第一篇：淺析廣東飲食文化特征與成因

淺析廣東飲食文化特征與成因

摘要：

飲食文化作為一種富有廣東特色的文化，其主要特征有選料雜博，雜食成風(fēng)、制作精細(xì)，追求享受等方面，另外其自身的特征與形成成因與廣東的自然資源基礎(chǔ)與氣候環(huán)境、地理位置、人文氛圍等方面有著密切的聯(lián)系。關(guān)鍵詞：廣東飲食文化特征成因粵菜

0前言：

飲食是人類為滿足生理和心理需要而進(jìn)行的一種行為。飲食文化景觀指不同飲食文化要素在時(shí)空上的組合與分布，主要分為物質(zhì)飲食文化景觀和非物質(zhì)飲食文化景觀，前者主要包括飲食結(jié)構(gòu)景觀和粵菜飲食加工景觀，后者包括飲食理念、神靈崇拜和飲食風(fēng)俗等，可以糧食作物中的飲食文化景觀為代表。[1] 飲食文化是廣東文化很有特色的一個(gè)分支，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，“食在廣州”也早已聞名于世。通過對廣東飲食文化的研究與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。筆者通過查閱相關(guān)資料，結(jié)合自身所學(xué)知識(shí)，對廣東飲食文化做了初步的探討。概況

1.1自然地理概況

廣東位于中國東南部，太平洋西岸，背靠南海，與東南亞眾國家隔海相望。廣東西部與廣西接壤，北部與湖南、江西相鄰，東部與福建相連，西南部與海南隔海相望。廣東全省屬于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，南部有少部分地區(qū)屬于熱帶季風(fēng)氣候，全年降水豐富，熱量充足，氣候炎熱，雨熱同期。地形方面，北部地區(qū)以山地為主，粵西、粵東北地區(qū)以山地、丘陵為主，粵東、珠三角地區(qū)以平原、丘陵為主。水資源相對豐富，主要河流有珠江、西江、東江、北江、韓江等。1.2飲食文化概況

說到廣東的飲食，就離不開粵菜，粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、東江客家菜發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。

粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報(bào)刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫?dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。廣東飲食文化特征

2.1 選料雜博，雜食成風(fēng)

粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠(yuǎn)流長，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國人、外地人來廣東，都會(huì)品嘗一下蛇饌，以為快事。在這方面較有代表性的還有湛江地區(qū)的白斬狗，肇慶地區(qū)的鼠脯等。2.2 飲茶成風(fēng)、粥品薈萃

在廣東，茶文化是源遠(yuǎn)流長的，如廣府地區(qū)的“早、午、晚茶文化”、潮汕地區(qū)的“功夫茶文化”。喝早茶或午、晚茶實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會(huì)朋友連在一起了。潮汕地區(qū)的功夫茶主要特點(diǎn)有，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。說到“茶”，涼茶文化是廣東地區(qū)特有的，其形成與廣東的氣候環(huán)境密切相關(guān)。

廣東地區(qū)喜歡吃粥，其“粥文化”也頗有地方特色，而且種類繁多，如廣州艇仔粥、滑雞粥、魚片粥、潮汕砂鍋粥等。其主要特點(diǎn)是把米煲得很開，在粥中放入許多的如蝦、排骨、肉類等配料。2.3 兼收并蓄，博彩眾長

粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外?；洸诵纬捎谇貪h時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨(dú)特的南國風(fēng)味。2.4 制作精細(xì)，追求享受

一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味；再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開。2.5 深受外來飲食文化影響

廣東地處中國東南沿海，作為廣東省會(huì)的廣州自古以來就是中國對外開放的前沿地區(qū)。隨著與西方、東南亞等地區(qū)之間交往的密切，許多外國人在中國定居了下來，他們所帶來的飲食文化也逐漸被當(dāng)?shù)匚?。在許多外國人來廣東生活的同時(shí)，廣東地區(qū)的許多人也前往海外謀生創(chuàng)業(yè)，當(dāng)他們衣錦還鄉(xiāng)之時(shí)，也把海外的一些飲食文化帶入了廣東。3 廣東飲食文化成因分析

3.1 自然資源基礎(chǔ)與氣候環(huán)境

廣東襟山帶海，五嶺雄倚其北，南海瀕臨其南，地形復(fù)雜，海岸曲折綿長，河流眾多，居珠江水系中下游，地處低緯度，土地肥沃，高溫多雨，四季常青，生物種群繁多，資源豐富，土地利用率高，生產(chǎn)潛力大，為廣東飲食文化景觀的形成與發(fā)展提供了自然基礎(chǔ)。[2]

在古代，廣東廣西一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其東、北方有南嶺、西面有云貴高原，整個(gè)地區(qū)就在丘陵之中，被丘陵地貌所環(huán)繞，林豐草茂，嶺南佳果豐富，同時(shí)豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸，其南面是廣闊的海洋，這里又是珠江的入?？?，灘涂遼闊，出產(chǎn)不少咸淡水產(chǎn)和兩棲類動(dòng)物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一?；洸说男纬蓺v史悠久，秦漢以前就有了雜食的習(xí)慣，以后各朝各代的更迭，大量的移民從北方南遷至此，也帶來了各式的食物，這使粵菜可以得到發(fā)展。

嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達(dá)3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶；中部有北回歸線穿過，故氣候溫和，日照時(shí)間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。廣東地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為廣東飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣東飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。3.2 地理位置

自古以來，廣州一直是中國與海外通商的重要口岸，社會(huì)經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時(shí)也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調(diào)技藝得以不斷充實(shí)和改善，其獨(dú)特的風(fēng)格日益鮮明。廣東旅居海外的華僑眾多，又把在歐美、東南亞學(xué)到的烹調(diào)技巧帶回家鄉(xiāng)，粵菜藉此形勢迅速發(fā)展，終于形成了集南北風(fēng)味于一爐、融中西烹飪于一體的獨(dú)特風(fēng)格。3.3 人文氛圍

廣東人的無所不吃的性格，是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內(nèi)地弱，受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，在不知不覺中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。結(jié)語

廣東前海后山的地理環(huán)境提供了水果、魚類、獸類等豐富的飲食資源，潮濕悶熱的氣候條件使人們養(yǎng)成了注重烹調(diào)技術(shù)的飲食習(xí)慣，經(jīng)濟(jì)文化的交流使廣東匯集了全國乃至世界各地美味名食，華僑文化與人口遷移給廣東飲食文化注入了新鮮的血液，地理?xiàng)l件的便利性和飲食功能的多樣性的交互作用促使廣東人對“吃”產(chǎn)生特殊的關(guān)注和偏愛，靈活多變、博采異邦的飲食消費(fèi)心理造就了廣東飲食文化的與時(shí)俱進(jìn)。事實(shí)上，廣東飲食文化形成與發(fā)展的原因是復(fù)雜的，其發(fā)展的影響因素是多元的，如外來飲食文化與本地飲食文化的融合與碰撞、市場經(jīng)濟(jì)與改革開放政策等都對其發(fā)展產(chǎn)生了非常重要的推動(dòng)作用。但總的來說，廣東飲食文化的形成與發(fā)展是自然環(huán)境、人文環(huán)境和文化群體等綜合因素共同作用的結(jié)果。

