第一篇：計(jì)件工資與制造費(fèi)用的成本核算方法

計(jì)件工資與制造費(fèi)用的成本核算方法

成本管理是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱(chēng)。成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，它要求系統(tǒng)而全面、科學(xué)和合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算，改進(jìn)企業(yè)管理，提高企業(yè)整體成本管理水平具有重大意義。

本文與大家分享計(jì)件工資制的成本控制，以及制造費(fèi)用應(yīng)該如何控制，還有得結(jié)合原則會(huì)計(jì)制度規(guī)定，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，凡是屬于本期的收入和費(fèi)用，不論其款項(xiàng)是否已收到或支付，均作為本期收入和費(fèi)用處理。

其審核方法是：

①核對(duì)按統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量和單位工資標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算的人工費(fèi)用與成本計(jì)算單中直接人工成本是否相符。

②抽取若干直接人工(小組)產(chǎn)量記錄，審查是否被匯總計(jì)入產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)報(bào)表中。

⑶對(duì)于采用標(biāo)準(zhǔn)成本法，抽取生產(chǎn)通知單或產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)報(bào)表、工時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)表和經(jīng)批準(zhǔn)的工時(shí)、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)工資率、直接人工的工資匯總表等資料，運(yùn)用核對(duì)法進(jìn)行審查。

①根據(jù)產(chǎn)量和單位標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)總量，再乘以標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)工資率，以審查其是否與成本計(jì)算單中的直接人工成本相符。

②直接人工成本差異的計(jì)算與賬務(wù)處理是否正確，直接人工的標(biāo)準(zhǔn)成本的年度內(nèi)有無(wú)重大變更。

一、制造費(fèi)用成本抽取制造費(fèi)用分配匯總表、按項(xiàng)目分列的制造費(fèi)用明細(xì)賬、與制造費(fèi)用分配標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)的統(tǒng)計(jì)資料及其相關(guān)原始記錄。

⑴審查“制造費(fèi)用”賬戶(hù)借方發(fā)生額歸集的制造費(fèi)用內(nèi)容是否正常，開(kāi)支的標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)生的費(fèi)用是否是應(yīng)歸屬于本期的生產(chǎn)費(fèi)，不符合規(guī)定的應(yīng)剔除計(jì)稅處理。制造費(fèi)用成本項(xiàng)目中，固定資產(chǎn)折舊為其中的主要內(nèi)容，其審查方法在第五節(jié)中講解。

⑵在制造費(fèi)用分配匯總表中選擇一個(gè)產(chǎn)品，核對(duì)其分?jǐn)偟闹圃熨M(fèi)用與相應(yīng)的成本計(jì)算單的制造費(fèi)用是否相符。

⑶制造費(fèi)用的分配、計(jì)算選擇的標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)算結(jié)果是否正確，分配的方法有無(wú)變更，防止采用不同的計(jì)算方法多分配應(yīng)稅產(chǎn)品成本，相應(yīng)少分配免稅產(chǎn)品成本。

審查發(fā)現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題應(yīng)重新正確計(jì)算，作出會(huì)計(jì)調(diào)整。二審查“生產(chǎn)成本—輔助生產(chǎn)成本”賬戶(hù)輔助生產(chǎn)成本核算內(nèi)容是為企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間、管理部門(mén)、在建工程及輔助生產(chǎn)車(chē)間提供產(chǎn)品和勞務(wù)的車(chē)間所發(fā)生的費(fèi)用。

從服務(wù)的對(duì)象上看，部門(mén)多、非生產(chǎn)性占有一定的比例，正確分配輔助生產(chǎn)成本關(guān)系到正確計(jì)算產(chǎn)品成本。抽取輔助生產(chǎn)費(fèi)用分配表、生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表等原始記錄資料，從分配標(biāo)準(zhǔn)、費(fèi)用分配方法、費(fèi)用分配金額三個(gè)環(huán)節(jié)查證輔助生產(chǎn)成本分配是否真實(shí)、正確。

⒈審查各車(chē)間的費(fèi)用分配標(biāo)準(zhǔn)。審查有無(wú)將為基本建設(shè)、專(zhuān)項(xiàng)工程、福利部門(mén)提供的水、汽、機(jī)械加工、修理修配等勞務(wù)費(fèi)用計(jì)入輔助生產(chǎn);審查是否按實(shí)際受益對(duì)象進(jìn)行分配，分配率是否正確，采用復(fù)算方法重新計(jì)算，對(duì)少分配或非生產(chǎn)性費(fèi)用擠入生產(chǎn)成本的情況，調(diào)增計(jì)稅利潤(rùn)。

⒉審查分配方法。輔助生產(chǎn)分配方法較為復(fù)雜，審查進(jìn)注意有無(wú)年度內(nèi)任意改變分配方法，使各部門(mén)分配金額發(fā)生不正常波動(dòng)的情況。如果存在這樣情況，應(yīng)按原方法進(jìn)行計(jì)算，其差額調(diào)增(調(diào)減)計(jì)稅利潤(rùn)。

⒊審查費(fèi)用分配金額。用輔助生產(chǎn)費(fèi)用分配表與輔助生產(chǎn)車(chē)間統(tǒng)計(jì)表對(duì)照，當(dāng)費(fèi)用分配表中的分配金額大于生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表中的費(fèi)用額時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步查明輔助生產(chǎn)費(fèi)用歸集有無(wú)虛假，抑或統(tǒng)計(jì)有差錯(cuò)。如證實(shí)生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)表正確的情況下，即為多轉(zhuǎn)生產(chǎn)成本的費(fèi)用，應(yīng)調(diào)增利潤(rùn)。

二、審查費(fèi)用確認(rèn)的原則會(huì)計(jì)制度規(guī)定，確認(rèn)費(fèi)用應(yīng)遵守權(quán)責(zé)發(fā)生制原則。

