第一篇：如何成為優(yōu)秀的餐飲經(jīng)理人

十類型經(jīng)理人受餐飲老板喜歡

優(yōu)秀經(jīng)理人的基本素質(zhì)包括七大標(biāo)準(zhǔn)、四種能力和十個特征。

七大標(biāo)準(zhǔn)：依賴下屬權(quán)力下放、遠(yuǎn)見卓識關(guān)注戰(zhàn)略、保持冷靜處理危機，敢于冒險勇于創(chuàng)新，精通本行熟悉專業(yè)、廣納忠告聞?wù)咦憬?、提綱挈領(lǐng)抓住要害。

四種能力：戰(zhàn)略思考能力、妥善處理各種社會勢力的能力、正確處理與政府關(guān)系的能力、人力資源管理能力。

十個特征：經(jīng)濟家的頭腦、戰(zhàn)略家的思想、哲學(xué)家的思維、探險家的精神、藝術(shù)家的風(fēng)采，善于協(xié)調(diào)、善于組織、善于用人、善于經(jīng)營、善于創(chuàng)新。

具體落實到餐飲行業(yè)，大體上以下幾種經(jīng)理人受老板青睞: 重德型經(jīng)理人：

德，才之帥也。沒有德的人才，說不準(zhǔn)就是一個定時炸彈，引爆了，既害了別人也害了自己。當(dāng)然，良好的職業(yè)道德，涵蓋了做人道德的一面，比方說“仁、義、禮、智、信”，但是，又不盡然，有很大的創(chuàng)新。中國入世的首席談判代表龍永圖先生曾在一次《對話》節(jié)目中說：職業(yè)道德的人，既要懂得競爭意識的人;職業(yè)道德的人，又要懂得規(guī)則意識的人，也就是說要講究游戲規(guī)則。

戰(zhàn)略型經(jīng)理人：

這種類型餐飲職業(yè)經(jīng)理人能把握行業(yè)發(fā)展的大趨勢和企業(yè)發(fā)展的方向，具備戰(zhàn)略眼光。對外了解與本企業(yè)相關(guān)的環(huán)境、行業(yè)和社會的變化，尋找發(fā)展的機遇，擺脫不利的影響;對內(nèi)提前做好人財物的優(yōu)化配置，能應(yīng)對企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的調(diào)整，能用慧眼去發(fā)現(xiàn)消費者的需求，有發(fā)現(xiàn)商業(yè)機會的能力。

素質(zhì)型經(jīng)理人：

也就是一個餐飲職業(yè)經(jīng)理人綜合能力的問題。能力有大小，但一個人的能力是不斷地發(fā)展，是不斷地提高的。人都是學(xué)而知之的，而不是生而知之的。這類經(jīng)理人通常能夠扎實工作，用心地思考，用心做事，對市場的感悟能力、對市場的敏感度強烈。具備跳躍性、發(fā)散性、逆向性思維。他們能夠不斷積累相關(guān)知識，不斷地學(xué)習(xí)和總結(jié)。博學(xué)廣聞，有非凡的洞察力和思辨力。

經(jīng)營型經(jīng)理人：

餐飲業(yè)的運營主體是餐飲產(chǎn)品，優(yōu)秀的經(jīng)理人深黯甚至?xí)僮鞑惋嫯a(chǎn)品的生產(chǎn)、制作、銷售等一整套流程。他們具備扎實的經(jīng)營管理理論知識，懂得財務(wù)核算等方面的經(jīng)濟學(xué)理論。同時，他們還會在餐飲行業(yè)內(nèi)運用代化的輔助管理手段諸如“自動點菜系統(tǒng)”、企業(yè)網(wǎng)絡(luò)資源建設(shè)等方面的自動化辦公手段。

開拓型經(jīng)理人：

這種餐飲職業(yè)經(jīng)理人通常會準(zhǔn)確把握餐飲市場的發(fā)展趨勢，具備一種前瞻性眼光，在企業(yè)的業(yè)務(wù)拓展、地區(qū)市場開拓方面有準(zhǔn)確把握。餐飲業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)和經(jīng)營特色復(fù)雜多樣，他們通常具備在企業(yè)確定的經(jīng)營模式中找準(zhǔn)目標(biāo)市場，經(jīng)營手段和經(jīng)營技巧等能力，他們很注意迎合人們的消費意愿，并以創(chuàng)新的觀念去自己開拓市場。

服務(wù)型經(jīng)理人：

服務(wù)是餐飲業(yè)中永恒的主題，這類經(jīng)理人能準(zhǔn)確把握不同消費群體的心理，做到針對性服務(wù)、個性化服務(wù)，能將餐飲服務(wù)過程中的諸多可變因素盡可能確定下來，通過服務(wù)去彰顯企業(yè)的運營特色。

培育型經(jīng)理人：

這類餐飲職業(yè)經(jīng)理人非常重視員工價值，他們能很熟練的合理調(diào)配企業(yè)的人力資源，做到責(zé)權(quán)分明。具備科學(xué)的人才觀，善于發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才，合理使用人才，留得住人才。

關(guān)系型經(jīng)理人：

人和萬事興，職業(yè)經(jīng)理人的工作性質(zhì)決定了其必須面對和處理來自內(nèi)部和外部的各種人際關(guān)系，如果處理好這些錯綜復(fù)雜的關(guān)系，它們就會變成企業(yè)發(fā)展的推動力和合力，反之，就可能成為阻力和分力。因此，兼顧和協(xié)調(diào)方方面面的利益，營造良好的人緣是職業(yè)經(jīng)理人順利開展工作和取得成功的必備條件。關(guān)系型餐飲經(jīng)理人能很好的與業(yè)主、顧客、員工等不同人群處理好關(guān)系，具備過硬的的溝通能力，人際關(guān)系協(xié)調(diào)能力。他們注重學(xué)習(xí)，并堅持在實踐中提高溝通本領(lǐng)。

團(tuán)隊型經(jīng)理人：

這類職業(yè)經(jīng)理人深諳發(fā)揮個人才智的前提是必須建立一個堅強團(tuán)隊，團(tuán)隊的基礎(chǔ)是合作和信任，尤其是在全球化背景下面臨員工多元化的條件下，他們能接受和理解差異，以大度的胸懷組合一些和自己的志趣有很大差異的成員來共同做事，把多樣化作為企業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢資源來利用。

果敢型經(jīng)理人：特別是在餐飲行業(yè),顧客偏好的變化、產(chǎn)品和服務(wù)周期的縮短留給職業(yè)經(jīng)理人思考和行動的時間已經(jīng)越來越少,商機稍縱即逝,這類經(jīng)理人通常能夠當(dāng)即立斷,果敢行動,具有冒險精神,能在時刻關(guān)注市場變化的基礎(chǔ)上,及時做出積極的反應(yīng)。

餐飲老板最不喜歡的經(jīng)理人 背后指責(zé)型經(jīng)理人：

有些餐飲經(jīng)理人會常常在下屬面前批評老板的得失，多數(shù)都是為了提高自己或推卸自己的失責(zé)。這樣很容易在員工與老板之間形成隔膜，以致員工對餐飲店的未來和自己的前途失去信心，造成影響非常惡劣。如果真有不同想法，想與老板交流，最好辦法是選擇適當(dāng)?shù)臅r機與老板面談，當(dāng)面提出自己不同的建議。

