第一篇：營養(yǎng)餐廳制度

人民醫(yī)院營養(yǎng)餐廳員工工作制度

1、每天按時(shí)上下班，早上6:00—8:30，中午11:00—2:30，下午5:00—8:30不準(zhǔn)遲到早退，遲到早退累計(jì)超過三次（包裹三次）者扣除半天工資。

2、每月三天公休，如不休者每天補(bǔ)助50元，公休之外的請(qǐng)假無全勤獎(jiǎng)及當(dāng)天工資，無辜曠工者扣除三天工資，無全勤獎(jiǎng)。

3、上班時(shí)間不準(zhǔn)玩手機(jī)，手機(jī)全部調(diào)成振動(dòng)，若有急事必須接聽者，接聽時(shí)間不準(zhǔn)超過三分鐘，上班時(shí)間不準(zhǔn)會(huì)客、閑談，更不準(zhǔn)無辜離開店內(nèi)，違反者視情節(jié)輕重扣1—3分

4、上班時(shí)間與客人發(fā)生沖撞、辱罵客人者視情節(jié)輕重處以50元罰款，月累計(jì)三次者開除，并罰款500元，頂撞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)不服從管理者視情節(jié)輕重處以20—50元罰款，嚴(yán)重者開除并扣發(fā)全部工資。

5、下班之前各責(zé)任人必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，該入庫的調(diào)料菜品要及時(shí)入庫，衛(wèi)生區(qū)打掃干凈后方可下班，否則要追求責(zé)任。

6、負(fù)責(zé)前廳衛(wèi)生者，要做好清潔工作（桌面、凳子、地面、打飯窗口臺(tái)面、玻璃窗、玻璃門、衛(wèi)生間、刷洗碗具盆、門前衛(wèi)生）做不到者一項(xiàng)扣一分。

7、值班人員必須把遺留的工作做好，桌椅擺放整齊，垃圾桶不準(zhǔn)有垃圾，晚上下班之前把所有的衛(wèi)生做完后方可下班

8、所有員工的包下班時(shí)都要有吧臺(tái)檢查，凡從餐廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律按偷盜論處。

9、若有想辭職者須在半月前遞交辭職報(bào)告書，不辭而別者扣發(fā)全部工資。

10、按照規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

備注：每月按百分制計(jì)算，每分五元，超過六十分者開除。二零一三年九月二十八號(hào)執(zhí)行

第二篇：營養(yǎng)餐廳員工獎(jiǎng)罰制度

健舒派健身俱樂部員工獎(jiǎng)罰制度

執(zhí)行部門：餐廳部

為引導(dǎo)員工積極向上，嚴(yán)明勞動(dòng)紀(jì)律，維護(hù)餐廳正常的經(jīng)營管理秩序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，促進(jìn)經(jīng)營管理工作的開展，制定本條例。第一章

獎(jiǎng)勵(lì)

第一條 獎(jiǎng)勵(lì)的種類分為：精神獎(jiǎng)勵(lì)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)； 第二條 精神獎(jiǎng)勵(lì)包括：表揚(yáng)、通報(bào)表揚(yáng)、通令嘉獎(jiǎng)； 第三條 物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)包括：發(fā)放獎(jiǎng)金、晉升工資；

第四條 在下列行為之一者給予表揚(yáng)并發(fā)給()以內(nèi)的獎(jiǎng)金；（1）工作態(tài)度端正、服務(wù)質(zhì)量高，當(dāng)月受到會(huì)員表揚(yáng)；

（2）完成上級(jí)交辦的重要工作事項(xiàng)，效果突出，受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)肯定和好評(píng)的；

（3）拾金不昧，及時(shí)設(shè)法將物品歸還失主；

（4）見義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時(shí)制止各種不良現(xiàn)象和違紀(jì)行為，影響突出的;（5）維護(hù)公司及餐廳利益，及時(shí)排除事故，使公司避免經(jīng)濟(jì)損失，金額在3000元及其以上的；

（6）團(tuán)結(jié)互助、關(guān)心他人和集體，當(dāng)月為同事及公司做好人好事；

（7）模范執(zhí)行公司及餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度，6個(gè)月內(nèi)無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；

（9）加班加點(diǎn)不計(jì)報(bào)酬、不要補(bǔ)休，當(dāng)水累計(jì)達(dá)3個(gè)工作日及其以上的；（10）積極舉報(bào)違紀(jì)違法案件，經(jīng)部門經(jīng)理室核查，情況屬實(shí)的；

（11）完成任務(wù)好，當(dāng)月受到公司領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng)；

（12）工作表現(xiàn)突出，在部門進(jìn)行的評(píng)選活動(dòng)中，被評(píng)定為部門優(yōu)秀員工的；（13）其他類似于上述行為，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。

第五條 有下列行為之一者，給予通報(bào)表揚(yáng)并發(fā)給()以內(nèi)的獎(jiǎng)金：

（1）工作態(tài)度好，服務(wù)優(yōu)良、當(dāng)月受到公司書面表揚(yáng)5次（含5次）以上的；

（2）拾金不昧，及時(shí)獎(jiǎng)物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上；

（3）一心為公司及餐飲部著想，為公司及餐飲部排憂解難或使會(huì)員避免人身損害及經(jīng)濟(jì)損失；

（4）及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障或消防隱患，避免餐廳遭受損失，金額在3000元及其以上的；

（5）在擴(kuò)大公司影響、宣傳餐廳形象、創(chuàng)造社會(huì)效益方面，作出優(yōu)異成績，為公司及餐廳部贏得榮譽(yù)的；

（6）自覺維護(hù)公司及餐廳部利益，在厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)以及降低經(jīng)營管理成本方面作出優(yōu)異成績，得到領(lǐng)導(dǎo)和員工一致好評(píng)的；

（7）愛護(hù)公物，在設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、物品保管等方面作出突出成績的；

（8）一貫工作表現(xiàn)突出，全年被評(píng)為區(qū)域優(yōu)秀員工；（9）在年終考核中，考核等級(jí)為優(yōu)秀的；

（10）其他類似于上述行為，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。

第六條

有下列情形之一的，將給予通令嘉獎(jiǎng)并考慮申請(qǐng)晉升工資；

（1）在年終優(yōu)秀員工評(píng)比中被評(píng)選為公司優(yōu)秀員工的；

（2）在餐廳精神文明和企業(yè)文化建設(shè)中，作優(yōu)異成績，受到餐廳或上級(jí)有關(guān)部門表彰的；

（3）維護(hù)公司利益，使公司避免直接經(jīng)濟(jì)損失，成績突出的；

（4）拾金不昧，及時(shí)、主動(dòng)地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的；

（5）全年受到客人書面表揚(yáng)最多，事跡突出的；

（6）其他類似于上述情形，應(yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)的。

第二章

處罰

第八條

處罰種類：分為口頭警告、罰款、書面警告、通報(bào)批評(píng)、辭退；

第九條

違反公司及餐廳規(guī)章制度情節(jié)較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。罰款從本人工資中扣除；

第十條

給予行政處分的，如有必要，可以同時(shí)處以罰款，當(dāng)月發(fā)生違章違，紀(jì)行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；

