第一篇：食品安全與質(zhì)量控制-食堂衛(wèi)生的調(diào)查

有關(guān)食堂飲食衛(wèi)生的調(diào)查

大學(xué)生是一個(gè)特殊的群體，他們一般都沒穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相對較低，卻處在長身體的黃金階段，精力旺盛，活動量和食量較大；同時(shí)，自尊心和虛榮心較強(qiáng)，好面子。高校學(xué)生食堂是為廣大學(xué)生提供飲食、消費(fèi)、服務(wù)和保障的場所，但隨著擴(kuò)招人數(shù)增多，大多數(shù)高校食堂來不及擴(kuò)建，以至于影響了高校食堂的飯菜質(zhì)量和學(xué)生的就餐環(huán)境，導(dǎo)致高校學(xué)生飲食衛(wèi)生與安全狀況令人擔(dān)憂。正確審視當(dāng)前我國各高校學(xué)生食堂衛(wèi)生安全管理中存在的各種問題，制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施和對策，對確保我國高校食堂飲食衛(wèi)生安全和廣大大學(xué)生身體健康，維護(hù)校園秩序穩(wěn)定具有積極意義。2002年，國家教育部與衛(wèi)生部聯(lián)合頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。我們湖工各個(gè)食堂的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生如何呢？對此，我和我的組員走訪了湖工食堂，展開了調(diào)查。

一、調(diào)查問題

（一）、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》明確要求，學(xué)校食堂必須在有證件的攤點(diǎn)去采購食品。目前，湘潭市每年都有大量的地溝油流入食用油市場，那么，我們湖工食堂的食用油進(jìn)貨渠道是否可靠呢？

湖工北院一食堂的一位工作人員說：我們用的是桶裝的植物油以及一些散裝的豬油，并且給我們提供了桶裝油的進(jìn)貨發(fā)票和合格證。但經(jīng)我們的深入調(diào)查，我們了解到，食堂最近進(jìn)的一批散裝油，據(jù)有關(guān)人員舉報(bào)說是“地溝油”。這個(gè)有望學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)一步調(diào)查落實(shí)。

湖工北院二食堂自稱使用的是桶裝植物油，出示了購貨提單，但桶上無標(biāo)簽和合格證。

（二）、餐具的潔凈程度與我們的健康問題息息相關(guān)，湖工各個(gè)食堂各窗口餐具的潔凈程度是否達(dá)到要求了呢？

湖工一食堂的有關(guān)人員稱他們用的的“白貓”的洗潔精，但是我們在他們的操作間里沒有看到“白貓”洗潔精的包裝物，玻璃巫的工作人員說他們剛剛用完了扔掉了。據(jù)了解，餐具的洗滌次數(shù)為2次，一次是用洗潔精，一次是用清水清洗，我們沒有看到餐具消毒設(shè)施，他們稱把餐具清潔后會用熱水消毒。湖工二食堂用的是“巧手”和“白貓”牌洗潔精。洗滌方面與一食堂一致。

（三）市場上部分蔬菜上的農(nóng)藥殘留物超標(biāo)是一個(gè)眾所周知的事實(shí)，文理食堂的菜類洗滌情況如何呢？

湖工一食堂自稱洗菜的方法是用清水洗滌2-3次。湖工一食堂小炒窗口自稱是用清水洗滌2次。湖工二食堂所有窗口自稱是用清水洗滌3次。

（四）、學(xué)院有關(guān)部門對湖工食堂是如何進(jìn)行監(jiān)管的？

湖工北院后勤部領(lǐng)導(dǎo)告訴我們，他們是嚴(yán)格按照《湖南省食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理》對湖工食堂進(jìn)行管理的，采取了以下措施：

1、不定期對湖工北院食堂主要原材料（如：食用油、作料）的進(jìn)貨渠道、存放環(huán)境進(jìn)行檢查。

2、要求食堂各個(gè)窗口對餐具進(jìn)行三步清洗、蒸汽消毒，并每天記錄消毒的時(shí)間與消毒情況。

3、籌辦了伙食管理委員會，以便更好地督促文理食堂各個(gè)窗口進(jìn)一步改善衛(wèi)生狀況，保障湖工學(xué)子的飲食安全與健康。

（五）學(xué)生對食堂滿意程度？

50%的學(xué)生認(rèn)為食堂衛(wèi)生狀況有待進(jìn)一步改進(jìn)，30%的學(xué)生認(rèn)為一般，10%的學(xué)生認(rèn)為滿意，10%的學(xué)生認(rèn)為很差。

二、調(diào)查結(jié)果分析

從我們這一個(gè)月的調(diào)查的數(shù)據(jù)來看：食堂衛(wèi)生管理不規(guī)范，工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，菜的清洗力度不夠等。其中大部分同學(xué)認(rèn)為食堂的衛(wèi)生條件有待進(jìn)一步加強(qiáng)，由同學(xué)們填的調(diào)查表可得：大多數(shù)工作人員上班時(shí)雖有穿工作服，但工作服特臟，并且他們都沒有帶口罩等，同學(xué)們認(rèn)為這極不衛(wèi)生。下雨時(shí)食堂里的地方潮濕比較滑，部分地方還有水與飯漬，周圍環(huán)境衛(wèi)生也較差。

三、有關(guān)我校食堂食品差的因果圖

四、建議

我們應(yīng)該健全機(jī)制、完善管理、提高食堂管理效應(yīng)，要從以下幾點(diǎn)做起：

（一）、建立完善、科學(xué)的食堂食品安全管理工作制度，特別是要建立與制度相對應(yīng)的各項(xiàng)考核、獎(jiǎng)懲細(xì)則，確保制度的實(shí)施和管理的實(shí)效。

（二）、加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部管理。在涉及食堂食品衛(wèi)生、安全方面的工作，學(xué)校必須主動介入，有專人認(rèn)真參與管理，特別是在采購、儲存、加工、制作等環(huán)節(jié)必須按工藝流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐敗變質(zhì)，防止食物中毒。同時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制私人性質(zhì)的承包，盡量由學(xué)校的管理人員和工勤人員自主經(jīng)營管理，盡量保持從業(yè)人員的相對穩(wěn)定，即使是私人承包性質(zhì)的食堂，在聘用人員時(shí)，也應(yīng)通過學(xué)校審查備案。

（三）提高從業(yè)人員素質(zhì)，有效促進(jìn)整體服務(wù)水平。從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢，并對其進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生常識、食物中毒的預(yù)防、中毒事件的應(yīng)急處理以及業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，配備的廚師應(yīng)具備一定的專業(yè)技能，有條件的學(xué)校還應(yīng)配備膳食營養(yǎng)師，正確指導(dǎo)飲食的合理配制，保證學(xué)生成長發(fā)育的需要。

（四）嚴(yán)把食品原料采購關(guān)。盡量采購有“QS”質(zhì)量安全標(biāo)識和無公害的食品及原料，對于一些尚無標(biāo)識食品和散裝食品應(yīng)在固定業(yè)主處購買，并簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，有條件地方應(yīng)提倡由直接從無公害禽、畜和蔬菜基地直接訂購，堅(jiān)持索票索證，做到逆向可追蹤。學(xué)校要督導(dǎo)食品采購，特別是要參與質(zhì)量驗(yàn)收。

（五）、加強(qiáng)師生員工的食品安全意識教育，鄙棄“不干不凈，吃了不得病”的傳統(tǒng)習(xí)俗，培養(yǎng)衛(wèi)生、科學(xué)、健康、安全的膳食習(xí)慣和自我保護(hù)意識。營造學(xué)校飲食衛(wèi)生的良好氛圍，優(yōu)化學(xué)校育人環(huán)境。

