較豐富？（B）

A、維生素D B、維生素E C、維生素A D、維生素C 40、飲水消毒常用的化學(xué)藥劑是（C）A、氧氣 B、高錳酸鉀 C、氯

41、烹調(diào)胡蘿卜時(shí)，最科學(xué)的方法是用油炒至顏色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（B）A、讓胡蘿卜充分炒熟 B、讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出 C、滅菌

42、含鐵較少的食品是下列哪種？（C）A.鴨血 B.豬肝 C.牛奶 D.木耳

43、冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來(lái)源于？（D）A.水源 B.原料 C.包裝材料 D.以上均是

44、下列哪種食物含鐵最豐富？（D）A.冬瓜 B.白菜 C.牛奶 D.鴨血

45、下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（B）A.維生素A B.維生素C C.維生素D D.維生素E

46、生豬等動(dòng)物實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗(yàn)訖印章？（A）37、2003年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是 A.藍(lán)色

B.紅色

C.綠色

D.黃色

47、以奶油為主要原料的冷飲品是：(B)A、雪糕；B、冰淇淋；C、奶茶；D、刨冰。

48、不能與奶同時(shí)進(jìn)食的是(B)A、雞蛋；B、板藍(lán)根；C、牛肉干；D、饅頭。

49、維生素A缺乏可引起（C）

A 腳氣病 B 地方性甲狀腺腫 C 夜盲癥 D 佝僂病 E 骨質(zhì)疏松癥 50、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是（A）A．內(nèi)臟 B．肌肉 C．骨骼

二、多項(xiàng)選擇

1、購(gòu)買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購(gòu)買（ABCD）A、包裝破損 B、超過(guò)保質(zhì)期

C、標(biāo)簽上注釋不全如無(wú)廠名、廠址等 D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

2、選購(gòu)熟食時(shí)需要注意（CD）A、購(gòu)買熟食后，應(yīng)進(jìn)行徹底加熱，以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn) B、在選擇即食食品時(shí)，建議優(yōu)先選擇罐頭類產(chǎn)品 C、不買農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的熟食 D、購(gòu)買熟食后不能存放過(guò)夜再進(jìn)食

3、如何避免兒童飲食中的生物性污染(ABD)A、不食用不新鮮的食物

B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過(guò)夜的食物如要吃一定要充分加熱。C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品

D、一些細(xì)菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險(xiǎn)箱，存放食品有一定的期限，不吃過(guò)了保質(zhì)期的食物。

4、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？(AD)A、有懸浮物 B、沒(méi)有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗

5、以下對(duì)兒童青少年的膳食營(yíng)養(yǎng)供給，說(shuō)法正確的是（ABD）A、中小學(xué)生可施行課間用餐

B、供給全面而合理的營(yíng)養(yǎng)，保證三餐熱量能合理供給 C、應(yīng)盡量增加熱能的攝入

D、提高動(dòng)物性食品的比值，注意補(bǔ)充含鐵碘鈣食品

6、以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，正確的是（ABC）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

C、食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)

D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法

7、以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？（ABC）

A、帶“釉上彩”的瓷器 B、錫壺 C、用廢舊鋁制品改制的餐具 D、竹筷

8、不新鮮蟹類具有下列特征（ABC）

A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實(shí)感

9、學(xué)齡期兒童易缺乏那些營(yíng)養(yǎng)素？（ABCD）

A．缺鐵 B．缺維生素A C．缺鈣 D．缺B族維生素 E．缺鋅

10、慢性胄炎的病因有（ABCDE）

A．食用不新鮮的食物 B．幽門螺桿菌感染

C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物過(guò)多 E．吸煙過(guò)多

11、不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校–E）

A．紅細(xì)胞凝血素 B．異黃酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子

12、鮮魚(yú)的特征是（BC）

Ａ．手持魚(yú)身時(shí)，尾部下垂

Ｂ．按壓魚(yú)肌肉不凹陷 Ｃ．魚(yú)鰓緊閉 Ｄ．魚(yú)眼球凹陷

13、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）

A．肥胖 B．糖尿病 C．齲齒 Ｄ．高血壓

14、多吃鹽會(huì)引起的疾病是（ABC）

A．高血壓 B．水腫 C．腎臟疾病 D．糖尿病

15、下列正確的行為有（BCD）Ａ．直接連皮食用剛買的蘋果 Ｂ．蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)先用水浸泡10分鐘左右

Ｃ．雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼 Ｄ．經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物

16、酸奶的益處是（ABCD）

Ａ．易于消化吸收 Ｂ．刺激胃酸分泌 Ｃ．抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖 Ｄ．減輕乳糖不耐癥癥狀

17、下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）

Ａ．變黑的蘑菇罐頭 Ｂ．發(fā)霉的花生 Ｃ．炸焦的魚(yú) Ｄ．咸肉

三、判斷題

1、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（對(duì)）

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無(wú)需再進(jìn)行健康檢查。（錯(cuò)）

3、反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（對(duì)）

4、建議少食富含淀粉的油炸食品，因?yàn)橐恍┐祟愂称分泻袑?duì)人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。（對(duì)）

5、冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（錯(cuò)）

6、生熟案板分開(kāi)有利于防止細(xì)菌污染食品。（對(duì)）

7、牛奶變酸就是酸牛奶。（錯(cuò)）

8、酸牛奶霉變屬于正常。（錯(cuò)）

9、牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏的人肯定對(duì)羊奶蛋白質(zhì)也過(guò)敏。（錯(cuò)）

10、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（錯(cuò)）

11、目前，我國(guó)最常用的判斷兒童少年?duì)I養(yǎng)不良和超重的方法是身高標(biāo)準(zhǔn)體重法。（對(duì)）

12、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，其加入的量不得超過(guò)允許限量。（對(duì)）

13、細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季。（對(duì)）

14、含脂肪多的魚(yú)不宜久藏，因魚(yú)的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會(huì)受到抑制（對(duì)）

