第一篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記1(國家標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)

復(fù)習(xí)筆記

一、前 言

食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在： 有益方面：

1.人類生存的必要條件，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.維持人類生長發(fā)育。

3.保證人的正常生理功能和活動。

4.提高免疫力，延緩衰老，促進人類健康。有害方面： 1.營養(yǎng)素比例失調(diào)

營養(yǎng)不足/缺乏病

過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等

2.食物污染：生物性、化學(xué)性、物理性等 3.假冒、偽劣、過期食品。

食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促進人類健康，是我們永恒的追求。

二、營養(yǎng)素與能量 名詞解釋

營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。

食品（food）：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義：

1.觀感性狀（色、香、味、形）符合人長期形成概念。

2.成分必須含有人體需要營養(yǎng)素。

3.性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。

4.安全。

現(xiàn)代觀點認為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進健康性。

綠色食品（green food）：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。

三、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。生理功能：

1.構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.調(diào)節(jié)人體各種生理功能。

3.供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）

必需氨基酸：（essential amino acid）

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。1.定義：

人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。2.種類：9種：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3.氨基酸模式：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。

計算方法：

以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。

根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。

非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：

必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）4.蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補）

將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)利用率。

例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。

食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 1.蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。

凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。

例：大豆30-40％、鮮肉類10-20％、糧谷類低于10%。消化率：

反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/攝入氮量×100％

消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高?？梢酝ㄟ^加工、烹調(diào)等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90% 3.蛋白質(zhì)利用率：

蛋白質(zhì)被消化吸收后在機體內(nèi)利用的程度。

對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。1）

生物價(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機體儲留的程度。生物學(xué)價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下： 蛋白質(zhì)生物價＝儲留氮/吸收氮×100 氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。

糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。

蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進行比較時,實驗條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）×100％ 臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負擔(dān)。2）凈利用率（NPU）：

表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價值×消化率(%)＝儲留氮/攝入氮×100（%）

3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率 ＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。

系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù) 4）氨基酸評分（AAS）： 反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系

氨基酸評分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）4.生物價（Biological value BV）蛋白質(zhì)供給量及來源： 供給量：一般來講，1g/kg/d 來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70％，措施：

1.蛋白質(zhì)互補作用。

2.植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。

四、脂類 分類 脂肪

類脂

生理作用：

1.供給能量

1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.維持體溫和保護內(nèi)臟 4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促進脂溶性維生素的吸收

6.增加飽腹感

脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分類：

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：

單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）

飽和脂肪酸（不含雙鍵）

碳鏈的長度分類：

短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）必需脂肪酸

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸

亞油酸和亞麻酸

必需脂肪酸生理功能： 1.是細胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關(guān)。

3.促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。

4.對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。

注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管、DHA可促進腦的發(fā)育，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

3.脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E 膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物，性激素的原料，NK細胞的糧食

成年人300mg/天，老年人200mg/天（一個雞蛋）脂肪的供給量和來源

供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

來源

脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇：腦、肝、腎、蛋 脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

五、碳水化合物 分類：

單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖）

多糖：淀粉、糖原、膳食纖維 碳水化合物的生理功能

1.供給能量 1克--16.7KJ（4Kcal）

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.節(jié)約蛋白質(zhì)

4.抗酮作用

5.糖原有保肝解毒作用

膳食纖維

定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、膠、樹膠等食物成分。

膳食纖維生理功能：

1.預(yù)防便秘。

2.降低餐后血糖，輔助防治糖尿病。

半纖維素、果11 3.降低血液中膽固醇濃度。

4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。

注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收 供給量和來源

供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。

來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。

食糖幾乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物與健康

攝入不足----消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。

攝入過量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定義：是人體維持生命活動所需要的能量。單位： 國際:焦耳（J）部分國家：卡（cal）實際應(yīng)用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。

? 基礎(chǔ)代謝? 體力活動 ? 食物的特殊動力作用? 生長發(fā)育的熱能消耗

每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量 基礎(chǔ)代謝 定義：

身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔(dān)，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫18-20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)。維持生命活動基本能量需要

影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài) 體力活動

主要、變化最大，受勞動強度、持續(xù)時間、環(huán)境條件影響 大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 運動員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場 食物特殊動力作用

定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動力作用。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。

舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動力作用強弱不同 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。

膳食熱能來源與供給量

來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。

植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；

構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%-70%：20%-25%：10%-15%。

七、無機鹽及微量元素 概述

定義：人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽。分類：

常量元素：體內(nèi)含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫

微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬錫、釩、碘、硒、氟等 鈣（calcium）生理功能

1.是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?，維持肌肉一定 的緊張力。

3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。

影響鈣吸收的因素

促進吸收因素：維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（2：1或1：1）

抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

鈣的供給量于與來源

供給量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。

食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻

第二篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記(中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

食物是重要的環(huán)境因素，與人類健康有密切的關(guān)系。其作用體現(xiàn)在： 有益方面：

1.人類生存的必要條件，構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.維持人類生長發(fā)育。

3.保證人的正常生理功能和活動。

4.提高免疫力，延緩衰老，促進人類健康。有害方面：

1.營養(yǎng)素比例失調(diào)

營養(yǎng)不足/缺乏病

過剩：肥胖、高血壓、糖尿病、腫瘤等 2.食物污染：生物性、化學(xué)性、物理性等 3.假冒、偽劣、過期食品。

食物對人體危害例子比比皆是，觸目驚心。充分發(fā)揮食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促進人類健康，是我們永恒的追求。

二、營養(yǎng)素與能量 名詞解釋

營養(yǎng)（nutrition）：人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分過程。營養(yǎng)素（nutrients）：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)利用，具有構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理功能，供給能量的物質(zhì)。食品（food）：經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。含義：

1.觀感性狀（色、香、味、形）符合人長期形成概念。

2.成分必須含有人體需要營養(yǎng)素。

3.性質(zhì)適合消化生理功能系統(tǒng)。

4.安全。

現(xiàn)代觀點認為食品應(yīng)具有三性：營養(yǎng)性、享受性、促進健康性。綠色食品（green food）：無污染、無公害、安全的營養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食品。

三、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，成人體內(nèi)16－19％是蛋白質(zhì)。生理功能：

1.構(gòu)成人體重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.調(diào)節(jié)人體各種生理功能。

3.供能：當(dāng)食物中碳水化合物與直方供給不足時，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）

蛋白質(zhì)是由許多氨基酸借肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子，構(gòu)成人體氨基酸有20種。1.定義：

人體不能合成或合成少不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。2.種類：9種：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。3.氨基酸模式：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量和之間的比例，稱為氨基酸模式。計算方法：

以該蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

食物中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，則該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。

根據(jù)該模式，食物蛋白質(zhì)分為： 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類全、含量高、比值接近人。如：奶、雞蛋、動物性蛋白質(zhì)。非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（半完全蛋白質(zhì)）：

必需氨基酸種類全，比值相差遠。如：蹄筋、蹄凍。不完全蛋白質(zhì)：

必需氨基酸種類不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量極低）4.蛋白質(zhì)的相互作用：（氨基酸互補）

將幾種食物混合，是其氨基酸相互補充，提高蛋白質(zhì)利用率。例：玉米（賴氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 1.蛋白質(zhì)含量：評價的基礎(chǔ)。

凱氏定氮法：測定食物中氮含量，再乘以6.25，即為食物粗蛋白含量。例：大豆30-40％、鮮肉類10-20％、糧谷類低于10%。2.消化率：

反映食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/攝入氮量×100％

消化率越高，被人體吸收利用可能性越大，其營養(yǎng)價值也就越高?？梢酝ㄟ^加工、烹調(diào)等方法提高消化率。

例：大豆：整粒消化率僅為60%、豆?jié){、豆腐消化率為90% 3.蛋白質(zhì)利用率：

蛋白質(zhì)被消化吸收后在機體內(nèi)利用的程度。

對蛋白質(zhì)質(zhì)量做出正確的衡量，有利于指導(dǎo)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)、利用和發(fā)現(xiàn)新蛋白質(zhì)資源。衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)劣主要以人體攝入后的效果即其生物利用率為依據(jù)，質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，生物利用率高，最能為人體所消化、吸收、利用。攝入很小量就能達到人體氮平衡或最佳發(fā)育狀態(tài)。

