第一篇：學(xué)校餐廳制度
食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。
一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度
2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。
3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚肉菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。
4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。
二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。
2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損。
3、采購食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。
4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、超過保質(zhì)期的食品。
三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。
2、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。
3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、對(duì)散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲(chǔ)存。
3、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存放。
4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。
5、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。
五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。
2、清潔加工同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。
3、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。
4、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。
餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐廳在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
二、餐具用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
三、清洗時(shí)，在水池里放入5-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。
四、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必須在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
六、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
九、及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
十、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門窗。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時(shí)提出改進(jìn)意見。
二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
預(yù)防食物中毒管理制度
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定預(yù)防食物中毒管理辦法。
一、食物原料、輔料、調(diào)料必須新鮮、無異常，嚴(yán)把食品采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、入庫關(guān)、使用關(guān)。
二、做好廚房內(nèi)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，保持廚房用具清潔，使用潔凈水，保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品的細(xì)菌污染。
三、熟食與生食要徹底加熱，殺滅病原菌，熟食要盡快使用，較長時(shí)間儲(chǔ)存的熟食，必須檢查無異常，經(jīng)徹底高溫消毒后才能銷售。
四、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐，采取有效措施控制細(xì)菌繁殖。
五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。
六、蔬菜使用前要用清水適當(dāng)浸泡，預(yù)防農(nóng)藥中毒。
七、不經(jīng)營病死、毒死、死因不明的肉類食品，不經(jīng)營腐敗變質(zhì)、生蟲、污穢、混有異物、超過期限和“三無食品”。
八、做好從業(yè)人員健康管理，患痢疾、肝炎、肺結(jié)核、傷寒、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事接觸入口食品工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是師生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證師生正常進(jìn)餐和師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
食品定點(diǎn)采購制度
一、為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。
三、學(xué)校食堂采購高危食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。
四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工。
五、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，中小學(xué)校的食堂不得采購和加工冷葷涼菜。
六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購單位（攤位）名單，報(bào)學(xué)?？倓?wù)處備案，同類食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）原則上為1-2家，蔬菜等食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）可適當(dāng)放寬。定點(diǎn)采購單位（攤位）調(diào)整時(shí)，須及時(shí)報(bào)學(xué)?？倓?wù)備案。
七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育，因未定點(diǎn)采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
食品衛(wèi)生定期檢查制度
一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。
二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
三、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。
四、學(xué)校食堂、食品商店每周一小查，每月一大查。周查由政教處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。
五、學(xué)校自備飲用水，開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次，由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任，衛(wèi)生部門不予檢測，由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測不合格的自備水要立即整改，未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。
