第一篇：食堂培訓(xùn)試卷2

郟縣學(xué)校食堂從業(yè)人員崗前專業(yè)知識培訓(xùn)試卷

單位： 姓名： 分?jǐn)?shù)：

一、填空（每空0.5分 共25分）

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員年齡男性不超過 歲，女性不超過 歲，嚴(yán)禁使用18歲以下未成年人；文化程度 以上，兩證齊全，即 證及 證；有戶口所在地村委會或辦事處出具的身份證明，無違紀(jì)前科。

2、病毒性肝炎的最有效的預(yù)防就是接種。

3、結(jié)核病的最有效的預(yù)防就是接種。

4、痢疾、傷寒等腸道傳染病是通過 傳播的疾病。

5、醬油、醋有兩種制造方法：、。

6、下水道出、入口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)小于 厘米。

7、食堂內(nèi)防鼠可以用防鼠臺、防鼠夾、防鼠板，但是不能用 滅鼠。

8、結(jié)核菌是通過 傳播的。

9、三臺、三案是指、、，主要是防止食品的 污染。

10、食物中毒一般分為、、。

11、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的 月份。

12、每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于100克的樣品，留置于2—8攝氏度的冷藏設(shè)備內(nèi)，保存 小時以上，以備查驗。

13、學(xué)校食堂必須掛有效的餐飲服務(wù)許可證方可開業(yè)經(jīng)營，飲食從業(yè)人員必須持兩證、上崗。

14、食堂的操作間、售飯間、餐廳、原料庫、粗加工間等必須有完整的“三防”，即、、。

15、食品原料采購應(yīng)、，并與供貨單位簽訂、、責(zé)任書。嚴(yán)禁采購“三無”或 的食品、原料、蔬菜等?！叭裏o”食品是指無、無、無 的食品。

16、食品原料儲存必須設(shè) 原料庫及 原料庫，冰箱、冰柜里所儲食品、原料嚴(yán)禁 混放。

17、學(xué)校食堂不能制作 菜、菜及、食品。

18、容器、工具應(yīng)首選 消毒，其次用 浸泡消毒；蔬菜、水果只能用 消毒；消毒后餐具放在，以防止二次污染。

19、食品銷售必須用 的食品夾。

20、食堂不準(zhǔn)為學(xué)生提供，不準(zhǔn)用 制品作炊具、餐具。

二、判斷題：在每小題后的括號中打“√”或“×”（每題1分 共33）分

1、蔬菜加工應(yīng)一撿、二泡、三沖洗，洗干凈再切；不用農(nóng)藥可能污染重的蔬菜。如：小白菜、包菜、小蘿卜葉等。（）

2、學(xué)校原則上不用四季豆，若用應(yīng)先焯熟再炒；豆?jié){要充分滾熟，不銷售未經(jīng)高溫煮熟煮透的豆?jié){。（）

3、食堂和自備水井25米以內(nèi)不允許有垃圾堆放點、污水池、開放式廚房等。（）

4、非本食堂從業(yè)人員，未經(jīng)許可不準(zhǔn)進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。（）

5、采購運輸途中防止污染，做到隨購隨用，可長時間存放。（）

6、剩飯菜原則上不能再用，絕對不能銷售過夜飯。（）

7、剩米飯不可炒食，只可高溫做稀飯。（）

8、學(xué)校無消毒設(shè)施，允許使用公用碗筷。（）

9、消毒濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒劑的使用說明進行。（）

10、消毒好的餐具應(yīng)在使用時再用抹布擦干凈。（）

11、野蘑菇、鮮黃花菜嚴(yán)禁食堂采購食用。（）

12、生芽帶黑點、青塊的土豆嚴(yán)禁食用。（）

13、嚴(yán)禁在食堂中銷售過期面包和過期飲料。（）

14、食堂從業(yè)人員要勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣服、勤換被褥、勤換工作服；不留胡須、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指；工作不穿褲頭、背心，不吸咽、不隨地吐痰，服裝統(tǒng)一整齊。（）

