第一篇：家常菜做法自己總結(jié)的

鱔骨熬湯

泡香菇用糖水 伊面：蛋面油炸后來(lái)水煮

太史系列：太史田雞、太史豆腐、太史蛇羹 糍粑魚(yú)

豬手撈面：鹵湯：花椒、八角、茴香、桂皮、草果、冰糖、醬油、料酒、鹽、白糖、雞粉、胡椒（面煮好后用豬油和麻油拌勻）

鹵湯：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時(shí)，即可以用來(lái)鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。早上吃姜?jiǎng)龠^(guò)參湯，晚上吃姜，賽過(guò)砒霜@@男子不可百日無(wú)姜 中藥中的十九畏和十八反

十八反：甘草反甘逐、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、細(xì)辛、芍藥。

十九畏：硫黃畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人參畏五靈脂。泡粉絲時(shí)，在開(kāi)水里家人雞粉

炒粉絲時(shí)加耗油和胡椒 咸魚(yú)雞粒炒飯

羊肉忌與南瓜、醋一起吃

羊肉湯：黨參

橙皮

紅棗

枸杞

淮山

黃芪

用鹽、胡椒粉和食用油將小黃魚(yú)腌制15分鐘

用姜片料酒腌制鯽魚(yú)半小時(shí) 洗干凈魚(yú)，用姜蔥蒜、糖、鹽淹30分鐘~ 鱔魚(yú)用鹽水洗去粘液

廣東醋：醋加冰糖、草果、八角、豬腳姜（醋）

蘋(píng)果鯽魚(yú)湯

魚(yú)用姜和鹽腌制后煎黃加水，熬至湯濃，起鍋前5分鐘加入蘋(píng)果片，后加入鹽和胡椒調(diào)味

雜豆鯽魚(yú)湯（雜豆與鯽魚(yú)用砂鍋悶好后加鹽調(diào)味即可）花生、黑豆 番茄魚(yú)片

魚(yú)片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、鹽腌制

：鱔魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)需淀粉，只用少許料酒、白胡椒粉稍腌去腥即可。趁熱放進(jìn)純凈水里，涼水可以讓雞肉變得更加緊實(shí)、脆嫩 韭菜炒田螺

豬腰核桃燉杜仲

柚皮煮10分鐘，后用涼水漂洗，去苦。適合高血壓患者 煎魚(yú)前用姜擦熱鍋

酥肉白蘿卜湯

加枸杞調(diào)色(生蘿卜放下、酥肉放上加入調(diào)料和水蒸)炸酥肉時(shí)，面粉里加五香粉 放1勺鹽和適量料酒把蝦腌一下

把切好的豆腐片放到淡鹽水浸泡一會(huì)兒，這樣可以去一下豆腥味。紙包梭魚(yú)

四川麻辣燙配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。

麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。

調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

制法：

①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆?；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。

第一類(lèi)為麻辣類(lèi)味型，其中魚(yú)香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，菜品有魚(yú)香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。

第二類(lèi)為辛香類(lèi)味型，具有代表性的菜品有煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚(yú)、醬爆羊肉等。

第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型，這一類(lèi)味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚(yú)翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。

第三類(lèi)為咸鮮酸甜類(lèi)味型，這一類(lèi)味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如干燒魚(yú)翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。

特色菜：棒棒雞、冰糖肘子、脆皮魚(yú)、干煸鱔絲、干燒巖鯉、干燒魚(yú)翅、宮保雞丁、怪味雞絲、鍋巴肉片、荷包魚(yú)肚、荷葉玉簪、回鍋肉、火爆雙脆、荔枝魷魚(yú)卷、龍眼燒白、毛牛肉、清燉牛尾湯、清蒸江團(tuán)、神仙鴨、水煮牛肉、蒜泥白肉、糖醋排骨、五香熏魚(yú)、香酥排骨、一品海參、魚(yú)香肉絲、樟茶鴨、重慶火鍋、竹蓀鴿蛋等??

小吃：炒米糖開(kāi)水、擔(dān)擔(dān)面、過(guò)橋抄手、雞絲豆腐腦、雞絲涼面、雞汁鍋貼、九園包子、涼糍粑、麻圓、山城小湯圓、吳抄手、葉兒粑、油醪糟、熨斗糕等?? 棒棒雞，又名“樂(lè)山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂(lè)山漢陽(yáng)壩，取用良種漢陽(yáng)雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見(jiàn)于賈思勰《齊民要術(shù)》。

1、粉皮切成手指粗的條，下開(kāi)水鍋氽一下，水煮開(kāi)撈起，瀝干水分，裝盆用麻油（15克）拌勻后裝入盆內(nèi)，隨后將熟雞脯肉用手撒成粗絲，放在粉皮面上待用；

2、芝麻醬盛入碗內(nèi)，用冷清湯慢慢調(diào)開(kāi)，調(diào)稀調(diào)勻，加入醬油，香醋，鹽糖，味精，調(diào)和，再加入蔥花，辣油，麻油調(diào)好，澆在雞絲面上即成。冰糖肘子：鹵蹄髈（平常辦席那種）

脆皮魚(yú)：皮魚(yú)又叫“萬(wàn)家脆皮魚(yú)”。江南水鄉(xiāng)的湖泊河塘中養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)有鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、青魚(yú)、鳊魚(yú)、草魚(yú)，而鯉魚(yú)卻不多見(jiàn)，所以也很少有拿鯉魚(yú)做菜的。其實(shí)鯉魚(yú)的肉質(zhì)肥厚結(jié)實(shí)，經(jīng)過(guò)油鍋氽炸，可以做到外脆里嫩，再澆上美味的汁兒，一道味道鮮美的鯉魚(yú)就可以上桌了。1．鯉魚(yú)宰殺洗凈，改刀，放入鹽水中，加蔥、姜，浸泡半個(gè)小時(shí)。然后取出，拍上淀粉。

2．起油鍋，燒至七成熱時(shí)，放入鯉魚(yú)，炸至表皮酥脆出鍋裝盤(pán)。

3．鍋中加入黃酒、醬油、白糖、醋、泡椒、泡蘿卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把調(diào)好的湯汁澆在魚(yú)上。

〖特色〗外脆里嫩，口味酸辣。

干煸鱔絲：

1.將肚黃肉厚的鱔魚(yú)片去頭和尾尖，順切成 8厘米長(zhǎng)，0.5厘米粗的絲。芹黃切成 4厘米長(zhǎng)的段。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反復(fù)地煸炒至水分將干時(shí)，加入紹酒、豆瓣（剁細(xì)）、姜、蒜、蔥，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤(pán)內(nèi)，撤上花椒粉即成。

（工藝關(guān)鍵）

1.鱔魚(yú)只能活殺后食用，死后食用有毒。

2.鱔魚(yú)活殺后不可水洗去血，否則不鮮。

3.鱔魚(yú)水分煸至將干，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。

干燒巖鯉是用四川特產(chǎn)巖鯉和豬肉炸、燒制而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚(yú)肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。

巖鯉學(xué)名巖原鯉，又稱(chēng)黑鯉，分布于長(zhǎng)江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的深水層中，常出沒(méi)于巖石之間，體厚豐腴，肉緊密而細(xì)嫩。干燒法為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚(yú)燒至汁干入味，四川烹飪界稱(chēng)此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。

選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚(yú)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚(yú)入味即成。宮爆雞丁

一、買(mǎi)雞腿，切肉成丁。切完將肉洗一洗，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。放一點(diǎn)淀粉，用手抓勻。放一會(huì)兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用于各種肉類(lèi)）。倒油入鍋。雞丁入鍋，炒一會(huì)兒取出。倒辣椒油（或色拉油）入鍋。放入花椒，辣椒（小火）。放入蔥、姜片、蒜片，煸一會(huì)兒。放入雞丁。加料酒，醬油（上色）。加一點(diǎn)點(diǎn)雞湯。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、雞精、多點(diǎn)糖、加一點(diǎn)點(diǎn)醋（此菜味道是小酸小甜）。加一點(diǎn)點(diǎn)淀粉勾欠，放入炒好的花生米。加入辣椒、香油，出鍋。

1.煮雞時(shí)不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鮮嫩。

鍋巴肉片風(fēng)味獨(dú)特,上此菜時(shí)，侍應(yīng)一手端盛有金黃色炸好的鍋巴菜盤(pán)置席上，一手持熱汁湯碗，迅速將熱汁澆在鍋巴上，發(fā)出響聲，妙趣橫生。

鍋巴肉片，是四川風(fēng)味名菜。以鍋巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江蘇品嘗此菜以后，曾御賜“天下第一菜”和“平地一聲雷”的美名?！冻啥纪ㄓ[》也記載當(dāng)時(shí)著名的“醉霞軒”、“味珍園”等餐館供應(yīng)“鍋巴海參”等菜肴。抗戰(zhàn)時(shí)，重慶等地的餐館又盛行“鍋巴肉片”數(shù)十年來(lái)，此菜一直深受顧客歡迎。

原料：

豬里脊肉4兩（約160克）、大米鍋巴6兩（約240克）、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片、泡紅辣椒各適量。

做法：

1、選瘦豬肉切薄片碼芡，入油鍋炒散；

2、下姜、蒜片及玉蘭片、木耳、剁細(xì)的泡辣椒合炒，摻鮮肉湯，下鹽、白糖、味精、胡椒、勾芡起鍋，加醋和勻，盛碗，令保持熱度；

3、加選厚薄均勻的干大米鍋巴，掰方塊，入油鍋炸酥，至色呈金典時(shí)撈出放大窩盤(pán)中；

4、上桌時(shí)，將肉片等料連汁一起倒入盛鍋巴的窩盤(pán)中，鍋巴出現(xiàn)“嘩嘩??”之聲即成 清燉牛尾湯土豆2個(gè)、胡蘿卜2根、蔥頭半個(gè)、西紅柿一個(gè)切塊、花椒幾粒、二鍋頭一瓶蓋、生抽少許、鹽少許、醋少許。