六、學(xué)生自備菜實(shí)行定期與平時(shí)檢查相結(jié)合的辦法，對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊登記，實(shí)行專項(xiàng)管理。平時(shí)檢查由班級(jí)生活委員負(fù)責(zé)，學(xué)生相互檢查，相互監(jiān)督，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)校總務(wù)處負(fù)責(zé)，每周三對(duì)學(xué)生自備菜進(jìn)行檢查。
七、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件，配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢┘斜９茏詡洳?，為學(xué)生自備菜提供免費(fèi)熱菜服務(wù)，一般安排在每周三。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜，學(xué)校食堂不得收費(fèi)，不得拒絕。學(xué)校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時(shí)間、地點(diǎn)告知學(xué)生。
八、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校，教育行政主管部門將給予批評(píng)教育或行政處分。
飯菜加工及配菜管理制度
1、炊事員不得加工腐爛變質(zhì)的原料。
2、對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真去粗整理。
3、肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分類在專用水池中清洗，清洗要徹底、要洗凈。
4、洗凈后的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分別存放在潔凈的盛器內(nèi)，以備切配之用。
5、配菜要精細(xì)，切菜時(shí)不得出現(xiàn)聯(lián)刀半成品。
6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，一定做到分開使用、用后洗凈、定位存放、保管。
烹調(diào)加工管理制度
1、炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原料。
2、食品充分加熱，防止里生外熟。
3、對(duì)含有天然毒素的植物（扁豆、豆?jié){等）要高溫加熱。
4、隔頓、隔夜外購熟食品燒后供應(yīng)。
5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。
7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過清洗消毒。
8、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩。
9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
10、不得制售冷葷涼菜。
從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
衛(wèi)生保潔制度
1、食堂以及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)、通氣良好。
2、墻面、地面易于清潔，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。
3、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗門、紗窗，密封備餐間，防止食品受污染。
4、食具實(shí)行一洗、二汰、三消毒、四保潔操作程序列，切菜刀板、盛具洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
5、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清理和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
6、每次長假結(jié)束前做好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、用具的全面消毒，保證開學(xué)后食堂供應(yīng)正常、安全。
第二篇：學(xué)校餐廳制度
張大莊鎮(zhèn)中心小學(xué)餐廳管理制度
為了強(qiáng)化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合食堂具體情況，特制定以下基本管理制度。
一、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。
二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查，并持有健康證方可上崗。
三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。
四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任，獎(jiǎng)懲逗硬。
五、嚴(yán)把食品采購關(guān)，食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索證，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。
六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定，對(duì)采購的食品逐一驗(yàn)收，對(duì)不合格食品拒絕驗(yàn)收，并報(bào)告食堂管理員，查清責(zé)任。對(duì)驗(yàn)收入庫的，必須逐項(xiàng)登記，采取先進(jìn)先出的方法，保證食品新鮮，安全。
七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須堅(jiān)持更衣洗手，消毒后方可進(jìn)入操作程序，如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí)，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。
八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間，食品保管庫房，防止投毒事件的發(fā)生。
九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的防生。
十、堅(jiān)持食品留樣制度，對(duì)學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱，并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。
十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。
十二、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。
十三、食堂管理人員，每日對(duì)所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。
餐廳崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
學(xué)校餐廳衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定食堂崗位衛(wèi)生責(zé)任制度。
一、廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度
2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。
3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如魚肉菜分池清洗，加工過程中生熟食品的容器分開使用等。
4、對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。
二、采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。
2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損。