15、食堂從業(yè)人員若出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐時，應(yīng)立即離開工作崗位，待治愈后方可重新上崗。（）

16、餐廳及操作間要有帶蓋的污物桶，做到日產(chǎn)日清。（）

17、生、熟肉案及刀具必須專用專放，嚴(yán)禁混用；洗菜、洗肉、洗餐具、洗手的池或盆必須專用，嚴(yán)禁混用。（）

18、學(xué)校校長是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，主管副職是直接責(zé)任人，食堂從業(yè)人員是主要責(zé)任人。（）

19、確定飯菜質(zhì)量試嘗責(zé)任人，提前30分鐘試嘗飯菜，也是防止食物中毒關(guān)健環(huán)節(jié)的重要舉措。（）

20、根據(jù)季節(jié)變化，學(xué)校食堂盡可能制訂一周循環(huán)固定食譜，這是增加飯菜花樣，提高品味和質(zhì)量的主要手段。學(xué)校應(yīng)制定切實可行的食物中毒應(yīng)急預(yù)案，每年至少演練二次。（）

21、嚴(yán)格落實校長每周至少二次對食堂衛(wèi)生安全進行檢查的制度；嚴(yán)格落實主管副職每天至少一次對食堂衛(wèi)生安全進行檢查的制度。（）

22、學(xué)校必須建立食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，分工明確，責(zé)任到人。校長必須與伙主簽訂食堂食品衛(wèi)生安全目標(biāo)責(zé)任書，伙主必須向?qū)W校簽訂食堂食品衛(wèi)生安全承諾書，并在餐廳醒目處公示。學(xué)校應(yīng)成立10人以上的學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會和10人以上的學(xué)生家長食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督委員會。（）

23、學(xué)校炊事人員不需要統(tǒng)一著裝。（）

24、學(xué)校要落實好臺賬制度，及時完善購物記錄，及時索證。（）

25、不吃不經(jīng)加熱的剩飯剩菜。（）

26、不吃無證攤販經(jīng)銷的食品。（）

27、不吃過期變質(zhì)的食品。（）

28、食物成品和半成品可用塑料制品、泡沫箱盛放、覆蓋。（）

29、學(xué)校杜絕使用地溝油、劣質(zhì)油。（）

30、倉庫內(nèi)不準(zhǔn)存放有毒害物品和非食品原料以外物品，不能住人，干凈整潔，通風(fēng)效果好。（）

31、銷售飯菜不能落地盛裝，待售食品加蓋或罩，直接入口食品不準(zhǔn)用手抓，使用夾具、工具后消毒。（）

32、售飯間、餐廳不準(zhǔn)設(shè)煤灶和煤氣灶。（）

33、學(xué)校盡量不采購四季豆和農(nóng)藥大的小白菜、小蘿卜苗、泡菜等蔬菜；土豆要除青塊去皮；豆?jié){、牛奶要高溫加熱。（）

三、選擇題：（每題2分 共12分）

1、食物中毒處置的原則：（）

⑴搶救病人⑵及時報告 ⑶保護現(xiàn)場 ⑷配合有關(guān)部門進行調(diào)查⑸按照有關(guān)部門的指導(dǎo)對現(xiàn)場進行消毒處理。

2、食品安全重要責(zé)任由哪幾個部門共同承擔(dān)。（）

⑴農(nóng)業(yè)部 ⑵衛(wèi)生部 ⑶工商局 ⑷技術(shù)監(jiān)督局 ⑸食品藥品管理局 ⑹公安局 ⑺法院

3、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行體檢，凡患有規(guī)定的哪些傳染病，不得參加接觸直接入口食品工作。（）⑴痢疾 ⑵傷寒 ⑶病毒性肝炎等消化道傳染病 ⑷活動性肺結(jié)核 ⑸化膿性或滲出性皮膚病 ⑹心臟病 ⑺高血壓

