第一篇：餐廳績效考核方案(餐廳)

員工績效考核方案

一．總則

（一）為了保證餐廳的總體目標(biāo)的實現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協(xié)作。

（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動性，有效性以及工作質(zhì)量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標(biāo)。

二．考核目的

為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動、培訓(xùn)、獎勵和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

三．考核原則

為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則?？荚u內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評分細(xì)則、考評程序和考評結(jié)果透明公開，對餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競爭的機制。

四．考核內(nèi)容與方式

（一）考核期：以月份為期限

（二）考核內(nèi)容： ⒈考核內(nèi)容下文

2.每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

3．每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認(rèn)，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

五.資料的整理與存檔

（一）每月考評結(jié)束后，各部門對所有資料進行整理存檔。

（二）各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。

績效考核方案

會所餐廳以提高員工素質(zhì)為目的,促使餐廳營業(yè)額有進一步的提高特出了員工績效考核。

一． 出勤情況（10分）

⒈ 出勤情況主要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司內(nèi)會對員工進行扣工資的處罰，餐廳內(nèi)部還會實行扣休制的處罰（遲到或早退在10分鐘內(nèi)，扣休1小時，遲到或早退在半小時內(nèi)，扣休半天，遲到或早退半小時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職），以此處罰。

⒉出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：

服裝，上班時間內(nèi)，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應(yīng)整潔合體，扣好紐扣.指甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表；不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。

頭發(fā)，前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長不得短與2公分，長發(fā)需盤起。

出勤情況的考核主要根據(jù)以上兩點內(nèi)容來評分 二．日常事宜（10分）

1． 6：50更換制服，開窗通風(fēng)，更換檸檬水，打開咖啡機2、7：00-9：30 等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯3、9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐4、10：00-11：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）

擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅5、11：00領(lǐng)班檢查衛(wèi)生6、11：00-11：30 午餐準(zhǔn)備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭 準(zhǔn)備菜單，以及點菜單

領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂），可視情況，靈活變動 7、11：30-14：00 為午餐開餐時間，每位服務(wù)員必須進入最佳的工作狀態(tài) 主動問候每位用餐客人，多用問候語（中午好??）認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點單情況，做到準(zhǔn)確無誤 微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務(wù)8、13：30-14：00 清點酒水，必須認(rèn)真對待。確保所點數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班次所賣出酒水與庫存數(shù)，對單。

9、14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。

（特殊情況特殊處理）

10、領(lǐng)取布草，核對布草數(shù)，14：00 準(zhǔn)時到崗11、14：30-16：00打掃衛(wèi)生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）

擦拭桌面，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅，拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面； 星期三：刷大包廂以及風(fēng)車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生 星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。

12、16：00-17：00晚餐準(zhǔn)備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭 準(zhǔn)備菜單，以及點菜單

領(lǐng)班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂，酒吧），可視情況，靈活變動13、17：30領(lǐng)班檢查衛(wèi)生14、17：30-21：00為晚餐開餐時間，每位服務(wù)員必須進入最佳的工作狀態(tài)

主動問候每位用餐客人，多用問候語（晚上好??）認(rèn)真仔細(xì)地記錄客人點單情況，做到準(zhǔn)確無誤 微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務(wù)15、20：00 輪流吃晚餐16、20：30-21：00清點酒水，必須認(rèn)真對待。確保所點數(shù)目準(zhǔn)確無誤，并核對本班次賣出酒水與庫存數(shù)，對單，打菜單。

17、待所有客人離開后，收市

打開咖啡機氣閥放氣，關(guān)咖啡機 清空餐廳，包廂的垃圾，拖地

關(guān)窗，關(guān)空調(diào)，關(guān)燈，以及衛(wèi)生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好

日常事宜主要是根據(jù)以上來考核 三．工作熱情（10分）

⒈工作主動性，規(guī)范服務(wù)員加強服務(wù)員服從意識，先服從后申述。

⒉禮貌用語及問候語，遇到客人應(yīng)主動與客人打招呼（您好、早上好等）。

⒊善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。

⒋上班時，在客人面前不能竊竊私語。⒌微笑，服務(wù)客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。

工作熱情度的考核主要根據(jù)以上五點內(nèi)容來評分。四． 工作責(zé)任（10分）

⒈以客人利益和餐廳聲譽為重，維護公司形象。

⒉未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋

⒊未完成的及時完成，不要期待下個班或明天，明天的明天還有明天。

⒋一項工作結(jié)束后未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.⒌不能虛報加班時間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不但要扣去多寫的加班時間，還要扣休2個小時，以次懲罰。

⒍酒水問題，當(dāng)班的服務(wù)員要保管好每次當(dāng)班時的酒水，交接班的時候發(fā)現(xiàn)酒水不對的，少酒水需要當(dāng)班的服務(wù)員一起賠償。

⒎如果別的部門在餐廳借東西，當(dāng)班服務(wù)員一定要對方寫借條，并確保在規(guī)定時間內(nèi)歸還，如果沒有在規(guī)定時間內(nèi)歸還的，需要當(dāng)時所在服務(wù)員追回，如果追不回的應(yīng)追究到服務(wù)員的責(zé)任，服務(wù)員需賠償。

⒏在餐廳有客人的情況下，服務(wù)員不能坐在餐廳、吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。

⒐不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。

⒑不能在辦公室用電腦（除工作需要），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此懲罰。

⒒早晨7：00—9：30，中午11：10—13：00，晚上17：30—20：30，只有這個時間餐廳才可以開電視，并且服務(wù)員不能坐在西餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此處罰。

工作責(zé)任的考核主要根據(jù)以上八點內(nèi)容來評分。五． 工作效率（15分）

⒈要學(xué)會分工合作，在最短的時間內(nèi)完成所需完成的工作。

⒉做事情要認(rèn)真的一次做好，不要反復(fù)的去做。

⒊知道自己該做些什么，主動的去完成工作，而不是等著工作來找你。

⒋在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。

⒌發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。

工作效率的考核主要根據(jù)以上五點內(nèi)容來評分。六． 節(jié)約成本（15分）

⒈不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價賠償外，另扣除當(dāng)月工資的10%。

⒉未經(jīng)允許不得將任何餐廳財產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過失單一次，情節(jié)嚴(yán)重的向派出所報案，追究其刑事責(zé)任。⒊服務(wù)員下班后要做好收尾工作（關(guān)燈、空調(diào)、窗戶、收音機、電視），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)班的全體服務(wù)員扣休一小時。

