第一篇：冷菜冷拼與雕刻總結(jié)材料

《冷菜冷拼與食品雕刻》 課程教學(xué)改革實施材料及總結(jié)

撰稿人：王權(quán)

定西理工中等專業(yè)學(xué)校

二零一三年四月

《冷菜冷拼與食品雕刻》教學(xué)改革實施材料及總結(jié)

近年來，我們不斷創(chuàng)新《冷菜冷拼與食品雕刻》課程的教學(xué)理念，在教學(xué)改革、教學(xué)研究的實踐探索中，以學(xué)生動手的技藝能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生動腦的創(chuàng)新能力為中心，拓展、優(yōu)化、整合教學(xué)內(nèi)容，對教學(xué)課程模式設(shè)計進(jìn)行改革創(chuàng)新，與餐飲市場需求相結(jié)合，強化了冷菜冷拼與食品雕刻應(yīng)用技術(shù)的商業(yè)品牌功能，提升了冷菜冷拼與食品雕刻大眾審美文化的檔次，突破了一系列的教學(xué)難點，在培養(yǎng)冷菜冷拼與食品雕刻高素質(zhì)應(yīng)用型技術(shù)人才上，起到一定的創(chuàng)新和導(dǎo)向作用，在同類專業(yè)課程的教學(xué)中一直處于領(lǐng)先水平。

一、實施基本情況（包括實施程序、建設(shè)情況等）

（一）學(xué)校高度重視本課程建設(shè)

《冷菜冷拼與食品雕刻》課程2010年9月評為學(xué)校核心課程，對《冷菜冷拼與食品雕刻食品雕刻》校本教材的開發(fā)學(xué)校高度重視。

（二）核心課程以建設(shè)為主

（1）將課程特色融入教學(xué)中，并不斷拓展課程特色。②加大核心課程實驗室、校內(nèi)外實習(xí)實訓(xùn)基地、圖書資料、信息化等方面的建設(shè)力度，并注重挖掘與專業(yè)特色相近的必要資料、信息。③積極進(jìn)行核心課程教材建設(shè)。

（三）拓展課程教學(xué)資源

以本核心課程為平臺，積極參與服務(wù)地方的科技、文化教育實踐活動,借此來豐富拓展課程教學(xué)資源,優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容,更好地完善專業(yè)實踐教學(xué)體系,強化學(xué)生實踐能力訓(xùn)練,推進(jìn)和帶動整個學(xué)校的核心課程建設(shè)。

二、成效與基本經(jīng)驗

（一）創(chuàng)新教學(xué)理念，整合教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)冷菜冷拼與食品雕刻技術(shù)商業(yè)化功能拓展的需要，我們?yōu)榇舜_立了教學(xué)創(chuàng)新理念——教學(xué)順應(yīng)市場，專業(yè)引導(dǎo)需求，創(chuàng)新拓展生機，本教學(xué)實踐的創(chuàng)新模式為“課程與社會互動，創(chuàng)新與行業(yè)相長”。我們在專業(yè)教學(xué)中以學(xué)生冷菜冷拼與食品雕刻操作能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生作品創(chuàng)新設(shè)計能力與作品應(yīng)用能力培養(yǎng)為中心目標(biāo)，重新制訂教學(xué)大綱。依據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點和課程目標(biāo)要求，將教學(xué)設(shè)置為認(rèn)知、實訓(xùn)、創(chuàng)作、應(yīng)用四個主要教學(xué)環(huán)節(jié)，并且將四個環(huán)節(jié)的教學(xué)緊密的與社會活動和企業(yè)實訓(xùn)相聯(lián)系，讓學(xué)生在實踐中鍛煉制作技能、提高創(chuàng)作水平、施展個性活力、培植成才志向。將冷菜冷拼與食品雕刻應(yīng)用技術(shù)的教學(xué)和創(chuàng)作作品從廚房、餐廳推向社會公眾活動的大展臺，使這門專業(yè)技能教學(xué)在與社會的結(jié)合互動中，引導(dǎo)市場需求，充滿了生機、活力和發(fā)展前景。

