第一篇：_食品感官評(píng)定_實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)體會(huì).

2009.9(上旬刊 實(shí)踐教學(xué)食品感官評(píng)定 試驗(yàn)要求

評(píng)定四種草本清涼型飲料風(fēng)味差異;嗜好人群。試驗(yàn)材料

麗人型清涼飲料;醒酒型清涼飲料;啤酒杯、紙筆、記錄卡、漱口水等 試驗(yàn)環(huán)境及人員

食品感官評(píng)定室,評(píng)定員,溫度20-22℃;校園田徑場(chǎng),男生,問(wèn)卷調(diào)查;校園食堂,女生,問(wèn)卷調(diào)查。

樣品準(zhǔn)備

三位數(shù)隨機(jī)對(duì)樣品編號(hào)和隨機(jī)排列評(píng)分及描述 很滿意,100分;較滿意,80分;一般,60分;不喜歡,40分;差,20分;很差,2分。試驗(yàn)結(jié)果

提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告[含方差分析與偏愛(ài)選擇檢驗(yàn)(見(jiàn)三]產(chǎn)品嗜好人群調(diào)查報(bào)告 摘要以《食品感官評(píng)定在草本清涼型飲料應(yīng)用》教學(xué)為例, 采用研究型實(shí)踐教學(xué)方法,探索了本實(shí)驗(yàn)在選題設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)方式上的新模式,實(shí)現(xiàn)了以學(xué)生為主體、以研究為主線的新嘗試。有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,而且有利于提高學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞食品感官評(píng)定實(shí)踐教學(xué)教學(xué)改進(jìn)食品感官評(píng)定是食品科學(xué)研究的重要工具之一,它是建立在現(xiàn)

代實(shí)驗(yàn)科學(xué)、社會(huì)學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門(mén)學(xué)科基礎(chǔ)之上的。通過(guò)感官分析不僅可以解析食品本身的感官特性,而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息,解決一般理化分析所不能解決的復(fù)雜生理感受問(wèn)題,為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。目前多數(shù)食品企業(yè)主要通過(guò)感官評(píng)定法評(píng)定食品優(yōu)良等級(jí),而一些大的食品企業(yè)正逐漸完善食品的感官分析檢驗(yàn)需要具備一些必備的硬件、軟件設(shè)施及制度管理?！妒称犯泄?/p>

評(píng)定》實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生能夠自主設(shè)計(jì),理論與實(shí)踐相結(jié)合及數(shù)據(jù)分析方法,使感官評(píng)定的理論知識(shí)得到鞏固和加強(qiáng),并培養(yǎng)學(xué)生客觀地進(jìn)行觀察、比較、分析、綜合和解決實(shí)際問(wèn)題的能力,以及勤于思考、勇于創(chuàng)新的精神,為今后從事探索性的研究工作打下基礎(chǔ)。

結(jié)合上述理念,針對(duì)學(xué)生的實(shí)際,以“食品感官評(píng)定在草本清涼型飲料應(yīng)用”為例,進(jìn)行研究型實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)踐與嘗試。

1課題來(lái)源、選擇與方法

科學(xué)選題是形成、選擇和確定所要研究和解決問(wèn)題的,是整個(gè) 實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐的第一步。選題有多種來(lái)源渠道, 需具備食品感官評(píng)定器具與實(shí)驗(yàn)室等客觀條件,食品質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)、數(shù)據(jù)分析等主觀條件。其中,在實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題,能激活學(xué)生的思維,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)與研究興趣,改變過(guò)去平推式和填鴨式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式,便于對(duì)學(xué)生進(jìn)行科學(xué)研究

思想的傳播,使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)研究的整體思路、所需的基本技能、研究方法和實(shí)驗(yàn)手段有一個(gè)綜合的認(rèn)識(shí)。飲料生產(chǎn)開(kāi)發(fā)過(guò)程中常出現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)配方與生產(chǎn)配方的差異,嚴(yán)重影

響了產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。

與產(chǎn)學(xué)研單位合作,選用“食品感官評(píng)定在草本清涼型飲料應(yīng)用及嗜好人群調(diào)查” ,以解決實(shí)驗(yàn)配方與生產(chǎn)配方的差異來(lái)源、解決主要由感官質(zhì)量而產(chǎn)生的滯銷問(wèn)題及提高學(xué)生解決問(wèn)題能力。

2實(shí)踐過(guò)程 3實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

收集數(shù)據(jù)及問(wèn)卷調(diào)查,進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。3.1學(xué)生品評(píng)員的要求

進(jìn)行食品的感官評(píng)定,首先要選擇一定數(shù)量從事感官評(píng)定的工作人員,通常稱為評(píng)審員小組(Panel。其次,要確定評(píng)審員,要求他們運(yùn)用自身的感覺(jué)器官(眼、耳、鼻、舌、身進(jìn)行食品檢驗(yàn),必須要能充分體現(xiàn)復(fù)現(xiàn)性(再現(xiàn)性、相容性(不自相矛盾和標(biāo)準(zhǔn)性(掌握尺度標(biāo)準(zhǔn)。所以,帶有感官缺陷(例如嗅覺(jué)缺失者或有嗜好者都不適合作為評(píng)審員。而主觀心理因素和生理因素是影響評(píng)審的兩大重要因素。為此,第三點(diǎn)，要使用專門(mén)的分隔開(kāi)的感官檢驗(yàn)室,以免評(píng)審員之間相互交流,同時(shí)可以避免噪音、雜音、直射光線等干擾,室溫保持18~20℃,濕度應(yīng)在60%左右,評(píng)審時(shí)間以進(jìn)食(飯后后1小時(shí)為

宜,每次進(jìn)行品嘗的飲品種類的數(shù)目為4~6。3.2學(xué)生品評(píng)員的篩選

對(duì)食品感官評(píng)定教學(xué)來(lái)說(shuō),由于學(xué)時(shí)較少,財(cái)力物力有限,不可能對(duì)學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)的感官評(píng)定訓(xùn)練,可充分利用學(xué)生人數(shù)多,采用三角檢驗(yàn)法(Triangle test挑選出對(duì)食品品質(zhì)細(xì)微差異比較敏感的學(xué)生作為感官品評(píng)員。3.3感官評(píng)定結(jié)果分析

感官評(píng)定是通過(guò)感官品評(píng)員對(duì)食品感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)議給分來(lái)實(shí)現(xiàn)的,因此,可應(yīng)用方差分析的方法,對(duì)實(shí)驗(yàn)配方(I 與生產(chǎn)配方

(II 是否有差異作出正確的判斷。如4個(gè)學(xué)生品評(píng)員學(xué)生對(duì)同一類

型4個(gè)配方樣品評(píng)分及采用單因素方差分析如表所示。從中可見(jiàn):F>F(0.01,所以樣品對(duì)風(fēng)味的影響特別顯著,其正確性為99%,只

“食品感官評(píng)定”實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)體會(huì) 蔡為榮 王順民 朱秀靈

(安徽工程科技學(xué)院生化系 安徽·蕪湖 241000 中圖分類號(hào):G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A

文章編號(hào):1672-7894(200925-194-02 教學(xué)園地 194 2009.9(上旬刊

質(zhì)訓(xùn)練,如果認(rèn)識(shí)不足,消極情緒重,積極性不高,那么訓(xùn)練起來(lái)就會(huì)產(chǎn)生抵觸心理,體能成績(jī)也就很難提高了。

3關(guān)于體能訓(xùn)練的幾點(diǎn)思考 3.1加強(qiáng)思想教育,提高自身認(rèn)識(shí)

體能訓(xùn)練是一項(xiàng)長(zhǎng)期積累、持之以恒才能顯現(xiàn)成績(jī)的枯燥工程。因此,只靠單位領(lǐng)導(dǎo)的重視和制度的約束僅是外在的力量,真正的提高只能依靠學(xué)員的主觀訓(xùn)練意識(shí),日積月累,舍得吃苦的精神和毅力。教育試點(diǎn)班學(xué)員應(yīng)認(rèn)清自身的條件和當(dāng)前形勢(shì),戒除吸煙、網(wǎng)上游戲、聊天等不良習(xí)慣,充分利用業(yè)余時(shí)間,根據(jù)自身特點(diǎn)開(kāi)展有效的自我訓(xùn)練,從而保持強(qiáng)健的體魄、樂(lè)觀的心態(tài)和靈敏的反應(yīng)。

3.2制定嚴(yán)格系統(tǒng)的體能訓(xùn)練、考核體系

隨著招錄試點(diǎn)工作的進(jìn)一步開(kāi)展,體能訓(xùn)練課程將會(huì)越來(lái)越受到重視。因此,制定全面、有效、切合實(shí)際的體能訓(xùn)練大綱也就成為當(dāng)前體能訓(xùn)練工作開(kāi)展的關(guān)鍵所在。在制定過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)緊密結(jié)合實(shí)際,根據(jù)試點(diǎn)班體能的弱點(diǎn)加強(qiáng)耐力和速度的訓(xùn)練,對(duì)個(gè)別肥胖的學(xué)員要有針對(duì)性地制訂訓(xùn)練計(jì)劃,確保在畢業(yè)體能測(cè)試的時(shí)候能順利過(guò)關(guān)。同時(shí),要建立健全考核制度,實(shí)行教考分離,避免考試出現(xiàn)走后門(mén)的現(xiàn)象發(fā)生。

3.3完善硬件設(shè)施,保障體能訓(xùn)練所需的場(chǎng)地、經(jīng)費(fèi)

完善硬件設(shè)施、保障場(chǎng)地、經(jīng)費(fèi)是人民警察進(jìn)行體能訓(xùn)練的基礎(chǔ)保障,是試點(diǎn)班擁有良好身體素質(zhì)的基礎(chǔ)條件。首先,應(yīng)加大訓(xùn)練設(shè)施的投入,建立專門(mén)的田徑場(chǎng)地,設(shè)立專業(yè)障礙跑道和設(shè)施,配

備單雙杠、肋木、沙袋、健身房等基本體育設(shè)施和多功能健身器等各種訓(xùn)練器材。其次, 鼓勵(lì)學(xué)員充分利用現(xiàn)有運(yùn)動(dòng)設(shè)施和場(chǎng)地,制定短期和長(zhǎng)期的訓(xùn)練計(jì)劃開(kāi)展訓(xùn)練。3.4利用業(yè)余時(shí)間,強(qiáng)化體能訓(xùn)練

體能訓(xùn)練是一個(gè)長(zhǎng)期積累的過(guò)程,因此充分利用業(yè)余時(shí)間以及合理科學(xué)的安排訓(xùn)練是非常必要的。學(xué)院應(yīng)專門(mén)指派教官在早操、課間操以及課外活動(dòng)時(shí)間對(duì)試點(diǎn)班學(xué)員定時(shí)定量進(jìn)行體能訓(xùn)練,既豐富了學(xué)員的業(yè)余生活又提高了身體素質(zhì)。同時(shí), 培養(yǎng)學(xué)員自我訓(xùn)練意識(shí),加強(qiáng)學(xué)員的自我訓(xùn)練督察力度,將體能成績(jī)列入日常量化考核中,發(fā)揚(yáng)部隊(duì)吃苦耐勞的精神,養(yǎng)成自我練習(xí)的終身體育習(xí)慣。

4結(jié)語(yǔ)

人民警察的工作量往往是超負(fù)荷和高強(qiáng)度的,這就要求他們有健康的身體和較強(qiáng)的實(shí)戰(zhàn)能力,這樣才能保證在危險(xiǎn)的工作環(huán)境中連續(xù)工作、及時(shí)反應(yīng)來(lái)應(yīng)對(duì)復(fù)雜的、突發(fā)的困難和危險(xiǎn)。警察強(qiáng)健的體魄、頑強(qiáng)的意志和良好的品質(zhì)才能從根本上提升其處置突發(fā)事件的反應(yīng)速度和應(yīng)急能力,從而保證國(guó)家社會(huì)的和諧發(fā)展。因此,不管是從個(gè)人還是從國(guó)家的角度來(lái)講,警察體能都是至關(guān)重要的。作為即將走上工作崗位的試點(diǎn)班學(xué)員,必須要保持一個(gè)強(qiáng)健的體魄以自己良好的精神面貌來(lái)為國(guó)家服務(wù)。參考文獻(xiàn)

[1]李虎元,左世澤.警察實(shí)戰(zhàn)技能訓(xùn)練[M ].北京:高等教育出版社,2008.責(zé)任編輯葛子房(上接第184頁(yè)

有1%可能是錯(cuò)誤的。而F 值特別小的情況是不應(yīng)發(fā)生的,發(fā)生的原因是評(píng)議人員的鑒定水平差異甚大。

(注:SS A =t P i =1 Σ(X2 ,SSe =P i =1Σn j =1 Σ(X ij-X2 樣品之間的差異程度,可以用均方差來(lái)衡量,所謂均方差是用平均平方和的開(kāi)方來(lái)表示。

即 SS T n-1 姨 =21215姨 =3.76 樣本按平均得分大小排列為:IV >III >I >II X-4-X-1=X-3-X3=1<3.76由此認(rèn)為I、II 樣品之間,III、IV 樣本之間無(wú)顯著差別,I、IV 樣品之間,III、II 樣本之間有顯著差別。3.4問(wèn)卷調(diào)查評(píng)分分析

采用雙樣品偏愛(ài)選擇檢驗(yàn)(Two sample preference test,不需評(píng)分 人員經(jīng)過(guò)專門(mén)訓(xùn)練,如出示2~4種食品試樣, 要求參評(píng)人員作出選擇及用自己語(yǔ)言說(shuō)明為什么他們做這種選擇,并依據(jù)雙樣品偏愛(ài)選擇檢驗(yàn)表做顯著性檢驗(yàn)。

4結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述實(shí)踐教學(xué)研究,學(xué)生可以將結(jié)果告知企業(yè),其生產(chǎn)研發(fā)的新配方在風(fēng)味上與暢銷產(chǎn)品及生產(chǎn)產(chǎn)品是否存在差異,并通過(guò)

改進(jìn)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方加以改進(jìn),以滿足消費(fèi)者的需求和增加企業(yè)的效益。同時(shí)進(jìn)一步促進(jìn)教師理論教學(xué)與聯(lián)系實(shí)際相結(jié)合,與企業(yè)多方位合作、學(xué)以致用,服務(wù)社會(huì),豐富教學(xué)

教研的內(nèi)容。以科學(xué)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明,把食品感官評(píng)定認(rèn)作為集體免費(fèi)吃喝的錯(cuò)誤觀點(diǎn),讓更多的學(xué)生更深入認(rèn)識(shí)到食品感官評(píng)定是食品質(zhì)量生產(chǎn)、控制與研發(fā)的不可缺少重要工具。

食品感官評(píng)定實(shí)踐教學(xué)是基于教師在教學(xué)過(guò)程中對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué) 的研究而形成的,通過(guò)與相關(guān)企業(yè)聯(lián)系、產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查、配方設(shè)計(jì)及反饋信息與指導(dǎo)生產(chǎn)等活動(dòng),提供了學(xué)生與社會(huì)接觸、與相關(guān)就業(yè)單位溝通的更多渠道,示范和參與了產(chǎn)學(xué)研系列活動(dòng),極大地激活

學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣和科學(xué)研究的動(dòng)機(jī),培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中獲 取新知識(shí)、激發(fā)創(chuàng)造力和創(chuàng)業(yè)能力,同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)、相互合作的團(tuán)隊(duì)精神。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的改革和高校畢業(yè)生就業(yè)形勢(shì)的變化,要求高等學(xué)校培養(yǎng)的人才在數(shù)量、品質(zhì)和知識(shí)結(jié)構(gòu)等方面與不斷變化的社會(huì)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)。食品感官評(píng)定實(shí)踐教學(xué)體現(xiàn)出統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)和實(shí)驗(yàn)科學(xué)的交叉,要求學(xué)生必須在具有寬厚基本理論基礎(chǔ)上,突顯自己技能。只有這樣,才能在畢業(yè)后盡快地適應(yīng)社會(huì)生產(chǎn)的需要。通過(guò)本次實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施,使學(xué)生對(duì)產(chǎn)品研發(fā)與營(yíng)銷的聯(lián)系、專業(yè)基礎(chǔ)與工作應(yīng)用的關(guān)系有了較為明晰、直觀的認(rèn)識(shí),提供了與企業(yè)聯(lián)系與實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì),在學(xué)生中獲得較好的評(píng)價(jià),對(duì)學(xué)生進(jìn)行科研意識(shí)的

培養(yǎng)、學(xué)習(xí)興趣的激發(fā)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作的錘煉等起到了很好的推動(dòng)作用?！镯?xiàng)目基金:安徽工程科技學(xué)院質(zhì)量工程研究重點(diǎn)項(xiàng)目[2008yjy10]參考文獻(xiàn)