⒋如果出現(xiàn)上錯菜的情況，當(dāng)班服務(wù)員應(yīng)立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯的那份菜買單，否則損失應(yīng)當(dāng)班服務(wù)員賠償。

⒌服務(wù)員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責(zé)任損壞，個人必須責(zé)任賠償。

節(jié)約成本的考核主要根據(jù)以上四點內(nèi)容來評分。

七． 協(xié)調(diào)工作（10分）

⒈工作相互協(xié)作，發(fā)揚團隊精神。

⒉領(lǐng)班負(fù)責(zé)安排好工作，服務(wù)員積極配合完成。

⒊在完成自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時間內(nèi)完成。

⒋實行層與層之間的管理，服務(wù)員、領(lǐng)班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調(diào)工作。

⒌在有的服務(wù)員在工作的過程中出現(xiàn)什么問題，知道的服務(wù)員要糾正她，并幫助她解決。

協(xié)調(diào)工作的考核主要根據(jù)以上五點內(nèi)容來評分。八． 專業(yè)技能（10分）

⒈每個服務(wù)員必須熟悉掌握餐廳的服務(wù)流程（包括培訓(xùn)的技能），成為崗位的全能手。

⒉日常衛(wèi)生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。

⒊地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。⒋房門，地腳線，空調(diào)每周至少要打掃三次。⒌咖啡機用后要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。

⒍每天的11：00以及4：30領(lǐng)班或助理會去檢查衛(wèi)生情況，不合格者扣休一小時，以此懲罰。

⒎服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單上每個菜品的價格，認(rèn)真核算好菜品的結(jié)算金額，如由于服務(wù)員的過失導(dǎo)致菜品少收，漏收，服務(wù)員必須按價賠償。

專業(yè)技能的考核主要根據(jù)以上六點內(nèi)容來評分。

九． 應(yīng)變能力（10分）

應(yīng)變能力主要是根據(jù)平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問題服務(wù)員能不能自己獨立解決，解決的情況。然后來評分。十． 遭投訴情況 ⒈不得與客人或領(lǐng)導(dǎo)頂嘴，遭到批評應(yīng)冷靜對待，要遵循“（1）顧客永遠是對的；（2）如果認(rèn)為顧客不對時，請參照第（1）條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此懲罰。

⒉在有的問題上如果不是自己的錯的時候，也不應(yīng)該當(dāng)著客人的面提出，與客人發(fā)生爭執(zhí)，應(yīng)虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進一步的解釋。

十一．受表揚情況

⒈講誠信,拾金不昧者

⒉工作出色經(jīng)常得到客人.同事表揚 ⒊愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻。

⒋尊重顧客，忠誠待客，以情服務(wù)，做到眼到、手到、心到。

根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評分考核, 實行末位淘汰制: 1.三個月內(nèi)有2次考核最差者實行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。

2.每月考核最差者扣除100元現(xiàn)金,但半年內(nèi)累計2次考核不及格者實行調(diào)崗工作,不能完成調(diào)崗工作的勸退。

3.員工遭投訴一次,在月績效考核總分中扣去5分,以此懲罰。

4.員工受到表揚一次,在月績效考核總分中加5分,以此鼓勵。

5.每月評出一名微笑天使（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%）, ,并實行100元的現(xiàn)金獎勵,以此鼓勵。

6.每一個季度評出一名優(yōu)秀員工（員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%）,并實行200元的現(xiàn)金獎勵,以此鼓勵。

如果在有領(lǐng)班的情況下，服務(wù)員出現(xiàn)以上違紀(jì)情況，領(lǐng)班沒有及時制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)班與違紀(jì)的服務(wù)員一起接受懲罰，如領(lǐng)班制止服務(wù)員不服從的，加倍懲罰。

一．廚師內(nèi)容如下：

1、素質(zhì)； 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

二．廚房紀(jì)律：

1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

8、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

三．廚房獎罰條例（本獎罰條例實行記分制，每分2元）

A．獎勵條例

1、凡在經(jīng)營活動中提出合理化建議，提高企業(yè)經(jīng)濟效益者，獎10分；

2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使企業(yè)盡可能減少損失有功者，獎50分； B．處罰條例

1、不服從工作安排者，扣10分，嚴(yán)重開除

2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分；

3、如當(dāng)月三次遲到、早退，按曠工一天處理；

4、上崗后私自會客，做工作之外的事情，扣5分；

5、當(dāng)班時在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴(yán)重者開除；

6、當(dāng)班時吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小調(diào)等，扣2分；

7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負(fù)。

C．烹調(diào)廚師工作條例

1、菜肴達不到色、香、味、形俱全者，扣5分；

2、切配不均勻者，扣2分；

3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜造成退單，按菜價賠償，并扣5分；

4、配菜時不認(rèn)真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分；

5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時加工，造成菜肴積壓者，扣5分；

6、每人每天切配的食物用完后，需負(fù)責(zé)報采購單，并寫在黑板上，晚班如不認(rèn)真報單，造成食物積壓或變質(zhì)者，按菜價的一半賠償，并扣2分；

7、下班前原料如未保鮮，未進冰箱造成食物變質(zhì)，按原價賠償，并扣5分；

8、如有顧客投訴菜肴有異味、未熟等，按原價賠償，并扣5分；

9、上、下班水電不關(guān)，爐子氣閥不關(guān)，煤氣灶不清理干凈者，造成的損失由該員工負(fù)全責(zé)，并扣2分；

10、每星期五全體大掃除，衛(wèi)生區(qū)域各負(fù)其責(zé)，不合格者扣2分；

D．勤雜人員工作條例

1、如發(fā)現(xiàn)蔬菜未清洗干凈，出現(xiàn)泥沙、頭發(fā)或變質(zhì)等問題，各扣2分；

2、洗菜人員如不及時把需要切配的蔬菜洗好，扣2分；

3、洗菜時接不上廚房需要，造成退單者，扣2分；

4、碗、盤等未清洗干凈，或未進行消毒，造成客人投訴，扣5分；

5、水池、地板、垃圾桶等衛(wèi)生區(qū)域未清理好者，扣2分；

6、洗手間未清理干凈，扣5分。

第二篇：廚房餐廳人員績效考核方案

廚房餐廳人員績效考核方案

姓名部門 考核期間

考核指標(biāo)

