第一篇：餐飲部與其他部門的相互關(guān)系

餐飲部與其他部門的相互關(guān)系、餐飲部與采購部

（1）廚師長應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。

（2）寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。（3）貨到廚房，廚師長要檢查數(shù)量和質(zhì)量，對不合格食品應(yīng)及時退貨。

（4）工作中如發(fā)生矛盾，應(yīng)請餐飲部經(jīng)理出面協(xié)調(diào)。

2、餐飲部與總經(jīng)理辦公室

（1）有重大接待任務(wù)通知內(nèi)容，寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜 單、宴請單位等。

（2）有重要領(lǐng)導(dǎo)人出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到、離店的具體時間，提醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送準(zhǔn)備。

（3）寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成時間，請審閱。

（4）由餐飲部經(jīng)理撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。

（5）部門與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導(dǎo)性意見。

3、餐飲部與客房部

（1）溝通協(xié)作好宴請重要賓客的紅地毯布置。

（2）溝通協(xié)作好客房部行政樓層的飲料供應(yīng)和服務(wù)工作。（3）溝通協(xié)作好客房送餐服務(wù)工作。

4、餐飲部與保衛(wèi)部

（1）如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請

協(xié)助維持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車

輛的?？坎次?。

（2）部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時，應(yīng)及時報告保衛(wèi)部。（3）各營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事，影響治安秩序要立即報告保衛(wèi)部。

（4）使用各種設(shè)施設(shè)備過程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修，同時報保衛(wèi)部。

（5）主動與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護。

（6）餐飲部各部門應(yīng)組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣

傳教育及保安業(yè)務(wù)知識。

（7）餐飲部各部門應(yīng)主動接受保衛(wèi)部對安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對保衛(wèi)部提出的工作建議和意見應(yīng)及時進(jìn)行整改，并將整改情況復(fù)告保安部。

5、餐飲部與工程部

（1）部門的設(shè)備管理和操作人員應(yīng)自覺接受工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育及專業(yè)技術(shù)和管理知識的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。

（2）接受工程部定期對本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。（3）在本部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。

（4）主動配合工程部對本部門廚房設(shè)備、炊事機械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測和計劃維修，確保運轉(zhuǎn)正常。

（5）配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工密切合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護保養(yǎng)，確保各種設(shè)備完好。

（6）有大型和重大接待任務(wù)，應(yīng)提前通知工程部，便于工程部對宴請場地進(jìn)行全面整修。

6、餐飲部與財務(wù)部

（1）請財務(wù)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營預(yù)算，和落實以部門為成本中心的成本費用控制管理。

（2）加強與財務(wù)部計劃分析員和成本核算員的聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。

（3）做好財務(wù)二級帳和與財務(wù)部財物一級帳的定期核對工作。

（4）與采購部密切聯(lián)系，做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資 的申購工作。

（5）配合財務(wù)部認(rèn)真做好食品、酒水小票的管理與匯總上交工作。

（6）在財務(wù)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析、財務(wù)管理（含二、三級帳表）和定額消耗管理。

7、餐飲部與人力資源部

（1）根據(jù)工作需要向人力資源部提出用工申請，參與錄用員工面試，并負(fù)責(zé)做好新進(jìn)員工的崗前技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓(xùn)工作。

（2）根據(jù)本部門工作需要和人力資源部安排，做好部門之間員工崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。

（3）及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總，并積極配合做好工資獎金的審核，上報人力資源部。

（4）本部門員工因故離崗，離職，終止、解除合同，在職員工退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動爭議。

（6）做好本部門員工餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。

（7）協(xié)同人力資源部，做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級評定考核與審核審報。

8、餐飲部與銷售部

（1）餐飲部應(yīng)及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各種宴會菜單，以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想，以便銷售部進(jìn)行餐飲促銷計劃工作。

（2）涉及餐飲場所進(jìn)行的重大促銷或經(jīng)營活動，餐飲部在接到銷售部的任務(wù)通知書后，應(yīng)及時與銷售部協(xié)調(diào)溝通工作。

第二篇：餐飲部部門職責(zé)

餐飲部經(jīng)理工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)中餐廳、自助餐廳、廚房加工的全部經(jīng)營管理工作。

2、負(fù)責(zé)制定中餐廳、自助餐廳、廚房的工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，并組織落實；就經(jīng)營情況作分析呈報總經(jīng)理；

3、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育；

4、財務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入；

5、了解市場情況并組織落實食品的更換計劃工作，控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正

確控制毛利率和成本；

6、與人事部門配合招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調(diào)動、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組 織餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作；

7、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。定期同廚師長研究菜點推出新菜單并 有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗、技術(shù)；

8、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費用，從而確保營業(yè) 指標(biāo)和利潤指標(biāo)的完成；

9、注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，保證各項工作運作正常；

10、組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)V.I.P.客人的迎送，處理客人的投訴；

11、召開日常和定期的餐飲部會議；

12、抓好設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)的工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故；

13、完成上級委派的其他工作任務(wù)。

第三篇：餐飲部部門工作總結(jié)

餐飲部部門工作總結(jié)

餐飲部部門工作總結(jié)1

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻，如何搞好經(jīng)營，餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實酒店經(jīng)營承包方案，以經(jīng)濟建設(shè)為中心，強化管理，上下一致，使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣，且承包任務(wù)重的情況下，穩(wěn)步前進(jìn)，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：

一、各項經(jīng)濟指標(biāo)完成情況：

全年實現(xiàn)營業(yè)收入X元，比去年的X元，增長X元，增長率X％，營業(yè)成本X元，比去年同期的X元，增加X元，增加率X％，綜合毛利率X％，比去年的X％，上升（或下降）X％，營業(yè)費用為X元，比去年同期的X元，增加（或下降）X元，增加（或下降）率X％，全年實際完成任務(wù)X元，超額完成X元，（定額上交年任務(wù)為X萬元）。

二、今年完成的主要工作：

（一）落實酒店經(jīng)營承包方案，完善激勵分配制度，調(diào)動員工的積極性。

今年，餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為380萬元，比去年的X萬元，上升X萬元，上升率為X％。為了較好地完成任務(wù)，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案，按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同，把經(jīng)濟指標(biāo)分解到各個分部門，核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率，逐月核算，超額提成，節(jié)能加獎，充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營，調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入X元，比去年同期的X元，增加了X元，增長率為X％。

（二）抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。

1．健全管理機構(gòu)，由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組，全年充分發(fā)揮了作用，小組既分工，又協(xié)作，由上而下，層層落實管理制度，一級對一級負(fù)責(zé)，實行對管理效益有獎有罰，提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。

2．完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，由于制度的完善，會議質(zhì)量提高了，上級指令得到及時落實執(zhí)行。

3．建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作，每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時到有關(guān)分部門核實查證，并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?。

4．加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作，每周例會上反復(fù)強調(diào)，出現(xiàn)問題，部門之間不得相互責(zé)怪、推搪，要敢于承認(rèn)錯誤，多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點，搞好協(xié)調(diào)，今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

（三）開拓經(jīng)營，發(fā)展增收渠道，擴大營業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣，生意難做的情況下，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，做經(jīng)營分析，不斷探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營路子。第一，全年開設(shè)經(jīng)營項目六個：自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼*、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店。

第二，開展聯(lián)營活動，餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營；如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務(wù)，向茶藝館提供香茶美點。

第三，全年開展促銷活動八次，讓利酬賓加州鱸每條一元，貴賓房免最低消費，特惠菜式益食家，每款15元。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

（四）全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項重要工作耒抓，大小會議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日，向關(guān)系戶電話問候，贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力，今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了，回頭客比往年有所增加。

（五）增強員工效益意識，加強成本控制，節(jié)約費用開支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性，增強了員工的效益意識，并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依*制度去加強控制全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象，及時制止。另外，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場調(diào)查，掌握市場價格動態(tài)，及時調(diào)整原材料的進(jìn)貨價。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低成本，后耒改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個月耒，節(jié)省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作，促進(jìn)經(jīng)濟效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用，關(guān)心員工，激發(fā)情感，增強凝聚力。組織員工參加XX年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽，參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動，學(xué)習(xí)三字經(jīng)活動，學(xué)英語50句活動。在各項比賽活動中，都取得較好的成績，其中在酒店的田徑運動會，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。通過各種活動，使員工形成了一個熱愛酒店，團結(jié)奮發(fā)的強大集體，員工思想品德好，全年拾金不昧事跡有8次，員工隊伍穩(wěn)定，流動量小，今年月均人員流動量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓(xùn)制度，提高員工素質(zhì)。