做法：

清水洗干凈牛尾，過(guò)一下水去掉血水，再洗干凈，放入電砂鍋，倒入開(kāi)水，一次加夠水，中間過(guò)程不要再加水，放入土豆胡蘿卜塊，生抽白酒花椒，鍋開(kāi)放入醋少許，蔥頭塊放進(jìn)去接著燉，燉大約2個(gè)小時(shí)，放西紅柿塊鹽適量再燉十五分鐘即可出鍋。小火蒸熟保溫

江團(tuán)工藝：將魚(yú)宰殺，治凈，入沸水鍋中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去魚(yú)表面的膜，在魚(yú)身兩側(cè)肉厚處斜剞幾刀。將鹽、紹酒、胡椒粉調(diào)和好后，在魚(yú)身內(nèi)外抹勻，加姜片、蔥白腌漬入味?；鹜?、香菇均切成片。接著，將腌漬好的魚(yú)潷去血水，放入蒸盤(pán)內(nèi)，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、姜片、蔥白，蓋上網(wǎng)油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出。揀去網(wǎng)油、蔥、姜，將魚(yú)滑入魚(yú)盤(pán)內(nèi)。炒鍋內(nèi)放清湯和蒸魚(yú)的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。隨上姜汁味碟供蘸食。

1.江團(tuán)治凈后在魚(yú)身兩側(cè)斜剞6 7刀,用適量鹽,料酒腌漬入味。

2.水發(fā)香菇片成薄片,火腿切成2厘米長(zhǎng)的菱形片。

3.腌漬魚(yú)潷盡血水,放蒸盤(pán)內(nèi)。

4.將火腿,香菇片逐一擺在魚(yú)身上,加鹽,料酒,姜,蔥,清湯,蓋上網(wǎng)油,入籠用旺火蒸30分鐘取出,揀去網(wǎng)油,姜,蔥,將魚(yú)輕輕順滑入盤(pán)。

5.炒鍋置旺火,加清湯及蒸盤(pán)內(nèi)的原汁,燒沸加味精,胡椒粉,澆入魚(yú)盤(pán)即成.隨配姜醋味碟上席。

1.將魚(yú)剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚(yú)身的兩側(cè)各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚(yú)尾下約攝氏 80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起，除去血水，洗凈魚(yú)皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個(gè)，抹上豬化油，將魚(yú)糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚(yú)瀝干水氣，置于蒸盤(pán)內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚(yú)輕輕滑入魚(yú)盤(pán)內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤(pán)內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤(pán)內(nèi)，將蒸熟的魚(yú)糝花擺在魚(yú)周?chē)闯伞?/p>

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚(yú)一齊上席。

（工藝關(guān)鍵）

1.沸水氽燙?！八诱咝取?，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”，細(xì)嫩的魚(yú)肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚(yú)入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚(yú)只需大火蒸半小時(shí)，而一尾重 1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過(guò)頭，將使魚(yú)肉不老則韌。

4.對(duì)好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味不足，亦可通過(guò)姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。

[風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán)，學(xué)名“長(zhǎng)吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱(chēng)“肥頭”。四川的“江團(tuán)魚(yú)”主要產(chǎn)于岷江

樂(lè)山江段和嘉陵江口一帶。魚(yú)肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，為魚(yú)中珍品。

2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚(yú)肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。

五香熏魚(yú)

1.將草魚(yú)洗凈，用鋒利的刀從魚(yú)的脊背部劃開(kāi)，剔出兩片凈魚(yú)柳，清理干凈后，將魚(yú)柳魚(yú)皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。

2.把魚(yú)片放在碗中，加入姜片、蔥段和醬油（1茶匙，5毫升），腌10分鐘備用。

3.將料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用。

4.大火燒熱炸鍋，當(dāng)油溫升到八成熟的時(shí)候（油面上方有明顯煙氣冒出），把魚(yú)片放入油中，用筷子輕輕滑開(kāi)，炸至表皮略黃、魚(yú)肉發(fā)緊即可，撈出瀝油。

5.再次將鍋中油燒熱，將魚(yú)片入油鍋再炸一次，用漏勺或笊籬撈出，趁熱立即放入調(diào)料碗中吸味，放置15分鐘以上，即可食用。編輯本段工藝提示

因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油800克。編輯本段菜品口感

色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。編輯本段食譜營(yíng)養(yǎng)

鲅魚(yú)：鲅魚(yú)其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。鲅魚(yú)有補(bǔ)氣、平咳作用，對(duì)體弱咳喘有一定療效；鲅魚(yú)還具有提神和防衰老等食療功能，常食對(duì)治療貧血、早衰、營(yíng)養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會(huì)有一定輔助療效。

編輯本段又一做法

選料：青魚(yú)（或鯧魚(yú)）５００克。

調(diào)料：蔥結(jié)、姜片適量，黃酒３匙，桂皮、茴香少許，醬油小半勺（約５０克），白糖３匙半，麻油１匙，生油３００克（實(shí)耗１００克），五香粉半匙。

制法：１．把魚(yú)用斜刀法切成薄塊，用一部分蔥姜、黃酒、細(xì)鹽，拌漬３０分鐘入味，然后用大火熱油炸，至呈金黃色、口感硬脆時(shí)撈出。

２．原鍋內(nèi)留少量油，放蔥姜、黃酒、桂皮、茴香、醬油、白糖及少量湯水（約５０克）熬成稠厚有粘性的五香鹵汁，淋上麻油，再把魚(yú)塊浸入鹵中吸收滋味，再撒上五香粉即成。

特點(diǎn)：醬紅色。外脆香里軟鮮，甜咸適口，香味濃郁。

關(guān)鍵：１．家庭用油量有限，為防止炸魚(yú)的油變臟，拌漬魚(yú)的調(diào)味中不要用醬油。

２．家庭灶火力有限，應(yīng)少量少量地分次炸，以保持高油溫。

各地特色菜

1.山東菜

代表菜有:爆雙脆,蔥燒海參,清湯燕菜,糖醋鯉魚(yú),清蒸加吉魚(yú),九轉(zhuǎn)大腸,德州扒雞等

2.四川菜

代表菜有:宮保雞丁,麻婆豆腐,魚(yú)香肉絲,水煮肉片,樟茶鴨子,怪味雞塊,干燒巖魚(yú),干煸牛肉絲等

3.江蘇菜

代表菜有:三套鴨,清燉蟹粉獅子頭,大煮干絲,叫化雞,清蒸鰣魚(yú),霸王別姬,羊方藏魚(yú)等

4.廣東菜

代表菜有:三蛇龍虎會(huì)，油泡鮮蝦仁，白云豬手，脆皮乳豬，護(hù)國(guó)菜，大良炒牛奶，糖醋咕嚕肉等

【三蛇龍虎會(huì)】

廣東菜系 【原料】

〖主料〗 三蛇一副（約1500 克）(樹(shù)榕蛇、烏肉蛇、金腳帶蛇)果子貍?cè)?00 克 老母雞（凈）800克 水發(fā)北菇絲50 克 水發(fā)木耳絲100 克 水發(fā)鮑魚(yú)絲100 克 水泡姜絲30 克 瘦豬肉800 克 火腿100 克 陳皮5 克 生雞絲100 克 檸檬絲15 克 薄脆100 克 蛋清2 只 菊花2 朵 桂圓肉25 克

甘蔗250 克

〖調(diào)料〗 料酒、精鹽、味精、醬油、白酒、胡椒粉、姜、蔥、濕淀粉、豬油

【烹調(diào)】

1.將蛇宰殺后剝?nèi)ド咂?，斬去頭尾洗凈，放入砂鍋內(nèi)，后放甘蔗、桂圓肉、生姜、陳皮，加入清水，加蓋后砂鍋置爐上，用文火燉30 分鐘左右，撈出三蛇，從頭到尾用手輕輕拆出蛇骨，將蛇肉切成5 厘米的段，再撕成細(xì)絲。蛇骨裝入布袋，仍放回原砂鍋內(nèi)，用文火再燉2 小時(shí)撈出。陳皮、生姜切成細(xì)絲。除去桂圓肉、甘蔗，原湯以白潔毛巾濾凈湯渣待用。

2.將豹貍?cè)庀磧簦谐伤募?，放入沸水鍋中?5 分鐘左右，撈出晾干。燒熱鍋放入豬油，烹入料酒，投入姜、蔥、煸委后，放入豹貍?cè)忪猿磶追昼姾蟮谷肷板亙?nèi)，放入老母雞、瘦諸肉、火腿，加入清水，加蓋后置于爐上，再加入蛇湯，繼續(xù)用文火煮2 小時(shí)左右，取出老母雞、豹貍?cè)?，拆去骨頭，將肉撕成5 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，瘦豬肉、火腿取出留作他用。原湯濾凈待用。

3.燒熱鍋，放入豬油，烹入白酒，投入姜、蔥，煸萎后將蛇肉絲下鍋煸炒幾分鐘取起，除去蔥、姜，盛入瓦缽內(nèi)，加入蛇湯，上籠用文火蒸30 分鐘左右取出。木耳絲下沸水鍋焯一下，撈出瀝干本份，生雞絲放入碗內(nèi)，加入蛋清、鹽、淀粉拌勻，下旺火溫油鍋內(nèi)泡油后撈出瀝去油待用。

