第一篇：餐廳開店流程十二條
餐廳開店流程十二條
餐廳開店流程十二條，總結(jié)了本人多年來對(duì)餐飲開店的認(rèn)識(shí)及經(jīng)驗(yàn)。從項(xiàng)目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細(xì)的介紹和個(gè)人意見。本文實(shí)問一篇開餐廳工具包。
不足之處歡迎大家指點(diǎn)，共同探討。
【餐廳開店流程之一】項(xiàng)目選擇
一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項(xiàng)目進(jìn)行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項(xiàng)目，只是模式的一種具體形式。
我用了很多時(shí)間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。簡(jiǎn)單來講只有大和小兩種。
所謂大，就是有足夠的運(yùn)作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤(rùn)就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個(gè)主要的利潤(rùn)點(diǎn)。但是就總投資規(guī)模而言風(fēng)險(xiǎn)較高，不推薦新手采取這種方式。
所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因?yàn)?00平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。如果你有機(jī)會(huì)看一下所有的餐飲百?gòu)?qiáng)的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點(diǎn)：
1.火鍋店不需要后廚，最大化營(yíng)業(yè)面積
2.模式簡(jiǎn)單，讓顧客自己動(dòng)手。
還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個(gè)縮影。
還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。
新手請(qǐng)務(wù)必讀懂下面的這段話！
模式簡(jiǎn)單才能夠讓操作簡(jiǎn)單。操作簡(jiǎn)單才能夠讓管理簡(jiǎn)單。管理簡(jiǎn)單才能夠降低管理成本
對(duì)于新手項(xiàng)目選擇的建議。
1.面積小。2.模式簡(jiǎn)單。3.半零售業(yè)。綜合以上三點(diǎn)的為佳。
【餐廳開店流程之二】投資預(yù)算
開店費(fèi)用
1.房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價(jià)*均不同
餐飲最重要的就是選址！選址！選址??！
*租金單價(jià)=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價(jià)的商鋪，也決計(jì)不能要郊區(qū)2元租金單價(jià)的商鋪。因?yàn)樽銐虻娜肆髁坎攀菭I(yíng)業(yè)額的基礎(chǔ)，需要你自己去了解并計(jì)算一下。
2.裝潢：不同定位不同面積會(huì)影響總費(fèi)用，一般按每平米單價(jià)計(jì)算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價(jià)高端每平米單價(jià)大約2000以上，中端單價(jià)1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項(xiàng)目本身貼合。
3.證照：不同城市不同規(guī)模也會(huì)有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k，這塊費(fèi)用在一線城市尤其會(huì)有變數(shù)。因?yàn)閷徍吮容^嚴(yán)格，因此相應(yīng)的需要潤(rùn)滑劑的支出也就比較高，但也不應(yīng)該太離譜 通常不高于5w；
4.設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。
5.桌椅/餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應(yīng)該和工程裝潢一樣和項(xiàng)目必須定位一致。
6.其他比如電話安裝；各類雜項(xiàng)等。 【餐廳開店流程之三】如何起名
起名的思路：目標(biāo)客戶；目標(biāo)客戶是誰，男性還是女性......定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字.....特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯......裝修風(fēng)格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家......整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線......好名字是一個(gè)好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個(gè)業(yè)主個(gè)人非常喜歡的名字。但是這個(gè)名字顧客卻不喜歡，到底哪個(gè)更重要，毋庸置疑。
一個(gè)好名字是成功的開始；一個(gè)好名字是成功的一半；一個(gè)好名字不是拍腦袋想出來的；一個(gè)好名字是科學(xué)的分析與應(yīng)用； 【餐廳開店流程之四】商圈評(píng)估
當(dāng)前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)與模式競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。
商鋪的選擇，既需要對(duì)于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識(shí)，也同時(shí)需要對(duì)于餐飲運(yùn)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因?yàn)楹玫哪Ｊ竭x擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因?yàn)槭谴笃髽I(yè)，反而因?yàn)樾袆?dòng)不便無法迅速適應(yīng)。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時(shí)期內(nèi)不會(huì)有單店推出小龍蝦的可能。
可以這樣歸納，項(xiàng)目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費(fèi)者的角度去考慮市場(chǎng)需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下來的，也因?yàn)橥瑯拥脑蛟谥蟛痪枚獦I(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個(gè)心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進(jìn)行綜合評(píng)估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
【餐廳開店流程之五】商鋪?zhàn)赓U
1.要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。
2.向房東要裝潢免租期：不管你計(jì)劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動(dòng)工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內(nèi)的開始日期指免租期之后的第一天。
3.一般免租期為1個(gè)月：面積超過150平米的可以再往上加。因?yàn)槟憧梢宰尮こ塘鞒烫崆巴瓿?，利用好免租期?nèi)的時(shí)間來進(jìn)行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！
4.如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。如果居民投訴你的排煙，有關(guān)部門會(huì)為了和諧，把你給和諧掉的！
5.租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。
6.建議立馬用計(jì)算器計(jì)算一下：把遞增的金額計(jì)算出來，拉掉個(gè)零頭和房東談！
7.在工程測(cè)量排定以前不要匆匆簽房租合同：因?yàn)閺暮炞种掌鹁拖喈?dāng)于開始計(jì)算房租了。
8.最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測(cè)量、設(shè)計(jì)、動(dòng)工、可縮短整個(gè)工程周期?！静蛷d開店流程之六】裝潢設(shè)計(jì)
定位：裝潢設(shè)計(jì)的要點(diǎn)是，每個(gè)細(xì)節(jié)都以盈利為導(dǎo)向，為盈利服務(wù)。一個(gè)手指點(diǎn)出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。
定位源于整個(gè)項(xiàng)目的定位，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，就是賣什么給誰。
賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標(biāo)客戶。
2.預(yù)算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會(huì)有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應(yīng)當(dāng)在3年內(nèi)能夠從利潤(rùn)里分?jǐn)偟羰灼诘难b潢，這部分體現(xiàn)在財(cái)務(wù)報(bào)表損益表中。而對(duì)于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。退一萬步講，萬一經(jīng)營(yíng)不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對(duì)于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。
3.合理：這里的合理除了費(fèi)用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動(dòng)線，動(dòng)線指運(yùn)動(dòng)的路線。比如走動(dòng)路線操作路線，既要考慮顧客的動(dòng)線，又要考慮員工的動(dòng)線。