按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，凡是屬于本期的收入和費(fèi)用，不論其款項(xiàng)是否已收到或支付，均作為本期收入和費(fèi)用處理;反之，凡不屬于本期的收入和費(fèi)用，即使其款項(xiàng)已在本期收到或付出，也不應(yīng)作為本期的收入或費(fèi)處理。由此可見(jiàn)權(quán)責(zé)發(fā)生制才能真正按會(huì)計(jì)期間來(lái)正確反映各期的盈虧情況。主要審查發(fā)生的費(fèi)用是否歸屬于本期產(chǎn)品負(fù)擔(dān)，影響當(dāng)期利潤(rùn)。

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的跨期費(fèi)用，在“預(yù)提費(fèi)用”、“待攤費(fèi)用”科目進(jìn)行核算，審查該科目發(fā)生的費(fèi)用是否應(yīng)由本期產(chǎn)品成本來(lái)負(fù)擔(dān)。

應(yīng)從費(fèi)用真實(shí)性、合法性、計(jì)入成本時(shí)間和方法加以審查，審查時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：

⑴待攤費(fèi)用應(yīng)嚴(yán)格劃清資本性與收益性支出的界限。

⑵審查預(yù)提費(fèi)用計(jì)入當(dāng)期成本的真實(shí)性、合法性，是否符合成本的列支范圍、標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)提金額是否正確，支付對(duì)象是否合理。

第二篇：工程成本核算方法

工程成本核算方法

為規(guī)范2013年的工程成本核算，更精確更及時(shí)地反映工程進(jìn)展，同時(shí)更有效地配合公司的業(yè)務(wù)人員薪酬考核，財(cái)務(wù)部根據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度要求，結(jié)合我公司具體情況，擬定以下核算方法，提請(qǐng)公司各相關(guān)負(fù)責(zé)人審議。

一、完工百分比法：需要業(yè)務(wù)部門(mén)及時(shí)提供總合同金額、總合同預(yù)計(jì)毛利、工程進(jìn)度百分比、發(fā)出工程材料成本、合同變更數(shù)據(jù)等資料。

1、接到業(yè)務(wù)部送交的工程合同后，財(cái)務(wù)將合同副本

和有關(guān)該工程的預(yù)計(jì)毛利數(shù)據(jù)存檔備用。

2、如有預(yù)收工程款，財(cái)務(wù)先掛預(yù)收賬款；發(fā)出工程

材料，財(cái)務(wù)先按規(guī)定做工程成本處理。

3、每月末，業(yè)務(wù)向財(cái)務(wù)報(bào)告每項(xiàng)工程的完工百分比，財(cái)務(wù)按完工百分比法確認(rèn)收入和費(fèi)用成本，進(jìn)行

月末結(jié)賬。

4、按完工百分比、發(fā)出材料和費(fèi)用、預(yù)收和回款數(shù)

據(jù)確認(rèn)應(yīng)收賬款。

二、以前的合同確認(rèn)法（按全部合同金額預(yù)先確認(rèn)收入）、和回款確認(rèn)法（按實(shí)際回款確認(rèn)收入），因?yàn)榧炔环蠒?huì)計(jì)制度，又不切合公司實(shí)際情況，在以后的會(huì)計(jì)核算中不再采用。

第三篇：施工項(xiàng)目成本核算任務(wù)與方法

一、施工項(xiàng)目成本核算的原則

為了發(fā)揮施工項(xiàng)目成本管理職能，提高施工項(xiàng)目管理水平，施工項(xiàng)目成本核算就必須講求質(zhì)量，才能提供對(duì)決策有用的成本信息。要提高成本核算質(zhì)量，除了建立合理、可行的施工項(xiàng)目成本管理系統(tǒng)外，很重要的一條，就是遵循成本核算的原則。概括起來(lái)一般有下列幾條 1.確認(rèn)原則

是指對(duì)各項(xiàng) 經(jīng)濟(jì) 業(yè)務(wù)中發(fā)生的成本，都必須按一定的標(biāo)準(zhǔn)和范圍加以認(rèn)定和記錄。只要是為了經(jīng)營(yíng)目的所發(fā)生的或預(yù)期要發(fā)生的，并要求得以補(bǔ)償?shù)囊磺兄С?，都?yīng)作為成本來(lái)加以確認(rèn)。正確的成本確認(rèn)往往與一定的成本核算對(duì)象、范圍和時(shí)期相聯(lián)系，并必須按一定的確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行。這種確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)具有相對(duì)的穩(wěn)定性，主要側(cè)重定量，但也會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)條件和管理要求的 發(fā)展 而變化。在成本核算中，往往要進(jìn)行再確認(rèn)，甚至是多次確認(rèn)。如確認(rèn)是否屬于成本，是否屬于特定核算對(duì)象的成本（如臨時(shí)設(shè)施先算搭建成本，使用后算攤銷(xiāo)費(fèi)）以及是否屬于核算當(dāng)期成本等。2.分期核算原則

施工生產(chǎn)是川流不息的，企業(yè)（項(xiàng)目）為了取得一定時(shí)期的施工項(xiàng)目成本，就必須將施工生產(chǎn)活動(dòng)劃分若干時(shí)期。并分期 計(jì)算 各期項(xiàng)目成本。成本核算的分期應(yīng)與 會(huì)計(jì) 核算的分期相一致，這樣便于財(cái)務(wù)成果的確定?！镀髽I(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》第51條指出：“成本計(jì)算一般應(yīng)當(dāng)按月進(jìn)行”，這就明確了成本分期核算的基本原則。但要指出，成本的分期核算，與項(xiàng)目成本計(jì)算期不能混為一談。不論生產(chǎn)情況如何，成本核算工作，包括費(fèi)用的歸集和分配等都必須按月進(jìn)行。至于已完施工項(xiàng)目成本的結(jié)算，可以是定期的，按月結(jié)轉(zhuǎn)，也可以是不定期的，等到工程竣工后一次結(jié)轉(zhuǎn)。3.相關(guān)性原則