（二）探索教學(xué)模式，突破教學(xué)難點

本課程改變了以往傳統(tǒng)的演示、練習(xí)的教學(xué)方法，圍繞能力培養(yǎng)，采用觀摩法、案例法、分步教學(xué)法、單項作品訓(xùn)練法、實戰(zhàn)教學(xué)法等教學(xué)方法，包括多媒體演示、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)、視頻教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)手段，使教學(xué)過程更加直觀，技能訓(xùn)練更加有效，教學(xué)途徑更加多樣，教學(xué)取得明顯成效，使沒有藝術(shù)功底的學(xué)生，在有限的課時內(nèi)掌握冷菜冷拼與食品雕刻操作和創(chuàng)作的技法，解決了非藝術(shù)類學(xué)生學(xué)習(xí)冷菜冷拼與食品雕刻應(yīng)用技術(shù)難見成效的教學(xué)難題，并實現(xiàn)了創(chuàng)作與應(yīng)用的相互促進(jìn)，培養(yǎng)和提高了學(xué)生實際應(yīng)用能力。

（三）課程與社會互動，創(chuàng)新與行業(yè)相長

冷菜冷拼與食品雕刻是一門應(yīng)用型的專業(yè)技術(shù)，“課程與社會互動，創(chuàng)新與行業(yè)相長”即是本課程教學(xué)理念的創(chuàng)新。通過組織學(xué)生積極創(chuàng)作冷菜冷拼與食雕作品參與到各類社會文化節(jié)慶、展事、賽事的公眾活動中去，不僅拓寬了專業(yè)教學(xué)和實訓(xùn)的途徑，更是以社會為課堂，教學(xué)創(chuàng)新與行業(yè)發(fā)展相互影響、相互需求、相互成長的互動過程。如：在定西市第四節(jié)電信杯職業(yè)學(xué)校技能大賽上，烹飪專業(yè)師生以本次開幕式主舞

臺制作的大型泡沫雕刻作品--“龍鳳呈祥”是定西目前最大的泡沫雕刻作品，受到兄弟學(xué)校的廣泛關(guān)注。

（四）編寫特色教材，整合課程資源

課程組老師積極探索和更新《冷菜冷拼與食品雕刻》的教學(xué)內(nèi)容。根據(jù)餐飲行業(yè)對從業(yè)人員知識、素質(zhì)、能力的要求，根據(jù)冷菜冷拼與食品雕刻的商業(yè)品牌功能，結(jié)合課程教學(xué)改革實踐和教師教學(xué)經(jīng)驗與體會，我們編寫的中職中專系列教材《冷菜冷拼與食品雕刻》一書，目前正準(zhǔn)備出版。另外還編寫了本課程實訓(xùn)指導(dǎo)書和輔助性教學(xué)素材。新教材的使用，效果良好，解決本課程教材內(nèi)容與實際應(yīng)用脫節(jié)的問題，從而有力地支持課程內(nèi)容與教學(xué)方法的改革。

在課程資源建設(shè)方面，建設(shè)了內(nèi)容豐富的《冷菜冷拼與食品雕刻》課程網(wǎng)站，把課程內(nèi)容制作成多媒體教學(xué)課件，錄制了許多教學(xué)錄像和作品教學(xué)視頻，同時把教學(xué)需要的專業(yè)培養(yǎng)計劃、教學(xué)大綱、教學(xué)進(jìn)度表、實訓(xùn)指導(dǎo)、課程教案、習(xí)題集、教材與參考書目、專業(yè)網(wǎng)站、行業(yè)最新動態(tài)以及師生創(chuàng)作作品等大部分上網(wǎng)，并開設(shè)了網(wǎng)上考試、在線課堂、網(wǎng)絡(luò)課程、食雕論壇、網(wǎng)上訂購系統(tǒng)等。

《冷菜冷拼與食品雕刻》課程網(wǎng)站在教學(xué)中發(fā)揮積極的作用，為學(xué)生和在職烹飪?nèi)藛T業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)提供了良好的平臺。

(五)模擬與實務(wù)鏈接，作品向商品轉(zhuǎn)化

實訓(xùn)是專業(yè)技能教學(xué)能否實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，該課程在校內(nèi)建立了“冷菜冷拼與食品雕刻實訓(xùn)室”，校外建立了“冷菜冷拼與食品雕刻工作室”，用于《冷菜冷拼與食品雕刻》課程教學(xué)和學(xué)生實訓(xùn)，同時與校外菜根香大酒店等品牌餐飲企業(yè)建立穩(wěn)定的實訓(xùn)實習(xí)基地，為教學(xué)提供真實的訓(xùn)練環(huán)境和條件。

在教學(xué)過程中強化創(chuàng)作與效益并舉，作品向商品轉(zhuǎn)化，依托行業(yè)需求，確定我們的教學(xué)內(nèi)容，開發(fā)和創(chuàng)新冷菜冷拼與食雕作品，使課程最終實現(xiàn)預(yù)期的目標(biāo)。

