第一篇：葡萄酒生產(chǎn)工藝論文

摘要：本文主要論述了干紅葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)及關(guān)鍵點控制，干紅葡萄酒的生產(chǎn)關(guān)鍵點主要有：優(yōu)選原料、嚴格控制工藝條件、防止金屬污染和做好澄清處理，根據(jù)質(zhì)量確定技術(shù)方案。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒 工藝 控制

前 言

世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。

雖然葡萄酒的種類很多，風(fēng)格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因為不同的葡萄品種達到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴格的質(zhì)量控制。1.葡萄酒的起源

關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島（clete）。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應(yīng)是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞（AalaMinon）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。1.1 據(jù)考古記載

在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬品；經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐；在古希臘，在考古發(fā)掘中，在一座墓穴里，發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕；希臘阿波羅（Apollon）和勝利女神（Vlctolre）共向造物主（God）貢獻葡萄的景觀；在埃及十八代王朝時期的那黑特（Nakht）古墓中，發(fā)掘出一幅壁面（Fresco),上有一站著面略向左側(cè)一方而穿衣白色服裝的貴夫人，從起左腳跟起，經(jīng)頭部向左腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，而在其兩側(cè)，左為一狼頭人身，而右則為一美麗年輕的侍女，他們各執(zhí)一圓形酒杯似向女主人頭上澆葡萄酒之狀。

1.2據(jù)史料記載

約離現(xiàn)今，耶穌基督生4000年時，由于海陸交通，縮短了時空距離，酒文化通過文人筆下的文章或詩歌流傳開來。此時的埃及，雖然他的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和航海已很發(fā)達，但其進步的曙光才剛剛露頭······但到公元前1085年左右，相傳埃及神話中的地獄神的奧西里斯（Osiris）被公認為葡萄樹（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器時代，瀕臨黑海的外高加索的安娜托利亞（Aratolla）（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，已成為部落的群居去。這是由于當時這些地區(qū)，氣候溫和與土地肥沃，所以遠離該地區(qū)的原始部落族人，紛紛遷移至此定居。在綠樹成蔭的山丘地帶種植葡萄樹，而在平原地區(qū)的廣闊田野，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。從而葡萄栽培和葡萄酒釀造日漸向遠方流傳。

至于對法國而言，從歷史上的長河中，這與鄰國的意大利，日后成為世界四大陸上，栽種葡萄和釀造葡萄酒的最發(fā)達的國家，并從中得益匪淺。當然，法國的氣候和地理環(huán)境，都在不同的程度上，適宜葡萄的生長。從8月開始的三個月中，從南向北，整個法國處于喜悅的葡萄收獲期。在此期間，法國的葡萄產(chǎn)區(qū)，沉湎與品嘗葡萄新酒的醇美的歡樂之中。據(jù)法國兩位名畫家的作品顯示出

公園1574年到1665年，法國畫家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）畫的一幅畫：秋天，一群從巴勒斯坦來的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒為一頭大獅子。此外，法國學(xué)者在墓葬中發(fā)現(xiàn)公元前一世紀的一幅浮雕，上有一酒販正在出售葡萄酒給一位消費者的場景。

綜上所述史話，葡萄酒為全人類提供了一種全新的飲料，也為人類社會的生存和發(fā)展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源說，已并不重要，讓它留待史學(xué)家們繼續(xù)去挖掘和研討的學(xué)術(shù)問題；而對于現(xiàn)代人來說，飲葡萄酒，尤其是名貴的葡萄酒，這是一種美好的享受，并為人類創(chuàng)造了一份不小的財富。葡萄酒在國內(nèi)外的發(fā)展概況世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也

有2000多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從1892年華僑張弼士在煙臺建設(shè)酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經(jīng)濟、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。

我國葡萄酒消費由干紅葡萄酒的帶動掀起了一股熱浪，自我國東南沿海地區(qū)逐漸向全國蔓延。據(jù)對各地大型超市調(diào)查數(shù)據(jù)，2000年國產(chǎn)葡萄酒成為酒類市場的消費熱點，銷售增幅排第三位，增長153.9%。

未來幾年是葡萄酒業(yè)發(fā)展的黃金時期，在中國酒業(yè)“十五”規(guī)劃中，到2005年葡萄酒的產(chǎn)量將達到50萬噸?；仡櫸覈?980年以來的葡萄酒行業(yè)發(fā)展史，雖幾經(jīng)波折，均未呈現(xiàn)強勢的增長。對比茶飲料、果汁和啤酒的行業(yè)發(fā)展，葡萄酒行業(yè)的井噴時代即將來臨！

隨著中國加入WTO，國內(nèi)外大資本紛紛搶占、壟斷市場，市場競爭日趨激烈。傳統(tǒng)銷售模式：廠家—總經(jīng)銷商—二級批發(fā)商—三級批發(fā)商—零售商—消費者，這樣多層次的銷售渠道制約了產(chǎn)品的價格優(yōu)勢和競爭力，使企業(yè)銷售投入增加，使代理商利潤過低。這種區(qū)域之爭、低價之爭已成過去，意識之爭、管理之爭、服務(wù)之爭、市場份額之爭，是擺在我們面前的首要任務(wù)。為順應(yīng)當前市場的發(fā)展和需求，中國長城葡萄酒有限公司引進先進的營銷管理理念及營銷模式，實行強勢聯(lián)合，形成強大的戰(zhàn)略聯(lián)盟，實現(xiàn)雙贏。及時推出了新的營銷模式：城市直銷網(wǎng)合作加盟——直通快車。

澳大利亞葡萄酒業(yè)同殖民者在這個國家的歷史一樣久遠，葡萄酒作為殖民主義的一部分進入澳大利亞是在1778年。澳大利至今沒有土生的葡萄品種來釀制葡萄酒。在過去的三十年內(nèi)，澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展驚人，并取得了葡萄酒質(zhì)量的國際認證。著名的英國葡萄酒專家漢格·約翰遜（Hugh Johnson）認為澳大利亞紅葡萄酒是當今世界上最好的紅葡萄酒之一，澳大利亞葡萄酒海外貿(mào)易權(quán)威和高標準，在國際組織上已被證明。統(tǒng)計表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒產(chǎn)量在世界上約排第十六位，產(chǎn)量為367百萬升，同時期全世界葡萄酒總產(chǎn)量為32510百萬升。

上最先進的葡萄酒技術(shù)國家之一。如：白葡萄酒發(fā)酵前葡萄汁的前處理，部

分或完全加強葡萄酒。使用低溫和惰性氣體，從溫度和氧化上控制葡萄酒的質(zhì)量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒釀造穩(wěn)定、成熟、裝瓶上技術(shù)更成熟。許多葡萄酒廠在選擇乳酸菌接種到干紅葡萄酒，觸發(fā)并監(jiān)測蘋果酸—乳酸發(fā)酸上取得成功，淘汰以往依賴蘋果酸—乳酸發(fā)酸的自然觸發(fā)。

在澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展史上，許多葡萄酒企業(yè)被兼并、收購或聯(lián)合。這些變化的結(jié)果是澳大利亞約80%的葡萄酒被12個葡萄企業(yè)生產(chǎn)。在澳大利亞約有550家葡萄酒廠，但大約75%的葡萄酒企業(yè)每年處理200或不足200噸葡萄，僅占總葡萄處理量的3%。雖然如此，他們對于澳大利亞的葡萄酒業(yè)卻是重要的，它們中有的生產(chǎn)出相當著名的葡萄酒，保證了葡萄酒的多樣性，滿足了消費者對葡萄酒風(fēng)格和個性的不同要求?？v觀澳大利亞葡萄酒業(yè)發(fā)展的歷史,再來看目前中國葡萄酒的市場狀況。中國今日的葡萄酒銷量、習(xí)慣及市場狀況與澳大利來二十世紀七十年代末相似，葡萄酒業(yè)發(fā)展迅速，但葡萄酒消費市場沒有真正運動，葡萄酒企業(yè)與消費者之間未能進行很好的溝通，中國葡萄酒企業(yè)及政府管理部門應(yīng)做如下努力：

（1）一葡萄酒標準，使它與國際接軌，盡快制定有關(guān)葡萄及葡萄酒的法律。

（2）正確引導(dǎo)消費者，普及葡萄酒方面的知識。隨著消費者對葡萄酒認識的加深，必然經(jīng)歷一個白葡萄酒比例迅速上升，并占據(jù)很大比例的這么一個階段。

（3）針對于中國人的習(xí)慣及特點，葡萄酒企業(yè)應(yīng)從葡萄酒口感、包裝、價格上著眼，開發(fā)出適合國人要求的葡萄酒，使葡萄酒能進入尋常百姓家。

（4）學(xué)習(xí)國外先進的葡萄酒釀造技術(shù)，在葡萄酒質(zhì)量上還應(yīng)多下功夫。

（5）應(yīng)盡快進行中國葡萄酒的氣候區(qū)劃。

（6）加緊對葡萄酒專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)。2 干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝 2.1 工藝流程

進料→分選→破碎→去?！{(diào)整成分→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→下膠→過濾→成品→灌裝→貼標→裝箱 2.2 工藝要點 2.2.1 葡萄原料選擇

葡萄原料可溶性固形物達到22%時采收，成熟度好無腐爛及污染，好果率占95%，并且是色澤良好的釀酒葡萄。

2.2.2 主發(fā)酵

經(jīng)破碎后的葡萄漿，經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸后用泵及時送到發(fā)酵池內(nèi)，但切不可裝滿以防發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳把果汁溢出，應(yīng)留出20%的空間。注意進行打耙，用木耙把浮起的皮渣壓入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物質(zhì)溶于汁液中，使上、下液溫均衡；使附著在果皮上的好氣性雜菌浸入汁中，從而抑制了雜菌的危害；可放出發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳；使大氣中的氧氣進入汁中。如有壓簾則可減少打耙工序只要進行兩次搗池就可以了。主發(fā)酵最好控制在20-30℃之間，以25℃為適溫，總計需要5~7天。如果此時溫度過高，則易敗壞。必要時采用冷卻器冷卻以求安全。2.2.3分離

主發(fā)酵結(jié)束后，就快些把酒汁分離出來，否則酒會有苦味和澀味。把自流汁、壓榨汁以及二次壓榨汁分別貯存。以自流汁為制造干紅葡萄酒的原酒。壓榨酒含單寧多、色澤深、澀味大、酒質(zhì)差且混濁，只適于蒸白蘭地用。2.2.4 后發(fā)酵

利用發(fā)酵汁中的殘?zhí)呛头蛛x時帶進的氧氣恢復(fù)酵母的活力。后發(fā)酵的適宜溫度為20℃左右，由于糖少且些時的溫度已下降，發(fā)酵也就緩慢下來了，故要一個月時間才能完成。以含殘?zhí)?.2%為標準。2.2.5 陳釀

對新的干紅葡萄酒進行酒度測定和調(diào)整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃條件下貯藏一年左右時間。在陳釀期間，果酒內(nèi)進行酯化作用和氧化、還原作用，從而達到澄清目的。酒逐漸成熟。2.2.6 下膠澄清

在葡萄酒內(nèi)添加一些蛋白類物質(zhì)，促使其產(chǎn)生沉淀。使酒中的懸浮物及果肉渣等一塊沉淀下來，使酒質(zhì)得以改善。在100L酒中放二個蛋清或15~20g明膠，事前必須先在汁中添加3～5g單寧。2.2.7 精濾

將混濁的葡萄酒，經(jīng)過機械濾過后變成澄清果。2.2.8 貯藏

在貯藏期間要保持低溫、通風(fēng)，并應(yīng)每3個月?lián)Q桶一次以便清除酒腳。貯藏

多于秋末冬初和春末夏初季節(jié)進行。若長期貯存產(chǎn)品，每年須進行二次換桶，三年以后可視酒質(zhì)狀況進行不定期換桶就可以了。3 干紅葡萄酒的特點

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/L。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡(中國酒品牌網(wǎng)9ppw.com)萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺（在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。（5）葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。4 干紅葡萄酒的作用

（1）有抗衰老和失眠的作用；

（2）對心血管有防止作用；

（3）能養(yǎng)顏美容、減肥、預(yù)防癡呆癥；

（4）抑制糖尿??；

（5）有滋補和助消化的作用；

（6）能增強內(nèi)臟機能，有殺菌作用。5 干紅葡萄酒生產(chǎn)的控制

隨著我國經(jīng)濟勢力的日益增強以及與國外文化等的頻繁交往,葡萄酒消費在我們?nèi)粘Ｉ钪性絹碓蕉嗟乇簧婕暗?而遍布各大葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄酒廠也如雨后春筍般迅速增長,在這些的酒廠中,干紅葡萄酒作為一種高檔葡萄酒的象征,在生產(chǎn)中無疑占有絕對重要的地位。那么如何釀造優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，如控溫發(fā)酵、二氧化碳浸漬、熱浸提、木桶陳釀等等，除了這些釀制葡萄酒的重要步驟之外,人們往往忽略了葡萄在發(fā)酵之前的質(zhì)量控制,而且我們需要根據(jù)葡萄本身不同的物理特性確定應(yīng)該采取何種最完善的處理工藝。目前比較成功的技術(shù)有皂土、明膠、蛋清、自然冷凍、人工冷凍、高速離心澄清等方法。這樣澄清過的原酒或成品酒還需用硅藻土過濾、紙板過濾及超濾膜過濾，最后使成品酒達到晶亮透明。注意事項

（1）嚴防進廠原酒為經(jīng)檢驗實為不合格的原料投產(chǎn)。

（2）不能不經(jīng)小試而又為進行澄清處理的原酒配制成品。

（3）不能隨意將不同年份、不同品種、不同產(chǎn)地、不同質(zhì)量的原酒進行混合。

（4）禁止用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、設(shè)備及用具，嚴格防止鐵、銅、鋁、鉛金屬的接觸污染，更要嚴格不銹鋼材質(zhì)型號的選用。