職位 入職時間

年月日 至年月日

具體內(nèi)容

A、廚房環(huán)境衛(wèi)生（5分）

B、工裝整潔程度（5分）A、菜品花樣與質(zhì)量（10分）

得分

說明

1、廚房餐廳衛(wèi)生（20分）

B、餐廳環(huán)境衛(wèi)生（5分）C、廚具衛(wèi)生（10分）

2、個人衛(wèi)生（10分）

A、個人衛(wèi)生狀況（5分）

3、專業(yè)能力（25分）

B、每月菜品的計劃與控制（10分）C、服務(wù)態(tài)度（5分）

4、職業(yè)操守（10分）

A、遵守公司規(guī)章制度（8分）

B、出勤情況（3分）

5、飯菜質(zhì)量、口味、衛(wèi)生狀況（35分）核定

意見 說明：

1、績效考核最后得分與工資掛鉤。

95分以上，工資按照基本工資×100%發(fā)放；80-95分，工資按照基本工資×99%發(fā)放；70-80分，工資按照基本工資×95%發(fā)放；60-70分，工資按照基本工資×90%發(fā)放；連續(xù)3個月不足60分者予以辭退

級別

全體員工打分，綜合后得分 核定

核定人

第三篇：餐廳目標(biāo)績效考核方案（最終版）

餐廳目標(biāo)績效考核方案

一、目的加強現(xiàn)場管理力度，提高管理效率，增強店長管理積極性，在確保安全工作、服務(wù)質(zhì)量、就餐者滿意度、公司基本效益的前提下，提被考核人員的經(jīng)濟收入。

二、考核主體與被考核人

考核主體為南通百潤餐飲管理有限公司，被考核人為南通大學(xué)接待餐廳店長、廚師長、副店長。

三、考核內(nèi)容

1.顧客滿意度：公司每月組織一次現(xiàn)場測評，顧客綜合滿意率以80%為考核基數(shù)。實際滿意率除以80%為該項考核得分。附：滿意率測評表

2.管理考核：根據(jù)公司督察記錄，當(dāng)月平均得分90分為考核基數(shù)。實際得分除以90為該項得分。附：督察評分表

3.安全考核：做好各項安全防范工作，當(dāng)月安全零事故該項得分為1，否則為0分。

4.營業(yè)額考核：暫定月營業(yè)額指標(biāo)以14萬元為考核基數(shù)（遇特殊情況如學(xué)校連續(xù)重大活動或事件確實影響營業(yè)額20%以上的，酌情調(diào)整營業(yè)額指標(biāo)。

5.毛利率考核：月綜合毛利率（營業(yè)額-采購費用除以營業(yè)額）以40%為考核基數(shù)。實際毛利率除以40%為該項考核得分。

四、考核辦法

1.被考核人基本工資

店長：3000元

廚師長：4000元

副店長：2000元

2.被考核人考核獎金系數(shù)

店長1.0

廚師長0.6

副店長0.4

3考核獎金基數(shù)

1.考核獎金基數(shù)：

A.月度綜合純利潤在1萬元以下的，考核獎金基數(shù)為500元

B.月度綜合純利潤達到或超過1萬元,考核獎金基數(shù)為1000元

C.月度綜合純利潤達到或超過1.5萬元,考核獎金基數(shù)為2000元

D.月度綜合純利潤達到或超過2萬元,考核獎金基數(shù)為3000元

2.考核獎金計算

考核獎金=考核獎金基數(shù)乘以各項考核指標(biāo)得分再乘以被考核人獎金系數(shù)。

3.被考核人收入

被考核人月收入=基本工資+考核獎金

五、考核期限

考核期限自2012年3月1日起至2012年12月31日止，每月考核一次，遇寒暑假、長假考核期不足25天的，營業(yè)額考核指標(biāo)、純利潤指標(biāo)、考核獎金基數(shù)相應(yīng)調(diào)整。

第四篇：承包餐廳方案

承包餐廳方案

思邈營養(yǎng)配餐有限公司是經(jīng)北京市工商局注冊的專業(yè)化承包及管理企事業(yè)單位、機關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的餐飲的連鎖企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會化管理市場的需要，我們在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段，倡導(dǎo)營養(yǎng)食療飲食，在整個北京市初步形成管理輻射網(wǎng)絡(luò)，先后與多家公司企業(yè)簽定了供餐合同，實現(xiàn)了統(tǒng)一管理、連鎖經(jīng)營。

本公司是中國首家由營養(yǎng)教授創(chuàng)辦的快餐公司，聘請著名營養(yǎng)學(xué)教授、博士生導(dǎo)師白秀嶺女士擔(dān)任理事長，中國醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授哈思先生任總經(jīng)理。公司秉承現(xiàn)代酒店的管理運營模式，聘請名廚掌勺，注重產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，堅持科學(xué)營養(yǎng)配餐，吸收中華飲食的傳統(tǒng)烹飪技法的同時，借鑒國外快餐業(yè)的高效運作形式，已發(fā)展成為一家中西合璧、獨具特色的快餐企業(yè)，符合國家衛(wèi)生要求，持北京市衛(wèi)生局頒發(fā)的Ａ級衛(wèi)生許可證，專業(yè)送餐許可證，是一家標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、正規(guī)化餐飲公司。本公司在國內(nèi)同行業(yè)中名列前茅，擁有大型先進的現(xiàn)代化廚房和多名專業(yè)的營養(yǎng)師、經(jīng)驗豐富的廚師，同時我們還與國際營養(yǎng)食療學(xué)會的營養(yǎng)專家合作長期對外培訓(xùn)專業(yè)營養(yǎng)師，也使我公司的產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更綠色。為滿足客戶的不同要求，我們特別推出了多種標(biāo)準(zhǔn)的系列套餐：自助餐、展覽餐、大型會議餐及精美盒餐，并由川、魯、粵名廚定期更換烹飪，力求餐餐新口味，使您在快節(jié)奏的工作生活中保持精力充沛，獨占市場先機。同時還增加了日本料理、韓國料理等，以滿足您的需求。公司追求顧客滿意為企業(yè)經(jīng)驗首要目標(biāo)，本著“質(zhì)量第一、管理高效、面向社會、服務(wù)大眾”的宗旨，堅持“衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味、正規(guī)、實惠”的經(jīng)營理念，為各企事業(yè)單位員工提供舒適整潔的就餐環(huán)境、精致可口的菜食點心和熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

