第一篇：餐具破損率管理辦法

餐具破損率管理辦法

一． 職責(zé)分明最關(guān)鍵、制度完善是前提

“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

首先，參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三，例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費(fèi)用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由賓館承擔(dān)；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、洗碗部三大區(qū)域按5：3：2的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)，從而杜絕了扯皮現(xiàn)象的發(fā)生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報(bào)當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交到財(cái)務(wù)，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。

“提高水平、制度先行”——規(guī)范、完善、細(xì)化餐具管理制度，是做好餐具管理與控制工作的前提。

餐飲部各區(qū)域的餐具管理細(xì)則： ◆洗碗部

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗部領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用推車經(jīng)電梯運(yùn)送至廚房存入保潔柜，運(yùn)送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； ◆傳菜組:

1、營業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

◆廳面服務(wù)員：

服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；

◆每月月底25日進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響賓館服務(wù)品質(zhì)；

◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由傳菜部領(lǐng)班作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

◆客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充； 二． 環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

“互相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（服務(wù)該桌的服務(wù)員）。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤送到洗碗部，洗碗部在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面派一個(gè)主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。管事組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗部。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，可減少破損率。三． 軟硬兼施才可行、堅(jiān)持不懈出成效

“軟硬兼施、堅(jiān)持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時(shí)，也需要賓館在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應(yīng)按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、沖洗、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時(shí)，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應(yīng)考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實(shí)必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨(dú)洗滌，以減少損耗；大型宴會(huì)盡量使用規(guī)格相同的餐具，如冷菜盤統(tǒng)一規(guī)格、熱菜盤使用3-4種規(guī)格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺(tái)時(shí)按規(guī)格分類疊放。

最后，需要強(qiáng)調(diào)的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會(huì)有員工因?yàn)槌袚?dān)了賠償而產(chǎn)生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強(qiáng)餐具管理必要性的宣貫，使員工認(rèn)識(shí)到餐具破損對(duì)酒店品質(zhì)的影響，讓員工認(rèn)識(shí)到餐具管理的重要性，從而將這項(xiàng)工作

堅(jiān)持下去。

以上是破損率管理方案，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。

第二篇：破損餐具管理制度(DOC格式)

破損餐具管理制度

1． 當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄餐具破損情況； 2． 將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里；

3． 破損較嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和餐飲部經(jīng)理；

4． 管事部領(lǐng)班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報(bào)告，并上交餐飲部經(jīng)理；

5． 管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部經(jīng)理審核。

第三篇：餐具破損賠償方案

餐具破損賠償方案

前廳餐具：

1、每個(gè)包房固定餐具數(shù)量在包房家私柜柜門內(nèi)張貼，服務(wù)員在交接時(shí)按照盤點(diǎn)單交接。

2、客人損壞由客人照價(jià)賠償，服務(wù)員通知吧臺(tái)收取費(fèi)用；

3、員工損壞由員工按進(jìn)價(jià)賠償，主管領(lǐng)導(dǎo)登記后領(lǐng)取，賠償款由工資中扣除；

4、如發(fā)現(xiàn)員工之間相互偷拿現(xiàn)象，10倍罰款； 廚房餐具：

1、洗碗工檢查傳菜員撤下的餐具，如有破損拒收并找傳菜主管，并找責(zé)任人確認(rèn)簽字；

2、打荷員工在洗碗間拿取餐具時(shí)要嚴(yán)格檢查，破損餐具不拿，發(fā)現(xiàn)破損上報(bào)廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)找責(zé)任人簽字；

3、傳菜員檢查打荷員工端出的菜盤子有無破損，如有破損拒收，并找傳菜主管確認(rèn)，飯口過后與廚師長(zhǎng)溝通，找責(zé)任人簽字；

4、二樓及三樓傳菜將菜品從電梯中取出，嚴(yán)格檢查餐具是否有破損，如有通知樓層負(fù)責(zé)人確認(rèn)，并通知一樓傳菜部，將破損餐具打回一樓；

5、服務(wù)員上菜時(shí)檢查傳菜員傳遞的菜盤，如有破損可拒絕上菜，并通知樓層主管確認(rèn)；

6、服務(wù)員在客人走前，巡視餐臺(tái)，發(fā)現(xiàn)破損通知吧臺(tái)收取餐損費(fèi)；

7、客人走后，發(fā)現(xiàn)破損由服務(wù)員承擔(dān)；

8、服務(wù)員撤臺(tái)至傳菜菜梯時(shí)，傳菜員負(fù)責(zé)檢查并清點(diǎn)數(shù)量，將菜梯中餐具數(shù)量登記，并寫紙條確認(rèn)及所在樓層；

9、一樓傳菜檢查菜梯中空餐具，如有數(shù)量差異，則餐具調(diào)入菜梯通道內(nèi)，此情況為紙條所在樓層傳菜員餐具沒有放好導(dǎo)致，由傳菜員負(fù)責(zé)；

10、所有部門員工都要輕拿輕放，避免餐具破損；

第四篇：餐具破損制度1

餐具破損制度

餐具的破損分兩種：一種是自然破損 一種是意外破損

自然破損是餐具使用年限過多，質(zhì)量壽命到期引起的裂隙和破損。意外破損就要采取賠償制，誰打破、損壞由誰照價(jià)賠償。前廳由領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，廚房由當(dāng)班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