1）

生物價(BV)：蛋白質(zhì)（氮）收后被機體儲留的程度。生物學(xué)價值越高該蛋白質(zhì)利用率越高。其公式如下： 蛋白質(zhì)生物價＝儲留氮/吸收氮×100 氮吸收量=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)氮儲留量=氮吸收量－(尿氮－尿內(nèi)源氮)

尿內(nèi)源氮為機體不攝入蛋白質(zhì)時尿中所含的氮，它主要來自組織蛋白的分解。糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。

蛋白質(zhì)生物價受很多因素影響,對不同食物蛋白的生物價值進行比較時,實驗條件應(yīng)該一致,否則同一種食物也可能得出不同的結(jié)果。蛋白質(zhì)吸收后，被機體儲留和利用程度生物價越高，該蛋白質(zhì)利用率越高。

生物價＝（氮儲留量/氮吸收量）×100％

臨床意義：肝、腎病人：生物價越高，則經(jīng)肝腎代謝或排出多余氮越少，減輕肝腎負擔(dān)。2）凈利用率（NPU）：

表示蛋白質(zhì)實際被利用的程度。即將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

蛋白質(zhì)凈利用率(%)=生物學(xué)價值×消化率(%)＝儲留氮/攝入氮×100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)被利用于生長的效率 ＝動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）。

系測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。一般用雄性斷乳大鼠，用含10%蛋白質(zhì)飼料喂飼28天，然后計算相當(dāng)于1g蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)

4）氨基酸評分（AAS）：

反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系

氨基酸評分 = 蛋白質(zhì)每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）4.生物價（Biological value BV）蛋白質(zhì)供給量及來源：

供給量：一般來講，1g/kg/d 來源：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：30%，動物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白質(zhì)：70％，措施：

1.蛋白質(zhì)互補作用。

2.植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)搭配。

四、脂類 分類 脂肪

類脂

生理作用：

1.供給能量

1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.維持體溫和保護內(nèi)臟 4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促進脂溶性維生素的吸收

6.增加飽腹感

脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸分類：

碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類： 單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）飽和脂肪酸（不含雙鍵）

碳鏈的長度分類：

短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個）中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）必需脂肪酸

定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸 亞油酸和亞麻酸

必需脂肪酸生理功能： 1.是細胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關(guān)。3.促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積。4.對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。

注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管、DHA可促進腦的發(fā)育，它們多存在于海魚中。脂肪營養(yǎng)價值的評定

1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。植物油的消化率一般可達到100%。

動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80％～90％。

2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

3.脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E 膽固醇：含有多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物，性激素的原料，NK細胞的糧食 成年人300mg/天，老年人200mg/天（一個雞蛋）脂肪的供給量和來源

供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。

亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

來源

脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生 膽固醇：腦、肝、腎、蛋 脂肪與疾病

攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。

五、碳水化合物 分類：

單糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖： 蔗糖、麥芽糖和乳糖 寡糖：（低聚糖）

多糖：淀粉、糖原、膳食纖維 碳水化合物的生理功能

1.供給能量 1克--16.7KJ（4Kcal）

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)

3.節(jié)約蛋白質(zhì)

4.抗酮作用 5.糖原有保肝解毒作用

膳食纖維

定義：是人體不能消化的多糖類，纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等食物成分。

膳食纖維生理功能：

1.預(yù)防便秘。

2.降低餐后血糖，輔助防治糖尿病。3.降低血液中膽固醇濃度。

4能吸附某些食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)，對健康有利。注意：過多的膳食纖維會妨礙礦物質(zhì)、微量元素和維生素的吸收 供給量和來源

供給量：膳食中由碳水化合物供給的能量以占攝入總能量的60%-70%為宜。

來源 ： 谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。

食糖幾乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纖維的主要來源。碳水化合物與健康

攝入不足----消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈無力、甚至休克。攝入過量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定義：是人體維持生命活動所需要的能量。單位：

國際:焦耳（J）

部分國家：卡（cal）

實際應(yīng)用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡 卡=4.184焦耳

人體對熱能的消耗：人體對能量的需要與其消耗的能量相等。

? 基礎(chǔ)代謝? 體力活動 ? 食物的特殊動力作用? 生長發(fā)育的熱能消耗 每增加1克新組織約需要消耗20KJ能量 基礎(chǔ)代謝 定義：

身體完全安靜松弛，無體力腦力負擔(dān)，無胃腸消化活動，清醒靜臥于室溫18-20℃舒適條件下的代謝狀態(tài)。

維持生命活動基本能量需要

影響因素：體型、性別、年齡、生理病理狀態(tài) 體力活動

主要、變化最大，受勞動強度、持續(xù)時間、環(huán)境條件影響 大學(xué)生 男 2500 kcal/d 女 2100 kcal/d 運動 男 3300 kcal/d 女 2500 kcal/d 運動員 足球 1287 kcal/場、籃球 772 kcal/場 食物特殊動力作用

定義：人體由于攝入食物引起能量代謝額外增的現(xiàn)象叫做食物的特殊動力作用。原因：它是由于食物在消化、轉(zhuǎn)運、代謝及儲存的過程需要消耗能量。

舉例：各種營養(yǎng)素的特殊動力作用強弱不同 蛋白質(zhì)30% 碳水化合物5-6% 脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊動力作用所消耗的能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%。膳食熱能來源與供給量

來源： 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

食物： 動物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)。

植物性油含有豐富的脂肪；谷類中則以碳水化合物為主。大豆除含脂肪外還含有豐富的蛋白質(zhì)；

構(gòu)成比： 碳水化合物：脂肪：蛋白質(zhì) 60%-70%：20%-25%：10%-15%。

七、無機鹽及微量元素 概述

定義：人體各組織器官中約有60余種化學(xué)元素，其中碳、氫、氧和氮構(gòu)成約占體重95%的有機物和水，其余元素?zé)o論以何種形式存在和含量多少都統(tǒng)稱為無機鹽。分類：

常量元素：體內(nèi)含量大于體重的0.01% 鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫

微量元素：含量小于體重的0.01% 鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬錫、釩、碘、硒、氟等

鈣（calcium）生理功能

1.是構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分。

2.調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒樱S持肌肉一定 的緊張力。3.是血液凝固的必需因子，參與凝血過程。

4.是多種酶的激活劑。

5.是多種生物膜的成分，是維持細胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。

影響鈣吸收的因素

促進吸收因素：維生素D、維生素C、乳糖、氨基酸、鈣磷比例（2：1或1：1）抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸鹽、脂肪、鈣缺乏

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

鈣的供給量于與來源

供給量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。

食物來源：奶和奶制品 小蝦皮、芝麻醬 大豆及其制品 深綠色蔬菜如小蘿卜纓 芹菜葉 雪里蕻

鐵（iron）生理功能

1．是合成血紅蛋白的主要原料之一。是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。

食物中存在形式

非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中

影響鐵吸收的因素

促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜 鐵的供給量于與來源

供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。來源 ：血紅素鐵： 動物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜 碘

生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素在體內(nèi)主要為----促進和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。

①促進生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;②促進蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;③促進糖和脂肪代謝;④促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。⑤促進維生素的吸收和利用;⑥活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對生物氧化和代謝都有促進作用;⑦調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病 吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收,進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收,3小時完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。

碘缺乏

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長損傷,尤其是神經(jīng)、肌肉,認知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過量

碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。

供給量與食物來源

人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μg,孕婦加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL為1000μg(UL850μg)。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出（90%），碘過量會引起中毒。

鋅

人體含鋅2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

按單位重量含鋅量計算, 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。

生理功能

1.鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等;2.促進組織生長發(fā)育與組織再生,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān);鋅對于胎兒發(fā)育和促進生殖器官發(fā)育和功能也非常重要;3.維護正常的味覺、嗅覺及促進食欲;4.促進維生素A代謝及其生理作用,有利于維持視覺和皮膚健康;5.參與維護與保持免疫反應(yīng)細胞的復(fù)制。

吸收與代謝

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。缺乏與過量

生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細胞及巨噬細胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。供給量與食物來源

我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。

鋅存在于動物性和植物性食物中,動物性食物中鋅的利用率為35%～40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%～20%。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。

硒

硒在人體內(nèi)總量為14~20mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低

生理功能

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護生物膜免受損害,維持細胞正常功能。2.硒與金屬有很強親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。