4.燒熱鍋，放入諸油，烹入料酒，傾入原湯，放入蛇肉絲、鮑魚(yú)絲、北菇絲、木耳絲、姜絲、陳皮絲、熟雞絲、豹貍絲，最后放入泡熟雞絲，隨即加入味精、醬油、胡椒粉，待燒透后用水淀粉勾稀芡，再加入豬油推勻起鍋，裝入湯盆內(nèi)成龍虎會(huì)。菊花洗凈去蔥和檸檬絲，生姜絲、薄脆分裝二小碟，隨龍虎會(huì)一起上席便成。

【功效與記載】

由過(guò)樹(shù)榕蛇、烏肉蛇、金腳帶蛇三種蛇肉主要作用法風(fēng)除濕。豹貍《千金·食治》載“補(bǔ)中益氣”。《圣惠方》用它治“大腸風(fēng)冷”。與三蛇配其他輔料、調(diào)料組成的廣東名萊“三蛇龍虎會(huì)”健康人食用有活血、通經(jīng)絡(luò)、養(yǎng)顏強(qiáng)筋骨、消除疲勞、補(bǔ)中益氣等作用。對(duì)病者有治療患風(fēng)濕癱瘓病，面部腳部浮腫、中風(fēng)傷濕、半身不遂和骨節(jié)疼痛等病。對(duì)風(fēng)濕病療效尤其顯著。常食有輕身耐老、延年益壽之功。

白云豬手

主料：豬前后腳各一只（1250 克左右）。

配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭制成）60 煮好的白醋

克。

做法：

1.將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時(shí)，剖開(kāi)切成塊，每塊重約25克，洗凈，另?yè)Q沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時(shí)，然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤(pán)。

2.將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒人盆里，將豬腳塊浸6小時(shí)，隨食隨取。

工藝關(guān)鍵：

1.五柳料：是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養(yǎng)頭制成。

2.豬手要先煮后斬件，以保持形狀完整。煮后一定要沖透，并洗凈油膩。

白云豬手制作方法照片(17張)

3.煮豬手的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，長(zhǎng)了豬皮的原蛋白溶于水中過(guò)多，皮質(zhì)不爽口，時(shí)間過(guò)短，其皮老韌。

烹制方法2

【口味】：香

【難度】：配菜(中級(jí))

【時(shí)間】：30-45分鐘

【分類(lèi)】：大眾菜家常菜老少皆宜

【熱量】：這道菜每100克熱量為240大卡

主料： 豬手（豬

前腳）600克、白醋600毫升、水250毫升、老姜1塊、白砂糖200克、廣東米酒30毫升、鹽少許、紅辣椒1條

做法：

1、姜削去皮切片，紅辣椒切絲，將水和白糖放入鍋中煮溶，再加入醋和鹽離火放涼，制成糖醋汁。

2、豬手洗凈放入沸水煲20分鐘取出冷水沖干凈，把豬毛清理干凈，泡冷水1小時(shí)。

3、將豬手切成小塊，放入姜片、廣東米酒再次煮沸，調(diào)入鹽，大火煮20分鐘。

4、將豬手撈起放入冰塊中，再加入足量冷水，將豬手完全浸沒(méi)，冰鎮(zhèn)約1小時(shí)。

5、將冰鎮(zhèn)過(guò)的豬手和紅辣椒絲一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小時(shí)以上。

油泡鮮蝦仁

編輯本段主料

蝦仁 500克 編輯本段調(diào)料

淀粉(玉米)4克 大蔥 5克 豬油（煉制）50克 各適量 編輯本段食物做法

1.將蝦仁用5克鹽，腌30分鐘待用；

2.淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉（10克）；

3.將炒鍋燒熱，放豬油，搪一下鍋倒回，再倒入豬油，燒至七成熱；

4.將已冷藏腌過(guò)的蝦仁泡油至七成熱（要注意用鏟不停攪動(dòng)，使蝦仁不致在鍋內(nèi)粘結(jié)），即用笊籬撈起；

5.將鍋內(nèi)豬油取出，剩油少許，放入蔥欖、蝦仁，加上湯50克，用濕淀粉勾芡，炒勻即成。

5.淅江菜

代表菜有:西湖醋魚(yú),東坡肉,龍井蝦仁,油燜筍,蜜汁火方,冰糖甲魚(yú),寧式鱔絲,清湯越雞等

6.福建菜

代表菜有:佛跳墻,鮮竹蟶,炒西施舌,雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊,荔枝肉,桔汁加吉魚(yú)等

7.湖南菜

代表菜有:麻辣仔雞,生溜魚(yú)片,臘味合蒸,洞庭肥魚(yú)肚,吉首酸肉,板栗燒菜心等

8.安徽菜

代表菜有:黃山燉鴿,火腿甲魚(yú),問(wèn)政山筍,紅燒劃水,毛峰熏鰣魚(yú),符離集燒雞等

9.北京菜

代表菜有:北京烤鴨,涮羊肉,海紅蝦唇,蛤蟆鮑魚(yú),黃燜魚(yú)翅,砂鍋羊頭等

10.上海菜

代表菜有:青魚(yú)甩水,貴妃雞,蝦子大烏參,松仁魚(yú)米,八寶雞,楓涇丁蹄等

第二篇：個(gè)人總結(jié)家常菜做法

1、紅燒鳊魚(yú)

2、婆豆腐的做法

3、自制土豆餅

4、教你做紅燒肉

5、冬季暖身冬瓜汆丸子

6、冬季滋補(bǔ)羊腩煲

7、泡椒牛肉絲

8、糖醋帶魚(yú)

9、京味十足油燜大蝦

10、炸茄盒

11、香辣魚(yú)片

12、超級(jí)簡(jiǎn)單易雞蛋餅

13、拔絲香蕉

14、冬季滋補(bǔ)清燉羊肉

15、松子玉米

16、香辣蝦

17、老壇子鳳爪

18、泡椒泥鰍

19、農(nóng)家魚(yú)

20、辣子肥腸

21、自腌咸蛋

22、糯米臘肉卷

23、松松軟軟的椰子球

24、滋味排骨口留香

25、椒鹽排骨

紅燒鳊魚(yú)(全程記錄圖)

1.買(mǎi)來(lái)了一條八兩重的鳊魚(yú)(感覺(jué)太小了,小時(shí)候釣魚(yú)如果釣到這種都是會(huì)放生的,可惜市場(chǎng)上已經(jīng)很少能見(jiàn)到老家那種2--4斤多的大鳊魚(yú)了,其實(shí)如果有長(zhǎng)江里那種三角鳊就最佳了,估計(jì)兒時(shí)的好東西都滅絕的差不多了)必要的姜,蔥,蒜.2.注意清洗干凈魚(yú)的腹腔,現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染,所以魚(yú)的腹腔中都有黑膜!

3.在魚(yú)的兩側(cè)刈上花刀——這樣可以容易入味

4.因?yàn)轸~(yú)小,所以沒(méi)必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!

5.在魚(yú)的兩側(cè)均勻抹上一些鹽,甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點(diǎn),稍微做點(diǎn)前期的入味!我不太喜歡一些沾面粉的做法,覺(jué)得那樣破壞了魚(yú)皮的口感!

6.調(diào)制好的魚(yú)放在盤(pán)里,配上姜絲,拍扁的蒜,干辣椒絲,后又加了一些大蔥!幾種顏色搭配看起來(lái)不錯(cuò)了!

7.下鍋拉,油燒冒藍(lán)煙后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.8.等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看了

10.剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧!油溫6分就可以了

11.兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點(diǎn)！翻魚(yú)的時(shí)候小心,弄斷了就砸鍋了

12.然后就可以放一小碗水(家庭沒(méi)有高湯)開(kāi)始煮——飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水開(kāi)后加入最重要的黃酒+醬油,是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟!

13.放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因?yàn)獒u油也是咸的,后面還要加醬,包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了!不停的把汁澆在魚(yú)上,保證均勻受熱!

14.加入一大勺豆瓣醬,這個(gè)是我很喜歡的東西～～家鄉(xiāng)基本是用自制的紅辣椒糊!

15.燒一小會(huì),魚(yú)就熟了,時(shí)間久了就容易破壞外形!

16.現(xiàn)在把魚(yú)盛盤(pán)了,灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎?

17.鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調(diào)好一碗底的水淀粉,下鍋,大火燒開(kāi),迅速攪拌均勻,有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋!

18.最后工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了沒(méi)味!

19.搞定!看起來(lái)不錯(cuò)!