公司一貫堅持“以人為本”的經(jīng)營思想，以“凝聚一流人才，創(chuàng)一流企業(yè)”為宗旨，注重人才培訓(xùn)及人才儲備工作，煉就公司高級管理人才，云集各方精英。公司以人力資源優(yōu)勢為先，樹立品牌形象，不斷拓寬市場，建立人才信息庫，并借鑒西方管理經(jīng)驗，開拓一條順應(yīng)市場、迎合顧客個性化服務(wù)的經(jīng)營之路。不管最終商定何種承包合作方式，本公司將運用在餐飲服務(wù)上的先進管理經(jīng)驗、管理制度、專業(yè)的管理和技術(shù)人才，使您和您的員工在膳食方面無后顧之憂，全心全意投入生產(chǎn)工作和開拓創(chuàng)新。

承包方案方案一（全托式承包）：

公司方責(zé)任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水、電、燃油等，按就餐人數(shù)每人每餐的餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)給予適當(dāng)?shù)募庸べM付給承包方。

承包方責(zé)任：飯?zhí)萌藛T的招聘、培訓(xùn)、任免、發(fā)工資、消耗品補充、各類食品的采購、飯票（卡）制作售賣、日常管理、經(jīng)營風(fēng)險、自負(fù)盈虧、法律法規(guī)規(guī)定的福利/保險/勞動保護用品的提供等。

方案二（半托管式承包）：

公司方責(zé)任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水、電、飯票（卡）制作售賣等，按就餐人數(shù)每人每餐的餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)給予適當(dāng)?shù)募庸べM付給承包方。

承包方責(zé)任：飯?zhí)萌藛T的招聘、培訓(xùn)、任免、發(fā)工資、消耗品補充、各類食品的采購、日常管理、經(jīng)營風(fēng)險、自負(fù)盈虧、法律法規(guī)規(guī)定的福利/保險/勞動保護用品的提供等，負(fù)責(zé)購買、補充燃油。

方案三（自購物料式承包）：

公司方責(zé)任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水、電、燃油、飯票（卡）制作售賣、消耗品的補充、各類食品的采購、經(jīng)營風(fēng)險、自負(fù)盈虧等，按就餐人數(shù)每人每餐的餐標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)給予適當(dāng)?shù)募庸べM付給承包方。

承包方責(zé)任：飯?zhí)萌藛T的招聘、培訓(xùn)、任免、發(fā)工資、日常管理、法律法規(guī)規(guī)定的福利/保險/勞動保護用品的提供等。

方案四（顧問式）：

公司方責(zé)任：一切場地（含操作間、倉庫、辦公室等）、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水、電、燃油、飯?zhí)萌藛T招聘、培訓(xùn)、任免、發(fā)工資、消耗品補充、各類食品的采購、飯票（卡）制作售賣、日常管理、經(jīng)營風(fēng)險、自負(fù)盈虧、法律法規(guī)規(guī)定的福利/保險/勞動保護用品的提供等，并向顧問方詳細(xì)介紹企業(yè)飯?zhí)玫慕?jīng)營狀況、政策定位等。

承包方責(zé)任：一般性問題免費，如需提供詳細(xì)實施方案或參與部分日常運作管理，則需收取相應(yīng)顧問費。方案五（送餐式）：

公司方責(zé)任：按就餐人數(shù)及每人每餐的用餐標(biāo)準(zhǔn)將所需費用付給承包方。承包方責(zé)任：每日將做好的工作餐準(zhǔn)時送至公司方指定地點。

方案六（其他形式）： 公司方責(zé)任：提出經(jīng)營要求、希望達成目標(biāo)。

承包方責(zé)任：依照企業(yè)方的要求，做出詳細(xì)、可行性實施方案，不斷溝通達成共識，最終實施。

食堂承包管理之優(yōu)勢

我們的員工

我們的員工是我們最重要的資產(chǎn)，我們擁有資深的管理員、高級的廚師、熟練的操作工和服務(wù)員等。他們在飲食領(lǐng)域中具有廣泛的經(jīng)驗及濃厚的專業(yè)知識，他們的素質(zhì)使我們公司有別于其他競爭對手。同時，由于我們的員工，才使更多的客戶選擇了我們公司合作。我們的技術(shù)

我們的公司，不僅擁有大批不同廚藝的特、高級廚師，我們舉辦在職培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)以及多所國家專業(yè)學(xué)校學(xué)員，為公司應(yīng)付市場不同的挑戰(zhàn)提供了可靠而靈活的技術(shù)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，從而令我們在技術(shù)上始終領(lǐng)先競爭者一步。因為員工與技術(shù)的領(lǐng)先，使得我們的飯菜質(zhì)量有了深度和廣度的依靠，我們持續(xù)搜索最新市場信息、運用最新菜式和新的食用方法，不斷改良和完善我們的質(zhì)量，使質(zhì)量始終站立在行業(yè)前沿，既優(yōu)質(zhì)化又系統(tǒng)化。我們的價格