4、采購定型包裝食品應(yīng)索取哪些有效證件。（）

⑴餐飲服務(wù)許可證 ⑵工商營業(yè)執(zhí)照 ⑶（檢疫）檢驗報告 ⑷發(fā)票 ⑸戶口本 ⑹身份證（復(fù)印件）

5、學(xué)校食堂申請餐飲服務(wù)許可證，其加工場所的必備條件是。（）⑴更衣間（更衣柜、洗手池）⑵粗加工間（四池、洗、切）⑶烹調(diào)間（炒菜、加工主食）⑷售飯間 ⑸主、副食倉庫 ⑹消毒間 ⑺員工宿舍（8）雜物間

6、病毒性肝炎的傳播途徑。（）

⑴血液傳播 ⑵性傳播 ⑶母嬰垂直傳播 ⑷握手

四、簡答題：（共30分）

（一）、《食品安全法》第二十八條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營那些食品？（10分）

（二）、廚房應(yīng)拒絕哪些食品原料加工飯菜？（10分）

（三）、做為一名學(xué)校食堂的負(fù)責(zé)人，你如何做才能保證學(xué)生的飲食安全（四個方面）（10分）

?

第二篇：單位食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷

食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷

姓名：______________成績：_________________

一、填充題（每題5分，共30分）《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

3餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得后方可參加工作。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于 年。進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

二、選擇題：（每題4分，共40分）違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任

2公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（）部門投訴。A、食品藥品監(jiān)督部門B、工商行政管理部門 C、衛(wèi)生行政部門3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上

再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及（）。A、治療功能B、不適宜人群C、功效成分7 細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：（）。A、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗B、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所 C、沒收違法所得 9 生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過（）小時。A、1小時B、2小時C、3小時

10生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放

三、判斷題（每題5分，共30分）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）3生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（）4 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得的健康證明長期有效。（）食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）6烹調(diào)后至食用前存放的時間超過2小時的食物應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上條件下保存。（）

第三篇：食堂就餐調(diào)查試卷

食 堂 伙 食 問 卷 調(diào) 查

親愛的同學(xué) 您好，感謝您能夠參加這次問卷調(diào)查，請您仔細(xì)填寫以下資料。為了全校學(xué)生的飲食健康，為了能讓同學(xué)們以后的用餐開心、舒心，放心。通過問卷調(diào)查的形式，得出全校同學(xué)對我校食堂的總體印象。本次調(diào)查采取無記名的方式進行。您的回答不涉及是非對錯，但務(wù)必請您按照您的實際情況逐一回答我們所提的每一個問題。對您的回答我們將按照《統(tǒng)計法》予以保密。對您的合作和支持，我們表示衷心的感謝！

1.請問您的性別？（）A 男 B 女

2、您感覺學(xué)校食堂的飯菜的菜樣如何？（）A 樣式多 B 樣式一般 C 樣式太少 3.您對學(xué)校食堂飯菜的整體口味感覺如何？()A 很重 B 很淡 C 正好 D 一點味都沒有 4.您認(rèn)為飯菜的份量夠嗎？()A 夠 B 還可以 C 不夠

5.您覺得食堂米飯及饅頭等的軟硬程度如何?()A 太硬 B一般 C 太軟 6.您感覺食堂的飯菜新鮮嗎？()A 新鮮 B 還過得去 C 不新鮮

7.在食堂的食物中您是否吃到過雜質(zhì)？()A 經(jīng)常吃到 B有，但次數(shù)少 C 從來沒有

8.您對學(xué)校食堂飯菜價格如何評價？()A很貴 B 有點貴 C 一般 D 不貴 9.您覺得食堂的服務(wù)態(tài)度如何？()A 很好 B 一般 C偏差 D 太差 10.您覺得食堂公共餐具的潔凈程度怎樣？()A 很干凈 B 一般 C 還過得去 D太差

11、您覺得食堂桌椅的潔凈程度怎樣？（）A很干凈 B一般 C 還過得去 D 太差

12、您現(xiàn)在對學(xué)校的伙食狀況滿意嗎？()A 滿意 B 一般 C 不滿意 D 非常不滿意

13、您不滿意的原因是什么？ [多選題]()A菜式 B 口味 C 衛(wèi)生狀況 D 服務(wù)態(tài)度 E 其他

14、班主任下餐廳檢查學(xué)生就餐的次數(shù)（）A 一般 B 比較多 C 很多 D

15、班主任對學(xué)生就餐的關(guān)心（A 不關(guān)心 B 關(guān)心 C 很關(guān)心 D

16、您希望食堂做些什么改進?