婆豆腐的做法（圖解）

1.準(zhǔn)備材料：豆腐切?。╩edium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。

2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。

5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

自制土豆餅（圖解）

1.洗干凈土豆，上屜鍋蒸（私下認(rèn)為，用高壓鍋熱也不錯(cuò)，而且很方便呢！不過(guò)，建議沒(méi)用過(guò)高壓鍋的GGMM不要冒險(xiǎn)呀?。?/p>

2.將雞蛋打勻，加入牛奶，再加少量精鹽，綿白糖，味素（雞精就更好啦！）

3.將蒸好的土豆去皮，弄碎

4.倒入調(diào)好的牛奶雞蛋汁，加適量面粉，拼命地?cái)嚢。?/p>

5.將加過(guò)面粉（定形）后成的土豆餅雛形放進(jìn)平底鍋里炸，記得用小火來(lái)做，否則會(huì)影響土豆餅的色澤。

6.可愛(ài)好吃又細(xì)膩的土豆餅出鍋啦！

教你做紅燒肉（全程圖）

1、炒鍋洗凈，燒熱，下兩湯匙油，放三、四湯匙白糖，轉(zhuǎn)小火。

讀〈天龍八部〉，段譽(yù)離松鶴樓一條街就聞到醬油、焦糖燒肉的香氣，一直以為焦糖就是紅糖呢，看了這篇文章才算開(kāi)竅。

前期準(zhǔn)備：五花肉一塊，切成一厘米見(jiàn)方的條狀。

2、不停地用炒勺攪動(dòng)，使白糖溶化，變成紅棕色的糖液，這也叫炒糖色。

3、把切好的五花肉倒入，炒均勻，使眠歸肉都沾上糖色

4、加醬油、料酒、生姜、冰糖、鹽少許，燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燒二、三十分鐘左右。等汁揮發(fā)得差不多，加大火收汁

5、這就是做好的樣子了

冬季暖身冬瓜汆丸子(組圖)

材料：豬肉餡（要有肥有瘦的）、冬瓜、淀粉、生抽、紹興酒、蔥末、蒜片、姜片、鹽、雞精少許。

豬肉餡加淀粉、生抽、鹽、紹興酒和勻。

加少許油在鍋里，燒熱，蒜片、姜片爆香。

加適量水，煮沸，然后把豬肉餡捏成一個(gè)一個(gè)圓圓的小丸子，下進(jìn)鍋里．丸子是這樣的。

丸子在鍋里的樣子就忘記拍了。中火煮１０分鐘，下切好的冬瓜片。

煮到冬瓜有點(diǎn)軟了的時(shí)候，加雞精和適量鹽，冬瓜完全軟了就可以關(guān)火，出鍋了。撒上些蔥碎，味道真是不錯(cuò)！大家看看吧！

冬季滋補(bǔ)羊腩煲(圖解)

今天去市場(chǎng)看見(jiàn)有很新鮮的羊腩，我就買(mǎi)了兩斤，準(zhǔn)備做個(gè)羊腩煲。

配料用了馬蹄、紅蘿卜、姜片。

首先把鍋燒熱，把羊肉倒進(jìn)去炒干，去掉水份。

從新起鍋，放姜片、南乳炒香。

在加入已炒過(guò)的羊肉，不停的番炒，加入少許的酒、醬油、片糖、鹽、適量的水煮15分鐘。

再加入馬蹄和紅蘿卜燜。

燜了一個(gè)半小時(shí)的羊腩煲做好拉，一點(diǎn)臊味都沒(méi)有

泡椒牛肉絲(圖解)

泡椒的酸辣開(kāi)胃是我的首選，顏色又紅艷艷的，看著都讓人食指大動(dòng)。

牛肉切粗絲調(diào)味上漿，泡椒切絲，芹菜切絲

牛肉下溫油鍋內(nèi)滑油取出

炒香泡椒絲，放芹菜絲翻炒

下牛肉絲炒勻即可。

牛肉低脂肪，芹菜粗纖維，辣椒又可幫助脂肪燃燒，這是一道減肥菜。

糖醋帶魚(yú)(圖解)

材料：冰鮮帶魚(yú)兩條

配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，蔥，白糖，醋，醬油等

1、洗凈剁塊，拌入少許生粉或面粉，入鍋炸至表面金黃

2、撈起，空干

3、花椒粒炒香，倒入配料（蔥先別倒），倒入醬油醋白糖加少許料酒

4、倒入炸好的帶魚(yú)塊，翻勻，稍燜兩分鐘入味。

5、加少許雞精調(diào)味，用生粉汁收汁，放蔥花，準(zhǔn)備起鍋

好了，聞到香味了吧！

京味十足油燜大蝦(圖解)

油燜大蝦是一道地道的京菜，小的時(shí)候由于物質(zhì)資源貧乏加之廣大勞動(dòng)人民又處在奔小康的大道上，這種美味也只有到了春節(jié)的時(shí)候才會(huì)上餐桌給我解解饞。

現(xiàn)在的生活好了，吃蝦已經(jīng)是家常便飯的事，可是還是不禁常常想起小時(shí)候老爸做的油燜大蝦......主料：蝦（并不是越大越好，適中即可，以便入味）

配料：蔥、姜絲，白糖，料酒，鹽，米醋，高湯、味精各適量

1，先將蝦去凈須腳、沙包腺洗凈。我買(mǎi)的蝦不是很大，看了看還挺干凈，就懶得弄他身上的沙包腺了，呵呵。

2，洗凈后的蝦用少量鹽腌一下，并控水。

蔥、姜絲。

還是配料，少不了的兩樣：料酒、米醋。

3，炒勺加油燒至差不多５成熱（把手放在油上方，感覺(jué)有些微熱），放入蝦煎至兩面發(fā)硬。

4，煎好的蝦倒出來(lái)備用。

5，如果這時(shí)炒勺里還有些油的話(huà)，就把油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味；如果沒(méi)有油了，需要重新加油。

6，再倒入煎好的蝦再稍煎至色紅，7，再放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、燒開(kāi)后用微火煸炒約３分鐘，中火收汁后出勺碼齊，余汁淋在蝦上，出盤(pán)即可。

炸茄盒(圖)原料：

一、肉糜

需要輔料：蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、醬油，和肉糜拌勻。

二、面粉

用水調(diào)成糊狀，加少量鹽。

三、茄子

切片，每?jī)善唤M，一邊不能切透，保持粘連，有點(diǎn)像蚌殼。

準(zhǔn)備工序：

把肉糜塞到兩片組的茄子中間，兩片茄子正好夾住。

烹飪步驟：

一、把夾著肉的茄蚌放禁準(zhǔn)備好的面粉糊里面，整個(gè)裹一層面糊。

二、放入油熱的煎鍋。

三、不斷翻面油煎，直至兩面黃。

出鍋啦！

香辣魚(yú)片(圖解)

微辣，主要是香。老吃清蒸的也沒(méi)多大意思了，買(mǎi)條魚(yú)來(lái)，取下肉，剩下的魚(yú)頭魚(yú)骨用來(lái)煮湯，一魚(yú)兩吃，不錯(cuò)。

活魚(yú)一條，剖洗干凈，取兩邊的肉，切蝴蝶片，用調(diào)味料腌30分鐘。

熱油炸熟。

鍋內(nèi)余少許油爆香蒜片。

再把干辣椒和姜末爆香，加少許水，醬油，糖煮開(kāi)。

放魚(yú)片裹上湯汁，淋醋，勾薄芡，撒上蔥段，翻勺出鍋。

微辣香酥，略帶酸甜的魚(yú)片就做好了！

超級(jí)簡(jiǎn)單易雞蛋餅

從開(kāi)始做到吃到嘴，也用不了半小時(shí)，又快又簡(jiǎn)單~~~~~~

原料：面粉 150g、雞蛋 2個(gè)、鹽 適量、水 適量(約300ml)、油 20g、荵花 適量

把雞蛋、鹽、油、水加在一起打至鹽溶化，慢慢加面粉攪和，面粉有疙瘩就用小勺壓，最后加荵花攪和至完全沒(méi)有面疙瘩。醒幾分鐘。

開(kāi)中火，用平底不粘鍋，倒一點(diǎn)油，把面糊從中間倒下去，倒下去的面糊不規(guī)則向四周散開(kāi)，證明面糊太稠了，在面糊里再加水。

調(diào)稀后的面糊一倒下去就很均勻的向四周散開(kāi)，搖晃鍋面糊也很快流動(dòng)。

看面糊表面變顏色及搖晃鍋時(shí)面糊已經(jīng)不動(dòng)了，就可以翻面煎了，（最好用拋的方式翻面，一來(lái)不燙手，二來(lái)練手勁）

翻面后可以蓋鍋，不蓋也可以。好了??吃吧！加杯黑咖啡！

拔絲香蕉(圖解)

材料超簡(jiǎn)單：香蕉 4條、面粉50g、生粉75克、雞蛋1個(gè)、水、白糖 250克、油

香蕉切塊，將粉類(lèi)，雞蛋再加適量的水拌勻。鍋里加很多油, 炸香蕉.將香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放幾塊，最后所有的香蕉回一回鍋，盡量讓所有的表面都變硬。

鍋里加少許油，放入糖，中小火不停地翻炒，你會(huì)看到糖從一顆顆到逐漸化掉，然后很快從白色到米黃色到深黃再到淺咖啡色。這時(shí)候就可以把香蕉倒入，翻炒讓眠古香蕉都裹上糖。

拔絲香蕉外面的焦糖脆脆的，里面軟軟糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的包的面粉有點(diǎn)回軟，以后做要調(diào)整面漿的配方。

冬季滋補(bǔ)清燉羊肉(圖解)

昨晚買(mǎi)了一根小羊腿，是什么白山羊，連皮一起燉了。

原料：羊腿一根，斬件，最好叫賣(mài)肉的斬的大塊一點(diǎn)。土豆兩個(gè)，青蘿卜一條，胡蘿卜兩條，蔥白一截，醬一塊，花椒適量。

最好有整粒白胡椒一起燉，我沒(méi)買(mǎi)到，只有出鍋后加胡椒粉了。

羊腿過(guò)開(kāi)水撈入湯褒，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來(lái)），花椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加熱。

羊肉一邊燉著，一邊將其他材料處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土豆等去皮后切大塊。

姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來(lái)，湯吸收姜汁會(huì)微辣，即驅(qū)寒又好味。

將所有材料都加到湯褒中，大火燒開(kāi)，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1鐘頭以上。

出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉即可，還要有香菜！

現(xiàn)在就能喝了！

松子玉米(圖解)