惟命是從型經(jīng)理人：

工作上，惟命是從，特別重視上級言論或意見，失去對事物正確的判斷能力。這樣的做法，只會影響企業(yè)的正確發(fā)展。因為作為第一線的管理者，也是最了解現(xiàn)場的銷售的人，他應(yīng)該有足夠的思考與判斷能力。上令下達(dá)是餐飲經(jīng)理人的職責(zé)所在。但是，如果對并不合理的經(jīng)營指令與經(jīng)營制度，不提出個人的看法與意見，最終不僅僅是造成企業(yè)的損失，同時也是經(jīng)理人與員工們的損失。

優(yōu)柔寡斷型經(jīng)理人： 在權(quán)責(zé)范圍內(nèi)所遇到的大小事情，不敢當(dāng)機立斷，不敢于承擔(dān)責(zé)任。不敢做決定或決策的經(jīng)理人，是一種回避責(zé)任的行為，也是一個不稱職的經(jīng)理人。對于這類餐飲經(jīng)理人，老板應(yīng)該盡快撤換。

得過且過型經(jīng)理人：

俗語說;有志者，事竟成。對自己沒有提出高要求，自然沒有公司及個人的大發(fā)展。無論公司處于哪個階段，總是會有更高的要求在前面，經(jīng)理人應(yīng)滿懷激情地向下一個目標(biāo)進(jìn)發(fā)。沒有給自己設(shè)立目標(biāo)與要求的經(jīng)理人，將會被更有理想與激情的人淘汰。

成果獨占型經(jīng)理人：

如果成功就夸大自己的能力，如果失敗就推給部下逃避責(zé)任。這樣就不具備身為經(jīng)理人的資格，部下也永遠(yuǎn)不會心悅誠服。這種經(jīng)理人常會造成來自部下工作上的不配合進(jìn)而影響企業(yè)績效。

關(guān)注自我型經(jīng)理人：

經(jīng)理人的自我成長必須建立在團(tuán)隊成長的基礎(chǔ)上。如果沒有團(tuán)隊的成功，就不可能有個人的成功與成就。但是這類經(jīng)理人通常只關(guān)心自己的職業(yè)發(fā)展，把個人的發(fā)展凌駕與團(tuán)隊之上，沒有為酒店長遠(yuǎn)做事業(yè)的打算，同時也很少培訓(xùn)下屬。

知識匱乏型經(jīng)理人：

這類經(jīng)理人通常是從實踐中來，沒有受過系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓(xùn)，勞務(wù)管理的教育、管理知識與生活常識、安全防范意識等比較匱乏。

報喜不報憂型經(jīng)理人：

以為只手可以遮天的經(jīng)理人，整天挖空心思欺下瞞上，實際上終久會有暴露的一天。贊賞吝嗇型經(jīng)理人：

不會挖掘下屬的優(yōu)點，不會適度地贊賞部下，只會對下屬的缺點斤斤計較，調(diào)撥離間、等于給自己工作設(shè)置障礙。任何人都希望自己的工作得到肯定和贊許。適度的贊許，會讓下屬更加努力地工作，同時對管理也不無好處。? 餐飲老板最忌諱的經(jīng)理人 ? 酒店經(jīng)理人的自我修養(yǎng)

? 餐飲職業(yè)經(jīng)理人最常犯的七種錯誤 ? 經(jīng)理人如何克服下屬的抵觸

? 酒店職業(yè)經(jīng)理人如何度過文化排異期?

第二篇：淺析如何成為卓越經(jīng)理人

淺析如何成為卓越經(jīng)理人

摘要：在深入學(xué)習(xí)了“卓越經(jīng)理人修煉”這一門課之后，我明白了要想成為一名合格的經(jīng)理人需要經(jīng)歷數(shù)之不盡的磨礪與修煉，而如何成為一名卓越的經(jīng)理人是個問題。本文敘述了在激烈的市場競爭中，要學(xué)會贏得同事的擁護(hù)（以身作則 勤于奉獻(xiàn)、以人為本 體恤員工、事業(yè)為重 遵守規(guī)則、注重溝通 鍛造文化）、贏得組織的信任（正己修身 公而忘私、兼容開放 斗志昂揚、誠信務(wù)實 勇于擔(dān)當(dāng)、專業(yè)精通 知識廣博）、學(xué)會做出一定的效績（和諧為上 追求卓越），除此之外，還要學(xué)會明晰戰(zhàn)略、構(gòu)建團(tuán)隊、協(xié)作團(tuán)隊、理順流程、科學(xué)運作、持續(xù)學(xué)習(xí)等技能能力。然后，補充說明在修煉的過程中還需要做好基本功、理論聯(lián)系實踐。最后，升華主題，寄予希望，成就新的跨越。

關(guān)鍵詞：擁護(hù)信任經(jīng)理人技能經(jīng)驗素質(zhì)

正文：

未來社會的競爭將非常激烈，坐著沒有機會，走著有一個機會，跑著有兩個機會。今天很殘酷，明天更殘酷，后天很美好，但是絕大部分會死在明天晚上。這是我最喜歡的一句話。我們要想成為一個卓越的經(jīng)理人，就必須不斷修煉自己，跑著，奔向后天！

那么，我們該如何去做呢？

一、責(zé)任心

做好人事工作，必須有很強的工作責(zé)任心。不同的職業(yè)，對工作賦予不同的責(zé)任。教師有教書育人的責(zé)任；醫(yī)生有救死扶傷的責(zé)任；而作為人事工作者，責(zé)任就是對全局干部職工的人事檔案和干部任免資料負(fù)責(zé)。從小到每位干部職工的簡歷，大到關(guān)系到干部職工終身福利的工資晉升和調(diào)級等，每一個環(huán)節(jié)，都得親歷親為，確保每一位干部職工的人事檔案不缺一張表，不少一份材料。

二、細(xì)致心

人事工作不像做統(tǒng)計專業(yè)，做錯了，再重新錄入?yún)R總一次就可以。在處理人事工作時，即使你九件事都做好了，但只要一件事做差了一點點，就可能帶來不可估量的負(fù)面影響。因此，要做好人事管理工作，就一定要保持嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，做到細(xì)心、再細(xì)心。

三、奉獻(xiàn)心

一

人事工作是平淡的，也是平凡的。它不像統(tǒng)計專業(yè)那樣，做得好就能名列前

茅。人事干部的功績大小，不在于嘩眾取寵，而在于對人事工作的無私奉獻(xiàn)，在于我們以公道正派之心為干部職工做了多少有益的事情。人事管理工作要求我們

要以平常心對待每一件事，正確看待得失，學(xué)會在人事工作中尋找快樂。

四、自律心

人事工作是一件非常嚴(yán)肅的工作，作為人事干部必須嚴(yán)格遵守各種人事法

律、法規(guī)。工作上不以“利益”為標(biāo)準(zhǔn)，淡泊名利、清正廉潔是人事干部應(yīng)該牢

記的世界觀、人生觀和價值觀。在原則和標(biāo)準(zhǔn)面前，不為關(guān)系所累，不為私性所

擾，不為金錢所動。嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，做到客觀、公正、公平。

五、積極進(jìn)取心

面對知識的不斷更新?lián)Q代，特別是電子計算機在各個領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，作為

