第一篇：餐飲發(fā)展3

在新形勢下如何更好的發(fā)展餐飲企業(yè)

我國的餐飲業(yè)發(fā)展起步于二十世紀八十年代初期，而我國的餐飲文化歷史伴隨人類的出現(xiàn)已經(jīng)有很長的時間了，在歷史長河當中餐飲業(yè)隨著時代的變遷呈現(xiàn)出不同的特點，特別是在近現(xiàn)代史，餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，時代變革促進餐飲文化的發(fā)展，反過來餐飲文化的進步也促使社會的變革。在新形勢下我們的餐飲業(yè)要怎么樣轉(zhuǎn)變才能贏得更好的發(fā)展呢？下面我將從五個方面回答提出的問題。

（1）歷史的發(fā)展進步促使餐飲業(yè)的變化

（2）當今國際、國內(nèi)發(fā)生的重大經(jīng)濟變革

（3）國內(nèi)餐飲業(yè)面臨的市場機遇和挑戰(zhàn)

（4）國內(nèi)餐飲業(yè)如何做出有效調(diào)整

（5）未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

一、歷史的發(fā)展進步促使餐飲業(yè)的變化：

任何事物都是在不斷發(fā)展變化的，餐飲業(yè)隨著時代的推移也在經(jīng)歷著應(yīng)有的變化，在封建社會自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟下，餐飲業(yè)談不上發(fā)展，只是有飲食文化的發(fā)展；封建社會后的時代，人類行為和思想得到了解放，物資和資本的流通加速，人類的生活步入快節(jié)奏軌道，餐飲業(yè)伴隨著這種節(jié)奏得以快速發(fā)展。如今的社會復(fù)雜多變，追求個性化的生活使得餐飲業(yè)的主題更加多樣性和復(fù)雜化，在這樣的一種情形下餐飲業(yè)要得以發(fā)展就必須要適應(yīng)時代的需求，不斷的追求更高的境界同時引領(lǐng)餐飲文化的前進發(fā)展。

二、當今國際、國內(nèi)發(fā)生的重大經(jīng)濟變革：

2008年遭遇的全球經(jīng)濟危機對全球市場造成很大的沖擊，危機帶來的影響至今仍在蔓延，西方發(fā)達國家深受主權(quán)債務(wù)危機的影響，面臨國家金融體系的破產(chǎn)，美國的經(jīng)濟發(fā)展疲軟無力，國外市場陷入停滯狀態(tài)，這勢必影響到國外的餐飲業(yè)發(fā)展，在這個階段國外的餐飲企業(yè)面臨的是尋求健康的市場及自身內(nèi)部的改革以適應(yīng)危機影響的發(fā)展。國內(nèi)市場在遭受危機沖擊后，雖然造成一定的影響但并未出現(xiàn)重大的經(jīng)濟下滑現(xiàn)象，主要原因是國內(nèi)特有的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)以及危機爆發(fā)后政府的一攬子有效經(jīng)濟刺激計劃，但是危機的沖擊同時暴露出國內(nèi)企業(yè)結(jié)構(gòu)的問題。在抵御住危機沖擊并贏得發(fā)展時，政府沒有陷入急于盲目的高速增長，而是重點提出未來企業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型，為以后企業(yè)適應(yīng)市場需求做長遠的打算，國

內(nèi)餐飲業(yè)就是要在現(xiàn)有的國際、國內(nèi)形勢下做出適當?shù)恼{(diào)整和變革為現(xiàn)在及以后適應(yīng)市場的需求做長遠的準備。

三、國內(nèi)餐飲業(yè)面臨的市場機遇和挑戰(zhàn)：

隨著經(jīng)濟建設(shè)的加快，人類時間觀念的強化以及人際交往關(guān)系的頻繁，餐飲業(yè)的市場將會更加的廣泛。面臨的機遇：餐飲企業(yè)在未來可以逐步開發(fā)中西部欠發(fā)達的地區(qū)以及步入全球的市場；政府加強對第三產(chǎn)業(yè)的支持，在我國整體經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中，第三產(chǎn)業(yè)處于弱勢，而第三產(chǎn)業(yè)帶來的經(jīng)濟效應(yīng)是最大的，國家現(xiàn)在正大力調(diào)整第一，二，三產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟結(jié)構(gòu)中的比例，在政策、稅收等經(jīng)濟杠桿作用下支持第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特別是第三產(chǎn)業(yè)中的服務(wù)業(yè)；國家的強大，國民素質(zhì)的上升這些因素影響到國人對民族餐飲品牌的需求，它將推動餐飲企業(yè)在以后能更快速的塑立自己的品牌和提升市場占有率；隨著人們個性化需求的發(fā)展變化，餐飲企業(yè)有了專業(yè)性的分工，各種專業(yè)性的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)，比如專業(yè)性舉辦婚宴的飯店，專業(yè)性舉辦壽宴的，專業(yè)性舉辦商務(wù)宴的這些餐飲企業(yè)將更符合人們個性化的需求和市場分工原則；另外經(jīng)濟的快速發(fā)展以及土地的有限性使得近幾年出現(xiàn)了土地使用緊張情況，而且在可預(yù)見的未來這種緊張趨勢會逐漸的加強，因此在考慮到飯店的下一步發(fā)展時不得不考慮土地使用的問題，隨著科技和現(xiàn)代物流的發(fā)展，土地使用問題在一定情況下能夠得到有效的解決，比如餐飲企業(yè)以后可以建立自己的配送中心、信息處理中心、廚房加工廠，企業(yè)通過借助現(xiàn)代化的媒體傳播餐飲信息，獲得客戶訂單，經(jīng)過信息處理中心再借助成熟的物流配送系統(tǒng)就能將可口的美味送到客戶的家里，這樣企業(yè)就不必要在市區(qū)建立多個飯店門店和停車場，節(jié)約了的土地使用成本，還能夠有效傳播自己的餐飲文化同時滿足了那些想在家請客吃飯的客戶需求。企業(yè)在面臨機遇的同時也面臨著挑戰(zhàn)，而且這種挑戰(zhàn)在不斷的加深，從企業(yè)外部看主要有：國外餐飲企業(yè)的競爭加劇，在一定程度上國外的餐飲企業(yè)在技術(shù)和管理上更具有優(yōu)勢；國內(nèi)餐飲企業(yè)的合作意識不強，盲目競爭趨勢嚴重，有時為了擠垮對手不擇手段大打價格戰(zhàn)；最近一段時間爆發(fā)的一連串食品安全事故，嚴重影響到公眾對餐飲企業(yè)的信任感。從企業(yè)內(nèi)部看主要有：整個餐飲行業(yè)界企業(yè)員工專業(yè)素質(zhì)和創(chuàng)新力都比較低，這直接影響到企業(yè)未來的發(fā)展，是企業(yè)發(fā)展路上了絆腳石，人才是企業(yè)發(fā)展的動力關(guān)鍵，沒有重要人才的支持再好的企業(yè)都會衰落；企業(yè)的管理者執(zhí)行力欠缺，是企業(yè)快速死亡的關(guān)鍵，擁有再好的員工，擁有雄厚的資本，擁有最好的品牌形象，倘若管理者的執(zhí)行力不夠，企業(yè)都會慢慢衰退，而國內(nèi)餐飲業(yè)界缺乏的就是好的管理者。

