第一篇：廚房原料管理辦法

廚房原料管理辦法

為了加強廚房原料的管理,特制定本辦法。

一、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料做到先入先出，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

二、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

三、不得使用霉變，有異味等變質(zhì)的烹飪原料。

四、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

五、未經(jīng)許可，不得私自制作菜品，杜絕任何原料浪費行為。

六、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的所有食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

七、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜。

八、烹制菜肴過程中，未按標準操作并造成浪費的，由當事人負責照價賠償。

九、本辦法由餐飲部、國宴部、蒙營部負責解釋。

十、本辦法自通過之日起施行。

第二篇：廚房管理辦法

廚房、餐廳管理辦法

為更好的管理廚房、餐廳，提供優(yōu)質(zhì)的餐食供應(yīng)，避免浪費，厲行節(jié)約，結(jié)合公司的規(guī)定及實際情況制定本辦法，具體如下：

一、餐準

1、員工餐：食材采購標準為4元/人/天。

2、接待餐、員工餐統(tǒng)一使用茶油，每月使用量控制在3桶以內(nèi)。

3、除基本調(diào)料外，杜絕味精、雞精等調(diào)味品的使用。

4、廚師應(yīng)嚴格按照餐標進行食材采購、菜品供應(yīng)，超標部分公司不予報銷。

6、由財務(wù)核定每月員工餐、接待餐費用，并制作報表。

二、食材采購、加工、儲存

1、廚師采購食材時，對菜價變化要充分把握，根據(jù)市場價格結(jié)合擬定的菜譜有計劃的采購食材，既要考慮價格因素，又要考慮質(zhì)量及出菜率。采購后由安保部、財務(wù)部負責驗收。

2、原材料加工要滿足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。

3、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。

4、加強食材的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

三、就餐：

1、就餐時間：12:00--12:30（就餐開始時間隨季節(jié)調(diào)整再行通知）嚴格遵守就餐時間，保證在規(guī)定時間段就餐完畢，超過規(guī)定時間，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用辦公時間用餐等不遵守時間秩序的情況出現(xiàn)。

2、員工餐作為公司福利對員工免費供應(yīng)；員工帶外來人員就餐的按5元/人標準收費，就餐費自行前往財務(wù)部繳納，如發(fā)現(xiàn)帶人就餐且未繳納餐費的，每次罰款50元。

3、自覺維護就餐秩序，按照先后次序排隊取餐。取餐時也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互禮讓。

4、公司指定就餐地點為員工餐廳，所有員工均只能在此處就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡節(jié)約，支持光盤行動，反對浪費。就餐時所有員工，視自身情況而定，吃多少飯菜打多少量。用餐結(jié)束后，米飯及菜品殘羹多于餐具容量五分之一的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次直接罰款罰款50元/次。

6、不得將飯菜殘羹隨意丟棄在餐桌上或隨地亂扔亂丟，如有違反，第一次口頭警告，第二次直接罰款50元/次。

7、用餐結(jié)束后，殘羹倒入餐廚垃圾桶內(nèi)，所有人員自行清洗各自餐具，必須在廚房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、對食堂的飯菜質(zhì)量及工作有改進意見者，可向綜合部提出，綜合部整理后及時對好建議進行采納、改進，促進食堂的健康運營，切實為員工做好后勤保障。

四、其他

1、對每天員工餐供應(yīng)量進行認真控制，在制作端將飯菜剩余量盡可能減少。

2、在水、電、氣的使用中，保持節(jié)約意識，遵循按需使用原則，減少浪費。

3、餐廚器皿和各種低值易耗品應(yīng)妥善管理，合理使用，減少不必要的損耗。

4、廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢查、保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以免造成大修費用。

綜合部

2015年11月23日

第三篇：幼兒園廚房食品原料采購

幼兒園廚房食品采購工作計劃

為了保證孩子飲食安全和身體健康，特制定本計劃：

一、遵守國家政策法規(guī)和市場管理有關(guān)規(guī)定。

二、食品采購要定點、定人點采購。

三、嚴禁“三無產(chǎn)品”和劣質(zhì)品進入食堂，采購的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，肉采購要索取檢疫合格證。

四、采購時要注意食品衛(wèi)生，對霉爛、變質(zhì)，不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品嚴禁采購。

五、不得采購無標簽的定型包裝食品，標簽上應(yīng)標明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

