第一篇：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。

第二篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對菜單進行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上海參和魚翅，同時注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：

（1）客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務(wù)員需征求客人的意見，確定客人的大概數(shù)目，然后下單。

（2）廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會可根據(jù)實際情況，提前上桌。熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理并及時與主管或廚房溝通。

（3）菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時間準(zhǔn)備面食，從下單起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。

2、點菜類：時間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。

3、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準(zhǔn)，開始計算。

三、質(zhì)量方面：

1、各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴格執(zhí)行：（1）廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。（2）初加工人員必須按照標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。（3）砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。（4）炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

（5）打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。（6）劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

（7）服務(wù)員在上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

（8）每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序并及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給予處理。

（9）店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。

（10）廚師長要走動管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對重點客戶的菜品要親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問題，廚師長負直接責(zé)任。

四、價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通，及時進行調(diào)整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況：（1）產(chǎn)品中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；

（2）產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；（3）產(chǎn)品做得嚴重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的（不熟，過火候）；（5）未按客人要求的上菜順序上菜；

（6）產(chǎn)品的數(shù)量不足，或與展示柜樣品不符的；（7）因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；

（8）20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時未上的菜品；（9）客人預(yù)先訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時令海鮮；（10）由于點菜員失誤點錯的菜品；（11）由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯的菜品；（12）客人已經(jīng)“叫起”的菜，但又給客人端上桌。

2、遇到以上幾種情況，處理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆聽客人的敘述；

（3）征求客人意見，立即向上級主管匯報；（4）作出處理，取得廚師長的意見；（5）再次致歉。

第三篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負責(zé)。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

第四篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時,準(zhǔn)確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責(zé)排菜的人員,必須按順序進行排菜,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.(11)在正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(15)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質(zhì)量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務(wù)員應(yīng)該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應(yīng)在8分鐘內(nèi)上齊，大型宴會可根據(jù)實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據(jù)菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時候準(zhǔn)備主食，從下單起10分鐘內(nèi)上齊。質(zhì)量方面；

一，各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。

2、初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進行擇菜。

3、案板必須按標(biāo)準(zhǔn)進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5、打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7、服務(wù)員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關(guān)。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給與處罰。

9、店經(jīng)理和廚師長隨時對產(chǎn)品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經(jīng)常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關(guān)，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網(wǎng)現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調(diào)整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產(chǎn)品原材料有質(zhì)量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產(chǎn)品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產(chǎn)品的數(shù)量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買而未上的菜品。

9、客人預(yù)訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務(wù)員失誤而上錯的菜品。

第五篇：廚房出品流程

廚房地哩部出品流程

一 準(zhǔn)備

1，儀容儀表

2，工具 托盤 抹布 點心章（按單出品，一次一至二個菜）

餐車 大托盤 點心章（按單出品多個菜，推車出品）

湯勺 飯勺 牙簽

3，洗手消毒

二 托盤

1，理盤 確保托盤干凈整潔。

托盤保持干凈無水跡，避免物品滑動。

2，裝盤 物品擺放整齊，不可疊放。

一般較重較高的物品放在托盤的里檔，較輕較低的物品放在外檔

３，托盤 左手五指張開以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盤底，掌心自然成凹形。

手指隨時根據(jù)托盤上各側(cè)面輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走時兩眼平視，不會要一直盯著托盤

托盤不要貼著身體左手臂不要靠住身體，可隨著走路的節(jié)奏自由擺動。５，卸盤一般托盤中較高較重的物品應(yīng)先上顧客

隨著盤中物品重量的變化，左手要靈活移動，掌握好托盤的重心。

三分單

１，看單 根據(jù)包房的房號方便自己蓋章順序排好，用磁鐵貼好在白板上。２，對單看菜的出品是否與單上的品名是否吻合。

３，分單同一包房可分在同一托盤上，廚房出品多時可分在餐車上（同一區(qū)域）４，蓋單廚房帶單出品，分單人對白板上的品名蓋上點心章。

四走單

1，對單 品名與廚房單統(tǒng)一，送到包房時，要與包房內(nèi)的單統(tǒng)一，蓋上點心章。2，配料 各種主食所需的醬料，出品前要配齊，送入包房。

3，配套 湯應(yīng)配上湯勺，飯應(yīng)配上飯勺，小吃應(yīng)配上牙簽。

五收尾

1，回收點心章。

2，把托盤收到洗杯房給PA跟進，臺面保持整潔無油跡。

3，物品隨手清潔隨手歸位。

注意要點

1，餐點必須在24分鐘內(nèi)送到包房內(nèi)。

2，打翻餐點要報費。

3，送最后一個餐點到包房內(nèi)時應(yīng)提示客人，“您好，您的餐點已全部上齊，祝您用餐愉快?！?/p>