第一篇:農(nóng)產(chǎn)品加工保鮮研究員崗位職責
1.開展農(nóng)產(chǎn)品加工保鮮重大科研項目的申報和組織實施。
2.組織開展相關(guān)科研合作與技術(shù)研制。
3.參與組建科研團隊,指導科研人員從事相關(guān)方向的科研及開發(fā)工作。
第二篇:研究員崗位職責(食品)
1.研究各種行業(yè)的食品原料來源,開發(fā)動植物食品資源。
2.根據(jù)營養(yǎng)學和人體健康原理,利用各種天然資源和人造原料開發(fā)新勒食品。
3.研究罐頭食品、烘焙食品、發(fā)酵食品、飲料等食品的營養(yǎng)衛(wèi)生知識。
4.研究、設(shè)計食品加工工藝,并進行加工技術(shù)指導。
5.進行食品營養(yǎng)、衛(wèi)生檢測和分析。
6.研究開發(fā)食品包裝機械和材料。
7.研究開發(fā)食品儲運養(yǎng)護技術(shù)并指導應用。
第三篇:市場研究員崗位職責
1.對市場情況進行收集、了解、跟蹤、歸納和總結(jié),進行市場拓展研究和可行分析,制訂市場開拓和發(fā)展客戶計劃。
2.協(xié)助與相關(guān)市場人員進行接觸、溝通并建立良好的聯(lián)系渠道。
3.為部門其他人員提供市場最新知識。
第四篇:農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)狀
3我國農(nóng)產(chǎn)品深加工的前景農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是21世紀的朝陽產(chǎn)業(yè),發(fā)展?jié)摿?/p>
大。一是人們對食品的多樣化要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。二是我國農(nóng)業(yè)的迅速發(fā)展,為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原料.使農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展有了可靠的基礎(chǔ)。三是發(fā)展生態(tài)和綠色農(nóng)業(yè)要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。四是生物工程技術(shù)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。五是精深加工后農(nóng)產(chǎn)品市場有著廣闊的前景。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在我國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展中占有舉足輕重的地位,是關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè),具有廣闊的展前景。以市場為導向.加快農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展,全面提高人民的生活質(zhì)量和水平,是面實現(xiàn)小康生活的首要任務;同時,對調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),提高農(nóng)產(chǎn)品附加值,實現(xiàn)農(nóng)民增收,擴大內(nèi)需,推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程,進而提高全球經(jīng)濟一體化形勢下我國農(nóng)業(yè)的國際競爭力,具有重要的戰(zhàn)略意義。西部地區(qū)農(nóng)業(yè)可食資源豐富,加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè),可較快地提高西部地區(qū)的造血功能,為西部大開發(fā)做出貢獻。此外,發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)對繁榮城鄉(xiāng)市場、拉動內(nèi)需、帶動小城鎮(zhèn)建設(shè)、擴大外貿(mào)出口、增加勞動就業(yè)機會等都具有十分重要的作用。長期以來,發(fā)達國家對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)均予以高度重視,對農(nóng)業(yè)產(chǎn)后的科技投入比例不斷增加,產(chǎn)后科技投入比例達60%以上;農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)應用與設(shè)備更新速度明顯加快;農(nóng)業(yè)資源利用率、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全標準及控制體系日趨完善,資源利用率超過90%;企業(yè)規(guī)模和市場競爭力明顯提高。我國已正式加入世界貿(mào)易組織(wT0),是我國全面與世界經(jīng)濟接軌的切人點.它必將對我國的經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生深遠的影響。這對我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提出了更高的要求,只有解決好制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的瓶頸問題.才能實現(xiàn)我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的跨躍式發(fā)展”2我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀我國是農(nóng)業(yè)大國,但不是農(nóng)業(yè)強國。近年來,我國農(nóng) 業(yè)綜合生產(chǎn)能力迅速提高,小麥、稻谷、棉花、蔬菜、水果、肉類、禽蛋、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量已居世界第一位,前我國糧食總產(chǎn)近5億I.肉類總產(chǎn)6 000多萬t,奶類總產(chǎn)1 oOo多t水果6 ooo多I,蔬菜4億多t,均居世界前列。大量的農(nóng)產(chǎn)品為近13億人口提供了充足的生 活保障。但是,2000年我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比為(o.3~0.4):1,而發(fā)達國家為(2.2~3.7);1(美國3.7:1,日本2.2:1);我國深加工用糧不到總產(chǎn)
