第一篇：食品感官評(píng)價(jià)論文
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文
學(xué) 院：食品科技學(xué)院 班 級(jí)：08級(jí)發(fā)酵班 姓 名：耿雪雙 學(xué) 號(hào)：200840717212 課程論文題目：在食品新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的研究進(jìn)展
課程名稱(chēng)：食品感官評(píng)價(jià) 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見(jiàn)：
成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日
在食品新產(chǎn)品
研究開(kāi)發(fā)中感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的研究進(jìn)展
作 者：耿雪雙 學(xué) 號(hào)：200840717212 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院08 級(jí)食品科學(xué)與工程發(fā)酵班
摘 要：隨著我國(guó)消費(fèi)水平由溫飽型向小康型過(guò)渡，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。中國(guó)食品工業(yè)朝著安全營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷的方向發(fā)展，各種包裝精美、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對(duì)食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對(duì)食品風(fēng)味的需求越來(lái)越高, 對(duì)口味的需求越來(lái)越多元化, 傳統(tǒng)的食品越來(lái)越不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。在人類(lèi)的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對(duì)于我們所吃的食品, 都有自己的判定標(biāo)準(zhǔn)(每個(gè)人都有它自己的品味, 無(wú)論他走到哪里, 都會(huì)用它來(lái)使自己快樂(lè))采用感覺(jué)器官評(píng)價(jià)。食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)研究等領(lǐng)域。
關(guān)鍵詞：感官評(píng)定、分析技術(shù)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品工業(yè)、發(fā)展?fàn)顩r
前言：我國(guó)有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評(píng)點(diǎn)食品的故事廣為流傳。事實(shí)上，這種評(píng)點(diǎn)也是一種感官評(píng)價(jià)方法，是評(píng)判專(zhuān)家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。現(xiàn)代工業(yè)化的食品生產(chǎn)配方成分復(fù)雜，新技術(shù)、新工藝層出不窮，專(zhuān)家評(píng)判方法已不能完全勝任目前食品感官評(píng)價(jià)的需要。本文從食品感官評(píng)價(jià)的國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀、國(guó)外現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及食品感官評(píng)價(jià)在我國(guó)食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行概括性敘述。
一、國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀
目前國(guó)內(nèi)的感官評(píng)價(jià)的起步比國(guó)外晚,從1975 年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià),到20世紀(jì)90年代后,感官評(píng)價(jià)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中, 并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)這門(mén)課程列為重要課程之一。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有:(1)評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；(2)生鮮產(chǎn)品, 如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉；(6)育種開(kāi)發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品;(7)環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行)；(8)紡織品；(9)設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加
工等方面。其中又以食品加工應(yīng)用最多, 研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進(jìn)程, 講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況, 風(fēng)味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景?；艏t對(duì)食品感官質(zhì)量滿(mǎn)意體系的模型研究, 論述了影響感觀(guān)質(zhì)量體系的影響因素等。錢(qián)銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類(lèi)型及方便面的主要評(píng)價(jià)方法
二、國(guó)外現(xiàn)狀
歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀(jì)40 年代開(kāi)始, 美國(guó)陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù), 進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開(kāi)始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象, 但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展, 在這段期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀(guān)念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證, 越來(lái)越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門(mén), 各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)(ASTM)方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)(Committee E-18), 二十世紀(jì)九十年代之后, 由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化概念的影響, 感官評(píng)價(jià)界開(kāi)始了國(guó)際交流以及討論跨國(guó)文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。目前感官評(píng)價(jià)已在各國(guó)發(fā)展很快[7] , 在美國(guó),各大食品公司(可口可樂(lè)、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門(mén), 各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外, 美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)公司, 替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問(wèn)公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創(chuàng)辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發(fā)明人, 而Spectrum 的負(fù)責(zé)人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發(fā)展者。加拿大則除了農(nóng)業(yè)部有感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問(wèn)公司, 該公司的評(píng)價(jià)自動(dòng)化軟件在同業(yè)的世界市場(chǎng)中占有龍頭地位。
三、食品感官評(píng)價(jià)的重要性
近代分析科學(xué)的發(fā)展，人們用氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜、紅外分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)及核磁共振等精密儀器可以分析數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的物質(zhì)，它們
在食品品質(zhì)分析中所發(fā)揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學(xué)分析檢測(cè)，只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，但對(duì)口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來(lái)。譬如，誰(shuí)能用理化指標(biāo)表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過(guò)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)，將食品的色、香、味、溫度、質(zhì)地綜合—體，全面地反映出來(lái)。日常生活中還有許許多多感覺(jué)性的東西，都不能用理化指標(biāo)表示出來(lái)。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫(xiě)字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。
理論及實(shí)踐均已證明，人的感覺(jué)器官是非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到用化學(xué)分析儀器無(wú)法測(cè)到的微量成分，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺(jué)能聞出二千萬(wàn)分之一毫克麝香的氣味，這是現(xiàn)代任何分析儀器難以達(dá)到的靈敏度。一種食品的獨(dú)特風(fēng)格，除決定于所含的成分及各成分的數(shù)量玳還取決于各成分之間相互協(xié)調(diào)、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。比如兩種酒的樣品經(jīng)過(guò)理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風(fēng)格卻相差很遠(yuǎn)。分析儀器無(wú)法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應(yīng)用方便，成本較低，容易掌握，適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果形象具體等優(yōu)點(diǎn)。
四、食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用
感官分析技術(shù)是近代新興的一門(mén)學(xué)科和技術(shù), 它利用人們的感覺(jué)器官作為“ 儀器”, 綜合心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行檢驗(yàn)。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過(guò)精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行表述和體現(xiàn), 而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來(lái)。這種通過(guò)人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。
（一）食品感官分析技術(shù)應(yīng)用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn)的意義
在20 世紀(jì)70 年代, 隨著國(guó)家開(kāi)展“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng), 感官評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之開(kāi)展。雖然我國(guó)的評(píng)價(jià)方式和目的與現(xiàn)在的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有所不同, 但通過(guò)這一項(xiàng)活動(dòng)的開(kāi)展, 創(chuàng)造出了