參考文獻(xiàn)

[1] 蔡曉梅,朱竑,司徒尚紀(jì).廣東飲食文化景觀及其區(qū)域分異研究[J].熱帶地理,2011.5 [2] 蔡曉梅,司徒尚紀(jì).廣東飲食文化形成與發(fā)展的機(jī)理研究[J].民俗風(fēng)情

第二篇：中國飲食文化特征

中國飲食文化特征

摘 要

縱觀中國飲食文化發(fā)展的歷史，可以發(fā)現(xiàn)其明顯的繼承性、層次性、地域性等特征。飲食除了滿足人類發(fā)展的營養(yǎng)功能外，在社會(huì)文化中還具有飲食成禮、激發(fā)藝術(shù)思維、陶冶性情、和諧人際關(guān)系等功用。新時(shí)期，對于飲食文化中的一負(fù)面因素應(yīng)該引起注意。

關(guān)鍵詞：飲食文化 文化差異

Chinese cultural characteristics of the diet

Abstract

Throughout the history of Chinese food culture development, can be found its obvious inheritance, hierarchy, regional and other features.In addition to meeting the nutritional diet function of human development, but also in the social and cultural ritual with diet to stimulate artistic thinking, the yardsticks, harmonious interpersonal relationships and other functions.New Era, the food culture in a negative factor should attract attention.Keywords: Food Culture Cultural differences

目 錄

摘 要.....................................................................ⅰ Abstract....................................................................ⅱ 第一章 緒論................................................................1 1.1 論文研究背景及意義...................................................2 1.2論文主要研究內(nèi)容.....................................................3 第二章 中國飲食文化特點(diǎn)和功能..............................................4 2.1中國飲食文化特點(diǎn).....................................................5 2.2中國飲食文化功能.....................................................5 第三章 中西飲食文化比較.....................................................6 參考文獻(xiàn)..................................................................6 致謝........................................................................6

第一章 緒 論

1.1 研究背景及意義

縱觀中國飲食文化發(fā)展的歷史，可以發(fā)現(xiàn)其明顯的繼承性、層次性、地域性等特征。飲食除了滿足人類發(fā)展的營養(yǎng)功能外，在社會(huì)文化中還具有飲食成禮、激發(fā)藝術(shù)思維、陶冶性情、和諧人際關(guān)系等功用。新時(shí)期，對于飲食文化中的一負(fù)面因素應(yīng)該引起注意。

1.2 論文研究的主要內(nèi)容

第一章主要介紹論文研究的背景和意義 第二章則是中國飲食文化的特點(diǎn)和功能

第三章中西飲食文化比較

第二章 中國飲食文化的特點(diǎn)和功能

2.1中國飲食文化的特點(diǎn)

(一）中國飲食文化的承繼性和發(fā)展性.縱觀中國飲食文化發(fā)展的歷史，自原始社會(huì)發(fā)端以來，一直保持著發(fā)展勢頭，經(jīng)久不衰。無論是朝代的更迭，還是社會(huì)制度的變更，都未對它產(chǎn)生太大的影響，得以不斷豐富和發(fā)展。正如孫中山先生在《建國方略》中曾總結(jié)說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?/p>

（二）中國飲食文化的層次性

中國傳統(tǒng)上是宗法制國家，其結(jié)果便是等級(jí)森嚴(yán)，相應(yīng)等級(jí)有不同的社會(huì)地位和待遇。在具體的飲食活動(dòng)中，就表現(xiàn)為等級(jí)禮制，因而在中國有“看人下菜碟”之俗語，在宏觀文化層面就表現(xiàn)為文化的層次性。這些層面彼此之間在用料、技藝、條件、排場、風(fēng)格及總的文化特征諸方面，存在著明顯的差異，主要可分為以下五個(gè)層次：果腹層：其主體是最廣大的底層民眾，他們沒有或很少有超出.小農(nóng)經(jīng)濟(jì)豐年以上的飲食要求，基本水準(zhǔn)經(jīng)常在“果腹線”上下波動(dòng)。這一階層還不具備充分體現(xiàn)飲食生活的文化和藝術(shù)、思想和哲學(xué)特征的物質(zhì)和精神條件。

（三）中國飲食文化的地域性

中國地域廣大，食物原料分布地域性強(qiáng)，各地發(fā)展程度不一，在文化悠久和封閉程度等綜合因素的作用下，中國形成了許多風(fēng)格不盡相同的飲食文化區(qū)，從宏觀上講有蘇、粵、川、魯四大菜系，而在微觀上，這些菜系又分出許多子系統(tǒng)，各個(gè)子系統(tǒng)之間又相互交融、排斥、形成嚴(yán)格的地方性特點(diǎn)。

（四）中國飲食文化的民族宗教性

中國共有 56 個(gè)民族，除漢族外，其他 55 個(gè)少數(shù)民族由于生活、地域、傳統(tǒng)文化、發(fā)展水平等差異的存在，在飲食文化上又形成了各自的民族文化特色。此外，某些民族或一部分人由于宗教原因，禁忌一些飲食，長期堅(jiān)持就會(huì)在制度化的基礎(chǔ)上形成特有的飲食文化特質(zhì)，如中國的十個(gè)信仰伊斯蘭教的民族以回族飲食文化為核心形成的伊斯蘭菜系；部分信仰佛教的民族當(dāng)中又形成食素菜系。

2.1中國飲食文化的功能

中國飲食文化的功能，除了其果腹、營養(yǎng)和醫(yī)療功能以外，還有許多特有的文化功能。

（一）飲食成禮

《禮記·禮運(yùn)》曰“夫禮之初，始諸飲食”。由飲食活動(dòng)引出食禮、酒禮、茶禮等相關(guān)禮儀。首先食禮引出等級(jí)人倫之禮。在中國古代飲食內(nèi)容、禮儀、規(guī)模等方面都有嚴(yán)格的等級(jí)禮制，如周代天子食宴要有十二鼎，其他諸候依次遞減，到普通百姓時(shí)，連食肉都受到限制；在家庭內(nèi)，父子不同席，并且家長的飲食內(nèi)容要比晚輩豐盛一些；其次，美食、美器的結(jié)合也要體現(xiàn)“禮”。從食器的質(zhì)地、造型、使用，到各種宴會(huì)的規(guī)格、座次、食具的安排，均有明確而嚴(yán)格的規(guī)定，從而體現(xiàn)出森嚴(yán)的等級(jí)性和倫理規(guī)范。因而，中國人只要一進(jìn)入飲食活動(dòng)的氛圍就開始別昭穆、分長幼，然后再以“長幼有序”、“卑尊有等”的原則，按規(guī)定秩序相互挾菜、敬酒。

（二）激發(fā)靈感

飲食之美是中國美學(xué)的重要根源之一，在飲食的口腹之欲的刺激下，激發(fā)出人們的靈感。激發(fā)藝術(shù)靈感是中國飲食文化追求色、香、味、形、器五美俱備的必然結(jié)果，它使飲食文化成為包含飲食、飲食心態(tài)、美器與禮儀、食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”。

(三)陶冶性情

中國古代的飲品可劃為酒和茶兩大類，堪稱飲品中之陰陽。酒在飲品中表現(xiàn)為陽，它激發(fā)人興奮發(fā)狂，可、產(chǎn)生靈感，同時(shí)，也可以排解憂愁。