第十一條

有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：

（1）不按規(guī)定位置佩戴工牌或員工證的；

（2）上班不穿工服或不按規(guī)定著裝的；

（3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；

（4）談吐和舉止粗魯?shù)模?/p>

（5）缺少職業(yè)意識(shí)遇到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和同事，不打招呼、不講禮貌的；

（6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的；

（7）當(dāng)班時(shí)走路姿勢(shì)不正或與他人勾肩搭背而行的；

（8）當(dāng)月遲到、早退累計(jì)3次（含3次）以上或曠工一天以內(nèi)的；

（9）當(dāng)月上下班不按規(guī)定考勤卡的；

（10）代他人打卡或要求別人代打卡的；

（11）使用客用用品；

（12）穿工作制服離店的；

（13）上下班不走員工通道的；

（14）當(dāng)班時(shí)擅離崗位的；

（15）當(dāng)班時(shí)用公司電話聯(lián)系私人事務(wù)或接聽私人電話時(shí)間超過5分鐘的；

（16）在上班時(shí)間吃零食的；

（17）參加會(huì)議無故遲到的；

（18）隨地吐痰、紙屑亂扔；

（19）下班不離開公司，無故在公司逗留的；

（20）本部員工工作時(shí)間在營業(yè)場所消費(fèi)、娛樂的；

（21）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；

（22）當(dāng)班時(shí)間收看電視或收聽收錄機(jī)或看與工作業(yè)務(wù)無關(guān)書籍的；

（23）未按要求完成工作任務(wù)，情節(jié)較輕的；

（24）工作粗心，出現(xiàn)輕微事故或遭到客人口頭投訴的；

（25）管理人員、督導(dǎo)不力，產(chǎn)生工作事故，負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)連帶責(zé)任的；

（26）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；

（27）其他類似于上述情形，應(yīng)予處罰的。

第十二條

有下列行為之一的，并處以書面警告及通報(bào)批評(píng)并罰款：

（1）當(dāng)月遲到、早退累計(jì)5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；

（2）偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；

（3）請(qǐng)假超過規(guī)定時(shí)間一天以上的；

（4）損壞公物和客人物品，價(jià)值在500元以內(nèi)的；

（5）對(duì)賓客不禮貌，與賓客爭辯的；

（6）拾遺不報(bào)的；

（7）服務(wù)質(zhì)量差，業(yè)務(wù)技能不熟練，未能及時(shí)為客人提供滿意服務(wù)，遭到客人投訴的；

（8）私自向客人索取物品或其他報(bào)酬的；

（9）不服從工作安排，不行上級(jí)指示的；

（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務(wù)的；

（11）違反操作規(guī)程，給公司造成損失金額在（）元以下的；

（12）工作麻痹大意，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除事故隱患，給公司成損失的金額在（下的；

（13）搬弄是非，誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)的；

（14）侮辱、謾罵、恐嚇?biāo)?，影響惡劣的?/p>

（15）當(dāng)班時(shí)擅自離崗，給工作帶來影響的；

（16）攜帶餐廳物品離店的；

（17）上班時(shí)睡覺的；

（18）使用公司電腦 ipad玩游戲的；

（19）下班或離崗，不鎖門或忘記關(guān)閉電源、水龍頭開關(guān)的；

（20）鋪張浪費(fèi)，不節(jié)約水、電給餐廳帶來損失的；

（21）損壞公司及餐廳部聲譽(yù)和形象，情節(jié)較輕的；

（22）違章違紀(jì)不接受教育或處罰的；

（23）參加會(huì)議無故缺席的；

（24）其他類似于上述情節(jié)應(yīng)予處罰的；

第十三條

有下列行為之一的，給予書面警告及通報(bào)批評(píng)并罰款：

（1）在營業(yè)場所吵鬧，擾公司秩序的；

（2）涂改、偽造單據(jù)和證明的；

（3）工作粗心，出現(xiàn)工作或服務(wù)質(zhì)量的事故的；

（5）工作中與賓客爭吵，造成不良影響的；

（6）無正當(dāng)理由拒不接受工作安排，經(jīng)教育仍不改正的；

（7）勞動(dòng)紀(jì)律松散，當(dāng)月被口頭警告（）以上的；

（8）玩忽職守，導(dǎo)致發(fā)生責(zé)任事故的；

（9）不按規(guī)定收發(fā)，登記保密文件的；

（10）工作消極怠工，當(dāng)月工作失誤或完不成工作任務(wù)（）以上的；

（11）違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞；

（12）發(fā)現(xiàn)損害公司及餐廳部利益的行為不制止，不報(bào)告的；

（13）背后對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和同事不負(fù)責(zé)任的亂發(fā)議論，列中生有，進(jìn)行人身攻擊的；

（14）造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的；

（15）工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的；

（16）其他類似上述情形，應(yīng)予處罰的。）元以

第十四條

有下列行為之一的給予辭退：

（1）工作嚴(yán)重失誤，給公司及餐廳部和客人帶來損失的；

（2）工作中違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞，損失在5000元以上的；

（3）參與或變相賭博，被公安機(jī)關(guān)處罰的；

（4）在公司打架、斗毆的；

（5）酗酒、吸毒的；

（6）經(jīng)常違反勞動(dòng)紀(jì)律，屢教不改的；

（7）借工作之便，損公肥私、中飽私囊的；

（8）蓄意破壞公物或客人物品的；

（9）惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的；

（10）拒不服從工作分配，經(jīng)教育仍不悔改的；

（11）工作嚴(yán)重失職，造成不良影響的；

（12）試用期，經(jīng)考核不合格的；

（13）年終考核為不稱職的；

（14）當(dāng)月曠工3天（含3天）以上的；

（15）當(dāng)月遲到、早退累計(jì)達(dá)8次（含8次）以上的；

（16）工作不負(fù)責(zé)任，玩忽職守，給公司造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)損失或嚴(yán)重?fù)p害公司聲譽(yù)的；

（17）品質(zhì)惡劣、道德敗壞，造成不良影響的；

（18）其他嚴(yán)重違紀(jì)行為，應(yīng)予辭退的。第三章

組織實(shí)施

第十五條

餐廳的獎(jiǎng)勵(lì)和處罰工作由部門經(jīng)理具體組織實(shí)施，經(jīng)理應(yīng)本著高度

負(fù)責(zé)的精神和公開、公正的原則，嚴(yán)格掌握政策并及時(shí)收集員工的反映，不斷改進(jìn)和提高執(zhí)法水平；

第十六條

各區(qū)域可以根據(jù)餐廳獎(jiǎng)罰條例確定的獎(jiǎng)罰標(biāo)準(zhǔn)和原則，根據(jù)自身的實(shí)際情況，制定本區(qū)域獎(jiǎng)罰條例或?qū)嵤┘?xì)則并組織實(shí)施；

第十七條

對(duì)員工給予通令嘉獎(jiǎng)以上獎(jiǎng)勵(lì)或通報(bào)批評(píng)以上處分，需由人事部調(diào)查核實(shí)，再報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)；

第十八條

對(duì)員工給予50元以上100元以下獎(jiǎng)勵(lì)或罰款的，由員工所在區(qū)域報(bào)部門經(jīng)理，經(jīng)核查，再報(bào)行政辦公室，由行政辦公室下發(fā)獎(jiǎng)罰單；

