第一篇：廚政管理師

廚政管理師

從事餐飲廚房生產(chǎn)與行政管理工作的人員。

主要工作內(nèi)容

（1）進行廚房設(shè)計布局與組織管理；

（2）實施廚房生產(chǎn)運行管理；

（3）進行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理；

（4）進行廚房物資管理與成本控制；

（5）對廚房員工進行培訓(xùn)與管理；

（6）進行廚房衛(wèi)生安全管理；

（7）進行餐飲活動策劃與產(chǎn)品開發(fā)。

職業(yè)概況

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時，還必須看到差距與不足。目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習(xí)慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚政管理理念，不擅長運用現(xiàn)代科學(xué)管理知識和先進管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚政管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

職業(yè)意義

設(shè)立廚政管理師這一新職業(yè)，制定相應(yīng)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，開展規(guī)范化的培訓(xùn)，對于提高廚政管理從業(yè)人員的專業(yè)水平，促進我國餐飲業(yè)從經(jīng)驗管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)我國餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展將起到重要的作用。

第二篇：2017年全國廚政管理師培訓(xùn)隆重開班

2015年全國廚政管理師培訓(xùn)隆重開班

為順應(yīng)餐飲市場新形勢的發(fā)展需求，培養(yǎng)高端餐飲管理人才，11月19日，由中國飯店協(xié)會主辦、杭州新東方承辦的的2015全國餐飲業(yè)廚政管理師培訓(xùn)班隆重開班。

開班典禮現(xiàn)場

中國飯店協(xié)會秘書長李劍鋒，北京全聚德顧問、中國飯店業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人、中國飯店協(xié)會餐飲專家工作委員會委員馬紅梅應(yīng)邀參加本屆課程開班典禮。

出席的領(lǐng)導(dǎo)

開班典禮上，李秘書長首先介紹了中國飯店協(xié)會，介紹了飯店協(xié)會與新東方的淵源，然后，他從行業(yè)需求和自身發(fā)展需求兩方面說明了學(xué)習(xí)廚政管理的必要性。他表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)正在逐步走向大眾化，然而專業(yè)廚政管理人才的匱乏制約了中國餐飲業(yè)的發(fā)展，急需具有豐富的實踐操作經(jīng)驗，同時具備廚政管理能力的復(fù)合型人才。廚政管理師的出現(xiàn)，正是時代發(fā)展的產(chǎn)物，具有極大的發(fā)展前景。

學(xué)生觀看《焦點訪談》對廚政管理師的介紹

李秘書長發(fā)言

廚政管理師是勞動和社會保障部發(fā)布的第9批10個新職業(yè)之一，對于提高廚政管理從業(yè)人員的專業(yè)水平，促進我國餐飲業(yè)從經(jīng)驗管理到科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)我國餐飲業(yè)又好又快的發(fā)展將起到重要的作用。

馬老師授課

開班典禮結(jié)束后，培訓(xùn)正式開始，馬紅梅老師傾情講授。授課過程中，馬老師講述了自己的個人經(jīng)歷，她通過個人努力從一個服務(wù)員一步步取得了今天的成就，她鼓勵同學(xué)們堅定理想，奮發(fā)努力。馬老師豐富多彩、詼諧幽默的語言深受同學(xué)們的喜歡。

同學(xué)們認真記筆記

廚政管理師成了一個亟需重點培養(yǎng)的行業(yè)，而杭州新東方烹飪學(xué)校，作為專業(yè)廚師人才培訓(xùn)院校，一直致力于努力培養(yǎng)出更多懂營養(yǎng)知識、綜合全面發(fā)展的廚師人才。

第三篇：廚政管理培訓(xùn)心得體會

廚政管理培訓(xùn)心得體會

我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機會，因此，在整個過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對自己的工作有了一個全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會上得到了表揚，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

一、廚德教育。

我認為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個大趨勢，八大菜系將 1 譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。

二、禮儀。

吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強素質(zhì)、技術(shù)、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優(yōu)秀廚師。

三、營養(yǎng)搭配。

營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。

四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

羅旭平博士利用兩天的時間對《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創(chuàng)造任何價值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會回報 以真誠，盡心負責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結(jié)奮進，企業(yè)才會有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務(wù)、層層負責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時給予他們表揚并在員工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：

1、了解企業(yè)，了解員工；

2、面對現(xiàn)實；

3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；

4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；

5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；

6、讓員工成長；

7、了解自我。還要作到團隊協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問

題變的簡單明了。

作好廚政管理首先要強調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要體現(xiàn)衛(wèi) 是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場上就會占據(jù)一席之地。