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教學(xué)園地 195

第二篇：感官評(píng)定教案

第一章 食品感官屬性及其識(shí)別

教學(xué)目的要求：

了解常用的一些食品感官屬性以及識(shí)別這些屬性的途徑 重點(diǎn)：

感官屬性的識(shí)別途徑 難點(diǎn)：

嗅覺(jué)和味覺(jué)的識(shí)別 主要內(nèi)容：

第一節(jié) 食品感官評(píng)定的概論

一 食品感官評(píng)定的定義的概念和意義 1 定義

食品感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門(mén)科學(xué)（1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)）

1）喚起：它提出了感官評(píng)定應(yīng)該在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見(jiàn)因素最小這一原則。它指明樣品應(yīng)是隨機(jī)的，感官評(píng)定應(yīng)在專門(mén)的檢驗(yàn)室完成，所有評(píng)價(jià)程序盡可能不影響鑒評(píng)人員感覺(jué)器官的正常發(fā)揮

2）測(cè)量：感官評(píng)定是一門(mén)定量的科學(xué)，通過(guò)采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系，應(yīng)考慮精度、準(zhǔn)確度、敏感性，而避免錯(cuò)誤的結(jié)論。

3）分析：適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分。通過(guò)人的感官而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)有時(shí)不完全一致，同時(shí)檢驗(yàn)人員之間也不盡相同，這就需要數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

4）解釋：這一過(guò)程是對(duì)結(jié)果的解釋。它是基于數(shù)據(jù)、分析，所作出的合理判斷。

感官評(píng)定是一門(mén)不精確 的學(xué)科，實(shí)驗(yàn)后得到的結(jié)果也可能有多種解釋。2 食品感官評(píng)定的意義

1．在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)。通過(guò)感官指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。2．通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)出食品品質(zhì)有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

3．方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。

4．感官評(píng)價(jià)方法能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法評(píng)價(jià)的食品品質(zhì)某些特殊性污染的微量變化。

二 食品感官評(píng)定的起源與發(fā)展

自人類開(kāi)始評(píng)價(jià)食品、水以及其他使用和消費(fèi)物品時(shí)，就自覺(jué)或不自覺(jué)地進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)。貿(mào)易的出現(xiàn)極大地促進(jìn)了較正式感官評(píng)價(jià)的發(fā)展。希望通過(guò)抽樣檢驗(yàn)代表整個(gè)物品質(zhì)量的買主，其僅檢驗(yàn)整船貨物的部分樣品。賣主開(kāi)始根據(jù)對(duì)物品質(zhì)量的評(píng)價(jià)確定其價(jià)格。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們發(fā)展了酒、茶、咖啡、奶油、魚(yú)類和肉類等項(xiàng)目。任何一門(mén)學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科，食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史足以證明這一點(diǎn)。要獲得令人信服的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，就必須以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理作為保證，而人的感官生理學(xué)和心理學(xué)的原理是進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，這三門(mén)學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)的三大支柱。另外，電子計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展也必將影響和推動(dòng)感官評(píng)價(jià)的發(fā)展。三 食品感官評(píng)定的法律依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品”。

四 食品感官評(píng)定的應(yīng)用和方法 1 食品感官評(píng)定的應(yīng)用（1）應(yīng)用于市場(chǎng)調(diào)查（2）用于新食品開(kāi)發(fā)

（3）用于食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制 2 食品感官評(píng)定的方法

1）區(qū)別檢驗(yàn)：

僅僅是試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，包括成對(duì)比較試驗(yàn)、三角試驗(yàn)，A－非A試驗(yàn)等 2）描述檢驗(yàn)：

是對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化的檢驗(yàn)方法，主要是進(jìn)行描述分析 3）情感檢驗(yàn)：

對(duì)產(chǎn)品的好惡程度量化的方法；快感標(biāo)度

第二節(jié) 食品感官屬性及其識(shí)別

一 食品感官屬性的分類

1外觀

表觀屬性主要有：顏色、大小和形狀、表面的質(zhì)構(gòu)、澄清度、碳酸的飽和度（對(duì)于碳酸飲料，主要觀察傾倒時(shí)的起泡度）2氣味/香味/芳香

氣味：揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入鼻腔時(shí)被嗅覺(jué)系統(tǒng)識(shí)別 香味：食品的一種氣味 芬芳：是香水或化妝品的氣味

芳香：既可指一種令人愉悅的氣味，也可以代表食品在口腔時(shí)通過(guò)嗅覺(jué)系統(tǒng)所識(shí)別的揮發(fā)性香味物質(zhì) 食品氣味的形成 ① 生物合成

食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋(píng)果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。

本來(lái)水果在生長(zhǎng)期不顯現(xiàn)香味，成熟過(guò)程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。② 直接酶作用

酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。

③ 氧化作用

也稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過(guò)這種途徑形成的。

④ 高溫分解或發(fā)酵作用

通過(guò)加熱或烘烤等處理，使原來(lái)存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。

發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的。⑤ 添加香料

為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒(méi)有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。

⑥ 腐敗變質(zhì)

食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。氣味會(huì)受到溫度和組分的性質(zhì)的影響 3濃度、黏度與質(zhì)構(gòu)

黏度：表示黏力的大小，與某種壓力下（如重力）液體的流動(dòng)速率有關(guān)，用以評(píng)定無(wú)一的牛頓液體

牛頓液體：符合牛頓定律的液體。剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度不隨剪切速率的變化而改變。即在層流狀態(tài)下，黏度是一個(gè)不隨流速變化而改變的常量 濃度：指某種物質(zhì)在總量中所占的分量，用以評(píng)定非牛頓液體、均一的液體和半固體

質(zhì)構(gòu)：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)或內(nèi)部組成的感官表現(xiàn)，用以評(píng)定固體或半固體 食品的質(zhì)構(gòu)屬性包括三個(gè)方面：機(jī)械屬性、幾何屬性、濕潤(rùn)屬性 4風(fēng)味

食物刺激味覺(jué)式嗅覺(jué)受體而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合（廣義）食品在嘴里經(jīng)由化學(xué)感官所感覺(jué)到的一種復(fù)合印象（狹義）

芳香 ：食物在嘴里咀嚼時(shí)，后鼻腔的嗅覺(jué)系統(tǒng)識(shí)別出釋放的揮發(fā)性香味物質(zhì)的感覺(jué)。

味道 ：口腔中可溶物質(zhì)引起的感覺(jué)

化學(xué)感覺(jué)因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神經(jīng)末端產(chǎn)生的感覺(jué)（苦澀、辣、冷、鮮味等）5聲音

產(chǎn)生于食品的咀嚼過(guò)程

通常測(cè)量聲音的頻率、聲音的強(qiáng)度、聲音的持久性 二識(shí)別感官屬性的途徑

視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、三叉神經(jīng)感覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué) 1 視覺(jué)

視覺(jué)是認(rèn)識(shí)周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡(jiǎn)捷的途徑（1）視覺(jué)的生理特征：

視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺(jué)

產(chǎn)生視覺(jué)的刺激物質(zhì)是光波，只有波長(zhǎng)在380－780nm范圍內(nèi)的光波才是人眼可接受光波。外部光線進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上，視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這 些光刺激后自身發(fā)生變化而誘發(fā)電脈沖，這些脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦，再由大腦轉(zhuǎn)換成視覺(jué)。（2）視覺(jué)的感覺(jué)特征：

閃爍效應(yīng) ：當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺(jué)。隨刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺(jué)消失，由連續(xù)的光感所代替。色彩視覺(jué) ：色彩視覺(jué)通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長(zhǎng)的光波以不同強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生彩色感覺(jué)。每個(gè)人對(duì)色彩的分辨能力有一定差別。不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱為色盲。色盲對(duì)食品感官鑒評(píng)有影響。

暗適應(yīng)和亮適應(yīng) ：從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺(jué)短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過(guò)程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)過(guò)程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此，視覺(jué)從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺(jué)；亮適應(yīng)正與此相反，是從暗處到亮處視覺(jué)逐步適應(yīng)的過(guò)程。亮適應(yīng)過(guò)程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺(jué)效應(yīng)與感官鑒評(píng)試驗(yàn)條件的選定和控制相關(guān)。視覺(jué)感覺(jué)特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等

通過(guò)視覺(jué)觀察食品的外觀、顏色，在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué) 2 觸覺(jué)

食品的觸覺(jué)特征與感官質(zhì)地的測(cè)定關(guān)系密切。

觸覺(jué):皮膚的感覺(jué)稱為觸覺(jué).，皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) → 溫度刺激感覺(jué) 10～60℃，觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻,手指尖的敏感性最強(qiáng).皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn),人對(duì)冷的敏感性高.觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手,皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨,判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià).物理性的感覺(jué):硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等。

憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。

例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變 3 嗅覺(jué)

嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。

與能夠引起味覺(jué)反應(yīng)的呈味物質(zhì)相類似，氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。按通常的概念，氣味就是 “可以嗅聞到的物質(zhì)”。

有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺(jué)的過(guò)程給氣味提出一個(gè)現(xiàn)象學(xué)上的定義，即：“氣味是物質(zhì)或可感受物質(zhì)的特性”。

在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過(guò)吸人鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見(jiàn)、所聞、所嘗和感情的感覺(jué)。具有產(chǎn)生這種感覺(jué)潛力的物質(zhì)就為氣味物質(zhì)。

目前氣味分類比較混亂，主要有兩種典型的分類法。海寧(Henning)曾提出過(guò)氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。

除此之外，還有一些按氣味分子外形和電荷大小或按氣味在一定溫度下蒸氣壓大小進(jìn)行分類的方法。

鼻腔是人類感受氣味的嗅覺(jué)器官。在鼻腔的上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅感區(qū)或嗅裂。嗅感區(qū)內(nèi)的嗅粘膜是嗅學(xué)感受體。

嗅覺(jué)基本過(guò)程：空氣中氣味物質(zhì)的分子在呼吸作用下，首先進(jìn)入嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅粘膜表面，進(jìn)而擴(kuò)散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，然后嗅細(xì)胞將所感受到的氣味刺激通過(guò)傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號(hào)的形式傳遞到大腦，從而產(chǎn)生嗅覺(jué)。嗅覺(jué)疲勞 ：

嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)的重要特征之一，它是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺(jué)疲勞比其它感覺(jué)的疲勞都要突出。嗅覺(jué)疲勞存在于嗅覺(jué)器官末端，感受中心神經(jīng)和大腦中樞上。嗅覺(jué)疲勞具有三個(gè)特征：

①?gòu)氖┘哟碳さ叫嵊X(jué)疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔(疲勞時(shí)間)。②在產(chǎn)生嗅覺(jué)疲勞的過(guò)程中，嗅味閾逐漸增加。

③嗅覺(jué)對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。嗅覺(jué)疲勞產(chǎn)生的原因：

①有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。

②也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號(hào)的傳輸而導(dǎo)致嗅覺(jué)疲勞。疲勞時(shí)的變化：

①.在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味 三甲胺：魚(yú)味---氨味 原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的

②.交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺(jué)對(duì)其它氣味刺激的敏感性。

例如，松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺(jué) 嗅味的相互影響：

（1）氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В@樣無(wú)法辨認(rèn)混合前的氣味。

（2）混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無(wú)味。這種結(jié)果又稱中和作用。

（3）混合中某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變，即失掉了某種氣味（掩蔽作用，如香水，除臭劑）

（4）混合后原來(lái)的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味（變調(diào)作用）人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出極輕微的變化，用嗅覺(jué)評(píng)價(jià)卻能夠發(fā)現(xiàn)。影響嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的因素 ：

食品氣味評(píng)價(jià)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后評(píng)價(jià)氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。

在評(píng)價(jià)前禁止吸煙。4 三叉神經(jīng)感覺(jué)

鼻腔和口腔以及整個(gè)身體的一種普遍的化學(xué)反應(yīng)，有時(shí)候用“化學(xué)感覺(jué)”來(lái)描述三叉神經(jīng)調(diào)節(jié)控制的感覺(jué) 產(chǎn)生辣、熱、冷、苦等感覺(jué) 三叉神經(jīng)感覺(jué)與嗅覺(jué)和味覺(jué) 5 味覺(jué)

味覺(jué)是人的基本感覺(jué)之一，對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺(jué)一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺(jué)在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位。

味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。

從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺(jué)。通常，味感往往是味覺(jué)、嗅覺(jué)、溫度覺(jué)和痛覺(jué)等幾種感覺(jué)在嘴里的綜合反應(yīng)。四種基本味

中國(guó)：酸、甜、苦、咸、鮮 日本：酸、甜、苦、咸、辣

歐美：酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味 基本味道：酸、甜、苦、咸

許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬(wàn)別的各種味道。例如，無(wú)機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。

口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾(taste—buds)舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺(jué)甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺(jué)較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺(jué)較易。

味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué)

四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大。用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間為0.02~0.06s。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味最長(zhǎng)。影響味覺(jué)評(píng)價(jià)的因素

幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后評(píng)價(jià)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品評(píng)價(jià)時(shí)，中間必須休息，每評(píng)價(jià)一種食品之后必須用溫水漱口。6 聽(tīng)覺(jué)

聽(tīng)覺(jué)在食品感官評(píng)定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如質(zhì)構(gòu)）的評(píng)析上。

人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛

主要評(píng)價(jià)咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音 食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)遵循的原則

通過(guò)感官評(píng)價(jià)方法挑選食品時(shí)，要堅(jiān)持對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。

感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

三 以地溝油為例來(lái)講角食品的感官屬性及其識(shí)別 一看：

看色澤，純凈的油為無(wú)色，地溝油在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中，油會(huì)帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質(zhì)。二聞：

每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題，有臭味的很可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。三嘗：

用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽(tīng)： 取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對(duì)不能購(gòu)買。

四 食品感官評(píng)定常用的一般術(shù)語(yǔ)及其含義

酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺(jué)的、溫度覺(jué)的、痛覺(jué)的和（或）動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響

異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。沾染：與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

基本味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道濃的產(chǎn)品。

平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。無(wú)味：沒(méi)有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺(jué)。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）?？诟校涸诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺(jué)。

后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。

質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺(jué)的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感覺(jué)到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度：由機(jī)械的方法或觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。柔軟；描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無(wú)毒、無(wú)害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官評(píng)價(jià)結(jié)論上可寫(xiě)成“無(wú)毒”字樣。

營(yíng)養(yǎng)素：正常人體代謝過(guò)程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

作業(yè)：

1選擇一種你的家鄉(xiāng)具有代表性的食品，請(qǐng)對(duì)其感官屬性進(jìn)行簡(jiǎn)單的描述

第二章 感官評(píng)定條件的控制

教學(xué)目的要求：

學(xué)習(xí)和了解食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件、樣品的制備和呈送、食品感官評(píng)價(jià)人員選擇與培訓(xùn) 重點(diǎn)：

感官評(píng)定室的設(shè)計(jì)及樣品的呈送 難點(diǎn)：

小間品評(píng)室的設(shè)計(jì)和樣品呈送的順序及編號(hào) 主要內(nèi)容：

感官評(píng)定是以人作為測(cè)量工具的，感覺(jué)心理學(xué)中的一個(gè)公理是人絕對(duì)是非常差的測(cè)量工具，因?yàn)槿撕苋菀资艿礁蓴_，但他們又非常關(guān)于對(duì)事物進(jìn)行比較 在感官評(píng)定過(guò)程中，不僅會(huì)受到客觀條件（包括外部環(huán)境條件和樣品制備）的影響，也受到主觀條件（主要指感官評(píng)鑒員的基本條件和素質(zhì)）的影響 必須控制三個(gè)最主要的變量： 感官評(píng)定室、樣品、感官鑒評(píng)員

第一節(jié) 感官評(píng)定環(huán)境的控制

目的：

盡可能減少鑒評(píng)員的偏見(jiàn) ； 提高他們的敏感性 ； 消除樣品以外的所有差異 ； 減少外界因素對(duì)感官鑒評(píng)員的干擾 一 感官評(píng)定室的發(fā)展

一個(gè)長(zhǎng)椅或一個(gè)會(huì)議桌 →引入隔開(kāi)的小間品評(píng)室（避免感官鑒評(píng)員之間相互影響而導(dǎo)致感官鑒評(píng)的偏好及分心）→隔開(kāi)的小間品評(píng)室和圓桌區(qū)域（特定條件下，感官鑒評(píng)員需要相互討論并得出一致結(jié)論的區(qū)域）的結(jié)合 二 感官評(píng)定室的位置

易于到達(dá)（一般設(shè)在較低樓層，入口處）；不擁擠、不混亂 ；沒(méi)有干擾氣味和噪音（安靜舒適的氛圍）三 感官評(píng)定室的設(shè)計(jì) 1 小間品評(píng)室 1）理想空間：長(zhǎng)寬各1m 品評(píng)室越小，鑒評(píng)員越感“狹促”，有可能會(huì)影響注意力；過(guò)分寬大的品評(píng)室會(huì)浪費(fèi)空間