也稱(chēng) “決策有用原則”.《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》第i1條指出：“會(huì)計(jì)信息應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)管理的要求，滿(mǎn)足有關(guān)方面了解企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的需要，滿(mǎn)足企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理的需要”.因此，成本核算要為企業(yè)（項(xiàng)目）成本管理目的服務(wù)，成本核算不只是簡(jiǎn)單的計(jì)算 問(wèn)題，要與管理融于一體，算為管用。所以，在具體成本核算 方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)的選擇上，在成本核算對(duì)象和范圍的確定上，應(yīng)與施工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和成本管理要求特性相結(jié)合，并與企業(yè)（項(xiàng)目）一定時(shí)期的成本管理水平相適應(yīng)。正確地核算出符合項(xiàng)目管理目標(biāo)的成本數(shù)據(jù)和指標(biāo)，真正使項(xiàng)目成本核算成為領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手。無(wú)管理目標(biāo)，成本核算是盲目和無(wú)益的，無(wú)決策作用的成本信息是沒(méi)有價(jià)值的。4.一貫性原則

這是指企業(yè)（項(xiàng)目）成本核算所采用的方法應(yīng)前后一致?！镀髽I(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》第51條指出：“企業(yè)也可以根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)組織類(lèi)型和成本管理的要求自行確定成本計(jì)算方法。但一經(jīng)確定，不得隨意變動(dòng)”.只有這樣，才能使企業(yè)各期成本核算資料口徑統(tǒng)一，前后連貫，相互可比。成本核算辦法的一貫性原則體現(xiàn)在各個(gè)方面，如耗用材料的計(jì)價(jià)方法，折舊的計(jì)提方法，施工間接費(fèi)的分配方法，未完施工的計(jì)價(jià)方法等。堅(jiān)持一貫性原則，并不是一成不變，如確有必要變更，要有充分的理由對(duì)原成本核算方法進(jìn)行改變的必要性作出解釋?zhuān)⒄f(shuō)明這種改變對(duì)成本信息的 影響。如果隨意變動(dòng)成本核算方法，并不加以說(shuō)明，則有對(duì)成本、利潤(rùn)指標(biāo)、盈虧狀況弄虛作假的嫌疑。

與可比性原則不同的是：可比性原則要求企業(yè)（項(xiàng)目）盡可能使用統(tǒng)一的成本核算、會(huì)計(jì)處理方法和程序，以便橫向比較。而一貫性原則則要求同一成本核算單位在不同時(shí)期盡可能采用相同的成本核算、會(huì)計(jì)處理方法和程序，以便于不同時(shí)期的縱向比較。5.實(shí)際成本核算原則

這是指企業(yè)（項(xiàng)目）核算要采用實(shí)際成本計(jì)價(jià)?！镀髽I(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》第52條指出，“企業(yè)應(yīng)當(dāng)按實(shí)際發(fā)生額核算費(fèi)用和成本。采用定額成本或者計(jì)劃成本方法的，應(yīng)當(dāng)合理計(jì)算成本差異，月終編制會(huì)計(jì)報(bào)表時(shí)，調(diào)整為實(shí)際成本”.即必須根據(jù)計(jì)算期內(nèi)實(shí)際產(chǎn)量（已完工程量）以及實(shí)際消耗和實(shí)際價(jià)格計(jì)算實(shí)際成本。6.及時(shí)性原則

指企業(yè)（項(xiàng)目）成本的核算，結(jié)轉(zhuǎn)和成本信息的提供應(yīng)當(dāng)在要求時(shí)期內(nèi)完成。要指出的是，成本核算及時(shí)性原則，并非越快越好，而是要求成本核算和成本信息的提供，以確保真實(shí)為前提，在規(guī)定時(shí)期內(nèi)核算完成，在成本信息尚未失去時(shí)效情況下適時(shí)提供，確保不影響企業(yè)（項(xiàng)目）其他環(huán)節(jié)會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行。7.配比原則

是指營(yíng)業(yè)收入與其相對(duì)應(yīng)的成本，費(fèi)用應(yīng)當(dāng)相互配合。為取得本期收入而發(fā)生的成本和費(fèi)用，應(yīng)與本期實(shí)現(xiàn)的收入在同一時(shí)期內(nèi)確認(rèn)入帳，不得脫節(jié)，也不得提前或延后。以便正確計(jì)算和考核項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)成果。8.權(quán)責(zé)發(fā)生制原則

這是指，凡是當(dāng)期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的收入和已經(jīng)發(fā)生或應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，不論款項(xiàng)是否收付，都應(yīng)作為當(dāng)期的收入或費(fèi)用處理；凡是不屬于當(dāng)期的收入和費(fèi)用，即使款項(xiàng)已經(jīng)在當(dāng)期收付，都不應(yīng)作為當(dāng)期的收入和費(fèi)用。極責(zé)發(fā)生制原則主要從時(shí)間選擇上確定成本會(huì)計(jì)確認(rèn)的基礎(chǔ)，其核心是根據(jù)權(quán)責(zé)關(guān)系的實(shí)際發(fā)生和影響期間來(lái)確認(rèn)企業(yè)的支出和收益。根據(jù)權(quán)貢發(fā)生制進(jìn)行收入與成本費(fèi)用的核算，能夠更加準(zhǔn)確地反映特定會(huì)計(jì)期間真實(shí)的財(cái)務(wù)成本狀況和經(jīng)營(yíng)成果。

9.謹(jǐn)慎原則

是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，在成本、會(huì)計(jì)核算中應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)（項(xiàng)目）可能發(fā)生的損失和費(fèi)用，作出合理預(yù)計(jì)，以增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。為此，《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》規(guī)定企業(yè)可以采用后進(jìn)先出法、提取壞帳準(zhǔn)備、加速折舊法等，就體現(xiàn)了謹(jǐn)慎原則的要求。10.劃分收益性支出與資本性支出原則