五、結(jié)束語

調(diào)查顯示我們學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生還有很多不符合要求和有待加強(qiáng)的地方。這次調(diào)查我們將會以報(bào)告的形式交于我們北院的后勤部，希望他們能夠充分了解到我們學(xué)校食堂的情況，也希望他們在確認(rèn)情況屬實(shí)之后能夠上報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，讓他們加強(qiáng)對這方面的重視與管理。

第二篇：食堂衛(wèi)生食品安全責(zé)任書

和靜縣第二中學(xué)

食堂學(xué)生安全工作和食品衛(wèi)生安全責(zé)任書為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的食堂衛(wèi)生安全管理工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的就餐安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和穩(wěn)定，杜絕發(fā)生食物中毒事故和督促食堂管理員嚴(yán)格履行對學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)，特簽訂本安全責(zé)任書。

一、工作宗旨：服務(wù)師生就餐，保障師生安全、健康。

二、安全意識：認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等一系列法律法規(guī)，健全安全工作制度，明確職責(zé)，落實(shí)措施。

三、具體要求：、食堂工作人員要當(dāng)天購買新鮮、無毒、無公害的物品。必須保證衛(wèi)生，不霉、不腐、不變質(zhì)，經(jīng)常檢查；對三無食品不準(zhǔn)使用，及時(shí)處理，自覺接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及師生的監(jiān)督。

2、所賣飯菜要清香可口，所出售的食品要保證煮熟煮透，不得出售變質(zhì)變味食品，食品不能有異物殘留其中。態(tài)度謙和，服務(wù)熱情周到，關(guān)心師生身體。、灶房、庫房內(nèi)必須備有“三防”設(shè)施，并起有效作用 , 廚房的用具、加工具、餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，并有保潔設(shè)施，嚴(yán)禁使用未消毒餐具。4、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核合格，并取得健康證，方可上崗。、要按規(guī)定做到有儲藏間、工作間，并根據(jù)季節(jié)的變化做好冷藏保鮮工作。保持好室內(nèi)及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁他人進(jìn)入操作間。食品必須做到生熟分開，熟肉、鹵菜有專人加工、專用工具、專用冰箱。

6、食堂必須要留取當(dāng)天各種菜樣并貼上標(biāo)簽，注明品名及抽樣時(shí)間、抽樣人，并及時(shí)封樣，冷柜內(nèi)保存 24小時(shí)。7、食堂從業(yè)人員，必須穿清潔工作衣上崗，個(gè)人衛(wèi)生必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服，上班時(shí)不戴首飾，不吸煙。、食品倉庫保持通風(fēng)、陰涼、干燥，食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻存放。、每天關(guān)閉煤氣總閥門，平時(shí)注意檢查煤氣管道、用具以及電路電器，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)修。

9、隨時(shí)接受學(xué)校及上級的食品衛(wèi)生安全檢查，對所指出的問題及時(shí)整改；若對各級檢查時(shí)提出的問題整改不及時(shí)或不整改，學(xué)校將提請有關(guān)部門予以強(qiáng)制執(zhí)行。

10、如果工作出了問題，要及時(shí)報(bào)告，同時(shí)，要果斷采取措施，使造成的損失降到最低程度。若因食堂食品引起的學(xué)生中毒事件，將根據(jù)事故的大小由從業(yè)人員全部承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。

11、食堂經(jīng)營者有責(zé)任維持食堂安全和就餐安全的工作。

12、在經(jīng)營過程中對危害學(xué)生人身安全事件要及時(shí)制止并按程序上報(bào)。

13、在經(jīng)營過程中如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，校方有權(quán)終止合同，一切責(zé)任由經(jīng)營者承擔(dān)。

四、此責(zé)任書一式二份，自簽字之日起生效。

學(xué)校簽字（簽章）：食堂經(jīng)營方簽字：

201年月日

第三篇：食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題 一.選擇題

1.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水

B、這一類農(nóng)藥的藥效高 C、不易為微生物所降解 D、很少有農(nóng)藥毒性殘留

3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法（）A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌 5.關(guān)于GMP，不正確的說法（）

A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn) B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制 D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法 6.下列哪些不屬于防腐劑（）

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯 7.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程 C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯(cuò)

D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害 8.關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是（）

A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCP C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序可對此處采取預(yù)防控制措施 9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量 10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺

B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理

C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期 14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）

A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過的原料制成的食品

C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品

D、含6%以下輻照配料的食品

15.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) 二.填空題

1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。

2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿＿。

B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn)

3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。

5、＿＿表示一定劑量外來化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。

6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自＿＿。

7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。

8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用＿＿原則對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價(jià)。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來化合物的濃度。

三.名詞解釋

1、農(nóng)藥殘留

2、MAC

3、HACCP

4、無作用劑量

5、安全系數(shù) 四.簡答題

1.影響食品安全與衛(wèi)生的因素 2.動物性食品中藥物殘留的原因 3.熱加工過程中的安全性控制措施 4.亞慢性毒性試驗(yàn)原理

5.我國實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義 五.論述題

1.ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析題

某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會造成危害，如致畸、突變等。

審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。

審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動?？梢钥闯觯m為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。

問：何謂CCP?你對CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會。答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 判斷樹 致癌、致畸、致突變 mg/L 三.CCP可以從兩個(gè)層面來理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時(shí),于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對關(guān)鍵過程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過多,會增加工作量及失去重點(diǎn)，但過少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識別。

第四篇：食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題 一.選擇題

（1）下面四個(gè)產(chǎn)品不是食品的是（）

A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參 D、山楂

1.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是：（）A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細(xì)菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 2.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水

B、這一類農(nóng)藥的藥效高 C、不易為微生物所降解 D、很少有農(nóng)藥毒性殘留

3.關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法（）A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起

C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐熱

4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細(xì)菌（）

A、沙門菌 B、韋氏梭菌 C、蠟樣芽孢桿菌 D、肉毒梭菌 5.關(guān)于GMP，不正確的說法（）

A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗(yàn) B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)控制 D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法 6.下列哪些不屬于防腐劑（）

A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚 D、對羥基苯甲酸酯 7.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生

B、對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程 C、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯(cuò)

D、對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害 8.關(guān)于CCP的下列說法，不正確的是（）

A、關(guān)鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCP C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過程中的點(diǎn)、步驟或程序可對此處采取預(yù)防控制措施 9.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害?（）

A、水分活度

B、苯甲酸鈉

C、蛋白含量

D、檸檬酸含量 10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）

A、元素汞 B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞 11.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）

A、三聚氰胺

B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素

12、ABS指（）

A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯

13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理

C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期

14.可進(jìn)行重復(fù)照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（）A、為控制病蟲害而進(jìn)行輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過的原料制成的食品

C、為達(dá)到預(yù)期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進(jìn)行照射的食品 D、含6%以下輻照配料的食品

15.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部（）A.二個(gè)階段的毒性試驗(yàn) B.三個(gè)階段的毒性試驗(yàn) C.四個(gè)階段的毒性試驗(yàn) D.五個(gè)階段的毒性試驗(yàn) 二.填空題

1、煮豆?jié){時(shí)為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。

2、公認(rèn)的極毒、強(qiáng)致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿＿。

3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。

4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。

5、＿＿表示一定劑量外來化合物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)變化。

6、危害識別所需材料中的人體材料主要來自＿＿。

7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。

8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用＿＿原則對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價(jià)。

9、三致作用即＿＿作用。

10、能引起一群個(gè)體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表示水中外來化合物的濃度。三.名詞解釋

1、農(nóng)藥殘留

2、MAC

3、HACCP

4、無作用劑量

5、安全系數(shù) 四.簡答題

1.影響食品安全與衛(wèi)生的因素 2.動物性食品中藥物殘留的原因 3.熱加工過程中的安全性控制措施 4.亞慢性毒性試驗(yàn)原理

5.我國實(shí)施GAP標(biāo)準(zhǔn)化與認(rèn)證的意義 五.論述題

1.ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系 2.控制生物污染的措施 六.案例分析題 某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會造成危害，如致畸、突變等。