(四)飲食合歡

《禮記·樂記》：“酒食者，所以合歡?！本鄄秃脱顼嬐侵袊磺心旯?jié)活動(dòng)的最高潮?；槎Y上，新人要喝“合卮”酒，以示感情融洽。除夕、春節(jié)、元宵節(jié)要吃“團(tuán)圓飯”，端午節(jié)吃粽子、冬至吃湯圓等，在大家共食、共同敬神的過程中，調(diào)和了人際關(guān)系，用飲食來敦睦親友、鄰里，并通過對菜品的安排、環(huán)境的設(shè)計(jì)、氣氛的烘托，去敦睦感情，進(jìn)而推行教化。隨著中華民族文化的不斷豐富發(fā)展，中國各民族飲食文化也將會(huì)有巨大的發(fā)展。在 21 世紀(jì)的今天，深入研究中國的飲食文化發(fā)展歷史及其特點(diǎn)，將有利于改善和提高中國人民飲食生活上的物質(zhì)享受和文化享受的水平和層次，將有利于人的全面發(fā)展和社會(huì)的協(xié)調(diào).第三章 中西飲食文化比較

一、中西飲食文化觀念差異

(一)中國飲食的藝術(shù)傾向性。自古以來,中國的飲食比較注重形、色、香、味的結(jié)合,注重菜肴的外部表現(xiàn),強(qiáng)調(diào)視覺、味覺等感官感受往重菜的口味、形態(tài),享受飲食的美性。中國人將烹調(diào)稱為一種藝術(shù)沽今流行的“美食”則進(jìn)一步將烹調(diào)納入美學(xué)范疇在中國的習(xí)俗中,不論婚喪嫁娶、走親訪友總是以吃作為重要內(nèi)容和活動(dòng)高潮。在中國的飲食文化中人們對美味的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對營養(yǎng)的追求,對營養(yǎng)方面的考慮相對較少。飲食的美味追求壓倒了理性,因此營養(yǎng)問題也就成了中國飲食文化的最大弱點(diǎn)。不過,隨著社會(huì)的進(jìn)步外國人也開始注意飲食的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)問題。

(二)西方飲食的科學(xué)傾向性。相對于強(qiáng)調(diào)“色'、“香”、“味”俱全的中國飲食西方的飲食更加注重科學(xué)性他們烹飪美食的出發(fā)點(diǎn)是營養(yǎng),而將美味作為目的。西方人全力研究食物在不同情況下的營養(yǎng)差異特別注重食物本身的營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)會(huì)考慮飲食的脂肪、維生素、蛋白質(zhì)等含量是否搭配適宜食物供給的熱量是否恰到好處以及食物所包含的這些營養(yǎng)成分是否都能被吃的人充分吸收是否有副作用等方面。

二、中西餐具與用餐形式差異

餐具差異。中國人以筷子作為主要餐具。筷子是中國人用餐的主要餐具。因?yàn)榭曜記]有戳、插的行為,因而中國人對待食物的態(tài)度也顯得溫文爾雅。這也反映出中國人在世界觀方面與西方人的差異。中國人對待自然的態(tài)度是“天人合一”追求人與自然和諧共處。著名法國文學(xué)批評家羅蘭·巴特在談到筷子的使用時(shí)曾經(jīng)說:筷子不像是刀叉被用來切、刺或戳食物因此食物不再是人類暴力下的犧牲品而變成了邁進(jìn)這樣說來要增快這種系統(tǒng)的創(chuàng)造和研討,讓它能夠在最短的時(shí)間內(nèi)在工業(yè)生產(chǎn)中使用提升產(chǎn)出速度。

三、智能系統(tǒng)的發(fā)展。我們這里所說的智能體統(tǒng)是用機(jī)器人來模仿和取代人們的日常生活的各種比較主要的方面智能系統(tǒng)的最主要的目的就是在沒有人類參與的背景下智能器械可以主動(dòng)滿足人們的需求。計(jì)算機(jī)技術(shù)中的智能系統(tǒng)一般可以分為分等級(jí)遞階和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)控系統(tǒng)等,用這些系統(tǒng)來讓對計(jì)算機(jī)的調(diào)控變成現(xiàn)實(shí),可以在很多方面和某些意義上很有力度地推進(jìn)科技的進(jìn)步,使用在市場的生活中和生產(chǎn)中。計(jì)算機(jī)的這種系統(tǒng)到現(xiàn)在為止僅僅在比較淺顯的方面對人的大腦活動(dòng)進(jìn)行模擬制造出一些機(jī)器人,已經(jīng)在很大程度上為生活提供了便利。經(jīng)過進(jìn)一步的發(fā)明和研討,就能夠?qū)崿F(xiàn)對人類思想和各種計(jì)算的調(diào)控這種系統(tǒng)的發(fā)明創(chuàng)造會(huì)伴隨著計(jì)算機(jī)技能的進(jìn)步而得到長久的發(fā)展,同時(shí),計(jì)算機(jī)的發(fā)展也不能脫離了智能系統(tǒng)兩者是相輔相成的。

參 考 文 獻(xiàn)

[1] 姚偉鈞.中國飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1988.[2] 王學(xué)泰.中國飲食文化簡史[M].北京：中華書局，2011.[3] 杜莉，姚輝.中國飲食文化[M].北京：旅游教育出版社,2005.

第三篇：中國飲食文化特征

目

錄

1中國飲食具有悠久的歷史性...................................1 2中國飲食具有風(fēng)味多樣性.....................................2 3中國飲食具有獨(dú)特的飲食制作方法.............................2 4中國飲食講究食醫(yī)結(jié)合.......................................3 參考文獻(xiàn).....................................................4

中國飲食文化特征

摘要：中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前的先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味以及營養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

關(guān)鍵詞：歷史的傳承性

風(fēng)格特色

醫(yī)食結(jié)合

源遠(yuǎn)流長的中華美食文化集中了全國各民族烹飪技藝的精華，她具有強(qiáng)烈的時(shí)代性、豐富的民族性、特定的地域性、歷史的傳承性和多種文化現(xiàn)象的綜合性。中國美食文化在歷史的長河中，無論是在選料、口味、制法和風(fēng)格上都形成了不同的區(qū)域差異和風(fēng)格特色。不同地區(qū)的烹飪美食在一定的時(shí)空中延續(xù)，構(gòu)成了中華美食文化時(shí)空系統(tǒng)的基本要素。國人對食物有許多獨(dú)特的鑒別方式是醫(yī)食結(jié)合，比如從陰陽的角度，分析出各種食物是熱性還是涼性，熱性的食之有火，涼性的食之有寒。一般說來，物性相反的不可同食，但如熱、寒太過，則熱上不可再加熱，寒上不可再加寒；從營養(yǎng)的角度，又分出是大補(bǔ)還是大損，補(bǔ)品有益，損則不宜。

中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前的先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味以及營養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

1中國飲食具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。中國有著5000年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點(diǎn)。中華飲食文化就其深層內(nèi)涵，可以簡單概括成八個(gè)字：精致、悅目、墜情、禮數(shù)。這八個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。總之，中國的飲食文化可謂源遠(yuǎn)流長。