公司隨著職能部門的確立及分工細(xì)化，我們無需任何中介媒體直接面對客戶，食品原料直接采購于產(chǎn)地，貨源統(tǒng)一、質(zhì)量保證、價格優(yōu)惠、減少浪費，令我們擁有了廉價的原材料渠道，使我們在客戶關(guān)系管理和成本效益上有了保障，綜合員工、技術(shù)、質(zhì)量上的優(yōu)勢，我們?yōu)榭蛻舨煌男枨筇峁┝遂`活的價格平臺。我們的質(zhì)量

因為員工與技術(shù)的領(lǐng)先，使得我們的飯菜質(zhì)量有了深度和廣度的依靠，我們持續(xù)搜索最新市場信息、運用最新菜式和新的食用方法，不斷改良和完善我們的質(zhì)量，使質(zhì)量始終站立在行業(yè)前沿，既優(yōu)質(zhì)化又系統(tǒng)化。廚務(wù)優(yōu)勢

一、供膳作業(yè)穩(wěn)定：

將各種影響供膳不穩(wěn)定的因素（如：停水、停電、人員轉(zhuǎn)動??等），經(jīng)診斷綜合分類后，制定出標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程。透過宣傳、訓(xùn)練、讓每一位同仁都能依循標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，產(chǎn)出穩(wěn)定。

二、研發(fā)多樣菜色：

專業(yè)的菜單研發(fā)團隊，設(shè)計美味兼具營養(yǎng)的餐食。實施廚師輪調(diào)制度，讓烹調(diào)口味新鮮十足。

三、服務(wù)品質(zhì)一致：

借鑒愚巧法開菜作業(yè)系統(tǒng)，可有效防止菜單重復(fù)、顏色搭配不良、錯開顧客之禁忌菜肴??等人為疏失。

四、即時處理異常：

每位同仁依階級不同，分別有不同階級的緊急應(yīng)變處理課程，編定緊急應(yīng)變手冊，以利應(yīng)變時更具效率。

五、持續(xù)在職訓(xùn)練：

備有規(guī)劃完善的廚務(wù)人員培訓(xùn)計劃，定期舉辦不同類型的訓(xùn)練活動。

六、專業(yè)控管衛(wèi)生：

由物流中心控管進貨來源，采用ＣＡＳ或ＧＭＰ國際貨品，讓你安心享用餐食。完善的８Ｓ環(huán)境衛(wèi)生檢測、核查流程，嚴(yán)格執(zhí)行五、四衛(wèi)生制度，提供衛(wèi)生的用餐環(huán)境。在規(guī)劃動線時，將衛(wèi)生死角問題列入規(guī)范重點，做好預(yù)先防范。廚務(wù)8S定義：

整理：區(qū)分可用與不可用，處理不可用的物品。

整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。清掃：將工作場所、環(huán)境做徹底清掃。

清潔：反復(fù)貫徹整理、整頓、清掃的步驟，保持清潔。素養(yǎng)：養(yǎng)成隨時維持物歸原位的良好習(xí)慣。服務(wù)：提供百分之百顧客滿意的親切服務(wù)。速度：超載自己完成工作的時間，并兼顧品質(zhì)。安全：嚴(yán)格控管各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全意識。承包優(yōu)勢

一、整體運作和措施

1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準(zhǔn)實施。

2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周或一月伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。

3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。

4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。

5、對不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。

6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達到60%的滿意度。

7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要進行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

8、聯(lián)絡(luò)廠商一個星期開一次生活會，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。

二、衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境

1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。

2、嚴(yán)格遵守國家《食品衛(wèi)生法》的法令法規(guī)，保持清潔工的自身形象，言談舉止要講究。

3、廚房工作人員在工作時，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，主廚要戴口罩。工作時嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊，應(yīng)勤剪指甲。

4、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

5、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。

6、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

7、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。

8、節(jié)約用水、電和燃料。

9、食堂外的環(huán)境和衛(wèi)生要和食堂內(nèi)一樣干凈，整潔。給員工一個良好的就餐環(huán)境。

三、質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)

1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計劃，報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。

2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。

3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。

四、供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量

1、為了便于管理，由貴公司每天晚上8點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

2、由我公司提供飯票，員工自己買票就餐。

3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

4、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤，湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我公司清潔，消毒。

5、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間。

6、除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。

7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。信息收集

封閉管理很少能收集到信息，不能及時改善營運計劃。

因是專門的配餐公司每時每刻都在收集各種信息，能做出各種不同的改善方案。各地生活習(xí)慣口味不同，業(yè)內(nèi)動態(tài)均是我們的日常研究項目。衛(wèi)生管理

衛(wèi)生機關(guān)的指導(dǎo)和個人的工作情緒。

受委托方強烈的責(zé)任監(jiān)督“定期、徹底”的進行巡回指導(dǎo)檢查。衛(wèi)生狀況是我司內(nèi)部綜合評比，管理人員業(yè)績考核的主要指標(biāo)。總計每月可節(jié)約費用合計28000 雖然會因貴司實際情況或其它不可抗拒因素有所變化，但是每月28000元是依以往經(jīng)驗得出的最低限底值。服務(wù)內(nèi)容 團體膳食服務(wù)

這項服務(wù)是我們的服務(wù)主力。有關(guān)到您用餐的各種需求，我們?nèi)繋湍鷱囊?guī)劃到提供，一手包辦（如食材、廚師派駐、菜單設(shè)計等相關(guān)廚務(wù)我方全部負(fù)責(zé)）舉凡： ●專業(yè)物流中心統(tǒng)一采購并運送食材到貴公司； ●專業(yè)廚師等相關(guān)廚務(wù)同仁派駐到貴公司烹調(diào)； ●菜單設(shè)計師為您開立兼顧營養(yǎng)、美味的菜單； ●客服主管為您打理、把關(guān)所有廚務(wù)相關(guān)事項； ●可由我方投資、提供廚房籌建策劃最佳方案。

從此讓您不再為工人膳食的管理煩惱、不再為廚師的不穩(wěn)定操心、也不用再為如何變化季節(jié)菜單發(fā)悶；而能把精力專注自身的事業(yè)上?? 生鮮食材供應(yīng)