四、國內(nèi)餐飲業(yè)如何做出有效調(diào)整：

針對餐飲企業(yè)面臨的機遇和挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)下一步為了適應(yīng)市場的需求以及取得更好的利益收入必須做出一些調(diào)整和改革，餐飲企業(yè)為了以后更好的發(fā)展，必須做到以下七點：

1、積極引入新的人才，保留住人才并積極為企業(yè)服務(wù)；

2、加強對老員工的專業(yè)培訓和素質(zhì)提升，使得他們獲得新的知識和能力，更好的為企業(yè)服務(wù)；

3、加強管理者的學習，管理者除要具備良好的專業(yè)素質(zhì)還必須擁有好的心理素質(zhì)；

4、加強全體員工對崗位的使命感和對公司責任感的培養(yǎng)，5、注重食品安全的重要性，這是企業(yè)應(yīng)有的社會責任感，倘若你不把這種責任放在首位，那么三鹿奶粉企業(yè)的下場就是你的下場，在食品安全方面絕對不能放松警惕，管理者在這個方面一定不能糊涂，糊涂一時毀其一生。

6、強化公眾對企業(yè)的信任感，使公眾不再談食色變；

7、樹立企業(yè)的餐飲文化觀，正確先進的文化觀能有效促進企業(yè)的發(fā)展，在無意中培養(yǎng)了員工的自覺性，引領(lǐng)企業(yè)走向美好的明天。

五、未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢：

隨著餐飲企業(yè)外部環(huán)境的變化和企業(yè)內(nèi)部的調(diào)整，餐飲企業(yè)在未來要發(fā)展強大必須要建立連鎖模式，選擇發(fā)展連鎖模式可以有效整合市場中各種資源，能夠有效應(yīng)對其它企業(yè)的惡意攻擊和外部危機沖擊，同時也是餐飲企業(yè)資金謀求壯大的內(nèi)部表現(xiàn)，餐飲企業(yè)經(jīng)過逐步有效快速健康的發(fā)展勢必要進入新的市場，開發(fā)、經(jīng)營新的市場必然需要大量的資金支持，餐飲企業(yè)便開始了自己的股份制計劃，上市發(fā)行股票籌集資金，繼續(xù)做大做強企業(yè)；另外隨著科技和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展進步，未來的餐飲企業(yè)勢必會利用互聯(lián)網(wǎng)進一步擴大自己的網(wǎng)絡(luò)市場，強化自己的餐飲品牌。讓科技為企業(yè)更好的服務(wù)是未來發(fā)展的一個大的趨勢。

上面我主要從五個方面回答了在新形勢下如何更好的發(fā)展餐飲企業(yè)，希望能對各位從事餐飲事業(yè)的有所幫助，我將一直從事餐飲企業(yè)的思考，因為愛好和責任感使我對餐飲事業(yè)更加熱愛。希望能同各位熱愛和關(guān)心餐飲行業(yè)的師傅們和投資者們交流。

第二篇：餐飲市場的發(fā)展

改革開放餐飲業(yè)的發(fā)展改革開放以來，中國餐飲業(yè)伴隨著中國社會經(jīng)濟進步與發(fā)展的歷程，走過了具有歷史性、跨越性和劇變性的30年，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，始終保持者其旺盛的發(fā)展勢頭。根據(jù)國家商務(wù)部的預(yù)測，到2010年底，我國餐飲業(yè)的零售額將達到2萬億。

目前，在全國各大中城市涌現(xiàn)出一批品牌連鎖經(jīng)營的集團企業(yè)，另外現(xiàn)有老牌老字號品牌在我們國家也比比皆是，餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭前景看好，目前連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營其有成本的優(yōu)勢、價格的優(yōu)勢、服務(wù)的優(yōu)勢、品牌的優(yōu)勢，有著較強的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。

專家表示，根據(jù)上半年全國住宿和餐飲業(yè)零售額保持同比增長18.1%的增幅，以及我國餐飲業(yè)改革開放以來的積累，預(yù)計今年起直至2021年，我國餐飲業(yè)都將保持著年增25%的幅度發(fā)展，并將達到年銷售額4萬億元的規(guī)模，將占全國GDP10%的份額。然而，面對巨大的市場潛力，我國餐飲業(yè)同樣面臨著巨大的挑戰(zhàn)?！柏酱囵B(yǎng)行業(yè)頂尖人才、加強中餐企業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)、均衡高中低檔次餐飲服務(wù)機構(gòu)，以應(yīng)對來自美國、日本、菲律賓等國際餐飲巨頭的不斷加入所帶來的競爭壓力?！睒I(yè)內(nèi)專家說。

隨著餐飲連鎖經(jīng)營在實踐中不斷摸索和發(fā)展，這一模式必將日趨成熟于完善。未來的餐飲連鎖經(jīng)營無論是在形式、規(guī)模還是范圍上都會有所變化。呈現(xiàn)出一些新的發(fā)展趨勢。

連鎖對象由單個店鋪向區(qū)域性店鋪發(fā)展

以往的餐飲企業(yè)在擴大其連鎖店鋪數(shù)量時，往往以單個的店鋪為對象，將該店鋪本身擁有的設(shè)施同總部的經(jīng)營技術(shù)相結(jié)合而獲利?，F(xiàn)在，餐飲連鎖業(yè)在擴大其規(guī)模時更多考慮的則是對方的資金實力、經(jīng)營能力及在當?shù)氐挠绊懥?，因此餐飲連鎖業(yè)開始將地區(qū)的企業(yè)群作為連鎖的對象，并將一些規(guī)模較小的餐飲連鎖店直接吸收，以迅速提高市場占有率。

區(qū)域性連鎖有所發(fā)展

由于受地理位置的影響，餐飲連鎖店在原料配送、業(yè)務(wù)指導方面都會受到制約。一般來說，全國性大范圍的連鎖店實力大多較強，規(guī)模也較大，一些小型的餐飲企業(yè)難以達到如此的經(jīng)營規(guī)模，因而扎根區(qū)域性的餐飲內(nèi)市場成為其發(fā)展連鎖的首選。這不僅方便了管理并且能有效的通過廣告宣傳提高其在區(qū)域范圍的知名度。

中餐市場發(fā)展勢頭喜人

當前，中國的餐飲業(yè)經(jīng)過改革開放后的20多年發(fā)展，盡管餐廳越開越多，但經(jīng)營、管理水平還普遍不高，有待進一步提高，且餐飲市場潛力巨大，遠遠還沒有達到飽和的程度。

那么，未來的中餐業(yè)市場競爭更激烈，市場通過競爭繼續(xù)對現(xiàn)有餐飲企業(yè)進行優(yōu)勝劣汰，市場的調(diào)劑與配置的作用更加充分，對企業(yè)進一步整合與調(diào)整，不斷推動中餐業(yè)的持續(xù)發(fā)展。同時隨著我國經(jīng)濟形式的向好發(fā)展，經(jīng)濟活動增多，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加，恩格爾系數(shù)不斷下降，市場更加活躍，消費需求日趨增強這對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用，行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)顯著的上升趨勢。我國加入WTO以及對外貿(mào)易的增多更為中餐企業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的發(fā)展條件。

綠色餐飲將成主流

提供綠色食品和綠色服務(wù)是今后中餐業(yè)發(fā)展的必然趨勢，是適應(yīng)“21世紀是環(huán)保世紀”的需要。隨著社會的發(fā)展進步，人們對健康越來越關(guān)注，對餐飲業(yè)而言，這便是重要的主題。如何發(fā)展“綠色”概念食品，是中餐企業(yè)必須深入思考的課題。選擇“綠色用品“、營造”綠色就餐環(huán)境氣氛推廣“綠色食品“，將有利于人們的健康。在綠色食品風靡世界之時，中餐企業(yè)增加員工和顧客的環(huán)保意識便成為當務(wù)之急。

