第一篇：實(shí)習(xí)菜肴,

如意熏雞沙拉（Smoked Chicken

Salad）

1.菜肴知識(shí)

這款沙拉由上等的雞胸肉與各式蔬菜，用橄欖油和上等的意大利香醋相調(diào)而成。是一款健康的大眾菜肴。2 成菜要求

脆嫩爽口，酸甜適度。3原料

1）主料：綜合蔬菜60克

煙熏雞肉丁50克

黑橄欖5克

紅櫻桃番茄20克

黃櫻桃番茄20克 菠蘿丁15克

洋蔥丁15克 荷蘭芹末0.5克

2）調(diào)味料：意大利香醋40克，橄欖油40克

龜甲萬醬油10克

蜂蜜10克

黑胡椒碎0.5克。4制法

1）將各種蔬菜原料洗凈，洋蔥菠蘿切丁 黑橄欖切片 櫻桃番茄從中間一切為二

雞肉切丁

2）將綜合蔬菜放入盤中，把雞肉丁，洋蔥丁 小番茄 菠蘿丁放入小碗中加油醋汁拌勻后倒入綜合蔬菜旁邊，撒上荷蘭芹末，黑橄欖圈即可。

5注意事項(xiàng)

各種蔬菜提前準(zhǔn)備好，放入冰箱冷藏，可以保證原料的清脆

德式土豆沙拉（German potato salad）菜肴知識(shí)

這是一道比較流行的土豆沙拉，本菜除了使用土豆外，還特別使用了培根，使菜肴的風(fēng)味更加香濃。2成菜要求

土豆咸酸

培根鮮香味濃 開胃解膩。3原料

1）主料：土豆500克 面粉20克

培根100克 洋蔥100克 2）調(diào)料：糖20克，水300毫升

醋60毫升

鹽 黑胡椒碎適量

4制法

1）土豆加水煮熟，取出去皮 切成厚片備用。

2）培根炒至香脆時(shí)取出備用。另外加洋蔥炒勻 加面粉 糖 醋 水 鹽和黑胡椒碎攪勻后，煮沸成少司

3）將培根和土豆放入少司中，煮沸后趁熱上菜即成。

5注意事項(xiàng)

1）土豆切成厚片，煮制不易過久，以免形狀散爛。2）少司以咸酸為主，略帶少許回甜為佳。

田園蔬菜沙拉（Garden vegetable

salad）

1菜肴知識(shí)

這款沙拉是由各種時(shí)令蔬菜制作而成，色澤清爽，富含維生素，制作較為簡單，是一款大眾化的菜肴。2成菜要求

色澤清爽 質(zhì)地脆嫩 咸酸適口 3原料

1）主料:番茄1個(gè) 洋蔥圈3~5個(gè) 黃瓜一半 生菜50克 胡蘿卜絲10克

2）調(diào)味料：千島汁適量（四人份

乃司少司100克

番茄少司50克 熟雞蛋一個(gè) 酸黃瓜15克 水瓜柳5克

洋蔥10克 荷蘭芹5克

青椒15克

大蒜15克）3）裝飾料：荷蘭芹 黑橄欖圈少許馬 4制法

1）將各種蔬菜原料洗凈，黃瓜 番茄切片，生菜撕成小塊。2）生菜放入盤中，面上放黃瓜片 番茄片 胡蘿卜絲 洋蔥圈，用

荷蘭芹和黑橄欖裝飾即可。3）上菜時(shí)配千島汁。

5注意事項(xiàng)

各蔬菜提前準(zhǔn)備，放入冰箱中冷藏，可以保持原料的清爽

凱撒沙拉（Caeser salad）

1菜肴知識(shí)

這是一款地中海風(fēng)格的傳統(tǒng) 的菜肴冷菜，脆爽的羅馬生菜加上金黃酥脆的蒜香面包 帕爾馬芝士粉以及培根，經(jīng)典搭配讓人回味無窮。與

2成菜要求

生菜爽脆，芝士和蒜香濃郁，味感豐富，風(fēng)味適宜。3原料

1）主料：羅馬生菜200克，帕爾馬芝士粉50克，黃油煎土司粒30克，培根30克。

2）輔料：黃瓜片，番俄茄片，銀魚柳，熟雞蛋片

3）調(diào)料：橄欖油200毫升 蛋黃1個(gè)，蒜茸40克 銀魚柳20克，檸檬汁20克，第戎芥末醬10克。辣醬油20克，鹽和胡椒粉適量。4制法

1）生菜洗凈，培根煎香切成丁，將土司片切成小丁，烘干后用黃油煎成金黃色時(shí)取出，瀝油成黃油煎土司備用。2）

將橄欖油和蛋黃攪勻，制成馬乃司蛋黃醬，再加其余的調(diào)料制成凱撒醬。

3）上菜前，將生菜和凱撒醬拌勻裝入盤中，一次放上帕爾馬芝士粉，黃油煎土司粒 香煎培根，然后用黃瓜等輔料裝飾即成。注意事項(xiàng)

1）凱撒沙拉是意大利菜肴中最有代表性的菜肴之一，它的味道要比一般生菜沙拉辛辣 濃厚，在香甜的生菜葉上沾滿了濃濃的魚鮮味，配以芝士 香脆的土司面包和培根等，風(fēng)味獨(dú)特。

2）主料選用來自意大利的羅馬生菜，色澤翠綠 清甜 香脆 不易出水 形狀美觀，含大量的水分

維生素和纖維素，多吃不僅有益健康還能瘦身，在西餐中尤其使用菜肴的盤式。

3）凱撒醬汁是以銀魚柳 芥末醬與蒜味主要配料，配上橄欖油制成的蛋黃醬制成的少司，香辛 濃烈 芝士味突出。4)用黃油煎土司粒以色澤金黃 香酥為佳。

布朗基礎(chǔ)湯

實(shí)訓(xùn)目的：熟悉西餐中基礎(chǔ)湯的制作

原料:牛骨500克，牛肉200克，胡蘿卜50克，洋蔥50克，西芹40克，韭蔥40克，大蒜20克，香葉2片，百里香10克，番茄100克，番茄醬100克，胡椒碎3克，水1.5升，色拉油50克。年