3、采購食品原料時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行索證制度。
4、不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、超過保質(zhì)期的食品。
三、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等登記。
2、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明。
3、不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
四、保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)出貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、對(duì)散裝易霉的食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等分類冷藏、儲(chǔ)存。
3、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存放。
4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。
5、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保潔工作。
五、加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、清潔加工食品原料先檢查，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。
2、清潔加工同原材料應(yīng)分開加工，防止污染，清洗干凈。
3、食品盛器用后要清潔干凈，水產(chǎn)品專用。
4、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。
餐具供應(yīng)、用具清洗消毒制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐廳在清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
二、餐具用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
三、清洗時(shí)，在水池里放入5-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。
四、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
五、餐廳每日用完的菜墩、菜刀必須在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
六、待消毒的餐具、用具等干燥后，應(yīng)放入指定的位置并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
七、餐廳應(yīng)設(shè)定專人對(duì)餐具、用具等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
八、消毒存放后的餐具、用具等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
九、及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有害物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
十、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間的門窗。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，作好檢查記錄。及時(shí)提出改進(jìn)意見。
二、衛(wèi)生檢查小組應(yīng)將檢查或抽查情況及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
預(yù)防食物中毒管理制度
食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定，特制定預(yù)防食物中毒管理辦法。
一、食物原料、輔料、調(diào)料必須新鮮、無異常，嚴(yán)把食品采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、入庫關(guān)、使用關(guān)。
二、做好廚房內(nèi)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，保持廚房用具清潔，使用潔凈水，保持環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，防止食品的細(xì)菌污染。
三、熟食與生食要徹底加熱，殺滅病原菌，熟食要盡快使用，較長時(shí)間儲(chǔ)存的熟食，必須檢查無異常，經(jīng)徹底高溫消毒后才能銷售。
四、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐，采取有效措施控制細(xì)菌繁殖。
五、做好餐具一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔。
六、蔬菜使用前要用清水適當(dāng)浸泡，預(yù)防農(nóng)藥中毒。
七、不經(jīng)營病死、毒死、死因不明的肉類食品，不經(jīng)營腐敗變質(zhì)、生蟲、污穢、混有異物、超過期限和“三無食品”。
八、做好從業(yè)人員健康管理，患痢疾、肝炎、肺結(jié)核、傷寒、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病者不得從事接觸入口食品工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是師生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證師生正常進(jìn)餐和師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
食品定點(diǎn)采購制度
一、為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對(duì)人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。
三、學(xué)校食堂采購高危食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。
四、蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工。
五、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，中小學(xué)校的食堂不得采購和加工冷葷涼菜。
六、學(xué)校食堂要將定點(diǎn)采購單位（攤位）名單，報(bào)學(xué)校總務(wù)處備案，同類食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）原則上為1-2家，蔬菜等食品的定點(diǎn)采購單位（攤位）可適當(dāng)放寬。定點(diǎn)采購單位（攤位）調(diào)整時(shí)，須及時(shí)報(bào)學(xué)?？倓?wù)備案。
七、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購責(zé)任制，加強(qiáng)對(duì)食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育，因未定點(diǎn)采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
食品衛(wèi)生定期檢查制度
一、學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。
二、學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對(duì)工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
三、學(xué)校必須實(shí)行食品安全定期檢查制度，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、食品商店食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自備菜衛(wèi)生等。