范例：背簍人家的3張名片：獨特的裝修風格、天然可口的鄉(xiāng)土口味、家人和朋友一樣的創(chuàng)新服務(wù)！

背簍人家裝修裝飾定位：裝修定位：湘西、鄉(xiāng)村、鄉(xiāng)土；環(huán)保、健康、舒適。裝修體現(xiàn)出了湘西鄉(xiāng)村鄉(xiāng)土特有的風格，裝修主要原材料為竹木和青磚（原墻壁經(jīng)過我們獨特處理即成青磚，價格甚至比墻漆還便宜），大廳、包廂墻角采用竹子裝修，其它的采用竹墊或利用防火板裝飾成青磚式樣。桌子和板凳均用原木，自己制作或定制。體現(xiàn)出了湘西鄉(xiāng)村鄉(xiāng)土的風格，體現(xiàn)出湘西的神秘和風情，背簍人家采用竹子裝修招牌，觀眾一眼就能從林林色色的餐飲店中一眼就能認出“背簍人家”招牌并能過目不忘，看了背簍人家的招牌，就有一種要體驗的沖動。

背簍人家的吧臺采用竹、木裝修，體現(xiàn)了濃濃的湘西、鄉(xiāng)村風味。背簍人家的飲食理念和口味： “營養(yǎng)、綠色、土滋味”的飲食理念是背簍人家在強調(diào)口味的同時，強調(diào)營養(yǎng)、健康和原材料的生態(tài)綠色。背簍人家的原材料有近30%來自野生和大山，天然無污染，原滋原味；另有60%是我們自己種植和生產(chǎn)的，生態(tài)綠色是基本的保障，我們在生產(chǎn)和加工的工程中不使用激素、化肥和有毒農(nóng)藥等生產(chǎn)資料，我們采用“分田到戶前”的生產(chǎn)方式，利用炭灰、石灰粉和生物方式殺蟲，肥料是動物的有機肥。只有近10%的原材料是從市場采購的。這不僅保證了純真的口味，也有力的保證了食客的健康和生命安全。

“呷鄉(xiāng)土口味，去背簍人家”是背簍人家對外宣傳口號，我們所有的菜品研發(fā)都圍繞著鄉(xiāng)村、鄉(xiāng)土和土滋味。

背簍人家的裝修和菜的口味，使得食客不論從視覺上或是味覺上，都有一種“回到從前，回到鄉(xiāng)下，回到自然”的感覺，但實際上他體驗的是“城市農(nóng)家樂，就在家門口”。

背簍人家的服務(wù)理念：“溫馨、開心、微笑”。顧客到餐廳吃飯要的不僅是可口的飯菜、舒適的環(huán)境、更看重優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。開心、快樂是基本的體現(xiàn)。

第三篇：大眾化餐飲發(fā)展研究

大眾化餐飲發(fā)展研究

摘要：新時期,隨著人們餐飲消費觀念的成熟,大眾消費將成為餐飲市場的消費主體,旅游飯店餐飲業(yè)為適應(yīng)市場及自身生存和發(fā)展的需要,實施大眾化經(jīng)營成為必然趨勢。只有制定適應(yīng)旅游飯店餐飲業(yè)發(fā)展的大眾化經(jīng)營策略,才能使之在激烈的市場競爭中立于不敗之地。關(guān)鍵詞：大眾餐飲 經(jīng)營策略

一、引言

中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析顯示，大眾化餐飲仍然是需求最大的市場。大眾化餐飲是指相對于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。

大眾餐飲的目標客戶群涵蓋社會的各個階層，經(jīng)營范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時進行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標準主要有以下三個方面：

便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。

經(jīng)濟實惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應(yīng)，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。

衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、我國大眾化餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）需求量很大。隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學業(yè)緊張的學生族，都傾向于外出解決飲食問題。

城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由于其收入往往處于中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費持續(xù)升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場的營業(yè)額較平日普遍增長2O％以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，2007年“五一”黃金周期間，全國實現(xiàn)社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5％，其中餐飲業(yè)增長17％。

（二）市場增長速度很快。據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計，1978年全國餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國餐飲業(yè)零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年凈增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業(yè)市場活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計2007年餐飲業(yè)市場運行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。

（三）市場進入門檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)是一個起點較低的行業(yè)。投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)。作為一種勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗式的制作工藝特點也不會產(chǎn)生較高的行業(yè)技術(shù)標準門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營風險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對于進入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴格。

（四）分布廣泛激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當與流動餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的行業(yè)進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動著早餐點網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動餐點連續(xù)不斷。國家統(tǒng)計局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業(yè)集團（企業(yè)）共計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達到8514個，其中快餐業(yè)的門點數(shù)達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。

三、我國大眾化餐飲存在的問題

（一）安全、衛(wèi)生等隱患較多。由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。

從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年沈陽市“3?15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經(jīng)營飯店——未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重后果。2006年6月，北京電視臺調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導致160多人感染廣州管圓線蟲病（屬于腦膜炎一種）。僅僅因為廚師對于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當勞薯條檢測中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)——反式脂肪。目前，麥當勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油，而在中國還暫無換油計劃。2007年3?15前夕，肯德基在陜西榆林、咸陽地區(qū)曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經(jīng)引起消費者的廣泛關(guān)注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

（二）污染、能耗較大。能源環(huán)境是經(jīng)濟社會發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和外部條件。目前我國的現(xiàn)代化建設(shè)對能源的需求持續(xù)增加，環(huán)境的承載能力不斷受到挑戰(zhàn)。在此背景下黨中央提出按照科學發(fā)展觀的要求，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式，建設(shè)節(jié)約型社會和環(huán)境友好型社會。溫總理將節(jié)能降耗和保證環(huán)境列為今年政府工作的重點。餐飲業(yè)作為高能耗產(chǎn)業(yè)，繁榮發(fā)展的背后還存在著大量不合理不科學的行為和現(xiàn)象。一是全國各地浪費的現(xiàn)象嚴重，據(jù)有關(guān)材料反映，上海市日產(chǎn)餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環(huán)境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業(yè)在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調(diào)系統(tǒng)起行不加控制、鍋爐無回收設(shè)施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環(huán)境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節(jié)能、保護環(huán)境、居民提高自身生存環(huán)境的要求相悖。

（三）菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。中國餐飲業(yè)一向采用經(jīng)驗型、手工操作為主導的方式，烹調(diào)過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業(yè)、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質(zhì)量和價格不穩(wěn)定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，制作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統(tǒng)一，加之餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動性非常大等，導致菜品的質(zhì)量良莠不齊，穩(wěn)定性較差，成為中餐發(fā)展的重要制約因素之一。同時與國外同行業(yè)相比，我國餐飲業(yè)整體的資金實力和技術(shù)水平還有略顯不足，現(xiàn)今還未形成科學、規(guī)范的原料采購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監(jiān)督機制；產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量標準、衛(wèi)生標準和營養(yǎng)標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優(yōu)勢反而轉(zhuǎn)化為中餐企業(yè)的劣勢。客人投訴菜品和服務(wù)不穩(wěn)定的現(xiàn)象時有發(fā)生。