很少）

說的過去

第四篇：食堂管理培訓(xùn)

學(xué)校食堂管理

一、基本要求

1.學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營養(yǎng)、增強學(xué)生身體素質(zhì)，促進學(xué)生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，堅持“安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，建立健全覆蓋各個環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。

2.審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，經(jīng)相關(guān)部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。

3.校長負(fù)責(zé)制。校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立健全并落實食品安全管理制度;建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項，由集體討論決定。

4.內(nèi)部控制制度。針對學(xué)校食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部控制，提高管理水平。

5.崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配臵人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)臵采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。(所謂不相容崗位是指那些如果由一個人擔(dān)任，既可能發(fā)生錯誤和舞弊行為，又可能掩蓋其錯誤和弊端行為的職務(wù)。不相容崗位分離的核心是“內(nèi)部牽制”，它要求每項業(yè)務(wù)都要經(jīng)過兩個或兩個以上的部門或人員的處理，使得單個人或部門的工作必須與其他人或部門的工作相一致或相聯(lián)系，并受其監(jiān)督和制約。)6.學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。

7.科學(xué)營養(yǎng)供餐。各校應(yīng)參照有關(guān)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生營養(yǎng)健康狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食物實際供應(yīng)情況，制訂成本合理、營養(yǎng)均衡的食譜。

8.建立食品安全事故應(yīng)急處理機制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。

發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即采取下列措施：應(yīng)在第一時間向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育、食品藥品監(jiān)管 ２ 等部門報告。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息,立即停止供餐活動；協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人；立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；積極配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品；配合有關(guān)部門對共同進餐的學(xué)生進行排查；與中毒學(xué)生家長聯(lián)系，通報情況，做好思想工作；根據(jù)相關(guān)部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

9.學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發(fā)生火災(zāi)。10.建立膳食委員會。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在確定供餐模式、供餐單位、食品安全、配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

11.學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學(xué)校收回管理。由社會投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，經(jīng)當(dāng)?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購買收回，交學(xué)校管理。

12.學(xué)校食堂建設(shè)要本著“節(jié)儉、安全、衛(wèi)生、實用” ３ 的原則。標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂應(yīng)具備以下適用間：

（1）原料存放間（2）食品加工間（3）備餐間、更衣間（4）休息間（5）食品出售場所（6）就餐場所（餐廳）目前，我縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)校的食堂建設(shè)已經(jīng)基本完成。各校都根據(jù)實際情況，新建、改建、擴建了食堂（伙房），配備了相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，為學(xué)生就餐提供了基本的條件。按照“配、管、用”的基本要求，各校要充分利用好、管理好現(xiàn)有的基礎(chǔ)設(shè)施。按標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的食堂，要嚴(yán)格按照規(guī)定使用，不得隨意改變房間用途，簡化操作流程。簡陋的食堂在不影響安全的情況下，可以根據(jù)實際情況自行安排。

二、供餐模式

（一）學(xué)校食堂供餐。由學(xué)校食堂為學(xué)生提供就餐服務(wù)。

（二）企業(yè)（單位）供餐。向具備資質(zhì)的餐飲企業(yè)、單位集體食堂購買供餐服務(wù)。

（三）家庭（個人）托餐。由學(xué)校附近家庭或個人，在嚴(yán)格規(guī)范準(zhǔn)入的前提下，承擔(dān)學(xué)生就餐服務(wù)。托餐家庭必須符合準(zhǔn)入要求并經(jīng)相關(guān)部門審核后方可供餐；托餐家庭應(yīng)當(dāng)具備餐飲安全的基本條件，場所應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明，接受食品安全培訓(xùn)，加工過程應(yīng)做到生熟分