為了使課程教學(xué)在模式、規(guī)范和運作企業(yè)化上更好地與社會接軌，我們鼓勵學(xué)生對外承接業(yè)務(wù)，開展與實際業(yè)務(wù)鏈接的教學(xué)實踐活動。如11烹飪班學(xué)生韓勇。劉彥強等同學(xué)經(jīng)常承擔(dān)對外食雕業(yè)務(wù)，根據(jù)用戶需求設(shè)計和創(chuàng)作雕刻作品，創(chuàng)造了一定的經(jīng)濟效益。

在教學(xué)過程中，以產(chǎn)學(xué)合作為契機，以強化創(chuàng)作的實踐應(yīng)用能力為突破口，以教學(xué)效果為目標(biāo)，重視學(xué)生創(chuàng)作能力的培養(yǎng)，解決了課程教與學(xué)、學(xué)與用相脫節(jié)的難題。

（六）建立評價體系

該課程建立了與能力培養(yǎng)相適應(yīng)的課程評價標(biāo)準(zhǔn)和評價辦法，教學(xué)的過程考核采用課堂問答、作品評論、作品設(shè)計與創(chuàng)作、分段式考試等方式進(jìn)行，突出學(xué)生的學(xué)習(xí)、創(chuàng)作、訓(xùn)練的績效考核；教學(xué)的目標(biāo)考核采用了實踐操作、理論考試、網(wǎng)上測評、企業(yè)應(yīng)用操作等多種方式有機結(jié)合的形式，進(jìn)行綜合評價。

（七）課程教學(xué)成效顯著

1學(xué)生冷菜冷拼與食品雕刻水平高，教學(xué)效果顯著

這門課的一大特點是學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力強，專業(yè)競爭力明顯增強。與同類學(xué)校相比，我們學(xué)生的冷菜冷拼與雕刻水平是一流的，刀法精湛，造型逼真、美觀，經(jīng)常代表學(xué)院參加一些大型的活動和比賽。如2011年烹飪專業(yè)學(xué)生劉彤榮獲甘肅省中等專業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽食品雕刻三等獎；2012、2013年在定西市職業(yè)學(xué)校技能大賽中均獲團體一等獎。

定西理工中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)通過這些活動和賽事，提高了知名度和品牌效應(yīng)，極大的促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的主動性和積極性，實現(xiàn)教學(xué)、實訓(xùn)、創(chuàng)作“互動相長”的良性循環(huán)，為學(xué)生專業(yè)技能的創(chuàng)新能力和就業(yè)與創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)奠定了較堅實的基礎(chǔ)。

2教學(xué)改革創(chuàng)新的成效帶動了相關(guān)課程的改革

本課程的教學(xué)改革，對烹飪專業(yè)其它課程具有輻射效應(yīng)。特別是跟本課程教學(xué)有緊密關(guān)系的銜接課程，如中國名菜與創(chuàng)新、宴席設(shè)計、雞

尾酒裝飾物的制作等，都根據(jù)課程的特點和需要，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段等方面進(jìn)行了相應(yīng)改革。本課程所取得了豐碩的教學(xué)成果，對烹飪專業(yè)作為甘肅省重點建設(shè)專業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展起到重要的促進(jìn)作用。

3專業(yè)教學(xué)的特色和優(yōu)勢提高了學(xué)生就業(yè)的實績

從歷屆畢業(yè)生就業(yè)情況來看，有60%畢業(yè)生就業(yè)初期從事與冷菜冷拼與食品雕刻應(yīng)用技術(shù)相關(guān)的打荷、切配、冷菜制作等工作，以后隨著能力、水平的提高，逐步轉(zhuǎn)入高檔宴席中的工藝拼盤、菜品制作、餐飲管理等工作。由此可見，《冷菜冷拼與食品雕刻》是鏈接學(xué)生就業(yè)的一門十分重要的課程，它是烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)的“敲門磚”

三、存在問題及原因分析

（一）教學(xué)內(nèi)容還需要不斷調(diào)整及更新；

（二）應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)設(shè)計；

（三）本課程的先修課程即專業(yè)基礎(chǔ)知識還須加強；

（四）還需加大經(jīng)費投入。

四、進(jìn)一步推進(jìn)在建項目建設(shè)的有關(guān)建議

（一）希望省、市、區(qū)各級教育廳多組織該課程建設(shè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)、參觀考察、訪問交流等，為該課程建設(shè)擴展思路和經(jīng)驗借鑒。

（二）希望國家在質(zhì)量工程建設(shè)項目立項上給以落后地區(qū)一定的傾斜，給以地方性中等職業(yè)學(xué)校一定的照顧和支持，適當(dāng)增加建設(shè)經(jīng)費。

