第一篇：焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

1.范圍

本GMP規(guī)定了焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。2．引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3.定義

3.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)；

3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料； 3.5生產(chǎn)間:指進(jìn)行原料的配制、成型到烘烤的加工場地； 3.6調(diào)理間：指進(jìn)行焙烤成品在加工的專用場地。4.廠區(qū)環(huán)境

4.1廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境，無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品； 4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施，廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)；

4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施； 4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物； 4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開；

4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間的指定位置收雜桶里，并及時(shí)清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲(chǔ)存； 5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；

5.1.3廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗(yàn)室、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求；

5.1.5公司設(shè)立檢驗(yàn)室，有安置各種檢驗(yàn)儀器的空間，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)功能；

5.2各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。

5.2.1一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收?qǐng)龅丶皞}庫、原輔料倉庫、原料處理間、外包裝間、成品倉庫； 5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：半成品倉庫、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業(yè)區(qū)：調(diào)理間、內(nèi)包裝間；

5.2.4：非食品處理區(qū)：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項(xiàng)建筑物堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)；

5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。5.4安全設(shè)施

5.4.1廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求； 5.4.2廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產(chǎn)加工場所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢；

5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)； 5.5.4排水出口有防止有害動(dòng)物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）；

5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)； 5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動(dòng)關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。5.8照明設(shè)施

5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場所和內(nèi)包裝室臺(tái)面、檢驗(yàn)臺(tái)面照度符合生產(chǎn)檢驗(yàn)要求； 5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。5.9通風(fēng)設(shè)施

5.9.1 生產(chǎn)車間通風(fēng)良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新； 5.9.2 清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。5.10供水設(shè)施

5.10.1 供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲(chǔ)水箱； 5.10.2 生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求； 5.10.4 儲(chǔ)水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進(jìn)行清洗消毒。5.11洗手設(shè)施

5.11.1在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品； 5.11.2洗手臺(tái)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)開關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標(biāo)明簡明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉庫

5.14.1工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，并有足夠數(shù)量的貨架，儲(chǔ)存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計(jì)，冷藏柜有溫度計(jì)，必要時(shí)應(yīng)記錄；

5.14.3工廠單獨(dú)設(shè)置輔助儲(chǔ)存間，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉庫。5.15廁所

5.15.1廁所地點(diǎn)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉裝置，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機(jī)器設(shè)備 6.1材質(zhì)

6.1.1 所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測定、控制或記錄的計(jì)量器具，能發(fā)揮其功能且準(zhǔn)確，并定期檢定校正。6.3品管設(shè)備

6.3.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項(xiàng)目，委托具資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測； 6.3.2品管室具備下列檢驗(yàn)設(shè)備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計(jì) 6.3.2.3水分測定設(shè)備 6.3.2.4微生物檢驗(yàn)設(shè)備 7．機(jī)構(gòu)與人員 7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)

7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)本公司的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理；

7.1.2 品管部負(fù)責(zé)制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員；

7.2.2 品管人員經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生各項(xiàng)法規(guī)； 7.2.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)員具備相應(yīng)檢驗(yàn)資格，能勝任本公司的檢驗(yàn)工作。7.3 教育與培訓(xùn)

公司品管部制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。8.衛(wèi)生管理 8.1 衛(wèi)生制度

8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施；

8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進(jìn)行—次衛(wèi)生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度； 8.1.6 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生

8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項(xiàng)的要求；

8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生

8.3.1 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，每天開工前應(yīng)清洗干凈； 8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動(dòng)物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲(chǔ)存食品場所內(nèi)，設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時(shí)清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場所保管； 8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲(chǔ)存有害物質(zhì)； 8.3.10 儲(chǔ)水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生

8.4.1各種機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過的機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時(shí)食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機(jī)器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用； 8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。8.5人員衛(wèi)生

8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒； 8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作； 8.5.4嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

8.5.5與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有政府有關(guān)部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負(fù)責(zé)； 8.6.4 廢棄物及時(shí)清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。8.7 除蟲滅害

8.7.1殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。采購及使用有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購買時(shí)間、配制濃度等；

8.7.2廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗；

8.7.3生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被殺蟲劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放；

8.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。9.生產(chǎn)過程管理

9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書的制定與執(zhí)行

9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導(dǎo)書，由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)應(yīng)征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同； 9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項(xiàng)、機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過程主要相關(guān)控制點(diǎn)如下： 9.1.4.1攪拌過程的時(shí)間、溫度； 9.1.4.2分割過程的重量；

9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時(shí)間； 9.1.4.4烤焙過程在溫度、時(shí)間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書進(jìn)行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購符合采購標(biāo)準(zhǔn)，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲(chǔ)放，并作明確標(biāo)示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲(chǔ)存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上； 9.2.4依先進(jìn)先出的原則儲(chǔ)存原輔材料，倉儲(chǔ)記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。9.3生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則；

9.3.2各項(xiàng)工藝操作在良好情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；

9.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進(jìn)行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應(yīng)完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 9.3.6 包裝上的標(biāo)識(shí)符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理

10.1質(zhì)量管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行

10.1.1 公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施；

10.1.2 工公司對(duì)《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實(shí)施并有記錄；

10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、衡量器等）應(yīng)制定年度檢定校正計(jì)劃，并依計(jì)劃落實(shí)；

10.1.4公司有各項(xiàng)相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等，并執(zhí)行；

10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗(yàn)收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理,并建立臺(tái)帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染； 10.3加工中的質(zhì)量管理

10.3.1針對(duì)加工過程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施并落實(shí)執(zhí)行； 10.3.2加工中出現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理

10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容； 10.4.2每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進(jìn)行保存試驗(yàn)，以確定其保質(zhì)期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗(yàn)（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當(dāng)處理辦法； 10.4.4必要時(shí)，可委托具備資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)關(guān)代為檢驗(yàn)公司無法檢測之項(xiàng)目； 10.4.5每批產(chǎn)品入庫前，應(yīng)有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費(fèi)者舉報(bào)制度，對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題，品管部應(yīng)立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費(fèi)者舉報(bào)處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量、處理方法和處理日期等。11倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管理 11.1儲(chǔ)存環(huán)境及運(yùn)輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動(dòng)與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響；

11.2倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲(chǔ)存物品應(yīng)隔墻離地；

11.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗(yàn)，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄； 11.4倉庫出貨順序，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)； 11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴(yán)格檢查，確實(shí)無異常才可出貨；

11.7倉儲(chǔ)應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負(fù)責(zé)人簽名；

12.2所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理；

12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個(gè)月。13.標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。14.附則

本規(guī)范所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時(shí)應(yīng)依照修正后的法令及其規(guī)定。

第二篇：焙烤食品加工技術(shù)教案二

教案二十六

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點(diǎn)

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點(diǎn)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了糕點(diǎn)的分類、制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，這次課我們學(xué)習(xí)新的一章，月餅制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國已經(jīng)經(jīng)歷了一個(gè)漫長的過程，月餅是一種時(shí)令性的食品，每年農(nóng)歷八月十五也就是中秋佳節(jié)吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風(fēng)俗習(xí)慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來的臺(tái)式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設(shè)備、制作技術(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統(tǒng)的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨(dú)特風(fēng)味而揚(yáng)名中外。在每年的中秋佳節(jié)，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產(chǎn)實(shí)踐看，除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗廣式月餅以外，其它地區(qū)，尤其北方的廣大地區(qū)生產(chǎn)的月餅與正宗廣式月餅相比，在產(chǎn)品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點(diǎn)

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術(shù)

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時(shí)回油、回軟、久放不硬的關(guān)鍵技術(shù)，制作出來的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法不科學(xué)，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉(zhuǎn)化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時(shí)間、溫度，以及轉(zhuǎn)化劑的種類及數(shù)量有很大的關(guān)系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設(shè)備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時(shí)間：

熬制時(shí)間與糖水比例也有著直接的關(guān)系。加水量多，熬制時(shí)間就長，加水量少，熬制的時(shí)間就短。在正常配比情況下，熬制時(shí)間一般在 5-6 小時(shí)，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統(tǒng)的制作過程中，應(yīng)采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉(zhuǎn)化；T>140℃，焦糖化反應(yīng)；T 過小，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度很低，不利于回油回軟。

轉(zhuǎn)化劑：多使用有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進(jìn)去。

六、課堂小結(jié) 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十七

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學(xué)習(xí)了糖漿的制作方法，這次課我們學(xué)習(xí)枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點(diǎn)確定：

糖漿的濃度達(dá)到 80%-85% 終點(diǎn)確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經(jīng)滿足需要；如果斷線，說明熬制還未達(dá)到生產(chǎn)需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點(diǎn)，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經(jīng)熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，儲(chǔ)存的時(shí)間越長，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲(chǔ)存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調(diào)二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅?zāi)芊窕赜突剀浥c餅皮的配方和制作工藝有著很大的關(guān)系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過程：（1）機(jī)械的方法：

首先將糖漿、枧水在調(diào)粉機(jī)中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調(diào)粉機(jī)低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調(diào)粉機(jī)，剩余的面粉可不加完，主要是用來調(diào)節(jié)餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應(yīng)與餡料一致，餡硬餅皮也適當(dāng)?shù)挠惨恍W軟餅皮也應(yīng)適當(dāng)?shù)能浺恍?。否則，烘烤后的月餅容易產(chǎn)生皮餡分離、收縮塌陷或出現(xiàn)裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺(tái)上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產(chǎn)出來的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團(tuán)要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時(shí)五面敲，用力要均勻，從而脫膜時(shí)使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對(duì)餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點(diǎn)，又可使餅皮受熱時(shí)水分揮發(fā)得到緩和，同時(shí)使餅坯的熱度內(nèi)外平衡，利于餅皮色澤潤滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時(shí)要刷陽面，外圓輕于內(nèi)心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來進(jìn)行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無濕面狀說明已烤熟，否則仍沒烤熟；也可以采用測溫儀測月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結(jié)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課講到的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十八