一、做好餐具破損記錄，無論是自然還是意外破損，均由相關(guān)責(zé)任人和值班經(jīng)理簽字。

二、月底盤點(diǎn)后按照上月盤點(diǎn)金額的千分之三作為自然損耗標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)金額視同為自然損耗。

三、酒店內(nèi)意外破損需賠償?shù)馁M(fèi)用由直接責(zé)任人按照成本價(jià)在當(dāng)月工資中扣除。

四、客人意外破損，按照餐具成本價(jià)的兩倍價(jià)格向客人收取相應(yīng)的賠償費(fèi)用。

五、超出自然損耗并無法確定具體責(zé)任人的相關(guān)費(fèi)用，由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區(qū)域按5：4：1的比例承擔(dān)。

六、意外破損不算做自然損耗考核標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，即由直接責(zé)任人賠償?shù)慕痤~應(yīng)從月底盤存數(shù)量中銷掉，財(cái)務(wù)部在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)入自然損耗中。

降低餐具損壞的方法：

◆洗碗間:

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；

4、洗碗間領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出報(bào)損單，如未及時(shí)報(bào)損按洗碗工個(gè)人損壞處理； ◆傳菜組:

1、營業(yè)時(shí)間傳菜組必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒損壞餐具，操作時(shí)做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；傳菜在上菜過程中，發(fā)現(xiàn)餐具破損，應(yīng)立即把菜品退回廚房，不得上菜。服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單； ◆每月30日進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向所有員工進(jìn)行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)面而影響酒店服務(wù)品質(zhì)；

◆各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；

◆客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；打損、破損餐具后，要把破損的餐具交給部門經(jīng)理妥善保管，便于財(cái)務(wù)核實(shí)。

第五篇：保持餐具零破損的七個(gè)環(huán)節(jié)

保持餐具零破損的七個(gè)環(huán)節(jié)

推薦很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責(zé)任人,不知道是傳菜員 上菜時(shí)磕破了瓷,還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角,還是洗盤子時(shí)跌碎了邊.因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使 用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部,荷臺(tái),傳菜部,服務(wù)員,撤餐員等多個(gè)環(huán) 節(jié).環(huán)節(jié)復(fù)雜,經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人.而餐具破損不僅降低 了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用.如何讓餐具的 破損減到最少,甚至達(dá)到零破損?這就要建立一套行之有效的餐具管理方案.“工欲善其事,必先利其器” ,要管理好餐具破損問題,首先必須先對(duì)各個(gè)部門的硬, 軟件給予完善, 把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低.然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相 負(fù)責(zé).一,洗滌部 硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié).對(duì)于洗滌的硬件給予完 善,比如待洗滌餐具的工作臺(tái),分類設(shè)備,烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無損十 分重要.軟件: 制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序, 這些規(guī)定一般酒店都有, 關(guān)鍵是落到實(shí)處, 而且“有法必依”.現(xiàn)在簡(jiǎn)要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序:(1)標(biāo)準(zhǔn) 1,所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒.2,洗滌后的餐具應(yīng)無油漬,水漬,無缺口,裂紋.3,消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).(2)程序 1,將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上.2,分類的餐具分類沖洗(不允許混洗).3,據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗.4,選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力,化學(xué)等)5,制定的方案存入保潔柜中,并登記.

(3)建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù) 硬件和軟件完善后, 對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存, 保證所有餐具百分之百合格.清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng),傳菜部長(zhǎng),荷王,中餐廚師長(zhǎng),涼菜廚師長(zhǎng),點(diǎn)心廚師長(zhǎng),總廚師長(zhǎng), 財(cái)務(wù)部,管家部,對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn),存放數(shù)量,并專盤 專用.對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種,型號(hào)和存放時(shí)間.餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的, 也是保證餐具零 破損的先決條件.洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了, 回來是否完好呢?是否夠數(shù)呢? 下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制.二,荷臺(tái) 每天荷臺(tái)上班后, 根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量, 填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表, 到洗滌部領(lǐng)用餐具.所領(lǐng)用的餐具專菜專用, 并在營業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐 具的使用數(shù)和余下數(shù).這樣,荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象.如工作 中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理.荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具
的破損情 況.下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了.三,傳菜部(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)1,傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對(duì)餐具的破損情 況逐一檢查.2,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄 在案.3,如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn),由傳菜部負(fù)責(zé).4, 每餐營業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記.傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢?即使有也可能被發(fā)現(xiàn), 因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具 的質(zhì)檢.四,服務(wù)員 1,所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查.2,對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應(yīng)立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒有記錄的破損餐具上 桌,將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé).

下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢, 檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的 情況.五,撤餐中的破損 已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單,上面記錄著客人的菜 品, 所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合, 并對(duì)餐具的破損 進(jìn)行質(zhì)檢,這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了.如果是中途撤餐, 服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí), 在手頭的菜單上加蓋撤餐證明 章,用來證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的 印章).這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況,也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況.六,撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查.當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后, 洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記, 內(nèi)容為撤 回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人.然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn),洗滌,消毒,入庫, 存放保潔.七,洗滌 洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出.這樣,每一個(gè)部門對(duì)上一個(gè)部門的不認(rèn)真監(jiān)督,都有會(huì) 造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果;每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上 報(bào), 因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí).當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù) 責(zé)時(shí), 也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生.所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的 建成立,再加上一個(gè)有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情.