（四）人員整體素質(zhì)較低

由于餐飲行業(yè)進入的門檻低，對投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務(wù)工人員涌入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有過硬的專業(yè)技術(shù)，系統(tǒng)接受專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德培訓的很少，經(jīng)營管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

四、促進大眾化餐飲發(fā)展的策略

(一）從戰(zhàn)略高度認識，大眾化餐飲對構(gòu)建和諧社會的重要作用餐飲產(chǎn)業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)快速的增長，為經(jīng)濟增長做出了重要貢獻。

根據(jù)《2006中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》的數(shù)據(jù)，1997~2002年餐飲業(yè)實際增加值占GDP的比重六年期間持續(xù)上升，從1.22%增長到1.93%。同時，餐飲業(yè)因其具有商品消費與服務(wù)消費的雙重特性，在滿足大眾的差異化需求，擴大社會就業(yè)，維護社會穩(wěn)定，建設(shè)和諧社會方面都發(fā)揮著巨大作用。然而，在肯定餐飲產(chǎn)業(yè)對于國民經(jīng)濟發(fā)展的積極作用的同時，其發(fā)展過程中存在的諸多問題也應(yīng)該引起政府相關(guān)部門的高度重視。充分使用政府規(guī)劃的手段與市場調(diào)節(jié)的手段：一方面，在地區(qū)商業(yè)規(guī)劃中，應(yīng)當重視對大眾化餐飲服務(wù)設(shè)施的配套建設(shè)。即各城市在發(fā)揮地方特色，科學規(guī)劃城市發(fā)展布局的同時，應(yīng)注重配套服務(wù)設(shè)施建設(shè)，發(fā)揮不同行業(yè)間的連帶效應(yīng)，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。另一方面，借助市場化手段，調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)的供給狀況。由于餐飲業(yè)的進入壁壘較低，大量企業(yè)涌入，導致市場的無序競爭，某些企業(yè)的運作欠規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量較低，因此需要充分發(fā)揮市場的調(diào)節(jié)作用，引導餐飲企業(yè)在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、價格標準上下功夫，改善供應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量，滿足不同層次的消費需求。

（二）促進大眾化餐飲發(fā)展的具體策略

1、政府加強管理，督促餐飲企業(yè)消除各種潛在隱患為保證居民就餐的安全，政府相關(guān)部門應(yīng)加強衛(wèi)生安全管理，增強在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通、餐飲消費各個環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，建立和健全各種衛(wèi)生安全檢驗標準，并認真落實相關(guān)的各項規(guī)定，如《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》、《商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防措施》等，引導餐飲企業(yè)增強安全意識，加強原料進貨檢驗驗收制度、可追溯制度等制度建設(shè)，提高企業(yè)的衛(wèi)生安全保證能力。對從業(yè)人員執(zhí)行健康制度，開展食品安全教育。針對大眾化餐飲企業(yè)存在的諸多隱患，還要重點抓好中小餐館、流動餐點的衛(wèi)生、安全監(jiān)管以及人員密集及事故多發(fā)場所的消防安全，確保消防設(shè)施完好，疏散通道暢通，清查各種事故的隱患。

2、強化節(jié)能降耗。配合中央有關(guān)節(jié)能降耗、保護環(huán)境的相關(guān)要求，鼓勵和倡導餐飲企業(yè)采取節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。嚴格執(zhí)行國家環(huán)?？偩职l(fā)布了《飲食業(yè)油煙排放標準》（GB18483-2001）、《飲食業(yè)污水排放標準及測量方法》(報批稿)、《飲食業(yè)潲水油及固體廢棄物處理處置控制規(guī)范》(報批稿)、《惡臭污染物排放標準》等環(huán)保標準、法律法規(guī)和政策。組織宣傳和引導居民的合理、節(jié)約、綠色消費。

3、鼓勵中餐工業(yè)化的探索，加快中餐工業(yè)化進程，降低中餐的制作成本。將傳統(tǒng)的中餐手工操作變成工廠化操作，提高菜品制作過程中機械化程度高，降低勞動強度，提高工業(yè)效率；在每一種菜點從原料到成品的制作過程均遵循特定的工藝流程，每一道工序都采用嚴格的操作規(guī)程和工藝條件；建立統(tǒng)一的菜點質(zhì)量標準，并設(shè)立有相應(yīng)的控制手段，降低制作成本的同時，有效地控制菜點質(zhì)量。同時，商務(wù)部應(yīng)牽頭，聯(lián)合中國烹飪協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會等組織選擇有代表的、有實力的企業(yè)，進行重點中餐工業(yè)化餐飲企業(yè)培育，并組織各種相關(guān)技術(shù)的推廣活動，促使中餐與國際接軌。

4、鼓勵菜品創(chuàng)新，建立菜品標準化體系，獎勵菜品的研究開發(fā)建立各種菜品制作程序及關(guān)鍵工序的技術(shù)標準，引導餐飲企業(yè)根據(jù)消費者多層次需求，提供相應(yīng)的特色飲食，鼓勵大佬餐飲企業(yè)在菜品烹飪原料、使用的器皿、工藝的科技含量、風味特征、審美價值、營養(yǎng)功效等方面推陳出新，獎勵各種菜品研發(fā)活動，打擊剽竊他人菜品行為，從而遏制菜品同質(zhì)化傾向，延長菜品經(jīng)濟生命周期，豐富菜品品種，增強餐飲產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力，滿足顧客不斷變化的需求。

5、加強餐飲從業(yè)人員的培訓，提高餐飲人員的素質(zhì)由于我國目前的餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)還沒有達到要求，亟需建立培訓與培養(yǎng)并重的餐飲人才教育系統(tǒng)，從戰(zhàn)略的高度進行兼具系統(tǒng)性和超前性的人才培養(yǎng)長遠規(guī)劃。培養(yǎng)既熟悉餐飲方面的知識又掌握現(xiàn)代科學管理知識的復(fù)合型管理人才；通過立法，實行餐飲業(yè)從業(yè)人員資格認證；學習世界知名餐飲企業(yè)先進的人力資本管理機制，建立“以人為本”人員管理和培訓系統(tǒng)，加強對員工業(yè)務(wù)及職業(yè)道德的培訓，提升餐飲服務(wù)人員的整體素質(zhì)。

6、柔性管理鑒于許多流動餐飲企業(yè)對社會大眾化餐飲的市場補缺作用，應(yīng)當對流動餐飲企業(yè)采取相對“柔性”管理，即不依靠制度法規(guī)等強制性外力對流動餐點進行管理，而通過教化引導流動餐飲企業(yè)發(fā)揮內(nèi)在的自覺主動精神，自我約束，從而實現(xiàn)城管部門、流動餐飲企業(yè)的和諧相處。最近，上海、重慶、北京等城市已經(jīng)對流動商販采取了類似的管理方法，“不再一律封殺馬路攤點”。一方面逐漸松動對小商販的限制，劃定特定的經(jīng)營區(qū)域，建設(shè)城市整體規(guī)劃的商業(yè)設(shè)施；另一方面，政府正確引導，加強監(jiān)管力度，為市民營造安全的消費環(huán)境。

參考文獻：

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[2] 舒伯陽．經(jīng)濟型飯店經(jīng)營與管理[M]．南開大學出版社，2009 [3] 唐德鵬．現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理[M]．復(fù)旦大學出版社，2002