一、教學(xué)目標(biāo)

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

二、教學(xué)重難點(diǎn)

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了枧水及餅皮的制作方法，并學(xué)習(xí)了糖漿成熟終點(diǎn)的判斷方法，這次課我們學(xué)習(xí)廣式月餅制作中常見的質(zhì)量問題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見質(zhì)量問題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機(jī)理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度。

（二）解決辦法

三、發(fā)霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

一、問題及原因

（一）漏餡

1．包餡時(shí)，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過大； 3.餡料過硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內(nèi)凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過大； 3.烤前刷水過多。

（三）餅面有氣泡、麻點(diǎn) 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過高； 2.烘烤時(shí)間過長。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過多； 2.烘烤過度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時(shí)間過長。

（八）月餅干縮，表面有細(xì)微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過多，產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時(shí)手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時(shí)干粉沾得太多； 3.皮料中用油過多； 4.餡料中用油過多。

六、課堂小結(jié)

廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課所講的廣式月餅常見質(zhì)量問題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學(xué)目標(biāo)

掌握格式月餅的制作技術(shù)

二、教學(xué)重難點(diǎn) 各式月餅的制作技術(shù)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅制作過程中常見的問題及解決辦法，這次課我們學(xué)習(xí)其他的幾種月餅的制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術(shù)

一、京式月餅

（一）自來白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（二）自來紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→制堿水→發(fā)型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質(zhì)量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強(qiáng)粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團(tuán)→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團(tuán)→制餡心→包餡、成型

（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調(diào)面團(tuán)→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

六、課堂小結(jié)

其他幾種月餅的制作技術(shù)

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術(shù)

八、課后記

教案三十

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了月餅的制作技術(shù)及方法，這次課我們學(xué)習(xí)方便面及擠壓膨化食品的制作技術(shù)。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)

第一節(jié)

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問世以來迅速發(fā)展，有上百個(gè)品種和數(shù)千個(gè)商標(biāo)，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產(chǎn)品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊表面，無需調(diào)味料包，食用更方便。2.熱風(fēng)干燥方便面

熱風(fēng)干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風(fēng)干燥機(jī)脫水干燥。因?qū)⒄糁蠛蟮拿鏃l在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時(shí)間長、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差、復(fù)水性差、復(fù)水時(shí)間長、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。

（三）按產(chǎn)品風(fēng)味分

按產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

（一）感官指標(biāo)

色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現(xiàn)象、正反兩面無顏色差別。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調(diào)性：復(fù)水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標(biāo)

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價(jià)（以KOH計(jì)）小于或等于1.8mg/g，過氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復(fù)水時(shí)間小于等于4min。

三、方便面生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)展趨勢

1.采用新工藝、新設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復(fù)水性 3.采用新材料，開發(fā)新方便面品種 4.開發(fā)高檔調(diào)料，提高方便面湯料質(zhì)量

第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質(zhì)含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來的面條彈性好、成型性強(qiáng)、在復(fù)水時(shí)膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產(chǎn)方便面。因?yàn)橛菜械慕饘冫}類會(huì)降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團(tuán)添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強(qiáng)化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團(tuán)容易成熟，增加面團(tuán)的彈性，防止面團(tuán)發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨(dú)特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產(chǎn)品成黃色且有不愉快堿味產(chǎn)生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質(zhì)改良劑 使用品質(zhì)改良劑可以增加面團(tuán)的彈性，縮短和面時(shí)間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復(fù)水性能。常用的改良劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長方便面的儲(chǔ)藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產(chǎn)中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結(jié)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)并掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產(chǎn)工藝

目前方便面的生產(chǎn)流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產(chǎn)工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預(yù)處理

原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機(jī)或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。1.基本原理

面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結(jié)，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團(tuán)，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團(tuán)，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團(tuán)。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預(yù)混1分鐘快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞，對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質(zhì)、水溫、食鹽的加入量、和面時(shí)間、和面機(jī)的形式和攪拌強(qiáng)度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質(zhì)量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時(shí)間

（7）和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。1.主要作用： ○1使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過程的延續(xù)。

○2消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定?！?使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化?！?對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時(shí)間 熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。

（四）復(fù)合壓延

簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； ○2進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。3.影響復(fù)壓效果的因素

（1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會(huì)損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨(dú)特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結(jié)，油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)運(yùn)中不易破裂：食用時(shí)復(fù)水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動(dòng)成型器內(nèi)完成，切條折花自動(dòng)成型器是裝在面刀下方的一個(gè)設(shè)計(jì)精密的波浪形導(dǎo)向盒。切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)向盒，與盒內(nèi)壁發(fā)生碰撞形成運(yùn)動(dòng)阻力，使面條卷曲起來，同時(shí)由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運(yùn)動(dòng)速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導(dǎo)向作用下迫使面條不得不發(fā)生彎曲，有規(guī)律的折疊成細(xì)小的波浪形花紋，連續(xù)移動(dòng)變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對(duì)折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切絲成型后，面條無力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。

（2）面刀質(zhì)量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。則面條的光潔度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網(wǎng)帶速度的關(guān)系，促使面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆積成波浪型花紋的面層比值過大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。

（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結(jié)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復(fù)合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業(yè)

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復(fù)合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產(chǎn)方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產(chǎn)方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環(huán)節(jié)。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機(jī)內(nèi)部完成，常用的蒸面機(jī)是隧道式蒸面機(jī)，由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機(jī)架幾部分組成。工作時(shí)，控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結(jié)露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時(shí)間、面條的物理結(jié)構(gòu)。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時(shí)間

（4）面條粗細(xì)和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序。它有四個(gè)方面的作用：首先將蒸面從蒸面機(jī)出來的波紋面連續(xù)切斷以便包裝：并以面塊長度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍采用的高溫瞬時(shí)脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化，在面塊浸泡食用時(shí)熱水易進(jìn)入微孔，因而油炸方便面的復(fù)水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時(shí)間 ③油位 ④油脂質(zhì)量 ⑤面塊的性質(zhì) 2.熱風(fēng)干燥

（1）基本原理 熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)超過90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干。使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分。

熱風(fēng)干燥出來的方便面不會(huì)發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，儲(chǔ)存期長，同時(shí)生產(chǎn)成本低但這種工藝所需的干燥時(shí)間過長，干燥后的面條沒有微孔，復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間較長。

（2）工藝要求

熱風(fēng)干燥的工業(yè)要求是產(chǎn)品的含水量達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運(yùn)輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止方便面在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。

（3）影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對(duì)濕度 ○3面塊的性質(zhì) ○4鼓風(fēng)機(jī)靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時(shí)溫度一般還在80~100攝氏度。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條達(dá)到冷卻機(jī)時(shí)，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會(huì)導(dǎo)致面塊及湯料不耐儲(chǔ)存，若冷卻達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)是包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成產(chǎn)品吸濕發(fā)霉，因而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。

自然冷卻不適合和工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)因而生產(chǎn)中采用強(qiáng)制冷卻，借助鼓風(fēng)機(jī)將干燥后的面塊散布在多孔網(wǎng)上、透氣性好的傳送帶上，進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速風(fēng)量、網(wǎng)帶的行走速度（1）面塊性質(zhì)（2）冷卻時(shí)間（3）冷卻風(fēng)速和風(fēng)量（4）網(wǎng)帶的行走速度

（十）檢測

從冷卻機(jī)出來的面塊，必須經(jīng)過檢查、輸送，然后才進(jìn)行包裝。檢查項(xiàng)目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項(xiàng)檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時(shí)檢出，重量檢測可以采用人工抽檢或自動(dòng)檢測。若重量不符合要求應(yīng)及時(shí)通知前面工序進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)安裝金屬檢測器。經(jīng)以上檢測合格的面塊送到包裝機(jī)前，輸送帶可以繼續(xù)起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產(chǎn)

湯料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面所附帶的調(diào)味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態(tài)上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調(diào)味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產(chǎn)工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國內(nèi)生產(chǎn)的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購買的原料進(jìn)行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產(chǎn)品。

2.液體湯料生產(chǎn)工藝

液體湯料種類不同，其加工過程也不盡相同，但其大致工藝過程是相同的。一般液體湯料生產(chǎn)中首先對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，然后將各種調(diào)配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進(jìn)行包裝即可。

生產(chǎn)工藝流程：

醬料調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經(jīng)加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結(jié)

教案三十三

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第三節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過程的三個(gè)階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計(jì)量均化段

2.擠壓膨化過程中物料性質(zhì)的變化（1）一級(jí)螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級(jí)螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節(jié) 常見食品的擠壓生產(chǎn)工藝與設(shè)備

一、谷物早餐食品（1）生產(chǎn)工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調(diào)味→包裝（2）原料與配方（3）生產(chǎn)設(shè)備（4）操作要點(diǎn)

二、速溶粉末類食品（1）生產(chǎn)工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預(yù)處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產(chǎn)過程及操作要點(diǎn)

五、大豆制品（1）生產(chǎn)工藝

全大豆→去皮→篩分→預(yù)處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術(shù)特點(diǎn)

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營養(yǎng)保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設(shè)備

六、課堂小結(jié)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)