1）把牛肉 胡蘿卜 洋蔥 西芹和韭蔥切成小塊，大蒜拍碎。2）將牛肉和牛骨放在平底煎鍋內(nèi)，煎成棕褐色后，加入洋蔥 西芹

和韭蔥炒香，再加大蒜 番茄 番茄醬炒勻。

3）把炒香的原料放入湯鍋中，加冷水煮沸，放入香葉 百里香和胡椒粒，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入小火，煮3~4個(gè)小時(shí)后，過濾即成。3 注意事項(xiàng)

湯成棕褐色，汁稠發(fā)亮，牛肉和蔬菜香味濃郁，多用于肉類菜肴和少司醬汁的制作中。

奧

布朗少司

1實(shí)訓(xùn)目的

熟悉西餐中布朗是少司的制作。2原料

主料：布朗基礎(chǔ)湯250毫升

洋蔥15克

胡蘿卜15克 西芹15克 淀粉15克 干紅葡萄酒30毫升 雪利酒30毫升。調(diào)料：黃油30克，鹽和胡椒粉適量 3 操作步驟和工藝要點(diǎn)哦

1）將洋蔥 胡蘿卜和西芹洗凈后切碎，淀粉放入碗中，加入干紅葡萄酒和雪利酒調(diào)勻。

2）鍋中加黃油燒化，放入洋蔥 西芹 胡蘿卜炒香，加入布朗基礎(chǔ)湯煮沸，轉(zhuǎn)入小火濃縮，待香味濃郁時(shí)，加入調(diào)好的淀粉汁攪勻，3）至濃稠發(fā)亮?xí)r過濾，用鹽和胡椒粉調(diào)味，離火加黃油攪化，成布朗少司。4 注意事項(xiàng)

可根據(jù)菜肴的特色，選用不同風(fēng)味的酒制作少司。如：干白葡萄酒

馬得拉酒

波爾圖酒等。

肉醬意大利意面 目的：了解意大利粉的種類，掌握肉醬汁的制作。2 原料

主料:意大利面320克，牛肉碎400克，洋蔥碎100克

胡蘿卜碎80克 番茄碎480克 番茄醬80克 面粉 40克 大蒜40克 香葉和百里香適量。輔料：布朗基礎(chǔ)湯500毫升

調(diào)料：黃油60克

橄欖油60毫升 白糖15克 鹽和胡椒粉適量

3實(shí)驗(yàn)步驟和工藝要求

1）橄欖油燒熱，放入牛肉碎炒成棕褐色，加胡蘿卜碎 洋蔥碎（80克）炒香，再加番茄碎（80克）番茄醬 面粉和大蒜碎（20克）炒勻，倒入布朗基礎(chǔ)湯煮沸，加香葉和百里香，加蓋煮兩個(gè)小時(shí)后，用鹽和胡椒粉調(diào)味，制成肉醬少司。

2）黃油燒熱，加洋蔥碎（20克）番茄碎（400克）和大蒜碎（20克）炒勻加糖 鹽和胡椒粉調(diào)味，用小火煮干水分，成濃縮的鮮番茄醬。

3）將意大利粉煮熟，裝入盤中，淋上肉醬和濃縮番茄醬，撒上芝士即成，4注意事項(xiàng)

意面不易久煮，8~12分鐘為佳，以煮到中心有少許硬籽，吃起來有嚼勁為佳。

白色基礎(chǔ)湯

實(shí)訓(xùn)目的

熟悉西餐白色基礎(chǔ)湯的制作方法 原料

主料：雞骨500克 胡蘿卜50克 洋蔥50克 西芹40克 韭蔥100克，水1.5升。

調(diào)料：丁香4個(gè) 香葉2片 百里香10克 胡椒碎2克。實(shí)驗(yàn)步驟和工藝要點(diǎn)

1）將雞骨 胡蘿卜 洋蔥 西芹和韭蔥切成大塊。丁香嵌入洋蔥內(nèi)。

2）將雞骨放入鍋中，加水煮沸，轉(zhuǎn)入小火保持微沸，撇去浮沫和浮油，倒入胡蘿卜 洋蔥 西芹 韭蔥 香葉和百里香，煮兩個(gè)小時(shí)后過濾即成。注意事項(xiàng)

煮湯時(shí)，以旺火煮沸后，再加小火煮制，中途應(yīng)撇去浮沫和浮油，以湯色清亮，香鮮無異味為佳。

奶油南瓜湯

實(shí)訓(xùn)目的

熟悉西餐奶油湯的制作方法，實(shí)訓(xùn)配方

主料：南瓜1千克 韭蔥碎50克 洋蔥碎50克 大蒜碎10克，白糖25克 香葉 百里香適量 法香10克 輔料：白色基礎(chǔ)湯250毫升 牛奶150毫升 調(diào)料 ：黃油50克 蛋奶油 鹽和胡椒粉適量，操作步驟和工藝要點(diǎn)

1）南瓜切片，將韭蔥 洋蔥 和大蒜炒軟，加南瓜炒勻，加湯煮沸，加香葉和百里香煮40分鐘。

2）將湯攪細(xì)，過濾后加牛奶和淡奶油，煮沸后調(diào)味

3）將湯裝入熱湯碗中，撒上法香末 淋上淡奶油即成。

卡布納拉面

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?；了解意大利面的種類，掌握白醬意大利面的制作方法。實(shí)驗(yàn)配方；主料；意大利面180克（煮好的），洋蔥30克，培根40克，白蘑菇50克。

配料；淡奶油120克，雞蛋黃一個(gè)，調(diào)料；白葡萄酒20毫升，法香末1克，雞粉2克，鹽和胡椒粉適量。實(shí)驗(yàn)步驟； 1.將培根切條，洋蔥切絲，蘑菇切片，蛋黃加奶油調(diào)散。2 鍋中入色拉油燒熱，然后加入洋蔥絲炒香加入培根，蘑菇炒香后加入白葡萄酒，收干汁，加入意大利面。3 在加入鹽 胡椒粉和雞粉調(diào)味。離火加入調(diào)和的蛋黃醬，然后裝盤即成。

注意事項(xiàng)；蛋黃先加奶油調(diào)散，待面離火后在加入攪勻，以免蛋黃凝結(jié)成蛋花，影響成菜效果。

法式土豆?jié)鉁?/p>

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?；了解西餐濃湯類菜肴的制作方式，掌握土豆?jié)鉁闹谱骷记珊鸵I(lǐng)。