我國(guó)自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統(tǒng)的感官分析技術(shù)和方法, 培訓(xùn)、選拔出了一批省級(jí)、國(guó)家級(jí)的品評(píng)員, 特別是我國(guó)煙、酒行業(yè),涌現(xiàn)了一批在國(guó)人心目中能與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品媲美、甚至更勝一籌的產(chǎn)品, 這對(duì)推動(dòng)我國(guó)的卷煙、釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國(guó)家“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)的停止,我國(guó)感官評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國(guó)在食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)的推廣及應(yīng)用方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。目前,我國(guó)的食品企業(yè)除少數(shù)大型跨國(guó)企業(yè)外, 絕大部分沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實(shí)驗(yàn)室, 經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員更是奇缺, 食品企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)等方面還停留在憑經(jīng)驗(yàn)思維的水平上, 缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性, 嚴(yán)重影響了我國(guó)食品技術(shù)開(kāi)發(fā)水平和我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國(guó)際化進(jìn)程。因此, 感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn), 對(duì)于加快我國(guó)食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際化循環(huán)具有重大的意義。
（二）食品感官分析技術(shù)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)中的應(yīng)用
要將食品感官分析技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于我們的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或產(chǎn)品改進(jìn)中, 首先要解決的是選拔和系統(tǒng)培訓(xùn)一批感官評(píng)價(jià)員, 還要建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室, 然后根據(jù)我們新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或產(chǎn)品改進(jìn)的目標(biāo)要求選擇不同的感官評(píng)價(jià)、統(tǒng)計(jì)技術(shù)。
五、感官評(píng)價(jià)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)
(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。(2)發(fā)展更符合人類(lèi)感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究。(3)在氣味或風(fēng)味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢(shì)。(4)在香氣、香味與風(fēng)味的研究中, 時(shí)間、感受強(qiáng)度研究也逐漸發(fā)展起來(lái)。
結(jié)束語(yǔ)
近年來(lái),隨著人民生活水平的不斷提高,感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也日益受到重視,作為一門(mén)新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門(mén)學(xué)科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來(lái)。如何利用感官評(píng)價(jià)這一手段去改進(jìn)產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評(píng)價(jià)可以認(rèn)識(shí)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)取向,建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù),為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場(chǎng)
和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化,以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我們有理由相信：感官評(píng)價(jià)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛,作用也越來(lái)越明顯。
感官評(píng)價(jià)是一個(gè)長(zhǎng)期且需要持續(xù)的工作, 是延續(xù)一個(gè)企業(yè)組織生命力的關(guān)鍵因素之一。系統(tǒng)化的感官評(píng)價(jià)工作可以縮短食品的研發(fā)時(shí)間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開(kāi)發(fā)成功率。也能建立為研發(fā)工作提供營(yíng)銷(xiāo)訴求及品質(zhì)控制的能力。
參考文獻(xiàn)：
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第二篇：感官評(píng)價(jià)總結(jié)
1．感官科學(xué)是一門(mén)匯集了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)和其他科學(xué)的一門(mén)與興趣產(chǎn)生有關(guān)的綜合性學(xué)科。
2．感官評(píng)價(jià)是用于喚起、分析、測(cè)量和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。
3．感覺(jué)受體分為三類(lèi)：
機(jī)械能受體：聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)、平衡覺(jué) 輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)
化學(xué)能受體：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般的化學(xué)感覺(jué)
4．食品感官評(píng)價(jià)分類(lèi)：分析型 嗜好型 5．感官評(píng)價(jià)的方法
差別檢驗(yàn)法：產(chǎn)品之間是否存在差異
描述分析法：產(chǎn)品某一感官特性如何
情感檢驗(yàn)法：喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)δ硺赢a(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何
6．感覺(jué)閾值：從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍
絕對(duì)感覺(jué)閾值：剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱(chēng)為絕對(duì)感覺(jué)的兩個(gè)閾值。
差別感覺(jué)閾值：剛剛能引起差別感覺(jué)刺激的最小變化量腳最差別感覺(jué)閾值。
7．韋伯定律：差別閾值隨原來(lái)刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。
費(fèi)希納定律：感覺(jué)的大小和刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺(jué)強(qiáng)度增加1倍。S=KlgR（S—感覺(jué)強(qiáng)度；R—刺激強(qiáng)度；K—常數(shù)。）
8．食品感官的基本規(guī)律
適應(yīng)現(xiàn)象：適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說(shuō)的感覺(jué)疲勞。
對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫做對(duì)比效應(yīng)。
協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)：協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱(chēng)相抵效應(yīng)。
掩蔽現(xiàn)象：同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生改變的現(xiàn)象。
變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱(chēng)為變調(diào)現(xiàn)象。
9．影響味覺(jué)的因素：不同的味道本身的感受時(shí)間不同；溫度；呈味物質(zhì)的溶解性；介質(zhì)的影響；身體狀況
10．味的基本分類(lèi)： 四原味：酸、甜、苦、咸
酸味 受氫離子刺激引起的；有機(jī)酸偏爽快，無(wú)機(jī)酸偏苦澀。
甜味 影響糖的甜度的最重要因素是濃度。
苦味 苦味物質(zhì)在風(fēng)味上不具有獨(dú)立的價(jià)值。
咸味 只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味。
辣味 機(jī)械刺激現(xiàn)象；火辣味：紅辣椒、胡椒；辛辣味：蔥、姜、蒜、芥子
澀味 當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)的味道便是澀味。
鮮味 最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會(huì)得到提升。
11．食品氣味的形成
生物合成；直接酶作用；氧化作用；高溫分解或發(fā)酵作用；添加香料；腐敗變質(zhì)
12．嗅覺(jué)與味覺(jué)機(jī)理的不同之處
嗅覺(jué)感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合成一體，即嗅覺(jué)細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號(hào)釋放器，而味覺(jué)細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞相連接。
感覺(jué)發(fā)生的基本條件：對(duì)于嗅覺(jué)而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，味覺(jué)則是水溶性的。
味覺(jué)分為穩(wěn)定的四大類(lèi)型，而嗅覺(jué)卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類(lèi)，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒(méi)有統(tǒng)一定論。
13．食品感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容 測(cè)量食品感官品質(zhì)；測(cè)量感官評(píng)價(jià)員的品評(píng)能力；測(cè)量品評(píng)結(jié)果的校度；測(cè)量選擇食物的心理行為
14．食品感官評(píng)價(jià)中特殊的心理效應(yīng)
經(jīng)驗(yàn)作用；位置效應(yīng)；順序效應(yīng)；疲勞效應(yīng)；期待效應(yīng)；記號(hào)效應(yīng)；基準(zhǔn)效應(yīng)；判斷連續(xù)性和對(duì)稱(chēng)性?xún)A向；分組效應(yīng)；感官分析樣品判斷的相對(duì)性
15．標(biāo)度分類(lèi)：名義標(biāo)度；序級(jí)標(biāo)度；等距標(biāo)度；比率標(biāo)度
常用方法：線(xiàn)性標(biāo)度；類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度；量值估計(jì)
16．選擇標(biāo)度方法時(shí)需要考慮的問(wèn)題
①標(biāo)度方法是否有足夠的空間來(lái)區(qū)分樣品；②考慮端點(diǎn)效應(yīng)；③考慮給評(píng)價(jià)員的參照標(biāo)準(zhǔn)、描述語(yǔ)言和物理強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)；④感官特征的定義要適當(dāng)、明確；⑤在分析之前應(yīng)考慮數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)換是否符合統(tǒng)計(jì)的原理。
17．食品感官評(píng)價(jià)的條件包括：
①客觀(guān)條件：外部環(huán)境條件；樣品的制備 ②主觀(guān)條件：評(píng)價(jià)員的基本條件和素質(zhì)
18．食品感官評(píng)價(jià)的程序①：感官實(shí)驗(yàn)室的建立；②評(píng)價(jià)員的選拔和培訓(xùn)；③感官評(píng)價(jià)方法的選擇、樣品的制備；④數(shù)據(jù)處理