第十九條

各區(qū)域根據(jù)所在部門獎(jiǎng)罰條例對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)罰，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰金額在50元以下，由區(qū)域自行決定，報(bào)行政辦公室備案；50元以上報(bào)由行政辦公室核準(zhǔn)，下發(fā)獎(jiǎng)罰單。

備注：以上罰款統(tǒng)一公司財(cái)務(wù)室在員工當(dāng)月工資中扣除，作為部門活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，留作為獎(jiǎng)勵(lì)員工的獎(jiǎng)金和員工活動(dòng)用；

第四章

申訴和申訴的受理

第二十條

獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，如果與事實(shí)不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書面形式進(jìn)行，有關(guān)具體事項(xiàng)請(qǐng)按照《健舒派餐廳員工獎(jiǎng)罰條例》

第三篇：營養(yǎng)餐廳開業(yè)策劃書

營養(yǎng)餐廳開業(yè)策劃

草 案

齊齊哈爾市飲食健康保健協(xié)會(huì)

國家高級(jí)營養(yǎng)保健師 李 哲

QQ：422173166

１

目 錄

1、前言················································3

2、“營養(yǎng)餐廳” 的營養(yǎng)理念·······························4-6

3、營養(yǎng)餐廳簡介········································7

4、餐廳推廣計(jì)劃········································8

5、營養(yǎng)餐廳趨勢(shì) ·······································9

6、營養(yǎng)餐廳注意事項(xiàng)····································10

7、營養(yǎng)餐廳理論基礎(chǔ)····································11-15

8、營養(yǎng)餐廳是要具備特點(diǎn)································16-17

9、營養(yǎng)餐廳草案········································18-20

10、食譜研發(fā)設(shè)計(jì)········································

21２

前 言

目前營養(yǎng)餐廳是現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢(shì)，也是目前眾多餐廳努力改善的一個(gè)方向?，F(xiàn)代人們的對(duì)飲食的需求也由著飽到健康。因此，以營養(yǎng)為理念的餐廳也層出不窮，然而營養(yǎng)餐廳更多的去銷售一種營養(yǎng)理念。

營養(yǎng)餐廳是以營養(yǎng)、健康、保健為主題的新時(shí)代餐廳。中國已步入小康社會(huì)，人們?cè)跐M足溫飽的基礎(chǔ)上開始要求營養(yǎng)的達(dá)標(biāo)、均衡。據(jù)專家分析，絕大多數(shù)中國人的飲食結(jié)構(gòu)達(dá)不到營養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)，所以，會(huì)有這么多補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵、...等等之類的保健營養(yǎng)食品充斥市場。人們?cè)谝蝗杖椭?，還要化大量的金錢來賣昂貴的營養(yǎng)保健品來補(bǔ)充人體必需的元素。相反，有些人則因某方面的營養(yǎng)過剩而得肥胖癥、高血壓、冠心病等，又要去賣減肥藥。所以，如果能有健康營養(yǎng)主題餐廳，就可以為人們提供科學(xué)的、豐富均衡的健康營養(yǎng)食品，顧客可以根據(jù)自己的需要，選擇各種不同元素含量的菜式搭配。

餐廳的特色就是菜譜上，每一樣菜式都明確標(biāo)有該樣菜所含有主要營養(yǎng)和元素，由專門的營養(yǎng)師負(fù)責(zé)編排、搭配，并提供咨詢。如對(duì)肥胖顧客應(yīng)提供低脂肪、地?zé)崃?、高纖維食品，并加減肥元素。對(duì)瘦小顧客應(yīng)提供.....對(duì)嬰兒、孕婦應(yīng)提供高蛋白、高鈣...等富含營養(yǎng)食品。對(duì)病人可根據(jù)其病情提供相應(yīng)的飲食結(jié)構(gòu)。等等。

３

“營養(yǎng)餐廳” 的營養(yǎng)理念

營 養(yǎng) 餐 廳 的 背 景

在大都市中，各種形形色色的餐館多達(dá)幾百上千萬家，甚至更多，且都具有一定的特色。但由于各種原因，平均每天倒閉的也有上百家左右。其中經(jīng)營模式、經(jīng)營策略和管理方式、市場與人們的需求等因素都是餐廳存亡的關(guān)鍵所在。然而，就在任何大都市中的餐飲業(yè)也都是昌盛又競爭激烈的年代，卻沒有一家專業(yè)致力于真正意義上的“時(shí)尚和營養(yǎng)、健康、養(yǎng)生、特色”等為一體的餐廳！哪怕是放眼整個(gè)中國，也是寥寥無幾的有幾家營養(yǎng)餐廳。營 養(yǎng) 餐 廳 的 優(yōu) 勢(shì)

對(duì)于生活狀態(tài)日益完善的人們來說，在追求完美以及奢侈生活的同時(shí)，卻又對(duì)鄉(xiāng)村生活報(bào)以同樣的熱衷。如同餐飲，從上個(gè)世紀(jì)80年代頓頓希望有大魚大肉，到90年代中旬逐漸追尋海鮮所帶來的鮮味，而后在21世紀(jì)野味也不再是夢(mèng)想。人們從“如何吃飽”到“怎樣吃好”經(jīng)歷了漫長而又迅捷的變化。如今，我們所要做得就是將“吃好”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺猿鰻I養(yǎng)，吃得健康”。

現(xiàn)在社會(huì)中，人們對(duì)營養(yǎng)已有了初步的了解，但如何讓營養(yǎng)與健康掛鉤，似乎還是一片盲區(qū)。當(dāng)然，也有人會(huì)懷疑——吃，也可以吃出健康？ 營 養(yǎng) 餐 廳 的 內(nèi) 容

對(duì)于現(xiàn)代人“營養(yǎng)與健康”關(guān)系的概念尚處于模糊階段，所以我們將以“營養(yǎng)”為主題，并在有“優(yōu)良的衛(wèi)生狀況及質(zhì)優(yōu)的服務(wù)”基礎(chǔ)上，建立以顧客為核心的“營養(yǎng)餐廳”，精心致力于為每一位前來就餐的顧客，根據(jù)其工作強(qiáng)度以及當(dāng)日已攝入或所需的營養(yǎng)素量進(jìn)行食譜編制。

同時(shí)還將為孕婦、體弱多病、年邁體虛等特殊人群提供膳食建議或一周膳食食

４

譜，以及為白領(lǐng)等工作繁忙人士提供一日三餐“送上門”的服務(wù)。

為讓更多的人群了解到“營養(yǎng)與健康”的重要關(guān)系，餐廳還將為各大企業(yè)及各個(gè)小區(qū)開展“營養(yǎng)宣教”活動(dòng)，從而幫助更多的人樹立科學(xué)的飲食觀念。營 養(yǎng) 餐 廳 的 前 景