15、當(dāng)發(fā)現(xiàn)罐頭食品的內(nèi)容物發(fā)生變色和變味則一定不能再食用。（錯(cuò)）

16、食糖必須采用二層包裝袋（內(nèi)包裝為食品包裝用塑料袋）包裝后方可出廠，積極推廣小包裝。（對(duì)）

17、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（對(duì)）

18、牛乳添加了營(yíng)養(yǎng)素就變得更有營(yíng)養(yǎng)了。（錯(cuò)）

19、牛奶殺菌越徹底就越安全。（錯(cuò)）20、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（錯(cuò)）

21、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（錯(cuò)）

22、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（對(duì)）

23、青少年期鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為和智力發(fā)育。（對(duì)）

24、冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置。（對(duì)）

25、由于蛋黃中的膽固醇含量過(guò)高，吃了會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的中小學(xué)生應(yīng)該少吃蛋黃。（錯(cuò)）

26、海魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于淡水魚(yú)。（錯(cuò)）

27、因?yàn)橹谱魅馑尚枰?jīng)過(guò)較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以可不考慮原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（錯(cuò)）

第三篇：學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)總結(jié)

學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)總結(jié)

2015.6 一學(xué)期來(lái)，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，全面貫徹落實(shí)學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，促進(jìn)學(xué)生身心健康發(fā)展。現(xiàn)將本學(xué)期工作情況總結(jié)如下：

一、制定可行計(jì)劃，發(fā)揮組織機(jī)構(gòu)作用，確保各項(xiàng)工作目標(biāo)的實(shí)施。

為確保《槐蔭區(qū)創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市工作方案》的貫徹落實(shí)，充分發(fā)揮學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組作用，小組成員責(zé)任清楚，分工明確，工作中講究方法，注重實(shí)效性。針對(duì)學(xué)校食品安全工作實(shí)際，進(jìn)一步完善食品安全工作制度，并制定相應(yīng)的食品安全工作計(jì)劃。使分管食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)及治理職員在日常工作中做到了事必躬親，布置各項(xiàng)工作有質(zhì)量、有創(chuàng)新，不照辦照抄、不流于形式，有實(shí)際的指導(dǎo)意義。為全面開(kāi)展好學(xué)校食品安全工作奠定了基礎(chǔ)。各班級(jí)在日常開(kāi)展工作中有章可循，有據(jù)可查，做到心中有數(shù)。

二、做好食品宣傳與普及工作。1.搞好宣傳，普及食品安全知識(shí)。

一學(xué)期來(lái)，我校采取了多種形式進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳，在全校師生中廣泛普及食品安全知識(shí)，并收到了較好的效果。（1）采用紅圍巾廣播站、板報(bào)、手抄報(bào)、講座、國(guó)旗下講話、主題班會(huì)、調(diào)查問(wèn)卷等學(xué)生喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式，開(kāi)展經(jīng)常性的食品安全宣傳工作。做到：每周一廣播，每學(xué)期出一期板報(bào)。（2）結(jié)合每月的食品衛(wèi)生安全宣傳主題進(jìn)行主題宣傳，開(kāi)闊視野。學(xué)生通過(guò)辦食品安全手抄報(bào)、學(xué)校通過(guò)食品安全衛(wèi)生宣傳板報(bào)等，不僅增長(zhǎng)了學(xué)生的食品衛(wèi)生安全知識(shí)，培養(yǎng)了學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐的能力，而且開(kāi)闊了學(xué)生的視野，培養(yǎng)了學(xué)生的合作意識(shí)與社會(huì)意識(shí)，使知識(shí)與實(shí)踐有機(jī)進(jìn)行了整合。（3）發(fā)揮課堂主渠道作用，進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐。通過(guò)安全課、綜合實(shí)踐課的課堂教學(xué)，使學(xué)生對(duì)食品安全等常識(shí)有了更系統(tǒng)的了解，能自覺(jué)運(yùn)用于日常的學(xué)習(xí)、生活之中，學(xué)生收益很大。

2.加強(qiáng)教學(xué)食品安全的監(jiān)督、指導(dǎo)。

（1）通過(guò)會(huì)議提出要求，引起全校教師對(duì)學(xué)生食品安全的高度重視。（2）加強(qiáng)對(duì)食品安全員的培訓(xùn)、指導(dǎo)。

三、學(xué)校認(rèn)真開(kāi)展食品安全工作、飲用水衛(wèi)生治理。

1、教育學(xué)生不買“三無(wú)”食品，管住口，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

2、學(xué)校飲用水治理。教育學(xué)生不喝生水，養(yǎng)成良好的飲水習(xí)慣。今后，我們將繼續(xù)結(jié)合學(xué)校實(shí)情，認(rèn)真貫徹《槐蔭區(qū)創(chuàng)建國(guó)家食品安全城市工作方案》，使學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作再上一個(gè)新臺(tái)階！

第四篇：食品安全知識(shí)

一、什么是食品質(zhì)量安全？ 食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容： 一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。三是濫用食品標(biāo)識(shí)。例：偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說(shuō)明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)（進(jìn)口食品）等。

二、什么叫食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度？ 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。它是一項(xiàng)行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事后監(jiān)督相結(jié)合、政府監(jiān)管和企業(yè)自律相結(jié)合、充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用。它主要包括三項(xiàng)基本內(nèi)容：

1、食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度：在國(guó)內(nèi)加工銷售食品的企業(yè)，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，并按規(guī)定程序取得《食品生產(chǎn)許可證》后方可生產(chǎn)食品；

2、強(qiáng)制檢驗(yàn)制定：食品生產(chǎn)企業(yè)必須履行法律義務(wù)，產(chǎn)品經(jīng)檢格后方可出廠銷售；

3、食品質(zhì)量安全標(biāo)志制度：檢驗(yàn)合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS”標(biāo)志。

三、目前必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品有哪些？ 第一批必須標(biāo)注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。第二批必須標(biāo)注QS標(biāo)志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。第三批必須標(biāo)注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。

四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過(guò)街老鼠，人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ?gòu)物時(shí)卻難以識(shí)別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小”。一防“艷”。對(duì)顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。三防“長(zhǎng)”。盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。四防“反”。就是防反自然生長(zhǎng)的食物，如果食用過(guò)多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來(lái)自地下加工廠。如何識(shí)別食品標(biāo)簽