2）彼此間用不透明的隔離物分隔開(kāi) 防止鄰近品評(píng)室的鑒評(píng)員相互間影響注意力 3）建筑材料：無(wú)味易于清洗 2 描述性評(píng)價(jià)的培訓(xùn)場(chǎng)所

主要是幾張桌子，一個(gè)講臺(tái)及視聽(tīng)設(shè)備 3 樣品制備區(qū)

類似一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，必須能按樣品的需要盡快地制備被測(cè)樣品，適用于任何可能的或可能組合的被測(cè)樣品

靠近試驗(yàn)區(qū)，一旦鑒評(píng)員做好準(zhǔn)備，馬上將剛準(zhǔn)備好的樣品通過(guò)服務(wù)窗口遞給鑒評(píng)員，但要避免鑒評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過(guò)制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。一個(gè)樣品制備區(qū)一般可配合6－8個(gè)并排的小間品評(píng)室 4 辦公設(shè)施

使負(fù)責(zé)人看到各個(gè)小間品評(píng)室的進(jìn)行情況 5 入口和出口

避免感官鑒評(píng)員之間不必要的信息交流，入口區(qū)與出口區(qū)保持一定的距離。另外還有等候區(qū)等

四 環(huán)境設(shè)計(jì)的一般注意事項(xiàng) 1 顏色和燈光

在保證能看見(jiàn)樣品的前提下盡可能減小對(duì)鑒評(píng)員的干擾 墻壁為白色，可消除視覺(jué)效果引起的偏差 安裝無(wú)影燈

利用可變電阻來(lái)控制光的強(qiáng)度（需要評(píng)定樣品的外觀屬性時(shí)）

一般小間品評(píng)室內(nèi)所使用的是低強(qiáng)度的紅、綠、藍(lán)光（不需要評(píng)定視覺(jué)差異時(shí)）

產(chǎn)品的顏色將會(huì)影響我們對(duì)其他品質(zhì)，如香氣、味道和風(fēng)味的感覺(jué) 例如Christensen（1983）發(fā)現(xiàn)當(dāng)視覺(jué)品評(píng)員分別對(duì)恰當(dāng)和不恰當(dāng)染色的奶酪、醬腌豬肉、人造奶油、黑莓果凍和橘汁飲料的香味強(qiáng)度打分時(shí)，對(duì)恰當(dāng)染色產(chǎn)品的感覺(jué)強(qiáng)度要高于對(duì)不恰當(dāng)染色產(chǎn)品的感覺(jué)

Johnson和Clydesdale（1982）發(fā)現(xiàn)這樣一種情況：即使深色蔗糖溶液實(shí)際上比淺色對(duì)照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品評(píng)員對(duì)深色溶液所感覺(jué)到的甜度打分，要比顏色較淺的對(duì)照樣高2%－10% Maga（1974）表明，溶液的顏色可能會(huì)影響人們對(duì)4種基本味覺(jué)的閾值。特別是他發(fā)現(xiàn)黃色溶液的甜味閾值要明顯高于無(wú)色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無(wú)色溶液。綠色和黃色溶液比無(wú)色溶液的酸味閾值高，而紅色溶液與無(wú)色溶液相比，有較高的苦味閾值 2 空氣環(huán)境、溫度和濕度

溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)員的喜好和味覺(jué)有一定影響 ；（一般溫度控制在22℃左右，濕度控制在45%－55%）

在通風(fēng)系統(tǒng)中，使用可更換的活性炭過(guò)濾器來(lái)消除可察覺(jué)的氣味 ； 確保清潔用品不會(huì)帶來(lái)其他的氣味 ； 無(wú)噪聲、無(wú)干擾 3 建筑材料 無(wú)氣味；

墻紙、織物、地毯、瓷磚等不能用 光滑，易于清潔，且不易吸收外界的物質(zhì)

理想建筑材料：不銹鋼、聚四氟乙烯塑料和貼面塑料 顏色合適

用溫和的、簡(jiǎn)單的白色作背景 管道設(shè)置合理

所有管道必須能清洗或沖洗 目的：保證試驗(yàn)區(qū)的空氣純凈度，避免不良?xì)馕秾?duì)感官評(píng)定人員嗅覺(jué)的影響

第二節(jié) 感官評(píng)定樣品的控制

一 常用設(shè)施

加熱、保溫設(shè)施、貯藏設(shè)施、空氣處理系統(tǒng)、器皿和用具 常用器具：

天平；玻璃器具；計(jì)時(shí)器；不銹鋼器具；

用于樣品的儲(chǔ)藏、制備、呈送的器具應(yīng)該是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不銹鋼器具；

同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同 器具的清洗應(yīng)選擇不會(huì)遺留氣味的洗滌劑 用不會(huì)留下毛屑的布或毛巾擦拭 樣品制備區(qū)工作人員：

感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實(shí)驗(yàn)員）應(yīng)是經(jīng)過(guò)適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。最好是專職固定工作人員 二 樣品的制備 1樣品制備的要求： 1）均一性

指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特征完全相同

例：在一項(xiàng)評(píng)價(jià)加速干酪風(fēng)味成熟效果的研究中，決定做一次3點(diǎn)試驗(yàn)。指派2名技術(shù)人員做這一工作，將干酪樣品切成1cm3的小方塊，各技術(shù)人員要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技術(shù)人員非常精確，她切的所有方塊都是嚴(yán)格的1cm3。面另一名技術(shù)人員則不夠精確，她切的小方塊大小上略有差別。一旦這些方塊裝入呈送的容器中，評(píng)價(jià)員僅通過(guò)視覺(jué)檢察就能很明顯的判斷出不同的樣品

那位較精確的技術(shù)員被指派做所有的切塊工作。但她卻不能將干酪切完后立刻呈送出來(lái)，這些干酪塊不得不在冰箱中儲(chǔ)存過(guò)夜。該技術(shù)員決定將A的干酪塊 存放于一個(gè)冰箱中，將B的干酪塊存放于另一冰箱中，這兩個(gè)冰箱在溫度設(shè)定上稍有差別。

第二天早上，樣品呈送給評(píng)價(jià)員，他們僅僅通過(guò)觸摸就能判斷出不同的樣品 在樣品制備中要達(dá)到均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性判別的機(jī)會(huì)外，還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別 例如，在鑒評(píng)某樣品的風(fēng)味時(shí)，就可使用無(wú)味的色素物質(zhì)掩蓋樣品間的色差，使感官評(píng)定人員能準(zhǔn)確分辨出樣品間的味差 2）樣品量（兩個(gè)方面）

Ⅰ感官鑒評(píng)人員在一次試驗(yàn)所能鑒評(píng)的樣品個(gè)數(shù)； 大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)每次的可鑒評(píng)樣品數(shù)控制在4－8個(gè)； 能夠鑒評(píng)的樣品數(shù)取決于以下因素：（1）感官鑒評(píng)人員的預(yù)期值

主要指參與感官鑒評(píng)的人員，事先對(duì)試驗(yàn)了解的程度和根據(jù)各方面的信息對(duì)所進(jìn)行試驗(yàn)難易程度的預(yù)估（2）感官鑒評(píng)人員的主觀因素

參與感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員對(duì)試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)，對(duì)試驗(yàn)的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素（3）樣品特性

樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常鑒評(píng)的樣品數(shù)越少 Ⅱ試驗(yàn)中提供給每個(gè)鑒評(píng)人員供分析用的樣品數(shù)量；

呈送給每個(gè)鑒評(píng)員的樣品分量應(yīng)隨試驗(yàn)方法和樣品種類的不同而分別控制 通常差別試驗(yàn)，液體30ml，固體28g左右；偏愛(ài)試驗(yàn)比差別試驗(yàn)多一倍；描述性試驗(yàn)依實(shí)際情況而定

2不能直接進(jìn)行感官分析的樣品制備

有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析。為此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備與呈送 3制備過(guò)程中的注意事項(xiàng)： 樣品的總量要用精確儀器測(cè)量、稱重或測(cè)量體積 樣品中添加的每種配料也要用精確儀器測(cè)量

制備注意時(shí)間、溫度、攪拌速率、制備器具的大小和型號(hào) 注意保留時(shí)間 三 樣品的呈送

影響樣品呈送的外部因素： 1 容器、樣品數(shù)量及其他細(xì)節(jié) 2 樣品順序、編號(hào)及數(shù)量

（一）容器、樣品數(shù)量及其他細(xì)節(jié) 1）呈送容器

感官工作人員應(yīng)選擇最方便的容器，但容器的選擇不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)有負(fù)面影響。2）樣品數(shù)量

精確定量 ；以最少的轉(zhuǎn)運(yùn)次數(shù)遞送定量的樣品 3）樣品基質(zhì)

“載體”通常是指構(gòu)成被品嘗食品的基座或傳送工具的材料，但也可以被更廣泛地認(rèn)為是伴隨于所品嘗食品一起被吞咽（和品嘗）的其他任何食品 如奶油夾心夾在糕點(diǎn)中，黃油涂在面包上，以及沙司中的香料等 必須使用均一的載體，不能掩蓋試驗(yàn)樣品的特征 4）呈送溫度

只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果

樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所鑒評(píng)特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度

（二）溫度對(duì)樣品的影響：

過(guò)冷、過(guò)熱的刺激造成感官不適，感覺(jué)遲鈍 日常飲食習(xí)慣限制溫度變化

溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺(jué) 食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官鑒評(píng) 樣品順序、編號(hào)及數(shù)量 1 樣品的編號(hào) 不能太特殊，以免給鑒評(píng)員任何相關(guān)信息

可以用數(shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式進(jìn)行編號(hào) 同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同的號(hào)碼 2 樣品的呈送順序

順序?qū)Ω泄勹b評(píng)試驗(yàn)結(jié)果的影響：

一是在比較兩個(gè)與客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過(guò)高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激；

二是在鑒評(píng)員較難判斷樣品間差別時(shí)往往會(huì)多次選擇放在特定位置上的樣品。遵循“平衡”原則，讓每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置上的次數(shù)是一樣的。例如，A，B，C三種樣品在一次序列試驗(yàn)中可按以下順序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA 遵循“隨機(jī)”原則

包里摸樣品卡；使用一組隨機(jī)號(hào)碼 圓形擺放法 四 產(chǎn)品取樣

樣品的來(lái)源、試驗(yàn)要求、樣品的儲(chǔ)藏

第三節(jié) 感官鑒評(píng)員的控制

一感官鑒評(píng)員的分類

感官鑒評(píng)員的類型（按照在感官評(píng)定上的經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)的訓(xùn)練層次的不同）： 專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型 二 感官鑒評(píng)員的篩選及培訓(xùn) 篩選的原因：

不是所有的候選人都符合做感官鑒評(píng)員的要求； 大多數(shù)人不清楚他們對(duì)產(chǎn)品的感覺(jué)能力 每個(gè)人的感官評(píng)定能力不都是一樣的

所有人都需要經(jīng)過(guò)指導(dǎo)才會(huì)知道如何正確進(jìn)行試驗(yàn)

1感官評(píng)定試驗(yàn)組織者可以通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷或面談的方式了解參選人員的相關(guān)信息從中選擇出感官評(píng)定的候選人 問(wèn)卷或面談的內(nèi)容設(shè)計(jì)： 候選人員的個(gè)人基本情況 候選人員是否為自愿參加本試驗(yàn) 候選人員的身體健康狀況 候選人員對(duì)本試驗(yàn)是否感興趣 候選人員能否保證準(zhǔn)時(shí)參加鑒證試驗(yàn) 候選人員的表達(dá)能力如何

候選人員是否能正確對(duì)待試樣，是否有特殊的喜好性 2篩選

篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)（基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)）和差異試驗(yàn)（三角試驗(yàn)、二－三試驗(yàn)等）3感官鑒評(píng)員的訓(xùn)練 培訓(xùn)的目的 ：

（1）提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度

（2）降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。（3）降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響

內(nèi)容：首先要向感官鑒評(píng)員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及試驗(yàn)?zāi)康牡葍?nèi)容。然后對(duì)鑒評(píng)員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉評(píng)定過(guò)程，打分表的設(shè)計(jì)，評(píng)定方式等。

三適合感官評(píng)定的時(shí)間 人們正常食用某樣品的時(shí)段 四 適合感官鑒評(píng)員的環(huán)境

食品感官鑒評(píng)應(yīng)在專人組織指導(dǎo)下進(jìn)行,該組織者必須具有良好的感官識(shí)別能力和專業(yè)知識(shí)水平，熟悉多種試驗(yàn)方法并能根據(jù)實(shí)際問(wèn)題正確選擇試驗(yàn)法和設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案。

第三節(jié) 感官評(píng)定的一般性術(shù)語(yǔ)

感官分析（感官評(píng)定；感官檢驗(yàn)；感官檢查）sensory analysis(sensory evaluation;sensory test;sensory examination)用感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性 ； 感官屬性 organoleptic attribute 可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性 ； 評(píng)價(jià)員 assessor 參加感官分析的人員 ； 初級(jí)評(píng)價(jià)員 primary assessor 具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員 ； 優(yōu)選評(píng)價(jià)員 selected assessor 具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員 ； 專家 expert 對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地或在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員 ； 評(píng)價(jià)小組 panel 參加感官分析的評(píng)價(jià)員組成的小組 ； 品嘗 tasting 主要用嘴評(píng)價(jià)食品的感官特性 ； 品嘗員 taster 主要用嘴評(píng)價(jià)食品的感官特性的評(píng)價(jià)員 ； 接受 acceptance 特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的行為 ； 可接受性 acceptability 根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或人們?cè)敢饨邮苣钞a(chǎn)品的狀況 ； 厭惡 aversion 一種令人討厭的感覺(jué)。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺(jué)的刺激 ； 區(qū)別 discrimination 從兩種或多種刺激中定性判別或定量區(qū)分的行為 ； 食欲 appetite 食用食物的欲望所表現(xiàn)的生理狀態(tài) ； 開(kāi)胃 appetsing 增進(jìn)食欲 ； 可口性 palatability 能使消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品的綜合特性 ； 心理物理學(xué) psychophysics 研究物理刺激和它所引起的相應(yīng)的感官反應(yīng)之間關(guān)系的學(xué)科 ； 嗅覺(jué)測(cè)量 olfactometry 對(duì)嗅覺(jué)敏感性的測(cè)量 ； 氣味測(cè)量 odorimetry 對(duì)物質(zhì)氣味特性的測(cè)量 ； 嗅覺(jué)測(cè)量?jī)x olfactometer 用于可再現(xiàn)條件下向評(píng)價(jià)員顯示嗅覺(jué)刺激的儀器 ；

作業(yè)：

1樣品的制備有哪些要求？進(jìn)行簡(jiǎn)單說(shuō)明 2樣品呈送的順序、編號(hào)應(yīng)該滿足哪些條件？

第三章 影響感官評(píng)定的因素

教學(xué)目的要求：

掌握影響感官評(píng)定的生理學(xué)上的和心理學(xué)上的因素 重點(diǎn)：

生理因素和心理因素對(duì)感官評(píng)定的影響 難點(diǎn)：

對(duì)不同的心理因素的理解 主要內(nèi)容：

感官評(píng)定需要將鑒評(píng)員當(dāng)作測(cè)量?jī)x器，但鑒評(píng)員之間有差異，鑒評(píng)的時(shí)間也不一致，而且在鑒評(píng)過(guò)程中極易產(chǎn)生偏見(jiàn)，會(huì)對(duì)鑒評(píng)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。為了減小差異和存在的偏見(jiàn)，鑒評(píng)員必須了解基本的生理知識(shí)以及生理因素對(duì)于感官認(rèn)知的影響。這也是我們今天要學(xué)習(xí)的內(nèi)容——影響感官評(píng)定的因素

第一節(jié) 生理因素

影響感官評(píng)定的生理因素主要有兩個(gè)方面，一個(gè)是適應(yīng)性，還有一個(gè)是增強(qiáng)或抑制； 一 適應(yīng)性

適應(yīng)性是由于持續(xù)地接受相同或類似物的刺激而對(duì)所給刺激物感覺(jué)的減少或改變。適應(yīng)性又包括了“交叉－適應(yīng)”和“交叉－增強(qiáng)”。1 交叉－適應(yīng)

交叉－適應(yīng)也稱為感覺(jué)疲勞，感覺(jué)疲勞發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，感覺(jué)疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。

我們常說(shuō)的“如入芝蘭之室，久而不聞其香” “如入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”就是對(duì)感覺(jué)疲勞的描述，進(jìn)入了擺滿香草的房間，久而久之聞不到香草的香味了，進(jìn)入了賣臭咸魚(yú)的店鋪，久而久之就聞不到咸魚(yú)的臭味了，這是對(duì)嗅覺(jué)方面而言的，其它感官也同樣有這種現(xiàn)象，比如說(shuō)剛開(kāi)始食用某種食物時(shí)，會(huì)感到味道特別濃重，隨后味感逐步降低。視覺(jué)中的暗、亮適應(yīng)；我們很難從我們的衣服上感覺(jué)到觸覺(jué)的刺激。

