第一篇：中國餐飲行業(yè)的政策分析（本站推薦）

我國餐飲行業(yè)的組織政策的分析

10經(jīng)濟(jì)學(xué)梁桑桑20101621012

1.我國餐飲行業(yè)發(fā)展的分析

（一）市場(chǎng)繁榮興旺，節(jié)假日市場(chǎng)與休閑消費(fèi)成為市場(chǎng)熱點(diǎn)。

隨著我國家庭與個(gè)人餐飲需求能力不斷增強(qiáng)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，推動(dòng)了我國餐飲業(yè)以面向大眾為主的經(jīng)營結(jié)構(gòu)和經(jīng)營方向的調(diào)整基本實(shí)現(xiàn)，節(jié)日市場(chǎng)、假日市場(chǎng)和休閑市場(chǎng)成為餐飲市場(chǎng)中的主要亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)面向家庭、私人消費(fèi)的經(jīng)營業(yè)務(wù)持續(xù)增加，成為企業(yè)經(jīng)營中的主體。同時(shí)節(jié)假日消費(fèi)與休閑消費(fèi)走人家庭以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品的發(fā)展勢(shì)頭更趨增強(qiáng)，開發(fā)與生產(chǎn)范圍更加廣泛，進(jìn)一步滿足了市場(chǎng)消費(fèi)的需求，形成行業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，服務(wù)方式日趨豐富，使我國餐飲市場(chǎng)更趨繁榮興旺，成為行業(yè)的快速發(fā)展和保持較高增長勢(shì)頭的重要力量.（二）連鎖經(jīng)營加快發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大。

連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，在我國餐飲行業(yè)迅速擴(kuò)展，餐飲企業(yè)采取連鎖經(jīng)營方式的更為普遍，發(fā)展速度明顯加快，餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展更加迅猛目前，全國各地具有一定規(guī)模的企業(yè)不斷涌現(xiàn)，擁有幾十家、上百家和數(shù)百家連鎖店的餐飲企業(yè)越來越多，規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模效應(yīng)的優(yōu)勢(shì)日趨顯現(xiàn)，成為企業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)張與發(fā)展壯大的重要途徑。

（三）餐飲企業(yè)多元化和集團(tuán)化的趨勢(shì)增強(qiáng)。

隨著我國餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，投資主體多元化、經(jīng)營模式多元化和企業(yè)集團(tuán)化的趨勢(shì)日趨明顯。企業(yè)資本投資和所有制結(jié)構(gòu)已發(fā)生根本變化，從國有一統(tǒng)天下為主到各種經(jīng)濟(jì)成分一起上，從私營經(jīng)濟(jì)占據(jù)主體到股份制經(jīng)濟(jì)和混合經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭增強(qiáng)，餐飲企業(yè)投資主體更趨多元化，企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會(huì)多元化組合，企業(yè)結(jié)構(gòu)也進(jìn)一步向集團(tuán)化方向邁進(jìn)。

（四）餐飲業(yè)發(fā)展為帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)揮突出作用，得到各地政府的普遍重視/

從今年來看，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和規(guī)模發(fā)展，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)和滿足與豐富人民生活的作用不斷發(fā)揮。餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程也不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、制造業(yè)和安排就業(yè)、振興當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?、帶?dòng)地方經(jīng)濟(jì)具 有密切關(guān)聯(lián)，各地政府從社會(huì)和經(jīng)濟(jì)全局著眼對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展更加給以高度重 視，政策配套，部門配合，措施有力，為進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用.2.行業(yè)政策分析

目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重 60%（發(fā)達(dá)國家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。

3.我國餐飲行業(yè)的組織政策：

（1）大力培育品牌企業(yè)，加快行業(yè)品牌戰(zhàn)略的進(jìn)程。要通過增強(qiáng)科技含量、強(qiáng)化現(xiàn)代管理、提高創(chuàng)新能力不斷提高企業(yè)發(fā)展水平，培育一批行業(yè)品牌企業(yè)，更好地帶動(dòng)行業(yè)整體水平的提高。

（2）是規(guī)范連鎖經(jīng)營，積極引導(dǎo)集團(tuán)化規(guī)模發(fā)展。隨著名優(yōu)企業(yè)市場(chǎng)擴(kuò)張 的步伐加快，連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速，要加強(qiáng)連鎖經(jīng)營的規(guī)范化，防止連而 不鎖和連而無序的現(xiàn)象，促進(jìn)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展。

