第一篇：烹飪師崗位職責

1.廚房灶面、灶臺墻壁要經(jīng)常洗，保持無油坂、無積灰、無食物殘渣、排氣罩潔凈明亮不滴油。

2.不得烹飪變質(zhì)或不潔食物。

3.食物要燒熟煮透，防止內(nèi)生外熟。

4.隔餐食物，必須回鍋煮后供應。

5.金屬罐裝食品，如開罐后當天有剩余，應倒人玻璃或瓷質(zhì)容器內(nèi)放置冰箱內(nèi)。

6.對各種液體調(diào)味品用前應檢查過濾，以防雜質(zhì)混人，盛放調(diào)味品容器要保持清潔。

7.燒、烤食品操作時，應避免明火直接與食品接觸，防止內(nèi)生外熟和苯并苗致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

8.不得用抹布措擦已消毒的餐飲具，避免受到污染。

9.工作結(jié)束后，調(diào)味品瓶盤要加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面要清掃洗刷干凈,保持無水跡、無油膩。

第二篇：中式烹飪師教學大綱

中式烹飪師教學大綱及教學計劃

一、培訓的目的和任務

通過培訓，使培訓人員在初級中式烹調(diào)師理論知識和操作技能的基礎上，培養(yǎng)培養(yǎng)人員掌握系統(tǒng)的烹調(diào)專業(yè)理論知識和比較扎實的中式烹調(diào)基本功。并具有培訓和指導初級中式烹調(diào)師的能力，達到熟練掌握中式烹調(diào)工種的業(yè)務技術水平能夠應用并理解對原材料的加工、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。

能力培養(yǎng)目標：

依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓，使培訓人員在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調(diào)味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培訓中應注意的問題

（一）、培訓中，應切實保證培訓人員對理論知識的充分理解，能對原材料的制作、烹飪過程中問題的出現(xiàn)能及時處理。保證技能訓練的教學時間和學習效果，達到生產(chǎn)崗位要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。

（二）、培訓中應特別強調(diào)安全操作，嚴格按照設備的使用規(guī)定進行操作。

三、培訓方式

1、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現(xiàn)場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解與掌握。

2、理論教學與情景模擬教學相結(jié)合。

3、理論教學與穿插案例相結(jié)合。

四、培訓課時安排（如下表）

五、培訓內(nèi)容

（一）、烹調(diào)原料的初加工

1、雞、魚等的分割取料

教學要求：剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉

2、腌臘制品原料的加工

教學要求：認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途。

3、干貨原料的漲發(fā)

教學要求：干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法，使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用。

（二）、烹調(diào)原料切配

1、各種原料的成型及花刀的運用

教學要求：刀工美化技法要求，刀功熟練，動作嫻熟。

2、配制本菜系的菜肴

教學要求：配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識，能按要求合理配菜。

3、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

教學要求：烹飪美術知識，點綴裝飾簡潔、明快、突出主題。

4、維護保養(yǎng)廚房常用機具

教學要求：廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法，能夠正確使用和 保養(yǎng)廚房常用機具。

（三）、菜肴制作

1、對原料進行初步熟處理

教學要求：烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識，正確運用初步熟處理方法。

2、烹制本菜系風味菜肴

教學要求：1）.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿

2）.能恰當掌握火候 3）.調(diào)味準確，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹調(diào)用湯

教學要求：一般烹調(diào)用湯制作的基本方法，能夠制作一般的烹調(diào)用湯

4、一般冷菜拼盤

教學要求：1）.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當

六、培訓設備

煤氣灌、炒灶、炒鍋、鍋鏟、油盆、漏勺、水勺、湯勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、、密漏、調(diào)味料器具、調(diào)味料（如：鹽、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）

第三篇：中式烹飪師高級技師小結(jié)

中式烹飪師高級技師小結(jié)

個人簡介：我叫**，今年40歲，**省**市**縣人，現(xiàn)擔任*******主任。

我于1992年進入*酒店開始從事餐飲工作，2005年進入***************工作。這些年，我憑著對這份事業(yè)的執(zhí)著和熱愛，不斷提高和完善職業(yè)技能和業(yè)務水平。