表3－1是一個(gè)交叉－適應(yīng)的例子，條件A中，鑒評(píng)員先喝水，形成一個(gè)適應(yīng)性再食用阿期巴甜，而條件B中，鑒評(píng)員先食用蔗糖，形成一個(gè)適應(yīng)性再食用阿期巴甜，結(jié)果在條件B中，鑒評(píng)員感覺(jué)阿期巴甜的甜度相對(duì)較低，這就是由于他對(duì)蔗糖的品嘗使其產(chǎn)生了對(duì)甜度的疲勞從而減少了他對(duì)甜度的感覺(jué)。而水中沒(méi)有甜味，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)甜度的疲勞感。

感覺(jué)的疲勞程度依所施加刺激強(qiáng)度的不同而有所變化，在去除產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的強(qiáng)烈刺激之后，感官的靈敏度還會(huì)逐步恢復(fù)。一般情況下，感覺(jué)疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。各種感官在同一 種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞。2交叉－增強(qiáng)

交叉－增強(qiáng)則是感官對(duì)刺激感受的靈敏度上升。我們看表3－2，在條件B中，鑒評(píng)員適應(yīng)了蔗糖的甜味，再食用奎寧，感覺(jué)比條件A更苦就是蔗糖增強(qiáng)了他對(duì)奎寧的敏感度?，F(xiàn)實(shí)生活中還有很久其它的例子可以反映交叉－增強(qiáng)現(xiàn)象，如先把手放在冷水里再放入熱水中會(huì)比直接放入熱水中感覺(jué)水更熱。

在感官評(píng)定中，適應(yīng)性會(huì)導(dǎo)致感官閾值和強(qiáng)度等級(jí)的變化，是必須要避免的因素。其實(shí)我們中以把適應(yīng)性看成一個(gè)對(duì)比效應(yīng)，人類觀察者需要像測(cè)量設(shè)備一樣定一個(gè)參考系，對(duì)他們自己進(jìn)行重新較正，而這個(gè)參考系就會(huì)是之前的刺激。

一般可以用足夠的清洗或延長(zhǎng)刺激之間的間隔時(shí)間等方法，來(lái)預(yù)防感官適應(yīng)。二 增強(qiáng)或抑制 自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成的，增強(qiáng)或抑制主要由混合物中存在的各種刺激物的相互作用而引起的。

包括增強(qiáng)、協(xié)同與抑制三種現(xiàn)象。

（1）增強(qiáng) 增強(qiáng)是由于一種物質(zhì)的存在而增強(qiáng)了對(duì)第二種物質(zhì)強(qiáng)度的感知

（3）抑制 抑制是由于一種物質(zhì)的存在而減弱了對(duì)兩種或兩種以上物質(zhì)的混合物強(qiáng)度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖

第二節(jié) 心理因素

心理因素對(duì)感覺(jué)的影響是特別微妙的，雖然這種現(xiàn)象很難解釋，但他們確實(shí)存在。

影響感官評(píng)定的心理因素主要有：期望誤差、習(xí)慣誤差、刺激誤差、邏輯誤差、光圈效應(yīng)、呈送樣品的順序、相互抑制、缺少主動(dòng)以及極端與中庸。下面一 期望誤差二習(xí)慣誤差三 刺激誤差 四 邏輯誤差五 光圈效應(yīng)

六 呈送樣品的順序 七 相互抑制

八 缺少主動(dòng)九 極端與中庸

第三節(jié) 身體狀況的影響

一 疾病的影響

身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味，比如說(shuō)感冒之后一般會(huì)沒(méi)味口，就是疾病引起的味覺(jué)的變化，這種變化有暫時(shí)的也是永久性的，所以如果品嘗人員發(fā)燒或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒齦炎，還有情緒壓抑或 者工作壓力過(guò)大等都不應(yīng)參加鑒評(píng)任務(wù) 另外 二饑餓和睡眠的影響

人處在饑餓狀態(tài)會(huì)提高味覺(jué)的敏感性，所以在餓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)吃起來(lái)比較香，有研究表明，對(duì)四基本味的敏感性在上午十一點(diǎn)半達(dá)到最高，而在進(jìn)食后1小時(shí)內(nèi)會(huì)明顯降低。但是饑餓對(duì)喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。

缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。所以適宜的鑒評(píng)工作時(shí)間是上午十點(diǎn)到午飯時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，每個(gè)鑒評(píng)員的最佳時(shí)間取決于生物鐘：一般為一天中最清醒和最有活力的時(shí)間。三 年齡和性別的影響

年齡對(duì)感官評(píng)定的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。有研究表明年齡超過(guò)60歲的人對(duì)酸、甜、苦、咸四種味的敏感性會(huì)顯著下降。造成這種現(xiàn)象的原因一個(gè)是味蕾的減少，一個(gè)是自身所患疾病的影響。

關(guān)于性別對(duì)感官評(píng)定的影響現(xiàn)在還有比較大的爭(zhēng)議，有的學(xué)者認(rèn)為性別不產(chǎn)生影響，有的學(xué)者又認(rèn)為性別產(chǎn) 生影響，如女性對(duì)咸味和甜味的敏感性比男生高，男生則對(duì)則對(duì)酸味的敏感性比女生高。第三節(jié) 影響味覺(jué)的因素

關(guān)于味覺(jué)的影響因素，主要有溫度、介質(zhì)以及身體狀況。1 溫度的影響

溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。

四種基本味，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度在35－50 ℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18－50 ℃，而苦味則是10℃。

各種味道的察覺(jué)閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。但是目前還沒(méi)有搞清楚溫度對(duì)味覺(jué)影響的真正原因 2 介質(zhì)的影響

由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué)，因此味覺(jué)也會(huì)受到呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。

介質(zhì)的黏度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常黏度增加味道辨別能力降低。比如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液中時(shí)，最容易辨別；處于膠體狀介質(zhì)中時(shí)，最難辨別。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。在閾值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺(jué)，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺(jué) 3 身體狀況的影響 4 各種味之間的相互作用

自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺(jué)有重大影響。其中有關(guān)不同味 之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用的研究比較引人注意

所謂的補(bǔ)償作用是指在某種呈 味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。

競(jìng)爭(zhēng)作用是指在呈味物質(zhì)中加入另一物質(zhì)而沒(méi)有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。

咸味、酸味和甜味相互之間的補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用：

（1）低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋(píng)果酸的酸味感

（2）氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖；其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增加程度最大（3）鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感

（4）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸對(duì)葡萄糖的甜味無(wú)影響

（5）糖能減弱酸味感，但對(duì)咸味影響不大 咖啡因與其它味之間的相互作用：

咖啡因不會(huì)影響咸味感，反之，咸味對(duì)苦味也無(wú)影響

咖啡因不會(huì)影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯

咖啡因能明顯增強(qiáng)酸味感

呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡(jiǎn)單疊加，因此味之間的相互作用，不可能用呈味物質(zhì)與味感受體作用的機(jī)理解釋，只能通過(guò)感官鑒評(píng)員去感受味相互作用的結(jié)果 第四節(jié) 影響嗅覺(jué)的因素 1 嗅覺(jué)疲勞

嗅覺(jué)疲勞是嗅覺(jué)長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的穩(wěn)定刺激后，閾值增加

對(duì)感覺(jué)強(qiáng)度的評(píng)分隨時(shí)間而降低，而且這種判斷甚至可能達(dá)到“無(wú)感覺(jué)”或主觀零點(diǎn)

在嗅覺(jué)疲勞期間，有時(shí)候感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化 第五節(jié) 感官的相互作用 感官?gòu)?qiáng)度是疊加的

人們有時(shí)會(huì)將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺(jué)”

令人不愉快的氣味一般抑制揮發(fā)性氣味，而令人愉快的味覺(jué)則對(duì)揮發(fā)性氣味有增強(qiáng)作用

口味和風(fēng)味間的相互影響會(huì)隨它們的不同組合而改變 對(duì)鑒評(píng)員的指令發(fā)生改變也會(huì)影響風(fēng)味 化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響 視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響

作業(yè)：

1什么是感覺(jué)疲勞？并舉例說(shuō)明

2影響感官評(píng)定的心理因素有哪些？并選擇兩種舉例說(shuō)明

第四章 閾值

教學(xué)目的要求：

掌握閾值的定義及其測(cè)定的應(yīng)用 重點(diǎn)：

閾值概念的理解 難點(diǎn)：

區(qū)分不同的閾值 主要內(nèi)容：

第一節(jié) 定義

閾值：

存在這在樣一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被覺(jué)察到，而高于該值任何具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易地覺(jué)察到該物質(zhì)的存在，這個(gè)濃度范圍就稱為閾值。

閾值對(duì)于物質(zhì)來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)常數(shù)，而只是感覺(jué)過(guò)程中從完全不能感知到有所感覺(jué)的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。測(cè)得的閾值是隨人的心情、人體生理功能節(jié)律失調(diào)時(shí)間以及饑餓和過(guò)飽程度而變化的。

閾值是感官能力的限度，一般分為絕對(duì)閾值、識(shí)別閾值、差別閾值和極限閾值 絕對(duì)閾值

即覺(jué)察閾，指感官能感受到變化的最低刺激。舉例：

識(shí)別閾值：指感官能認(rèn)出并識(shí)別具有變化的刺激水平，或是表現(xiàn)出刺激特有的味覺(jué)或嗅覺(jué)所需要的最低水平。舉例：

差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量 舉例：

極限閾值：也稱最大閾。指刺激水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激強(qiáng)度增加而反應(yīng)沒(méi)有進(jìn)一步增加所涉及到的區(qū)域。舉例：

第二節(jié) 閾值測(cè)定的應(yīng)用 極限法

閾值定義為反轉(zhuǎn)點(diǎn)或反應(yīng)從陽(yáng)性到陰性或陰性到陽(yáng)性轉(zhuǎn)變時(shí)的幾何平均值

遞增必選法

為了避開(kāi)在經(jīng)典極限方法中存在的一些誤差，在各個(gè)強(qiáng)度水平或濃度梯度將必選要素引入到試驗(yàn)中的方法

本質(zhì)是將極限法與區(qū)別檢驗(yàn)結(jié)合起來(lái) 額定差別法

需識(shí)別的刺激樣品與一些對(duì)照或空白刺激相比較

兩個(gè)數(shù)值作為閾值的范圍。較高值是對(duì)0產(chǎn)生顯著t檢驗(yàn)的第一個(gè)水平，而較低值是對(duì)第一個(gè)值產(chǎn)生顯著t檢驗(yàn)的最接近的較低濃度值。閾值位于這兩個(gè)濃度范圍之間 4 適應(yīng)法

下一個(gè)需檢驗(yàn)的刺激強(qiáng)度水平取決于對(duì)前一個(gè)區(qū)間的刺激是否察覺(jué)。在該方法中，受試者跟蹤閾值水平，當(dāng)表現(xiàn)不正確時(shí)（或反應(yīng)為示察覺(jué)時(shí)）強(qiáng)度遞增，而當(dāng)表現(xiàn)正確時(shí)（或表明了察覺(jué)時(shí)）物理強(qiáng)度遞減。如自動(dòng)化的聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) 5 信號(hào)檢測(cè)

沒(méi)有試圖定義一個(gè)物理刺激水平作為閾值。發(fā)現(xiàn)一個(gè)閾值的物理強(qiáng)度值并不是目標(biāo)，而且閾值概念上的定義也不參與在這此測(cè)量中。提供了在固定強(qiáng)度水平任何兩個(gè)刺激區(qū)別力的標(biāo)度評(píng)估 例：測(cè)定異戊酸在空氣中的閾值

一家粉刷工廠將含有濃重異味的異戊酸排放入空氣中，附近的居民提出意見(jiàn)，并通過(guò)法院要求其將排放量控制在閾值以下。因此，首先要測(cè)定異戊酸在空氣中的閾值。測(cè)定方法：三口嗅覺(jué)測(cè)量計(jì) 計(jì)算：

個(gè)體閾值的計(jì)算是剛開(kāi)始連續(xù)判斷正確與上一次判斷錯(cuò)誤時(shí)濃度的幾何平均值 小組閾值是個(gè)體閾值的幾何平均值 6 閾值測(cè)定的應(yīng)用 用途： 對(duì)天然產(chǎn)品芳香特性可能有貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 2 定義產(chǎn)品中污染或不良風(fēng)味的閾值 作為篩選對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個(gè)體的一種方法 4 斯高威爾單位（辣椒辣度的單位）7 閾值概念的缺陷：

閾值只是統(tǒng)計(jì)學(xué)概念，其理論概念可能并不存在 閾值更多地依賴于測(cè)定條件及個(gè)體 閾值的分布并不總是符合鐘形曲線

作業(yè)：

1什么是閾值？可分為幾種類型？并加以說(shuō)明。

第五章 差異分析

教學(xué)目的要求：

掌握不同的差異分析試驗(yàn)的方法，并學(xué)會(huì)選擇及應(yīng)用 重點(diǎn)： 總體差異試驗(yàn) 難點(diǎn)：

不同情況下不同差異分析方法的選擇 主要內(nèi)容：

當(dāng)要求鑒評(píng)員評(píng)定兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異或存在差異大小時(shí)，應(yīng)使用差異分析方法 差異分析的方法：

總體差異試驗(yàn)：評(píng)定樣品間是否存在感官差異

屬性差異試驗(yàn)：評(píng)定樣品間某一屬性X的差異有多大？

第一節(jié) 總體差異試驗(yàn)

三角試驗(yàn)、五中取二試驗(yàn)、二－三試驗(yàn)、簡(jiǎn)單差異試驗(yàn)、“A”－“非A”試驗(yàn)、差異對(duì)照試驗(yàn)、連續(xù)性試驗(yàn)、相似性試驗(yàn) 一 三角試驗(yàn)（三點(diǎn)試驗(yàn)）1 適用范圍：

當(dāng)無(wú)法依據(jù)一個(gè)或者幾個(gè)屬性來(lái)辨別樣品的差異時(shí)，特別適用 ； 當(dāng)鑒評(píng)員對(duì)樣品產(chǎn)生感覺(jué)疲勞、適應(yīng)性或者難以區(qū)分樣品時(shí)，不能選用 ； 目的：為了明確兩個(gè)樣品間是否存在感官差異 2 試驗(yàn)原理：

3個(gè)樣品，兩個(gè)完全相同；鑒評(píng)員選出不同的樣品；根據(jù)正確次數(shù)得出結(jié)論 3 鑒評(píng)員：

20－40個(gè)鑒評(píng)員 ；鑒評(píng)員必須熟悉三角試驗(yàn)的形式、目的、評(píng)估過(guò)程以及用于試驗(yàn)的產(chǎn)品 4 試驗(yàn)步驟：

試驗(yàn)區(qū) ；呈送樣品 ；所有樣品應(yīng)盡可能同時(shí)提供給鑒評(píng)員 ；3個(gè)樣品排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的機(jī)會(huì)相等 ；評(píng)定 ；在感官疲勞程度最低時(shí)

5 結(jié)果的分析和解釋

統(tǒng)計(jì)正確回答的數(shù)目和總的回答數(shù)目 實(shí)例：三角試驗(yàn)——新的麥芽供應(yīng)品

啤酒“B”是用許多新麥芽釀造而成的，感官評(píng)定分析員希望知道它是否與目前生產(chǎn)的啤酒“A”有所區(qū)別。

試驗(yàn)允許有5%的誤差，并且選擇了12名專業(yè)鑒評(píng)員

18杯啤酒“B”與18杯啤酒“A”被隨機(jī)分為12組，以下組合中每種組合各用2次：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 結(jié)果：12位鑒評(píng)員中8位做出了正確的選擇 查表，允許5%的誤差，即α＝0.05 結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著

實(shí)例：三角試驗(yàn)——箔紙與普通紙包裝糖果的比較

目的：確定包裝上的改變是否會(huì)引起貯存3個(gè)月后糖果產(chǎn)品在風(fēng)味和質(zhì)地上的總體差異

三角試驗(yàn)：30－36個(gè)鑒評(píng)員，6人一組，在α值為5%（α≤5%）的條件下確定差異的顯著性

樣品：為兩組不同包裝的樣品每組分別準(zhǔn)備54個(gè)樣品盤(pán)，并用隨機(jī)的一位數(shù)編上號(hào)碼；樣品切成小塊

結(jié)果：30位鑒評(píng)員中有17位正確地辨別出了不同的樣品 查表得出結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著 實(shí)例：利用三角試驗(yàn)選擇香氣鑒評(píng)員

一家香精香料公司需要選擇50名鑒評(píng)員進(jìn)行常規(guī)的香氣混合和取代試驗(yàn)。試驗(yàn)是從180名參與者中進(jìn)行篩選。經(jīng)過(guò)從健康和有效性等方面的篩選，124名鑒評(píng)員最終通過(guò)預(yù)選進(jìn)行香氣鑒定試驗(yàn)。