成功之作

需要的食材：

甜玉米一碗，松仁一小碗，辣椒（?。┮粋€(gè)，胡蘿卜（?。┮桓?，小蔥一棵。

調(diào)味料：鹽半小勺。

做法：

1、將辣椒、胡蘿卜、小蔥全部切玉米粒大小的丁。

2、首先松仁過(guò)油。這一步要格外小心！因?yàn)樗扇侍厝菀缀。?/p>

鍋內(nèi)加油，待油溫有3成熱，就把松仁放入鍋中，保持小火，瞪大眼睛，邊攪拌邊觀察，只要看白白的松仁稍微有一點(diǎn)點(diǎn)變色，就要趕緊撈出來(lái)瀝油。這樣，利用余溫，松仁就可以炸熟，變香酥了。

俺是用以前就炸好了的松仁，所以沒(méi)有過(guò)程圖，而且這一步太緊張也根本顧不上拍照。

3、另起一鍋，加底油，同時(shí)下蔥花和胡蘿卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻炒幾下，就可以加入甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺鹽調(diào)味，盛盤(pán)出鍋。

炒好的玉米！

4、將預(yù)備好的松仁，倒入盤(pán)中，拌勻，就可以開(kāi)吃了）

貼心小提示：

1、辣椒、胡蘿卜在這里主要是起配色的作用，所以基本上挑小一點(diǎn)的就可以了。

2、這個(gè)菜雖然沒(méi)加一點(diǎn)糖，但由于甜玉米粒和松仁的緣故，基本上是甜香味的。但是加平時(shí)炒菜用鹽量的一半甚至是1/3，可以讓這個(gè)菜吃起來(lái)更鮮。

3、之所以最后把松仁拌入盤(pán)中，可以更好的保持其香酥的口感 香辣蝦(組圖)

海白蝦若干，背脊開(kāi)邊。

主要的配料 干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，蔥切絲 泡辣椒幾個(gè)，泡姜一塊也切片。

鍋內(nèi)倒入油，記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧 大火燒油至辣，倒入蝦。

炒一會(huì)，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來(lái)。

出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）

姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許 快要起鍋時(shí)，放入蔥絲，翻炒 加適量鹽。

起鍋了。

老壇子鳳爪(圖)

記得幾年前媽媽來(lái)深圳，我回家吃飯，一看端上來(lái)一盤(pán)白白的沒(méi)放啥調(diào)料的鳳爪，心里直嘀咕，想是煮的白水鳳爪，醮調(diào)料的吧，可又沒(méi)找著調(diào)料碗，夾了一個(gè)咬一口，啊，怎么這么爽口，媽媽笑著說(shuō)，是用老壇子里的泡菜水泡的，啊！難怪這好吃呢，我太喜歡了，媽媽看我這么喜歡，就經(jīng)常做，放冰箱里，我愛(ài)邊看電視邊啃，真是幸福的日子呀???

做法：把鳳爪洗凈，放開(kāi)水鍋里煮不超過(guò)十分鐘，用筷子能穿透就可以了，撈起過(guò)涼開(kāi)水，放保鮮盒里，舀入老壇子里的泡菜水，淹過(guò)鳳爪，順便撈幾個(gè)泡辣椒，再切點(diǎn)西芹片一起泡，放冰箱里兩小時(shí)后就可吃了。

注意：鳳爪千萬(wàn)別煮久了，膠質(zhì)出來(lái)了，就成皮凍了。

蠔油燒二冬(圖)

原料：冬菇50克(干)，冬筍150克。

輔料：蠔油1大勺，蔥絲適量,老抽1小勺，鹽、白糖、味精、水淀粉、香油各適量。

做法：

1.干冬菇洗凈，泡發(fā)，每個(gè)改刀成2、3塊，泡冬菇的水留用。

2.冬筍切滾刀塊，焯一下，撈出控水。

3.油燒熱，放入冬菇和冬筍,蔥絲,爆一下，加入蠔油、老抽、鹽、白糖、味精和少許泡冬菇的水，小火燒燴5分鐘。

4.湯汁香濃后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒勻即可。

特點(diǎn)：

冬菇的特點(diǎn)是素、鮮、香，但有的人不喜歡冬菇的濃香，但正是這種香給冬筍回味。注意甜咸搭配,大家做來(lái)嘗嘗吧.....泡椒泥鰍(圖解)

主演上場(chǎng)!

泥鰍（清水養(yǎng)了兩天去頭腹，水時(shí)幾滴油）。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。

做法：

１、泡椒山椒姜蒜切末，２、鍋內(nèi)放油下材料１炒香

３、下泥鰍煸炒片刻

４、倒一點(diǎn)泡山椒的水、料酒

５、放醪糟

燒四五分鐘后調(diào)味，不宜久燒，泥鰍易爛，我就稍微多燒了一會(huì)。

泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜，據(jù)說(shuō)還美容養(yǎng)顏（現(xiàn)在什么都要加上美養(yǎng)顏？）

再介紹一個(gè)給小孩子或者老年人的做法，豆腐豆?jié){泥鰍

油內(nèi)熱油后少許姜蒜爆香下泥鰍略炒，摻入豆?jié){，燒開(kāi)后加豆腐煮熟即可。強(qiáng)身健體，適合老人小孩和身體虛弱的人。

農(nóng)家魚(yú)(圖解)

作料如下：

香蔥、姜、蒜瓣、香菜、郫縣豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能夠使泡椒那就更完美了，呵呵，燒魚(yú)尤其是農(nóng)家風(fēng)味的，在沒(méi)有比泡椒和泡姜更能提味的了。

做法：

先煎魚(yú)，好多人怕這個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)楹苋菀妆粸R起的油燙到，讓魚(yú)粘鍋，煎出來(lái)魚(yú)皮支離破碎，其實(shí)只要準(zhǔn)備工作做好，這些都不會(huì)發(fā)生，首先魚(yú)洗好后要晾一下水氣，之后用廚房紙巾把魚(yú)身上水吸干

另外煎魚(yú)的鍋一定要洗干凈，先開(kāi)火把鍋烤干，熄火稍微晾涼后，用生姜把鍋擦一下，讓鍋里有一層姜汁，再開(kāi)火倒油，油溫?zé)岷?，把火調(diào)低，不要太大，這時(shí)候把魚(yú)放下去，慢慢煎就可以了。

等魚(yú)煎到兩面金黃色，即可起鍋。

鍋內(nèi)另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然后下老抽、醋、黃酒、糖調(diào)好味后下魚(yú)加水燉，下蔥、蒜。

等汁快收干時(shí)候下香菜，起鍋！

成功了！看樣子不錯(cuò)嘛！

辣子肥腸(圖)

重慶人把豬大腸叫做肥腸，聽(tīng)上去油膩膩的，做法也有很多，比如說(shuō)紅燒、燉湯，干煸等等，其中我覺(jué)得要數(shù)“辣子肥腸”最為好吃，因?yàn)檫@種做法先要將大腸水煮軟，在要用小火爆干腸子里的油份，再加上放了很多辣椒和花椒吃起來(lái)麻辣可口，還能去掉大腸的腥味，吃上去有麻又辣，很是好吃，每次都要吃掉一大碗~~~

說(shuō)說(shuō)做法順便說(shuō)一下我個(gè)人洗大腸的方法，洗得很干凈的！

材料：

1、豬大腸500g

2、干辣椒100g(根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整)

3、花椒20g(根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整)

4、姜片、蒜片少許

5、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量

做法：

1、將買(mǎi)回來(lái)的豬大腸洗凈；

順便說(shuō)一下洗大腸的方法：將買(mǎi)回來(lái)的大腸放入盆中到入一些面粉(稍微多放一點(diǎn))和鹽、一瓶啤酒來(lái)回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流動(dòng)水沖洗大腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。接下來(lái)將鍋中放水，放入洗凈的大腸，再放入料酒、姜片(目的是為了去除大腸上的腥味)煮至沸騰(也就是飛水的意思)，取出大腸；

2、鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼后切小塊備用(圖1)；

3、干辣椒從中間剪開(kāi)剪成兩段，放入花椒備用(圖2)；

4、鍋中下油，待油溫六層熱時(shí)倒入大腸，放點(diǎn)鹽，轉(zhuǎn)中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然后濾干油盛出備用(圖3、4)；

5、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會(huì)，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會(huì)至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤(pán)即可(圖5、6)！

自腌咸蛋(組圖)

首先，選粗鹽（細(xì)鹽也行，好像沒(méi)粗鹽好）

煮鹽水，根據(jù)你的蛋量決定開(kāi)水的份量，放鹽是直到飽和為止（鹽不再溶于水中）即行。

待鹽水涼后放雞蛋（鴨蛋也行，個(gè)人喜歡）如果愛(ài)吃張飛眼（即腌出來(lái)的咸蛋蛋黃是黑色，蛋白是白色）可以是熱鹽水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻動(dòng)蛋。

這個(gè)是我腌了半月后的咸雞蛋，取了吃后，鹽水仍然可以再放鮮蛋下去繼續(xù)腌的。

大家看看吧，蛋黃好多蛋油哦，我這個(gè)是黃色的蛋黃，如果你想要紅心蛋黃的可以在煮鹽開(kāi)水時(shí)加上一把紅茶葉一起煮鹽水，蛋黃便會(huì)紅色了，喜歡吃咸蛋的試試吧!

