第一篇：5.餐飲部崗位責(zé)任及工作流程

崗位責(zé)任及工作程序

餐廳經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1． 每周定期主持餐廳例會，參加飯店有關(guān)餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)會議，及時傳達(dá)上級指示。2． 工作程序做好與廚房相關(guān)部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

3． 制訂餐廳年度工作目標(biāo)和計(jì)劃，根據(jù)餐飲分解指標(biāo)做出餐廳月度預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報批后執(zhí)行。

4． 負(fù)責(zé)制訂餐廳工作程序和規(guī)章制度，報批后執(zhí)行。5． 制訂各餐廳領(lǐng)班崗位描述并界定其工作范圍。

6． 制訂餐廳各崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃及負(fù)責(zé)餐飲部領(lǐng)班的工作程序的培訓(xùn)，執(zhí)行檢查工作。7． 受理直接下級員工上報的合理化建議，按照程序處理。8． 向各領(lǐng)班授權(quán)，并布置其工作任務(wù)。

9． 巡視、監(jiān)督、檢查各餐廳工作并對其領(lǐng)班工作做出評定。10.了解餐廳工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

11.根據(jù)需要調(diào)配直接下級工作崗位，報餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。12.參加大型餐飲服務(wù)合同條款的談判和簽約。

13.填寫各餐廳領(lǐng)班過失單和獎勵單，審批其上報的過失單和獎勵單，按照程序執(zhí)行。14.及時對下級工作中的爭議做出裁決。15.定期向餐飲部經(jīng)理述職。

16.關(guān)心餐廳所屬員工的思想、工作、生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1． 餐廳經(jīng)營工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。

2． 餐廳所屬員工的服務(wù)質(zhì)量及后果負(fù)責(zé)。3． 對餐廳所掌管的酒店秘密安全負(fù)責(zé)。4． 對餐廳工作流程和規(guī)章制度的執(zhí)行負(fù)責(zé)。5． 對餐廳預(yù)算開支給酒店造成的影響負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：

1． 對餐廳所屬員工依程序有指揮權(quán)。2． 對餐廳所屬員工工作爭議有裁決權(quán)。

3． 對餐廳所屬員工工作有監(jiān)督、檢查和考核權(quán)。4． 對餐廳領(lǐng)班有獎懲的建議權(quán)。

5． 在處理餐飲服務(wù)問題時對外有酒店代表權(quán)。管轄范圍：

1． 餐廳所屬員工。

2． 餐廳所屬場所，設(shè)施及衛(wèi)生責(zé)任。工作程序：

1、對本部門前廳的服務(wù)工作進(jìn)行策劃。

2、每日餐前工作。

（1）對領(lǐng)班進(jìn)行考勤并分派他們的工作。

（2）向預(yù)訂了解客人訂餐情況，如訂餐單位、人數(shù)、廳房有無特殊要求等。

（3）召開班前會，總結(jié)前日工作情況并進(jìn)行點(diǎn)評，傳達(dá)本日的訂餐情況，接待要求和注意事項(xiàng)等。（4）如有重要宴會，大型宴會，酒會等要提前進(jìn)行宴會布置，檢查擺臺設(shè)位，廳房環(huán)境等，向前臺、后臺員工交待菜式特點(diǎn)及接待注意事項(xiàng)等。（5）檢查餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，清潔美觀。

（6）根據(jù)各餐廳訂餐和接待任務(wù)情況，調(diào)配好領(lǐng)班、服務(wù)人員的工作，保證服務(wù)質(zhì)量。（7）開餐前指揮員工、領(lǐng)班站在指定的位置準(zhǔn)備迎接客人。

3、每日餐中工作

（1）開餐時在指定位置禮貌地迎接客人。

（2）按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)檢查員工餐中對客服務(wù)情況。

（3）對菜品、面點(diǎn)的增減、出菜的快慢、質(zhì)量等有關(guān)問題與后廚部門做好溝通、協(xié)調(diào)。（4）對賓客和服務(wù)人員提出和請示的有關(guān)問題，要認(rèn)真熱心地給出解答。（5）對賓客餐后結(jié)帳工作進(jìn)行督導(dǎo)，使結(jié)帳迅速、準(zhǔn)確無誤。（6）正確處理客人投訴及突發(fā)事件，事后并記錄在案。

4、餐后收尾工作

（1）收餐后注意督促領(lǐng)班及服務(wù)人員收拾、清點(diǎn)餐具、桌布和口布，對遺失和損壞嚴(yán)重的餐具要查明原因，酌情處理。

（2）指揮領(lǐng)班清理好餐廳各處衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。

（3）注意清場，下班后無特殊工作需要，不準(zhǔn)服務(wù)人員滯留餐廳。

（4）注意檢查門窗及一切需要加鎖的地方是否已鎖好，照明、空調(diào)是否關(guān)閉。

5、財產(chǎn)管理

（1）對餐廳的財產(chǎn)種類、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況要做到心中有數(shù)。（2）嚴(yán)格財產(chǎn)的領(lǐng)用手續(xù)、登記帳目要清楚，堵塞漏洞嚴(yán)防丟失。

（3）教育員工愛惜餐廳用具，對損壞、脫色掉漆的用具要及時送修或請維修人員進(jìn)行維修保養(yǎng)，延長時用壽命，盡量減少開支。

（4）對影響酒店形象的布草、餐具要及時更換。

6、員工的培訓(xùn)和思想教育工作

（1）加強(qiáng)對領(lǐng)班和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量（一般利用班前、班后時間，如有條件可脫產(chǎn)）。

（2）加強(qiáng)思想政治教育，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。

7、以書面報告形式做好每天的工作日志上報餐飲部經(jīng)理。

餐廳主管

本職工作：

保證潔凈餐具充足并及時供應(yīng) 崗位職責(zé)：

（1）每周定期主持管事部門例會，并參加與管事部有關(guān)的業(yè)務(wù)會議。（2）正確傳達(dá)上級指示。

（3）按工作程序做好與相關(guān)部門的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

（4）制訂管事部年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報批通過后執(zhí)行。（5）根據(jù)酒店的經(jīng)營計(jì)劃和餐飲部的營業(yè)情況制訂餐具、布草、酒水的年度預(yù)算；報餐飲部經(jīng)理。（6）每月做出工作計(jì)劃，報餐飲部經(jīng)理。

（7）負(fù)責(zé)制定管事部的工作程序和安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)。（8）及時掌握餐具庫存、控制成本。

（9）和餐飲部、財務(wù)部有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)做好定期的餐具清點(diǎn)。（10）檢查餐具、用具的庫存狀況，及時補(bǔ)充。

（11）嚴(yán)格執(zhí)行酒店的有關(guān)衛(wèi)生制度，確保餐具潔凈光亮。（12）制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。（13）向直接下級布置工作任務(wù)，必要時向直接下級授權(quán)。（14）按工作程序簽批直接下級上報的工作計(jì)劃。

（15）負(fù)責(zé)管事部員工的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

（16）制定管事部崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃并協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。

（17）定期檢查各有關(guān)部門的餐具使用情況，制定切實(shí)可行的措施，降低破損率。（18）每日檢查并不定期抽查管事部所轄范圍的清潔衛(wèi)生工作。（19）定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

（20）根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。（21）填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

（22）審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。（23）及時對下級工作中的爭議做出裁決。（24）定期向直接上級述職。

（25）關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對管事部工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。

2.對由于餐具、用具的不清潔給酒店造成的不良影響負(fù)責(zé) 3.對所屬下級的紀(jì)律行為、工作秩序負(fù)責(zé)。4.對管事部門預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。

5.對管事部門工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。主要權(quán)利：

1.2.3.4.5.有對直接下級崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。對所屬下級的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。對所屬下級的工作爭議有裁決權(quán)。對直接下級有獎懲的建議權(quán)。

對所屬下級的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。

工作程序：

1.2.3.4.5.6.檢查廚房、洗碗間的清潔衛(wèi)生，必須達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督金銀器的洗刷、擦亮、拋光等工作，檢查工作質(zhì)量。申領(lǐng)所需清潔用品。

定期盤點(diǎn)瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報告損壞和短缺情況，并申補(bǔ)設(shè)備。每天巡檢餐飲各部門設(shè)備的使用情況，對使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正。負(fù)責(zé)發(fā)放大型宴會、酒會、研討會等所需用具和設(shè)備，用后及時回收 清點(diǎn)，交倉庫保管好。

7.負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程

序督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行。督導(dǎo)員工做好餐具、用品、物品擺放等的工作。8.做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗滌劑的調(diào)配使用。9.負(fù)責(zé)廚房、餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時

清理。負(fù)責(zé)廚房地面、墻壁及各種設(shè)備的衛(wèi)生工作。

10.教育和督導(dǎo)員工愛護(hù)各項(xiàng)清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行

操作和維護(hù)。

11.負(fù)責(zé)下屬工作任務(wù)的分派和檢查完成情況。12.完成餐飲部經(jīng)理臨時交辦的各項(xiàng)工作。

傳菜領(lǐng)班

本職工作：

領(lǐng)導(dǎo)傳菜員在餐廳與廚房間傳菜 崗位職責(zé)：

1.開餐前確定特殊傳菜任務(wù)以及重要客人或宴會的傳菜注意事項(xiàng)。2.按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。3.傳菜中檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜速度。

4.定期對本班組員工進(jìn)行績效評估，向餐廳經(jīng)理建議獎懲。5.與相關(guān)班組長進(jìn)行工作溝通。

6.每日下班前檢查熱水器、毛巾箱電源關(guān)閉情況，收回各種用具與下班交接工作。7.制訂傳菜員崗位描述并界定其工作范圍。8.填寫傳菜員過失單和獎勵單。9.解決傳菜員提出的問題和爭議。10.定期向餐廳經(jīng)理述職。

11.關(guān)心傳菜員思想、工作和生活。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對本崗工作程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行負(fù)責(zé)。

2.對餐前準(zhǔn)備及重要客人宴會傳菜質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.對傳菜過程中菜的質(zhì)量、數(shù)量和傳菜速度負(fù)責(zé)。

4.對用餐結(jié)束后熱水器、毛巾箱電源關(guān)閉，用具工具收回工作負(fù)責(zé)。5.對傳菜員的工作質(zhì)量和后果負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：