審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒必要作為CCP。

審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動?？梢钥闯觯m為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。

審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。

問：何謂CCP?你對CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會。

答案

一.BCCAA CBBAC BDDCC 二.假沸 二惡英 甲基硅油 茶多酚 效應(yīng) 流行病學(xué)調(diào)查 建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系 判斷樹 致癌、致畸、致突變 mg/L 三.CCP可以從兩個(gè)層面來理解：（1）是這個(gè)點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一個(gè)點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或理解為某顯著危害只此點(diǎn)能控制,而后無法控制。這樣的點(diǎn)、環(huán)節(jié)、步驟或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時(shí),于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法,合理確定CCP；（2）對關(guān)鍵過程,兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同,不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過多,會增加工作量及失去重點(diǎn)，但過少,則使危害環(huán)節(jié)未能全部識別。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的()

A.化學(xué)合成物質(zhì) B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)

C.天然物質(zhì) D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)

2.丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很容易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認(rèn)的()

A.神經(jīng)毒素和致癌物 B.細(xì)胞毒素和準(zhǔn)致癌物

C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物 D.神經(jīng)毒素和細(xì)胞毒素

3.“良好操作規(guī)范”是特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是()

A.ERP B.GAP

C.AMP D.GMP

4.食品企業(yè)加工用水一般來自()

A.城市公共用水 B.城市公共用水、自供水和海水

C.城市公共用水和自供水 D.城市公共用水和海水

5.絕對致死劑量指某實(shí)驗(yàn)總體中引起一組受試動物全部死亡的()

A.極大劑量 B.中等劑量

C.最高劑量 D.最低劑量

6.在一生中，對消費(fèi)者健康沒有可感知危險(xiǎn)的日攝入量，即日允許攝入量又稱()

A.AOI值 B.ADI值

C.GMP值 D.MPM值

7.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性總是以某種活動所能帶來的不利因素的概率來表述,數(shù)值范圍是()

A.“0～100” B.“1～10”

C.“0～1．0” D.“0～1000”

8.風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)框架組成部分是()

A.風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 B.風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流

C.風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)研究和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 D.風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)防范交流

9.過程決策程序圖即()

A.PDCA圖 B.PDPC圖

C.PCPC圖 D.POPC圖

10.所謂計(jì)量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的，但是，由于測量方法受到限制，或者是沒有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測量，因此，測量結(jié)果的數(shù)據(jù)是不連續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化情況取決于()

A.測量儀器類型 B.生產(chǎn)設(shè)備精確度

C.測量人員 D.測量儀器精確度

11.5S活動指的是()

A.計(jì)劃、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng) B.計(jì)劃、實(shí)施、清掃、清潔、修養(yǎng)

C.計(jì)劃、實(shí)施、評估、清潔、修養(yǎng) D.整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)

12.質(zhì)量管理體系認(rèn)證申請的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)建立了文件化的質(zhì)量管理體系，并已有效運(yùn)作至少達(dá)()

A.一個(gè)月 B.三個(gè)月

C.六個(gè)月 D.十二個(gè)月

13.食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為()

A.紅色 B.黃色

C.藍(lán)色 D.白色

14.食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟是()

A.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的管理-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

B.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的控制-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

C.危機(jī)的預(yù)防-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

D.危機(jī)的發(fā)現(xiàn)-危機(jī)管理的準(zhǔn)備-危機(jī)的確認(rèn)-危機(jī)的控制-危機(jī)的解決-從危機(jī)中獲利

15.質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費(fèi)用，是指為確保和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費(fèi)用以及沒有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的()

A.有形的和無形的損失 B.無形的損失

C.有形的損失 D.損失

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

1.為保證和提高食品質(zhì)量,食品質(zhì)量管理所進(jìn)行的活動有()

A.質(zhì)量策劃 B.質(zhì)量控制

C.質(zhì)量保證 D.質(zhì)量改進(jìn)

E.質(zhì)量計(jì)劃

2.污染食品的放射性核素有()

A.90Sr B.89Sr

C.137Cs D.131I

E.14C

3.食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通,車間地面用材料要求()

A.防滑 B.堅(jiān)固

C.不透水 D.耐腐蝕

E.無毒

4.對于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到以下幾方面不能相互交叉()

A.原料 B.人流

C.物流 D.氣流

E.水流

5.HACCP體系認(rèn)證步驟通常分()

A.企業(yè)申請階段 B.認(rèn)證審核階段

C.證書保持階段 D.年審階段

E.復(fù)審換證階段

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.食品質(zhì)量

2.菌落總數(shù)

3.糾偏行動

4.排列圖

5.最小有作用劑量

四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)

1．什么是質(zhì)量螺旋？

2．農(nóng)藥殘留的危害有哪些？

3．我國的良好操作規(guī)程中對生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的要求有哪些？

4．食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序是怎樣的？

五、論述題(本大題10分)

HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)如何建立和執(zhí)行HACCP？

六、案例分析題(本大題15分)

消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，希望通過特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的可能的主要原因，以便采取針對性措施加以解決。

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.食品衛(wèi)生是指為了確保食品安全性和食用性，在________必須采取的一切條件和措施。（）

A.食品加工階段 B.食品生產(chǎn)階段

C.食物鏈的所有階段 D.食品銷售階段

2.食品標(biāo)準(zhǔn)體系和________是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容。（）

A.食品質(zhì)量管理體系 B.食品安全性檢測技術(shù)

C.食品質(zhì)量檢驗(yàn)監(jiān)測體系 D.食品衛(wèi)生管理部門

3.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體本身存在的或者由于儲存條件不當(dāng)形成的某種對人體健康有毒害的（）

A.非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 B.營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分

C.重金屬污染物 D.農(nóng)藥殘留

4.水體污染物的主要來源就是（）

A.海水 B.污水

C.湖水 D.地下水

5.預(yù)防、治療、診斷禽畜等動物疾病的物質(zhì)稱為（）

A.農(nóng)藥 B.獸藥

C.抗生素 D.生長促進(jìn)劑

6.河豚魚的致死毒素是________，肌肉中一般沒有。（）

A.河豚素 B.河豚酸

C.河豚毒素 D.河豚卵巢素

7.食品毒理學(xué)安全評價(jià)試驗(yàn)的第四個(gè)階段是（）

A.急性毒性試驗(yàn) B.慢性毒性試驗(yàn)

C.亞慢性毒性試驗(yàn) D.遺傳毒性試驗(yàn)

8.________是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺危害的最高量。（）

A.ADI B.LD100

C.MAC D.LD50

9.由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成的是________的標(biāo)志。（）

A.有機(jī)食品 B.無公害農(nóng)產(chǎn)品

C.綠色食品 D.出口食品

10.建立HACCP體系必須具備的先決條件和基礎(chǔ)是實(shí)施（）

A.GAP和GMP B.SSOP和ISO9000質(zhì)量體系

C.SSOP和GMP D.食品GMP和ISO9000質(zhì)量體系

11.GMP是________的英文縮寫。（）

A.良好生產(chǎn)規(guī)范 B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范

C.聯(lián)合國糧農(nóng)組織 D.良好操作規(guī)范

12.市場管理方在經(jīng)銷商進(jìn)入市場經(jīng)營前,應(yīng)查驗(yàn)入市經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、________、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文件。（）

A.身份證 B.戶口簿

C.衛(wèi)生許可證 D.體檢證

13.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫（柜）的溫度應(yīng)該低于（）

A.5℃ B.–2℃

C.–18℃ D.0℃

14.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)主動________并立即向所在地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。（）