四、學(xué)校食堂、食品商店每周一小查，每月一大查。周查由政教處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，責(zé)令停業(yè)整頓或中止承包合同。對(duì)發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重食品衛(wèi)生隱患問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。
五、學(xué)校自備飲用水，開學(xué)前和學(xué)期中各送檢一次，由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)檢測。學(xué)校不送檢由學(xué)校負(fù)相關(guān)責(zé)任，衛(wèi)生部門不予檢測，由衛(wèi)生部門負(fù)相關(guān)責(zé)任。檢測不合格的自備水要立即整改，未達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)不得供師生飲用。學(xué)校要為學(xué)生提供開水或其他符合衛(wèi)生要求的飲用水。
六、學(xué)生自備菜實(shí)行定期與平時(shí)檢查相結(jié)合的辦法，對(duì)自備菜的學(xué)生進(jìn)行造冊登記，實(shí)行專項(xiàng)管理。平時(shí)檢查由班級(jí)生活委員負(fù)責(zé)，學(xué)生相互檢查，相互監(jiān)督，勸阻同學(xué)不要食用腐敗變質(zhì)的食物。定期檢查由學(xué)?？倓?wù)處負(fù)責(zé)，每周三對(duì)學(xué)生自備菜進(jìn)行檢查。
七、學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造條件，配置冷藏設(shè)施（或?qū)Ｓ霉瘢┘斜９茏詡洳?，為學(xué)生自備菜提供免費(fèi)熱菜服務(wù)，一般安排在每周三。學(xué)生要求學(xué)校食堂幫助熱菜，學(xué)校食堂不得收費(fèi)，不得拒絕。學(xué)校應(yīng)將免費(fèi)熱菜的時(shí)間、地點(diǎn)告知學(xué)生。
八、學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂、食品商店、自備飲用水、學(xué)生自備菜的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。對(duì)拒不實(shí)行食品安全定期檢查制度的學(xué)校，教育行政主管部門將給予批評(píng)教育或行政處分。
飯菜加工及配菜管理制度
1、炊事員不得加工腐爛變質(zhì)的原料。
2、對(duì)原料要進(jìn)行認(rèn)真去粗整理。
3、肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分類在專用水池中清洗，清洗要徹底、要洗凈。
4、洗凈后的肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類要分別存放在潔凈的盛器內(nèi)，以備切配之用。
5、配菜要精細(xì)，切菜時(shí)不得出現(xiàn)聯(lián)刀半成品。
6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，一定做到分開使用、用后洗凈、定位存放、保管。
烹調(diào)加工管理制度
1、炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原料。
2、食品充分加熱，防止里生外熟。
3、對(duì)含有天然毒素的植物（扁豆、豆?jié){等）要高溫加熱。
4、隔頓、隔夜外購熟食品燒后供應(yīng)。
5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
6、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。
7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過清洗消毒。
8、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩。
9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
10、不得制售冷葷涼菜。
從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
衛(wèi)生保潔制度
1、食堂以及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)、通氣良好。
2、墻面、地面易于清潔，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。
3、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗門、紗窗，密封備餐間，防止食品受污染。
4、食具實(shí)行一洗、二汰、三消毒、四保潔操作程序列，切菜刀板、盛具洗菜池嚴(yán)格分類，并有明顯標(biāo)志。
5、每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清理和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。
6、每次長假結(jié)束前做好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、用具的全面消毒，保證開學(xué)后食堂供應(yīng)正常、安全。
第三篇：學(xué)校餐廳各制度
學(xué)校食堂管理制度
一、成立飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督小組。
二、每學(xué)期組織服務(wù)部、食堂承包業(yè)主及從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，提高思想認(rèn)識(shí)，牢固樹立食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
三、健全組織，完善制度，加強(qiáng)監(jiān)管，實(shí)行長效管理。學(xué)校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管小組應(yīng)會(huì)同衛(wèi)生防疫部門經(jīng)常對(duì)學(xué)校飲食衛(wèi)生進(jìn)行不定期的嚴(yán)格檢查、監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)整改。
四、從源頭上抓好食品衛(wèi)生安全，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)。食堂不得銷售“三無”產(chǎn)品及各種對(duì)人體健康有害的食品，包括腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品，未經(jīng)檢疫或不合格肉類、魚類、及非法制作的食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。
五、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)措施得力，監(jiān)管不留余地。從業(yè)人員應(yīng)保持自身衛(wèi)生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔凈，餐飲用具勤消毒，內(nèi)處環(huán)境須整潔，消滅“四害”孳生。
六、加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德修養(yǎng)，不貪圖蠅頭小利，銷售劣質(zhì)、霉變食品，若因銷售劣質(zhì)、霉變食品，由此引發(fā)的一切事故責(zé)任，概由承包經(jīng)營者自負(fù)。學(xué)校有權(quán)予以經(jīng)濟(jì)處罰，停業(yè)整頓，終止合同等處罰，或上報(bào)上級(jí)有關(guān)部門處理。
七、食品制作、銷售人員必須按照防疫部門的有關(guān)規(guī)定，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，中途若得傳染病，應(yīng)主動(dòng)離崗更換他人。
八、建立從業(yè)人員務(wù)工檔案，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，對(duì)于傳染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩(wěn)定者，學(xué)校有權(quán)勸退或勒令其回家。