1．嚴(yán)格勞動用工制度，餐飲部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取，不符合條件的，一律拒收，不講情面，保證招工的質(zhì)量。同時，上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間，挖掘人才，不斷充實隊伍，通過反復(fù)考察，全年提拔部長6人，領(lǐng)班8人。對違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對屢教不改者，則進(jìn)行處罰解聘，全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴(yán)格性，員工素質(zhì)較高，辦事效率大大提高。

2．完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有目的性、實用性、時間性的指導(dǎo)思想。其次，成立了培訓(xùn)小組，再三是制定了培訓(xùn)方案，采取理論與實際相結(jié)合，以老帶新的方式，分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn)；每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開展推銷手冊、服務(wù)知識、技能、咨客服務(wù)規(guī)范、酒店管理知識、出品質(zhì)量、促銷業(yè)務(wù)知識、英語50句、禮貌用語、安全衛(wèi)生知識等培訓(xùn)達(dá)200多次。

（八）重視食品衛(wèi)生，抓好安全防火。

1．重視食品衛(wèi)生，健全各項食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，成立衛(wèi)生檢查組，明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人，制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度，開展了流動紅旗竟賽活動，對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵，衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力，全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故，順利通過省市旅游局的酒店年審和國檢。

2．抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，落實各分部門安全防火責(zé)任人，認(rèn)真貫徹安全第一，預(yù)防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道，做好各項設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性，通過有效的措施，確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全，今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

（九）按照標(biāo)準(zhǔn)，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高了經(jīng)營氣氛。

全年增加設(shè)施總投資300多萬元，主要是：二樓東廳的改造，二樓南、北廳的裝修，五樓走廊、洗手間的裝修，友誼*的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等，由于服務(wù)設(shè)施的完美配套，吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題：

1．出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定，上菜較慢。

2．廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差，出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想：

1．提高出品的質(zhì)量，創(chuàng)出十款招牌菜式。

2．抓好友誼*、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。

3．加強規(guī)范管理，提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4．開設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門工作總結(jié)2

作為酒店我們要做到的第一點就是要保證廚房提供的菜肴沒有任何問題，采購的產(chǎn)品也必須要高質(zhì)量沒有任何危害，符合國家規(guī)定。為了達(dá)到這個要求我們廚房對于的采購保持我們的原則，不新鮮的不買，沒有食品商標(biāo)的不買，我們既然要做就要對客戶負(fù)責(zé)，就要對自己的良心負(fù)責(zé)，不會因為一些食材價格貴選擇其他的次品。

其實我們最終還是需要客戶買單，只有我們做好了才能讓客戶樂意買單，對于安全我一直嚴(yán)格控制對于新出的菜品也都會嚴(yán)格把控確認(rèn)安全沒有任何問題才會把它推出來。出于我們廚房的菜品都是口味尚佳得到客戶認(rèn)可的好佳肴，我們食材的搭配也是非常合理的都是用科學(xué)的方法搭配不會讓兩種沖突的菜品成為一道菜，因為我們不但要保證口感同樣要保證安全。

想要炒出好的佳肴，就要熟練的技巧，能夠知道做菜的步驟，能夠完成高難度的任務(wù)，更能抗壓，在工作繁忙是必須要保證菜能夠準(zhǔn)時供應(yīng)上來，保證每一個客戶都能夠得到自己想要的菜，還要做到能夠夠快，速度也一樣重要。為了提升我們廚房的水平，炒出更可口的美味佳肴，我這一年多次給我們廚房所有廚師做了簡單的培訓(xùn)，訓(xùn)練他們的廚藝，提上他們的實力。當(dāng)然想要提升他們的能力也不是一時半刻能夠完成的，因此我分了多道程序去做，每一次工作我們都會有更多的準(zhǔn)備，通過實戰(zhàn)訓(xùn)練，知識點的講解讓我們廚房的每一位廚師都在工作的時候順便練習(xí)手藝，提升能力，想要炒出美味的菜肴那必須要炒出多道美味菜品，需要經(jīng)常練習(xí)。

同時也會把我們酒店的一些招牌菜要教導(dǎo)給每一位廚師手中，保證他們能夠完成我們酒店交代的任務(wù)，在很多時刻我們都會努力做好工作不斷提升工作任務(wù)提升工作能力，需要鍛煉同樣也許要知識的積累沉淀，炒菜最主要講究的就是火候，之后掌控好火候，能夠在恰當(dāng)?shù)臅r刻把作料放下，炒出美味的菜肴需要的更多是練，多練就可以完成。

我們廚房上班的要求要更早，因為我們廚房每天要準(zhǔn)備的東西要更多，比如一些飯菜我們必須要提早做好才能夠保證客戶有需要的`時候我們能夠及時的給客戶上菜，能夠讓客戶遲到自己喜歡的菜肴，對于廚師的工作時間我每天都會準(zhǔn)時來檢查，保證每一位廚師都會按時就為，對于廚師的廚藝也會做出點評考察，并且更具能力給予更高的福利。

餐飲部部門工作總結(jié)3

從20xx年試營業(yè)開始，餐飲部在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度，努力工作不斷學(xué)習(xí)，最終在20xx年年底完成8188631元的營業(yè)額

在過去的一年中，20xx年1月份員工思想波動較大。但是餐飲部克服種種困難，對思想波動較大的員工進(jìn)行勸解、疏導(dǎo)，雖然有部分員工流失但是，經(jīng)過餐飲部留守的全體員工共同努力，20xx年春節(jié)取得了較好的經(jīng)濟效益，營業(yè)額突破一百多萬。

20xx年年初，在做好本部門開荒工作的同時，餐飲部發(fā)揮團隊精神幫助客房部、洗浴部搬運家具。有時候甚至于到凌晨一兩點，無論搬運多晚，員工都積極配合，從來都不叫苦，不叫累。這種不怕苦不怕累的精神得到了上級領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

六月份餐飲部接到上級通知須完成21樓的開荒工作，員工在做好本職工作的同時，每天還堅持清掃21樓衛(wèi)生。之后又接上級通知每個部門打掃需在22樓、23樓、24樓選一層完成開荒工作，餐飲部分別將23樓和22樓打掃完畢，餐飲部員工任勞任怨，又配合將24樓的開荒工作順利完成。七月份縣委辦的大型接待，餐飲部在沒有任何經(jīng)驗的情況下，在五樓宴會廳、六樓分別開展了自助接待工作，期間未發(fā)生客訴情況。這也為以后的自助接待積累了經(jīng)驗，同年

在11月3日，民主黨派大型接待中，餐飲部得到了民主黨派領(lǐng)導(dǎo)的肯定和認(rèn)可。之后，在市人大的接待中，同樣得到了縣領(lǐng)導(dǎo)的高度認(rèn)可。

在人員配置不足的情況下，餐飲部員工在做好四、五樓樓面工作的同時，我們同心協(xié)力，互幫互助的情況下很好的完成了六樓自助和21樓的接待工作。

餐飲部宴會廳先后五次漏水，四樓包間多次漏水：洪洞廳先后三次漏水，三明廳、陽泉廳漏水造成天花板破裂，掉落；客用電梯漏水造成24小時無法正常使用；四樓庫房噴淋頭漏水造成四樓地面大面積積水。此類事故由于餐飲部員工發(fā)現(xiàn)及時，積極上報，處理妥當(dāng)，未造成酒店重大財產(chǎn)損失。