從舊石器時(shí)代第一次膳食的變遷，到20世紀(jì)60年代的第五次膳食變遷；從1818年由英國發(fā)布的第一部食物成分表，到1906年美國出版了《美國食物化學(xué)成分》，同時(shí)也是世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)，隨后在1945年10月，世界糧農(nóng)組織（FAO）正式成立，中國也在1952年出版了我國第一部真正意義上的《食物成分表》。這些無不說明人們對(duì)由膳食中的營養(yǎng)所帶來的健康逐漸重視起來。但是，在2002年最新的一次膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，我國城鄉(xiāng)居民膳食及營養(yǎng)狀況雖有了明顯的改善，但營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏卻成了我國面臨的新的雙重挑戰(zhàn)。營養(yǎng)改善就全國來說是一個(gè)大的項(xiàng)目，也是一件系統(tǒng)工程。而政府也將從政策支持和市場指導(dǎo)中開展對(duì)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防的工作。營 養(yǎng) 餐 廳 的 意 義

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)本著“指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)，促進(jìn)創(chuàng)新營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的宗旨，建立四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。營養(yǎng)餐廳為顧客提供的是“安全 時(shí)尚 營養(yǎng) 健康”特色服務(wù)。

從消費(fèi)的角度，消費(fèi)者到營養(yǎng)餐廳： 第一消費(fèi)營養(yǎng)環(huán)境和營養(yǎng)知識(shí)。

第二消費(fèi)養(yǎng)生營養(yǎng)餐和功能營養(yǎng)餐，吃的健康，吃的美味、吃的尊貴，吃的科學(xué)。

第三消費(fèi)專業(yè)服務(wù)，從采購員、廚師、服務(wù)員及餐廳專業(yè)營養(yǎng)保健師或進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)普及教育。

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第四會(huì)員俱樂部，建立一個(gè)會(huì)員健康之家，使顧客獲得增值服務(wù)。

從企業(yè)的角度，營養(yǎng)餐廳標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，第一營養(yǎng)健康文化建設(shè)，提升消費(fèi)者營養(yǎng)健康理念，提升企業(yè)文化內(nèi)涵，促進(jìn)消費(fèi)；開發(fā)養(yǎng)生營養(yǎng)餐和功能營養(yǎng)餐，滿足大眾健康消費(fèi)和針對(duì)性健康消費(fèi)的需要。營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提升專業(yè)服務(wù)水平，滿足專業(yè)消費(fèi)需求。

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作的推進(jìn)，傳統(tǒng)飯店將上升到“專業(yè)化、品致化、品牌化”的層面，是餐飲業(yè)本世紀(jì)的一個(gè)“亮點(diǎn)”。標(biāo)準(zhǔn)化營養(yǎng)飯店建設(shè)，針對(duì)傳統(tǒng)飯店，植入“實(shí)用的營養(yǎng)服務(wù)模式或權(quán)威認(rèn) `證”，具有龐大的市場空間，是一個(gè)新興的黃金項(xiàng)目，將成就百萬青年創(chuàng)業(yè)。

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營養(yǎng)餐廳簡介

21世紀(jì)新概念—主題營養(yǎng)餐廳

營養(yǎng)餐廳，又稱之為營養(yǎng)俱樂部，突破傳統(tǒng)意義的餐廳概念，是一個(gè)提供人們優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)，健康觀念，良好社交，及友情聚會(huì)的場所，是志同道合的朋友聚會(huì)歡樂的場所，是休閑約會(huì)談天的場所，集酒吧、茶社、餐廳、養(yǎng)生會(huì)所于一體的歡樂海洋。餐廳內(nèi)提供綠色、有機(jī)、健康食物，傳遞健康的養(yǎng)生觀念，創(chuàng)建和諧人文環(huán)境。

餐廳裝修簡約明快，時(shí)尚典雅，賞心悅目；提供的食物和飲料美味可口，色香味俱全，操作簡單，方便快潔，無油煙無毒素，適應(yīng)2-100歲男女老少所有人群；價(jià)格適中，滿足各類人群需要。

餐廳開設(shè)地點(diǎn)可在 主干道、寫字樓、商業(yè)圈、社區(qū)等各場所，適應(yīng)面廣。

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營養(yǎng)餐廳推廣計(jì)劃

以齊齊哈爾市飲食健康保健協(xié)會(huì)為依托，以齊齊哈爾市內(nèi)國家級(jí)營養(yǎng)保健師團(tuán)隊(duì)為基礎(chǔ)，打造鶴城營養(yǎng)餐廳形象品牌店推廣方案。

第一步：營養(yǎng)餐廳成為飲食健康保健協(xié)會(huì)營養(yǎng)餐廳推廣工程會(huì)員。集合餐廳企業(yè)、協(xié)會(huì)資源和大眾傳媒等傳媒渠道廣泛宣傳，順應(yīng)趨勢(shì)、制造趨勢(shì)，烘托營養(yǎng)餐廳的主題性。

第二步：以營養(yǎng)主題為原則裝修裝飾餐廳，有聲、有象的宣傳。第三步：主推營養(yǎng)、健康主體型配餐。

第四步：建立營養(yǎng)俱樂部，建立會(huì)員檔案，由國家高級(jí)營養(yǎng)保健師負(fù)責(zé)俱樂部會(huì)員健康營養(yǎng)管理。成為你的私人營養(yǎng)保健顧問

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營養(yǎng)餐廳的趨勢(shì)

隨著國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展，最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，但同時(shí)也開始面臨著營養(yǎng)失衡的挑戰(zhàn)，一些與飲食營養(yǎng)相關(guān)的健康問題也呈上升趨勢(shì)。而隨著外出就餐在居民日常飲食中占有越來越重要的比重，政府、專家包括餐飲業(yè)自身也越來越關(guān)注餐飲業(yè)的營養(yǎng)健康問題。

專家學(xué)者們圍繞著“餐飲業(yè)與營養(yǎng)健康”展開了深入的研討和交流。通過這些相關(guān)研究的探討和交流，餐飲健康基金會(huì)期望逐步深入認(rèn)識(shí)城市居民的餐飲習(xí)慣，設(shè)法尋求其與健康、生活品質(zhì)之間的關(guān)系；并將研討結(jié)果提供給餐飲同業(yè)人員，作為改進(jìn)餐飲食品、烹調(diào)方式及服務(wù)模式的參考；同時(shí)，透過媒體向社會(huì)大眾傳遞正確的餐飲觀念，以促進(jìn)大眾良好飲食習(xí)慣的建立。

營養(yǎng)餐廳正在中國大地掀起熱潮。

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營養(yǎng)餐廳注意事項(xiàng)：

1、滋味涼菜

滋補(bǔ)湯類

營養(yǎng)蒸菜

養(yǎng)生茶飲

精致熱菜

有機(jī)蔬菜

滋養(yǎng)甜品

有機(jī)主食

2、制定不同年齡段的健康綠色營養(yǎng)餐：

①學(xué)生營養(yǎng)餐

②孕產(chǎn)婦營養(yǎng)餐

③健康營養(yǎng)餐 ④白領(lǐng)營養(yǎng)餐 ⑤中老年人營養(yǎng)餐 ⑥不同患者營養(yǎng)康復(fù)餐等等

3、你想吃到鶴城最健康、最放心的食材嗎？ 你希望有營養(yǎng)師為您量身制定食譜嗎？

鶴城首家以綠色食品為主，營養(yǎng)保健師配餐為核心的健康型餐廳正 式開業(yè)啦!