19．感官實(shí)驗(yàn)室必備的三個(gè)部分: ①樣品準(zhǔn)備室;②品評(píng)室;③討論室 20．感官評(píng)價(jià)人員的類(lèi)型：專(zhuān)家型;訓(xùn)練型;有經(jīng)驗(yàn)型;無(wú)經(jīng)驗(yàn)型;消費(fèi)者型
21．感官評(píng)價(jià)人員的篩選:初選;篩選;培訓(xùn);考核
22．初選評(píng)價(jià)員時(shí)必須考慮的因素:
①興趣和動(dòng)機(jī);②評(píng)價(jià)員的可用性;③對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象的態(tài)度;④知識(shí)和才能;⑤健康狀況;表達(dá)能力;⑥個(gè)性特點(diǎn)
23．候選評(píng)價(jià)員的篩選試驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容:①對(duì)候選人感官功能的檢驗(yàn);②對(duì)候選人感官靈敏度的檢驗(yàn);③對(duì)候選人描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)
24．食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件:①實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置;②檢驗(yàn)區(qū);③樣品制備區(qū);④辦公室;⑤更衣室和盥洗室;⑥貯藏室（供給品和樣品）;⑦評(píng)價(jià)員休息室
25．樣品的制備和呈送:①樣品制備的要求:均一性;樣品量;樣品的溫度;器皿.②樣品的呈送:呈送給評(píng)價(jià)員的樣品應(yīng)該在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同，一般可采用圓形擺放。26．樣品制備中的均一性指什么？為什么要求均一性？
均一性是指所制備樣品的各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀(guān)、形態(tài)、溫度等。保持樣品的均一性，目的是為了保證待測(cè)的各個(gè)樣品之間除了需要評(píng)價(jià)的感官特性之外的感官特性都保持一致。
27．總體差別檢驗(yàn)
特點(diǎn)：確定樣品間是否有可察覺(jué)的差別，不能表明有差異的樣品在哪些感官性質(zhì)上有差異，也不能評(píng)價(jià)差異的程度。
三點(diǎn)檢驗(yàn);二-三點(diǎn)檢驗(yàn);五中選二檢驗(yàn)
三點(diǎn)檢驗(yàn)：每次同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員選出不同的那一個(gè)樣品。
三點(diǎn)檢驗(yàn)中，對(duì)于比較的兩個(gè)樣品A和B，每組的3個(gè)樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。
28．性質(zhì)差別檢驗(yàn):檢驗(yàn)時(shí)限定檢驗(yàn)產(chǎn)品的某個(gè)感官性質(zhì)在產(chǎn)品間是否有可以感覺(jué)出的差異。
成對(duì)比較檢驗(yàn): 排序檢驗(yàn);三點(diǎn)檢驗(yàn)
29．描述分析檢驗(yàn):根據(jù)感官所能感知到的食品的各項(xiàng)感官特征，用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)形成對(duì)產(chǎn)品的客觀(guān)描述。
分類(lèi): 簡(jiǎn)單描述法;定量描述法
方法: 簡(jiǎn)單描述分析;定量描述分析;質(zhì)地剖面描述分析
應(yīng)用范圍:①確定新產(chǎn)品研制開(kāi)發(fā)的感官特性;③確定產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn);③確定消費(fèi)者試驗(yàn)需要評(píng)價(jià)的產(chǎn)品感官特性;④追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時(shí)間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律;⑤描述可察覺(jué)的感官特征
30．簡(jiǎn)單描述分析:評(píng)價(jià)員用合理、清楚的文字，對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性描述，以定性評(píng)價(jià)樣品感官品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。
特點(diǎn): 定性;一致性結(jié)果;專(zhuān)業(yè)描述用語(yǔ)
31．定量描述分析:評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為定量描述分析。
特點(diǎn): 定量;感官特性強(qiáng)度標(biāo)度;分析結(jié)果圖形標(biāo)度
操作步驟: ①確定方法、目標(biāo);②統(tǒng)一對(duì)感官特征的認(rèn)識(shí)，設(shè)計(jì)記錄形式;③進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果;④收集評(píng)價(jià)結(jié)果，得出圖形標(biāo)度
32．質(zhì)地剖面描述分析 質(zhì)地剖面的組成: ⑴可感知的質(zhì)地特性: 機(jī)械特性 5個(gè)基本參數(shù) 3個(gè)第二參數(shù) 幾何特性 粒度、構(gòu)型 表面特性 含水量、含油量
⑵特性的強(qiáng)度
⑶特性顯示順序
33．情感檢驗(yàn)
分類(lèi):①偏愛(ài)檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)樣品中挑選喜歡或偏愛(ài)的樣品。
成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)法、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)法、分類(lèi)檢驗(yàn)法
②可接受性或喜好檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度。
快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法
作用: 評(píng)價(jià)對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)程度;測(cè)定新產(chǎn)品的喜好程度;可以測(cè)定產(chǎn)品的使用功能
34．成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)：允許無(wú)偏愛(ài)的結(jié)果處理方法
35．食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品研發(fā)；市場(chǎng)和消費(fèi)者研究
36．感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用
①對(duì)各個(gè)部門(mén)的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對(duì)不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場(chǎng)需求吻合。
②通過(guò)收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。
③通過(guò)對(duì)食品本身感官特性的解析和消費(fèi)者的研究，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作提供重要的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。
37．感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品研發(fā)的每個(gè)環(huán)節(jié)有哪些應(yīng)用？
①新產(chǎn)品構(gòu)思的生成，采用簡(jiǎn)單描述分析（風(fēng)味描述
②配方的調(diào)整，采用定量描述分析法（QDA）③工藝的調(diào)整，采用三點(diǎn)檢驗(yàn)
④產(chǎn)品的消費(fèi)者測(cè)試，采用接受性檢驗(yàn) ⑤對(duì)市場(chǎng)的診斷和對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的關(guān)注，采用質(zhì)地剖面分析
第三篇：食品品質(zhì)評(píng)價(jià)論文
食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用與研究現(xiàn)狀
班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 姓名： 指導(dǎo)老師
目錄：
前言................................................................................................................................1 1.質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述............................................................1
1.1質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理.............................................................................1 1.2 質(zhì)構(gòu)儀在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用........................................................1
1.2.1 在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用............................................................1 1.2.2 質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用..............................................1
1.3總結(jié)及展望.....................................................................................................2 2.氣味指紋分析技術(shù)..................................................................................................2
2.1氣味指紋分析技術(shù)的基本原理...................................................................2 2.2氣味指紋分析技術(shù)在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的作用.....................................2
2.2.1氣味指紋分析技術(shù)對(duì)香精香料的鑒定.............................................3 2.2.2氣味指紋分析技術(shù)對(duì)酒類(lèi)風(fēng)味的評(píng)價(jià)...........................................3 2.3總結(jié)與展望.....................................................................................................3 3.近紅外光譜分析技術(shù)..............................................................................................3
3.1原理.................................................................................................................3 3.2近紅外光譜技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用................................4
3.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析....................................................................................4
3.2.2物理特性預(yù)測(cè).....................................................................................4
3.2.3 感官指標(biāo)評(píng)定....................................................................................43.3近紅外光譜技術(shù)在動(dòng)物源性食品檢測(cè)中的發(fā)展趨勢(shì)................................5 4.現(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)在食品品質(zhì)快速檢測(cè)中的應(yīng)用................................................5