八、課后記

教案三十四

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.了解常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛(wèi)生

第一節(jié) 糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法

一、糕點(diǎn)衛(wèi)生管理辦法（見課本 214-217）

二、焙烤食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求

（一）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生問題

（二）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 1.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求 2.生產(chǎn)工作人員的衛(wèi)生管理及要求

3.焙烤食品加工過程中的衛(wèi)生管理及要求 4.成品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理及要求

三、常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)

（一）常用設(shè)備的使用與保養(yǎng) 1.1.1.1.烘烤設(shè)備

烘烤設(shè)備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備?？鞠涞氖褂煤婵臼挂豁?xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點(diǎn)和性能，盡管制作西點(diǎn)的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應(yīng)詳讀使用說明書，以免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。② 食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱，待溫度達(dá)到工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。③ 溫度確定后，要根據(jù)某種食品的工藝要求合理選擇烤制時(shí)間。

④ 在烘烤過程中，要隨時(shí)檢查溫度情況和制品的外表變化，及時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整。⑤ 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物清理干凈。

烘烤設(shè)備的保養(yǎng)注意對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)，不但可以延長設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備的正常運(yùn)行，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)主要有以下幾點(diǎn)：

① 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內(nèi)。③ 長期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。2.2.2.2.機(jī)械設(shè)備 西點(diǎn)機(jī)械是西點(diǎn)生產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還有利于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，便于大規(guī)模的生產(chǎn)。（1）常用機(jī)械的種類

① 專用攪拌機(jī)② 強(qiáng)力萬能攪拌機(jī) ③ 壓面機(jī)④ 分割機(jī)

（2）機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

① 設(shè)備使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。一般情況下都要進(jìn)行試機(jī)，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

② 機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)盡量避免長時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)。

③ 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業(yè)的HACCP系統(tǒng)

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害 2.生產(chǎn)過程的危害分析

原輔料的接收和儲(chǔ)藏、配料、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲(chǔ)藏

（二）焙烤食品的關(guān)鍵控制點(diǎn) 1.原材料的驗(yàn)收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測 6.作業(yè)人員及環(huán)境

六、課堂小結(jié)

1.糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

七、課后作業(yè)

HACCP在焙烤食品中是如何應(yīng)用的

八、課后記

第三篇：焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題(DOC)

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

一、選擇題

1.溴粉的學(xué)名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。

A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì) D、不完全性蛋白質(zhì) 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍(lán) 13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）

A、增進(jìn)甜味 B、改良顏色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用 C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制 18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期 C、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，試依

濕性發(fā)泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發(fā)泡劑 27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī) B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī) C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱 D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī) 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網(wǎng) B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網(wǎng) 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺(tái)制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購要點(diǎn)？（）

A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結(jié)塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結(jié) D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。

A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發(fā)霉 D、促進(jìn)酵母活力 48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng) 54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整 C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)

61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。

A、動(dòng)物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經(jīng)()發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質(zhì)酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構(gòu)糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（）關(guān)系。

A、原料之間的對(duì)比 B、圖案內(nèi)容的對(duì)比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯(cuò) 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結(jié)劑 78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風(fēng) D、以上均對(duì) A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調(diào)味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：

干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動(dòng)作？（）

A、內(nèi)務(wù)不整潔 B、照明不充分 C、通風(fēng)不良 D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng) 90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。

A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）

A、原料混合 B、擴(kuò)展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風(fēng)味 97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應(yīng)戴石棉手套 B、冷熱烤盤應(yīng)分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源 99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號(hào) B、黃色4號(hào) C、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào) 100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。

A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內(nèi)用完 B、3天內(nèi)用完 C、1周內(nèi)用完 D、1個(gè)月內(nèi)用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質(zhì) D、灰分 105.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的()一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強(qiáng)化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的()越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發(fā) 114．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團(tuán)軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動(dòng)物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調(diào)自然 B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味 C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒有影響 D、天然色素便于保管與運(yùn)輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕丁?/p>

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長桿形 B、30公分把手形 C、30公分長桿形 D、40公分長桿形 134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135.蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。

A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、維生素 D、礦物質(zhì) 136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強(qiáng)酸 洗滌 137.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應(yīng)貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個(gè)月 D、3個(gè)月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、輻射與對(duì)流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮?dú)猓?？（?/p>

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。

A、使蛋糕風(fēng)味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 D、縮短攪拌時(shí)間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質(zhì)

153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的()，會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B、脹潤 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質(zhì) 161.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（）。

A、補(bǔ)充 B、制約 C、抵抗 D、對(duì)立 162．可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強(qiáng)

C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D、人與人之間會(huì)直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯(cuò) 165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。

A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào) D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。

A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。

A、液態(tài) B、固態(tài) C、氣態(tài) D、無固定狀態(tài) 170．熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。

A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。

A、對(duì) B、不對(duì) C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)

172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時(shí)間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過長 174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時(shí)間短 B、爐溫低、時(shí)間長 C、爐溫高、時(shí)間長 D、爐溫低、時(shí)間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護(hù)水果不被烤焦 D、以上均對(duì)

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。

()12.小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。

()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。

()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時(shí)間的長短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長。

()24.為避免細(xì)菌的繁殖生長，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)。

()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

()33.面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。

()34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。

()36.產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕過份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場所。

()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長。()55.食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)來源。()66.產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。()67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71.微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因?yàn)楸让骰鹋胝{(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。()78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。()82.奶粉對(duì)面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。()84.糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。

()85.為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。

()93.要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時(shí)要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)間比較短。()100.在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。()104.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。()108.酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42℃，因?yàn)榇藴囟认拢矸鄣幕钚宰詈谩?)109.凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。()110.微波爐烹調(diào)過程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。()111.果膠是從動(dòng)物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調(diào)和而成。()115.制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細(xì)致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。

第四篇：06美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP(良好操作規(guī)范)法規(guī)

美國FDA食品生產(chǎn)企業(yè)GMP（良好操作規(guī)范）法規(guī)

（21 CFR part 110）

A 總則

§110.3定義

聯(lián)邦食品、藥物及化妝品法（以下簡稱該法案）第210節(jié)中術(shù)語的定義和解釋適用于本法規(guī)的同類術(shù)語，下列定義亦同樣適用：

（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。（b）適當(dāng)?shù)模ˋdequate）為完成良好公共衛(wèi)生規(guī)范的預(yù)定目標(biāo)所需要的要求。

（c）面糊（Batter）：一種半流體物質(zhì)，通常包含面粉和其它成分?？稍谄渲薪菏称返闹饕煞?，或用它涂在外表，或直接用它制成焙烤食品。

（d）燙漂（Blanching）：在包裝前對(duì)食品（不包括樹生堅(jiān)果和花生）進(jìn)行熱處理，使天然酶部分或完全失活，并使該食品發(fā)生物理或生化的變化。

（e）關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical control point）：食品加工過程中的一個(gè)點(diǎn)，若該點(diǎn)控制不當(dāng)，極可能造成、引發(fā)或?qū)е挛：?，或?qū)е鲁善肺廴?，或?qū)е鲁善贩纸狻?/p>

（f）食品（Food）：指210法案（f）節(jié)所定義的食品，包括各種原料和配料。

（g）食品接觸面（Food contact surfaces）：接觸食品的那些表面以及經(jīng)常在正常加工過程中會(huì)將污水滴濺在食品上或?yàn)R在接觸食品的那些表面上的表面?！笆称方佑|面”包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。（h）批（Lot）：在某一時(shí)間段內(nèi)生產(chǎn)的用具體編號(hào)標(biāo)記的食品。

（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、細(xì)菌和病毒，并包括但不限于對(duì)公眾健康產(chǎn)生影響的那些微生物種類。“不良微生物（undesirable microorganisms）”包括那些對(duì)公眾健康產(chǎn)生顯著影響的微生物，會(huì)使食品分解的微生物，會(huì)使食品受到雜質(zhì)污染的微生物，或使食品成為該法案所指的摻雜食品的微生物。在某些情況下，美國FDA在這些法規(guī)中使用形容詞“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容詞短語。

（j）害蟲（Pest）：任何令人討厭的動(dòng)物或昆蟲，包括但不限于鳥、嚙齒動(dòng)物、蠅和幼蟲。

（k）廠房（Plant）：用于或與食品加工、包裝、貼標(biāo)或存放相關(guān)的建筑物或設(shè)施，或其中的某些部分。（i）質(zhì)量控制操作（Quality control operation）：有計(jì)劃的和系統(tǒng)的程序，其目的是通過采取一切必要的措施，防止食品成為該法案所指的摻雜食品。

（m）返工品（Rework）：非因衛(wèi)生原因從加工過程被剔除的，或經(jīng)過重新加工而再整理好的，干凈的、未被摻雜的適于消費(fèi)的食品。

（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在確定的加工、貯存和分銷條件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水活度（aw）。如果有足夠的數(shù)據(jù)表明食品在某一或低于該水活度的條件下，將不利于不良微生物的生長，則對(duì)于該食品而言，該水活度可以被認(rèn)為是安全的。

（o）消毒（Sanitize）：指對(duì)食品接觸面進(jìn)行適當(dāng)處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其它不良微生物的數(shù)量，但其對(duì)產(chǎn)品及對(duì)消費(fèi)者的安全性無不良影響。（p）必須（Shall）：用以表述強(qiáng)制性的要求。

（q）應(yīng)該（Should）：用以表述推薦或建議的程序或確定所推薦的設(shè)備。

（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游離水分的量度，等于某一物質(zhì)的水蒸汽壓力除以相同溫度下純水的蒸汽壓。