九、食堂嚴(yán)禁外人進(jìn)入，若逢雙休日或打烊后應(yīng)及時(shí)上鎖。
十、自備水源經(jīng)常清潔、消毒，并定期抽樣送檢，飲用放心水。
十一、明確衛(wèi)生安全責(zé)任制，齊抓共管，落實(shí)到人。
食堂管理制度
一、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。
二、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。
三、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
四、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。
五、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。
六、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。
七、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。
八、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
九、食堂承包人員要協(xié)助學(xué)校做好食堂流動(dòng)人口暫住證的辦理工作。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。
十、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有
一、5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。
十一、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。
餐廳衛(wèi)生制度
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)儲(chǔ)存，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
食品分餐衛(wèi)生制度
一、分餐定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
二、分餐食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
三、分發(fā)直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
四、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
五、嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
涼菜間衛(wèi)生制度
一、做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
二、室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
三、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
四、使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
五、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
六、熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
二、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；
五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；
七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
九、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。初（粗）加工間衛(wèi)生制度
一、有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
二、清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
食品粗加工衛(wèi)生制度
一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
三、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
六、加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
一、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；
二、采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；
三、采購流質(zhì)類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；
四、采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；
五、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
六、食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
一、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
三、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
五、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
除害衛(wèi)生制度
一、操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
二、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；
三、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
衛(wèi)生檢查制度
一、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
二、各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
三、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
四、各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
五、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；
六、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
一、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；
二、發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
三、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
四、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
一、有專人負(fù)責(zé)、專人保管；
二、檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；
三、檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
第四篇：餐廳制度
餐廳衛(wèi)生管理制度
食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面進(jìn)行嚴(yán)格管理。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響用餐人員的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
食堂安全操作制度
一、食堂工作人員必須具有縣級(jí)（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。
二、食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。
