第一篇：農(nóng)產(chǎn)品加工研究發(fā)言稿

演講稿

一、公司概況

**公司，是一家大型水產(chǎn)品加工民營(yíng)企業(yè)。公司經(jīng)營(yíng)范圍：》》》》》貨物與技術(shù)的進(jìn)出口業(yè)務(wù)。

公司總占地面積為100畝

二、經(jīng)營(yíng)性情

公司建設(shè)期為2010年5月至2012年6月，從2012年下半年起正式對(duì)外經(jīng)營(yíng)，由于食品行業(yè)對(duì)質(zhì)量的要求高，美國(guó)和歐盟、俄羅斯等主要進(jìn)口國(guó)都有相應(yīng)的質(zhì)量認(rèn)證體系，公司2012年主要實(shí)施質(zhì)量體系認(rèn)證，2012年通過(guò)的項(xiàng)目認(rèn)證，包括HACCP認(rèn)證，BRC認(rèn)證，正在進(jìn)行的有沃爾瑪人權(quán)認(rèn)證，2013年上半成有俄羅斯認(rèn)證、歐盟認(rèn)證、伊斯蘭認(rèn)證、巴西認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)了對(duì)高端產(chǎn)品；

三、目前存在的困難

1、民營(yíng)企業(yè)融資難，抵押物抵押率低，房產(chǎn)只能抵押6-7成，設(shè)備只有2成

2、魚(yú)塘成本高、養(yǎng)殖成本高，企業(yè)生產(chǎn)人工成本高，企業(yè)的利潤(rùn)空間小

四、未來(lái)計(jì)劃

1、加快科研投入：由初加工向精深加工發(fā)展，成立科研中心和江門(mén)市工程技術(shù)中心，農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心。

2、加強(qiáng)品牌建設(shè)：廣東省名牌農(nóng)產(chǎn)品榮譽(yù)

3、新產(chǎn)品的研發(fā)：由單一的羅非魚(yú)向叉尾魚(yú)、海鱸、鯇魚(yú)、紅鼓等多品種開(kāi)發(fā)，增加了魚(yú)肚、魚(yú)泡、魚(yú)腩、魚(yú)翅等高價(jià)值副產(chǎn)品。

4、市場(chǎng)開(kāi)拓：借力一帶一路、實(shí)現(xiàn)走出去戰(zhàn)略，相繼考察了菲律賓和緬甸等合作項(xiàng)目，簽署了“中菲戰(zhàn)略合作意向”和“中國(guó)-東盟海上合作基金項(xiàng)目”，嘗

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試種苗、養(yǎng)殖、飼料、加工的整體產(chǎn)業(yè)的對(duì)外擴(kuò)展。

五、需要的支持

1、融資方面希望政府幫企業(yè)增信，解決融資難問(wèn)題；

2、企業(yè)的檢測(cè)中心投入大，目前只針對(duì)自己的原料檢測(cè)，有點(diǎn)資源浪費(fèi)，希望政府能協(xié)助企業(yè)實(shí)現(xiàn)第三方檢測(cè)資質(zhì)認(rèn)定。

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第二篇：農(nóng)產(chǎn)品加工稅收問(wèn)題研究

農(nóng)產(chǎn)品加工稅收問(wèn)題研究

前言：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)一般納稅人增值稅稅負(fù)倒掛。我國(guó)現(xiàn)行稅收政策規(guī)定，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的一般納稅人收購(gòu)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品，準(zhǔn)予按照買(mǎi)價(jià)的13％抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額，而銷(xiāo)售時(shí)按不含稅價(jià)繳納13％的銷(xiāo)項(xiàng)稅。

一、現(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)增值稅計(jì)算方式及稅率方面的問(wèn)題

1．初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)一般納稅人增值稅稅負(fù)倒掛。我國(guó)現(xiàn)行稅收政策規(guī)定，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的一般納稅人收購(gòu)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品，準(zhǔn)予按照買(mǎi)價(jià)的13％抵扣進(jìn)項(xiàng)稅額，而銷(xiāo)售時(shí)按不含稅價(jià)繳納13％的銷(xiāo)項(xiàng)稅。假定企業(yè)收購(gòu)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格為10 000元，根據(jù)政策按13％的扣除率計(jì)算進(jìn)項(xiàng)稅額為1 300元，原材料的庫(kù)存成本為8 700元，如果當(dāng)期企業(yè)銷(xiāo)售收入為10 000元，實(shí)現(xiàn)的銷(xiāo)項(xiàng)稅額為1 300元，當(dāng)期應(yīng)繳納增值稅稅金為零。由此可見(jiàn)，企業(yè)的毛利率必須超過(guò)13％以上才能實(shí)現(xiàn)增值稅稅金的繳納，因此初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)往往進(jìn)項(xiàng)稅額大大超出銷(xiāo)項(xiàng)稅額，產(chǎn)生增值稅稅負(fù)倒掛現(xiàn)象。企業(yè)以買(mǎi)價(jià)扣除13％的進(jìn)項(xiàng)稅額后的金額計(jì)算采購(gòu)成本，使生產(chǎn)成本減少，增加了企業(yè)的利潤(rùn)，從而增加了所得稅的應(yīng)納稅所得額；企業(yè)購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)采購(gòu)價(jià)中已包含了進(jìn)項(xiàng)稅額，這部分由企業(yè)支出了現(xiàn)金，隨著留抵金額的增加，企業(yè)占用的現(xiàn)金也越來(lái)越多，但這部分無(wú)法抵扣的進(jìn)項(xiàng)稅額卻無(wú)法為企業(yè)帶來(lái)任何經(jīng)濟(jì)效益，長(zhǎng)此以往企業(yè)為巨額的賬面留抵進(jìn)項(xiàng)稅額所拖累，會(huì)因缺乏周轉(zhuǎn)資金而出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)，最終導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法繼續(xù)生存。