§110.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范（CGMP）

（a）本法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)和定義用于確定某種食品：（1）是否為該法案402（a）（3）節(jié)上所指的摻雜食品，即該食品是在不適合生產(chǎn)食品的條件下加工的；或者（2）是該法案402（a）（4）節(jié)所定義的食品，即該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經(jīng)受到污染，或者可能已經(jīng)成為對(duì)人體健康有害的。本法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)和定義也適用于確定某種食品是否違反了“公共衛(wèi)生服務(wù)法”（42 U.S.C.264）的361節(jié)的規(guī)定。

（b）受具體的“現(xiàn)行良好操作規(guī)范”管制的食品也須符合那些法規(guī)的要求?！?10.10人員

工廠管理組織應(yīng)采取一切合理的措施和預(yù)防手段以保證：

（a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會(huì)造成污染的作業(yè)。并應(yīng)告戒職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，須向其上級(jí)報(bào)告。

（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當(dāng)班時(shí)應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：

（1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。（2）保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生。

（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時(shí)間，均須在合適的洗手設(shè)施上，徹底洗凈雙手（如要預(yù)防不良微生物的污染，則還需消毒）。

（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設(shè)備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時(shí)無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。

（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應(yīng)該用非滲透性的材料制成。（6）需要時(shí)，須適當(dāng)?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。（7）不要將衣物或其它個(gè)人物品存放在食品暴露的地方或在設(shè)備及用具沖洗的地方；

（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設(shè)備及用具清洗區(qū)域以外。

（9）采取其它必要的預(yù)防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥品）的污染。

（c）教育與培訓(xùn)：負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過基礎(chǔ)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆備，這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，而且應(yīng)當(dāng)明了不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性。

（d）監(jiān)管：應(yīng)明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的一切規(guī)定?！?10.19例外情況

（a）下述作業(yè)不屬本章的范圍：那些僅從事于一種或數(shù)種聯(lián)邦法210（r）節(jié)所指的“未加工農(nóng)產(chǎn)品（raw agricultural commodities）”的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，其在把這些“未加工農(nóng)產(chǎn)品”銷售給消費(fèi)者之前，只對(duì)其進(jìn)行一般的清洗、整理、處理或其它形式的加工。

（b）但是，如果需要，F(xiàn)DA會(huì)頒布特別的法規(guī)將這些例外的作業(yè)納入規(guī)范。B 建筑物與設(shè)施 §110.20廠房和場地

（a）場地：操作人員控制范圍之內(nèi)的食品廠的四周場地應(yīng)保持能防止食品受污染。場地合適的維護(hù)方法包括，但不限于：

（1）合理地安置設(shè)備、清除樹葉和廢棄物，剪除廠房及其構(gòu)造物附近可能成為害蟲所喜愛的繁殖地或棲息地的雜草。

（2）保持好道路、院落和停車場，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。

（3）因滲漏、鞋上的臟物或提供害蟲滋生地而導(dǎo)致食品污染的區(qū)域，均須適當(dāng)?shù)貙⑺艃?。?）管理好廢物處理、處置系統(tǒng)，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。

如果連接廠房的場地不在操作人員的管理范圍之內(nèi)，且不是按照本節(jié)（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就應(yīng)在廠房內(nèi)采取檢查、滅蟲或其它措施，以清除可能成為食品污染源的害蟲、臟物和污穢。（b）廠房建筑與設(shè)計(jì)：廠房建筑物及其結(jié)構(gòu)在大小、建筑與設(shè)計(jì)上應(yīng)適合以食品生產(chǎn)為目的的維護(hù)和衛(wèi)生操作。廠房及設(shè)施須：

（1）為設(shè)備安置和物料儲(chǔ)存提供足夠的場地以滿足衛(wèi)生操作和安全食品的生產(chǎn)。

（2）能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施以減少微生物、化學(xué)品、污物或其它外來物對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的潛在污染。減少潛在的食品污染，可以通過適當(dāng)?shù)陌踩刂坪筒僮饕?guī)范或有效的設(shè)計(jì)，包括采取以下一種或多種方法，如：地點(diǎn)、時(shí)間、隔離、氣流、封閉系統(tǒng)或其它有效方法，分開可能發(fā)生污染的作業(yè)。（3）能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，通過以下任何一種有效手段保護(hù)室外發(fā)酵容器中的散裝食品：（?。┦褂帽Ｗo(hù)性的遮蓋物；

（ⅱ）控制好容器上方及其四周的區(qū)域，消滅害蟲的藏身處；（ⅲ）定期檢查害蟲及其活動(dòng)情況；（iv）必要時(shí)撇去發(fā)酵容器的表層漂浮物。

（4）建筑合理，地板、墻壁、天花板能充分清掃，能保持清潔和維修良好；固定設(shè)備和管道上滴下的水滴或冷凝物不會(huì)污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；設(shè)備與墻面之間要留出通道和工作空間，不能堵塞，其有適當(dāng)?shù)膶挾茸寙T工進(jìn)行正常操作，且能防止食品或食品接觸面被衣物或員工的接觸而受到污染。（5）為洗手區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間和所有的進(jìn)行食品檢驗(yàn)、加工、貯存的區(qū)域以及設(shè)備或用具清洗的區(qū)域提供適當(dāng)?shù)恼彰鳎辉谑称分圃斓娜魏苇h(huán)節(jié)，在暴露食品的上方安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其它懸吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎時(shí)污染食品。

（6）在有害的氣體可能污染食品的區(qū)域，提供足夠的通風(fēng)或控制設(shè)備將氣味和蒸氣（包括水蒸汽和各種有害的煙氣）的降至最低；同時(shí)，把風(fēng)扇及其它吹風(fēng)設(shè)備以適當(dāng)?shù)姆绞桨仓煤瓦\(yùn)行，將其對(duì)食品、食品包裝材料或其它食品接觸面的潛在污染降至最低。

（7）在必要地方，設(shè)置防止害蟲的篩網(wǎng)或其它害蟲防護(hù)設(shè)施。§110.35衛(wèi)生操作

（a）一般維護(hù)：工廠的建筑物、固定設(shè)備及其它有形設(shè)施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。用具和設(shè)備的清洗和消毒須防止對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的?？梢酝ㄟ^任何一種有效的方法來證實(shí)是否滿足上述要求，比如購買時(shí)要求供貨商的擔(dān)?；蜃C書或化驗(yàn)這些物質(zhì)中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品；（ii）化驗(yàn)室檢驗(yàn)所需的物品；

（iii）廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物品；（iv）工廠操作所需的物品。

（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認(rèn)、控制和儲(chǔ)存，以防止對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應(yīng)遵守聯(lián)邦、州及地方政府機(jī)構(gòu)頒布的關(guān)于應(yīng)用、使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。（c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。如果看門狗或?qū)と粫?huì)造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動(dòng)。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對(duì)食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。

（d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時(shí)常清洗，防止污染食品。（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時(shí)應(yīng)處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。這些表面用水清洗后，必要時(shí)，在下次使用前須進(jìn)行消毒，并完全干燥。

（2）在濕加工中，當(dāng)需要清潔以防止微生物污染食品時(shí)，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經(jīng)被污染后，均須進(jìn)行清洗和消毒。當(dāng)設(shè)備和用具處于連續(xù)生產(chǎn)操作時(shí)，須在必要時(shí)對(duì)這些用具以及設(shè)備的食物接觸面進(jìn)行清洗和消毒。

（3）食品廠用于生產(chǎn)的設(shè)備的非食品接觸面，也須根據(jù)需要時(shí)常清洗以防止食品污染。

（4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應(yīng)存放在適當(dāng)?shù)娜萜骼?，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。

（5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經(jīng)證實(shí)某種設(shè)施、程序或設(shè)備能經(jīng)常性地使設(shè)備和用具保持清潔，并能提供適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖咎幚恚敲催@種設(shè)施、程序或設(shè)備就可以用于設(shè)備和用具的清洗和消毒。

（e）干凈的、可移動(dòng)的設(shè)備及用品的存放和處理。干凈且消過毒的可移動(dòng)的有食品接觸面的設(shè)備以及用具，其儲(chǔ)存的地方和方式應(yīng)能防止食品接觸面受到污染?！?10.37衛(wèi)生設(shè)施和控制

每個(gè)工廠都應(yīng)配備適當(dāng)?shù)男l(wèi)生設(shè)施及用具，其包括，但不限于：

（a）供水：供水須滿足設(shè)定的操作要求，且來自適當(dāng)?shù)膩碓?。凡是接觸食品或食品接觸面的水，都須是安全的和具適當(dāng)?shù)男l(wèi)生質(zhì)量的；在食品的加工，設(shè)備、用具及食品包裝材料的清洗，或員工衛(wèi)生設(shè)施等一切需水的方面，都須提供適當(dāng)溫度和所需壓力的活水。

（b）管道：管道的尺寸和設(shè)計(jì)須適當(dāng)，并得到適當(dāng)?shù)陌惭b和維護(hù)，使其能：（1）將充足的水輸送到全廠需要用水的地點(diǎn)。（2）將廠里的污水、廢液順暢地排除。

（3）避免成為對(duì)食品、供水、設(shè)備或用具的污染源或造成不衛(wèi)生的狀況。

（4）對(duì)采用沖洗法清洗，或正常操作時(shí)會(huì)向地面排放水或其它廢液的所有地方，提供適當(dāng)?shù)牡孛媾潘O(shè)施。（5）確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會(huì)回流，或者該管道系統(tǒng)與輸送食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會(huì)有交叉連接。