（5）在干紅葡萄酒生產(chǎn)的全過程中始終要注重安全、衛(wèi)生工作，保證無菌、清潔衛(wèi)生。

小 結(jié)

葡萄酒在中國市場的發(fā)展首先肯定一點是初具規(guī)模前景無量。隨著人們生活一天天接近小康水平，飲酒習(xí)俗向國際化發(fā)展、向高層次的酒文化發(fā)展成為必然。

雖然紅酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超過兩杯的紅市酒是危險的, 法國人的紅酒消耗量幾乎是美國人的10倍, 一般公認他們比較不受心臟病之苦, 但是, 法國人的肝硬化, 胃癌與自殺人數(shù), 卻是美國人的一倍以上.而中風(fēng)的法國人也比美國人高出50%。如果您能飲酒, 每天一杯的紅酒遠比其它酒類為佳,并且能夠品嘗這種法國國寶所帶來的口感樂趣,(當然, 產(chǎn)自世界其它各地的紅酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善舉杯, 試試傳統(tǒng)的紅葡萄汁, 雖然它所含的抗氧化物只有紅酒的1/3, 但是它可以讓您不必擔(dān)心酒醉與肝疾的后遺癥。

參考文獻

[1] 高玉榮,王霞.低醇干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝的研究[J].食品科技,2001,(1):58-59 [2] Roger B.Boulton等.葡萄酒釀造學(xué)原理及應(yīng)用[M].中國輕工出版社.北京:2001 [3] 王詠麗等.干紅葡萄酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)解析[J].山東輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,1999,(9):57-5 [4]邢小鶴.吳高俊.葡萄酒的控制：食品工業(yè)科技，2000 [5]陶紅.粱岐.張鳴鏑.葡萄酒的歷史：中國油脂，2003

致 謝

敬愛的老師，您好！我感謝您在百忙之中抽出時間給我指導(dǎo)畢業(yè)論文。您那不厭其煩的指導(dǎo)，靈活的思維方法，淵博的知識，使我受益匪淺，工作認真的態(tài)度和那強烈的責(zé)任心，讓我對您充滿了感激和敬意，再次感謝您，感謝學(xué)校的的其他領(lǐng)導(dǎo)和老師，認真而不知疲倦的教育我們，您們不僅重視我們?nèi)绾螌W(xué)習(xí)，還教會了我們怎樣做人，使我們得到了德智體全面的發(fā)展。

也感謝學(xué)校在這三年為我們提供了一個良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，讓我在這里充實的完成了三年的學(xué)業(yè)，也更好的鍛煉了自己，學(xué)校給我們提供了實習(xí)基地，培養(yǎng)了我的獨立性，增強了我的意志，提高了我對人生和社會的判斷力，并提高了我的動手操作能力，我會以一個嶄新的姿態(tài)踏上社會，用我的實際行動來證明我在入黨志愿書上的承諾，實現(xiàn)自己的人生價值，為社會貢獻一份力量。

祝新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院明天更加輝煌！

第二篇：實習(xí)報告-葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。

工藝要點

原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時采收，然后迸行分選和強力噴淋洗滌。破碎 用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

預(yù)熱 在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。

加酶及木質(zhì)纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。

壓榨 壓榨葡萄的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機壓榨法等。

篩濾 有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續(xù)式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。

澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進行澄清處理。罐裝及巴氏殺菌 經(jīng)澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進入罐裝機罐裝，然后進行巴氏殺菌。

工藝要點

原料選擇 任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質(zhì)的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗 破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除?？稍谄扑榍?，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯(lián)合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

壓榨與澄清 制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發(fā)酵。

果汁成分調(diào)整 果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據(jù)測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發(fā)酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā)酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風(fēng)味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調(diào)整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調(diào)整。

紅葡萄酒發(fā)酵 葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有：發(fā)酵桶、發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強的發(fā)酵強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般采用開放式發(fā)酵。而白葡萄酒發(fā)酵所需溫度低，以利于芳香物質(zhì)的生成并且白葡萄酒發(fā)酵時單寧物質(zhì)少，抑雜菌能力弱，所以采用

密閉式發(fā)酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3％～5％乃至10％?？刂茰囟仍?5～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發(fā)酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4～7天，主要為酒精發(fā)酵階段。此時酒精大量產(chǎn)生，果漿糖度下降，產(chǎn)生大量二氧化碳，并形成“酒帽”，應(yīng)該用有孔木板將“酒帽”壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質(zhì)溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩(wěn)定在1％，溫度降至室溫時，主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束要及時出桶（池），以免渣滓中的不良物質(zhì)過多的滲出，影響酒的風(fēng)味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質(zhì)最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質(zhì)量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復(fù)活。要裝入容器中進行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當后發(fā)酵結(jié)束時，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經(jīng)過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩(wěn)定透明，但是有時由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

白葡萄酒發(fā)酵 白葡萄酒發(fā)酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發(fā)酵容器中進行發(fā)酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發(fā)酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發(fā)酵溫度一般要求18～20℃。

成品調(diào)配 葡萄酒的成分極為復(fù)雜，為了使酒質(zhì)均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質(zhì)量要求，對酒度、糖分、酸分進行調(diào)配。酒度應(yīng)用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調(diào)過淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌 裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。

這次能有機會去工廠實習(xí)，我感到非常榮幸。雖然只有一個禮拜的時間，但是在這段時間里，對于一些平常理論的東西，有了感性的認識，感覺到受益匪淺。

這次實習(xí)過程中，真的讓我見識到很多沒有見過的東西，包括一些機器設(shè)備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產(chǎn)工藝，最初的幾個流程基本都是自動化的，都是靠一些先進的機器自動操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過程才出現(xiàn)工人。在實習(xí)的過程中，我學(xué)到了許多原先在課本上學(xué)不到的東西，使我認識到自己很多的不足，而且可以使自己更進一步接近社會。

對學(xué)生而言，實習(xí)可以使我們每一個學(xué)生有更多的機會嘗試不同的工作，扮演不同的社會角色，逐步完成職業(yè)化角色的轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)自己真實的潛力和興趣，以奠定良好的事業(yè)基礎(chǔ)，也為自我成長豐富了閱歷，促進整個社會人才資源的優(yōu)化配置。所以我們想要更清楚的認清自己，認清自己的方向，實習(xí)就是非常有必要的一段過程。

對于我們學(xué)生，我想學(xué)習(xí)的目的不在于通過結(jié)業(yè)考試，而是為了獲取知識，獲取工作技能，獲取在社會上生存的能力。換句話說，在學(xué)校學(xué)習(xí)是為了能夠適應(yīng)社會的需要，通過學(xué)習(xí)保證能夠完成將來的工作，為社會作出貢獻。然而步出象牙塔步入社會是有很大落差的，能夠以進入單位實習(xí)來作為緩沖，對我而言是一件幸事，通過實習(xí)工作了解到工作的實際需