2．農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)增值稅稅負(fù)水平高于一般工業(yè)企業(yè)增值稅稅負(fù)水平。我國(guó)《農(nóng)業(yè)產(chǎn)品征稅范圍注釋》對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的解釋為種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)、牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的各種植物、動(dòng)物的初級(jí)產(chǎn)品。除注釋規(guī)定范圍外的農(nóng)產(chǎn)品，其余一般農(nóng)產(chǎn)品均視為工業(yè)產(chǎn)品按17％的稅率計(jì)提銷(xiāo)項(xiàng)稅額。這項(xiàng)規(guī)定使我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)的增值稅稅負(fù)水平明顯高于一般工業(yè)企業(yè)的增值稅稅負(fù)水平。農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)購(gòu)進(jìn)原材料可通過(guò)兩個(gè)途徑：一是購(gòu)進(jìn)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品；二是購(gòu)進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品。這兩種原材料的適用稅率均為13％，只是前者計(jì)稅基礎(chǔ)為不含稅價(jià)，后者為含稅價(jià)(經(jīng)測(cè)算若與前者保持一致，計(jì)稅基礎(chǔ)還原為不含稅價(jià)，其實(shí)際稅率應(yīng)為14．94％)，而產(chǎn)品的銷(xiāo)售按17％的稅率計(jì)提

銷(xiāo)項(xiàng)稅額，這就使得農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)不僅要為產(chǎn)品增值部分交納增值稅，還要為原材料進(jìn)項(xiàng)稅額與銷(xiāo)項(xiàng)稅額的差額買(mǎi)單。不難看出，農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)增值稅稅負(fù)水平明顯高于一般工業(yè)企業(yè)增值稅稅負(fù)水平。

目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)發(fā)展水平相對(duì)落后，2006年我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)研究報(bào)告顯示：發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工率為90％左右，而我國(guó)只有30％左右；發(fā)達(dá)國(guó)家二次以上的深加工農(nóng)產(chǎn)品占到八成，而我國(guó)只有二成。因此，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品一深加工、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、提升農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平、擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品出口，是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的發(fā)展方向，也是解決農(nóng)村就業(yè)問(wèn)題和農(nóng)民增收問(wèn)題的重要途徑，但這種高稅負(fù)狀況顯然不利于農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。現(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的稅收政策使企業(yè)實(shí)現(xiàn)了利潤(rùn)卻無(wú)稅可納有了理論依據(jù)。在利益驅(qū)使下，某些企業(yè)通過(guò)虛增農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)金額來(lái)增加進(jìn)項(xiàng)稅額的抵扣。這樣，一方面可以偷逃增值稅，另一方面可以通過(guò)增加成本、調(diào)減利潤(rùn)，達(dá)到少繳所得稅的目的。大型農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)則通過(guò)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以深加工農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的應(yīng)納增值稅消耗初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生的增值稅稅負(fù)倒掛。因此現(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的稅收政策不利于農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的健康發(fā)展。

二、現(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證方面的問(wèn)題

為了解決農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)及農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的增值稅一般納稅人向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者收購(gòu)免稅農(nóng)產(chǎn)品抵扣進(jìn)項(xiàng)稅的問(wèn)題，我國(guó)于1994年出臺(tái)了增值稅一般納稅人購(gòu)進(jìn)免稅農(nóng)產(chǎn)品，可開(kāi)具農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證，并按照收購(gòu)憑證注明的價(jià)款和規(guī)定的扣除率計(jì)算抵扣進(jìn)項(xiàng)稅的政策，使農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證具有增值稅專用發(fā)票和普通發(fā)票的雙重功能，成為增值稅鏈條中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它減輕了農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)及農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)增值稅一般納稅人的稅收負(fù)擔(dān)。然而，近年隨著農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證的廣泛使用，其弊端也日漸凸現(xiàn)。

1．為企業(yè)調(diào)節(jié)稅款和偷稅提供可乘之機(jī)。農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證由企業(yè)自行填開(kāi)，既作付款憑證又作抵扣稅款憑證，完全靠企業(yè)的自律，缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制，一些農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)往往通過(guò)多開(kāi)農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)數(shù)量及虛開(kāi)收購(gòu)價(jià)格來(lái)調(diào)節(jié)稅款。這樣，它們一方面可以增加進(jìn)項(xiàng)稅額以沖抵銷(xiāo)項(xiàng)稅額，達(dá)到少繳或不繳增值稅的目的；另一方面可以增加企業(yè)生產(chǎn)成本以調(diào)減利潤(rùn)，達(dá)到少繳或不繳所得稅的目的。