中國飲食往往還兼具敦睦群體情感、整合人際關(guān)系的強(qiáng)大作用。這種作用不僅僅取決于飲食的物質(zhì)功能，更取決于飲食的人際調(diào)合功能，這種人際調(diào)合功能實(shí)際上就是一個(gè)“和”字。在中國人看來，飲食之和即是人和，人與人在一起吃飯，可以提供聯(lián)絡(luò)并交流感情的機(jī)會(huì)：親戚朋友之間送往迎來，都習(xí)慣于在餐桌上表達(dá)心情；人與人之間的矛盾，也往往借飲酒聚餐而得以化解；與陌生人交往，也總以飲食為媒介得到融合，建立良好的關(guān)系。

2中國飲食具有風(fēng)味多樣性

風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。千差萬別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響。除漢族外，中國有55個(gè)民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會(huì)、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。歷史悠久、早在五六十萬年前，祖先開始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等因素使中國飲食產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。在我國烹飪生產(chǎn)中，每一個(gè)地區(qū)、每一個(gè)民族，乃至每一個(gè)自然村鎮(zhèn)，都有著特色性的美食品，這是人類飲食文化中的優(yōu)秀遺產(chǎn)。這些食品有濃郁的地方風(fēng)味，更有獨(dú)特的加工技藝，那些多變的形式，豐富的品種，鮮明的文化風(fēng)格，是各地區(qū)物質(zhì)文化與精神文化的結(jié)晶。

3中國飲食具有獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸 引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)時(shí)，點(diǎn)綴過多，進(jìn)盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費(fèi)，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個(gè)人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要營養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復(fù)雜多變，西餐的裝盤立體感強(qiáng)，可食性強(qiáng)，所有進(jìn)盤的食品絕大多數(shù)都能食用，點(diǎn)綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點(diǎn)，使其進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來判斷和確定使用哪種原料。

4中國飲食講究食醫(yī)結(jié)合

我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對某些疾病防治的目的。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為食物以“五味”形式表現(xiàn)，如麻李、狗肉屬味酸；稻、棗牛肉屬味甘；麥、杏、羊肉屬味苦；黍、桃、雞肉味辛；大豆、粟、豬肉屬味咸。這里的“味”不是指自然味，而是指食物的“藥性”。五味中咸有軟化作用；苦有干燥、瀉、堅(jiān)化作用；酸有收斂作用；甘有緩和作用；辛有潤澤、疏散作用。

治病的各種方法，不外是達(dá)到讓人體內(nèi)部陰陽平衡的目的。除用藥、針炙、調(diào)節(jié)情緒、調(diào)整溫度和濕度的變化等外，飲食的調(diào)理是其中一個(gè)很重要的方法。食療的大原則是，根據(jù)人體內(nèi)部陰陽、五行不調(diào)的具體原因，找出癥結(jié)所在，對癥進(jìn)食。虛癥者補(bǔ)之，實(shí)癥者瀉之；寒癥者溫之，熱癥者涼之；病在表者使之散，病在里者使之出。進(jìn)食要適量不能過飽，不饑不飽的程度最為適中?！豆茏印?nèi)業(yè)》“凡食之道，大充，傷而形不藏；大攝，骨枯而血沍”充攝之間，謂之和成?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1] 姚偉鈞.中國飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1988 年.[2]賈思勰，《齊民要術(shù)》，174頁，中國商業(yè)出版社，1984年10月.[3] 王學(xué)泰.中國飲食文化簡史[M].北京：中華書局，2011.年

第四篇：安徽省飲食文化的分布特征與成因論文資料

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

安徽省飲食文化的分布特征與成因

目錄

摘要……………………………………………………………………………1 英文摘要……………………………………………………………………2 1緒論…………………………………………………………………………3 1.1研究背景及意義……………………………………………………………3 1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀……………………………………………………………3

2安徽省飲食文化形成的地理因素分析……………………………4 2.1

自然地理因素……………………………………………………………4 2.1.1自然資源…………………………………………………………4 2.1.2氣候環(huán)境……………………………………………………………4 2.2

人文地理因素……………………………………………………………4 2.2.1 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平……………………………………………………5 2.2.2 歷史文化因素………………………………………………………5 2.2.3 政治因素……………………………………………………………5 安徽省飲食文化分布特征…………………………………………6 3.1

淮北平原…………………………………………………………6 3.2

江淮地區(qū)…………………………………………………………7 3.3大別山區(qū)…………………………………………………………7 3.4皖江地區(qū)…………………………………………………………8 3.5皖南山區(qū)………………………………………………………8 安徽省飲食文化的開發(fā)………………………………………………9 4.1

繼承傳統(tǒng)，推陳出新…………………………………………………9 4.2

突出特色，打造品牌…………………………………………………11 4.3

跨界融合，共同發(fā)展…………………………………………………11 4.4

宣傳策劃，推廣營銷………………………………………………11 結(jié)論…………………………………………………………………………12 參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………13 致謝…………………………………………………………………………14

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

Abstract Food culture is the process of human development, a very important cultural phenomenon , its formation and distribution there are a lot of factors , geography is one of the important one.Geographic determinism that the formation and development of the human diet culture is by their geographic environment in which the decision of the human diet is to adapt the product of cultural differences such geographical environment.In Chinese culinary culture, Anhui cuisine with its unique style and unique characteristics , especially Anhui , one of eight major cuisines of China.In recent years, on the basis of tradition , Anhui dishes innovate, win the market , gained considerable economic benefits.Therefore, this food culture through Anhui research and analysis , we can perceive their way of life inherent in the culture.By studying the literature and experts and scholars to food culture in this region of Anhui Province as the research object , from a geographical point of view, to explore the formation and distribution of food culture in Anhui Province , Anhui Province, to inherit innovative food culture , food integration of culture and tourism , the development of the catering industry in Anhui and other issues raised Solutions , Anhui food culture gives new market vitality.Key Words：Anhui Province；Food Culture；Anhui cuisine；Distribution；Causes

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

設(shè)與完善。與此同時(shí)，大力發(fā)展飲食餐飲、觀光旅游經(jīng)濟(jì)，將安徽省旅游文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢，讓飲食文化助推安徽經(jīng)濟(jì)發(fā)展。安徽省飲食文化形成的地理因素分析

2.1 自然地理因素

2.1.1自然資源

多樣性是安徽省地形地貌的顯著特征，省內(nèi)長江、淮河分別流經(jīng)全省。將全省劃分為淮北、江淮、江南三大基本自然區(qū)。淮河以北的廣大地區(qū)，地勢平坦開闊，為黃淮海平原的一部分；江淮之間大別山綿延起伏，江淮丘陵曲折；長江沿江兩岸地勢低平，土沃平疇，是長江中下游平原的一部分，皖南山區(qū)層巒疊嶂，峰嶺俊秀。全省代表性山脈有黃山、九華山、大別山和天柱山，最高峰黃山蓮花峰海拔1864米[3]。