1.有權(quán)力控制傳菜速度，菜的數(shù)量和質(zhì)量。2.對傳菜員的工作情況有監(jiān)督考核權(quán)。3.對傳菜員有指揮權(quán)。4.對傳菜員有獎懲建議權(quán)。

廳面領(lǐng)班

本職工作：

領(lǐng)導(dǎo)本班組員工為顧客提供服務(wù)

崗位職責(zé)：

1． 領(lǐng)班每天有班前講、班后評，正確傳達(dá)上級指示。

2． 工作程序做好與相關(guān)領(lǐng)班及部門間的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定性要求。3． 制訂服務(wù)員的崗位描述并界定其工作范圍。4． 了解每日零點(diǎn)狀況并向本班組布置任務(wù)。

5． 整理服務(wù)員對上級的合理化建議，按程序處理。6． 檢查服務(wù)員的儀容儀表及出勤狀況。

7． 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。8． 用餐時間督導(dǎo)本組員工的服務(wù)工作。

9． 全面控制服務(wù)區(qū)域客人用餐情況，解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。1.當(dāng)班結(jié)束，做好交接工作。

2.定期聽取服務(wù)員述職并對其工作做出評定。3.填寫服務(wù)員過失單和獎勵單，據(jù)權(quán)限按程序執(zhí)行。4.定期向餐廳經(jīng)理述職。

5.關(guān)心服務(wù)員的思想、工作和生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1.對服務(wù)員的儀容儀表狀況負(fù)責(zé)。2.對服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量及后果負(fù)責(zé)。3.對客人用餐時出現(xiàn)的問題負(fù)責(zé)。

4.對服務(wù)員所掌管的酒店秘密的安全負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：

1． 對本班服務(wù)員有指揮權(quán)。

2． 對本班服務(wù)員的工作有監(jiān)督、檢查和考核權(quán)。3． 對本班服務(wù)員的工作爭議有裁決權(quán)。4． 對本班服務(wù)員有獎懲建議權(quán)。管轄范圍：

1． 班組所有服務(wù)員。

2． 當(dāng)班時零點(diǎn)廳及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)。

工作程序：

1、記錄好員工的考勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其整改。

2、餐前準(zhǔn)備工作。

（1）了解當(dāng)天賓客訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。（2）根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求合理分配員工工作。

（3）開餐前對員工交待當(dāng)日的訂餐情況，客人要求及特別注意事項(xiàng)。

（4）檢查服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，餐位擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐具是否齊全，餐柜、門窗、燈光是否光潔明亮，對不符合要求的盡快整改。

3、餐中服務(wù)工作：

（1）賓客進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置細(xì)心觀察，指揮值臺為客人服務(wù)。（2）對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

（3）對賓客之間賓客與服務(wù)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。

（4）客人就餐完畢，需要督促值臺服務(wù)員或親自為客人結(jié)帳，防止走單、漏單。（5）服務(wù)過程中注意對員工進(jìn)行考核，對服務(wù)的好壞，效率高低進(jìn)行登記，在餐前或餐后進(jìn)行講評。

4、餐后收尾工作

（1）收餐后，督促員工迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間進(jìn)行清洗與消毒。

（2）收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規(guī)范擺好臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。

（3）做好上述工作后，清理餐廳衛(wèi)生，需要清洗的地毯報PA部清洗，保持餐廳的潔凈、美觀。（4）員工做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，經(jīng)檢查合格后方準(zhǔn)員工下班。

迎賓員

崗位職責(zé)

一、上崗時要求衣冠整潔、端裝大方，笑容可掬，彬彬有禮。

二、熟知當(dāng)天訂餐的單位名稱、時間、人數(shù)及廳位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日宴會），如有重要情況，應(yīng)及時向領(lǐng)班匯報。

三、詢問客人有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。

四、迎接客人、引導(dǎo)客人到預(yù)訂廳位或客人滿意的廳位，為客人拉椅讓座。

五、客滿時，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客。

六、留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。

七、隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。

八、隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理。

九、掌握和就用禮貌語言，如“先生、小姐您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等等。

十、客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：

一、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)及區(qū)域的衛(wèi)生清理工作，二、保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。

三、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作，按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺、清潔廳餐桌椅和轉(zhuǎn)盤，準(zhǔn)備開餐用具：托盤、茶壺、火機(jī)瓶啟訂菜單等及開餐所需的一切餐具。

四、開餐后，按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)結(jié)帳，準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式與傳菜員密切配合。

五、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領(lǐng)班尋求解決辦法。

六、當(dāng)班結(jié)束后，迅速清潔臺面衛(wèi)生，補(bǔ)充餐具和臺面用品，保證餐廳的整潔和衛(wèi)生。

傳菜員

崗位職責(zé)一、二、三、四、五、六、七、八、做好開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作。

負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地送給餐廳值臺服務(wù)員。負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜員開出的并經(jīng)吧臺收銀員蓋章的點(diǎn)菜單傳送到后廚。嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

與值臺服務(wù)員和后廚保持完好的聯(lián)系，做好信息溝通。負(fù)責(zé)傳菜用具及工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。完成上級交派的其它任務(wù)。

點(diǎn)菜員

崗位職責(zé)：

一、服從領(lǐng)班的安排，努力完成或所布置的工作。

二、嚴(yán)格遵守酒店及部門各項(xiàng)規(guī)章制度。

三、掌握一定的服務(wù)知識，善于向客人推銷菜品。

四、熟悉每日的菜品及面點(diǎn)，簡單了解其制作工藝及時間。

五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清理工作。

六、為客人介紹餐廳特色菜品及烹制方法。

七、努力學(xué)習(xí)菜的知識，提高自己專業(yè)水平。

八、每日對所點(diǎn)菜品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，月底總結(jié)上報部門。

九、做好與后廚的信息溝通，將客人的要求及時反饋到廚房。

十、進(jìn)餐情況，客人投訴等做好工作日志并向經(jīng)理報告工作。

預(yù)訂員

直接上級：報告上級：零點(diǎn)領(lǐng)班 崗位職責(zé)

1.接待客人的來訪來電，并做好記錄。

2.銷售預(yù)訂出訪，記錄出訪情況并向領(lǐng)班反映。

3.協(xié)助零點(diǎn)領(lǐng)班解決來訪客人的預(yù)訂要求，向客人提供必要的信息建議。

4.每天分發(fā)宴會單、更改單、活動預(yù)報并發(fā)送到有關(guān)部門，請各部門接受人簽名登記。5.實(shí)際檢查接待準(zhǔn)備情況，保證安排兌現(xiàn)。6.與有關(guān)部門協(xié)調(diào)，解決客人特別需求。

7.收集宴會活動后客人的反映，并反饋給零點(diǎn)領(lǐng)班。

酒水員

崗位職責(zé):

一、執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。

二、認(rèn)識了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。三、四、五、六、七、八、九、懂得一些基本服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水。熟悉工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真實(shí)施。

負(fù)責(zé)檢查吧臺設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，如有問題及時與有關(guān)部門聯(lián)系。每日清點(diǎn)酒水、飲料、香煙等結(jié)存情況，每日做好銷售日報表。根據(jù)領(lǐng)班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)生工作。

樹立服務(wù)意識，加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。完成上級交派的其它任務(wù)。

洗碗工

崗位職責(zé)：

1.負(fù)責(zé)完成管事部指定的餐具及器皿的洗滌消毒工作；

2.做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，按操作程序進(jìn)行餐具洗滌工作；

3.洗滌、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；保持輕拿、輕放、輕洗； 4.做好清潔、消毒后各種餐具的存放，注意分類擺放； 5.根據(jù)廚房、餐廳需要，保證供應(yīng)；

6.清潔洗碗間衛(wèi)生，清理垃圾，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水；無死 角； 7.掌握各種消毒方法，并加以使用； 8.完成主管交派的其它任務(wù)。

清潔工

崗位職責(zé)：

1.及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放，定時清理，保證無異味； 2.負(fù)責(zé)清理餐廳后臺、樓梯、墻面、地面衛(wèi)生；

3.負(fù)責(zé)清理廚房墻面、地面、天棚、灶臺、排煙灶、明溝等的衛(wèi)生，擦洗工作臺、工 作柜，將餐具、灶具擺放規(guī)定位置； 4.清洗工作時保證輕拿、輕洗、輕放； 5.正確使用各種清潔設(shè)備； 6.服從主管分派的各項(xiàng)

1.負(fù)責(zé)廚房出品澆汁、勾茨、配色、擺樣等外觀形象設(shè)計(jì)，使菜肴外觀能夠達(dá)到美

觀誘人的程度；

2.與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會

所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會不符，及時通知砧板調(diào)整； 3.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域的清潔工作；

4.與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購工作。

5.管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用品，如有損壞及時報告領(lǐng)班，并及時做好補(bǔ)充及維 修工作；

6.協(xié)助領(lǐng)班做好設(shè)備、用品的盤點(diǎn)工作；

在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率的高質(zhì)量。

第二篇：餐飲部崗位責(zé)任1

餐飲部經(jīng)理崗位責(zé)任

1．全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，直接對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2．負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對月度、經(jīng)營情況作分析并報總經(jīng)理。

3．制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程，檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。

4．與財務(wù)部配合做出每年的預(yù)算的月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入.5．根據(jù)市場情況和季節(jié)的變化擬定并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本。

6．與人事部配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作。

7.制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與行政總廚研究菜點(diǎn)，推出新菜 單,并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其它單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)。

8.了解市場動向和掌握原材料行情，C.V.P邊際成本控制，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成。

9.注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織Q.C（全面質(zhì)量管理）小組活動，保證各項(xiàng)運(yùn)作正常。

10.親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)V.I.P.客人的迎送，處理客人的重要投訴。

11.主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查和討論業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。

12.抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

13.協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好上級交辦的其它工作。

餐廳主管崗位職責(zé)