第四篇：淺談酒店餐飲和酒店發(fā)展的可持續(xù)性

目 錄

摘要?????????????????????????????2 關(guān)鍵詞????????????????????????????2 Abstract????????????????????????????2 Key words: ??????????????????????????2 引言??????????????????????????????3 1．經(jīng)營者必須要有競爭意識 ???????????????????3 1．1競爭意識須服從市場導向 ??????????????????3 1．2比對反思自身優(yōu)劣勢 ????????????????????3 2．抓住顧客的消費心態(tài)??????????????????????4 2．1深入研究顧客的需求 ????????????????????4 2．2了解顧客愿意付出的成本???????????????????4 2．3重視和加強與顧客的溝通 ??????????????????5 3．努力提高顧客滿意度??????????????????????5 3．1菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合????????????????6 3．2提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)??????????????????????6 3．3追求超越顧客期望??????????????????????7 4．最大化的創(chuàng)新工作???????????????????????8 4．1觀念創(chuàng)新??????????????????????????8 4．2菜式創(chuàng)新??????????????????????????8 4．3服務(wù)創(chuàng)新 ?????????????????????????8 4．4價格創(chuàng)新 ?????????????????????????9 4．5營銷創(chuàng)新 ?????????????????????????9 5．結(jié)論 ????????????????????????????9 6.參考文獻 ???????????????????????????10 7．致謝?????????????????????????????11

淺談酒店餐飲和酒店發(fā)展的可持續(xù)性

摘要：本文介紹了隨著酒店行業(yè)的競爭力加劇，酒店餐飲業(yè)也遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，酒店餐飲要想得到可持續(xù)發(fā)展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨有的經(jīng)營個性，還要通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實現(xiàn)“顧客忠誠”，進而實現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。我將帶領(lǐng)大家從多個方面對酒店餐飲的可持續(xù)發(fā)展進行探討。例如，怎樣保持酒店餐飲的特色和個性，怎樣實現(xiàn)“顧客忠誠”，怎樣把酒店餐飲打造成“可持續(xù)發(fā)展型”的酒店。關(guān)鍵詞：酒店餐飲,可持續(xù)發(fā)展, 顧客

Abstract： With the hotel industry, increased competitiveness, the hotel catering industry is also faced with unprecedented challenges, hotels catering to sustainable development, it is necessary to have the restaurant's core competitiveness.We all know that food is the soul of it is not easy to have a short period of time so that competitors to emulate the characteristics and unique portfolio of products catering business personality, but also through high-quality services in order to achieve “customer loyalty” to achieve stable development of.So how can we maintain the hotel's restaurant features and personality do，How can we achieve “customer loyalty”，How can the hotel restaurant into a “sustainable development” of it，This article will be on a number of hotels catering to explore sustainable development.Key words: The hotel food and beverage, sustainable development, client 縱觀目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報率高的社會現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。審視國內(nèi)酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業(yè)競爭更加激烈。在這樣的市場環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。

1．經(jīng)營者必須要有競爭意識

在這個與時俱進的時代，酒店餐飲要想走向可持續(xù)發(fā)展，餐飲經(jīng)營者要敢于競爭，預(yù)見競爭，研究競爭，駕馭競爭。競爭使顧客的消費觀念不斷變化，競爭使我們的企業(yè)不斷長大，競爭使這個社會得以迅速進步。

近幾年，我國星級酒店的總體規(guī)模呈現(xiàn)持續(xù)快速上漲的態(tài)勢，1998～2006年，年均增長率達20.12%，其中2000年增長最快，增長率高達56％。2004年，星級酒店總數(shù)突破一萬家，2006年星級酒店數(shù)量是1998年的4.12倍。2007年，全國新評定的五星級酒店超過65家，比06年增長30家。通過調(diào)研分析不難看出，中國星級酒店快速發(fā)展，再加上社會餐飲的價格壓力，酒店餐飲的競爭更為加劇。所以作為酒店經(jīng)營者必須要意識到競爭的嚴峻性，如果能通過對市場競爭環(huán)境進行調(diào)研，對自身的優(yōu)劣勢進行反思，通過產(chǎn)品創(chuàng)新等措施積極應(yīng)對，必將處于不敗之地，能永久地保持住以往的地位與風采。1．1競爭意識須服從市場導向

從營銷觀念上看，不同的市場環(huán)境中，酒店餐飲經(jīng)營應(yīng)有不同的營銷導向。由于酒店和社會餐飲的競爭同時加劇，實際上市場處于供求平衡的時間很短。在酒店餐飲經(jīng)營的過程中，要注意樹立市場競爭的營銷導向，不但要看到新的市場需求，而且要注意到爭奪市場的競爭對手。其定價策略、宣傳策略、銷售渠道選擇等都必須服從市場競爭導向。1．2比對反思自身優(yōu)劣勢

酒店經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)自身實際，對設(shè)施、客源結(jié)構(gòu)、餐飲產(chǎn)品等方面進行深入研究，反思自身的優(yōu)劣勢。如消費者跑到競爭對手那兒去是為了什么？是為了設(shè)施？為了菜肴？還是為了服務(wù)？還是價格？其實，餐飲產(chǎn)品是由設(shè)施（環(huán)境），菜肴，服務(wù)，價格幾個條件共同組成的，設(shè)施并非是唯一的條件，試想你去一家 飯店吃飯，如果菜肴口味差，你還會回頭嗎？其實，菜肴才是餐飲產(chǎn)品的核心部分，酒香不怕巷子深，說的就是產(chǎn)品質(zhì)量本身就是吸引顧客的重要條件。所以，要善于分析競爭對手的菜肴和你們的菜肴有什么區(qū)別，菜肴的特色不同，就會導致客源群的不同。其次，要與競爭者對比價格和服務(wù)，而價格和服務(wù)兩者之間服務(wù)才是占據(jù)比較重要的地位，新開酒店設(shè)施新，這會提升顧客的期望值，而同時這種期望值對菜肴的質(zhì)量，服務(wù)的質(zhì)量是有較高要求的，所以要對比競爭對手和自身的服務(wù)有什么區(qū)別？競爭對手的服務(wù)能力有否優(yōu)于自己？了解自己和競爭對手的差距在哪兒，有多少？才能針對性地做出對策。2．抓住顧客的消費心態(tài) 2．1深入研究顧客的需求

在經(jīng)濟迅速發(fā)展的年頭，顧客普遍的消費心態(tài)是求新的，當這種狀況出現(xiàn)時。酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務(wù)，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的管理者必須通過周密、科學的市場調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要掌握顧客的現(xiàn)實要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時要預(yù)測飲食消費的發(fā)展趨勢，從而在經(jīng)營中根據(jù)消費需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項目，改進服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。研究顧客的需求應(yīng)該貫穿于酒店餐飲經(jīng)營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優(yōu)勢，獲得可持續(xù)發(fā)展。酒店餐飲要根據(jù)消費者的需求變化去改變，如在宴會接待中注重細微服務(wù)的體驗。跟據(jù)酒店檔次定制符合消費者身份的餐肴、根據(jù)四季的特點推出了不同口味的菜肴等。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，會使企業(yè)受益不淺。

2．2了解顧客愿意付出的成本

酒店餐飲部門應(yīng)該重視研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據(jù)，采取切實可行的措施，努力使購買成本降低至顧客愿意付出的成本以下。另外，由于酒店餐飲部門生產(chǎn)和銷售不可分離，其服務(wù)空間轉(zhuǎn)移的難度較大，這就限制了酒店餐飲發(fā)展新顧客的能力，其發(fā)展一個新顧客比保留一個老顧客難度更大；從顧客的角度講，他們也更愿意選擇自己熟悉的、認為各方面都比較滿意的餐飲點去消費，因為這樣可以避免他們重新選擇時所面臨的風險及精神壓力，使其付出的精神成 本相對比較低。所以，酒店餐飲部門要特別注意培養(yǎng)更多的忠誠顧客，這也是降低購買成本的一個重要方面。2．3重視和加強與顧客的溝通