每當(dāng)酒店組織大型宴會及內(nèi)部活動時，餐飲部員工總是任勞任怨，做好充分準(zhǔn)備工作，聚餐期間我們也做好自己的本職工作，都說我們餐飲部是：“別人坐著，我們站著；別人吃著，我們看著?！钡俏覀儼堰@種職業(yè)精神當(dāng)做我們的榮耀，為同事們服務(wù)是我們餐飲部的榮幸、是我們展現(xiàn)自我的平臺。在其他部門員工陸續(xù)離席時，餐飲部員工仍然堅守自己的崗位，奮戰(zhàn)都最后，做好收尾工作。

回首20xx年的工作，員工在服務(wù)意識、服務(wù)細(xì)節(jié)方面存在欠缺，本部門會加強員工培訓(xùn)及實踐，努力工作不斷成長，爭取在20xx年做的更好。我們會精神飽滿、信心十足的投入到以后的工作中，為閩晉國際酒店的輝煌之路添磚加瓦。

餐飲部部門工作總結(jié)4

目前餐飲行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻,如何搞好經(jīng)營,餐飲部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下,全面落實酒店經(jīng)營承包方案,以經(jīng)濟建設(shè)為中心,強化管理,上下一致,使餐飲部在餐飲業(yè)不景氣,且承包任務(wù)重的情況下,穩(wěn)步前進(jìn),取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益,現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下:

一、各項經(jīng)濟指標(biāo)完成情況:

全年實現(xiàn)營業(yè)收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業(yè)成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業(yè)費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務(wù)_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務(wù)為38xx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實酒店經(jīng)營承包方案,完善激勵分配制度,調(diào)動員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務(wù)為38xx元,比去年的32xx元,上升6xx元,上升率為1xx。為了較好地完成任務(wù),餐飲部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術(shù)、技能、勞動強度等方面的不同,把經(jīng)濟指標(biāo)分解到各個分部門,核定了各分部門的營業(yè)額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務(wù)與效益工資掛鉤的原則,使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢,能想方設(shè)法,搞好經(jīng)營,調(diào)動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規(guī)范管理。強化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1.健全管理機構(gòu),由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組,全年充分發(fā)揮了作用,小組既分工,又協(xié)作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負(fù)責(zé),實行對管理效益有獎有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì),使管理工作較順利進(jìn)行。

2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了,上級指令得到及時落實執(zhí)行。

3.建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時到有關(guān)分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?/p>

4.加強協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會上反復(fù)強調(diào),出現(xiàn)問題,部門之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯誤,多發(fā)現(xiàn)對方的優(yōu)點,搞好協(xié)調(diào),今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。

5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團,國內(nèi)的中央部委級領(lǐng)導(dǎo)、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導(dǎo);3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價格合理、味道可口、服務(wù)一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴大營業(yè)收入。

今年在餐飲業(yè)不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查,做經(jīng)營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經(jīng)營路子。第一,全年開設(shè)經(jīng)營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

第二,開展聯(lián)營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進(jìn)經(jīng)營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優(yōu)惠,桑拿中心送餐業(yè)務(wù),向茶藝館提供香茶美點。

第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款1xx。優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

第四,營業(yè)部與出品部,根據(jù)市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xx款,擴大營業(yè)收入10xx萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動,提高了知名度,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

(四)全員公關(guān),爭取更多的回頭客。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假日,向關(guān)系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關(guān)水平提高了,回頭客比往年有所增加(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節(jié)約費用開支。

餐飲部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強調(diào)成本控制、節(jié)約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購制度》、《財務(wù)審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象,及時制止。另外,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場調(diào)查,掌握市場價格動態(tài),及時調(diào)整原材料的進(jìn)貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進(jìn)貨,為降低成本,后耒改為自己進(jìn)龜, 自己烹制,近二個月耒,節(jié)省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進(jìn)經(jīng)濟效益的提高。

餐飲部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用,關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強凝聚力。

1.組織員工參加羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學(xué)習(xí)“三字經(jīng)”活動,學(xué)英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動xx,春游xx,外出參觀學(xué)習(xí)1xx,各類型座談會xx,婦女會xx,家訪xx,探望病員2xx。

通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結(jié)奮發(fā)的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xx,員工隊伍穩(wěn)定,流動量小,今年月均人員流動量約xx。

(七)完善勞動用工制度和培訓(xùn)制度,提高員工素質(zhì)。

1.嚴(yán)格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優(yōu)錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時,上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復(fù)考察,全年提拔部長xx,領(lǐng)班xx。對違反酒店規(guī)定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進(jìn)行處罰解聘,全年共處罰員工1xx。由于勞動用工的嚴(yán)格性,員工素質(zhì)較高,辦事效率大大提高。2.完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導(dǎo)思想。其次,成立了培訓(xùn)小組,再三是制定了培訓(xùn)方案,采取理論與實際相結(jié)合,以老帶新的方式,分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務(wù)知識、技能”、“咨客服務(wù)規(guī)范”、“酒店管理知識”、“出品質(zhì)量”、“促銷業(yè)務(wù)知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛(wèi)生知識”等培訓(xùn)達(dá)20xx次。

(八)重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。

1.重視食品衛(wèi)生,健全各項食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制,成立衛(wèi)生檢查組,明確各分部門衛(wèi)生責(zé)任人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛(wèi)生搞得好的分部門給予獎勵,衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力,全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組,落實各分部門安全防火責(zé)任人,認(rèn)真貫徹安全第一,預(yù)防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進(jìn)行防火器材實操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設(shè)備的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產(chǎn)的安全,今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。

(九)按照星級標(biāo)準(zhǔn),完善硬件配套設(shè)施,美化了環(huán)境,穩(wěn)定了客源,提高了經(jīng)營氣氛。

全年增加設(shè)施總投資30xx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設(shè)備購置等,由于服務(wù)設(shè)施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質(zhì)量有時不夠穩(wěn)定,上菜較慢。

2.廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高。

3.防盜工作還做得比較差,出現(xiàn)失竊的現(xiàn)象。

四、明年的設(shè)想:

1.提高出品的質(zhì)量,創(chuàng)出十款招牌菜式。

2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經(jīng)營。

3.加強規(guī)范管理,提高企業(yè)整體管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

4.開設(shè)餐飲連鎖分店.

餐飲部部門工作總結(jié)5

一、經(jīng)營情況

第二季度，部門共實現(xiàn)營業(yè)收入x元，完成季度任務(wù)指針的x，較去年同期x元增加了x元，上升率為x，實現(xiàn)利潤x元，完成季度利潤指針的x，較去年同期x(平均每月x元)相比，利潤增長了x，增長率為x。第二季度，部門共接待婚、壽喜宴x趟次x桌，金額達(dá)x元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為x元/桌，較去年同期x元/桌增加了x元/桌，散臺接待了x人次，上座率為x，包房共接待x人次，上座率為x。

二、主要工作與作法

在第二季度中，部門**年第二季度不僅是餐飲部在第一季度良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個季度，也是酒店管理實行酒店六常法管理的第一個季度。自六常在我賓館頒布和實施以來，我們不斷用六常法的標(biāo)準(zhǔn)和要求來提高和完善自己，我們本著場分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育的六個方面來展開工作，并得到了明顯的提高，以下我們對這個季度的工作做以下總結(jié)：

1、采取措施

（1）日常分類

餐飲部前廳與后廚把所有的物品分成兩類，一類是不在用的，一類是還要用的。

（2）日常整理

我們把不用的物品全部退回倉庫，把還要用的物品數(shù)量降至最地安全用量，然后擺放井然有序，各物品都貼有標(biāo)簽，使任何人一看就能明白。

（3）日常清潔

我們餐飲部定期對物品以及設(shè)備設(shè)施做清潔，做好每天一小掃，每周一大掃的制度以保證物品及設(shè)備設(shè)施的整潔與干凈。

（4）日常維護

我們定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護與保養(yǎng)，本著把小事做細(xì)的原則，“不用分類的分類，不用清潔的清潔”不斷完善與改進(jìn)。

（5）日常規(guī)范

就是把員工的一切行為規(guī)范起來始之統(tǒng)一化。

（6）日常教育

我們每周定期對員工進(jìn)行六常法的培訓(xùn)以及文明禮貌行為規(guī)范的培訓(xùn)，始員工的舉止更標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，工作總結(jié)《餐飲部季度工作總結(jié)》。