試驗(yàn)?zāi)康模簭?24名候選者中選出50名最優(yōu)秀的香氣鑒評(píng)員，從8個(gè)難度漸進(jìn)的三角試驗(yàn)中確定每個(gè)候選者的香氣鑒別能力

每個(gè)鑒評(píng)員進(jìn)行16個(gè)三角試驗(yàn)。每一組香味物質(zhì)將會(huì)被呈送兩次，一次是A單，一次是B單

樣品的準(zhǔn)備：將無(wú)氣味的吸墨紙浸入到香精油中約1.5cm，再將其放置在100ml棕色瓶中。

每天一次試驗(yàn)，124人中有62人參與測(cè)試。每對(duì)香精油的評(píng)定需要花4天，8對(duì)香精油則需32天

選出的50個(gè)鑒評(píng)員是在這16個(gè)試驗(yàn)中得分最高，并且在每個(gè)成對(duì)的試驗(yàn)中至少有一個(gè)正確回答。二 五中取二試驗(yàn) 1 試驗(yàn)范圍：

主要用于視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)的鑒評(píng) ；

不適用于風(fēng)味的評(píng)定，易受到感官疲勞和記憶效果的影響 ； 鑒評(píng)人員較少時(shí)，多用該試驗(yàn) ；

目的：為了評(píng)定在兩種樣品之間是否存在感官上的差異 2 試驗(yàn)原理

5個(gè)已編號(hào)樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組，計(jì)算正確答案的個(gè)數(shù) 3 鑒評(píng)員

10－20個(gè)鑒評(píng)員，需經(jīng)過(guò)訓(xùn)練 4 試驗(yàn)過(guò)程

呈送樣品的順序組合可從上表中隨機(jī)選擇，但選取的組合含3個(gè)A的組合與含3個(gè)B的組合數(shù)相同

實(shí)例：比較麥麩纖維面包的粗糙程度

試驗(yàn)?zāi)康模罕容^未添加麩皮及添加50%麩皮的面包的粗糙度，以決定是否在面包中添加麩皮 12個(gè)鑒評(píng)員

結(jié)果：12個(gè)鑒評(píng)員中9個(gè)能正確的把樣品分開(kāi) 結(jié)論：差異顯著

實(shí)例：不同黃油的冰淇淋外觀的比較

試驗(yàn)?zāi)康模捍_定兩種不同配方的冰鴻淇淋在統(tǒng)計(jì)上是否存在顯著的外觀差異 鑒評(píng)員10個(gè)

結(jié)果：10個(gè)鑒評(píng)員中，5個(gè)正確地將樣品分組 結(jié)論：在1%的顯著水平兩樣品存在著明顯的差異 三 二－三試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

呈送給每個(gè)鑒評(píng)員一個(gè)參照物和兩個(gè)編號(hào)的樣品，其中一個(gè)樣品和參照物相同。

要求鑒評(píng)員辨別出和參照物相同的樣品 ；

計(jì)算正確回答的數(shù)目，并根據(jù)附表5（P130）分析數(shù)據(jù) 兩種存在形式：

（1）固定參照形式 所有鑒評(píng)員會(huì)得到相同的參照物。樣品有兩種呈送順序：RABA和RAAB；鑒評(píng)員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且熟悉參照樣品

（2）平衡參照形式 進(jìn)行比較的兩個(gè)樣品隨機(jī)作參照物，且被參照的次數(shù)相同；可能的呈送順序： RABA、RAAB、RBAB、RBBA 2 適用范圍 猜對(duì)率1/2；

簡(jiǎn)單易懂，且參照物的存在避免了兩種樣品差異所引起的相互混淆 ； 如果樣品有明顯的余味則不適用 ； 鑒評(píng)員至少需要15－30個(gè)

實(shí)例：固定參照形式——新型啤酒瓶

目的：通過(guò)感官評(píng)定來(lái)確定不同包裝的啤酒在室溫下保存8個(gè)月后是否有差異 “A”作為參照物；72個(gè)A與36個(gè)B被分成了18個(gè)AAB組合和18個(gè)ABA組合

結(jié)果：3個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)分別有20、23和22個(gè)鑒評(píng)員正確地選出了和參照物一致的樣品

因?yàn)閿?shù)據(jù)越多結(jié)果越可靠，所以數(shù)據(jù)分析時(shí)，將三個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的試驗(yàn)結(jié)果結(jié)合起來(lái)進(jìn)行分析

結(jié)論：在5%的顯著水平上差異顯著

實(shí)例：平衡參照形式——比較薯片黃瓜風(fēng)味的強(qiáng)度

目的：評(píng)定用兩種添加不同黃瓜香精的薯片是否存在可以察覺(jué)的差異 40名鑒評(píng)員

兩個(gè)樣品作為試驗(yàn)參照物的次數(shù)相同

結(jié)果：40人中只有21人選擇出了與參照物一致的樣品 結(jié)論：5%的顯著水平上差異不顯著 四 簡(jiǎn)單差異試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

呈送給每個(gè)鑒評(píng)員兩個(gè)樣品，要求判斷出這些樣品是相同還是不同的。一半呈送兩種不同樣品，一半呈送相同的樣品

將相同樣品組與不同樣品組分別做出的“存在差異”的答案數(shù)目進(jìn)行比較，再用χ2試驗(yàn)法來(lái)分析結(jié)果 2 適用范圍

當(dāng)產(chǎn)品有一個(gè)延遲效應(yīng)或是供應(yīng)不足，以及3個(gè)樣品同時(shí)呈送不可行時(shí)，最好采用此法

比較耗時(shí)，因?yàn)楫a(chǎn)品差異信息是從比較不同對(duì)（A/B,B/A）和相同對(duì)（A/A,B/B）所得到的結(jié)果中分析獲得的

一般而言，對(duì)于4種樣品組合（A/A,B/B,A/B,B/A）中的每一樣都要有20－50個(gè)鑒評(píng)員進(jìn)行差異試驗(yàn)，最多可以有200個(gè)鑒評(píng)員，也可以100個(gè)鑒評(píng)員評(píng)定兩種組合或者50個(gè)鑒評(píng)員評(píng)定4種組合 實(shí)例：烤肉調(diào)味醬加工設(shè)備的替代研究

目的：確定新老兩種設(shè)備制造的烤肉調(diào)味醬是否能從味道上區(qū)分開(kāi)來(lái)，新設(shè)備是否能代替老設(shè)備交付使用 用清淡的搭配物進(jìn)行簡(jiǎn)單差異試驗(yàn) 30個(gè)鑒評(píng)員 ；

樣品組合：30個(gè)為相同組合（A/A或B/B），30個(gè)為不同組合（A/B或B/A）

計(jì)算：

E11＝（26×30）/60＝13 E12＝（26×30）/60＝13 E21＝（34×30）/60＝17 E22＝（34×30）/60＝17 χ2＝（17－13）2/13+（9－13）2/13+（13－17）2/17+（21－17）2/17＝4.34 自由度（f或df）＝1 查表可知，f＝1，α＝0.05時(shí)，χ2＝4.34＞3.84 所以樣品A，B在5%的顯著水平上有顯著性差異 五 “A”－“非A”試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

給每個(gè)鑒評(píng)員提供的樣品中一些是“A”樣品，另一些是“非A”樣品，要求判斷每種樣品是“A”還是“非A”，通過(guò)χ2檢驗(yàn)，比較正確回答和不正確回答的個(gè)數(shù)，從而判定鑒評(píng)員的辨別能力 2 適用范圍

對(duì)于有強(qiáng)烈后味的樣品、需要進(jìn)行表皮試驗(yàn)的樣品以及可能會(huì)從精神上混淆鑒評(píng)員判斷的復(fù)雜性刺激的樣品間進(jìn)行對(duì)比時(shí)適用 ；

當(dāng)兩種產(chǎn)品中的一種非常重要，可以作為標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品或者參考產(chǎn)品，并且鑒評(píng)員非常熟悉該樣品；或者其他樣品都必須和當(dāng)前的樣品進(jìn)行比較時(shí) 適用于選擇試驗(yàn)鑒評(píng)員 3 鑒評(píng)員

訓(xùn)練10－50名鑒評(píng)員 ；允許的試驗(yàn)樣品數(shù)由鑒評(píng)員的身體和心理疲勞程度決定 ；不推薦使用對(duì)“非A”樣品不熟悉的鑒評(píng)員 4 試驗(yàn)步驟 需遵守的規(guī)則： 鑒評(píng)員必須在試驗(yàn)開(kāi)始前獲得“A”和“非A”樣品； 2 在每個(gè)試驗(yàn)中，只能有一個(gè)“非A”樣品 在每次試驗(yàn)中，都要提供相同數(shù)量的“A”和“非A”樣品 實(shí)例：新型甜味劑與蔗糖的比較

目的：通過(guò)降低疲勞因素的影響直接比較這兩種甜味劑，以明確使用0.1%的備選甜味劑能否替代5%的蔗糖 20名鑒評(píng)員

0.1%的新甜味劑溶液作為“A”反復(fù)提供給鑒評(píng)員，5%的蔗糖溶液則作為“非A”

計(jì)算：χ2統(tǒng)計(jì)計(jì)算，得 χ2＝12.53＞3.84 χ2差異非常顯著 六 差異對(duì)照試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

呈送給每個(gè)鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣品和一個(gè)或多個(gè)試驗(yàn)樣品。

要求鑒評(píng)員評(píng)估出每個(gè)樣品和對(duì)照物之間的差異大小并按相應(yīng)的等級(jí)進(jìn)行評(píng)分 告訴鑒評(píng)員在試驗(yàn)樣品中有一些可能與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照物相同，從未知對(duì)照物與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照物相比獲得的差異平均值再和事先確定的各試驗(yàn)樣品的差異均值進(jìn)行比較而評(píng)定最終結(jié)果 2 試驗(yàn)范圍

當(dāng)試驗(yàn)方案或目的是雙重時(shí)使用這種方法 ；

當(dāng)差異能被鑒評(píng)員感知到，而差異的大小又會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果時(shí) 由于產(chǎn)品中存在多種成分而不適用于二－三試驗(yàn)和三角試驗(yàn)時(shí)

一般，某個(gè)樣品會(huì)被指定為“對(duì)照物”、“參比物”或“標(biāo)準(zhǔn)”，然后做出其他每一個(gè)樣品與“對(duì)照物”之間有多少差別 本質(zhì)上就是一個(gè)評(píng)估差別大小的簡(jiǎn)單差異試驗(yàn) 3 鑒評(píng)員 20－50個(gè) ；

鑒評(píng)員可以接受訓(xùn)練也可以不接受訓(xùn)練，但兩者不能混在一起同為一組 ； 所有鑒評(píng)員應(yīng)熟悉試驗(yàn)?zāi)Ｊ?、等?jí)的含義以及試驗(yàn)樣品中有一部分樣品為未知對(duì)照物 4 試驗(yàn)過(guò)程

盡可能同時(shí)提供樣品和已感知過(guò)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照 物（帖上標(biāo)簽）5 結(jié)果分析和解釋

計(jì)算每一個(gè)樣品以及未知對(duì)照物的差異平均值，并通過(guò)差異分析來(lái)評(píng)定結(jié)果 在只有一個(gè)樣品和對(duì)照物比較時(shí)，可用成對(duì)t-檢驗(yàn) 實(shí)例：蜂蜜的黏度比較

目的：測(cè)量出兩種樣品與現(xiàn)有的產(chǎn)品總體的感覺(jué)差異，判斷是樣品F還是樣品N總體上更接近現(xiàn)在的產(chǎn)品 鑒評(píng)員：42人 分組情況： ①對(duì)照物與樣品F ②對(duì)照 物與樣品N ③對(duì)照物與未知對(duì)照物

Dunnett檢驗(yàn) 七 連續(xù)性試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

試驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定步驟是選擇合適的方法，將每個(gè)試驗(yàn)結(jié)果帶入下面的圖表中

適用范圍

連續(xù)性試驗(yàn)是一種能通過(guò)減少評(píng)定量而得出試驗(yàn)結(jié)論的方法

α與β的值事先已經(jīng)確定，鑒評(píng)員人數(shù)n的值則由評(píng)價(jià)每個(gè)感官評(píng)定的結(jié)果決定

可以把評(píng)估量減少50% 可以和差異試驗(yàn)（如三角、五中取二和二－三試驗(yàn)法）一起使用 實(shí)例：接受與拒絕兩個(gè)新鑒評(píng)員

目的：明確新鑒評(píng)員一系列答案的正確率是否足夠高，以便判斷是否進(jìn)入評(píng)定小組，根據(jù)新鑒評(píng)員對(duì)一系列試驗(yàn)樣品差異的靈敏度來(lái)進(jìn)行選擇或拒絕 每次試驗(yàn)采取三角試驗(yàn)的形式

由評(píng)定小組組長(zhǎng)指定參數(shù)值：α（選擇一個(gè)不可接受的新鑒評(píng)員的可能性）、β（拒絕一個(gè)可授受的新鑒評(píng)員的可能性）、P0（不可接受性的最大值）、P1（可接受性的最小值）

根據(jù)α、β、P0、P1就可畫(huà)出兩條平等的直線，把圖表分為3個(gè)區(qū)域。再將鑒評(píng)員的結(jié)果代入圖表里進(jìn)行判斷

實(shí)例：連續(xù)性二－三試驗(yàn)法評(píng)定牛肉餡餅的重新加熱風(fēng)味

目的：分別評(píng)定1d，3d和5d的樣品，與新鮮的對(duì)照樣品之間是否存在差異 每次試驗(yàn)采取二－三試驗(yàn)的形式 八 相似性試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

與差異試驗(yàn)相反，鑒評(píng)員事先相信樣品間并不存在著差異。所以選擇一個(gè)較小的β值（Ⅱ類誤差），這樣使不同的樣品被誤認(rèn)為相同的可能性變小。鑒評(píng)員還需確定能夠分辨樣品的人數(shù)的最大可接受比例值，Pd。2 適用范圍

當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖菫榱舜_定兩樣品間并不存在感覺(jué)差異時(shí)

與差異試驗(yàn)相比，樣品的準(zhǔn)備和試驗(yàn)的操作不變，變化的是數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的處理 需要更多的鑒評(píng)員評(píng)定

實(shí)例：相似性三角試驗(yàn)沒(méi)定混合型果汁

目的：測(cè)試使用現(xiàn)在供貨商產(chǎn)品和擬選用的玉米糖漿的混合果汁的相似性，以確定公司的混合型果汁能否使用另一家提供的更價(jià)廉的玉米糖漿而不改變其感官上的風(fēng)味 三角試驗(yàn)

設(shè)定值β＝0.05，Pd ＝0.20，即鑒評(píng)員有95%的把握不超過(guò)20%的人能鑒定出樣品的差異

結(jié)果：60個(gè)回答有19個(gè)回答正確選擇了不相同的樣品。查表

結(jié)論：樣品和對(duì)照樣品之間沒(méi)有可感知的區(qū)別，頂多有20%的人可以鑒別出差異

用一個(gè)二項(xiàng)式近似值可以構(gòu)造一個(gè)能鑒別出樣品差異的人員比例的95%的單側(cè)置信區(qū)間：

鑒評(píng)專家有95%的把握可以肯定能夠鑒別出樣品差異的真實(shí)人數(shù)比例不會(huì)超過(guò)12.3% 實(shí)例：相似性二－三試驗(yàn)——混合咖啡替代品

目的：評(píng)定現(xiàn)有產(chǎn)品和另3種混合咖啡的相似性，以確定3種混合物中哪一種最能替代現(xiàn)有的產(chǎn)品

用二－三試驗(yàn)的方法 鑒評(píng)員：60人

設(shè)定β＝0.10，Pd ＝0.25，即感官分析專家希望有90%的把握保證能正確分辨出差異的人數(shù)不超過(guò)總?cè)藬?shù)的25% 結(jié)果：

查附表9（P136）

結(jié)論：樣品B和樣品C與對(duì)照樣品非常相似，可以做進(jìn)一步考慮 樣品D

感官分析員有90%的把握得出結(jié)論：能區(qū)分樣品D與對(duì)照樣品的真實(shí)人數(shù)比例可能高達(dá)33%，不可替代對(duì)照樣品

第二節(jié) 屬性差異試驗(yàn)

屬性差異試驗(yàn)是指檢驗(yàn)一種樣品與另一種樣品或與其它幾種樣品間某種屬性之間的差異

兩樣品間屬性差異試驗(yàn)的設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理都較容易，主要的困難是確定試驗(yàn)是單邊的還是雙邊的。通常，可以根據(jù)兩樣品的特性強(qiáng)度的差異大小來(lái)判斷。一 兩樣品的成對(duì)比較試驗(yàn) 定向差異試驗(yàn) 1 試驗(yàn)原理