要，使得學(xué)習(xí)的目的性更明確，得到的效果也相應(yīng)的更好。

這次的實習(xí)，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會到了其極重要的團隊精神，和一顆好學(xué)的心，責(zé)任心，態(tài)度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學(xué)以致用，把我們學(xué)習(xí)的知識真正的用到實際，用于實踐，為我們的社會創(chuàng)造出更大的價值。

第三篇：葡萄酒論文

中西葡萄酒文化

關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。

據(jù)史料記載，在一萬年前的新石器時代瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞（Aratolia）（古稱小亞細亞）、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說明當時葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來隨著古代戰(zhàn)爭、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。但是，有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發(fā)現(xiàn)的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品，經(jīng)考證，這是古埃及人用來 裝葡萄酒或油的土陶罐；特別是浮雕中，清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景，這至今已有5000多年的歷史。此外，埃及古王國時代所出品的酒壺上，也刻有伊爾普一詞。西方學(xué)者認為，這才是人類葡萄與葡萄酒業(yè)的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休·約翰遜（Hugh Johnson）曾描寫到：“古埃及有十分出色的品酒專家，他們就像二十世紀的雪利酒產(chǎn)銷商或波爾多酒經(jīng)紀的酒樣，可以自信并專業(yè)地鑒定酒的品質(zhì)?！?/p>

葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分，曾為羅馬帝國的經(jīng)濟做出了巨大的貢獻。隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。在這段期間，有些國家曾實施禁止種植葡萄的禁令，不過，葡萄酒還是在歐陸上大大風(fēng)行。其后羅馬帝國的農(nóng)業(yè)逐漸沒落，葡萄園也跟著衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒，有歷史學(xué)家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。

四世紀初羅馬皇帝君士坦?。–onstantine）正式公開承認基督教，在彌撒典禮中需要用到葡萄酒，助長了葡萄樹的栽種。當羅馬帝國于公元五世紀滅亡以后，分裂出的西羅馬帝國（法國、意大利北部和部分德國地區(qū)）里的基督教修道院詳細記載了關(guān)于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細靡遺的記錄有助于培植出在特定農(nóng)作區(qū)最適合栽種的葡萄品種。葡萄酒在中世紀的發(fā)展得益于基督教會。圣經(jīng)中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 “面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒視為圣血，教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

“飲少些，但要好”（Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的諺語。不過從那時起至今，上等的紅勃艮第的確從來沒有大規(guī)模發(fā)展過；它的歷史不如說是科爾多省地優(yōu)良土壤長出的黑品諾得以盡善盡美地表現(xiàn)出其品質(zhì)。用小桶小批量地生產(chǎn)，是他們的游戲特色。尤其是1789年法國革命后，由于修道院的解散和舊制度的貴族莊園被清算，勃艮第地區(qū)的葡萄園也化整為零。

中餐與葡萄酒的搭配理念還是源于西餐的。如果中外酒菜配拋開西餐的影響，那葡萄酒與菜肴選配就是個新問題，新問題可以用老辦法解決，就是延用中國的白酒配菜的理念來套用了。中餐是酒為君，菜為臣的理念較為普遍。如今朋友相聚，坐下來第一句是“今天喝什么？”甚至是早就預(yù)備好了自己帶酒赴約赴宴，要不怎么出現(xiàn)酒樓開瓶費一項“小”事鬧到中國消費者協(xié)會去仲裁，甚至消費者與酒樓鬧到對簿公堂呢？坐下來，甚至未坐下來之前已經(jīng)定下來了“今天喝什么”，酒在一餐飯中地位就不言而喻了。通常情況下大家明確了“今天喝什么”之后，一般是主人客氣地請大家“各人點各人愛吃的菜”——全沒有請大家斟酌與酒的匹配的意念。然后主人最后平衡一下菜單的葷素搭配、席面貴淺檔次之后寫幾個菜。細心觀察番后，你會發(fā)現(xiàn)酒是酒，菜是菜，全然可以不搭不配。中餐的八大菜系也好，十大菜系也罷，全可與各種各款中國白酒同飲同食。把這套中國白酒與中餐互不影響平等出席宴會的習(xí)慣和理念用在葡萄酒與中餐的合作上，出現(xiàn)在宴會上的場面是百花齊放式的。富豪們只顧上各莊貴酒加山珍海味全在一個“錢”字上作文章，酒家自然興高采烈地何候著老爺太太們，把最貴的搬上席面，博老爺太太們一笑，刷卡、走人、分小費。何酒配何菜是沒人關(guān)心的，更不能給老爺太太們介紹，“小的們”豈能豈敢比老爺太太們懂得多？如今的有錢人全是精英呀！馮小剛的賀歲片中就這么說：只買最貴的，不買最好的！當然富豪階層懂葡萄酒的想必不少，但都是按西餐配酒的原則處理了。

如今中國葡萄酒文化尚在推廣普及階段，對葡萄酒知識的了解還是初級階段，所以在酒樓點酒點菜，一看酒樓服務(wù)員的介紹，是服務(wù)員與消費者雙方態(tài)度的搭配，二看消費者褲袋里的鈔票，是飯價與自有資金的搭配。酒一開瓶，菜全上桌，全然不顧酒菜搭配上桌的順序，大家也就舉杯“感情深一口悶”了，不向酒里滲七喜就算內(nèi)行了，很難再找到葡萄酒的色、香、味與某款菜肴的色、味、香、形之間的溝通和合作，如果再把中國傳統(tǒng)酒場上的酒詞酒令，特別是勸酒文化搬過來，羅曼尼 康帝也成可口可樂了。歸根結(jié)底，我認為中餐酒與菜的君臣關(guān)系使酒成為唯一的桌面飲食文化的主角，是中國聚飲文化中以溝通感情為主以品菜品酒為輔的功利文化的反映?！熬埏嫛辈辉凇帮嫛倍凇熬邸?，飲只是聚的一種道具?，F(xiàn)在的日?？谡Z聚飲活動簡稱為“坐一坐”，連“道具”的名字“飲”或“吃”都不提了。目的就是“坐一坐”，聚一聚溝通溝通，喝與吃全在其次?！白蛔焙竺娴膽蚓投嗔?。難怪不少人“坐”下來就發(fā)愁，說：“想來想去不知道吃什么好！”順序就是分別點幾樣自己認為合適的菜湊成一桌席。有些地方更加實惠實際一點，菜品齊上桌后大家先墊一墊肚子，然后進入“主旋律”——開喝了。

在酒場上有一條定律，就是“酒品如人品”一說。意思是在酒場上通過某人喝酒是否爽快看其為人是否仗義。這真是毫無根據(jù)的一種推理。據(jù)說越往北，越推崇這條酒場定律。現(xiàn)在大家也把這條“定律應(yīng)用到葡萄酒為主要飲品的宴會上了。以至于選用葡萄酒配餐的宴飲就出現(xiàn)“斟滿”、“干掉”的場面，全然提不上“觀色、聞香、品味”的葡萄酒品嘗程序了。如此飲法，什么產(chǎn)地、品種、舊世界酒，新世界酒，又能有什么區(qū)別呢？！