1、參加部門早例會，不遲到或無故曠工，做好上傳下達(dá)。

2、合理調(diào)度領(lǐng)班的工作，餐廳的接待工作。

3、完成上級主管臨時交辦任務(wù)。

4、及時將客人意見，信息反饋回部門，并做好記錄。

5、如在一周內(nèi)有大型宴會，必須安排員工提前三天下單給相關(guān)崗位。

6、做好客戶及VIP客人資料統(tǒng)計(jì)、整理。

7、定期與飯店樣關(guān)部門（營銷部）溝通、協(xié)調(diào)。

8、對每日的收帳工作做好安排。

9、隨時注意設(shè)施設(shè)備的使用及保養(yǎng)。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)所安排的其他臨時任務(wù)。

餐廳領(lǐng)班崗位責(zé)任

1.檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。

2.明確上級所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損。

3.檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否清潔衛(wèi)生并無破損，按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報。

4.開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求，遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。

5.督導(dǎo)服務(wù)員向口味各異的客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，主動介紹菜單。6.完成上級領(lǐng)導(dǎo)所安排的其他臨時任務(wù)。

餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制

1.服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作。

2.嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和清潔衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。3.按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。4.分工不分家，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。

5.妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點(diǎn)煙，及時清理桌面，更換干凈的桌墊。

6.上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起閑談。

7.要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)。8.上班時要控制情緒，保持良好的心態(tài)。

9.遇到客人投訴，應(yīng)立即匯報上級領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時滿足客人的服務(wù)要求。10.完成上級領(lǐng)導(dǎo)所安排的其他臨時任務(wù)。

餐廳傳菜員崗位責(zé)任

1.負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

2.負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。

3.負(fù)責(zé)將值臺服務(wù)員開出的多功能單（或點(diǎn)菜單）及時傳送到廚房，并及時將廚房的點(diǎn)菜單傳送到值臺服務(wù)員和收銀臺。

4.嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。5.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速。

6.與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關(guān)系。

7.負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。

8.負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜間的清潔衛(wèi)生工作。

9.積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。

第三篇：餐飲部規(guī)章制度及工作流程

餐飲部規(guī)章制度及工作流程

1、無條件服從上級領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，并保質(zhì)保量完成工作任務(wù)。

2、不得擅自遲到、早退或曠工。

3、不得私拿公物或么藏客人遺留物品或暗示向客人索取錢物小費(fèi)。

4、不準(zhǔn)私自接受禮品，不準(zhǔn)乘工作之便，私自同客人交際建立不正當(dāng)關(guān)系。

5、不準(zhǔn)與客人發(fā)生口角、爭吵，不得有對客人不理不睬的不禮貌行為，客人投訴時，應(yīng)轉(zhuǎn)交主管，或值班經(jīng)理處理。

6、不準(zhǔn)使客用物品（餐具、電梯）等，下班后非因公事不得在酒店逗留。

7、工作期間不得越區(qū)、串崗、擅離職守，不得私自會客，親戚朋友來就餐，應(yīng)按服務(wù)程序來送餐。

8、上下班必須走員工通道。

9、不允許利用工作之便，給親友以特別優(yōu)待，不準(zhǔn)隨意更改價格。

10、食品原料不得私自拿用，違者按盜竊論處，不得隨意丟失、損壞、浪費(fèi)。

11、賓客遺留物品，應(yīng)設(shè)法迅速尋找失主，歸還失物。

12、下班時應(yīng)向主管報到，請求后方下班，如需加班，應(yīng)服從安排。

13、不能因私人情緒怠慢客人，影響工作。

14、上班不得陪客人飲酒，更不準(zhǔn)帶醉意上班。

15、下班后未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不得以任何理由重新進(jìn)入生產(chǎn)服務(wù)場所休息、閑聊、睡覺。

16、堅(jiān)持獨(dú)立服務(wù)，不得，在崗位上任何時候，不得有下列行為：看書報、吃東西、吸煙、喝酒、喧嘩、嬉鬧、叉腰、抱臂、修指甲、剔牙、挖眼、摳鼻、梳頭、照鏡梳妝、唱歌、吹口哨、手插口袋，吃異味食物，工作散漫，精心大意。

工作流程

一、餐前準(zhǔn)備

1、按本餐廳的要求著裝,按時到崗,接受領(lǐng)班給自己的工作。

2、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生工作。

3、按“擺臺規(guī)格”進(jìn)行擺臺。

4、參加餐前會，了解客情和分配的工作區(qū)域，以及工作內(nèi)容。

二、餐前檢查

1、臺面布置是否符合擺臺規(guī)格。

2、餐具是否清潔衛(wèi)生，無缺口，數(shù)量是否符合要求。

3、備用餐具品種數(shù)量是否齊全、充足、清潔衛(wèi)生、擺放整齊。

4、臺布、口布是否挺括，有無破洞和油跡。

5、地面有無雜物，椅面是否清潔。

6、菜譜、菜單、圓珠筆、火機(jī)、開瓶器是否備齊。

7、重新檢查一下自己的儀表儀容是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

三、餐中服務(wù)

1、站在指定的位置上，茶候客人到來，站立要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊、精神飽滿。

2、當(dāng)迎賓將客人帶入本區(qū)域時，應(yīng)立即上前，微笑問候，表示歡迎，趁合適時機(jī)，報上自我介紹。

3、拉椅讓座，請客人入座，為客人落巾。

4、若客人需寬衣時為客人掛花衣服。

5、若客人就餐人數(shù)與餐位不符，需要增撤餐具或食品時必須使用托盤。

6、用托盤巾托從客人的右邊為客人上毛巾并禮貌地音量適中地說“請用香巾”，并遵循先女賓后男賓，先主賓，后主人的秩序向客人服務(wù)。

7、打開菜譜的第一頁，禮貌的承給客人，并說“這是菜單，請點(diǎn)菜/請過目”。

8、為客人撤去筷套和用過的小毛巾。

9、站在適當(dāng)?shù)奈恢媒邮芸腿说狞c(diǎn)菜，在客人等拿不定主意時，可向客人介紹菜肴的特點(diǎn)或口味，建議客可點(diǎn)什么菜或向客人推銷時會菜和廚師長特選。

10、開菜單時，字跡要清楚，注明日期、臺號、人數(shù)，本人的姓名，并重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜肴，飲料待客人確認(rèn)后再叫菜，酒水單，涼菜、熱菜、點(diǎn)心要分別開訂單。

11、用托盤將飲料，酒水按要求準(zhǔn)確地呈上，并為客人斟飲料或酒。

12、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10-15分鐘，并不時向客人打招呼，如“對不起，請您稍等”如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。

13、上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示“對不起，讓您久等了?！?/p>

14、上菜的順序：涼菜、熱菜、大菜、蔬菜、湯羹、點(diǎn)心、甜食、水果、茶，每上一道菜的同時，在菜單上注銷一道，防止漏上或錯上。

15、每上一道菜，必須禮貌地向客人請楚地報出菜名，并進(jìn)行分菜。

16、不停地巡臺，隨時為客人添加酒水，推銷飲料。

17、煙灰缸里不超過三個煙蒂，發(fā)現(xiàn)有煙蒂時，就立即換掉。

18、隨時撤空盤、換骨碟，及時整理餐臺，應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹、語言親切、服務(wù)周到、勿須客人舉手，就先滿足了客人的要求。

19、客人的酒水、菜肴、主食全都上齊后，要告知客人，并詢問客人還需要添加些什么。

220、客人點(diǎn)菜時，若遇售缺，要及時禮貌地告之客人，并表求歉意，向客人認(rèn)可，即開好菜單，以最快速度讓廚房烹調(diào)。

23、如客人有特別要求時，應(yīng)盡量給予解決，不可說“不行”“沒有”“不知道”等禮貌的語言，如確有難，應(yīng)向客人打招呼，說“對不起”“請稍等”，然后立即向領(lǐng)班或經(jīng)理報告，一定要給客人一個答復(fù)或請經(jīng)理出面解釋。

24、如遇客人的筷子、口布等掛在地上，應(yīng)立即換上干凈的，把臟的撤走。

25、如遇客人不會用筷子時，應(yīng)立即給客人提供刀叉。

26、開餐過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，弄臟了客人的衣服和臺面，要迅速用凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭，并用干凈的臺布蓋在弄臟的臺面上。

27、在翻臺時，應(yīng)以最輕的動作，用托盤將所有的臟餐具和剩菜撤至后臺處理。不要當(dāng)客人的面刮放剩菜，鋪臺布時，不要過分抖鋪，防止揚(yáng)起灰塵。

28、客人用餐快結(jié)束時，應(yīng)征求客人意見，并將意見轉(zhuǎn)報給領(lǐng)班或經(jīng)理。

29、開餐過程中，如遇客人投訴，應(yīng)及時報告領(lǐng)班，主要投訴應(yīng)立即向經(jīng)理匯報，讓經(jīng)理出面處理。

30、若遇客人預(yù)定特別菜肴時，應(yīng)與廚師長聯(lián)絡(luò)，或向經(jīng)理報告，并記清預(yù)定菜肴的名稱、數(shù)量、客人姓名、房號、用餐時間等。

30、客人用餐完畢，及時為客人送上熱茶和小毛巾。

31、及時清點(diǎn)客人所點(diǎn)的食品與飲料，告之收款員準(zhǔn)備結(jié)帳，并經(jīng)核對，確認(rèn)訂單、臺號、人數(shù)、所點(diǎn)的品種，數(shù)量與帳單相符后，當(dāng)客人提出結(jié)帳時，才能呈上帳單。

32、當(dāng)客人要求結(jié)帳時，立即向前，將收銀夾從客人的左后方呈上，呈帳單時，距離客人不宜太近，防止口腔異味；也不宜太遠(yuǎn)，身體略微向前傾斜，并音量適中，禮貌地說：“XX先生，這是您的帳單，請過目”，在客人要求報出總數(shù)時，才輕輕報出帳單的總數(shù)。

33、當(dāng)客人簽字時，應(yīng)注意核對客人的姓名、房號是否與住房卡相符等，如果客人用現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)交收款員處理。

34、找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，一同呈送給客人，并向客人表示感謝，退后一步再轉(zhuǎn)身。

35、當(dāng)客人要離去時，輕輕拉開椅子，提醒客人不要忘記所帶物品，并熱情表示歡迎客人再次光臨。

四、收尾工作：

1、要立即檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，立即交還給客人或餐廳領(lǐng)班處理。