2、取得效果

（1）四樓庫房

實施六常法管理之后，四樓庫房改變了原有的物品擺放分散，無指定標(biāo)簽的現(xiàn)象?，F(xiàn)所有物品擺放整齊，井然有序，貼有指定標(biāo)簽，一目了然，取得了明顯的效果。

（2）酒水庫房

實施六常法管理之后，酒水庫房改變了原有的酒水無指定標(biāo)簽價格的現(xiàn)象，現(xiàn)庫房酒水?dāng)[放整齊，井然有序，所有的酒水都貼有指定標(biāo)簽。

（3）后廚房

實施六常法管理之后，后廚房的材料物品擺放整齊，各類物品都貼有指定標(biāo)簽，灶臺上也十分干凈，而且每個部位都有指定的清潔物品，隨時保持各部位的干凈整潔，工具的擺放也井然有序，所有工具都貼有指定標(biāo)簽，需要是在也不需要花費時間去找了。

（4）餐廳與會議室

實施六常法管理之后，餐廳與會議室的所有物品擺放整齊井然有序，都貼有各種物品指定的標(biāo)簽。

此外，我們還為員工購買統(tǒng)一喝水杯子，統(tǒng)一定位貼上標(biāo)簽且統(tǒng)統(tǒng)放在一起，且每個部位都有指定的負(fù)責(zé)人員，例：空調(diào)、滅火器、等都有指定人員負(fù)責(zé)。并且各崗位人員的職責(zé)都通過書面形式進(jìn)行明確。

三、表現(xiàn)突出

自六常法管理實施以后，我們各部位都取得了顯著的效果，特別是四樓庫房的管理與以往比較有了明顯的提高，同時我們也需要繼續(xù)努力與提高。

六常法的頒布和實施確實使我們有了明顯的提高與改善，但是我們還存在著一些缺點與不足以待于我們繼續(xù)努力，我們會繼續(xù)按照六常法的管理來不斷提高和完善使之做的更好！

總之，我堅信，在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在兄弟部門的大力支持、協(xié)助下，在部門全體干部員工齊心協(xié)力，努力拼搏下，第三季度的工作任務(wù)一定能完成，酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)！

以上是餐飲部第二季度的工作總結(jié)，望領(lǐng)導(dǎo)給予批評指正。

餐飲部部門工作總結(jié)6

鼓風(fēng)機的轟鳴，攙雜喧鬧的談話聲，忙碌而井然的身影，熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場面，這就是本月的也是20xx年最后一次大型會議的用餐場景。就要走過的20xx年是我們餐飲部恢復(fù)正常經(jīng)營以來不平凡的一年，實際上開展工作也就半年的時間，在這段時間里，除進(jìn)行正常的接待工作外，餐飲部還制定適合自己的各項管理制度并狠抓落實，積極開展必要的培訓(xùn)工作循序漸進(jìn)的提高員工素質(zhì)，無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高，現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下：

一、加強內(nèi)部管理工作

1、制定了新的《員工守則》，并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行，規(guī)范員工工作準(zhǔn)則，并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項、具作規(guī)范，長達(dá)70余頁，還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項開展日常管理工作。

2、制定了零點菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單，并根據(jù)幾次大型會議的接待客人反應(yīng)情況適時做了調(diào)整和修訂。

3、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營方針并依此更換了廚師隊伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。

4、落實了衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任分區(qū)到人，改變原來臟亂的局面，特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時將餐飲部劃分為餐廳、會議室場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區(qū)域并責(zé)任到人；安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。

5、制定餐廳成本控制預(yù)案，在保證客人滿意的前提下有效控制成本。

6、加強餐飲部安全保障工作，每日輪流值勤，檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項檢查工作將作為每個餐飲部員工的內(nèi)容之一。

二、加強員工福利方面的改善

1、改善員工餐，制定了每周，認(rèn)真制作，并認(rèn)真聽取員工反饋意見積極改進(jìn)。

2、在工作之余組織活動、開展篝火燒烤活動，一方面增加客人來時的項目，一方面豐富員工業(yè)余生活。

3、在投影儀買回來以后，不定期在會議室播放剛上映的大片，并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok，通過開展系列活動，努力營造團結(jié)、合作的和諧的氛圍，增強員工的歸屬感與集體感。

4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動經(jīng)費，作為一項福利，給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。

三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備

1、廚房布局的調(diào)整及。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局，數(shù)年黑廚房一朝換新顏，改善了工作環(huán)境，提高了衛(wèi)生質(zhì)量，為后面的更高要求的接待提供了先決條件。

2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺布，改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛，同時調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā)，使廳房整體協(xié)調(diào)。

3、增加屏風(fēng)，隔離開大廳和廚房。4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要，滿足客戶需求。

4、添置布菲爐，增加飲食形式。

四、加強團隊協(xié)作，深化全局觀念

餐飲部全體成員時刻牢記山莊是一家的全局觀念，堅決服從山莊安排，特別是前臺人員，發(fā)揮山莊中樞作用，配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務(wù)信念，服務(wù)山莊，服務(wù)員工。如前一段時間瓢蟲肆虐別墅，前廳的兩個文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮，積極投入到滅蟲工作中去。

五、存在的困難和問題

1、餐飲北冉仙俟芾矸段П冉瞎悖人員比較短缺，雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù)，但是質(zhì)量很差，體現(xiàn)不了特色服務(wù)。

2、規(guī)章制度還不夠完善，落實不夠徹底，存在隨意性，特別是管理機制亟待完善。

3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場變化而革新。

4、員工素質(zhì)整體水平不平衡，缺乏具有專業(yè)管理人才，對現(xiàn)有員工技能培訓(xùn)還有待加強。

5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無法使用了。同時整個裝飾裝潢已經(jīng)完全與時代脫軌，天花更有嚴(yán)重脫落現(xiàn)象，急需修復(fù)或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造，特別是會議室桌椅及中廳布置。

六、明年

1、將餐飲部每日值勤制度作為個人績效考核的重要表現(xiàn)方式。

2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實不同時期的菜單。

3、規(guī)范建制補充人員。平時忙的時候餐廳人員吃緊，如果開展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè)，可以解決閑時的工作飽和量。完成服務(wù)質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。

第四篇：餐飲部下屬主要部門職能

四．餐飲部下屬主要部門職能 1.餐飲部

（1）餐廳必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供餐飲服務(wù)，從而保證賓客飲食需求。

（2）推銷餐飲產(chǎn)品，擴大銷售、正確計算和收取價款，保證經(jīng)濟效益的實現(xiàn)。（3）加強對餐廳財產(chǎn)和物品的管理，控制費用開支，降低經(jīng)營成本。（4）即使檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作，餐廳安全和防火工作。

2.廚房部

（1）根據(jù)賓客需求，向賓客提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。（2）加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本、減少費用開支。（3）不斷開拓創(chuàng)新，擴大銷售。

3.宴會部

（1）宣傳、銷售不同種類的宴會產(chǎn)品，提高宴會廳的使用率。

（2）負(fù)責(zé)中西參宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的預(yù)定、準(zhǔn)備和服務(wù)。（3）與餐飲部門協(xié)作，控制成本，增加收入。

4.管事部

（1）根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請領(lǐng)、供給、儲存、搜集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服務(wù)物品等。（2）負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與清潔維護保養(yǎng)。（3）負(fù)責(zé)收集和運送垃圾。

（4）負(fù)責(zé)餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理。

十七、酒吧服務(wù)員

1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——酒吧領(lǐng)班 聯(lián)系——管事部、倉庫保管

2.主要職能

（1）做好本酒吧的衛(wèi)生工作和營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作。（2）迎接客人。

（3）按規(guī)范提供酒水服務(wù)。

（4）送客人離開酒吧并歡迎客人下次再來。

十八、管事部經(jīng)理 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐飲部經(jīng)理

管轄——管事部領(lǐng)班洗碗工、擦銀員、雜工、保管員。

2.主要職責(zé)

（1）直接向餐飲部經(jīng)理匯報工作，全權(quán)負(fù)責(zé)整個管事部的運轉(zhuǎn)，包括制定與實施工作計劃，培訓(xùn)管事部的員工，合理控制餐具耗損。