（3）提高行業(yè)人才素質(zhì)。要進(jìn)一步加大行業(yè)培訓(xùn)力度，培養(yǎng)和造就一大批 高素質(zhì)的行業(yè)人才隊(duì)伍，同時(shí)吸納更多的人才進(jìn)入餐飲行業(yè)，建立企業(yè)生存與發(fā) 展的重要支撐力量，為行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（4）要加強(qiáng)行業(yè)聯(lián)合，建立行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)平臺(tái)。走聯(lián)合、聯(lián)動(dòng)和規(guī)模發(fā) 展的路子，必須建立行業(yè)產(chǎn)業(yè)化的紐帶，集合相關(guān)行業(yè)的力量，共同為餐飲企業(yè) 發(fā)展服務(wù)。

（5）擴(kuò)大國際交流合作。建立廣泛的國際聯(lián)系，加強(qiáng)與國際同行與相關(guān)行 業(yè)的融合，在充分發(fā)揮自有的技術(shù)、品牌、市場(chǎng)等優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，吸收先進(jìn)的經(jīng) 營管理經(jīng)驗(yàn)，使中餐、企業(yè)更好地走向國際化。

（6）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，強(qiáng)化行業(yè)規(guī)范與自律。隨著政府機(jī)構(gòu)改革的深

化，行業(yè)協(xié)會(huì)工作承擔(dān)著艱巨的重任，行業(yè)協(xié)會(huì)的服務(wù)、指導(dǎo)、自律與組織作用 將更加突出，要加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)范化建設(shè)，通過制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，跟蹤 行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，反映企業(yè)意愿，提供信息、人才培訓(xùn)等方面的服務(wù)，協(xié)調(diào)企業(yè)間 與行業(yè)間和政府間的關(guān)系，積極為行業(yè)發(fā)展服務(wù)，為我國餐飲業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展做 出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

第二篇：中國餐飲行業(yè)初步分析

中國餐飲行業(yè)初步分析

一．餐飲行業(yè)的SWOT分析

1.餐飲行業(yè)的優(yōu)勢(shì)（S）

中國是一個(gè)歷史悠久的文明古國，五千年的中華傳統(tǒng)文化造就了一個(gè)獨(dú)具特色的中華飲食文化。中餐以其悠久的飲食文化、豐富的烹調(diào)花樣、合格的價(jià)格占領(lǐng)市場(chǎng)。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，.投資回報(bào)穩(wěn)定，并且，中餐企業(yè)能獲得較穩(wěn)定的利潤，資金回收容易，每天經(jīng)營的收入大都是現(xiàn)金，遠(yuǎn)勝于其他行業(yè)，消費(fèi)更頻繁，市場(chǎng)廣闊，中國加入 WTO 后，為中餐業(yè)提供了進(jìn)入國際市場(chǎng)的良好環(huán)境，民族飲食文化成為經(jīng)營要素，很難出現(xiàn)壟斷經(jīng)營

2.餐飲行業(yè)的的劣勢(shì)(W)

在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。中餐行業(yè)市場(chǎng)容量非常大，而且膨脹非常快，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，可以說餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，食品原材料成本、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。

3.餐飲行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)(O)

1.我國經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動(dòng)國內(nèi)餐飲需求增長，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。

2.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合3.由于金融危機(jī)作用，租金、人工成本及兼并費(fèi)用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴(kuò)張機(jī)遇

4.傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會(huì)加速發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。

5.餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇

4.餐飲行業(yè)面臨的主要威脅（T）

1.國內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進(jìn)一步下降。

2.中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局。

3.餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時(shí)代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。

4.法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。

5.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。

6.市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，影響正常有序競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要。

7.餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪?cè)盒?，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才

8.廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。

二．餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析

1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（pest)

（1）P:政治、法律環(huán)境

國家法律對(duì)于餐飲業(yè)的準(zhǔn)入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵(lì)消費(fèi)，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進(jìn)國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長并為社會(huì)解決眾多勞動(dòng)力就業(yè)問題。

（2）E:經(jīng)濟(jì)環(huán)境

?社會(huì)購買力：社會(huì)購買力隨著社會(huì)生產(chǎn)的增長而不斷提高。

?消費(fèi)者收入和消費(fèi)結(jié)構(gòu)：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長。