實(shí)驗(yàn)配方；主料；韭蔥200克，洋蔥200克，土豆400克。輔料；白色基礎(chǔ)湯1升，牛奶100毫升。

調(diào)料；黃油60克，淡奶油50克，鹽和胡椒粉適量，法香1克。

操作步驟；1 韭蔥洋蔥切絲，土豆切成薄片。

黃油燒化放入韭蔥和洋蔥絲炒軟，加土豆片炒勻，加湯煮30分鐘。

將湯攪成茸湯，過濾后加入牛奶和淡奶油，再次煮沸，用鹽和胡椒粉調(diào)味。

將湯裝入湯盤中表面撒少許法香末即可。

托斯卡納鮮蝦青蘆筍面

實(shí)習(xí)目的；了解意大利面的種類，掌握清淡類意面的制作方法。實(shí)習(xí)配方；主料；意大利面（煮好的）180克，青蘆筍30克，鮮蝦仁70克。

輔料；特級(jí)橄欖油25克，白葡萄酒10毫升，香芹葉5克。調(diào)料；海鹽2克，海鮮素1克，黑胡椒粒0.5克。實(shí)訓(xùn)步驟； 1 青蘆筍切段，香芹切碎。鍋中加入10克橄欖油，燒熱加入蘆筍段和青蝦仁炒香，加入白葡萄酒收干，加入燙好的意面攪拌均勻。加入海鹽和海鮮素調(diào)味

香芹末 15克的橄欖油攪拌均年勻。4 裝盤，表面撒上黑胡椒粒即成。

注意事項(xiàng)；火力不要太旺，以確保橄欖油和蘆筍鮮香。

咖喱雞肉飯

實(shí)訓(xùn)目的

了解咖喱菜肴的種類，熟悉咖喱風(fēng)味醬汁的制作。實(shí)訓(xùn)配方

主料：凈雞胸肉或雞腿4只（1200克）咖喱粉20克 姜黃粉10克 洋蔥碎 檸檬汁 色拉油各20克。輔料：黃油米飯 橄欖土豆 和時(shí)鮮蔬菜。

調(diào)料：橄欖油 40毫升

洋蔥碎100克 蘋果碎100克 檸檬20克 面粉20克，咖喱粉20克 雞湯適量

番茄碎100克，大蒜碎20克，芒果醬50克 香蕉塊100克，香葉百里香三適量 淡奶油100毫升 鮮椰漿300克，鹽胡椒粉適量。實(shí)訓(xùn)步驟

1雞肉切塊，加咖喱粉等主料攪拌均勻。

2取出雞肉后煎香，加洋蔥碎和蘋果碎炒香，加咖喱粉炒勻，倒個(gè)入腌雞肉汁和雞湯煮沸，加入番茄碎等原料，燜煮40分鐘。3將雞肉煮沸后取出，汁中加土豆和香蕉入味，倒入淡奶油和椰漿，煮沸后出成咖喱少司。

4將雞肉裝入熱菜盤中，淋上少司，旁邊加黃油米飯和時(shí)鮮蔬菜裝飾。注意事項(xiàng)

上述做法不僅適用于雞肉，還可用于牛肉 豬肉 羊肉海鮮等，風(fēng)味都很不錯(cuò)。

金牌炸雞

實(shí)訓(xùn)目的：熟悉西餐中過三關(guān)的方法，掌握炸制的火候。

原料：凈雞胸肉4只、格律耶爾芝士8片、生火腿8片、面粉80克、雞蛋兩個(gè)、面包粉150克。

輔料：檸檬片、番芫荽適量、黃油煎薯片和時(shí)鮮蔬菜

調(diào)料：黃油80克、花生油100毫升、洋蔥40克、布朗少司200毫升、鹽和胡椒粉適量。

操作步驟：

1、把雞蛋打散，加花生油、鹽和胡椒粉攪勻。

2、將雞肉拍平，用刀平片成連刀片。依次放入火腿片、芝士片和火腿片，將雞肉合攏定型，分別粘上面粉、雞蛋、面包粉，壓緊實(shí)后，用刀背在雞肉表面壓出交叉的網(wǎng)絡(luò)紋路備用。

3、煎鍋加黃油和花生油燒熱，放入雞扒煎制。至兩面成金黃色，熟透后取出，保溫備用。

4、將少司淋入熱菜盤中，放上煎香的雞胸肉，配黃油煎薯片和時(shí)鮮蔬菜等即成。

注意事項(xiàng)：煎雞胸肉的油溫宜低，否則面包粉易焦糊。也可用150攝氏度的油溫炸制，熟透即可。

火焰香蕉

實(shí)訓(xùn)目的：熟悉西餐水果甜品的制作，掌握火焰煎制類菜肴的烹制技巧。

原料：去皮香蕉8根 輔料：杏仁片20克

調(diào)料：黃油80克、白糖80克、朗姆酒100毫升 操作步驟：

1、香蕉剝皮，對(duì)剖成兩半

2、鍋中加黃油燒熱，放白糖炒成棕黃色糖漿，放入香蕉煎制，加朗姆酒點(diǎn)燃。

3、裝盤淋汁，撒上杏仁片即可。

注意事項(xiàng)：煎制香蕉的時(shí)間較短，以粘勻糖漿和黃油香味即成。

芥末豬扒

實(shí)訓(xùn)目的：了解豬扒類菜肴的烹制特點(diǎn)和制作工藝；掌握芥末少司的制作方法。

主料;豬柳肉4塊（150克塊），洋蔥碎50克 輔料：土豆泥適量 調(diào)料：黃油40克、花生油20毫升、白葡萄酒100毫升、布朗基礎(chǔ)湯200毫升，法式第戎芥末醬10克、酸黃瓜絲50克、鹽和胡椒粉適量。