由于工作表現(xiàn)出色，我于2014年起開始擔任****主任的職務。在*中心領導的關心和幫助下，我認真學習理論知識，刻苦鉆研各項業(yè)務技能，管理水平也有了很大的進步。在菜品創(chuàng)新的過程中，我始終堅持“服務育人、管理育人”的工作宗旨，多注意聽取師生的建議和批評，及時了解師生的需求，狠抓團隊建設和服務質(zhì)量，不斷提高為師生服務的水平。

通過這些年的努力，我先后獲得***等稱號；*所轄班組也多次獲得后勤保障部的先進服務集體稱號。

在業(yè)務培訓方面，我注重對員工刀工的培養(yǎng)和鍛煉，我告訴他們要做到：

一、原料切配厚薄均勻、長短一致；

二、刀工處理過的原料不論絲、條、丁、塊、片都不得連刀；

三、根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路縱橫，按不同烹飪要求使用相應刀法。

四、注意主、輔料的搭配和原料的合理利用。輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料堅持量材使用，材盡其用。

五、在菜肴制作過程中，我對火候的掌握也進行了長時間的研究。中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后，原料的形狀有絲、片、丁、條、塊、粒、茸、泥等，他們的大小均不相同，因此加熱時原料吸收熱量也是不同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確使用火候。

前言：中國烹飪發(fā)展史蘊含著中華五千年的文明，對于一名合格的中式烹飪師來說，應該了解烹飪發(fā)展的歷程，熟知各種烹飪原料的特性、烹調(diào)方法、營養(yǎng)成分。隨著社會的不斷發(fā)展和日益進步，餐飲業(yè)也逐步繁榮起來，各式各樣的創(chuàng)新菜、花色菜讓人眼花繚亂，下面我向大家介紹一道具有創(chuàng)新口味的菜肴“檸檬菊花魚”。

“檸檬菊花魚”隸屬于本幫菜系中“菊花魚”的改良

版，本菜品同屬于“脆溜”的烹調(diào)方法，只是調(diào)料的使用不同，給菜肴帶來不一樣的口味和色彩，具體方法如下：

一、選料

（一）主料：青魚中段300克

（二）調(diào)料：蔥姜適量，黃酒適量，鹽4克，糖20克，濃縮檸檬汁30克，蛋清50克，干淀粉200克。

二、刀工處理

（一）將青魚中段去龍骨、內(nèi)臟后，用斜刀法批去肚檔，然后用直刀法在魚肉上剞菊花花刀，改刀成差不多的正方形或長方形。

（二）蔥姜拍松加黃酒、水、鹽、少許蛋清，將改刀后的魚肉浸入汁中約5分鐘取出、瀝干水份。

三、烹制過程

（一）鍋內(nèi)加油燒至5成熟時，將魚塊拍上干淀粉均勻放入鍋中炸至淺黃色撈出。

（二）將油溫升至7成熟時，再放入魚塊炸成金黃色撈出裝入腰盤。

（三）鍋內(nèi)放入水，加濃縮檸檬汁、鹽、糖燒開后，勾芡淋入熱油打均澆在魚塊上即可。

四、質(zhì)量標準

色:桔黃光亮；質(zhì):外脆里嫩；味：酸甜適口

五、注意事項

（一）選用新鮮青魚，加工前需要略凍半天

（二）拍粉要先拍現(xiàn)炸

（三）勾芡均勻，厚薄適中

作為一名中式烹飪師，只有掌握嫻熟的技能才可以做出珍饈美味的菜肴，我在工作之余開始琢磨和鉆研一些新的菜品制作。技術永遠是學不完的，除了在工作中努力學習，生活中我還養(yǎng)成了讀書看報的好習慣，爭取在技術層次能有所突破和超越。自從參加工作以來，一直努力學習烹飪的理論知識和專業(yè)技能，并根據(jù)廚房管理工作的需要，通過不同形式學習，提高自己的技術能力和業(yè)務水平，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，科學地組織生產(chǎn)。在今后的工作中我仍將一如既往地，以更加積極向上的心態(tài)努力學習和工作，爭取取得更優(yōu)異的成績。根據(jù)文獻資料中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)出版的《中式熱菜制作》和《中國烹飪辭典》記載