2．使稅務(wù)機(jī)關(guān)難以建立有效的監(jiān)控機(jī)制。由于農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證開(kāi)具的對(duì)象是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者，他們來(lái)源分散，索要發(fā)票的意識(shí)較弱，盡管現(xiàn)行的農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證要求填開(kāi)出售人姓名、出售人地址、出售人身份證號(hào)碼，甚至要求提供身份證

復(fù)印件以加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者身份的確認(rèn)。但在實(shí)際工作中，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證信息填制并不規(guī)范，隨著法律意識(shí)的增強(qiáng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者往往也不愿輕易地提供身份證復(fù)印件，導(dǎo)致稅務(wù)機(jī)關(guān)很難驗(yàn)證農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證的真實(shí)性。另外，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)多以現(xiàn)金方式交易，稅務(wù)機(jī)關(guān)無(wú)法通過(guò)銀行對(duì)企業(yè)的資金流動(dòng)情況進(jìn)行有效監(jiān)控，從而形成了稅收管理漏洞。

3．影響農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)，制約了企業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)行農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)稅收政策是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下制定的，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)由國(guó)有企業(yè)及集體企業(yè)負(fù)責(zé)，收購(gòu)價(jià)格由國(guó)家統(tǒng)一確定，不得跨地區(qū)進(jìn)行收購(gòu)。隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)實(shí)現(xiàn)了多元化。在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制背景下制定的稅收政策就顯得非常滯后，“農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證只有在增值稅一般納稅人購(gòu)進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者銷(xiāo)售的免稅農(nóng)產(chǎn)品時(shí)才能開(kāi)具并作為抵扣進(jìn)項(xiàng)稅的憑證”的規(guī)定，只會(huì)制約企業(yè)的發(fā)展。集約化、規(guī)?；纳a(chǎn)需要大量的原材料，從分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者手中收購(gòu)免稅農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足大型農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的需要。

4．增加了稅收征管成本。農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證開(kāi)具的真實(shí)性涉及收購(gòu)數(shù)量及收購(gòu)單價(jià)，為了核實(shí)收購(gòu)數(shù)量及收購(gòu)單價(jià)的真實(shí)性，稅務(wù)機(jī)關(guān)要求對(duì)每一戶企業(yè)、每一筆進(jìn)貨都進(jìn)行審核監(jiān)控，對(duì)單筆超過(guò)5 000元以上的大宗收購(gòu)業(yè)務(wù)，稅管員要到現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，此外，還要對(duì)各個(gè)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，確定投入產(chǎn)出比，再根據(jù)其銷(xiāo)售數(shù)確定原材料的收購(gòu)數(shù)量。對(duì)于收購(gòu)價(jià)格的核實(shí)，則是每月定時(shí)派稅管員到農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)采集市場(chǎng)交易價(jià)格，當(dāng)?shù)責(zé)o貨源的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格則進(jìn)行外調(diào)或上網(wǎng)查詢。同時(shí)要求企業(yè)規(guī)范會(huì)計(jì)核算，適時(shí)進(jìn)行納稅評(píng)估。這樣的管理的確能有效堵塞稅收管理漏洞，但同時(shí)也不可避免地增加了稅收征管成本。

三、完善農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)稅收政策的建議

1．取消農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證。改用普通發(fā)票作為扣稅憑證。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)很少?gòu)姆稚⒌霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)者手中直接收購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品。為促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的健康發(fā)展，應(yīng)取消農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑；證，一律用普通發(fā)票作為收購(gòu)免稅農(nóng)產(chǎn)品的扣稅憑證。這不但能有效防止稅收流失，還能有效防止農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)自行填開(kāi)收購(gòu)憑證，調(diào)節(jié)稅款。對(duì)少數(shù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者偶爾出售免稅農(nóng)產(chǎn)品給二般納稅人的，可持有關(guān)證明到稅務(wù)機(jī)關(guān)免費(fèi)開(kāi)具普通發(fā)票。允許農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者自發(fā)組成經(jīng)濟(jì)實(shí)體，集中各自勞動(dòng)成果、集中銷(xiāo)售、集中運(yùn)輸儲(chǔ)存，爭(zhēng)取自身效益最大化。

2．對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)采用單一稅率。農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)是我國(guó)應(yīng)該大力扶持的行業(yè)，但現(xiàn)行的增值稅稅收政策使農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)的增值稅稅負(fù)水平高于

一般工業(yè)企業(yè)的增值稅稅負(fù)水平，這樣的高稅負(fù)水平不利于農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)的發(fā)展，也使得我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中不具競(jìng)爭(zhēng)力。因此不論農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工農(nóng)產(chǎn)品，采用統(tǒng)一的稅收優(yōu)惠政策、適用單一的稅率是促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)快速發(fā)展的需要。

3．改革農(nóng)產(chǎn)品增值稅征收模式。

(1)簡(jiǎn)易征收模式。針對(duì)當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)開(kāi)具收購(gòu)發(fā)票隨意性強(qiáng)、征管難的現(xiàn)狀，可以按照簡(jiǎn)稅制原則對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)增值稅實(shí)行簡(jiǎn)易征收。具體辦法是：由稅務(wù)機(jī)關(guān)按加工農(nóng)產(chǎn)品的具體類(lèi)別，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)核定增值稅簡(jiǎn)易征收率，在銷(xiāo)售時(shí)開(kāi)具稅率為13％的增值稅專用發(fā)票，僅用于下游企業(yè)的抵扣，完稅時(shí)直接按企業(yè)的銷(xiāo)售額進(jìn)行簡(jiǎn)易征收；農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)發(fā)票和其他進(jìn)項(xiàng)稅不再進(jìn)行進(jìn)項(xiàng)稅抵扣。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于簡(jiǎn)便易行，能夠有效解決農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)稅收監(jiān)控難的問(wèn)題。難點(diǎn)在于需要稅務(wù)機(jī)關(guān)根據(jù)國(guó)家扶持農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的有關(guān)政策，充分結(jié)合當(dāng)前企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況尤其是增值稅稅負(fù)情況，按加工農(nóng)產(chǎn)品的具體類(lèi)別，公正、公平地核定合理的增值稅簡(jiǎn)易征收率。