六、了解需求情況，保證供需，力求食堂貨物價廉物美，保證質(zhì)量。

七、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。

八、食品庫房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。

九、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。

十、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。

十一、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。

十二、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。

2013年2月26日 萍 麗

第四篇：公司廚房原料驗收標準

公司使用原料驗收標準

干貨：

八角：星八角狀、瓣狀，黃褐色。三奈：塊狀有細粒，白色。草果：長顆粒狀，褐色。香果：圓形顆粒狀，黃褐色。香葉：樹葉狀，灰白色。白扣：米顆粒狀，灰白色。桂皮：樹皮，黃褐色。香草：草葉狀，黃褐色。

鈴草：莖葉狀，有時有鈴子，褐色。排草：條狀有頭，灰褐色。老扣：腦花狀，灰褐色。枝子：長顆粒狀，深黃色。川沙紅：長顆粒狀，淺黃色。川霍香：條狀有霍花，褐色。薄荷：條狀，深褐色。甘松：草狀有頭有

，褐色。毛桃：顆粒有毛，褐灰色。羅漢果：圓形，深褐色。小茴：谷殼狀，灰綠色。千里香：小顆粒狀，褐色。木香：塊狀，深褐色。檀香：條狀，淺紅色。涼姜：塊狀，深黃色。向芷：片狀或塊狀，白色、香菜籽：小顆粒狀，灰白色。

葷菜：

1、冷發(fā)黃喉：質(zhì)地厚實為佳不是越厚越好，要看是不是發(fā)的太過，要有一點韌勁，用食指和拇指捏一下，如果一捏就爛了，就證明發(fā)過了，頭子不帶黑色、雜色，色白、微黃一致，尾子不宜過長，沒油、沒耳朵最好，瀝干水份。

2、冷發(fā)魷魚須：顏色紅潤帶紫色，有光澤，質(zhì)地有彈性，無黑斑，尾子不宜太多，瀝干水份。

3、水發(fā)毛肚：顏色白色帶綠，帶底板，已切成絲，形狀一致，無渣無黑邊，入手有彈性，口感爽脆，瀝干水份。

4、鮮牛肉：新鮮、呈暗紅色，無異味，筋絡(luò)少、無寄生蟲。用手摸，一摸一把水的證明是注水肉，這貨不能收，一摸粘手的貨是最好，手上有點水份的，可以收。

5、仔雞、鮮鴨：新鮮、無毛、無內(nèi)臟（有肝和心）、無注水、無死血、無損傷、無異味。

6、鮮豬腰：白沙腰子為佳，黃沙腰子呈土紅色，無破口、無充血現(xiàn)象，有彈性和粘手感覺，浸泡后漲大變厚，每個100-150克為宜。

7、鱔魚片：新鮮、無死鱔魚，大小均勻、色澤黑青（黃色的不要）瀝干血絲（鱔魚血是紅黑色）。

8、黃辣丁：鮮活、青黃色，大小均勻（200克以下為宜）瀝干水分（最好是收貨后再殺）。

9、鵪鶉蛋：新鮮、大小均勻，無破口、無變質(zhì)、無散黃。

10、白鰱：鮮活，1500克/條為宜，無異味（最好是收貨后再殺）。

11、牛蹄筋：煮熟、無異味、無毛、骨少。

12、牛頭皮：煮熟、無異味、無毛。

13、五花肉：新鮮、血色紅，粘手，肥瘦均勻，層次分明，無毛、無死血、無肥泡。

14、豬里脊：新鮮肉色紅潤、無水，有彈性，粘手感覺強，經(jīng)絡(luò)少。

15、豬心：色烏紅，無死血、無破口，肉質(zhì)有彈性，每個6兩為宜。

16、腦花：成形不散，色微白、血絲完整（最好用鮮貨、不用凍貨）。

17、午餐肉：正大牌，色澤自然，無起泡、無異味、無爛肉、保質(zhì)期內(nèi)。

18、火腿腸：美好牌，火腿腸，色澤自然，無起泡脹氣，無異味、無爛肉，保質(zhì)期內(nèi)。

19、肥腸：五分熟，色白，無分泌物，油筋少，肉質(zhì)厚，瀝干水分。20、多春魚：產(chǎn)地大連大小均勻，無解凍、無異味、有魚仔（保質(zhì)期內(nèi)）