經(jīng)濟(jì)因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟(jì)近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動(dòng)國內(nèi)消費(fèi)需求增長的主因。國內(nèi)市場(chǎng)廣闊活躍，餐飲業(yè)消費(fèi)增速加快。經(jīng)濟(jì)因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者的收入在提高，消費(fèi)能力也隨之增強(qiáng)，從而帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。

（3）S:社會(huì)文化環(huán)境

?人口因素：我國人口眾多，市場(chǎng)巨大，消費(fèi)群體多樣化。

?民族構(gòu)成：我國有56個(gè)民族，每個(gè)民族都有不同的風(fēng)俗文化，對(duì)餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。

?家庭結(jié)構(gòu)：中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場(chǎng)的主流。

（4）T:科技環(huán)境

餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪?cè)盒?，餐飲職業(yè)經(jīng)理

人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。

技術(shù)因素對(duì)餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓(xùn)的人數(shù)少,時(shí)間短,嚴(yán)重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。

三．餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析

（1）五力模型：

?行業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)

餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場(chǎng)需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。

餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個(gè)別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對(duì)偏小，所以競(jìng)爭(zhēng)激烈。在未來的發(fā)展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。

?潛在進(jìn)入者的威脅

我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進(jìn)入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進(jìn)入者很容易就能進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。

?替代威脅

餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因?yàn)轭櫩偷牟惋嬓枨蠛軓?fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價(jià)格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標(biāo)客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風(fēng)格和相同價(jià)位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。

?供方的討價(jià)還價(jià)能力

餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。?買方的討價(jià)還價(jià)能力

餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價(jià)格敏感度高，所以買方討價(jià)還價(jià)能力較高。

（2）行業(yè)生命周期分析

餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時(shí)期的特點(diǎn)是市場(chǎng)增長率很高，顧客需求高速

增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況及客戶特點(diǎn)已比較明朗，企業(yè)進(jìn)入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競(jìng)爭(zhēng)者數(shù)量增多。

第三篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對(duì)北京和外埠連鎖店實(shí)行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年?duì)I業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實(shí)行低價(jià)位經(jīng)營，在社會(huì)上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動(dòng)效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價(jià)位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)餐飲市場(chǎng)的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號(hào)商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹碓酱?，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民政府聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安市人民政府聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流

活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場(chǎng)觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對(duì)挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評(píng)出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對(duì)各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場(chǎng)和資源跨國化的影響，世界飯店集團(tuán)每年都在調(diào)整

和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會(huì)在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的時(shí)候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長起來，共同把餐飲市場(chǎng)做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過程，同時(shí)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個(gè)共同的特點(diǎn)：尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)

外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。隨著改革開放和中國加入WTO，一些國際名牌也不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，以肯德基、麥當(dāng)勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的管理對(duì)國內(nèi)餐飲刺激不小，對(duì)我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額。近年來，隨著一些中式餐飲(如真功夫、橋香園等)的迅速發(fā)展，和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競(jìng)爭(zhēng)也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)提高的一個(gè)重點(diǎn)。

（三）個(gè)性化餐飲消費(fèi)日趨明顯

2l世紀(jì)以來，飯店更加強(qiáng)調(diào)個(gè)性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個(gè)性的飯店在市場(chǎng)上呈現(xiàn)出強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。飯店在為所有來店客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的同時(shí)。更注重對(duì)不同客人提供具有針對(duì)性，個(gè)性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、“不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時(shí)?，F(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多個(gè)性的成份，要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”。從而能更好的滿足他們的個(gè)性需求。因此，相當(dāng)多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道”餐廳，其設(shè)計(jì)風(fēng)格更偏重干通透性。整個(gè)設(shè)計(jì)用料主要是鋼架及玻璃和板材，顏色主要是鉛灰色(鋼架)，咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計(jì)的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計(jì)表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的“茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個(gè)角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站??這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計(jì)結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個(gè)性化餐廳。再例如臺(tái)灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹

一、無

二、硯

三、龍

四、泉

五、穹

六、螢七。一三四五在臺(tái)北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個(gè)創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。吸引了許多人來就餐。所有這些都說明了個(gè)性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責(zé)任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時(shí)還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙。，被客人視為“百事通”、“萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了飯店委托代辦的最高水平，“盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供“高效、準(zhǔn)確、同時(shí)完善”的服務(wù)，“金鑰匙”成為飯店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。