2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

3、收臺工作要循序漸進(jìn)，先收小毛巾、口布，然后玻璃器皿、瓷器，瓷器與玻璃器皿要分開，收時動作要輕，防止破損，收拾的臟盤要刮凈殘菜壘放整齊送至洗碗間洗滌、取送時，防止因摩擦和擺放不當(dāng)而打碎。

4、將多余的酒水飲料如數(shù)退還給酒吧，并辦好領(lǐng)退手續(xù)。

5、清理現(xiàn)場，布置好餐臺，鋪上干凈的臺布，主線突出面向餐廳大門。

6、擦凈餐臺轉(zhuǎn)盤，花瓶擺放轉(zhuǎn)盤中間，地毯吸塵，整理椅子。

迎賓員工作程序

一、餐前準(zhǔn)備

1、按餐廳要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班指派工作。

2、按餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行衛(wèi)生工作。

3、屆時參加餐前會，了解工作內(nèi)容，確定客人預(yù)定情況。

二、餐前檢查

1、區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生是否合格。

2、服務(wù)工具（預(yù)訂本、圓珠筆等）是否備齊；

3、檢查自己儀容儀表是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

三、餐中服務(wù)

1、按規(guī)定時間，在指定位置準(zhǔn)時上崗，恭候客人到來。

2、當(dāng)客人到達(dá)迎賓員視線后，應(yīng)馬上熱情，禮貌的問候客人。

3、確定客人是否預(yù)定，如尚未預(yù)定，立即為客人做預(yù)定。

4、引客入座。

5、通知服務(wù)人員就餐人數(shù)，協(xié)助服務(wù)人員為客人拉椅讓座、斟茶；

6、協(xié)助營業(yè)部人員做好餐中客戶預(yù)訂工作。

7、送客服務(wù)。

四、收尾工作

1、準(zhǔn)確核對用餐人數(shù)或臺位。

2、將服務(wù)工具等用品收回，合理安放。

3、整理好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。傳菜員的工作程序

一、餐前準(zhǔn)備

1、按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。

2、領(lǐng)取餐具、用具各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好清潔的多桌和干凈的抹布。

3、保持走菜通道暢通，地面不潮濕，不油滑。

4、準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。

二、餐中服務(wù)

1、一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

2、接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)，按先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。

3、跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)應(yīng)向廚師長反映。

4、每經(jīng)一道菜，要訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。

5、將每道菜迅速、準(zhǔn)確無誤地送給相同臺號的服務(wù)員。

6、協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，并保持備餐臺整齊清潔。

三、收尾工作

1、清掃并拖擦傳菜通道。

2、清理干凈所有的餐車，放在規(guī)定的地方。

6、將多余的椅子、桌子整齊地排放在規(guī)定的地方。

7、垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。

第四篇：餐飲部工作職責(zé)及流程

人員配置：管理人員4—5名、預(yù)定收銀2名、女服務(wù)員6—7名、男服務(wù)員5—6名。

管理人員

一、人員配置： 4—5名

二、工作時間：早班06：30—19：30

中班：09：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

1、每年工作

（1）掌握好餐廳系統(tǒng)，當(dāng)系統(tǒng)出現(xiàn)不能解決問題的時候可以聯(lián)系系統(tǒng)負(fù)責(zé)人；食通天系統(tǒng)林科：***。一卡易會員系統(tǒng)劉莎：***（2）組織員工每年一次辦理健康證

（3）每季度一次優(yōu)秀員工候選人資料準(zhǔn)備上交人事部

（4）每年2次（上半年、下半年）對浦江婚宴市場菜單進(jìn)行了解與收集（5）5月與10月對員工夏裝、冬裝統(tǒng)一進(jìn)行更換（根據(jù)天氣可以適當(dāng)調(diào)整時間）（6）包廂紅木保養(yǎng)2月一次（2月、4月、6月、8月、10月、12月）（7）包廂水晶燈每半年清洗一次，一年2次，（4月和9月）。（8）6月之前做好升學(xué)宴活動宣傳

（9）保養(yǎng)各個婚宴大廳地毯，根據(jù)婚宴預(yù)定情況，一年5次保養(yǎng)

2、每月工作：

（1）2日之前對上月出勤員工及出勤天數(shù)做好考勤，上交人事部

（2）5日之前安排清洗空調(diào)出風(fēng)口及回風(fēng)口，填寫統(tǒng)一規(guī)定清洗單上交人事部（3）15日之前安排好本部門會議，找出本部門問題并解決問題

（4）20日之前到三友核對好本月開瓶費(fèi)費(fèi)用，餐廳餐具破損整理，上交財務(wù)（5）25日之前對下月菜譜菜品進(jìn)行調(diào)整，把除掉和增加的菜品進(jìn)行整理以書面形式報總經(jīng)理批準(zhǔn)，到財務(wù)部了解海鮮本月價格，其次進(jìn)行調(diào)價，（海鮮漲幅達(dá)到15%以上，當(dāng)日就對零售價進(jìn)行調(diào)價）

（6）每月一次對廚房餐廳食品進(jìn)行檢查，食品有無過期，變質(zhì)等問題（7）30日之前對消防防火檢查記錄做好登記（8）30日之前核對檢查T6排班系統(tǒng)

（9）每月一次和預(yù)定部一起核對婚宴預(yù)定及押金檢查，是否有重定，漏定（10）30日之前對下月婚宴預(yù)定及時公布到公司微信群里面

3、每周工作：

（1）周一至周二安排餐廳區(qū)域大掃除，蜘蛛網(wǎng)清掃、宴會廳及三樓布草間整理，大掃除結(jié)束后由經(jīng)理、副經(jīng)理檢查，全體管理人員簽上自己的名字并上交人事部（2）周一及周五參加公司行政例會，時間14：00—15：00，遇特殊情況以人事部通知為準(zhǔn)

（3）周五之前安排好下一個星期員工出勤班次

（4）每周五需和廚房調(diào)整好自助餐下周菜品，根據(jù)客人本周用餐的反饋，做好菜品的跟新，在每周五的晚上公布到公司的微信群里，星期六確認(rèn)好菜單，并在菜單中確認(rèn)廚師編號。

（5）員工禮儀禮貌、服務(wù)技能培訓(xùn)2次，時間：每次1個小時

（6）周日之前對日常消防工作開展情況記錄進(jìn)行檢查登記，保安部管理人員陪同檢查簽字

（7）提前一周配合預(yù)訂部聯(lián)系婚宴客人簽訂合同，下菜單（8）每周日對下周早餐菜單進(jìn)行調(diào)整把關(guān)（9）早餐及餐廳值班每周根據(jù)人員進(jìn)行輪流

（10）周日對預(yù)訂部簽單賬單進(jìn)行檢查，不可存留過長時間

（11）如有大型婚宴預(yù)定，需提前2天安排好婚宴所需總?cè)藬?shù)，協(xié)調(diào)好各部門外援

4、每日工作：

（1）2次會議（上午9：20，下午16：30分）對當(dāng)日預(yù)定及后2天預(yù)定進(jìn)行通知和安排工作，對前一天出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和改善

（2）11點(diǎn)之前對包廂預(yù)定進(jìn)行檢查，安排好人員，檢查預(yù)定包廂細(xì)節(jié)衛(wèi)生（3）負(fù)責(zé)自助餐開餐前準(zhǔn)備，衛(wèi)生檢查，菜品把關(guān)

（4）開餐前半小時走廊燈光全部打開，安排做好走廊大理石及垃圾桶衛(wèi)生（5）中午、晚上包廂及自助餐用餐結(jié)束時第一時間巡查客人用餐情況，由服務(wù)員征求客人意見。對剩下2/3沒吃的菜品原樣保留，并通知廚房負(fù)責(zé)人，對本菜品進(jìn)行分析，找出菜品真正的原因。

（6）針對當(dāng)日預(yù)定，進(jìn)行工作安排和菜品安排

①、前廳排菜一律在本月菜單中安排，客人特殊要求應(yīng)在品尚豆撈現(xiàn)有海鮮內(nèi)調(diào)配。

②、排好菜品由客人確認(rèn)

③、客人確認(rèn)好后菜單上交廚師審核，并簽字確認(rèn) ④、前廳對已簽菜單馬上進(jìn)行菜譜點(diǎn)菜，落單到廚房（7）中午一名管理人員陪同預(yù)訂部一起值班（8）開餐時間做好接待及監(jiān)督自助餐收票工作

（9）餐飲部在晚上營業(yè)期間遇到高峰時，按照各部門營業(yè)高峰期時間上的錯位，調(diào)配好各部門的管理人員及員工，及時在公司群里公布。（10）用餐結(jié)束后對自助餐水果區(qū)及點(diǎn)心區(qū)進(jìn)行檢查，補(bǔ)充好第二天所需食品（11）安排好每日清洗地毯數(shù)量，協(xié)助清洗地毯，本按清洗地毯流程要求進(jìn)行完成

（12）清點(diǎn)當(dāng)天營業(yè)款收入，核對現(xiàn)金，刷卡，掛賬等，并簽字確認(rèn)

（13）管理人員在營業(yè)結(jié)束后檢查本部門的衛(wèi)生、水電是否關(guān)閉正常，做好值班臺帳

（14）做好每日臺帳（餐具消毒臺帳、晨檢臺帳、每日例會臺帳）定期對廚房臺帳進(jìn)行檢查

（15）提前一天在順風(fēng)飯店微信群里公布餐廳第二天的預(yù)定情況

（16）營業(yè)結(jié)束后對餐廳今日預(yù)定及今日用餐所存在的問題公布至順風(fēng)飯店微信群，有照片的情況下附帶照片

（17）衛(wèi)生結(jié)束后檢查電源，水閘是否關(guān)閉正常（餐廳走廊總電閘在8888包廂，除總開和應(yīng)急開關(guān)以外，其他開關(guān)按順序進(jìn)行關(guān)閉。）（18）營銷人員工作職責(zé)

①、每周日到財務(wù)部領(lǐng)取AR賬單進(jìn)行整理，開票

②、周一對已領(lǐng)取賬單進(jìn)行打電話預(yù)約時間送單，并且再次確認(rèn)對方何時把賬轉(zhuǎn)給公司，如以前還有未到賬也要進(jìn)行核對，賬目是否準(zhǔn)確。