我國的這種飲酒方式和習(xí)俗倒是很有傳統(tǒng)的，從葡萄酒的葡萄兩個字的源頭就反映了飲而應(yīng)醉，以飲為君的傳統(tǒng)。明代李時珍的《本草綱目》中談及葡萄這種植物的名字時寫道：“葡萄、漢書作蒲桃，可以造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”?！搬T”即“聚飲”的意思，“醄”即大醉的樣了。當然葡萄酒的醉用魏文帝曹丕的話是“醉而易醒”，仍是有優(yōu)勢的，不影響大家第二天早晨按時上班，打卡。曹丕先生就應(yīng)該是深有體會的，從做“太子”時要晚醉早醒趕去上他老爺子曹操的早朝，到自己做皇帝了要醉而早醒去上班監(jiān)督下屬臣子們上朝應(yīng)仰，他是深知葡萄酒比谷物釀造酒有這點好處的。

幾千年來我中國人這種不管什么酒，全做為追求一種人際關(guān)系的和諧的工具的習(xí)俗，實在是辜負了酒本身作為人類一種創(chuàng)造的本義。當代作家高曉聲說過：“美是一種創(chuàng)造，而酒能幫助我們創(chuàng)造美”。高作家講這句哲言時忽略了一個約束條件，那就是酒的喝法。在喝法的程式儀禮上，我們是應(yīng)該學(xué)習(xí)洋人中的法國人的葡萄酒喝法。法國人從十八世紀才逐漸形成的宴會飲酒禮儀是有益健康又不失為增進友情的。這也是一種生活方式，背后體現(xiàn)了主客之間的平等和尊重。我中國人的這種酒宴文化，往往在盛情的背后藏有一種主客之間的尊重質(zhì)疑：“客隨主便就往往意味著一方不便”。

在中外酒習(xí)俗中都有獨酌與聚飲的區(qū)分。獨酌的時候是否就能避免醄然的結(jié)果呢？這在中外習(xí)俗中也許有些差別。我國人引為自豪的酒仙李白就“花間一壺酒”的獨酌中“對影成三人”了，醉眼看世界悟出“大道通自然”。全不見對著壁爐或溝火的紅光慢舉杯輕呷酒深吸氣的品味生活場景。我們只看到了詩仙“對影成三人”憨態(tài)的可愛，卻體驗不到詩仙自己內(nèi)心感受——那是一杯寂寞的酒，一杯思鄉(xiāng)的酒，詩人應(yīng)該從一杯西域美酒中看到了兒時在西域天鵝湖畔生活的影子，對影成三個李白——一個西域的李白，一個蜀中的李白、一個長安的李白?。只有醉眼中才能勾畫出這一動漫又浪漫的場景，這也是中外文化差異的一個側(cè)影。

第四篇：葡萄酒論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：植物保護學(xué)院 班 級： 姓 名： 學(xué) 號： 課程論文題目：中國葡萄酒歷史與文化 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：

成績評定教師簽名： 日期： 年 月 日 中國葡萄酒歷史與文化的發(fā)展

摘要：葡萄酒發(fā)展；關(guān)于葡萄酒的詩文 ；歷史回顧；中國葡萄酒與葡萄酒文化 關(guān)鍵詞： 葡萄，葡萄酒，詩文

說起葡萄酒，總會讓人生發(fā)一種浪漫的心情。有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入“洋酒”之列，但實際上，我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。從漢武帝建元年間張賽從西域引進歐亞種葡萄，到清末民國初，已經(jīng)過去了2000多年，中國的葡萄酒文化也可謂是歷史悠久。

一、中國葡萄酒歷史重要時代回顧

（一）、中國早期對葡萄酒的記載

在《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“平樂府山中，猿猴極多，善采百花釀酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，曰猿猴酒?！庇写丝梢耘袛?，最早的酒應(yīng)該是百花野果自然發(fā)酵的酒，而不是糧食酒，百花果酒當然包括葡萄酒。早在5000年前，中國即有原生葡萄酒。原始人采摘野果充饑解渴，多余的野果，包括葡萄，貯存于洞穴中。經(jīng)過自然發(fā)酵，果汁變?yōu)楣?，被原始人類掬一捧用來解渴，味道酸甜，連猴子也愛喝。

周朝已有蒲桃（即葡萄）和蒲桃園（及家葡萄園），葡萄已經(jīng)人工栽培，成為園林。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，葡萄肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種葡萄，苜蓿極望”。這一史料充分說明我國在西漢時期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來都是我國普及的主要產(chǎn)地。

漢代雖然曾引入葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。東漢末年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴。

（二）、魏晉南北朝時期——我國葡萄酒業(yè)的恢復(fù)與興起

到了魏晉及稍后的南北朝時期，葡萄酒的消費和生產(chǎn)又有了恢復(fù)和發(fā) 2 展。從當時的文獻以及文人名士的詩詞文賦中可以看出當時葡萄酒消費的情況。

魏文帝曹丕喜歡喝酒，尤其喜歡喝葡萄酒。他不僅自己喜歡葡萄酒，還把自己對葡萄和葡萄酒的喜愛和見解寫進詔書，告之于群臣。魏文帝在《詔群醫(yī)》中寫道：

“三世長者知被服，五世長者知飲食。此言被服飲食，非長者不別也。??中國珍果甚多，且復(fù)為說蒲萄。當其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴，酸而不脆，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者。”

陸機在《飲酒樂》中寫道：蒲萄四時芳醇，琉璃千鐘舊賓。夜飲舞遲銷燭，朝醒弦促催人。春風(fēng)秋月恒好，歡醉日月言新。

在一百多年的南北朝時期，常有文人名士歌詠葡萄酒的詩作。庾信在他的七言詩《燕歌行》中則寫道：蒲桃一杯千日醉，無事九轉(zhuǎn)學(xué)神仙。

定取金丹作幾服，能令華表得千年。

由于有了魏文帝的提倡和身體力行，還有各種關(guān)于葡萄酒詩文的盛行，葡萄酒業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展，使得在后來的晉朝及南北朝時期，葡萄酒成為王公大臣、社會名流筵席上常飲的美酒，葡萄酒文化日漸興起。

（三）、唐朝--燦爛的葡萄酒文化

隋文帝重新統(tǒng)一中國后，經(jīng)過短暫的過渡，即是唐朝的“貞觀之治”及一百多年的盛唐時期。這期間，由于疆土擴大，國力強盛，文化繁榮，喝酒已不再是王公貴族、文人名士的特權(quán)，老百姓也普遍飲酒。盛唐時期，社會風(fēng)氣開放，不僅男人喝酒，女人也普遍飲酒。女人豐滿是當時公認的美，女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環(huán)醉韻殘妝之美，常常戲稱貴妃醉態(tài)為“豈妃子醉，是海棠睡未足耳?！碑敃r，女性化妝時，還喜歡在臉上涂上兩塊紅紅的姻脂，是那時非常流行的化妝法，叫做“酒暈妝”。盛唐時期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。因為到唐朝為止，人們主要是喝低度的米酒，但當時普遍飲用的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發(fā)展提供了市場空間。