A.停售 B.銷毀

C.封存 D.召回

15.食品超市的從業(yè)人員________至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。（）

A.每個(gè)月 B.每季度

C.每年 D.每兩年

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。

16.常見的最主要的人畜共患的病毒性傳染病有（）

A.瘋牛病 B.禽流感

C.口蹄疫 D.狂犬病

E.結(jié)核病

17.罐制食品的安全性問題主要包括（）

A.微生物學(xué)問題 B.細(xì)菌性問題

C.腐蝕問題 D.物理性問題

E.化學(xué)問題

18.食品危險(xiǎn)性分析包括以下幾個(gè)組成部分（）

A.危險(xiǎn)性評估 B.危險(xiǎn)性管理

C.危害性信息 D.危險(xiǎn)性信息交流

E.危害特征描述

19.餐飲的食品安全控制主要包括________等方面。（）

A.從業(yè)人員衛(wèi)生要求 B.加工場所的衛(wèi)生條件

C.稅務(wù)登記證 D.加工操作衛(wèi)生要求

E.衛(wèi)生管理

20.建立國際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)的目的是（）

A.保證人類的健康 B.保證動植物的健康

C.保護(hù)環(huán)境 D.規(guī)范貿(mào)易行為

E.解決爭端

三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

21.農(nóng)藥殘留

22.人畜共患病

23.生物污染

24.最小有作用劑量

25.CCP

四、判斷題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“╳”。

26.貝類毒素對貝類本身并無毒性作用，但是人食用后能夠引起中毒。（27.食品毒理學(xué)安全性評價(jià)程序不要求提供受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)。（28.無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)是有機(jī)食品的基本特征。（）））

29.農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場應(yīng)對本市場內(nèi)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測，因此必須配備相應(yīng)的快速檢測儀器，有些項(xiàng)目還應(yīng)該委托具有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。（）

30.國際獸疫局主要負(fù)責(zé)動物檢疫。（）

五、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

31.何謂新資源食品？新資源植物源性食品進(jìn)行安全性評價(jià)的主要內(nèi)容是什么？

32.何謂食品輻照技術(shù)？有何作用？

33.GAP和安全食品生產(chǎn)有哪些聯(lián)系和區(qū)別？

34.食品安全法對國務(wù)院有關(guān)食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)進(jìn)行了哪些明確的界定？

六、論述題（本大題10分）

35.試述如何建立HACCP體系？

第五篇：客房衛(wèi)生與質(zhì)量控制

客房衛(wèi)生與質(zhì)量控制

客房清潔保養(yǎng) 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 能力目標(biāo)

1.熟悉掌握客房中式包床的程序、方法和動作要領(lǐng)，能在規(guī)定時(shí)間按標(biāo)準(zhǔn)完成一張中式床。2.能夠按程序和標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立完成走客房的清掃； 3.能夠掌握進(jìn)房規(guī)范，做到自然、熟練和操作標(biāo)準(zhǔn)； 4.掌握開夜床的方法；

5.掌握領(lǐng)班客房衛(wèi)生檢查的程序、要求與標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)會查房的操作方法； 6.能夠熟悉各種房態(tài)和客房用品的專業(yè)英語詞匯，做到會聽說寫。??知識目標(biāo)

1.熟悉各類客房清潔的程序、標(biāo)準(zhǔn)和要領(lǐng)； 2.掌握清潔服務(wù)與質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)與方法； 3.掌握計(jì)劃衛(wèi)生的目的、主要內(nèi)容和安排方法； 4.了解“綠色客房”的內(nèi)涵、原則和創(chuàng)建措施。第一部分：客房清潔衛(wèi)生

情境導(dǎo)入：客房服務(wù)員管家部工作的一天 Starting the Housekeeping Day

1、簽到（Sign In）

2、領(lǐng)取鑰匙（Take Keys）簽領(lǐng)簽還手續(xù)

3、早會（Staff meeting）

4、分配房間（Room assignments）

5、清掃前的準(zhǔn)備工作

6、清掃客房衛(wèi)生（Clean room）

7、做計(jì)劃衛(wèi)生（Planning Clean）

8、清理工作車、工具

一、客房日常清潔內(nèi)容

客房日常清潔整理又稱為做房。通常包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

（一）物品整理

按酒店規(guī)定和統(tǒng)一要求，整理和鋪設(shè)客人使用過的床鋪；整理客人放亂的物品、用具；整理客人亂放的酒店衣物（如睡衣、拖鞋等）。一般不整理客人放置的私人用品和衣物。

（二）打掃除塵

用掃把掃清地面；用吸塵器吸凈地毯、軟座椅上的灰塵；用抹布擦拭門、窗、桌柜、燈罩、電視機(jī)等各種家具設(shè)備；倒掉煙灰缸中的煙灰、紙簍里的廢物垃圾。

（三）擦洗衛(wèi)生間

擦洗臉臺、恭桶、浴缸、水龍頭等衛(wèi)生潔具；擦洗四周瓷磚及地面；擦亮鏡面及各種金屬掛桿。

（四）更換及補(bǔ)充用品

按要求更換床單、床墊、枕套、面巾、手巾、浴巾、腳墊巾等棉織品；補(bǔ)充文具用品、火柴、茶葉、衛(wèi)生紙、肥皂、沐浴液、牙膏、牙刷等供應(yīng)品。

（五）檢查設(shè)備 檢查水龍頭、抽水馬桶等的放水設(shè)備能否正常工作；檢查燈具、電視機(jī)、音響設(shè)備、電話機(jī)、電吹風(fēng)等電器設(shè)備的用電安全指數(shù)和性能是否正常；檢查家具、用品等是否有損壞。

二、客房清潔的原則

各大飯店根據(jù)自身不同的特點(diǎn)，在客房清潔衛(wèi)生的操作和管理中，會有細(xì)節(jié)上的差異和特色，但一般遵循的清掃原則包括：

（1）從上到下，抹拭衣柜時(shí)應(yīng)從衣柜上部抹起，逐漸向下抹；

（2）從里到外，特別是最后的吸塵和檢查工作，由里向外工作既能保證整潔，又可防止遺漏；

（3）先鋪后抹，房間清掃應(yīng)先鋪床，后抹家具物品。如果先抹塵，后鋪床而揚(yáng)起的灰塵就會重新落在家具物品上；

（4）環(huán)形清理，家具物品的擺設(shè)是沿房間四壁環(huán)形布置的，因此，在清潔房間時(shí)，亦應(yīng)按順時(shí)針或逆時(shí)針方向進(jìn)行環(huán)形清掃，以求時(shí)效和避免遺漏；

（5）先房間后衛(wèi)生間，衛(wèi)生間清潔是帶水操作，清潔后服務(wù)員的鞋下可能有水漬，后清掃可以避免在房間走動造成的重復(fù)污染；

（6）干濕分開，即在抹拭家具物品時(shí)，干布和濕布要交替使用，針對不同性質(zhì)的家具，使用不同的抹布。例如，房間的鏡子、燈罩，衛(wèi)生間的金屬電鍍器具等只能用干布擦拭。

三、客房清潔衛(wèi)生服務(wù)程序

不同類型的客房在具體清潔內(nèi)容上會有區(qū)別，而客房的清潔服務(wù)程序是基本一致的，具體程序如下：

（一）清潔前的準(zhǔn)備工作

為了保證客房清潔整理的質(zhì)量，提高工作效率，必須做好客房清潔整理前的準(zhǔn)備工作。

1、了解房態(tài)、決定清潔順序 為提高客房利用率和服務(wù)質(zhì)量，客房清潔整理應(yīng)根據(jù)客房的不同狀況，按一定的先后順序進(jìn)行。一般而言，淡季時(shí)清掃順序?yàn)閽臁罢埶俅驋摺迸品块g、VIP房間、住客房、走客房、空房。而旺季時(shí)的清掃順序可調(diào)整為空房、走客房、掛“請速打掃”牌房間、VIP房間、住客房。具體操作可視不同情況靈活運(yùn)用。