糯米臘肉卷(組圖)

開(kāi)水泡糯米，一個(gè)多小時(shí)后放蒸鍋里面蒸15－20分鐘

切臘肉蔥，還有生菜，一定要保持生菜的完整

把生菜稍微燙一下，燙軟

炒臘肉，把蒸好糯米放入，加生老抽雞精鹽（少許）料酒翻炒，加蔥出鍋

炒好了！

取半片煮好的生菜葉子，適量炒好的糯米

包好的樣子

蒸大概3、4分鐘

松松軟軟的椰子球(圖解)

用料：

黃油100克，糖粉130克（我只用了90克，味道足夠了），鮮奶40克，蛋黃80克，奶粉20克，椰蓉270克。

做法：

1、黃油，糖粉一起攪拌，直至混合；

2、分次加入蛋黃攪拌均勻；

3、分次加入鮮奶攪拌均勻；

4、加入椰蓉、奶粉拌勻（我的盆子比較小，所以我也是分次加入的）。

將拌好的椰蓉團(tuán)搓成小圓粒（整個(gè)制作過(guò)程就數(shù)這一步最不爽了，好油好黏人喲,只能忍了，椰蓉團(tuán)比較散，用一次性手套或者是塑料袋不好做），把小圓粒排于烤盤(pán)中入預(yù)熱好的烤箱中。上下火120度（我覺(jué)得有點(diǎn)低，家用烤箱的溫度可能達(dá)不到要求，所以我用了140度）烤到小圓粒變成金黃色就好了,我用了35分鐘吧！

好好吃喲，口感軟軟、香氣十足！自家用的料貨真價(jià)實(shí)，比以前吃的義利可強(qiáng)多了！差別很明顯的。

做了這么一盒子，比我想象的要少，不過(guò)也能吃上幾天了！

滋味排骨口留香(組圖)

可樂(lè)排骨

材料：排骨600克、可樂(lè)2罐、姜片、蔥、八角、老抽、鹽。

做法：

1.將排骨洗凈切寸狀，然后飛水留用；

2.用花生油爆香姜片（3片），再加入排骨爆炒；

3.然后將炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、鹽、可樂(lè)；

4.用中火煲至收汁就好，上臺(tái)時(shí)放少量的蔥段。

梅子蒜茸蒸排骨 材料：豬肉排600克、姜茸、蔥花、蒜茸、生粉、酸梅5個(gè)、胡椒粉、白糖、黃酒。

做法：

1.將排骨洗凈斬成小塊瀝干水留用；

2.加適量的鹽、黃酒、胡椒粉腌15分鐘，酸梅用手抓爛，稍微地剁一下，加白糖、蒜蓉拌均勻，糖溶化后，倒入排骨中，加干淀粉再拌勻；

3.把排骨平鋪在碟子上，將水燒開(kāi)，擺上蒸架，大火蒸8~10分鐘至熟；

4.上桌時(shí)撒點(diǎn)蔥花，澆1湯匙熱油即可。

椒鹽排骨

材料：豬肋骨750克、蔥、姜、紅椒末、青椒末、雞蛋2只、黑胡椒、味精、花雕酒、椒鹽。

做法：

1.將豬肋骨切成長(zhǎng)形小段（5公分）洗凈，并用布將排骨的水份吸干留用；

2.然后進(jìn)行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分鐘；

3.油在燒制過(guò)程中，將主料調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻；

4.將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟；

5.加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，并均勻?yàn)⒃谂殴巧希敲催@道菜肴就算做好了。

●蒸排骨時(shí)如果家中沒(méi)有蒸籠可用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸時(shí)要不時(shí)往鍋里加點(diǎn)水，免得水燒干了。記得一定要加燒開(kāi)的熱水，否則一冷一熱，碗易炸開(kāi)。

●椒鹽排骨外面有一層蛋糊，所以下鍋時(shí)，鍋里的汁會(huì)馬上變稠，這時(shí)要不停的翻炒以防止沾鍋。汁一定要收干，當(dāng)鍋底基本都是油，排骨于排骨之間分開(kāi)會(huì)拉開(kāi)一根糖絲時(shí)，汁就收得差不多了。汁沒(méi)收干會(huì)嚴(yán)重影響成品的光澤和口感.

第三篇：四川家常菜酸菜魚(yú)的做法技巧介紹

四川家常菜酸菜魚(yú)的做法技巧介紹

提起魚(yú)，朋友們就會(huì)想到各類(lèi)魚(yú)的各類(lèi)做法，而每一種均可以讓魚(yú)傍邊的美味闡揚(yáng)的極盡描摹，讓人沉浸在魚(yú)的甘旨傍邊。酸菜魚(yú)是一種四川的家常菜，跟著時(shí)間的推移，這道菜已傳到了世界各地。酸菜魚(yú)用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

烹調(diào)技巧

1．魚(yú)片必定要用蛋清抓勻，才夠奇異。忌用淀粉，不然煮進(jìn)去的湯會(huì)變渾濁。

2．魚(yú)骨和魚(yú)片要分隔下鍋，以避免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形。

3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，當(dāng)即淋在已做好的魚(yú)片湯面上，如許泡椒的香味能很快融入湯里，更包管了湯的看相。

廚師貼士

1．酸菜魚(yú)調(diào)料包在超市有售賣(mài)，與咸菜、鯇魚(yú)烹煮成湯就成酸菜魚(yú)，由于調(diào)料包自己有滋味，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。

2．發(fā)起選購(gòu)光彩金黃，肉質(zhì)肥厚，爽利咸酸的潮州咸菜做主料，也能夠決議普通酸菜來(lái)入菜，可按照個(gè)人口胃來(lái)決議。

3．切魚(yú)片不能切得太厚，不然不易煮熟煮透，腌制時(shí)參加雞蛋清，可以使煮好的魚(yú)片加倍鮮美嫩滑。

4．魚(yú)片的切法：先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著魚(yú)尾的標(biāo)的目的斜切，將魚(yú)肉片成一片片的；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，不然煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛欠好吃。

5．魚(yú)片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為宜，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

6．煮魚(yú)必定要用冷湯，冷水，如許魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

細(xì)致事變

必需用奇異草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，雙側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥便可。武火熬魚(yú)，本事出紅色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為宜，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。煮魚(yú)必定要鼻炎怎么治用冷湯，冷水，如許魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。以上為大師先容了有關(guān)“ 烹調(diào)技巧，烹調(diào)進(jìn)程中的細(xì)致事變”的形式，朋友們是否已捋臂張拳了？從速到身旁的超等經(jīng)常采辦所必要的食材吧，然后本身在家中做一頓美美的酸菜魚(yú)。

第四篇：好吃家常菜

家常菜五

宮保雞丁做法：

1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干淀粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點(diǎn)的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。

2）將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水淀粉調(diào)成汁備用。

3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時(shí)放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。

4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。干炸里脊做法：

1.將里脊肉切成菱形塊；

2.將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊；

3.炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時(shí)，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；

4.待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時(shí)，立即撈出裝盤(pán)，帶花椒鹽上桌。

干炸里脊的制作要訣：

1.蹲炸是指此菜要求開(kāi)始時(shí)用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時(shí)不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；

2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克，實(shí)耗40克。

第五篇：家常菜食譜

1.麻辣豆腐
主料:豆腐(北)600 克 輔料:豬肉(肥瘦)200 克 調(diào)料:姜 10 克 大蒜(白皮)15 克 豆瓣辣醬 100 克 花椒粉 8 克 醬油 5 克 味精 4 克 鹽 8 克 白砂糖 10 克 香 油 8 克 植物油 30 克 淀粉(豌豆)10 克 小蔥 10 克 如何做麻婆豆腐的制作方法: 1.將豆腐切成方塊,姜,蒜拍碎切末,蔥切珠花;2.將豬肉切成末,太白粉調(diào)成芡汁;3.鍋內(nèi)注油燒熱,下入肉末, 加入辣豆瓣,姜末,蒜末,高湯和調(diào)料,放入豆腐燜熟;4.勾芡,撒入蔥花和花椒粉,裝盤(pán)即可.

2.酸辣土豆絲
原料: 原料:大型土豆一個(gè),紅椒一個(gè).調(diào) 料:

鹽,醋,蔥,姜,蒜,花椒,辣椒.
做法: 做法:

1,將土豆洗凈刮皮;2,先將土豆切成整齊的大薄片這樣是切出均勻的絲的要點(diǎn);3,將土豆片切成細(xì)絲;4,用清水將切好的土豆絲泡去淀粉,(這樣炒出的土豆絲清爽不粘);5,將蔥切末,辣椒剪成小段,蒜切末,紅椒切絲,姜切末;6,鍋內(nèi)放油放入花椒煸炒出香味;

3.魚(yú)香茄子
原料: 茄子,豆瓣醬.做法: 1 茄子洗干凈去頭,切條.2,起油鍋,茄子要好吃,不要怕費(fèi)油.油熱倒入切好的茄子炸.炸個(gè) 2 到 3 分鐘后撈出.3,開(kāi)大火把油燒熱,再次倒進(jìn)茄子,炸第二次,這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來(lái),而且是茄子容易炸 透,時(shí)間不要長(zhǎng) 30 秒到 45 秒就可以了.4,鍋上油放入姜蒜末炒香,再放入四川豆瓣醬,炒到油紅味香.5 在一個(gè)小碗中加小半碗水,一點(diǎn)糖,加上適量的醋,不要太多糖和醋,調(diào)味品寧愿先放少,不好夠味時(shí)再加一 些.倒入豆瓣醬里,水開(kāi)倒入炸好的茄子.6,稍微加點(diǎn)鹽,雞精,大火炒個(gè) 1 分鐘就可以了,多留一點(diǎn)湯泡飯蠻好,如果不要太多湯,可以勾個(gè)芡的.