安徽省自然地理環(huán)境在地勢上呈現(xiàn)西南高、東北低的趨勢；從地形地貌上來說，呈現(xiàn)復(fù)雜多樣的地形分布特點(diǎn)，南北地形差異大，具有明顯的多樣性。全省耕地總面積408萬公頃，肥沃的土壤為各種農(nóng)作物和經(jīng)濟(jì)作物生長提供了條件；約680億立方米水資源總量為安徽省農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供了重要保障。位于皖西大別山區(qū)的淠史杭灌溉工程，將皖西南變?yōu)槲锂a(chǎn)富饒的地區(qū)；位于安徽省和縣烏江鎮(zhèn)的駟馬山引江灌溉工程，為滁河上、中、下游的灌溉提供了穩(wěn)定的水利資源。全省植物種類多樣，資源豐富，土地利用率高，生產(chǎn)潛力大，為安徽飲食文化景觀的形成與發(fā)展提供了自然基礎(chǔ)。

2.1.2 氣候環(huán)境

從氣候帶來說，安徽省處在亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū)，氣候溫暖濕潤，日照條件充足且季風(fēng)氣候明顯，四季分明。以秦嶺淮河為分界線，淮河以北屬暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，淮河以南地區(qū)為亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候。從水資源總量角度來說，主要河流有長江、淮河、新安江和全國五大淡水湖之一的巢湖，水資源相對豐富[3]。

安徽省地理位置是華東內(nèi)陸省份，東去距海不遠(yuǎn)，依靠長江的便利水運(yùn)可以直通海洋，境內(nèi)長江、淮河貫穿全境，發(fā)達(dá)便利的水運(yùn)條件使得安徽省成為跨江近海省份[11]。從農(nóng)業(yè)地理環(huán)境角度來看，氣候溫和，日照時(shí)間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。優(yōu)越的地理位置和氣候，使得安徽省境內(nèi)耕作業(yè)、漁業(yè)、林業(yè)、牧業(yè)資源豐富，成就了安徽豐富多樣的物產(chǎn)，山珍野禽、糧食、多種蔬菜、溫帶水果等豐富食材為安徽省飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 人文地理因素

自古以來，安徽省是以江淮之濱的位置優(yōu)勢，社會(huì)經(jīng)濟(jì)因此得以繁榮，同時(shí)也促進(jìn)

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

批著名的政治人物為安徽省飲食文化的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。

公元196年，曹操將亳州的“九醞春酒”獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)，并上表釀造方法，從此該酒成為皇室貢品，這便是今天古井貢酒的源頭；據(jù)霍山縣志記載：公元前106年，漢武帝南巡渡過淮河，進(jìn)入衡山國（今霍山縣），衡山王選用當(dāng)?shù)睾镁凭传I(xiàn)漢武帝，漢武帝飲后連聲贊嘆，迎駕貢酒因此得名；民國時(shí)期，胡適先生出任美國大使時(shí)，每年過年用家鄉(xiāng)特色菜肴“一品鍋“來招待使館的工作人員。后來“一品鍋”改為“胡適一品鍋”用來紀(jì)念一代文學(xué)大師對徽菜推廣作出的貢獻(xiàn)。此外，如李鴻章大雜燴、三河蝦糊、三河土菜等都是清朝重臣李鴻章所鐘愛的家鄉(xiāng)菜，這些菜肴的推廣、流行都與李鴻章的政治影響力分不開的。安徽省飲食文化分布特征

3.1 淮北平原

淮北平原是屬于黃淮海平原的一部分，受到黃河和淮河中上游河水帶來大量的泥沙沖擊而成，地勢平坦開闊，土層厚而疏松，土壤肥沃，是發(fā)展耕作業(yè)較好的地區(qū)。從地域劃分角度來說，亳州市、宿州市、淮北市、阜陽市、渦陽等地是傳統(tǒng)意義上皖北地區(qū)。受氣候和地形特點(diǎn)影響，皖北地區(qū)的主食和皖南地區(qū)主食習(xí)慣迥異。但如蚌埠、淮南等沿淮河兩岸地區(qū)，在農(nóng)業(yè)作物輪作周期上具有相似性，因此主食上也有相似之處。

沃野千里的淮北平原盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜蛋品，在2012年的中央農(nóng)村工作會(huì)議上，安徽省阜陽市、亳州市以及霍邱縣等21個(gè)產(chǎn)糧油大縣獲表彰。具有代表性的特產(chǎn)有：碭山酥梨、蕭縣葡萄和葡萄酒、懷遠(yuǎn)石榴、出口日韓的渦陽苔干、貢品太和椿芽等都是馳名中外的安徽特產(chǎn)，給安徽飲食文化的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

因淮北北地區(qū)盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等北方農(nóng)作物，當(dāng)?shù)厝罕娫谥魇尺x擇上以面食、雜糧為主，在季節(jié)收成相對穩(wěn)定的時(shí)期，是把當(dāng)季農(nóng)作物作為主食來源，“麥浪翻一翻，饃香陣陣飄”的諺語是對麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)的生動(dòng)描繪。皖北地區(qū)麥面制品種類豐富，有大饃、烙餅、雜糧煎餅、油條、蔥餅等，而在雜糧豐收的季節(jié)，麥面與雜糧的結(jié)合是主食制作的特色，如阜南縣的雜糧饅頭、阜陽的枕頭饃等?，F(xiàn)在，隨著人民生活水平的日益提高，米飯和雜糧都兼作主食。將主食和副食品相結(jié)合制作食物是皖北飲食文化的特點(diǎn)。

根據(jù)不同時(shí)節(jié)和氣候腌制一些蔬菜和咸貨，成為淮北副食品一大特點(diǎn)。如：清明節(jié)氣腌制臘鴨、立夏節(jié)氣制作雪菜、夏季來臨制作腐乳、入秋以后的辣椒醬和豆醬、立冬節(jié)氣后腌制種種臘味，如臘雞、臘腸等。其中一些富有特色的產(chǎn)品，如淮南八公山腐乳、潁上縣腐竹等暢銷省內(nèi)外。在蔬菜種植旺季，當(dāng)?shù)厝罕娭谱鞲鞣N干菜，其中安徽省渦陽

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

迎駕酒業(yè)集團(tuán)依靠大別山區(qū)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境大力發(fā)展釀酒產(chǎn)業(yè)，迎駕生態(tài)旅游，是把綠色生態(tài)旅游、酒鄉(xiāng)人文、自然景觀旅游為一體；大別山銅鑼寨小吊米酒，取當(dāng)?shù)厣綆r石隙中滲出的無污染清泉水，用杉木存酒酵熟，精心釀制而成。酒精度一般在20度以下。其味醇香甘美，有滋補(bǔ)、祛寒、舒筋活絡(luò)之功效。

大別山區(qū)屬于亞熱帶季風(fēng)氣候和暖溫帶過度地區(qū)，山地、丘陵地區(qū)氣候濕潤，茶樹生長條件優(yōu)良，尤其是山區(qū)，云霧多，晝夜溫差大，有利于茶樹有效成分的積累，茶葉品質(zhì)優(yōu)異。最具代表性的安徽名茶有：作為國禮的六安瓜片，大別山麓的霍山黃芽，安慶岳西翠蘭等。

3.4 皖江地區(qū)