第二篇：《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》

課程教學(xué)大綱

一、課程教學(xué)目標(biāo)

本課程是高等職業(yè)烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必須的冷菜、冷拼與食品雕刻的基本知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場需要的專業(yè)技術(shù)。

二、課程設(shè)置說明

本課程的教學(xué)目的是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的專業(yè)技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常見雕刻作品的特點；熟練掌握常用雕刻刀法與刀工的運用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。

三、課程性質(zhì)（適應(yīng)專業(yè)對象和課程類別）

本課程是烹飪專業(yè)一門重要的專業(yè)必修課，具較強的系統(tǒng)性、針對性和實用性。

四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求和學(xué)時分配（可參考學(xué)時）總學(xué)時：26學(xué)時

（一）冷菜工藝概述（4學(xué)時）

1、冷菜工藝概述

了解中國冷菜的形成與發(fā)展、冷菜制作工藝的內(nèi)容。理解中國冷菜的特點、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定義。

2、冷菜的加工制作

了解冷菜加工的烹調(diào)方法、冷菜的調(diào)味方法既味型。理解冷菜加工的烹制方法要領(lǐng)及冷菜調(diào)味操作的關(guān)鍵。掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜調(diào)味方法。

（二）冷菜拼擺裝盤（10學(xué)時）

了解冷菜拼擺的定義、單盤冷菜的定義、欣賞性冷菜拼盤的定義，冷菜拼擺的種類。

理解單盤冷菜、欣賞性冷菜拼擺的原則。掌握單盤冷菜、欣賞性冷菜拼擺的基本要求。熟練掌握單盤冷菜、行賞性冷菜拼擺的步驟。熟練掌握單盤冷菜、行賞性冷菜拼擺的方法。

（三）冷菜的衛(wèi)生控制（4學(xué)時）了解冷菜加工應(yīng)有的“四?！币?。掌握冷菜加工、拼擺的衛(wèi)生要求。

（四）食品雕刻部分（8學(xué)時）

1、食品雕刻的概述

了解食品雕刻的產(chǎn)生與發(fā)展。理解食品雕刻的意義與特點。掌握食品雕刻的分類與基本操作步驟。

2、食品雕刻工藝 了解食品雕刻工具及運用。理解食品雕刻原料及成品保存。掌握食品雕刻技法及造型實例。

五、實踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求 總學(xué)時：100學(xué)時

（一）冷菜制作技藝（16學(xué)時）

1、冷菜制作常用方法（1）拌

了解拌的概念、工藝流程、成菜特點、拌制工藝的分類。理解各種拌制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（蓑衣黃瓜、怪味雞絲、白斬雞）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（2）熗

了解熗的概念、工藝流程、成菜特點、熗制工藝的分類。理解各種熗制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（滑熗里脊絲、熗鳳尾蝦、芥末熗肚花）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（3）腌

了解腌的概念、工藝流程、成菜特點。理解腌制工藝的操作要領(lǐng)。

掌握菜例（糖醋養(yǎng)花蘿卜、鹽水西蘭花、鹵浸油雞）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（4）醉

了解醉的概念、工藝流程、成菜特點、醉制工藝的分類。理解各種醉制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（醉活蝦、醉蠣生、醉鴨肝、醉蛋）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（5）糟

了解糟的概念、工藝流程、成菜特點、糟制工藝的分類。理解各種糟制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。掌握菜例（入糟豬爪、紅糟雞、糟花生、香糟蛋）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（6）泡

了解泡的概念、工藝流程、成菜特點、泡制工藝的分類。理解各種泡制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。

掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黃瓜、什錦泡菜）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（7）鹵

了解鹵的概念、工藝流程、成菜特點、鹵制工藝的分類。理解各種鹵制工藝之間的區(qū)別及操作要領(lǐng)。

掌握菜例（香鹵鴨掌、鹵雞蛋、蔥油田鴨、無錫排骨）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（8）醬

了解醬的概念、工藝流程、成菜特點。理解醬制工藝的操作要領(lǐng)。

掌握菜例（醬牛舌、五香醬牛肉、天福醬肘子、承德醬驢肉）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（9）鹽水煮

了解鹽水煮的概念、工藝流程、成菜特點。理解鹽水煮工藝的操作要領(lǐng)。

掌握菜例（鹽水牛肉、鹽水蝦、鹽水豬舌、鹽水蝦）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（10）燒燜

