第一篇：餐廳制度流程

餐廳管理標(biāo)準(zhǔn)

1、總則

在公司領(lǐng)導(dǎo)的管理下，為實現(xiàn)讓職工吃得安全，吃得健康，吃得滿意，更好地為全體職工服務(wù)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

2、管理職能

2.1 餐廳管理工作在綜合辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)下由餐廳管理

員負責(zé)具體工作。

2.2 餐廳服務(wù)由廚師和服務(wù)員共同完成。

3、管理標(biāo)準(zhǔn)與要求 3.1 餐前準(zhǔn)備 3.1.1 上崗標(biāo)準(zhǔn)

a.必須符合餐廳個人儀容儀表要求衣著干凈整潔、面帶微

笑、端莊大方。

b.前廳服務(wù)人員每餐指派一人負責(zé)監(jiān)督、收票；

c.指定一位餐廳服務(wù)員兼保管員，每日負責(zé)食品原料、炊餐用具及日耗品的驗收、保管和發(fā)放工作。

3.1.2 衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn) a．表面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：拉窗簾開窗通風(fēng)換氣（陰雨天打開照明燈，檢查窗簾有無污跡、破洞、脫鉤）；分干、濕抹布擦門（擦內(nèi)外門框、正面、把手）—電視機（上部兩側(cè)面、屏幕四角）— 窗（窗框、窗槽、窗臺）— 保溫爐（內(nèi)、外衛(wèi)生，注意死角）— 桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（內(nèi)部、外部）—打卡

機（打卡線、打卡體）—鏡子（報紙擦拭水澤）—面盆（保持臺面、面池清潔）— 電源開關(guān)等（電源開關(guān)需檢查是否靈敏）；必須遵循抹塵規(guī)則從上到下、從左到右、從里到外、從干到濕、從局部到全面、從角落到中央，注意所有的電器設(shè)備要用干抹布擦；遇頑固污漬用洗潔精或清潔劑，直到擦凈為止；

b．收票柜、工作臺、服務(wù)臺的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)、抽屜內(nèi)（存放每日所需出、入庫單、計算器、簽字筆、本等）所放物品按照規(guī)范擺放有序；不銹鋼保溫箱（確保外部光亮照人，內(nèi)部無污漬、無油漬）；出菜臺（放一塊口布）無油漬、保持干爽，擺放整齊；

c．檢查餐具是否符合衛(wèi)生、擺臺要求：準(zhǔn)備好自助餐就餐的用具（要經(jīng)過高溫消毒的）和食品夾（沒有水漬），將所有消毒后的餐具進行檢查,備回自助餐臺,整理好臺面、地面及其它衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生。做到徹底檢查,小件餐具統(tǒng)一擺放,椅子排列整齊劃一。3.1.3 電器設(shè)備打開時間標(biāo)準(zhǔn)

a.開餐前半小時，打開空調(diào)，調(diào)至人體舒適度（22—24度）； b.開餐前十五分鐘，打開飲水機開關(guān)，提供冷熱水；

c.開餐前五分鐘，打開電視，調(diào)至新聞頻道，關(guān)注國家發(fā)展。3.1.4 原料采購管理要求

a.驗收：對采購的日耗鮮貨物品力爭每日采購，確保新鮮；能存放的食品定期采購。每日早上送貨員會把當(dāng)日所購新鮮原材料送來，驗貨員要認真把好質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，填好入庫單，嚴(yán)格

入庫制度，保證所送一切食品必須是貨真價實，價廉、質(zhì)鮮、量足、味美，嚴(yán)禁采購霉?fàn)€變質(zhì)和偽劣食品原料。

b:庫存：對于當(dāng)日所送新鮮蔬菜和肉類食品，要分門別類擺放，涼菜、熱菜及面點所用原料放置在各工作區(qū)域，便于廚師取用；能長期存放的原料，要分類隔墻，離地擺放整齊，便于庫房管理；食品和非食品不能混放。c.出庫：進貨要有入庫單，出庫要有出庫單，做到賬物相符。堅持先入先出，后入后出的原則，堅決杜絕積壓大量食品原料，避免造成浪費。

d.管理：庫房要經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。要對庫房物資、食品原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期及存放時間做到心中有數(shù)；保持庫房衛(wèi)生干凈、整潔，保管好庫存貨物，做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂等工作，對庫房物品要做到三防（防霉、防變質(zhì)、防破損）；庫房不得存放私人物品。