③、其次在催促何時到賬，并且在周記里寫明已領(lǐng)賬單和未送賬單，及未送理由

④、做為營銷管理人員必須全天開機(jī)，盡量滿足客人需求，如給客人訂餐、訂房、訂會場、同學(xué)會等

⑤、各部門出營銷方案時營銷必須進(jìn)行宣傳

⑥、每月與財務(wù)核對月總AR賬單，對未到賬的單位打電話催促，必要時到單位核對催賬，并在公司微信群里面進(jìn)行公布。

預(yù)定部

一、人員配置：：2名

二、工作時間：08：30—20：30

三、工作職責(zé)及流程

1、每年工作：

（1）一年制作一次預(yù)定本，根據(jù)第二年的婚宴預(yù)定情況。

2、每月工作：

（1）收銀臺每月初收據(jù)與預(yù)定本一起核對一次婚宴預(yù)定。（2）每月初統(tǒng)計(jì)收據(jù)本，上一個月所開未舉辦婚宴的收據(jù)（時間、場地、金額、付款方式）。

（3）每月1日配合財務(wù)部盤點(diǎn)自助餐劵，香煙，金卡，銀卡，理財卡。（4）每月16日參加財務(wù)部統(tǒng)一召開的收銀培訓(xùn)會議。

3、每日工作：

（1）2臺電腦、打印機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、刷卡機(jī)，檢查設(shè)備完好，備足充裕的零錢。（2）追回前日未結(jié)賬目，登記前一天自助餐售出票數(shù)，及pos機(jī)簽到。（3）將前一天售出香煙數(shù)量輸入K3系統(tǒng)。（4）電話預(yù)定

①、響兩聲接電話，然后自報家門：您好、順風(fēng)餐廳?。ㄕZ氣不急不緩、聲音適中即可）

②、得知客人的意圖后，主動詢問客人的姓名、用餐時間、人數(shù)。（如：請問您貴姓？得知姓名后問：張先生（女士）您好，請問您要訂什么時候的包廂？大概幾位用餐？）

③、若客人主動報出信息，即可根據(jù)客人提供的信息為客人安排包廂，并告知客人包廂號。

（如：十位的包廂我?guī)湍才旁?810包廂。）

④、詢問客人是否排菜應(yīng)清楚了解客人需要的餐標(biāo)，可以向客人介紹，最好詢問客人請的什么人用餐（領(lǐng)導(dǎo)還是家人或朋友）有沒有什么要求！

如：請問您的菜單需要安排一下么？我們最近排菜100到150一位都可以排的。

⑤、將客人提供的信息備注清楚后，若來電號碼有顯示，則無需再問客人聯(lián)系方式；若是座機(jī)號就問客人：方便把您的手機(jī)號碼留一個嗎？（邊記邊跟客人重復(fù)號碼）

⑥、最后向客人核對預(yù)定事項(xiàng)：日期、餐段、包廂號、餐標(biāo)、交代事項(xiàng)。⑦、無誤后：（謝謝您的來電，再見！）對方掛斷后方可掛掉。

注：面帶微笑，認(rèn)識來電客人，無需自報家門，便可開始預(yù)定，但要以稱呼對方開始！

（5）婚宴預(yù)定流程

①、電話預(yù)定：

通過電話預(yù)定，得知客人要求，查看是否有合適場地。并告知客人須在近三天內(nèi)過來看場地否則不予保留。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預(yù)定的客人。

②、到酒店預(yù)定 得知客人桌數(shù)規(guī)模，安排接待引領(lǐng)客人看適合場地。當(dāng)客人對場地還滿意確定下來時需交3000—10000元的定金，咖啡廳3000元，（順風(fēng)閣）5000元，（多功能廳）5000元，（宴會廳）10000元，開具相應(yīng)的收款收據(jù)并在預(yù)定本上標(biāo)明。

③、菜單確認(rèn)

場地確認(rèn)下來后，可要求客人確認(rèn)菜單，如客人不能提前確定可提供相應(yīng)的菜單作為參考、與家人協(xié)商。并告知客人菜單需提前一星期確認(rèn)，如客人要求對個別菜品進(jìn)行調(diào)換，應(yīng)先征的廚師長同意，補(bǔ)其差價。并告知客人因季節(jié)變化酒店有權(quán)利將個別時令蔬菜進(jìn)行調(diào)換。

④、酒水確認(rèn)

5桌以上可享受婚宴酒水優(yōu)惠價格，如酒水全部自帶須收餐標(biāo)10%的服務(wù)費(fèi)，如紅酒白酒自帶則收餐標(biāo)6%的服務(wù)費(fèi)。

⑤、婚宴合同簽訂

待場地、菜單、酒水都確認(rèn)下來之后需簽訂婚宴合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項(xiàng)。

⑥、婚房贈送單發(fā)送至前臺

提前三日將新郎新娘的姓名聯(lián)系方式及入住時間以書面形式送往前臺（訂婚宴則不用贈送）房間號確認(rèn)后及時告知客人。

⑦、復(fù)印婚宴菜單

提前5日由預(yù)訂部人員將婚宴菜單復(fù)印送至廚房，一式六份，如期間菜單有更改須及時通知冷菜間及熱菜廚房。

⑧、做指示牌，大小名單

合同簽訂之后得知新郎新娘姓名，提前3天把客人提供給我們的賓客名單，將其發(fā)往廣告公司做婚宴指示牌和賓客名單，并注明結(jié)婚宴還是訂婚宴及宴會地點(diǎn)。

（6）會議預(yù)定流程

①、電話預(yù)定

通過電話預(yù)定，得知客人要求，查看是否有合適會議廳。并告知客人須在近三天內(nèi)過來看場地確定下來交定金。如還有其他客人過來看場地須電話通知電話預(yù)定的客人。

②、到酒店預(yù)定

得知客人會議人數(shù)，安排接待引領(lǐng)客人看適合場地。當(dāng)客人對場地還滿意確定下來時需交500—1000元的定金，（風(fēng)雅廳）300元，（多功能廳）1000元，（宴會廳）2000元，開具相應(yīng)的收款收據(jù)并在預(yù)定本上標(biāo)明。③、合同簽訂

待場地、臺型、人數(shù)都確認(rèn)下來之后需簽訂會議合同，用專用的合同逐一填寫。并寫清各注意事項(xiàng)。

④、做指示牌

合同簽訂之后得知指示牌內(nèi)容，將其發(fā)往廣告公司做會議指示牌。

（7）負(fù)責(zé)每日自助餐收票，把關(guān)廳內(nèi)食物，謝絕外帶，統(tǒng)計(jì)自助餐票數(shù)，自助餐結(jié)賬（8）結(jié)賬

①：現(xiàn)金結(jié)賬，找零準(zhǔn)確。

②：刷卡結(jié)賬，根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單刷卡，打印的第一張小票需客人簽字酒店存根，第二張小票客人存根。

③：轉(zhuǎn)AR帳，根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單需單位或個人的有效簽單人簽字，寫上單位名稱及簽字人的聯(lián)系方式。然后再將賬單轉(zhuǎn)入其單位或個人名下。再打印一張同樣的賬單和點(diǎn)菜及酒水小單訂在一起交財務(wù)。（不是有效簽單人需要經(jīng)理擔(dān)保簽字）

④：一卡通結(jié)賬：根據(jù)客人實(shí)際消費(fèi)的賬單在西軟系統(tǒng)里轉(zhuǎn)賬，按Ctrl+K進(jìn)行刷卡，再點(diǎn)擊確認(rèn)；在食通天系統(tǒng)里需進(jìn)行再次結(jié)賬。需要注意的是一卡通不能開具相應(yīng)的地稅發(fā)票。

⑤：轉(zhuǎn)前臺結(jié)賬：首先要詢問前臺此房間能否轉(zhuǎn)賬，再根據(jù)實(shí)際消費(fèi)的賬單讓客人確認(rèn)金額簽字并留下房間號。再直接轉(zhuǎn)入房間內(nèi)。(在食通天系統(tǒng)里需進(jìn)行再次結(jié)賬)

⑥:一卡易結(jié)賬：根據(jù)客人的實(shí)際消費(fèi)在登錄一卡易系統(tǒng)進(jìn)行刷卡，注意余額再進(jìn)行結(jié)賬。若卡內(nèi)余額為零,一卡易打折需要登記客人完整的信息及拍照，此卡只限本人使用。金卡打8折，銀卡打8.5折（香煙酒水海鮮不打折）。

⑦:自助餐大眾點(diǎn)評和聚劃算結(jié)賬：登錄大眾點(diǎn)評根據(jù)客人提供的驗(yàn)證碼進(jìn)行驗(yàn)證，輸入需要驗(yàn)證的數(shù)量，再出相對應(yīng)的自助餐券，結(jié)賬時再將賬單轉(zhuǎn)入掛賬卡大眾點(diǎn)評。（聚劃算結(jié)賬方式同上）

（9）發(fā)票的開具：稅務(wù)發(fā)票須根據(jù)實(shí)際消費(fèi)開具，如有特殊情況需向財務(wù)匯報，在發(fā)票上備注加以說明，切勿濫開發(fā)票，開發(fā)票時需核對發(fā)票號碼防止開錯。（10）做賬，首先各包廂現(xiàn)金結(jié)賬的統(tǒng)計(jì)總額，刷卡結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，轉(zhuǎn)AR賬的統(tǒng)計(jì)總額，轉(zhuǎn)前臺結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，一卡易結(jié)賬統(tǒng)計(jì)總額，然后與當(dāng)日的營業(yè)報表上的各結(jié)賬總額核對，如不對查找其原因。打印刷卡總計(jì)和一卡易結(jié)算單，整理發(fā)票并在系統(tǒng)里進(jìn)行發(fā)票發(fā)放，把當(dāng)日所有開具的稅務(wù)發(fā)票聯(lián)號存放，記賬聯(lián)交財務(wù)存根聯(lián)收銀存放在收銀柜中。再把當(dāng)日所有簽單的原賬單在電腦上做好統(tǒng)計(jì)之后打印營業(yè)報表并簽上當(dāng)日收銀的姓名裹賬單。清點(diǎn)現(xiàn)金填好現(xiàn)金營業(yè)表由經(jīng)理進(jìn)行營業(yè)核對并簽字確認(rèn)交前臺保險柜。最后進(jìn)行營業(yè)日結(jié)，復(fù)印當(dāng)日預(yù)定本內(nèi)容。