家常燒茄子(含:2 種省油的方法)4 家常燒茄子 做法: 做法 圓茄子 1 個(gè)(或長(zhǎng)茄子 2 根)青紅椒各 1 根 大蔥 20 克 大蒜 4 瓣 調(diào)料: 調(diào)料 1,生抽 1 湯匙(15ml)老抽 1/2 茶匙(3ml)米醋 1 湯匙(15ml)2,清水 3 湯匙(45ml)糖 1 湯匙(15 克)鹽 1/4 茶匙(1 克)3,味精 1/4 茶匙(1 克)香油 1/2 茶匙(3ml)水淀粉 2 湯匙(30ml)做法: 做法
1

1)茄子去皮切成菱形塊.青紅椒去蒂去籽切塊.蔥和大蒜切成碎末.2)將生抽,老抽,米醋,清水,鹽,味精,香油和水淀粉倒入小碗中,攪拌均勻備用.3)鍋中倒入油,大火加熱至 7 成熱時(shí),放入茄子塊,炸成金黃色后撈出,充分瀝干.(鍋中的油 過(guò)濾后還可以用)4)鍋中留少許的底油大火加熱,放入蔥末,和一半的蒜末炒香,然后放入炸好的茄子,和青紅椒 塊,翻炒 20 秒.5)將碗里的料汁用筷子再攪幾下,以免淀粉沉底.然后將料汁倒入鍋中,翻炒均勻.6)出鍋前,撒上另一半蒜末即可.

5 土豆紅燒肉:
主料:帶皮五花肉(必須帶皮的), 土豆或芋頭 調(diào)料:蔥姜蒜少許,大料,糖,醋 做法: 1.把油燒熱,放兩勺白糖和二兩鮮姜(一大塊)切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻.2.

放入五花肉切成的塊一道翻炒,直至顏色變黃,油也煸出不少.3.加水將將漫過(guò)肉塊,加醬油少許,鹽,二湯匙陳醋(放醋之后肉不膩,而且酥軟),大料四, 五枚.4.燒開(kāi)后小火燜大約 50 分鐘吧.5.起鍋前十來(lái)分鐘可加胡蘿卜塊,土豆.6.水收干后起鍋.做成后姜,胡蘿卜,土豆等原料比肉還好吃

6 糖醋小排
材料:豬小排,蔥,姜.調(diào)味料:料酒,老抽,醋,糖,雞精.做法: 1,小排洗凈改小塊焯水后放入高壓鍋,放料酒,蔥,姜,出氣后壓 15 分鐘.2,取出小排瀝盡水后,入油鍋大火炸至表面金黃(可按自己喜好,喜歡酥脆的可多炸一會(huì),反之 縮短炸制時(shí)間)撈出備用.3,取小碗,調(diào)入老抽,糖,醋,雞精,拌勻.4,鍋內(nèi)留少許油,下蔥姜爆香,放入炸好的小排翻炒,倒入做法(三)的調(diào)料,快迅炒制至調(diào)料 完全吸附在小排上,淋入明油,起鍋即成.

7 鯽魚(yú)鮮濃湯
原料是:小鯽魚(yú)一到兩條,一點(diǎn)姜,一點(diǎn)蔥,一點(diǎn)生淀粉,一點(diǎn)鹽,一點(diǎn)糖,50 克清油或花生油,幾克豬油(黃 油),大紅棗兩粒,干凈黑木耳一把 1,煎魚(yú).鍋保持干爽,用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍,姜汁更加有利于保持魚(yú)皮和鍋面的分離.(姜塊別扔,我們 還要用!)倒入清油或花生油約 50 克,多點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系.用小匙舀一匙豬油,一起防入鍋里.油充分溶解并升溫!到 100 度左右,直接把兩條魚(yú)依次下到鍋里.一分鐘左右就可以轉(zhuǎn)魚(yú)身煎另一面了,注意煎時(shí)常用鍋鏟輕挪魚(yú)身,以保持魚(yú)型完美.轉(zhuǎn)到另一面時(shí)也要多注意 保持魚(yú)型,如果太缺乏信心,建議你選用鍋底較平的煎鍋,一來(lái)翻動(dòng)容易,二來(lái)受熱均勻.2,魚(yú)的兩面都煎好后,直接從暖壺向鍋里倒熱開(kāi)水,用量約為 3/4 湯碗,總之比食用量稍多些就行,自己斟酌
2

吧.關(guān)鍵是一定要用熱水,因?yàn)橛美渌畷?huì)使蛋白質(zhì)驟然收縮,肉質(zhì)纖維變老,水解蛋白析出也變得困難,不利于 奶湯燉出,口感就大打折扣了.切記?。?,加好熱水后,放入剛才用過(guò)的姜塊,還有黑木耳,蔥段和糖大約 3—5 克,大紅棗用刀在側(cè)面稍微劃一下也放 進(jìn)去.注意糖和紅棗一定別忘,這個(gè)組合的目的既有吊鮮,也有營(yíng)養(yǎng)上的考慮.別急著加鹽,蓋好鍋蓋,待湯用 大火燒開(kāi)后,再加入鹽,這也是吊鮮很重要的一步哦.這時(shí)可以嘗嘗湯味,主要是調(diào)準(zhǔn)咸度,最好稍微淡一點(diǎn), 因?yàn)樗职救ヒ恍┖?味道會(huì)加重 4,這時(shí)把火頭轉(zhuǎn)小,蓋好鍋蓋用文火燉 10 至 15 分鐘.中間記得把魚(yú)再翻動(dòng)一次.魚(yú)湯就做好了.可以依個(gè)人 喜好把蔥和姜塊剔除也行.

8 辣子雞丁
1.先將花生米炒熟,放置一邊備用 2.將雞肉和黃瓜切成丁,辣椒,蔥,蒜切好備用.

3 鍋燒熱,倒油,先將蔥,蒜,辣椒下鍋爆香.將切好的鳮丁倒入鍋中炒.
4.將黃瓜丁倒入鍋里一起炒,加入 3 大匙水,拌勻后放入熟花生米,鹽,再炒勻,裝盤(pán)即可.

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9 可樂(lè)雞翅
材料: 材料:
雞翅 8 只,

只,可樂(lè) 1 聽(tīng),醬油 4 湯勺(60ml),白糖 1 湯勺,蔥段,姜片少許,鹽,料酒各少許;

做法: 做法: 雞翅洗凈,斜切兩刀,加入少量的鹽,生抽,料酒腌制 分鐘;1,雞翅洗凈,斜切兩刀,加入少量的鹽,生抽,料酒腌制 30 分鐘;
2,做少許開(kāi)水,將淹好的雞翅焯一下 3,鍋內(nèi)放入 2 兩食用油,油溫后放入白糖炒,炒出糖色,放入雞翅,繼續(xù)翻炒,待雞翅呈金黃色時(shí),加入蔥,姜,可樂(lè)(以沒(méi)過(guò)雞 翅為準(zhǔn)),鹽,生抽,老抽各少許.4,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火悶 20 分鐘左右,然后大火收汁.強(qiáng)烈建議將汁收到濃稠(以不干鍋為準(zhǔn)),這樣味道濃郁,及其味美!5,裝盤(pán),澆汁!

10 啤酒醬香雞翅
原料:雞翅 10 個(gè) 大蔥 1 節(jié) 姜 1 塊 啤酒 1 聽(tīng) 干辣椒 3 根 八角 3 顆 花椒 20 粒 香葉 3 片 生抽 3 湯匙(45ml)老抽 1 湯匙(15ml)糖 1 茶匙(5 克)芝麻隨意 做法: 1)鍋中倒入清水煮開(kāi)后,放入洗凈的雞翅,待水再次沸騰后,用勺子撇去浮沫,繼續(xù)煮 2 分鐘后撈出瀝干;2)大蔥切成 5 厘米 長(zhǎng)的段.姜去皮切成大片.將八角,花椒和香葉放入料包或調(diào)味盒中(如沒(méi)有,也可在第 3 步,直接放入鍋中);3)鍋中倒入油, 待油 7 成熱開(kāi)始有點(diǎn)冒煙的時(shí),放入雞翅,保持中火雙面煎黃后倒入啤酒,大蔥段,姜片和料包.調(diào)入生抽和老抽,蓋上蓋子煮 10 分鐘;4)開(kāi)蓋后加入糖,改成大火,將湯汁收干即可.出鍋盛盤(pán)后撒上少許白芝麻.

11【魚(yú)香肉絲】
原料:豬里脊 300 克 黑木耳 10 朵 筍 200 克 蔥末 1 湯匙(15 克)姜末 1 湯匙(15 克)蒜末 1 湯匙(15 克)剁椒 4 湯匙(60 克)調(diào)料:醬油 1 湯匙(15ml)醋 2 湯匙(30ml)料酒 1 茶匙(5ml)糖 1 湯匙(15ml)鹽 1/2 茶匙(3 克)香油 1/2 茶匙(3ml)清 水 3 湯匙(45ml)水淀粉 4 湯匙(60ml,分 2 次使用)做法: 1)將豬里脊切絲.黑木耳用 40 度溫水泡發(fā)后洗凈切絲.筍切絲.蔥姜蒜切末.2)將肉絲放入碗中,調(diào)入水淀粉攪拌均勻后腌制 5 分鐘.將蔥末放入碗中,調(diào)入醬油,醋,料酒,糖,鹽,香油,清水和水淀粉攪拌均勻備用.3)燒熱鍋后倒入油,待油 7 成熱 3

時(shí)候,倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后,用鏟子鏟到鍋的一側(cè),倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉絲混合.4)倒入筍絲和 木耳絲,翻炒 2 分鐘后,倒入調(diào)好的汁,由下向上翻炒 20 秒鐘,待湯汁略黏稠即可出鍋.