（2）確保管轄范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生，餐具用品衛(wèi)生達(dá)到國家衛(wèi)生、消毒標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)宴會廳二級庫各種餐具物品的保管。

（3）負(fù)責(zé)每日、每季及每年的盤點工作，統(tǒng)計和記錄歌餐廳及廚房的餐具，控制各處的留存量。

（4）督導(dǎo)樹下每日按正確的工作程序完成本職工作。（5）調(diào)動員工積極性，合理安排工作。

十九、管事部領(lǐng)班

1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——管事部經(jīng)理。

管轄——擦銀員，洗碗工、雜工。

2.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)督促員工，維持日常運轉(zhuǎn)。

（2）安排本區(qū)域員工任務(wù)，根據(jù)工作需要合理安排人手。（3）保持管轄區(qū)域內(nèi)的清理衛(wèi)生。

（4）負(fù)責(zé)向廚房、餐廳和酒吧提供所需用品和設(shè)備，籌劃和配合宴會等大型活動餐具、物品。

（5）根據(jù)使用量配發(fā)各種洗滌劑和其他化學(xué)用品。

（6）協(xié)助管事部經(jīng)理進(jìn)行各種設(shè)備、餐具的盤點工作。

（7）監(jiān)督本區(qū)域員工按規(guī)定的程序和要求工作，保證清潔衛(wèi)生的質(zhì)量，做好員工的考勤工作。（8）

二十二、雜工

1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——管事部領(lǐng)班。聯(lián)系——宴會廳、洗碗間。2.主要職責(zé)

（1）保證倉庫清潔衛(wèi)生，注意防火、防盜、防霉、防蛀。（2）對貴重物品應(yīng)放入柜上鎖管理，領(lǐng)出和歸還要辦理手續(xù)。（3）根據(jù)宴會活動需要量合理籌備倉庫物品，保證數(shù)量。（4）定期盤點，物品分類存放。

（5）倉庫不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入，不準(zhǔn)吸煙。二

十四、行政總廚 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐飲部經(jīng)理。管轄——各點廚師長

聯(lián)系——各餐廳經(jīng)理、管事部、宴會廳經(jīng)理。

2.主要職責(zé)

（1）制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。（2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作

（3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制（4）親自為重要客人、宴會主廚。

（5）根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。（6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。

（7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。（8）處理客人對菜肴的投訴。

（9）驗收食品原料、把好質(zhì)量關(guān)。（10）合格調(diào)配員工。

（11）負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。（12）出席部門例會。

二十五、采購部領(lǐng)班 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——財務(wù)部經(jīng)理或行政總廚。管轄——驗收員、采購員、保管員。聯(lián)系——供應(yīng)商、財務(wù)部、廚房、餐廳。

2.主要職能

（1）安排食品原料采購員的日常工作任務(wù)，督促和檢查采購員完成的進(jìn)度。（2）掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。

（3）掌握次日就餐客情和宴會情況以及部門計劃，根據(jù)計劃組織貨源。（4）檢查次日到貨情況，確保正常供應(yīng)。

（5）根據(jù)市場供應(yīng)情況和飯店的消耗情況，調(diào)整采購任務(wù)或交貨期，待經(jīng)理確認(rèn)后實施。

（6）加強食品倉庫管理，嚴(yán)格控制資金的的使用，防止濫買貨和買差貨，做到開源節(jié)流。

（7）經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。

（8）協(xié)調(diào)與廚房、儲存、驗收、供應(yīng)的工作關(guān)系。

（9）制定下屬各級人員的崗位責(zé)任制、購貨驗收標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理撐血及條例。（10）負(fù)責(zé)下屬的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷地提高辦事員的業(yè)務(wù)水平與能力。（11）搞好倉庫防火、防盜、防鼠、防潮工作。（12）配合成本控制員搞好食品盤點工作。

（13）督促記帳員做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計工作以及倉庫保管員做好食品收發(fā)日報表及食品領(lǐng)用月報表。二

十六、食品采購員 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——采購部領(lǐng)班

聯(lián)系——驗收員、廚師長、倉庫保管員。2.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)飲食原料的詢價和采購工作。

（2）熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格、本餐廳營業(yè)量、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。

（3）及時、準(zhǔn)確、按質(zhì)完成領(lǐng)班分配的工作。（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和安全制度。

（5）驗收財金紀(jì)律，防止短缺、被竊事件的發(fā)生，遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之假便假公濟私、營私舞弊。

二十七、食品驗收員

1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)----采購部領(lǐng)班。

聯(lián)系------采購員、供貨商、倉庫保管員。2.主要職責(zé)

（1）根據(jù)飯店制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，驗收各種貨物，把好質(zhì)量、價格、數(shù)量關(guān)。（2）收集資料，逐步制定飯店食品原料的價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（3）貨物送到時，應(yīng)核明貨物單是否相符，是否已辦妥購貨手續(xù)。（4）根據(jù)發(fā)票嚴(yán)格計量驗收。

（5）對數(shù)量、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)拒收。

（6）所有貨物盡快通知有關(guān)部門前來領(lǐng)取，以免因庫存積壓、過期變質(zhì)而加大成本，影響資金流動。

二十八、食品原料保管員 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)----采購部領(lǐng)班。

聯(lián)系----驗收員、廚師、酒吧調(diào)酒員。3.主要職責(zé)

（1）負(fù)責(zé)肉類、海產(chǎn)類、家畜、干貨、罐頭、糧油、佐料等的入庫、保管和發(fā)放工作。

（2）對入庫的飲食、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、數(shù)量等吸納灌木嚴(yán)格把關(guān)驗收。（3）嚴(yán)格發(fā)貨領(lǐng)料制度，堅持先進(jìn)先出原則，不乏編制過期食品，不克扣斤兩。（4）巡視檢查倉庫通風(fēng)、溫（濕）度情況，特別要加強對易變質(zhì)的檢查，以防變質(zhì)，做好防火、防盜、防蟲鼠咬、防霉變的工作。（5）保持倉庫衛(wèi)生、清潔和電器運轉(zhuǎn)正常。（6）保管員倉庫鑰匙，保證倉庫安全。

（7）對各種用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到中心有數(shù)，嚴(yán)防滯貨或脫銷。

（8）根據(jù)各種物品的性能和要求分類集中，并按固定位置擺放。（9）分類建立登記卡，卡片余數(shù)與實際相符。（10）按規(guī)定定期盤點所有物資。

二十九、各點廚師長 1.組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)---行政總廚。管轄----本廚房廚師

聯(lián)系----餐廳經(jīng)理、管事部、采購部。2.主要職責(zé)

（1）搞好開餐前的準(zhǔn)備工作。（2）指揮本廚房運轉(zhuǎn)。

（3）安排本廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。（4）保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。（5）組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競賽。（6）申領(lǐng)物料用品。

（7）每日抽查下屬的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的壞境衛(wèi)生。、（8）對下屬進(jìn)行考核評估。（9）出席部門例會（10）協(xié)助行政總廚不斷開發(fā)菜肴新品種和更換菜單工作。（11）編制成本，控制毛利率。（12）完成總處交辦的其他工作。

三

十、初加工廚師 1． 組織機構(gòu)關(guān)系

直屬領(lǐng)導(dǎo)——本店廚師長 聯(lián)系——切配廚師、冷菜廚師

（1）負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。（2）當(dāng)好切配廚師的助手。（3）按規(guī)格進(jìn)行加工。

（4）注意原料的綜合利用、

第五篇：餐飲部部門管理制度

北京昆泰嘉華酒店餐飲部管理規(guī)章制度

正所謂“沒有規(guī)矩不成方圓”，無論是治理一個國家亦或是管理一家酒店或者部門，嚴(yán)格合理的部門規(guī)章制度是約束員工日常工作的基礎(chǔ)，也是體現(xiàn)一家星級酒店日常管理水平的核心。下面我們就分為幾個方面將餐飲部各區(qū)域部門制度匯總?cè)缦隆?/p>