當時葡萄酒面臨著的真正的發(fā)展機遇是：在國力強盛，國家不設(shè)酒禁的情況下，唐高祖李淵、唐太宗李世民都十分鐘愛葡萄酒，唐太宗還喜歡自己動手釀制葡萄酒。

《太平御覽》記載，唐太宗貞觀13年(640年)，唐軍在李靖的率領(lǐng)下破高昌國（今新疆吐魯番)，唐太宗從高昌國獲得馬乳葡萄種和葡萄酒 法后，不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。釀成的葡萄酒不僅色澤很好，味道也很好，并兼有清酒與紅酒的風(fēng)味。

（四）、元代——我國葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期

元朝立國雖然只有九十余年，卻是我國古代社會葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時期。

元朝的統(tǒng)治者十分喜愛馬奶酒和葡萄酒。據(jù)《元史·卷七十四》記載，元世祖忽必烈至元年間，祭宗廟時，所用的牲齊庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之”?！颁椤奔瘩R奶酒。這無疑提高了馬奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月，元世祖在“宮城中建葡萄酒室”，更加促進了葡萄酒業(yè)的發(fā)展。

（五）、明清—葡萄酒的衰落

由于明朝和清初政策的原因，極大促進了蒸餾酒的發(fā)展，葡萄酒的發(fā)展受到了極大的限制，失去了優(yōu)惠政策的扶持，不再有往日的風(fēng)光。而且由于清朝實行閉關(guān)鎖國，國外的葡萄和釀造技術(shù)無法傳入中國，導(dǎo)致國人對其接觸幾乎沒有，葡萄酒在人們視野消失。

（六）、清末民國初期——我國葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期

清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點。由于西部的穩(wěn)定，葡萄種植的品種增加。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄種類不一，自康熙時哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實之色，或白或紫，有長如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領(lǐng)孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回語滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。

清朝后期，由于海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進口酒。據(jù)《清稗類鈔》：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運動。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速復(fù)”。

隨著與外界接觸的增加，葡萄酒頻繁出現(xiàn)在人們的視野，再加上葡萄酒的味道十分醇美，葡萄酒再次開始盛行。

二、關(guān)于葡萄酒的文化

葡萄酒在中國發(fā)展歷史悠久，相應(yīng)的關(guān)于葡萄酒的文化也是蓬勃發(fā)展，其中大多數(shù)是詩文。

唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如王勃《涼州詞》：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。詩句膾炙人口，千古傳頌。

劉禹錫也曾作詩贊美葡萄酒，詩云“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”。這說明當時山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。

李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱??”這首詩既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像金叵羅一樣，可以作為少女出閣的陪嫁。當時的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。詩人在《飲中八仙歌》中寫道：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”可見長安酒家之盛。

元世祖時任翰林侍讀的郝經(jīng)在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：

忽憶河隴秋，滿地?zé)o歇空。支離半空架，串草十里洞。拇乳漬成岸，接梁棟。一派瑪瑙漿，注百千甕。往歲見沙陀，回鶻正來貢。詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。查牙飲流澌，氣壓黑馬重。

元朝時，不僅新疆、甘肅、寧夏、青海、河南、山西等傳統(tǒng)產(chǎn)地葡萄種植面積大，就連南方也廣種葡萄。馬祖常在〈〈登雨花臺〉〉中寫道：

積翠生層山，凝光浴巨濤。吳城花覆井，楚航竹載高。地近魚龍逼，天空鴆鸛高。野橋皆，溪水盡葡萄。雨石逢芝箭，風(fēng)林得鳳毛。

詩人貯存周權(quán)(字衡之，別號此山)還寫了首詳細描述葡萄酒的釀造過程，并贊美葡萄酒的詩，從而使我們對當時的釀酒有準確的了解。他在〈〈葡萄酒〉〉詩中寫道：

翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。累累千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。酒成愉演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?？v教典卻肅霜裘，不將一斗博涼洲。

其實關(guān)于葡萄酒的詩詞還有好多，每朝每代都有很多，這些詩詞見證了葡萄酒的發(fā)展，他們是見證者。

二、結(jié)束語

縱觀漢武帝時期至清末民國初的2000多年，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從創(chuàng)建、發(fā)展到繁榮的不同階段，其中，有過繁榮和鼎盛，也有過低潮和沒落，與之相隨而行的是綿延不斷、流傳至今的燦爛的中國葡萄酒文化。她極大地豐富和發(fā)展了中華的民族文化，并成為其中的一個重要組成部分；她真實地記載和再現(xiàn)了中國葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，同時也有力地促進了我國葡萄酒業(yè)的繁榮。

參考文獻

[1] 《西方飲食在中國》陳芬森著，中國社會科學(xué)出版社，2007年 [2] 《史記》，司馬遷著，遼海出版社，2010年

[3] 《詩經(jīng)》，中國華僑出版社，2013

年

第五篇：葡萄酒論文

關(guān)于長株潭葡萄酒行業(yè)差異化策略研究

摘要：

有人說，葡萄酒是外來文化，因而它長期被列入“洋酒”之列，但實際上，我國是世界人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古而有之”了。但在中國市場上盛行，為越來越多的中國人所接受則是近現(xiàn)代的事了，隨著社會經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，越來越多的中國人逐漸了解了葡萄酒文化，愛上了葡萄酒，葡萄酒成為了眾多人的必須消費品，在這樣一個巨大的商機導(dǎo)向下，長株潭這樣一個盛產(chǎn)葡萄而且經(jīng)濟區(qū)位優(yōu)勢獨特的地區(qū)該如何利用自身差異化的優(yōu)勢，生產(chǎn)為更多中國人甚至是世界人們所接受的葡萄酒就成為了當務(wù)之急。本文先介紹了差異化的概念，分析了差異化戰(zhàn)略在長株潭葡萄酒行業(yè)的必要性，提出了建立差異化的方法，包括理念更新、技術(shù)策略、資金策略、和四個品牌組合，進而實現(xiàn)葡萄酒品牌的差異化，促成整個長株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的差異化，推動整個長株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。行業(yè)競爭的升級，往往要求企業(yè)為穩(wěn)住現(xiàn)有顧客，并爭取更多的新顧客，提供出更多的、獨具特性的價值。這就需要企業(yè)讓自身在競爭中脫穎而出，做到與眾不同。在國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展和消費觀念轉(zhuǎn)變的市場環(huán)境下，長株潭葡萄酒行業(yè)也逐漸會迎來競爭過程中的必由之路。本文正是基于以上的思考，來討論長株潭葡萄酒行業(yè)采用差異化發(fā)展的必要性，并作了相應(yīng)的策略分析。