-----吃出健康、吃出美麗，盡在營養(yǎng)餐廳

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訂餐熱線：

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營養(yǎng)餐廳理論基礎(chǔ)

1、“早吃好，午吃飽，晚吃少.”雖然很多人都知道這句話，但能完全照辦的并不多。特別是早餐，很多人造成起得晚，或嫌麻煩，或忙得“顧不上”，常常不吃早餐，或草草對(duì)付一下了事。

這句話在國外的說法是：“早餐吃得像國王，午餐吃得像紳士，晚餐吃得像貧民。”而許多人恰恰是晚餐吃得像國王，早餐吃得像貧民。長期忽視早餐，會(huì)為健康埋下諸多隱患。

2、為什么一定要吃早餐！

不吃早餐等同于“酒后駕車”。從入睡到起床，是一天中禁食最長的一段時(shí)間，此時(shí)血糖水平已降至需要進(jìn)食的水平。起床后，大腦、肌肉消耗營養(yǎng)會(huì)使血糖繼續(xù)下降，如果不及時(shí)近餐或早餐質(zhì)量差，機(jī)體得不到足夠的營養(yǎng)和能量，人就會(huì)感覺倦怠疲乏、反應(yīng)遲鈍，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)血糖休克。美國營養(yǎng)學(xué)家做過一項(xiàng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)許多車禍都與肇事者的血糖水平過低、反應(yīng)遲鈍有關(guān)。

不吃早餐降低工作效率。早餐提供給人的能量應(yīng)占一天總能量的30%，職場中人工作壓力大，腦力鬧東強(qiáng)度高，如果沒有早餐供給血糖，人會(huì)感覺精神萎靡，注意力不集中。同樣需要腦力勞動(dòng)的學(xué)生中有60%的人反映，不吃早餐或早餐質(zhì)量較差會(huì)在上午第三、四節(jié)課時(shí)出現(xiàn)注意力不集中，記憶力下降。不吃早餐的上班族也都有這樣的感受：上午10點(diǎn)以后，肚子開始“鬧革命”，這時(shí)辦公速度下降，容易出錯(cuò)。

不吃早餐容易導(dǎo)致肥胖。有人不吃早餐是為了減少熱量攝入，達(dá)到減肥的目的，其實(shí)這樣做的結(jié)果恰好相反。人在空腹時(shí)，身體內(nèi)貯存能量的保護(hù)機(jī)能增強(qiáng)，因而吃進(jìn)的食物容易被吸收。不吃早餐的人，在上午或午飯之前就會(huì)感

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到饑餓，在午餐和晚餐時(shí)會(huì)不知不覺則不國家食量，實(shí)際上把早餐省下的那些熱量都分配到午餐和晚餐里了，而人體對(duì)脂肪的消耗能力恰恰在下午和晚上降低，因而脂肪容易被吸收，造成皮下脂肪積聚，使身體肥胖。

不吃早餐易患消化道疾病。人在睡眠時(shí)，胃仍在工作，分泌出少量胃酸，如果不吃早餐，胃酸沒有食物去消化，就會(huì)刺激胃黏膜，導(dǎo)致胃部不適。另外，不吃早餐，中晚餐就會(huì)增大食量，使得早上癟癟的胃忽然膨脹起來，長此以往，消化系統(tǒng)的生理活動(dòng)規(guī)律被打亂，極易損傷胃黏膜，誘發(fā)消化不良、腸胃炎、十二指腸潰瘍等消化道疾病。

不吃早餐增加心腦血管的發(fā)病率。一夜睡眠之后，汗液，尿液的排出使人失去了很多水分，血液流速因此減慢，如果不吃早餐或早餐質(zhì)量很差，就不能及時(shí)補(bǔ)充消耗的水分和營養(yǎng)，血液的黏稠度會(huì)增加，血液中的膽固醇含量比每天吃早餐者高33%，這些都是誘發(fā)心腦血管疾病的因素。

此外，不吃早餐還會(huì)誘發(fā)膽結(jié)石，加速衰老，降低機(jī)體抵抗力，讓職場中人“慢性透支”。

早餐是啟動(dòng)大腦的“開關(guān)”，人體大腦約重1，400克，只占體重的2%，但其運(yùn)動(dòng)所需的能量卻占人體總能量的20%，所以頭腦是個(gè)“大食客”，而“吃”也是腦力活動(dòng)的基礎(chǔ)。因此，要保持大腦活力，健康的飲食非常關(guān)鍵，健康的早餐更為關(guān)鍵。養(yǎng)生之道重視早餐

早餐，被營養(yǎng)保健專家認(rèn)為是一天中最重要的一餐，它是大腦的“開關(guān)”，身體在經(jīng)過睡眠后準(zhǔn)備迎接新一天的工作時(shí)，需要攝取豐富營養(yǎng)，來應(yīng)付整日消耗，早餐為人們提供了一天所需的最初、最重要的能量。有人認(rèn)為：“早餐是金，１２

午餐是銀，晚餐是銅”。每天堅(jiān)持吃營養(yǎng)早餐，則是延年益壽的要素之一。因此，健康的生活，不僅要吃早餐，而且還要高度重視早餐的質(zhì)量，吃健康、均衡的早餐。由于冬季的來臨，氣溫低下，天氣寒冷。因此冬季的早餐比其它季節(jié)更為重要。

據(jù)營養(yǎng)保健專家介紹：飲食應(yīng)講究多樣化，這樣才能更好的補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及各種維生素與礦物質(zhì)等缺一不可。健康早餐不僅僅為了滿足口腹之欲，而更重要的是對(duì)身體的調(diào)理和保養(yǎng)起到補(bǔ)充的作用。怎樣在冬季我們的早餐才能吃得更加健康與合理呢？

營養(yǎng)保健專家建議：

冬季人們的早餐飲食原則是：營養(yǎng)均衡、主副相輔、干稀平衡、葷素搭配，食物多樣化。以下的營養(yǎng)元素是人們?cè)缟线M(jìn)餐時(shí)一定要注意的：

1、蛋白質(zhì)食物.人體是否能維持充沛的精力主要依早餐所食用的蛋白質(zhì)而定。因此，早餐還要有一定量的動(dòng)物蛋白質(zhì)如雞蛋、肉、奶及其制品、豆制品等食物為佐餐。

2、碳水化合物.人類的大腦及神經(jīng)細(xì)胞的運(yùn)動(dòng)必須靠糖來產(chǎn)生能量。因此可進(jìn)食一些淀粉類食物比如饅頭、餅、粥等。早餐所供給的熱量要占全天熱量的 30％。主要就靠主食故早餐一定要吃好。

3、維生素與礦物質(zhì)這一點(diǎn)最易被人們所忽視遺忘。最好是在早餐中加上一些富含維生素與礦物質(zhì)的食物如：鮮榨果蔬汁、拌小菜、泡菜等。

不吃早餐往往會(huì)給人們帶來很多健康的危害：如易患膽結(jié)石，易患心血管疾病，易患腸胃病，便秘，貧血，手腳冰涼，免疫力下降等慢性疾病。男性不吃早餐最傷肝，女性不吃早餐最傷子宮、孩子們不吃早餐更加不利于健康成長

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與提升腦力。

營養(yǎng)健康早餐對(duì)不同人群的重要作用： 對(duì)于學(xué)生：

1、補(bǔ)充能量和營養(yǎng)