這項服務(wù)主要是為了滿足已擁有廚師，卻為食材采購高成本天天傷腦筋的機關(guān)團體．由我們專業(yè)完善的物流中心來為您提供衛(wèi)生、新鮮、安全的食材，不僅有效降低食材成本（統(tǒng)一集中采購），甚至能堵塞您管理上的漏洞。餐廳動線規(guī)劃

若是您的公司既有廚房、亦不缺廚師、不用擔(dān)心菜色的變化、更不愁買不到物美價廉的食材?只覺得每次用餐時，大家常常亂成一堆，沒辦法享受愉悅的用餐時光?。

幫您規(guī)劃供膳動線，亦是我們提供的服務(wù)之一。我們秉持著過往無數(shù)的經(jīng)驗，由專業(yè)動線規(guī)劃人才到您的餐廳，并為您改善成流暢的供膳動線，讓您及同仁擁有愉悅的用餐時光。

例如：專業(yè)規(guī)劃的廚房及餐廳動線，將廚房餐廳空間充分利用，在硬件設(shè)備及材質(zhì)上亦為您預(yù)先考量死角。在供膳動線上：餐具、白飯、湯品等擺放做妥善規(guī)劃，避免人潮擁擠，造成同仁混亂與不便。廚房籌建規(guī)劃

這項服務(wù)適合新建或重建廚房的機關(guān)團體，我們的籌劃組可以根據(jù)您的用餐人數(shù)及廠方的不同的餐廳布局，設(shè)計最具合理的廚具擺布、動線規(guī)劃等最佳方案。不花冤枉錢，更讓廚務(wù)專業(yè)化。員工管理 廚工制度:

一、嚴(yán)格要求持健康證上崗，按時上下班，不得無故遲到、早退。

二、上班時間要穿戴整潔，穿工作服、戴工作證、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤腳、大聲喧嘩、不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。

三、在工作時嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得戴手鐲戒指等飾物，不得涂抹香粉指甲油。

四、愛護廚房里的一切用具及物品，未經(jīng)許可不得私自動用廚房的財物。

五、要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走油關(guān)、水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。

六、遵守廠方廠規(guī)，不得隨意進入廠方車間、倉庫等地。

七、虛心聽取廠方領(lǐng)導(dǎo)及工人提出的意見，有則改之，無則加勉；對廠方員工態(tài)度必須良好。

八、派發(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。

九、廚房員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責(zé)，物盡其用，要團結(jié)友愛，服從安排，共同搞好廚房內(nèi)各項工作，保證每餐準(zhǔn)時開飯。

十、嚴(yán)格遵守操作程序，注意安全衛(wèi)生；嚴(yán)格遵守消防條例，做好防火工作。

十一、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五.四制及廚房崗位責(zé)任制。

十二、認(rèn)真貫徹落實公司的服務(wù)宗旨及8S管理，堅決維護公司的利益，樹立公司良好形象。廚房崗位責(zé)任制

（一）采購部崗位責(zé)任制：

1、采購前應(yīng)與廚房部門取得聯(lián)系，做到有計劃進貨。

2、采購的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合國家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。

3、食品進貨應(yīng)有驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。對腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。

4、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或?qū)Ｓ萌萜魇⒀b或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意： ①食品與非食品不能混放。

②洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。

⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，鮮蛋存放在0-1℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標(biāo)示，做到先進先出。

5、對于由于庫存時間過長而超過保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。

6、搞好倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，不在庫內(nèi)吸煙和吃食物，與采購無關(guān)人員一律不得隨便進入倉庫。

（二）加工部崗位責(zé)任制：

1、肉類加工：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。

④加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

②蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點整齊擺放。⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)部崗位責(zé)任制：

1、加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

2、應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內(nèi)的消毒食具及將要烹調(diào)的食品要進行驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，退回洗滌部重新清洗。

3、要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內(nèi)生）。打荷臺應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。

4、做飯人員要注意大米的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變黑、谷殼很多、有沙子都不準(zhǔn)使用，退回采購部。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認(rèn)是熟了才能熄火。

5、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。

6、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔凈，柜內(nèi)不得有異味。

7、烹調(diào)部所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。反復(fù)使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。

8、下班時要搞好各自崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。

（四）配餐部（餐廳部）崗位責(zé)任制：

1、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。

2、打菜時廚師、廚工要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不能把變質(zhì)食品分給職工，手不能直接接觸食品。

3、食具必須潔凈和經(jīng)過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴(yán)密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。

4、圍餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。

5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。

6、臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

7、每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無異味。

8、上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。

（五）洗滌部崗位責(zé)任制：

1、洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當(dāng)中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。

3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

4、消毒后的食具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。

5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。

6、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

7、清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。

8、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。衛(wèi)生管理 為了保證飲食衛(wèi)生，防止污染和有害因素，對人體的危害，保障人身體健康，杜絕事故發(fā)生，特制定以下條例：

一、個人衛(wèi)生管理

1、凡本公司所有進的廚房的工作售貨中必須持有效（健康證）定期接受體檢。

2、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到七勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。

3、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等現(xiàn)象，工作時嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。

4、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩，不得對食品咳嗽，打噴嚏，打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動作，不允許用勺直接嘗味。

5、廚房工作的員工有感冒癥狀時一定要請假，以免造成食物感染。

二、廚房衛(wèi)生管理

（一）衛(wèi)生五.四制

1、由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師、廚工）不用腐爛變質(zhì)的原料；分菜人員不分腐爛變質(zhì)的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（二）食具消毒的方法與要求

1、洗滌：

食具進行消毒前，應(yīng)首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進行，即洗、刷和沖。洗，是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經(jīng)常更換，保持水的清晰，食具洗滌后要傾干水，筷子、湯匙、刀叉要分頭尾放好。

2、消毒：

食具消毒時，采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等，后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下采用熱力消毒法。

3、食具消毒的注意事項：

①凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。②采用蒸氣或藥物消毒時，食具要全部浸沒在水中。

③采用蒸氣或遠紅外線消毒，需安有測溫裝置，以便隨時調(diào)溫度，保證消毒效果。④食具在消毒前須徹底洗凈，采用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時，一定要用清水認(rèn)真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。