劃分收益性支出與資本性支出是指成本，會(huì)計(jì)核算應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分收益性支出與資本性支出界限，以正確地計(jì)算當(dāng)期損益。所謂收益性支出是指該項(xiàng)支出發(fā)生是為了取得本期收益，即僅僅與本期收益的取得有關(guān)，如支付工資、水電費(fèi)支出等。所謂資本性支出是指不僅為取得本期收益而發(fā)生的支出，同時(shí)該項(xiàng)支出的發(fā)生有助于以后會(huì)計(jì)期間的支出，如購(gòu)建固定資產(chǎn)支出。

11.重要性原則

是指對(duì)于成本有重大影響的業(yè)務(wù) 內(nèi)容，應(yīng)作為核算的重點(diǎn)，力求精確，而對(duì)于那些不太重要的瑣碎的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容，可以相對(duì)從簡(jiǎn)處理，不要事無(wú)巨細(xì)，均作詳細(xì)核算。堅(jiān)持重要性原則能夠使成本核算在全面的基礎(chǔ)上保證重點(diǎn)，有助于加強(qiáng)對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和經(jīng)營(yíng)決策有重大影響和有重要意義的關(guān)鍵性問(wèn)題的核算，達(dá)到事半功倍，簡(jiǎn)化核算，節(jié)約人力、財(cái)力、物力，提高工作效率的目的。12.明晰性原則

是指項(xiàng)目成本記錄必須直觀、清晰、簡(jiǎn)明、可控、便于理解和利用。使項(xiàng)目經(jīng)理和項(xiàng)目管理人員了解成本信息的內(nèi)涵，弄懂成本信息的內(nèi)容，便于信息利用，有效地控制本項(xiàng)目的成本費(fèi)用。

二、施工項(xiàng)目成本核算的任務(wù)和要求

（一）施工項(xiàng)目成本核算的任務(wù)

鑒于施工項(xiàng)目成本核算在施工項(xiàng)目成本管理所處的重要地位，施工項(xiàng)目成本核算應(yīng)完成以下基本任務(wù)；

（1）執(zhí)行國(guó)家有關(guān)成本開(kāi)支范圍，費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，工程預(yù)算定額和企業(yè)施工預(yù)算，成本計(jì)劃的有關(guān)規(guī)定，控制費(fèi)用，促使項(xiàng)目合理，節(jié)約地使用人力、物力和財(cái)力。這是施工項(xiàng)目成本核算的先決前提和首要任務(wù)。

（2）正確及時(shí)地核算施工過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用，計(jì)算施工項(xiàng)目的實(shí)際成本。這是項(xiàng)目成本核算的主體和中心任務(wù)。

（3）反映和監(jiān)督施工項(xiàng)目成本計(jì)劃的完成情況，為項(xiàng)目成本預(yù)測(cè)，為參與項(xiàng)目施工生產(chǎn)、技術(shù)和經(jīng)營(yíng)決策提供可靠的成本報(bào)告和有關(guān)資料，促進(jìn)項(xiàng)目改善經(jīng)營(yíng)管理，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。這是施工項(xiàng)目成本核算的根本目的。

（二）施工項(xiàng)目成本核算的要求

為了圓滿(mǎn)地達(dá)到施工項(xiàng)目成本管理和核算目的，正確及時(shí)地核算施工項(xiàng)目成本，提供對(duì)決策有用的成本信息，提高施工項(xiàng)目成本管理水平，在施工項(xiàng)目成本核算中要遵守以下基本要求，1.劃清成本、費(fèi)用支出和非成本、費(fèi)用支出界限

這是指劃清不同性質(zhì)的支出，即劃清資本性支出和收益性支出與其他支出，營(yíng)業(yè)支出與營(yíng)業(yè)外支出的界限。這個(gè)界限，也就是成本開(kāi)支范圍的界限。企業(yè)為取得本期收益而在本期內(nèi)發(fā)生的各項(xiàng)支出，根據(jù)配比原則，應(yīng)全部作為本期的成本或費(fèi)用。只有這樣才能保證在一定時(shí)期內(nèi)不會(huì)虛增或少記成本或費(fèi)用。至于企業(yè)的營(yíng)業(yè)外支出，是與企業(yè)施工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的支出，所以不能構(gòu)成工程成本?！镀髽I(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》第54條指出：“營(yíng)業(yè)外收支凈額是指與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)沒(méi)有直接關(guān)系的各種營(yíng)業(yè)外收入減去營(yíng)業(yè)外支出后的余額”.所以如誤將營(yíng)業(yè)外收支作為營(yíng)業(yè)收支處理，就會(huì)虛增或少記企業(yè)營(yíng)業(yè)（工程）成本或費(fèi)用。

為此，施工企業(yè)財(cái)務(wù)制度規(guī)定，不得列入成杰、費(fèi)用的支出見(jiàn)第一章第一節(jié)。

由此可見(jiàn)，劃清不同性質(zhì)的支出是正確計(jì)算施工項(xiàng)目成本的前提條件。2.正確劃分各種成本、費(fèi)用的界限

這是指對(duì)允許列入成木、費(fèi)用開(kāi)支范圍的費(fèi)用支出，在核算上應(yīng)劃清的幾個(gè)界限。

（1）劃清施工項(xiàng)目工程成本和期間費(fèi)用的界限

施工項(xiàng)目成本相當(dāng)于 工業(yè) 產(chǎn)品的制造成本或營(yíng)業(yè)成本。財(cái)務(wù)制度規(guī)定：為工程施工發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括人工費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械使用費(fèi)、其他直接費(fèi)，直接計(jì)入工程成本。為工程施工而發(fā)生的各項(xiàng)施工間接費(fèi)（間接成本）分配計(jì)入工程成本。同時(shí)又規(guī)定：企業(yè)行政管理部門(mén)為組織和管理施工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用應(yīng)當(dāng)作為期間費(fèi)用，直接計(jì)入當(dāng)期損益?？梢?jiàn)期間費(fèi)用與施工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)沒(méi)有直接聯(lián)系，費(fèi)用的發(fā)生基本不受業(yè)務(wù)量增減所影響。在“制造成本法”下，它不是施工項(xiàng)目成本的一部分。所以正確劃清兩者的界限，是確保項(xiàng)目成本核算正確的重要條件。