（一）、普通食品

1、必須標(biāo)注的內(nèi)容： 食品標(biāo)簽必須按照《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》正確標(biāo)注各項(xiàng)內(nèi)容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經(jīng)銷商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和貯存指南、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、保質(zhì)期等。

2、標(biāo)簽內(nèi)容齊全，標(biāo)簽內(nèi)容完整、規(guī)范和真實(shí)。

3、保質(zhì)期和保存期的區(qū)別保質(zhì)期是指最佳食用期，在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品衛(wèi)生質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽內(nèi)容和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量；超過(guò)此期限，在一定的時(shí)間內(nèi)食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過(guò)此期限，產(chǎn)品的質(zhì)量可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

（二）、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽

1、名稱：是指通過(guò)改變食品的天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。

2、特別規(guī)定：除了規(guī)定一般的項(xiàng)目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所保證的熱量數(shù)值和營(yíng)養(yǎng)素含量。

3、不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：對(duì)某種疾病有“預(yù)防”或“治療”作用：“延年益壽”、“返老還童”“白發(fā)變黑發(fā)”“抗癌治癌”或其他類似用語(yǔ)：在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。

（三）、保健食品標(biāo)簽

1、內(nèi)容規(guī)定：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局審批，獲得國(guó)家保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的保健食品，其標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須標(biāo)明的內(nèi)容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，不能明確功效的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱）、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)、保健食品標(biāo)志及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的標(biāo)簽內(nèi)容。

2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準(zhǔn)的范圍內(nèi)進(jìn)行宣傳或在食品標(biāo)簽上標(biāo)注，不得隨意夸大保健功能。

3、特別規(guī)定：標(biāo)簽中不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳和治療作用;嚴(yán)禁利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳。學(xué)校版塊

（一）、世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：1 保持清潔 勤洗手－取食品前洗手、準(zhǔn)備和加工食品期間經(jīng)常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所、設(shè)備和餐飲具；避免蟲(chóng)、鼠及其其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。2 生熟分開(kāi) 生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品要與其它食物分開(kāi)；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開(kāi)；避免交叉污染。3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)品；熟食再次加熱要徹底。4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長(zhǎng)時(shí)間存放；熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過(guò)2小時(shí)；冷凍食品不要在室溫下化凍；5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛(wèi)生安全的餐飲具；選擇衛(wèi)生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚(yú)、黃鱔要吃鮮活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、真菌及其毒素、農(nóng)藥和殺蟲(chóng)劑、工業(yè)有毒有害物質(zhì)和射線物質(zhì)以及各類致癌物質(zhì)對(duì)食品的污染。

2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題，世界衛(wèi)生組織在1983年召開(kāi)的食品安全在衛(wèi)生發(fā)展中的作用會(huì)議，就指出在發(fā)展中國(guó)家（不包括中國(guó)）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬(wàn)兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲(chóng)以及食品中化學(xué)污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數(shù)以及食品污染對(duì)人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。即使在發(fā)達(dá)和工業(yè)化程度很高的國(guó)家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個(gè)重要的病因。隨著人們對(duì)加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發(fā)病數(shù)量在逐年上升，全球每年大約有150000萬(wàn)例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國(guó)每年的食源性疾病病例目前在7600萬(wàn)例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導(dǎo)致死亡。在發(fā)展中國(guó)家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見(jiàn)的。然而，大多數(shù)人的營(yíng)養(yǎng)狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發(fā)達(dá)國(guó)家要嚴(yán)重的多。發(fā)展中國(guó)家從傳統(tǒng)的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)或家庭式的食品生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榇笠?guī)模的商業(yè)性食品供應(yīng)企業(yè)，零售業(yè)、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問(wèn)題。

3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)表或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現(xiàn)。（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種中毒食品的人大都發(fā)病，沒(méi)有進(jìn)食這種中毒食品的人不發(fā)病。一般發(fā)病范圍和這種中毒食品分布的區(qū)域一致，停止食用這種中毒食品后，發(fā)病很快停止。（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。食物中毒的分類：根據(jù)中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動(dòng)物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學(xué)性食物中毒微生物食物中毒：包括細(xì)菌、病毒、真菌等引發(fā)的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發(fā)現(xiàn)，但是當(dāng)微生物繁殖數(shù)量增加到一定數(shù)量達(dá)到致病菌量或者產(chǎn)生毒素以后，就導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生了。細(xì)菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細(xì)菌或者細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。最多發(fā)生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發(fā)生的食物中毒，危害大，食用

前應(yīng)該充分加熱食品。真菌性球菌：真菌多見(jiàn)的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常見(jiàn)的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。植物性食物中毒：常見(jiàn)的是把植物的有毒的花草、果實(shí)、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。有毒動(dòng)物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動(dòng)物的中毒，動(dòng)物所含的自然毒素有的僅存于動(dòng)物的局部臟器、組織或分泌物中。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)、泥螺和鮑魚(yú)?；瘜W(xué)性食物中毒：常見(jiàn)的有鉛、砷、汞、有機(jī)磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。社區(qū)版塊 讓家庭菜籃子安全放心起來(lái)

1、糧食安全大米：消費(fèi)者在買米時(shí)，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規(guī)銷售點(diǎn)購(gòu)買大米。購(gòu)買時(shí)先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無(wú)異味，用手使勁搓還會(huì)有油。我國(guó)曾經(jīng)在十多個(gè)省市的糧油批發(fā)市場(chǎng)，出現(xiàn)一種稱作“民工糧”的大米，實(shí)際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價(jià)格低廉的大米，這種米在貯存過(guò)程中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、高溫、高濕、發(fā)霉變質(zhì)能夠產(chǎn)生黃曲霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，尤其是導(dǎo)致肝癌。面粉：當(dāng)前我國(guó)的面粉質(zhì)量不容樂(lè)觀，市場(chǎng)上濫用面粉增白劑的現(xiàn)象很嚴(yán)重，我國(guó)近幾年的面粉抽檢結(jié)果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑嚴(yán)重超標(biāo)的問(wèn)題。面粉增白劑是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)性的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體有許多害處。以下兩種增白劑對(duì)人體危害最大。過(guò)氧化苯甲酰：目前在面粉中最常見(jiàn)使用的增白劑－它是一種強(qiáng)氧化劑，能夠破壞面粉中的維生素A和E等營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)肝臟造成損害，世界上許多國(guó)家是嚴(yán)禁使用的。“吊白塊”：近年來(lái)，許多的不法生產(chǎn)者把“吊白塊”違法添加到面粉等食品中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康。什么是增白？化學(xué)名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開(kāi)始分解為有毒有害物質(zhì)，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體?！暗醢讐K”不是食品添加劑，而是印染工業(yè)中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)甚至可致鼻咽癌等癌癥。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體死亡。國(guó)際癌癥研究組織指出，長(zhǎng)期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤的機(jī)會(huì)明顯增加。2002年10月國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布實(shí)施了禁止在食品中添加“吊白塊”的規(guī)定。