21、蝦餃：海霸王牌，無異味，大小均勻，口感筋道爽滑。（保質(zhì)期內(nèi)）

22、骨肉相連：產(chǎn)地山東，180元件，10袋/件，請使用公司指定品牌，驗收請注意一袋的根數(shù)是否有減少（保質(zhì)期內(nèi)）

23、肥牛：產(chǎn)地美國，無死血、肥瘦層次分明，厚薄均勻，每條10斤左右，口感筋道。肥而不膩。（保質(zhì)期內(nèi)）

24、帶魚：產(chǎn)地浙江，大小一致，銀白色，表皮完整，肉質(zhì)有彈性，無腐爛異味。（保質(zhì)期內(nèi)）

25、鯧魚：產(chǎn)地浙江，銀白色，冰層較薄，大小一致，表皮完整，肉質(zhì)有彈性，無腐爛變質(zhì)。（保質(zhì)期內(nèi)）

26、耗兒魚：產(chǎn)地浙江，銀白色，冰層較薄，大小一致，肉質(zhì)干香，無腐爛變質(zhì)。（保質(zhì)期內(nèi)）

27、蟹柳：表皮完整鮮紅，肉質(zhì)緊密不松散，口感好，保質(zhì)期內(nèi)。

28、三明治：雙匯牌，肉色自然鮮艷，肉香無異味，無爛肉保質(zhì)期內(nèi)。

29、元子肉：新鮮無水份，入手有粘性，肥瘦各50%為宜。30、培根：王家渡牌，448元/件、32斤/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

31、魚皮脆：海霸王牌，30元/袋、3斤/袋，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

32、龍蝦丸：享口福牌，40元/袋、5斤/袋，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

33、魚肉卷：享口福牌，30元/袋、5斤/袋，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

34、脆皮腸：王家渡牌，135元/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

35、水晶包：海霸王牌，90元/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

36、銀鱈魚：產(chǎn)地浙江，85元/件、10斤/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

