第一篇：漢語與飲食文化

漢語與中國飲食文化

中國的“吃”舉世聞名，這不僅表現(xiàn)在中國的食物非常豐富，種類非常繁多，而且表現(xiàn)在烹制方法上有自己獨特的一面。中國各地有各地的特色，形成了著名的八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜。這八大菜系中，又以川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜四大菜系最有名，它們已經(jīng)飲譽世界。中國菜追求色、香、味、形，不僅講究用料，而且還講究火候、刀法和造型等，因此可以說是一種藝術(shù)。但是由于各菜系的不同，側(cè)重點也不同。正因為如此，長期以來，中國就形成了自己獨特的飲食文化。在漢語中常常利用食物的外部形狀或食物自身的屬性，通過比喻、夸張、借代來描繪人物的外貌、心理、行為、好惡等。像“軟面團”“菜包子”，比喻性格怯懦無能的人?！暗蹲幼?，豆腐心”比喻嘴厲害，但心卻很軟。“悶葫蘆”比喻沉默寡言的人。“姜是老的辣”比喻老人經(jīng)驗豐富。“空心蘿卜”比喻色厲內(nèi)荏的人。“奶油小生”比喻面孔白嫩的男青年?！澳樝耖僮悠ぁ毙稳菽樕系陌櫦y很多，很難看。“西葫蘆腦袋”形容腦袋長得像西葫蘆一樣難看?！八忸^鼻子”形容鼻子像蒜頭一樣?！把b蒜”比喻假裝不知道?！岸寡坎恕毙稳莘浅Ｊ?。“三塊豆腐高”形容個子矮胖。

漢語常常用食物來比喻女性。在古人的筆下，美女常常被描寫成：杏仁眼、櫻桃小嘴、瓜子臉、項如嫩藕、乳似饅頭、指如蔥根、口若含貝。這種描寫不僅很恰當(dāng)，而且很生動形象，簡直栩栩如生了。實際上，以上這些比喻已經(jīng)成了經(jīng)典，現(xiàn)代人也常常用來描寫女性。

食物的特點在漢語中同樣可以作為喻體。中國人喜歡吃油膩的食物，因此對“肥”“油”就自然有好感。語言中把“肥”和“油”的含義加以引申，表示利益或好處。例如：“富得流油”比喻非常富裕，“撈油水”比喻從中得到好處，“揩油水”比喻占便宜，“油水大”比喻好處或利益多，“他找了個肥缺”意思為他找了個收入或好處很多的職位。但是“油”還有另外一個特點，即東西沾上油以后很光滑，由此又引申出“油滑”的比喻義。像“那家伙真油”，其中的“油”就是這個意思。漢語中還有“老油子”和“老油條”的說法，它們多用來借指熟諳世事、明哲保身的人。面粉比較松散、柔軟，因此常常用來比喻慢性子。像“你真面”“面瓜”，意思都是動作或反應(yīng)慢，做事不著急。而醋是一種佐食的調(diào)料，性酸，但不知何時，人們把它與女性聯(lián)系在一起了。女人生性愛嫉妒，所以戲稱愛“吃醋”“醋壇子”比喻嫉妒心極強的女性；“醋性大發(fā)”比喻頓生嫉妒之心。

漢語是漢文化的重要載體。漢文化孕育、浸漬著漢語，漢語又以其獨特的個性，對漢人的心理、文化起一種規(guī)約與導(dǎo)引的作用，形成許多獨特的漢語文化。“飲食文化”是漢族文化的一個重要側(cè)面。中國的“吃”天下聞名。漢語的詞匯構(gòu)成深深地打上了漢族“飲食文化”的烙印,用“吃”來比附造詞,形成了漢語獨特的表達(dá)方式。

第二篇：藥膳與中國飲食文化

第一章

緒論

一、文化

(廣義)文化，是指人類在社會歷史發(fā)展過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。它主要包括風(fēng)俗習(xí)慣、行為規(guī)范、宗教信仰、生活方式、價值觀念、以及人們創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品等。

(狹義)文化，是指社會的意識形態(tài)，以及與之相適應(yīng)的制度和組織機構(gòu)。

二、飲食文化

飲食文化是人們在長期飲食生產(chǎn)和消費過程中創(chuàng)造和引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神的現(xiàn)象及其關(guān)系的總和，指的是人們在日常生活中的飲食行為和習(xí)慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環(huán)境、禮儀和風(fēng)俗等。

三、中國飲食文化

《中華膳?！分斜硎鰹椋猴嬍澄幕革嬍?、烹飪及食品加工技藝、飲食營養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。

《飲食文化概論》中表述為：飲食文化是指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

四、藥膳

藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（簡言之，藥膳即藥材與食材相配伍而做成的美食。）

五、中國飲食文化研究方法

飲食文化的研究方法有：實地調(diào)查法、跨文化比較研究法、歷史文獻(xiàn)研究法、跨學(xué)科綜合研究法、結(jié)構(gòu)研究法和文化人類學(xué)理論法。

六、中國飲食文化的五大特點

一）食物原料選取的廣泛性 二）、進(jìn)食心理選擇的豐富性

三）、肴饌（yáo zhuàn）制作的靈活性——精湛的制作工藝四）多彩的飲食習(xí)俗 五）區(qū)域文化的通融性

第二章 藥膳與中國飲食文化的理論基礎(chǔ)

一、中國飲食發(fā)展歷史 1．最早的是有巢氏（舊石器時代）。

2、燧suì人氏（石烹時代）鉆木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中國神話中人類的始祖，和“女禍”、“神農(nóng)”并稱太古的三皇。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)（《神農(nóng)本草經(jīng)》），制陶業(yè)的開始。5．黃帝：皇帝作灶，始為灶神。

6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期。7．漢代：中國飲食文化的豐富時期。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨?、罔wǎng川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，同時又混入滿蒙的特點。

二、吃的十種境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tia）

3、境界三“聚會”

4、境界四“宴請”

5、境界五“養(yǎng)生”

6、境界六“解饞”

7、境界七“覓食”

8、境界八“獵艷”

9、境界九“約會”

10、境界十“獨酌”

三、古代食祖

1、中國古代的快刀手——庖丁

2、中國的豆腐食祖——淮南王劉安

3、以烹飪?yōu)闃I(yè)的食祖——易牙

4、中國最早的營養(yǎng)學(xué)家——彭祖

5、發(fā)掘草蔬的食祖——神農(nóng) 食材志——《神農(nóng)本草》、開創(chuàng)了人工種植，使中國進(jìn)人了農(nóng)耕時代 中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者、中國治陶業(yè)的開創(chuàng)者

6、鉆木取火的食祖——燧人氏

7、才女當(dāng)家——古代最有成就的女廚師 吳氏 《浦江吳氏中饋錄》

朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏養(yǎng)生部》、是繼《齊民要術(shù)》之后我國食品加工史上的又一座豐碑

8、傳說中的食神——詹王

9、講究美味格調(diào)的食神——伊尹

10、興灶作炊的食祖——黃帝

11、開創(chuàng)肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剝的食祖——有巢氏

四、中國飲食文化的特點

1、風(fēng)味多樣

2、四季有別

3、講究美感

4、注重情趣

5、食醫(yī)結(jié)合

五、藥膳的起源

1、它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

2、藥膳的發(fā)展時期：（1）、蒙昧?xí)r期(遠(yuǎn)古)（2）、萌芽時期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分別表示肝膽脾肺腎)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黃米或玉米；稷指的是小米；麥指的是大麥、小麥、蕎麥、燕麥等麥類；菽指的就是一般豆類)、五藥(茯苓﹑朱砂﹑雄黃﹑人參﹑赤箭)養(yǎng)其病”；瘍醫(yī)則主張“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等。

（3）、奠基時期(戰(zhàn)國—漢)東漢末年成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》集前人的研究載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。（4）、形成時期(晉—唐)晉代葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、梁代劉休的《食方》唐代孫思邈的《備急千金要方》（5）、全面發(fā)展時期(宋—清)忽思慧所編著的《飲膳正要》為我國最早的營養(yǎng)學(xué)專著，收載食物203種，除了談到對疾病的治療，首次從營養(yǎng)學(xué)的觀點出發(fā)，強調(diào)了正常人應(yīng)加強飲食、營養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病。