（c）污水排放：污水須排入適當(dāng)?shù)呐盼巯到y(tǒng)或通過其它適當(dāng)?shù)氖侄翁幚怼?/p>

（d）衛(wèi)生間設(shè)施：每個(gè)工廠都應(yīng)為其員工提供適當(dāng)?shù)?、方便的衛(wèi)生間設(shè)施?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：

（1）保持設(shè)施的衛(wèi)生；

（2）使設(shè)施始終都處于維修良好的狀況；（3）安裝能自動(dòng)關(guān)閉的門；

（4）安裝的門不能開向使食品暴露于空氣污染的區(qū)域，除非已經(jīng)采取其它措施防止這種污染（如安裝雙重門和正壓氣流系統(tǒng)）。

（e）洗手設(shè)施：洗手設(shè)施須適當(dāng)而方便，并提供適當(dāng)溫度的活水?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：（1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和/或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設(shè)施。（2）提供有效的手清潔和消毒準(zhǔn)備工作。（3）提供衛(wèi)生毛巾或適當(dāng)?shù)氖指稍镌O(shè)施。

（4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設(shè)計(jì)及建造要防止對(duì)干凈的、消過毒的手的污染。

（5）使用易懂的標(biāo)識(shí)，指導(dǎo)處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開始工作之前，每次離開操作崗位之后以及他們的手可能已經(jīng)弄臟或被污染時(shí)，必須洗手，并在適當(dāng)?shù)牡胤綄?duì)手進(jìn)行消毒。這些標(biāo)識(shí)可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。（6）廢料容器的建設(shè)及維護(hù)的方式須防止對(duì)食品的污染。（f）垃圾及廢料處理：垃圾及所有廢料的運(yùn)送、存放和處理須盡量不產(chǎn)生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對(duì)食品、食品接觸面、供水及地面產(chǎn)生污染。C 設(shè)備

§110.40設(shè)備和工器具

（a）工廠的所有設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)，采用的材料和制作工藝，應(yīng)便于適當(dāng)?shù)那逑春途S護(hù)。這些設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)、制造和使用，須防止如潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染源對(duì)食品的摻雜。所有設(shè)備的安裝和維修須便于設(shè)備及其鄰近地方的清洗。食物接觸面應(yīng)耐腐蝕，它們應(yīng)采用無毒的材料制成，能經(jīng)受使用環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑（如果使用的話）的影響。食品接觸面須維護(hù)良好，防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑。

（b）食物接觸面的接縫須平整，且維護(hù)得當(dāng)，從而盡量減少食物顆粒、臟物及有機(jī)物的積累，將微生物生長繁殖的可能性降至最低。

（c）食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設(shè)備須建筑成能保持清潔的狀況。

（d）食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)（包括重量分析系統(tǒng)、氣體系統(tǒng)、封閉系統(tǒng)及自動(dòng)化系統(tǒng)），其設(shè)計(jì)及制造須能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。

（e）用于貯存和放置食品的冷藏及冷凍庫，如食品能在其中導(dǎo)致微生物生長，都應(yīng)在冷藏及冷凍庫內(nèi)安裝能準(zhǔn)確顯示其中溫度的溫度指示計(jì)、測溫裝置或溫度記錄裝置，并且須安裝能調(diào)節(jié)溫度的自動(dòng)控制裝置或當(dāng)人工操作時(shí)溫度發(fā)生重大變化的自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)。

（f）用于測量、調(diào)節(jié)或記錄能控制或防止食品中不良微生物生長繁殖的溫度、pH值、酸度、水活度或其它條件的儀器和儀表應(yīng)準(zhǔn)確并維護(hù)良好，其數(shù)量應(yīng)適當(dāng)以完成所確定的任務(wù)。

（g）用于注入食品或用來清洗食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣及其它氣體，須經(jīng)過處理，從而防止非法間接添加劑對(duì)食品的污染。D（本章預(yù)留）E 生產(chǎn)和加工控制 §110.80加工和控制

食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝和貯存等所有操作都須遵守適當(dāng)?shù)男l(wèi)生原則。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量管理方法，確保食品適于人們食用，并確保包裝材料是安全、適用的。工廠的整體衛(wèi)生須由一名或數(shù)名經(jīng)指定的、合格的人員進(jìn)行監(jiān)督。須采取一切合理的預(yù)防措施，確保生產(chǎn)工序不會(huì)導(dǎo)致任何來源的污染。必要時(shí)，應(yīng)采用化學(xué)的、微生物的或外來雜質(zhì)的檢測方法去確定衛(wèi)生控制的失誤或可能的食品污染。凡是污染已達(dá)到該法案所認(rèn)定的已摻雜的食品都應(yīng)一律退回，或者，如果允許的話，經(jīng)過處理或加工以消除該污染。（a）原料及其它配料

（1）原料和其它配料須經(jīng)過檢查、分選或采用其它處理方法，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且須貯存在適當(dāng)?shù)臈l件下，防止其受到污染，并將腐敗變質(zhì)降至最低。必要時(shí)須對(duì)原料進(jìn)行清洗以除去泥土或其它污物。用來沖洗、清潔、清洗或輸送食品的水須是安全的，并且符合適當(dāng)?shù)男l(wèi)生質(zhì)量，如果用過的水不會(huì)增加食物的污染程度，可以重新用于沖洗、清潔或輸送食品。接受原料時(shí)，應(yīng)對(duì)容器或運(yùn)載工具進(jìn)行檢查，確保它們不會(huì)導(dǎo)致食物污染和變質(zhì)。

（2）原料和其它配料含有微生物數(shù)量，須不能達(dá)到能導(dǎo)致食物中毒或其它人類疾病的程度，或在加工中須采用巴氏殺菌或其它處理方法，使其不再含有如此數(shù)量的微生物，從而避免使該產(chǎn)品成為該法案所指的摻雜食品?？梢杂萌魏斡行У姆椒▉聿樽C是否滿足上述要求，包括采購原料和其它配料時(shí)，要求供應(yīng)商提供擔(dān)保或證書。（3）在將易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，須查證其是否符合FDA關(guān)于各種有毒或有害物質(zhì)的現(xiàn)行法規(guī)、指南和作用水平。滿足這一要求的方法有，可以通過從有擔(dān)?；蛴凶C書的供應(yīng)商那里購買原料和其它配料，或者分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素的含量。（4）如果制造商想使用易受害蟲、不良微生物或外來物質(zhì)污染的原料、其它配料及返工制品為原料制造食品的話，該原料須符合FDA關(guān)于天然的或不可避免的缺陷的法規(guī)、指南及缺陷行動(dòng)水平的規(guī)定?？梢杂萌魏斡行У姆椒▉聿樽C是否滿足上述要求，包括根據(jù)供應(yīng)商提供的擔(dān)?；蜃C書，或根據(jù)這些原料的污染情況的檢驗(yàn)結(jié)果，采購相應(yīng)的原料和其它配料。？

（5）原料、其它配料及返工制品須散裝存放，或存入專門設(shè)計(jì)和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、溫度和相對(duì)濕度，須能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。計(jì)劃返工的原料須有明確的標(biāo)識(shí)。（6）冷凍的原料和其它配料須冷凍儲(chǔ)存。如果使用前需要解凍，解凍的方式須能防止原料和配料成為該法案所指的摻雜制品。

（7）散裝購進(jìn)和貯存的液體或干的原料或其它配料須以能防止污染的方式存放。（b）加工操作：

（1）設(shè)備、用具及成品食品容器，須經(jīng)過適當(dāng)?shù)那逑春拖竞蟊４嬖诳山邮艿臓顟B(tài)下。必要時(shí)，設(shè)備須拆開以進(jìn)行徹底清洗。

（2）食品加工，包括包裝和貯存，都須在一定的條件和控制下進(jìn)行，以盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量減少食品受到污染的可能性。符合該要求的一種方法就是對(duì)時(shí)間、溫度、、pH值、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工操作進(jìn)行仔細(xì)的監(jiān)控，確保機(jī)器故障、時(shí)間延遲、溫度波動(dòng)及其它因素不會(huì)導(dǎo)致食品的分解或污染。

（3）對(duì)能使不良微生物，特別是對(duì)公眾健康有危害的微生物的快速生長繁殖的食品，須以能防止其成為該法案所指的摻雜食品的方式存放。可以采用下述任何一種有效的方法滿足該要求：

（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的適當(dāng)溫度。（ii）以凍結(jié)狀態(tài)保存冷凍食品。

（ⅲ）在60℃或以上溫度條件下保存熱的食品。

（iv）當(dāng)酸性或酸化食品需在常溫下存放于密封的容器中，需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅常溫微生物。（4）為殺滅或防止不良微生物，特別是那些危害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH或控制aw，須在加工、處理和銷售的條件下是適當(dāng)?shù)模芊乐故称烦蔀樵摲ò杆傅膿诫s食品。

（5）在線加工須在能防止污染的狀況下操作。

（6）須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。當(dāng)原料、其它配料或廢料未有保護(hù)時(shí)，如果它們?cè)谑樟?、裝卸或運(yùn)送區(qū)進(jìn)行處理會(huì)導(dǎo)致食品污染，則它們就不能同時(shí)這樣處理。須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受到污染。

（7）用來傳送、放置或貯存原料、在線產(chǎn)品、返工品或食品的設(shè)備、容器及用具，在制造和貯存時(shí)須以能防止污染的方式制造、操作和維護(hù)。

（8）須采取有效措施防止金屬或其它外來物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁鐵、電子金屬探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行Х椒M足該要求。