關(guān)鍵詞：葡萄酒差異化價格競爭釀酒師

一、差異化概念

美國哈佛商學(xué)院著名戰(zhàn)略管理學(xué)家邁克爾·波特提出了企業(yè)要獲得競爭優(yōu)勢應(yīng)該采取的三種基本戰(zhàn)略：成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略、集中化戰(zhàn)略。其中差異化戰(zhàn)略需要企業(yè)的產(chǎn)品或者服務(wù)形成與眾不同的特色，讓顧客感覺到你提供了比其他競爭者更多的價值。因此，差異化是長株潭的企業(yè)可以采用的一種發(fā)展戰(zhàn)略，而所謂差異化戰(zhàn)略，強調(diào)要依賴于長株潭地區(qū)現(xiàn)有的資源水平，向顧客提供在行業(yè)范圍內(nèi)獨具特色的產(chǎn)品或服務(wù)，其核心是取得某種對顧客有價值的獨特性。差異化策略具有獨特性、難以復(fù)制性和顧客敏感性，可以使企業(yè)避免過度的價格競爭，并為品牌帶來額外的收益，最終會形成持續(xù)的競爭優(yōu)勢。此外，對于采用差異化戰(zhàn)略的企業(yè)，要求組織內(nèi)部和外部的資源應(yīng)有適當?shù)钠ヅ?。例如在?nèi)部要求企業(yè)文化、人力資源、技術(shù)開發(fā)和供應(yīng)鏈條都為差異化戰(zhàn)略的采用和執(zhí)行提供必要的準備。而在外部要求產(chǎn)品和服務(wù)表現(xiàn)形式、營銷傳播媒介、渠道分銷和品牌獨特屬性傳播等方面作出配合。因此，差異化是一個企業(yè)從內(nèi)到外整個價值鏈條的差異化過程，只有具有特定條件或者發(fā)展一定階段的企業(yè)才適用此戰(zhàn)略。

二、長株潭葡萄酒行業(yè)差異化發(fā)展的必要性

在葡萄酒行業(yè)來說就是要生產(chǎn)異于其它地區(qū)甚至是其它國家的新的葡萄酒，形成自己的葡萄酒文化，因為葡萄酒業(yè)在法國等一些西方國家已經(jīng)相對而言很成熟，也有很強的競爭力，如果沒有自己的差異化，那是無法生存的，加之葡萄酒并不是生活日常用品，而是在當前階段的享受的半奢侈品。這種產(chǎn)品本身的特性從生產(chǎn)到銷售就需要有不同的方法。從長株潭的葡萄種植業(yè)發(fā)展開始，長株潭葡萄酒行業(yè)的興起及緊隨其后的發(fā)展，成就了一批可以“蒙著頭”賺錢的葡酒企業(yè)。在我們所了解的個體戶中或者企業(yè)當中，由于沒有形成適當?shù)囊?guī)?；蛘邲]有科學(xué)的釀造原理的指導(dǎo)，很多的生產(chǎn)商變的不堪一擊，舉個例子，在葡萄酒釀造過程中，有的生產(chǎn)者竟然往葡萄酒中加入超過50%的糖，在市場面前這必然是要被淘汰的。當我們抬起頭來，直面競爭的時候，將要采取的策略需要進行進一步的調(diào)整，而調(diào)整的方向取決于競爭環(huán)境對我們提出的新要求。

從國內(nèi)來看，一方面各個國產(chǎn)品牌之間的競爭越來越激烈，各個葡萄酒品牌要想保持現(xiàn)有消費群體，并爭取更多的新消費者，就必須為市場提供更強的說服力，而這一切都需要企業(yè)投入更多的營銷資源來實現(xiàn)，由此也導(dǎo)致了國內(nèi)品牌之間的競爭加劇，尤其在葡萄酒重點消費區(qū)域市場，各個品牌之間的競爭可謂白熱化甚至可以說比較慘烈。另一方面，從行業(yè)發(fā)展歷程和經(jīng)濟發(fā)展階段來看，中國潭葡萄酒市場實際上是一個逐漸被國際化的消費環(huán)境，來自新舊世界的葡萄酒生產(chǎn)國都將中國市場看成是 “最后的淘金地”，而他們憑借先進的技術(shù)、嚴格 的質(zhì)量管理手段和雄厚的資金實力，覬覦已久，大規(guī)模進入中國市場只是一個時間問題。例如近幾年來國外進口葡萄酒的大量涌人。雖然是由于連續(xù)兩年國內(nèi)釀酒葡萄欠收導(dǎo)致原料供給不足，但實際上是給我們舍本求末式的脆弱產(chǎn)品供應(yīng)鏈條敲響了警鐘?？梢哉f，中國葡萄酒行業(yè)的不斷增長過程也是國外葡萄酒企業(yè)在中國市場的持續(xù)突破，共贏的同時國內(nèi)葡萄酒企業(yè)更應(yīng)該看到緩慢膨脹的挑戰(zhàn)。而長株潭這個處在湖南中心的一體化的政治、經(jīng)濟及社會中心該如何去克服這種沖擊，就是一個需要慎重對待的問題。

面對 國內(nèi)品牌和國際品牌的雙重競爭，長株潭葡萄酒企業(yè)必須為自己長久穩(wěn)健成長尋找出路。在國內(nèi)產(chǎn)品高度同質(zhì)化的競爭環(huán)境之 中，長株潭葡萄酒品牌要想在國內(nèi)

贏得更多的市場，就必須讓自己“與眾不同”。而要同即將或者正在到來的國際品牌對抗競爭。也需要我們作出葡萄酒的“長株潭痕跡”。也能為我們的“走出去”戰(zhàn)略贏得更多的比分。簡單來講，要告訴國內(nèi)消費者你的品牌獨特屬性，還要傳播給國外消費者你的“長株潭聲音”。唯一的出路就是差異化戰(zhàn)略。

因此，在這種情況下，倡導(dǎo)葡萄酒的差異化是很有必要的?？梢赃@樣說，差異化是長株潭葡萄酒尋找自我的一個積極舉措，一貫的守舊將不會給我們?nèi)魏螏椭?。差異化，也將是長株潭葡萄酒企業(yè)正視自身不足的艱難過程，它要求企業(yè)盡快把諸如葡萄酒文化培育與普及、釀酒葡萄種植基地管理、釀酒師個性等等“短板”補齊。差異化，還會將葡萄酒 的“長株潭個性”宣講得淋漓盡致，跟京劇、唐裝等一樣作為長株潭文化的一部分走向全國甚至走向世界。

三、長株潭葡萄酒行業(yè)差異化策略

既然差異化成為了長株潭葡萄酒行業(yè)長久健康發(fā)展的必由之路，那么總應(yīng)該遵循一定的方法才行，我認為長株潭可以通過以下方法逐漸嘗試去走自己的差異化道路

（一）、更新理念，將差異化的發(fā)展模式融入企業(yè)的文化內(nèi)核。

思想是行為的先導(dǎo)，長株潭的葡萄酒企業(yè)要想有所突破，不斷擴大市場，提高市場份額，就必須先從思想上充分的重視差異化的發(fā)展策略，在今天，低價格的葡萄酒銷售策略已經(jīng)難以應(yīng)付多變的市場，走低價位的道路，只會讓長株潭的企業(yè)在葡萄酒競爭激烈的時代措手不及。因此，各企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者需接受差異化的策略并將這種思想理念帶給自己的員工，讓這種思想融入企業(yè)的文化之中就顯得迫在眉睫。