六、藥膳的特點

1、注重整體，辯證施食。

慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。胃病

中醫(yī)將胃部不適分為胃寒、胃熱。（1）、胃寒

胃寒濕者較明顯的病癥是舌苔白膩，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表現(xiàn)為胃痛連綿，喜溫喜按，沒有食欲，神疲乏力，舌淡白，多屬虛寒。

? 胃寒的癥狀表現(xiàn)為：常因天氣變冷、感寒食冷品而引發(fā)疼痛，疼痛時伴有胃部寒涼感，得溫癥狀減輕。? 真陽不足者，宜八味腎氣丸；脾胃虛寒者，宜理中湯、四逆湯 ? 胃寒病人可多吃胡椒豬肚湯，生姜水。（2）、胃熱

胃虛熱，脘部隱痛，干嘔，口咽干燥，大便干結(jié)，舌紅少苔，脈細(xì)數(shù)。

2、防治兼宜，效果顯著。

藥膳既可治病，又可強身防病。藥膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的

3、良藥可口，服食方便。

藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

七、藥膳的作用

（一）、治療疾病

1、以藥膳為主治療疾病

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。

2、藥食結(jié)合以輔助治療疾病

3、辨證施膳治療疾病

（二）、養(yǎng)生保健

最常用的藥、食物有：人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。

八、藥膳的分類

（一）、按藥膳的食品形態(tài)分類 ? 流體類

1、汁類

熱病后煩渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈飲食難——氣陰兩虛——五汁飲(梨、荸薺、藕、生地和麥冬)血熱出血——鮮荷葉汁

2、飲類

急性腸胃病——姜茶飲 內(nèi)寒感冒——姜糖飲

3、湯類

神經(jīng)衰弱、病后體虛——蔥棗湯(安心神，益心氣。適用于心氣虛的神經(jīng)衰弱、失眠多夢、記憶力減退等。)將大紅棗放入鍋內(nèi)，加水適量，先用武火燒沸20分鐘后，加入蔥白及須，繼續(xù)用文火燒煎10分鐘即可食——棗飲湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟——地黃田雞湯 消化道出血——雙荷湯(荷葉、藕節(jié)、蜂蜜）

益氣養(yǎng)血、滋陰益胃——生地黃圓肉燉雞湯（生地黃為養(yǎng)陰中藥，能養(yǎng)陰增液、清熱涼血，圓肉和大棗均藥食兼之，能益心脾、補氣血、生津液）

4、酒類

風(fēng)濕病——虎骨酒 補腎助陽——鹿茸酒

5、羹類

補腎益氣、散寒止痛——羊肉羹 壯元陽、強筋骨——什錦鹿茸羹

? 半流體類

1、膏類（膏滋）

補髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)須發(fā)早白或脫發(fā)——烏發(fā)蜜膏

2、粥類

清肝熱、降血壓——芹菜粥 健脾、開胃、止瀉——鮮藕粥

3、糊類

補腎烏發(fā)——黑芝麻糊 潤肺止咳——杏仁粉

? 固體類

1、飯食類

益脾胃、澀精氣—山藥茯苓包子 健脾利濕——蕓豆卷 益氣養(yǎng)血——參棗米飯

2、糖果類

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清熱、潤肺、化痰——柿霜糖

3、粉散類

補中益氣——糯米粉

醒脾和胃、理氣止嘔——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、燉類

2、燜類

3、煨類

4、蒸類

5、煮類

6、熬類

7、炒類

8、熘類

9、鹵類

10、燒類

11、炸類

（三）、按藥膳的功用分類 ? 養(yǎng)生保健延壽類

1、補益氣血藥膳

適用于體質(zhì)素虛或病后氣血虧虛之人，如十全大補湯、八珍糕等。

2、調(diào)補陰陽藥膳

適用于機體陰陽失衡之人，如具有補陰作用的桑椹膏(神經(jīng)衰弱，失眠健忘,津虧血少,肝腎陰虧,腰膝酸軟,加上蜂蜜佐之對春天肝陽上亢之人尤為適用,對糖尿病人也有輔助治療作用)，補陽作用的冬蟲夏草鴨等。

3、調(diào)理五臟藥膳

適用于心、肝、脾、肺、腎五臟虛弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸來補養(yǎng)肝、心、脾、肺、腎五臟。如健脾膏、補腎膏(補血、補腎、潤腸通便、安神的效果非常好)

4、益智藥膳

適用于老年智力低下，以及各種原因所導(dǎo)致的記憶力減退之人，如酸棗仁粥（養(yǎng)心安神，寧心止汗之效)、柏子仁燉豬心(養(yǎng)心、安神、補血、潤腸)

5、明目藥膳

適用于視力低下、視物昏花之人，如黃連羊肝丸(瀉火明目,用于肝火旺盛，目赤腫痛，視物昏暗，羞明流淚)、決明子雞肝湯等(補肝養(yǎng)血，清肝明目。適用于夜盲癥、小兒營養(yǎng)不良、貧血、角膜軟化癥及風(fēng)熱赤眼等癥)。

6、聰耳藥膳

適用于老年耳聾、耳鳴，以及各種原因所導(dǎo)致的聽力減退之人，如磁石粥、清肝聰耳李實脯等。

7、延年益壽藥膳

適用于老年平素調(diào)養(yǎng)，強身健體，養(yǎng)生防病之人，如清宮壽桃丸、茯苓夾餅等。

? 美容美發(fā)類

1、增白祛斑藥膳

適用于皮膚上有黑點、黑斑、色素沉著之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、潤膚美顏藥膳 適用于老年皮膚老化、松弛，面色無華之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲魚湯(黃芪的成熟種子，有補腎固精，養(yǎng)肝明目的作用甲?？捎糜谀I虛腰痛、陽萎遺精、遺尿尿頻、白帶過多，目暗不明、頭昏目花等證。)、筍燒海參(海參滋陰養(yǎng)血，竹筍清內(nèi)熱。綜合生效使皮膚細(xì)膩光潤等)

3、減肥瘦身藥膳

適用于肥胖之人，如荷葉減肥茶、參芪雞絲冬瓜湯

4、烏發(fā)生發(fā)藥膳

適用于脫發(fā)、白發(fā)以及頭發(fā)稀少之人，如黑芝麻山藥米糕、《積善堂經(jīng)驗方》中的烏發(fā)蜜膏

5、固齒藥膳

適用于老年體虛、牙齒松動、掉牙之人，如滋腎固齒八寶鴨、金髓煎、黑米粥

? 祛邪治病類

1、解表藥膳

具有發(fā)汗、解肌透邪的功效，適用于感冒以及外感病的初期。如蔥豉湯、香薷飲

2、清熱藥膳

具有清熱解毒、生津止渴的功效，適用于機體熱毒內(nèi)蘊，或余熱未清之證。如白虎湯、清暑益氣湯 ? 上火：心火（蓮子心）肺火（荷葉、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁飲）

3、祛寒藥膳

具有溫陽散寒的功效，適用于機體外寒入侵或虛寒內(nèi)生的病證。如當(dāng)歸生姜羊肉湯、五加皮酒

4、消導(dǎo)藥膳

具有健脾開胃、消食化積的功效，適用于消化不良、食積內(nèi)停，腹脹等癥。如山楂糕、五香檳榔

5、通便藥膳

具有潤暢通暢的功效，適用于大便干燥之癥。如麻仁潤腸丸、蜂蜜香油湯

6、利水藥膳

具有利水祛濕、通利小便的功效，適用于尿少浮腫、小便不利等癥。如赤小豆鯉魚湯（有減肥用）、茯苓包子

7、活血藥膳

具有活血化瘀，消腫止痛之功，適用于瘀血內(nèi)停，跌打損傷等癥。如益母草膏、當(dāng)歸雞

8、理氣藥膳

具有行氣、理氣、止痛功效，適用于肝氣郁結(jié)，脹痛不舒以及氣滯血瘀等證。如陳皮飲、佛手酒

9、祛痰藥膳

具有祛痰止咳之功，適用于咳嗽痰多，喉中痰鳴等癥。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的湯水可以起到非常好的潤肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨潤肺，紅棗補血，老姜暖胃，蜂蜜養(yǎng)神）、瓜蔞餅