只有溝通，才能更好地了解顧客的需求、了解市場形勢、了解酒店餐飲經(jīng)營中存在的問題，可以將酒店餐飲信息傳播給顧客，所以，酒店餐飲部門必須注重溝通活動。酒店餐飲部門可以利用各種方式、各種手段加強與顧客的溝通，比如說設(shè)計好招牌、服務(wù)標識、菜單等；利用電話接聽、廣告宣傳、公共關(guān)系等手段向顧客傳遞具有特定目的的信息；通過市場調(diào)查、請顧客留言、傾聽和收集顧客意見和建議等，掌握有效信息，調(diào)整經(jīng)營活動。為了加強與顧客的溝通，酒店餐飲部門應(yīng)發(fā)動員工，促使各級管理人員和服務(wù)人員主動與外部聯(lián)系，特別是加強與社團中的重要任務(wù)，如廠長、校長、業(yè)務(wù)經(jīng)理、公關(guān)部主任、旅行社導游等的聯(lián)系，抓住各種機會，主動出擊，變被動服務(wù)為主動服務(wù)，以此來提高業(yè)績。譬如，江西有家知名酒店的餐飲部門得知來自臺灣的一個旅行團下榻酒店，事先打聽到這個旅行團都是由老年人組成，當這些客人到來時，就特地為他們準備了一桌松軟可口的菜肴，使這些老人們大受感動。這家酒店事先細致的調(diào)查工作，不僅為自己做成了一筆生意，還為酒店贏得了聲譽。3．努力提高顧客滿意度

一般而言，顧客滿意是顧客對企業(yè)和員工提供的產(chǎn)品和服務(wù)的直接性綜合評價，是顧客對企業(yè)、產(chǎn)品、服務(wù)和員工的認可。顧客根據(jù)他們的價值判斷來評價產(chǎn)品和服務(wù)，因此，我們可以認為，“滿意是一種人的感覺狀態(tài)的水平，它來源于對一件產(chǎn)品所設(shè)想的績效或產(chǎn)出與人們的期望所進行的比較”。

從酒店的角度來說，顧客服務(wù)的目標并不僅僅止于使顧客滿意，使顧客感到滿意只是營銷管理的其中一步。香格里拉酒店總裁認為：“我們的興趣不僅僅在于讓顧客獲得滿意感，我們要挖掘那些被顧客認為能增進我們之間關(guān)系的有價值的東西”。在酒店與顧客建立長期的伙伴關(guān)系的過程中，酒店餐飲向顧客提供超過其期望的“顧客價值”，使顧客在每一次的購買過程和購后體驗中都能獲得滿意。每一次的滿意都會增強顧客對酒店的信任，從而使酒店餐飲能夠獲得長期的盈利與發(fā)展。

3．1菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合 目前消費者飲食觀念、品位的變化對菜品不斷提出新的要求。星級飯店過去針對公款高檔消費者，十分重視程式化，宴會菜或高檔，或精細，或花俏，以形式和色彩為主，來滿足主人講求排場心理之需。但在考慮如何滿足自費消費時，應(yīng)特別注意顧客——即使是有身份的賓客--對菜肴的要求。即要求實惠、美味、有特色。酒店菜肴的菜品要想提高競爭力，一般思路應(yīng)該是：利用酒店的規(guī)模經(jīng)營，針對自身的客源結(jié)構(gòu)，有針對性地將原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做，做出一些在大眾餐館、家里吃不到或無法做的菜。如：當前，隨著人們生活質(zhì)量的提高，“現(xiàn)代病”已成為家庭疾病的最大隱患。高血壓、高血脂、高血糖的患病率逐年增加。酒店管理者此時就應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)商訊。這些特殊人群到酒店消費，只能在普通菜單中“擇菜而點”，那么為了方便顧客，酒店完全可以為他們創(chuàng)制特殊的菜單，更深層次地為他們準備適宜其食用的低脂、低糖、高蛋白的食品。方便消費者，令顧客滿意，最終將成為酒店的亮點和新的利潤增長點。對酒店餐飲得管理者來說，一定要讓廚師在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出賓客所喜愛的菜肴和食品，帶動消費市場。3．2提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

被譽為“美國飯店大王”的斯坦特早就說過：“飯店業(yè)就是憑借飯店來出售服務(wù)的行業(yè)”，這是頗有見地的見解。大眾化的餐飲相較于酒店餐飲而言，飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務(wù)管理有豐富的經(jīng)驗，服務(wù)水平較高，可以提供高水準的規(guī)范化服務(wù)，和針對不同消費者的個性化服務(wù)，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優(yōu)質(zhì)服務(wù)是酒店餐飲業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會餐廳競爭的有力武器。

在為賓客服務(wù)過程中，服務(wù)員是與比克之間的可交流性——信息與情感就變得十分突出和重要?？贪?、拘謹是最大的服務(wù)屏障，營造輕松、快樂和富有情趣的環(huán)境氛圍已是酒店餐飲服務(wù)改革以滿足內(nèi)需市場的核心之一。首先，酒店餐飲部門可以通過電腦建立客史檔案，詳細記錄每位顧客的需求和愛好，當顧客再次來店時，服務(wù)人員就可以通過檢索資料了解他們的特殊要求和偏好，站在“家人”的角度，提供有針對性的服務(wù)，以便贏得顧客的心，使之成為酒店餐飲的忠誠者。例如有的顧客患有高血壓，那么點菜時服務(wù)人員就應(yīng)該主動提醒他們，不要點不利于健康的菜肴，并積極向他們推薦對他們身體有益的菜肴。這樣，這些顧客就會覺得酒店十分了解、關(guān)心他們。從而成為酒店的常客。其次，要培訓員工將酒 店餐飲所做出的各種努力信息的傳遞給顧客，如隨著女性的社會地位提高，酒店的女性消費隊伍也在不斷壯大。餐飲部的一線員工都知道，只要有女性顧客，在選擇菜肴時，都會考慮選擇一至二份女士菜。既然如此，酒店就可以將為女士烹制的菜肴選擇出來，專門為她們創(chuàng)制女士菜單。省去了顧客點菜時類似“這道菜是甜品嗎？適合嗎？”這樣的詢問，從細微的體貼中更能贏得女性消費群體的青睞。另外服務(wù)員還應(yīng)充分掌握客人消費心理，通過講解菜肴特色、酒水知識等來增進賓客對了解興趣，對這既是促銷又是情感的交流。員工要隨機應(yīng)變，可以與顧客進行恰如其分的調(diào)侃，或幽默兩句。這決不是對規(guī)范化的否定，而是在規(guī)范化基礎(chǔ)上的升華。且情感化服務(wù)并不增加任何直接成本，但達到的良效是空前的。把規(guī)范化和個性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這不僅是當前酒店餐飲模式進一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是走向可持續(xù)發(fā)展的一條必由之路。