（11）、做賬完畢之后清點(diǎn)備用金，如有差錯及時查找原因。（12）、打掃工作區(qū)域的衛(wèi)生，關(guān)閉所有設(shè)備電源及總開關(guān)。

女服務(wù)員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統(tǒng)一黑色工鞋，化淡妝

（2）9:20分開晨會按照各自分配工作進(jìn)行完善

包廂開檔工作：

①包廂大門及窗戶打開通風(fēng)（下雨天窗戶不用開）②把倒扣玻璃杯打開，疊好盤中花

③包廂里面（紅木、工作臺、窗臺、廁所、電視機(jī)）抹塵工作（3）11點(diǎn)開餐時對本日中餐預(yù)訂情況進(jìn)行準(zhǔn)備工作（4）中午13:30后根據(jù)當(dāng)日用餐桌數(shù)和B班做好交接工作（5）B班13:30后中餐進(jìn)行接班服務(wù)

（6）B班兩名工作人員要檢查傳菜部2個走道衛(wèi)生，酒水倉庫門口樓梯衛(wèi)生、酒水倉庫門口擺放掃把房間的東西需歸類擺放統(tǒng)一（7）B班下午16:00前檢查好晚餐預(yù)定情況，及時加位（8）中午陪同預(yù)定臺值班，有特殊情況及時接待及服務(wù)

（9）下午例會16:30分，按各自分配的包廂或區(qū)域做好服務(wù)及接待工作（10）中午11點(diǎn)開餐時可安排2——3個小包廂開空調(diào)，做好散客接待工作，晚上17點(diǎn)開餐時預(yù)定的包廂做好準(zhǔn)備工作，未預(yù)定的包廂打開空調(diào)制冷（制熱），去味，如18點(diǎn)還未預(yù)定需及時關(guān)掉空調(diào)，窗戶要關(guān)著，確保包廂溫度。（11）服務(wù)員必須熟記包廂推銷熱吃的菜品，并對菜品進(jìn)行介紹，提醒客人（12）服務(wù)流程：

1、餐前準(zhǔn)備工作：

①、根據(jù)訂餐人數(shù)對包廂位置進(jìn)行檢查

②、查看是否排菜（如排菜情況下，對菜品進(jìn)行瀏覽，有無特殊服務(wù)工具，提前做好準(zhǔn)備工作）③、開啟包廂照明燈，根據(jù)天氣空調(diào)開啟散熱去味，溫度在15°左右 ④、檢查包廂臺面餐具衛(wèi)生，玻璃器皿等清潔，餐具有無缺口，臺布口布是否平整。廁所里衛(wèi)生是否干凈（手紙、洗手液準(zhǔn)備充分，洗手池、地面、垃圾桶、玻璃鏡子干凈，明亮）。包廂地毯、椅子衛(wèi)生干凈，無小垃圾。備餐間衛(wèi)生打掃干凈，燒好開水，⑤、準(zhǔn)備開酒水需要的用具（啤酒開瓶器、紅酒開瓶器等）

⑥、準(zhǔn)備好上菜需要的工具（湯勺、分勺、刀叉、筷子、一次性手套等）⑦、準(zhǔn)備好服務(wù)中需要用的物品（分酒器、垃圾夾、跟換用的骨碟、煙灰缸、紙巾、根據(jù)訂餐人數(shù)點(diǎn)取濕巾）

2、餐中服務(wù)工作

①、客到時，打開水晶照明燈，空調(diào)調(diào)制了保溫狀態(tài)，溫度在25°左右（根據(jù)包廂氣溫可隨時調(diào)節(jié)）

②、為客人斟到茶水、上濕巾

③、確認(rèn)菜單（如排菜就給客人介紹今日所排菜品，盡量建議不要改菜），如點(diǎn)菜，第一時間到預(yù)定部領(lǐng)取點(diǎn)菜譜（根據(jù)今日所推菜品，給客人介紹酒店特色菜，做好點(diǎn)菜工作）

④、菜品確認(rèn)好后通知冷菜房對冷菜進(jìn)行準(zhǔn)備（客人未到齊前上不需要加熱的冷菜，客人到齊時通知上需要加熱的冷菜，并介紹加熱冷菜需及時用餐）

⑤、根據(jù)客人需求點(diǎn)取當(dāng)餐酒水，上熱菜前為客人斟倒好杯中酒水，客人到齊后詢問主客是否需要上菜。

⑥、餐中做好上菜及服務(wù)工作（根據(jù)菜單進(jìn)行順序上菜、勤巡臺，加酒水、勤換骨碟、勤換煙灰缸、檢查好臺面衛(wèi)生，保持干凈）

⑦、上菜需要注意事項(xiàng)：（冷菜、熱菜、主食、點(diǎn)心、水果。菜品是否需要加熱、對不同菜品擺放湯勺或分勺，部分菜品為客人進(jìn)行分菜等）。

3、餐后服務(wù)工作：

①、菜品上齊后，服務(wù)員詢問客人用餐情況，對菜品是否滿意，對客人所提問題做好登記，通知管理人員及廚房一號位。

②、上完水果后對當(dāng)餐所點(diǎn)酒水進(jìn)行退單，到收銀臺打印預(yù)打賬單，核對消費(fèi)是否正確

③、買單時給客人確認(rèn)買單方式（現(xiàn)金、刷卡、簽單）——如需開發(fā)票根據(jù)客人要求進(jìn)行開票

④、客人起身離開時打開包廂大門，提醒客人攜帶好隨身物品 ⑤、送客人至二樓樓梯口

4、衛(wèi)生工作： ①、回包廂第一時間檢查是否有遺漏物品，關(guān)閉水晶照明燈及空調(diào) ②、通知管理人員對當(dāng)餐菜品進(jìn)行檢查，和廚房對菜品進(jìn)行分析

③、收臺（按順序進(jìn)行收臺：杯子、骨碟、口湯婉、調(diào)羹、味碟、筷子、分勺、筷架等）

④、用熱開水清洗餐具，清洗好的餐具必須用90°—100°開水進(jìn)行消毒，消毒時間10分鐘

⑤、所有衛(wèi)生結(jié)束后再次進(jìn)行巡查，確認(rèn)整個衛(wèi)生合格完畢 ⑥、打開窗戶通風(fēng)、備餐間柜子門打開通風(fēng) ⑦、由值班管理人員檢查包廂衛(wèi)生。

（13）對當(dāng)餐用餐要尋求客人意見，對今日菜品、服務(wù)是否滿意，有無需要改善的地方。服務(wù)中碰到的問題等及時上報上級，做好處理

（14）對包廂地毯進(jìn)行檢查，如需要清洗地毯的需對包廂地毯進(jìn)行吸塵（15）服務(wù)員包廂所有衛(wèi)生結(jié)束后，2天一次廚房和前廳開會后方可下班（16）每周（包廂、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無指紋、無破損、物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊）

男服務(wù)員

一、人員配置： 6—7名

二、工作時間：早班：06：30—20：30，中班09：30—20：30，值班13：00—21：00

三、工作職責(zé)及流程

（1）上崗前檢查好個人儀容儀表，工服要完好、工號牌佩戴，統(tǒng)一黑色工鞋（2）9:20分開晨會，接受上級安排的今日工作

（3）打掃好傳菜部出菜口衛(wèi)生，托盤清洗、餐車清洗等（4）11點(diǎn)自助餐開餐前傳送好所有菜品

（5）協(xié)助女服務(wù)員做好開餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)、收臺工作等（6）協(xié)助服務(wù)員把體重比較大的菜品上到桌面

（7）對每日預(yù)定做好翻臺工作，如有大型婚宴會議，提前一天翻好所有臺型（8）B班工作人員對布草進(jìn)行清點(diǎn)，做好登記，確認(rèn)簽字（9）送餐服務(wù)

①、把菜品送到指定房間，輕敲門說您好！送餐服務(wù) ②、為客人把菜品打開說：輕慢用！

③、結(jié)賬（現(xiàn)金或轉(zhuǎn)房帳），如果是現(xiàn)金結(jié)賬當(dāng)時需點(diǎn)清楚金額，并說：謝謝！如果是轉(zhuǎn)房帳，需客人簽字確認(rèn)，收銀員第一時間把賬單轉(zhuǎn)入總臺。

④關(guān)門時注意輕重。（10）協(xié)助廚房把關(guān)菜品質(zhì)量及裝盤，確保菜品安全送至用餐地點(diǎn)（11）收臺順序

①、等廳面管理人員及廚房一號位查看后才可收拾

②、把菜盤里面剩下的食物全部倒入統(tǒng)一的框子里面，平盤與平盤裝，餐具不可過滿，較大餐具分開裝，玻璃器皿不能裝框，只能手拿。

③、把餐具傳送到洗碗間，要輕拿輕放，注意餐具的破損。

（12）走廊上拉餐具時遇到臺階需輕輕的抬起餐車，不可猛拉，餐具經(jīng)震動容易破損

（13）晚餐自助餐餐具清洗好后拿回自助餐廳準(zhǔn)備好第二天的早餐餐具（14）每晚對走廊大理石進(jìn)行打掃、去油，結(jié)束后廚房和前廳開會后方可下班（15）每周（走廊、傳菜部各樓梯、各個婚宴大廳）一次大掃除（無油漬、無水漬、無灰塵、無垃圾、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、物品按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊）（16）每月和管理人員把空調(diào)出風(fēng)口及回風(fēng)口清洗干凈（17）根據(jù)包廂衛(wèi)生情況對地毯進(jìn)行清洗，去油（18）清洗地毯操作流程