（2）劃清本期工程成本與下期工程成本的界限

根據(jù)分期成本核算的原則，成本核算要?jiǎng)澐直酒诠こ坛杀竞拖缕诠こ坛杀尽Ｇ罢呤侵笐?yīng)由本期工程負(fù)擔(dān)的生產(chǎn)耗費(fèi)，不論其收付發(fā)生是否在本期，應(yīng)全部計(jì)入本期的工程成本之中；后者是指不應(yīng)由本期工程負(fù)擔(dān)的生產(chǎn)耗費(fèi)，不論其是否在本期內(nèi)收付（發(fā)生），均不能計(jì)入本期工程成本。劃清兩者的界限，對(duì)于正確計(jì)算本期工程成本是十分重要的。實(shí)際上就是權(quán)責(zé)發(fā)生制原則的具體化，因此要正確核算各期的待攤費(fèi)用和予提費(fèi)用。

第四篇：成本核算方法的比較研究

成本核算方法的比較研究

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成本會(huì)計(jì)方法也面臨著重大的挑戰(zhàn)。同時(shí)全球經(jīng)濟(jì)的融合使得全球各國(guó)間的文化交流更加頻繁，包括成本會(huì)計(jì)方法的選擇與應(yīng)用也會(huì)相互影響。

一、作業(yè)成本法及其發(fā)展

近年來(lái)，全球的成本會(huì)計(jì)得到了很大的發(fā)展，其中尤其以作業(yè)成本法的推廣影響最大。該方法最早產(chǎn)生于上世紀(jì)30年代對(duì)水力發(fā)電企業(yè)進(jìn)行成本分?jǐn)倳r(shí)所作的分析。在上世紀(jì)80年代末，經(jīng)過(guò)卡普蘭教授的進(jìn)一步闡釋?zhuān)饾u為大眾所熟知。然而，它雖然受到學(xué)術(shù)界的追捧，在實(shí)際應(yīng)用中的情況卻并不普遍。澳大利亞、愛(ài)爾蘭和美國(guó)都曾經(jīng)做過(guò)調(diào)查，使用作業(yè)成本法的企業(yè)不足20％。

（一）傳統(tǒng)的作業(yè)成本法

在推崇ABC法的文獻(xiàn)中，對(duì)該方法的優(yōu)點(diǎn)討論很多，主要是認(rèn)為該方法從“作業(yè)”的視角重新對(duì)成本會(huì)計(jì)信息體系進(jìn)行了規(guī)范，使企業(yè)能夠從不同角度來(lái)對(duì)其成本進(jìn)行分析與分?jǐn)?，特別是對(duì)間接成本，通過(guò)將其直接與作業(yè)掛鉤，根據(jù)作業(yè)成本動(dòng)因計(jì)算每一作業(yè)的成本分配率，然后根據(jù)每一作業(yè)在確定的時(shí)期內(nèi)消耗的產(chǎn)出單位量，將作業(yè)成本追蹤或再分配給成本歸集對(duì)象。這樣一來(lái)，對(duì)間接成本的分配就更加直接，避免了傳統(tǒng)方法下由于分配標(biāo)準(zhǔn)的不客觀所導(dǎo)致的成本分配的不客觀。

但是，經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)，作業(yè)成本法的重大缺陷是操作性差。

首先，構(gòu)建成本模型時(shí)的工作量太大。在最初推出作業(yè)成本法時(shí)，它主要用于單個(gè)部門(mén)和區(qū)域的成本分析，這種簡(jiǎn)單環(huán)境下，ABC法的效果特別顯著，但是如果要大范圍地推行這種方法，工作量就會(huì)很大。以一家大型銀行的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)為例，要進(jìn)行作業(yè)成本分析，它的100多個(gè)業(yè)務(wù)分支機(jī)構(gòu)的7萬(wàn)名員工每個(gè)月都需要提交工作時(shí)間的分配數(shù)據(jù)，光是這些數(shù)據(jù)的收集、處理和報(bào)告就需要14名員工來(lái)完成。顯然，這樣做成本高昂，根據(jù)成本效益原則，放棄使用才是最佳方案。

其次，利用該方法獲取成本信息有一定的難度，它與傳統(tǒng)會(huì)計(jì)體系的融合性不好。傳統(tǒng)會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)下按照部門(mén)消耗資源的數(shù)額來(lái)歸集和反映成本；而ABC法分解作業(yè)時(shí)則根據(jù)作業(yè)耗費(fèi)資源的情況、跨越了傳統(tǒng)的部門(mén)來(lái)確定成本，因此企業(yè)要采用此方法，勢(shì)必要進(jìn)行會(huì)計(jì)系統(tǒng)的再造，其成本較高。

另外，在傳統(tǒng)ABC法下，作業(yè)的劃分是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行的，對(duì)未來(lái)的和新出現(xiàn)的作業(yè)的劃分缺乏前瞻性，在當(dāng)前人們的消費(fèi)和生產(chǎn)趨向于個(gè)性化的情況下就無(wú)法滿(mǎn)足需要。而且，作業(yè)的劃分是按成本驅(qū)動(dòng)因素為標(biāo)準(zhǔn)的，成本驅(qū)動(dòng)因素是以因果關(guān)系為主，對(duì)于一些未能明顯表現(xiàn)出因果關(guān)系的因素，就很可能被忽略掉，導(dǎo)致作業(yè)的劃分不能反映真實(shí)情況。