4.亮點(diǎn)：如果沒有亮點(diǎn)，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點(diǎn)的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價(jià)的感覺，有感性的喜愛。
-門頭的logo
-整體的VI
-一幅貼合的畫
-廁所
-一盆別致的植物
-一個(gè)陳列架
【餐廳開店流程之七】證照辦理
開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。
先拿著商鋪?zhàn)赓U合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會(huì)派專人前來指導(dǎo)。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計(jì)進(jìn)行平面圖改進(jìn)。再報(bào)一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗(yàn)收。別忘記準(zhǔn)備潤(rùn)滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點(diǎn)都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目的也是為了要讓你通過，因?yàn)榭梢允召M(fèi)呀。呵呵！
驗(yàn)收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。
*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別
*100平米以內(nèi)可以不主動(dòng)辦理消防許可證
【餐廳開店流程之八】人員招募
通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。
一是管理人員-比如店長(zhǎng)；二是廚房人員-比如廚師；三是服務(wù)人員-比如服務(wù)員；我們?cè)诓僮髦幸话憬ㄗh以下方式。
管理人員：在當(dāng)?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔(dān)當(dāng)。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓(xùn)成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績(jī)效評(píng)估方式達(dá)成共識(shí)，一般都是沒有問題。
服務(wù)員：每個(gè)地區(qū)服務(wù)員的要求不同，不過招募基本要有四個(gè)要素。
1.工作動(dòng)機(jī)。是打算長(zhǎng)干的還是打個(gè)暑期工就閃人的；
2.標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；
3.服務(wù)意識(shí)。餐飲業(yè)畢竟是服務(wù)業(yè)，顧客就是上帝；
4.團(tuán)隊(duì)意識(shí)。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。
因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，這里寫的有些倉(cāng)促。
【餐廳開店流程之九】設(shè)備采購(gòu)
設(shè)備大致可以分成內(nèi)場(chǎng)和外場(chǎng)兩大類 ：
內(nèi)場(chǎng)以產(chǎn)品制作為主；外場(chǎng)以環(huán)境服務(wù)為主；
內(nèi)場(chǎng)設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進(jìn)貨到儲(chǔ)存到加工到制作成品的每個(gè)環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲(chǔ)存方式：
1.冷凍2.冷藏3.室溫
所以，相應(yīng)設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架
半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機(jī)，豆?jié){機(jī)等。
根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡(jiǎn)單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。
【餐廳開店流程之十】原料采購(gòu)
一般餐飲做成成品出售，都會(huì)需要主料、輔料、調(diào)料。目前石油價(jià)格持續(xù)上漲，物流成本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購(gòu)冷凍的，因?yàn)橥ǔ？梢詢?chǔ)存18個(gè)月。生鮮類，1-2天采購(gòu)一次。蔬菜類，因氣候原因會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購(gòu)加工啦！
過多的采購(gòu)，會(huì)造成資金的積壓、產(chǎn)品的報(bào)廢、庫(kù)房的占用。過少的采購(gòu)，會(huì)造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購(gòu)是一門綜合的科學(xué)，需要精密的計(jì)算。
【餐廳開店流程之十一】產(chǎn)品試做
當(dāng)工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開始，整個(gè)流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當(dāng)然作為一次員工激勵(lì)啦。這樣做的目的：
1.分析設(shè)備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調(diào)整；
2.看一下員工的配合程度；
3.試試廚師手藝；
4.提升一下士氣。
【餐廳開店流程之十二】開業(yè)促銷
開業(yè)促銷的思路簡(jiǎn)單來說就是，針對(duì)你的目標(biāo)客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個(gè)要素：
1.目標(biāo)客戶：比如通常你不會(huì)把DM發(fā)給背個(gè)書包的小朋友，必須發(fā)放到會(huì)到你餐廳來的這些目標(biāo)客戶人群手里。
2.他們喜歡：你的餐廳定位應(yīng)該有個(gè)差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來促銷還是價(jià)格來促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價(jià)格促銷，或者這些顧客喜歡低價(jià)你卻用產(chǎn)品促銷這些方案都是不匹配的。3.你所希望：每家餐廳就像大賣場(chǎng)，有些利潤(rùn)高 有些利潤(rùn)低，你不可能促銷利潤(rùn)極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢還要虧錢，當(dāng)然這里有個(gè)前提就是對(duì)于產(chǎn)品利潤(rùn)率的計(jì)算。如果你連自己產(chǎn)品利潤(rùn)率都不知道
促銷的產(chǎn)品恰好是利潤(rùn)率虧損的，那么就到月底等著郁悶去吧！
在哪里發(fā)關(guān)鍵是，需要到目標(biāo)客戶集中的通路上發(fā)放。發(fā)放時(shí)間，建議在你的高峰之前或之中。如何發(fā)放，需要在發(fā)放過程中有一句關(guān)鍵的廣告語。
第二篇：餐廳開店策劃
餐廳開店策劃案
創(chuàng)意
逐鹿美食天下，各地美食爭(zhēng)奇斗艷，姹紫千紅。美食舞臺(tái)上，你方唱罷我登場(chǎng)，好不熱鬧。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚(yáng)菜、東北菜乃至上海本邦菜??仿佛實(shí)行軍閥割據(jù)似的。但在眾人眼中，這更像在劃分藝術(shù)流派。出自圣人之鄉(xiāng)的齊魯菜，稱得上古典主義；纏綿悱惻的淮揚(yáng)菜，屬于浪漫主義；假如說辛辣的湘菜是批判現(xiàn)實(shí)主義，麻辣的川菜則算魔幻現(xiàn)實(shí)主義──一?；ń罚袝r(shí)比炮彈還厲害，充分地調(diào)動(dòng)起我們舌頭的想像力。當(dāng)然，也可以用別的方法換算：上海菜屬于楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)碌耐窦s派，東北菜則相當(dāng)于大江東去、浪淘盡千古風(fēng)流人物的豪放派??
目前餐廳的現(xiàn)狀（確定路線）
具體策劃方案
一、場(chǎng)地選擇
1、幾大美食中心
2、所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）
3、所選場(chǎng)地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場(chǎng)不算）
4、場(chǎng)租費(fèi)用不得超過
元/平方米
二、店名
三、餐廳設(shè)計(jì)
1、整體風(fēng)格
2、雖然是文化餐廳，但客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛(wèi)生紙、）設(shè)備力求高檔。
3、餐椅、落臺(tái)、碗、碟、調(diào)羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓臺(tái)、水牌等必須定做，并有餐廳標(biāo)志。
4、包房
5、大廳
6、廁所 員工廁所與客用廁所分開。
7、廚房
8、整個(gè)餐廳含有：銷售接待區(qū)（大班臺(tái)、沙發(fā)）、吧臺(tái)（有足夠地方放酒水）、收銀臺(tái)庫(kù)房（2個(gè)）、辦公室、雜物間、更衣室、配電房、音控室等。
9、包房名：四川名勝（包房?jī)?nèi)有對(duì)他們來歷的畫或照片）、一房一特色，或用活動(dòng)包房名（如：王府、李府、趙府等），用餐時(shí)掛訂餐客人姓氏的牌子于門前）。
10、門匾采用木制招牌（燙金字）。
11、門旁或前廳設(shè)有“XXX序或賦”。
12、嘉賓留座牌
13、包房過道
14、廁所掛漫畫。
15、菜譜專門設(shè)計(jì)，本店名菜使用彩色照片，菜譜每頁都有印有“行酒令”。
四、投資費(fèi)用預(yù)算（按1000平方米）
五、人員配置
六、盈虧預(yù)測(cè)
1、如果按每月營(yíng)業(yè)額為80萬，費(fèi)用控制在28萬，綜合毛利按50計(jì)算，每月可盈利12萬元，每年利潤(rùn)為：144萬，收回投資期為：1年 零8個(gè)月
??