⑤采用藥物消毒食具時，一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方面嚴(yán)格按規(guī)定辦理。

⑥食具經(jīng)消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露空隨處擺放，應(yīng)即放入清潔、有門的食具保潔柜內(nèi)存放，以免重新被污染。⑦藥物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。

⑧含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用，金屬制品的食（用）具，最好不用這種消毒劑。

三、食品衛(wèi)生管理

1、采購原料食品，確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明禽畜，水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻雜的食品為原料，各種食品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要以銷定購，先習(xí)先用，防止過期變質(zhì)。存放食品原料做到離墻、離地分類，不得與雜物、藥物混放，干濕不得同庫貯存。

2、食品做到生熟分開、葷素分開，確保食品純正。

3、操作時要分臺，分池操作，以免交叉污染。蔬菜類原料就按一揀、二洗、三切、四浸光的順序操作，肉類應(yīng)注意切除可能存在的病變組織，水產(chǎn)肉臟、魚鱗等，大米應(yīng)經(jīng)過清洗干凈。

4、處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。

5、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。

6、生、熟食品要分別冰箱存放，關(guān)有明顯的標(biāo)志標(biāo)明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛(wèi)生，每次餐后應(yīng)擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清潔一次地板、保證不積水，干凈、清爽。

2、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就列環(huán)境舒適、通風(fēng)排污設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。

3、每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。

五、工作質(zhì)量管理

在食堂上崗的工作人員，嚴(yán)格遵照公司、廠方制定的操作規(guī)定和工作制度，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得偷工減料，良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受及吸收領(lǐng)導(dǎo)、員工、廠方的意見并消化，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。

六、食物中毒及其預(yù)防

1、每一位飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入，不驗收，不使用，不出售腐敗變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品防止食品腐敗變質(zhì)。

2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

3、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、河豚魚，發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

4、一旦發(fā)生中毒，必須立即查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，提出相應(yīng)的措施，防止中毒事故再次發(fā)生。廚房安全制度

1、所有員工都必須努力學(xué)習(xí)安全知識，不斷提高安全意識和規(guī)范安全和操作規(guī)程，防止安全事故發(fā)生，2、廚房各級員工必須認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī)程，遵守各項管理制度，愛護廚房設(shè)備設(shè)施和安全防護裝置，發(fā)現(xiàn)不安全情況應(yīng)及時上報，并迅速進行排除。

3、廚房管理小組及主管負(fù)責(zé)人必須實施安全監(jiān)督和檢查機制，必須確保廚房正常運作，避免事故發(fā)生。

4、主管人員、采購人員、驗收人員、廚師班長必須采購和使用的原料進行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)或過期物料，防止食物中毒事故發(fā)生。

5、員工下班前，必須進行安全檢查（門窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好），做好防火，防盜，防毒，防鼠工作，防止事故發(fā)生。

6、公司管理人員應(yīng)加強管理，防止非廚房工作人員進入廚房和倉庫操作機械和使用原料，以防事故發(fā)生。

7、廚房的各級員工要提高防火安全防衛(wèi)意識，了解防火器材（滅火器）的使用方法。

8、廚房員工未經(jīng)上級同意，不得隨便帶親屬，朋友等進入工作區(qū)域，如有特殊情況必須經(jīng)上級主管同意

9、違反上述規(guī)定者，視情況輕重追究安全責(zé)任人及當(dāng)事人的責(zé)任。管理方式

一、培訓(xùn)管理： 公司對員工的培訓(xùn)采取內(nèi)外結(jié)合兩種方式：

1、外部培訓(xùn)：定制要求各崗位主管接受由公司聘請的專業(yè)教師進行對口培訓(xùn)。

2、內(nèi)部培訓(xùn)：由各網(wǎng)點優(yōu)秀的崗位人員對崗位員工進行輔導(dǎo)交流。

二、規(guī)范管理： 品質(zhì)服務(wù)必須規(guī)范，其大體包括：禮儀規(guī)范、收銀規(guī)范、處理意見、建議規(guī)范等。

1、采購及貯存管理：

A、公司配有專業(yè)采購人員，熟悉各類農(nóng)副產(chǎn)品的采購渠道質(zhì)量合適價格，確保食品衛(wèi)生、貨真價實

B、運輸：配有專門的配貨車。確保準(zhǔn)時按需配貨。

C、儲存：嚴(yán)格按照生、熟、半成品、葷、蔬及食品特點進行儲存并每天把熟食取樣封藏24小時，儲存工具定期清理、消毒。

2、菜色管理：

A、菜色管理主借經(jīng)公司的考核聘任的專業(yè)配膳人員及廚師加以實現(xiàn)。并且定期組織各網(wǎng)點、廚師交流、學(xué)習(xí)、采集員工歡迎的菜肴。B、定期外界考察取樣。

C、定期收集員工意見、建議、并加以解決每條意見、建議書面形式一一回復(fù)。

3、設(shè)備管理：每半月對主要設(shè)備進行檢查，測試發(fā)現(xiàn)隱情及時護修。

4、安全管理：配有專職安全員對用火、用電安全的監(jiān)督護查，保證使用手閥門處于不接通狀態(tài)，現(xiàn)場人員的消防常識和滅火器的使用必須經(jīng)考核且合格。

5、應(yīng)急措施：應(yīng)急措施是指突然增加用餐人數(shù)或臨時接待任務(wù)或水電、燃?xì)?，由于不能預(yù)知的原因中斷供檢，或由于設(shè)備的突發(fā)故障不能正常工作，公司采用的保障需要應(yīng)急措施，主要依靠常用儲存網(wǎng)點間應(yīng)急支持，直志故障排除為止。獎罰制度

公司秉持“尊重價值”“追求卓越”用人原則，注意培養(yǎng)員工團隊精神，輔以富競爭力的薪酬保障，對表現(xiàn)好的員工在物質(zhì)和精神上加以激勵，面對有關(guān)品行，道德方面的錯誤則嚴(yán)懲不怠。食物中毒的預(yù)防 食物中毒發(fā)生的原因