（二）時(shí)間驅(qū)動(dòng)作業(yè)成本法

為了克服上述弊端，卡普蘭在《時(shí)間驅(qū)動(dòng)作業(yè)成本法》一文提出將時(shí)間因素嵌入作業(yè)成本法中。其核心思想是引入一個(gè)“時(shí)間等式”，以最基本的業(yè)務(wù)流程耗時(shí)量為基數(shù)，列出各種復(fù)雜情況下所需要追加的工時(shí)，據(jù)以按照具體情況改變每一項(xiàng)具體作業(yè)所耗時(shí)間的估計(jì)數(shù)，從而降低劃分作業(yè)的難度與工作量，增強(qiáng)其操作性。

在傳統(tǒng)ABC法下，向員工調(diào)查處理每項(xiàng)作業(yè)占用其工作時(shí)間的百分比有難度，且不容易反映出其有效的工作時(shí)間究竟有多長(zhǎng)。而且對(duì)一項(xiàng)作業(yè)僅反映一個(gè)費(fèi)率，并不能反映出客觀情況。如對(duì)某種化學(xué)制品進(jìn)行包裝，可能僅需普通的包裝，也可能需要另外包裝，因而它們盡管是同一類(lèi)作業(yè)，所需要的時(shí)間卻大不相同，費(fèi)率顯然也應(yīng)有所區(qū)別。引入時(shí)間因素之后，該問(wèn)題即可迎刃而解。

在時(shí)間驅(qū)動(dòng)作業(yè)成本法下，由公司管理者直接估計(jì)每個(gè)事務(wù)處理、產(chǎn)品或客戶(hù)的資源需求。對(duì)每一類(lèi)資源，公司分別估計(jì)單位時(shí)間投入的資源能力的成本（即單位時(shí)間產(chǎn)能成本）以及產(chǎn)品、客戶(hù)和服務(wù)在消耗資源時(shí)所占用的時(shí)間數(shù)（即作業(yè)單位時(shí)間數(shù)）。

估計(jì)單位時(shí)間產(chǎn)能成本時(shí)，采用估算的方法。一般來(lái)說(shuō)，可以簡(jiǎn)單假設(shè)實(shí)際所用的產(chǎn)能為理想狀況的80％到85％，如考慮員工的工作時(shí)間利用率時(shí)一般選擇80％，其余20％則是員工休息等所花費(fèi)的時(shí)間。對(duì)機(jī)器可以選擇較高的比例，如85％，允許其有15％的時(shí)間可能因維護(hù)等原因停工。因此，假如一周每個(gè)員工的工作時(shí)數(shù)是40小時(shí)，則有效工時(shí)為32小時(shí)。這樣根據(jù)已知的當(dāng)期資源消耗總額就可算出每分鐘提供這一產(chǎn)能的成本。假如該部門(mén)有15名員工，提供同樣的幾種服務(wù)且無(wú)法分出幾個(gè)責(zé)任中心，則他們本周的有效工時(shí)為480小時(shí)（15×32），即28，800分鐘。如果本周的資源消耗是144，000美元，則每分鐘提供這些服務(wù)的成本為0.5美元。

估計(jì)作業(yè)單位時(shí)間數(shù)時(shí)，也可以通過(guò)向經(jīng)理詢(xún)問(wèn)及觀察來(lái)獲取相關(guān)資料，獲取每項(xiàng)工作的具體時(shí)間。這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)算出來(lái)之后，就可以求出成本發(fā)生因素的單位費(fèi)用。如前述的例子中，假如該部門(mén)某一項(xiàng)業(yè)務(wù)處理需要花8分鐘，那么用此數(shù)乘上每分鐘的成本0.5美元，即可得出處理此項(xiàng)工作的單位成本是4美元。有了這個(gè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，管理者可以得出許多有價(jià)值的信息：如本部門(mén)的有效工時(shí)是否得到充分利用；和客戶(hù)討價(jià)還價(jià)時(shí)更明確哪種業(yè)務(wù)、如何定價(jià)才能有利可圖等等。

在企業(yè)有相關(guān)基礎(chǔ)資料的情況下，發(fā)生新業(yè)務(wù)或增添新環(huán)節(jié)時(shí)，就能夠很快得出新業(yè)務(wù)或新環(huán)節(jié)的單位成本究竟是多少。例如前段所述包裝部門(mén)可以根據(jù)最后采用的不同方法耗費(fèi)的時(shí)間來(lái)確定成本。如常規(guī)包裝每份包裝耗時(shí)1分鐘；空運(yùn)需額外包裝，要多花5分鐘，然后利用基礎(chǔ)資料可以求出不同包裝時(shí)的成本。這樣就能夠避免傳統(tǒng)ABC法下對(duì)同類(lèi)業(yè)務(wù)采用同一費(fèi)率的弊端，也使新業(yè)務(wù)的定價(jià)能有更合理的依據(jù)。

由于該方法能夠幫助管理者明確哪種業(yè)務(wù)、怎樣定價(jià)才更合理，也能使企業(yè)獲取更好的利潤(rùn)回報(bào)。

二、成本位置核算法

這種方法是德國(guó)企業(yè)最常用、影響最大的方法。在這種方法下，成本會(huì)計(jì)的核算方法通常被分為三類(lèi)，分別解答三個(gè)問(wèn)題：（1）發(fā)生了哪些成本——成本種類(lèi)核算；（2）這些成本發(fā)生在什么地方——成本位置核算；（3）這些成本是為誰(shuí)發(fā)生的——成本承擔(dān)者核算。這三種核算方法涵蓋了成本核算環(huán)節(jié)的幾乎全部?jī)?nèi)容，其中（1）反映了進(jìn)入成本核算環(huán)節(jié)的生產(chǎn)要素內(nèi)容；（3）反映了各種最終產(chǎn)品承擔(dān)成本的情況。（1）的成本分為兩類(lèi)：直接成本和間接成本，前者直接進(jìn)入第三個(gè)環(huán)節(jié)，歸集到成本承擔(dān)者，后者則需進(jìn)入第二個(gè)環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)一系列的分配之后由成本承擔(dān)者承擔(dān)。（2）則是最核心的一個(gè)環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)各種間接成本被分?jǐn)偟綉?yīng)當(dāng)歸屬的位置，并由最終產(chǎn)品承擔(dān)。