4.硒還有促進生長、保護視覺器官的作用。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。

5.抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。

吸收與代謝

硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時,還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。

硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。

克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩,心電圖檢查可見ST-T波改變,嚴(yán)重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。

此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當(dāng)?shù)厮林形窟^高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴(yán)重時可致死亡。

供給量與食物來源

硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19μg/d(男)、14μg/d(女),而根據(jù)血漿GSH-Px活性達最高值估計的“生理需要量”為≥4Oμg /d。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50μg(7歲以上人群)。

動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?/p>

八、維生素 概述

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物。分類：

脂溶性維生素：A、D、E、K。

水溶性維生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸（VC）

維生素是由vitamin一詞翻譯過來,維生素是“人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物,之所以歸為一類,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織;只需少量即能滿足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成;其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。

在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時候,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名,維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱之,如維生素B1稱硫胺素,維生素B2稱核黃素,維生素C稱抗壞血酸等。

維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類,現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等數(shù)種;維生素K有K1和K2兩種。

水溶性維生素有時B族和維生素C兩大類。硫胺素(維生素B1)、核黃素（維生素B2）、尼克酸(維生素B5、PP)、吡哆素(維生素B6)、鈷胺素(維生素B12)、葉酸、泛酸(維生素B3)和生物素(維生素H)8種都屬B族維生素。維生素A 生理功能：

ü

.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。

ü

參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。ü

促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。ü

免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。ü

VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

供給量與食物來源 供給量：

800μg視黃醇當(dāng)量，孕婦1000μg視黃醇當(dāng)量；乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。食物來源：天然VA:動物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵

VA原（VA的前體）類胡蘿卜素:植物性食品(最重要的是β-胡蘿卜素)、紅色、橙色、深綠色植物性：胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果 維生素A缺乏癥 維生素A過多癥

主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。

嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，維生素D VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括：VD2（鈣化醇）、VD3（膽鈣醇）

VD2源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2 VD3 來源于動物，人與動物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3 生理功能

調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進鈣和磷的吸收，維持骨和牙齒正常生長和發(fā)育 VD缺乏病

兒童----佝僂病、成人----骨軟化癥和骨質(zhì)疏松 VD過多癥

成人攝入2500μg/d，兒童攝入500～1250μg/d；頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量

成年人每日供應(yīng)5μg/d、孕婦、乳母10μg/d、兒童與青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物來源

VD3 ：魚肝油，動物肝臟、蛋黃； VD2： 植物性食品

一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會造成VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補充魚肝油，并經(jīng)常接 受日光照曬，有利于生長發(fā)育。

維生素E 維生素E的主要生理功能

在體外實驗中早已發(fā)現(xiàn)維生素E有抗氧化作用。此作用的意義在于:①防止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整和正常功能;②由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物(氫過氧化物、各種有機自由基)的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。1.維生素E能保持紅細胞的完整性

低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少以及縮短紅細胞的生存時間,可發(fā)生大細胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。2.維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成

維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。

3.維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)

維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對大鼠的試驗,當(dāng)維生素E缺乏時雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。4.維生素E與衰老的關(guān)系

人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認為,衰老過程是伴隨著自由基對DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對老年人的健康有用。5.維生素E的一些其他功能

維生素E的抗癌作用在動物試驗中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。

對實驗動物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良,同時伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。

維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量

人體對維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。1.多不飽和脂肪酸(PUFA)增多

多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。膳食中維生素E與PUFA的比值應(yīng)為0.4~0.5。2.維生素C與維生素E的關(guān)系

維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補充維生素C可使血漿維生素E 水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細胞溶血及其GSSG水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源

維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類、堅果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量;肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。

維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存在,即還原型抗壞血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。

抗壞血酸極易溶于水,稍溶于丙酮與低級醇類,水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進其氧化破壞進程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時,抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。維生素C的生理功能 1.維生素C是還原劑

維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)的儲存;同時,還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率?？箟难徇€參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類過氧化。

2.維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系

維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:①維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外;②維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴張血管的作用,可增加血管的通透性;③維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；④維生素C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。

3.人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病

主要臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強,牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4.其他功能

維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。維生素C可促進肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。維生素C的需要量與供給量

人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大,從每日的20~200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,1~3歲分別為30mg、35mg及40mg,5~7歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg，乳母為100mg。維生素C的食物來源

維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲藏條件和儲存時間等因素,均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗壞血酸的被破壞,如菠菜儲存2天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素C損失,中國的烹調(diào)方法,維生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。

維生素B1(硫胺素)生理功能：

糖類代謝,是機體內(nèi)整個物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶,因此對于促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。

體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素25~30mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高,總量的50%存于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量

硫胺素與整個物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切,故它的需要量應(yīng)與機體熱能總攝入量成正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以4.18MJ(100OKcal)熱能供給多少來表示。世界衛(wèi)生組織的資料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以0.5mg較為安全,可使組織硫胺素達到飽和。硫胺素的供給量標(biāo)準(zhǔn)都定為0.5mg/1000kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素B1參考攝入量(DRIs。硫胺素攝入過量的毒性,未見報道,根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗,中國營養(yǎng)學(xué)會認為硫胺素的UL值可定為50mg。維生素B1的食物來源

硫胺素廣泛存在于天然食物中,但含量隨食物種類而異,且受收獲、儲藏、烹調(diào)等條件的影響。含量較豐富的有動物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉類、豆類、酵母、干果及硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富,可以利用。谷類食物中,全粒谷物較富有硫胺素,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類,可使其中的硫胺素損失80%以上,故在面粉中進行強化維生素B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。

維生素B1的營養(yǎng)狀況的評價

評價人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1.尿中硫胺素的排出量測定

常用的存負荷試驗,即以口服5mg(兒童減半)維生素B1后,4小時內(nèi)排出維生素Bl>200?g者為正常,<100?g者為缺乏。也可測定空腹一次尿中硫胺素與肌酐含量,計算出硫胺素(?g)/ 肌酐之比值,并用它來評定維生素B1的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時可以采用此法。2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力及TPP活化試驗

血液中的維生素B1大多存在于紅細胞內(nèi),部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此,可借該酶的活力,早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時,酶活力降低,TPP活力系數(shù)(activitycoefficient)增高。一般認為TPP活力系數(shù)<1.15為正常,>1.25為缺乏。

維生素B2(核黃素)維生素B2的生理功能

核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔(dān)負轉(zhuǎn)移電子和氫的載體,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶A脫氫酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脫氫酶,黃嘌呤氧化酶,谷胱甘肽還原酶,NADH脫氫酶,硫氧蛋白還原酶等均屬黃素酶。此外,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶,因此也是體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的成員。由于核黃素輔酶涉及物質(zhì)代謝與能量代謝等,功能廣泛,因此是一種重要的營養(yǎng)素。維生素B2的需要量與供給量

中國營養(yǎng)學(xué)會最近制定的膳食核黃素推薦攝入量(RNI),成人男性為1.4mg/d,女性為1.2 mg/d，孕婦和乳母為1.7 mg/d,11歲兒童不分男女為1.2 mg/d,14歲男童為1.5mg/d,女童為1.2mg/d,<7歲的兒童自0.4漸增至1.Omg/d。維生素B2的食物來源

蛋、瘦肉、乳類是核黃素的主要食物來源。如果膳食結(jié)構(gòu)中這些食物比例過低,則以谷類、豆類為重要來源。谷類食物的核黃素含量隨加工與烹調(diào)方法而異。精白米中核黃素的留存量僅為糙米的59%,小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的核黃素僅留下原有量的39%,精白粉中則更少。麥面制品加工中用堿可使所含的核黃素在加熱時破壞。此外,淘米、煮面去湯均可使食物中的核黃素丟失。

葉酸

食物中的葉酸大多為多谷氨酸形式。在小腸上部由腸粘膜上皮細胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成單谷氨酸葉酸后主動吸收。還原型葉酸易于吸收，因此GSH、維生素C叫有利于葉酸吸收。