2、身體健康，保持正常發(fā)育

3、有助于上課提升注意力、學(xué)習(xí)能力、精力充沛

4、增強(qiáng)思維及記憶能力

5、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 對(duì)于女士：

1、皮膚、頭發(fā)、指甲有光澤

2、促進(jìn)新陳代謝、保持活力

3、減少因饑餓而饑不擇食引致肥胖的幾率

4、增強(qiáng)抵抗力、抗衰老 對(duì)上班族：

1、提供能量、充滿活力

2、減少頭暈、頭痛及胃痛幾率

3、增強(qiáng)注意力、提高工作效率

4、減少因饑餓而吃零食引致肥胖的幾率 對(duì)老人：

1、增強(qiáng)免疫能力，減少患上急性或慢性疾病的幾率

2、保持頭腦四肢靈活，減少發(fā)生意外

3、按時(shí)進(jìn)食早餐更健康長壽

4、減少因饑餓而饑不擇食導(dǎo)致肥胖的幾率

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5、提供足夠營養(yǎng)，促進(jìn)新陳代謝，有助全天候脂肪燃燒

6、促進(jìn)細(xì)胞及皮膚更新 對(duì)于病人：

1、有助細(xì)胞更新，加快痊愈

2、增強(qiáng)抵抗力，避免再度感染

3、對(duì)于健康人士：

4、降低患病機(jī)會(huì)

5、增強(qiáng)抵抗力

營養(yǎng)的早餐會(huì)給您一天的生活開了個(gè)好頭！重視早餐、重視營養(yǎng)是你健康的基礎(chǔ)，千萬不要忽視你的健康與生命。

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營養(yǎng)餐廳是要具備特點(diǎn)

基本原則是主題鮮明、突出、時(shí)尚、溫馨。

技術(shù)特點(diǎn)：簡單化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。

這三點(diǎn)缺哪一個(gè)，快捷或連鎖經(jīng)營系統(tǒng)都難以形成。

簡單化是指通過對(duì)作業(yè)流程、崗位活動(dòng)的簡單化，達(dá)到提高工作效率、便于推廣和復(fù)制的目的。

標(biāo)準(zhǔn)化是為了便于連鎖經(jīng)營模式的復(fù)制、利于特許經(jīng)營體系的管理和控制或保持整個(gè)連鎖經(jīng)營體系的一致性。

專業(yè)化，就是連鎖經(jīng)營體系各基本組成部分的總體分工問題，即通過各部分的專業(yè)分工、專業(yè)運(yùn)作和有機(jī)協(xié)調(diào)來保持整個(gè)連鎖體系的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，從而形成一個(gè)具有自我發(fā)展能力的有機(jī)整體。

從快餐的社會(huì)需求、市場定位、服務(wù)特征、發(fā)展條件與模式等方面看，正餐酒樓的特征更多的是以滿足精神性消費(fèi)為主；而快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現(xiàn)出消費(fèi)的物質(zhì)性。現(xiàn)代快餐的制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)簡便、營養(yǎng)均衡和價(jià)格低廉的基本特征正好迎合了社會(huì)的基本必須性、消費(fèi)的大眾普及性，服務(wù)的簡便快捷性和經(jīng)營的價(jià)廉物美性的要求。現(xiàn)代快餐只有堅(jiān)持大眾基本消費(fèi)的市場定位和自身特征，才能確立快餐的市場和需求價(jià)值，才能發(fā)揮需求容量大的優(yōu)勢(shì)，快餐企業(yè)的發(fā)展也只有追求規(guī)模效應(yīng)，注重規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)，練就較強(qiáng)的管理和控 １６

制能力，才能得以生存和發(fā)展。

★★★可以參考洋快餐的經(jīng)營管理模式。

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營養(yǎng)餐廳草案

經(jīng)國家高級(jí)營養(yǎng)保健師現(xiàn)場指導(dǎo)，根據(jù)客人健康情況而科學(xué)配餐的健康型有機(jī)養(yǎng)生餐飲企業(yè)。近幾年來人們的膳食有了明顯的提高，從吃飽到吃好，但據(jù)中國衛(wèi)生部近期的《健康與營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告》顯示，由于膳食結(jié)構(gòu)不合理和忽視飲食健康，吃出來的病逐步增多。所以我們制定出“健康飲食標(biāo)準(zhǔn)”：綠色食品為基礎(chǔ)，另根據(jù)顧客個(gè)人健康需要，由營養(yǎng)師科學(xué)配餐；從而為您的身體健康保駕護(hù)航！

餐廳秉承“食補(bǔ)勝于藥補(bǔ)”的千年古訓(xùn)，提倡“飲食講科學(xué)、健康吃出來”的健康飲食理念，追求精益求精，促使品質(zhì)上優(yōu)。并以布道者的責(zé)任感努力創(chuàng)導(dǎo)飲食養(yǎng)生文化，成為中國健康飲食傳播者，為中國的健康飲食事業(yè)盡一份綿薄之力！

我們將堅(jiān)持以“誠信”為經(jīng)營理念，“科學(xué)飲食”為核心；我們相信在舒適而優(yōu)雅的就餐環(huán)境下，營養(yǎng)餐廳一定能為您提供最時(shí)尚、健康的健康樂園。

策劃設(shè)計(jì)草案

“營養(yǎng)餐廳”，首先看到的是“點(diǎn)菜區(qū)”。與其他飯店不同，每道菜都有一個(gè)特殊的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明菜品的重量、能量以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素跟著就是維生素、礦物質(zhì)等。點(diǎn)菜前，顧客就可以大致了解這些菜的營養(yǎng)成分，并根據(jù)自己的身體狀況進(jìn)行選擇。走進(jìn)餐廳內(nèi)部，無論是墻面上的裝飾品和宣傳語，還是桌上的杯墊、筷子套，處處體現(xiàn)著“營養(yǎng)、健康、和諧、幸?！?。

“營養(yǎng)餐廳”堅(jiān)持“營養(yǎng)—時(shí)尚—健康—特色—原生態(tài)”為主題。

翻開菜譜，更是與眾不同。每道菜品的營養(yǎng)素分析得更加透徹，鈣、鐵、鋅、硒等20多種營養(yǎng)素應(yīng)有盡有。減肥又擔(dān)心營養(yǎng)不夠，“鐵板全貝”和“茶

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樹菇牛柳”這兩道菜就非常適合，“鐵板全貝”重量為500克、能量326卡路里，所含蛋白質(zhì)49.6克、碳水化合物19.8克，而脂肪含量只有7克?！安铇涔脚Ａ钡闹亓縿t為460克、能量513卡路里，蛋白質(zhì)含量54.4克、碳水化合物65.1克，脂肪含量比“鐵板全貝”多一些，為11.2克。

難題增加成本

下一步，“營養(yǎng)餐廳”計(jì)劃推出一些“營養(yǎng)套餐”，針對(duì)不同的人群專門制定菜品，供特定人群選擇。然而，這項(xiàng)工作比較復(fù)雜，增加了人力、物力的成本支出。因?yàn)檫@不是按照飯店原有的菜品進(jìn)行營養(yǎng)素分析，而是需要?jiǎng)?chuàng)新菜品，制作出一些既營養(yǎng)又美味的菜品。