(2)即征即退模式。目前，農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的增值稅在全部稅收收人中的比重很小，而且征收成本高昂，企業(yè)弄虛作假的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。為了改變這種狀況，可考慮采取企業(yè)購(gòu)進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品不計(jì)進(jìn)項(xiàng)稅額，對(duì)銷(xiāo)售時(shí)征收的增值稅進(jìn)行即征即退處理。這樣可弱化企業(yè)的作假動(dòng)機(jī)，使申報(bào)和繳納稅款回歸正常軌道，也為將來(lái)恢復(fù)征收稅款收集重要的相關(guān)數(shù)據(jù)。需要注意的是，即征即退政策可能會(huì)降低地方財(cái)政的收入，尤其是在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)較為集中的地區(qū)，其推行必然會(huì)遇到阻力。因此要全面統(tǒng)籌，科學(xué)、合理地進(jìn)行設(shè)計(jì)，采取漸進(jìn)的方式加以試驗(yàn)，如效果良好則考慮逐步推廣。

4．發(fā)揮稽查的威懾作用。農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)和農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)偷稅的手段主要是通過(guò)虛抬收購(gòu)數(shù)量和收購(gòu)價(jià)格多抵進(jìn)項(xiàng)稅額，僅通過(guò)納稅評(píng)估來(lái)強(qiáng)化管理是不夠的，還要加大稽查力度，做到嚴(yán)查重罰，發(fā)揮稽查的威懾作用。對(duì)通過(guò)評(píng)估發(fā)現(xiàn)有虛開(kāi)收購(gòu)發(fā)票的、長(zhǎng)期納稅申報(bào)明顯稅負(fù)異常偏低的、收購(gòu)價(jià)格高于市場(chǎng)平均價(jià)格一定比例的、長(zhǎng)期發(fā)生虧損的企業(yè)必須執(zhí)行稽查程序，對(duì)違規(guī)虛開(kāi)農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)憑證的納稅人，應(yīng)依照稅收法律法規(guī)的規(guī)定，從嚴(yán)從重處罰，以增加其違法成本。

第三篇：農(nóng)產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)資料 文檔

六、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工的特點(diǎn)。

①農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費(fèi)品的產(chǎn)業(yè)；

②農(nóng)產(chǎn)品加工是主要以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約； ③農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)受原料來(lái)源分散，易腐損的制約，適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)帶有較強(qiáng)的季節(jié)性；

④農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場(chǎng)需求，產(chǎn)銷(xiāo)緊密結(jié)合。2.生產(chǎn)掛面時(shí)，和面時(shí)間如何掌

握？

由于蛋白質(zhì)和淀粉吸水俄一個(gè)過(guò)程，這就需要一定的和面時(shí)間來(lái)保證。和面時(shí)間確定必須綜合考慮面筋的形成、和面機(jī)容量、加水量及攪拌方式等因素。

和面時(shí)間太短，輔料不能充分混合，蛋白質(zhì)和淀粉不能充分吸水，達(dá)不到和面要求；

時(shí)間太長(zhǎng)，又會(huì)因磨擦生熱使面粉溫度升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)熱變性。）生產(chǎn)實(shí)踐證明，和面時(shí)間以10-15分鐘為宜。3.簡(jiǎn)述油料預(yù)處理過(guò)程中蒸炒的主要作用。

答：蒸炒的作用主要有三點(diǎn)，即凝聚油脂、調(diào)整結(jié)構(gòu)、改善油的品質(zhì)。①凝聚油脂：將油料細(xì)胞內(nèi)許多呈分散狀的細(xì)滴油脂凝聚成為大滴，使之出油充分，從而提高壓榨出油效率。②調(diào)整結(jié)構(gòu)：調(diào)整料坯組織結(jié)構(gòu)即軟硬程度以適應(yīng)入榨要求。在增加水分的同時(shí)提高溫度，可以使料坯變軟，易成型，反之，水分低，蛋白質(zhì)變性大，料坯就比較硬，不易成型。③改善油的品質(zhì)：在加水蒸胚階段，水分的濕潤(rùn)作用，會(huì)使磷脂在油脂中的溶解芽降低，從而減少了精煉的損失，在炒胚時(shí)高溫可使脂酶鈍化，防止油的酸價(jià)上升。4.簡(jiǎn)述稻谷類(lèi)型與加工的關(guān)系。