七、裝修
1、實(shí)行公開招標(biāo)
2、選擇有過裝修大型餐廳經(jīng)驗(yàn)的裝修隊(duì)伍
3、公司成立監(jiān)督小組，派專人監(jiān)督裝修質(zhì)量，并隨時(shí)與裝修方探討設(shè)計(jì)方案
4、裝修時(shí)間不得超過3個(gè)月（年底前必須開業(yè)）
八、員工招募
1、提前兩各月開始招聘工作
2、提前一個(gè)月開始員工崗前培訓(xùn)
3、開業(yè)前十天開始上崗（做清潔）
九、廣告策劃
1、提前1個(gè)半月策劃完畢開業(yè)廣告
2、提前1個(gè)月開始出現(xiàn)廣告
3、裝修開始之時(shí)即在餐廳周圍出現(xiàn)布幅廣告
4、提前20天策劃完畢開業(yè)慶典
十、供貨商入場(chǎng)
1、提前兩個(gè)月開始接洽供貨單位
2、提前1個(gè)月定下供貨商名單
十一、手續(xù)辦理
裝修之前開始辦理各種經(jīng)營(yíng)手續(xù)（工商、稅務(wù)、城管、派出所等），開業(yè)前必須完善。
十二、規(guī)章制度
提前一個(gè)月必須寫完公司所有規(guī)章制度
1、企業(yè)理念 《中國(guó)服務(wù)》
2、財(cái)務(wù)制度
3、員工守則
4、廚房管理制度
5、采購(gòu)管理制度
6、樓面管理制度
7、宿舍管理制度
8、員工獎(jiǎng)懲制度
9、各部門人員職責(zé)
當(dāng)上述各項(xiàng)工作完成后，一個(gè)正規(guī)的，有生氣的餐飲企業(yè)才算真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來了。只要我們擁有一個(gè)團(tuán)結(jié)的集體，強(qiáng)勁的管理班子，獨(dú)特的營(yíng)銷策劃，餐廳就會(huì)出現(xiàn)火紅的場(chǎng)面，等待投資者的將是如何去收獲.
第三篇：開店流程
新店開業(yè)流程
游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所新店開業(yè)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程
游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所開發(fā)除有其特定的目標(biāo)外，還受到文化，公安、消防、衛(wèi)生、環(huán)境等政府部門條件的制約和檢查監(jiān)督。涉及到經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、人員、環(huán)保等政府相關(guān)部門眾多因素，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
娛樂游戲產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)密切聯(lián)系，市場(chǎng)充分給游戲機(jī)娛樂場(chǎng)地帶來五彩繽紛的激烈競(jìng)爭(zhēng)。城市英雄、湯姆熊、神采飛揚(yáng)、大玩家超樂場(chǎng)等游戲機(jī)娛樂場(chǎng)對(duì)我們而言并不陌生，營(yíng)運(yùn)過程具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性；與同城甚至同地段同行業(yè)游戲機(jī)場(chǎng)所的競(jìng)爭(zhēng)，與網(wǎng)吧、網(wǎng)絡(luò)游戲的競(jìng)爭(zhēng)，與KTV，電影院等其他娛樂行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)等。游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所開發(fā)投資大、回報(bào)率高、經(jīng)濟(jì)效益好。
從近幾年的資料看，一個(gè)普通、中檔的游戲機(jī)場(chǎng)地面積在2000㎡左右，總投資在500萬左右，國(guó)內(nèi)游戲機(jī)場(chǎng)所開發(fā)回報(bào)率均在40-60%左右。但游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所受各種因素影響較大，具有高的風(fēng)險(xiǎn)性。如受國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)、政治形勢(shì)的影響，受各級(jí)政府的相關(guān)政策，居民收入水平的影響，受新機(jī)器價(jià)格、勞動(dòng)力工資、稅收的影響，受地域和地段人員環(huán)境、游戲機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)形象影響等。因此，做好投資決策，特別是對(duì)開發(fā)投資進(jìn)行深入細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)分析是非常重要的。
第1步：進(jìn)行科學(xué)的投資決策分析；
第2步：向政府部門咨詢和審批，證照辦理：由總經(jīng)理辦公室負(fù)責(zé)；
第3步：由營(yíng)銷策劃部和拓展部負(fù)責(zé)制定新店開業(yè)相關(guān)時(shí)間進(jìn)度表并進(jìn)行店面規(guī)劃，空間布 局；
第4步：場(chǎng)地風(fēng)格定位與設(shè)計(jì)裝修；由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé), 向總經(jīng)理辦公室,財(cái)務(wù)部遞交設(shè)計(jì)/ 施工費(fèi)預(yù)算，現(xiàn)場(chǎng)裝修監(jiān)理由拓展部和營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；
第5步：娛樂設(shè)施、游戲機(jī)臺(tái)設(shè)備選型與采購(gòu)；總經(jīng)理辦公室，拓展部，營(yíng)銷策劃部，營(yíng)運(yùn) 部，采購(gòu)部討論，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)，向財(cái)務(wù)部遞交購(gòu)置費(fèi)預(yù)算；
第6步：營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)崗位設(shè)置，人員招募與培訓(xùn)；由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)；
第7步：店鋪管理制度的建立，由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)；
第8步：開業(yè)宣傳，開業(yè)活動(dòng)策劃與實(shí)施，由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；
第9步：開業(yè)籌備，開業(yè)后店內(nèi)日常事務(wù)的處理，由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；第10步：開業(yè)后活動(dòng)策劃，由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；
第11步：經(jīng)營(yíng)中的隨時(shí)策略調(diào)整，由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；
第12步：建立可復(fù)制的營(yíng)運(yùn)模式，進(jìn)行連鎖加盟經(jīng)營(yíng)，由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)；
第1步：進(jìn)行科學(xué)的投資決策分析
（1）場(chǎng)所與地址的選擇：由市場(chǎng)拓展部提供，交總經(jīng)辦，營(yíng)銷策劃部討論★選擇地址為圓心3-4公里半徑的居住人口，青年年齡段比例的數(shù)量，城市消費(fèi)水平高低的調(diào)查。
★場(chǎng)地的設(shè)置大小規(guī)模依據(jù)于地段居住人口數(shù)量和城市消費(fèi)水平高低，各省市文化部門規(guī)定場(chǎng)地開設(shè)最小建筑面積而定。
★項(xiàng)目地址周邊文化娛樂場(chǎng)所，配套設(shè)施的市場(chǎng)調(diào)查，包括調(diào)查周邊3-4公里半徑內(nèi)的網(wǎng)吧，游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所、KTV場(chǎng)所，電影院；數(shù)量、規(guī)模、人氣等情況。