（9）在處置該法案所指的已摻雜的食品、原料及其它配料時(shí)，須防止對(duì)其它食品的污染。如果已摻雜的食品能被調(diào)整，須使用切實(shí)有效的方法進(jìn)行再調(diào)整，或者在加入其它食品中前許經(jīng)檢驗(yàn)，證實(shí)它不再是該法案所指的摻雜食品。

（10）進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗(yàn)、搗碎、脫水、冷卻、粉碎、干燥、脫脂和成型等機(jī)械加工步驟時(shí)須防止食品受到污染。可以采用適當(dāng)?shù)奈锢矸雷o(hù)手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，從而滿足該要求。防護(hù)手段包括對(duì)一切接觸食品的表面進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑春拖?，以及在各步驟及加工步驟之間采用時(shí)間和溫度控制。

（11）制備食品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該把食品加熱到一定的溫度，并在該溫度下保持一定時(shí)間，然后快速冷卻或立即送至下一加工步驟。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)牟僮鳒囟群投ㄆ诘那逑?，將燙漂機(jī)中耐熱微生物的生長繁殖及污染降至最低。如在罐裝前對(duì)燙漂過的食品進(jìn)行清洗，所用的水須是安全的，且符合適當(dāng)?shù)男l(wèi)生質(zhì)量。（12）面糊、面包糖、調(diào)味汁、肉汁、調(diào)料及其它預(yù)制品須以能防止污染的方式處理和保存。采用下列一種或數(shù)種有效的方法即可滿足該要求：（i）使用無污染的配料。

（ii）在可行的地方采用適當(dāng)?shù)募訜崽幚?。（iii）采用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度控制。

（iv）對(duì)食品成分采取適當(dāng)?shù)奈锢肀Ｗo(hù)措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。（V）加工時(shí)將食品冷卻至適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

（13）裝填、組合、包裝以及其它操作，須以能防止食品受污染的方式進(jìn)行。采用下述任何一種有效方法即可滿足該要求：

（i）采用在加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)已經(jīng)確定，且得到控制的質(zhì)量管理操作。（ii）充分清洗和消毒所有的食品接觸面和食品容器。

（iii）采用本章§130.3.（d）所規(guī)定的安全、適用的材料制造食品容器和食品包裝材料。（iv）提供物理防護(hù)措施防止污染，特別是空氣污染。（V）采用衛(wèi)生操作程序。

（14）依靠控制aw以防止不良微生物生長繁殖的食品，但不限于這些食品，如干的混合物、堅(jiān)果、中等水分含量的食品和脫水食品須加工至并保持在安全水分含量。采用下述一種或多種有效措施即可滿足該要求：（i）監(jiān)測食品的aw。

（ii）控制成品食品中可溶性固體與水的比例。

（ⅲ）采用濕度隔絕物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不會(huì)增加到不安全的水平。（15）以下的食品，但不限于這些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生長繁殖，須監(jiān)控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一種或數(shù)種有效的措施即可滿足該要求：（i）監(jiān)測原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。

（16）當(dāng)使用的冰與食物接觸時(shí)，制冰的水須是安全的，且符合適當(dāng)?shù)男l(wèi)生質(zhì)量，而且這些冰須符合前面所述的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范的要求制造的，才能被使用。

（17）除非有足夠的證據(jù)證明供人食用的食品不會(huì)受到污染，否則不應(yīng)該用加工供人食用的食品的加工區(qū)域和設(shè)備來加工非食品級(jí)的動(dòng)物飼料或不能食用的產(chǎn)品?！?10.93倉儲(chǔ)與分銷

成品食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸須能防止物理、化學(xué)與微生物的污染物對(duì)食品的污染以及食品的腐敗和容器的破損。F（本章預(yù)留）G 缺陷水平

§110.110食晶中對(duì)人體健康無害的、天然的或不可避免的缺陷

（a）有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時(shí)對(duì)人體健康是無害的。FDA為這些按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的食品的缺陷確定了上限水平，并用這些水平來決定是否建議采取法律行動(dòng)。

（b）在必要和可行時(shí)，F(xiàn)DA便會(huì)為食品制定出缺陷水平。該水平可能隨新技術(shù)的發(fā)展或新信息的獲得而變化。

（c）符合缺陷水平并不能成為違反該法案402（a）（4）所規(guī)定的理由，即食品不能在不衛(wèi)生的條件下加工、包裝或保存；或本章提出的食品制造者、銷售者及貯存者須遵守現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于當(dāng)前現(xiàn)行的缺陷水平，如果證明存在違反上述要求的事實(shí)，則會(huì)使該食品成為該法案所指的摻雜制品。食品制造者、銷售者及貯存者須總是采用質(zhì)量控制操作，將天然的或不可避免的缺陷減少至可行的最低限度。

（d）不論混合后成品的缺陷水平，不允許將高于現(xiàn)行缺陷水平的食品與另一批食品相混合，否則將使該混合產(chǎn)品成為法案所指的摻雜制品。

（e）可以向FDA食品安全及應(yīng)用營養(yǎng)中心（HFS-565）索取人類食品中無健康危害的、天然或不可避免的缺陷的現(xiàn)行缺陷水平的匯編。地址為：Center For Food Safety And Applied Nutrition，F(xiàn)ood And Drug Administration，200 C.ST.SW.，Washington，DC 20204。

第五篇：GMP良好操作規(guī)范

前 言

本標(biāo)準(zhǔn)以GB 14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為基礎(chǔ)，參照美國等國際上實(shí)行食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范有關(guān)條款和食品法典委員會(huì)CAC/RCP Rev.2－1985《食品衛(wèi)生基本原則》，結(jié)合我省食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際制訂。

本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口并解釋。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：宣以巍、童軍鋒、章谷成。

食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范 1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品工業(yè)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標(biāo)簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于全省范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)，并可作為食品各行業(yè)良好作業(yè)規(guī)范的制訂依據(jù)。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語

GB/T 18204.1-2000 公共場所空氣微生物檢驗(yàn)方法 細(xì)菌總數(shù)測定 3 術(shù)語和定義

GB/T 15091-1994確立的以及下列術(shù)語和定義適用本標(biāo)準(zhǔn)。3.1原材料 指原料、配料和包裝材料。3.2 內(nèi)包裝材料

指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.3外包裝材料

指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。3.4 產(chǎn)品

包括半成品、最終半成品及成品。3.4.1半成品

指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。3.4.2 最終半成品

指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標(biāo)示完成的產(chǎn)品。3.4.3 成品

指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標(biāo)示完成的待銷售產(chǎn)品。3.4.4 易腐敗即食食品

指以常溫或冷藏流通，保質(zhì)期短，不需再經(jīng)任何方式處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液態(tài)乳、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.5 廠房

指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)的全部或部分建筑及設(shè)施。3.5.1 生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）

指直接處理食品的區(qū)域。包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。3.5.1.1 原材料處理場所（車間）

指進(jìn)行原材料的整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、撒鹽等處理過程的場所。3.5.1.2 加工制造場所（車間）

指進(jìn)行切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。3.5.1.3包裝場所（車間）

指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。3.5.1.3.1 內(nèi)包裝室

指進(jìn)行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。3.5.1.3.2 外包裝室

指進(jìn)行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。3.5.1.4 內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室

指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。3.5.1.5緩沖室

指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設(shè)臵的緩沖場所。3.5.2.管制作業(yè)區(qū)

指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準(zhǔn)清潔區(qū)。3.5.2.1 清潔作業(yè)區(qū)

指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.5.2.1 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)

指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.3 一般作業(yè)區(qū)

指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5.4

輔助場所（車間）

指不直接處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)的配套場所。3.6 清洗

指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。3.7 食品級(jí)清潔劑

指直接用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。3.8

外來雜物

指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導(dǎo)致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。3.9 有害動(dòng)物

指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。3.10 有害微生物

指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。3.11 食品接觸面

指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設(shè)備表面。3.12 隔離 場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。3.13 區(qū)隔

場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。3.14 水分活度

食品中水的蒸氣壓PA和該溫度下純水的飽和蒸氣壓p 的比值。若以AW表示水分活度，則： AW＝

3.14.1 高水分活度

指成品水分活度在0.85及以上。3.14.2 低水分活度

指成品水分活度低于0.85。4 廠區(qū)環(huán)境

4.1企業(yè)不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應(yīng)有嚴(yán)格的食品污染防治措施。

4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)易于隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或綠化。

4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止揚(yáng)塵及積水。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設(shè)施。

4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)適當(dāng)管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。

4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應(yīng)有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動(dòng)物而造成食品污染的可能。

4.7廠區(qū)周圍應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入的設(shè)計(jì)和建筑。若設(shè)臵圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。

4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)的餐廳等生活區(qū)，應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。5 廠房及設(shè)施 5.1 設(shè)計(jì)

新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（食品廠、車間等）宜按本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.2 廠房設(shè)臵與布局

5.2.1 廠房設(shè)臵應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)場所和輔助場所。

5.2.2廠房設(shè)臵應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、生原料與熟食食品之間交叉污染。

5.2.3生產(chǎn)車間和貯存場所的配臵及使用面積與產(chǎn)品質(zhì)量要求、品種和數(shù)量相適應(yīng)。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50m2，高度不應(yīng)低于3m。

5.2.4生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應(yīng)在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染食品或內(nèi)包裝材料。

5.2.5 設(shè)立獨(dú)立的、具有足夠空間的理化檢驗(yàn)室和微生物檢驗(yàn)室，必要時(shí)設(shè)立獨(dú)立的感觀檢驗(yàn)室和留樣室，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備。5.3 車間隔離