37、筍花：65元/件、10包/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

38、迷你餃：色澤自然新鮮，肉香無異味，（保質(zhì)期內(nèi)）。

39、香豆腐：祥友牌，10元/袋、2斤/袋，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

40、鴨腸：祥和牌、川渝牌，115元/件、8板/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

41、小肥鵝：王家渡牌，12元/斤、36斤/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

42、香赤參：海濤牌，120元/件、20袋/件，請使用公司指定品牌（保質(zhì)期內(nèi)）。

素菜：以下菜品先檢查后過稱

1、豆皮：開箱檢查有發(fā)霉、變質(zhì)，碎屑多等現(xiàn)象，過稱，是干貨。請使用公司指定品牌（王中王牌）（保質(zhì)期內(nèi)）。

2、金針菇：色澤淡黃色、粗細均勻、無雜物黑點、黑頭不超過4公分，鮮貨，過稱（大袋一般是9.5斤—9.8斤）

3、平菇：色澤灰褐色、朵大小均勻、無雜物黑點、干爽無過多的水分

4、香菇：色澤棕褐色、朵大小均已、直徑不小于6公分、根不能太長、無雜物黑點

5、茶樹菇：色澤鮮艷、根大小均勻、無掉朵、濕潤現(xiàn)象、無黑點雜物

6、海鮮菇：色澤雪白色、根大小均勻 直徑不大于3公分、無黑頭雜物。

7、大白菜：選用平頂大葉型種類，不要有黑點、青葉、蟲葉。白色菜棒上無雜色。

8、豌豆苗：選用色嫩綠、頭子短、質(zhì)嫩個，無開花、無爛葉、無黃葉為宜。

9、茼蒿：選用質(zhì)嫩、葉大，無太多桿、無老莖、無燒心、無開花為宜。

10、生菜：選用植株短、葉大、新鮮，無黃葉、爛葉、無蟲為宜。

11、冬瓜：選用質(zhì)老，呈青灰色，無碰傷，無空花為宜。

12、藕：選用粗壯、色白，無黑色和水泡藕，無傷痕為宜。

13、土豆：選用大而長，無輪紋病、黑心病且新鮮、無發(fā)芽現(xiàn)象，大小均勻，肉質(zhì)黃而脆為宜。

14、黃瓜：選用色澤青綠、新鮮，大小均勻、直條型為宜。

15、白蘿卜：選用新鮮，表面光滑、直條型，無空心，大小均勻，肉質(zhì)鮮白，水份飽滿、清脆，無苦辣味為宜。

16、鮮豆腐：組織緊密，無孔，完整不爛為宜。

17、銀絲粉：龍大粉絲、無碎絲、無雜物、整齊如一，顏色亮潔，口感筋道為宜。

18、豆芽：色白，跟頭均勻，粗壯，新鮮無水泡味，無黑頭、根須少為宜。

19、小木耳：色黑、朵小、片薄、體輕、有光澤，無雜物為宜。20、香菜：選用色澤綠，植株粗壯、無黃葉、爛葉、根須少為宜。

21、鹵豆皮：選用色黃一致、無雜色、無霉點，表面光滑，完整不爛，質(zhì)厚干燥為宜。

22、海白菜：選用色深綠，無雜色、無老莖，不稀皮、質(zhì)嫩，表皮光滑為宜。

23、海帶：選用色深綠，無雜色、不稀皮，光滑厚實為宜。

24、西紅柿：選用新鮮色紅，大小均勻，形狀好，表面光滑完整不爛，軟硬適中為宜。

25、豬肚菌：大杯傘、大頭菇，筍菇屬大型肉質(zhì)傘菌，菌柄性，表皮厚且韌，中間肉質(zhì)，菌蓋成傘狀有菌褶，白色、傘狀，口感較脆，菌柄不宜過長，菌傘（蓋）光滑、無點狀、菌褶均勻。

26、白玉菇：通體潔白、晶瑩剔透、菇體脆嫩鮮滑。

27、圣女果：色澤鮮艷，果粒均勻，無腐爛，無軟弱現(xiàn)象。

28、西瓜：切形后色澤鮮紅，無異味，口感爽甜。

29、哈密瓜：切形后色澤呈橙色，香味濃郁，口感香甜。30、橙子：外殼無黑點，切后水份十足，口感香甜。

31、菠蘿：外殼無腐爛現(xiàn)象，切開后呈淡黃色，口感酸甜。

小吃：

1、葉兒耙：大小均勻，形態(tài)完整，無變形、變質(zhì)。

2、小黃粑：大小均勻。

3、糍粑：白色均勻，形態(tài)完整，有彈性。

4、涼糕：白色，大長均勻、完整，無渣漬，無異味。

以下調(diào)味品及食品驗收時需要檢查QS標示、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、商標。

大豆：過稱、顏色黃色、無霉變、大小均勻無雜質(zhì)，無爛豆混入。白糖：過稱、顏色純白色、糖粒大小勻稱無雜質(zhì)，顆粒分明。面粉：過稱、顏色純白色、粉內(nèi)無水痕跡無雜質(zhì)。紅苕粉：粉內(nèi)無雜質(zhì)、粉內(nèi)無水痕。大米：過稱。

耗油：開箱檢查、蓋子是否嚴實、有無變質(zhì)。味精：開袋檢查含鹽量。雞精：稱重。

食鹽：稱重、有無包裝袋破損。

第五篇：原料采購管理辦法

采購業(yè)務(wù)管理制度

1、原料采購管理辦法 目的

為規(guī)范原料收/采購工作，降低收購成本，保證收購原料質(zhì)量、數(shù)量，按收購計劃順利完成收購任務(wù)，特制訂此管理辦法。2 職責

2.1總經(jīng)理負責原料收購工作的總體規(guī)劃工作。

2.2營銷副總負責原料采購計劃和收購工作的實施管理工作。2.2采銷部負責原料計劃收購的具體實施工作。3 收購總的原則

在完成公司總的原料收購計劃情況下，（此計劃可根據(jù)具體收購情況和市場進行調(diào)整）確保質(zhì)量，降低收購成本，提高效益，在收購過程中實行分工明確，責任到人，考核落實到個人。4 收購計劃與采購計劃

根據(jù)加工產(chǎn)品所需原料種類，以及產(chǎn)品市場銷售、價格情況制定采購計劃，由總經(jīng)理負責，各部門配合，每年收購開始前一周制定出階段性收購計劃，包括收購原料的品種，收購數(shù)量、價格，并向董事長匯報同意后執(zhí)行。5 收購原料質(zhì)量原則

如果原料收購處于搶購情況，原料質(zhì)量標準可適當浮動，經(jīng)公司經(jīng)營會議研究，形成文字性決議，并按照決議執(zhí)行。6 原料收購

6.1原料收購由三個小組組成，定質(zhì)定價小組、質(zhì)檢發(fā)運小組、驗收卸車小組三部分。每小組設(shè)組長一人，具體負責各組工作。

6.2收購組設(shè)組長一人，具體負責收購點的全面工作，組員由組長挑選后報公司批準后執(zhí)行；定質(zhì)定價小組兩人負責收購質(zhì)量和價格，收購洽談時必須由兩人同

時在場，收購合同上兩人共同簽字確認。

6.3定質(zhì)定價小組，負責將每天簽訂的合同一式三份，其中一份給原料戶，另一份當天交財務(wù)人員并辦理好交接手續(xù)，第三份合同交質(zhì)檢發(fā)運小組，并安排后續(xù)工作，待貨發(fā)運完交財務(wù)人員，收購小組對收購原料進行匯總記錄，原料場地貨物出現(xiàn)的質(zhì)量問題由驗收小組負責。