（2）投資規(guī)模和投資額的初步確定：由市場(chǎng)拓展部、總經(jīng)辦，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)★地域區(qū)位和地址規(guī)模初步確定后，根據(jù)地址規(guī)模初步確定游戲機(jī)娛樂種類功能，然后再根據(jù)場(chǎng)地大小，初步估算機(jī)器數(shù)和預(yù)算投資金額。
★投資金額的預(yù)算，應(yīng)包括場(chǎng)地租賃保證金、裝修費(fèi)用、游戲機(jī)及游樂設(shè)備購(gòu)入費(fèi)用、輔助設(shè)施費(fèi)用、照明及供電系統(tǒng)費(fèi)用、開辦費(fèi)用、人員培訓(xùn)費(fèi)用、空調(diào)費(fèi)用及不可預(yù)見費(fèi)用等的總和。
★投資金額預(yù)算出來后，投資人（總經(jīng)理）開始籌集資金，即可開始進(jìn)行新店開業(yè)的可行性研究。
（3）新店開業(yè)的可行性研究、決策分析：由市場(chǎng)拓展部，委托的咨詢調(diào)查機(jī)構(gòu)共同完成，交總經(jīng)辦組織各管理層討論
★可行性研究應(yīng)在尚未簽署任何正式協(xié)議之前進(jìn)行，以便投資人（總經(jīng)理）有充分的時(shí)間和自由度來考慮問題。工作主要包括委托咨詢調(diào)查機(jī)構(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查研究、場(chǎng)地方案設(shè)計(jì)、游戲機(jī)選型、數(shù)量、位置、人員崗位設(shè)置、功能設(shè)置、項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析、投資估算、投資回報(bào)分析、社會(huì)關(guān)系、不確定性因素等。
★其中委托咨詢機(jī)構(gòu)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括：查明和預(yù)測(cè)市場(chǎng)、消費(fèi)者群數(shù)量。同行業(yè)在周邊數(shù)量群和消費(fèi)者需求情況、地域文化、娛樂行業(yè)分布情況、競(jìng)爭(zhēng)能力，場(chǎng)所地點(diǎn)的交通情況、附近商業(yè)情況、供電、供水、中央空調(diào)和物業(yè)管理等市場(chǎng)資源調(diào)查，由此確定該 項(xiàng)目在經(jīng)濟(jì)效益上是否盈利，項(xiàng)目有無成功把握，是否應(yīng)該投資和如何投資的結(jié)論性意見，由市場(chǎng)拓展部和營(yíng)銷策劃部共同編制可行性研究報(bào)告書，如果前期的分析得到總經(jīng)理辦公室的肯定的結(jié)果，那么可以進(jìn)入實(shí)質(zhì)性的開業(yè)籌建。
第2步，向政府部門咨詢和審批，證照辦理：由總經(jīng)理辦公室負(fù)責(zé)
各級(jí)政府部門（文化、工商、消防、公安、衛(wèi)生、環(huán)保等部門）在游戲機(jī)娛樂場(chǎng)所開發(fā)過程中充當(dāng)著重要角色，政府及政府部門機(jī)構(gòu)在參與市場(chǎng)開發(fā)和營(yíng)運(yùn)的過程中，既有制定規(guī)則的權(quán)力，又有監(jiān)督、管理的職能。
前期準(zhǔn)備階段，主要是向政府相關(guān)部門咨詢和審批并辦娛樂經(jīng)營(yíng)許可證和公安消防合格證及工商注冊(cè)登記等事宜。
第3步，由營(yíng)銷策劃部和市場(chǎng)拓展部負(fù)責(zé)制定新店開業(yè)相關(guān)時(shí)間進(jìn)度表并進(jìn)行店面規(guī)劃，空間布局
（1）店內(nèi)視覺效果布置（吊牌，展架，禮品區(qū)，店內(nèi)布置。）
禮品區(qū)內(nèi)擺放著目標(biāo)人群所喜愛的與動(dòng)漫形象有關(guān)的服裝，玩具，文具，模型，公仔，電子、桌面游戲產(chǎn)品等。
店面內(nèi)擺放多套大型動(dòng)漫模型，Cosplay模型，動(dòng)漫明星巨人等，吸引漫迷們欣賞，加深對(duì)新店的視覺印象。
（2）功能區(qū)的規(guī)劃，機(jī)臺(tái)擺放布置：根據(jù)實(shí)際情況和需要完成機(jī)臺(tái)的位置布置。
（3）售幣、兌幣、兌獎(jiǎng)票機(jī)；禮品區(qū)；照明以及供電系統(tǒng)；場(chǎng)所監(jiān)控系統(tǒng)；消防安全系統(tǒng)；衛(wèi)生間系統(tǒng)等的布局。
第4步，地風(fēng)格定位與設(shè)計(jì)裝修；由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé), 向總經(jīng)理辦公室,財(cái)務(wù)部遞交設(shè)計(jì)/施工費(fèi)預(yù)算，現(xiàn)場(chǎng)裝修監(jiān)理由拓展部和營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
（1）選擇并委托裝飾設(shè)計(jì)公司進(jìn)行店面裝修設(shè)計(jì)：包含平面圖設(shè)計(jì)，門面效果圖，天花板頂面裝飾，店內(nèi)裝飾，各功能區(qū)及局部制作圖，材質(zhì)標(biāo)注，備用電源安裝說明，網(wǎng)絡(luò)布點(diǎn)說
明，進(jìn)場(chǎng)施工前設(shè)計(jì)方案
（2）選擇并委托裝飾工程公司進(jìn)行店面施工，裝飾工程監(jiān)理等工作。
第5步，娛樂設(shè)施、游戲機(jī)臺(tái)設(shè)備選型與采購(gòu)；總經(jīng)理辦公室，拓展部，營(yíng)銷策劃部，營(yíng)運(yùn)部，采購(gòu)部討論，由采購(gòu)部負(fù)責(zé)，向財(cái)務(wù)部遞交購(gòu)置費(fèi)預(yù)算
（1）根據(jù)店內(nèi)面積大小及場(chǎng)地形狀和當(dāng)?shù)貙?shí)際情況提供購(gòu)置機(jī)臺(tái)數(shù)量，品種方案與購(gòu)置預(yù)算。
（2）由采購(gòu)部在番禺區(qū)的星力動(dòng)漫產(chǎn)業(yè)園、星域動(dòng)漫游戲商貿(mào)城、龍升動(dòng)漫游戲產(chǎn)業(yè)園或番禺、中山的如：華立科技和凱昌電子等游戲游藝機(jī)企業(yè)訂做采購(gòu)以上方案確定的機(jī)臺(tái)，包含采購(gòu)和運(yùn)輸。再交營(yíng)運(yùn)部進(jìn)行機(jī)臺(tái)調(diào)試指導(dǎo)：包含屏幕，操控部件，音效，各種設(shè)置等的調(diào)試
（3）收銀臺(tái)和彩票，會(huì)員管理系統(tǒng)建議該系統(tǒng)能將場(chǎng)所內(nèi)的所有游戲機(jī)臺(tái)、柜臺(tái)售幣機(jī)、自助碎票機(jī)、自助存幣機(jī)、自助提幣機(jī)等設(shè)備通過中央監(jiān)控服務(wù)器聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行統(tǒng)一的維護(hù)和管
理，軟件部分需整合采購(gòu)、物流、會(huì)員管理、營(yíng)銷活動(dòng)、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)分析等各個(gè)環(huán)節(jié)。★收銀臺(tái)系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)所有賣幣，飲料全部由電腦系統(tǒng)售出方便設(shè)置各種優(yōu)惠套餐，工作人員無需接觸游戲幣，杜絕作弊可能，帳目清晰，結(jié)帳準(zhǔn)確。
★彩票管理系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)自助碎票，存票，兌換，會(huì)員管理等功能
★相關(guān)機(jī)臺(tái)設(shè)備購(gòu)置（售幣機(jī)，碎票機(jī)，兌幣、兌獎(jiǎng)票機(jī)，貼紙相機(jī)設(shè)備等）
第6步，場(chǎng)所內(nèi)崗位設(shè)置，人員招募與培訓(xùn)；人力資源部協(xié)助由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)
營(yíng)運(yùn)部根據(jù)實(shí)際情況安排人員駐店負(fù)責(zé)具體情況的操作與執(zhí)行。
確保開店后在受訓(xùn)店人員能承擔(dān)起店內(nèi)正常營(yíng)運(yùn)，新店內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
派駐人員包含：代管理店長(zhǎng)一名，協(xié)助代管理店長(zhǎng)的人員應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況安排：資深機(jī)修一名，資深倉(cāng)管一名，資深收銀臺(tái)主管一名。