3.1.5菜肴在開餐前20分鐘出菜

a．先上涼菜，再上熱菜、湯、主食，最后出青菜。b．菜肴布置

不斷豐富菜品的種類，每天早餐提供鮮牛奶、雞蛋、鏝頭、豆?jié){等，每頓正餐提供6道“基礎(chǔ)餐”和10道“自助餐”菜品及廚師經(jīng)常制作腌菜，展示多技能本領(lǐng)，這樣既可以讓職工吃的放心，可以滿足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦傳統(tǒng)節(jié)日食堂專門為職工制作節(jié)日餐。此外，根據(jù)季節(jié)的變化和市場動

態(tài)，研究和探索伙食規(guī)律，認真抓好餐廳的膳食花樣、品種調(diào)劑和營養(yǎng)搭配。同時在不盈利的原則下，認真核算成本，加強伙食費管理，降低損耗，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，注意節(jié)約，減少浪費。

（1）涼菜在先、在前上，葷素、顏色搭配開，有佐料的跟上佐料和湯汁，擺放要求有立體感，美觀實用，方便客人。

（2）布置熱菜前，應(yīng)將所有的液體酒精點燃或通電，以保持菜肴的溫度適宜。熱菜的出品葷素搭配，顏色調(diào)開。應(yīng)先上炸的菜肴，再上其它葷素菜肴，青菜要最后上，青菜在開餐前5分鐘再炒，以保證青菜的新鮮度和色澤的美觀。

（3）主食的布置以便于客人取用為主，土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃穿插

（4）湯爐的布置：湯的擺放要集中放在湯碗的旁邊，便于就餐人員盛湯，湯的溫度要保證，甜湯、咸湯插開擺放。

（5）保溫爐的布置要格局合理、美觀、整齊。面食的制作，要擺盤，格局合理。熱菜種類要葷素、色澤搭配合理及擺放整齊，一目了然，水果、點心盤的擺放要使視覺上有豐盛感、有食欲。例湯、燉品、集中排放，加熱適中，便于就餐者取用。

（6）菜臺上所上菜肴配備自助餐夾、勺等一菜一用，湯配上湯勺。3.1.6 開崗前人員位置

a.開餐前3分鐘，收票員站立打卡位置，監(jiān)督打卡及收票。

b.待菜肴上齊后，所有服務(wù)人員站立廚房外側(cè)備餐間，恭候就餐人員到來。3.2 餐中服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 3.2.1 迎客

a．當(dāng)職工來到，收票員應(yīng)站在餐廳門口，等候就餐人員；要求：站立端正、雙臂自然下垂、雙手體前交叉，在任何情況下，雙手不可叉在腰間，抱在胸前或身體依靠它物； b．客人到達時，服務(wù)員要熱情，并微笑、點頭示意或禮貌用語；如：“您好！”等； c．及時為就餐人員從筷子箱內(nèi)按出筷子，并遞上適量餐巾紙（每人次1—3張）； 3.2.2席間服務(wù)

a.就餐者進餐廳自行取菜，當(dāng)就餐者打菜時若有疑問的地

方，服務(wù)員及時詢問情況。b.加菜及時，特別在就餐人員比較集中的情況下，更要確保加菜及時到位，要勤加少加，根據(jù)就餐人數(shù)的變化及時增（減）加菜量，以免造成浪費。

c.職工用餐過程中，注意職工對環(huán)境、菜品的看法并努力記下反映給餐廳負責(zé)人。每天不斷總結(jié)揣摩到就餐人員的心理。d.隨時保持桌面和工作臺的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時拿走，垃圾和美味放在一起實在是不協(xié)調(diào)。

e.在大廳巡臺過程中隨時留意職工的表情、動作和需要，如篇二：飯店、酒店餐飲工作流程及規(guī)章制度

餐飲部

工作流程及規(guī)章制度

餐飲部

餐廳部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、直接上司：運營總監(jiān)；

2、直接下屬：本部主管。

3、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工的出勤狀況。

4、負責(zé)制定餐廳服務(wù)規(guī)范，程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

6、加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間，堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題；