腸壁、肝、骨髓等組織存在葉酸還原酶,在維生素C及NADPH參與下催化葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（THFA）。血清中的葉酸主要為N5-甲基THFA,大部分與白蛋白非特異結(jié)合運輸,小部分由一種特異的糖蛋白結(jié)合運輸。該糖蛋白分子量約40000,可能由中性粒細胞產(chǎn)生,并經(jīng)肝、腎加工而成,葉酸飽和度通常約67%，對腸道中葉酸的吸收以及體內(nèi)葉酸的分配、降解及排出存在調(diào)節(jié)作用。血中的N5-甲基THFA經(jīng)耗能的載體轉(zhuǎn)運機制進入骨髓、網(wǎng)狀細胞、肝、腦脊液及腎小管細胞等。

葉酸由尿與膽汁排出。尿中主要為乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人體內(nèi)儲存的葉酸主要為多谷氨酸形式。儲存量為5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝內(nèi)約占50%，每天肝腸循環(huán)的葉酸約0.1mg，對維持血清葉酸水平有重要意義。葉酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作為一碳基團的載體,參與許多物質(zhì)的合成代謝。1.嘌呤合成

體內(nèi)自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均來源于THFA攜帶的一碳基團。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA攜帶一碳基團供給C5甲基。3.蛋氨酸循環(huán)

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、腎上腺素、膽堿等合成所需的甲基供體。葉酸缺乏也可導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。4.絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變

絲氨酸在THFA參與下，由羥甲基轉(zhuǎn)移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反應(yīng)可逆。此外,組氨酸代謝生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA參與;由于葉酸與核酸及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān),故它對于正常血細胞生成,組織修復(fù)有重要意義,并與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)。

葉酸的需要量與供給量

生長發(fā)育期,細胞增殖合成代謝旺盛,因此小兒、孕婦及乳母的需要量增高。某些病理狀況如溶血性貧血、惡性腫瘤以及某些藥物干擾葉酸吸收。飲酒使葉酸利用率顯著降低,應(yīng)注意補充。

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民膳食葉酸參考攝入量,推薦14歲起至成年人攝入量(RNI)為400?g/d,可耐受最高攝入量(UL)<18歲者為800?g/d，＞18歲者為1000?g /d,孕婦為600?g/d,乳母為500μg/d。葉酸的食物來源

葉酸廣泛存在于動、植物性食物。肝、腎、綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富,如肝含葉酸約300?g /100g。肉類、蛋、豆類、麥胚、谷類及水果等食物含葉酸均較多。食物經(jīng)長時間諸存及烹調(diào)可損失較多。以非配方奶人工喂養(yǎng)的嬰兒需注意添

第三篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)-復(fù)習(xí)筆記2(國家標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)師培訓(xùn)教材)

鐵（iron）生理功能

1．是合成血紅蛋白的主要原料之一。是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶和電子傳遞體的組成部分，如過氧化氫酶和細胞色素都含有鐵。食物中存在形式

非血紅素鐵：吸收率3-8%，主要在植物性食品中 血紅素鐵：吸收率23%，主要在動物性食品中

影響鐵吸收的因素

促進因素：維生素C 某些氨基酸以及魚肉類中的某些成份（肉類因子）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維蔬菜 鐵的供給量于與來源

供給量：成年男子12毫克，婦女18毫克；孕婦和乳母28毫克。

來源 ：血紅素鐵： 動物內(nèi)臟（特別是肝臟）、血液、魚、非血紅素鐵：綠葉蔬菜 碘 生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。

甲狀腺素在體內(nèi)主要為----促進和調(diào)節(jié)代謝生長發(fā)育。

①促進生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;②促進蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;③促進糖和脂肪代謝;④促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。⑤促進維生素的吸收和利用;⑥活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對生物氧化和代謝都有促進作用;⑦調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;碘缺乏可引起甲狀腺腫大,發(fā)生在胎兒及嬰幼兒期可引起克汀病 吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收,進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收,3小時完全吸收。約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。

碘缺乏

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足,引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多,剌激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成,常為地區(qū)性,是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘,可影響胎兒發(fā)育,使新生兒生長損傷,尤其是神經(jīng)、肌肉,認知能力低下,以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其中呆小病為最嚴(yán)重。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法,即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1:20000至1:50000之間。碘過量

碘過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫這只要限制高碘食物,即可防治。如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中,未見有碘過量甲狀腺腫的問題。

供給量與食物來源

人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150μg,孕婦加25μg,乳母加50μg。碘NOAEL為1000μg(UL850μg)。

含碘量較高的食物有海產(chǎn)品。如海帶、紫菜等。體內(nèi)碘主要由尿排出（90%），碘過量會引起中毒。

鋅

人體含鋅2~2.5g,主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

按單位重量含鋅量計算, 以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高,其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。

生理功能

1.鋅是許多酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑,已知含有鋅的酶不下80種,如乳酸脫氫酶、堿性磷酸酶等;2.促進組織生長發(fā)育與組織再生,如鋅與蛋白質(zhì)、核酸的合成代謝、細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān);鋅對于胎兒發(fā)育和促進生殖器官發(fā)育和功能也非常重要;3.維護正常的味覺、嗅覺及促進食欲;4.促進維生素A代謝及其生理作用,有利于維持視覺和皮膚健康;5.參與維護與保持免疫反應(yīng)細胞的復(fù)制。吸收與代謝

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收,然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合,隨血液流入門脈循環(huán),分布于各器官組織。鋅吸收常受膳食中含磷化合物如植酸的影響,而降低其吸收率。過量纖維素及某些微量元素也影響吸收。鋅在體內(nèi)代謝后,主要通過胰腺分泌排出,僅小部分從尿中排出,汗液中也含鋅。缺乏與過量

生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏,損害免疫器官和免疫功能,影響中性粒細胞及巨噬細胞活力,抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。供給量與食物來源

我國成人鋅的RNI建議為:男性為15mg,女性為11mg。孕婦、乳母增加5和10mg。

鋅存在于動物性和植物性食物中,動物性食物中鋅的利用率為35%～40%,而植物性食物中鋅的利用率為1%～20%。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異含鋅較豐富的食物有牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽等。

硒

硒在人體內(nèi)總量為14~20mg,廣泛分布于所有組織和器官中,濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲,而脂肪組織最低 生理功能

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分(每mol GSH-Px含有4g原子硒)，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護生物膜免受損害,維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。

4.硒還有促進生長、保護視覺器官的作用。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后,發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善。5.抗腫瘤的作用：人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。

吸收與代謝

硒在小腸吸收,無機硒與有機硒都易于被吸收,其吸收率大都在50%以上。硒的吸收率高低,與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu),溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率,大于無機形式的硒,溶解度大者其吸收率也高。

硒被吸收后,通過與血漿蛋白的結(jié)合,轉(zhuǎn)運至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出,糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒,有少量隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔內(nèi)。此外,硒也可從汗中排出,當(dāng)硒攝入量較高時,還可從肺部排出具揮發(fā)性的二甲基硒化合物。

硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。

克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū),其易感人群為2~6歲的兒童和育齡婦女,臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩,心電圖檢查可見ST-T波改變,嚴(yán)重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯,期前收縮等。

此外,缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān),用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病有顯著療效。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒,與當(dāng)?shù)厮林形窟^高,致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。其他部位如眉毛、胡須及腋毛也有上述現(xiàn)象，肢端麻木、抽搐,甚至偏癱，嚴(yán)重時可致死亡。

供給量與食物來源

硒的供給量曾被許多國家學(xué)者根據(jù)動物與人群實驗結(jié)果提出過,我國根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定的預(yù)防克山病所需的硒最低日需要量為19μg/d(男)、14μg/d(女),而根據(jù)血漿GSH-Px活性達最高值估計的“生理需要量”為≥4Oμg /d。1988年中國營養(yǎng)學(xué)會提出的RDA值為50μg(7歲以上人群)。

動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源。但食物中硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽蟆?/p>

八、維生素 概述

定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機化合物。分類：

脂溶性維生素：A、D、E、K。

水溶性維生素:B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗壞血酸（VC）維生素是由vitamin一詞翻譯過來,維生素是“人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。維生素彼此間沒有內(nèi)在的關(guān)系,它們并不是化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)相近似的一類化合物,之所以歸為一類,乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。它們都是以本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能也不構(gòu)成機體組織;只需少量即能滿足需要:一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成;其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。