A崗位設(shè)置，人員招募部分
1.規(guī)劃店內(nèi)人員崗位種類及相關(guān)人員數(shù)量
2.確定各崗位相關(guān)工作關(guān)系及職責(zé)
3.相關(guān)人員招聘要求確認(rèn)
4.招聘內(nèi)容的確定，方式的選擇，人員面試的安排等
B人員培訓(xùn)部分
（服務(wù)員培訓(xùn)）
1.收銀員崗位:收銀臺(tái)系統(tǒng)操作；溝通技巧；促銷技巧；收銀操作。
2.兌換處崗位：溝通技巧；促銷技巧；兌換區(qū)系統(tǒng)操作。
3.現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)玩員（游導(dǎo)）崗位：現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)玩工作；機(jī)臺(tái)簡(jiǎn)單故障判斷與排除（搖桿，按鍵，投幣器）機(jī)臺(tái)清潔工作。
4.倉(cāng)庫(kù)管理：倉(cāng)庫(kù)出入庫(kù)管理，倉(cāng)庫(kù)整理，概率表的填寫。
（技術(shù)員機(jī)修培訓(xùn)）
1.現(xiàn)場(chǎng)導(dǎo)玩員崗位培訓(xùn)
2.機(jī)臺(tái)的接收和發(fā)送
3.機(jī)臺(tái)故障的判斷，機(jī)臺(tái)簡(jiǎn)單故障的排除（搖桿，按鍵，投幣器），較復(fù)雜機(jī)臺(tái)故障的處理
（拆裝機(jī)臺(tái)內(nèi)部配件，處理店內(nèi)能處理的 機(jī)臺(tái)故障）
4.機(jī)臺(tái)設(shè)置的調(diào)整（三基色，聲音，游戲難易度及相關(guān)設(shè)置等）
5.機(jī)臺(tái)維護(hù)和保養(yǎng)
（店長(zhǎng)培訓(xùn)）
1.現(xiàn)場(chǎng)員工崗位學(xué)習(xí)
2.技術(shù)員崗位學(xué)習(xí)
3.經(jīng)理崗位學(xué)習(xí)
4.電玩游樂場(chǎng)所管理技巧（含人員招聘，店務(wù)管理，企劃安排等）（（經(jīng)理培訓(xùn)）
1.現(xiàn)場(chǎng)員工崗位學(xué)習(xí)
2.技術(shù)員崗位學(xué)習(xí)
3.清潔員崗位培訓(xùn)
4.值班管理：開店打烊流程；人員管理技巧；突發(fā)狀況處理；人員溝通技巧。
（策劃人員培訓(xùn)）由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
1.美工：美工實(shí)踐操作；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施要點(diǎn)；寫真噴繪實(shí)施等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；
2.策劃：現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)策劃流程；接收策劃文案的準(zhǔn)備；物資準(zhǔn)備；現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)執(zhí)行；
2.新店開張店內(nèi)氣氛布置及執(zhí)行指導(dǎo)；
第7步，店鋪管理制度的建立；由營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)
1、規(guī)章制度的建立：
人事制度（含人事檔案管理，人員晉升，排班等）
設(shè)備管理制度
店內(nèi)各項(xiàng)行政處罰獎(jiǎng)勵(lì)制度
娃娃禮品管理制度
店內(nèi)財(cái)務(wù)管理制度
2、營(yíng)運(yùn)部對(duì)相關(guān)人員的培訓(xùn)指導(dǎo)：
培訓(xùn)場(chǎng)所內(nèi)職能經(jīng)理們學(xué)習(xí)其負(fù)責(zé)的行政執(zhí)掌的相關(guān)制度，如物流經(jīng)理學(xué)習(xí)娃娃禮品管理制度，設(shè)備經(jīng)理學(xué)習(xí)設(shè)備管理制度等。
制度文件以及表格部分，主要是依據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)地所需人員管理，財(cái)務(wù)管理，值班管理，排班管理，消防安保管理，營(yíng)運(yùn)企劃管理，客戶管理等出發(fā)，制作招聘表格，崗位職責(zé)，倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存所涉及的報(bào)表，交接班管理表格，設(shè)備維護(hù)表格，營(yíng)運(yùn)計(jì)劃以及分析管理表格，人員工作評(píng)估考核表格，應(yīng)急處理，以及其他工作環(huán)節(jié)流程等。
第8步，開業(yè)宣傳，開業(yè)活動(dòng)策劃與實(shí)施；由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
1.新店開業(yè)營(yíng)銷推廣方案
2.設(shè)計(jì)準(zhǔn)備
廣告畫設(shè)計(jì)，會(huì)員卡，儲(chǔ)值卡、彩票卡、游戲幣設(shè)計(jì)與制作，場(chǎng)所內(nèi)員工工裝的設(shè)計(jì)制作
第9步，開業(yè)籌備，開業(yè)后店內(nèi)日常事務(wù)的處理；由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
1.開店前宣傳的執(zhí)行
2.開店后活動(dòng)策劃的執(zhí)行
3.新店開張店內(nèi)氣氛布置
經(jīng)營(yíng)管理過程中的日常事務(wù)，主要包括，人員管理，排班，交接班，財(cái)務(wù)管理，保潔，設(shè)備保養(yǎng)與維護(hù)，倉(cāng)庫(kù)管理事務(wù)，營(yíng)銷活動(dòng)策劃與實(shí)施，客戶關(guān)系管理，突發(fā)事情管理等。每個(gè)環(huán)節(jié)的管理都是至關(guān)重要的，營(yíng)銷方案正確與否，營(yíng)銷方案的實(shí)施是保證營(yíng)收目標(biāo)的關(guān)鍵，但其他環(huán)節(jié)必須平穩(wěn)運(yùn)行才能給與營(yíng)銷上的支持。
第10步，開業(yè)后活動(dòng)策劃；由營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
在新店開業(yè)促銷活動(dòng)實(shí)施中，開始計(jì)劃下一個(gè)節(jié)日策劃方案，定期舉辦的各種比賽、活動(dòng),加強(qiáng)玩家互動(dòng)，提高場(chǎng)所收益。
第11步，經(jīng)營(yíng)中的隨時(shí)策略調(diào)整；由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)
不定期引進(jìn)各種娛樂項(xiàng)目，各類游戲機(jī)臺(tái)的配置調(diào)整。
第12步，建立可復(fù)制的營(yíng)運(yùn)模式，進(jìn)行連鎖加盟經(jīng)營(yíng)；由營(yíng)運(yùn)部，營(yíng)銷策劃部負(fù)責(zé)連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于很多行業(yè)來說，都是一個(gè)大趨勢(shì)。連鎖在于塑造品牌，塑造標(biāo)準(zhǔn)，所以舞彩繽紛游樂場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)，會(huì)注重于建立企業(yè)文化、營(yíng)運(yùn)模式、管理制度，實(shí)行團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品牌營(yíng)銷，加盟商的招募與培訓(xùn)等工作。
第四篇：開店流程
對(duì)于某種餐飲有了解，市場(chǎng)地位如何，餐飲項(xiàng)目前景如何，餐飲特色技術(shù)如何，餐飲營(yíng)業(yè)手續(xù)辦理，店面交通位置，人脈關(guān)系如何，店面管理，盈虧做賬，市場(chǎng)采購(gòu)，安全衛(wèi)生等等，都到位你就可以放心去干了。
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購(gòu)最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營(yíng)訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應(yīng)
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索：（開業(yè)前的細(xì)致考察，對(duì)于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。）