2、準(zhǔn)備工作車、清潔工具

工作車是客房服務(wù)員整理、清掃房間的主要工具，準(zhǔn)備是否妥當(dāng)直接響清掃的效率。一般可在每一班次結(jié)束前做好準(zhǔn)備工作，但在每班工作前應(yīng)作一次檢查。準(zhǔn)備工作的基本內(nèi)容為：將車擦拭干凈，將干凈的垃圾袋和布草袋掛在掛鉤上，再把棉織品、水杯、煙缸、文具用品及其他各種客用消耗品備好，整齊擺放。備齊各種清潔劑、干濕抹布、不同刷子、清潔手套等各種清潔工具。檢查清掃工具吸塵器和各部件是否嚴(yán)密，有無漏電現(xiàn)象，檢查蓄塵袋的灰塵是否倒掉。

（二）住客房與退房的清潔程序

合理的清潔程序、操作方法是提高客房清潔效率、保證服務(wù)質(zhì)量的前提。1．停放工作車

工作車應(yīng)擋住房門1/3 靠墻停放，這樣既便于觀察工作車上的物品，又不使住客房的客人出入房間遇到障礙。2．敲門進(jìn)入房間

敲門前要先觀察門上是否掛有“請勿打擾”（Don't disturb）牌或門上有雙鎖標(biāo)志(鎖中露出紅色標(biāo)志等)，避免打擾客人。敲門要先輕輕敲三下，然后報(bào)稱客房服務(wù)員（housekeeping）,待客人允許后方可啟門進(jìn)入。如果三四秒鐘后客房內(nèi)沒有回答，再輕敲三下并報(bào)名。重復(fù)三次仍沒有回答時(shí)，可用鑰匙慢慢把門打開。進(jìn)房時(shí)，無論客人是否在房間，都不得將門關(guān)嚴(yán)。如果客人在房間，要立即禮貌地向客人講明身份，征詢是否可能進(jìn)房清掃。如進(jìn)房后發(fā)現(xiàn)客人在衛(wèi)生間，或正在睡覺，正在更衣，應(yīng)立即道歉退出房間，并關(guān)好房門。須注意：敲門時(shí)不得從門縫或門視鏡向內(nèi)窺視，不得耳貼房門傾聽。3．房內(nèi)整理

拉開窗簾，開窗通風(fēng)（不能開窗的要開大空調(diào)通風(fēng)量），關(guān)閉客房內(nèi)的電器和照明燈。4。清理垃圾雜物

（1）將房間和衛(wèi)生間的垃圾、煙灰缸的煙頭、紙簍廢棄物等收集倒入工具車的垃圾袋內(nèi)，注意煙頭是否熄滅。

（2）將用過的煙缸、杯子放入衛(wèi)生間準(zhǔn)備刷洗或放回工作車準(zhǔn)備調(diào)換。

（3）不經(jīng)客人同意，不得擅自將客人的剩余食品、飲料、自帶用品等撤出房間。尤其是女性化妝品，即使是用完的空瓶、空盒也不得扔掉。（4）客房內(nèi)可能有保留價(jià)值的東西不可隨意丟掉。5．鋪床 6．抹塵1（1）抹塵遵循上述先上后下、先里后外、先濕后干的原則。做到不留死角；（2）抹的過程中將移動物品按規(guī)定放回原位，并默記待補(bǔ)充的物品；

（3）每抹一件家具、設(shè)備，都要留意檢查是否有損壞，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)記錄； 7。清洗衛(wèi)生間

8.補(bǔ)充客用物品 補(bǔ)充房間和衛(wèi)生間內(nèi)的必備用品，按規(guī)定的位置擺放好。

9.吸塵

吸塵由里往外吸，注意行李架、寫字臺底、床頭柜底等邊角的吸塵。注意有移動的家具順手挪回原位。

10.填寫客房清潔報(bào)表見表8-1 在客房清潔工作結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)環(huán)顧一下房間、衛(wèi)生間是否干凈，家具用具是否擺放整齊，必備用品是否放好，清潔用品是否遺留在房間等。同時(shí)填寫好“樓層服務(wù)員清潔報(bào)表”，退出房間，關(guān)好房門。若客人在房間，要禮貌向客人表示謝意，然后退出房間，輕輕將房門關(guān)上。

（三）開夜床與小整服務(wù) 1．臥室整理 2．衛(wèi)生間整理

3、補(bǔ)充客用品

四、客房計(jì)劃衛(wèi)生

（一）計(jì)劃衛(wèi)生的意義

客房計(jì)劃衛(wèi)生是指在搞好客房日常清潔工作的基礎(chǔ)上，擬定一個(gè)周期性清潔計(jì)劃，采取定期循環(huán)的方式，對清潔衛(wèi)生的死角或容易忽視的部位，及家具設(shè)備進(jìn)行徹底的清掃和維護(hù)保養(yǎng)，以進(jìn)一步保證客房的清潔保養(yǎng)質(zhì)量，維持客房設(shè)施設(shè)備良好狀態(tài)?？头糠?wù)員每天的清潔整理工作的工作量一般都比較大。一個(gè)服務(wù)員平均每天的工作量是12—14 間，旺季會更多，所以對客房的某些部位，如通風(fēng)口、天花板、門窗玻璃、窗簾、床罩等，不可能每天清潔（有些項(xiàng)目也沒有必要每天清潔，如地毯）。為了保證清潔衛(wèi)生的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使客人不僅對客房容易接觸部位的衛(wèi)生感到滿意，而且對其他每處衛(wèi)生都能放心，同時(shí)又不致造成飯店人力資源的浪費(fèi)和緊張，客房部應(yīng)有計(jì)劃地對一些特殊項(xiàng)目進(jìn)行周期性清潔保養(yǎng)。

（二）客房計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容

客房計(jì)劃衛(wèi)生保養(yǎng)的內(nèi)容主要有家具除塵、家具打蠟、地毯清洗、紗窗床罩等的清洗、通風(fēng)口清潔、金屬器具的擦拭等等。針對不同的項(xiàng)目，應(yīng)按不同的周期進(jìn)行清潔保養(yǎng)。第二部分：客房清潔質(zhì)量控制

一、客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量控制途徑

（一）強(qiáng)化員工衛(wèi)生質(zhì)量意識

首先要求參與清潔的服務(wù)人員有良好的衛(wèi)生意識；其次不斷提高客房員工對涉外星級飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識。

（二）明確清潔衛(wèi)生操作程序和標(biāo)準(zhǔn)

程序符合“方便客人、方便操作、方便管理”的原則；標(biāo)準(zhǔn)包括：視覺標(biāo)準(zhǔn)和生化標(biāo)準(zhǔn)。

（三）嚴(yán)格逐級檢查制度

服務(wù)員自查；領(lǐng)班全面檢查；管理人員抽查

（四）設(shè)置“賓客意見表”

客房衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，最終取決于客人的滿意程度。所以搞好客房清潔衛(wèi)生管理工作，要發(fā)揮客人的監(jiān)督作用，重視客人的意見和反映，有針對性地改進(jìn)工作。設(shè)置《客人意見表》是較好的一種方法。意見表設(shè)計(jì)應(yīng)簡單易填，形式要輕松擺放要顯眼?，F(xiàn)許多酒店將它設(shè)計(jì)成【致總經(jīng)理密函】，內(nèi)有酒店總經(jīng)理真誠熱情的歡迎、意見請求、祝福致辭。附一份簡單而較為具體的賓客意見書?？腿撕孟裨诤团笥呀涣饕话爿p松自然地道出了各自寶貴的意見。