2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。

4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界

餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

（1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進貨開始，采購原料 要尋價，三人（采購、驗收、廚師長），精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機制，作到?jīng)Q策透明，加強溝通，使原料保質(zhì)保量的進入到廚房。

（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單 結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。

在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運用，能為企業(yè)解決的實際問題。

五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

五常法能實現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：

1、安全“零”事故；

2、衛(wèi)生“無死角，一塵不染”；

3、品質(zhì)：客戶平滿意；

4、效率：30秒內(nèi)取放物品；

5、形象：營造超五星級企業(yè)。

所以說五常法可以引導(dǎo)規(guī)范我們的企業(yè)，讓我們企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的出品成飯店的三大支柱，以一個嶄 新的面貌去迎接新的挑戰(zhàn)。

經(jīng)過七天的培訓(xùn)和到天津集賢酒店的實地考察，加上和全國廚房管理人員的溝通交流，我學(xué)到的不僅僅是單純的知識理論，這對我來說是一筆寶貴的財富，同時更加感覺到飯店的興衰與我有責(zé)，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識、技術(shù)來充實自己，爭取作一個合格的廚房管理人員。

通過和學(xué)員的交流溝通加上實地考察，有以下幾點建議，不妥之處請領(lǐng)導(dǎo)批評指正：

1、豐富飯店的文化底蘊，增加店歌和企業(yè)口號。

2、將二樓包間擴大使用面積，全部改建為落地窗，對包間進 行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風(fēng)味廳的風(fēng)格。

3、對二樓海鮮池進行搬遷至越秀漁村正門處，增加海鮮品種，增設(shè)觀賞魚缸，與前廳聯(lián)手加大海鮮推銷力度。

4、完善供應(yīng)商送貨制度，加強菜品**力度，讓供應(yīng)商根據(jù)時 令定期提供新品種。

5、越秀魚村在餐飲部在餐飲市場應(yīng)改變定位，多宣傳多促銷，改變消費者眼中的身份，讓消費者重新認識越秀魚村。

6、適時組織廚師與前廳點菜員參加營養(yǎng)師的培訓(xùn)，超前培訓(xùn) 出越秀魚村自己的營養(yǎng)配餐師。

7、盡快成立廚房初加工中心，降低原料成本，統(tǒng)一原料規(guī)格。

8、組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請進來，多交流、多學(xué)習(xí)，以提升自己的技術(shù)水平。

9、加快對五常法的學(xué)習(xí)步伐，讓五常法和貫標(biāo)相互結(jié)合，互 相完善，形成一個完善的管理制度，讓每個人都具有優(yōu)質(zhì)的操作程度，優(yōu)質(zhì)的管理能力和優(yōu)質(zhì)的職業(yè)道德。

10、建議采購選擇供貨商要實行“四同四比”的原則。（1）同樣的食品比質(zhì)量；（2）同樣的質(zhì)量比價格；（3）同樣的價格比服務(wù)；（4）同樣的服務(wù)比結(jié)算。

11、建議開發(fā)獨具魅力的菜品，如低熱量菜品、兒童菜品、美 容菜、長壽菜和藥膳菜品。

12、建議飯店專業(yè)語言藝術(shù)的培訓(xùn)，讓每位賓客都有進店如家 的感覺。

二樓廚房 2006年8月21日

第四篇：廚政部理論考核復(fù)習(xí)題

勇麗餐飲經(jīng)營管理有限公司

廚政部理論考核復(fù)習(xí)