青芝塢麻辣一條街：最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的，拆遷后，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經(jīng)有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后，劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入，由于各自特色鮮明，這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。
新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長(zhǎng)，生意都還不錯(cuò)。
華僑飯店背后：因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店，這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。
中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)湣⒕虐偻牍穷^煲、溫州面館、蘭州拉面等。
轉(zhuǎn)租店面要慎重
借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。
轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三，租下來后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。第四種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。杭州餐飲界有句話：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如，它雖然位于市中心、車流量大，邊上商務(wù)樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。
第二步：產(chǎn)品定位
選好門面后，就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?，從省?nèi)各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐飲，采購(gòu)上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷，采購(gòu)方便，很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。
有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名，簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。
第三步：裝修
在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。
店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。
裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)，咨詢電話：87216673、87216674。
另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。這種方式，對(duì)老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于：如果老板沒有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng)
營(yíng)了自己的直營(yíng)店后，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。
第五步：定制設(shè)備
廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。
沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購(gòu)。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。
另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購(gòu)置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。
如果想在購(gòu)置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫(kù)存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少?gòu)N房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。
第六步：原料采購(gòu)
小店開出來后，采購(gòu)這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購(gòu)員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。
飲料、調(diào)料：
方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購(gòu)買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。
方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬，一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購(gòu)成本不會(huì)比去市場(chǎng)和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達(dá)12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多，供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。
服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營(yíng)業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品，如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產(chǎn)品采購(gòu)大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。對(duì)于小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)貨。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。
適用于排檔式的小餐館的采購(gòu)小竅門：在市場(chǎng)落市的時(shí)候去采購(gòu)，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，拿回去進(jìn)行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購(gòu)得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。具備專業(yè)知識(shí)非常重要，有些老板一開始不懂原料好壞區(qū)別，帶個(gè)廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購(gòu)，經(jīng)驗(yàn)非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價(jià)格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。很多餐館的采購(gòu)老手采購(gòu)海鮮時(shí)，會(huì)購(gòu)買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因?yàn)檫@樣的海鮮價(jià)格比正常的價(jià)格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。
杭州的各種風(fēng)味特色飯店其實(shí)很多，怎么樣做得地道？大家都開始在原料上打開競(jìng)爭(zhēng)，不僅看誰的做法正宗，更關(guān)鍵的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購(gòu)成本比在杭州采購(gòu)還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。