7、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；

8、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

9、負責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具，用品的清潔消毒工作；

10、及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；

11、根據(jù)季節(jié)差異，客人情況與廚師商議，制定特別菜單；

12、主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時要報告直屬副總經(jīng)理；

13、每天召開餐廳員工會議，檢查近期服務(wù)情況；

14、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧、技能記錄，并對員工進行考核；

15、制定餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃，報由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；

16、負責(zé)為“vip”賓客安排菜單服務(wù)；

17、檢查當(dāng)天包房的預(yù)定情況；

18、最低可為客人全單打8.5折。

19、根據(jù)工作需要合理調(diào)配人才，并有權(quán)調(diào)動、辭退本部門員工。20、組織實施一切業(yè)務(wù)經(jīng)營計劃。

餐廳主管崗位職責(zé)

1、直接上司：本部經(jīng)理；

直接下屬：本部員工

2、負責(zé)對員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責(zé)；

3、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作；

4、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符和要求

者督其改正；

5、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的問題要及時向經(jīng)理報

告；

6、了解和掌握賓客的生活習(xí)慣和要求；

7、開餐前組織服務(wù)員開班會，交付訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；

8、檢查工作人員開餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、吧臺餐柜、門窗、燈是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整；

9、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求。

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、負責(zé)樓面人員儀容儀表的檢查，負責(zé)領(lǐng)用保管菜譜

和監(jiān)管各部門的衛(wèi)生情況，負責(zé)檢查樓面的報修，空調(diào)開關(guān)和衛(wèi)生清潔工作，負責(zé)花草定期修剪和擺設(shè)，負責(zé)樓面所有印刷品單據(jù)的使用及文具、火柴等領(lǐng)用和補充。

2、組織實施下屬員工開展餐飲服務(wù)工作，協(xié)助主管

或經(jīng)理安排餐廳的正常工作，具體落實經(jīng)理和主管的工作指令和服務(wù)要求，向下屬員工布臵當(dāng)天、當(dāng)班任務(wù)和服務(wù)要點，督促服務(wù)員嚴(yán)格執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，有條不紊的開展工作。

3、檢查好環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和服務(wù)過程的衛(wèi)生工作，檢查在崗情況。協(xié)調(diào)有關(guān)部門的關(guān)系，保證營業(yè)中的正常運營，滿足客人的需求，及時反饋客人意見，如有必要及時處理或上報。協(xié)助領(lǐng)位，做好迎客工作。協(xié)助主管或經(jīng)理控制

家私損耗。每天做好消防檢查工作，并作記錄。做好各班下班交接工作

樓面領(lǐng)班：負責(zé)每個廳房的衛(wèi)生和整體美觀，負責(zé)桌椅轉(zhuǎn)盤、托盤的盤點登記，負責(zé)樓面所有家私的領(lǐng)用和盤點以及補充，并定期安排清洗。負責(zé)樓面部所有環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)理以及檢查、監(jiān)管男女洗手間衛(wèi)生，在營業(yè)中檢查服務(wù)員的服務(wù)工作，及時糾正服務(wù)員的操作失誤，提供高質(zhì)量的服務(wù)。

傳菜領(lǐng)班：

1、負責(zé)樓面布草盤點，負責(zé)傳菜部員工培訓(xùn)工作、儀容儀表的檢查工作，日常事

務(wù)處理和有關(guān)家私保管，負責(zé)洗碗部員工衛(wèi)生知識、操作技能的培訓(xùn)工作，并

負責(zé)傳菜部的整體運作。

2、完成餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)，督促傳菜員迅速準(zhǔn)確完成傳菜工作，按

照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)督促本部員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。

3、了解當(dāng)天急推和沽清，并傳達到樓面。傳菜過程中

不斷檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜的速度，做好與廚師長及其它部門間的溝通工作。每日營業(yè)后，檢查熱水器關(guān)掉情況及各種用具，清理地面衛(wèi)生工作。餐廳服務(wù)員流程