12【魚(yú)頭豆腐湯】
原料:魚(yú)頭 1 個(gè)(約 500 克)嫩豆腐 1 盒 香菇 8 朵 大蔥 3 段 老姜 3 片鹽 1 茶匙(5 克)做法: 1)魚(yú)頭洗凈,從中間劈開(kāi),用紙巾蘸干魚(yú)頭表面的水分.嫩豆腐切成 1cm 厚的大塊.香菇用溫水浸泡 5 分鐘后,去蒂洗凈.2)煎 鍋中倒入油,待 7 成熱時(shí),放入魚(yú)頭用中火雙面煎黃(每面約 3 分鐘).將魚(yú)頭擺在鍋的一邊,用鍋中的油爆香大蔥段和姜片后, 倒入足量開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭.3)再放入香菇,蓋上蓋子,大火燉煮 50 分鐘.4)調(diào)入鹽,放入豆腐繼續(xù)煮 3 分鐘即可.

13【油爆

蝦】
原料: 蝦 500 克 青蔥 2 根 姜 1 小塊 大蒜 3 瓣 紅辣椒 1 根 料酒 1 湯匙(15ml)生抽 2 湯匙(30ml)白糖 1 湯匙(15 克)醋 2 湯匙(30ml)做法: 1)剪掉蝦須后洗凈,瀝干水分備用.青蔥洗凈后切 3cm 長(zhǎng)的小段.大蒜去皮洗凈后切碎.姜洗凈后切絲.紅辣椒去蒂洗凈后切小片.2)鍋中倒入油,加熱至 7 成熱時(shí),放入蔥段,蒜末,姜絲和紅辣椒片爆香.再放入蝦翻炒兩下,調(diào)入料酒,生抽,醋和糖,翻炒 至蝦身變成紅色,繼續(xù)再炒半分鐘即可.

14 香蒜胡蘿卜---成本 2 元的四川家常菜
原料:胡蘿卜 2 根 青蒜(也叫蒜苗)4 根 大蒜 10 瓣左右 調(diào)料:鹽 1/2 茶匙(3 克)胡椒粉 1/4 茶匙(1 克)花椒粉 1/2 茶匙(1 克)醬油 1/2 茶匙(3ml)味精 1/4 茶匙(1 克)做法: 1)將胡蘿卜去皮切成菱形片,青蒜洗凈斜切成小段,大蒜去皮用刀切碎,不要用壓蒜器,否則炒時(shí)容易糊鍋,味道也沒(méi)有用蒜碎 好.2)鍋燒熱倒入油,待油 5 成熱時(shí),放入蒜碎炸出香味,看到蒜碎變成金黃色,就放入胡蘿卜片,煸炒至胡蘿卜片變軟,調(diào)入 鹽,胡椒粉,花椒粉,醬油和味精,翻炒均勻.3)倒入青蒜段,翻炒約 15 秒鐘即可出鍋.

15 香濃軟糯紅燒肉--又找到一種做好紅燒肉的新方法
原料:五花肉 500 克 桂皮 1 根 八角(也稱(chēng)大料)3 顆 姜 5 片 紅棗 6 顆(也可不放)調(diào)料:老抽 2 湯匙(30ml)鹽 1 茶匙(5 克)糖 3 茶匙(15 克)做法: 1)五花肉切成 2 厘米大小的塊兒,姜去皮切片.鍋中倒入油,趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花 肉翻炒變色后,繼續(xù)煸炒 2 分鐘直到出油.2)倒入老抽,糖和鹽,把所有調(diào)料炒拌均勻后,繼續(xù)翻炒 5 分鐘,以便上色和入味.然后倒入開(kāi)水(一定是開(kāi)水哈),水量要沒(méi)過(guò)肉面,煮開(kāi)后撇去浮沫.3)放入紅棗和姜片,蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火燉 40 分鐘,期間 要留意鍋中的水量,不夠時(shí)添加少許開(kāi)水.40 分鐘后打開(kāi)蓋子,調(diào)成大火收湯,這樣才會(huì)有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒 肉上哈

16 糖醋黃魚(yú)
原料:黃魚(yú) 1 條 胡蘿卜半根 豌豆 50 克 香蔥 1 根 姜 1 塊 大蒜 4 瓣 料酒 2 湯匙(30ml)鹽 2 茶匙(10 克)干淀粉 2 湯匙(30 克)番茄醬 4 湯匙(60ml)清水 100ml 糖 2 湯匙(30ml)水淀粉 2 湯匙(30ml)白醋 1 湯匙(15ml)做法: 1)黃魚(yú)去鱗,去鰭,去除內(nèi)臟,洗凈后在魚(yú)身雙面切幾刀,用 1 茶匙鹽和料酒腌制 30 分鐘.2)豌豆洗凈,胡蘿卜去皮切丁,香 蔥,姜和大蒜都切碎備用.3)將腌制好的魚(yú)雙面拍上干淀粉,鍋中倒入寬油,油 8 成熱時(shí),放入鍋中,炸至雙面金黃撈出瀝干油 分后放入盤(pán)中擺好.4)平底鍋中倒入少許油,將蔥姜蒜碎編出香味后,倒入胡蘿卜丁和豌豆炒 2 分鐘,加入番茄醬,另 1 茶匙鹽, 白糖和清水,淋入白醋,煮開(kāi)后調(diào)入水淀粉勾芡.5)將炒好的糖醋汁淋在魚(yú)身上即可.

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17【素炒平菇】
原料:平菇

750 克 黃瓜 1 根 蔥,姜,蒜末各 1 茶匙(5 克×3=15 克)干紅辣椒 6 根 鹽 1 茶匙 5 克(用于浸泡平菇)鹽 1/2 茶匙 3 克(用于炒菜)糖 1 茶匙(5 克)醬油 1 湯匙(15ml)香油 1/2 茶匙(3ml)做法: 1)將平菇擇開(kāi),放入淡鹽水中浸泡 20 分鐘后,逐片洗凈.2)鍋中倒入清水,大火加熱至沸騰后,放入平菇片,煮到鍋中冒出白末, 繼續(xù)煮 2 分鐘后,撈出用冷水沖凈,瀝干.3)黃瓜刷凈,切成菱形片(見(jiàn)圖).用手將蘑菇斯成條,略擠去水分.蔥,姜,蒜切 末備用.干紅辣椒用紙巾擦干凈,不要水洗.4)炒鍋中倒入油,大火加熱至 5 成熱時(shí),倒入蔥姜蒜末和干紅辣椒,煸出香味后, 倒入平菇條炒 1 分鐘后,調(diào)入醬油,鹽和糖翻炒 2 分鐘,倒入黃瓜片,繼續(xù)炒 20 秒鐘即可,出鍋前淋入少許香油.

18【私房小炒圓白菜】
原料:圓白菜半棵 西紅柿 2 個(gè) 豆腐干 5 片 火腿 1 片 蔥姜末各 1 茶匙(5 克)調(diào)料:醬油 1 湯匙(15ml)五香粉 1/2 茶匙(3 克)鹽 1/2 茶匙(3 克)糖 1/2 茶匙(3 克)做法: 1)將圓白菜先摘成片,洗凈后瀝干,用手撕成小塊.西紅柿洗凈切塊.火腿切片.豆腐干切塊.姜蔥切末.2)鍋中加入油, 待油 7 成熱時(shí),放入蔥姜末爆香后,放入豆腐干,不要用鏟子翻動(dòng).約半分鐘,聽(tīng)到豆腐干發(fā)出“滋滋”聲后,用鏟子翻動(dòng),再用 油煎一下另一面.這樣,豆腐干比較香,也不容易散碎.3)豆腐干煎膨松后,加入醬油和五香粉,再放入圓白菜,炒到稍軟后, 加鹽和糖.倒入西紅柿和火腿片,炒至西紅柿稍出湯后即可關(guān)火.如湯水過(guò)多,調(diào)入少許水淀粉也可.

19 京醬肉絲
原料:豬里脊 300 克 大蔥 2 根 雞蛋 1 個(gè)(實(shí)際用量:蛋清半個(gè))料酒 2 湯匙(30ml)干淀粉 1 茶匙(5 克)番茄沙司 2 湯匙(30 克)蠔油 1 湯匙(15 克)甜面醬 2 湯匙(30ml)香油 1/4 茶匙(1ml)做法: 1)將里脊肉現(xiàn)切成 3 毫米厚的薄片,再切成 3 毫米寬的細(xì)絲.放入碗中,調(diào)入料酒,倒入半個(gè)雞蛋的蛋清,攪拌均勻,再調(diào)入干 淀粉,攪拌均勻,腌制 10 分鐘.2)大蔥去掉綠色部分,只取蔥白,洗凈后切成 4 厘米長(zhǎng)的段,再對(duì)半切開(kāi)后,切成細(xì)絲,放入 盤(pán)中擺好.3)鍋中倒入油,大火至 8 成熱,有微微青煙冒出后,倒入肉絲,并用鏟子快速滑散,炒到肉絲變色后,撈出備用.4)鍋中留少許的低油,調(diào)成小火,先倒入番茄醬,再倒入蠔油,最后倒入甜面醬,攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中,改成大火快速翻 炒,使每條肉絲都掛上醬料,出鍋前淋入一點(diǎn)香油,即可.

20【家味宮保雞】
原料:雞胸肉 250 克 青紅椒各 4 根 炸花生米 50 克 蔥粒 2 茶匙(10 克)姜末 1 茶匙(5 克)蒜末 1 茶匙(5 克)花椒 15 粒干紅 辣椒 6 根 調(diào)料:鹽 1 茶匙(5 克)料酒 1/2 茶匙(3 克)干淀粉 2 茶匙(10 克)米醋 2 湯匙(30ml)醬油 1 湯匙(15ml)白糖 2 茶匙(10 克)清水 2 湯匙(30ml)水淀粉 2 湯匙(30ml)香油 1 湯匙(15ml)做法: 1)雞胸肉