一、宴會廳員工管理制度；

1.行為規(guī)范

1.1.見到客人或同事時應(yīng)主動微笑，并有禮貌的問候，使客人感到親切，員工感到友善；

1.2.員工要具備強烈的責(zé)任感，對酒店的一切設(shè)備設(shè)施及物品應(yīng)小心予以保護，同時應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，了解酒店的經(jīng)營狀況與各部門經(jīng)營項目等，及時負(fù)責(zé)解答客人提出的問題，將日常工作做到盡善盡美； 1.3.服從并完成上級下達(dá)的各項工作任務(wù)，發(fā)揚合作精神，提高日常工作速度和效率，做到“快”、“準(zhǔn)”、“穩(wěn)”的基本工作要求；

1.4.員工不得偷、拿或索要酒店所屬區(qū)域物品及客人的任何物品，不得使用客用設(shè)施，如電梯、電話、洗手間等。

2.儀容儀表

2.1.頭 發(fā)：經(jīng)常洗發(fā)，頭發(fā)梳理整潔，做到前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不遮領(lǐng)；

2.2.胡 須：男員工上班前應(yīng)剃干凈胡須，保持面部的清潔度；

2.3.化 妝：女員工應(yīng)著淡妝上崗，切忌勿濃妝艷抹、不涂抹艷麗色彩的指甲油；

2.4.員工制服：員工上班應(yīng)著酒店統(tǒng)一訂制的工服，并佩戴員工本人名牌，名牌佩戴在外裝左胸前的位置；

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2.5.工卡：員工上、下班均應(yīng)打卡，杜絕遲到、早退或者委托他人代打卡。3.員工考勤制度

3.1.員工上班時應(yīng)至少提前10分鐘刷卡，用餐后提前5分鐘到崗； 3.2.嚴(yán)格按照排班表當(dāng)班，如需調(diào)換班次應(yīng)先征得部門經(jīng)理/主管允許，擅自調(diào)換班次將視為曠工；

3.3.員工在公休或休假期間如無特殊工作原因不得隨意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否則雙方均應(yīng)受到違紀(jì)處分； 3.5.未按規(guī)定刷卡的按照曠工情況處理；

3.6.員工請病假需出示正規(guī)醫(yī)院開具的病假證明，事假應(yīng)提前申請經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，填寫酒店內(nèi)部“請假條”，經(jīng)批準(zhǔn)后方可準(zhǔn)許休假。

二、咖啡廳部門制度；

1.咖啡廳員工工作職責(zé)

1.1.員工應(yīng)自覺遵守酒店內(nèi)部各項規(guī)章管理制度，同時服從并完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項工作安排；

1.2.員工當(dāng)班時應(yīng)儀表端莊，應(yīng)著酒店統(tǒng)一工服，并保持儀容儀表規(guī)范； 1.3.員工當(dāng)班時應(yīng)按要求做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清潔和整理工作； 1.4員工當(dāng)班時應(yīng)嚴(yán)格整理和補充所屬區(qū)域內(nèi)餐具的補充和替換工作； 1.5.當(dāng)班時應(yīng)嚴(yán)格遵守咖啡廳的各項對客服務(wù)程序；

1.6.提前熟知咖啡廳當(dāng)天所提供的菜品種類和菜品價格，以及出品特點等內(nèi)容；

1.7.服務(wù)人員應(yīng)提前做好收臺、翻臺的各項基本工作，以提高多臺利用率； 1.8.客人用餐結(jié)束后服務(wù)人員應(yīng)及時做好收尾工作，同時注意防火、防盜； 1.9.員工應(yīng)積極參加酒店組織的各項培訓(xùn)活動，不斷提高自身對客服務(wù)技能。

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2.員工守則規(guī)范

為規(guī)范咖啡廳員工日常工作中的各項行為規(guī)范，特別制定咖啡廳員工內(nèi)部員工守則，本守則涵蓋了咖啡廳日常工作中應(yīng)遵守的各項規(guī)章制度，員工須以本守則中的內(nèi)容來規(guī)范和要求自身的言行，努力提高對客服務(wù)質(zhì)量。

2.1.咖啡廳員工應(yīng)忠于職守,努力做好本職工作,遵守酒店的各項規(guī)章制度；

2.2.員工應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)的各項工作安排，同時完成領(lǐng)導(dǎo)交予的各項工作任務(wù)； 2.3.員工應(yīng)按時打卡上下班，上班時間開始后30分鐘后到崗按照曠工處理，下班前十五分鐘內(nèi)未獲批準(zhǔn)離崗者視為早退；

2.4.員工上班必須著統(tǒng)一工服，同時應(yīng)佩戴本人工作名牌，并保證儀容儀表的整潔度；

2.5.員工不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲，要做到淡妝上崗，杜絕濃妝艷抹； 2.6.員工在上班前應(yīng)做好清潔工作，各項物品擺放整齊，吧臺處要檢查器具物料是否變質(zhì)，并作好開吧前的各項準(zhǔn)備工作；

2.7.員工上班時間不準(zhǔn)撥打或接聽私人電話,不許攜帶手機上班，更不允許用咖啡廳內(nèi)部電話處理私事；

2.8.員工上班時間不準(zhǔn)私自會客，或做一些與工作無關(guān)的事情； 2.9.員工應(yīng)講究文明禮貌，說話要用文明用語，對待客人要熱情周到，做到微笑服務(wù)、客進(jìn)有迎聲、客走有送聲的三項對客基本服務(wù)要求。2.10.服務(wù)員點單時要熟練，要有適當(dāng)?shù)耐平?、但不得強推，客人買單時要快捷和準(zhǔn)確無誤；

2.11.員工應(yīng)愛護公物，不準(zhǔn)大聲喧嘩：做到三輕(走路輕,說話輕,做事輕)，每天下班后應(yīng)將所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉電源開關(guān)，清理并檢查咖啡廳區(qū)域的環(huán)境和消防安全；

2.12.員工應(yīng)對店里的原材料、器具等物品合理使用不準(zhǔn)浪費，針對一些貴重物品應(yīng)有專人保管以免造成損壞；

2.13.員工禁止在上班時間吃零食、抽煙、脫崗、串崗、玩手機等； 2.14.員工如有違反以上守則中規(guī)定內(nèi)容者，將視情節(jié)輕重對其做出相應(yīng)懲罰。

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3.考勤制度

3.1.咖啡廳全體員工應(yīng)堅持按時上下班；

3.2.上班前參加統(tǒng)一的班前會議，并點名、檢查員工上崗前的儀容儀表規(guī)范；

3.3.咖啡廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)點名登記，對未到者進(jìn)行登記，問清楚遲到原因，并按病、事假、遲到等原因在登記本中注明；

3.4.員工因病、家中有事不能上班，應(yīng)寫請假條經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可請假；

3.5.員工未請假或未經(jīng)批準(zhǔn)不來上班一律按曠工處理；

3.6.本制度由咖啡廳經(jīng)理/主管進(jìn)行監(jiān)督并執(zhí)行，咖啡廳全體員工應(yīng)互相遵守。

4.庫房管理制度

4.1.庫房內(nèi)各種原材料要分類存放，擺放有序，做到“一墊五不靠、保持干燥、通風(fēng)”；

4.2.食品調(diào)味料要上架存放，庫房內(nèi)保持環(huán)境良好、整潔衛(wèi)生； 4.3.庫房中不準(zhǔn)存放腐爛、變質(zhì)的原材料及有毒有害物品；

4.4.庫房內(nèi)原材料要遵循“先進(jìn)先出”的原則，杜絕過期產(chǎn)品及“三無”產(chǎn)品；

4.5.庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥整潔，通風(fēng)條件良好，應(yīng)具備晚上的防鼠設(shè)施； 4.6.庫房內(nèi)應(yīng)做好防盜等安全措施等工作；

4.7.庫房管理人員工作應(yīng)由咖啡廳經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行，庫房管理員進(jìn)行相關(guān)工作協(xié)助以及物品的綜合調(diào)配等工作，咖啡廳經(jīng)理需支持配合此項工作安全順利進(jìn)行；

4.8.庫房管理人員每月25日前必須按照酒店財務(wù)部門要求進(jìn)行庫房盤點工作。

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5.衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生管理制度包括個人衛(wèi)生管理，物品及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生的管理這三個方面。