一、工作時間：：00—：00 ：00—：00

二、工作事項：餐前準(zhǔn)備、餐中接待服務(wù)、餐后收尾。

三、工作內(nèi)容：

1、每天9 ：00準(zhǔn)時班前例會，例會內(nèi)容包括（1）點到（2）檢查儀容

儀表（3）總結(jié)昨天的工作情況（4）布臵今天的工作任務(wù)并傳達上級領(lǐng)導(dǎo)的指示（5）鼓勵員工（溫習(xí)禮貌用語或唱歌等）

2、餐前準(zhǔn)備

（1）清潔整理擺放臺面（含自助餐臺）

（2）清潔餐廳除地面外的各部位的衛(wèi)生，如椅子、酒吧臺、備餐柜等

（3）擦拭各種餐、茶、酒具和用具并擺臺，多余的放進備餐柜以備補

充更換用。

（4）清點和更換臺布、口布并將臟的送去布草房，疊好餐巾紙準(zhǔn)備開

餐時使用。

（5）清理好小菜牌并將其擺放在相對應(yīng)的布非爐前，并按顏色、葷素

等擺好各種菜品。（6）領(lǐng)取每日餐廳所用必需品，并放臵在規(guī)定的部位。

（7）做完各項工作后請主管檢查自己的工作情況。

（8）站位準(zhǔn)備迎接客人的到來。

3、菜牌管理制度

1、每本菜牌都要在醒目的位臵貼上菜牌號，且各區(qū)菜牌在方位上要有明

顯區(qū)分。

2、每個領(lǐng)位員要熟知各個區(qū)域的菜牌數(shù)量，并隨時檢查每位員工對菜牌的愛惜行為。

3、服務(wù)員點菜時要及時將菜牌號寫在常沽單背面。

4、所有員工都要有保護愛護菜牌的意識，使用過程中切勿粘上油污等，要隨時保持菜牌的內(nèi)外干凈。

5、點菜時不要用筆尖指點菜牌，以免劃上筆跡。

6、如有客人去展示臺、海鮮池點菜，離位等人或去洗手間等，服務(wù)員要

及時收回菜牌或?qū)Ｈ丝春?，避免丟失。

7、領(lǐng)位員、各區(qū)負責(zé)人及當(dāng)區(qū)部長要隨時清點菜牌數(shù)量。

8、點完菜后要及時收回菜牌，并放在指定存放處。

9、員工在為客人加菜或?qū)W習(xí)時使用菜牌，要做好登記。

10、如有發(fā)現(xiàn)菜牌數(shù)量不夠，及時通知部長及當(dāng)班經(jīng)理，以保證最快速度找回菜牌，不得隱瞞實情。否則一切后果由當(dāng)事人承擔(dān)。

餐廳吧臺衛(wèi)生制度

1、吧臺內(nèi)必須沒有加消毒液的洗手盆。

2、切水果的塑料板和刀具每日必須使用酒精消毒。

3、制作水果盤或榨汁時必須帶一次性手套。

4、各種杯具必須做到光、潔、澀、干。

5、各種杯具不得敞口碼放。

6、隨時檢查各種水果新鮮程度，凡有腐爛現(xiàn)象，無論大小，均不得繼續(xù)使

用。

7、切好的水果要放在塑料盆并加蓋或加保鮮膜才能存入冰箱。

8、禁止在存放酒水、水果的冰柜內(nèi)放紙張、筆等一切雜物。

9、酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清潔干凈。

10、垃圾桶必須加蓋。

11、隨時保持吧臺各處衛(wèi)生干凈、整齊。

第二篇：餐廳制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面進行嚴(yán)格管理。

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得用手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響用餐人員的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

食堂安全操作制度

一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員進入食堂。

二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的干凈整潔。

四、遵守勞動紀(jì)律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠、壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋、湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。

六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

十、廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。

第三篇：餐廳相關(guān)制度

1、主食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進入庫內(nèi)。

二、主食原料分類上垛，存放要離地離墻3 0公分以上。嚴(yán)禁將原料放在地面上。

三、庫房要有防蠅設(shè)施，容器要加蓋加罩，各種物品要有標(biāo)志。

四、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。有毒、有害及化學(xué)物品和個人物品嚴(yán)禁放在庫內(nèi)。