4.1計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù).............................................................................................5 4.2高光譜成像技術(shù).............................................................................................5 4.3發(fā)展趨勢(shì).........................................................................................................6 5.色差計(jì)在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用..........................................................................6
5.1色差計(jì)原理.....................................................................................................7 5.2發(fā)展趨勢(shì).........................................................................................................7 6.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用................................................................................................8 7.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的現(xiàn)狀................................................................................................9 參考文獻(xiàn)....................................................................................................................10 結(jié)束語(yǔ)..........................................................................................................................1 前言：
食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)。主觀(guān)評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀(guān)評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀(guān)手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越期望通過(guò)一套準(zhǔn)確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技變革。隨著科技的發(fā)展，食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的新技術(shù)，新儀器不斷涌出。這對(duì)我們?cè)谑称菲焚|(zhì)評(píng)價(jià)提供了方法和依據(jù)，也對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)提供了參考。接下來(lái)將介紹幾種食品感官評(píng)價(jià)的新方法及其應(yīng)用范圍和食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用及其研究現(xiàn)狀。
1．質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述
1.1質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理
質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專(zhuān)用軟件、備用探頭以 及附件。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形 作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力，時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與微機(jī)相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂遠(yuǎn)端相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭和底座有10幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種標(biāo)本。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）、作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀(guān)性，并可通過(guò)配備的專(zhuān)用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。1.2 質(zhì)構(gòu)儀在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用 1.2.1 在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
小麥面粉是制作各種面制品的主要成分，面粉品質(zhì)直接影響面制品的質(zhì)量。面團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來(lái)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來(lái)越受到人們的重視。李卓瓦等認(rèn)為，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。張華文等認(rèn)為，雖然質(zhì)構(gòu)儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測(cè)指標(biāo)的數(shù)值大小和單位不相同，但用其評(píng)價(jià)面筋筋力的結(jié)果是一致的，所以質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果可以代替拉伸儀的測(cè)定結(jié)果用于品質(zhì)評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。
1.2.2 質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
鄭紅莉認(rèn)為通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀A/BE反擠壓裝置測(cè)定 的一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說(shuō)明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大，對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，也說(shuō)明酸奶爽滑性、細(xì)膩度越差；負(fù)的力值說(shuō)明酸奶對(duì)活塞的附著性，即力的絕對(duì)值越大，奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。從測(cè)試結(jié)果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這樣能很好的把酸奶的口感品嘗結(jié)果進(jìn)行量化。1.3總結(jié)及展望 傳統(tǒng)的感官鑒定方法一直是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段，雖然該方法最具權(quán)威性，但是該方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，而且在評(píng)價(jià)中易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，可比性差，采用質(zhì)構(gòu)儀，可以克服感官鑒定方法中存在的不足。質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，除上述食品外，還可用于蜂蜜、果醬、米線(xiàn)、餃子等多種食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，其測(cè)定的結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀(guān)性，但應(yīng)注意的是：質(zhì)構(gòu)儀畢竟只是儀器，其測(cè) 定結(jié)果與口感品嘗會(huì)有一定得差距，所以在進(jìn)行食品品質(zhì)測(cè)定時(shí)，應(yīng)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定與感官評(píng)定相結(jié)合的方法?？偟膩?lái)說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀的開(kāi)發(fā)前景是很廣闊的，只要把其運(yùn)行機(jī)理和對(duì)樣品的檢測(cè)要求充分結(jié)合，在一定范圍內(nèi)就會(huì)得到我們需要的結(jié)果。
2.氣味指紋分析技術(shù)
2.1氣味指紋分析技術(shù)的基本原理
氣味指紋分析技術(shù)基礎(chǔ)在于模擬動(dòng)物和人的嗅覺(jué)系統(tǒng)，其構(gòu)造有氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單 元、模式識(shí)別單元3個(gè)層次組成。2.2氣味指紋分析技術(shù)在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的作用 2.2.1氣味指紋分析技術(shù)對(duì)香精香料的鑒定
目前，香精香料香氣香味質(zhì)量的評(píng)價(jià)主要依靠人工嗅覺(jué)來(lái)完成，人工評(píng)價(jià)受外界的影響比較大，不易作出客觀(guān)的判斷。人工對(duì)一些嗅香比較接近的香精香料，往往由于得不到仔細(xì)的品聞而難以做出正確的判定。另外，用嗅覺(jué)鑒別是一種吸入的過(guò)程，人工鑒別的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則嗅覺(jué)敏感度易減退，長(zhǎng)期工作在不良?xì)馕董h(huán)境下對(duì)人體健康有很大影響。電子鼻可以檢測(cè)各種不同種類(lèi)的試樣，不需要復(fù)雜的前處理過(guò)程，并且能避免人為誤差，重復(fù)性好，還能檢測(cè)評(píng)價(jià)一些人鼻不能夠評(píng)價(jià)的氣體。電子鼻不僅可以對(duì)不同樣品的氣味信息進(jìn)行簡(jiǎn)單的比對(duì)分析，而且可以通過(guò)采集標(biāo)樣信息建立數(shù)據(jù)庫(kù)，利用化學(xué)計(jì)量學(xué)的 統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)未知樣品進(jìn)行定性和定量分析。利用電子鼻對(duì)香氣香味很接近并且類(lèi)型未知的煙用香精香料進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA和SQC分析，結(jié)果表明，電子鼻能夠?qū)θ斯るy以識(shí)別的煙用香精香料進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的識(shí)別，并且以圖形的形式得到直觀(guān)、易懂的分析結(jié)果?？勺鳛闊熡孟憔懔系钠焚|(zhì)控制的一種客觀(guān)、可靠的重要手段。王蓓等[36]通過(guò)利用電子鼻對(duì)不同類(lèi)型的奶酪制品、奶粉樣品、商品天然奶味香精與自制天然奶味香精樣品的總體香氣組分進(jìn)行采集得到傳感器響應(yīng)值，并通過(guò)PCA和SQC的兩種方法對(duì)采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。研究結(jié)果表明電子鼻技術(shù)可以方便、客觀(guān)地確 定自制奶味香精與其他香精樣品的風(fēng)味相似程度，并能夠迅速地對(duì)自制奶味香精樣品的香氣品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而為電子鼻在香精香料領(lǐng)域內(nèi)的研究與應(yīng)用，開(kāi)辟了新的途徑與方法。朱麗云等為評(píng)價(jià)不同反應(yīng)工藝對(duì)天然香料風(fēng)味的影響，研究以香菇提取液為基料，結(jié)合其他前體物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備新型風(fēng)味調(diào)料，再通過(guò)電子鼻采集9組不同香料芳香成分，得到電子鼻的響應(yīng)值，采用PCA、LDA模式識(shí)別方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明，在基本配方條件下，添加賴(lài)氨酸、木糖和甘油，在110℃條件下熱反應(yīng)120min，可制得風(fēng)味濃郁的新型風(fēng)味調(diào)料，利用電子鼻能夠無(wú)損檢測(cè)并區(qū)分不同處理工藝的熱反應(yīng)香料。