在皖江地區(qū)由于水稻大量種植，米飯和米面制品成為其主食形式。皖江地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，使其成為優(yōu)質(zhì)稻米的主產(chǎn)區(qū)。蕪湖南陵縣馬克秈、馬壩小粘、香稻、紅稻等等，歷來享有美譽(yù)，口感細(xì)膩豐富，出飯香軟，成飯率高，成為群眾百姓爭相購買的品種；糯米制作的糍粑和小粑也廣受群眾歡迎，如蕪湖的糯米糍粑、宣城腌菜粑、池州小粑等。此外，皖江地區(qū)有著悠久的釀制米酒、黃酒的習(xí)俗，以宣城古南豐酒業(yè)和廬江縣海神黃酒為代表，探其成因，都是與皖江地區(qū)盛產(chǎn)稻米是分不開的。

河湖廣布，如長江、巢湖等都是我國著名的淡水產(chǎn)品的產(chǎn)地，為皖江菜肴的制作提供了魚蝦、河蟹、鱉鱔等常見水產(chǎn)，還有一些特色、珍稀水產(chǎn)，如：銀魚、蝦米、芡實(shí)、菱角等豐富的水產(chǎn)資源。其中具有代表性的有：長江下游鰣魚、沿淮肥王魚、巢湖銀魚、蝦米、蕪湖河蟹等都是久負(fù)盛名的餐席上珍品；皖江城市中，以蕪湖為代表的，歷史上蕪湖不僅是中國四大米市之一，蕪湖水產(chǎn)也極負(fù)盛名，其中的“蕪湖三鮮”，即盛產(chǎn)于蕪湖段長江面的刀魚、時(shí)魚、螃蟹。民間流傳：“清明掛刀，端午品時(shí)魚，金菊飄香螃蟹磯。由此可見，皖江地區(qū)群眾喜食水產(chǎn)品，河鮮成為皖江飲食文化的一大特色。

皖江地區(qū)群眾也喜食和制作腌菜、醬菜，如銅陵嫩姜；辣椒、黃豆、蠶豆等打磨成粉或者整體腌制后發(fā)酵做成辣椒醬、豆醬，如安慶胡玉美醬制品、馬鞍山金菜地腌制品；皖江地區(qū)對黃豆制品有著特別的鐘愛，豆制品成為廣受歡迎的食品，其中馬鞍山采石磯茶干、銅陵月亮鹵豆干、蕪湖臭豆干等都是安徽省內(nèi)有著良好口碑的品牌。

皖江地區(qū)小吃點(diǎn)心有著兼具南北風(fēng)味的特點(diǎn)，燒餅、包子、油條、面條等都是日常風(fēng)味小吃，如蕪湖灌湯包、蕪湖老奶奶牛肉面、安慶包子等；以稻米或米粉為主要原料制作的皖南小吃點(diǎn)心也是群眾喜食的食品，如：蕪湖糯米糍粑、蕪湖南陵炒米、懷寧貢糕等。

3.5 皖南山區(qū)

皖南山區(qū)盛產(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，使用當(dāng)?shù)睾彤?dāng)季的食材原料進(jìn)行烹飪，既保證了食材新鮮又使得菜品種類和內(nèi)容的豐富。皖南山區(qū)食材原料的來源是極為廣泛和豐富

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

不開特定歷史環(huán)境的。因此，我們應(yīng)該看到安徽省飲食文化發(fā)展歷史上的閃光點(diǎn)和長處，在不斷分析和總結(jié)飲食文化發(fā)展傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行改造和創(chuàng)新。同時(shí)，在現(xiàn)在飲食文

表1 五大自然區(qū)飲食文化特征和代表性飲食

五大自然區(qū)域 淮北平原

飲食文化的主要特征

①盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱等雜糧為主，以面食、雜糧為日常主食

②菜肴口味鮮咸油膩，喜食牛羊肉 ③盛產(chǎn)白酒，飲酒成風(fēng)

代表性飲食

江淮地區(qū)

阜陽枕頭饃、亳州牛肉饃、烙饃、蕭縣羊肉湯、符離集燒雞、胡辣湯、古井貢酒、口子窖酒

①稻麥輪作，米面兼食 淮南牛肉湯、油酥燒②菜肴兼具南北風(fēng)味，善于烹飪河鮮 餅、皖西貢鵝、霍邱淮③小吃點(diǎn)心種類豐富、口感獨(dú)特 灘三黃、潁上油煎餅 ①口味偏咸嗜辣

②菜肴以山珍野禽、河湖鮮為特色 ③生態(tài)酒鄉(xiāng)和著名的茶葉產(chǎn)區(qū)

①優(yōu)質(zhì)稻米主產(chǎn)區(qū)，稻米產(chǎn)品豐富 ②魚鮮蟹肥，擅長烹飪河湖水產(chǎn) ③菜肴風(fēng)味南北皆宜，喜食醬腌菜 ④小吃點(diǎn)心品種豐富

金寨魚籽燒魚泡、萬佛湖魚頭、香辣蕨菜、鵝肉火鍋、迎駕貢酒、六安瓜片、霍山黃芽 巢湖銀魚、蕪湖三鮮、懷寧貢糕、南陵糯米糍粑、安慶豆醬、銅陵嫩姜、蕪湖老奶奶牛肉面、蕪湖口福灌湯包 黃山臭桂魚、徽州毛豆腐、紅燒果子貍、問政山筍、石耳炒蛋、黃山毛峰、祁門紅茶、太平猴魁 大別山區(qū)

皖江地區(qū)

皖南山區(qū) ①善于烹飪山珍野味、河鮮家禽 ②徽菜的發(fā)源地 ③名優(yōu)茶葉產(chǎn)區(qū)

化理念繼承上，應(yīng)該摒棄不合時(shí)宜的觀念，跟緊時(shí)代的腳步，創(chuàng)新飲食文化理念，使安徽菜肴在中國飲食文化中形成自己的特色，有著自己的文化底蘊(yùn)和歷史根基。

安徽省飲食文化的發(fā)展創(chuàng)新，首先在菜品的創(chuàng)新上找出路，這就需要具有專業(yè)烹飪技術(shù)的人才根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者飲食需求，進(jìn)行傳統(tǒng)菜品的改良。新派的安徽菜系強(qiáng)調(diào)的是菜品烹飪技法的新穎、食材選取的不凡、對應(yīng)市場需求的新派安徽菜?，F(xiàn)代快節(jié)奏的生活，需要徽菜適當(dāng)加快制作速度，選取和吸收一些快餐食品加工技法，滿足不同消費(fèi)人群的多層次、寬領(lǐng)域的飲食要求[6]。

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

源，在對外宣傳工作中適時(shí)、一定比重的增加飲食文化的宣傳內(nèi)容。例如：舉辦2009年蕪湖鳳凰美食節(jié)、2011年第四屆中國徽菜美食文化節(jié)、2013年蕭縣伏羊飲食文化節(jié)等具有地方代表和特色的飲食文化活動(dòng)，加大了宣傳力度，受到了良好的宣傳效果。同時(shí)，還可以充分利用電視、網(wǎng)絡(luò)、紙媒等宣傳方式，對安徽省旅游資源和飲食文化進(jìn)行廣泛的市場宣傳，如：安徽衛(wèi)視《美食來了》、央視《一城一味》蕪湖篇、紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》中宣傳介紹蕪湖蝦籽面、歙縣手工菜籽油等；加大網(wǎng)絡(luò)信息發(fā)布和宣傳力度，使安徽省飲食文化更快、更好的融入國際、國內(nèi)市場，如：安徽省文化廳網(wǎng)站開設(shè)食在安徽專欄、安徽省餐飲協(xié)會(huì)網(wǎng)站主頁開設(shè)舌尖上的徽菜專欄等；組織專家學(xué)者撰寫徽菜等特色飲食研究專著加大宣傳效果，介紹安徽特色地方小吃、名優(yōu)地方菜、特色酒店，特色飲食的民俗文化、故事傳說、等書籍，用圖片和人物體驗(yàn)游記的方式品嘗安徽美食、用美食名家的品嘗感受等形式滿足現(xiàn)代多媒體化感受的食客和游客消費(fèi)需求，提升安徽特色飲食產(chǎn)業(yè)的市場知名度。結(jié)論