人事干部，我們就必須不斷地學(xué)習(xí)，把學(xué)習(xí)當(dāng)作一種興趣、一種追求。通過學(xué)習(xí)

理論知識與實踐操作相結(jié)合，不斷地強化自己的業(yè)務(wù)水平和現(xiàn)實操作能力。人事

工作的規(guī)范性很強，再加上，現(xiàn)在的人事工作已經(jīng)開始向電腦化方向發(fā)展，如果

不精通相關(guān)的政策法規(guī)和熟悉電腦操作，就很難做好這項工作。

中國社會是人情社會，所以要想成為一名卓越的經(jīng)理人，就必須學(xué)會搞好人

與人的關(guān)系。經(jīng)理人應(yīng)從以下幾個方面著手：

以身作則 勤于奉獻(xiàn)：古人云：“當(dāng)官之法，唯有三常，曰清、曰慎、曰勤?！?/p>

經(jīng)理人必須要身先士卒，恪盡職守，增長才干，成就事業(yè)，要做到技能多學(xué)一點、問題多想一點、工作多干一點、利益多讓一點，“吃苦在前，享受在后”，“沖鋒

在前，功賞在后”，這樣才能得到廣大員工的真心擁護(hù)。長此以往，整個團(tuán)隊自

然會在“共度困苦，共享成功”中一步一步走向卓越。

以人為本 體恤員工：組織中的個體具有很大“差異性”，經(jīng)理人的主要任務(wù)

之一就是讓大多數(shù)員工保持心情愉悅，形成人人關(guān)心組織、關(guān)懷他人的和諧氛圍。

因此，經(jīng)理人必須了解員工的特長、弱點、興趣及愛好；承認(rèn)個性，承認(rèn)所長，科學(xué)引導(dǎo)，適當(dāng)滿足；多贊揚，少粗暴，以理服人，以情感人；充分調(diào)動每個員

工的積極性，實現(xiàn)企業(yè)利益、員工利益的雙贏。

事業(yè)為重 遵守規(guī)則：經(jīng)理人要想干事、敢干事、會干事、干成事，做維護(hù)

員工和企業(yè)利益的事，才能得到員工真心的擁護(hù)。做事必須遵循一定的規(guī)則。

二

注重溝通 鍛造文化：管理能力是一種實踐性的能力，是一種律己、律人、律事的能力。溝通在管理中起著舉足輕重的作用。傾聽是溝通的前提，經(jīng)理人要

學(xué)會想聽、能聽、會聽的本領(lǐng)，還應(yīng)具備較強的語言和文字表達(dá)能力，信息傳達(dá)

準(zhǔn)確迅速，任務(wù)布置明確到位，并積極在團(tuán)隊中建立高效的正式溝通渠道和信息

傳播反饋渠道，減少“小道消息”的負(fù)面影響，營造良好的團(tuán)隊風(fēng)氣，鍛造開放、民主、公正的企業(yè)文化。

贏得組織信任是普通員工提升為經(jīng)理人的前提條件，也是經(jīng)理人順利開展工

作的基本保障。

正己修身 公而忘私：經(jīng)理人是團(tuán)隊成員學(xué)習(xí)模仿的標(biāo)桿，其思想道德修養(yǎng)，關(guān)系到整個團(tuán)隊的風(fēng)氣和精神。品行一般的經(jīng)理人很難帶出優(yōu)秀的團(tuán)隊，創(chuàng)造佳

績，更難以成為卓越的領(lǐng)軍人物。因此，經(jīng)理人要自覺加強道德修養(yǎng)，常修為政

之德，常思貪欲之害，常懷律己之心，想問題、辦事情都要以國家、公司、客戶、員工的利益為重，模范地遵守社會公德、職業(yè)道德及家庭美德，堅決抵御各種腐

朽沒落思想的侵蝕。

兼容開放 斗志昂揚：對待批評，經(jīng)理人要“有則改之，無則加勉”；對待指

責(zé)，多進(jìn)行自我剖析和反思；對待褒揚，保持清醒頭腦，進(jìn)一步提升和超越自我；

對待不同的觀點，懂得包容，營造一個寬松民主的氛圍，容人所短，學(xué)人所長，為己所用。企業(yè)經(jīng)營必然會存在各種風(fēng)險，這就要求管理者在遭遇困難時百折不

撓，頑強拼搏，堅持既定的發(fā)展目標(biāo)。

誠信務(wù)實 勇于擔(dān)當(dāng)：誠信是為人之本，是優(yōu)秀經(jīng)理人必備的基本素質(zhì)，只

有樸誠方正，才會主動地依靠規(guī)矩和制度進(jìn)行自我約束和自我監(jiān)督。堅持實事求

是，說實話、察實情、辦實事、擔(dān)實責(zé)。勇于承擔(dān)失敗的責(zé)任是創(chuàng)造佳績和修正

錯誤的前提，體現(xiàn)了一個經(jīng)理人良好的品行，對團(tuán)隊起到巨大的正向激勵作用。

專業(yè)精通 知識廣博：優(yōu)秀的經(jīng)理人要具備扎實的基礎(chǔ)知識，相對完善的知

識結(jié)構(gòu)，需要對包括人、財、產(chǎn)、銷、價值鏈等知識有全面的了解，不能存在重

大的知識缺陷?？偨?jīng)理要一專多能，努力成為“全面型”經(jīng)理人；部門經(jīng)理人和

專業(yè)經(jīng)理人要精通專業(yè)，力爭成為“專家型”經(jīng)理人，并逐步向“全面型”經(jīng)理

人轉(zhuǎn)變。

職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)該非常重視能力的培養(yǎng)和職業(yè)道德的修行，注重業(yè)績的提高

三

和市場的評價。

一、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德、強烈的使命感和責(zé)任感，對企業(yè)要有

極高的忠誠度。

二、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具備本行業(yè)所需的專業(yè)技能。如從事保險行業(yè)的人員必須熟

知保險法規(guī)、保險條款以及對標(biāo)的物的風(fēng)險度能夠正確的予以評估等；從事IT

行業(yè)的人員必須得具備一定的計算機軟、硬件知識，對互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展得有所了解，懂電子商務(wù)等；從事工程監(jiān)理行業(yè)的人員必須懂得工民建，工程概預(yù)算，招標(biāo)投

標(biāo)知識。且不論職業(yè)經(jīng)理人是不是這方面的專家，最起碼得是行家里手, 具備一

定的專業(yè)知識、技術(shù)水平和能力。

三、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具備必須的管理技能：諸如企業(yè)管理的基本原理和知識、國

際企業(yè)管理運作方式；掌握財務(wù)管理的基本知識及相關(guān)技能、相關(guān)財務(wù)制度和法

規(guī)；熟知投資的基本理論知識，熟悉國家有關(guān)宏觀政策及經(jīng)濟法規(guī)。作為職業(yè)經(jīng)

理人，必須清楚的認(rèn)識到，大部分的時間應(yīng)處于管理者的層面，避免陷入具體事

物里面?！肮芾碚摺笔恰捌髽I(yè)老板”的“替身”，即企業(yè)的投資者將自己部分的權(quán)利及

責(zé)任委任給管理者，由管理者代替他執(zhí)行自己想要進(jìn)行的工作。

四、職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)具備洞察市場、捕捉商機的能力和出色的決策能力。在市場