2、蔬菜的安全性問(wèn)題 蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚妮o助食物之一，近年來(lái)蔬菜的安全問(wèn)題直接關(guān)系到人們的身體健康，正是由于蔬菜的安全性問(wèn)題具有隱蔽性、突發(fā)性的特點(diǎn)，人們?cè)谌粘Ｉ钪胁蝗菀滓鹱⒁?，一旦發(fā)生往往會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的后果。特別是農(nóng)藥的殘留和污染問(wèn)題近些年來(lái)日漸突出起來(lái)，每年都有許多起食用農(nóng)藥的殘留超標(biāo)的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導(dǎo)致人員的死亡。農(nóng)藥污染問(wèn)題： 一般說(shuō)，葉菜類蔬菜容易出現(xiàn)農(nóng)藥的殘留超標(biāo)的現(xiàn)象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農(nóng)藥的污染相對(duì)較小。蔬菜上粘染的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，在平時(shí)清洗蔬菜時(shí)，可用清水浸泡30分鐘，然后用清水沖洗，這樣反復(fù)3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥?？捎霉呦礈靹?、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。

3、食用油 消費(fèi)者在選購(gòu)食用油時(shí)最好選購(gòu)色拉油和高級(jí)烹調(diào)油，即新標(biāo)準(zhǔn)中的一級(jí)和二級(jí)油，這種油煙點(diǎn)高，能夠減少?gòu)N房的油煙污染。選購(gòu)時(shí)注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，并且沒(méi)有沉淀。食用油的保質(zhì)期一般為一年。目前市場(chǎng)上定型包裝的油脂產(chǎn)品，特別是知名品牌，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量都比較可靠，而散裝油的衛(wèi)生安全隱患較多。

4、肉的安全 消費(fèi)者在購(gòu)買肉時(shí)應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買，注意肉的標(biāo)簽、印章，還要看肉皮表明無(wú)紅點(diǎn)，有紅點(diǎn)的可能是變質(zhì)和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓后凹處迅速恢復(fù)原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤(rùn)是好肉。

5、水產(chǎn)品的安全 在我國(guó)目前水產(chǎn)品導(dǎo)致的一系列問(wèn)題主要是，例如出口產(chǎn)品的抗生素超標(biāo)，不法分子給水產(chǎn)品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國(guó)家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的藥物處理水產(chǎn)品，因此對(duì)消費(fèi)者的健康安全造成很大的危害。魚(yú)類：選購(gòu)時(shí)注意魚(yú)的眼睛光亮透明，眼球突起，魚(yú)鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無(wú)粘液和污物，魚(yú)鱗光亮、整潔，魚(yú)身體挺直，魚(yú)肚充實(shí)、不膨脹、魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)有彈性。如何識(shí)別農(nóng)藥毒死的魚(yú)，這種魚(yú)有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚(yú)的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。蝦類：選購(gòu)時(shí)要注意蝦的質(zhì)量，質(zhì)量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。蟹類：質(zhì)量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來(lái)有重實(shí)感。

6、豆?jié){、四季豆的安全 豆?jié){、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會(huì)引起食物中毒。食用豆?jié){時(shí)，豆?jié){要煮沸10分鐘以上。加工烹調(diào)四季豆要充分加熱、煮熟。

7、警惕非食品原料 用工業(yè)酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業(yè)用鹽和亞硝酸鹽當(dāng)食鹽引起中毒；誤用桐油當(dāng)食用油引起中毒；

第五篇：(食品安全)全縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

全縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料

（要求：請(qǐng)各校園長(zhǎng)于8月31日-9月2日期間組織學(xué)校教職工認(rèn)真學(xué)習(xí)全縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料，于9月3日將學(xué)習(xí)情況以書(shū)面（電子文檔）形式上報(bào)陸齊周，中心學(xué)校于9月4日上報(bào)教育局營(yíng)養(yǎng)辦。）

新的一學(xué)期開(kāi)始，農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作也將面臨新的挑戰(zhàn)，由于涉及面廣，政策性強(qiáng)，安全風(fēng)險(xiǎn)高，群眾高度關(guān)注，社會(huì)影響深遠(yuǎn)，工作情況復(fù)雜，工作任務(wù)繁重。為進(jìn)一步保障農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作中的食品安全問(wèn)題，現(xiàn)就從食品安全、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管和食堂食品生產(chǎn)規(guī)范操作等內(nèi)容共同學(xué)習(xí)。

第一部份 食品安全

一、食品安全概念

二、國(guó)際國(guó)內(nèi)近年來(lái)發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事件

三、云南學(xué)校食品安全現(xiàn)狀

四、食物中毒及其預(yù)防

五、食品安全關(guān)鍵措施

一、食品安全概念

法律定義

食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在國(guó)家眾多產(chǎn)業(yè)中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、營(yíng)養(yǎng)、食欲），安全始終是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是“民以食為天，食以安為先”。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第99條規(guī)定：