了解燒燜的概念、工藝流程、成菜特點。理解燒燜工藝的操作要領(lǐng)。

掌握菜例（油門春筍、香油草菇、芝麻肉條）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（11）凝凍

了解凝凍的概念、工藝流程、成菜特點。理解凝凍工藝的操作要領(lǐng)。

掌握菜例（水晶鴨掌、凍雞、什錦水果凍、水晶蝦仁）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作要領(lǐng)。（12）酥

了解酥的概念和特點。

掌握菜例（酥海帶、酥鯽魚、酥菜）掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。

2、冷菜裝盤的方法 了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。

（二）冷菜拼擺技藝（36學(xué)時）

掌握冷菜的拼擺（單盤冷拼、欣賞性冷菜拼盤）實例。掌握十種以上原料的單盤冷拼。

掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。

（三）食品雕刻技藝（36學(xué)時）掌握食品雕刻實例。

掌握（花、鳥、魚、蟲等）小型雕刻。

掌握象形（飛禽、走獸、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜燈雕刻。

（四）大型花色造型拼盤制作技法（4學(xué)時）

1、多碟組合畫品制作技法

掌握多碟組合花拼（桃李滿天下）制作工藝。

2、大型花色造型拼盤制作技法

掌握大型花色造型拼盤（鳳戲牡丹）制作技法。

（五）大型果蔬雕（4學(xué)時）掌握大型果蔬雕制作技法

掌握大型果蔬雕（百鶴圖）制作技法。

（六）菜肴圍邊、果盤制作技法（4學(xué)時）

1、菜肴圍邊的制作技法 掌握菜肴圍邊（平面圍邊、立體圍邊）制作技法。

2、果盤制作技法

掌握果盤（平面果盤、立體果盤）制作技法。

六、教學(xué)手段使用的要求

本課程采用實踐教學(xué)為主、理論教學(xué)為輔。

七、教材及主要參考書

1、教材：《冷菜冷拼與食品雕刻工藝》 馮志勇主編 內(nèi)部教材

八、課程實施說明：

本課程在教學(xué)過程中，關(guān)鍵在于讓學(xué)生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法，為我國烹飪事業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新培養(yǎng)出更多的合格人才。

第三篇：2014年安徽省中職學(xué)校技能大賽冷拼與雕刻賽程

2013年全國職業(yè)院校技能大賽”中職組烹飪賽項規(guī)程

一、賽項名稱

烹飪（熱菜、面點、冷拼與雕刻）

二、競賽目的通過競賽，考察參賽選手對烹飪技藝技能的掌握、在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用等方面的技巧與能力；促進(jìn)烹飪工藝教學(xué)交流，引領(lǐng)中職學(xué)校烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革；推動中職學(xué)校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的技能型人才。

三、競賽方式與內(nèi)容

（一）競賽方式

本賽項包括熱菜、面點、冷拼與雕刻共3個分項，均為個人賽。每分項每?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市、計劃單列市、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團）2-4名（其中來自同一院校的不超過2名）。參賽選手兼報分項數(shù)不超過2個。每名參賽選手限1名指導(dǎo)教師。

（二）競賽內(nèi)容

3.冷拼與雕刻分項

（1）規(guī)定作品比賽

①比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時間為10分鐘，具體要求為：

◎選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花。

◎月季花直徑5-7cm，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層次不限）。

◎應(yīng)以整雕形式完成，嚴(yán)禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的外徑17.5cm的平盤盛裝送評。

②比賽內(nèi)容為冷盤三拼，比賽時間為35分鐘，具體要求為：

◎選手一律使用現(xiàn)場提供的午餐肉（300g）、象牙白蘿卜（1根，約300g）、胡蘿卜（2根，約300g）。

◎用上述三料拼擺成半球形，每料均為120°角扇形（以排片蓋面）,相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙。

◎不得使用茸泥、粒形料墊底，不得借助扣碗等工具幫助成型。

◎成品用現(xiàn)場提供的23cm的平盤盛裝送評。

（2）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為冷拼組合（各食），比賽時間為30分鐘，具體要求為：

◎選手一律從現(xiàn)場提供的11種原料中選擇不少于4種，制作1人量的冷拼組合三份。

◎作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識?！虺善酚矛F(xiàn)場提供的外徑23cm的平盤盛裝送評。

4.其他事項說明

（1）現(xiàn)場提供常規(guī)設(shè)備用具（如爐灶、蒸鍋、炸鍋、炒鍋、案板等）和常用調(diào)料，特殊調(diào)料由選手自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽選手不得攜帶除規(guī)定攜帶物品以外的其他物品進(jìn)入賽場。