（二）、加強與高校、知名企業(yè)相互支持與合作，加強技術(shù)支持。

在當前，對于長株潭的葡萄酒制造企業(yè)來說仍然處在一個起步的階段，技術(shù)就顯得尤為重要，而技術(shù)的由來與創(chuàng)新又不可能是領(lǐng)導(dǎo)者在辦公室里的產(chǎn)物，而是在長期的葡萄酒業(yè)發(fā)展過程中積累起來和不少的專家學(xué)者經(jīng)過長期的研究與努力獲得的。所以當前長株潭的企業(yè)需要與其他地區(qū)甚至是世界各地的知名葡萄酒企業(yè)進行技術(shù)合作，如果因成本太高，業(yè)需要在省內(nèi)甚至國內(nèi)的高校進行合作，積極的尋求幫助，如湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，西北農(nóng)林科技大學(xué)等高校，這些高校有葡萄酒專業(yè)，并且有自己的科研基地，可以為長株潭地區(qū)的葡萄酒企業(yè)提供技術(shù)支持，同時也促進了葡萄酒專業(yè)和文化在這些高校的發(fā)展，促進了雙方的發(fā)展，實現(xiàn)了雙方的共贏。

（三）、努力創(chuàng)造四個品牌，實現(xiàn)長株潭葡萄酒業(yè)新發(fā)展

1、行業(yè)品牌

長株潭葡萄酒行業(yè)內(nèi)的企業(yè)要同時在市場上取得進步和發(fā)展，首先需要的是整個行業(yè)在社會公眾心 目中具有良好的行業(yè)品牌形象。以前國內(nèi)葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)過不少所謂“丑聞”。究其原因，正是國內(nèi)葡萄酒企業(yè)集體模仿國外行業(yè)或者國內(nèi)企業(yè)之間跟風(fēng)成災(zāi)的突出表現(xiàn)。唯有吸取國內(nèi)其它企業(yè)的教訓(xùn)，差異化長株潭葡萄酒的行業(yè)品牌才能實現(xiàn)真正的發(fā)展，才能在行業(yè)領(lǐng)軍品牌的帶領(lǐng)下，突破本地區(qū)市場，進行長株潭葡萄酒的發(fā)展，才能謀求自身的發(fā)展。

2、產(chǎn)區(qū)品牌

葡萄酒行業(yè)品牌的差異化，離不開釀酒葡萄種植基地本身的差異化。行業(yè)像大樹，產(chǎn)區(qū)像枝干。我們經(jīng)常說行業(yè)有十大產(chǎn)區(qū)，但是在消費者心目中并沒有形成旗幟鮮明的產(chǎn)區(qū)特色。與其他行業(yè)相比，可能是由于葡萄酒行業(yè)競爭強度不夠或者程度不深，產(chǎn)區(qū)規(guī)劃和管理還沒有到“不得不變”的時候。但是，產(chǎn)區(qū)的差異化，必將是行業(yè)存在和壯大的必由之路。何時何地。就看產(chǎn)區(qū)管理機構(gòu)和區(qū)內(nèi)企業(yè)的長久發(fā)展觀念的樹立和執(zhí)行了。

3、企業(yè)品牌

如果說。行業(yè)品牌和產(chǎn)區(qū)品牌多少帶點“公益”色彩的話。那么企業(yè)品牌也就是我們普通意義上 的商業(yè)品牌了。其實，卓越的品牌正是由于其確立了獨特的價值觀念。進而將之與消費者進行“無縫”溝通。長株潭葡萄酒行業(yè)內(nèi)很多都缺乏品牌精神。而往往退縮為知名度較廣的名牌產(chǎn)品，而不能為品牌和消費者理想之間搭建良好的橋梁。品牌是產(chǎn)品品質(zhì)的一種背書，其實是品牌最起碼也是最初級的屬性。如果真正能夠為消費者帶來情緒、精神層面的升華。就需要品牌差異化的獨特屬性，長株潭葡萄酒企業(yè)在這方面，也可謂還有太多工作需要做。

4、釀酒師品牌

釀酒師也可以說是一款葡萄酒產(chǎn)品的靈魂了。因為，在原料和工藝既定條件下，如何成就一款好的葡萄酒產(chǎn)品，還是要靠釀酒師將品牌慣有風(fēng)格和自身特色融合起來。釀酒部門雖然是為銷售部門來服務(wù)的，但是并不等于技術(shù)成為市場的附庸。因此，要讓釀酒師成為具有品牌感召力的另一把利器，來吸引市場上的消費者。釀酒師不光在業(yè)內(nèi)具有市場價值，還要在消費市場具有一定的感染力?？傊L株潭葡萄酒行業(yè)的差異化，實現(xiàn)的是一系列品牌的差異化。只有這一品牌組合的差異化突圍，達到共贏，才能為行業(yè)和企業(yè)帶來真正意義上的差異化。但是在當前，我們這一地區(qū)的釀酒師還

是很缺乏的，如何培養(yǎng)更多的具有實力和品位的釀酒師是我們這一地區(qū)葡萄酒文化和企業(yè)競爭力提升的關(guān)鍵，因此應(yīng)該尋求一條政府主導(dǎo)，企業(yè)為主體的釀酒師培訓(xùn)模式，從而更好適應(yīng)長株潭葡萄酒業(yè)的發(fā)展。

（四）、積極尋求資金支持，形成長株潭葡萄酒發(fā)展規(guī)模

在當前起步階段，要想實現(xiàn)差異化的發(fā)展優(yōu)勢，就必須要付出一定的代價，就是要付出高昂的成本，但對于長株潭的企業(yè)來說，本身并不具有很強的競爭力，自然也就沒有多少雄厚的資金，如何獲得更多的資金則是葡萄酒業(yè)競爭力提升的又一難題，尋求政府的支持，獲得政府的扶持資金是很有必要的，同時，努力吸收社會資金，讓社會資金參與到葡萄酒企業(yè)發(fā)展中來也是很有必要的。而且長株潭的葡萄酒業(yè)也應(yīng)該走一體化的道路，形成自己的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，從而走向國內(nèi)競爭甚至是國際競爭。

四、結(jié)束語

長株潭葡萄酒行業(yè)作為一個方興未艾的產(chǎn)業(yè)，需要走的路還很長。在這個漫長的過程，要想成為自己、成就 自己，差異化是一條艱苦而有效的途徑。多數(shù)葡萄酒企業(yè)的差異化，將帶來釀酒品種、產(chǎn)區(qū)、品牌的差異化，而眾多葡萄酒品牌的差異化，將會促成整個長株潭葡萄酒產(chǎn)業(yè)的差異化。只有這樣，消費者和葡萄酒企業(yè)才能從中共同獲益，也為行業(yè)的縱深增長奠定穩(wěn)固的基石。