①粳型稻谷由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，因此加工時(shí)碎米少，出米率高；

②秈型稻谷由于籽粒長(zhǎng)而細(xì)，稻殼組織緊而厚，且占籽粒的百分比大，米

粒強(qiáng)度小，耐壓性差，因此加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率較低；③不論是秈型稻谷還是粳型稻谷，晚稻的生長(zhǎng)期比早稻的生長(zhǎng)期長(zhǎng)，所以晚稻的籽粒結(jié)構(gòu)緊密，腹白較小，硬質(zhì)粒較多。

加工時(shí)，晚稻比早稻碎米少，出米率高。5.簡(jiǎn)述面包生產(chǎn)的工藝流程。

①原料和輔料的預(yù)處理，包括鮮酵母的活化、面粉和水的處理、糖和鹽的處理、奶粉的處理；②第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；③第二次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵；④切塊、整形；⑤醒發(fā)；⑥烘烤；⑦冷卻；⑧包裝。6.簡(jiǎn)述浸出法制油的特點(diǎn)，浸出

溶劑應(yīng)符合哪些要求？浸出法制油的特點(diǎn)： ①出油率高，殘油率低；②粕的質(zhì)量好；③加工成本低；④勞動(dòng)強(qiáng)度低。浸出溶劑應(yīng)符合的要求： ①對(duì)油脂有較強(qiáng)的溶解能力；②既要容易氣化，又要容易冷凝回收；）

③具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性；④在水中的溶解度?。?/p>

⑤在溶劑使用過(guò)程中，要求安全，不易燃燒。7.簡(jiǎn)述稻谷制米的工藝流程。

①整個(gè)工藝過(guò)程主要由振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)、磁選機(jī)、礱谷機(jī)、選糙平轉(zhuǎn)篩、碾米機(jī)等七大主機(jī)組成；②毛谷經(jīng)過(guò)振動(dòng)篩、高速篩、去石機(jī)處理后得凈谷，經(jīng)磁鐵吸除金屬雜質(zhì)后，流入礱谷機(jī)進(jìn)行礱谷；③礱谷后，谷糙混合物進(jìn)入選糙平轉(zhuǎn)篩進(jìn)行谷糙分離，凈谷回礱，谷糙混合物回本篩再次篩理，凈糙則進(jìn)入碾米機(jī)；

④從碾米機(jī)出來(lái)的白米經(jīng)白米分級(jí)篩處理，即得到符合要求的成品大米。

⑤全部工藝流程如下：毛谷→振動(dòng)篩→高速篩→去石機(jī)→磁選機(jī)→礱谷

機(jī)→選糙平轉(zhuǎn)篩→碾米機(jī)→白米分級(jí)篩→成品大米。8.簡(jiǎn)述掛面生產(chǎn)中的壓片工藝。

答：壓片工藝有兩種：即直接壓片和復(fù)合壓片。

直接壓片即粒坯直接經(jīng)一組壓輥初壓成面帶，再經(jīng)幾組壓輥逐步壓薄到所需厚度，最后切條。

復(fù)合壓片即把經(jīng)過(guò)和面、熟化好的散粒同時(shí)通過(guò)兩對(duì)軋輥壓成兩條面片，再通過(guò)一對(duì)軋輥把它們合壓成一塊面片，然后再依次通過(guò)幾組壓輥，逐步把面片壓薄延伸，最后達(dá)到工藝要求的厚度進(jìn)行切條，成為一定厚度和寬度的面條。

目前使用較多的是復(fù)合壓片。9.簡(jiǎn)述大豆油脂精煉的操作要

點(diǎn)。

答：①升溫。毛油升溫至65℃左右，在此溫度下，水化可獲得較高的精煉率。

②加水量。主要以油中磷脂含量來(lái)定，一般為油重的8%左右。③水濕比油溫低5-10℃，通常在55℃左右，攪拌速度在60-70轉(zhuǎn)/分。水化時(shí)以中速攪拌，根據(jù)磷脂積聚情況來(lái)定。

④靜置2小時(shí)，在靜置時(shí)須保溫。⑤干燥時(shí)油溫120℃左右，并用機(jī)械進(jìn)行攪拌。10.請(qǐng)列出目前生產(chǎn)上常用的植物油脂精煉程序。①沉淀→冷濾；②熱濾→沉淀→冷濾；③沉淀→離心分離；④沉淀→堿煉；

⑤沉淀→水化→過(guò)濾或離心分離；⑥水化→堿煉→脫色；⑦酸煉→堿煉→脫色；⑧酸煉→脫色；⑨堿煉→脫色；

⑩水化→堿煉→脫色→脫臭。11.簡(jiǎn)述淀粉的化學(xué)性質(zhì)。

答：①與酸作用。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生各種分子量不同的中間產(chǎn)物（糊精），進(jìn)一步水解形成麥芽糖、葡萄糖。

②淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可與無(wú)機(jī)鹽或有機(jī)酸生成酯。例如淀粉與乙酸作用生成淀粉乙酸酯。

③淀粉的氧化。淀粉隨氧化劑及氧化條件的不同而生成不同的產(chǎn)物。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。12.簡(jiǎn)述解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法。

答：解決低度白酒混濁現(xiàn)象的方法有：蒸餾法、冷凍過(guò)濾法、加熱過(guò)濾法、生物透析法、吸附法等。目前，生產(chǎn)上有應(yīng)用價(jià)值的主要是吸附法。）造成低度白酒混濁的高級(jí)脂肪酸乙酯，雖然含量甚微，但它們的分散度大，因此，可利用固體表面的吸附作用，在混濁的酒中加入適量的吸附劑，使高級(jí)脂肪酸乙酯附著在吸附劑的表面，即在相的界面上聚集，從而除去了酒中的混濁物。