3．3追求超越顧客期望

顧客通過自己以往的經(jīng)驗或是親友的口頭宣傳或者是其他途徑，會對酒店餐飲形成某種期望。酒店必須達到。最好是超越顧客的這種期望，才能給顧客留下良好的印象。如何做到這點呢？酒店餐飲部門要讓員工們明白顧客的期望，并且重視與顧客的每一次接觸，保證在任何細小事情上都能夠給顧客留下好印象。只有當服務(wù)人員自始至終真正為顧客著想時，不斷設(shè)法解決顧客面臨的問題，做到顧客想到的，服務(wù)人員早已想到，顧客沒想到的，服務(wù)人員也已想到，顧客才會感到驚喜，才能達到、甚至超越他們的期望。在江西飯店就有一個超越顧客期望的案例，在召開一個政府部門的重要工作會議時，一名與會代表在入住登記時，客史檔案系統(tǒng)自動提示，該代表在會議期間正好過生日，客人生日當晚用餐時，餐廳就為會其準備了生日蛋糕和鮮花，飯店服務(wù)員和管理人員一起唱生日歌為其過生日，客人當時非常的驚喜，離開的時候還不忘感謝飯店，夸贊說“你們做的一切大大超過了我的期望，你們是最出色的，真令我永生難忘?！睅滋煲院?，總經(jīng)理收到了來自這位代表熱情洋溢的表揚信，他在信中說，回去以后他已經(jīng)向許多朋友談起了這個生日，并高度稱贊了江西飯店餐飲部的員工，因為這些員工所做的一切大大超過了顧客的期望。4．最大化的創(chuàng)新工作 酒店餐飲要長盛不衰，就必須在新、奇、特上下功夫，要進行獨創(chuàng)性、靈活性的創(chuàng)新，因為長久不變的出品和服務(wù)會使人們感覺乏味。4．1觀念創(chuàng)新

酒店的員工要有清醒的認識，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步入“微利”時代。消費者的消費觀念已經(jīng)日趨成熟，消費更為理性化，花在“吃”上的消費占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟紅火時還會有“暴利”時期出現(xiàn)。面對日趨激烈的競爭，社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學習。酒店的每個員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到酒店的危機就是自己的危機，如果不齊心協(xié)力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式像經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務(wù)之急。4．2菜式創(chuàng)新

采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經(jīng)過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，銷量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。4．3服務(wù)創(chuàng)新

嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號，如在餐廳設(shè)立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導綠色消費，主動提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等等；廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡要的制作過程，便于服務(wù)員向顧客 推銷。對于高檔餐廳，服務(wù)則重在“精細”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進餐中有狩獵場景的表演，使得客人大飽口福的同時也大飽眼福，獲得極大的滿足，當然酒店也獲得很好的效益。4．4價格創(chuàng)新

酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚質(zhì)量過硬之長，避價格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。4．5營銷創(chuàng)新

酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動，進行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動，提供包價服務(wù)項目，包括特色早茶，西式午餐，風味晚餐，標準客房和健身活動等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動其他部門的效益。要定期主動聯(lián)系顧客，增強與顧客的親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售方式如到會服務(wù)、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。5．結(jié)論

相信酒店餐飲部門如果能夠做好上述幾項工作，就一定能牢牢地把握住顧客，使顧客成為本酒店餐飲的忠誠者。美國學者雷奇漢（Frederic Retched）的研究結(jié)果表明只要增加5%忠誠的顧客就可以增加25%-100%的利潤，所以，當酒店餐飲部門擁有眾多忠誠的顧客時，就一定能夠獲得大量利潤，從而在現(xiàn)代市場經(jīng)濟中獲得可持續(xù)發(fā)展。

6．參 考 文 獻

[1] 苗海燕,殷永生.餐飲業(yè)品牌建設(shè)中有形展示之物質(zhì)因素分析[J]商場現(xiàn)代化, 2008,(26)[2]饒雪梅；酒店餐飲管理實務(wù)；廣東經(jīng)濟出版社；2007年1月

[3]楊靜達;關(guān)于酒店餐飲經(jīng)營的研究 [J];吉林商業(yè)高等?？茖W校學報;2006年02期

[4]陳鳴;論星級酒店餐飲業(yè)核心競爭力的提升 [J];商訊商業(yè)經(jīng)濟文薈;2006年01期

[5]陳德超;論餐飲文化營銷策略與競爭優(yōu)勢 [J];華東經(jīng)濟管理;2001年06期

第五篇：中國連鎖餐飲發(fā)展

中國連鎖餐飲發(fā)展狀況及個案存在問題淺談

1.中國連鎖餐飲發(fā)展狀況

1.1近幾年中國餐飲業(yè)整體發(fā)展狀況

隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。2006年1-2月份，住宿和餐飲業(yè)零售額合計1760.2億元，比上年同期增長13.1%，其增幅高出社會消費品零售總額0.6個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%。2006年我國餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢良好。

1.2 2004年中國餐飲企業(yè)100強

排序企 業(yè) 名 稱企業(yè)性質(zhì)經(jīng)營業(yè)態(tài)營業(yè)額(萬元)中國百勝餐飲集團外資企業(yè) 西式快餐、休閑餐飲 1186879內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制火鍋433000上海錦江國際酒店股份有限公司 股份制 綜合餐飲268256北京小土豆企業(yè)（集團）有限公司 私營 中式正餐與快餐183600重慶小天鵝投資控股（集團）有限公司有限責任 火鍋、賓館餐飲126531重慶市德莊實業(yè)（集團）有限公司 有限責任 火鍋122760中國全聚德（集團）股份有限公司 國有控股 特色酒樓99300

10中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責任 特色酒樓95290馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司有限責任 中式快餐48299

天津狗不理包子飲食集團國有特色酒樓、中式快餐21000

1.3 連鎖餐飲整體發(fā)展狀況

從上述排名可以看到，排名靠前的餐飲企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營。我國餐飲企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市場的需求中體現(xiàn)出科學飲食的時尚。

中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導經(jīng)營模式。

1.4 舉例說明

1.4.1 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司由于中國百勝餐飲集團是外資企業(yè)，所以小肥羊連續(xù)三年（2002-2004）是中國餐飲百強中當之無愧的“中國冠軍”。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創(chuàng)建于1999年8月，到2004年底擁有三個全資控股子公司、五個分公司、一個物流配送中心、六個省級總代理（代理八個省）、六個市級代理、703家連鎖店。公司直營及特許連鎖經(jīng)營的“小肥羊火鍋店”遍布了全國 32 省市（包括香港地區(qū)），2003年進入海外市場，在中國香港、美國及東南亞等地開設(shè)了六家連鎖店。幾年來陸續(xù)獲得“全國餐飲企業(yè)百強第二名”、“中國成長企業(yè)百強第一名”、“中國營銷創(chuàng)新獎”、“內(nèi)蒙古名吃”、“中國名火鍋”、“中國企業(yè) 500 強”等三十多項榮譽，入選2005中國成長企業(yè)100強，位列餐飲企業(yè)第一，成為“2006中國最具影響力財富企業(yè)”。

1.4.2 中國全聚德（集團）股份有限公司“全聚德”被譽為 “天下第一樓”，從1864年（清同治三年）始建以來，至今已逾140年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團公司成立，是中式正餐跨國連鎖經(jīng)營的企業(yè)集團。

全聚德自組建集團以來，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)單店經(jīng)營模式，率先在國內(nèi)引進連鎖經(jīng)營理念，通過十多年不斷的探索和實踐，已在國內(nèi)外擁有60余家連鎖企業(yè)。企業(yè)現(xiàn)今發(fā)展方向是直營回歸。2005年5月中旬，中國全聚德（集團）股份有限公司與北京聯(lián)合大學旅游學院聯(lián)合創(chuàng)建全聚德餐飲管理學院，為集團輸送人才。