在維生素剛剛被發(fā)現(xiàn)的時候,它們只是作為從食物中分離出來的一些必需的營養(yǎng)素,其名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后,在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁字母來命名,維生素A是第一個被發(fā)現(xiàn)的維生素。繼后由于技術(shù)進步,弄清了各種維生素的化學(xué)本質(zhì),逐漸以化學(xué)名稱之,如維生素B1稱硫胺素,維生素B2稱核黃素,維生素C稱抗壞血酸等。

維生素的種類很多,化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異,因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能分類,現(xiàn)在采用的方法是根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E和K四大類。這些維生素因結(jié)構(gòu)的差異又各自有兩種或數(shù)種的同類物質(zhì),如維生素A存有A1和A2兩種;維生素D有D2、D3、D4和D5四種;維生素E又名生育酚有α、β、γ、δ等數(shù)種;維生素K有K1和K2兩種。

水溶性維生素有時B族和維生素C兩大類。硫胺素(維生素B1)、核黃素（維生素B2）、尼克酸(維生素B5、PP)、吡哆素(維生素B6)、鈷胺素(維生素B12)、葉酸、泛酸(維生素B3)和生物素(維生素H)8種都屬B族維生素。維生素A 生理功能：

?.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。

? 參與上皮細胞與粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。

? 促進蛋白質(zhì)的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。

? 免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)，故有增加機體抗感染的作用。

? VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

供給量與食物來源 供給量：

800μg視黃醇當(dāng)量，孕婦1000μg視黃醇當(dāng)量；乳母1200μg視黃醇當(dāng)量。食物來源：天然VA:動物體內(nèi)、肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵 VA原（VA的前體）類胡蘿卜素:植物性食品(最重要的是β-胡蘿卜素)、紅色、橙色、深綠色植物性：胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏芒果 維生素A缺乏癥 維生素A過多癥

主要癥狀為厭食、過度激惹、長骨末端外周疼痛、肢體活動受限、頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈等。及時停止食用，癥狀可很快消失。

嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為其主要特征，維生素D VD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。包括：VD2（鈣化醇）、VD3（膽鈣醇）

VD2源于植物，大多數(shù)植物中含有微量的麥角固醇，植物葉曝露于日光后形成VD2 VD3 來源于動物，人與動物皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后即可轉(zhuǎn)變成VD3 生理功能

調(diào)節(jié)鈣和磷代謝，維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定，促進鈣和磷的吸收，維持骨和牙齒正常生長和發(fā)育 VD缺乏病

兒童----佝僂病、成人----骨軟化癥和骨質(zhì)疏松 VD過多癥

成人攝入2500μg/d，兒童攝入500～1250μg/d；頭痛、厭食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡、血清鈣、磷增加，軟組織鈣化、可出現(xiàn)腎功能衰竭、高血壓等癥狀。供給量

成年人每日供應(yīng)5μg/d、孕婦、乳母10μg/d、兒童與青少年10μg/d、老年人10μg/d 食物來源

VD3 ：魚肝油，動物肝臟、蛋黃； VD2： 植物性食品

一般說來，只要能經(jīng)常接觸陽光，不會造成VD缺乏。牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當(dāng)補充魚肝油，并經(jīng)常接 受日光照曬，有利于生長發(fā)育。

維生素E 維生素E的主要生理功能

在體外實驗中早已發(fā)現(xiàn)維生素E有抗氧化作用。此作用的意義在于:①防止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷,從而維持含不飽和脂肪酸較多的細胞膜的完整和正常功能;②由于預(yù)防了脂質(zhì)過氧化,就消除了體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物(氫過氧化物、各種有機自由基)的傷害。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。1.維生素E能保持紅細胞的完整性

低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少以及縮短紅細胞的生存時間,可發(fā)生大細胞性溶血性貧血,病人血液的維生素E含量很低。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。

2.維生素E可以調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成 維生素E通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程。維生素E是輔酶Q合成的輔助因子,也與血紅蛋白的合成有關(guān)。3.維生素E與精子的生成和繁殖能力有關(guān)

維生素E與精子生成和繁殖能力有關(guān),但與性激素分泌元關(guān)。根據(jù)對大鼠的試驗,當(dāng)維生素E缺乏時雄鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。人的生殖功能是否也需要維生素E,目前尚無可信的證據(jù),但臨床上常用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況,但其治療效果有待觀察。4.維生素E與衰老的關(guān)系

人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系,缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。有人認為這種色素是自由基作用的產(chǎn)物。一些學(xué)者認為,衰老過程是伴隨著自由基對DNA,以及蛋白質(zhì)破壞的積累所致。因此,維生素E等抗氧化劑,可能使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。例如有的間歇性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解,提示對老年人的健康有用。5.維生素E的一些其他功能

維生素E的抗癌作用在動物試驗中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。

對實驗動物而言,維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的,缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良,同時伴有肌肉的耗氧量增高,尿肌酸排出量增高,后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。維生素E還可抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化,保護脫氫酶中的巰基不被氧化,或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。許多環(huán)境因素可產(chǎn)生自由基,維生素E可減少其毒性。維生素E的需要量與供給量

人體對維生素E的需要量受膳食中其他成分影響,影響因素一般可概括如下幾方面。

1.多不飽和脂肪酸(PUFA)增多

多不飽和脂肪酸因含有較多易被氧化的雙鍵,故膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多,作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加。膳食中維生素E與PUFA的比值應(yīng)為0.4~0.5。2.維生素C與維生素E的關(guān)系

維生素C與維生素E兩者都有抗氧化作用,但維生素E為脂溶性,其防止生物膜的脂類過氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用,給缺維生素E者補充維生素C可使血漿維生素E 水平升高,但不能減少脂類過氧化及紅細胞溶血及其GSSG水平。維生素C可以節(jié)約維生素E,但大劑量維生素C作用與之相反,可以降低維生素E抗氧化能力,相應(yīng)地提高維生素E需要量。維生素E的食物來源

維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中,某些谷類、堅果類和綠葉萊中也含有一定數(shù)量;肉、奶油、乳蛋及魚肝油中也存在。許多因素可影響食物中的維生素E含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異。例如奶中的α-生育酚的含量可相差5倍,它隨著季節(jié)的變動而改變。天然的維生素E是不穩(wěn)定的,在儲存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞,植物油中的維生素E含量因加熱而明顯降低。

維生素C(抗壞血酸)維生素C又名抗壞血酸(ascorbic acid)。在組織中以兩種形式存在,即還原型抗壞血酸與脫氫抗壞血酸。這兩種形式可以通過氧化還原互變,因而都具有生理活性。而脫氧抗壞血酸繼續(xù)氧化或加水分解變成二酮古樂糖酸或其他氧化產(chǎn)物,則其維生素活性喪失。故一般所測的總維生素C只是指還原型抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。

抗壞血酸極易溶于水,稍溶于丙酮與低級醇類,水溶液易氧化,遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì),特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下,可促進其氧化破壞進程。蒸煮蔬菜,尤其是在堿性條件下蒸煮時,抗壞血酸可被明顯破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施,則可使食品中維生素C的破壞延緩。

維生素C的生理功能 1.維生素C是還原劑

維生素C作為還原劑,在體內(nèi)可使亞鐵保持還原狀態(tài),增進其吸收、轉(zhuǎn)移,以及在體內(nèi)的儲存;同時,還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物,從而改善其吸收率?？箟难徇€參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移和防止維生素A、E及不飽和脂肪酸的氧化。維生素C有清除氧自由基的作用。維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑,可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用,防止脂類過氧化。

2.維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系 維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系如下:①維生素C缺乏,可使肝微粒體酶的活力下降,其中以細胞色素還原酶的減少為最多,從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外;②維生素C影響組胺的分解代謝,有去組胺的作用。組胺有一定擴張血管的作用,可增加血管的通透性;③維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；④維生素C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)。3.人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病

主要臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增強,牙齦和毛囊及其四周出血,重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成,粘膜部位也有出血現(xiàn)象,常有鼻囁、月經(jīng)過多以及便血等。4.其他功能

維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑,或參與激素合成等而發(fā)揮作用。維生素C是活化脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的重要成分。羥脯氨酸與羥賴氨酸是膠原蛋白的重要成分,因此維生素C不足將影響膠原合成,造成創(chuàng)傷愈合延緩,微血管壁脆弱而產(chǎn)生不同程度出血。