五、副食品、熟制品、半成品不準(zhǔn)同主食原料混放。

六、建立進、出庫登計本，進出庫要有質(zhì)量驗收和數(shù)量登記，要先進先出。霉變腐蝕的原料按規(guī)定及時處理，嚴(yán)禁進入加工流程。

七、庫房要經(jīng)常通風(fēng)，保持庫內(nèi)干燥。對庫存的原料要定期檢查，隨時掌握所貯存原料的質(zhì)量狀況。防止發(fā)生霉變。

八、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

九、庫內(nèi)地面每天要清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

2、副食倉庫衛(wèi)生管理制度

一、倉庫要設(shè)專人管理，非倉庫管理人員不準(zhǔn)擅自進入倉庫。

二、各種副食原料要分類上架，存放有序，并有標(biāo)志。缸、桶、壇、罐要加蓋，擺放有序整齊，外表干凈，蓋見本色。室內(nèi)無蠅、缸內(nèi)無蛆。

三、門的下部要安裝擋鼠板，庫內(nèi)要放置粘鼠板，做到庫內(nèi)無鼠。

四、罐裝副食品要貼有標(biāo)簽，無生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、無標(biāo)簽的食制品嚴(yán)禁進入倉庫，已到保質(zhì)期和超過保質(zhì)期的食制品嚴(yán)禁入庫。

五、保管人員要定期檢查副食品的質(zhì)量，要先進先出，認真做好進、出庫食品質(zhì)量情況及數(shù)量登計。對已超過保質(zhì)期、外表異常、有異味變質(zhì)的食品按規(guī)定及時消毀，嚴(yán)禁進入加工流程。

六、有毒、有害化學(xué)物品及個人用品，嚴(yán)禁在庫內(nèi)存放。

七、進庫、出庫完畢后，保管員離開倉庫，必須關(guān)門落鎖，防止非倉庫管理人員進入，造成生活原料丟失或投毒等意外事故的發(fā)生。

八、庫內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)保持干燥，地面每天清掃拖擦，保持干凈，門窗、玻璃、墻壁、用具每天清理一次，做到庫內(nèi)無垃圾、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)。

3、粗加工間衛(wèi)生管理制度

一、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不準(zhǔn)進入加工流程。

二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

三、葷素食品分池清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要用各自的清洗池，清洗池要保持清潔。

四、肉類清洗后，無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

五、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

六、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙、草。加工后盛裝潔凈蔬菜的容器不準(zhǔn)落地存放。

七、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

八、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器等清掃、洗刷干凈，垃圾隨產(chǎn)隨清。

4、烹飪及配菜間崗位衛(wèi)生管理制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不切配、不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

二、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回鍋必須燒透經(jīng)檢查無異常后方可出售。

三、炒菜、燒煮、食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

四、刀、砧板、抹布生熟分開，并有明顯標(biāo)記。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

五、調(diào)料容器要有蓋，工作結(jié)束后，工具用具、灶上灶下和地面清掃洗刷干凈。

六、工具、用具做到刀不銹，墩不霉，抹布及加工臺面干凈。

七、食品容器消毒清潔，點菜單、抹布等不接觸食品。

八、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布洗干凈后不再切配其它食品。

九、冰箱專人保管，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。冰箱食品存放做到生與熟隔離，成品與半成品隔離，肉類與水產(chǎn)類隔離，按熟食、生肉、水產(chǎn)品自上而下分箱放置，嚴(yán)禁混放、壘放、帶外包裝和用編織袋黑塑料袋。

5、冷拼間衛(wèi)生管理制度

一、加工熟食鹵菜，先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、有異味不加工。

二、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。

三、進冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽、戴口罩。

四、操作熟食前先將刀、砧板、抹布和手消毒。

五、操作過程注意刀、砧板、抹布和手消毒。

六、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。

七、銷售熟食用工具取貨，包裝用新紙。

八、個人生活用品及雜物不準(zhǔn)入冷拼間。

九、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗消毒及冷拼間的清潔衛(wèi)生。

十、按規(guī)定安裝紫外線消毒燈。

6、切配間衛(wèi)生管理制度

一、不選用、不切配腐敗、變質(zhì)、有毒有害的原料及食品。

二、蔬菜要清洗干凈，無泥土、無雜草等異物，做到先洗后切。

三、刀口勻稱，丁、塊、絲、片的大小、粗細、厚薄要均勻。

四、切配好的菜必須用干凈的盆、筐盛放，并將盆、筐放在架子上，不準(zhǔn)放在地面上。

五、切配菜要切完一種菜，清理干凈殘渣后，再切配另一種菜。

六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干凈，每日清洗消毒。刀、墩、生熟分開并有標(biāo)志，不準(zhǔn)混用。

七、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕，不穿拖鞋。不留長指甲、戴戒子、不涂指甲油。

八、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其他工作后，必須用肥皂和流動的清水洗手后，再進行食品的切配加工。