6.4合同交接時雙方核實原料品種、水分、收購價格與等級符合性。若質(zhì)量符合要求雙方簽字確認，若不符合質(zhì)量要求，質(zhì)檢發(fā)運小組及時向收購小組組長反映處理（降低等級、進行挑選、拒收等措施），并停止驗收工作，交接后出現(xiàn)的質(zhì)量問題由質(zhì)檢發(fā)運小組負責。驗收卸車小組在驗貨時發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題對質(zhì)檢發(fā)運小組進行考核。7 質(zhì)檢發(fā)運

7.1質(zhì)檢發(fā)運根據(jù)實際情況分為若干個小組，設(shè)小組長一人，具體負責小組工作，每小組由3人組成，做到分工明確，責任到人，以便追溯與考核。每個收購點盡可能由一個小組負責過磅、裝袋、裝車、發(fā)運工作。

7.2在裝待發(fā)運過程中質(zhì)檢發(fā)運人員必須全過程現(xiàn)場監(jiān)督檢查，避免原料中混進雜質(zhì)或者不合格品，并準確登記總袋數(shù)，做好記錄簽字確認。裝車前要核對總袋數(shù)是否與過磅袋數(shù)相符，并抽檢裝貨質(zhì)量，不相符不裝車，并與農(nóng)戶協(xié)商解決，并做好各項記錄，填寫運單，漏填，誤填或不填，將追究考核到個人，及時與驗收卸車小組信息反饋。

7.3裝袋裝車原則上實行領(lǐng)導(dǎo)負責制，驗質(zhì)、裝袋，過輕磅、裝車、過重磅由三人小組共同簽字確認。

7.4若是一車貨由不同的人員負責的不同品種、等級原料配貨而成，交接人必須將所裝原料做出標記，并在發(fā)貨單上注明，否則接收人員有權(quán)拒絕，公司驗貨人員到場逐批驗貨，若出現(xiàn)問題以便追溯考核。

7.5裝車時嚴格按照同品種、同級別的原料裝在同一車，不同品種級別的原料避免混裝，若實在需要，必須拿塑料繩做出明顯的標記，并在發(fā)車單上注明，將信息反饋于驗收小組。

7.6裝車單上要準確記錄原料產(chǎn)地、品種、等級、價格、噸數(shù)、袋數(shù)、驗收、裝包、裝車、過磅監(jiān)督人員等信息。

7.7驗收、裝袋、過磅（過小磅）、裝車、過磅（過大磅），全過程必須有人監(jiān)管，如遇吃飯時間或深夜不能完成全過程工作，則需派人值守到全過程結(jié)束。8 驗收卸車

8.1庫管員承接貨運單和原料驗收單，通知質(zhì)檢員進行磅單數(shù)量確認。8.2驗收小組在每車原料到廠后對原料品種、級別、質(zhì)量情況逐批進行查驗，按照同一批貨從不同地點隨機抽取30公斤以上進行查驗，是否與運單所表述原料基本一致，若不符，應(yīng)及時上報公司，并將信息反饋到收購小組，驗收單、化驗單、過磅單建立臺賬保存。

8.3原料驗收后嚴格按照分類、分級、分片進行碼放，并進行準確類別品種標識，避免混碼現(xiàn)象發(fā)生。

8.4卸車人員按照每組統(tǒng)計拉運原料數(shù)量情況核實確認。

8.5對貨物安全，人生安全負全責，出現(xiàn)質(zhì)量、安全問題及時匯報并采取措施 8.6及時掌握天氣信息并做好預(yù)防與防護。

8.7對到場原料水分、雜質(zhì)、重量情況及時反饋給收購小組。9 原料收購合同

9.1原料收購合同必須由辦公室統(tǒng)一打印，統(tǒng)一編號，一式三份，加蓋公司合同章，若采用團場合同，必須加蓋公司合同章。

9.2財務(wù)人員負責合同的發(fā)放和保管，發(fā)放時要依據(jù)合同的數(shù)量、編號，領(lǐng)用人登記簽名，合同必須由收購小組組長領(lǐng)用，簽訂，空白合同由財務(wù)人員保管，發(fā)放前加蓋財務(wù)人員私章。

9.5作廢合同收購小組必須上交財務(wù)人員，并在領(lǐng)用記錄上注銷。公司作廢合同不得隨便丟棄，否則進行考核。