成本位置的構(gòu)造主要可以根據(jù)功能原則和責(zé)任原則等原則來(lái)進(jìn)行。企業(yè)構(gòu)造成本位置的多寡，主要取決于企業(yè)的部門(mén)數(shù)，應(yīng)當(dāng)注意既要使分類(lèi)盡可能廣泛，又要注意避免過(guò)度細(xì)分帶來(lái)的核算成本的提高。

關(guān)于成本位置的種類(lèi)主要有兩種分類(lèi)方法，一種分類(lèi)方法是根據(jù)其產(chǎn)生的效益種類(lèi)分為主要成本位置（指所有與主要和直接為了銷(xiāo)售的某些主要效益有關(guān)的核算區(qū)）和輔助成本位置（只產(chǎn)生間接效益）。后者又包括兩類(lèi)，分別是普通（一般）成本位置（為了所有其他成本位置服務(wù)）和具體（附屬）成本位置（只為某個(gè)最終成本位置服務(wù)）。另一種分類(lèi)方法是按其繼續(xù)核算的類(lèi)型分為預(yù)備（非獨(dú)立）成本位置和最終（獨(dú)立）成本位置。前者的成本數(shù)在分?jǐn)偲诮Y(jié)束后將被全部分?jǐn)偼戤?，后者的成本則直接加到成本承擔(dān)者上。

在成本位置核算法下，有一個(gè)重要的輔助工具是企業(yè)核算矩陣。該矩陣不僅反映了兩種分類(lèi)方法所分的成本位置間的關(guān)系，而且反映了成本分配的過(guò)程和結(jié)果。利用該矩陣進(jìn)行成本核算時(shí)，主要包括三個(gè)步驟，第一步是把各項(xiàng)成本進(jìn)行分配，記入它所發(fā)生的成本位置；第二步是對(duì)其進(jìn)行分?jǐn)?，從發(fā)生的位置分?jǐn)偟浇邮苓@項(xiàng)成本的位置；第三步是對(duì)其進(jìn)行核算，在這一步通常還可以計(jì)算出實(shí)際發(fā)生的間接成本與核算間接成本之間的差額。

上述方法是德國(guó)應(yīng)用最為廣泛的成本會(huì)計(jì)方法。在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的名為“彈性邊際成本法”（簡(jiǎn)寫(xiě)為GPK）的成本會(huì)計(jì)方法，近年來(lái)也受到美國(guó)人的推崇。

在GPK下，成本中心的設(shè)置與ABC下不同。它要求一個(gè)成本中心只能有一個(gè)經(jīng)理，一個(gè)經(jīng)理可以負(fù)責(zé)若干個(gè)成本中心，并且特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)成本中心內(nèi)業(yè)務(wù)的同質(zhì)性，因此，其成本中心的劃分是按照組織/責(zé)任/分組歸類(lèi)的原則來(lái)確定的，比ABC下的成本中心劃分來(lái)得更細(xì)致。在ABC下，是一個(gè)經(jīng)理人員只負(fù)責(zé)一個(gè)成本中心，但一個(gè)成本中心內(nèi)可以包括幾種作業(yè)，因而不可避免地會(huì)出現(xiàn)費(fèi)用需要在幾種作業(yè)間分?jǐn)偟那樾?。在GPK下，不僅這個(gè)問(wèn)題可以避免，而且可按照成本中心建立預(yù)算和制訂報(bào)表，這套程序與企業(yè)的整體組織活動(dòng)結(jié)成一體，反映了一種整體的成本管理思想。

在GPK下，確定固定成本與變動(dòng)成本的標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)成本分配制度下也有所不同，傳統(tǒng)上認(rèn)為隨著所生產(chǎn)的最終產(chǎn)品的數(shù)量變化而變化的成本是變動(dòng)成本；GPK下則認(rèn)為隨著該成本中心的產(chǎn)出量變動(dòng)而變動(dòng)的成本是變動(dòng)成本。在GPK下，輔助部門(mén)把成本分為變動(dòng)成本和固定成本向基本生產(chǎn)部門(mén)分配后，基本生產(chǎn)部門(mén)繼續(xù)將其按固定成本和變動(dòng)成本進(jìn)行處理。

假如有一個(gè)輔助生產(chǎn)部門(mén)甲（成本中心），為A、B、C三個(gè)基本生產(chǎn)部門(mén)提供服務(wù)，則A、B、C三部門(mén)需在期間開(kāi)始前向甲提供預(yù)算，預(yù)計(jì)本期內(nèi)需要甲向其提供的服務(wù)次數(shù)分別是X、Y、Z。如果當(dāng)期甲的預(yù)算成本由固定成本E和變動(dòng)成本F構(gòu)成，則甲向這三個(gè)部門(mén)分配的預(yù)算成本將由各單位接受的服務(wù)次數(shù)和平均的分?jǐn)偝杀緵Q定。并且，在本內(nèi)，A、B、C三部門(mén)將甲部門(mén)轉(zhuǎn)入的固定成本E視為固定成本（因?yàn)樗c本部門(mén)的機(jī)器工時(shí)數(shù)無(wú)關(guān)），由內(nèi)的12個(gè)月平均分?jǐn)?。轉(zhuǎn)入的變動(dòng)成本F在編制預(yù)算時(shí)作為變動(dòng)成本中的一項(xiàng)來(lái)記錄。在各月計(jì)算實(shí)際發(fā)生數(shù)時(shí)，還要分別以已經(jīng)分配來(lái)的變動(dòng)成本數(shù)為基礎(chǔ)，除以該部門(mén)預(yù)算的機(jī)器工時(shí)總數(shù)，以此為分配率（主要是為了保證各期的單位成本一致）乘以當(dāng)期該部門(mén)的機(jī)器工時(shí)數(shù)，從而得出一個(gè)目標(biāo)變動(dòng)成本，最終與實(shí)際發(fā)生的成本數(shù)進(jìn)行比較，得出差異數(shù)之后，再對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的分析。這是GPK最重要的一個(gè)特點(diǎn)，它能促使人們提高責(zé)任心，盡力提高效率。