三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時(shí)應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。
四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠、壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。
五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時(shí)，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時(shí)不得過滿；取蒸飯時(shí)要先開門透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致，協(xié)同配合。
六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。
七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。
八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺(tái)面要干凈，無積水。
九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。
十、廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。
第五篇：餐廳相關(guān)制度
1、主食倉庫衛(wèi)生管理制度
一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫內(nèi)。
二、主食原料分類上垛，存放要離地離墻3 0公分以上。嚴(yán)禁將原料放在地面上。
三、庫房要有防蠅設(shè)施，容器要加蓋加罩，各種物品要有標(biāo)志。
四、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。有毒、有害及化學(xué)物品和個(gè)人物品嚴(yán)禁放在庫內(nèi)。
五、副食品、熟制品、半成品不準(zhǔn)同主食原料混放。
六、建立進(jìn)、出庫登計(jì)本，進(jìn)出庫要有質(zhì)量驗(yàn)收和數(shù)量登記，要先進(jìn)先出。霉變腐蝕的原料按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁進(jìn)入加工流程。
七、庫房要經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥。對(duì)庫存的原料要定期檢查，隨時(shí)掌握所貯存原料的質(zhì)量狀況。防止發(fā)生霉變。
八、進(jìn)庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進(jìn)入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。
九、庫內(nèi)地面每天要清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。
2、副食倉庫衛(wèi)生管理制度
一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入倉庫。
二、各種副食原料要分類上架，存放有序，并有標(biāo)志。缸、桶、壇、罐要加蓋，擺放有序整齊，外表干凈，蓋見本色。室內(nèi)無蠅、缸內(nèi)無蛆。
三、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。
四、罐裝副食品要貼有標(biāo)簽，無生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、無標(biāo)簽的食制品嚴(yán)禁進(jìn)入倉庫，已到保質(zhì)期和超過保質(zhì)期的食制品嚴(yán)禁入庫。
五、保管人員要定期檢查副食品的質(zhì)量，要先進(jìn)先出，認(rèn)真做好進(jìn)、出庫食品質(zhì)量情況及數(shù)量登計(jì)。對(duì)已超過保質(zhì)期、外表異常、有異味變質(zhì)的食品按規(guī)定及時(shí)消毀，嚴(yán)禁進(jìn)入加工流程。
六、有毒、有害化學(xué)物品及個(gè)人用品，嚴(yán)禁在庫內(nèi)存放。
七、進(jìn)庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進(jìn)入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。
八、庫內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)保持干燥，地面每天清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。
3、粗加工間衛(wèi)生管理制度
一、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不準(zhǔn)進(jìn)入加工流程。
二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
三、葷素食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要用各自的清洗池，清洗池要保持清潔。
四、肉類清洗后，無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
六、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、草。加工后盛裝潔凈蔬菜的容器不準(zhǔn)落地存放。
七、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
八、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器等清掃、洗刷干凈，垃圾隨產(chǎn)隨清。
4、烹飪及配菜間崗位衛(wèi)生管理制度
一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不切配、不下鍋，不蒸煮，不烘烤。
二、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回鍋必須燒透經(jīng)檢查無異常后方可出售。
三、炒菜、燒煮、食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
四、刀、砧板、抹布生熟分開，并有明顯標(biāo)記。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
五、調(diào)料容器要有蓋，工作結(jié)束后，工具用具、灶上灶下和地面清掃洗刷干凈。
六、工具、用具做到刀不銹，墩不霉，抹布及加工臺(tái)面干凈。
七、食品容器消毒清潔，點(diǎn)菜單、抹布等不接觸食品。
八、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布洗干凈后不再切配其它食品。
九、冰箱專人保管，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。冰箱食品存放做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，肉類與水產(chǎn)類隔離，按熟食、生肉、水產(chǎn)品自上而下分箱放置，嚴(yán)禁混放、壘放、帶外包裝和用編織袋黑塑料袋。
5、冷拼間衛(wèi)生管理制度
一、加工熟食鹵菜，先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、有異味不加工。
二、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
三、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽、戴口罩。
四、操作熟食前先將刀、砧板、抹布和手消毒。
五、操作過程注意刀、砧板、抹布和手消毒。
六、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
七、銷售熟食用工具取貨，包裝用新紙。
八、個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)入冷拼間。
九、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼間的清潔衛(wèi)生。