安徽省北部廣闊的黃淮海平原與江淮丘陵地區(qū)和長江沖積平原，皖西大別山區(qū)、皖南山區(qū)多重地理環(huán)境提供了河湖水產(chǎn)、溫帶水果、家禽、家畜、山珍野味等豐富的飲食資源，皖南山區(qū)山脈起伏，山水秀麗，徽州新安江、宣州水陽江穿境而過，山區(qū)丘陵溝壑縱橫，茶樹林木廣布，河谷、山麓地帶土壤肥沃，適宜農(nóng)業(yè)耕作。從人文環(huán)境上來說。地少人多的條件下，古徽州居民多外出經(jīng)商、務(wù)工，商貿(mào)自古發(fā)達(dá)，加之山區(qū)物產(chǎn)豐富，對外貿(mào)易的需求旺盛，因此自唐代來以來，就有紅頂巨商胡雪巖、茶商胡炳衡、徽商工業(yè)創(chuàng)始人胡練九等一大批優(yōu)秀徽商杰出代表人物?；丈碳易宓暮廊A享樂生活方式，也肯定會(huì)給當(dāng)時(shí)的飲食生活與習(xí)俗帶來某些影響。

從現(xiàn)代飲食文化角度來看，地理?xiàng)l件的差異性和飲食功能的多樣性的交互作用促使安徽人對“吃”產(chǎn)生特殊的關(guān)注和偏愛，追求食材原味、注重口味的酥嫩、鮮醇和菜式多樣化的特點(diǎn)，應(yīng)季食材的選擇和順應(yīng)食客綠色飲食消費(fèi)心理造就了安徽省飲食文化的與時(shí)俱進(jìn)。事實(shí)上，安徽飲食文化形成與發(fā)展的原因是復(fù)雜的，其發(fā)展的影響因素是多元的，如古徽州和徽商飲食文化與皖北飲食文化的融合與碰撞、浙滬飲食對皖南飲食市場的改良與改革開放背景下各地方菜系和國外飲食都對安徽省飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了非常重要的推動(dòng)作用[12]。但從根本上來說，安徽省飲食文化的形成與發(fā)展是自然環(huán)境、人文環(huán)境和文化群體和社會(huì)變遷發(fā)展等綜合因素共同作用的結(jié)果。

池州學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

致謝

本次的畢業(yè)論文設(shè)計(jì)經(jīng)歷了從文獻(xiàn)綜述、開題報(bào)告、資料整理分析、論文的寫作、論文修改以及最終的定稿，這個(gè)過程我得到了許多可敬的師長、親愛的同學(xué)以及朋友們的指導(dǎo)、幫助與支持，在此，請接受我誠摯的感謝！

我最想感激的是我的畢業(yè)論文指導(dǎo)老師胡文海教授。從論文選題到畢業(yè)論文完成寫作，胡文海教授都給予我悉心的指導(dǎo)和不懈的支持。是胡教授多次詢問我的研究進(jìn)程并為我指點(diǎn)迷津，是胡教授在我出現(xiàn)困難時(shí)給予我積極幫助，再次感謝在我完成畢業(yè)論文的全過程中，胡教授毫不厭倦給我一直以來的幫助，支持和指導(dǎo)。胡文海教授嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、淵博的學(xué)術(shù)知識(shí)、誨人不倦的敬業(yè)精神以及寬容的待人風(fēng)范使我獲益頗多，謹(jǐn)向胡教授致以誠摯的謝意和深深的敬意。

第五篇：廣東飲食文化 說課稿(修改版)[小編推薦]

《廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》說課稿

成倩

陽山縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校

各位評委，老師：

大家上午好！

很高興能夠參加學(xué)校的說課比賽，我說課的內(nèi)容是全國導(dǎo)游人員資格考試（廣東）系列教材《廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》第四章《廣東人文旅游資源》第四節(jié)《廣東飲食文化》。下面我將從說教材、說教法、說教學(xué)過程、說學(xué)法、說課后反思這五個(gè)方面對本課進(jìn)行介紹。

一、說教材

（一）課程的性質(zhì)：

《廣東導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》是旅游管理專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，它是一門以廣東旅游資源為主導(dǎo)的課程。本課程以知識(shí)模塊為線索，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握相關(guān)的導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)，并學(xué)會(huì)運(yùn)用。

（二）課程的任務(wù)：

本課程注重嶺南區(qū)域知識(shí)的介紹，通過對廣東各市概況、廣東歷史、廣東自然旅游資源和廣東人文旅游資源的講授和介紹，使學(xué)生了解和掌握作為旅游行業(yè)從業(yè)人員應(yīng)具備的知識(shí)，并為深入研究我國旅游產(chǎn)品內(nèi)涵，提高旅游服務(wù)質(zhì)量提供理論基礎(chǔ)。

（三）本節(jié)課內(nèi)容的定位：

《旅游學(xué)》這門課程為我們闡述過旅游六要素，分別是指：吃、住、行、游、購、娛，其中“吃”排在了首位。對于我們旅游服務(wù)人員來說，給游客介紹當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕鞘潜夭豢缮俚沫h(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到我們的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，所以本節(jié)課在本章中具有十分重要的地位。通過第一章《廣東概說》的學(xué)習(xí)，再加上學(xué)生們都去酒店餐飲部實(shí)習(xí)過，對廣東的飲食特色和習(xí)慣并不陌生，學(xué)生對這一節(jié)的內(nèi)容也滿懷激情和興趣，學(xué)起來將會(huì)有較高的積極性和主動(dòng)性。

（四）教學(xué)目標(biāo)：

根據(jù)上述教材分析，考慮到學(xué)生已有的知識(shí)結(jié)構(gòu)和心理特征，我制定了如下教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：了解廣東飲食文化的特點(diǎn)；掌握粵菜的特點(diǎn)、代表及其三大組成部分；熟記廣東小吃的特點(diǎn)、品種以及廣東的特色食俗。

2、能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生在合作交流中提高團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、決策能力和人際交往能力。

3、情感目標(biāo)：通過對粵菜發(fā)展歷史的學(xué)習(xí)，對廣東小吃以及特色食俗的深入了解，學(xué)生可以慢慢的體會(huì)到廣東人的生活方式、精神面貌和性格特點(diǎn)，從而不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)成就感，加深對本專業(yè)的熱愛。

（五）教學(xué)重、難點(diǎn)