九、工作結(jié)束，使用的所有用具要清洗干凈，菜墩、砧板要定位立放，每日消毒。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生，垃圾隨產(chǎn)隨清。

7、面食加工衛(wèi)生制度

一、必須使用具備合法生產(chǎn)許可證且符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉。

二、變質(zhì)、污染的面粉不準(zhǔn)使用。

三、加工中不準(zhǔn)將面袋直接放在面板上，嚴(yán)禁放在地上。

四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干凈衛(wèi)生，定位放置。

五、蒸包、餡餅、水餃等花樣使用的肉餡必須是經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用病豬肉、死豬肉、腐敗變質(zhì)的肉。菜餡要洗凈剁碎，無雜物。盛餡的容器要干凈衛(wèi)生，生熟分開，上架定位放置，不準(zhǔn)放在地上。

六、操作人員穿戴整潔的工作服帽，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋，不留長指甲、戴戒指，不涂指甲油。

七、食品加工期間，操作人員上廁所或處理其它工作后，必須用肥皂和流動清水洗手后，再進行食品加工。

八、工作結(jié)束后，使用的所有用具要清洗干凈，定位放置。工作臺擦拭干凈，地面、墻面保持清潔衛(wèi)生。垃圾隨產(chǎn)隨清。

8、餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐桌椅擺放整齊，清潔衛(wèi)生。地面擦拖干凈，無積水、無雜物。門窗及玻璃光亮，門簾要保持清潔衛(wèi)生，有公共洗手設(shè)施。

二、每天清掃三次，每周大掃除一次，墻面達到無塵網(wǎng)、無蛛網(wǎng)，無污漬。

三、各種物品要定位放置，擺放整齊。

四、餐廳門窗要有防蠅設(shè)施，積極做好滅蠅工作，做到餐廳無蒼蠅。

五、就餐使用的公用餐具收拾及時，洗涮干凈消毒后放在保潔櫥內(nèi)，不準(zhǔn)擺放在外面。

六、電風(fēng)扇、照明電器要經(jīng)常擦拭，保持清潔。

七、餐廳服務(wù)人員要穿整潔的工作服帽，不隨地吐痰，不化妝。

八、餐廳門口及兩側(cè)不準(zhǔn)存放自行車、電動車、摩托車等車輛，門口前衛(wèi)生實行“三包”制度。門口臺階要經(jīng)常沖刷，保持清潔。

9、飲食衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

一、各餐廳必須成立衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛顯目處，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后，持有效的《健康證》上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者，不得參加接觸直接入口食品工作。

四、工作人員上班必須穿戴整潔的工作服帽，配戴有效的健康證，保持良好的個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食品工具每班用后，要洗刷，保持潔凈，食(用)具做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”。

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)記。

十、保持倉庫整潔，食品做到有分類，有標(biāo)志，離地、離墻保管，并有登記制度。

十一、垃圾要隨產(chǎn)隨清，垃圾桶要有蓋和標(biāo)志。做好“防蠅、防鼠、防塵、防腐”工作。做到餐廳、加工間、倉庫無蠅無鼠。

10、食堂食品加工規(guī)范操作及處罰規(guī)定 規(guī)范食堂食品加工程序和行為，不斷提高食品各加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《山東省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估驗收標(biāo)準(zhǔn)》、餐飲業(yè)量化分 級管理標(biāo)準(zhǔn)。特作如下規(guī)定。

一、各餐廳嚴(yán)格按各房間規(guī)定的用途使用，粗加工間、洗菜配菜間，魚、肉加工間，主、副食倉庫，更衣室必須專間專用。嚴(yán)禁擅自改變各間用途，確保九室一廳的布局不變。對擅自改變房間用途的餐廳，每日罰款500-1000元，直到恢復(fù)原功能止。

二、沒有排氣、排煙道或排煙設(shè)施的加工間、售飯間，嚴(yán)禁安裝任何爐具、電器設(shè)備加工食品。有排氣、排煙設(shè)施的房間，爐具、電器設(shè)備不準(zhǔn)安裝在排煙罩外。違者，每日罰款100-500元，直到撤除止。

三、各餐廳使用的蔬菜必須統(tǒng)一采購，統(tǒng)一在粗加工間、洗菜配菜間加工洗凈后分到各班組。各食堂加工間、切配間，不準(zhǔn)存放未加工清洗的蔬菜、肉類和水產(chǎn)品類(冰箱內(nèi)存放的除外)。違者每次罰款100-500元。