４ 開，嚴(yán)防交叉污染，具備清洗消毒條件；托餐家庭供餐人數(shù)不得超出其供餐能力。托餐家庭不得提供送餐服務(wù)。

三、人員管理

按照國家營養(yǎng)辦1:100配備食堂工作人員的要求，政府應(yīng)為學(xué)校食堂配備數(shù)量足夠的合格工作人員并妥善落實人員工資，組織專業(yè)培訓(xùn)。從業(yè)人員不足的，應(yīng)優(yōu)先從富余教師中轉(zhuǎn)崗，也可以采取購買公益性崗位的方式從社會公開招聘。人員招聘按照“省定標(biāo)準(zhǔn)、縣級聘用、學(xué)校使用”的原則進行。

（一）學(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識、營養(yǎng)配餐、消防知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，增強食品安全意識，提高食品安全操作技能。

（二）學(xué)校食堂從業(yè)人員，餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（三）建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在

５ 每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

（四）食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

（五）學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。

四、食品采購

1.建立食品采購索證索票制度。食品采購應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。

（1）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供

６ 貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；

（2）從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體工商戶、農(nóng)戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單等有關(guān)憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。

（3）規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點可通過比選質(zhì)量、價格的辦法確定供貨對象。

（4）積極推進“農(nóng)校對接”。建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購和流通環(huán)節(jié)，降低原材料成本。

2.建立食品查驗制度。采購包裝食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保食品安全；不得采購質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。3.建立雙人采購和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應(yīng)做詳細(xì)的采購記錄備查。原則上采購人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。

4.建立供貨商評議制度。學(xué)校應(yīng)定期對食品及原輔材料

７ 供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期滿與學(xué)校進行結(jié)算，采購員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。

五、食品貯存

（一）建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個以上人員簽字驗收；嚴(yán)格入庫、出庫檢查驗收，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

（二）建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。

（三）食品貯存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵，食品和非食品庫房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供 ８ 貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。

六、食品加工

一、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1.最小使用面積不得小于8㎡

2.墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

3.地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4.配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

二、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1.必須采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料；不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物；不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品；剩余的飯菜不得再次提供給學(xué)生食用；洗菜的水池、用具、容器應(yīng)保證葷素分開，加工刀具、案板應(yīng)生熟分開；餐具使用前必須清洗消毒干凈；

９ 嚴(yán)禁使用回收塑料制作的餐具，嚴(yán)禁往餐具、食物上套非食用型塑料袋，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐具。

2.需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。3.建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

4.嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

5.加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設(shè)備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

七、食品供應(yīng)

1.學(xué)校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費標(biāo)準(zhǔn)，由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜；二是自購制，即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購，學(xué)校食堂憑充值卡或飯

１０ 菜票結(jié)算。學(xué)?？筛鶕?jù)實際情況從中選擇。

2.學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案，并報教育、衛(wèi)生、價格管理部門備案。學(xué)校應(yīng)制訂每周帶量食譜并提前公布。有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶。灶具、炊具使用，原材料采購、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。

3.就餐場所管理。學(xué)生就餐場所應(yīng)張貼均衡營養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料；應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。

4.就餐秩序管理。學(xué)生就餐時，應(yīng)落實校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

5.餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

6.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

１１

7.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)加熱，加熱時食品中心溫度不應(yīng)低于70℃。

八、財務(wù)管理

1.學(xué)校食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，實行專帳核算。對營養(yǎng)改善資金收支情況必須設(shè)立專門臺帳，明細(xì)核算。2.嚴(yán)格區(qū)分核算主體，由財政經(jīng)費保障的人員、設(shè)施設(shè)備等方面的費用不得在食堂專帳中列支。學(xué)校必須確保營養(yǎng)改善專項補助資金足額用于學(xué)生伙食，不得以現(xiàn)金形式直接發(fā)給學(xué)生個人和家長，不得以保健品、含乳飲料等替代。教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價，伙食費據(jù)實結(jié)算，不得擠占營養(yǎng)改善補助資金，不得侵占學(xué)生利益。