1、重點(diǎn)：掌握和熟記粵菜的相關(guān)知識(shí)，廣東小吃和特色食俗的代表。

2、難點(diǎn)： 本節(jié)課的內(nèi)容并沒有難度，因?yàn)樗c我們的日常生活聯(lián)系得很緊密，學(xué)生接受起來也很容易，根據(jù)以往上課的經(jīng)驗(yàn)，關(guān)于美食小吃的知識(shí)點(diǎn)都是學(xué)生感興趣的。如果一定要找出個(gè)難點(diǎn)的話，那可能就是學(xué)以致用的問題了，如何能夠輕松自如的向游客全面的介紹廣東的飲食文化，這對于學(xué)生來說將會(huì)是一個(gè)難點(diǎn)。

二、說教法

根據(jù)新課程的理念，教學(xué)過程是師生交往、積極互動(dòng)、共同發(fā)展的過程，也就是學(xué)生在教師的幫助下，通過質(zhì)疑、探究、交流等多種方式獲取知識(shí)的過程。因此在這堂課中，我采用了小組協(xié)作法和角色扮演法的教學(xué)手法，注重學(xué)生自主學(xué)習(xí)和實(shí)踐應(yīng)用的教學(xué)模式。學(xué)生通過課前預(yù)習(xí)、搜集資料以及課堂展示設(shè)計(jì)，這個(gè)過程已經(jīng)對需要掌握的內(nèi)容有了大概的了解。學(xué)生自主學(xué)習(xí)過后，我將播放《綠色空間-飲食文化系列-吃在廣東》視頻資料，使學(xué)生對于廣東飲食文化有一個(gè)更加總體更加直觀的體驗(yàn)。在講到粵菜三大組成部分時(shí)，我將穿插一些圖片，分別向?qū)W生展示廣州菜、潮州菜、東江菜的經(jīng)典菜式，這樣可以集中學(xué)生注意力，更能給學(xué)生留下深刻印象。在講到廣東的老火靚湯時(shí)，請個(gè)別學(xué)生來給我們介紹一下家里媽媽經(jīng)常煲的湯，煲湯程序是怎樣的，味道如何，這樣可以活躍課堂氣氛，同時(shí)也鍛煉了學(xué)生的口才，培養(yǎng)了他們的語言表達(dá)能力，也是學(xué)以致用的一個(gè)體現(xiàn)。

三、說教學(xué)過程

具體的教學(xué)過程我是這樣設(shè)計(jì)的，總的來說有以下三個(gè)重要的環(huán)節(jié)：

（一）課前知識(shí)準(zhǔn)備：（學(xué)生的準(zhǔn)備和老師的準(zhǔn)備）

課前知識(shí)的準(zhǔn)備是學(xué)習(xí)過程的一項(xiàng)首要內(nèi)容，也是關(guān)鍵所在。學(xué)生只有在對將學(xué)內(nèi)容有所了解，有所準(zhǔn)備并對某些內(nèi)容產(chǎn)生興趣和疑問的情況下才有可能更有效的投入學(xué)習(xí)。學(xué)生的課前準(zhǔn)備可以在小組協(xié)作課堂展示中體現(xiàn)出來。

我的課前準(zhǔn)備就是寫好教案，確定學(xué)習(xí)目標(biāo)和重難點(diǎn)，搜集視頻和圖片資料，設(shè)計(jì)整節(jié)課的授課環(huán)節(jié)。

（二）課堂實(shí)施：

1、“引”

“民以食為天”是中國的一句古話，從中可以知道“吃”對我們每個(gè)人來說都是相當(dāng)重要的。一個(gè)地方的飲食文化是作為一名旅游服務(wù)人員必須了解和知道的，廣東歷來都有“美食之都”的美譽(yù)，所以我們今天就一起來學(xué)習(xí)以下廣東的飲食文化。

2、“動(dòng)”

采用小組協(xié)作法。在課前我要求學(xué)生通過抽簽的方式分好三個(gè)組，每個(gè)組負(fù)責(zé)本節(jié)課的一小部分內(nèi)容，學(xué)生自行搜集資料，設(shè)計(jì)形式，目的是要把書本的知識(shí)點(diǎn)展示出來。

3、“練”

學(xué)生上臺(tái)展示，我在一旁指導(dǎo)答疑，點(diǎn)撥啟發(fā)，并提出問題，檢查學(xué)生對知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。

4、“評”

學(xué)生展示之后，我會(huì)讓小組之間互相評價(jià)，大家可以相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短。學(xué)生互評之后我再做相關(guān)知識(shí)補(bǔ)充和總結(jié)歸納，播放視頻資料和圖片，將本節(jié)課的重難點(diǎn)做一個(gè)解說，加深學(xué)生印象，起到鞏固的作用。

5、“續(xù)”

課后作業(yè)布置。角色扮演法。要求學(xué)生自行設(shè)置一個(gè)情境，能夠通過導(dǎo)游、游客、市民等不同角色將這節(jié)課所學(xué)關(guān)于廣東飲食文化的知識(shí)點(diǎn)演繹出來，通過這種方式可以突破這一節(jié)課的重難點(diǎn)，對于檢驗(yàn)學(xué)生對知識(shí)的掌握情況也起到了很好的效果。

四、說學(xué)法

好的學(xué)習(xí)方法能夠使學(xué)生收到事倍功半的效果，作為老師在教學(xué)中應(yīng)該要特別重視對學(xué)生學(xué)法的指導(dǎo)。

10春旅游班在我們學(xué)校來說是一個(gè)比較優(yōu)秀的班級(jí)，學(xué)生的整體精神面貌較好，積極主動(dòng)，勤奮好學(xué)。班上女生占了絕大部分，課堂氣氛很活躍，學(xué)生們能夠積極配合我，授課環(huán)節(jié)開展比較順利。

對于學(xué)生的學(xué)法指導(dǎo)，我已經(jīng)貫穿在了整個(gè)課堂環(huán)節(jié)中，比如說：

1、針對學(xué)生的具體情況，我在課堂上采用了小組協(xié)作和角色扮演的教學(xué)方法，這樣可以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和他們的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)這種方法也更利于他們接受知識(shí)，畢竟同學(xué)之間的距離是最近的。

2、指導(dǎo)學(xué)生課前預(yù)習(xí)并設(shè)計(jì)自我展示環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)自己的興趣點(diǎn)和疑問點(diǎn)，在上課的過程中更能集中他們的注意力，從而更有針對性的學(xué)習(xí)知識(shí)。

3、在課堂上有意識(shí)的使學(xué)生多動(dòng)腦，多動(dòng)口，多交流，多思考，提高他們的語言組織能力和創(chuàng)造力。

4、還有一點(diǎn)很重要，就是要知道學(xué)生到實(shí)踐中去檢驗(yàn)自己對知識(shí)的掌握情況，我所布置的課后作業(yè)就能很好的體現(xiàn)這一點(diǎn)。

五、課后反思

總的來說本課的內(nèi)容并不難接受和理解，主要是要求學(xué)生記憶和運(yùn)用，而且本課內(nèi)容和我們的日常生活息息相關(guān)，學(xué)生們學(xué)習(xí)來有一定的基礎(chǔ)和興趣。

整節(jié)課的效果良好，望以后在教學(xué)環(huán)節(jié)上可以更加創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，創(chuàng)造一個(gè)愉悅快樂的課堂。