* *年*月*日

第四篇：茶藝師崗位職責

茶藝師崗位職責及工作流程

1、服從茶樓經(jīng)理和領班工作安排

2、提前10分鐘到崗簽到、化妝、換衣服

3、檢查儀容儀表

4、參加開班前例會

5、根據(jù)當天領班安排，員工做好店內(nèi)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生干凈整潔、窗明幾凈，交接班要仔細認真，對于管理區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生要做到認真檢查，等到一切事情交接清楚后才可讓值人員下 班。每天培訓茶知識半小時，自學半小時，每周進行不定期考試。

6、迎客：有客人到大廳或雅間時，面帶微笑問候每一位客人和店內(nèi)領導（您好歡迎光臨、早上好、中午好、晚上好、圣誕、元旦、新年、周末好等）

7、詢問：先生/小姐您好！請問喝什么茶？

8、記錄好客人點茶的杯數(shù)和茶品點

9、要是客人所點物品因其它原因推脫了，在客人催促的情況下要做到文明禮貌，如：請稍等！馬上就好/對不起，我馬上幫您看一下。這是您的茶/飲料，請慢用！有什么需要請隨時招呼我們!希望您休息愉快!

11、巡視：在大廳不停巡視（走動或目光）客人是否有示意和營業(yè)大廳的衛(wèi)生情況、是否需要換煙缸、茶水是否需要續(xù)水、窗簾、家具的擺放是否合理并及時處理和調(diào)整

12、結(jié)賬：大廳客人離開座位時要引領客人結(jié)賬

13、客人離開后馬上去收回茶具和打掃衛(wèi)生并將杯具及時清洗和消毒

14、離開客人：遇到客人大批從雅間出來，要禮貌詢問：請問您們是否已結(jié)賬。

15、禮貌征詢客人意見或建議（先生/小姐：請問我們的服務還滿意嗎？請把意見留給我們，我們將及時改正，希望您下次來時我們會讓你更加滿意），在客人意見本上記錄下客人 意見并及時反饋給經(jīng)理或領班。

16、提醒客人：小心地滑，小心臺階，要讓客人感覺到店內(nèi)服務周到。

17、送客：客人離開時，恭送客人：再見/請走好/歡迎下次光臨/請慢走

18、如果出現(xiàn)跑單現(xiàn)象，和當班人員一起承擔賠償責任。

19、上班時不允許無故脫崗串崗（若有現(xiàn)象依照員工手冊處罰條例進行處罰）

20、積極完成好領班和經(jīng)理安排的其他工作

第五篇：主管護師崗位職責

主管護師崗位職責

1.在護士長領導下及本科室主任(副主任)護師指導下進行工作。

2、負責監(jiān)督檢查本科室護理、工作的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，把好護理質(zhì)量關。

5.解決本科室護理業(yè)務上的疑難問題，指導危重、疑難患者的護理計劃的制訂及實施。負責指導本科室的護理査房和護理會診，對護理業(yè)務給予具體指導。

6.對本科室發(fā)生的護理差錯、事故進行分析鑒定，并提出防范措施。

7.參與護理專業(yè)本科、專科及中專護生的臨床實習帶教，負責講課和實習評價。

8.協(xié)助護士長制定本病室的護理科研、技術革新計劃，參與實施。

9.協(xié)助護士長進行技術與行政管理工作。

主管護師崗位職責

一、在科護士長、護士長領導下和本科室主任護師指導下進行工作。

二、負責監(jiān)督檢查本科室護理工作的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，把好護理質(zhì)量關。

三、檢查指導重危患者護理計劃的制訂和實施醫(yī)學教育網(wǎng)收集整理，解決本科室護理

業(yè)務上的疑難問題。

四、負責指導本科室各病區(qū)的護理查房和護理會診，對護理業(yè)務給予具體指導。

五、對本科室及病區(qū)發(fā)生的護理差錯、事故進行分析、鑒定，并提出整改防范措施。

六、組織本科室護師、護士進行業(yè)務培訓，擬訂培訓計劃，選編教材，負責講課。

七、負責帶教護理專業(yè)學生的臨床見習和實習，負責講課和評定成績。

八、了解國內(nèi)外本?？谱o理進展情況，根據(jù)具體情況積極引進和開展新業(yè)務、新技術，制訂本?？谱o理科研工作計劃，并組織實施，指導全科護師、護士開展科研工作，指導撰寫

護理論文，要求每年必須在護理雜志（ISSN）上發(fā)表論文一篇。

九、協(xié)助科護士長做好行政管理工作