在映山紅浙西風(fēng)味餐館，李老板這樣算了一筆賬：除了一些生姜、豬肉、普通調(diào)味品從杭州采購(gòu)?fù)?，店里的原料從蘿卜、萵筍、白菜、蔥、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當(dāng)?shù)剞r(nóng)村購(gòu)買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。直接向農(nóng)家購(gòu)買至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，這幾天的采購(gòu)價(jià)是每公斤1元至1．2元，杭州市場(chǎng)上起碼2元以上。萵筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場(chǎng)現(xiàn)在賣每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購(gòu)來的，而這些菜的收購(gòu)價(jià)更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購(gòu)，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據(jù)李老板介紹，這些菜每?jī)商鞆睦霞宜鸵淮?，由早?點(diǎn)40分的來杭客車捎過來，一般一次兩大編織袋，一袋付10元的交通費(fèi)，有一人專門負(fù)責(zé)采購(gòu)。即使加上交通費(fèi)用和采購(gòu)員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購(gòu)成本能節(jié)約3000多元。店內(nèi)賣的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，也是由家里父母親做的，所以成本比較低，一個(gè)發(fā)糕平均能賺3．5元，平均一個(gè)月能賣出3500個(gè)，其中一半是外賣。
開店審批手續(xù)
以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。
申請(qǐng)開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。
以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時(shí)，排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時(shí)不知，后面的居民還是會(huì)去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。
衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。
按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。
稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交5％的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。
菜肴利潤(rùn)分析
每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)，就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了。
一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。
下面是一位小老板給本欄目寫的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻?？傊e(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至于顧客買單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當(dāng)然是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會(huì)有意見。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10－15元。一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚，開始時(shí)，整條放在大堂海鮮池，標(biāo)了38元／斤的價(jià)格，結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣完了。這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會(huì)使一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個(gè)。餐館位置離武林廣場(chǎng)兩站路程。
初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)（包括購(gòu)置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營(yíng)業(yè)額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營(yíng)業(yè)額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為2200元。
老板自評(píng)：一個(gè)小店能經(jīng)營(yíng)成這樣，靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過程中，客人的要求各種各樣，服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老板爽快，下次肯定還會(huì)想著再來。
八大要素一個(gè)都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起來，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)控制。其中的服務(wù)是指綜合服務(wù)，包括了提供怎么樣的菜肴服務(wù)，不僅要講究菜肴本身的質(zhì)量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一種文化內(nèi)涵等等。
從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個(gè)人出外就餐的情況越來越多，一些環(huán)境好、菜肴好的特色小餐館特別受這個(gè)消費(fèi)群的青睞。開餐館絕不是端出幾個(gè)好吃的菜就可以了，要從各個(gè)細(xì)部都做得非常人性化，這樣才會(huì)讓顧客真正感到舒服，覺得進(jìn)到這個(gè)店里是一種享受。比如老板在試菜時(shí)，就不能只吃一口來定這個(gè)菜的好壞，因?yàn)轭櫩驮诓妥狼白荛L(zhǎng)時(shí)間，老板要注意到這道菜到冷的時(shí)候是不是會(huì)讓客人覺得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就會(huì)壞了前面所有的好印象。又比如，裝修時(shí)，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試著坐坐也很舒服，可是顧客坐下來吃飯時(shí)，卻還是覺得坐得不舒服。為什么？因?yàn)樽酪沃g的高度搭配不合理，顧客時(shí)間坐長(zhǎng)了，就會(huì)覺得累。這些細(xì)節(jié)，哪怕在一個(gè)很小的餐館也有很多。開店就要多站在顧客的角度想想
第五篇：開店流程
新店開業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)
一、開業(yè)前期準(zhǔn)備工作
（一）、跟進(jìn)工程草圖設(shè)計(jì)，確定出圖時(shí)間并跟進(jìn)確認(rèn)：
1、從拓展人員的分析報(bào)告中詳細(xì)了解開業(yè)店鋪的基本信息（聯(lián)系方式、地址、開業(yè)時(shí)間等），加盟店還需了解其資金、信譽(yù)、扣率等情況。
2、制定《開業(yè)倒計(jì)時(shí)表》，提交相關(guān)部門（策劃部、物流等），跟進(jìn)工程圖進(jìn)度（店
鋪平面圖、店鋪立面圖及陳列立面圖等）；
（二）出圖后跟進(jìn)事項(xiàng)：
1、審核各類圖紙，確認(rèn)后督促定制陳列貨架及開業(yè)物料、宣傳品；
2、督促客戶根據(jù)以確認(rèn)的進(jìn)行裝修（限加盟店）；