維生素C可促進肝內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出,降低血膽固醇的含量。

維生素C的需要量與供給量

人體每天究竟需要多少維生素C,有不同的看法。各個國家供給標(biāo)準(zhǔn)的差異也很大,從每日的20~200mg。據(jù)研究,人體維生素C每日攝入量10 mg可預(yù)防壞血病,這是最低需要量。中國營養(yǎng)學(xué)會提出的供給量,成人每日為60mg,少年男女為60mg,1~3歲分別為30mg、35mg及40mg,5~7歲為45mg,10歲為50mg,孕婦為80mg，乳母為100mg。維生素C的食物來源

維生素C的主要來源為新鮮蔬菜與水果。氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲藏條件和儲存時間等因素,均可影響食物中抗壞血酸的含量。植物中存在的氧化物可加速抗壞血酸的被破壞,如菠菜儲存2天后,維生素C損失約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素C損失,中國的烹調(diào)方法,維生素C保存率在50%~70%。青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜,以及柑橘、紅果、釉子和棗等的抗壞血酸含量較高。野生的莧菜、刺梨、獼猴桃、酸棗等維生素C含量尤其豐富。

維生素B1(硫胺素)生理功能：

糖類代謝,是機體內(nèi)整個物質(zhì)代謝和能量代謝有關(guān)。若機體硫胺素不足,不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝,而且還影響氨基酸、核酸和脂肪酸的合成代謝。此外,硫胺素尚可抑制膽堿酯酶,因此對于促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。

體內(nèi)硫胺素的總量約有80%為TPP,約有10%為三磷酸硫胺素(thiamin triphosphate，TTP)。此外還有少量單磷酸硫胺素(thiamin monophos phate，TMP)和硫胺素。成人體內(nèi)約有硫胺素25~30mg。以心臟、肝臟、腎臟和腦中的含量較高,總量的50%存于肌肉中。維生素B1的需要量與供給量

硫胺素與整個物質(zhì)和能量代謝關(guān)系密切,故它的需要量應(yīng)與機體熱能總攝入量成正比。一般都主張硫胺素的供給量應(yīng)以4.18MJ(100OKcal)熱能供給多少來表示。世界衛(wèi)生組織的資料表明,膳食中硫胺素含量每1000kcal<0.3mg即可出現(xiàn)腳氣病。以0.5mg較為安全,可使組織硫胺素達到飽和。硫胺素的供給量標(biāo)準(zhǔn)都定為0.5mg/1000kcal。2000年公布的中國居民膳食維生素B1參考攝入量(DRIs。硫胺素攝入過量的毒性,未見報道,根據(jù)美國等國家的研究及國內(nèi)治療硫胺素缺乏的經(jīng)驗,中國營養(yǎng)學(xué)會認為硫胺素的UL值可定為50mg。維生素B1的食物來源

硫胺素廣泛存在于天然食物中,但含量隨食物種類而異,且受收獲、儲藏、烹調(diào)等條件的影響。含量較豐富的有動物內(nèi)臟(肝、心、腎)、瘦肉類、豆類、酵母、干果及硬果,以及不過度碾磨的糧谷類。蔬菜較水果含硫胺素稍多,但都不是膳食硫胺素的主要來源。其中芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富,可以利用。谷類食物中,全粒谷物較富有硫胺素,雜糧的硫胺素也較多。碾成精度很高的谷類,可使其中的硫胺素損失80%以上,故在面粉中進行強化維生素B1處理,恢復(fù)其原有含量是有益的。維生素B1的營養(yǎng)狀況的評價

評價人體硫胺素營養(yǎng)狀況的方法有以下兩種。1.尿中硫胺素的排出量測定

常用的存負荷試驗,即以口服5mg(兒童減半)維生素B1后,4小時內(nèi)排出維生素Bl>200μg者為正常,<100μg者為缺乏。也可測定空腹一次尿中硫胺素與肌酐含量,計算出硫胺素(μg)/ 肌酐之比值,并用它來評定維生素B1的營養(yǎng)狀況。一般大規(guī)模調(diào)查時可以采用此法。2.紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力及TPP活化試驗

血液中的維生素B1大多存在于紅細胞內(nèi),部分以轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶形式存在。因此,可借該酶的活力,早期靈敏地測知硫胺素的營養(yǎng)狀況。硫胺素缺乏時,酶活力降低,TPP活力系數(shù)(activitycoefficient)增高。一般認為TPP活力系數(shù)<1.15為正常,>1.25為缺乏。

維生素B2(核黃素)維生素B2的生理功能

核黃素的生理功能主要是以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng),是擔(dān)負轉(zhuǎn)移電子和氫的載體,也是組成線粒體呼吸鏈的重要成員。脂肪酰輔酶A脫氫酶,L-氨基酸氧化酶,琥珀酸脫氫酶,黃嘌呤氧化酶,谷胱甘肽還原酶,NADH脫氫酶,硫氧蛋白還原酶等均屬黃素酶。此外,黃素腺嘌呤二核苷酸是谷胱甘肽還原酶的輔酶,因此也是體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)的成員。由于核黃素輔酶涉及物質(zhì)代謝與能量代謝等,功能廣泛,因此是一種重要的營養(yǎng)素。

維生素B2的需要量與供給量

中國營養(yǎng)學(xué)會最近制定的膳食核黃素推薦攝入量(RNI),成人男性為1.4mg/d,女性為1.2 mg/d，孕婦和乳母為1.7 mg/d,11歲兒童不分男女為1.2 mg/d,14歲男童為1.5mg/d,女童為1.2mg/d,<7歲的兒童自0.4漸增至1.Omg/d。

維生素B2的食物來源

蛋、瘦肉、乳類是核黃素的主要食物來源。如果膳食結(jié)構(gòu)中這些食物比例過低,則以谷類、豆類為重要來源。谷類食物的核黃素含量隨加工與烹調(diào)方法而異。精白米中核黃素的留存量僅為糙米的59%,小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的核黃素僅留下原有量的39%,精白粉中則更少。麥面制品加工中用堿可使所含的核黃素在加熱時破壞。此外,淘米、煮面去湯均可使食物中的核黃素丟失。

葉酸

食物中的葉酸大多為多谷氨酸形式。在小腸上部由腸粘膜上皮細胞的γ-L-谷氨酸羧肽酶催化,水解成單谷氨酸葉酸后主動吸收。還原型葉酸易于吸收，因此GSH、維生素C叫有利于葉酸吸收。

腸壁、肝、骨髓等組織存在葉酸還原酶,在維生素C及NADPH參與下催化葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸（THFA）。血清中的葉酸主要為N5-甲基THFA,大部分與白蛋白非特異結(jié)合運輸,小部分由一種特異的糖蛋白結(jié)合運輸。該糖蛋白分子量約40000,可能由中性粒細胞產(chǎn)生,并經(jīng)肝、腎加工而成,葉酸飽和度通常約67%，對腸道中葉酸的吸收以及體內(nèi)葉酸的分配、降解及排出存在調(diào)節(jié)作用。血中的N5-甲基THFA經(jīng)耗能的載體轉(zhuǎn)運機制進入骨髓、網(wǎng)狀細胞、肝、腦脊液及腎小管細胞等。

葉酸由尿與膽汁排出。尿中主要為乙酰氨基苯甲酰谷氨酸,亦有少量活性形式。

正常人體內(nèi)儲存的葉酸主要為多谷氨酸形式。儲存量為5~10mg(11.3~22.6mmol)，肝內(nèi)約占50%，每天肝腸循環(huán)的葉酸約0.1mg，對維持血清葉酸水平有重要意義。葉酸的生理功能

THFA的主要生理功能是作為一碳基團的載體,參與許多物質(zhì)的合成代謝。1.嘌呤合成

體內(nèi)自5-磷酸核糖焦磷酸合成嘌呤核苷酸,嘌呤的C2、C8均來源于THFA攜帶的一碳基團。2.胸腺嘧啶合成

由尿嘧啶合成胸腺嘧啶需由THFA攜帶一碳基團供給C5甲基。3.蛋氨酸循環(huán)

N5-甲基THFA供甲基使同型半胱氨酸再生成蛋氨酸,以提供肌酸、腎上腺素、膽堿等合成所需的甲基供體。葉酸缺乏也可導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。4.絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變