經(jīng)濟條件下，誰能占據(jù)市場誰就主動，就勝利，爭奪市場的本質(zhì)是爭奪顧客。

五、職業(yè)經(jīng)理人要有營造和諧氣氛、創(chuàng)造蓬勃向上企業(yè)文化的能力。企業(yè)是一個

組織，是由許多員工組成的團(tuán)隊。企業(yè)文化不但是企業(yè)核心思想的一種體現(xiàn)，同

時也引導(dǎo)著企業(yè)員工的思想和行為。

六、經(jīng)理人必須在學(xué)習(xí)和實踐中苦修基本功，激勵自己成為一個優(yōu)秀的經(jīng)理人，并努力實現(xiàn)卓越。這是經(jīng)理人對自己、對家庭、對組織、對領(lǐng)導(dǎo)、對員工、對社

會應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。只要經(jīng)理人認(rèn)準(zhǔn)目標(biāo)，持之以恒，理論與實踐相結(jié)合，行

動與思考相促進(jìn)，就必然能實現(xiàn)從優(yōu)秀到卓越的新跨越。一個人能成為卓越的領(lǐng)

導(dǎo)人，關(guān)鍵是他應(yīng)是一個有勇氣追求卓越的人，不隨便妥協(xié)，也不輕言放棄，并

不過分自傲，對事務(wù)非常執(zhí)著，而且勇氣十足地去追求卓越。海爾如果沒有砸冰

箱的壯舉，就不會有今天的國際著名品牌。

經(jīng)理人必須在學(xué)習(xí)和實踐中苦修基本功，激勵自己成為一個優(yōu)秀的經(jīng)理人,并努力實現(xiàn)卓越。這是經(jīng)理人對自己、對家庭、對組織、對領(lǐng)導(dǎo)、對員工、對社

會應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。只要經(jīng)理人認(rèn)準(zhǔn)目標(biāo)，持之以恒，理論與實踐相結(jié)合，行

動與思考相促進(jìn)，就必然能實現(xiàn)從優(yōu)秀到卓越的新跨越。

四

參考文獻(xiàn)：

1、《財務(wù)管理學(xué)》，劉力 編著，企業(yè)管理出版社

2、《庫存管理與庫存管理培訓(xùn)的幾大誤區(qū)》，程曉華 e-works3、《卓越經(jīng)理人的13項修煉全面提升個人競爭力》徐韋忠著

五

第三篇：淺談如何成為外貿(mào)經(jīng)理人

原創(chuàng)：如何做好外貿(mào)部經(jīng)理。

如何做好一個外貿(mào)部經(jīng)理：

談一下淺略的看法,做外貿(mào)經(jīng)理，首先要是一個經(jīng)理，有經(jīng)理的才能。

為人處世，是一個經(jīng)理最需要的東西，沒有這個，經(jīng)理就少了一個胳膊。

做經(jīng)理的人，尤其是銷售經(jīng)理，自己的業(yè)務(wù)要最好，這是保住位置的最重要的武器。

做 經(jīng)理的人，始終要有這樣一個觀念，不要把經(jīng)理這個東西看得太重，其實就是老板的一句話而已。

面對手下的牛氣沖天的業(yè)務(wù)員，要特別小心，他很可能當(dāng)眾給你難堪，甚至越級處理事情，很讓人老火。這樣的情況，要看經(jīng)理的氣度和涵養(yǎng)。情感溝通，最為重要，給他相應(yīng)該得的，他才服你。有時他只是想有點特別的對待就行。

做外貿(mào)經(jīng)理，最重要的還有能夠進(jìn)行大項目的談判。

做經(jīng)理的人，始終要記住，你可以拿到四張牌，老板，客戶，手下，其他部門經(jīng)理及其員工。最重要的兩張是客戶和老板。你只要能玩好這四張牌，經(jīng)理穩(wěn)如泰山，在這個公司前途無量。

但是始終要記?。翰灰降土拥奈枧_（企業(yè)）上表演，這樣的地方只會浪費你的青春。

淺薄管見。多多指點！

我想補充一下我的看法：

1.做業(yè)務(wù)員很簡單，埋頭聯(lián)系自己的客戶，做自己的訂單，按經(jīng)理指示去辦就可以了，但部門經(jīng)理要有全局觀念，做好自己的訂單的同時，更要著眼于整個部門的業(yè)務(wù)發(fā)展，需要經(jīng)常協(xié)調(diào)部門里的訂單安排，需要經(jīng)常按部門的銷售任務(wù)目標(biāo)來關(guān)注部門的業(yè)務(wù)進(jìn)展情況，及時根據(jù)目標(biāo)，市場和公司內(nèi)部情況的變化來調(diào)整部門業(yè)務(wù)工作，出現(xiàn)問題或困難時要迅速予以解決，的確無法解決時再向公司高層尋求相應(yīng)的支持。

2.部門經(jīng)理需要養(yǎng)成定期向老板匯報的習(xí)慣，只顧自己工作，不向老板匯報，老板無法了解你的具體工作進(jìn)程，也會對你產(chǎn)生懷疑，不信任或不滿，匯報也不應(yīng)該是工作流水帳的繁冗復(fù)述，老板日理萬機，沒功夫聽你的長篇大論，部門經(jīng)理應(yīng)選擇一些重點的工作內(nèi)容、相應(yīng)的工作進(jìn)度情況、下一階段的工作安排，簡要地向老板匯報，注意匯報時應(yīng)表現(xiàn)出你的信心和工作的條理性，增強老板對你，對你帶領(lǐng)的這個團(tuán)隊的信心，但也要恰當(dāng)?shù)夭迦胍恍┠壳懊媾R的困難，目的是從老板那里得到一些支持。

3.部門經(jīng)理同普通業(yè)務(wù)員相比，更應(yīng)注重業(yè)務(wù)知識（既包括外貿(mào)業(yè)務(wù)知識，也包括產(chǎn)品知識）的學(xué)習(xí)，對市場信息的了解和掌握應(yīng)該更全面、更深入，這樣在遇到突發(fā)事件時才能高屋建瓴，提出較完善的解決辦法。

4.定期開展部門內(nèi)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，了解屬下員工知識結(jié)構(gòu)欠缺的地方，進(jìn)行相應(yīng)的彌補，以提高部門每個員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，避免工作失誤。

5.養(yǎng)成每天記錄完成工作事項和定期做工作總結(jié)的習(xí)慣。

6.在老板和屬下員工之間為自己尋找最適合的平衡點，避免單向矛盾處理不好給自己的工作帶來不利影響，在接手工作初期，應(yīng)盡量同老板談妥一個比較適合的部門管理辦法，形成一套比較合理的競爭激勵機制，這樣會為日后部門工作的良好運作打下基礎(chǔ)；部門利益同老板利益發(fā)生矛盾時，要委曲求全，要及時果斷地將部門內(nèi)的消極情緒壓制在部門內(nèi)部并妥善處理，以免招致老板的不滿。

補充：

做經(jīng)理人，還有一個必須注意的是自己交往的圈子里要多些老總，多些經(jīng)理，這樣自己有個很好的參照，話說物以類聚，人以群分，這點有時 還是很重要的，當(dāng)然這個不是對下面人的輕視。

作為一個外貿(mào)經(jīng)理人應(yīng)該比你下面的人更具有全局意識,憂患意識,以及對市場及行業(yè)更敏感.對外,要做到和客戶周旋游刃有余,至少遇到突發(fā)事件時臨危不懼,有大將風(fēng)范.獨擋一面.對內(nèi),要平衡好自己部下和老板之間的關(guān)系,適當(dāng)?shù)臅r候盡量維護(hù)部門的利益.當(dāng)和其他部門有沖突時,你這個經(jīng)理要替部門出頭,保護(hù)好自己的部下.一個經(jīng)理人,自身素養(yǎng)很重要,以德服人.一個經(jīng)理人，更應(yīng)該有更廣泛的人脈,最好是同行業(yè)的圈子.