5.1.咖啡廳物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，同時要擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度和造成的影響應(yīng)給予負(fù)責(zé)人處罰；

5.2.餐具、杯具等器皿的消毒措施；

5.2.1.所有餐具、杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒處理，保證其安全干凈衛(wèi)生；

5.2.2.消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的制度；

5.2.3.使用消毒液進(jìn)行消毒時應(yīng)按照“1:200的比例”進(jìn)行； 5.3.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，應(yīng)給予當(dāng)事人一定的處罰，由此影響到客人的消費或由客人提出投訴事件，應(yīng)酌情給予區(qū)域負(fù)責(zé)人警告處分；

5.4.毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予口頭警告處罰；

5.5.積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，給予書面警告的處罰；

5.6.污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位脫落或物品丟失、缺少等現(xiàn)象，或有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，應(yīng)給予當(dāng)事人一度警告處罰。

6.咖啡廳吧臺管理制度

6.1.衛(wèi)生清潔、吧臺面無灰塵污跡、吧臺酒架無灰塵、地毯無雜物、客用杯具茶具等器具無水漬，酒水飲料擺放整齊，抽屜內(nèi)物品歸類存放，并禁止存放私人物品。

6.2.酒水吧臺應(yīng)做到及時出庫，及時補充售賣物品，保證營業(yè)需要； 6.3.微笑面對客人見到客人應(yīng)主動問好；

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6.4.及時清洗客人用過的杯具，使茶杯無水漬手印，進(jìn)行消毒時報損保修小故障；

6.5.營業(yè)日報表準(zhǔn)確無誤，沽清項目清楚，酒水賬目與實際銷售額相符； 6.6.員工應(yīng)對吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施非常熟悉，保證吧臺內(nèi)照明設(shè)備物品的使用，損壞及二小時內(nèi)修復(fù)，大故障24小時之內(nèi)必須修復(fù)；

6.7.由于咖啡廳是酒店24小時營業(yè)區(qū)域，因此吧臺服務(wù)人員交接班前，應(yīng)及時做好盤點工作，鎖好備品柜門，同時關(guān)閉暫時不用的電氣設(shè)備； 6.8.接聽電話語言清楚、詳細(xì)，并仔細(xì)傾聽客人的預(yù)定情況，同時做好記錄；

6.9.咖啡廳吧臺內(nèi)物品不允許私自、隨意外借他人，丟失物品應(yīng)由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償；

6.10.員工應(yīng)節(jié)約成本，避免浪費(未經(jīng)允許不得私自取用餐巾紙等客用物品).。

三、中餐廳管理制度

1.中餐廳管理制度：

1.1.員工關(guān)系：員工之間應(yīng)以禮相待，互相諒解、合作共事。員工必須切實執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)；若遇疑難或不滿應(yīng)從速向直屬上級請示或申訴。

1.2.客人關(guān)系：不準(zhǔn)向客人索取錢、物和在國（境）外帶購物品，或要求客人代辦事項。1.3.考勤管理制度；

1.3.1.員工必須按時上下班，未經(jīng)批準(zhǔn)若缺勤或擅離工作崗位要受到紀(jì)律處分。

1.3.2.不準(zhǔn)隨意調(diào)動班次，不得無故遲到、早退、曠工。否則將受到紀(jì)律處分。

1.3.3.員工應(yīng)準(zhǔn)備充分時間上班更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。下班員工應(yīng)在離開工作崗位1小時內(nèi)離開酒店。

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3.4 工作中應(yīng)積極主動，恪盡職守，不得消極怠工、聊天、閱報看書、寫私函、不得收聽錄音機或看電視。

2.個人衛(wèi)生與儀容儀表；

2.1.保持干凈整齊和高標(biāo)準(zhǔn)的個人衛(wèi)生，飯后要刷牙漱口。2.2.保持雙手和指甲的清潔，指甲要經(jīng)常修剪，禁止涂指甲油。

2.3.頭發(fā)要干凈，修剪整齊，不要遮擋臉和耳朵。女員工長發(fā)必須盤起來。禁止染發(fā)。

2.4.首飾僅限于手表和一只結(jié)婚戒指，上崗時不能帶手鐲或手鏈，耳環(huán)要小巧玲瓏，男員工當(dāng)值時不準(zhǔn)戴耳環(huán)。2.5.化妝、香水的使用要得當(dāng)。

2.6.酒店為每位員工提供工作制服，工作制服由酒店客房部工服室統(tǒng)一配發(fā)。

2.7.員工應(yīng)按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝和更換制服并保持制服的整潔。如有破損應(yīng)交由工服室縫補，員工在更換制服時，若所領(lǐng)的制服不整潔，員工有投訴的權(quán)力。如因本人穿著不當(dāng)或疏忽大意而導(dǎo)致制服破損或遺失者，應(yīng)按照要求予以賠償。

2.8.除非工作需要或特別批準(zhǔn)外，員工不得穿著制服外出或把制服帶離酒店。

2.9.員工離職時須交回工作制服，遺失或破損者按規(guī)定賠償。

2.10.對允許著個人服裝工作的員工，著裝應(yīng)體現(xiàn)出職業(yè)化并適合酒店的工作環(huán)境。

3.中餐廳獎勵制度與員工紀(jì)律

3.1.獎勵制度；為維護酒店正常經(jīng)營和工作秩序，充分調(diào)動和發(fā)揮酒店員工的工作積極性和創(chuàng)造性，酒店將對有下列表現(xiàn)之員工給予特別獎勵。3.1.1在完成工作任務(wù)、提高個人業(yè)務(wù)水平和酒店服務(wù)質(zhì)量方面有突出成績的。

3.1.2.在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

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3.1.3.在改進(jìn)酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟效益方面有突出成績的。3.1.4.保護公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，使國家、酒店和員工利益免受重大損失的。

3.1.5.堅持原則，遵紀(jì)守法、抵制歪風(fēng)邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻(xiàn)的。

3.1.6.為酒店科學(xué)管理提出合理化建議并被酒店采納的。3.1.7.參加社會公益活動，為酒店爭得榮譽的。

3.2.紀(jì)律原則；為建立中餐廳統(tǒng)一的指導(dǎo)管理方針，以保持餐廳日常有秩序經(jīng)營環(huán)境，對員工的過失行為將依據(jù)紀(jì)律處罰條例給予相應(yīng)的處罰。本紀(jì)律原則適用于中餐廳全體員工，無論是否正式工都將受到此規(guī)章制度的約束。規(guī)章制度包括已列入《員工手冊》中的相關(guān)條例。3.2.1紀(jì)律處罰等級分為口頭警告、書面警告、最后警告、辭退、解聘或即時開除。

3.2.1.1.口頭警告：有下列過失之一者，將被處以口頭警告處分； 3.2.1.1.1遲到早退、用餐超時、擅離職守； 3.2.1.1.2.不使用指定的員工通道；

3.2.1.1.3.儀容儀表不整，當(dāng)職時未穿整齊制服，不佩戴名牌； 3.2.1.1.4.搭乘客用電梯（特殊情況例外）； 3.2.1.1.5.下班后無故逗留在酒店范圍內(nèi)； 3.2.1.1.6.未能保持更衣柜及更衣室的整潔； 3.2.1.1.7.工作時咀嚼口香糖或零食； 3.2.1.1.8.在酒店內(nèi)隨地吐痰或亂扔雜物； 3.2.1.1.9.工作或服務(wù)效率不佳； 3.2.1.1.10.疏忽或不小心毀壞酒店財物；

3.2.1.1.11.工作區(qū)雜亂無章，機器不干凈、不整潔、設(shè)施設(shè)備沒有放在規(guī)定位置；

3.2.1.1.12.在工作區(qū)內(nèi)吃喝；在員工餐廳不講衛(wèi)生； 3.2.1.1.13.吵鬧、粗言穢語或擾亂酒店秩序； 3.2.1.1.14.在非吸煙區(qū)吸煙；

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3.2.1.1.15.未經(jīng)許可在正常工作結(jié)束時間之前停止工作； 3.2.1.1.16.上、下班不打鐘卡；