操作步驟：

1、將芥末醬稀釋

2、鍋中加油燒熱，豬柳肉撒鹽后，煎上色取出保溫備用

3、鍋內(nèi)加洋蔥碎炒香，倒入白葡萄酒煮干，加布朗基礎(chǔ)湯煮沸；加酸黃瓜絲和芥末醬拌勻，調(diào)味成芥末汁。

4、將土豆泥放入熱菜盤中，淋上少司放入豬排即成。注意事項(xiàng)：芥末醬先用布朗基礎(chǔ)湯稀釋，再加入少司中，這樣容易調(diào)勻。

蜜汁烤雞翅 實(shí)訓(xùn)目的：熟悉西餐燒烤類菜肴的制作方法。主料：雞翅1000克

調(diào)料：蜂蜜50克、番茄醬30克、醬油10克、姜5克、蒜10克、蔥20克、辣椒粉10克、葡萄酒100毫升、鹽和胡椒粉適量 操作步驟：

1、將調(diào)料放入碗中調(diào)勻成蜜汁燒烤醬。

2、將燒烤醬和雞翅拌勻后冷藏腌制1-2天，入味后取出。

3、將雞翅送入160度的烤箱內(nèi)烤制，成熟后取出，成菜裝盤即成。

注意事項(xiàng)：烤制時(shí)間不宜過長，以免雞翅干硬。

黑胡椒牛排

實(shí)訓(xùn)目的：熟悉牛扒的加工技術(shù)，掌握牛扒的成熟度的火候和胡椒少司的制作方法

實(shí)訓(xùn)配方： 主料

牛柳150克

配料

薯?xiàng)l和時(shí)鮮蔬菜適量 調(diào)料

黃油20克 洋蔥碎20克 粗胡椒粒40克 白蘭地酒20毫升 白葡萄酒50毫升 布朗基礎(chǔ)湯200毫升

淡奶油50毫升 鹽和胡椒粉適量 實(shí)訓(xùn)步驟：

第一

將牛柳排松 粘勻胡椒碎備用

第二

煎鍋中加黃油燒化 牛柳撒鹽后放入油中 煎香 上色

取出保溫備用

第三

鍋中加洋蔥碎 胡椒碎炒香 倒入白蘭地酒點(diǎn)燃 燒出酒香味 加白葡萄酒濃縮 酒汁煮干后倒入布朗基礎(chǔ)湯煮沸 加淡奶油再次濃縮 用鹽和胡椒粉調(diào)味 離火加黃油攪化 成胡椒汁 保溫備用 第四

盤中淋上胡椒汁 放入牛柳 配黃油煎薯片和時(shí)鮮蔬菜即成。注意事項(xiàng)

牛柳煎制前才撒鹽，否則會(huì)損失牛肉的肉汁 影響原汁原味的風(fēng)味

法式脆炸香蕉

實(shí)訓(xùn)目的：熟悉脆炸糊的制作方法 實(shí)訓(xùn)配方: 主料：香蕉500克

脆炸糊：.面粉100克 雞蛋黃1個(gè)

鹽2克 啤酒100毫升

沙拉油20毫升，雞蛋白3個(gè)，糖粉20克 脆漿:面粉200克 水250毫升

鹽少許

雞蛋1個(gè) 發(fā)粉15克 生油50克。

做法：1水慢慢的加入面粉中攪勻，加雞蛋和發(fā)粉，放置10分鐘，待發(fā)粉起作用后，加入生油攪拌好即成，2可以用啤酒代替水可以用打起的蛋白代替雞蛋

白脆漿：面粉800克

生粉200克

泡打粉50克

雞粉40克 鹽6克

雞蛋2個(gè)蛋黃4個(gè) 水 1200毫升 油20克

黃脆漿：水850毫升 雞蛋600克 面粉150克 生粉900克 油900克吉士粉450克 泡打粉30克 雞粉40克。操作步驟 雞蛋白加糖粉打泡，香蕉切塊。2將面粉等原料攪勻后即成脆漿糊

3香蕉掛糊后放入熱油中炸制，待炸成金黃色后取出，撒上糖粉上菜即可

注意事項(xiàng)：注意粘裹漿糊的手法宜快，以免脫漿 啤酒燴雞

實(shí)訓(xùn)目的：學(xué)會(huì)啤酒燴肉的方法。實(shí)訓(xùn)配方

主料：凈雞胸肉或雞腿肉4只（1200克）輔料:炸薯?xiàng)l

煮意大利面 時(shí)鮮蔬菜

調(diào)料：洋蔥碎40克 金酒25毫升 啤酒750毫升 面粉40克 蘑菇100克 淡奶油75毫升 鹽和胡椒粉適量。實(shí)訓(xùn)步驟

1雞肉改刀成塊，洋蔥切碎，蘑菇用黃油炒香

2黃油燒熱。放入雞肉煎定型，加洋蔥炒香，加金酒點(diǎn)燃，加啤酒煮沸，調(diào)味后燜煮四十分鐘。

3雞肉煮軟后取出，將淡奶油放入燴肉汁中煮愁，放入蘑菇燴入味。離火加黃油攪化成少司。

4將雞肉裝入熱菜盤中，淋上少司

配薯?xiàng)l等輔料裝盤即成。注意事項(xiàng)：燜煮時(shí)用小火，煮出啤酒的苦味。

火腿甜椒披薩的制作

面團(tuán)：面粉2.5千克

橄欖油160克

酵母16克 鹽10克

氣泡水1.5升 披薩番茄醬的制作

配方：番茄900克

灌裝番茄醬100克

鹽2克 阿里根奴5克

黑胡椒粉1克 蒜粉2克 法香5克 橄欖油適量 制作：1將番茄去皮后 搗成泥，再倒入熱油中熬制濃稠，加入灌裝番茄醬和法香攪拌均勻，最后加調(diào)料混合均勻即可。餡料（150克面餅）

配方：紅椒絲70克

青椒絲30克

洋蔥絲20克

火腿絲20克

雞肉絲20克 香料粉2克

芝士30克，各種原料切成絲（二粗絲）即可，雞肉可略炒斷生，先將醬料抹在餅皮上，在將輔料一次擺放在上面，最后撒上香料粉和芝士?？局?面火270度 底火240度 約12分鐘