第四篇：如何成為職業(yè)經(jīng)理人

職業(yè)經(jīng)理人是一個團(tuán)隊的領(lǐng)導(dǎo)者，他們必須能夠為自己的團(tuán)隊提供一個明確的工作目標(biāo)，并且能夠影響、激勵和約束每一個成員共同向既定的方向努力?，F(xiàn)代企業(yè)中，僅憑業(yè)務(wù)能力和從業(yè)經(jīng)驗，已經(jīng)不能成為一個合格的經(jīng)理，現(xiàn)代職業(yè)經(jīng)理人必備的職業(yè)素質(zhì)，由管理潛質(zhì)、領(lǐng)導(dǎo)能力、影響和左右他人的能力、分析和判斷能力、智商、情商等多種素質(zhì)特點綜合構(gòu)成。成為一名合格的職業(yè)經(jīng)理人對很多中高層管理者來說實在是迫在眉睫。

首先一名合格的職業(yè)經(jīng)理人必須懂得如何管理下屬并且樹立自己在下屬心目中的威信。經(jīng)理人要想帶領(lǐng)好下屬，首先要了解下屬，并在了解下屬的同時給下屬了解自己的機會。對下屬的了解有三個層次。

◎第一層次

首先要了解下屬的背景、簡歷、知識結(jié)構(gòu)、經(jīng)驗、工作能力、興趣愛好以及性格等等，掌握下屬的基本情況。能夠深入到下屬的內(nèi)心世界中，知道其工作的熱誠、待人的誠意、是否具有正義感等。

◎第二層次

根據(jù)對下屬的了解預(yù)測他可能的行動，進(jìn)行及時地指導(dǎo)和幫助，或者在其困難時給予適時的支持。

◎第三層次

真正做到知人善用，發(fā)揮下屬工作上最大的潛力。部門經(jīng)理應(yīng)該對每一個下屬都心中有數(shù)，甚至將下屬的詳細(xì)情況記錄下來。

管理下屬的四個原則

以身作則的原則

說得再多，還不如親自做一遍，經(jīng)理人要以自己的工作態(tài)度、工作方法和待人處事的原則去影響員工，在實際行動中教育員工。

要特別提醒的是，作為經(jīng)理人在工作中是沒有特權(quán)的。相反，因為我們站在一個比較高的位置，這個位置要受到很多人的監(jiān)督，所以我們要更加注意自己的言行。

擔(dān)當(dāng)責(zé)任的原則

有的時候為員工擔(dān)當(dāng)一部分責(zé)任，能夠表現(xiàn)出對員工的愛護(hù)，激發(fā)他們的工作熱情和潛力。作為經(jīng)理人來講，為員工擔(dān)當(dāng)責(zé)任還只是工作中消極的一面，敢于為員工承擔(dān)責(zé)任的經(jīng)理并不是一個稱職的經(jīng)理人；而積極的一面應(yīng)該是事先就做好周全的考慮，預(yù)防錯誤的發(fā)生。

支持員工的原則

經(jīng)理人必須了解自己的下屬，知道員工的工作能力、性格等基本情況，根據(jù)各自的特點發(fā)揮他們的特長，做到人盡其才。對新入職的員工或者是有潛力的員工，可以考慮給他們犯錯誤的機會，使他們從錯誤中學(xué)習(xí)體會到更多的內(nèi)容。當(dāng)然部門經(jīng)理要注意控制這個錯誤的成本。

糾正錯誤的原則

我們不要怕員工犯錯誤，但是，在員工犯錯誤的時候要及時地指出來并糾正錯誤。糾正錯誤時要講究方式和方法，既要讓員工認(rèn)識到產(chǎn)生錯誤的原因，確保不會再犯，又不能打擊員工的工作積極性。

只要看到他們在工作中做得好的地方，就一定不要吝嗇對他們的夸獎；要多加強感情上的交流，并為他們制定個人發(fā)展計劃，讓他們感到部門和公司都非常重視他們，需要他們，從而產(chǎn)生更大的動力；　定期幫助他們總結(jié)；犯了錯誤要進(jìn)行引導(dǎo)給以相應(yīng)的懲罰，實行“蘿卜加大棒”政策。

智力、監(jiān)督力、自信、積極主動的態(tài)度、果斷，一個人要有成就，這5個條件少不了，而成功的職業(yè)經(jīng)理人就應(yīng)該具備某種或幾種特質(zhì)。所謂職業(yè)經(jīng)理人，就是要具備現(xiàn)代化的多元觀點，具備專業(yè)技能，這樣屬下的員工就自然而然地服從你，自然呈現(xiàn)出經(jīng)理人的權(quán)威。

其次一名合格的經(jīng)理人應(yīng)懂得培養(yǎng)團(tuán)隊精神。培養(yǎng)一支充滿團(tuán)隊精神的高績效團(tuán)隊,是企業(yè)決策層的管理目標(biāo)之一。如何打造團(tuán)隊精神,企業(yè)應(yīng)該做到以下幾點:

營造相互信任的組織氛圍。有一家知名銀行,其管理者特別放權(quán)給自己的中層員工,一個月盡管去花錢營銷。有人擔(dān)心那些人會亂花錢,可事實上,員工并沒有亂花錢,反而維護(hù)了許多客戶,其業(yè)績成為業(yè)內(nèi)的一面旗幟。相比之下,有些管理者,把錢看得很嚴(yán),生怕別人亂花錢,自己卻大手大腳,結(jié)果員工在暗中也想盡一切辦法謀私利。在這個案例中,我們可以體會到相互信任對于組織中每個成員的影響,尤其會增加員工對組織的情感認(rèn)可。而從情感上相互信任,是一個組織最堅實的合作基礎(chǔ),能給員工一種安全感,員工才可能真正認(rèn)同公司,把公司當(dāng)成自己的,并以之作為個人發(fā)展的舞臺。

在組織內(nèi)慎用懲罰。從心理學(xué)的角度,如果要改變一個人的行為,有兩種手段:懲罰和激勵。懲罰導(dǎo)致行為退縮,是消極的,被動的。激勵是積極的、主動的,能持續(xù)提高效率。懲罰是對員工的否定,一個經(jīng)常被否定的員工,有多少工作熱情也會蕩然無存。組織的激勵和肯定有利于增強員工對企業(yè)的正面認(rèn)同,而組織對于員工的頻繁否定會讓員工覺得自己對企業(yè)沒有用,進(jìn)而也會否定企業(yè)。