2.2.2氣味指紋分析技術(shù)對(duì)酒類(lèi)風(fēng)味的評(píng)價(jià)
酒類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有十分重要的地位。由于酒類(lèi)品種多樣、成分復(fù)雜，其品質(zhì)并不能通過(guò)某種成分的量化來(lái)表達(dá)，它是各種成分的綜合反映。國(guó)內(nèi)對(duì)于酒類(lèi)的質(zhì)量鑒別，除了檢測(cè)衛(wèi)生、理化指標(biāo)外，主要是依靠訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)家的感覺(jué)器官，即從視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，依據(jù)產(chǎn)品的 色、香、味、格進(jìn)行觀(guān)察、分析、描述、定級(jí)，作出綜合 評(píng)價(jià)，作為確定名、優(yōu)質(zhì)酒等級(jí)的主要依據(jù)。這種方法快速、簡(jiǎn)便，且評(píng)價(jià)具有整體性、綜合性的優(yōu)點(diǎn)。然而，傳統(tǒng)的酒類(lèi)品評(píng)方法存在著許多問(wèn)題：人的感覺(jué)器官的靈敏度易受到外界因素的干擾，從而影響評(píng)定的準(zhǔn)確性，因此感官評(píng)價(jià)存在一定的模糊性和不確定性。隨著社會(huì)對(duì)無(wú)損快速、智能檢測(cè)技術(shù)的需求，為了使酒類(lèi)在生產(chǎn)、流通過(guò)程中有一個(gè)嚴(yán)格、一致的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步體現(xiàn)酒類(lèi)評(píng)價(jià)的公正性和準(zhǔn)確性，采用儀器測(cè)定酒的品質(zhì)，用科學(xué)計(jì)量上的品質(zhì) 指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)酒類(lèi)品質(zhì)是必要的手段之一。目前，國(guó)外專(zhuān)家對(duì)電子鼻在酒類(lèi)中的應(yīng)用已有 廣泛深入的研究，而國(guó)內(nèi)尚屬起步階段。殷勇等將Wilks準(zhǔn)則引人PCA分析中，解決了酒類(lèi)鑒別中主成分主軸向量的選擇問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了3種不同種類(lèi)酒的正確鑒別，突破了純粹的主成分分析模式，并指出了在用電子鼻鑒別多組分物品的種類(lèi)時(shí)，主成分主軸的選擇并非完全按照主成分貢獻(xiàn)率的大小來(lái)確定，為相關(guān)研究提供了一些有益的參考。高永梅等對(duì)3種香型（濃香、清香、醬香）白酒進(jìn)行識(shí)別，結(jié)果表明，得到的PCA指紋圖譜可以直觀(guān)地看出3種香型酒分別分布在3個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，造成這種差別的主要因素是色譜圖中的12個(gè)峰決定的第一主成分，在此實(shí)驗(yàn)研究中第一主成分的累積貢獻(xiàn)率為99.436%。江濤等 使用Flash GC型電子鼻代替人工感官品評(píng)對(duì)紹興黃酒進(jìn)行酒齡定量研究，結(jié)果表明，建立的PLS模型對(duì)所選黃酒的酒齡預(yù)測(cè)結(jié)果平行性好，定量準(zhǔn)確，其結(jié)果適用于大量酒樣酒齡的批量判別，結(jié)果可信度高。
2.3總結(jié)與展望
隨著研究深入，越來(lái)越多實(shí)驗(yàn)方法將電子鼻與其 他一些分析儀器或技術(shù)相結(jié)合：一種新研究方法將電子鼻與氣相色譜儀火焰離子化檢測(cè)器并聯(lián)成為 一個(gè)耦合系統(tǒng)后，不僅可檢測(cè)食品中復(fù)雜香氣成分中各有效物質(zhì)，還可得出各有效物質(zhì)對(duì)電子鼻所測(cè)得總體香氣所作出貢獻(xiàn)大小。將UV-Vis、FTIR、NMR、SEC、LC-MS/MS和電子鼻等聯(lián)用，使各種檢測(cè)結(jié)果因互相補(bǔ)充而得以完善，將有利于深入研究產(chǎn)品質(zhì)量和質(zhì)量控制。在電子鼻分析技術(shù)優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，聯(lián)合利用其他分析技術(shù)可取得更加詳盡分析結(jié)果，這種耦合技術(shù)將會(huì)成為一種新的研究趨勢(shì)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和科學(xué)理念的不斷發(fā)展，氣味指紋分析技術(shù)作為一個(gè)新興技術(shù)必將給眾多領(lǐng)域帶來(lái)一次技術(shù)革命，也將使其逐步走向?qū)嵱谩?/p>
3.近紅外光譜分析技術(shù)
3.1原理
美國(guó)材料與實(shí)驗(yàn)檢測(cè)協(xié)會(huì)(American Society for Testing and Meterials，ASTM)對(duì)近紅外區(qū)的定義是波 長(zhǎng)介于780和 2526nm 之間的電磁波，將近紅外區(qū)劃分為短波近紅外區(qū)(780～1100nm)和長(zhǎng)波近紅外 區(qū)(1100～2526nm)。有機(jī)物分子中含氫基團(tuán)對(duì)近紅外光的倍頻和合頻吸收會(huì)產(chǎn)生近紅外光譜。當(dāng)近紅外光照射到有機(jī)物時(shí)，一些官能團(tuán)(C－ H、N－ H、O－H 等)就會(huì)吸收與各自分子振動(dòng)頻率相同的近紅外光，通過(guò)檢測(cè)吸收光或反射光可以得到復(fù)雜的近紅外光譜圖，再利用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法將光譜數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定的理化數(shù)據(jù)相關(guān)聯(lián)，建立校正模型，最后用已知理化數(shù)據(jù)的驗(yàn)證集樣品對(duì)校正模型進(jìn)行驗(yàn)證。3.2近紅外光譜技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用
食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)是食品綜合性質(zhì)的集中體現(xiàn)，它對(duì)于生產(chǎn)商和消費(fèi)者均具有重大的現(xiàn)實(shí)意義，不僅可以為產(chǎn)品的研發(fā)與銷(xiāo)售提供保障依據(jù)，還有助于滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于食品的各種要求。而人們往往希望對(duì)食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)是客觀(guān)且準(zhǔn)確的，很多客觀(guān)、快速的品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，近紅外光譜分析技術(shù)，就是其中之一。3.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析
自20 世紀(jì)60～70 年代就有了近紅外反射光譜與水分、蛋白質(zhì)、脂肪以及熱量之間相關(guān)性的研究，這為深入挖掘近紅外光譜技術(shù)在此領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展打下了基礎(chǔ)。如今近紅外光譜技術(shù)在食品營(yíng)養(yǎng)成分分析方面的應(yīng)用已經(jīng)較為成熟，市面上也有了相應(yīng)的儀器設(shè)備，比如丹麥 FOSS 公司的肉類(lèi)食品成分快速分析儀，采用近紅外全光柵透射技術(shù)，可以檢測(cè)蛋白質(zhì)、脂肪、水份和膠原蛋白等指標(biāo)。已有論文列舉了近年來(lái)近紅外光譜技術(shù)應(yīng)用于動(dòng)物源性食品營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究進(jìn)展。要求近紅外法的樣品質(zhì)地均勻，所以利用該技術(shù)檢測(cè)肉品品質(zhì)時(shí)，一般需將樣品磨碎至糜狀，方可準(zhǔn)確測(cè)定其中脂肪、蛋白質(zhì)和水分等的含量，經(jīng)過(guò)此處理后準(zhǔn)確度較高。這對(duì)于裝樣過(guò)程要求較高，但相比于傳統(tǒng)測(cè)定方法，仍具有明顯的優(yōu)勢(shì)。
3.2.2物理特性預(yù)測(cè)
對(duì)動(dòng)物源性食品物理特性的檢測(cè)主要包括持水性，剪切力，肉色，pH 以及彈性等。Gamal 等人利用近紅外光譜法預(yù)測(cè)了牛肉的持水能力，由 PCA 和 PLS 方法組建的數(shù)學(xué)模型，其決定系數(shù)為 0.98;交叉驗(yàn)證所得的標(biāo)準(zhǔn)誤差為 0.26%。羅陽(yáng)等人對(duì)草魚(yú)制成魚(yú)丸的彈性進(jìn)行了預(yù)測(cè)。另外，Giunchi 利用近紅外光譜技術(shù)預(yù)測(cè)生雞蛋的新鮮度，得到了較好的結(jié)果。作者分別照射雞蛋的赤道面和鈍面，再測(cè)定其氣室高度、蛋白高度和哈氏單位。建模方法為 PCA、PLS 和偏最小二乘法判別分析。其驗(yàn)證集相關(guān)系數(shù)分別0.722，0.789 和0.676，并且按照貯藏時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)的正確率為100%。3.2.3 感官指標(biāo)評(píng)定
大多數(shù)食品感官性狀的變化，實(shí)際上是由于其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特性發(fā)生變化所引起的，因此研究人員試圖利用近紅外光譜對(duì)感 官指標(biāo)進(jìn)行間接預(yù)測(cè)。Andrés 等人利用近紅外光譜對(duì)羔羊肉的感官指標(biāo)(大理石花紋、多汁性、香味 強(qiáng)度、異味強(qiáng)度及整體偏好)進(jìn)行了預(yù)測(cè)，感官評(píng)價(jià)小組使用八點(diǎn)強(qiáng)度法對(duì)以上五項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。但是預(yù)測(cè)結(jié)果并不理想: 相關(guān)系數(shù)均在 0.130～0.380 之間。Gonzlez 等人結(jié)合近紅外光譜技術(shù)，快速預(yù)測(cè)不同奶酪(冬天和夏天奶源制成的奶酪、成熟期為 4 個(gè)月和 6個(gè)月制成的奶酪)的感官特性。由具備經(jīng)驗(yàn)的6 女 2 男(年齡在 23～42 歲之間)組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行包括: 孔洞、硬度、咀嚼度、粘稠度、咸度、黃油香味、腐敗氣味、辛辣味以及鼻后嗅覺(jué)等 9 項(xiàng)指 標(biāo)在內(nèi)的感官評(píng)定。光譜進(jìn)行MSC、SNV－ DT 等預(yù)處理。64 個(gè)樣品中，選擇 50 個(gè)做定標(biāo)集，其余14 個(gè) 做驗(yàn)證集，采用 MPLS 建模。這 9 項(xiàng)感官指標(biāo)的定標(biāo)集相關(guān)系數(shù)分別為 0.796、0.890、0.838、0.530、0.568、0.726、0.768、0.820、0.824。
3.3近紅外光譜技術(shù)在動(dòng)物源性食品檢測(cè)中的發(fā)展趨勢(shì)
近紅外光譜分析技術(shù)在動(dòng)物源性食品檢測(cè)中的發(fā)展趨勢(shì)總結(jié)如下: 該技術(shù)應(yīng)用于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析已經(jīng)較為成熟，其快速、無(wú)損、多指標(biāo)同時(shí)檢測(cè)等優(yōu)點(diǎn)在未來(lái)會(huì)有進(jìn)一步地發(fā)展;測(cè)定質(zhì)地均勻樣品的物理特性，該法可靠，可以較為全面地分析動(dòng)物源性食品的質(zhì)構(gòu)特性。而對(duì)于非均勻樣品，通常需進(jìn)行必要的前處理，以獲得較好的模型;以單一的紅外光譜檢測(cè)方法對(duì)動(dòng)物源性食品進(jìn)行感官評(píng)定，效果不佳。聯(lián)合多種檢測(cè)手段進(jìn)行綜合評(píng)定，是未來(lái)研究的熱點(diǎn)，在對(duì)動(dòng)物源性食品進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，特別是溯源和摻假方面，近紅外光譜法擁有一定的優(yōu) 勢(shì)，將成為快速檢測(cè)的有效手段。近紅外光譜分析技術(shù)目前已在農(nóng)產(chǎn)品、食品、化 工產(chǎn)品、藥品等諸多行業(yè)中得到應(yīng)用，并逐漸擴(kuò)大其研究廣度和深度，相信這一技術(shù)在今后一段時(shí)間里必將擁有更加廣泛的發(fā)展空間。
4.現(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)在食品品質(zhì)快速檢測(cè)中的應(yīng)用。
4.1計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)
計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)原理介紹計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)是一門(mén)由光學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)、數(shù)學(xué)、圖像處理、模式識(shí)別等多個(gè)學(xué)科交叉產(chǎn)生的新智能化快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，被認(rèn)為是一種很有前景的食品質(zhì)量客觀(guān)評(píng)估方法。其通過(guò)光學(xué)成像傳感器代替人眼的視覺(jué)功能客觀(guān)獲取被檢食品的圖像信息，然后通過(guò)圖像處理技術(shù)挖掘圖像中包含的食品品質(zhì)特征信息，采用模式識(shí)別算法建立品質(zhì)信息的定性或定量檢測(cè)模型，為食品品質(zhì)檢測(cè)、分級(jí)、管理等提供信息支持。4.2計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)應(yīng)用于比薩品質(zhì)檢測(cè)