蝦仁田園披薩

番茄土豆泥

配方：土豆800克

灌裝番茄醬200克 鹽5克 阿里根奴5克 胡椒粉1克 蒜粉2克

植物油適量

制作：1土豆煮軟，去皮 制成泥，再倒入熱油中略炒

2加入灌裝番茄醬和法香攪拌均勻，最后加調(diào)料混合均勻即可。

餡料

配方：蝦仁70克

雞腿肉30克 蘑菇30克 胡蘿卜15克 青豌豆15克 玉米粒15克 芝士30克 香料粉適量。

制法：將蝦仁 雞腿肉 蘑菇 胡蘿卜 切成丁，可將蝦仁和雞腿肉炒斷生，再與青豌豆 玉米粒 胡蘿卜丁混合即可 烤制：面火270度 底火240度 約12分鐘

雞肉沙律

主料；雞胸100g，土豆絲100g，胡蘿卜10g，青豆5g ，配料；小番茄20克 蛋黃醬25克

芝麻葉20克 茴香1朵。

做法；1.取一個(gè)碗，將煮好的雞胸肉撕成絲，放入碗內(nèi)。

2.將胡蘿卜切成絲，小番茄切片，放入碗內(nèi)。

3.將青豆煮熟過涼待用。

4.土豆切細(xì)絲放入油中炸金黃色(油溫不易太高）

5.將1-4的做完的東西都放到一個(gè)碗里，在加上蛋黃醬，拌均勻，芝麻葉墊盤底，即可。

6.最后用茴香點(diǎn)綴。

香煎銀鱈魚

主料：銀鱈魚150克

意大利貝殼面 50克

調(diào)料：檸檬半個(gè)

熟杏仁片50克

洋蔥碎10克 甜椒碎10克 白葡萄酒15毫升

白蘭地15毫升 黃油30克 淡奶油30克

鹽10克

雞粉10克

操作流程：1鍋中加色拉油燒熱，加洋蔥碎炒香，在噴入排葡萄酒略煮，然后擠一點(diǎn)檸檬汁，加入胡椒粉，雞粉調(diào)味，在倒入淡奶油燒開在加入熟的杏仁片，打入黃油制成杏仁黃油汁。2.將魚用雞粉 胡椒粉 檸檬汁 白蘭地酒腌制3~4分鐘 3鍋中加色拉油，將魚粘上面粉下鍋煎成金黃色.4．意大利貝殼面煮好后，放入法香碎

甜椒碎 鹽 淡奶油拌勻

5魚旁邊配意大利面 淋上黃油汁即可

地中海鮮蝦串 原料

主料：蝦仁 洋蔥

紅椒

青椒

菠蘿

輔料：番茄 法香 調(diào)料：辣椒粉 制作流程 將青椒 紅椒 洋蔥 菠蘿切成三厘米左右的塊。

2以洋蔥 青椒 紅椒

蝦仁 洋蔥 青椒 紅椒 蝦仁 菠蘿的順序串成串 表面撒少許的香料鹽，冷藏保存。將蝦串取出，放入熱油中煎香，放入烤箱或微波爐中加熱成熟即可

串燒雞柳

菜肴知識(shí):串燒類菜肴制作簡單，成菜美觀。通過本菜的學(xué)習(xí)，掌握串燒類菜肴的制作。成菜要求：色形美觀 制作簡單

柔嫩鮮香 咖喱味濃.原料

主料：凈雞胸肉或雞腿肉600克，色拉油100毫升

輔料：紅甜椒6個(gè) 青甜椒6個(gè)

洋蔥4個(gè)

菠蘿年200克 腌肉料：洋蔥碎100克

生姜碎10克 大蒜碎30克 咖喱粉40克 青咖喱醬20克 姜黃粉20克

檸檬汁10克 芝士粉20克 法香40克 白葡萄酒100毫升 鹽和胡椒粉適量。

少司：黃油40克 洋蔥碎100克 蘋果碎100克 咖喱粉20克 面粉20克 布朗牛肉湯400毫升 淡奶油100毫升，腌肉料適量 配菜：黃油米飯 蘋果碎 青椒碎 紅椒碎 葡萄干等 制法

初加工：先將雞肉 紅甜椒 青甜椒

洋蔥 菠蘿分別切成3厘米大的塊，再把雞肉塊和腌肉料充分混合、攪勻。用特制的燒肉針將雞肉塊、紅椒塊、青椒塊、洋蔥塊和菠蘿塊依次穿成整齊的串燒，送入冰箱中冷藏6h備用。

主料烹制;將腌好的雞肉串燒取出，放入熱油中煎制。待表面上色、出香味后，送入烤箱中（或是微波爐內(nèi)）加熱至熟后，取出保溫備用。少司制作：煎鍋中加黃油燒熱，加入洋蔥碎和蘋果碎炒香，在加咖喱粉和面粉炒勻，最后加番茄碎和布朗牛肉湯煮沸，倒入閹雞肉料。調(diào)味后，加淡奶油濃縮即成少司。

什錦米飯：將黃油米飯、蘋果碎、青椒碎、紅椒碎和葡萄干等放入鍋中炒香，調(diào)味后成什錦米飯。裝盤;將煎好的雞肉串燒放入盤中，淋上少司，配上什錦米飯，上菜即成。注意事項(xiàng)

1)沒有特制的燒肉針，也可以用平時(shí)做燒烤的長竹簽代替。2)雞肉串燒在加工成型后，最好腌制一段時(shí)間，入味才均勻。一般可以提前制作，冷藏腌制，需要用時(shí)即取即用，方便操作。3)家庭制作時(shí)可以用微波爐代替烤箱，成品的風(fēng)味同樣很獨(dú)特。4)以上的做法同樣可以應(yīng)用于別的原料，入：串燒豬柳、串燒牛柳、串燒羊柳、串燒海鮮，等等。