建立有效的溝通機制。在日常工作中要保持團(tuán)隊精神與凝聚力,溝通是一個重要環(huán)節(jié),比較暢通的溝通渠道、頻繁的信息交流,使團(tuán)隊的每個成員間不會有壓抑的感覺,工作就容易出成效,目標(biāo)就能順利實現(xiàn)。當(dāng)然這里還包含一個好的統(tǒng)帥和準(zhǔn)確的目標(biāo),或發(fā)展方向的問題。當(dāng)個人的目標(biāo)和團(tuán)隊目標(biāo)一致的時候,員工就容易產(chǎn)生對公司的信任,士氣才會提高,凝聚力才能更深刻地體現(xiàn)出來。所以高層要把確定的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略和近期目標(biāo)下達(dá)給下屬,并保持溝通和協(xié)調(diào)。這時,企業(yè)團(tuán)隊成員都有較強的事業(yè)心和責(zé)任感,對團(tuán)隊的業(yè)績表現(xiàn)出一種榮譽感和驕傲,樂意積極承擔(dān)團(tuán)隊的任務(wù),工作氛圍處于最佳狀態(tài)。

逐漸形成團(tuán)隊自身的行為習(xí)慣及行事規(guī)范,這種規(guī)范同時也表現(xiàn)出這個團(tuán)隊的行為風(fēng)格與準(zhǔn)則。企業(yè)的規(guī)章制度、標(biāo)準(zhǔn)化的建立健全,在這方面可起輔助的作用,而這個部署的關(guān)鍵是團(tuán)隊的核心人物自身。典范作用是建立領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威的最主要因素,通常我們所說的以身作則,就是這種含義。領(lǐng)導(dǎo)通過自身的系列言行對規(guī)章制度、紀(jì)律的執(zhí)行,逐步建立起領(lǐng)導(dǎo)的威信,從而保證管理中組織、指揮的有效性。員工也會自覺地按照企業(yè)的行為規(guī)范要求自己,形成團(tuán)隊良好的風(fēng)氣和氛圍。

進(jìn)行人性化管理。團(tuán)隊精神的培育是對管理者的要求。據(jù)統(tǒng)計,管理失敗最主要的原因之一是管理者和同事、下級處不好關(guān)系。人性化管理是處理日常工作、處理上下級關(guān)系至上的管理技巧,來自精神和物質(zhì)方面的有效激勵可以起到激發(fā)員工的個體驅(qū)動和穩(wěn)定員工的作用。特別是管理知識型員工更是需要有關(guān)懷、愛心、耐心、善用、信任和尊重,這一點高層領(lǐng)導(dǎo)首先要把握和提高。在此基礎(chǔ)上,加以其他的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、公平激勵機制、價值觀念、文化修養(yǎng)、獎勵與表彰、政策的延續(xù)性等系列要素充實,團(tuán)隊精神與企業(yè)凝聚力才能得到弘揚和鞏固,企業(yè)的潛在創(chuàng)造力才能發(fā)揮,企業(yè)的整體目標(biāo)就能順利地實現(xiàn)。

經(jīng)理人還必須營造好的企業(yè)文化氛圍。企業(yè)是否有好的企業(yè)文化，是否有好的文化氛圍，在一定程度上反映出該企業(yè)的影響力。沒有影響力的企業(yè)很難有號召力，而沒有號召力的企業(yè)，自然也不會有強的凝聚力。在世界名企諸如通用諸如微軟等，每一家企業(yè)都有它獨特的企業(yè)文化。而國內(nèi)眾多優(yōu)秀企業(yè)也同樣如此，比如說海爾文化，比如說萬科文化，它們都成為了求職者趨之若即的品牌文化。而一種優(yōu)秀的企業(yè)文化，它不是一天兩天都能建立起來的，它需要集眾家之所長，日積月累，再從中提煉，獨樹一幟，這樣營建的企業(yè)文化才是經(jīng)得起考驗的，也才是有價值的。但是，我們的員工是卻很難看到這些，他們也不會去管你是怎樣營造企業(yè)文化的，他們只要求在一個和諧、輕松、公正、公平、進(jìn)取、團(tuán)結(jié)的團(tuán)隊里工作，他就開心，就精神舒暢，所以，我們的管理者應(yīng)該極力營造這樣的文化氛圍，有了這樣的氛圍，團(tuán)隊才會有凝聚力，而有了凝聚力的團(tuán)隊，要想員工離開，你大概只有通過強制裁員，才能確保你的流動率不至于過低了。

第五篇：餐飲職業(yè)經(jīng)理人

中國烹飪協(xié)會

《餐飲職業(yè)經(jīng)理人》資格考試復(fù)習(xí)題1

一、單項選擇題

1.SWOT 分析方法是一種企業(yè)內(nèi)部分析方法，即根據(jù)企業(yè)自身的既定內(nèi)在條件進(jìn)行分析，找出企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢及核心競爭力之所在，從而將公司的戰(zhàn)略與公司內(nèi)部資源、外部環(huán)境有機結(jié)合。其中，S 代表（A）

A）優(yōu)勢 B）弱勢 C）機會 D）威脅

2.奧運會奧組委會尋求贊助商和供應(yīng)商的資金支持，作為回報奧組委會將“奧運會”這個特殊的分銷平臺租借給這些商家使用。由于某一類產(chǎn)品只選擇一個特定的贊助商，那么該贊助商就具有了排他和唯一的銷售機會來向全世界展示自己的品牌和商品。其渠道戰(zhàn)略類型為（A）

A）特許渠道分銷 B）低成本分銷 C）新技術(shù)戰(zhàn)略分銷 D）寬渠道網(wǎng)絡(luò)分銷

3.某品牌咖啡在其包裝內(nèi)或包裝上附一張優(yōu)待券，憑此券購買咖啡伴侶可享受優(yōu)惠；國內(nèi)的時尚雜志經(jīng)常在包裝中附送美容美體優(yōu)待券等，我們將這樣促銷方式成為（D）

A）交叉取勝 B）聯(lián)合促銷 C）輔助銷售 D）交叉促銷

4.廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。職責(zé)的履行強調(diào)責(zé)權(quán)利的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。總廚師長在履行職責(zé)時具有的權(quán)力是（D）。

A）有對客人消費打折簽單的權(quán)力 B）有決定廚房員工辭退的權(quán)力 C）有變賣庫存積壓食品原料的權(quán)力 D）有決定廚房班次的權(quán)力

5．廚房環(huán)境設(shè)計是對廚師良好工作氛圍的營造，主要包括廚房通風(fēng)、采光等相關(guān)設(shè)計。廚房環(huán)境設(shè)計得好，廚師會在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高。實踐證明，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境，每小時換氣的次數(shù)是（C）

A）20～40次 B）30～50次 C）40～60次 D）50～70次

6．世界上最早的連鎖商店誕生在美國，該企業(yè)是（D）

A）可口可樂公司 B）通用電氣公司 C）勝家縫紉公司 D）大西洋與太平洋茶葉公司

7．美國在近代連鎖經(jīng)營的發(fā)展過程中始終充當(dāng)著“領(lǐng)頭羊”的角色，連鎖經(jīng)營的黃金時期出現(xiàn)在（B）

A）19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)50年代 B）20世紀(jì)中葉至80年代 C）20世紀(jì)80年代至90年代 D）20世紀(jì)90年代至今