市民吃的不是飯，是健康

“我覺得這種方式挺好的。”昨日(2月20日)中午，在附近居住的蔣小姐帶父母前來吃飯，看到營養(yǎng)菜譜覺得很喜歡?！艾F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，經(jīng)常在外面吃飯，卻很少注意飲食健康。營養(yǎng)餐廳能讓顧客了解每道菜的營養(yǎng)成分，人們可以根據(jù)身體需要進(jìn)行選擇。”蔣小姐說，希望這種方式能在全市推廣，讓“吃出健康”的理念更加深入民心。

質(zhì)疑標(biāo)準(zhǔn)難定

對(duì)于這種新方式，也有市民提出質(zhì)疑：中國的菜系非常多，有些菜系本身就偏油偏咸，怎么能“一刀切”地制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)？比如魯菜，很多菜品都是口味重、油大的，并不符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建“營養(yǎng)餐廳”會(huì)不會(huì)失去菜品的特色，導(dǎo)致“千菜一味”？

廚師炒的不是菜，是成分

創(chuàng)建“營養(yǎng)餐廳”需要飯店人員的配合，除負(fù)責(zé)人的支持外，飯店廚師、服務(wù)員的培訓(xùn)也是一個(gè)相當(dāng)大的“工程”。專業(yè)人員需要對(duì)廚師、服務(wù)員的健

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康理念進(jìn)行指導(dǎo)，廚師做菜時(shí)要嚴(yán)格按照營養(yǎng)菜譜的成分和重量，并要時(shí)刻注意“少油少鹽”，健康和美味并存。

現(xiàn)狀良莠不齊

餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性大，往往是剛培訓(xùn)完，工作人員又開始更換，所有的培訓(xùn)就要重新再來。并且，各餐廳的廚師水平有高有低，如何保持高標(biāo)準(zhǔn)也是個(gè)問題。

在菜譜上標(biāo)明菜品成分不足為奇，但每道菜所含的營養(yǎng)成分都能一目了然，就新鮮了。日前，由市疾控中心指導(dǎo)的本市首家“營養(yǎng)餐廳”正式營業(yè)，不僅飯店的裝飾都與營養(yǎng)、健康有關(guān)，每道菜的營養(yǎng)素也會(huì)呈現(xiàn)在顧客面前?！盃I養(yǎng)餐廳”的出現(xiàn)提高了人們的健康意識(shí)，但市疾控中心慢性非傳染性疾病控制所工作人員也表示，“營養(yǎng)餐廳”的創(chuàng)建與推廣還有一定難度。

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食譜研發(fā)設(shè)計(jì)

★突出菜品、營養(yǎng)價(jià)值、口味、特點(diǎn) ★★本人收藏、整理兩千余種營養(yǎng)美食。

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第四篇：餐廳制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面進(jìn)行嚴(yán)格管理。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響用餐人員的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人員必須具有縣級(jí)（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。

二、食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時(shí)應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，工作時(shí)間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠、壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時(shí)，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時(shí)不得過滿；取蒸飯時(shí)要先開門透氣；兩個(gè)人以上搬東西時(shí)要步調(diào)一致，協(xié)同配合。

六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺(tái)面要干凈，無積水。

九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

十、廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。

第五篇：餐廳相關(guān)制度

1、主食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫內(nèi)。

二、主食原料分類上垛，存放要離地離墻3 0公分以上。嚴(yán)禁將原料放在地面上。

三、庫房要有防蠅設(shè)施，容器要加蓋加罩，各種物品要有標(biāo)志。

四、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。有毒、有害及化學(xué)物品和個(gè)人物品嚴(yán)禁放在庫內(nèi)。

五、副食品、熟制品、半成品不準(zhǔn)同主食原料混放。

六、建立進(jìn)、出庫登計(jì)本，進(jìn)出庫要有質(zhì)量驗(yàn)收和數(shù)量登記，要先進(jìn)先出。霉變腐蝕的原料按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁進(jìn)入加工流程。

七、庫房要經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥。對(duì)庫存的原料要定期檢查，隨時(shí)掌握所貯存原料的質(zhì)量狀況。防止發(fā)生霉變。

八、進(jìn)庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進(jìn)入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

九、庫內(nèi)地面每天要清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

2、副食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入倉庫。

二、各種副食原料要分類上架，存放有序，并有標(biāo)志。缸、桶、壇、罐要加蓋，擺放有序整齊，外表干凈，蓋見本色。室內(nèi)無蠅、缸內(nèi)無蛆。

三、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。

四、罐裝副食品要貼有標(biāo)簽，無生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、無標(biāo)簽的食制品嚴(yán)禁進(jìn)入倉庫，已到保質(zhì)期和超過保質(zhì)期的食制品嚴(yán)禁入庫。

五、保管人員要定期檢查副食品的質(zhì)量，要先進(jìn)先出，認(rèn)真做好進(jìn)、出庫食品質(zhì)量情況及數(shù)量登計(jì)。對(duì)已超過保質(zhì)期、外表異常、有異味變質(zhì)的食品按規(guī)定及時(shí)消毀，嚴(yán)禁進(jìn)入加工流程。

六、有毒、有害化學(xué)物品及個(gè)人用品，嚴(yán)禁在庫內(nèi)存放。

七、進(jìn)庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進(jìn)入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

八、庫內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)保持干燥，地面每天清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

3、粗加工間衛(wèi)生管理制度

一、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不準(zhǔn)進(jìn)入加工流程。

二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

三、葷素食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要用各自的清洗池，清洗池要保持清潔。

四、肉類清洗后，無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

六、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、草。加工后盛裝潔凈蔬菜的容器不準(zhǔn)落地存放。

七、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

八、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器等清掃、洗刷干凈，垃圾隨產(chǎn)隨清。

4、烹飪及配菜間崗位衛(wèi)生管理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不切配、不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

二、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回鍋必須燒透經(jīng)檢查無異常后方可出售。

三、炒菜、燒煮、食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

四、刀、砧板、抹布生熟分開，并有明顯標(biāo)記。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

五、調(diào)料容器要有蓋，工作結(jié)束后，工具用具、灶上灶下和地面清掃洗刷干凈。

六、工具、用具做到刀不銹，墩不霉，抹布及加工臺(tái)面干凈。

七、食品容器消毒清潔，點(diǎn)菜單、抹布等不接觸食品。

八、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布洗干凈后不再切配其它食品。

九、冰箱專人保管，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。冰箱食品存放做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，肉類與水產(chǎn)類隔離，按熟食、生肉、水產(chǎn)品自上而下分箱放置，嚴(yán)禁混放、壘放、帶外包裝和用編織袋黑塑料袋。

5、冷拼間衛(wèi)生管理制度

一、加工熟食鹵菜，先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、有異味不加工。

二、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。

三、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽、戴口罩。

四、操作熟食前先將刀、砧板、抹布和手消毒。

五、操作過程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。

七、銷售熟食用工具取貨，包裝用新紙。

八、個(gè)人生活用品及雜物不準(zhǔn)入冷拼間。

九、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼間的清潔衛(wèi)生。

十、按規(guī)定安裝紫外線消毒燈。

6、切配間衛(wèi)生管理制度

一、不選用、不切配腐敗、變質(zhì)、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干凈，無泥土、無雜草等異物，做到先洗后切。