5.3.1 車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。

5.3.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應(yīng)予以隔離（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）表1 食品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分（注1）廠房設(shè)臵 清潔度區(qū)分 空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）

原料倉庫材料倉庫原材料處理場所空瓶（罐）堆放、整理場所內(nèi)包裝容器清洗場所(注2)殺菌場所（采用密閉設(shè)備及管路輸送）密閉發(fā)酵罐外包裝室成品倉庫現(xiàn)場檢驗(yàn)室其他相關(guān)輔助區(qū)域 一般作業(yè)區(qū) ≤500 加工制造場所非易腐即食食品的內(nèi)包裝室內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室緩沖室其他相應(yīng)的輔助區(qū)域 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) ≤75 管制作業(yè)區(qū)

易腐即食食品最終半成品的冷卻和非密閉貯存易腐即食食品成品的內(nèi)包裝室微生物接種室其他相應(yīng)輔助區(qū)域 清潔作業(yè)區(qū) ≤50

注：1.專業(yè)規(guī)范有規(guī)定的，以專業(yè)規(guī)范為準(zhǔn)；2.內(nèi)包裝容器清洗場所的出口應(yīng)設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。5.4 廠房結(jié)構(gòu)

5.4.1廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。5.4.2為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)臵人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。

5.4.3 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應(yīng)避免污染附近的食品及食品接觸面，并有安全設(shè)施。5.5 安全設(shè)施

5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護(hù)系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標(biāo)示。5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應(yīng)具有防水、防潮功能。5.5.3 防火、防爆及消防設(shè)施的設(shè)臵滿足消防法規(guī)要求。5.5.4 必要時(shí)，在適當(dāng)且明顯的場所設(shè)臵急救器材。5.6 屋頂與天花板

5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。屋頂要有適當(dāng)?shù)钠露然蚧《龋瑴p少和防止冷凝水滴落。

5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風(fēng)管的安裝應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，原則上應(yīng)安裝于天花板的上方。5.7 墻壁與門窗

5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.5m的墻裙。

5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上），以便于清洗和消毒。

5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應(yīng)使用木質(zhì)門窗。5.7.4作業(yè)時(shí)需要打開的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。

5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設(shè)內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)，則要設(shè)于地面１米以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)傾斜450。5.7.6管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入口應(yīng)有隔離緩沖室，并裝臵緩沖設(shè)施（如空氣簾、塑料門簾、能自動(dòng)關(guān)閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設(shè)備（需保持干燥的作業(yè)場所應(yīng)設(shè)臵換鞋設(shè)施），門應(yīng)以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。5.8 地面與排水

5.8.1 地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（以1.0％～1.5％為宜）。

5.8.2在生產(chǎn)時(shí)有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應(yīng)根據(jù)流量大小設(shè)計(jì)在1.5%～3.0%之間。

5.8.3地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口。排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水口均應(yīng)設(shè)臵存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），排水溝應(yīng)有約3.0%的傾斜度，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.8.5排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝臵。5.8.6廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.9 供水供汽設(shè)施

5.9.1生產(chǎn)用水（冰）必須達(dá)到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標(biāo)滿足正常生產(chǎn)所需，必要時(shí)，生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖。

5.9.2 儲(chǔ)水設(shè)備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設(shè)施出入口應(yīng)設(shè)臵安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入。

5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)設(shè)臵水質(zhì)凈化或消毒設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5.9.4 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.9.5 食品生產(chǎn)中的蒸汽不論其用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。5.10 照明設(shè)施

按GB 14881-1994中 4.5.9規(guī)定執(zhí)行。5.11 通風(fēng)設(shè)施

5.11.1加工、包裝及貯存等場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時(shí)，應(yīng)裝臵通風(fēng)設(shè)備?？諝饬飨驊?yīng)從高清潔區(qū)域流向低清潔區(qū)域。

5.11.2 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定的溫度和濕度。

5.11.3通風(fēng)排氣裝臵應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面２米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動(dòng)物侵入。

5.11.4在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的場所，應(yīng)有排除、收集或控制裝臵。

5.12 洗手設(shè)施和消毒池

5.12.1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)臵在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式水龍頭（包括按壓自動(dòng)關(guān)水式、肘動(dòng)式等）。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水（或熱水及冷水并裝臵可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。

5.12.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。

5.12.4洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道，有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝臵。

5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)臵鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)臵鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)有換鞋設(shè)施。5.12.6鞋靴消毒池設(shè)臵按GB14881-1994中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。5.13 更衣室

5.13.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，更衣室內(nèi)照明、通風(fēng)良好，有消毒裝臵。5.13.2 更衣室應(yīng)分設(shè)外更衣室和內(nèi)更衣室。

5.13.3 更衣室內(nèi)應(yīng)有足夠的儲(chǔ)衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲(chǔ)衣柜應(yīng)編號(hào)，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。

5.13.4 更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的淋浴室。淋浴室按GB14881-1994中4.6.3規(guī)定設(shè)臵。5.14 廁所

5.14.1 廁所設(shè)臵應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設(shè)臵。

5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設(shè)臵坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設(shè)臵防蚊、防蠅設(shè)施。

5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)臵在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對(duì)車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動(dòng)關(guān)閉裝臵。廁所內(nèi)有洗手設(shè)施，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。5.14.5 廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。5.15 倉庫

5.15.1 應(yīng)設(shè)臵與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應(yīng)的倉庫(冷庫)，大小應(yīng)滿足作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔。原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)分開設(shè)臵。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.15.2 倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。5.15.3 倉庫須有防止有害動(dòng)物侵入的裝臵（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝等）。

5.15.4 倉庫應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲(chǔ)藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

5.15.5倉庫應(yīng)根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)臵溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.15.6 應(yīng)設(shè)臵危險(xiǎn)品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間和食品倉庫。

5.15.6 各類冷庫，應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的濕、溫度貯存。機(jī)械設(shè)備 6.1 設(shè)計(jì)

6.1.1所有食品加工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入食品的設(shè)計(jì)和措施。

6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。6.1.3 貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。

6.1.4 在食品生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2 材質(zhì)

6.2.1用于食品生產(chǎn)和可能接觸食品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制作，并符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

6.2.2與食品直接接觸的表面不得使用有可能給食品帶來潛在危害或可能污染的材料（如：竹、木制材料等）。

6.2.3與食品接觸的設(shè)備所使用的潤滑劑必須是食品級(jí)的。6.2.4廠房內(nèi)所有保溫設(shè)施外層必須使用非吸水性材料。6.3 設(shè)臵與安裝 6.3.1設(shè)臵

按GB14881-1994中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。6.3.2安裝

按GB14881-1994中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。6.4 生產(chǎn)設(shè)備

6.4.1 企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，不同設(shè)備的加工能力應(yīng)互相配套。6.4.2 生產(chǎn)設(shè)備布局符合工藝要求，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。

6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應(yīng)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并定期校正。

6.4.4 企業(yè)應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。清潔食品接觸面和食品表面的壓縮空氣，應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其它雜物。6.5 質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備

6.5.1企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備能滿足原料、半成品、成品的日常質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)。6.5.2檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。6.5.3必要時(shí)可委托具能力的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)本身無法檢測的項(xiàng)目。管理機(jī)構(gòu)與人員 7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)

7.1.1應(yīng)建立公司（廠）級(jí)領(lǐng)導(dǎo)（或集團(tuán)公司直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）負(fù)責(zé)的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理負(fù)全面職責(zé)。

7.1.2企業(yè)應(yīng)設(shè)臵生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。

7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的管理工作。

7.1.2.2質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關(guān)的工作。

7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)和從業(yè)人員健康檢查等。

7.1.3 質(zhì)量管理部門應(yīng)有執(zhí)行質(zhì)量管理職責(zé)的充分權(quán)限，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)和成品出廠的權(quán)力。7.1.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)臵食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)分析工作。7.1.5 成立衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。

7.1.6衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關(guān)記錄。7.2人員要求

7.2.1 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識(shí)。

7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和中華人民共和國《產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中級(jí)以上職稱，或具備中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。

7.2.3 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的工藝及生產(chǎn)技術(shù)與衛(wèi)生知識(shí)。

7.2.4 質(zhì)量管理人員應(yīng)具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。

7.2.5 食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（包括省級(jí)）行政主管部門認(rèn)可的專業(yè)培訓(xùn)后，取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格。

7.2.6 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個(gè)生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)的要求。

7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3 教育培訓(xùn)

7.3.1 企業(yè)應(yīng)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。8 衛(wèi)生管理 8.1 管理要求

8.1.1 企業(yè)各部門應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。

8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。

8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理

8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護(hù)良好，無破損，無嚴(yán)重積水，不揚(yáng)塵。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積。

8.2.4 應(yīng)避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生有害影響。

8.2.5 在遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)車間的合適地點(diǎn)設(shè)臵廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應(yīng)每天清除1次運(yùn)出廠區(qū)處理。清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

8.2.7 廢棄物放臵場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w逸出，防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本標(biāo)準(zhǔn)8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理

8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。

8.3.2 廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，地面不得破損或積水。

8.3.3 原材料預(yù)處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，必要時(shí)增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。8.3.4 燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。

8.3.5冷庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時(shí)測量記錄冷庫內(nèi)的溫度或設(shè)臵溫度自動(dòng)記錄儀器。

8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場所，應(yīng)采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動(dòng)物侵入。8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本標(biāo)準(zhǔn)8.9有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當(dāng)位臵，放臵不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備停機(jī)后須及時(shí)清洗消毒。