第四篇：農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

3我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的前景農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是21世紀(jì)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，發(fā)展?jié)摿?/p>

大。一是人們對(duì)食品的多樣化要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。二是我國(guó)農(nóng)業(yè)的迅速發(fā)展，為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展提供了豐富的原料．使農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展有了可靠的基礎(chǔ)。三是發(fā)展生態(tài)和綠色農(nóng)業(yè)要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。四是生物工程技術(shù)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力要求發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。五是精深加工后農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)有著廣闊的前景。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中占有舉足輕重的地位，是關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的展前景。以市場(chǎng)為導(dǎo)向．加快農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)的發(fā)展，全面提高人民的生活質(zhì)量和水平，是面實(shí)現(xiàn)小康生活的首要任務(wù)；同時(shí)，對(duì)調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收，擴(kuò)大內(nèi)需，推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，進(jìn)而提高全球經(jīng)濟(jì)一體化形勢(shì)下我國(guó)農(nóng)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，具有重要的戰(zhàn)略意義。西部地區(qū)農(nóng)業(yè)可食資源豐富，加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，可較快地提高西部地區(qū)的造血功能，為西部大開(kāi)發(fā)做出貢獻(xiàn)。此外，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)、拉動(dòng)內(nèi)需、帶動(dòng)小城鎮(zhèn)建設(shè)、擴(kuò)大外貿(mào)出口、增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)等都具有十分重要的作用。長(zhǎng)期以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)均予以高度重視，對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)后的科技投入比例不斷增加，產(chǎn)后科技投入比例達(dá)60％以上；農(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)應(yīng)用與設(shè)備更新速度明顯加快；農(nóng)業(yè)資源利用率、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全標(biāo)準(zhǔn)及控制體系日趨完善，資源利用率超過(guò)90％；企業(yè)規(guī)模和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力明顯提高。我國(guó)已正式加入世界貿(mào)易組織(wT0)，是我國(guó)全面與世界經(jīng)濟(jì)接軌的切人點(diǎn)．它必將對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。這對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提出了更高的要求，只有解決好制約我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題．才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的跨躍式發(fā)展”2我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，但不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)。近年來(lái)，我國(guó)農(nóng) 業(yè)綜合生產(chǎn)能力迅速提高，小麥、稻谷、棉花、蔬菜、水果、肉類(lèi)、禽蛋、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量已居世界第一位，前我國(guó)糧食總產(chǎn)近5億I．肉類(lèi)總產(chǎn)6 000多萬(wàn)t，奶類(lèi)總產(chǎn)1 oOo多t水果6 ooo多I，蔬菜4億多t，均居世界前列。大量的農(nóng)產(chǎn)品為近13億人口提供了充足的生 活保障。但是，2000年我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比為(o．3～0．4)：1，而發(fā)達(dá)國(guó)家為(2．2～3．7)；1(美國(guó)3．7：1，日本2．2：1)；我國(guó)深加工用糧不到總產(chǎn)

量的8％，而發(fā)達(dá)國(guó)家在70％以上；我國(guó)工業(yè)食品約占飲食消費(fèi)25％左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家在90％以上；歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家90％以上的蔬菜都是經(jīng)過(guò)商品化加工處理后進(jìn)人流通領(lǐng)域，而我國(guó)僅為30％左右；德國(guó)的蘋(píng)果加工量占總產(chǎn)量的75．2％．而我國(guó)僅為8％；美國(guó)、巴西的柑桔加工量占總產(chǎn)量的70％以上．而我國(guó)不到10％。發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)產(chǎn)值是農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的1．5～2倍．而我國(guó)不及l(fā)／3。其根本原因在于我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化能力的嚴(yán)重滯后。

第五篇：農(nóng)產(chǎn)品加工教案

重慶市酉陽(yáng)縣“陽(yáng)光工程”農(nóng)民工培訓(xùn)

教案

培訓(xùn)層次：農(nóng)民工

課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與加工 培訓(xùn)課時(shí)：6課時(shí) 授課教師：黎輝斌 職稱：農(nóng)藝師

2011年10月

一、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)員懂得一些農(nóng)副產(chǎn)品儲(chǔ)藏加工知識(shí)。

二、教學(xué)重難點(diǎn)：

1、重點(diǎn)：加工原理及操作要點(diǎn)。

2、難點(diǎn)：農(nóng)民工層次不同。

三、教學(xué)過(guò)程

（一）玉米掛面加工技術(shù)

掛面因食用方便、耐貯藏而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。玉米掛面是在制作小麥粉掛面的基礎(chǔ)上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麥的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這里介紹兩種制作方法：一種是使用全玉米粉，保留了極有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的玉米皮和玉米胚，簡(jiǎn)化了玉米制粉的工藝和設(shè)備；另一種是使用經(jīng)蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米掛面耐煮、筋道。

(—)方法一

1．配方舉例

玉米粒30千克，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。

2．工藝流程

玉米→洗滌→精磨→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝→成品

3．操作要點(diǎn)