食品—指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

—1—

食品安全—指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

黨和國(guó)家高度重視食品安全問(wèn)題。在食品安全方面制定了一系列的相應(yīng)對(duì)策，1983年7月1日起試行《食品衛(wèi)生法（試行）》，1995年10月30日全國(guó)人大常委會(huì)總結(jié)了12年試行經(jīng)驗(yàn)審議通過(guò)并公布實(shí)施《食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部根據(jù)規(guī)定從保護(hù)人民群眾健康權(quán)益出發(fā)，在食品及食品原料管理、食品包裝材料和容器管理、餐飲業(yè)和學(xué)生集體用餐管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督處罰管理等方面制訂了90余個(gè)配套規(guī)章；2004年阜陽(yáng)問(wèn)題奶粉事件發(fā)生后，2007年7月26日國(guó)務(wù)院出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》；2009年又頒布了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全法律建設(shè)和法制管理不斷加強(qiáng)；新的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制逐步建立；食品安全法制保障體系、食品安全預(yù)警和控制體系、食品安全監(jiān)管和衛(wèi)生監(jiān)督體系日益建立和完善；食品市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范。

2011年11月，中央編辦再次發(fā)文，對(duì)食品安全監(jiān)管有關(guān)職責(zé)和國(guó)務(wù)院食品安全辦機(jī)構(gòu)編制進(jìn)行調(diào)整。文件明確指出：食品安全是一項(xiàng)重要的民生工作，直接關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定。文件規(guī)定：將衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)、牽頭組織食品安全重大事故調(diào)查、統(tǒng)一發(fā)布重大食品安全信息等三項(xiàng)職責(zé)劃入國(guó)務(wù)院食品安全辦。同意國(guó)務(wù)院食品安全辦增設(shè)政策法規(guī)司、宣傳與科技司，分別承擔(dān)食品安全政策法規(guī)擬訂、宣傳教育和科技推動(dòng)等工作。同意國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室簡(jiǎn)稱為國(guó)務(wù)院食品安全辦。從國(guó)家層面上，理順了體制，建立了專門機(jī)構(gòu)，進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)食品安全工作的組織和領(lǐng)導(dǎo)。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》

10章104條

自2009年6月1日起施行 《食品安全法》—總則

第二條 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵

—2—

守本法：

食品生產(chǎn)，食品經(jīng)營(yíng) 食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理

《食品安全法》—總則

第四條 國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定

國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門—承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故

質(zhì)量監(jiān)督部門—食品生產(chǎn)

工商行政管理部門—食品流通

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門—餐飲服務(wù)活動(dòng) 《食品安全法》—第二章

第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第十一條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)

第十三條 國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第二十條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容

食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；

對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；

—3—

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；

與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；

其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

第五章 食品檢驗(yàn)

第五十七條 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國(guó)家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)。但是，法律另有規(guī)定的除外

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定

第七章 食品安全事故處置

第七十一條 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告

農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)

第七十二條 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害

第八章 監(jiān)督管理

第七十七條 縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：

進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查

對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違

—4—

法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具、設(shè)備

查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

二、國(guó)際國(guó)內(nèi)近年來(lái)發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事件（學(xué)校食品衛(wèi)生安全知識(shí)教育宣傳手冊(cè)第2—4頁(yè)）

三、云南學(xué)校食品安全現(xiàn)狀

總體上看，食堂飯菜價(jià)格和質(zhì)量穩(wěn)定，措施有力； 領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生食堂高度重視；食堂工作思路清晰。

—各種案例（課件）總

結(jié)：

生物性因素引起中毒：7起 化學(xué)性中毒：2起 營(yíng)養(yǎng)不足：1起

生物性因素引起中毒——加工制作不規(guī)范——生物性危害

從全省來(lái)看：核心問(wèn)題

資金 食堂 設(shè)施 設(shè)備 人員 素質(zhì) 工資 學(xué)生 供餐 機(jī)制

農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校

—5—

有些村小沒(méi)有食堂或有新建食堂規(guī)劃有食堂，但存在如下問(wèn)題：

規(guī)模小，屬過(guò)渡性小伙房

設(shè)施設(shè)備不齊，特別缺乏消毒設(shè)施、冷藏、冷凍設(shè)備 缺少用于食品的存放及加熱設(shè)施

未執(zhí)行供餐留樣制度并備有48小時(shí)留樣設(shè)備

合格工作人員問(wèn)題（健康證明、專業(yè)培訓(xùn)、待遇）一校一策，實(shí)行“大校帶小?！钡耐胁湍Ｊ?/p>

兒童營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

《中國(guó)兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康報(bào)告(2012)》(以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”)。農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況獲得了明顯改善，但依然存在諸多問(wèn)題

47.6%的農(nóng)村學(xué)生每天只能吃到兩頓飯，其中有66.4%的學(xué)生不吃早餐；

在一個(gè)月內(nèi)，有1/3的學(xué)生吃不到肉，2/3的學(xué)生吃不到雞蛋，80%的學(xué)生喝不到奶，39%的學(xué)生不吃豆類，35%的學(xué)生每天只吃一種蔬菜，主要是土豆、白菜和蘿卜等，多數(shù)靠自帶的咸菜、辣椒醬，甚至鹽拌飯。

1/10的農(nóng)村學(xué)生不知道哪種食物中富含維生素A、維生素C、鈣或鐵

1/3的學(xué)生認(rèn)識(shí)到吃早餐對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、學(xué)習(xí)成績(jī)、營(yíng)養(yǎng)攝入、身體耐力有好處

農(nóng)村學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和老師沒(méi)有充分意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)的重要性 食堂工作人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，缺少基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)餐搭配技能。

什么是營(yíng)養(yǎng)餐？

1、政府、教育機(jī)構(gòu)專項(xiàng)撥款

2、自然植物或天然物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)均衡

3、營(yíng)養(yǎng)餐含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、功能性油脂和膳食纖維，是真正的完全營(yíng)養(yǎng)食品

4、能增強(qiáng)體質(zhì)；

5、能促進(jìn)少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育，改善記憶；

—6—

6、能改善因缺乏相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素引起的病癥。

7、在嚴(yán)格衛(wèi)生消毒條件下向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱佳的配餐。

標(biāo)準(zhǔn)洗手程序

在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕 雙手涂上洗滌劑 雙手互相搓擦20秒

用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手 關(guān)閉水籠頭

標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

（二）什么是地溝油？

一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油

二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油 三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油