比薩作為一種世界范圍內(nèi)受歡迎的快餐食品，顧客對(duì)外觀(guān)品質(zhì)尤為重視。但目前通用的外觀(guān)品質(zhì)檢測(cè)手段仍然采用費(fèi)時(shí)和客觀(guān)性差的肉眼觀(guān)察方法，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)。因此其質(zhì)量和屬性的自動(dòng)檢測(cè)引起諸多學(xué)者的興趣。孫大文等在對(duì)比薩的圖像信息的分割、邊界確定、特征提取、模式識(shí)別等方面提出了一系列品質(zhì)檢測(cè)的新方法和新模型，建立了比薩餅品質(zhì)與圖像品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系。研究 工作以計(jì)算機(jī)的自動(dòng)化和高速處理代替了以往的人工方法，解決了復(fù)雜的圖像信息和種類(lèi)繁多的比薩餅導(dǎo)致分割工作十分困難這一難題，開(kāi)創(chuàng)了對(duì)復(fù)雜的比薩餅的生產(chǎn)質(zhì)量和屬性進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)的應(yīng)用先例，實(shí)現(xiàn)了對(duì)比薩品質(zhì)的無(wú)損快速檢測(cè)． 2000 年，孫大文提出將閾值分割、邊界分割和區(qū)域分割三者相結(jié)合，對(duì) 3 種比薩的面積比和分布進(jìn)行分析檢測(cè)。結(jié)果顯示，總體正確檢測(cè)率可達(dá)90%以上．
4.2高光譜成像技術(shù)
4.2.1 高光譜成像技術(shù)原理介紹
高光譜成像技術(shù)(Hyperspectral Imaging)結(jié)合了傳統(tǒng)的光譜和圖像學(xué)技術(shù)，能夠同時(shí)獲得研究對(duì)象的光譜信息和空間分布信息，是近年來(lái)在食品品質(zhì)檢測(cè)應(yīng)用中逐漸新興起來(lái)的快速無(wú)損獲取方法。高光譜成像技術(shù)能夠多指標(biāo)同時(shí)測(cè)定，是一種可實(shí)現(xiàn)快速信息采集與數(shù)據(jù)分析、檢測(cè)過(guò)程無(wú)損、無(wú)污染、無(wú)需預(yù)處理的綠色分析技術(shù)。在獲得樣品圖像的同時(shí)，高光譜成像技術(shù)還為圖像上每個(gè)像素點(diǎn)提供上千個(gè)波長(zhǎng)點(diǎn)的光譜信息，實(shí)現(xiàn)了“圖譜合一”，因此它包含了樣品內(nèi)部豐富的成分含量信息，能實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的成分、含量、存在狀態(tài)、空間分布進(jìn)行快速、無(wú)損、精確測(cè)量。高光譜成像技術(shù)可以對(duì)檢測(cè)對(duì)象的品質(zhì)信息進(jìn)行可視化表達(dá)，具有光譜技術(shù)和圖像處理技術(shù)的雙重優(yōu)勢(shì)． 4.2.2高光譜成像技術(shù)對(duì)牛肉品質(zhì)檢測(cè)
孫大文等探索了 高光譜成像技術(shù)在用牛肉汁液流失(Drip Loss)來(lái)衡量牛肉持水力(Water-Holding Capacity)檢測(cè)中的可行性:首先通過(guò)主成分分析(PCA)進(jìn)行了總體光譜變化的趨勢(shì)分析，然后基于偏最小二乘回歸法(PLSR)建立了光譜信息和持水力之間的點(diǎn)亮回歸關(guān)系模型，獲得了0． 89 的確定系數(shù)(R2)，進(jìn)一步采用回歸系數(shù)法獲得了 6 個(gè)最優(yōu)光譜變量(940、997、1144、1214、1342 和 1443 nm)，并建立了優(yōu)化后的 PLSR 預(yù)測(cè)模型(R2 = 0． 87)，模型結(jié)果基本與全波 段模型效果一樣，但變量個(gè)數(shù)卻大幅度減少，最后，基于優(yōu)化的 PLSR 預(yù)測(cè)模型，將每個(gè)像素點(diǎn)的光譜轉(zhuǎn)化成持水力分布圖，獲得了直觀(guān)的可視化觀(guān)測(cè)圖;該研究顯示了高光譜成像技術(shù)在牛肉品質(zhì)的無(wú)損檢測(cè)方面存在很大發(fā)展?jié)摿Α?012 年，孫大文進(jìn)一步拓展了高光譜成像技術(shù)在牛肉中的應(yīng)用范圍，建立了牛肉的顏色、pH 值和嫩度的 PLSR 數(shù)學(xué)模 型；L*、b*、pH 值和嫩度的交叉驗(yàn)證確定系數(shù)分別達(dá)到了0.88、081、0.73 和 0.83，交互驗(yàn)證均方根誤差(RMSECV)分別為 1．
21、0．
57、0．06 和 40．75；進(jìn)一步地，通過(guò)權(quán)重回歸系數(shù)獲得了最優(yōu)光譜變量，并建立了相關(guān) PLSR 模型，最后獲得了上述品質(zhì)指 標(biāo)的空間分布圖。上述研究成果對(duì)牛肉質(zhì)量的分類(lèi)和分級(jí)以及為消費(fèi)者提供食品安全保障提供了重要的信息支持 4.3發(fā)展趨勢(shì)
隨著光學(xué)成像技術(shù)和計(jì)算機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展和成本降低，以及系統(tǒng)數(shù)據(jù)處理性能的提升，現(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于食品工業(yè)中食品品質(zhì)信息的快速、高效、可靠、無(wú)損檢測(cè)，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工或儀器檢測(cè)方法?，F(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)不僅能夠快速無(wú)損同時(shí)獲取食品多種品質(zhì)信息，還能夠?qū)ο嚓P(guān)信息進(jìn)行定量化描述和可視化表達(dá)，以滿(mǎn)足現(xiàn)代食品加工企業(yè)食品品質(zhì)在線(xiàn)檢測(cè)、過(guò)程控制和分級(jí)定價(jià)系統(tǒng)的 要求。筆者領(lǐng)導(dǎo)的 FRCFT 研究所在基于現(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)的食品品質(zhì)快速無(wú)損檢測(cè)領(lǐng)域開(kāi)展了大量的研究工作。相關(guān)研究成果的工業(yè)化應(yīng)用可以提高食品品質(zhì)，節(jié)約勞動(dòng)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)在食品工業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景，并有望在精細(xì)化食品質(zhì)量與安全檢測(cè)研究和工業(yè)應(yīng)用中起到關(guān)鍵作用。
5.色差計(jì)在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
5.1色差計(jì)原理
色差計(jì)是一種常見(jiàn)的光電積分式測(cè)色儀器，它利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照射被測(cè)物體，在整個(gè)可見(jiàn)光波長(zhǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行一次積分測(cè)量，得到透射或反射物體色的三刺激值和色坐標(biāo)，并通過(guò)專(zhuān)用微機(jī)系統(tǒng)給出兩個(gè)被測(cè)樣品之間的色差值。它可以用來(lái)測(cè)量食品的顏色。5.2發(fā)展趨勢(shì)
色差計(jì)在眾多領(lǐng)域有著廣泛的運(yùn)用，被國(guó)內(nèi)外很多實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)所采用。國(guó)內(nèi)的食品研究方面，色差計(jì)的運(yùn)用也在不斷的擴(kuò)大，但涉及的食品品種還比較少，同時(shí)色差計(jì)在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客觀(guān)的判斷果汁、果醬、飲料、牛奶等色彩的方法，特別是能用于生產(chǎn)實(shí)踐的在線(xiàn)品質(zhì)檢測(cè)體系，將能更好促使行業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)整個(gè)食品工業(yè)的科學(xué)化管理水平。當(dāng)然，應(yīng)用色差計(jì)測(cè)定色澤還需要避免取樣影響，建立和完善相應(yīng)的規(guī)范測(cè)定方法。
2.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用
食品品質(zhì)評(píng)價(jià)是指依據(jù)科學(xué)系統(tǒng)的方法對(duì)食品外在和內(nèi)在的特征進(jìn)行檢驗(yàn)分析，并與特定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較作出評(píng)價(jià)。食品的質(zhì)量對(duì)于食品工業(yè)和消費(fèi)者同樣重要。隨著人類(lèi)生活水平的提高，人們對(duì)于是食品的要求也越來(lái)越高，包括食品的外觀(guān)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性提出了新的要求與標(biāo)準(zhǔn)，在食品投入市場(chǎng)前都要對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其主要作用表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
2.1為食品生產(chǎn)商提供參考，通過(guò)對(duì)某種食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括外觀(guān)、質(zhì)地、色、香、味等確保食品質(zhì)量的安全、口感的優(yōu)良高質(zhì)量的產(chǎn)品可以確保在整個(gè)鏈中的任何一個(gè)部分都獲得利益，保證企業(yè)的收益。2.2滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于食品的要求是安全、衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)具有，良好的綜合品質(zhì)的食品才符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)。
2.3為新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售提供依據(jù)與保障，通過(guò)主觀(guān)與客觀(guān)的品質(zhì)評(píng)價(jià)，對(duì)食品的優(yōu)質(zhì)程度包括風(fēng)味、表觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)成分的綜合評(píng)判，確定食品的市場(chǎng)可接受性和發(fā)展?jié)摿?，減少投資風(fēng)險(xiǎn)。
2.4能夠輔助食品質(zhì)量安全控制。通過(guò)人的感官檢驗(yàn)和儀器檢驗(yàn)綜合分析，評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生情況、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特征來(lái)控制食品的品質(zhì)與質(zhì)量，確保食品的安全。
3.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的現(xiàn)狀
食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)。主觀(guān)評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀(guān)評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀(guān)手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展人們?cè)絹?lái)越期望通過(guò)一套準(zhǔn)確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念。真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技變革主觀(guān)評(píng)價(jià)中最主要的就是感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人體的感覺(jué)評(píng)價(jià)食品的各心理學(xué)、生理學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的創(chuàng)造和設(shè)計(jì)的一套感官分析方法。它通過(guò)人的感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品的特征和品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以便得出準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)和結(jié)果?？陀^(guān)評(píng)價(jià)是采用儀器進(jìn)行科學(xué)測(cè)定。根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)分析評(píng)價(jià)的方法。由于感官評(píng)價(jià)不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且往往在信息交流、定量表達(dá)、科學(xué)再現(xiàn)性等方面不能滿(mǎn)足食品工業(yè)化生產(chǎn)的要求。因此以?xún)x器測(cè)定的指標(biāo)表現(xiàn)食品的品質(zhì)，成為當(dāng)前食品開(kāi)發(fā)技術(shù)的重要方面。而質(zhì)構(gòu)儀是用于客觀(guān)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。3.1國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀
目前國(guó)內(nèi)感官評(píng)價(jià)起步比國(guó)外晚,從1975年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià),20世紀(jì)90年代,“感官評(píng)價(jià)”被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有: ①評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)②生鮮產(chǎn)肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等③中藥藥材④香水材料⑤嗜好性產(chǎn)品，如酒、茶葉⑥育種開(kāi)發(fā)，如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品⑦環(huán)保檢(以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行)⑧紡織品⑨設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應(yīng)用最多研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷增加。如周亞琳等研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進(jìn)程，講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況,風(fēng)味在口腔釋放的影響因素，研究方法和研究前景?；艏t對(duì)食品感官質(zhì)量滿(mǎn)意體系的模型研究，論述了影響感觀(guān)質(zhì)量體系的影響因素等。3.2國(guó)外現(xiàn)狀
歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀(jì)40年代開(kāi)始,美國(guó)陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù),進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開(kāi)始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象,但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展,在這段期間各種方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀(guān)念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證,越來(lái)越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門(mén),各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)(ASTM)方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)準(zhǔn)(Commit teeE-18),二十世紀(jì)九十年代之后,由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化概念的影響,感官評(píng)價(jià)界開(kāi)始了國(guó)際交流以及討論跨國(guó)文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。目前感官評(píng)價(jià)已在各國(guó)發(fā)展很快[4],在美國(guó),各大食品公司(可口可樂(lè)、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門(mén),各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外,美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)公司,替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。3.3發(fā)展趨勢(shì)
感官評(píng)價(jià)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)近年來(lái)食品感官評(píng)價(jià)的有以下幾個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：(1)發(fā)展更符合人類(lèi)感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器；
(2)在氣味或風(fēng)味研究的部分,氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢(shì)；(3)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性；
(4)在香氣、香味與風(fēng)味的研究中, 時(shí)間、感受強(qiáng)度研究也逐漸發(fā)展起感官評(píng)價(jià)是一個(gè)長(zhǎng)期且需要持續(xù)的工作, 是延續(xù)一個(gè)企業(yè)組織生命力的關(guān)鍵因素之一。系統(tǒng)化的感官評(píng)價(jià)工作可以縮短食品的研發(fā)時(shí)間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開(kāi)發(fā)成功率。也能建立為研發(fā)工作提供營(yíng)銷(xiāo)訴求及品質(zhì)控制的能力；
隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官檢驗(yàn)提出了更高的要求。由于沒(méi)有哪一項(xiàng)設(shè)備可以代替人的大腦與感官。因此感觀(guān)檢驗(yàn)是食品、煙草、日化等行業(yè)必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段。感官檢驗(yàn)為質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)功能完善的感官檢驗(yàn)計(jì)劃對(duì)一個(gè)公司確保市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是很重要的。產(chǎn)品質(zhì)量的感官標(biāo)準(zhǔn)己經(jīng)成為質(zhì)量控制體系的一個(gè)重要部分。在過(guò)去高品質(zhì)食品的生產(chǎn)經(jīng)常取決于某專(zhuān)家感官的敏銳性，然而簡(jiǎn)單的依靠感官評(píng)價(jià)中一些傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，并不能為工廠(chǎng)提供很好的質(zhì)量控制工
這些單一的權(quán)威方法，即評(píng)價(jià)小組參與的采用預(yù)定試驗(yàn)方式的特定的檢驗(yàn)方法感官評(píng)價(jià)常能夠察覺(jué)其它檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化?？梢约皶r(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)損失，保證產(chǎn)品質(zhì)量。目前，國(guó)家在對(duì)食品感官檢驗(yàn)方面已經(jīng)制定頒布了食品感官分析方法、觀(guān)感分析術(shù)語(yǔ)等多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)
但是感官評(píng)價(jià)得到的是一個(gè)綜合性狀,其評(píng)價(jià)也多屬于偏愛(ài)型感官分析,易受到評(píng)價(jià)人員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響,從而難以做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià),導(dǎo)致主觀(guān)評(píng)價(jià)的人為誤差較大,實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直致力于研究客觀(guān)、簡(jiǎn)單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法,以確保感官評(píng)價(jià)不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統(tǒng)一的測(cè)試方法,精確的量化測(cè)量?jī)x器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)來(lái)獲得對(duì)物性概念的準(zhǔn)確表述,確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，質(zhì)構(gòu)儀就引入了食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyser)又叫物性測(cè)試儀,可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述,儀器設(shè)計(jì)有多種探頭可供選擇在國(guó)內(nèi)外很多研究機(jī)構(gòu)的重要研究?jī)x器和研究手段,是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的物性(質(zhì)構(gòu))標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)儀器,尤其近年來(lái)隨著食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展,質(zhì)構(gòu)儀這種客觀(guān)性強(qiáng),操作性強(qiáng)的儀器越來(lái)越受到研究人員的青睞,已開(kāi)發(fā)出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產(chǎn)品的測(cè)試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測(cè)試模式,擁有AACC,AOAC, AIB, ASTM, FINAT, PSTC, AFERA,AEN/ISO, GMIA等多家機(jī)構(gòu)認(rèn)證的食品,尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、內(nèi)聚性、黏附性松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、鋪展性等等,也可用于檢測(cè)包裝材料的硬度、彎曲強(qiáng)度、彈性、抗拉伸強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度等多種參數(shù)。而在質(zhì)構(gòu)儀的多種測(cè)試模式中, TPA(Texture Profile Analysis)無(wú)疑是應(yīng)用最廣泛的一種測(cè)試模式,研究者可根據(jù)測(cè)試樣品的不同,準(zhǔn)備合適的樣品,設(shè)計(jì)最佳測(cè)試條件,得到研究所需的結(jié)果,近年來(lái),在各領(lǐng)域應(yīng)用非常廣泛
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結(jié)束語(yǔ)：
通過(guò)這個(gè)課程的學(xué)習(xí)，我對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法和用途有了一定的了解。同時(shí)也學(xué)會(huì)了如何選擇評(píng)價(jià)方法對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器分析。在所做的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)中我也做過(guò)實(shí)驗(yàn)員，對(duì)整個(gè)食品評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的流程和設(shè)計(jì)都有了一定的了解。當(dāng)初選這門(mén)課程是希望學(xué)習(xí)一些評(píng)價(jià)食品的方法和如何對(duì)一個(gè)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)學(xué)完理論課和做完實(shí)驗(yàn)時(shí)，自己也已經(jīng)對(duì)食品的各種評(píng)價(jià)方法有了一定的認(rèn)識(shí)。其中包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)?？傊@門(mén)課程讓我受益匪淺，相信對(duì)我以后的學(xué)習(xí)也會(huì)有很大的幫助。
第四篇：食品感官檢驗(yàn)期末考試題(A)
中山市技師學(xué)院2010—2011第一學(xué)期期中考試食品感官檢驗(yàn)考試題
食品感官檢驗(yàn)期末考試題
班級(jí)______姓名_______座號(hào)_______成績(jī)______
一、填空題