二、客房清潔衛(wèi)生檢查制定

嚴(yán)格逐級檢查制度

客房的逐級檢查制度主要是指對客房的清潔衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)行服務(wù)員自查、領(lǐng)班全面檢查和管理人抽查的逐級檢查制度。這是確?？头壳鍧嵸|(zhì)量的有效方法。

1、服務(wù)員自查

服務(wù)員每整理完一間客房，應(yīng)對客房的清潔衛(wèi)生狀況、物品的布置和設(shè)備的完好等做自我檢查。這在服務(wù)員客房清掃程序中要予以規(guī)定。通過自查，可以加強(qiáng)員工的工作責(zé)任心服務(wù)質(zhì)量意識，以提高房的合格率，同時(shí)也可能減輕領(lǐng)班的查房工作量。

2、領(lǐng)班全面檢查

服務(wù)員整理好客房并自查完畢，由樓層領(lǐng)班對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的每間客房進(jìn)行全面檢查，并保證質(zhì)量合格。領(lǐng)班查房是服務(wù)員自查之后的第一道關(guān)，往往也是最后一道關(guān)，是客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量控制的關(guān)鍵。因?yàn)轭I(lǐng)班負(fù)責(zé)OK 房的報(bào)告，總臺據(jù)此就可以將該客房向客人出租。所以領(lǐng)班的責(zé)任重大，必須由工作責(zé)任心強(qiáng)，業(yè)務(wù)熟練的員工來擔(dān)任。一般情況下，樓層領(lǐng)班應(yīng)是專職負(fù)責(zé)樓層客房的檢查和協(xié)調(diào)工作，以加強(qiáng)領(lǐng)班的監(jiān)督職能，防止檢查流于形式。通常，領(lǐng)班每天檢查房間的數(shù)量為100℅，即對其所負(fù)責(zé)的全部房間進(jìn)行普查，并填寫“樓層客房每日檢查表”。但有的飯店領(lǐng)班負(fù)責(zé)的工作區(qū)域較大，工作量較重，每天至少應(yīng)檢查90℅以上的房間，一般可以對住客房或優(yōu)秀員工所負(fù)責(zé)的房間進(jìn)行抽查。領(lǐng)班查房時(shí)如發(fā)現(xiàn)問題，要及時(shí)記錄并加以解決。對不合格的項(xiàng)目，應(yīng)開出做房返工單，令服務(wù)員返工，直到達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對于業(yè)務(wù)尚不熟練的服務(wù)員，領(lǐng)班查房時(shí)要給予幫助和指導(dǎo)，這種檢查實(shí)際就是一種崗位培訓(xùn)。

3、管理人員抽查

管理人員抽查主要指主管抽查和經(jīng)理抽查。在設(shè)置主管職位的飯店中，客房主要是客房清潔衛(wèi)生任務(wù)的主要指揮者，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場的督導(dǎo)和檢查，是其主要職責(zé)之一。主管抽查客房的數(shù)量，一般為領(lǐng)班查房數(shù)的10℅以上。主管檢查的重點(diǎn)是每間VIP 房，抽查長住房、OK 房、住客房和計(jì)劃衛(wèi)生的大清掃房。還要檢查維修房，促使其盡快投入使用。主管查房也是對領(lǐng)班的一種監(jiān)督和考查?？头坎拷?jīng)理每天要拿出一定時(shí)間到樓層巡視，抽查客房的清潔衛(wèi)生質(zhì)量，特別要注意對VIP房的檢查。能過巡視抽查掌握員工的工作狀況，了解客人的意見，不斷改進(jìn)管理方法。同時(shí)客房部經(jīng)理還就定期協(xié)同其他有關(guān)部門經(jīng)理對客房的設(shè)施進(jìn)行檢查，確?？头坎空＿\(yùn)轉(zhuǎn)。

另外，飯店總經(jīng)理也要定期或不定期地親自抽查客房，或派值班經(jīng)理代表自己進(jìn)行 抽查，以控制客房的服務(wù)質(zhì)量。

三、客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn) 客房清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括： 1．視覺標(biāo)準(zhǔn)

指客人和員工、管理者憑借視覺或嗅覺能感受到的標(biāo)準(zhǔn)，（如灰塵、污跡、異味等）但由于個(gè)體的感受不同，標(biāo)準(zhǔn)只是停留在表面。(1)眼看到的地方無污跡；(2)手摸到的地方無灰塵；(3)設(shè)備用品無病毒；(4)空氣清新無異味。

2．生化標(biāo)準(zhǔn)

是由專業(yè)防疫人員進(jìn)行專業(yè)儀器采樣與檢測的標(biāo)準(zhǔn)，所包含的內(nèi)容有洗滌消毒標(biāo)準(zhǔn)、空氣衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、微小氣候質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采光照明質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其環(huán)境噪聲允許值標(biāo)準(zhǔn)等。生化標(biāo)準(zhǔn)是客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量更深層次的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

客房管理者和清潔衛(wèi)生工作人員應(yīng)熟悉本店衛(wèi)生操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，不斷對照改進(jìn)，體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量和管理水平。（附“十無”）客房清潔質(zhì)量控制的方法

客房清潔衛(wèi)生管理的特點(diǎn)是管理空間廣，工作人員分散，不易集中控制。而客人對客房衛(wèi)生又非常重視，要求高，因此，嚴(yán)格客房清潔衛(wèi)生的質(zhì)量控制對于提高客房產(chǎn)品的形象，滿足客人需要具有重要意義。1．強(qiáng)化員工衛(wèi)生質(zhì)量意識 為提高客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量，首先要求參與清潔的服務(wù)人員有良好的衛(wèi)生意識。為此必須做好崗前及崗位培訓(xùn)，讓員工樹立起衛(wèi)生第一、規(guī)范操作、自檢自查的崗位責(zé)任感。同時(shí)要求客房管理人員及服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生，從自身做起，即完善自身形象，又加強(qiáng)衛(wèi)生意識和衛(wèi)生習(xí)慣。其次，不斷提高客房員工對涉外星級飯店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識，嚴(yán)格與自己日常的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相區(qū)別，與國際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接軌，以免將一些國際旅游者正常的衛(wèi)生要求視為“潔癖”。2.制定清潔衛(wèi)生質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）操作標(biāo)準(zhǔn)（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（3）時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)

一定的服務(wù)規(guī)程、操作程序是確?？头壳鍧嵭l(wèi)生的基礎(chǔ)，也是對客房清潔員工作進(jìn)行考核、監(jiān)督的依據(jù)。不同飯店的客房清潔規(guī)程和程序會略有不同，但均符合“方便客人、方便操作、方便管理”的原則，都為提高質(zhì)量服務(wù)。第三部分：“綠色飯店”與“綠色客房”

1992年6月聯(lián)合國在里熱內(nèi)盧召開了“聯(lián)合國環(huán)境與發(fā)展大會”，并通過了《21世紀(jì)議程》，標(biāo)志著世界進(jìn)入了“保護(hù)環(huán)境，崇尚自然，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展”的綠色時(shí)代。符合可持續(xù)發(fā)展思想的綠色酒店、綠色客房將受到酒店經(jīng)營者及顧客的普遍推崇和歡迎。

一、我國綠色飯店的含義

“綠色飯店”是運(yùn)用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)和合理使用資源的飯店，其核心是為顧客提供舒適、安全、有利于人體健康要求的綠色客房和綠色餐飲?！鞍踩?、健康、環(huán)?！保@三個(gè)理念是構(gòu)成中國綠色飯店的主體內(nèi)容。