牛清湯

主料：牛肉餡（純瘦肉）

配料：洋蔥 胡蘿卜

芹菜

香葉

黑胡椒

雞蛋清 操作步驟： 1.蔬菜切片加入肉餡，再加入香葉和黑胡椒粒，雞蛋清2個(gè)每斤左右。用手?jǐn)嚿蟿牛瑠A肉適量的鹽和胡椒粉。

2.加入冷水，上火，大火燒開，小火煨，剛開始的時(shí)候可以攪動(dòng)一下，等肉餡都浮起來停止攪動(dòng)。

3.加入一些煎上色的洋蔥在湯中，使湯上顏色。

洋蔥湯

主料：洋蔥

牛肉清湯

輔料：蒜茸

百里香

干紅葡萄酒

香葉 操作步驟： 1.洋蔥切絲，鍋中做油加香葉 百里香 少許蒜茸 加洋蔥絲炒至上色。

2.加入干紅葡萄酒，收干后加入牛肉清湯，燒開，最后加鹽 胡椒粉 糖調(diào)味即可。

芝士面包片：奶酪碎 蛋黃攪拌均勻，均勻的涂抹在面包片上，入焗爐中烤制上色即可.早餐煎蛋類制作 可分為：

一面煎蛋：煎制蛋清凝固即可，不管蛋黃。雙面煎蛋：底面煎好后翻面。另一面煎制能動(dòng)即可。雞蛋卷：

配料：鮮口蘑 火腿 芝士粉 洋蔥 西紅柿

青紅椒

操作步驟：

1.鮮口蘑切片

其他切粒備用

2.將餡料放入鍋中炒香，一般為兩個(gè)雞蛋一個(gè)蛋卷，倒入后迅速攪勻，成型后不可攪動(dòng)，然后卷成卷，略煎即可。

土豆制作

錫紙土豆

原料：錫紙

土豆 粗鹽 酸奶 法香碎

培根碎 操作步驟：

1酸奶油：檸檬汁加奶油攪打

培根碎：培根切絲煸出油即可

瑞士土豆絲

原料：洋蔥 培根 土豆 黃油 操作步驟：

1.土豆煮熟，搓成粗絲(做好提前一天煮好，放在冰箱里，現(xiàn)用現(xiàn)拿。

2.鍋中放黃油，把培根炒香加入洋蔥粒炒香，放入土豆絲，加鹽，煎制金黃色，翻面同樣煎制金黃色即可。

第二篇：菜肴小故事

松鼠桂魚藏利劍

松鼠桂魚是蘇州松鶴樓菜館的名菜，也是蘇式菜肴中的珍品。

松鼠桂魚，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盤上桌，魚首微昂，魚尾高翹，澆上鹵汁，立即發(fā)出“吱吱”的聲音，猶如松鼠在歡鳴一般。

松鼠桂魚是由古代的“魚炙”演變而來。傳到清朝，才名聲大震。

說起來還是乾隆下江南時(shí)的事情。乾隆又一次來到蘇州。他聽人們都稱贊松鶴樓的菜做得不錯(cuò)，心里一動(dòng)，便帶了兩個(gè)內(nèi)待和一班護(hù)衛(wèi)，喬裝打扮，直奔觀前街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見松鶴樓，乾隆便想當(dāng)年曾在此為了一道“全家?！辈?，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盤算著這次一定要抖抖威風(fēng)，消消當(dāng)年的那股惡氣。他邁步走進(jìn)店堂，一眼看見案桌上滿身斑點(diǎn)的桂魚活蹦亂跳，便回頭向內(nèi)待示意要這道菜。內(nèi)待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一陣。店老板見進(jìn)來的這位貴客舉止非同一般，說話是北方口音，身旁有人服侍，周圍又有便衣護(hù)著，便已料到絕非尋常人物。他忙向廚師發(fā)話：：“有貴人來吃飯，一定要把看家的本領(lǐng)拿出來。這樣一來，樓上樓下一陣忙亂。

不一會(huì)兒，一盤熱氣騰騰、色鮮油亮的松鼠桂魚擺在了乾隆的同前。店老板親自上菜把盞，站立一旁伺候。乾隆也不舉筷子，用手一指問道：”此魚何名？“ 店老板答道：”此乃桂魚。“ 又問：”此菜何名？“ 答道：”此乃小店名菜松鼠桂魚。因其形如松鼠，故而得名。請(qǐng)貴客品嘗?！?乾隆仔細(xì)一看，果然有些意思，便舉筷嘗了一口，說道：”嗯，味道不錯(cuò)！“ 店主人忙又陪笑說：”這道菜還有一段來由哩！“ 乾隆問：”什么來由？你慢慢講來?！? 店老板上前一打躬，說道：”請(qǐng)貴客聽小人道來。“ 傳說春秋時(shí)期，吳王僚專橫無道，舉國臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吳王僚而自立為主。這時(shí)，伍子胥便將名士專諸推薦給公子光。公子光深知王僚愛食魚炙，就派專諸到太湖向名廚專門求教制作魚炙的技術(shù)。數(shù)月后，專諸學(xué)成回來，公子光便設(shè)計(jì)宴請(qǐng)王僚，命專諸想辦法在宴會(huì)那天，將匕首藏在魚炙腹中敬獻(xiàn)，伺機(jī)刺殺王僚。專諸欣然領(lǐng)命。只是，在魚腹中藏匕首，而又不能露出破綻，確實(shí)難處不小，為此，專諸著實(shí)動(dòng)了一番腦筋。他先將魚背上的肉剞出花紋，入油鍋一炸，魚肉便松漲豎立起來，再用佐料一炙，澆上輔料，魚的外形就模糊不清了，端上桌來，很難看出其中暗藏的匕首。

”’魚藏劍’果然靈，公子光剌殺王僚取得成功，自立為王，獨(dú)霸一方，這就是吳王闔閭。于是，魚炙也隨之出了名。

此后，只要吳王闔閭高興，便叫專諸做這道菜。

有一次，剛把這道菜端上來，一個(gè)侍從突然大聲叫道：’大王，請(qǐng)看這魚炙可象松鼠？魚肉多么象蓬松的松鼠毛??’經(jīng)他這么一說，大家都覺得象。于是，松鼠桂魚的名字就叫開了?！?乾隆聽完店老板講的這段故事很滿意，便贊賞地說：”這故事很有趣，這魚也很有味。“ 從此，松鼠桂魚也就名揚(yáng)四方了。

狗不理包子

傳說在清朝的時(shí)候，天津附近武清縣楊村住著一個(gè)少年人，名喚高貴有，他從小性格倔犟，出了名的牛脾氣，如果逆了他的性子，九頭牛也拉不回來，任何人也不理。這一天，高貴有的牛脾氣又發(fā)作了，父親嚇?biāo)徊?，母親勸他不理，就是擰著脖子，一聲不吭，母親嘆了口氣，說道：“你這種牛脾氣呀，真是個(gè)‘狗不理’啊!”意思是說他脾氣壞得連狗也不愿搭理。“狗不理”的綽號(hào)，就這樣傳開了。

轉(zhuǎn)眼間，高貴有長到14歲，脾氣依然十分暴躁倔犟。父親害怕他在村子里惹是生非，就托人把他帶到了天津，去學(xué)點(diǎn)手藝，去找點(diǎn)事做。恰好坐落在天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪需要小伙計(jì)，高貴有就被介紹了進(jìn)去。