四、各加工、售飯間廚具、設(shè)備必須按配發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)擺放，不準(zhǔn)隨意增加和亂擺亂放其他廚具設(shè)備。確保各加工間廚具設(shè)備擺放統(tǒng)一有序。違者，罰款100-1000元。

五、各餐廳主、副食加工必須按原料、粗加工、清洗、切配、烹飪、出售程序進行，各加工程序不準(zhǔn)交叉。盛裝食品必須按規(guī)定的容器使用，嚴(yán)禁生熟容器混用。違者，罰款50-100元。

六、各加工組使用的原料，每天按實際用量領(lǐng)取，各加工制作間，不準(zhǔn)存放多余整袋面粉，整筐雞蛋，整箱的其他原料。違者，每次罰款50-100元。

七、凡有排煙設(shè)施的房間，加工食品時，必須啟動風(fēng)機進行排煙。違者，每次罰款50-100元。

八、售飯臺定位后不準(zhǔn)隨意挪動。售飯臺內(nèi)不準(zhǔn)存放超過1 5公斤重的物品，嚴(yán)禁存放個人物品和違禁物品，嚴(yán)禁在售飯臺上坐臥和休息，違者，每次罰款50-100元。

九、不準(zhǔn)在玻璃隔斷和卡機周圍及卡機信號線、電源線上掛塑料袋和其他物品，違者每次罰款20-50元。

十、所有房間嚴(yán)禁使用蜂窩煤爐、液化汽爐加工各種食品。違者，每次罰款100-500元。

十一、個人物品必須在更衣室存放，嚴(yán)禁在加工間、切配間亂掛、亂放，違者每次罰款20-50元。

十二、加工間、切配間冰箱、櫥柜頂不準(zhǔn)存放雜物，否則每次罰款20-50元。

十三、學(xué)院對食堂各間供電線路按使用要求進行了規(guī)范布線和安裝。各餐廳未經(jīng)學(xué)院批準(zhǔn)，嚴(yán)禁私自增加電器設(shè)備，亂接亂拉電線和電器設(shè)備。違者，除責(zé)令拆除外，每次罰款100-1000元。對因私自亂拉電線、亂接電器，造成事故及嚴(yán)重后果的，所有責(zé)任和損失自己承擔(dān)，另給予1000-5000元罰款。

第四篇：餐廳制度

學(xué)生就餐及餐廳管理制度

餐廳是學(xué)生的重要場所，是體現(xiàn)學(xué)生精神文明和紀(jì)律性的重要窗口。為培養(yǎng)學(xué)生在集體就餐方面文明守紀(jì)、珍惜糧食、愛護公物、維護環(huán)境等良好習(xí)慣，為更好地建設(shè)舉村校區(qū)的愛國主義教育基地，特制定《學(xué)生就餐及餐廳管理制度》，所有就餐的學(xué)生都要遵守本制度的規(guī)定。

一、按時開飯，按時就餐，任何學(xué)生不得提前下課離開教室進入餐廳。在規(guī)定的時間內(nèi)，一律在餐廳內(nèi)就餐。

二、按秩序，不許出聲，文明就餐。餐前必須由體育委員統(tǒng)一集隊，從低年級開始按順序從指定門口出入餐廳。按次序打飯，不許插隊。要尊重食堂工作人員的辛勤勞動，注意使用文明語言。用餐時保持餐廳安靜，不許喧嘩，不許推擠。

三、就餐齊開始同結(jié)束，口號必須整齊響亮。

【口號內(nèi)容】

早餐：好好學(xué)習(xí)，天天向上，報效祖國。

中餐：鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。晚餐：艱苦樸素，勤儉節(jié)約，立志成才。

四、提倡節(jié)約，反對浪費，盛飯時吃多少盛多少，寧可多盛幾次也不許浪費一點。骨頭瓜皮等統(tǒng)一放入碗內(nèi)。離座時桌椅擺放整齊。

五、要愛護公物，在餐廳禁止用腳踩凳。愛護使用好餐廳桌凳等公共設(shè)施，損壞要賠償。

六、注意搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地潑撒剩余飯菜，骨頭瓜皮等統(tǒng)一放入碗內(nèi)，餐后要自覺雜物倒入指定的泔水桶內(nèi)，嚴(yán)禁倒入水