危害

在煉制地溝油的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì) 人一旦使用砷量巨大的地溝油后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀 潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫

四、食物中毒及其預(yù)防

（一）定義

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性的急性，亞急性疾病。凡是由于食品各種有毒食物所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱“食物中毒”。這是一類經(jīng)常發(fā)生的疾病，會(huì)

—7—

對(duì)人體健康和生命造成嚴(yán)重?fù)p。

（二）分類

食物中毒主要分為細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、植物性和動(dòng)物性食物中毒。

1、細(xì)菌性食物中毒，真菌中毒。

容易被細(xì)菌污染的食物：肉、魚(yú)、蛋、乳等及其制品，如燒、鹵肉類，涼菜、剩余飯菜等。霉變食物中毒，如霉變甘蔗等中毒

2、有毒動(dòng)植物食物中毒

①有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚、貝類及魚(yú)類引起的組胺中毒等。

②有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游離棉酚等中毒。

③化學(xué)性食物中毒，如重金屬、亞硝酸鹽及農(nóng)藥中毒等。被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果，受有毒藻類污染的海產(chǎn)貝類等。

④在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品：發(fā)芽的馬鈴薯；霉變的甘蔗；未加熱煮透的豆?jié){、蕓豆角、杏仁、木薯、鮮黃花菜等。

日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)。另外，菜豆中毒、豆?jié){中毒和因誤食有毒有害物質(zhì)引起的中毒也時(shí)有發(fā)生。

（三）食物中毒的特點(diǎn)

1、中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。

2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。

3、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

4、所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。

發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

—8—

2、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；

學(xué)校公共健康事件應(yīng)急處置

4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。

（四）食物中毒事故的劃分

學(xué)校食物中毒事故是指，由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐，導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。

按嚴(yán)重程度劃分：

重大學(xué)校食物中毒事故——指一次中毒100人及其以上，并出現(xiàn)1例以上死亡病例。

較大學(xué)校食物中毒事故——指一次中毒100人及其以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

一般學(xué)校食物中毒事故——指一次中毒99人及其以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究

落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》，《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》,《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，規(guī)定：學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人。

（五）怎樣預(yù)防食物中毒

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1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。

2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。

4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。

5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。

6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用。

7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開(kāi)存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。

8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購(gòu)的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分鐘。

9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)把“病從口入”關(guān)，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

11、不光顧無(wú)證、無(wú)照的流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的飲食店。

12、在商店購(gòu)買食品、飲料，要特別注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買、食飲過(guò)期食品飲料。

五、食品安全關(guān)鍵措施

1、保持清潔、生熟分開(kāi)、加熱徹底。

2、使食物保持在安全溫度以下，使用安全飲用水和生鮮材料

—10—

3、全面落實(shí)學(xué)校食品安全管理各項(xiàng)規(guī)章制度

4、學(xué)校食堂必須取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐

5、嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保采購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控

6、加強(qiáng)學(xué)校及校園周邊食品安全整治。學(xué)校及校園周邊食品加工經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)是食品安全事故易發(fā)區(qū)域，學(xué)校周邊的小商店、小超市、小食品店、代銷點(diǎn)和食品流動(dòng)攤販的重點(diǎn)品種：糧油及米面制品、奶制品、豆制品、熟肉制品、飲用水、飲料、兒童食品、保健食品、調(diào)味品、生鮮肉品、水產(chǎn)品以及即食食品、裸裝食品等。重點(diǎn)監(jiān)督學(xué)校周邊食品經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)（門店）的進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、索證索票、購(gòu)銷臺(tái)賬和質(zhì)量承諾等制度是否落實(shí)。所經(jīng)營(yíng)食品是否有QS標(biāo)志，有無(wú)銷售“三無(wú)”食品和假冒偽劣、有毒有害、過(guò)期變質(zhì)及其他不合格食品。學(xué)校周邊的生產(chǎn)加工企業(yè)的質(zhì)量安全保障情況以及生產(chǎn)加工食品是否使用非食品原料和霉?fàn)€變質(zhì)原料

（案例分析）第二部分

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管和食堂食品生產(chǎn)規(guī)范操作

第一部分學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管

一、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的有關(guān)法律法規(guī)

二、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管

三、學(xué)校 食品安全責(zé)任和義務(wù)

四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

五、學(xué)生供餐準(zhǔn)入退出機(jī)制

一、學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管理的有關(guān)法律法規(guī)

（一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》

在“食品衛(wèi)生法“實(shí)行了十多年基礎(chǔ)上于2009年6月1日“食品安全法”公布實(shí)施。立法目的是為了保證食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，以保障人民的身體

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健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。

（二）《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》

1990年6月4日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作，提高學(xué)生健康水平，加強(qiáng)對(duì)傳染病，學(xué)生常見(jiàn)病的預(yù)防和治療。

（三）《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

2000年1月16日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康。

（四）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

2005年10月1日發(fā)布實(shí)施 目的是加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保障學(xué)生健康生長(zhǎng)。

（五）《食物中毒事故處理辦法》

1999年12月24日衛(wèi)生部令，2000年1月1日施行，目的是為了及時(shí)處理和控制食品中毒事故，保障人民身體健康。

（六）《學(xué)校食品中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》2006年1月1日施行。

二、學(xué)生食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管

工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門管理督查，學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

（一）衛(wèi)生行政與教育行政管理機(jī)構(gòu)的職責(zé)

（1）各級(jí)衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。

（2）教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品安全工作的行政管理，并將學(xué)校食品安全的考核指標(biāo)納入教育評(píng)估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

（3）各級(jí)衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織，對(duì)轄區(qū)學(xué)校內(nèi)的食品安全工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。

（4）衛(wèi)生、教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。尤其是將學(xué)

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生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)承包者資質(zhì)的審查和日常管理。

（二）學(xué)校管理機(jī)構(gòu)的職責(zé)

學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立健全由分管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生的用餐工作。

三、學(xué)生的食品安全責(zé)任和義務(wù)

學(xué)校的食品安全工作內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）對(duì)學(xué)生宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