量的8%,而發(fā)達國家在70%以上;我國工業(yè)食品約占飲食消費25%左右,而發(fā)達國家在90%以上;歐美、日本等發(fā)達國家90%以上的蔬菜都是經(jīng)過商品化加工處理后進人流通領(lǐng)域,而我國僅為30%左右;德國的蘋果加工量占總產(chǎn)量的75.2%.而我國僅為8%;美國、巴西的柑桔加工量占總產(chǎn)量的70%以上.而我國不到10%。發(fā)達國家食品工業(yè)產(chǎn)值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的1.5~2倍.而我國不及l(fā)/3。其根本原因在于我國農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化能力的嚴重滯后。
第五篇:農(nóng)產(chǎn)品加工教案
重慶市酉陽縣“陽光工程”農(nóng)民工培訓
教案
培訓層次:農(nóng)民工
課程名稱:農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工 培訓課時:6課時 授課教師:黎輝斌 職稱:農(nóng)藝師
2011年10月
一、教學目標:使學員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲藏加工知識。
二、教學重難點:
1、重點:加工原理及操作要點。
2、難點:農(nóng)民工層次不同。
三、教學過程
(一)玉米掛面加工技術(shù)
掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上,加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入,使玉米和小麥的營養(yǎng)互補,提高了掛面的營養(yǎng)價值。這里介紹兩種制作方法:一種是使用全玉米粉,保留了極有營養(yǎng)價值的玉米皮和玉米胚,簡化了玉米制粉的工藝和設(shè)備;另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥,使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。
(—)方法一
1.配方舉例
玉米粒30千克,小麥粉70千克,精鹽1~2千克,食堿0.1~0.2千克。
2.工藝流程
玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝→成品
3.操作要點
(1)原料清選、洗滌
先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出,然后用清水漂洗2~3次,除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉,過80目篩,得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過漂洗,玉米粉的含水量高,容易發(fā)霉變質(zhì),所以玉米粉應隨用隨磨。
(2)和面
預先將精鹽、食堿用溫水化開,再加水至和面所需的水量,—般用水量為面粉總重量的30%~32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可,冬季用25~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。
在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉),可以增強濕面筋的彈性和延展性,改善面團的工藝性能,減少掛面的濕斷條,提高正品率:由于鹽水有較強的滲透作用,所以在和面時可使面粉吸水快而均勻,容易使面頭成熟;食鹽有一定的保濕作用,在烘干時,濕面條不會過快干燥,容易控制干燥條件;食鹽還有抑制雜菌生長和抑制酶活性的作用,能防止面團在熱天酸敗,而且食鹽還有一定調(diào)味作用。
加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用,還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風味,吃起來比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機,加入水,開動和面機,和面的時間不少于20分鐘。在開機過程中,控制好每次進料量,保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來,以免和出的面團過軟或過硬。
使用和面機一定要注意安全。在機器運行過程中,應經(jīng)常檢查發(fā)動機的發(fā)熱情況、皮帶運行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時處理;清理打掃和面機時,一定先切斷電源再進行:如發(fā)現(xiàn)意外停車,必須將機內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動電動機,以免損壞電動機或傳動件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢,和面時間又短,和面過程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時由于在和面過程中,面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞,使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應力,因此剛從和面機中卸出的面團.其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過熟化過程,才能進入下—道壓片工序。