劉家蒸吃鋪主要經(jīng)營蒸食和肉包，供應(yīng)那些在運(yùn)河上討生活的船工、纖夫以及小商小販，活計(jì)十分繁重，高貴有雖然脾氣壞，但從小吃慣了苦，所以干活很勤快，店里的師傅們都很喜歡他。高貴有人又十分聰明，什么東西一學(xué)就像，一學(xué)就會(huì)，因而店里就專門讓他學(xué)做包子，由于高貴有勤奮好學(xué)，加上師傅們的精心指點(diǎn)，高貴有做包子的手藝不斷長進(jìn)，很快就小有名氣了。

三年滿師后，高貴有已經(jīng)精通了做包子的各種手藝，于是就獨(dú)立出來，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪。由于高貴有手藝好，做事又十分認(rèn)真，從不摻假，所以做出來的包子特別好吃，名聲很快就響了起來，來吃他包子的人越來越多。由于人們喊慣了他的綽號(hào)“狗不理”，順帶也就把他做的包子稱為“狗不理”包子。沒想到這個(gè)特別的名稱竟使得他的生意更加紅火了。

高貴有生意越做越好，就越來越感到“狗不理”的綽號(hào)難聽，就給自己的店鋪取了個(gè)雅致的牌號(hào)，喚作“德聚號(hào)”，這個(gè)牌號(hào)雖然好聽，但人們還是“狗不理”不離口。

有一天，幾位外埠客商專程來品嘗“狗不理”包子，一進(jìn)門就問：“老板，這兒是‘狗不理’嗎?”高貴有一聽，立刻惱火起來，犟著脖子，粗著嗓子說道：“咱這兒有招牌，是德聚號(hào)，你們長沒長眼睛?‘狗不理’在那邊，要去趁早?！笨蜕虃円豢?，果然不是“狗不理”，轉(zhuǎn)身出門去找了一圈，又轉(zhuǎn)回來了，對(duì)高貴有說道：“你就是‘狗不理’呀!怎么開這種玩笑呢!”高貴有一看，這個(gè)綽號(hào)是怎么也摔不掉了，現(xiàn)在連外埠人也知道了，沒有辦法，只好任人家去叫。

就這樣，“狗不理”的名號(hào)越傳越廣，“狗不理”包子也越來越被人們喜歡，成了中國著名的傳統(tǒng)風(fēng)味點(diǎn)心。

餃子的來歷和傳說

餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳期肴。

據(jù)三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時(shí)已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和現(xiàn)在的餃子形狀基本類似。到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在我國的一些地區(qū)仍然流行，如河南、陜西等地的人吃餃子，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐代，餃子已經(jīng)變得和現(xiàn)在的餃子一模一樣，而且是撈出來放在盤子里單獨(dú)吃。

宋代稱餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。這種寫法，在其后的元、明、清及民國間仍可見到。

元朝稱餃子為“扁食”。明朝萬歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年??作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)??吃水果點(diǎn)心，即匾食也?！痹鞒柏沂场钡摹柏摇?，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古語。

清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”、“水點(diǎn)心”、“煮餑餑”等有關(guān)餃子的新的稱謂。餃子名稱的增多，說明其流傳的地域在不斷擴(kuò)大。

民間春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)已有相當(dāng)盛行。餃子一般要在年三十晚上12點(diǎn)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。

過年吃餃子有很多傳說，一說是為了紀(jì)念盤古氏開天辟地，結(jié)束了混狀態(tài)，二是取其與“渾囤”的諧音，意為“糧食滿囤”。另外，民間還流傳吃餃子的民俗語與女媧造人有關(guān)。女媧摶土造成人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個(gè)小眼，用細(xì)線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡(線)，用嘴咬吃。

餃子成為春節(jié)不可缺少的節(jié)目食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們在春節(jié)吃餃子取“招財(cái)進(jìn)寶”之音，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對(duì)新的一年的祈望。

在包餃子時(shí)，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進(jìn)餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。

有些地區(qū)的人家在吃餃子的同時(shí)，還要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿餅，象征事事如意;吃三鮮菜。象征三陽開泰。臺(tái)灣人吃魚團(tuán)、肉團(tuán)和發(fā)菜，象征團(tuán)圓發(fā)財(cái)。

餃子因所包的餡和制作方法不同而種類繁多。即使同是一種水餃，亦有不同的吃法：內(nèi)蒙古和黑龍江的達(dá)斡爾人要把餃子放在粉絲肉湯中煮。然后連湯帶餃子一起吃;河南的一些地區(qū)將餃子和面條放在一起煮，名日”金線穿元寶"。

餃子這一節(jié)目佳肴在給人們帶來年節(jié)歡樂的同時(shí)，已成為中國飲食文化的一個(gè)重要組成部分。

餃子源于我國有2600多年歷史。據(jù)說，餃子源自“醫(yī)圣”張仲景“冬至舍藥”。東漢時(shí)期，南陽郡涅的張仲景，在長沙太守期間，見白河兩岸鄉(xiāng)親肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵凍潰爛，心不能忍，辭官為民行醫(yī)。冬天剛到，他讓弟子在南陽東關(guān)搭棚支鍋，把羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材一鍋同煮，熟后撈出切碎，用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”再煮制成“祛寒嬌耳湯”，每人每只嬌耳一碗湯服后周身血液上涌，兩耳發(fā)熱，寒氣頓消。凍耳很快治好。1700多年來世代承傳，人們每年冬至包食嬌耳以紀(jì)念張仲景恩師。

據(jù)說，女媧捏土造成人時(shí)，由于天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在人的耳朵上扎一個(gè)小眼，用細(xì)線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴里咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀(jì)念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內(nèi)包有餡(線)，用嘴咬吃。

第三篇：多彩菜肴禮儀

中餐宴席，比較忌全素色的宴席，所以在中餐宴席點(diǎn)菜時(shí)，要盡量做到五色俱全。

其實(shí)菜肴色彩豐富，除了養(yǎng)眼之外，對(duì)健康也大有好處。

我國中醫(yī)認(rèn)為，食物的五色與五臟具有相關(guān)性。食物的五色，大致可分為紅色、綠色、黃色、白色及黑色。人的五臟，為心、肝、脾、肺、腎。

食物五色俱全，營養(yǎng)也更為全面：

紅色食物養(yǎng)心。也能益血脈。常見品種有西紅柿、西瓜、紅豆、紅辣椒、紅棗、山楂、草莓等。

綠色食物養(yǎng)肝。肝不好，要多吃綠色食物。常見品種有菠菜、芥蘭、黃瓜、綠豆、西蘭花、絲瓜、芹菜、韭菜、青辣椒、茼蒿、萵筍、薺菜、油菜、四季豆、豆角、空心菜、木耳菜、綠莧菜、蘿卜茵、青菜、苦瓜、綠色水果等。