十、按規(guī)定安裝紫外線消毒燈。
6、切配間衛(wèi)生管理制度
一、不選用、不切配腐敗、變質(zhì)、有毒有害的原料及食品。
二、蔬菜要清洗干凈，無泥土、無雜草等異物，做到先洗后切。
三、刀口勻稱，丁、塊、絲、片的大小、粗細(xì)、厚薄要均勻。
四、切配好的菜必須用干凈的盆、筐盛放，并將盆、筐放在架子上，不準(zhǔn)放在地面上。
五、切配菜要切完一種菜，清理干凈殘?jiān)?，再切配另一種菜。
六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干凈，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分開并有標(biāo)志，不準(zhǔn)混用。
七、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留長指甲、戴戒子、不涂指甲油。
八、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其他工作后，必須用肥皂和流動(dòng)的清水洗手后，再進(jìn)行食品的切配加工。
九、工作結(jié)束，使用的所有用具要清洗干凈，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作臺(tái)擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生，垃圾隨產(chǎn)隨清。
7、面食加工衛(wèi)生制度
一、必須使用具備合法生產(chǎn)許可證且符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉。
二、變質(zhì)、污染的面粉不準(zhǔn)使用。
三、加工中不準(zhǔn)將面袋直接放在面板上，嚴(yán)禁放在地上。
四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干凈衛(wèi)生，定位放置。
五、蒸包、餡餅、水餃等花樣使用的肉餡必須是經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用病豬肉、死豬肉、腐敗變質(zhì)的肉。菜餡要洗凈剁碎，無雜物。盛餡的容器要干凈衛(wèi)生，生熟分開，上架定位放置，不準(zhǔn)放在地上。
六、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留長指甲、戴戒指，不涂指甲油。
七、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其它工作后，必須用肥皂和流動(dòng)清水洗手后，再進(jìn)行食品加工。
八、工作結(jié)束后，使用的所有用具要清洗干凈，定位放置。工作臺(tái)擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。垃圾隨產(chǎn)隨清。
8、餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐桌椅擺放整齊，清潔衛(wèi)生。地面擦拖干凈，無積水、無雜物。門窗及玻璃光亮，門簾要保持清潔衛(wèi)生，有公共洗手設(shè)施。
二、每天清掃三次，每周大掃除一次，墻面達(dá)到無塵網(wǎng)、無蛛網(wǎng)，無污漬。
三、各種物品要定位放置，擺放整齊。
四、餐廳門窗要有防蠅設(shè)施，積極做好滅蠅工作，做到餐廳無蒼蠅。
五、就餐使用的公用餐具收拾及時(shí)，洗涮干凈消毒后放在保潔櫥內(nèi)，不準(zhǔn)擺放在外面。
六、電風(fēng)扇、照明電器要經(jīng)常擦拭，保持清潔。
七、餐廳服務(wù)人員要穿整潔的工作服帽，不隨地吐痰，不化妝。
八、餐廳門口及兩側(cè)不準(zhǔn)存放自行車、電動(dòng)車、摩托車等車輛，門口前衛(wèi)生實(shí)行“三包”制度。門口臺(tái)階要經(jīng)常沖刷，保持清潔。
9、飲食衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、各餐廳必須成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛顯目處，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后，持有效的《健康證》上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者，不得參加接觸直接入口食品工作。
四、工作人員上班必須穿戴整潔的工作服帽，配戴有效的健康證，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食品工具每班用后，要洗刷，保持潔凈，食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。
十、保持倉庫整潔，食品做到有分類，有標(biāo)志，離地、離墻保管，并有登記制度。
十一、垃圾要隨產(chǎn)隨清，垃圾桶要有蓋和標(biāo)志。做好“防蠅、防鼠、防塵、防腐”工作。做到餐廳、加工間、倉庫無蠅無鼠。
10、食堂食品加工規(guī)范操作及處罰規(guī)定 規(guī)范食堂食品加工程序和行為，不斷提高食品各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《山東省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、餐飲業(yè)量化分 級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)。特作如下規(guī)定。
一、各餐廳嚴(yán)格按各房間規(guī)定的用途使用，粗加工間、洗菜配菜間，魚、肉加工間，主、副食倉庫，更衣室必須專間專用。嚴(yán)禁擅自改變各間用途，確保九室一廳的布局不變。對(duì)擅自改變房間用途的餐廳，每日罰款500-1000元，直到恢復(fù)原功能止。
二、沒有排氣、排煙道或排煙設(shè)施的加工間、售飯間，嚴(yán)禁安裝任何爐具、電器設(shè)備加工食品。有排氣、排煙設(shè)施的房間，爐具、電器設(shè)備不準(zhǔn)安裝在排煙罩外。違者，每日罰款100-500元，直到撤除止。
三、各餐廳使用的蔬菜必須統(tǒng)一采購，統(tǒng)一在粗加工間、洗菜配菜間加工洗凈后分到各班組。各食堂加工間、切配間，不準(zhǔn)存放未加工清洗的蔬菜、肉類和水產(chǎn)品類(冰箱內(nèi)存放的除外)。違者每次罰款100-500元。
四、各加工、售飯間廚具、設(shè)備必須按配發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)擺放，不準(zhǔn)隨意增加和亂擺亂放其他廚具設(shè)備。確保各加工間廚具設(shè)備擺放統(tǒng)一有序。違者，罰款100-1000元。
五、各餐廳主、副食加工必須按原料、粗加工、清洗、切配、烹飪、出售程序進(jìn)行，各加工程序不準(zhǔn)交叉。盛裝食品必須按規(guī)定的容器使用，嚴(yán)禁生熟容器混用。違者，罰款50-100元。
六、各加工組使用的原料，每天按實(shí)際用量領(lǐng)取，各加工制作間，不準(zhǔn)存放多余整袋面粉，整筐雞蛋，整箱的其他原料。違者，每次罰款50-100元。
七、凡有排煙設(shè)施的房間，加工食品時(shí)，必須啟動(dòng)風(fēng)機(jī)進(jìn)行排煙。違者，每次罰款50-100元。
八、售飯臺(tái)定位后不準(zhǔn)隨意挪動(dòng)。售飯臺(tái)內(nèi)不準(zhǔn)存放超過1 5公斤重的物品，嚴(yán)禁存放個(gè)人物品和違禁物品，嚴(yán)禁在售飯臺(tái)上坐臥和休息，違者，每次罰款50-100元。
九、不準(zhǔn)在玻璃隔斷和卡機(jī)周圍及卡機(jī)信號(hào)線、電源線上掛塑料袋和其他物品，違者每次罰款20-50元。
十、所有房間嚴(yán)禁使用蜂窩煤爐、液化汽爐加工各種食品。違者，每次罰款100-500元。
十一、個(gè)人物品必須在更衣室存放，嚴(yán)禁在加工間、切配間亂掛、亂放，違者每次罰款20-50元。
十二、加工間、切配間冰箱、櫥柜頂不準(zhǔn)存放雜物，否則每次罰款20-50元。
十三、學(xué)院對(duì)食堂各間供電線路按使用要求進(jìn)行了規(guī)范布線和安裝。各餐廳未經(jīng)學(xué)院批準(zhǔn)，嚴(yán)禁私自增加電器設(shè)備，亂接亂拉電線和電器設(shè)備。違者，除責(zé)令拆除外，每次罰款100-1000元。對(duì)因私自亂拉電線、亂接電器，造成事故及嚴(yán)重后果的，所有責(zé)任和損失自己承擔(dān)，另給予1000-5000元罰款。
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