1、感覺(jué)閥包括________和________
2、食品質(zhì)地的類(lèi)型有_____________、_______________、____________________。
3、樣品編號(hào)的常用的方法有___________、_____________、__________________。
4、區(qū)別檢驗(yàn)的常用的5種方法是:__________、____________、_____________、_________、__________.5、人的基本感覺(jué)有_________、__________、__________、_________、__________5種。
6、人的味覺(jué)基本味分_______、_______、_______、________四種
7、酒類(lèi)按生產(chǎn)特點(diǎn)分，可分為：_________、__________、__________。
8、食品感官評(píng)定室由___________、______________、_____________部分組成。
9、嗅覺(jué)理論主要有___________、___________、_______________。
10、影響味覺(jué)的因素有_________、_________、_____________。
二、選擇題
1、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過(guò)糖化后（）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾B、不經(jīng)蒸餾C、加熱煮沸D、過(guò)濾
2、檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗(yàn)A、視覺(jué)B、味覺(jué)C、觸覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)
3、三點(diǎn)檢驗(yàn)法給出的樣品中相同的樣品個(gè)數(shù)是： A、0B、1C、2D、3
4、下列味道不是基本味的是： A、酸B、甜C、苦D、辣
5、感官檢驗(yàn)的時(shí)間選擇，宜在（）進(jìn)行。
A、吃飯前半小時(shí) B、吃飯前2-3小時(shí)C、吃飯后半小時(shí)D、吃飯后2-3小時(shí)
三、判斷題：
1、良質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感。
2、原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫發(fā)酵原酒
3、含酒精成分在30°以上者為高度酒。
4、白酒的正常色澤應(yīng)是白色，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。
5、茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒，在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠(chǎng)始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。
6、五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱(chēng)“五糧液”。
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中山市技師學(xué)院2010—2011第一學(xué)期期中考試食品感官檢驗(yàn)考試題
7、新鮮豬肉表面外膜極干燥或粘手、在肉的表層能嗅到輕微的氨味
8、次鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。
9、良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。
10、新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性，有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼
4、簡(jiǎn)述嗅技術(shù)？附緊密。
四、簡(jiǎn)答
1、什么是食品的感官檢驗(yàn)？
2、什么是感覺(jué)閥？
3、食品感官分析有哪些應(yīng)用？
5、簡(jiǎn)述范氏實(shí)驗(yàn)？
五、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1、舉例說(shuō)明四種味覺(jué)基本味的代表物質(zhì)。
2、請(qǐng)用標(biāo)度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開(kāi)的水、燒開(kāi)后放置10分鐘的水。
3、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？
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第五篇：食品感官分析教案內(nèi)容
學(xué)習(xí)情境1 候選評(píng)價(jià)員的篩選
一、行動(dòng)信息布置
在同學(xué)中任選三人進(jìn)行評(píng)價(jià)員篩選，并報(bào)告結(jié)果。本次學(xué)習(xí)情境的內(nèi)容包括：
1、了解評(píng)價(jià)員的初選方法和程序；
2、了解候選評(píng)價(jià)員的基本要求；
3、掌握純水的制備操作；
4、掌握四種味感物質(zhì)儲(chǔ)備液及其稀釋溶液的制備方法；
5、了解察覺(jué)閾、識(shí)別閾、差別閾值等感官評(píng)價(jià)基本術(shù)語(yǔ)；
6、掌握候選評(píng)價(jià)員的篩選測(cè)試方法，如感官功能測(cè)試、感官靈敏度測(cè)試、表達(dá)能力的測(cè)試等。
參考工作路線(xiàn)：
問(wèn)卷（或面談）項(xiàng)目設(shè)計(jì)→初選→評(píng)分→篩選實(shí)驗(yàn)→綜合評(píng)分
參考資料：
教材1～4章；實(shí)驗(yàn)一；GB 10221.1～4；GB 12220。本部分內(nèi)容在上課之前就告知學(xué)生，以讓他們?cè)缱鰷?zhǔn)備。
二、行動(dòng)目標(biāo)撰寫(xiě)和計(jì)劃
通過(guò)撰寫(xiě)目標(biāo)，明確不同的興趣，確定子題目和任務(wù)，確定預(yù)期 成果（我們出于何種目的、用何種手段、要達(dá)到什么？）。鼓勵(lì)猜想，通過(guò)試驗(yàn)，猜想被證實(shí)或推翻。
必須注意現(xiàn)實(shí)的條件限制（例如資金投入、藥品器材是否具備等）分任務(wù)必須明確責(zé)任人（如組內(nèi)每個(gè)學(xué)生承擔(dān)一個(gè)特定的工作）。
本部分內(nèi)容在上課之前以由學(xué)生獨(dú)立完成。
三、準(zhǔn)備與決策
學(xué)生在課前通過(guò)圖書(shū)館、網(wǎng)絡(luò)、咨詢(xún)等方式收集信息、取得必要的工作材料（問(wèn)試驗(yàn)老師學(xué)校是否已有或自己購(gòu)買(mǎi)）等。
準(zhǔn)備過(guò)程中可以改變、完善行動(dòng)內(nèi)容，最終決定行動(dòng)方案。本部分內(nèi)容在上課之前以由學(xué)生獨(dú)立完成。
四、行動(dòng)項(xiàng)目實(shí)施
學(xué)生用不同的組織形式（如個(gè)體工作，小組工作）實(shí)施計(jì)劃的工作，老師作為咨詢(xún)員和矛盾協(xié)調(diào)員。
（一）、技能問(wèn)題演示與解答
1、制水設(shè)備的使用?，F(xiàn)場(chǎng)演示。
2、檸檬酸儲(chǔ)備液的制備：稱(chēng)取檸檬酸1g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。
3、蔗糖儲(chǔ)備液的制備：稱(chēng)取檸檬酸34g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。
4、鹽酸奎寧儲(chǔ)備液的制備：稱(chēng)取檸檬酸0.02g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。
5、氯化鈉儲(chǔ)備液的制備：稱(chēng)取檸檬酸6g，量取純水1000mL，將檸檬酸溶入水中，攪拌均勻，即可。
（二）、理論問(wèn)題解析
1、什么是幾何系列？什么是算術(shù)系列？ 幾何系列：將溶液按倍數(shù)稀釋?zhuān)?算術(shù)系列：將溶液按等差數(shù)列稀釋。
2、察覺(jué)閾、識(shí)別閾、差別閾的概念區(qū)分
察覺(jué)閾是引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。
識(shí)別閾是感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。差別閾是對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。
五、檢查：行動(dòng)演示/成文
每個(gè)小組必須要有工作總結(jié)報(bào)告。
所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進(jìn)行討論。教師將反映的情況歸納起來(lái)，以便總結(jié)反思。
六、評(píng)估與反思
通過(guò)評(píng)估檢驗(yàn)工作行動(dòng)的成果，由參與者自主進(jìn)行，力求對(duì)今后工作質(zhì)量的繼續(xù)發(fā)展有利。教師為報(bào)告打分作為平時(shí)成績(jī)。
①工作過(guò)程評(píng)估： a、是否精心準(zhǔn)備？ b、是否具有創(chuàng)新性？
c、操作是否規(guī)范？ ②工作結(jié)果評(píng)估： a、結(jié)果是否正確？
b、是否進(jìn)行了深入討論？結(jié)果是否具有經(jīng)驗(yàn)性和啟發(fā)性？ ③工作報(bào)告評(píng)估： a、書(shū)寫(xiě)是否詳細(xì)？ b、書(shū)寫(xiě)是否規(guī)范？
學(xué)習(xí)情境
2、優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)
一、行動(dòng)信息布置
對(duì)上次情境學(xué)習(xí)中篩選出來(lái)的同學(xué)進(jìn)行完整的優(yōu)選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)，并報(bào)告結(jié)果。本次學(xué)習(xí)情境的內(nèi)容包括：
1、了解隨機(jī)數(shù)表的使用；
2、用咖啡對(duì)選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行范氏試驗(yàn)和啜食技術(shù)訓(xùn)練；
3、選擇一種產(chǎn)品對(duì)選出的評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官分析技術(shù)、感官分析方法及產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)，要求設(shè)計(jì)培訓(xùn)方案；
4、考核評(píng)價(jià)員對(duì)香精的辨別能力。工作路線(xiàn)參考：
感官分析技術(shù)培訓(xùn)→感官分析方法培訓(xùn)→產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)→考核 本部分內(nèi)容在上課之前就告知學(xué)生，以讓他們?cè)缱鰷?zhǔn)備。
二、行動(dòng)項(xiàng)目實(shí)施
學(xué)生用小組工作的組織形式實(shí)施計(jì)劃的工作，老師作為咨詢(xún)員和矛盾協(xié)調(diào)員。
（一）、技能問(wèn)題演示與解答
1、范氏試驗(yàn)訓(xùn)練
用手捏住鼻孔通過(guò)張口呼吸，把瓶放在張開(kāi)的口旁，迅速地吸入一口氣，并立即拿走小瓶，閉口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)鼻孔流出（口仍閉著），在舌上感覺(jué)到該物質(zhì)。
2、啜食技術(shù)
把樣品送入口中并用力地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁，氣體成分通過(guò)鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)，吸氣咀嚼。
3、樣品制備要點(diǎn)
均一性：所制備樣品的各項(xiàng)特性均應(yīng)完全一致；根據(jù)樣品品質(zhì)和試驗(yàn)?zāi)康?，提供合適的樣品個(gè)數(shù)和量；樣品的溫度保持在該產(chǎn)品的日常食用的溫度。
4、辨香紙的使用
將能夠吸香氣的辨香紙浸入香氣原料，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊，用時(shí)取出使用。
5、玻璃瓶的清洗與烘干
選擇無(wú)味清洗劑用刷子里外清洗，清水清洗幾次，放置于90～140℃紅外干燥箱內(nèi)。
6、香精的量取
7、開(kāi)蓋后瓶蓋口向上放置，內(nèi)蓋放在外蓋里；用干燥的移液管量?。粚⒁埔汗苜N上標(biāo)簽，各種香精之間不要混用。
（二）、理論問(wèn)題解析
1、隨機(jī)數(shù)表的使用?，F(xiàn)場(chǎng)演示
2、標(biāo)度的概念？
3、培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)步驟？
首先按要求確定框架，再查找資料完善內(nèi)容，然后討論定稿。
4、評(píng)分的要求？
從正確性、穩(wěn)定性、一致性和合適性幾個(gè)方面評(píng)分。
三、檢查：行動(dòng)演示/成文
每個(gè)小組必須要有工作總結(jié)報(bào)告。
所有參與者都要介紹自己的工作成果，以及參與進(jìn)行討論。教師將反映的情況歸納起來(lái)，以便總結(jié)反思。
四、評(píng)估與反思
通過(guò)評(píng)估檢驗(yàn)工作行動(dòng)的成果，由參與者自主進(jìn)行，力求對(duì)今后工作質(zhì)量的繼續(xù)發(fā)展有利。教師為報(bào)告打分作為平時(shí)成績(jī)。
點(diǎn)擊咨詢(xún) 