黃色食物養(yǎng)脾。能補(bǔ)脾養(yǎng)胃、長益肌肉。常見品種有胡蘿卜、南瓜、黃豆、牛蒡、腳板薯、薏米、韭黃、香蕉、蛋黃、玉米等。

白色食物補(bǔ)肺。能養(yǎng)肺澤膚。常見品種有牛奶、百合、杏仁、銀耳、山藥、白豆、冬瓜、梨、白蘿卜、藕、茭白、米、豆腐、花菜、竹筍等。

黑色食物補(bǔ)腎。還能壯骨。常見品種有黑木耳、黑芝麻、紫菜、海帶、黑豆、黑米、核桃等。

所以在中餐宴席點(diǎn)菜時(shí)選擇色彩豐富的菜肴，不僅符合禮儀習(xí)慣，而且有益于健康。

第四篇：菜肴創(chuàng)新的基本原則

1.創(chuàng)新：大膽猜想、避免重復(fù)

2.思路：任何東西不可能從沒有突然變成有，所以可以將番茄炒蛋改為番茄悶蝦。。創(chuàng)新的過程就是讓東西從沒有到有的過程。

3.菜單不僅僅寫上菜名、配料了，而是直接寫上所有原料，讓顧客自己“配”

4.當(dāng)然以新鮮、干凈為佳，以時(shí)令菜品為多，也要配備反季菜品、適量高檔食材。

5.按店面大小及地區(qū)人流量所定，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平制定不同豪華程度的包間，大廳及包間的分配要因地制宜！

6.培訓(xùn)主要是以提升員工工作效率、提高服務(wù)態(tài)度、加強(qiáng)人文素質(zhì)這三點(diǎn)為中心

7.廚房所有人員除了本分外還因分配衛(wèi)生工作、安檢工作，必須每日按質(zhì)完成。

8.培訓(xùn)不應(yīng)該是封閉的“上課制”應(yīng)該以實(shí)踐為目的，讓員工從實(shí)踐中提升自己各方面能力。這樣就省力多了!

9.有責(zé)任心的員工不需要激勵(lì)！挑選員工時(shí)要選用責(zé)任心強(qiáng)的人員。在平時(shí)工作中要反復(fù)強(qiáng)調(diào)“責(zé)任心”

當(dāng)某一天生意清淡時(shí)，那些責(zé)任心強(qiáng)的人就會(huì)替你著急！

10.“民以食為天，食以安為先”食品安全衛(wèi)生是食品業(yè)的“命脈”，不出問題則已，一出問題，必死！

所以每日需嚴(yán)格把關(guān)??！

11.菜肴的創(chuàng)新唯一要注意的就是：食物是否相克，食物是否有毒。在食品衛(wèi)生安全嚴(yán)格把關(guān)的情況下很少會(huì)出現(xiàn)這種情況，除了某些客觀因素（酒精中毒、食物過敏、蒼蠅吃壞肚子）。但為了以防萬一，必須配備解毒劑等急救藥品。

12.對(duì)廚具的使用要熟悉、并做到“使用與維護(hù)同步”“不使用破損廚具”“對(duì)燃?xì)獾目刂啤辈粦?yīng)出現(xiàn)“漏氣”、刀具隨處擺放的情況

13.員工“等級(jí)”是以工齡、工作經(jīng)驗(yàn)、工作效率、及所帶來的盈利所決定的

第五篇：中西菜肴文化差異專題

中西菜肴文化差異

09酒店2班

李海燕

093090103

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。

所以，歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學(xué)的發(fā)展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因?yàn)樵絹碓椒泵Φ墓ぷ?，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個(gè)漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明了。

但俗話說“劍亦有弊也有利”，也就是說，在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，中西餐飲仍就存在著不可忽視的缺點(diǎn)和弊端。那么如何避免和剔除兩者的缺點(diǎn)，如何改善兩者的飲食結(jié)構(gòu)，如何將兩者進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，如何讓中西方飲食為人類健康做出更大貢獻(xiàn)。我們課題小組特經(jīng)過細(xì)致的調(diào)查和認(rèn)真的比較，這里將簡要從下面兩個(gè)方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町悺?/p>

一、飲食觀念的差異

對(duì)比注重“味”的中國飲食，西方的飲食是一種理性飲食觀念。西方人喜好小而精。對(duì)于烹飪食物，營養(yǎng)性和美味性就是他們的出發(fā)點(diǎn)和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I養(yǎng)。而在中國的飲食文化中，對(duì)“味”的追求往往大于對(duì)“營養(yǎng)”的追求，飲食的美性追求顯然壓倒了理性——從餐桌上各式各樣的菜色中就不難看出。這種價(jià)值理念的差別形成了中餐過分注重飯菜色、香、味的特點(diǎn)，而西方人則自始至終堅(jiān)持著從營養(yǎng)角度出發(fā)，輕視飯菜的其他功能

二、飲食方式的差異

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對(duì)民族性格也有影響。在中國，任何一個(gè)宴席，不管是什么目的，都只會(huì)有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個(gè)范疇對(duì)后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

而在西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。

從烹飪過程來看，中國人愛加醋、姜、蒜、蔥辣椒等佐料，可以殺菌、消脂、增進(jìn)食欲，幫助消化等作用。西方人雖佐料單調(diào)，可也不乏優(yōu)點(diǎn)，他們烹飪時(shí)不愛放味精，因?yàn)槲毒c，攝入過量有損健康； 許多中國人習(xí)慣每日購買新鮮食品烹飪；西方人往往一次性購買一周的食品貯存在冰箱里，每日食用冷凍食品，且食用的罐頭和腌制品分別為中國人的八倍和六倍，要知道它們含較多的防腐劑和色素等化學(xué)品，均對(duì)身體不利，這值得生活日趨簡單化的都市白領(lǐng)一族注意的。中國人炒菜時(shí)多用大火，因而油煙多，加上多不注意廚房的通風(fēng)設(shè)備；而西方人不愛用大火熗鍋，且廚房通風(fēng)條件相當(dāng)注意。因而烹飪?nèi)藛T及家庭主婦中患肺癌率中國人明顯高于西方人。