（四）飯店產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色

二十一世紀(jì)飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也體現(xiàn)在文化競(jìng)爭(zhēng)，專家們這樣描述到：“利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”。文化競(jìng)爭(zhēng)是一種更高層次的競(jìng)爭(zhēng)。一方面，要求賦予飯店的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面，在員工中構(gòu)筑一種共同的價(jià)值觀，創(chuàng)造學(xué)習(xí)型組織，使強(qiáng)有力的組織文化全面地影響著飯店各項(xiàng)管理職能的實(shí)現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強(qiáng)烈的求知欲，即使是在進(jìn)餐時(shí)也不例外。有些餐館就針對(duì)這種需要，在餐館中備有報(bào)紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習(xí)班、文化沙龍等各種活動(dòng)。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、醫(yī)療知識(shí)等方面的板報(bào)和印刷品。還有些餐館就像個(gè)小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識(shí)。比如?深圳竹園賓館獨(dú)樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面

有效地樹立了“竹園”的形象，同時(shí)也迎合了人們的消費(fèi)心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風(fēng)骨和竹園文化”，因此回頭率高達(dá)60％。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動(dòng)作為招徠客人的重要手段。如卡拉OK，爵士音樂、輕音樂、電影、劇場(chǎng)、民歌等活動(dòng)。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。

（五）綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢(shì)。

在餐飲業(yè)最霞要的是食物安全。現(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜

和水果，這一點(diǎn)中國和其他國家的發(fā)展趨勢(shì)是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價(jià)值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識(shí)別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。目前，中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。市場(chǎng)風(fēng)云變化奠測(cè)，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強(qiáng)，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對(duì)招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)帲?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)?，一個(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才——企業(yè)更加注意實(shí)效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購勢(shì)必會(huì)成為未來很長一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實(shí)來證明。

與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢(shì)，有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運(yùn)營。餐飲新星消費(fèi)人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們?cè)诓惋嫿?jīng)營業(yè)態(tài)上會(huì)更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，更多的人都將選擇外出就餐，勢(shì)必會(huì)促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費(fèi)習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

各地以前關(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強(qiáng)已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個(gè)重點(diǎn)。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個(gè)企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強(qiáng)。

（十）餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對(duì)對(duì)縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會(huì)消費(fèi)主流——素菜，點(diǎn)心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費(fèi)主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費(fèi)對(duì)于新型餐飲競(jìng)爭(zhēng)來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競(jìng)爭(zhēng)。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期，學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

第四篇：2012中國餐飲行業(yè)分析(最新版)

2012中國餐飲行業(yè)分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對(duì)手。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：北京全聚德集團(tuán)公司通過結(jié)構(gòu)調(diào)整，現(xiàn)已發(fā)展成擁有 49 家成員企業(yè)的中式正餐大型跨國連鎖企業(yè)集團(tuán)。該集團(tuán)公司近幾年投資建立了配送中心，建立了日處理 8000 只鴨坯的生產(chǎn)線，從美國引進(jìn)了日產(chǎn) 2 萬張荷葉餅的生產(chǎn)線，對(duì)北京和外埠連鎖店實(shí)行鴨坯、荷葉餅和甜面醬的統(tǒng)一配送，并建立了 23 個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火，2001 年?duì)I業(yè)額達(dá)到 6.63 億元，比上年增長 8.3％。浙江紅泥餐飲集團(tuán)在杭州已有 5 家餐飲店的基礎(chǔ)上，又在上海建立了 2家面積萬余平方米的大型酒店。該集團(tuán)在杭、滬兩地實(shí)行低價(jià)位經(jīng)營，在社會(huì)上產(chǎn)生了有口皆碑的轟動(dòng)效應(yīng)，生意越做越火爆。其低價(jià)位來自于大批量的集中進(jìn)貨和統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，減少了原料成本開支；產(chǎn)品集中或部分集中開發(fā)，節(jié)省了廚師勞務(wù)技術(shù)成本支出，加之統(tǒng)一的形象和廣告宣傳，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱” 要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對(duì)手

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價(jià)值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用??在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些飯店為此專門開設(shè)野菜宴，引導(dǎo)人們識(shí)別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈化整個(gè)行業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費(fèi)的需求。目前，中國飯店協(xié)會(huì)根據(jù)國外的情況。在國內(nèi)推行了“綠色飯店”，綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