①、清洗地毯前，對包廂里面擺放的物品（椅子、衣架、酒水車等）全部進(jìn)行清空

②、如地毯上有局部的酒漬、嘔吐遺留物、油漬、污漬要先進(jìn)行清除

③、準(zhǔn)備好吹干機(jī)，地毯去污劑、刷子、吸水機(jī)清水，有嘔吐物的要使用吸水機(jī)清理表層，清理干凈后把地毯去污劑噴灑到有油漬、污漬的地方，使用刷子來回輕刷，再使用吸水機(jī)把刷過的污水和泡沫吸干凈，在用準(zhǔn)備好的清水噴灑在污漬部位進(jìn)行刷洗，刷洗好后用吸水機(jī)吸掉臟污水，有嚴(yán)重臟的地方可以用清水過濾一遍。

④、在刷洗時要由外向內(nèi)刷，避免把其他干凈的地毯纖維污染

⑤、在清洗地毯時，檢查電源線是否完好，插座板是否完好，避免漏電切勿盲目操作

⑥、準(zhǔn)備好地毯機(jī)，地毯刷，高泡地毯水，除油劑，吸水機(jī)。按照比例把清水放入打泡箱內(nèi)。

注意事項(xiàng)：接清水時一定要檢查水桶里面有無殘留物及小垃圾，這些小垃圾一旦進(jìn)入打泡箱內(nèi)，會導(dǎo)致出泡口和過濾網(wǎng)堵塞，嚴(yán)重的導(dǎo)致機(jī)器燒壞，在倒水到箱內(nèi)要小心溢出，流進(jìn)打泡箱內(nèi)和其他部位，在啟動的機(jī)器時候把機(jī)器燒壞了，水倒?jié)M后要把蓋子擰緊，在啟動機(jī)器前使用打泡箱時一定要按照順序啟用開關(guān)，洗碗地毯后關(guān)打泡箱時也要按照順序關(guān)閉開關(guān)，這樣可以延長打泡箱內(nèi)發(fā)動機(jī)，小零件的壽命。⑦、在清洗地毯時一定要小心邊上的物品，控制好機(jī)器的平穩(wěn)，避免把機(jī)器的物品損壞，在清洗一段時間后，使用吸水機(jī)把清洗過的地毯進(jìn)行吸水。

⑧、地毯清洗完后，把準(zhǔn)備好的吹干機(jī)放入房間內(nèi)找好方向在打開開關(guān)進(jìn)行吹干

⑨、機(jī)器使用完后，把地毯刷取下來清洗，把地毯內(nèi)地毯毛，小垃圾清理掉。

早餐

一、人員配置：管理人員1名、女服務(wù)員1名、男服務(wù)員1名

二、開餐時間：7：00—9：30

三、工作職責(zé)及流程

（1）管理人員6：20分之前需到達(dá)餐廳，安排好早餐工作，確保早餐工作人員到崗

（2）管理人員到一樓總臺領(lǐng)取今日客人住客量，針對房間數(shù)量通知廚房準(zhǔn)備好菜品份量

（3）開啟早餐廳燈光，走廊上燈光（走廊上燈光在8888包廂，開啟倒數(shù)第四個開關(guān)即可）

（4）員工6：30分之前到崗，女服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備

①、加熱鍋里加水制熱，牛奶加熱

②、早餐餐具檢查，無污漬、無油漬、無破損等

（5）男服務(wù)員到廚房傳送今日早餐菜品，協(xié)助廚師把關(guān)好菜品質(zhì)量（6）7：00之前檢查好菜品質(zhì)量，菜品是否上齊等

（7）開餐中做好服務(wù)工作，協(xié)助客人領(lǐng)取餐具等，客走后及時收臺，衛(wèi)生打掃干凈，為下一批客人做好餐前衛(wèi)生工作。

（8）管理人員把關(guān)好用餐中是否需要加菜，及時和廚房溝通，確保早餐菜品，監(jiān)督服務(wù)等

（9）員工用餐時間安排9：00后，基本無客人情況下，可前去就餐，但早餐廳里要保證2人進(jìn)行換班，不可空缺無一人

（10）9：30分早餐結(jié)束時，如沒有客人用餐可收餐，如廳里還有客人就餐需詢問客人是否還需要添加菜品

（11）早餐開餐期間不可清洗東西（如杯子、餐具之內(nèi)）必須在用餐區(qū)做好服務(wù)（12）衛(wèi)生打掃跟據(jù)廳里要求，準(zhǔn)備好自助餐的開餐前工作

（13）管理人員清點(diǎn)送洗來的布草，和前一天清點(diǎn)的數(shù)字是否符合（如數(shù)字有差異時聯(lián)系環(huán)美公司進(jìn)行處理）（14）男服務(wù)員負(fù)責(zé)把早餐餐具傳送至洗碗間清洗，清洗好后搬回早餐廳準(zhǔn)備好自助餐餐具

（15）女服務(wù)員清洗早餐杯時需經(jīng)過開水加溫消毒，時間5分鐘

（16）11點(diǎn)自助餐開餐前由當(dāng)值管理人員對衛(wèi)生進(jìn)行檢查，合格后早班人員可下班

（17）根據(jù)預(yù)定情況（如遇到婚宴預(yù)定，早班人員需繼續(xù)加班做好自助餐或婚宴服務(wù)工作）

自助餐

一、人員配置：管理人員1名，員工1—2名

二、工作時間：11：00—13：00，17：30—20：00

三、工作流程

（1）開餐前5分鐘把大廳燈光、LED、音樂打開

（2）餐前準(zhǔn)備（熱菜鍋加水制熱（溫度調(diào)至5）、煎烤區(qū)、烹飪區(qū)加熱燒水）（3）工作人員負(fù)責(zé)對自助餐廳大理石，窗臺進(jìn)行抹塵（4）餐具檢查，缺口破損較嚴(yán)重的整理出來

（5）管理人員對菜品要進(jìn)行嘗試，口味不合格菜品和廚房進(jìn)行溝通，及時改善（6）確保水果區(qū)水果新鮮，定期檢查啤酒飲料是否過期，變質(zhì)

（7）兩天一次對西點(diǎn)進(jìn)行更換（一次定量不超過100個，并標(biāo)明西點(diǎn)生產(chǎn)時期及保質(zhì)期），兩天后剩下西點(diǎn)送至員工食堂

（8）鮮榨果汁每餐提前半個小時現(xiàn)場制作，不可過夜使用（9）午餐11：00，晚餐17：30分準(zhǔn)時開餐，檢查菜品是否上齊

（10）工作人員做好開餐中服務(wù)工作（收臺、放菜區(qū)臺面衛(wèi)生打掃、檢查加熱鍋是否正常制熱等工作）

（11）管理人員根據(jù)客流量，確保菜品充足，客進(jìn)高峰期及時加菜

（12）工作人員及時打掃好客人離場后的桌面，為下一批客人提前安排的餐桌（13）如遇到大型團(tuán)隊(duì)用餐，客人準(zhǔn)備離場菜品還沒有及時跟上時，第一時間通知廚房菜品取消，節(jié)省不必要的浪費(fèi)

（14）如遇到婚宴較多情況下，自助餐菜品無法及時加菜時，廚房需及時通知管理人員，提前告知客人

（15）定時檢查燉煲里面的湯，太干時適量加點(diǎn)高湯，以免太咸（16）隨時關(guān)注燉煲區(qū)卡斯器火候大小，湯汁保持加溫即可（17）中午13：00結(jié)束時關(guān)閉廳里照明燈，留部分燈光照明，擺放餐具及打掃衛(wèi)生

（18）中午及晚餐提前半小時關(guān)閉空調(diào)，營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉加熱鍋電器，卡斯器電源、LED、音樂等

（19）自助餐收餐（剩下食物不可重疊、餐桌上完整水果收回、未喝飲料收回）（20）衛(wèi)生打掃

①、餐桌上衛(wèi)生打掃好后上面物品擺放統(tǒng)一

②、餐鍋里污水全部倒出擦干凈，臺面大理石去油，餐鍋擺放整齊 ③、飲料西點(diǎn)區(qū)東西擺放整齊

④、切過的水果應(yīng)用保鮮膜包好存入冰箱

（21）衛(wèi)生結(jié)束后由當(dāng)值管理人員對衛(wèi)生進(jìn)行檢查，不合格之處當(dāng)場改善（22）關(guān)閉廳里所有燈光設(shè)備（按分開關(guān)一顆一顆進(jìn)行關(guān)閉，不可直接關(guān)閉總開關(guān)）

（23）星期一自助餐廳內(nèi)所有區(qū)域及紅木抹塵，做好大掃除工作，星期二對墻壁大理石進(jìn)行去污漬、星期日廳內(nèi)桌椅清洗

（24）每月25號——30號對自助餐鍋及卡斯器刷洗

婚宴

一、人員配置：每場管理人員1名，員工根據(jù)桌數(shù)1人/4桌

二、工作時間：10：00—14：00分，17：00—20：30分

三、工作職責(zé)及流程

（1）管理人員提前一天核對婚宴合同，確認(rèn)合同上詳細(xì)內(nèi)容及有無特殊要求，對第二天婚宴預(yù)定擺臺做好準(zhǔn)備工作（2）擺臺如下：

①、桌面小餐具消毒

②、根據(jù)桌數(shù)拉臺型，鋪臺布，擺放餐具，鋪口布，擺杯子、市場監(jiān)督局溫馨提示牌

③、每桌桌面上擺放紙巾一疊、打火機(jī)2個放紙巾上面、牙簽一筒 ④、擺放椅子，靠墻兩邊擺放備餐臺，4桌1張工作臺

⑤、工作臺上擺放湯勺、紙巾、紅酒及啤酒開瓶器，場地里面準(zhǔn)備2個保溫壺

⑥、打掃舞臺、地面衛(wèi)生、換臟椅套等）

（3）管理人員婚宴前一天和廚房核實(shí)菜品是否準(zhǔn)備充分，對婚宴菜品進(jìn)行檢查（4）婚宴當(dāng)日9：20分之前管理人員安排好員工工作區(qū)域（5）9：20分所有工作人員參加晨會 ①、晨會點(diǎn)到，各區(qū)域崗位分配