10、止咳藥膳

具有宣肺止咳之功，適用于咳嗽等癥。入川貝蒸白梨、糖橘餅（祛痰化濕； 適用于咳嗽多痰、痰涎清稀、飯后腹脹、舌苔白膩等癥）

11、平喘藥膳

具有止咳平喘之功，適用于哮喘等證。如絲瓜花蜜飲（清熱瀉火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄風(fēng)藥膳

具有平肝、熄風(fēng)定驚之功，適用于肝經(jīng)風(fēng)熱，或虛風(fēng)內(nèi)動之癥。如菊花茶、天麻魚頭

13、安神藥膳

具有養(yǎng)血補心、鎮(zhèn)靜安神的功效，適用于失眠多夢、心悸怔忡等癥。如柏仁粥（有安神及滋養(yǎng)強壯之效用，適用于失眠、盜汗、心悸、頭暈等癥、潤腸通便）、酸棗仁湯（具有治療不得眠睡，或虛勞煩擾，氣奔胸中不得眠的癥狀）

14、排毒藥膳

具有調(diào)節(jié)機體狀況，改善機體功能，排出體內(nèi)毒素的作用，適用機體不適，痤瘡等平素火毒易盛之癥。如黃芪蘇麻粥（粥適用于氣虛便秘。黃芪性微溫，味甘，有補氣固表、止汗脫毒、生肌、利尿、退腫之功效。用于治療氣虛乏力，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，癰疽難潰，久潰不斂，血虛萎黃，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎，蛋白尿，糖尿病等)、鮮筍拌芹菜(將竹筍煮熟切片。芹菜切段，用開水略焯，控盡水分與竹筍片相合，加入適量熟食油、食鹽、味精調(diào)味。清熱通便)疾病康復(fù)類

九、藥膳的應(yīng)用原則

藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。

1、因證用膳

如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等

2、因時而異

用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異

十、藥膳的注意事項

1、運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴(yán)重心、肝、腎臟疾病引起水腫者少鹽，宜清淡。

3、對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

十一、配伍禁忌

1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。

2、豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食，令人氣滯。

3、豬心：忌吳茱萸。

4、豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人傷神；合魚肉食，令人生癰疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陸；忌杏仁。

7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。

8、鯉魚：忌朱砂、狗肉。

9、龜肉：忌酒、果、莧菜。

10、鱔魚：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。

12、鴨蛋：忌李子、桑椹子。

13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

十二、服藥食忌

1、豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。

2、豬肉忌蕎麥、豆醬、鯉魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、濡米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；

凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等風(fēng)動氣之品；

凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；

凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；

凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈茹、胡椒等動血之飲食，妊娠禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。

5、服發(fā)汗藥忌食醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉蘿卜。

第三篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能 §1.1 人體的化學(xué)組成與代謝

一、人體的化學(xué)組成

● 人體需要(食物的七大類營養(yǎng)素

二、人體的物質(zhì)代謝與物質(zhì)平衡

1、物質(zhì)代謝(三個階段

2、物質(zhì)平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8?！?人體內(nèi)酸堿平衡是通過以下途徑來調(diào)節(jié)的: ①化學(xué)緩沖劑調(diào)節(jié) ②腎臟調(diào)節(jié) ③呼吸調(diào)節(jié)(2水平衡 ● 體內(nèi)嚴(yán)重缺水或過剩都會給人體健康帶來極 大損害?！?來源:飲料、食物、體內(nèi)物質(zhì)代謝 ● 排出:皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學(xué)性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。②食道 亦稱食管 ③胃

● 胃壁細(xì)胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細(xì)胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運動方式:即蠕動、收縮和整個胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘渣在大腸腸道停留時間與膳食纖維含量有關(guān)。

(2食物的吸收(3生物轉(zhuǎn)化 肝臟是進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?！?幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值 營養(yǎng)素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質(zhì) 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質(zhì)100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營養(yǎng)物質(zhì)等小腸

大腸肛門

消化系統(tǒng)唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質(zhì):100×4千卡=400千卡 合計:2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應(yīng)與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎(chǔ)代謝消耗②體力活動消耗③特殊食物動力作用消耗

④對于正常生長發(fā)育的兒童及青少年,還包括滿足生長發(fā)育的需要。

3、熱能的供給及食物來源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質(zhì)占10%一15%。(2熱能的食物來源

●動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì),而植物性食物,如谷類、根莖類含有大量碳水化合物,它們

是較經(jīng)濟的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少?！?.2 水

一、水的功能 ●機體的重要組成成分

●參與營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 ●調(diào)節(jié)體溫 ●作為潤滑劑

二、水的來源及需要量

1、人體中水的來源

①飲料水②食物水③代謝水:由營養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)過生物氧化過程后生成的。

2、水的種類 ①硬水和軟水

●用“硬度”來描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區(qū)腎結(jié)石發(fā)病率高,但心血管病發(fā)病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質(zhì)、微量元素的重要來源之一。

●專家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開水,茶也是較好的飲水來源。

3、水的需要量

●人體對水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動強度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時定量補充水分,不要到口渴時才飲水,忌暴飲。在睡覺前和起床后要注意水分的補充。

●不要長期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開后不宜長時間繼續(xù)沸騰?！?.3 蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的功能:1構(gòu)成機體,修補組織;2構(gòu)成酶和激素的成分,調(diào)節(jié)生理機能;3肌肉收縮作用;4氧的運輸;5免疫作用;6供給能量;7維護皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來說,幾種糧食混合食用,可以使蛋白質(zhì)的利用率提高。因為單一糧食品種其蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質(zhì)中則賴氨酸較多,色氨酸較少。

●評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值:一是食物中蛋白質(zhì)的含量多少,二是根據(jù)其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應(yīng)考慮機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質(zhì)消化率通常比動物性食品蛋白質(zhì)消化率低。

二、蛋白質(zhì)供給量及食物來源

●蛋白質(zhì)是屬于酸性食品,食用過多會導(dǎo)致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過量蛋白質(zhì)食物。成年男

子(中等體力勞動每日蛋白質(zhì)推薦供給量為80g,女子70g。

●動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農(nóng)作物中,蛋白質(zhì)含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類

一、碳水化合物的性質(zhì)與分類

1、單糖單糖是不能被水解的簡單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結(jié)合后,失去一分子水形成的。●蔗糖廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動脈硬化等疾病有關(guān)?！裾崽且话惆瓷珴珊托螤罘譃榘滋?、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質(zhì)較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質(zhì)等,紅糖的營養(yǎng)價值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構(gòu)蔗糖異構(gòu)蔗糖的特點是它不被口腔中的細(xì)菌及酵母發(fā)酵和產(chǎn)生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成 的雙糖,為哺乳動物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內(nèi)乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當(dāng)攝入牛奶或其他乳制品時,不能正常消化,出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應(yīng)等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過乳糖的經(jīng)常攝入,使乳糖酶在腸道內(nèi)逐漸形成而加以改善。乳糖參與構(gòu)成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來源,它是自然界供給人類最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內(nèi)部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變?yōu)楹?再變?yōu)辂溠刻恰⑵咸烟?最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機體不會突然出現(xiàn)葡萄糖過多的現(xiàn)象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對絕大部分人都能較好適應(yīng)。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節(jié)約蛋白質(zhì)2構(gòu)成體質(zhì)3維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4調(diào)節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認(rèn)為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來源

主要是谷類和根莖類食品,如各種糧食和薯類,其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱,包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調(diào)節(jié)胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來源:1一般認(rèn)為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數(shù)量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來源。精細(xì)加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類

一、脂類的理化性質(zhì)與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動植物油脂都為脂肪。

類脂是一類性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì),包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,脂肪中脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類。①低級飽和脂肪酸②高級飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質(zhì)

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪,在室溫下是液體,因為它們的熔點比較低,通常稱之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態(tài),如動物油類,這類脂肪的熔點比較高,通常被稱為脂。