熟化應在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時,應在熟化缸上苫—層濕布,以免面團表面結(jié)塊;用熟化機進行熟化時,機器主軸的轉(zhuǎn)速應控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右,時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。畫片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團的喂入情況,保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時,直至面條的水分降至13%以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的于面頭用水浸泡后仍可以摻進下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。
為了進—步提高掛面的營養(yǎng)價值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5%左右),制成香油掛面:添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%),制成鮮味可口的味精掛面;添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋,不僅強化掛面的營養(yǎng)價值,而且改善掛面質(zhì)量,煮時不易斷條,吃時潤滑爽口(一般添加量為面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面,不僅增加了維生素和色素,而且使掛面具有各種風味。此外,還可以加入海帶、蝦類、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。
4.質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色(花色掛面應具有添加輔料的顏色和氣味),無霉味、酸味及其他異味,無外來雜質(zhì),不整齊度不高于15%,其中自然斷條率不超過10%。
(2)理化指標
水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉計)≤2%。鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
(二)方法二
1.配方舉例
玉米泥43千克,小麥面粉70千克,精鹽1~2千克,食堿0.1~0.2千克,水18~19千克。
2.工藝流程
玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截斷→稱重→包裝
3.操作要點
(1)玉米泥的制備
選用優(yōu)質(zhì)玉米.經(jīng)清洗后用氫氧化鈉(燒堿)溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1:2,氫氧化鈉溶液的濃度為1.5%,溫度為85℃,攪拌8~10分鐘后取出,充分攪拌、搓動,用清水漂洗去玉米皮,至少漂洗3次,以除去玉米粒上的氫氧化鈉。
去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5~2小時,自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%~40%。
(2)和面
預先將精鹽、食堿用溫水化開,再加水至和面所需的水量,用水量為小麥面粉重量的20%~22%。春、夏、秋季用常溫水和面,冬季用25~30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%~2%,冬季少加,夏季多加。
將玉米泥和小麥粉一起投入和面機,加入鹽水和堿水,開動和面機,和面的時間不少于15分鐘。在開機過程中,控制好每次進料量,保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過浸泡才能加入和面機內(nèi),而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來,以免和出的面團過軟或過硬。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比較慢,和面時間又短,和面過程中加入的水,大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收,仍然呈游離狀態(tài);同時由于在和面過程中,面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞,使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應力,因此剛從和面機中卸出的面團,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定,需要經(jīng)過熟化過程,才能進入下一道壓片工序。
熟化應在熟化缸或熟化機內(nèi)進行。在熟化缸內(nèi)進行熟化時,應在熟化缸上苫一層濕布,以免面團表面結(jié)塊:用熟化機進行熟化時,機器主軸的轉(zhuǎn)速應控制在5~10轉(zhuǎn)/分。熟化時的溫度最好控制在25℃左右,時間不少于15分鐘。
(4)壓片
熟化好的面團送到壓面機進行復合壓片,壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團的喂入情況,保持喂料均勻不斷。
(5)切條