三、刀口勻稱，丁、塊、絲、片的大小、粗細(xì)、厚薄要均勻。

四、切配好的菜必須用干凈的盆、筐盛放，并將盆、筐放在架子上，不準(zhǔn)放在地面上。

五、切配菜要切完一種菜，清理干凈殘?jiān)?，再切配另一種菜。

六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干凈，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分開并有標(biāo)志，不準(zhǔn)混用。

七、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留長指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其他工作后，必須用肥皂和流動(dòng)的清水洗手后，再進(jìn)行食品的切配加工。

九、工作結(jié)束，使用的所有用具要清洗干凈，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作臺(tái)擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生，垃圾隨產(chǎn)隨清。

7、面食加工衛(wèi)生制度

一、必須使用具備合法生產(chǎn)許可證且符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉。

二、變質(zhì)、污染的面粉不準(zhǔn)使用。

三、加工中不準(zhǔn)將面袋直接放在面板上，嚴(yán)禁放在地上。

四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干凈衛(wèi)生，定位放置。

五、蒸包、餡餅、水餃等花樣使用的肉餡必須是經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用病豬肉、死豬肉、腐敗變質(zhì)的肉。菜餡要洗凈剁碎，無雜物。盛餡的容器要干凈衛(wèi)生，生熟分開，上架定位放置，不準(zhǔn)放在地上。

六、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留長指甲、戴戒指，不涂指甲油。

七、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其它工作后，必須用肥皂和流動(dòng)清水洗手后，再進(jìn)行食品加工。

八、工作結(jié)束后，使用的所有用具要清洗干凈，定位放置。工作臺(tái)擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。垃圾隨產(chǎn)隨清。

8、餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐桌椅擺放整齊，清潔衛(wèi)生。地面擦拖干凈，無積水、無雜物。門窗及玻璃光亮，門簾要保持清潔衛(wèi)生，有公共洗手設(shè)施。

二、每天清掃三次，每周大掃除一次，墻面達(dá)到無塵網(wǎng)、無蛛網(wǎng)，無污漬。

三、各種物品要定位放置，擺放整齊。

四、餐廳門窗要有防蠅設(shè)施，積極做好滅蠅工作，做到餐廳無蒼蠅。

五、就餐使用的公用餐具收拾及時(shí)，洗涮干凈消毒后放在保潔櫥內(nèi)，不準(zhǔn)擺放在外面。

六、電風(fēng)扇、照明電器要經(jīng)常擦拭，保持清潔。

七、餐廳服務(wù)人員要穿整潔的工作服帽，不隨地吐痰，不化妝。

八、餐廳門口及兩側(cè)不準(zhǔn)存放自行車、電動(dòng)車、摩托車等車輛，門口前衛(wèi)生實(shí)行“三包”制度。門口臺(tái)階要經(jīng)常沖刷，保持清潔。

9、飲食衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

一、各餐廳必須成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛顯目處，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后，持有效的《健康證》上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者，不得參加接觸直接入口食品工作。

四、工作人員上班必須穿戴整潔的工作服帽，配戴有效的健康證，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食品工具每班用后，要洗刷，保持潔凈，食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。

十、保持倉庫整潔，食品做到有分類，有標(biāo)志，離地、離墻保管，并有登記制度。

十一、垃圾要隨產(chǎn)隨清，垃圾桶要有蓋和標(biāo)志。做好“防蠅、防鼠、防塵、防腐”工作。做到餐廳、加工間、倉庫無蠅無鼠。

10、食堂食品加工規(guī)范操作及處罰規(guī)定 規(guī)范食堂食品加工程序和行為，不斷提高食品各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《山東省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、餐飲業(yè)量化分 級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)。特作如下規(guī)定。

一、各餐廳嚴(yán)格按各房間規(guī)定的用途使用，粗加工間、洗菜配菜間，魚、肉加工間，主、副食倉庫，更衣室必須專間專用。嚴(yán)禁擅自改變各間用途，確保九室一廳的布局不變。對(duì)擅自改變房間用途的餐廳，每日罰款500-1000元，直到恢復(fù)原功能止。

二、沒有排氣、排煙道或排煙設(shè)施的加工間、售飯間，嚴(yán)禁安裝任何爐具、電器設(shè)備加工食品。有排氣、排煙設(shè)施的房間，爐具、電器設(shè)備不準(zhǔn)安裝在排煙罩外。違者，每日罰款100-500元，直到撤除止。

三、各餐廳使用的蔬菜必須統(tǒng)一采購，統(tǒng)一在粗加工間、洗菜配菜間加工洗凈后分到各班組。各食堂加工間、切配間，不準(zhǔn)存放未加工清洗的蔬菜、肉類和水產(chǎn)品類(冰箱內(nèi)存放的除外)。違者每次罰款100-500元。

四、各加工、售飯間廚具、設(shè)備必須按配發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)擺放，不準(zhǔn)隨意增加和亂擺亂放其他廚具設(shè)備。確保各加工間廚具設(shè)備擺放統(tǒng)一有序。違者，罰款100-1000元。

五、各餐廳主、副食加工必須按原料、粗加工、清洗、切配、烹飪、出售程序進(jìn)行，各加工程序不準(zhǔn)交叉。盛裝食品必須按規(guī)定的容器使用，嚴(yán)禁生熟容器混用。違者，罰款50-100元。

六、各加工組使用的原料，每天按實(shí)際用量領(lǐng)取，各加工制作間，不準(zhǔn)存放多余整袋面粉，整筐雞蛋，整箱的其他原料。違者，每次罰款50-100元。

七、凡有排煙設(shè)施的房間，加工食品時(shí)，必須啟動(dòng)風(fēng)機(jī)進(jìn)行排煙。違者，每次罰款50-100元。

八、售飯臺(tái)定位后不準(zhǔn)隨意挪動(dòng)。售飯臺(tái)內(nèi)不準(zhǔn)存放超過1 5公斤重的物品，嚴(yán)禁存放個(gè)人物品和違禁物品，嚴(yán)禁在售飯臺(tái)上坐臥和休息，違者，每次罰款50-100元。

九、不準(zhǔn)在玻璃隔斷和卡機(jī)周圍及卡機(jī)信號(hào)線、電源線上掛塑料袋和其他物品，違者每次罰款20-50元。

十、所有房間嚴(yán)禁使用蜂窩煤爐、液化汽爐加工各種食品。違者，每次罰款100-500元。

十一、個(gè)人物品必須在更衣室存放，嚴(yán)禁在加工間、切配間亂掛、亂放，違者每次罰款20-50元。

十二、加工間、切配間冰箱、櫥柜頂不準(zhǔn)存放雜物，否則每次罰款20-50元。

十三、學(xué)院對(duì)食堂各間供電線路按使用要求進(jìn)行了規(guī)范布線和安裝。各餐廳未經(jīng)學(xué)院批準(zhǔn)，嚴(yán)禁私自增加電器設(shè)備，亂接亂拉電線和電器設(shè)備。違者，除責(zé)令拆除外，每次罰款100-1000元。對(duì)因私自亂拉電線、亂接電器，造成事故及嚴(yán)重后果的，所有責(zé)任和損失自己承擔(dān)，另給予1000-5000元罰款。