1、勇麗餐飲出品職業(yè)廚師誠信公約：

1）對祖國：忠于祖國、恪守公德；遵守憲法、民族至上；

2）對職業(yè)：愛崗敬業(yè)、扎實勤奮；雕琢廚藝、創(chuàng)造廚績；

3）對顧客：真誠服務(wù)、代若親人；文明禮貌、努力適客；

4）對企業(yè)：忠誠勤奮、以店為家；真情投入、創(chuàng)造效益；

5）對師傅：尊師重道、虛心求教；刻苦學(xué)習(xí)、承其精華；

6）對徒弟：傾囊授藝、耐心教導(dǎo)；全力扶持、不圖財禮；

7）對自己：嚴以律己、謙虛謹慎；好學(xué)上進、德藝雙馨；

8）對同事：坦誠相持、熱情幫助；取長補短、共同進步；

2、勇麗餐飲出品部八榮八恥：

1）以敬業(yè)愛崗為榮，以詆毀瀆職為恥；

2）以團隊合作為榮，以拉幫結(jié)派為恥；

3）以科學(xué)管理為榮，以愚昧無知為恥；

4）以勇于創(chuàng)新為榮，以固步自封為恥；

5）以優(yōu)質(zhì)出品為榮，以粗制濫造為恥；

6）以勤儉節(jié)約為榮，以鋪張浪費為恥；

7）以務(wù)實高效為榮，以懶惰懈怠為恥；

8）以遵章守紀為榮，以違章亂紀為恥；

3、勇麗餐飲出品部員工職業(yè)道德：

1）服從管理，遵紀守法；

2）謙虛好學(xué)，善于鉆研；

3）吃苦耐勞，勤勉敬業(yè)；

4）勇于開拓，敢于創(chuàng)新；

5）公私分明，顧全大局；

6）勤儉節(jié)約，愛店如家；

7）安全衛(wèi)生，出品優(yōu)良；

8）團結(jié)同事，互相幫助；

4、勇麗餐飲出品部員工工作標(biāo)準(zhǔn)：

精益求精、出品優(yōu)良、快速高效、干凈利落

認真負責(zé)、團結(jié)協(xié)作、降低成本、提高效益

5、庫房內(nèi) 食品 與 非食品 不能混放，食品庫內(nèi)不得存放 有毒、有 害 物品，不得存放 個人物品 和 雜物。

6、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到，7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必修貼有明顯標(biāo)記并有

8、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄，不得超過1厘米，氣足。

9、做好

10、蔬菜類食品原料要按 一折二洗三切 的順序操作，徹底侵泡清潔干 凈，做到 無泥沙、無雜草、無爛葉。

11、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70度。

12、食品加工設(shè)備如絞肉機，和面機等用后要及時，毒。13、14、。

15、每位員工應(yīng)清楚消防“四會”、簡單的消防知識。

16、我們使用的滅火器一般為干粉滅火器，滅火器上的指示表的指針如果 指向“紅色”區(qū)域，就表明滅火器內(nèi)壓力不足，應(yīng)立即加壓，如果指向“綠色”區(qū)域，就表明滅火器的壓力正常，如果指向“黃色”區(qū)域，表明滅火器壓力過大，容易引起爆炸，應(yīng)立即送到有關(guān)部門放壓，重新加壓。

17、如果灶臺或炒鍋起火應(yīng)用 火焰）。

18、。

19、抑制滅火法。

20、對員工的投訴、反映、建議充耳不聞?wù)撸瑢T工的疾苦，困難漠不關(guān) 心者，扣罰 100分 或 降職處理。

21、分。

22、指甲縫內(nèi)有污跡，指甲過長（規(guī)定不超過指甲床0.5毫米）扣罰分，并立即整改。

23、員工讓他人代請假或電話請假以曠工論處，未通知酒店和自不到店 者，按曠工處理，曠工一天，扣七天工資，曠工三天以上者按自動解除勞動合同并扣罰培訓(xùn)費及違約金。

24、下班或休息時不關(guān)煤氣分閥和總閥，每次處罰當(dāng)事人。25、26、五常的五大目標(biāo)是 安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象。

27、五常宣言：、、規(guī)范、人人常自律。

28、五常工作四做： 今天的事情今天做、能做的事情馬上做、困難 的事情想著做、自己的事情做完幫助別人做。

29、配菜的原則是：配合、質(zhì)的配合、營養(yǎng)成份的配合。

30、的生產(chǎn)費用總和。

31、飲食產(chǎn)品成本四要素是：、。

32、兩地的地方菜形成的，口味 上注意保持和突出原料本身的鮮味，以 清淡、鮮嫩 為主。

33、使用味精應(yīng)注意什么問題？

答：使用味精應(yīng)注意以下問題：

（1）烹調(diào)時切忌在高溫下加味精，一般在菜肴出鍋時加入。因為溫度過高，味精會變成焦谷酸納，不但無鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素。

（2）味精最適合的溶解度為攝氏70-90度，所以拌涼菜加味精，要用熱水化開，晾涼后澆入。

（3）味精是咸味的助鮮劑，不宜用堿性或酸性食物。在堿性溶液中，味精會引起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種不良氣味的谷氨酸二鈉。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，將影響調(diào)味作用。

（4）使用味精還要適量，用量過多，會產(chǎn)生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味。

34、干料漲發(fā)的要點有哪些？

答：干料漲發(fā)主要掌握五點：（1）要了解干料的產(chǎn)地和性質(zhì)，以便確定漲

發(fā)方法。（2）要了解干料質(zhì)地的老嫩，以便掌握漲發(fā)的時間。（3）要選用合適的容器，以防止干料漲發(fā)過程中發(fā)生變色或腐爛。（4）要掌握好漲發(fā)干料的用水，油鹽，堿的數(shù)量，以使?jié)q發(fā)干料吸收飽滿，最大程度恢復(fù)新鮮狀態(tài)。（5）要掌握好漲發(fā)加工的每個環(huán)節(jié)，以保證干料漲發(fā)過程的順利正常進行。

35、分別標(biāo)出以下品種常用的漲發(fā)方法?