3.學(xué)校食堂收取伙食費應(yīng)開具合法票據(jù)；支出要取得合法、有效的票據(jù)，按規(guī)定辦理相應(yīng)報銷手續(xù)。

4.食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營服務(wù)活動所必須的各項料、工、費為基本內(nèi)容。食堂的收支結(jié)余實施月度結(jié)算，食堂的結(jié)余款要專項用于改善學(xué)生伙食，嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

１２ 5.學(xué)校食堂實行財務(wù)公開，自覺接受學(xué)生、家長、學(xué)校膳食委員會的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期（每學(xué)期至少一次）將食堂收支情況及時向?qū)W校師生和家長公開，同時報送教育部門備案。

九、監(jiān)督檢查

1.教育主管部門同食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、物價、審計等部門，將采取定期檢查、隨機抽查、現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬目的方法，對學(xué)校食堂管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管；查封、扣押有證據(jù)不明，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品和原料、食品添加劑和與相關(guān)產(chǎn)品以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營和被污染的工具設(shè)備。對發(fā)現(xiàn)的問題要予以通報并責(zé)令整改，情況嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相應(yīng)的責(zé)任。教育主管部門在考核學(xué)校工作時，將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。

2.建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將營養(yǎng)改善計劃受益學(xué)生名單、人數(shù)（次），學(xué)校食堂財務(wù)收支情況，物資采購情況，帶量食譜、飯菜價格等情況予以公示，接受學(xué)校師生和家長的監(jiān)督。

3.建立信息反饋渠道。設(shè)立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質(zhì)量等問題進行投訴或 １３ 舉報。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報的處理情況。

4.建立責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守，導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故，或發(fā)生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重不良后果的，追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，追究其刑事責(zé)任。

有下列情形之一的，一經(jīng)查實，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理：

（一）在食堂經(jīng)費中列支教職工伙食、獎金福利和招待費等費用；

（二）是否?？顚Ｓ茫欠窠亓?、滯留、虛報、冒領(lǐng)、套取、擠占、挪用營養(yǎng)改善補助資金；是否出現(xiàn)虛列支出、白條抵賬、虛假會計憑證和大額現(xiàn)金支付的情況。納入政府采購范圍的項目是否符合程序。

（三）克扣學(xué)生伙食、貪污受賄等。

十、建立制度

制度是我們食堂工作的行動準(zhǔn)則，要以制度約束工作，以制度檢查工作，以制度促進工作，以制度評價工作。因此，制度應(yīng)納入我們的工作議事日程。在工作中我們要建立以下的工作制度：

1.食堂管理工作制度

１４ 2.食堂人員管理制度 3.食堂食品采購制度 4.食品貯存制度 5.食品加工制度 6.食品供應(yīng)制度 7.食堂財務(wù)制度 8.食堂監(jiān)督檢查制度 9.安全事故應(yīng)急預(yù)案

20.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度 11.從業(yè)人員每日晨檢制度

12.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)制度制度

13.食品（原料）、食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

以上是我們在食堂管理過程中的一些基本做法和要求，各校要在實際的工作中探索、創(chuàng)新工作方法，不斷完善工作制度，使?fàn)I養(yǎng)供餐工作做得更好。

１５

第五篇：食堂安全培訓(xùn)

廚房安全培訓(xùn)

根據(jù)安全因素識別表，廚房安全因素包括：煤氣涉及的防火、防爆、防毒氣；和食品質(zhì)量；和防投毒。

一、廚房煤氣

煤氣中毒主要指一氧化碳中毒、液化石油氣、管道煤氣、天然氣中毒，前者多見于冬天用煤爐取暖，門窗緊閉，排煙不良時，后者常見于液化灶具漏泄或煤氣管道漏泄等。

1、毒性：煤氣易與人體中的血紅蛋白結(jié)合。煤氣中毒時病人最初感覺為頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、軟弱無力，當(dāng)他意識到中毒時，常掙扎下床開門、開窗，但一般僅有少數(shù)人能打開門，大部分病人迅速發(fā)生抽痙、昏迷，兩頰、前胸皮膚及口唇呈櫻桃紅色，如救治不及時，可很快呼吸抑制而死亡。煤氣中毒依其吸入空氣中所含一氧化碳的濃度、中毒時間的長短.當(dāng)居室內(nèi)一氧化碳體積達0.06%時，人會感到頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、四肢乏力等癥；超過0.1%時，只要吸入半小時，人即會昏睡，進而昏迷；達到0.4%時，只要吸入1小時就可致人于死亡。