1.安全

是綠色飯店的一個(gè)基本特征。在飯店中，影響安全的主要是消防安全、治安安全、食品安全、職業(yè)安全和消費(fèi)安全這五個(gè)因素。2.健康

是指為消費(fèi)者提供有益于健康的服務(wù)和享受，即綠色客房和綠色餐飲。因此，在建立綠色飯店的過程中，要將“以人為本”作為出發(fā)點(diǎn)；在評審綠色飯店時(shí)，應(yīng)把是否提供健康的服務(wù)和產(chǎn)品作為重要的特征和因素進(jìn)行考慮。3.環(huán)保

綠色飯店的環(huán)保主要包括三個(gè)方面：

（1）減少浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)資源利用的最大化。_______例如，讓消費(fèi)者適量點(diǎn)菜、注意節(jié)約、提供剩菜打包、剩余的酒寄存服務(wù)等。

（2）在飯店建設(shè)和運(yùn)行過程中，把對環(huán)境的影響和破壞降低到最小。例如，綠色飯店可根據(jù)顧客的意見，對沒有使用完的用品不再添加等，以避免一次性消耗用品過度使用所導(dǎo)致的污染。

（3）將飯店的物資消耗和能源消耗降到最低點(diǎn)。例如，客房隨手關(guān)燈、隨手關(guān)空調(diào)等綠色理念。

對達(dá)到或超過綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)的飯店和餐館，將準(zhǔn)許使用綠色飯店的標(biāo)志。目前，綠色飯店以“銀杏葉”作為標(biāo)志。綠色客房（Green Room）：指無建筑、裝修、噪音污染，室內(nèi)環(huán)境符合人體健康要求的客房；客房內(nèi)所有物品、用具及對它們的使用都符合環(huán)保要求。

二、創(chuàng)建綠色飯店的意義

“綠色客房”是綠色飯店所提供的客房產(chǎn)品，它必須滿足“綠色飯店”的一些基本要求，包括客房設(shè)備的運(yùn)行對環(huán)境的影響最小，客房物資消耗降到最低，客房環(huán)境符合安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，提供給客人良好的自然空間。創(chuàng)建綠色客房具有以下意義：

1.節(jié)約能源，降低成本

據(jù)專家測算，全國創(chuàng)建一萬家綠色飯店，將能節(jié)電三十億度，相當(dāng)于目前三峽電站近一個(gè)月的發(fā)電量，一百六十七萬個(gè)城市家庭一年的用電量；節(jié)水二億噸，相當(dāng)于二十個(gè)西湖的水量，一百八十五萬個(gè)城市家庭一年的用水量?？头渴秋埖陝?chuàng)利大戶，也是能源與物品的消耗大戶。創(chuàng)建綠色客房，將為節(jié)約國家能源消耗，降低飯店的成本開支做出巨大貢獻(xiàn)。2.倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，樹立良好形象

現(xiàn)在越來越多的顧客，特別是國外顧客開始關(guān)心環(huán)境問題。據(jù)調(diào)查，90℅的美國人在消費(fèi)時(shí)更愿意購買綠色產(chǎn)品，66℅的美國人甚至愿意支付更高的價(jià)格購買綠色產(chǎn)品。在青少年消費(fèi)群中，也有大多數(shù)的消費(fèi)者更愿意購買綠色環(huán)保組織的企業(yè)產(chǎn)品。綠色客房倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，符合消費(fèi)潮流的變革趨勢，體現(xiàn)了企業(yè)具有較高的環(huán)境法制觀念和環(huán)境道德觀念，以及強(qiáng)烈的社會責(zé)任感，使顧客們感受到飯店在給他們提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，也同樣致力于保護(hù)環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展。這將贏得消費(fèi)者的尊敬與信賴，更贏得政府的支持。大大提高飯店的公眾形象和知名度，給飯店創(chuàng)造很大的無形資產(chǎn)和商業(yè)機(jī)會。

3.穩(wěn)定有志員工，有利于環(huán)境保護(hù)

通過創(chuàng)建綠色客房，使員工清楚意識到飯店經(jīng)營除了商業(yè)化，還有社會責(zé)任和社會價(jià)值。這有利于提高員工工作的能動性和對飯店的信任，有利于員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。利于增強(qiáng)飯店員工的環(huán)保意識和責(zé)任感，從而促進(jìn)全社會的環(huán)保運(yùn)動。飯店對環(huán)境造成的污染有燃料燃燒時(shí)對大氣的污染，排污水的污染及客房消耗物品所造成的固體廢物污染等。創(chuàng)建綠色客房可以減少這些污染。

三、綠色客房的4R原則

減量化（Reduce）原則：飯店在不影響產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡量用較少的原料和能源投入。通過減小產(chǎn)品體積、減輕產(chǎn)品重量、簡化產(chǎn)品包裝，以達(dá)到降低成本、減少垃圾的目的，從而實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益目標(biāo)。再使用（Reuse）原則：在確保不降低飯店的設(shè)施和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)的前提下，物品要盡可能地變一次性使用為多次使用或調(diào)劑使用，不要輕易丟棄，減少一次性用品的使用范圍和用量。再循環(huán)（Recycle）原則：物品在使用后回收處理，成為可利用的再生資源。替代（Replace）原則：為節(jié)約資源、減少污染，飯店使

四、“綠色客房”的主要措施

客房作為飯店的最重要的產(chǎn)品之一，在創(chuàng)建綠色飯店中占有非常重要的地位。綠色 客房活動涉及的內(nèi)容相當(dāng)豐富，被國內(nèi)外專家高度提煉成為“6R”原則： 1.減量化原則(Reducing)（1）是指減少客用物品的不必要包裝。如相對固定進(jìn)貨渠道，建議生產(chǎn)廠商將非必要的包裝減到最少。綠色飯店客房衛(wèi)生間墻上敬告賓客“請節(jié)約用水”的宣傳牌

（2）減少不必要的客用品的供應(yīng)量。如拖鞋、梳子、牙刷、剃須刀等并非每天一換，有些是根據(jù)客人要求決定是否提供。

（3）減少布件的冼滌次數(shù)。如床單、被套可以不是每天更換，而是做到不同客人使用各自清潔的床上臥具，以減少水電消耗和減少排污量。

（4）降低洗澡用熱水的溫度（45℃），控制客房淋浴噴頭、洗臉盆龍頭每分鐘的出水量，減少沖洗馬桶的用水量等。如每個(gè)馬桶的水箱里都放進(jìn)一個(gè)裝滿水的雪碧瓶，據(jù)介紹，這樣每次沖水都比原來減少一雪碧瓶容積的水，但根據(jù)科學(xué)測試，沖刷效果是一樣的。

（5）減少客房的整理次數(shù)。不加區(qū)分地一天多次整理客房，有時(shí)不僅不能體現(xiàn)“服務(wù)質(zhì)量”，還會礙和影響客人的工作和休息，同時(shí)增加了服務(wù)成本，增加了資源的使用。所以每天整理客房以一次為準(zhǔn)，再視客人要求適當(dāng)增加或減少整理客房次數(shù)是比較科學(xué)的。減量化服務(wù)的開展要時(shí)刻注意客人的要求和反饋，以客人的需求為重，以客人的滿意為先，故客房通常配有綠色服務(wù)提示卡。

2.廢物利用原則(Reusing)將廢棄的床單改制成小床單、洗衣袋、枕套、抹布等，提高其利用率。

3.再生利用原則(Recycling)注意加收舊報(bào)紙、易拉罐和玻璃瓶等，并將有機(jī)物垃圾專門堆放在一起，送往回收站，以便再生利用。

4.替代使用原則(Replacing)將客房放置的洗衣袋從塑料制品改為紙制品，或用可__________以多次使用的竹籃或布袋等代替。用天然棉麻布件替代化學(xué)纖維含量較高的布件等。用節(jié)能燈替代一般照明燈。5.添加使用原則(Refilling)衛(wèi)生間每天為客人配備的肥皂、罐裝浴液、洗發(fā)液等衛(wèi)生清潔用品，以前凡客人用剩的都扔掉，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境。綠色客房可將慣用的小罐子改成能添加的固定容器，以免消費(fèi)和污染。