8.保證所采購的食品原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提是（B）

A）原料采購的分類 B）原料采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定 C）原料采購數(shù)量的確定 D）原料采購金額的控制

9.下列食品原料中，不適宜“冷藏”存放的是（B）

A）新鮮牛奶 B）新鮮香蕉 C）新鮮豬肉 D）新鮮鱖（桂）魚

10．成本核算主要計算單位是（B）

A）實物 B）貨幣 C）費用 D）價值

11.紅星餐廳2009年8月份的食品成本為512萬元，食品收入為1 200萬元。則其毛利率為（B）

A）42.67% B）57.33% C）234.38% D）344萬元

12.餐飲業(yè)服務(wù)員患腸道傳染病時，應(yīng)暫行調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，上崗工作一定要取得（B）

A）合格證 B）健康證 C）出院證 D）衛(wèi)生許可證

13.食用“米豬肉”，人體易患（C）。

A）蛔蟲病 B）旋毛蟲病 C）絳蟲病 D）吸蟲病

14.餐飲企業(yè)經(jīng)常會將自己的品牌標(biāo)志使用在諸如企業(yè)建筑大樓上的招牌、旗幟、指示和告示牌、櫥窗上；企業(yè)擁有的交通工具、包裝用品上；以及客人可能使用到的一些物件用品上，如各類餐牌、菜譜、餐盒及各類包裝袋、餐券、打火機、紙巾、牙簽筒甚至衛(wèi)生間用品等，這些被附著了品牌標(biāo)志的設(shè)施設(shè)備及物品物件屬于餐飲企業(yè)品牌構(gòu)成元素系統(tǒng)中的（D）

A）品牌文化元素 B）品牌個性元素 C）品牌符號元素 D）品牌符號的載體元素

15.餐飲企業(yè)與一些食品飲料、酒水生產(chǎn)商共同舉辦廣告、促銷活動，這種合作推廣傳播是基于雙方之間的（B）

A）產(chǎn)品的互補關(guān)系 B）產(chǎn)銷關(guān)系 C）顧客或會員共享的關(guān)系 D）競爭關(guān)系

16．觀察調(diào)查法是常用的餐飲信息采集技術(shù)，以下屬于觀察調(diào)查法的是（A）A）神秘顧客行動 B）餐飲價格實驗 C）行為模式調(diào)查 D）顧客動線設(shè)計

17.信息本身存在著“生命周期率”，餐飲活動本身是一種容易變化的消費活動，因此餐飲信息表現(xiàn)最明顯的特征是（A）

A）時效性 B）廣泛性 C）動態(tài)性 D）規(guī)律性

18.人力就是人的力量縮寫，人力資源構(gòu)成包括數(shù)量和質(zhì)量兩個方面，其質(zhì)量構(gòu)成的兩種基本因素是體力和（A）。

A）智力 B）凝聚力 C）經(jīng)歷 D）離心力

19.國內(nèi)高檔餐飲企業(yè)人員配備一般是高級宴會10座圓桌配備2—3名服務(wù)員，包間10座圓桌配備1名服務(wù)員，大廳零點每20個餐位配1名服務(wù)員。上述員工配備方法是（D）。

A）上崗人數(shù)定員法 B）勞動效率定員法 C）接待人次定員法 D）餐位比例定員法

20.勞動法規(guī)定，勞動者平均每周工作時間應(yīng)該是（A）A）40小時

B）44小時

C）48小時

D）52小時

二、多項選擇題

21.餐飲企業(yè)各管理崗位人員，在人力資源管理中屬于職能管理人員的是（DE）。

A）餐飲部經(jīng)理 B）行政總廚 C）營銷部經(jīng)理 D）培訓(xùn)主管 E）人力資源部經(jīng)理

22.創(chuàng)設(shè)一個模擬的管理系統(tǒng)或工作場景，觀察和分析被測試者的心理和行為，以測量其管理能力和潛能的評價技術(shù)和手段有（ACDE）。

A）角色扮演 B）撰寫小論文 C）管理游戲 D）公文筐處理 E）無領(lǐng)導(dǎo)小組討論

23．問卷設(shè)計除了選擇正確的題型來獲取不同的餐飲信息外，還需要正確的對問卷的各種問題進(jìn)行合理的編排，這樣才能使調(diào)查順利并卓有成效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。

A）先簡后難 B)過濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，后分類信息.24.餐飲企業(yè)形象是指餐飲消費者、社會公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對企業(yè)所給予的整體評價和認(rèn)定。以下選項中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點的是（ABCD）。

A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動性

25、好的品牌名稱是品牌被消費者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。

A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性

C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性

26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機意識，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機應(yīng)對的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機管理的核心目的。在品牌危機預(yù)防的各項措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個方面的培訓(xùn)（ABD）。

A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機知識培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)

27.細(xì)菌性食物中毒的共同特點有（BCDE）。

A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短

28．對食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時 C）何地 D）何由 E）如何做

29.餐飲企業(yè)在采購米面糧油等不易變質(zhì)的食品原材料時，采購數(shù)量的確定方法有（ABCD）。

A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購數(shù)量法 E．經(jīng)濟訂貨量法

30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。

A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線

31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價 C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法

33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)

34．連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個時期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（ABCDE）。

A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營國際化 C）經(jīng)營領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化

35.連鎖經(jīng)營的原則主要體現(xiàn)在（BDE）。

A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡單化 C）連鎖行業(yè)復(fù)雜化 D）系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化 E）業(yè)務(wù)專業(yè)化

36.銷售人員往往樂于把精力花在易銷售的產(chǎn)品和老客戶身上，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低，而費用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）費用定額 B）毛利定額 C）利潤定額 D）成本定額 E）銷售額環(huán)比定額

37.對于從事銷售工作的職場新人，往往會問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷售人員正確運用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）

A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會議尋找法

38.主廚房，是相對于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計，多在每個餐廳的背后，設(shè)計布局一套完整的廚房，即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點間。這樣做增大設(shè)備投資，浪費多種資源。餐飲企業(yè)集中設(shè)計和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設(shè)計主廚房的優(yōu)點主要有（ABCE）。

A）集中原料申購、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動效率

D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運和衛(wèi)生管理

39.一家飯店，尤其是不以獨特新穎風(fēng)味為旗號的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實現(xiàn)經(jīng)營預(yù)期。這四類菜品包括(ABDE)。

A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時行菜

40.PDCA工作循環(huán)包括（ABCD）

A）計劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋

三、案例分析題

41.一房地產(chǎn)業(yè)主，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦恰埖暝O(shè)宴請客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請專業(yè)公司進(jìn)行前后臺規(guī)范設(shè)計，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴建餐廳，增加包房。在很短時間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了100多個餐位的消費區(qū)域。擴建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？

問題：

（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。

(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實可行的做法。

42.為迎接“世博會”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店，經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場。

一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個候選人請你面試。這三個人看上去素質(zhì)都不錯，符合這個崗位的工作說明書的要求?？墒牵銋s將他們?nèi)烤苤T外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時補充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運轉(zhuǎn)?！薄斑@三個人是不錯，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動模范稱號的老員工?！蓖踅?jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理經(jīng)驗的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書?！?/p>

聞聽此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說明書。當(dāng)他們將崗位說明書與現(xiàn)實崗位所需要求逐條加以對照時，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。

請回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。

(2)論述什么是工作說明書？工作說明書的作用和內(nèi)容？怎樣才能發(fā)揮其人力資源管理 功效?(3)李經(jīng)理該如何改進(jìn)工作？該如何修訂工作說明書？(4)餐飲部王經(jīng)理該做些什么工作?