●脂肪在人體內(nèi)的消化吸收率與脂肪的熔點密切相關(guān)。凡是脂肪的熔點低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類的生理功能:1構(gòu)成機體組織2提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3保護機體,滋潤皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來源植物油中含量較多,動物脂肪中較少。

常見油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分?jǐn)?shù) 食物名稱亞油酸/%食物名稱亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類脂類脂不會作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構(gòu)成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來源

動物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類、乳類及魚類脂肪含量稍低。

畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚類及水產(chǎn)品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對于補腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅果類食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來源。§1-6 維生素

一、維生素的特點及分類

(1維生素的特點①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們在體內(nèi)不提供熱能,一般也不是機體的組成成分。③它們參與維持機體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲存量通常足夠全身機體幾個月的需要,但嬰兒和兒童沒有這樣的儲存能力,對缺乏癥因此特別敏感。長期過量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質(zhì)

維生素A為淡黃色結(jié)晶,不溶于水,對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進(jìn)這種

氧化反應(yīng)。脂肪酸敗時,所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴(yán)重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺;②保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全,增強抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育;④增強生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當(dāng)量計算式為:視黃醇當(dāng)量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國供給量標(biāo)準(zhǔn)為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進(jìn)其吸收。維生素A的最好來源是各種動物性食品,如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質(zhì)

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結(jié)構(gòu)十分相似。多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收,調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝②促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長③促進(jìn)皮膚的新陳代謝,增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂?、诔扇斯琴|(zhì)疏松癥(尤其婦女(3供給量及來源

一般成年人不需要通過食物補充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動物食品中,以海水魚的肝臟含量最為豐富(魚肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質(zhì)

維生素E又稱生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對酸和熱較穩(wěn)定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育⑤提高機體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基

(3供給量及來源

我國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅果類是維生素E的良好來源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進(jìn)凝血的作用,還可以促進(jìn)骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長凝血時間 一般不需在食物中進(jìn)行補充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質(zhì)

維生素C是一種白色結(jié)晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機溶劑。維生素C具有酸性和強還原性。

維生素C對氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會使維生素C 受到嚴(yán)重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。

(2生理功能①促進(jìn)膠原生物合成,有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進(jìn)生物氧化還原過程,保證細(xì)胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進(jìn)脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血病②牙齒松動③抵抗力下降(3供給量及來源

推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對于成年人來說,遇到生病、創(chuàng)傷時,應(yīng)增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩(wěn)定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構(gòu)成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣病②食欲不振,消化不良,生長遲緩③神經(jīng)炎 供給量及來源

我國成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中(如花生米,動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定,對熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物,這種結(jié)合型的維生素B2對光較穩(wěn)定。

生理功能

維生素B2是機體許多重要輔酶的組成成分,參與體內(nèi)復(fù)雜的生理氧化還原反應(yīng),是機體生物組織氧化呼吸

過程中不可缺少的物質(zhì),其次還有維護皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結(jié)膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周圍色紅、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計算,兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動物的肝臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多,谷類和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無力、體重下降、厭食等嚴(yán)重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。含量較高的食物有:動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變而來。(4維生素B6 維生素B6對熱及空氣較穩(wěn)定,對酸穩(wěn)定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化,如氨基酸的轉(zhuǎn)移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岬?。維生素B6對海空勤人員防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經(jīng)性皮炎,嚴(yán)重缺乏會引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。供給量及來源

一般認(rèn)為正常成人每天約2mg。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量提高時,維生素B6的供給量也應(yīng)適當(dāng)提高。

動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。腸道細(xì)菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結(jié)晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對蛋白質(zhì)、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來源

一般認(rèn)為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來源有:綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發(fā)生缺乏癥。孕婦要補充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,促進(jìn)皮膚的新陳代謝。當(dāng)維生素B12缺乏時,葉酸不能發(fā)揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴(yán)格的素食者存在缺乏的危險。FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來源主要為肉類尤以肝臟、魚類、蛋類為多,其次為乳類(僅動物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會缺乏生物素。

3、類維生素物質(zhì)(1膽堿

(2生物類黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細(xì)胞外液中主要的陽離子,維持體內(nèi)水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴(yán)重時可發(fā)生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調(diào)查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關(guān)。食鹽的合理攝入量:

我國普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過6g。

二、鉀

細(xì)胞內(nèi)最重要的離子,維持體內(nèi)水分平衡;維持體內(nèi)滲透壓;維持體內(nèi)的酸堿平衡;激活體內(nèi)若干酶的活性,通過酶參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經(jīng)的敏感度;有助于調(diào)節(jié)心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過多的運動以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過量等,往往會導(dǎo)致體內(nèi)缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經(jīng)反射亢進(jìn)或減退、易激動、抑郁、心跳加快和手足抽搐?！窀哐獕骸⑿募」Ｈ颊咄橛袊?yán)重的缺鎂癥狀,缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應(yīng)激狀態(tài)可使體內(nèi)鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚、肉、蛋、蝦等動物性食物中,豐富的含磷化合

物會阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調(diào)節(jié)機體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的滲透壓;維持機體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育,表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內(nèi)維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收。

發(fā)酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等可促進(jìn)鈣的吸收;酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類及乳產(chǎn)品為鈣的最好來源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合,形成紅細(xì)胞,參與呼吸過程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴(yán)重時免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價鐵,吸收利用率較高,動物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來源為動物性食品,如肝臟、動物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構(gòu)成唾液蛋白,促進(jìn)味覺及食欲;鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能;鋅有助于維護機體的免疫功能。

缺鋅影響生長發(fā)育;味覺遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創(chuàng)傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強機體對疾病的抵抗力等。

補充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段。硒的供給及食物來源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產(chǎn)品、蛋類、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無機碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長發(fā)育,思維比較遲鈍;成年缺乏時,甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發(fā)零落,性情失常。

碘的供給及食物來源: 成人每人每日為150μg。

海產(chǎn)品是碘最好的食物來源,海帶、紫菜、海產(chǎn)魚、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預(yù)防作用。

九、氟

氟的功能:預(yù)防齲齒和老年骨質(zhì)疏松癥。氟攝入過多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對無機鉻的吸收率低于1%,對有機鉻的吸收率較高。+3價鉻是人體必需的微量元素,+6價鉻對人體有劇毒。

鉻的功能:促進(jìn)機體糖代謝、脂肪代謝的正常進(jìn)行。需求量及食物來源: 每天供應(yīng)量達(dá)到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現(xiàn)象普遍存在,尤其對糖尿病與冠心病患者來說,補鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來源:含量較多的有魚、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關(guān)于微量元素的幾點說明: ●人體對微量元素需求有度,補充切記適量。必須微量元素的種類,隨著研究的深入會發(fā)生變化?！裎⒘吭卦谌梭w內(nèi)的代謝吸收過程十分復(fù)雜。元素之間存在著拮抗作用,協(xié)同作用。影響人體對微量元素消化吸收的因素: 元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機能狀態(tài)等。

第二章各類食品的營養(yǎng)特點

根據(jù)各類食品的營養(yǎng)特點,我國營養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強熱能食物等五大類。

一、谷薯類食品

谷類是人類的主食,包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類食物的營養(yǎng)特點

●谷類碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%~11.5%,賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)中,按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸,它影響機體對蛋白質(zhì)的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類含有少量脂類,為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源,一般不含維生素C,維生素C在薯類作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類中礦

物質(zhì)含量較低。

●谷物加工過程中,越是精加工,營養(yǎng)損失越大,應(yīng)食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據(jù)資料報道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。

注意:發(fā)芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對治療心血管疾

病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強身健體和藥用價值,又稱其為“補血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱生物類黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經(jīng)常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質(zhì),燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類及其制品

1、豆類食品的營養(yǎng)特點

●蛋白質(zhì)含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類食物。

◆含抗?fàn)I養(yǎng)因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效?！窈参锎萍に?對延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫(yī)認(rèn)為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補腎、明目、利便消腫的作用, 還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛,有養(yǎng)胎補胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴氨酸,對腦力勞動者很有益。

●中醫(yī)認(rèn)為:花生有開胃、潤腸、化痰、補虛、止咳等功能,對營養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進(jìn)健康的作用。中醫(yī)認(rèn)為,香油性味甘涼,潤燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點:

●有天然黑色素的動植物,其營養(yǎng)價值和保健功能均超過它的淺色同類,黑色食品的特點是蛋白質(zhì)含量和

品位高,維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。

三、動物性食品

1、肉類食物的營養(yǎng)特點 ●蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì);●肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質(zhì),有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內(nèi)臟;●碳水化合物含量很低;●肉類是鐵和磷的良好來源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源;●有滋補藥用價值。

2、魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能

●味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產(chǎn)魚油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(zhì)(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、?；撬岬?。

◆短時間內(nèi)大量食用魚的肝臟,會造成維生素A急性中毒。國內(nèi)外學(xué)者公認(rèn),吃魚有利于長壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能 ●天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內(nèi);蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補腦、增強記憶、預(yù)防癡呆癥的食物?！竦包S中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來說,蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內(nèi),所以雞蛋應(yīng)熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。

●皮蛋(松花蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類

和數(shù)量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結(jié)晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質(zhì)地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨特風(fēng)味。

4、奶類的營養(yǎng)和保健功能

●奶類營養(yǎng)豐富,易消化吸收,營養(yǎng)相對完全。●優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類是首選的補鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質(zhì)、糖類及豐富的鈣質(zhì),更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

可增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會代替碳水化合物被消耗掉,很不經(jīng)濟;空腹飲用牛奶會

使腸蠕動增加,牛奶在胃內(nèi)停留時間縮短,使內(nèi)部的營養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)。同時,喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣,使鈣無法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌,這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活,而人在空腹時胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點

蔬菜、水果的種類和品種多,兩者在化學(xué)組成和營養(yǎng)價值上卻具有許多類似的特點,含豐富的水、維生素、有機酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的

差異。

●無機鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維的主要來源。

●水果中含較多有機酸,而蔬菜卻很少。有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉(zhuǎn)化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質(zhì)含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強抵抗傳染病的能力,促進(jìn)兒童生長

發(fā)育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對穩(wěn)定病情有好處,對預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效?！翊蟀撞诉€有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋果的10倍;

●產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對人體的侵襲等?！岸蕴}卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經(jīng)代謝后體內(nèi)會很快產(chǎn)生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對碘的攝取,從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

④茄子

●生物類黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強毛細(xì)血管彈性,防止微血管破裂出血,對防治高血壓、動脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用?！暨^度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價值?！窬虏巳~的補虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護血管的作用?！舾弊饔?有殺精作用,停食一段時間后會恢復(fù)。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因為它含有丙醇二酸,能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。●富含維生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的功效。對調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進(jìn)人體的新陳代謝,具有較強的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。

●含有很多有機酸,如檸檬酸、蘋果酸,這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調(diào)味品,都含有植物殺菌素,對人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹脂,它可以抑制人體對膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅(qū)蟲的作用;蔥須(根還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等;現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類食物

“素中之葷”,營養(yǎng)價值可與動物性食品相媲美。●是高蛋白質(zhì)、高鐵質(zhì)的補血食品?！裉妓衔?、礦物質(zhì)和維生素都很多?！衲芪较览锏睦w維物質(zhì)。●菇類中的多糖體物質(zhì)具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋果

●含有較多的鉀、有機酸、果膠及纖維素等?！窬哂薪档脱獕?、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類和多種維生素(特別是維生素C含量高。●有潤肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。●柑橘有降壓作用。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”?！舫越圩?小時內(nèi)不要喝牛奶,影響消化吸收。◆飯前或空腹時不要吃桔子。④桂圓

●補心脾、養(yǎng)血安神。

●對神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對產(chǎn)婦補養(yǎng)氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素,對高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時,注意發(fā)生過敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤肺、滑腸、降低血壓的作用?！裼斜３志Φ淖饔谩?/p>

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病?！駥Ω哐獕?、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用?！裼幸种瓢┘?xì)胞的作用。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強機體的免疫能力,對延年益壽有好處。

●對防治高血壓及動脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效?！駰検丘B(yǎng)血健脾的好補品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤肺、生津止渴之功效。對老年人有止咳滋補作用,但不宜多食。

進(jìn)食水果的最佳時間: 一般認(rèn)為是,上午9-10點,下午3-4點,即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動植物油、食用糖和酒類等高熱量食品,還有飲料和茶類。?國際上人們對飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營養(yǎng)價值低。大量飲用會加重心、腎負(fù)擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽

類等,也含有微量的酒精。

●能調(diào)味除腥,保護維生素,溶解植物纖維和動物骨質(zhì)。促進(jìn)食欲,幫助消化?！翊捉澄?不僅增加了食物風(fēng)味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞?！粲么讜r,不能用銅制烹調(diào)器具;食醋后應(yīng)隨時漱口。

◆胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋?！舴幤陂g也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來源有哪幾類?各舉一例。

3、最常見的細(xì)菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預(yù)防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點?

5、食品的化學(xué)性污染包括哪些內(nèi)容?常見的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預(yù)防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結(jié)石 第三章食品衛(wèi)生與安全 §3-1 概述

●評價食品品質(zhì)的“三性”:安全性、營養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產(chǎn)品(如魷魚⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態(tài)系統(tǒng)中,由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。即人們常說的

“大魚吃小魚,小魚吃蝦米,蝦米吃小蟲”,這樣按照食性關(guān)系依次排列,形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級濃縮,在體內(nèi)達(dá)到較高濃度的現(xiàn)象。

●瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來源①內(nèi)源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營養(yǎng)不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經(jīng)口傳染的病菌(病毒、細(xì)菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。③誘發(fā)性危害:在食品加工、儲藏過程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì),如油脂氧化產(chǎn)生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限 ●NOEL:“無作用水平”No observed level

●ADI:是指人長期每日攝入某物質(zhì)(食品添加劑,對其健康沒有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認(rèn)為是人的最大無副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒,能引起半數(shù)試驗動物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收場所是小腸 ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機體的重要解毒組織器官

●膳食情況對物質(zhì)的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營養(yǎng)素的缺乏都有可能會導(dǎo)致人體脫毒系

統(tǒng)活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細(xì)菌污染

目前食品經(jīng)常檢驗的致病菌有:沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門氏菌引起的食物中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡單,即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質(zhì)食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對人類健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素,但可以通過堿水洗滌去除(表面?！穹烂故穷A(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點 ●中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發(fā)病過程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

●發(fā)生條件:合適的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r間,且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。

●常見原因:食品腐敗變質(zhì)、生的食品、食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中受到細(xì)菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲及蟲卵對食品的污染

3、昆蟲的污染

二、食品的化學(xué)性污染

1、食品中的農(nóng)藥殘留

●農(nóng)藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規(guī)定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食? 施用農(nóng)藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上?！衲男┦卟宿r(nóng)藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜類;圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑,有機磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施,可用于各類蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農(nóng)藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對人體健康的影響,主要是引起人體過敏反應(yīng)、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對人體健康的潛在危害較嚴(yán)重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍?！癯Ｓ玫氖称诽砑觿?/p>

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的?！裉岢捎锰烊恢破?/p>

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品?！癫Ａ抗抟恢北徽J(rèn)為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐?！癖ｕr膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴(yán)重的主要有: ●汞(Hg:水產(chǎn)品如魚蝦貝類,是食品中汞的主要來源。汞中毒也稱“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動植物、一般蔬

菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來源很多。鉛對人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強烈的毒性,還會引起造血器官、腎臟等發(fā)

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來源。鉻可干擾體內(nèi)多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識喪失而死亡。

●多氯聯(lián)苯(PCBs:是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。

常見的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強致癌物質(zhì),還具有較強的致畸性。預(yù)防: ●在腌制肉類食品時加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng),降低腌制食品中亞硝胺的形成?！耠缰频氖卟艘缤浮！袷卟艘M量食用新鮮的?！癖３稚眢w所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用?！癫少徣庵破窌r注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環(huán)芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預(yù)防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等。●在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其他過氧化物等有害物質(zhì),這些有害物質(zhì)有的對胃腸道有刺激作用, 中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀;有的屬神經(jīng)毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防: ●加強油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時間不宜太長,也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗,不能用來制作食品。食品已有哈喇味,不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性

●轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

●轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在著爭議。

●轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分,以便消費者選擇。

第一批被貼標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第四篇：紅樓夢與中華飲食文化

第二節(jié)《紅樓夢》與中國傳統(tǒng)飲食文化

在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)和藝術(shù)價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作品。它內(nèi)容極其豐富，思想性強，藝術(shù)精湛，被公認(rèn)為是中國古典文學(xué)小說中最偉大的作品。作者在寫賈寶玉和林黛玉的愛情悲劇和賈榮兩府盛衰的故事情節(jié)發(fā)展中，融入了自己的生活經(jīng)驗和時代感受。既抨擊了地主階級對勞動人民的剝削，又批判了封建禮教的傳統(tǒng)思想，還記述了大量當(dāng)時的飲食與生活習(xí)慣。在人類文明史的兩座光輝高峰—中國古典文學(xué)與中國飲食文化之間，架起了一座橋梁。

在這部巨著中，曹雪芹用了將近三分之一左右的篇幅，描述了眾多人物豐富多彩的飲食文化活動?！熬推湟?guī)模而言，則有大宴、小宴、盛宴；就其時間而言，則有午宴、晚宴、夜宴；就其內(nèi)容而言，則有生日宴、壽宴、冥壽宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其節(jié)令而言，則有中秋宴、端陽宴、元宵宴；就其設(shè)宴地方而言，則有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、大廳宴、小廳宴、怡紅院夜宴等等，令人聞而生津”。據(jù)研究者不完全統(tǒng)計，120回的《紅樓夢》小說中描寫到的食品多達(dá)186種?！八羞@些食品（包括與食品有關(guān)的洗浴用品）可分為主食、點心、菜肴、調(diào)味品、飲料、果品、補品補食、外國食品、洗浴用品九個類別。其中主食原料11種，食品10種，點心17種，菜肴原料31種，食品38種，調(diào)味品八種，飲料23種，果品30種，補品補食10種，外國食品7種，洗浴用品4種。”這186種食品有的詳寫，有的略寫，有的隨文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙絕倫。

《紅樓夢》中關(guān)于飲饌的文字，將清代一個大家族的飲食生活描寫得十分生動具體。鄉(xiāng)下來的劉姥姥，一進(jìn)榮國府，等待鳳姐用罷午飯來見她。劉姥姥見了那炕桌上風(fēng)姐吃過的菜肴，碗盤陳列，仍是滿滿的魚肉在內(nèi)，“不過略動了幾樣”。不多的幾筆，就勾畫出了一種奢侈的生活。在劉姥姥二進(jìn)榮國府時，她有幸成為上客。在招待她的饌品中，有一款名為“茄鲞”。劉姥姥嘗了嘗這茄鲞，說：“雖有一點茄子香，只是還不像是笳子?！彼堷P姐教她烹飪技法，說也要回去弄著吃。鳳姐聽了，煞有介事地說：“這也不難。你把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一樣，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌，就是了?！保ǖ谒氖换兀┵Z府飲饌的豐盛，由茄鲞即可略見一斑。此吃法看上去有一些夸張，但是從烹調(diào)法來看，卻是有所本的，并非子虛烏有虛構(gòu)杜撰。它暴露出封建官僚家庭窮奢極欲的豪華生活。不妨再從粥飯、點心、菜肴、湯羹、飲料等幾方面，將紅樓飲饌粗略品味一番。

《紅樓夢》中提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鮮米熬成，泛青綠之色。紅稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窩煮粥，有化痰止咳養(yǎng)肺之功，故此為患有肺病的林妹妹黛玉飯桌上的常食。

“粥”又叫“稀飯”，本是吃早點時的一種輔助食品，只有那些生活艱難的人家才天天以粥為主。常言道：物以稀為貴，稀少也就自然珍奇。賈府身居北方，但仍然保持著南方吃干飯的習(xí)慣?？墒峭ㄓ^全書，餐桌上的干飯寥寥無幾，而“粥”倒是屢屢出現(xiàn)。食粥與吃干飯是無法相比的。賈府吃干飯多，而作者的筆墨卻多在寫“粥”上，這是“以奇寫奇”。作者正是利用人們“窮人食粥不足奇”，煊赫賈府常食粥就自然奇這一心理，誘發(fā)了讀者的無窮猜想。當(dāng)然作者寫“粥”是建立在“干飯”的基礎(chǔ)上。借用賈寶玉的話來說，這叫做“飯飽弄粥”（第七十七回），可見其前提和基礎(chǔ)還是“飯飽”即吃干飯。

關(guān)于這一點，紅樓夢飲食研究學(xué)者秦一民先生對此作了頗有見地的分析：“像賈府那樣的鐘鳴鼎食之家，每天酒菜豐盛，點心不斷，還有誰有興趣一碗一碗的吃下飯呢？但是人們又不能光靠酒菜填肚子，還得多少吃點飯才能有飽腹感，于是稀飯就成了最合適宜的食品?！?/p>

賈府中所用的點心有糖蒸酥酪、奶油松釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆面子、雞油卷兒、松釀鵝油卷、螃蟹小餃、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考證為酸奶，是一種難得的風(fēng)味食品，本是賈妃賜給寶玉的，奶母李嬤嬤饞嘴，悄悄地吃了一碗。蓮葉羹是種花樣面片湯，和好面后用銀模子打出花樣，形狀有梅花、蓮蓬、菱角等三四十樣。做成后，借荷葉的清香，用好湯煮成。雖非難得的珍味，卻也算別致。難怪薛姨媽對鳳姐說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”寶玉逃學(xué)挨打后想吃的就是這蓮葉羹。螃蟹餃子為蟹肉餃子，豆腐皮包子是豆腐皮包餡而成。

賈府的菜肴主要有糟鵝掌、腌胭脂鵝脯、野雞爪子、酒釀?wù)豇喿?、雞髓筍、火腿燉肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊羔、叉燒鹿脯、椒油莼齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜肴中禽類占有較大的比重，這是一大特色。此外，還提到螃蟹、燕窩、鴿子蛋等名貴菜肴。第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”寫賈府爽秋賞桂花吃螃蟹，把酒賞菊，臨池垂釣，潑墨吟詩等有趣情景，與持螯剝蟹相互滲透，緊密串聯(lián)，讀來生動有趣。賈母一行到了藕香榭，只見欄桿外另放兩張竹案，一張案上放箸和酒具，一張案上放筅盂等各色茶具，丫頭們在煽風(fēng)爐，忙碌著煮茶燙酒。亭子內(nèi)設(shè)有幾張方桌，上面一桌為賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉；東邊一桌為史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西邊靠門一桌為李紈和鳳姐，但座位只是虛設(shè)，二人并不敢坐定，卻都在賈母和王夫人兩桌上伺候。螃蟹放到籠中蒸熟，先拿出來一些，吃完再拿，怕涼了失味。鳳姐洗手后，站在賈母跟前剝蟹肉，最先讓薛姨媽吃，薛姨媽說自己掰的吃得香甜，于是鳳姐才將蟹肉奉與賈母，然后又為寶玉剝。小丫頭們?nèi)砭栈ㄈ~和桂花蕊熏的綠豆粉，預(yù)備洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，飲黃酒。黛玉飲的是合歡花浸的燒酒，與眾不同。席間，眾人作菊花詩比高低，寶玉則吟成螃蟹詠，當(dāng)即提筆揮出：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫慶有酒，橫行公子卻無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

賈寶玉這首，只說食蟹時的饞相，直賦其事，未脫俗氣，實屬平平。黛玉瞧不起寶玉的詩，當(dāng)即也寫成一首：

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？

對茲佳品酬佳節(jié)，桂佛清風(fēng)菊帶霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脫脫地呈現(xiàn)眼前，真是神來之筆。薛寶釵也不甘示弱，見她提筆來才寫一半，眾人不禁叫絕：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