準(zhǔn)備等量的樣品組合AB和BA，編號(hào)后隨機(jī)分給每個(gè)感官評(píng)定員，使其從左到右品嘗樣品并趕寫(xiě)記錄表 ；

要清楚告知是否允許填寫(xiě)“沒(méi)有差異”的結(jié)論 ；

感官分析員要決定是將提出“無(wú)差異”結(jié)論的人數(shù)平均分配給兩樣品，還是忽略這些結(jié)論 2 適用范圍

當(dāng)比較兩種樣品某個(gè)特定屬性之間的差異時(shí)可用這種方法 ； 在比較之前應(yīng)先區(qū)分出試驗(yàn)是單邊還是雙邊 3 鑒評(píng)員

需要較多的鑒評(píng)員 4 試驗(yàn)過(guò)程

統(tǒng)計(jì)記錄表的正確回答數(shù) 單邊檢驗(yàn)：附表5（P130）雙邊檢驗(yàn)：附表6（P131）

實(shí)例：定向差異試驗(yàn)（雙邊）——結(jié)晶混合檸檬汁

目的：評(píng)定兩樣品中哪一種樣品的風(fēng)味更類似新鮮壓榨的檸檬，找出一種具有新鮮壓榨檸檬風(fēng)味的產(chǎn)品 鑒評(píng)員：40人 α＝0.05 原假設(shè)：A的新鮮度＝B的新鮮度 備擇假設(shè)：A的新鮮度≠B的新鮮度

結(jié)果：26人選擇了“812”號(hào)樣品，認(rèn)為其壓榨檸檬汁的風(fēng)味更新鮮，4個(gè)選擇沒(méi)有差異 雙邊，查表

結(jié)論：建議該公司以后使用“812”樣品，其更具有新鮮檸檬汁的風(fēng)味 實(shí)例：定向差異試驗(yàn)（單邊）——啤酒苦味

目的：評(píng)定A和B兩種啤酒，并確定B是否比A稍苦，以生產(chǎn)出一種苦味適當(dāng)?shù)钠【?鑒評(píng)員：30人 α＝0.01

原假設(shè)：A的苦味＝B的苦味 備擇假設(shè)： A的苦味＜B的苦味

注意：記錄表上提的問(wèn)題是“哪種樣品更苦？”而不是“樣品603是否比452苦”

結(jié)果：22人選擇樣品B更苦 單邊，查表

結(jié)論：試驗(yàn)樣品B是成功的，B比A更苦 二 兩種以上樣品的成對(duì)比較試驗(yàn)

Friedman檢驗(yàn)：建立在排序的基礎(chǔ)上，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)比較簡(jiǎn)單，但卻不能測(cè)量出樣品間的具體差異程度

Scheffe成對(duì)比較試驗(yàn)：建立在評(píng)分基礎(chǔ)上，通常評(píng)分范圍在－3～3，需要專門(mén)的ANOVA方法來(lái)分析數(shù)據(jù)。

（一）成對(duì)排序試驗(yàn)——Friedman分析 1 適用范圍

用于幾種樣品間某一種屬性的比較，尤其適用于技術(shù)還不太純熟的鑒評(píng)員評(píng)定3～6種樣品的試驗(yàn) 2 試驗(yàn)原理

每次按隨機(jī)順序提供給每位鑒評(píng)員一對(duì)樣品，并提出問(wèn)題：哪個(gè)更??？直到把所有組合的樣品對(duì)評(píng)定完，再用Friedman數(shù)據(jù)分析法對(duì)結(jié)果進(jìn)行 3 鑒評(píng)員

至少要選擇10個(gè)感官鑒評(píng)員 ；

要確保鑒評(píng)員能識(shí)別所評(píng)定的屬性，選擇能識(shí)別某屬性微小差異的鑒評(píng)員 4 試驗(yàn)過(guò)程

確保呈送順序是隨機(jī)的 ；

隨機(jī)包括對(duì)每對(duì)樣品中兩個(gè)樣品的順序隨機(jī)、樣品組合隨機(jī)、對(duì)每位鑒評(píng)員的呈送順序隨機(jī) ；

不允許回答“無(wú)差別”，若有應(yīng)將票數(shù)平均分給兩個(gè)樣品 實(shí)例：玉米糖漿的口感

試驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)鑒評(píng)員評(píng)價(jià)4種玉米糖漿在嘴里所感覺(jué)到的稀稠度，對(duì)其進(jìn)行排序

鑒評(píng)員：12人

樣品組合：AB,AC,AD,BC,BC,CD 每個(gè)鑒評(píng)員均對(duì)6對(duì)樣品組合進(jìn)行評(píng)定 結(jié)果：

行表示認(rèn)為該樣品較稠的人數(shù)，列表示認(rèn)為該樣品更稀的人數(shù) 結(jié)果分析： Friedman數(shù)據(jù)分析法 分析過(guò)程：

（1）計(jì)算每種樣品的排序和

（2）計(jì)算T值，與卡方臨界值比較后，大于臨界值則進(jìn)入下步計(jì)算（3）計(jì)算HSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 結(jié)果分析：

（1）計(jì)算每種樣品的分?jǐn)?shù)總和： 分?jǐn)?shù)總和＝行的分?jǐn)?shù)+2×列的分?jǐn)?shù)

（2）計(jì)算T值

自由度f(wàn)＝t－1＝3，查附表2，T值大于臨界值（3）計(jì)算HSD值

與各樣品的分?jǐn)?shù)總和的差進(jìn)行比較 結(jié)論：樣品A最稀，比B,C,D更符合要求

（二）Scheffe成對(duì)比較試驗(yàn)法 1 適用范圍

適于評(píng)定2～6個(gè)樣品某一屬性的差異大小；

當(dāng)樣品間某屬性差異可以識(shí)別，量差異的大小又會(huì)影響到試驗(yàn)的最終目的時(shí)； 2 試驗(yàn)原理

每個(gè)樣品和其他樣品都要分別配對(duì)，再由鑒評(píng)員用對(duì)稱的兩極分類尺度評(píng)定樣品對(duì)之間某種屬性的差異大小 3 鑒評(píng)員

選擇評(píng)定過(guò)許多不同產(chǎn)品的普通消費(fèi)者更加合適 4 試驗(yàn)過(guò)程

準(zhǔn)備相同數(shù)量的樣品組合，并隨機(jī)呈送給每位評(píng)定員 5 結(jié)果分析與解釋 Scheffe差異分析

實(shí)例：谷物早餐中椰子油的含量

試驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)量3種產(chǎn)品的差異大小，確定這種影響可感知的程度，并確定最終使用的椰子油含量。鑒評(píng)員：4人 樣品組合：3 每位鑒評(píng)員評(píng)定6組樣品。結(jié)果分析：Scheffe分析法 分析過(guò)程：

（1）計(jì)算每行的均值（2）計(jì)算每對(duì)樣品的平均分（3）計(jì)算處理影響

（4）計(jì)算呈送順序?qū)Y(jié)果的影響

48（5）計(jì)算Scheffe ANOVA平方和

（6）計(jì)算F值，與F臨界值比較后，大于臨界值則進(jìn)入下步計(jì)算（7）計(jì)算LSD值，與樣品間的排序和差比較，觀察各樣品間差異顯著性 計(jì)算：

（1）每行的均值 每行的總分除以評(píng)定人數(shù)（2）每對(duì)樣品的平均分

（3）處理影響

3種處理影響的總和等于0（4）呈送順序?qū)Y(jié)果的影響（順序效果）各有序配對(duì)平均數(shù)的總和除以有序配對(duì)數(shù)

（5）Scheffe ANOVA平方和 總平方和（SSTotal）

呈送順序平方和（SSorder）＝鑒評(píng)員數(shù)×配對(duì)數(shù)×順序效果的平方

處理平方和（SSTreat）＝鑒評(píng)員數(shù)×樣品數(shù)×Ai的平方和

誤差平方和（SSError）＝總平方和－呈送順序平方和－處理影響平方和

49（6）F值計(jì)算

查附表3結(jié)論：處理效應(yīng)的影響顯著；而呈送順序的影響不顯著（7）計(jì)算LSD值

比較

結(jié)論：樣品A比樣品B和C差異更明顯，即樣品A更脆 三 多樣品差異試驗(yàn)——隨機(jī)（完全）分組設(shè)計(jì)

（一）簡(jiǎn)單排序試驗(yàn)法——Friedman分析 1 適用范圍

當(dāng)根據(jù)單個(gè)屬性來(lái)比較多種樣品時(shí)可采用 ； 是最簡(jiǎn)單的試驗(yàn)方法 2 試驗(yàn)原理

按隨機(jī)順序?qū)悠烦仕徒o鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)某一屬性對(duì)其進(jìn)行排序，再計(jì)算出排序總數(shù)，并用Friedman試驗(yàn)對(duì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)評(píng)估 3 鑒評(píng)員

每次試驗(yàn)至少需要8個(gè)評(píng)定人員 ；

鑒評(píng)員需要特殊的指導(dǎo)和訓(xùn)練使他們能反復(fù)辨別屬性的差異； 選擇鑒評(píng)員也應(yīng)以其感知屬性的微小差異能力為基礎(chǔ) 4 試驗(yàn)過(guò)程

鑒評(píng)員收到隨機(jī)排列的t個(gè)樣品后，任務(wù)就是將它們按一定順序重排 樣品可以只呈送一次，也可采用不同的編碼呈送多次

第三篇：食品科學(xué)與工程專業(yè)--食品分析與感官評(píng)定(名詞解釋)

感官檢驗(yàn)：用人的感覺(jué)器官檢查分析食品感官特性的一種分析檢驗(yàn)方法 食品感官檢驗(yàn)：憑借人體自身感覺(jué)器官的感覺(jué)對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析檢驗(yàn)方法，并且通過(guò)科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性 儲(chǔ)藏試驗(yàn)：指將食品按某的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)分方法 定量描述實(shí)驗(yàn)[或稱作定

子味（主）＝主味完善。精和20g/L的核苷酸共存例：魚(yú)+羊肉片=魚(yú)更鮮美 時(shí)，會(huì)使鮮味明顯增強(qiáng)，⑷味的轉(zhuǎn)化：成味公式： 超過(guò)各自單獨(dú)存在的鮮味子味A+子味B+子味C＝無(wú)主味。例：吃完甜食后喝的加和⑸阻礙作用：由于某種刺激的存在，導(dǎo)致另一個(gè)刺激的減弱或消失。例：西非神秘果阻礙味感受體對(duì)酸味的感覺(jué)

⑹在星期一和周末最好不進(jìn)行感官試驗(yàn)，尤其是剛上班和剛下班時(shí)，最好在飲食前一小時(shí)和飲食后一小時(shí)不進(jìn)行實(shí)驗(yàn) ⑺在感官檢驗(yàn)開(kāi)始前一小時(shí)，不允許吸煙 簡(jiǎn)述范氏實(shí)驗(yàn)？ 一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)。首先用手捏住鼻孔通量描述分（quantitative 酒，酒味變苦 descriptive

analysis,QDA）]：使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，通常稱之為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并人口腔對(duì)質(zhì)感分哪幾類？各包括什么？

①硬度：軟、硬 ②濕度：感官評(píng)價(jià)員的基本要在食品感官濕、干、焦 ③黏度：爽、求？⑴興趣：

滯、黏 ④ 含氣度：少泡、檢驗(yàn)過(guò)程中，精力必須高種要求進(jìn)行加工處理后，原封不動(dòng)的放置起來(lái)，然后按照一定時(shí)間間隔，對(duì)其品質(zhì)變化進(jìn)行的檢測(cè) 味感：也稱味道或滋味，指呈味物質(zhì)在口腔里，給予味覺(jué)器官舌頭的刺激產(chǎn)生的反應(yīng)

觸感：指食品在口腔里運(yùn)動(dòng)，在與口腔皮膚接觸時(shí)以及在牙齒咀嚼過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種各樣的感覺(jué) 感覺(jué)(sensation)：指人體大腦對(duì)環(huán)境和自身狀況及變化的認(rèn)知

感覺(jué)閾限：指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度的 一個(gè)范圍 優(yōu)選評(píng)價(jià)員：只挑選出的具有較高感官分析的評(píng)價(jià)員，具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門(mén)從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)

均一性：指除了所要進(jìn)行比較的特性外，其他特性均完全一致的樣品制備方法

三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同與其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法，又稱為三角實(shí)驗(yàn) 滯留度：樣品已被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺(jué)到的同一風(fēng)味稱為滯留度 評(píng)分法：是指按預(yù)先設(shè)定

利用該圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)變化 濃香型白酒：指以糧谷為原料，使用大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀制而成，具有以乙酸乙酯為主體酯類香味的蒸餾酒。

范氏實(shí)驗(yàn)：一種氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)。

選擇試驗(yàn)法：從三個(gè)以上樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或者最不喜歡的檢驗(yàn)方法

五中取二試驗(yàn)法：同時(shí)提供給鑒評(píng)員5個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中2個(gè)是同一類型，另3個(gè)是另一類型。要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法。成對(duì)比較檢驗(yàn)法（配對(duì)檢驗(yàn)法）：以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一

種鑒評(píng)方法

味感的影響因素有哪

些？⑴味的對(duì)比：成味公

式：主味+子味A+子味B＝主味完美及突出。例：咸味（主）+糖（少量）=咸味更鮮醇⑵味的相乘：成味公式：主味×子味A×子味B＝主味積的擴(kuò)大。例：湯淡了加鹽⑶味的掩蓋：成味公式：主味+

多泡⑤韌度：韌、筋、老 ⑥密度：松、酥、脆、實(shí) ⑦

表面光滑度：滑、滯、粗、糙⑧層次：多層、少層

感官的特征是什么？ ⑴一種感覺(jué)只能接受一種刺激⑵只有刺激在一定的范圍內(nèi)，才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用⑶某種刺激連續(xù)施加到感官一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞的適應(yīng)現(xiàn)象，感官敏感度下降⑷心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響⑸不同的感官在接受信息時(shí)會(huì)相互影響

感覺(jué)的基本規(guī)律？

⑴適應(yīng)現(xiàn)象：指感受器在同一刺激持續(xù)作用下，敏

感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。例：吃第二塊糖總覺(jué)得不如第一塊糖甜⑵對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或連續(xù)作用于同一感受器時(shí)，把一個(gè)刺激的存在能強(qiáng)化另一個(gè)刺激的現(xiàn)象，稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象，反之，稱為對(duì)比減弱現(xiàn)象。例：吃過(guò)糖后，再吃山楂會(huì)感覺(jué)山楂特別酸⑶變調(diào)現(xiàn)象：指當(dāng)兩個(gè)刺激仙后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。例：嘗過(guò)氯化鈉后，再引用無(wú)味的清水會(huì)感覺(jué)有甜味 ⑷相乘作用：感受器在兩種或多種刺激的作用下，導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激，各自效應(yīng)疊加的現(xiàn)象。例：20g/L的味

度集中，避免各種干擾因過(guò)張口呼吸，把一個(gè)乘有素⑵靈敏度：評(píng)價(jià)員的感

氣味物質(zhì)的小瓶放在張開(kāi)覺(jué)處在正常范圍內(nèi)，并且的口旁（瓶頸靠近口但不通過(guò)訓(xùn)練不斷提高

能咀嚼），迅速地吸入一

⑶年齡：不論年齡大小，口氣并立即拿走小瓶，閉

在一個(gè)評(píng)價(jià)小組里，年齡口，放開(kāi)鼻孔使氣流通過(guò)分布要均衡，可以使獲得鼻孔流出（口仍閉著），結(jié)果均衡⑷性別：男性和從而在舌上感覺(jué)該物質(zhì)氣女性資格相同，在對(duì)某些味。

物質(zhì)上感覺(jué)不同，應(yīng)盡可調(diào)查問(wèn)卷應(yīng)滿足的基本能男女均有⑸吸煙：吸不要求？⑴問(wèn)卷應(yīng)提供盡量吸煙均可參加食品檢驗(yàn)訓(xùn)多的信息⑵問(wèn)卷應(yīng)能滿足練，檢驗(yàn)開(kāi)始前一小時(shí)，組織者的要求⑶問(wèn)卷應(yīng)能不允許吸煙⑹健康情況：初步識(shí)別合格與不合格的身體健康，感覺(jué)正常，無(wú)人選⑷問(wèn)卷應(yīng)通俗易懂，過(guò)敏癥，無(wú)服用影響感官容易理解⑸問(wèn)卷應(yīng)容易回靈敏度藥物的人員⑺表達(dá)答