②、對婚宴預(yù)定合同進(jìn)行宣讀（桌數(shù)、菜品、酒水、有無特殊要求等）③、講解婚宴注意事項(xiàng)（跑菜安全、上菜搭配、婚宴場地內(nèi)有遺留物時第一時間交由婚宴負(fù)責(zé)人，工作人員不能拿取客人的物品（香煙、禮袋），客人提出需求上報婚宴負(fù)責(zé)人等）（6）例會結(jié)束后

①、管理人員負(fù)責(zé)擺放好婚宴大小名單，酒水出庫

②、廳內(nèi)工作人員崗位分配（一名女服務(wù)員對一名男服務(wù)員）③、廳內(nèi)音響設(shè)施設(shè)備準(zhǔn)備、衛(wèi)生檢查等

（7）管理人員對保溫箱提前半小時開啟加水制熱，（溫度根據(jù)菜品進(jìn)行50°—70°保溫）

（8）管理人員對婚宴上的菜品進(jìn)行檢查，所有婚宴菜品是否按照要求進(jìn)行準(zhǔn)備（9）工作人員負(fù)責(zé)

①、臺面杯子翻起、擺放婚宴酒水、擺放瓜子、花生。

②、香檳蛋糕準(zhǔn)備，配合司儀準(zhǔn)備好舞臺上儀式需要的東西（如茶水、敬酒、托盤等）

③、再次清掃地面小垃圾，確保廳內(nèi)衛(wèi)生干凈（10）客人進(jìn)場半小時前開始上冷菜

①、傳菜員負(fù)責(zé)從廚房傳送今日婚宴冷菜品，菜盤擺放需整齊，不可疊放試傳送

②、女服務(wù)員按要求進(jìn)行擺放冷菜，一葷一素、菜色、盤子進(jìn)行搭配 ③、冷菜上齊后對酒水菜品進(jìn)行統(tǒng)一整理，擺放需整齊

（11）管理人員進(jìn)行巡查臺面物品（酒水、冷菜、紙巾、牙簽）是否擺放齊全（12）管理人員需在用餐入口做好接待工作

（13）婚宴儀式開始時，管理人員確認(rèn)總桌數(shù)，提前15分鐘通知廚房熱菜做好準(zhǔn)備工作

（14）管理人員在儀式結(jié)束時及時通知廚房根據(jù)桌數(shù)上熱菜品（15）上菜要求

①按羹、海鮮、肉品、小炒、蔬菜、點(diǎn)心主食、水果此順序可適當(dāng)變動，不可太亂

②帶湯菜品需放湯勺

③紅燒肉或蹄髈肉必須配饅頭一起上桌，并提醒客人饅頭要趁熱吃 ④桌面菜品不可撤的太快，后面蔬菜和點(diǎn)心可疊放上菜 ⑤上菜時核對婚宴菜單，不可盲目上菜 ⑥保管好自己負(fù)責(zé)的桌數(shù)酒水，管理人員沒通知的情況下不允許客人帶走酒水

⑦菜品上齊后及時撤回未開酒水，擺放在酒水區(qū) ⑧上菜過程中如遇到特殊情況需第一時間找婚宴負(fù)責(zé)人

⑨用餐中客人提出要求時，應(yīng)滿足，如果要求苛刻第一時間請示婚宴負(fù)責(zé)人

（16）婚宴負(fù)責(zé)人及工作人員需協(xié)助婚宴客人打包（并提醒打包食物回去一定要加熱至中心點(diǎn)70°方可食用）

（17）管理人員負(fù)責(zé)所有酒水進(jìn)行清點(diǎn)，把未喝酒水統(tǒng)一裝入酒水箱（18）管理人員在婚宴客人離場時入口需安排好送客服務(wù)（19）管理人員需核對好今日婚宴消費(fèi)事項(xiàng)

①總桌數(shù)、酒水飲料、進(jìn)場費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、LED費(fèi)等

②確認(rèn)已付定金，并在賬單上注明已付多少，總消費(fèi)減去已付，后注明未付

③根據(jù)合同簽訂付清余款日期注明清楚

④賬單給婚宴負(fù)責(zé)人結(jié)賬或簽字確認(rèn)，賬單第一聯(lián)留收銀臺存底，第二聯(lián)給客人存底，并給客人說明幾號之前需付清余款

（20）男服務(wù)員協(xié)助客人搬離婚宴場地物品（剩余酒水、打包食物等）（21）如果在公司點(diǎn)取酒水，數(shù)量核對好后及時通知酒水管理員把剩下酒水拉回倉庫

（22）收起所有椅子，按8——10個疊放整齊

（23）關(guān)閉大廳水晶照明燈及部分空調(diào)，打開窗戶通風(fēng)

（24）管理人員根據(jù)婚宴桌數(shù)，時間，合理安排好本部門及外援完成洗碗工作（25）收臺

①女服務(wù)員第一時間把玻璃杯全部清場，以免收餐具時破損率會比較高

②收小餐具（骨碟、口湯碗、小調(diào)羹、筷子、筷架、味碟、煙灰缸、刮臺面垃圾）

③男服務(wù)員按要求進(jìn)行收臺（剩余湯汁倒入垃圾桶里，平盤與平盤裝、小盤與小盤一起裝、大煲分開裝、備餐臺下面餐具要全部清理出來）

④刮轉(zhuǎn)盤需用熱開水加洗潔精進(jìn)行清洗，（刮轉(zhuǎn)盤時需注意，將桌布墊在下面，避免洗潔精水滴入地毯里面，導(dǎo)致地毯發(fā)臭）

（27）場地餐具清完后，2名工作人員清洗杯子，剩余工作人員打掃地面衛(wèi)生（28）協(xié)助洗碗工作（男服務(wù)員協(xié)助清洗大餐具，女服務(wù)員協(xié)助清洗小餐具）（29）關(guān)閉廳內(nèi)所有燈光、空調(diào)等。

會議

一、人員配置：根據(jù)會議大小型管理人員1名、員工1—2名

二、工作時間：根據(jù)會議預(yù)定時間

三、工作職責(zé)及流程

（1）提前一天核對會議預(yù)定要求，進(jìn)行翻臺準(zhǔn)備（2）打掃好會議廳內(nèi)衛(wèi)生，抹塵、植物擺放等

（3）根據(jù)客人會議要求，會議開始2小時前需準(zhǔn)備，例如下：

①茶水、水果、紙筆、臺簽本

②掛橫幅、指示牌、擺放三角牌等

③準(zhǔn)備音響、話筒、投影儀、講臺等

（4）會議開始前半小時需在會場入口做好接待工作，人員1——2名（5）離會議時間只有半小時就可打開廳內(nèi)照明燈光及空調(diào)（6）工作人員需在會議里面做好服務(wù)，到茶水等

（7）會議開始時會場里面確保2名工作人員（1名管理人員、1名服務(wù)員）（8）會議結(jié)束時由負(fù)責(zé)人及工作人員做好送客服務(wù)（9）由管理人員帶領(lǐng)主客到二樓收銀臺買單（10）客走后第一時間關(guān)閉空調(diào)及音響設(shè)備

（11）打掃會議場地，衛(wèi)生結(jié)束完后及時關(guān)閉所有燈光。

順風(fēng)餐飲營銷部

2015-7-11

第五篇：餐飲部工作流程

餐飲部工作流程1、9:50儀容儀表合格，在多功能廳以標(biāo)準(zhǔn)站姿按左高右低的順序依次排開等待點(diǎn)到。

2、10:00—10:30早餐，開餐前各區(qū)域負(fù)責(zé)人把該區(qū)域窗簾拉開同時開窗戶通風(fēng)。3、10:30—10:50所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生清潔、關(guān)閉窗戶、清點(diǎn)補(bǔ)充餐具并做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作（例酒水補(bǔ)充，擺放干果）。

4、10:50班前例會，主要了解當(dāng)日預(yù)定、客情、區(qū)域分布及工作中存在的問題。5、11:00—11:20再次工作區(qū)域衛(wèi)生清潔、關(guān)閉窗戶、清點(diǎn)補(bǔ)充餐具并做好開餐前的準(zhǔn)備工作（酒水補(bǔ)充，擺放干果）。

6、11:20各區(qū)域主負(fù)責(zé)人配合領(lǐng)導(dǎo)檢查區(qū)域衛(wèi)生及開市情況。

7、11:30站位（萬紫千紅在樓梯口內(nèi)側(cè)兩人對立而站，領(lǐng)袖廳兩人一字排開站在距沙發(fā)半步遠(yuǎn)的位置即客人來的方向，陽光廳、花枝俏、雙喜臨門站在包間門口兩側(cè)）所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業(yè)高峰，并以標(biāo)準(zhǔn)快捷周到的高品質(zhì)服務(wù)讓客人滿意。如若中午沒客人而晚上有預(yù)定則早班人員負(fù)責(zé)做好晚上所需香巾。

8、13:20晚班上崗報到，接收任務(wù)到自己區(qū)域站崗。

9、16:00前晚班人員把所有包間恢復(fù)到餐前標(biāo)準(zhǔn)（家私柜、杯具、酒車、地面）。若中午沒客人則負(fù)責(zé)做下午開市工作（燒開水、干果擺放等）。注：值班人員不許睡覺，可以在走廊的黑色沙發(fā)上稍作休息，絕不可以找不到人。10、16:00—16:30 開員工餐11、16:50餐前例會，所有人員提前2分鐘儀容儀表合格以標(biāo)準(zhǔn)站姿在多功能廳排隊(duì)站好等待開會。例會后各區(qū)域負(fù)責(zé)人把該區(qū)域所有窗簾拉上。

12、17:00—17:30做餐前衛(wèi)生及根據(jù)當(dāng)日客情準(zhǔn)備所需物品（備餐及區(qū)域手紙）。13、17:30站位，所有人面帶微笑以飽滿的精神面貌迎接營業(yè)高峰，并以標(biāo)準(zhǔn)快捷周到的高品質(zhì)服務(wù)讓客人滿意。

14、21:00開員工餐，若有客人則晚班先開餐，早晚班做好交接工作后早班方（如需加班另行安排）備注：如果沒有客人或收市工作已完成晚班人員和早班人員用餐完畢后可下班，若有客人或收市工作未完成則晚班人員需恢復(fù)所有臺面，清理完垃圾，檢查關(guān)閉區(qū)域電源燈光設(shè)備后經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后下班。