（2）現(xiàn)場提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關(guān)參賽隊在報名時注明，臨場調(diào)換適用原料。

（3）各分項除面點分項的規(guī)定作品和自選作品操作時間可以套用，其他分項的各個作品均單獨計時。

四、競賽規(guī)則

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)講團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。所有參賽人員服裝由組委會統(tǒng)一提供，包括帽子、上衣、圍裙、三角巾。選手需按要求佩戴參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判長及評審小組組長的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評審小組組長確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。

3.本次大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場地指定區(qū)域。

4.選手到達(dá)比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

5.整個比賽過程中，指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場。

6.參賽選手須服從裁判。如有問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。

7.比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進(jìn)行驗證。

8.大賽提供的各類用具，包括爐灶、蒸箱、烤箱、電磁爐、工作臺等，組委會通過網(wǎng)站發(fā)布具體規(guī)格、型號、生產(chǎn)廠家、數(shù)量等基本信息，參賽隊可隨時向組委會了解設(shè)備提供情況。

所有選手不得自帶任何設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機、攪拌器、打蛋器等器具。

9.大賽提供的油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品及用品目錄將通過網(wǎng)站發(fā)布，請參賽隊注意查看。所需調(diào)味品或用品不在目錄范圍內(nèi)的，請?zhí)崆吧陥?，獲得批準(zhǔn)后方可帶入比賽現(xiàn)場。

五、評分方式與獎項設(shè)定

（一）評判規(guī)則

1.熱菜分項評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，其中，前場評分由5位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進(jìn)行評判、各自打分，后場評分由7位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。

2.面點分項、冷拼與雕刻分項評判

前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，由7位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。

（二）評分標(biāo)準(zhǔn)

3.冷拼與雕刻分項

（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照切配過程、拼擺與雕刻過程、安全衛(wèi)生、賽場紀(jì)律等進(jìn)行評分。滿分為100分。

①切配過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；刀功（法）不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②拼擺與雕刻過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼擺與雕刻技法使用不當(dāng)扣1～6分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不合要求扣1-2分。

④賽場紀(jì)律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。

（2）規(guī)定作品“雕刻月季花”，按照觀感、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1-32分）：與規(guī)定大小不符扣1-6分；花形層次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1-6分；花形長高比例失調(diào)扣1-4分；花瓣片張過厚扣1-4分。

②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不潔扣1-4分；裝盤不衛(wèi)生扣1-4分。

（3）規(guī)定作品“冷盤三拼”，按照觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不勻扣1-6分；拼擺不齊扣1-6分；縫隙不齊直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-6分。

③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。

（4）自選作品“冷拼組合（各食）”，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。滿分為100分。

①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于規(guī)定4種，扣4分；搭配不當(dāng)扣1-4分。

②觀感（30分，扣分幅度1-12分）：形態(tài)不美扣1-6分；色澤不當(dāng)扣1-6分。③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-4分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。

4.其他事項說明

（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。

（2）熱菜、面點、冷拼與雕刻各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。

（3）實踐操作超時均在該分項的前場評分中作扣分處理，扣分標(biāo)準(zhǔn)：超時5分鐘內(nèi)扣1分，之后每超時1分鐘扣1分。

（三）成績計算

熱菜、面點、冷拼與雕刻分項各自計算成績，獨立排名。各分項選手最終成績組成：前場比賽成績×30％＋后場比賽成績×70％。其中，后場比賽成績組成：規(guī)定作品一比賽成績×30％＋規(guī)定作品二比賽成績×30％+自選作品比賽成績×40％。

（四）獎項設(shè)定

各分項分別設(shè)置參賽選手個人獎。以相應(yīng)分項參賽選手?jǐn)?shù)為基數(shù)，一等獎?wù)急?0%，二等獎?wù)急?0%，三等獎?wù)急?0%。

獲得一等獎的參賽選手指導(dǎo)教師由組委會頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。

六、申訴與仲裁

（一）申訴

1.參賽隊對不符合競賽規(guī)定的設(shè)備、工具、軟件，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。

2.申訴應(yīng)在競賽結(jié)束后2小時內(nèi)提出，超時不予受理。申訴時，應(yīng)按照規(guī)定的程序由參賽隊領(lǐng)隊向相應(yīng)賽項仲裁工作組遞交書面申訴報告。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進(jìn)行充分、實事求是的敘述。事實依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴不予受理。申訴報告須有申訴的參賽選手、領(lǐng)隊簽名。