能力：具有良好的語(yǔ)言表

為了使面談更富有成效，達(dá)能力，能夠敘述和定義

應(yīng)注意的問(wèn)題？ 出產(chǎn)品的各種特性 ⑴感官評(píng)價(jià)組織者應(yīng)具有⑻數(shù)量：關(guān)于最佳數(shù)量的專業(yè)的感官分析知識(shí)和豐選擇，在每種檢驗(yàn)方法都富的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)。⑵面做了詳細(xì)的討論，一般限談之前，感官評(píng)價(jià)組織者制人數(shù)16~18較為理想，應(yīng)準(zhǔn)備所有要詢問(wèn)問(wèn)題的評(píng)價(jià)員水平越低，需要的要點(diǎn)。⑶面談氣氛應(yīng)輕松評(píng)價(jià)員數(shù)量越多

柔和，避免嚴(yán)肅緊張。⑷食品感官評(píng)價(jià)前注意的感官評(píng)價(jià)組織者要認(rèn)真記事項(xiàng)⑴距離開(kāi)始檢驗(yàn)前錄面談的內(nèi)容。⑸面談中30min以內(nèi)，避免吃濃香

提出的問(wèn)題應(yīng)遵循一定的食物和喝后味拖延的飲料 邏輯性，避免隨意發(fā)問(wèn) ⑵檢驗(yàn)前禁止使用強(qiáng)氣味樣品制備的要求?的化妝品⑶注意自身衛(wèi)⑴保證樣品的均一性：除生，洗手使用無(wú)味肥皂 了所要進(jìn)行比較的特性⑷在強(qiáng)氣味實(shí)驗(yàn)室工作一外，其他特性均完全一致段時(shí)間的人員，不能立即的樣品制備方法，稱為均進(jìn)入感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所

一性

⑸評(píng)價(jià)員不能在身體處于⑵樣品量：根據(jù)樣品的品緊張、勞累、激動(dòng)等狀態(tài)質(zhì)和實(shí)驗(yàn)的要求，實(shí)際樣下投入試驗(yàn)

品量取決于①感官檢驗(yàn)人

員的預(yù)期值（取決于事先對(duì)試驗(yàn)的了解程度和試驗(yàn)的難易程度的估計(jì)）②檢驗(yàn)人員的主觀因素（包括對(duì)于感官樣品的熟悉程度和感官人員的興趣）③樣品的特性（a.每組試驗(yàn)樣品4~8個(gè)，每評(píng)價(jià)一組應(yīng)注意間隔時(shí)間的休息b.試驗(yàn)的方法以及樣品種類不同）。⑶樣品的溫度：保于彈性⑤肉湯檢驗(yàn)：肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美

進(jìn)行控制的過(guò)程。目的：防止不符合質(zhì)量要求的原材料進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程和食品流通領(lǐng)域，是保障食品質(zhì)量首要和必要的條件。⑵食品加工過(guò)程中的各工序進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)，品的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督性的檢驗(yàn)。目的：促進(jìn)企業(yè)不斷提高管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量水平，保障國(guó)家經(jīng)濟(jì)權(quán)益和消費(fèi)者權(quán)益。試驗(yàn)區(qū)

良質(zhì)鮮乳質(zhì)量的感官

檢驗(yàn)？①色澤檢驗(yàn)：為乳

白色或稍帶微黃色②組織的環(huán)境要求？（1）保

證實(shí)驗(yàn)區(qū)的恒溫和恒濕：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)裝置，溫度控制在20~22℃，相對(duì)濕度保持在55﹪~65﹪左右。（2）換氣：①設(shè)狀態(tài)檢驗(yàn)：呈均勻的流體，目的：①預(yù)防產(chǎn)生大批不無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，合格品，防止不合格制品無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象③氣味檢驗(yàn)：具有乳特有的乳香流入下道工序，這種檢驗(yàn)有利于及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程證恒溫和適當(dāng)?shù)臉悠窚囟龋ㄌ鹞?7℃敏感度最好；酸味10℃~40℃敏感度保持不變；苦、咸味隨溫度升高，敏感度降低；人的舌頭15℃~30℃最敏感）（4）器皿：應(yīng)為素色、無(wú)氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿，同一實(shí)驗(yàn)中外形顏色大小應(yīng)一致，且用無(wú)味清洗劑洗滌 對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)的作用？

⑴提高和穩(wěn)定感官評(píng)價(jià)人員的感官靈敏度⑵降低感官評(píng)價(jià)人員之間及感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的偏差⑶降低外界因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響

新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有哪些階段，如何應(yīng)用到感官檢驗(yàn)中？有如下階段：①設(shè)想②研制③鑒評(píng)④消費(fèi)者抽樣檢查⑤貨架壽命研究⑥包裝⑦生產(chǎn)⑧試銷⑨商品化。

新鮮豬肉質(zhì)量的感官檢驗(yàn)？

①外觀檢驗(yàn)：表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明②氣味檢驗(yàn)：具有鮮豬肉正常的氣味③彈性檢驗(yàn)：新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原④脂肪檢驗(yàn)：脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富

味，無(wú)其它任何異味④滋

味檢驗(yàn)：具有鮮乳獨(dú)具的純香味，滋味可口而稍甜，無(wú)其它任何異常滋味 嗅覺(jué)辨別試驗(yàn)中有幾個(gè)

試驗(yàn)項(xiàng)目，是如何對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析的？

基礎(chǔ)測(cè)試、辨香測(cè)試、等級(jí)測(cè)試、配對(duì)試驗(yàn) 結(jié)果分析：（1）參加基礎(chǔ)測(cè)試的評(píng)價(jià)員最好有100%的選擇正確率，如經(jīng)過(guò)幾次重復(fù)還不能察覺(jué)出

差別，則不能入選評(píng)價(jià)員 ⑵等級(jí)測(cè)試中可用評(píng)分法對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行初評(píng)，總分為100分，答對(duì)一個(gè)香型得10分，30分以下者為不及格，30~70分者為一般評(píng)香員，70~100分者為優(yōu)選評(píng)香員

⑶配對(duì)試驗(yàn)可用差別實(shí)驗(yàn)

中的配偶試驗(yàn)法進(jìn)行評(píng)估 濃香型白酒感官指標(biāo)有哪些?

(1)色澤：無(wú)色透明或微黃，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀(2)香氣：窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、協(xié)調(diào)的酯類香氣(3)口味：甜綿爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)(4)風(fēng)味：具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格

請(qǐng)寫(xiě)出食品感官檢驗(yàn)的作用及相應(yīng)目的？ ⑴對(duì)食品的原材料和最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制：是指對(duì)食品加工所用的原材料進(jìn)行驗(yàn)收和對(duì)出廠產(chǎn)品

中的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 ②可以結(jié)合化學(xué)分析方法，找

出問(wèn)題的原因，為進(jìn)一步

改進(jìn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)⑶進(jìn)行降低生產(chǎn)成本的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和研究：指通過(guò)食品感官檢驗(yàn)，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采用原材料的替代或減少某些成分的含量，降低生產(chǎn)成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力⑷進(jìn)行食品的儲(chǔ)藏試驗(yàn)，目的：掌握和研究食品在儲(chǔ)藏過(guò)

程中的質(zhì)量變化情況及規(guī)律，確定食品的保質(zhì)期和保存期⑸對(duì)食品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比：指在各種評(píng)比活動(dòng)中，對(duì)參評(píng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)估和評(píng)分過(guò)程。目的：為了鼓勵(lì)企業(yè)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，以滿

足廣大消費(fèi)者的生活需要⑹進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，目的：提高改進(jìn)生產(chǎn)工藝，增加食品花色品種，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，滿足消費(fèi)者各種嗜好，提高國(guó)民身體素質(zhì)⑺對(duì)市場(chǎng)商品進(jìn)行分

析檢驗(yàn);指流通領(lǐng)域內(nèi)的食品，按照其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)的過(guò)程。目的：遏制偽劣商品流入市場(chǎng)，維持正常經(jīng)濟(jì)秩序，保護(hù)

消費(fèi)者利益。(8)發(fā)揮監(jiān)

督檢驗(yàn)作用;指國(guó)家指定的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督專門(mén)機(jī)構(gòu)，按照正常產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)定，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)

備、材料應(yīng)無(wú)味，不吸附，不散發(fā)氣味②換氣設(shè)備：氣體交換器和活性炭過(guò)濾機(jī)③實(shí)驗(yàn)室內(nèi)易產(chǎn)生碳酸氣和CO,要求換氣速度一分鐘可換室內(nèi)容積2倍的空氣量為宜⑶室內(nèi)裝飾：①墻、地板、各種設(shè)施應(yīng)涂上穩(wěn)重柔和的顏色（乳白色或中性淺灰色）②室內(nèi)材料應(yīng)耐腐蝕、耐磨、耐火，價(jià)格合理。⑷光線

和照明：①照明：整體照明度在250Lx以上，色溫6500K，桌上照明度在300-500Lx，照明應(yīng)均勻，無(wú)陰影，具有燈光控制器，通常采用紅光、綠光、黃光來(lái)遮蓋不同樣品的顏色。②光線：采用人工照明（標(biāo)準(zhǔn)燈、白熾燈、日光燈）或自然燈，避免在逆光、燈光搖動(dòng)閃爍情況

下進(jìn)行，采用自然光時(shí)應(yīng)使用窗簾、百葉窗⑸噪聲要小：要求實(shí)驗(yàn)區(qū)低于40dB，周圍無(wú)電話或使用電話，交流聲要小或者無(wú)聲

第四篇：食品感官品質(zhì)評(píng)定及其在食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用

食品感官品質(zhì)評(píng)定及其在食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用

沈洋 16090308

感官評(píng)定的定義：感官分析技術(shù)是近代新興的一門(mén)學(xué)科和技術(shù)，它利用人們的感覺(jué)器官作為“儀器”，綜合心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行檢驗(yàn)。食品的一些重要感官性狀，如色、香、味、型等很難通過(guò)精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行表述和體現(xiàn)，而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來(lái)。食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的”感覺(jué)”，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色，香，味，形，質(zhì)地，口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

當(dāng)前常用的感官評(píng)價(jià)方法有差別實(shí)驗(yàn)、描述實(shí)驗(yàn)、接受性實(shí)驗(yàn)三大類。在 這三大類評(píng)定方法內(nèi)，其又包括很多子類評(píng)定方法。差別實(shí)驗(yàn)中包括配對(duì)法實(shí)驗(yàn)、無(wú)關(guān)分布檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)等； 描述實(shí)驗(yàn)中有風(fēng)味概況評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)量化描述分析、譜圖描述性分析、自由選擇貌相分析等;；接受性實(shí)驗(yàn)有配對(duì)對(duì)比法、喜好刻度法等。在質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)中又有圖象質(zhì)構(gòu)等。圖象質(zhì)構(gòu)在食品中的應(yīng)用又分為如下四大類: 統(tǒng)計(jì)質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)質(zhì)構(gòu)、模型質(zhì)構(gòu)、轉(zhuǎn)化質(zhì)構(gòu)，而這四類又可細(xì)分為數(shù)類。

感官評(píng)定中的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、和覺(jué)評(píng)定。在味覺(jué)中，所感受到的食品質(zhì)構(gòu)通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、質(zhì)粒感等詞匯進(jìn)行描述。食品材料在口腔中所被感受到的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)著重在于其在口腔中的存在形式有關(guān)，而非食品的天然狀態(tài)。而在食品質(zhì)構(gòu)描述中，有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料的；有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料在口中時(shí)口腔的感覺(jué)狀態(tài)的。口中味覺(jué)可以分為五類:咸味、酸味、苦味、甜味和鮮味。咸味是由離子物質(zhì)引起的，其可以反映食品中物質(zhì)的電離平衡狀態(tài)；酸味是由有機(jī)酸產(chǎn)生的，其反映了物質(zhì)降解；苦味令人不愉快，其可防止人們食入有害物質(zhì)；鮮味一般是由氨基酸產(chǎn)生，其反映了氨基酸的存在；甜味 由糖產(chǎn)生，其反映了食品中的營(yíng)養(yǎng)源。研究表明辣椒素所產(chǎn)生的火辣感其實(shí)是由燒灼感和溫和感在有損與無(wú)損熱感受神經(jīng)元相互作用所產(chǎn)生的。而在感官評(píng)定中進(jìn)行感官描述所用的某些術(shù)語(yǔ)其實(shí)從生理學(xué)，解剖學(xué)等角度看并不嚴(yán)格。同時(shí)，食品基質(zhì)中的不同組成物質(zhì)亦會(huì)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，如食品的硬度、流變 學(xué)性質(zhì)(粘度)等。馮濤研究過(guò)離子強(qiáng)度對(duì)涼粉草膠鏈剛性和比濃粘度的影響。顏色是食品的基本物性，從很廣的層面反映了食品的物理、化學(xué)、感官性質(zhì)。消費(fèi)者對(duì)食品的顏色較其它感官指標(biāo)敏感，其通常被消費(fèi)者作為接受或拒絕某種食品的一個(gè)指標(biāo)。通常顏色被消費(fèi)者接受后，其后才是對(duì)其它食品指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以決定是否接受相應(yīng)的食品。在視覺(jué)感官評(píng)定方面，當(dāng)前主要有儀器檢測(cè)與評(píng)定人員評(píng)定兩大類。在儀器測(cè)量中，其主要的評(píng)定過(guò)程著重借助各種光學(xué)原理對(duì)其進(jìn)

行相應(yīng)的定性或定量分析。國(guó)際發(fā)光照明委員會(huì)(CIE)指出任何顏色的三刺激值X,Y，Z是通過(guò)照明體、物體的反射率或透射率、標(biāo)準(zhǔn)觀察者函數(shù)乘積，然后在可見(jiàn)光譜范圍內(nèi)積分求得。Hunter公司的顏色空間是一個(gè)基于對(duì)立顏色學(xué)說(shuō)的 3—維矩形空間。用L、a、b來(lái)描述物體的顏色。其含義如下:(明度)軸O-代表黑，100代表白;a(紅-綠)軸-正值為紅,負(fù)值為綠，0為中性色;b(藍(lán)-黃)軸-正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性色。通過(guò)L、a、b值的測(cè)定，從而可定量分析產(chǎn)品的色澤指標(biāo)。而食品顏色受食品基質(zhì)組成的影響，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)肉乳化物物化性質(zhì)影響時(shí)，指出蛋白質(zhì)的含量及脂肪類型、固液比對(duì)肉的乳化產(chǎn)品的顏色有顯著影響，值隨蛋白質(zhì)含量升高而降低。而在嗅覺(jué)評(píng)定中，借助“食品風(fēng)味化學(xué)”的研究與進(jìn)展，食品嗅覺(jué)感官評(píng)定得到了一定的發(fā)展。在嗅覺(jué)方面感官評(píng)定中常用的實(shí)驗(yàn)方法為嗅覺(jué)粘附法，其包括: 風(fēng)味閥值、風(fēng)味區(qū) 別、風(fēng)味辨別三種方法。同時(shí)因?yàn)槿说母泄僦X(jué)與飲食行為會(huì)受到年齡的影響，故在感官評(píng)定中在同類群體中進(jìn)行相應(yīng)的對(duì)比評(píng)定研究應(yīng)當(dāng)受到重視。隨著人們的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，肥胖成了人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的事情，減肥食品也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。利用高甜度甜味劑和脂肪替代品，同時(shí)不改變相應(yīng)食品的嗅覺(jué)與味覺(jué)感受已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，這也促進(jìn)了減肥食品的發(fā)展?？諝獾恼駝?dòng)會(huì)產(chǎn)生聲音。而食品在咀嚼過(guò)程中，食品內(nèi)部相應(yīng)的結(jié)構(gòu)受到破壞，其必然會(huì)引起食品內(nèi)部及外部的空氣振動(dòng)從而產(chǎn)生聲音。在膨化食品中，一般在咀嚼過(guò)程中其會(huì)產(chǎn)生明顯的聲音。然而，從嚴(yán)格意義上來(lái)講任何食品在咀嚼過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生聲音，只不過(guò)其聲音的強(qiáng)弱程度不同而已。在咀嚼食品過(guò)程中，其所產(chǎn)生的聲音是由食品的內(nèi)在性質(zhì)決定的。所以，可以通過(guò)測(cè)量咀嚼過(guò)程中所產(chǎn)生聲信號(hào)強(qiáng)弱來(lái)推測(cè)食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，但其當(dāng)前仍處于研究期，并未應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。在咀嚼過(guò)程中，其咀嚼的速度也是影響人們對(duì)感官接受性判定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。Paula Varela研究發(fā)現(xiàn)，在質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中，檢測(cè)速度為30mm/s 時(shí)接近人類實(shí)際的咀嚼速度，其感官檢測(cè)與儀器檢測(cè)相關(guān)性較大。

下面要介紹的是感官評(píng)定在乳制品工業(yè)中的作用。我國(guó)煙、酒行業(yè)形成了自身特色的食品感官分析體系，形成了一套系統(tǒng)的感官分析技術(shù)和方法，這對(duì)推動(dòng)我國(guó)的卷煙、釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的作用。但我國(guó)的乳品行業(yè)，目前，我國(guó)的乳企業(yè)除少數(shù)大型跨國(guó)企業(yè)外，絕大部分沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員更是奇缺，乳品企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)等方面還停留在憑經(jīng)驗(yàn)思維的水平上，缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性，嚴(yán)重影響了我國(guó)乳品技術(shù)開(kāi)發(fā)水平和我國(guó)乳標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國(guó)際化進(jìn)程。因此，感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于乳品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn)具有重大的意義。在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷售。為了產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需求的屬性，市場(chǎng)銷售對(duì)消費(fèi)者