43.20世紀(jì)80年代末，全國首屆省、市、自治區(qū)旅游局長研討班在國內(nèi)某直轄市的一家新開業(yè)的三星級賓館隆重舉行。該市人民政府為祝賀研討班的舉行并歡迎遠(yuǎn)道而至的各位局長，于開幕式的前一天晚上歡宴慶賀，宴會廳里人頭攢動、濟濟一堂。該市分管旅游工作的副市長發(fā)表了熱情洋溢的講話。全場氣氛熱烈，最后這位副市長建議大家舉杯，共慶研討班隆重舉行。此時，飯店方面才發(fā)現(xiàn)，沒有為這位副市長準(zhǔn)備祝酒的酒水，待服務(wù)人員匆忙斟上紅酒，副市長重復(fù)再次祝酒時，會場上已沒了剛才盡興的氣氛。

1.請分析是何原因造成了上述情況的發(fā)生，應(yīng)采取怎樣的措施才能避免這類情況的出現(xiàn)？

2.應(yīng)采取的哪些措施？

四、餐飲高級職業(yè)經(jīng)理人加試案例題

44.某客人在×月×日預(yù)訂高檔中餐宴會15桌，10人/桌。餐費標(biāo)準(zhǔn)為：1 000.00元/人，不包含酒水。該酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，高檔中餐宴會的銷售毛利率為55%。按照高檔中餐宴會的菜點配置標(biāo)準(zhǔn)，每桌熱菜10種，占總成本的45%；冷菜8種，占總成本的30%；湯1種，占總成本的8%；點心4種，占總成本的15%；果盤1種，占總成本的2%。

請按照宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)核算：（1）總餐費；（2）菜點總成本；（3）每桌的菜點成本；（4）每桌熱菜平均單位成本；（5）每桌冷菜平均單位成本；（6）每桌湯菜平均單位成本；（7）每桌點心平均單位成本；（8）每桌果盤平均單位成本。

46.A餐飲企業(yè)是國內(nèi)一家年營業(yè)額過億的知名企業(yè)，其獨立品牌達(dá)到6個之多。但是，由于獨立品牌太多，企業(yè)根本沒有人力、財力將這些品牌進(jìn)行推廣，實際上，所有品牌均處于自然銷售狀態(tài)，形同虛設(shè)，業(yè)績不明顯。而且，各個品牌之間缺少統(tǒng)一規(guī)劃，沒有產(chǎn)生互動。品牌1是企業(yè)的主打品牌，是公司主要銷量和利潤之源，在全國已具有一定知名度，發(fā)展前景樂觀。品牌2只有局部地區(qū)營業(yè)情況較好，影響力也不足。品牌3還處于啟蒙階段，啟動市場需花費大筆費用，并且，使用該品牌的產(chǎn)品與企業(yè)其他產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)度不大。品牌4已經(jīng)具備一定的市場基礎(chǔ)，前景樂觀，但品牌的知名度還有待提高。品牌5技術(shù)優(yōu)勢明顯，服務(wù)品質(zhì)過硬，目前市場還有待開發(fā)，且沒有強有力的品牌。品牌6已具有一定的知名度，但銷售業(yè)績并不樂觀。

（1）餐飲企業(yè)可以選擇的品牌發(fā)展與調(diào)整戰(zhàn)略有哪些？在發(fā)展調(diào)整企業(yè)的品牌時，餐飲企業(yè)可以采取的基本方式有哪些？（2）根據(jù)案例所描述的情況，試分析A企業(yè)在發(fā)展并調(diào)整其旗下的這六個品牌時，應(yīng)當(dāng)分別采取什么戰(zhàn)略？試闡述你采取這些戰(zhàn)略的原因。

47.請看麥當(dāng)勞布點的五大秘訣材料：

（1）針對目標(biāo)消費群。麥當(dāng)勞的目標(biāo)消費群是年輕人、兒童和家庭成員。所以在布點上，一是選擇人潮涌動的地方，如在地鐵一號線布點10家，二號線也作了布點，在徐家匯、人民廣場、新客站和五角場等交通集散點周邊設(shè)點；二是在年輕人和兒童經(jīng)常出沒的地方布點，比如在南京路寶大祥兒童用品商店和淮海路青少年用品公司的前方站或附近設(shè)點，方便兒童出沒就餐；在百貨商廈和大賣場開店中店，吸引逛商店的年輕人就餐。

（2）著眼于今天和明天。麥當(dāng)勞布點的一大原則，是一定20年不變。所以對每個點的開與否，都通過3個月到6個月的考察，再作決策評估。重點考察是否與城市規(guī)劃發(fā)展相符合，是否會出現(xiàn)市政動遷和周圍人口動遷，是否會進(jìn)入城市規(guī)劃中的紅線范圍。進(jìn)入紅線的，堅決不碰；老化的商圈，堅決不設(shè)點。有發(fā)展前途的商街和商圈、新開辟的學(xué)院區(qū)、住宅區(qū)，是布點考慮的地區(qū)。純住宅區(qū)則往往不設(shè)點，因為純住宅區(qū)居民消費的時間有限。

（3）講究醒目。麥當(dāng)勞布點都選擇在一樓的店堂，透過落地玻璃櫥窗，讓路人感知麥當(dāng)勞的餐飲文化氛圍，體現(xiàn)其經(jīng)營宗旨―――方便、安全、物有所值。由于布點醒目，便于顧客尋找，也吸引人。

（4）不急于求成。黃金地段黃金市口，業(yè)主往往要價很高。當(dāng)要價超過投資者的心理價位時，麥當(dāng)勞不急于求成，而是先發(fā)展其它地方的布點。通過別的網(wǎng)點的成功，讓“高價”路段的房產(chǎn)業(yè)主感到麥當(dāng)勞的引進(jìn)，有助于提高自己的身價，于是再談價格，重新布點。松江、金山的兩個布點，就是經(jīng)過了這樣的曲折。（5）優(yōu)勢互動。麥當(dāng)勞開“店中店”選擇的“東家”，不少是品牌聲譽較高的，如家樂福、百盛購物中心、上海廣場、時代廣場等。知名百貨店為麥當(dāng)勞帶來客源，麥當(dāng)勞又吸引年輕人逛商店，起到優(yōu)勢互補的作用。

請回答：

（1）影響餐飲企業(yè)經(jīng)營區(qū)域大小的因素有哪些？（2）餐飲企業(yè)選址應(yīng)遵循哪些原則？

（3）結(jié)合案例，試分析麥當(dāng)勞在進(jìn)行選址決策時利用了哪些選址信息？