(1)原料清選、洗滌

先將玉米中的雜質(zhì)、發(fā)霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除盡泥沙、癟粒。瀝干水分后用鋼磨磨粉，過(guò)80目篩，得到全玉米粉。因玉米經(jīng)過(guò)漂洗，玉米粉的含水量高，容易發(fā)霉變質(zhì)，所以玉米粉應(yīng)隨用隨磨。

(2)和面

預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，—般用水量為面粉總重量的30％～32%。春、夏、秋季用常溫水和面即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。

在掛面生產(chǎn)中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強(qiáng)濕面筋的彈性和延展性，改善面團(tuán)的工藝性能，減少掛面的濕斷條，提高正品率：由于鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，所以在和面時(shí)可使面粉吸水快而均勻，容易使面頭成熟；食鹽有一定的保濕作用，在烘干時(shí)，濕面條不會(huì)過(guò)快干燥，容易控制干燥條件；食鹽還有抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性的作用，能防止面團(tuán)在熱天酸敗，而且食鹽還有一定調(diào)味作用。

加入食堿(碳酸鈉)和加入食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似的作用，還可以使掛面產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃起來(lái)比較爽口。將玉米粉和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入水，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于20分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻一致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)一起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。

使用和面機(jī)一定要注意安全。在機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常檢查發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)熱情況、皮帶運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；清理打掃和面機(jī)時(shí)，一定先切斷電源再進(jìn)行：如發(fā)現(xiàn)意外停車(chē)，必須將機(jī)內(nèi)的物料卸放干凈后再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，以免損壞電動(dòng)機(jī)或傳動(dòng)件。

(3)熟化

由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過(guò)程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)．其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，才能進(jìn)入下—道壓片工序。

熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫—層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊；用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。

(4)壓片

熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。畫(huà)片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。

(5)切條

面刀的槽寬有1、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。(6)干燥

將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。

(7)截?cái)?/p>

把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。

(8)稱重、包裝

將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌挠诿骖^用水浸泡后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。

為了進(jìn)—步提高掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為面粉重量的1.5％左右)，制成香油掛面：添加凋味品味精(一般添加量為面粉重量的0.03%)，制成鮮味可口的味精掛面；添加蛋白質(zhì)、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且改善掛面質(zhì)量，煮時(shí)不易斷條，吃時(shí)潤(rùn)滑爽口(一般添加量為面粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜掛面、番茄掛面，不僅增加了維生素和色素，而且使掛面具有各種風(fēng)味。此外，還可以加入海帶、蝦類(lèi)、牛奶、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。

4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤為淡黃色(花色掛面應(yīng)具有添加輔料的顏色和氣味)，無(wú)霉味、酸味及其他異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過(guò)10％。

(2)理化指標(biāo)

水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計(jì))≤2％。鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。

(3)衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。

(二)方法二

1．配方舉例

玉米泥43千克，小麥面粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克，水18～19千克。

2．工藝流程

玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和面→熟化→壓片→切條→干燥→截?cái)唷Q重→包裝

3．操作要點(diǎn)

(1)玉米泥的制備

選用優(yōu)質(zhì)玉米．經(jīng)清洗后用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鐘后取出，充分?jǐn)嚢?、搓?dòng)，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。

去皮的玉米粒在加壓罐內(nèi)蒸煮1.5～2小時(shí)，自然冷卻至室溫。用絞碎機(jī)將玉米粒絞碎成玉米泥。此時(shí)玉米泥的含水量為 38%～40%。

(2)和面

預(yù)先將精鹽、食堿用溫水化開(kāi)，再加水至和面所需的水量，用水量為小麥面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常溫水和面，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。

將玉米泥和小麥粉一起投入和面機(jī)，加入鹽水和堿水，開(kāi)動(dòng)和面機(jī)，和面的時(shí)間不少于15分鐘。在開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。干面頭和半干面頭必須經(jīng)過(guò)浸泡才能加入和面機(jī)內(nèi)，而且要把加入量和用水量與總用水量統(tǒng)—起來(lái)，以免和出的面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬。

(3)熟化

由于面粉吸水速度比較慢，和面時(shí)間又短，和面過(guò)程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內(nèi)部組織被蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態(tài)；同時(shí)由于在和面過(guò)程中，面團(tuán)受和面機(jī)攪拌齒桿的打擊和面團(tuán)之間及與機(jī)殼的相互碰撞，使面團(tuán)中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，因此剛從和面機(jī)中卸出的面團(tuán)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)尚未穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，才能進(jìn)入下一道壓片工序。

熟化應(yīng)在熟化缸或熟化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。在熟化缸內(nèi)進(jìn)行熟化時(shí)，應(yīng)在熟化缸上苫一層濕布，以免面團(tuán)表面結(jié)塊：用熟化機(jī)進(jìn)行熟化時(shí)，機(jī)器主軸的轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在5～10轉(zhuǎn)／分。熟化時(shí)的溫度最好控制在25℃左右，時(shí)間不少于15分鐘。

(4)壓片

熟化好的面團(tuán)送到壓面機(jī)進(jìn)行復(fù)合壓片，壓片的道數(shù)不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。注意面團(tuán)的喂入情況，保持喂料均勻不斷。

(5)切條

面刀的槽寬有l(wèi)、1.5、2、3、6毫米，根據(jù)需要使用不同槽寬的面刀。濕面條的長(zhǎng)度截成1.4米長(zhǎng)。

(6)干燥

將濕面條掛到小竹竿上，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘干室內(nèi)，烘干10～15小時(shí)，直至面條的水分降至13％以下。