食物中毒發(fā)生的原因，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等過程中受到細(xì)菌的污染，污染的食品在溫度、濕度適宜的環(huán)境里放置，細(xì)菌就會迅速繁殖，經(jīng)過一定的時間后，這些食物中就含有大量的細(xì)菌或細(xì)菌毒素，人食用后就會引起食物中毒。造成細(xì)菌性食物中毒的原因，通常如：

1、食品原料不新鮮或變質(zhì)。

2、食品保管不善，放置時間過長。

3、食品沒有燒熟煮透。

4、生熟食品交叉污染。

5、廚務(wù)人員患有腸道傳染病或是帶菌者。食物中毒的預(yù)防

預(yù)防食物中毒，是廚務(wù)人員工作的重要任務(wù)，各部門必需認(rèn)真重視，切實做到：

1、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

2、切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應(yīng)做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3、做飯菜應(yīng)有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應(yīng)。所有食品均應(yīng)燒熟煮透。

4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認(rèn)識的野蕈、河豚魚、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。

5、廚務(wù)人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，懂得基本衛(wèi)生知識，在工作中注意保持衛(wèi)生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴(yán)禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。

6、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅“四害”。

食堂伙食承包合同（全托管式）合同樣本（雙方可以協(xié)商）甲方： 乙方：

為了確保甲、乙雙方的權(quán)責(zé)關(guān)系，特訂以下合約，希望甲、乙雙方共同遵守。

一、甲方飯?zhí)没锸骋悦刻靻蝺r計：職員

元/人/天，（早、中、晚共三餐）。職員早餐 元/人，午、晚各 元/人；領(lǐng)導(dǎo)早餐 元/人，午、晚餐各 元/人；夜宵為 元/人的伙食費給乙方承包。

二、甲方責(zé)任：

1、提供廚房、住宿、廚具、柴油、水電、飯廳、臺凳；

2、提供冰柜、消毒柜、蒸飯用具、爐灶、水池、風(fēng)扇等廚房大件設(shè)施；

3、實際就餐人數(shù)須在當(dāng)天下午6時前提供給乙方；

4、提供準(zhǔn)確的開、用膳時間；

5、負(fù)責(zé)維持飯?zhí)镁筒腿藛T的秩序（排隊秩序）；

6、負(fù)責(zé)安排廚房人員體檢工作（費用由乙方負(fù)責(zé)）；

7、協(xié)助乙方搞好衛(wèi)生環(huán)境管理工作；

8、對提供給乙方的廚房用具及電器設(shè)施須列出清單，經(jīng)雙方簽名后各持一份。

9、就餐員工不得私自到廚房里騷亂，有事須通過雙方領(lǐng)導(dǎo)解決。

三、乙方責(zé)任：

1、必須遵守國家規(guī)定的衛(wèi)生管理條例，嚴(yán)格執(zhí)《食品衛(wèi)生法》，飯菜衛(wèi)生要保證，如發(fā)現(xiàn)有員工普遍中毒事故，經(jīng)醫(yī)院檢驗是乙方飯菜引起的，一切責(zé)任和費用由乙方負(fù)責(zé)；

2、保證按雙方擬定的伙食標(biāo)準(zhǔn)費用供應(yīng)膳食及服務(wù)，并保質(zhì)保量，力求做到多樣化，按季節(jié)更換菜式，每天有魚、肉、蔬菜供應(yīng)；

3、乙方在承包期間，要定期變換菜譜，應(yīng)注意伙食的質(zhì)量、份量，保證甲方員工每餐的食量，每餐應(yīng)有肉菜、魚、蛋，蔬菜多樣，新鮮化。

4、保證按時開膳，做到色、香味俱全之菜式供選擇，分配平均及就餐全過程各種服務(wù)，若末按時開膳而影響甲方正常工作（超過30分鐘以上）須扣除乙方當(dāng)餐全部伙食費用；

5、負(fù)責(zé)飯?zhí)萌藛T的相關(guān)費用（廚房全部人員工資）及爐具維修和購置費用；

6、提供每周更新的菜譜給甲方；

7、若發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的伙食（每天每餐與本合約不符合時),甲方有權(quán)發(fā)求改善及隨時抽查，出現(xiàn)問題仍末改善，甲方有權(quán)拾天內(nèi)書面通知乙方終止合同；

8、廚房重地及物料房非相關(guān)管理人員有得隨意進入；

9、要嚴(yán)格遵守甲方廠規(guī)，服從領(lǐng)導(dǎo)之指示，注意防火、文明經(jīng)營、態(tài)度誠懇、講究公共及個人衛(wèi)生、工作時間要穿廚房的工作服、戴帽、口罩、廠證、穿圍裙、持有效的健康證上崗；

10、不得隨意帶親友進甲方廠區(qū)內(nèi)，車輛出入或物品應(yīng)接受保安檢查；

11、經(jīng)常督促廚房員工注意衛(wèi)生須知及做好飯?zhí)蒙攀彻芾怼?/p>

12、廚房餐廳剩飯、剩菜由乙方負(fù)責(zé)處理。

13、派有專人深入就餐員工，了解和掌握員工的需求，以便促進工作。

四、伙食費用結(jié)算方式：甲方員工費用由乙方支付，甲方以天結(jié)算給乙方，最遲不超過 天支付當(dāng)月伙食費用給乙方；

五、本合同末盡不宜，甲、乙雙方可在今后的工作中共同協(xié)商或另訂協(xié)議，同樣具有法律效力。

六、本合約期限為 年，從 年 月 日至 年 月 日止期間任何一方要求解約須經(jīng)雙方協(xié)商。

七、乙方在經(jīng)營期間，如果員工達不到70%滿意，甲方有權(quán)終止合約。

八、本合約經(jīng)雙方簽字及蓋章即可生效，合同一式二份，雙方各持一份。

甲方負(fù)責(zé)人（簽名）：

甲方蓋章：

聯(lián)系電話：

日期：

乙方負(fù)責(zé)人（簽名）： 乙方蓋章： 聯(lián)系電話： 日期：

第五篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。第二節(jié) 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

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其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。閱讀更多相關(guān)知識，返回【 餐廳管理 】欄目列表