絲氨酸在THFA參與下，由羥甲基轉(zhuǎn)移酶催化,生成甘氨酸及N5,N10甲烯THFA,反應(yīng)可逆。

此外,組氨酸代謝生成谷氨酸及部分tRNA甲基化等均需有THFA參與;由于葉酸與核酸及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān),故它對于正常血細胞生成,組織修復(fù)有重要意義,并與神經(jīng)系統(tǒng)功能及脂代謝有關(guān)。葉酸的需要量與供給量

生長發(fā)育期,細胞增殖合成代謝旺盛,因此小兒、孕婦及乳母的需要量增高。某些病理狀況如溶血性貧血、惡性腫瘤以及某些藥物干擾葉酸吸收。飲酒使葉酸利用率顯著降低,應(yīng)注意補充。

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的中國居民膳食葉酸參考攝入量,推薦14歲起至成年人攝入量(RNI)為400μg/d,可耐受最高攝入量(UL)<18歲者為800μg/d，＞18歲者為1000μg /d,孕婦為600μg/d,乳母為500μg/d。葉酸的食物來源

葉酸廣泛存在于動、植物性食物。肝、腎、綠葉及黃葉蔬菜、酵母等含量豐富,如肝含葉酸約300μg /100g。肉類、蛋、豆類、麥胚、谷類及水果等食物含葉酸均較多。食物經(jīng)長時間諸存及烹調(diào)可損失較多。以非配方奶人工喂養(yǎng)的嬰兒需注意添加

第四篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題1

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題1

一、單項選擇題：

1、下列物質(zhì)中，屬于必需脂肪酸酸的是（）A．硬脂酸

B、亞油酸

C、軟脂酸

D、醋酸

2、脂肪在體內(nèi)進行化學(xué)性消化的主要部位是（）A．口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

3、一日三餐中，午餐提供的熱能應(yīng)占總熱能的（）A．10%

B、20%

C、30%

D、40%

4、人體皮下的7—脫氫膽固醇能經(jīng)日曬轉(zhuǎn)化成（）A．維生素D

B、胡蘿卜素

C、維生素A

D、維生素E

5、乳類特有的碳水化合物是（）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

6、脂肪有助于下列哪種物質(zhì)的吸收？（）

A．維生素B1

B、維生素C

C、維生素A

D、維生素B2

7、下列食物中，堿性食品是（）

A．大米

B、食醋

C、雞蛋

D、豬肉

8、下列物質(zhì)中，能作為重要自由基清除劑的是（）

A．維生素E

B、維生素C

C、維生素A

D、維生素B2

9、酵母發(fā)面可以大大增加面團中（）

A．淀粉含量

B、B族維生素的含量

C、蛋白質(zhì)的含量

D、鈣的含量

10、下列人群中，維持負氮平衡的是（）

A．正常成年人

B、孕婦

C、兒童

D、老年人

11、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（）A．雞蛋

B、大米

C、大豆

D、雞肉

12、常食海帶、紫菜等含碘食物，可有效預(yù)防（）A．克汀病

B、壞血病

C、佝僂病

D、腳氣病

13、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A．淀粉

B、蔗糖

C、膳食纖維

D、脂肪 14、120克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量是（）A．120kcal

B.360kcal

C.480kcal

D.1080kcal

15、我國人群日常飲食中能量的主要來源是（）A．蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、乙醇

16、因攝入不足可導(dǎo)致克山閏的微量元素是（）A．鋅

B、鐵

C、碘

D、硒

17、被稱作核黃素的維生素是（）

A．維生素B1 B、維生素B2

C、維生素B6

D、維生素B12

18、被稱作“抗腳氣病因子”的維生素是（）

A．維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

19、我國居民攝入量仍嚴(yán)重不足的礦物質(zhì)是（）A．鐵

B、碘

C、鋅

D、鈣 20、下列能促進膳食中鐵的吸收的是（）A．抗壞血酸

B、草酸

C、植酸

D、鞣酸

21、因攝入不足可導(dǎo)致夜盲癥的營養(yǎng)素是（）

A．維生素A

B、維生素C

C、維生素K

D、維生素E

22、曾發(fā)生于20世紀(jì)60年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因為缺乏（）A、鈣

B、硒

C、鋅

D、碘

23、以下食物中膽固醇含量最低的是（）A、豬肝

B、豬腦

C、蛋黃

D、花生

24、以下脂類中不利于動脈粥樣硬化防治的是（）

A、單不飽和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、長鏈多不飽和脂肪酸

D、磷脂

25、所有谷類食物均不含有的維生素是（）

A、維生素B1 B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素E

26、以下有關(guān)蛋及蛋制品的說法正確的是（）

A、雞蛋生吃對機體十分有利

B、皮蛋的加工過程對B族維生素的影響較小 C、雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中 D、洋雞蛋的微量元素一般低于草雞蛋

27、全脂牛奶的脂肪含量約為（）

A、10%

B、3%

C、1%

D、0.5%

28、菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）A、酒石酸

B、植酸

C、草酸

D、苦味酸

29、膳食中合理的能量來源比例是：脂肪在總能量中不宜超過（）A、15%

B、20%

C、30%

D、35% 30、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是（）A、40g

B、90g

C、120g

D、150g 31、50g食物蛋白質(zhì)中含氮約（）A、6g

B、8g

C、16g

D、36g

32、食物特殊動力作用最大是（）

A、礦物質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

33、谷類食物主要缺少（）

A、組氨酸

B、蛋氨酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

34、具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是（）A、鈣

B、硒

C、鎂

D、磷

35、富含膽固醇的食物是（）

A、豆制品

B、糧谷類

C、瘦肉

D、動物內(nèi)臟

36、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是（）A、谷蛋白

B、雞蛋蛋白

C、小麥蛋白

D、乳清蛋白

37、維生素A的最佳食物來源是（）

A、動物肝臟

B、蔬菜

C、豆制品

D、糧谷類

38、大豆類食物限制氨基酸是（）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸

D、蛋氨酸

39、WHO建議健康成年人每日膳食中食鹽攝入量應(yīng)低于（）A、3g

B、6g

C、10g

D、15g 40、成人膳食中碳水化合物的適宜供能比為（）

A、＜30%

B、30―50%

C、55－65%

D、＞70%

41、在口腔內(nèi)能進行初步化學(xué)消化性的營養(yǎng)素是（）A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

42、酶的化學(xué)成分為（）

A、氨基酸

B、多肽

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

43、下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是（）A、淀粉

B、果膠

C、糖元

D、甘油三酯

44、對于任何蛋白質(zhì)，每克氮的存在，表示該樣品約含（）克蛋白質(zhì) A、6.25

B、8.25

C、10

D、9.75

45、下列哪種糖不屬于雙糖（）A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

46、（）缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。

47、蛋類中含有多種維生素，但缺乏（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素D

48、膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)操持適宜的比例，一般推薦多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸（P/S）以（）為宜

A、1：1至2：1

B、1：2至2：1

C、1：3至2：1

D、任意比

49、對于一般孕婦而言，整個妊娠期母體體重約增加（）公斤 A、8－10

B、11－12.5

C、13－16

D、10－20 50、中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）

A、0.63MJ(150kcal)

B、0.84MJ（200kcal）

C、1.05MJ(250kcal)D、1.46MJ(350kcal)答案：

1B 2C 3D 4A 5B 6C 7B 8B 9B 10D 11A 12A 13C 14C 15B 16D 17B 18B 19A 20A 21A 22C 23D 24B 25B 26C 27B 28C 29C 30A 31B 32D 33C 34B 35D 36B 37A 38D 39B 40C 41A 42D 43B 44A 45D 46A 47A 48A 49B 50B

第五篇：公共營養(yǎng)師培訓(xùn)之第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(模擬題)

一、是非題

1、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。()

2、能量的國際單位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。()3、1g蛋白質(zhì)提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。()

4、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。()

5、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。()

6、老年人膳食脂肪的構(gòu)成比S：M：P=1.5：1.()

7、硒對心臟有保護作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。()

二、單項選擇題

1、碳水化合物占總能量的百分比為()

A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50%

2、混合食物的特殊動力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是()

A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%

3、一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為()

A、19.8 B、22.9 C、23.6 D、24.7

4、用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為()

A、碳 B、氫 C、氮 D、氧

5、蛋白質(zhì)的基本組成單位是()

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、肽 D、葡萄糖醛酸

6、按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳()

A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-12

7、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于()