池。

七、所有學(xué)生都要聽從值周生和桌長的命令，自覺服從管理。

如果將飯菜撒在地面上，必須拾撿干凈。若不遵守制度或不服從管理，將對其進行教育，進行扣分，成績計入各中隊三項評比總分。

衢江區(qū)實驗小學(xué)舉村校區(qū)

2011年5月19日

第五篇：餐廳制度

XXXXXXX餐廳

為了加強對本餐廳員工的有效管理、提高本餐廳的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益、調(diào)動員工的積極性、改善員工待遇、給顧客提供一個優(yōu)雅、安靜、舒適的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)章制度：

一、嚴(yán)格遵守作息時間，不得遲到、早退及曠工；

二、上班時間內(nèi)不得聚眾聊天、閑談、大聲喧嘩，不得嬉笑打鬧，不得粗言穢語；

三、上班時間必須在職在崗，不得無故竄崗及脫崗、離崗，不準(zhǔn)酒后上崗，不得在上班時間吃零食、做私活；

四、必須按規(guī)定穿著工作服，保持儀容儀表整潔、得體，不化濃妝、不留長指甲，也不得染指甲；女員工必須扎好頭發(fā)，男員工不得留長發(fā)；

五、工作時間必須服從主管人員的安排，不得無故拒絕或終止工作（服務(wù)），不得把個人的不良情緒帶到工作中來；

六、不準(zhǔn)私自換班、代班、調(diào)休。需換班、代班、調(diào)休時必須提前一天以上向部門主管提出書面申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可進行；否則，雙方按曠工處理；

七、工作中必須做到熱情待人，禮貌待客，主動與客人打招呼、問候，與客人交談要文明禮貌，多用敬語，不得說方言俗語、粗話、臟話。不得待慢客人，不得與客人發(fā)生爭吵或沖突，遇有自己不能解決的問題應(yīng)及時報告主管或經(jīng)理，以便協(xié)調(diào)解決；

八、愛崗敬業(yè)，厲行節(jié)約，完成當(dāng)班服務(wù)后，及時關(guān)閉用電設(shè)備設(shè)施；

九、工作中有損壞餐廳用具及客人物品者，必須照價賠償；偷竊或蓄意損壞公物者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)照價加倍賠償，造成嚴(yán)重后果者，移交司法部門處理；

十、下班后，除值班人員外，不得無故在崗逗留；未經(jīng)主管允許，不得帶任何人員在餐廳逗留，否則，出現(xiàn)問題后果自負；

十一、員工必須相互尊重，相互幫助，不許拉幫結(jié)派；對于主管或經(jīng)理的工作安排或處理有異議時，可逐級上報，尋求解決。嚴(yán)禁挑撥、煽動員工，嚴(yán)禁打擊報復(fù)，嚴(yán)禁吵架和打架斗毆，違者將嚴(yán)肅處理直至辭退、開除；

十二`.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：予結(jié)算任何款項；

十三、拾金不昧，撿到顧客物品要主動上交，不得私自截留或處理，如有發(fā)現(xiàn)立即解聘，十四、會客制度

１.上班時間內(nèi)禁止會客，任何時候不準(zhǔn)私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理以上制度

希望全體員工自覺遵守，嚴(yán)格執(zhí)行，未盡事宜另行補充。希全體員工敬業(yè)、樂業(yè)，以飽滿的熱情、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)開展工作！

宿舍管理制度

為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休

息環(huán)境，特定本管理制度：

1、宿舍人員推選室長，由室長統(tǒng)一管理安排。

2、愛護室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。

3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

6、服從室長安排，做好個人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。

7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。

8、團結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。

9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。

10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時

間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。

11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。

懲罰制度：（每一分按2元計算）

１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)有全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分 ３、擺臺不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細?？?分 ４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分

５.不服從安排，消極怠工。扣1分

６.故意損壞餐具物品，照價賠償。

７.服務(wù)出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分 ８.私自打吧臺電話，私用餐廳公物，扣2分

９.站臺不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分

１０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分

１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

１２.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分

１３.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分

１４.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

１５.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

１６.上班時間打架起哄，扣20分

１７.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分 １８.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責(zé)。

電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。

3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，手機，哪有電話找員工，均亦不能在吧臺叫接，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。