3.賽項仲裁工作組收到申訴報告后，應(yīng)根據(jù)申訴事由進(jìn)行審查，6小時內(nèi)書面通知申訴方，告知申訴處理結(jié)果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽證會的時間和地點；如不受理申訴，要說明理由。

4.申訴人不得無故拒不接受處理結(jié)果，不允許采取過激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項仲裁工作組的處理結(jié)果的，可向大賽賽區(qū)仲裁委員會提出復(fù)議申請。

（二）仲裁

大賽采用兩級仲裁機制。賽項設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會。賽項仲裁工作組接受由代表隊領(lǐng)隊提出的對裁判結(jié)果的申訴。大賽執(zhí)委會辦公室選派人員參加賽區(qū)仲裁委員會工作。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及

時反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊向賽區(qū)仲裁委員會提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

第四篇：學(xué)會做冷拼教學(xué)設(shè)計

學(xué)會做冷拼

南埋珠小學(xué) 劉江

一、教學(xué)目標(biāo)：

知識目標(biāo)：三色和四色冷菜拼制加工過程及手法的掌握。能力目標(biāo)：能夠熟練掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用加工能力、色彩的運用能力、冷拼的設(shè)計能力、及制作拼擺能力

情感目標(biāo)：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，吃苦耐勞的工作精神。

二、教學(xué)重、難點：三拼、四品冷盤拼制德手法、冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計及制作。

三、教學(xué)準(zhǔn)備

教師準(zhǔn)備：各種原料、調(diào)料、多媒體、砧板、刀具、拼盤等 學(xué)生準(zhǔn)備：冷拼彩圖、（可從等網(wǎng)上查找）

四、教學(xué)方法（策略）：演示法、講解法、練習(xí)法、指導(dǎo)法

五、教學(xué)手段：實物操作演示、講解、指導(dǎo)、學(xué)生練習(xí)

六、教學(xué)過程：

教師闡述項目任務(wù) 掌握三色和四色冷盤拼制原料的運用、色彩的運用、冷拼的設(shè)計、冷盤的設(shè)計及制作。教師示范講解三色冷盤、四色冷盤的制作方法。實施步驟：

三色彩盤——原料：醬牛肉、五香肉、雞油冬筍、西紅柿、綠櫻桃。

準(zhǔn)備工作：牛肉、五香肉、冬筍分別修成橢圓形實體。西紅柿消毒。綠櫻桃切開。拼擺步驟：

1．牛肉、五香肉切成片，交替在盤內(nèi)碼一圈(如圖l59)2．周圍點綴黃瓜片，并放上紅櫻桃，此菜即成(如圖l62)預(yù)計問題及對策

問題：

1、三色冷盤及四色冷盤拼制的特點與形式。

2、衛(wèi)生不符合要求。對策：操作時重點強調(diào)衛(wèi)生。師生互動或?qū)W生分組操作三色冷盤 學(xué)生練習(xí)教師指導(dǎo)。

第五篇：瓜果雕刻總結(jié)

章鳳鎮(zhèn)拉影小學(xué)少年宮瓜果雕刻興趣

小組工作總結(jié)

指導(dǎo)教師：刀秀芳

一、指導(dǎo)思想

為了提高學(xué)生素質(zhì)和藝術(shù)修養(yǎng)，展示學(xué)生的藝術(shù)風(fēng)采，我校成立了瓜果雕刻、葫蘆絲等興趣小組。瓜果雕刻不同于一般工藝美術(shù)雕刻藝術(shù)，有它自身的規(guī)律與特點。它是實施美育的重要手段，讓孩子們學(xué)習(xí)瓜果雕刻，不但能鍛煉他們的意志，而且有助于開發(fā)智力，提高他們的審美情趣與能力，讓孩子們產(chǎn)生美感享受，陶冶他們的情操。

二、基本情況分析

這學(xué)期本興趣小組班有15 ——23人，參加本次訓(xùn)練的學(xué)生都是小學(xué)生，興趣小組成員包括一到五年級的學(xué)生，年齡跨度比較大，學(xué)生的認(rèn)知水平，接收知識的能力，動手能力也不盡相同，存在很大差異，因此在教學(xué)中要充分考慮到這一點，因材施教，制定適合學(xué)生學(xué)要的教學(xué)內(nèi)容，分層次教學(xué)，分等級要求。雕刻素養(yǎng)整體低，需從最基礎(chǔ)雕刻刀的名稱、用處、操作手法等雕刻知識抓起，又對雕刻近乎空白，加上這種雕刻有嚴(yán)格的要求，學(xué)生也易產(chǎn)生厭倦情緒，操練起來困難較大。