需求進(jìn)行調(diào)研，確認(rèn)具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的消費(fèi)產(chǎn)品。在概念轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品時(shí)，必須首先對(duì)其感官特性及進(jìn)行詳細(xì)化，從而得到該產(chǎn)品的感官特征。產(chǎn)品研發(fā)系統(tǒng)得到產(chǎn)品感官特性，進(jìn)而利用技術(shù)手段達(dá)到滿足消費(fèi)者的感官特征。研發(fā)在新品開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，需要運(yùn)用感官評(píng)定測(cè)定消費(fèi)者的接受程度。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中需要感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行初步控制，最終將產(chǎn)品放行到消費(fèi)者手中?？梢?jiàn)，所有的步驟均與感官測(cè)試有密切的聯(lián)系。感官評(píng)價(jià)作為與市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)相互關(guān)聯(lián)，進(jìn)而參與到整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作中。因此感官評(píng)定是乳制品進(jìn)行正常生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

感官評(píng)定在乳制品市場(chǎng)中的作用。隨著企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)利用市場(chǎng)調(diào)研，以為決策參考之頻率將大為提高。市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用心理學(xué)、社會(huì)心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等行為科學(xué)方法對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行系統(tǒng)分析。而感官評(píng)定在市場(chǎng)信息的收集上是必不可少的手段，利用感官評(píng)定可以獲得消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品對(duì)口味的喜好研究，進(jìn)而為改良產(chǎn)品建議以及競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品比較分析作出判斷，為市場(chǎng)的決策提供科學(xué)的依據(jù)。

感官評(píng)定在乳制品研發(fā)中的作用。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性乳品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為乳工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為乳品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。當(dāng)研發(fā)中需要改進(jìn)產(chǎn)品時(shí)，需要改變配方以及改變工藝時(shí)，感官評(píng)定可以在產(chǎn)品改進(jìn)上提供科學(xué)的決策依據(jù)。當(dāng)有新的原料和新的工藝出現(xiàn)時(shí)，企業(yè)要求我們研發(fā)改變產(chǎn)品的配方和工藝，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量，這些改變會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生什么的影響，就需要利用感官評(píng)定對(duì)我們的改變進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)新產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，感官評(píng)定可以為產(chǎn)品的工藝參數(shù)提供決策基礎(chǔ)。當(dāng)研發(fā)一個(gè)新的產(chǎn)品的時(shí)候，研發(fā)人員會(huì)選擇不同的條件進(jìn)行加工。從而達(dá)到一個(gè)最佳的工藝參數(shù)，評(píng)價(jià)系統(tǒng)的其中一個(gè)重要的工具就是感官評(píng)定，因此感官評(píng)定的科學(xué)性和準(zhǔn)確性對(duì)產(chǎn)品研發(fā)是非常重要的。為了在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，減少與競(jìng)品的差距，需要利用感官評(píng)定系統(tǒng)分析二者產(chǎn)品的差異，從而為研發(fā)提供改進(jìn)方向和依據(jù)。如可以使用FIZZ等專業(yè)的品評(píng)系統(tǒng)，通過(guò)專業(yè)品評(píng)師對(duì)市場(chǎng)上該類產(chǎn)品的特征風(fēng)味進(jìn)行描述，進(jìn)行專業(yè)評(píng)分后運(yùn)用軟件繪制雷達(dá)圖，找到同類產(chǎn)品的差異，進(jìn)而為改進(jìn)配方和工藝提供改進(jìn)的方向和依據(jù)。

感官評(píng)定在乳制品質(zhì)量控制中的作用。隨著技術(shù)的進(jìn)步，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測(cè)可以由機(jī)器和儀器來(lái)完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過(guò)感官評(píng)價(jià)之外的檢測(cè)手段來(lái)得到的。人類感官和客觀測(cè)試之間關(guān)聯(lián)的研究仍在繼續(xù)，以保證人類感知不會(huì)隨時(shí)間而出現(xiàn)漂移。因此，盡管日常產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)可通過(guò)理化測(cè)量來(lái)實(shí)現(xiàn)，但一些質(zhì)量屬性只能通過(guò)使用感官評(píng)價(jià)來(lái)取得，特別是乳品產(chǎn)品的氣味和味覺(jué)。感官評(píng)定在乳制品的收購(gòu)和成品質(zhì)量的監(jiān)測(cè)上，仍有著相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)，因?yàn)槿槠返囊恍z測(cè)項(xiàng)目需要一倆天的時(shí)間，而乳制品又是極其

容易變質(zhì)的食品，而通過(guò)感官評(píng)定可以快速而準(zhǔn)確的判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。而如何科學(xué)的組織以及培養(yǎng)一些經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員，以及結(jié)合現(xiàn)代的儀器的檢測(cè)手段相結(jié)合是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。感官評(píng)價(jià)可以保證產(chǎn)品符合及檢測(cè)過(guò)程中物料質(zhì)量(包括原奶和成品)與標(biāo)樣相符，并可以對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中質(zhì)量的變化進(jìn)行追蹤。為?？梢?jiàn)，感官評(píng)價(jià)在乳制品產(chǎn)品質(zhì)量控制中起著關(guān)鍵作用。

誠(chéng)然，隨著食品感官評(píng)定的方法的建立，其迅速在食品各行業(yè)得到了相應(yīng)的發(fā)展。我們也要不斷發(fā)展食品感官評(píng)定，使之有深入的發(fā)展，從而更好的為我們的食品行業(yè)服務(wù)。

第五篇：食品感官評(píng)價(jià)論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：食品科技學(xué)院 班 級(jí)：08級(jí)發(fā)酵班 姓 名：耿雪雙 學(xué) 號(hào)：200840717212 課程論文題目：在食品新產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的研究進(jìn)展

課程名稱：食品感官評(píng)價(jià) 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見(jiàn)：

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日

在食品新產(chǎn)品

研究開(kāi)發(fā)中感官評(píng)價(jià)應(yīng)用的研究進(jìn)展

作 者：耿雪雙 學(xué) 號(hào)：200840717212 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院08 級(jí)食品科學(xué)與工程發(fā)酵班

摘 要：隨著我國(guó)消費(fèi)水平由溫飽型向小康型過(guò)渡，消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。中國(guó)食品工業(yè)朝著安全營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷的方向發(fā)展，各種包裝精美、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的食品層出不窮。人們對(duì)食品的需求不再單單只是為了生存, 而是對(duì)食品風(fēng)味的需求越來(lái)越高, 對(duì)口味的需求越來(lái)越多元化, 傳統(tǒng)的食品越來(lái)越不能滿足市場(chǎng)需求。在人類的日常生活中, 每天都必須吃飯, 而對(duì)于我們所吃的食品, 都有自己的判定標(biāo)準(zhǔn)(每個(gè)人都有它自己的品味, 無(wú)論他走到哪里, 都會(huì)用它來(lái)使自己快樂(lè))采用感覺(jué)器官評(píng)價(jià)。食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)目前已廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)研究等領(lǐng)域。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)定、分析技術(shù)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品工業(yè)、發(fā)展?fàn)顩r

前言：我國(guó)有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評(píng)點(diǎn)食品的故事廣為流傳。事實(shí)上，這種評(píng)點(diǎn)也是一種感官評(píng)價(jià)方法，是評(píng)判專家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。現(xiàn)代工業(yè)化的食品生產(chǎn)配方成分復(fù)雜，新技術(shù)、新工藝層出不窮，專家評(píng)判方法已不能完全勝任目前食品感官評(píng)價(jià)的需要。本文從食品感官評(píng)價(jià)的國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀、國(guó)外現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)以及食品感官評(píng)價(jià)在我國(guó)食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行概括性敘述。

一、國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀

目前國(guó)內(nèi)的感官評(píng)價(jià)的起步比國(guó)外晚,從1975 年起開(kāi)始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià),到20世紀(jì)90年代后,感官評(píng)價(jià)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中, 并且大學(xué)科系已經(jīng)將感官評(píng)價(jià)這門(mén)課程列為重要課程之一。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有:(1)評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；(2)生鮮產(chǎn)品, 如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等；(3)中藥藥材；(4)香水材料；(5)嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉；(6)育種開(kāi)發(fā)園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品;(7)環(huán)保檢測(cè)(以目視及嗅覺(jué)進(jìn)行)；(8)紡織品；(9)設(shè)計(jì)學(xué)、媒體傳播方面；(10)包裝材料；(11)食品加

工等方面。其中又以食品加工應(yīng)用最多, 研究食品感官評(píng)價(jià)方面的學(xué)術(shù)文章也在不斷的增加。如周亞琳等[3] 研究了風(fēng)味在口腔釋放的研究進(jìn)程, 講述了風(fēng)味在口腔釋放中的研究概況, 風(fēng)味在口腔釋放的影響因素, 研究方法和研究前景?；艏t對(duì)食品感官質(zhì)量滿意體系的模型研究, 論述了影響感觀質(zhì)量體系的影響因素等。錢(qián)銀川在方便面風(fēng)味分析中論述了方便面中的主要風(fēng)味類型及方便面的主要評(píng)價(jià)方法

二、國(guó)外現(xiàn)狀

歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。從20 世紀(jì)40 年代開(kāi)始, 美國(guó)陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù), 進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開(kāi)始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象, 但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開(kāi)始迅速發(fā)展, 在這段期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證, 越來(lái)越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門(mén), 各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)(ASTM)方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)(Committee E-18), 二十世紀(jì)九十年代之后, 由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化概念的影響, 感官評(píng)價(jià)界開(kāi)始了國(guó)際交流以及討論跨國(guó)文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。目前感官評(píng)價(jià)已在各國(guó)發(fā)展很快[7] , 在美國(guó),各大食品公司(可口可樂(lè)、雀巢、芬美意等)都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門(mén), 各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域外, 美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問(wèn)公司, 替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。如Tragon, Spectrum,等都是世界有名的顧問(wèn)公司, 其中不乏有名的大師, 如T ragon 的創(chuàng)辦人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA)的發(fā)明人, 而Spectrum 的負(fù)責(zé)人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發(fā)展者。加拿大則除了農(nóng)業(yè)部有感官評(píng)價(jià)專家(E1 Larmond 及M1 Cliff)外, 也有世界馳名的Compusense 顧問(wèn)公司, 該公司的評(píng)價(jià)自動(dòng)化軟件在同業(yè)的世界市場(chǎng)中占有龍頭地位。

三、食品感官評(píng)價(jià)的重要性

近代分析科學(xué)的發(fā)展，人們用氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜、紅外分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)及核磁共振等精密儀器可以分析數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的物質(zhì)，它們

在食品品質(zhì)分析中所發(fā)揮的作用也日趨重要。既然如此，為什么還要建立和研究感官分析呢?物理、化學(xué)分析檢測(cè)，只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，但對(duì)口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來(lái)。譬如，誰(shuí)能用理化指標(biāo)表示出吃紅燒肉的滋味和吃米飯的香味及煎餅的味道等等。而人的感官卻可通過(guò)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)，將食品的色、香、味、溫度、質(zhì)地綜合—體，全面地反映出來(lái)。日常生活中還有許許多多感覺(jué)性的東西，都不能用理化指標(biāo)表示出來(lái)。例如：表服的穿著感，布料的手觸感，筆寫(xiě)字的流暢感，床鋪睡上去的舒適感等等。

理論及實(shí)踐均已證明，人的感覺(jué)器官是非常精密的“生物檢測(cè)器”，它可以檢測(cè)到用化學(xué)分析儀器無(wú)法測(cè)到的微量成分，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的人甚至可以非常靈敏地分辨出幾千種不同的氣味。例如人的嗅覺(jué)能聞出二千萬(wàn)分之一毫克麝香的氣味，這是現(xiàn)代任何分析儀器難以達(dá)到的靈敏度。一種食品的獨(dú)特風(fēng)格，除決定于所含的成分及各成分的數(shù)量玳還取決于各成分之間相互協(xié)調(diào)、平衡、相乘、相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。比如兩種酒的樣品經(jīng)過(guò)理化分析，組成成分可以基本相同，但它們的風(fēng)格卻相差很遠(yuǎn)。分析儀器無(wú)法取代人的感官，相反感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣，應(yīng)用方便，成本較低，容易掌握，適應(yīng)性強(qiáng)，結(jié)果形象具體等優(yōu)點(diǎn)。

四、食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用

感官分析技術(shù)是近代新興的一門(mén)學(xué)科和技術(shù), 它利用人們的感覺(jué)器官作為“ 儀器”, 綜合心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行檢驗(yàn)。食品的一些重要感官性狀, 如色、香、味、型等很難通過(guò)精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行表述和體現(xiàn), 而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來(lái)。這種通過(guò)人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等將食品的色、香、味、形、體等特性的放映的形式就是所謂的食品感官分析。

（一）食品感官分析技術(shù)應(yīng)用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn)的意義

在20 世紀(jì)70 年代, 隨著國(guó)家開(kāi)展“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng), 感官評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之開(kāi)展。雖然我國(guó)的評(píng)價(jià)方式和目的與現(xiàn)在的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有所不同, 但通過(guò)這一項(xiàng)活動(dòng)的開(kāi)展, 創(chuàng)造出了

我國(guó)自身特色的食品感官分析體系,形成了一套系統(tǒng)的感官分析技術(shù)和方法, 培訓(xùn)、選拔出了一批省級(jí)、國(guó)家級(jí)的品評(píng)員, 特別是我國(guó)煙、酒行業(yè),涌現(xiàn)了一批在國(guó)人心目中能與國(guó)外同類產(chǎn)品媲美、甚至更勝一籌的產(chǎn)品, 這對(duì)推動(dòng)我國(guó)的卷煙、釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的作用。非常遺憾的是, 隨著國(guó)家“ 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金、銀獎(jiǎng)”評(píng)選活動(dòng)的停止,我國(guó)感官評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)員的系統(tǒng)培訓(xùn)、考核和選拔工作也隨之停滯了, 因而, 我國(guó)在食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)的推廣及應(yīng)用方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。目前,我國(guó)的食品企業(yè)除少數(shù)大型跨國(guó)企業(yè)外, 絕大部分沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實(shí)驗(yàn)室, 經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員更是奇缺, 食品企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)等方面還停留在憑經(jīng)驗(yàn)思維的水平上, 缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性, 嚴(yán)重影響了我國(guó)食品技術(shù)開(kāi)發(fā)水平和我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國(guó)際化進(jìn)程。因此, 感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn), 對(duì)于加快我國(guó)食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際化循環(huán)具有重大的意義。

（二）食品感官分析技術(shù)在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)中的應(yīng)用

要將食品感官分析技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于我們的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或產(chǎn)品改進(jìn)中, 首先要解決的是選拔和系統(tǒng)培訓(xùn)一批感官評(píng)價(jià)員, 還要建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室, 然后根據(jù)我們新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或產(chǎn)品改進(jìn)的目標(biāo)要求選擇不同的感官評(píng)價(jià)、統(tǒng)計(jì)技術(shù)。

五、感官評(píng)價(jià)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

(1)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關(guān)性。(2)發(fā)展更符合人類感官系統(tǒng)機(jī)制的儀器, 如電子鼻、電子舌的應(yīng)用研究。(3)在氣味或風(fēng)味研究的部份, 氣相層析嗅聞技術(shù)的應(yīng)用有普遍化的趨勢(shì)。(4)在香氣、香味與風(fēng)味的研究中, 時(shí)間、感受強(qiáng)度研究也逐漸發(fā)展起來(lái)。

結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái),隨著人民生活水平的不斷提高,感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用也日益受到重視,作為一門(mén)新興的技術(shù)，隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多門(mén)學(xué)科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來(lái)。如何利用感官評(píng)價(jià)這一手段去改進(jìn)產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)將成為食品企業(yè)關(guān)鍵的一環(huán)。利用感官評(píng)價(jià)可以認(rèn)識(shí)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者的消費(fèi)取向,建立與消費(fèi)者有關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù),為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場(chǎng)

和消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化,以及食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我們有理由相信：感官評(píng)價(jià)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣泛,作用也越來(lái)越明顯。

感官評(píng)價(jià)是一個(gè)長(zhǎng)期且需要持續(xù)的工作, 是延續(xù)一個(gè)企業(yè)組織生命力的關(guān)鍵因素之一。系統(tǒng)化的感官評(píng)價(jià)工作可以縮短食品的研發(fā)時(shí)間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開(kāi)發(fā)成功率。也能建立為研發(fā)工作提供營(yíng)銷訴求及品質(zhì)控制的能力。

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