6.維修再用原則(Repairing)加強(qiáng)客房設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，在飯店允許的折舊年限內(nèi)，盡可能延長使用壽命，對某些設(shè)施設(shè)備的配件應(yīng)考慮其延伸使用。在實(shí)施以上這些做法的同時(shí)，一定要記住一個(gè)重要的前提，即必須尊重客人的意愿，引導(dǎo)而不是強(qiáng)制，不影響設(shè)備用品的使用效果，不降低服務(wù)質(zhì)量。這些做法可以通過在

客房或飯店公共區(qū)域放置告示牌或提示卡形式使客人知曉。小組能力項(xiàng)目作業(yè)：討論與辯論

辯論題目：酒店應(yīng)如何處理好綠色消費(fèi)與保證服務(wù)品質(zhì)的關(guān)系。

作業(yè)要求：見教材，關(guān)于客房一次性用品與環(huán)保的案例，分正反方觀點(diǎn)進(jìn)行辯 論。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 客房清掃示范與

實(shí)訓(xùn)工具 標(biāo)準(zhǔn)客房一間、工作車、吸塵器、清潔工具、工作日報(bào)表 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 三節(jié)課時(shí)。課后訓(xùn)練五課時(shí) 實(shí)訓(xùn)步驟 1.臥室整理

（1）停放工作車。工作車應(yīng)擋住房門1/3 靠墻停放，這樣既便于觀察工作車上的物品，又不使住客房的客人出入房間遇到障礙。

（2）敲門進(jìn)入房間。敲門前要先觀察門上是否掛有“請勿打擾”（Don't disturb）牌或門上有雙鎖標(biāo)志(鎖中露出紅色標(biāo)志等)，避免打擾客人。敲門要先輕輕敲三下，然后報(bào)稱客房服務(wù)員（housekeeping）,待客人允許后方可啟門進(jìn)入。

（3）房內(nèi)整理。拉開窗簾，開窗通風(fēng)（不能開窗的要開大空調(diào)通風(fēng)量），關(guān)閉客房內(nèi)的電器和照明燈。

（4）清理垃圾雜物。將房間和衛(wèi)生間的垃圾、煙灰缸的煙頭、紙簍廢棄物等收集倒入工具車的垃圾袋內(nèi)，注意煙頭是否熄滅。將用過的煙缸、杯子放入衛(wèi)生間準(zhǔn)備刷洗或放回工作車準(zhǔn)備調(diào)換。（5）鋪床。（略）

（6）抹塵。抹塵遵循上述先上后下、先里后外、先濕后干的原則。做到不留死角；抹的過程中將移動物品按規(guī)定放回原位，并默記待補(bǔ)充的物品；每抹一件家具、設(shè)備，都要留意檢查是否有損壞；

（7）.補(bǔ)充客用物品。補(bǔ)充房間和衛(wèi)生間內(nèi)的必備用品，按規(guī)定的位置擺放好。

（8）吸塵。吸塵由里往外吸，注意行李架、寫字臺底、床頭柜底等邊角的吸塵。注意有移動的家具順手挪回原位。

（9）關(guān)窗環(huán)視檢查，離開房間。2.衛(wèi)生間清潔

（1）進(jìn)入衛(wèi)生間，開燈、排風(fēng)扇，拿進(jìn)工具。（2）洗刷煙缸、漱口杯（漱口杯也可調(diào)換）。（3）將清潔劑環(huán)形倒入恭桶先浸泡。

（4）清洗浴缸。先將浴缸的活塞關(guān)閉，放一些熱水和清潔劑在里面；然后用浴缸刷把浴缸周圍伸手可觸及的墻壁、皂托、金屬巾架、浴簾桿、浴缸內(nèi)外刷洗一遍；將浴簾放入浴 缸清洗；將活塞打開，用沐浴噴頭放水沖洗；用抹布擦干并擦亮所有的金屬鍍件；將浴簾擦干并將其下擺放入浴缸內(nèi)。

（5）刷洗恭桶。用恭桶刷刷洗恭桶蓋、墊圈、內(nèi)壁及下水口；放水沖洗，注意用恭桶刷攪動；用抹布將恭桶上的水箱、恭桶蓋、墊圈、恭桶外側(cè)及底座徹底擦干，擦亮電鍍沖水柄，待補(bǔ)充衛(wèi)生間用品時(shí)將“已消毒” 封條壓在墊圈下。

（6）清潔鏡面?？捎眯l(wèi)生間內(nèi)廢棄的卷筒紙將鏡面上的水跡、皂跡擦干凈，并隨手檢查鏡子上方的照明燈。

（7）清洗面臺。清潔面盆、臺面，先用清潔劑擦洗面盆及金屬鍍件，然后放水沖洗，用抹布將面臺上、面盆內(nèi)的水跡擦干。

（8）清潔衛(wèi)生間地面。用專用抹布按從里到外的順序?qū)⒌孛娌粮桑坏芈┨幱纫屑?xì)擦凈，擦至門口時(shí)要先轉(zhuǎn)身將房門和門上的掛衣鉤擦干凈（注意換用抹布，為避免發(fā)生混淆，可采用彩色標(biāo)記相區(qū)別），然后再擦門口的地面。（9）環(huán)視檢查，關(guān)燈、排風(fēng)離開衛(wèi)生間扇，離開衛(wèi)生間，門敞開10厘米門縫。示范講解要點(diǎn) 視頻示范與現(xiàn)場示范相結(jié)合 實(shí)訓(xùn)要求（1）掌握客房清掃的程序與標(biāo)準(zhǔn)；（2）動作熟練準(zhǔn)確；（3）每人30分鐘完成大做房。

組織形式 小班分組進(jìn)行，3-5人一組。課后個(gè)人訓(xùn)練 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：

中式鋪床示范與訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)工具 西式床一張、棉褥一條、床罩一條、床單兩條、枕袋兩條、枕芯兩個(gè)、毛毯一條 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 三節(jié)課時(shí)

實(shí)訓(xùn)步驟（1）將床拉離床頭板；（2）清理床墊；（3）套枕套；（4）鋪床單；（5）包單包角；（6）套被套；（7）放枕頭；（8）打枕線；（9）將床復(fù)位；

（10）最后整理。示范講解要點(diǎn)

（1）鋪設(shè)順序由下到上；

（2）布件方向從鋪到蓋與身體接觸部分為正面；

（3）布件位置中線居中；包角布單折疊部分整齊平實(shí)；（4）枕頭擺放靠近床頭、左右邊距均等；（5）成型效果平整、美觀、緊湊、勻稱；（6）操作規(guī)范、操作方向正確、操作衛(wèi)生。

實(shí)訓(xùn)要求（4）掌握客房中式鋪床的程序及要點(diǎn)；（5）動作熟練準(zhǔn)確

（6）每人3分半鐘內(nèi)完成操作 組織形式 小班分組進(jìn)行，3-5人一組 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

開夜床示范與訓(xùn)練 實(shí)訓(xùn)工具 實(shí)訓(xùn)客房 實(shí)訓(xùn)時(shí)間 二節(jié)課時(shí)

實(shí)訓(xùn)步驟（1）布置布草車，進(jìn)房；（2）開燈；（3）拉窗簾；（4）清除垃圾；

（5）更換杯子和煙灰缸；（6）除塵除跡；

（7）添加冷、熱飲用水（8）開床；（9）放拖鞋；（10）整理衛(wèi)生間；（11）自我檢查；（12）調(diào)節(jié)空調(diào)；（13）關(guān)燈、關(guān)門

用無污染的物品或再生物品，作為某些物品的替代。