(7)截?cái)?/p>

把干燥后的面條人工或用切面機(jī)切成長(zhǎng)200毫米或240毫米的掛面。

(8)稱重、包裝

將截?cái)嗪蟮拿鏃l用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截?cái)嗪笫Ｏ碌母擅骖^用水泡軟后仍可以摻進(jìn)下一批面粉內(nèi)，作為掛面的部分原料，但加入的量必須在15％以內(nèi)。

4．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)

色澤為淡黃色，無(wú)霉味、酸味及其他異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，不整齊度不高于15％，其中自然斷條率不超過(guò)10％。

(2)理化指標(biāo)

水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉汁)≤2％。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。

(3)衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤1 000個(gè)／克，大腸桿菌群≤30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。

（二）蕎麥掛面加工技術(shù)

(一)配方

蕎麥面粉30％～50％，小麥粉50％～70％，復(fù)合添加劑(魔芋微細(xì)精粉:瓜爾豆膠:黃原膠＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要點(diǎn)

1．原料選擇：小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量達(dá)到35％以上，蛋白質(zhì)含量12.5％以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5％、灰分≤1.5％，水分≤14％，粗細(xì)度為CB30全部能過(guò)。另外，與小麥粉“伏倉(cāng)”2～4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)兩周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。

2．預(yù)糊化：將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量，蒸汽的溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50％左右，糊化時(shí)間10分鐘左右為宜。

3．和面：將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入預(yù)糊化的蕎麥粉中，加入30℃左右的自來(lái)水充分拌和，調(diào)水至28％～30％，和面時(shí)間約25分鐘。同時(shí)在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量高低，小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。

4．熟化：面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右，在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置待用，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。

5．烘干：首先低溫定條，控制烘干室溫度為18～26℃，相對(duì)溫度為80％～86％，接著升溫至37～39℃，控制相對(duì)溫度60％左右進(jìn)行低溫冷卻。(三)產(chǎn)品特點(diǎn) 1．感觀指標(biāo)

色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。

熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘不牙磣、柔軟爽口，熟斷條率<10％，不整齊度<15％，其中自然斷條率<8％。2．理化指標(biāo)

水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(濕基)≤80。鹽分：2％～3％。彎曲斷條率≤40％ 3．衛(wèi)生指標(biāo) 無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4．保質(zhì)期：6個(gè)月。

（三）草莓貯藏保鮮技術(shù)

一、品種和貯藏特性

草莓在我國(guó)南北方都可栽培，比較耐貯藏運(yùn)輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、保交早生、綠色種子、布蘭登保、碩豐、碩蜜等。草莓是一種非呼吸躍變型果實(shí)，采后沒(méi)有后熟，充分成熟后采收風(fēng)味品質(zhì)才好。草莓果實(shí)嬌嫩，多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤鮮麗，芳香宜人，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的水果。但是鮮草莓是一種漿果，皮薄，外皮無(wú)保護(hù)作用，采后常因貯運(yùn)中的機(jī)械損傷和病原物浸染而導(dǎo)致腐爛，灰葡萄孢霉是草莓腐爛的主要致病菌。草莓在常溫下放置1-2天就變色、變味和腐爛，商品率很快下降。

二、采收和采后管理

用于貯藏和運(yùn)輸?shù)牟葺畱?yīng)該在果實(shí)表面3/4變紅時(shí)采收，因?yàn)榇藭r(shí)草莓的硬度較高，風(fēng)味品質(zhì)已佳。草莓貯藏保鮮技術(shù)盡在河南水果批發(fā)，服務(wù)電話：。采摘最好在晴天進(jìn)行，早上采收應(yīng)在露水干后再采，氣溫高時(shí)避免在中午采收。采收時(shí)應(yīng)剔除次果、病果，并將草莓輕輕放入特制的淺果盤(pán)中，果盤(pán)大小一般為90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米帶孔的小箱內(nèi)。草莓應(yīng)及時(shí)預(yù)冷，目前采用真空預(yù)冷的效果最好，也可用強(qiáng)制通風(fēng)冷卻，但不適于用水冷卻。

三、貯藏和運(yùn)輸方法

草莓在0℃和90-95%的相對(duì)濕度下能貯藏一周，冷藏雖然能推遲果實(shí)的不良變化，但是草莓從冷庫(kù)中取出后，敗壞速度比未經(jīng)冷藏的還要快。草莓是一種耐高二氧化碳的果實(shí)，用氣調(diào)方法貯藏和運(yùn)輸可延長(zhǎng)草莓的采后壽命。減輕灰霉病引起的腐爛。但二氧化碳的濃度不能超過(guò)40%，否則草莓會(huì)產(chǎn)生異味。草莓較適合的氧氣濃度為5-10%，二氧化碳濃度為10-20%，當(dāng)二氧化碳濃度到達(dá)30%，草莓會(huì)有些異味，但卻不令人討厭，而且放到，空氣中異味可消失。氣調(diào)貯藏期為2-3周。

草莓最好用冷藏車(chē)運(yùn)輸，如用帶蓬卡車(chē)只能在清晨或傍晚氣溫較低時(shí)裝卸和運(yùn)行，運(yùn)輸中要采用小紙箱包裝；最好內(nèi)襯塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。