煤氣廠常在家用水煤氣中特意摻入少量難聞氣味的氣體，目的是為了當(dāng)煤氣泄漏時能聞到并及時發(fā)現(xiàn)。

二、預(yù)防措施：

（1）廚房工作人員每天上班，在進入廚房前先檢查廚房內(nèi)是否有煤氣泄漏的氣味；并開窗通風(fēng)。

（2）在每天工作時應(yīng)保持空氣的流通暢通。

（3）煤氣使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉煤氣所有閥門。

（4）下班時，應(yīng)檢查煤氣所有閥門是否關(guān)閉，是否有明火源。

（5）煤氣罐附近應(yīng)無易燃物品堆放。

（6）廚房應(yīng)常備滅火器，數(shù)量由設(shè)計文件為準(zhǔn)。

三、煤氣著火事故處理：

（1）煤氣設(shè)施著火時，應(yīng)逐漸降低煤氣壓力通入大量蒸汽或氮氣，但設(shè)施內(nèi)煤氣壓力不得低于10Pa，嚴(yán)禁突然關(guān)閉煤氣閘閥或水封閥，以防回火爆炸。

（2）清除附近易燃物品，使火勢不再擴大，火勢威脅電器及電源時，應(yīng)切斷電源。

（3）局部著火，火勢較小時，可用黃泥、濕毛毯、濕草袋或泡沫滅火器滅火。

（4）煤氣設(shè)施已被燒紅時，不得用水驟然冷卻。

四、煤氣爆炸事故處理：

（1）當(dāng)發(fā)生煤氣爆炸事故后，應(yīng)立即切斷煤氣來源，開窗通風(fēng)，將殘余煤氣吹掃干凈。

（2）煤氣爆炸引起的著火，應(yīng)按著火事故處理規(guī)程，首先滅火后，再切斷煤氣。

五、煤氣中毒時的急救原則：

煤氣發(fā)生爐操作中出現(xiàn)煤氣中毒時，應(yīng)根據(jù)中毒的程度不同，分別加以急救。

（1）當(dāng)值班操作人員或維修人員發(fā)現(xiàn)有頭暈的情況，應(yīng)立即到空氣新鮮處，呼吸新鮮空氣，并打開室內(nèi)的窗戶和通風(fēng)設(shè)備，以加強空氣的對流，使室內(nèi)的一氧化碳濃度下降。

（2）當(dāng)出現(xiàn)惡心，氣喘等癥狀時，應(yīng)至空氣新鮮處靜臥休息，放松衣著，注意保暖。并可直接送鄰近醫(yī)務(wù)室急救。

（3）當(dāng)出現(xiàn)昏迷休克時，應(yīng)立即移至空氣新鮮處，作人工呼吸，并應(yīng)通知煤氣防護站工作人員和醫(yī)務(wù)人員急赴現(xiàn)場急救。

（4）當(dāng)中毒者已停止呼吸，應(yīng)在現(xiàn)場做人工呼吸，并使用蘇生器急救或人工呼吸急救，同時應(yīng)通知煤氣防護站工作人員和醫(yī)務(wù)人員速到現(xiàn)場搶救。

（5）在出現(xiàn)昏迷休克及停止呼吸，搶救者在未恢復(fù)知覺前不能送往較遠(yuǎn)距離的醫(yī)院急救，若送往就近醫(yī)院搶救時，途中應(yīng)采取有效的急救措施，并應(yīng)有醫(yī)務(wù)人員護送。