答：蹄筋：油發(fā)，鹽發(fā)；魚肚：油發(fā)，鹽發(fā)；干肉皮：油發(fā)；燕菜：堿發(fā)；

魚翅：燜發(fā)；蒸發(fā)；大烏參：火發(fā)；哈士蟆：蒸發(fā)；魷魚：堿發(fā)；巖參：火發(fā)；蓮子：蒸發(fā)；魚骨：蒸發(fā)；裙邊：泡發(fā)；熊掌：燜發(fā)。

36、配菜的原則和要求是什么?

答：配菜的一般原則是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配

合。（4）形的配合。（5）質(zhì)的配合。（6）營養(yǎng)成分的配合。

配菜的要求是：（1）必須熟悉和了解原料的情況。（2）必須熟悉菜肴的名稱和制作特點。(3)必須精通刀工又了解烹調(diào)。（4）必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本。（5）必須將主，配料分別放置。（6）必須注意營養(yǎng)成分配合（7）必須具有審美觀。（8）必須能夠推陳出新，創(chuàng)造新的品種。

37、配菜的重要性體現(xiàn)在那幾個方面?

答：配菜是菜肴烹調(diào)的一道重要工藝環(huán)節(jié)，對菜肴的色，香，味，形，營養(yǎng)以及成本均有直接的影響。它的重要性在于：（1）確定菜肴的質(zhì)和量（2）使菜肴色，香，味，形基本確定。（3）確定菜肴的營養(yǎng)價值。（4）確定菜肴的成本。（5）使菜肴的形態(tài)多樣化

34、冷菜拼擺的要求是什么?

答：（1）拼擺要注意顏色的配合和映襯。（2）“硬面”和“軟面”要很好地

結(jié)合。（3）拼擺的花樣和形式要富于變化。（4）要很好地選用盛器。

（5）要防止帶湯汁的不同口味的原料相互“串味”。

35、冷菜拼擺有幾種拼法和手法?

答：冷菜拼擺的拼法按組成內(nèi)容分為：（1）單拼（2）雙拼（3）三拼（4）

四拼（5）什錦

冷拼的手法是：（1）排。（2）堆。（3）疊。（4）圍。（5）擺（又稱貼）（6）復(fù)。

第五篇：廚政部2011工作總結(jié)

廚政部2011工作總結(jié)

廚政部隨著管理公司逐步規(guī)范，在實踐工作中摸索，不斷總結(jié)經(jīng)驗，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)水平，在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)及各店大力支持下，本部以廚務(wù)管理、菜肴研發(fā)、學(xué)習(xí)交流等工作為重點，注重實效，積極穩(wěn)妥的開展各項工作，現(xiàn)將廚政部的工作情況匯報如下：

一、組織三家直營店廚房技術(shù)骨干換崗交流、學(xué)習(xí)：

組織學(xué)習(xí)、提高廚師隊伍技術(shù)水平是廚政部重要工作內(nèi)容之一。廚政部利用3、4月份餐飲淡季，結(jié)合各店實際工作，開展組織各店廚師技術(shù)骨干換崗交流，加強了各店廚師技術(shù)的協(xié)調(diào)與溝通，促進了各店菜肴出品、管理經(jīng)驗交流，交流換崗工作達到了預(yù)期效果，為廚政部接下來各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。

二、組織三家店廚房6T實務(wù)管理培訓(xùn)、實施推行，對各店培訓(xùn)結(jié)果進行質(zhì)檢、考核：

為了規(guī)范管理公司各直營店餐飲廚政管理，廚政部率先引入廚房6T管理機制。在7月份中旬，特邀。。講師，根據(jù)公司各直營店現(xiàn)狀，進行了廚房人員的意識培訓(xùn)、衛(wèi)生整改及6T管理模式的導(dǎo)入和不斷的完善，起到了明顯的效果。具體表現(xiàn)以下幾點：

2.1、規(guī)范了各店廚房物品擺放、標(biāo)簽標(biāo)識，使廚房做到物品一目了然，食品餐料先進先出，杜絕過期調(diào)味，變質(zhì)食材,保證菜肴出品質(zhì)量；