這被曹雪芹借他人口稱為“食螃蟹絕唱”的詩，將吃螃蟹的訣竅都道了出來，可謂匠心獨具。賈府的這頓螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又來了劉姥姥，她說當(dāng)時螃蟹市價是五分銀子一斤，包括酒菜在內(nèi)，這螃蟹宴估計花了二十多兩銀子。劉姥姥感嘆地說：“阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了?！边@一頓還是“比較節(jié)儉的”，然而卻“夠莊稼人過一年”，一幅“富家一席酒，窮人半年糧”（這里應(yīng)是兩個“半年”）的真實寫照展現(xiàn)在了讀者的面前。吃螃蟹應(yīng)當(dāng)是漢人的習(xí)俗，賈府中也保留有不少滿族的飲食習(xí)俗，如寶玉、湘云、探春、李紈、平兒等人冬日圍著火爐生烤鹿肉吃，就是滿族古來的一種飲食傳統(tǒng)。

《紅樓夢》第四十回，寫史太君兩宴大觀園。王熙鳳為了擺闊氣，促狹捉弄鄉(xiāng)下來的沒見過世面的劉姥姥，拿鄉(xiāng)下佬取笑以討史太君的歡心，故意撿了一碗鴿子蛋放到劉姥姥桌前面。劉姥姥也知趣，有心裝蠢賣傻，以博賈母一笑，于是高叫：“老劉，老劉，食量大如牛，吃個老母豬不抬頭！”鼓著腮幫子，瞪著兩眼，直視鴿蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子撿鴿子蛋，撿不起來，就說：“這里的雞兒也俊，下的蛋也小巧。怪俊的?！蓖跷貘P告訴她：“一兩銀子一個呢，快嘗嘗吧，冷了就不好吃了?！彼凉M碗里鬧了一陣，好不容易撮起一個來，才伸著脖子要吃，偏又滑下來，滾在地上。劉姥姥嘆口氣說，一兩銀子掉在地上，連個響聲都沒有就不見了。這場笑話辛辣的諷刺了賈府暴殄天物、奢華揮霍的生活。同時，也如實地描寫了當(dāng)時貴族之家的食饌情況。

劉姥姥吃的這道菜并非作者虛構(gòu)獨撰，在當(dāng)時南方酒樓席上早已掛牌。乾隆年間此菜叫

“煨鴿蛋”，別號“一顆星”，其制法是：“煮熟去皮，用雞湯作料煨之，鮮嫩絕倫”。此菜 價格昂貴，非隆重盛大之高級宴席不用，故王熙風(fēng)云．“一兩銀子一個。”

《紅樓夢》中湯羹種類繁多，營養(yǎng)豐富。小說第8回、20回、30回、35回、52回、53回、54回、58回、62回、83回、87回分別提到了酸筍雞皮湯、米湯、酸梅湯、荷葉湯、建蓮紅棗湯、合歡湯、鴨子肉湯、火腿鮮筍湯、酸湯、蝦丸雞皮湯、燕窩湯、醒酒湯兒、火肉白菜湯等十三種湯名。例如：《紅樓夢》第6回賈寶玉在夢中初試云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫環(huán)忙端上桂圓湯來，他呷了兩口，才慢慢清醒過來?? 燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材?！都t樓夢》中提到“燕窩”的地方近十次之多。例如：第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不

起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫秦可卿損虧吃燕窩，第45回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去

了一大包上等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進(jìn)行調(diào)養(yǎng)；第87回寫襲人因?qū)氂竦磕罹┪闯酝盹堄忠灰刮疵?，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第83回和89回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。為什么如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！保ǖ?5回）

冰糖是用白糖熬練而成的復(fù)制糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。曹雪芹在《紅樓夢》中反復(fù)寫賈府食燕窩這一新異奇貴之物，反映了賈府生活富比帝王之家，巧妙的鋪設(shè)了“白玉為堂金作馬”的豪華排場，有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的豪華生活，把賈府顯赫一時的氣勢，藝術(shù)地表演出來，增強了作品感人的藝術(shù)效果。

飲料以茶為主?！都t樓夢》對茶有極為突出的描寫，洋洋百萬余言其中提到茶事文字就有260余處，有的一個章節(jié)竟占11處之多。詠及茶的詩詞有10余處，在120回章節(jié)中，作者不惜用一個章節(jié)—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄于《紅樓夢》中。其描寫茶文化篇幅之廣博，細(xì)節(jié)之精微，作用之巨大，蘊意之深遠(yuǎn)，文采之斑斕，遠(yuǎn)遠(yuǎn)駕乎中國所有古典小說之上，為中國小說史上所罕見，以致有人說：“一部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。

《紅樓夢》中還提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等?；萑葡抵笩o錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的灑，紹興酒是浙江所產(chǎn)黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提并論，但他在《紅樓夢》中沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打后曾享用過，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。

《紅樓夢》中還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，可以把“銀子花得像海水一樣”的有勢有錢，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。于是，曹雪芹為小說中的人物安排了豐富多彩的飲食活動：諸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九連環(huán)、射覆、拇戰(zhàn)、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示了“紅樓”的飲食活動。細(xì)細(xì)研究欣賞《紅樓夢》，你就會發(fā)現(xiàn)紅樓美食具有重精細(xì)、重滋味、重強身等特點。

重精細(xì)。在紅樓美食中，制作精細(xì)的難以數(shù)計。有的精于刀工，如“雞瓜子”，就是將雞脯肉切成細(xì)??；有的精于火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極“爛”；后者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細(xì)食品莫過于第35回“白玉釧親嘗蓮葉羹，黃金鶯巧結(jié)梅花絡(luò)”中的蓮葉羹。書中寫到寶玉遭父責(zé)打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什么，他說想吃“蓮葉羹”。據(jù)鳳姐說，這種羹是“借點新荷葉的清香”，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹?！蹦憧矗@道美食的制作過程多么精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做?！?/p>

重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調(diào)味適口。如第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當(dāng)時賈母風(fēng)寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心里很受用?！痹偃绲?回“賈寶玉奇緣識金鎖，薛寶釵巧合認(rèn)通靈”中的糟鵝掌?！皩氂褚蚩淝叭赵跂|府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好’。??說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可口，寶玉才將它當(dāng)與作佐酒佳品。

重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養(yǎng)的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在于滋補強身。例如，第11回“慶壽辰寧府排家宴，見熙鳳賈瑞起淫心”中的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。”這道點心中的山藥曬干后切片，就是中藥中的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃它能夠增加體質(zhì)，有利病體康復(fù)。再有62回中寫春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯?！边@些主食湯菜，多清淡可口，極富營養(yǎng)，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子中的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養(yǎng)胃，胭脂鵝脯中的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養(yǎng)胃。

《紅樓夢》創(chuàng)作于乾隆年間，作者曹雪芹生于江南，終世北國。研究紅樓夢中的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜譜頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統(tǒng)治階級內(nèi)部政治斗爭被免官削職，家業(yè)被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由于他的祖父曹寅是個常近庖廚，喜于掌勺取樂的長輩，并經(jīng)常參加官衙豪宅的應(yīng)酬，吃過不少名菜，用心記錄，并整理成《居常飲饌錄》，世風(fēng)民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》中關(guān)于飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當(dāng)一部分為當(dāng)時權(quán)貴之家的高檔珍食，反映了當(dāng)時社會生產(chǎn)力發(fā)展的水平，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不借筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風(fēng)俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當(dāng)時上流社會的種種風(fēng)氣。

《紅樓夢》記載了清代飲食習(xí)俗，總結(jié)了前代烹調(diào)經(jīng)驗。二百年來，《紅樓夢》中佳肴名飪深享盛譽，在我國各兄弟民族大交融中發(fā)揮著越來越重要的作用，它一方面使傳統(tǒng)的飲食文化得以繼承和發(fā)展，另一方面為系統(tǒng)地建立中國飲食文化的理論體系做出了重要貢獻(xiàn)。今天我們研究《紅樓夢》中的飲食文化，不僅可以更好地理解《紅樓夢》這部世界文學(xué)名著的深刻內(nèi)涵，也可以使我們進(jìn)一步了解清代社會經(jīng)濟、文化、政治狀況，為繼承發(fā)展我國烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)，提高烹調(diào)質(zhì)量改善人民的生活，增進(jìn)人民的健康做出貢獻(xiàn)。