8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴(yán)禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應(yīng)設(shè)專區(qū)或?qū)９翊娣牛⒚鞔_標(biāo)示，有專人負(fù)責(zé)管理。

8.3.10車間儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。

8.3.11 經(jīng)檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)清潔區(qū)要求時(shí)，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗(yàn)結(jié)果表明不穩(wěn)定時(shí)增加檢驗(yàn)頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率。）8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

8.4.1 用于加工制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備、工器具和生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。清洗消毒按本標(biāo)準(zhǔn)8.6有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

8.4.2 所有食品接觸面，包括設(shè)備和工器具等與食品接觸的表面，應(yīng)經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留污染食品。

8.4.3 完工后，對(duì)使用過的設(shè)備工器具應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒，必要時(shí)在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。

8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設(shè)備和工器具應(yīng)徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。

8.4.5 已清洗、消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和工器具，應(yīng)放臵在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。

8.4.6 用于清洗與食品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.4.7定期對(duì)壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。8.4.8 用于食品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場所不得作與食品生產(chǎn)無關(guān)的用途。8.5 輔助設(shè)施衛(wèi)生管理 8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站

8.5.1.1應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期（至少每季度1次）進(jìn)行檢查考核。

8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維護(hù)保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。

8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴(yán)格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放臵在站內(nèi)。

8.5.1.4貯水槽（塔、池）應(yīng)定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。

8.5.1.5對(duì)水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際運(yùn)行情況進(jìn)行定期或加頻清洗及檢修。8.5.1.6非相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時(shí)關(guān)閉。8.5.2鍋爐房

8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。

8.5.2.2嚴(yán)格按有關(guān)管理部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴(yán)格控制用量，定期排污（有排污記錄）。

8.5.2.3對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合GB 13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。8.6 清洗和消毒管理

8.6.1企業(yè)應(yīng)制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生。

8.6.2直接用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級(jí)清潔劑，不得使用危害食品安全及衛(wèi)生的非食品級(jí)清潔劑。

8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、工器具應(yīng)放臵于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。8.7 員工健康管理

按GB 14881-1994中 5.12規(guī)定執(zhí)行。8.8 員工個(gè)人衛(wèi)生管理

8.8.1食品生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。

8.8.2進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)車間。

8.8.3操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，企業(yè)應(yīng)有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后。

8.8.4與食品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物。

8.8.5上班前不準(zhǔn)酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

8.8.7個(gè)人衣物與工作服應(yīng)分開存放。個(gè)人衣物（鞋、包、帽等）應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專用更衣柜內(nèi)，其它個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間。

8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應(yīng)加以適當(dāng)管理。如要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

8.9 除蟲、滅害管理

8.9.1廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對(duì)已有有害動(dòng)物產(chǎn)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品污染。

8.9.2企業(yè)應(yīng)設(shè)臵撲鼠圖，配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進(jìn)行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴(yán)禁使用鼠藥。

8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物，應(yīng)查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動(dòng)物的方法必須以保證不污染食品原材料、食品接觸面為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。

8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行。

8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設(shè)臵滅蟲蠅燈，撲殺可能進(jìn)入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設(shè)臵的滅蟲蠅燈的位臵必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進(jìn)行清理。8.10 污水管理

8.10.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978規(guī)定，達(dá)標(biāo)后排放。

8.10.2 企業(yè)要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。8.11 工作服管理

8.11.1工作服的設(shè)計(jì)和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應(yīng)包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。

8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。

8.11.3粗加工與精加工、管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。8.11.4 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進(jìn)行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進(jìn)行清洗，以防交叉污染。8.12 有毒有害物管理

按GB 14881-1994中 5.6規(guī)定執(zhí)行。9 生產(chǎn)過程管理

9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行 9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應(yīng)包括如下內(nèi)容：------產(chǎn)品配方------標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序

------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等）

-------原材料采購標(biāo)準(zhǔn)-------機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 9.2 原材料

9.2.1 原材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制等應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范的要求。

9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要有計(jì)劃采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡快進(jìn)廠，迅速加工處理。未處理的原料應(yīng)按不同要求冷藏或貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場所。

9.2.3使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的部分及外來雜物。9.2.4合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)示加以區(qū)分。

9.2.5原材料應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。9.2.6外包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。

9.2.7可重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)示。9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。9.2.9冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止其質(zhì)量下降和遭受污染的條件下進(jìn)行。不得使用靜止水解凍。

9.2.10 生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴鏊?，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。9.3 生產(chǎn)過程

9.3.1生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制理化條件（如時(shí)間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)或遭受污染。

9.3.2 易腐敗變質(zhì)的食品，應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。9.3.3 應(yīng)采取有效措施，防止食品在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。

9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工過程中或貯存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。

9.3.5 對(duì)直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與食品直接接觸的冰塊，應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。

9.3.6 應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

9.3.7需做加溫預(yù)處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制處理溫度和時(shí)間并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長，造成污染。

9.3.8以控制水分活度來防止有害微生物生長的食品，其水分應(yīng)處理至安全水分含量之內(nèi)。9.3.9 以控制pH值來防止有害微生物生長的食品，其pH值應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在4.6以下。

9.3.10 內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中能有效保護(hù)食品，防止將有害物質(zhì)混入食品，并符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9.3.11 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。

9.3.12 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.3.13清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時(shí)，不得打開窗戶。

9.3.14應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護(hù)必須嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好維修記錄。質(zhì)量管理

10.1 《質(zhì)量手冊(cè)》的制定與執(zhí)行

10.1.1 企業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊(cè)》，?經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。《質(zhì)量手冊(cè)》包括本標(biāo)準(zhǔn)10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。

10.1.2有關(guān)食品質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其它有關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。10.2 原材料的質(zhì)量管理

10.2.1 制訂詳細(xì)采購制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制訂過磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。10.2.2原材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單。

10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收的應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。

10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則使用。

10.2.5 原材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號(hào)等編制批號(hào)。該批號(hào)應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。

10.2.6 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚苑雷冑|(zhì)。

10.2.7 對(duì)貯存時(shí)間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原材料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。

10.2.8需有特別貯存條件的原材料，應(yīng)能對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。

10.2.9 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量在國家標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)。10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，須按有關(guān)規(guī)定使用和貯存。

10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣牛蓪Ｈ素?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。硝酸鹽類與亞硝酸鹽類應(yīng)與一般食品添加劑分開存放，并作明顯標(biāo)示。

10.3 過程質(zhì)量管理

10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）進(jìn)行管理。

10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。

10.3.3 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過程控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。

10.3.4 不合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。

10.3.5定期對(duì)工作臺(tái)面、工器具、工作服、操作工手部、包裝后最初一定量的成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)每天檢驗(yàn)直到合格為止。停工后再開工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。10.3.6每批成品入庫前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。10.4 成品的質(zhì)量管理 10.4.1 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。10.4.2 成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。

10.4.3 分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時(shí)作為批準(zhǔn)出庫的依據(jù)。

10.4.4 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。

10.4.5 成品出庫時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對(duì)外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。

10.4.6 制訂成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。必要時(shí)，應(yīng)做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。10.5 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?/p>

10.5.1 儲(chǔ)運(yùn)物品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動(dòng)及撞擊等而影響質(zhì)量。10.5.2 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。

10.5.3 倉庫應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放臵在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。

10.5.4倉庫中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉庫應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應(yīng)重新檢驗(yàn)。

10.5.5各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。

10.5.6 非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。

10.5.7原材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)及時(shí)召回。10.6 成品售后管理

10.6.1企業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對(duì)消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。10.6.2企業(yè)應(yīng)建立成品召回制度。

10.6.3消費(fèi)者投訴和召回成品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送有關(guān)部門，以改進(jìn)工作。10.7 記錄管理 10.7.1記錄

10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。

10.7.1.2質(zhì)量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)過程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對(duì)，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。

10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。10.7.1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對(duì)

衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時(shí)審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。10.7.3記錄保存

企業(yè)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的保存期延長6個(gè)月，至少保存2年。11 標(biāo)簽

11.1產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合GB 7718及其它相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11.2零售產(chǎn)品應(yīng)以中文及通用符號(hào)標(biāo)示下列內(nèi)容： 11.2.1產(chǎn)品名稱及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

11.2.2配料表：包括內(nèi)容物、食品添加劑名稱。11.2.3凈含量：重量、容量或數(shù)量。

11.2.4企業(yè)名稱、地址，消費(fèi)者服務(wù)專線或生產(chǎn)企業(yè)的電話號(hào)碼。11.2.5保質(zhì)期：應(yīng)采用印刷方式，不得以加貼標(biāo)簽方式標(biāo)注。

11.2.6批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，根據(jù)批號(hào)可追溯該批產(chǎn)品的原始生產(chǎn)資料。11.2.7食用方法、貯存條件說明。11.2.8其它經(jīng)有關(guān)部門規(guī)定的標(biāo)示項(xiàng)目。

11.3外包裝容器須標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，便于倉儲(chǔ)管理及成品召回。11.4包裝、運(yùn)輸標(biāo)志符合GB/T191的規(guī)定。管理制度的建立和考核

12.1企業(yè)應(yīng)建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)制度。12.2管理制度的考核

12.2.1企業(yè)應(yīng)建立由各級(jí)管理層組成的內(nèi)部考核組，對(duì)企業(yè)執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對(duì)存在的問題，予以合理解決與追蹤。

12.2.2內(nèi)部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

12.2.3企業(yè)應(yīng)制訂內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。12.3管理制度的制訂、修訂及廢止

企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。