（2）培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

（3）對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理

（4）對(duì)學(xué)生的飲用水進(jìn)行管理

（5）開(kāi)展學(xué)生餐工程計(jì)劃

以外，還要配合其他相關(guān)部門對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。

（一）學(xué)校方的責(zé)任和義務(wù)

①制定食品安全計(jì)劃。學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范圍。學(xué)校食堂食品安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校工作計(jì)劃的一部分。這個(gè)工作計(jì)劃內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)的規(guī)劃，維修方案，食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃，食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，學(xué)生體檢及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃。

②建立衛(wèi)生管理組織，制定管理制度。按照《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作案例》的要求，應(yīng)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，明確各級(jí)人員在食品安全工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強(qiáng)食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。

③監(jiān)督，檢查校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作。學(xué)校檢查范圍包括：學(xué)校食堂、小賣部、學(xué)生飲用水等。學(xué)校檢查內(nèi)容：

1．檢查食品衛(wèi)生許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

2．檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效，同時(shí)檢查從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況；

3．檢查學(xué)校內(nèi)小賣部和食堂的衛(wèi)生條件，衛(wèi)生防護(hù)實(shí)

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施情況；

4．檢查食品原料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況，包括防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施落實(shí)情況。

5．檢查食品倉(cāng)庫(kù)的管理措施，包括設(shè)備、臺(tái)賬、場(chǎng)所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

6．檢查食品分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi)。

7．檢查食品、食具、容器、餐具的消毒和保潔情況。8．檢查校內(nèi)小賣部，食品種類、生產(chǎn)企業(yè)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查是否存在禁止銷售的食品。

④及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患

1．在食品衛(wèi)生檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和食品檢驗(yàn)，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)污染食品，食物中毒等方面的安全隱患。

2．在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑食品時(shí)，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大食品安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定進(jìn)行處理。

3．學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒，食源性腸道傳染病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處置。

4．學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。

（二）教師責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。健康教育的主要內(nèi)容包括：

①食品衛(wèi)生知識(shí)、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等，如：教育學(xué)生不要到街頭無(wú)照（證）攤點(diǎn)買食物等。

②傳授學(xué)生關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，教他們?nèi)绾魏侠磉M(jìn)行飲食搭配等知識(shí)。

③宣傳良好飲食習(xí)慣對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育，身體健康的重要性。

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④指導(dǎo)學(xué)生正確的飲食習(xí)慣和行為。

教師如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。

（3）食品衛(wèi)生管理員的責(zé)任和義務(wù)

主要包括以下幾方面：

①負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。

②根據(jù)教育，衛(wèi)生主管部門的要求，制定學(xué)校集體用餐和衛(wèi)生管理工作計(jì)劃，并總結(jié)上報(bào)。

③有計(jì)劃地組織學(xué)校健康教育，開(kāi)展食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的衛(wèi)生習(xí)慣。

④對(duì)學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)工作。

四、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生要求

一、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求

①學(xué)校食堂必須向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取衛(wèi)生許可證方可開(kāi)業(yè)，具餐飲服務(wù)許可證方可供餐。并積極主動(dòng)配合，接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

②新建、改進(jìn)、擴(kuò)建食堂的選地和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工作，必須要有衛(wèi)生行政部門參與。

③學(xué)校應(yīng)建立健全食堂衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張貼公示。一個(gè)食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品衛(wèi)生專人負(fù)責(zé)人，要有專門的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施。與衛(wèi)生行政部門密切配合，共同搞好食堂的食品衛(wèi)生工作。

衛(wèi)生制度包括：

原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房（倉(cāng)庫(kù)）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐用具清洗、消毒和保潔制度，餐廳衛(wèi)生管理制度等。

④學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品與原料，必須索證索票。

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⑤學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。

⑥學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒，腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制（預(yù)案），以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

二、食堂從業(yè)人員（包括分餐人員）的衛(wèi)生要求

①學(xué)校食堂從業(yè)人員（含分餐人員、臨時(shí)工），必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。

②凡患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性和滲出性皮膚病以及其他有礙食品加工的疾病的，不得重視食堂工作與集體用餐的分餐工作。必要時(shí)食堂工作人員每天上班前做健康自檢后再進(jìn)入工作區(qū)。

③食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明原因。排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。

④提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)等的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位（包括學(xué)校食堂），必須配置營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。

⑤食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。

⑥食堂從業(yè)人員和分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。

三、廚房衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生要求

食品加工中幾個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：

進(jìn)料（入倉(cāng)庫(kù)，領(lǐng)用）→粗加工間→清洗切配間→烹調(diào)間→分餐間→洗刷消毒間→保潔間

四、食堂原料采購(gòu)人員的衛(wèi)生要求

①嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)。采購(gòu)時(shí)必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

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持有的有效相關(guān)證件，禁止向無(wú)證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。

②采購(gòu)禽畜肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。

③采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。按《食品安全法》第36條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供產(chǎn)品合格證明文件的食品原料，不得采購(gòu)和使用。

五、禁止采購(gòu)的食品

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不清、混有異物或其他感官性狀異常的。

腐敗變質(zhì)：食品經(jīng)過(guò)微生物作用，使食品中的一種成分或多種成分發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食用性的現(xiàn)象。這種食品含有大量微生物及致病菌，易造成食用者中毒。

油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色，氣味改變等變化，食后可造成不良的生理反應(yīng)或中毒。

霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品食后可造成食物中毒或死亡。

②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。

有毒、有害物質(zhì)包括：

·食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚(yú)、毒蘑菇）

·在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類產(chǎn)生組織胺）。

·含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。

·被有毒有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

·食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒，有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染

·未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

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·超過(guò)保質(zhì)期限的。

·標(biāo)簽，標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。

·其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體有害的。

六、追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任

①未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)責(zé)任制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；

②實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未經(jīng)準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度末落實(shí)的；

③未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；

④學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證；

⑤學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥，未調(diào)離食品加工工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；

⑥違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條原料采購(gòu)要求；

⑦對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的整改意見(jiàn)，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的；

⑧瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或者沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的；

⑨不配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

學(xué)校發(fā)生食物中毒追究學(xué)校行政責(zé)任，應(yīng)當(dāng)分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)，主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。