A、谷類 B、肉蛋奶類 C、蔬菜 D、水果

8、以下哪種食物是鈣的最好來源()

A、大白菜 B、谷類 C、牛奶 D、水果

9、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是()

A、維生素A——視黃醇 B、維生素E——生育酚

C、維生素B1——生物素 D、維生素D——抗壞血酸

10、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是()

A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物 D、脂肪

11、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是()

A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麥芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低

12、青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入()

A、牛奶 B、瘦肉 C、海產(chǎn)品 D、蔬菜

13、以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素()

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、脂肪 D、維生素A

14、碘主要存在于()

A、紅細胞 B、肌肉組織 C、骨骼、牙齒 D、甲狀腺

15、尼克酸缺乏可引起()

A、夜盲癥 B、甲狀腺腫 C、癩皮病 D、壞血病

16、酪氨酸在體內(nèi)可由哪種必需氨基酸轉(zhuǎn)化而成()

A、色氨酸 B、癩氨酸 C、苯丙按酸 D、蛋氨酸

17、下列哪種礦物質(zhì)是微量元素()

A、鈉 B、鈣 C、鐵 D、硫

18、可部分在腸內(nèi)細菌合成的維生素是()

A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素K

19、大劑量服用維生素C可能引起()

A、機體抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹瀉 D、壞血病 20、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用()

A、亮氨酸和賴氨酸 B、賴氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和賴氨酸 D、賴氨酸和苯丙氨酸

21、一克食鹽(氯化鈉)含有()

A、0.3gNa，17gCl B、0.5gNa，0.5gCl C、0.6gNa，0.4gCl D、0.4gNa，0.6gCl

22、B1亦稱為()

A、抗壞血病因數(shù) B、抗不孕因子 C、抗神經(jīng)元因子 D、抗癩皮癥因子

23、B6缺乏產(chǎn)的貧血癥為()

A、巨紅血球癥 B、小紅血球癥 C、溶血性紅血于癥 D、惡性貧血

24、VitB2最怕的是()

A、光 B、熱 C、酸 D、以上皆非

25、Foklic acid能參與單碳分子的轉(zhuǎn)移，其活性型為()

A、Monofolicacid B、Difolic acid C、Trifolic acid D、Tetrafolic acid

26、B2(Riboflavin)是何輔酶之成分?解答：()

A、FAD B、NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate

三、多項選擇題

1、人體的能量消耗包括以下哪些方面()

A、基礎(chǔ)代謝 B、與外界交換 C、食物特殊動力作用

D、兒童和生長發(fā)育 E、體力活動

2、基礎(chǔ)代謝的影響因素包括()

A、性別 B、年齡 C、體型

D、應(yīng)激狀態(tài) E、內(nèi)分泌

3、以下是人體必需氨基酸的有()

A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸

D、賴氨酸 E、甘氨酸

4、蛋白質(zhì)的生理功能包括()

A、構(gòu)成和修補人體組織 B、提供能量

C、構(gòu)成激素和酶

D、維持體內(nèi)酸堿平衡 E、構(gòu)成抗體

5、下列哪些物質(zhì)含碳水化合物()

A、糖白質(zhì) B、糖脂

C、白蛋白 D、DNA E、RNA

6、以下是人體必需脂肪酸的有()

A、油酸 B、亞油酸 C、花生四烯酸

D、亞麻酸 E、草酸

7、下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用()

A、香菇 B、腰果 C、海帶

D、蕎麥 E、芹菜

8、以下為雙糖的是()

A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖

D、乳糖 E、麥芽糖

9、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡()A、長時間發(fā)熱 B、疾病恢復(fù)

C、老年 D、饑餓 E、兒童

10、膳食纖維是生理功能包括()A、降低血漿膽固醇

B、增加糞便體積

C、控制體重和減肥

D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖

E、促進胃腸蠕動

11、以下是脂溶性維生素的有()A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E E、維生素K

12、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀()A、干眼病 B、口角炎 C、皮膚粗糙 D、夜盲

13、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀有()A、著倦乏力 B、口角炎

C、舌炎 D、皮炎 E、陰囊皮炎

14、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括()A、佝僂病 B、骨質(zhì)疏松 C、肌肉痙攣

D、生長發(fā)育遲緩 E、精神緊張，脾氣暴躁

15、以下哪些食物是鐵的良好來源()A、動物血 B、肝臟

C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括()

A、偏食，異食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹瀉

D、性功能低下 E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

17、礦物質(zhì)的生理功能包括()

A、維持酸堿平衡 B、構(gòu)成酶的輔基

C、調(diào)節(jié)細胞膜的通透性

D、提供能量 E、參與酶的激活

18、與巨幼紅細胞性貧血有關(guān)的是()

A、尼克酸 B、葉酸 C、維生素C

D、維生素B12 E、鐵

19、中國營養(yǎng)學(xué)會新公布的膳食參考攝入量(DRIs)包括()

A、平均需要量(EAR)

B、推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)

C、推薦攝入量(RNI)

D、適宜攝入量(AI)

E、可耐愛最高攝入量(UL)

20、大米淘洗過程中，營養(yǎng)素損失的程度取決于()

A、淘洗次數(shù)

B、淘洗水量

C、水溫

D、浸泡時間 E、搓洗程度

21、維生素是維持機體正常代謝所必需的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是脂溶性維生素（）（A）維生素A

（B）維生素D

（C）維生素B（D）維生素E

22、維生素是維持機體正常代謝所必需的低分子有機化合物根據(jù)溶解性分為脂溶性和水溶性兩種，下列哪些是水溶性維生素（）（A）維生素C

（B）維生素E

（C）維生素B（D）維生素B6 23、影響鈣吸收的不利因素有(A B C)5

(A)草酸

(B)植酸

(C)磷酸鹽

(D)醋酸

24、以下對脂肪酸的描述哪些正確（ABCD）

（A）脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)（B）脂肪酸按其碳鏈長短可分為中鏈脂肪酸（6—14碳）（C）脂肪酸按其碳鏈長短可分為短鏈脂肪酸(5碳以下)（D）按其飽和度可分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸

25、血漿和體液中的鈣存在幾種形式（）（A）蛋白結(jié)合鈣（B）擴散性鈣（C）離子鈣（D）碳酸鈣

26、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有()(A)水腫型(B)X形或O形腿型(C)亞健康型(D)消瘦型

27、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）（A）活動（B）生長發(fā)育（C）基礎(chǔ)代謝

（D）食物的特殊動力作用

28、蛋白質(zhì)的生理功能有（）（A）構(gòu)成和修補人體組織（B）構(gòu)成酶和激素的成分（C）構(gòu)成骨骼（D）構(gòu)成抗體

29、機體生理需要，體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）（A）亞油酸（B）亮氨酸

(C)花生四烯酸(D)亞麻酸

30、維生素缺乏的主要原因是（）（A）維生素攝入不足（B）需要量相對增加（C）由于年齡太小或太大 D）吸收利用障礙、下列哪些是必需氨基酸（）A）異亮氨酸 B）天門冬氨酸 C）蛋氨酸 D）纈氨酸、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是()A）色氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸、下列物質(zhì)中的()缺乏可導(dǎo)致貧血

A）維生素C

（B）.維生素D（C）葉酸

（D）.尼克酸、（）在一般的烹調(diào)加工中損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。A）尼克酸（B）維生素C（C）維生素A（D）維生素E、()缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。A）鋅（B）鐵（C）錳（D）硒、蛋類中含有多種維生素，但缺乏（）。

A）維生素C（B）維生素B1（C）維生素B2（D）維生素D、（）是人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。A）動物蛋白（B）薯類淀粉（C）動物脂肪（D）谷類淀粉、維生素B1又稱為（）。A）核黃素

（B）生物素 C）硫胺素

（D）鈷胺素、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高？（）A）煮黃豆（B）豆?jié){（C）豆腐（D）豆芽

7（31（（（（32（33（34（35（36（37（38（（39（40、關(guān)于礦泉水，哪種說法錯誤？()（A）天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水（B）礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎(chǔ)上，加人人工合成礦化液而成（C）天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定（D）在飲水中加入礦物質(zhì)也可以稱為礦泉水

41、下面微量元素中具有降血糖作用的有？（）（A）鋅（B）鈣（C）硒（D）鉻

42、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是：（（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳飲料）8