第五篇：飲食文化

親愛的游客朋友們，很高興在這個陽光明媚的早晨見到大家。歡迎大家來到有長城濱海畫廊四季休閑天堂之稱的秦皇島。我是大家本次的導(dǎo)游員李冰玉，身邊的是司機張師傅，張師傅安全行駛有20多年的時間了，大家請放心，出發(fā)之前請大家記清我們大巴車的車牌號碼和車身顏色，車號是冀C18181，車深藍(lán)色，接下來我們就出發(fā)去游山海古城品歷史名吃。

山海關(guān)觀山海，山海關(guān)的地理位置之險要使他成為了兵家必爭之地。在百場戰(zhàn)役中，有六大戰(zhàn)役最為著名，分別是1644年的甲申之戰(zhàn)，1900年的庚子之戰(zhàn)，1922 1924 年的第一二次直奉大戰(zhàn)，1933年的榆關(guān)抗戰(zhàn)和1945年的山海關(guān)保衛(wèi)戰(zhàn)。由于戰(zhàn)爭的產(chǎn)生，人口的遷徙導(dǎo)致山海關(guān)有多個民族居住，各民族特有的傳統(tǒng)飲食也匯聚于此。這里有滿族的特色火鍋——山海關(guān)渾鍋；回民的“老二位蒸餃”、回記綠豆糕和各色燒餅、羊湯；還有極具地方特點的四條包子、戚繼光發(fā)明的長城桲欏葉餅，圓圓肉餅、孟姜女廟素食、廟會小吃用應(yīng)季的鮮花花瓣制作的鮮花餅、煎燜子、艾葉涼糕等等。中國最早的汽水品牌之一的山海關(guān)“長城汽水”、已有百年以上歷史的山海關(guān)老冰糕。都會讓您在飽覽關(guān)城美景的同時，大飽口福，唇齒留香。各種新鮮海產(chǎn)品、農(nóng)家一鍋鮮、鐵鍋魚、漁家小魚醬、福臨門蒸餃、福臨門熟食系列、韭菜炒蝦段等美食。這么多美食一定能夠讓您大飽口福的。

首當(dāng)其沖咱們要說的就是長城餑欏餅:

相傳明朝將領(lǐng)戚繼光率領(lǐng)以浙江人為主力的“戚家軍”鎮(zhèn)守山海關(guān)，北方粗糧較多，戌邊士兵生活艱苦，因此有人利用每年五月長城沿線餑欏葉鮮嫩時機，制成餑欏餅，粗糧細(xì)做，改善生活。據(jù)說這種食品已經(jīng)傳到日本。成品為一張秦皇島市山區(qū)常風(fēng)的餑欏樹葉，內(nèi)裹淀粉作皮，三鮮為餡的餅，餅皮隱約透明。味道三鮮和餑欏葉散發(fā)沁人的清香，是純粹的民俗食品。第二個就是四條包子了

所謂四條包子呢，就是山海關(guān)四條胡同的包子。

四條包子鋪是1958年開業(yè)的老字號企業(yè)。因座落在古城山海關(guān)四條這條街上而得名，其店初創(chuàng)時，服務(wù)質(zhì)量比較高，吸引顧客較多，而名氣越來越大。普通的面粉，常見的餡料加工成造型美觀、口味獨特、醇而不霸、肥而不膩。一直為古城和外地游人喜歡。但是，回族朋友注意啦，這包子只有豬肉餡的，可回族的朋友您別著急接下來的這回記綠豆糕肯定和您口味。

這清真回記糕點部始建于1945年，因初創(chuàng)人是回民，又姓回而稱“回記”半個多世紀(jì)來，用地產(chǎn)綠豆以及白糖，按祖?zhèn)髅胤降恼{(diào)制生產(chǎn)出口味醇正的產(chǎn)品，深受市民以及周邊地區(qū)群眾的歡迎。還有那孟和尚粉腸，選料考究，配方獨特，加工精細(xì)，口味純正，咱們本市及津京、東北等地的顧客都去那兒。

隨著清軍入關(guān)傳到山海關(guān)有種美食叫火鍋，山海關(guān)人把自己的火鍋稱為“渾鍋”，也叫葷鍋”火鍋、火炕、旗袍“是滿族文化的代表。富貴人家有用錫做火鍋的，普通人家大多數(shù)用銅質(zhì)火鍋。內(nèi)面掛一層錫。

傳統(tǒng)葷鍋的特點是酸菜、雞湯打底。配上燜子、丸子、白肉、凍豆腐等等俗稱“裝鍋子”。用炭火燒沸，桌上擺上韭菜花，蝦油，麻將等調(diào)料，邊煮邊吃。當(dāng)然葷鍋傳到山海關(guān)當(dāng)然少不了山海關(guān)文化的熏陶，秋天把肥美的蝦肉、蟹肉、貝肉放到火鍋中做鍋底，非常講究。創(chuàng)造了山海關(guān)的什錦鍋。這火鍋就是當(dāng)年甲申之戰(zhàn)多爾袞帶進(jìn)來的美食呢。

好了，我也不饞著各位了，山海關(guān)馬上就要到了，請各位帶好隨身的物品，您隨我品嘗美食的同時，和我一同游覽古城的美麗風(fēng)光。

山海關(guān)的城池，周長約4公里，是一座小城，整個城池與長城相連，以城為關(guān)。城高14米，厚7米。全城有四座主要城門，并有多種古代的防御建筑，是一座防御體系比較完整的城關(guān)，有“天下第一關(guān)”之稱。以威武雄壯的“天下第一關(guān)”箭樓為主體，輔以靖邊樓。臨閭樓。牧營樓、威遠(yuǎn)堂、甕城，東羅城、長城博物館等長城建筑，向大家展示了中國古代城防建筑風(fēng)格。山海關(guān)是一座文化古城，明代城墻建筑基本完好，主要街道和小巷，大部保留原樣，特別是保存眾多的仍有一批四合院民居使得古城更加典雅古樸。使古城最為增色的是關(guān)城東門,天下第一關(guān)城樓，聳立長城之上，雄視四野。登上城樓二樓，可俯視山海關(guān)城全貌及關(guān)外的原野。北望，遙見角山長城的雄姿；南邊的大海也朦朧可見。天下第一關(guān)城樓南北，還有靖邊樓、牧營樓和臨閭樓等建筑。漫步在萬里長城之上，會使你感受到我們祖先的偉大和炎黃子孫的非凡智慧。咱們下面要去的是古城商貿(mào)街的東大街，山海關(guān)古城是一座方圓數(shù)十萬平方米的圍城，作為‘河北省一號文化工程’政府投資數(shù)十億將古城動、西、南、北四個城門仿照明清時代布局聯(lián)通，形成一條長達(dá)2100米的繁華古建步行街，并耗資十億元進(jìn)行了翻修，并聘請舒適為設(shè)計古建、文物、國畫等方面的專家，從古建、古風(fēng)、古景、古裝等方面進(jìn)行了完全復(fù)古化修繕，置身其中宛如游走于時空隧道，在聆聽明清小販叫賣聲的同時，端坐在時尚咖啡廳的舒適座椅中，如此古城佳景，各位游客難道不動心嗎？接下來我們就走進(jìn)商貿(mào)街去百年老號開始我們的美食之旅吧。

吃完，記得嘗嘗咱們當(dāng)?shù)氐墓Ｆ【?，啤酒的乙醇含量最少、所以喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。酒足飯飽山海關(guān)的風(fēng)景更能讓您大飽眼福，西大街的文化藝術(shù)，南大街的特色商貿(mào)，北大街的休閑娛樂。到了晚上，再去山海關(guān)古城賞夜景，那真是美不勝收啊。下面給大家兩小時的時間去品嘗各類美食，之后我們在這里集合。

好了，朋友們，到這里我就要和大家說再見了，希望小李的服務(wù)沒讓您失望，有招待不周的地方還請多多關(guān)照，俗話說的好，天下沒有不散的筵席，這次的行程就結(jié)束了，祝愿大家在今后的日子男士事業(yè)節(jié)節(jié)高升，女士面貌越來越年輕，孩子學(xué)習(xí)成績強，老人身體健健康康！，朋友們，再見！