此外餐飲管理組織結(jié)構(gòu)小型化、扁平化，餐飲業(yè)的科學(xué)化等等也是2l世紀(jì)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。市場(chǎng)風(fēng)云變化奠測(cè)，餐飲業(yè)要持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，還就需要我們業(yè)內(nèi)人士的共同努力，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把自己的企業(yè)做大傲強(qiáng)，把餐飲企業(yè)向規(guī)范化和現(xiàn)代化的方向推進(jìn)，使我國的餐飲業(yè)取得更大的發(fā)展，迎來更加美好的明天。

（六）餐飲人才人才呈多元化發(fā)展

近年來，用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對(duì)招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時(shí)工，40、50后的“蘇珊大媽”開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。2012年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)帲放凭範(fàn)?，服?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)在的人才竟?fàn)帲粋€(gè)企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的管理人才和多元化管理的人才，一個(gè)企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，管理層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的人就是人才——企業(yè)更加注意實(shí)效化和業(yè)績化。

（七）餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購勢(shì)必會(huì)成為未來很長一段時(shí)間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實(shí)來證明。

與此同時(shí)，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點(diǎn)餐，從點(diǎn)餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，正在逐步實(shí)現(xiàn)電子信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢(shì)，有效解決了成本問題，同時(shí)大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運(yùn)營。餐飲新星消費(fèi)人群80后，90后，00后已成為2011年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們?cè)诓惋嫿?jīng)營業(yè)態(tài)上會(huì)更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G，互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時(shí)尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時(shí)也受到這部分人的消費(fèi)跟蹤。

（八）餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化

隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，更多的人都將選擇外出就餐，勢(shì)必會(huì)促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費(fèi)習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

各地以前關(guān)閉的老字號(hào)企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時(shí)有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強(qiáng)已成為2012年更多餐飲業(yè)老板的一個(gè)重點(diǎn)。

（九）餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高

企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012年的一個(gè)發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的標(biāo)準(zhǔn)，都會(huì)增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長，把貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費(fèi)者，這才是企業(yè)的生存之本“良心企業(yè)”否則一個(gè)企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強(qiáng)。

（十）餐飲主流消費(fèi)和主流消費(fèi)群體轉(zhuǎn)型，收地市轉(zhuǎn)到省會(huì)，由省會(huì)轉(zhuǎn)型到地市，由地市轉(zhuǎn)型到縣城。

隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費(fèi)者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，水不同程度的消費(fèi)更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變，因此就主流消費(fèi)變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對(duì)對(duì)縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。就消費(fèi)的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會(huì)消費(fèi)主流——素菜，點(diǎn)心，營養(yǎng)健康組合，以適合品味為主。縣城消費(fèi)主流——大魚大肉，海吃海喝，吃飽要面子工程。而這種消費(fèi)對(duì)于新型餐飲競(jìng)爭(zhēng)來說很多的餐飲品牌已看到了這一商機(jī)，因此也步入到縣城的終端競(jìng)爭(zhēng)。要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對(duì)手

現(xiàn)在的餐飲業(yè)正經(jīng)歷一個(gè)重要的轉(zhuǎn)變期，更多業(yè)態(tài)行業(yè)也看好了餐飲業(yè)的規(guī)模效應(yīng)發(fā)展，誰把握了餐飲的發(fā)展方向，誰就更勝一籌，2012年是信息的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，也是規(guī)模，規(guī)范，品牌，品質(zhì)取勝的時(shí)代，從需求供應(yīng)轉(zhuǎn)型為按需供應(yīng)和量化供應(yīng)時(shí)期，要開快餐店，就盡量做好送的生意，其實(shí)有些寫字樓并不好送，有時(shí)候一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)小不來，除非他家的數(shù)量多!所以要懂的回絕客人，不要什么生意都做，把不好做的生意給您的對(duì)手學(xué)習(xí)和創(chuàng)新已成為新一代餐飲人的專一名詞。

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第五篇：2012年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

2012年中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說我國正迎來一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：重慶一心一客餐飲有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳?、外婆?8小時(shí)特色快餐、香香鹵面特色面館3個(gè)快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠?yàn)閮扇f余人同時(shí)供餐。順應(yīng)集團(tuán)化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財(cái)務(wù)結(jié)算中心，并建立了 300余個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發(fā)展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來無限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)餐飲市場(chǎng)的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號(hào)商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場(chǎng)觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對(duì)挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評(píng)出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對(duì)各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向

隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場(chǎng)和資源跨國化的影響，世界飯店集團(tuán)每年都在調(diào)整和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會(huì)在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的時(shí)候，隨著一部分沒有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長起來，共同把餐飲市場(chǎng)做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過程，同時(shí)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。