三、活動目標(biāo)：

1、讓學(xué)生感知到手工雕刻的創(chuàng)意空間是無止境的，有強烈的學(xué)習(xí)和創(chuàng)作欲望。

2、形成對自己的控制能力，尤其是手眼腦的協(xié)調(diào)運用。

3、讓學(xué)生懂得制作與生活學(xué)習(xí)的相關(guān)道理；形成自悟的習(xí)慣。

4、通過動手制作，啟發(fā)學(xué)生觀察生活中的美，通過藝術(shù)美化學(xué)生的心靈。

5、使學(xué)生養(yǎng)成獨立思考的習(xí)慣，并通過想象、創(chuàng)造力，促進(jìn)學(xué)生個性化發(fā)展。

四、教學(xué)內(nèi)容：

1、學(xué)生能標(biāo)準(zhǔn)的掌握瓜果雕刻的正確方法和日常生活中的運用，加深審美意識。

2、學(xué)生已經(jīng)認(rèn)識各種雕刻刀的名稱。

3、通過細(xì)致觀察水果的造型、色彩能夠雕刻出簡單的瓜果組合作品。

五、教學(xué)方法：

1、鼓勵式教學(xué)

學(xué)生在雕刻過程中（包括在平時生活中），遇到問題后第一反應(yīng)即“從何入手”，針對學(xué)生的膽怯心理，我們要求學(xué)生在課堂上把這句話改為“我能行”。并通過動手實踐操作，使學(xué)生深刻意識到“我真棒”！在實踐的過程中，針對學(xué)生的進(jìn)步不斷鼓勵：你真棒！從而提高兒童的自信心。2．啟發(fā)式教學(xué)

我們手工制作的教學(xué)可采用，“看一看”首先讓學(xué)生看到我們的實物。“想一想”通過實物，引導(dǎo)學(xué)生觀察，啟發(fā)學(xué)生思考雕刻過程以及相關(guān)方面的思維擴散。“說一說”讓學(xué)生說出自己雕刻的想法，并做到條理?！白鲆蛔觥蓖ㄟ^動手實踐，做出自己的作品。“樂一樂”學(xué)生在制作的整個過程中都懷有快樂的心情。

六、教學(xué)特點：

1、學(xué)習(xí)及生活習(xí)慣的培養(yǎng)。

2、動手能力，手眼腦的協(xié)調(diào)能力的培養(yǎng)。

3、想象力創(chuàng)造力的培養(yǎng)。未來社會更需要的是創(chuàng)新人才，因此，挖掘?qū)W生的創(chuàng)造性讓學(xué)生受益終生。

4、主動思考能力的培養(yǎng)。我們教學(xué)中主張給孩子留下的永遠(yuǎn)是問號，而不是句號。讓學(xué)生在不斷探索中學(xué)會主動學(xué)習(xí)。

5、自信心的培養(yǎng)。瓜果雕刻，小東西，大成就。學(xué)生做完作品，擁有的不僅是作品，更有著滿滿的強烈的成就感。再適時加上老師及家長的鼓勵，讓學(xué)生感知到原來我真得很棒！

6、專注力的培養(yǎng)。在日常生活中常?？吹揭恍┬『⒆釉诎凑占议L要求來做事情，總是心不在焉。而作他感興趣的事情時，卻能全神貫注，專心致志。因此，我們應(yīng)該注意把孩子的興趣與培養(yǎng)專注力結(jié)合起來。利用兒童的好奇心，充分調(diào)動手眼腦，是指協(xié)調(diào)一致的同時，形成對自我的控制能力。

七、教學(xué)中應(yīng)注意的問題：

1、瓜果雕刻教學(xué)循序漸進(jìn)，以鼓勵為主，不可急于求成。

2、興趣小組活動要定時間、定學(xué)生、定師資、定場地，做好興趣小組活動記錄，保證專用室的衛(wèi)生和秩序。

3、教師要注意階段性材料、總結(jié)性材料的積累，注意及時總結(jié)回顧與反思，過程材料要歸檔。

4、平時要做好學(xué)生作品的收集工作。學(xué)期結(jié)束，要做好總結(jié)。

5、教師要加強學(xué)習(xí)與交流，積極自學(xué)與手工制作相關(guān)的專業(yè)理論知識和實際操作能力，提高自身素質(zhì)。

6、教師輔導(dǎo)學(xué)生時要要精心指導(dǎo)，在普及特色教育的同時，挖掘優(yōu)秀人才，形成學(xué)校手工制作的中堅力量。

7、要充分利用家長資源，鼓勵多出家庭手工作品。