3、協(xié)同策劃部制定新店開業(yè)促銷方案（加盟店需與代理進(jìn)行協(xié)商）；
1）、考慮執(zhí)行當(dāng)前公司針對(duì)店鋪正在進(jìn)行的促銷方案；
2）、根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)習(xí)慣等因素修改或擬訂促銷方案；
3）、注意考慮區(qū)域市場(chǎng)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)品牌的促銷計(jì)劃，開業(yè)促銷計(jì)劃要有一定的針對(duì)
性（開業(yè)廣告、橫幅、作秀等）。
（三）、款項(xiàng)跟進(jìn)（限加盟店）：
1、確認(rèn)加盟金及合同保證金；
2、貨款：
1）、根據(jù)店鋪面積進(jìn)行鋪貨；
2）、參照合同的規(guī)定條款；
3）、其它；
備注：及時(shí)預(yù)估各類費(fèi)用，并督促在發(fā)貨前予以匯款。
（四）、跟進(jìn)配發(fā)情況：
1、各類單據(jù)的確認(rèn)（配貨比例、金額、重量規(guī)格等相關(guān)單據(jù)）；
2、提供具體提貨地址給相關(guān)部門；
3、確定發(fā)貨路徑及時(shí)間，了解運(yùn)輸周期；
4、將各類托運(yùn)單傳真至開業(yè)店鋪負(fù)責(zé)人（自營(yíng)店長(zhǎng)或代理商），并跟蹤到位情況；
5、確認(rèn)出發(fā)日期，提前安排行程并通知新店負(fù)責(zé)人。
二、開業(yè)倒計(jì)時(shí)工作（督導(dǎo)到達(dá)目標(biāo)店后）
（一）、新店裝潢指導(dǎo)驗(yàn)收：
1、跟進(jìn)物料采購(gòu)：材料、地板、倉(cāng)庫(kù)防火板及其它；
2、專賣店?duì)I業(yè)必備用品的購(gòu)買（包括文具類：計(jì)算器、筆、記號(hào)筆、墊板、夾子、墊板帶夾子、修正液、資料袋、軟尺、剪刀、美工刀、膠帶及膠帶臺(tái)、POP掛繩/魚線、雙面膠、釘書機(jī)、釘書針、大頭針、回形針、標(biāo)價(jià)器等；實(shí)用類：KT板、凳子、紙簍、拖鞋、拖把、掃帚、水桶、擦布、十字螺絲刀、傳真機(jī)（帶外接電話線）、雞毛撣子、印泥、印章（刻是專賣店名稱、地址、電話）、空調(diào)等；店堂外圍環(huán)境布置：店堂前鋪紅地毯、花籃、氣球、掛條幅；
3、門頭、門、地面、吊頂、燈具、櫥窗、倉(cāng)庫(kù)等裝潢的指導(dǎo)驗(yàn)收；
4、具體標(biāo)準(zhǔn)按照工程圖紙及《店鋪形象VI標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)各個(gè)裝修細(xì)節(jié)進(jìn)行驗(yàn)收，直至符合公司要求。并拍照與圖紙一起存檔。
（二）、人員招聘、培訓(xùn)安排、相關(guān)制度制定（時(shí)間安排與1同步）：
1、人員招聘要求：年齡品貌要求在18-40周歲之間的適齡青年，端正清秀，身高女158以上；要求具備高中以上的學(xué)歷，根據(jù)店堂的大小確定人數(shù)（70平方2人左右，如店鋪開業(yè)是大型節(jié)假日，則需要適當(dāng)增加人數(shù)）；
2、解決薪資、激勵(lì)措施、上班時(shí)間，制定排班表等問題，以公司相關(guān)制度為基礎(chǔ)，根據(jù)各地實(shí)際情況，制定工作制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度、晉升制度等；代理店要做好與代理商溝通協(xié)調(diào)；
3、培訓(xùn)計(jì)劃制訂：時(shí)間、地點(diǎn)、形式（理論/實(shí)操），進(jìn)行理論培訓(xùn)后再安排店鋪實(shí)習(xí)，然后進(jìn)行考核。理論培訓(xùn)可以為期1-3天，培訓(xùn)內(nèi)容以貨品知識(shí)、基礎(chǔ)服務(wù)、推介技巧為主。實(shí)操培訓(xùn)可分波段：陳列培訓(xùn)可安排在開業(yè)前陳列布置時(shí)進(jìn)行；店務(wù)方面可在開業(yè)后在每日例會(huì)時(shí)進(jìn)行，并在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行跟進(jìn)指導(dǎo)。
（三）、店堂布置：
1、貨品陳列：
1）、安排人員進(jìn)行貨品清點(diǎn)上架并入帳；
2）、根據(jù)貨品類別參照《陳列立面圖》進(jìn)行賣場(chǎng)陳列、櫥窗展示臺(tái)的陳列；
3）、POP的運(yùn)用和價(jià)格標(biāo)簽的放置，根據(jù)貨品展示情況進(jìn)行射燈調(diào)整；
4）、規(guī)范參照《陳列操作手冊(cè)》。
（四）、帳目的完善：
1、針對(duì)相關(guān)使用人（代理商、店長(zhǎng)、收銀員等）進(jìn)行培訓(xùn)。
2、倉(cāng)庫(kù)帳目的建立；
3、店鋪貨區(qū)報(bào)表的建立；
4、店鋪進(jìn)銷存帳務(wù)的建立。
（五）、試營(yíng)業(yè)（同正常營(yíng)業(yè)，根據(jù)實(shí)際情況具體安排是否需要）；
1、例會(huì)召開：
1）宣布活動(dòng)主題，活動(dòng)規(guī)則及注意事項(xiàng)，制定口頭宣傳語，安排人員進(jìn)行宣傳單的發(fā)放及店鋪區(qū)位安排；
2）統(tǒng)一服務(wù)用語及店鋪口號(hào)：
3）安排人員衛(wèi)生清理及
制定銷售買單流程；
4）銷售過程中賣場(chǎng)防盜措施；
5）例會(huì)注意：在開業(yè)期間盡量可以利用例會(huì)組織人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。日常例會(huì)內(nèi)容參照《營(yíng)銷員培訓(xùn)手冊(cè)》。
2、一天營(yíng)業(yè)銷售流程的試運(yùn)行，包括服務(wù)、陳列維護(hù)、帳務(wù)、氣氛等，并給予現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，改正錯(cuò)誤，以最佳狀態(tài)迎接開業(yè)。重點(diǎn)是及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決營(yíng)運(yùn)當(dāng)中的事件：
1）、人員離職、人員考核及定崗；
2）、貨品調(diào)配；
3）、當(dāng)?shù)毓ど滩块T營(yíng)業(yè)注冊(cè)問題等；
3、規(guī)范店鋪各項(xiàng)操作：
1）、銷售流程的規(guī)范；
2）、銷售禮儀的規(guī)范；
3）、陳列的規(guī)范；
4）、帳物規(guī)范；
4、核查賬務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性;
1、指導(dǎo)貨品管理（新品上市、補(bǔ)貨、退換貨、促銷、盤點(diǎn)等），解說公司各項(xiàng)流程；
2、建立溝通：建立與開業(yè)店鋪或加盟商之間良好的溝通，在實(shí)際接觸中再次了解加盟商資金狀況，性格及經(jīng)營(yíng)意識(shí)等，便于今后合作溝通。
三、開業(yè)后
1、填寫相關(guān)表格（新店開業(yè)工作報(bào)告表、店情跟蹤表、業(yè)務(wù)督導(dǎo)表、投資風(fēng)險(xiǎn)分析表等）。
2、寫好工作報(bào)告，主要包括以下內(nèi)容：
1）、綜合概況簡(jiǎn)述：當(dāng)?shù)厝宋牡乩砬闆r；市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況，消費(fèi)能力；加盟商個(gè)人情況（經(jīng)營(yíng)能力、人際狀況、資金狀況）；
2）、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境：競(jìng)爭(zhēng)品牌，具體資料，信息反饋，同行比較等，本品牌入住
新市場(chǎng)產(chǎn)品評(píng)估，消費(fèi)市場(chǎng)接受能力（最新接受款式、面料、價(jià)位）；促銷活動(dòng)詳細(xì)評(píng)估（有效的數(shù)據(jù)資料）；
3）、新店人員狀況：培訓(xùn)方式、方法；培訓(xùn)效果；員工素質(zhì)，能力等評(píng)估；
4）、開業(yè)過程概況：綜合開業(yè)效果；開業(yè)中出現(xiàn)在一些問題，解決方案；店鋪開業(yè)遺留問題，需如何解決等。
3、加盟店要求代理商對(duì)督導(dǎo)扶持人員進(jìn)行評(píng)估。
4、后續(xù)管理：1）、銷售跟蹤（經(jīng)常分析：貨品、店務(wù)管理、氣候、市場(chǎng)消費(fèi)水準(zhǔn)、同行貨品、同行競(jìng)爭(zhēng)）；
5、所有資料入檔管理。
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