在對(duì)基本生產(chǎn)成本中心進(jìn)行核算時(shí)，GPK把設(shè)備費(fèi)用分配到產(chǎn)品上的做法，也有其自身的特點(diǎn)。GPK下設(shè)備費(fèi)用以正常的生產(chǎn)能力（即設(shè)備制造者確定的生產(chǎn)能力的85％或者預(yù)期的市場(chǎng)對(duì)該產(chǎn)品的需求水平，以二者中較低者為準(zhǔn)）為基礎(chǔ)進(jìn)行分配，計(jì)算費(fèi)率時(shí)各年分母數(shù)相同。

從GPK下對(duì)兩種成本中心成本的分?jǐn)偪梢钥闯觯珿PK是“成本拉動(dòng)”分?jǐn)偟囊粋€(gè)典型，輔助生產(chǎn)部門(mén)按照基本生產(chǎn)部門(mén)提供的計(jì)劃服務(wù)需求量來(lái)確定向基本生產(chǎn)部門(mén)分?jǐn)偟淖儎?dòng)成本“單價(jià)”和固定成本總額；而ABC則是一種“成本推動(dòng)”分?jǐn)偟牡湫?，輔助部門(mén)知道基本生產(chǎn)部門(mén)需要多少服務(wù)，發(fā)生的成本直接由下游承擔(dān)。兩者比較而言，顯然GPK法更有利于成本的管理和控制。

此外，GPK下的損益計(jì)算書(shū)分層次反映了不同級(jí)別的成本和效益信息，可以讓決策者很容易地發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的有效成本，十分有利于成本管理。不過(guò)，由于這種損益計(jì)算書(shū)完全是為了成本管理服務(wù)的，因此在編制財(cái)務(wù)報(bào)表時(shí)，需要對(duì)其做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

三、小結(jié)

前文對(duì)目前世界上成本會(huì)計(jì)的幾種普遍受到關(guān)注并廣泛應(yīng)用的幾種方法作了簡(jiǎn)單的介紹，可以發(fā)現(xiàn)這些方法各有優(yōu)勢(shì)。GPK重點(diǎn)關(guān)注的是通過(guò)成本核算把責(zé)任制貫徹到企業(yè)的最基層，它和成本位置核算法一樣，十分強(qiáng)調(diào)成本具體發(fā)生地點(diǎn)的核算；而ABC更關(guān)注糾正產(chǎn)品成本被扭曲的問(wèn)題，即使是引入時(shí)間因素的ABC方法關(guān)注的也只是改善該方法的可操作性，并不強(qiáng)調(diào)責(zé)任確定問(wèn)題，責(zé)任中心的地位在ABC中被淡化，這可能也是其不能廣泛應(yīng)用的一個(gè)重要原因。成本會(huì)計(jì)作為向管理層提供相關(guān)信息的重要工具，勢(shì)必要置身于一個(gè)更為廣泛的戰(zhàn)略性框架中，對(duì)基本的信息來(lái)源加以充分分析，為企業(yè)提供經(jīng)營(yíng)、戰(zhàn)術(shù)和戰(zhàn)略所需要的信息，這才是成本會(huì)計(jì)能夠充分發(fā)揮作用的指導(dǎo)思想，過(guò)分地拘泥于細(xì)節(jié)，可能反而偏離了重心。

在我國(guó)企業(yè)具體引進(jìn)成本會(huì)計(jì)核算方法的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)注意避免完全照搬導(dǎo)致食洋不化的傾向。各種方法都有其優(yōu)勢(shì)，要找到適應(yīng)企業(yè)自身的方法，一方面要注意因地制宜，結(jié)合具體情況具體分析；另一方面也要注意方法與方法之間的整合。事實(shí)上，成本會(huì)計(jì)方法創(chuàng)新的一個(gè)主要途徑就是從不同的成功經(jīng)驗(yàn)中吸取對(duì)自身最有價(jià)值的方面，并與本國(guó)和本單位的傳統(tǒng)方法相融合，從而形成最適合本企業(yè)的方法。

第五篇：餐飲業(yè)成本核算方法介紹

餐飲業(yè)成本核算方法介紹

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是原料繁多、計(jì)算簡(jiǎn)單、過(guò)程控制難度大。舉例說(shuō)明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類(lèi)似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷(xiāo)存，月末盤(pán)點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無(wú)法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。

2、常見(jiàn)的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤(pán)存+本月領(lǐng)用-月末盤(pán)存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購(gòu)不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉(cāng)庫(kù)管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤(pán)點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過(guò)粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫(kù)的管理，僅以采購(gòu)和月末盤(pán)點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見(jiàn)的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤(pán)點(diǎn)、采購(gòu)價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購(gòu)環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購(gòu)，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過(guò)期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來(lái)；倉(cāng)庫(kù)環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過(guò)期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫(kù)必須留下書(shū)面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤(pán)點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤(pán)點(diǎn)環(huán)節(jié)來(lái)控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來(lái)講，每一個(gè)可銷(xiāo)售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷(xiāo)售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來(lái)，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問(wèn)題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類(lèi)型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營(yíng)銷(xiāo)、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說(shuō)其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開(kāi)。以上提到的很多問(wèn)題都可以借助信息系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)過(guò)程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。