面刀的槽寬有l(wèi)、1.5、2、3、6毫米,根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長度截成1.4米長。
(6)干燥
將濕面條掛到小竹竿上,把竹竿架移到溫度為25~30℃的烘干室內(nèi),烘干10~15小時,直至面條的水分降至13%以下。
(7)截斷
把干燥后的面條人工或用切面機切成長200毫米或240毫米的掛面。
(8)稱重、包裝
將截斷后的面條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷后剩下的干面頭用水泡軟后仍可以摻進下一批面粉內(nèi),作為掛面的部分原料,但加入的量必須在15%以內(nèi)。
4.質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤為淡黃色,無霉味、酸味及其他異味,無外來雜質(zhì),不整齊度不高于15%,其中自然斷條率不超過10%。
(2)理化指標
水分含量為12.5%~14.5%,脂肪酸值(濕基)≤80,鹽分(以氯化鈉汁)≤2%。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)≤1 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
(二)蕎麥掛面加工技術(shù)
(一)配方
蕎麥面粉30%~50%,小麥粉50%~70%,復合添加劑(魔芋微細精粉:瓜爾豆膠:黃原膠=3:3:2)0.5%~1.5%。(二)操作要點
1.原料選擇:小麥粉要求品質(zhì)為:硬質(zhì)冬小麥粉達到特一級標準,濕面筋含量達到35%以上,蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗細度為CB30全部能過。另外,與小麥粉“伏倉”2~4周的要求相反,蕎麥粉要隨用隨加工,存放時間以不超過兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
2.預糊化:將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的溫度及通汽時間,使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘左右為宜。
3.和面:將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入預糊化的蕎麥粉中,加入30℃左右的自來水充分拌和,調(diào)水至28%~30%,和面時間約25分鐘。同時在確定加水量之前,還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低,小麥為硬質(zhì)麥時,原料吸水率高,加水量要相應高一些,反之亦然。
4.熟化:面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右,在熟化時,面團不要全部放入熟化器中,應在封閉的傳送帶上靜置待用,隨用隨往熟化器中輸送,以免面團表面風干形成硬殼。
5.烘干:首先低溫定條,控制烘干室溫度為18~26℃,相對溫度為80%~86%,接著升溫至37~39℃,控制相對溫度60%左右進行低溫冷卻。(三)產(chǎn)品特點 1.感觀指標
色澤:暗黃綠色;氣味:無霉、酸、堿味及其他異味,具有蕎麥特有的清香味。
熟調(diào)性:煮熟后不糊,不渾湯,口感不粘不牙磣、柔軟爽口,熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%。2.理化指標
水分:12.5%~14.5%。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分:2%~3%。彎曲斷條率≤40% 3.衛(wèi)生指標 無雜質(zhì),無霉變,無異味,無蟲害,無污染,原輔料符合國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定。
4.保質(zhì)期:6個月。
(三)草莓貯藏保鮮技術(shù)
一、品種和貯藏特性
草莓在我國南北方都可栽培,比較耐貯藏運輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、保交早生、綠色種子、布蘭登保、碩豐、碩蜜等。草莓是一種非呼吸躍變型果實,采后沒有后熟,充分成熟后采收風味品質(zhì)才好。草莓果實嬌嫩,多汁,營養(yǎng)價值高,色澤鮮麗,芳香宜人,是一種經(jīng)濟價值較高的水果。但是鮮草莓是一種漿果,皮薄,外皮無保護作用,采后常因貯運中的機械損傷和病原物浸染而導致腐爛,灰葡萄孢霉是草莓腐爛的主要致病菌。草莓在常溫下放置1-2天就變色、變味和腐爛,商品率很快下降。
二、采收和采后管理
用于貯藏和運輸?shù)牟葺畱撛诠麑嵄砻?/4變紅時采收,因為此時草莓的硬度較高,風味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術(shù)盡在河南水果批發(fā),服務電話:。采摘最好在晴天進行,早上采收應在露水干后再采,氣溫高時避免在中午采收。采收時應剔除次果、病果,并將草莓輕輕放入特制的淺果盤中,果盤大小一般為90厘米X60厘米X15厘米,也可放入20厘米X15厘米X10厘米帶孔的小箱內(nèi)。草莓應及時預冷,目前采用真空預冷的效果最好,也可用強制通風冷卻,但不適于用水冷卻。
三、貯藏和運輸方法
草莓在0℃和90-95%的相對濕度下能貯藏一周,冷藏雖然能推遲果實的不良變化,但是草莓從冷庫中取出后,敗壞速度比未經(jīng)冷藏的還要快。草莓是一種耐高二氧化碳的果實,用氣調(diào)方法貯藏和運輸可延長草莓的采后壽命。減輕灰霉病引起的腐爛。但二氧化碳的濃度不能超過40%,否則草莓會產(chǎn)生異味。草莓較適合的氧氣濃度為5-10%,二氧化碳濃度為10-20%,當二氧化碳濃度到達30%,草莓會有些異味,但卻不令人討厭,而且放到,空氣中異味可消失。氣調(diào)貯藏期為2-3周。
草莓最好用冷藏車運輸,如用帶蓬卡車只能在清晨或傍晚氣溫較低時裝卸和運行,運輸中要采用小紙箱包裝;最好內(nèi)襯塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。