1.4.3 馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司1995年，馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司成立。在第三、四、五、六屆全國中式快餐研討會上，馬蘭拉面受到了國內(nèi)貿(mào)易局領(lǐng)導和與會者的高度肯定，被認為

是“國內(nèi)連鎖店最多的中式快餐”、“有可能最先走出來的中式快餐”。2000年11月，經(jīng)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會首次在全國組織的權(quán)威調(diào)查統(tǒng)計及專家評選，“馬蘭拉面”被評為全國特許經(jīng)營優(yōu)秀品牌之一，是中國餐飲業(yè)發(fā)展中式快餐最成功的企業(yè)之一。截止2002年底，在全國建立連鎖店436家，其中直營店134家，加盟店302家，海外3家。

1.4.4 天津狗不理包子飲食集團加盟店因管理疏散嚴重損害“狗不理”品牌形象，狗不理的眾多特許加盟店“掛羊頭賣狗肉”的現(xiàn)象已經(jīng)是一個不爭的事實，包子已經(jīng)分明不是那個包子。據(jù)報道，顧客已經(jīng)對北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務(wù)非常不滿。由于原天津“狗不理”授權(quán)旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長期“牌匾費”合同，造成大量無形資產(chǎn)流失，嚴重影響了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理為了重塑形象采取了重要舉措，下令提前收回在全國范圍內(nèi)70多家加盟店的經(jīng)營許可權(quán)，準備將加盟模式改為直營模式。

2.中國連鎖餐飲發(fā)展中出現(xiàn)的負面現(xiàn)象

2.1 小肥羊

雖然小肥羊的創(chuàng)立是比較晚的，但他在特許經(jīng)營過程中也出現(xiàn)了一系列問題。2003年開始，小肥羊開始十分明顯的感覺到快速膨脹后帶來了規(guī)模掌控上的壓力，出現(xiàn)了不少加盟者為求更大利潤空間，轉(zhuǎn)而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品，導致不少市場糾紛案例出現(xiàn)。同時由于對品牌、商標管理上的無經(jīng)驗，假冒的小肥羊也大量出現(xiàn)在全國各地。由于加盟控制的隨意性太強，造成小肥羊各地形象不統(tǒng)一、財務(wù)、預(yù)算監(jiān)控不善、總部與單店溝通過少，責任模糊等諸多矛盾。

除此之外，雖然小肥羊火鍋店遍及全國32個省，但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火鍋店，筆者曾親自前往，盡管推出了吃100送50的優(yōu)惠活動，但吸引的客人并不多。筆者認為，是飲食差異使小肥羊在成都沒有市場，小肥羊自身也有選址不當和宣傳方面的責任。

策略：從2003年底開始，小肥羊抵御住了各地不斷要求加盟的申請，大刀闊斧的進行全面的戰(zhàn)略調(diào)整。將前期追求加盟數(shù)量的擴張模式調(diào)整為專著品牌信譽、確保穩(wěn)健經(jīng)營的方向上來。對于各地合約到期又做不好的加盟者，小肥羊一律收回改為直營；并堅定地將上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定為直營的戰(zhàn)略城市。

2.2 “全聚德”敗走深圳與“狗不理”杭城失寵

當百年老字號“全聚德”在深圳開店時，它那位于深圳市中區(qū)雕梁畫棟的門牌著實讓深圳人眼前一亮，也曾一度賓客盈門。但半年后，客流減少，生意漸淡，幾乎入不敷出。為攏住客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。一年過后，這家分店大門緊閉，由于拖欠房租被起訴，門上已貼上了法院的查封條。盡管引起了全聚德集團的高度重視，派出骨干赴深“救火”，采取了一些挽救措施，但虧損局面積重難返。后原杏花村酒家以拖欠房租為由將深圳全聚德告上法庭，其深圳地區(qū)的原料供貨商聞訊后也紛紛起訴。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產(chǎn)。

當杭州南方大酒店創(chuàng)下日銷包子1萬多只的新記錄時，杭城狗不理包子店卻將樓下三分之二的營業(yè)面積出讓給服裝企業(yè)。盡管營業(yè)面積大大縮小，可杭城“狗不理”依然是“門前冷落車馬稀”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團在杭州開設(shè)的分店，地處商業(yè)黃金地段，包子正宗。

策略：狗不理“以其鮮明的特色(薄皮、水餡、滋味鮮美，咬一口汁水橫流)享譽神州，而”狗不理“杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鮮明特色。首先，”狗不理“不合杭城市民的口味。其次，”狗不理“不合杭城人生活習慣。其實，”并非因“狗不理”自身不優(yōu)，而是因市場定位錯誤。只有做出正確的市場定位，產(chǎn)品才能打開市場。企業(yè)要根據(jù)自己產(chǎn)品的特點，認真分析并選準公眾目標，使產(chǎn)品特點與公眾目標特點相統(tǒng)一、相一致。

3.中國的餐飲連鎖發(fā)展中值得注意的問題——市場定位要準確，切忌盲目擴張

無論是小肥羊信譽危機，“全聚德”敗走深圳，還是與“狗不理”杭城失寵，都可以看到盲目擴張，市場定位不準的問題。

在市場定位中，地點定位是非常重要的?，F(xiàn)代飯店的鼻祖斯塔特勒在總結(jié)成功經(jīng)驗時有一句至理名言——“第一是地點，第二是地點，第三還是地點。”餐飲連鎖經(jīng)營也是如此，連鎖店的正確選址不僅是其成功的先決條件，也是其實現(xiàn)經(jīng)營標準化、簡單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。

3.1 店址定位標準

餐飲連鎖店選址首先要明確定位標準。定位標準包括餐館業(yè)環(huán)境的標準化、城市條件和店鋪位置及店鋪本身的條件。餐飲連鎖店為了實現(xiàn)經(jīng)營標準化，在進行選址時，要注意店鋪的營業(yè)面積、結(jié)構(gòu)是否有利于實現(xiàn)標準化。城市商業(yè)條件影響著連鎖經(jīng)營的發(fā)展，比如人均收入水平、交通運輸條件、技術(shù)設(shè)施狀況和人們的消費習慣、消費觀念等。

3.2 商圈調(diào)查

商圈是店鋪對顧客的吸引力所達到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。首先是商圈的確定，以店鋪位置為軸心，以習慣性的一定距離為半徑，畫出商圈。然后進行商圈分析，對店址進行綜合評價和詳細分析消費與競爭環(huán)境。應(yīng)考慮的消費者因素有：關(guān)于商圈內(nèi)的人口規(guī)模、家庭戶數(shù)、收入分配、教育水平、年齡分布及人口流動狀況、消費習慣等。

3.3 網(wǎng)點布局注意事項

網(wǎng)點布局要深入各消費集中區(qū)域，如風景區(qū)、商業(yè)區(qū)、居民區(qū)等。此外，還要注意均勻分布，同一連鎖公司的分店在區(qū)域上不可設(shè)置太靠近，以減少內(nèi)部的相互競爭。而對其他公司而言，就可以同樣參與競爭，設(shè)分店，提高市場占有率。

3.4 網(wǎng)點分布辦法

可以由外而內(nèi)，由城市周圍發(fā)展到市中心，由周邊城市發(fā)展到中心城市。也可以由內(nèi)而外，或同時間開張數(shù)家店以造聲勢。