2.2、進行衛(wèi)生整理，清理衛(wèi)生死角，冰箱、冷庫規(guī)范化管理及灶臺管理，預(yù)防廚房生產(chǎn)事故發(fā)生；

2.3、組成質(zhì)檢小組，組織定期進行六T 質(zhì)量檢查，以監(jiān)督、總結(jié)通報形式，逐步引導(dǎo)各店走上6T規(guī)范管理模式；

2.4、設(shè)立流動紅旗，鼓勵各直營店相互學(xué)習(xí)、促進，營造良好的工作氛圍。

三、起草、整理“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件：

為了督促和了解廚房的成本控制，減少人為的隨意性，針對采購驗收環(huán)節(jié)、菜品研發(fā)、創(chuàng)新、出品裝盤等程序進行規(guī)范，起草整理了“后廚管理”“菜肴研發(fā)”“廚政管理”SOP文件，促使廚政管理、菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，為今后運作過程中進一步完善做好基礎(chǔ)。

四、協(xié)助公司的“溫氏食材”進行推廣：

配合采購部門，引進“溫氏食材”，組織各店大廚進行多次原料試做、調(diào)整，并邀請樓面點菜經(jīng)理試菜，在對“溫氏食材”推廣過程不斷總結(jié)、跟進，取得了一定效果；

五、開展以“拉缸鹽海參”“河豚魚菜肴”等食材、原料的推廣：

配合采購部門，根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況深入調(diào)查，引進了拉缸鹽海參等食材，并制定營銷方案，以推薦菜肴、特價銷售等方式在各單店進行推廣，因原料市場斷貨，活動受到一定影響，“河豚魚菜肴”以駐店河豚魚烹調(diào)師相互協(xié)作方式，先后在三家店推廣，得到了賓客一致好評；

六、協(xié)助管理公司組織廚藝創(chuàng)新大賽：

廚政部在公司領(lǐng)導(dǎo)及各單店領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織和協(xié)辦、承辦“廚藝創(chuàng)新大賽”，在業(yè)界引起轟動、取得了良好的社會效應(yīng)；

七、協(xié)助分店的開業(yè)前期工作及開業(yè)慶典活動：

為協(xié)助分店順利開業(yè)，廚政部從廚房設(shè)計、廚師招聘、廚師培訓(xùn)、市場調(diào)研、菜單設(shè)計、展臺雕刻、開業(yè)禮品設(shè)計等方面著手，積極、熱情地全力支持分店的籌備工作，為公司圓滿完成開業(yè)慶典各項項目，作出了積極的貢獻；

八、對商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣，協(xié)助外燴工作：

面對市場競爭的嚴峻形勢，全面負責(zé)商貿(mào)公司的產(chǎn)品研發(fā)、出品，策劃營銷方案，協(xié)助外燴工作的順利進行，包括各店人員調(diào)度，技術(shù)支持等，為管理公司各成員分店、子公司的發(fā)展盡心盡職盡責(zé)，履行應(yīng)盡的任務(wù)。

九、存在的不足：

在即將過去的2011年過去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各店相關(guān)部門的大力協(xié)助，廚政部取得了一定的成績，但仍存在著很多不足之處，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

9.1、是由于廚政部是新成立部門，工作經(jīng)驗都是靠自身不斷學(xué)習(xí)、積累，可借鑒資料少，每項工作我們主觀上都希望能完成到最好，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美；

9.2、是對各店有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對開展的工作結(jié)果評估不足，如6T廚房管理對報損環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)籌監(jiān)控，有待加強溝通；

9.3、制度落實不夠，由于進入餐飲旺季及員工緊張等客觀原因，在推行新的制度后，基本檢查監(jiān)督不是很到位，因而存在一定的重制

度建設(shè)，輕制度落實現(xiàn)象；

9.4、對各店廚師的感情溝通不夠、工作內(nèi)容灌輸?shù)姆椒ū磉_不明確，產(chǎn)生在與分店廚師之間的工作激情及工作熱情有待促進溝通，例如在《。?！吩驴陡迓?、收集廚師資料、檔案、收集廚師特色菜肴等方面效率不高；

9.5、對各分店的菜肴出品質(zhì)量抓得不夠，缺乏對菜品檔案的統(tǒng)籌歸類、分析以及對一些常犯錯誤的案例的收集不足，例如“角蟹白灼的季節(jié)性”“大閘蟹清蒸的多少與時間的比例”等等，這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。