五、學(xué)生供餐準(zhǔn)入退出機(jī)制

學(xué)生食堂、供餐餐飲服務(wù)企業(yè)（學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐公司），凡出現(xiàn)下列情況之一者，經(jīng)核實(shí)后停止其供餐，取消供餐準(zhǔn)入資格。并由當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門向社會(huì)公告。

1、違反食品安全法律法規(guī)，被食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷或注銷餐飲服務(wù)許可證。

2、簽約人無(wú)故更換。

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3、供餐期間嚴(yán)重缺失食品安全保障條件，嚴(yán)重降低供餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4、供餐期間發(fā)生重大食品安全事故的。

5、供餐期間對(duì)就餐學(xué)生進(jìn)行克扣、減量、延時(shí)、拒絕供餐或服務(wù)態(tài)度惡劣有打罵體罰學(xué)生行為，情節(jié)嚴(yán)重者。

6、協(xié)議供餐內(nèi)連續(xù)停止供餐一天以上或頻繁發(fā)生停止供餐情況的。

7、在各級(jí)測(cè)評(píng)中連續(xù)二次不合格。

第二部分

學(xué)校食堂食品生產(chǎn)規(guī)范操作

為保障師生就餐者身體健康，防止“病從口入”，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)；

取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐；

食品從業(yè)人員必須持有有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗。

１、食品加工間應(yīng)設(shè)在室內(nèi)

學(xué)校食堂廚房總面積

供餐人數(shù)1000人以上不少于200㎡

供餐人數(shù)500人以上不少于150㎡

供餐人數(shù)150人以上不少于80㎡

供餐人數(shù)150人以下不少于40㎡

２、設(shè)施與環(huán)境要求 學(xué)校食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（污水池、暴露式垃圾堆等）25m以上，食堂應(yīng)設(shè)在有害氣體、放射物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。墻壁瓷磚鋪到頂

地面以耐磨防滑不透水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度 天花板應(yīng)用防霉、防水材料吊頂，防水珠滴落，天花板也應(yīng)具有坡度。

配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有完善的防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施（配置紗門、紗窗，木門下端有金屬防鼠板，—19—

排水溝出口設(shè)有金屬隔柵或網(wǎng)罩（網(wǎng)眼孔徑小于6mm）。

配有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的冷凍、冷藏設(shè)備（冰柜、冰箱）進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料

保管員不收腐敗變質(zhì)原料入庫(kù)

加工人員不用腐爛變質(zhì)原料

售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品

采購(gòu)時(shí)要索證索票并建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度和儲(chǔ)存、進(jìn)料的臺(tái)帳制度。

成品存放實(shí)行“四隔離”

生與熟隔離

成品與半成品隔離

食品與雜品、藥品隔離

食品與天然水隔離

餐用具“四過(guò)關(guān)”

一洗、二刷、三沖、四消毒 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手、剪指甲

勤洗澡、理發(fā)

勤洗衣服

勤換工作服

做好餐具消毒工作，防止交叉感染，生、熟食刀案及配餐用具（桶、盆、筐、抺布等）必須分開(kāi)專用，并有明顯標(biāo)志。

食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗。

加工食品必須燒熟煮透，燒煮時(shí)應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，要

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確保食品各部分都充分受熱，要確保食品中心溫度不低于70度—80度。

禁止使用發(fā)芽馬鈴薯、野生菌、四季豆和中藥材為原料加工的食品，不得向?qū)W生提供葷素涼拌菜和改刀菜。

生產(chǎn)布局應(yīng)按由生→熟

由原料→半成品→成品

按要求做好留樣工作

每餐次食品應(yīng)按菜品分別取不少于100克的樣品盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，注明菜名、日期、留樣人員、審核人員等信息，以備追索查驗(yàn)。

學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好食品安全各項(xiàng)制度落實(shí)，保證學(xué)生安全就餐。

對(duì)學(xué)校食品從業(yè)人員定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

學(xué)校要提高食物中毒防控事故的處置能力和水平，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)發(fā)展和保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃?、衛(wèi)生行政部門及食品藥品監(jiān)管部門，并積極配合相關(guān)部門做好處置工作

針對(duì)麻栗坡縣目前的營(yíng)養(yǎng)餐供餐方式和品種，提出以下建議：

（一）落實(shí)管理責(zé)任。學(xué)校食堂管理實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并確定一名校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分管，配備專職或兼職食品安全管理員。

（二）完善食品安全管理制度。學(xué)校要建立和完善食品安全管理人員制度、食品安全檢查制度、食品采購(gòu)管理制度、食品從業(yè)人員健康檢查制度、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、進(jìn)貨索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、庫(kù)房管理制度、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位

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責(zé)任制、食品用具清洗消毒制度等。

（三）加強(qiáng)從業(yè)人員管理。各學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際配備相應(yīng)的合格工作人員，從業(yè)人員必須身心健康、品行端正，每年健康檢查合格，上崗前學(xué)校要對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)，要求他們要有責(zé)任心，正確進(jìn)行操作，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（四）嚴(yán)把食品采購(gòu)和儲(chǔ)藏關(guān)。各學(xué)校要對(duì)食品及原材料進(jìn)行檢查和驗(yàn)收，建立食品采購(gòu)登記臺(tái)賬。各學(xué)校建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施；要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度；按要求進(jìn)行管理。嚴(yán)禁學(xué)校采購(gòu)“三無(wú)（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)檢驗(yàn)合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）”、腐爛變質(zhì)、過(guò)期等不合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

結(jié)束語(yǔ)：

各有關(guān)部門、各學(xué)校都要高度重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作，周密部署，統(tǒng)籌安排，分工協(xié)作，各司其職，各負(fù)其責(zé)。特別是各學(xué)校一定要把實(shí)施學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃作為一項(xiàng)重要工作內(nèi)容，實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，切實(shí)承擔(dān)起具體組織實(shí)施和相關(guān)管理責(zé)任。讓我們共同努力，扎實(shí)工作，把住食品安全各道關(guān)口，把握農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善工作機(jī)遇，切實(shí)改善我縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況。

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