3.2.1.1.17.不恰當(dāng)使用衛(wèi)生間或員工餐廳設(shè)施； 3.2.1.1.18.不遵守健康制度； 3.2.1.19.不報告導(dǎo)致客人投訴的事件； 3.2.1.1.20.不與客人打招呼；

3.2.1.1.21.對客人缺乏應(yīng)有熱情，表情冷漠、僵硬； 3.2.1.1.22.違反操作程序，尚未導(dǎo)致事故者。

3.2.1.2.書面警告；有下列過失之一者，將被處以書面警告處分； 3.2.1.2.1.擅離工作崗位或串崗； 3.2.1.2.2.在更衣柜內(nèi)存放食品和飲料； 3.2.1.2.3.使用酒店的電話及設(shè)備辦理私人事情；

3.2.1.2.4.工作時收聽收音機、錄音機、看與酒店無關(guān)的書報； 3.2.1.2.5.對客人不禮貌，高聲與客人說話； 3.2.1.2.6.當(dāng)班時睡覺； 3.2.1.2.7.在店內(nèi)私自烹調(diào)飲食； 3.2.1.2.8.當(dāng)班時私自會客； 3.2.1.2.9.當(dāng)值時喝酒或酒后上崗；

3.2.1.2.10.曠工一天，習(xí)慣性遲到，捏造事實請假； 3.2.1.2.11.未經(jīng)允許進(jìn)入客用區(qū)、洗手間； 3.2.1.2.12.未保管好鑰匙、磁卡；

3.2.1.2.13.與客人不適當(dāng)?shù)慕佑|，與客人兌換錢幣，向客人索要小費或禮物；

3.2.1.2.14.瀆職工作質(zhì)量一再達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；

3.2.1.2.15.將酒店刀、叉、筷子、勺子和盤子扔進(jìn)垃圾袋； 3.2.1.2.16.在酒店門、窗、電梯間、走廊、餐廳等場所亂寫亂畫；3.2.1.2.17.違反安全工作規(guī)則；

3.2.1.2.18.不遵守更衣室、員工餐廳、員工宿舍的管理規(guī)定； 3.2.1.2.19.在酒店范圍內(nèi)，拒絕酒店檢查或拒絕協(xié)助保安人員檢

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查；

3.2.1.2.20.拒絕接受關(guān)于行為或紀(jì)律方面的有關(guān)勸告； 3.2.1.3最后警告；有下列過失之一者，將被處以最后警告處分； 3.2.1.3.1.第二次警告；

3.2.1.3.2.代人打卡或委托他人打卡；

3.2.1.3.3.因遲到、早退或曠工以致酒店損失重大，影響極壞者； 3.2.1.3.4.因無責(zé)任心導(dǎo)致跑漏帳； 3.2.1.3.5.在禁區(qū)內(nèi)動用火種； 3.2.1.3.6.玩弄滅火器或保安設(shè)施；

3.2.1.3.7.在酒店范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何致使自己或其它員工處于險境或使酒店任何個人財物受損害的情況時，不向上司報告。3.2.1.4.辭退、解聘或開除；有下列過失之一者，將被處以辭退、解聘或開除處分；

3.2.1.4.1.未經(jīng)酒店授權(quán)與其它公司或個人交易，并產(chǎn)生經(jīng)濟收益的；

3.2.1.4.2.可能使他人生命安全處于危險的行為； 3.2.1.4.3.未經(jīng)授權(quán)使用酒店車輛、設(shè)備、器械；

3.2.1.4.4.未經(jīng)允許用酒店客房招待私訪者，未經(jīng)同意和客人發(fā)生過分關(guān)系；

3.2.1.4.5.拾到財物不上交； 3.2.1.4.6.未經(jīng)書面同意曠工三天；

3.2.1.4.7.未經(jīng)批準(zhǔn)利用酒店電話打長途電話； 3.2.1.4.8.向客人提供劣質(zhì)服務(wù)導(dǎo)致客人投訴； 3.2.1.4.9.未經(jīng)同意打開或觸動客人財物；

3.2.1.4.10.發(fā)表關(guān)于員工、管理層及酒店方面的虛假的不公正言論或聲明；

3.2.1.4.11.未經(jīng)授權(quán)攜帶或濫用鑰匙、磁卡；

3.2.1.4.12.未經(jīng)授權(quán)修改酒店記錄或文獻(xiàn)，泄露酒店機密； 3.2.1.4.13.偷竊客人、酒店或員工的財物；

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3.2.1.4.14.超額或折價收取服務(wù)費，擅自改動帳單或收據(jù)； 3.2.1.4.15.故意破壞酒店財物、設(shè)備設(shè)施； 3.2.1.4.16.和客人、上司或同事發(fā)生任何形式斗毆； 3.2.1.4.17.在酒店內(nèi)私藏毒品；

3.2.1.4.18.遞交辭職報告未經(jīng)批準(zhǔn)在規(guī)定的時間內(nèi)不來上班； 3.2.1.4.19.截留帳款或服務(wù)款項； 3.2.1.4.20.協(xié)助客人逃帳；

3.2.1.4.21.采取惡劣的態(tài)度或行為損壞酒店聲譽； 3.2.1.4.22.玩忽職守，不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，頂撞上司者； 3.2.1.4.23.未經(jīng)批準(zhǔn)私自復(fù)制酒店鑰匙、磁卡。

四、中、西廚房日常管理制度；

1.廚房考勤管理制度

1.1.廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

1.2.穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

1.3.根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

1.4.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

1.5.因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

1.6.需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。1.7.根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

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1.8.婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。1.9.本制度適用于中、西廚房的所有員工。2.廚房著裝制度

2.1.上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2.2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。2.3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

2.4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

2.5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。2.6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。3.廚房衛(wèi)生管理制度

3.1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

3.2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3.3.定期清洗抽油煙設(shè)備。

3.4.工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3.5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

3.6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

3.7.凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需

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要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。3.8.員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3.9.在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。3.10.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。3.11.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

3.12.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

3.13.有傳染病時，員工應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，并停止一切廚房內(nèi)的工作。4.食品原料管理與驗收制度

4.1.根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

4.2.高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

4.3.未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.4.不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

4.5.不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

4.6.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。4.7.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

4.8.驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。4.9.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

4.10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

4.11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

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任。

4.12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

4.13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

5.廚房日常工作檢查制度

5.1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

5.2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。5.3.下列各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。5.4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5.5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

5.6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.7.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

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6.廚房值班交接班制度

6.1.根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。6.2.接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

6.3.交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

6.4.接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。6.5.值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6.6.值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

6.7.值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

6.8.值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。6.9.廚師長無定時檢查值班交接記錄。7.廚房會議制度

7.1.廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

7.1.1衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

7.1.2.生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

7.1.3.廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 7.1.4.設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

7.1.5.每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

7.1.6.安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。7.1.7.協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

7.2.除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

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7.3.與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

7.4.參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

7.5.會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

7.6.所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7.7.與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

7.8.會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

7.9.會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

8.廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

8.1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 8.2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

8.3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。8.4.易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。8.5.每天清洗凈殘油脂。

8.6.煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8.7.煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8.8.每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。8.9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

8.10.中、西廚房消防措施齊全、有效。

8.11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

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9.廚房設(shè)備及用具管理制度

9.1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。9.2.對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。9.3.廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。9.4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

9.5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。9.6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

9.7.廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。9.8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9.9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

9.10.備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

10.廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

10.1.符合下列條件之一者應(yīng)給予獎勵：

10.1.1.參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。10.1.2.出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?0.1.3.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。10.1.4.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。10.1.5.在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。10.1.6.多次受到顧客表揚者。

10.1.7.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。10.1.8.節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。10.2.出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

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10.2.1.違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。10.2.2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

10.2.3.工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。10.2.4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。10.2.5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。10.2.6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。10.2.7.毆打他人者。

10.2.8.不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，餐飲部總監(jiān)進(jìn)行最終審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

五、大堂吧部門管理制度；

1.單據(jù)漏洞

1.1單據(jù)領(lǐng)用無記錄；一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。

1.2.單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進(jìn)行每日核對單據(jù)工作。

1.3.單據(jù)化單腳不規(guī)則；單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的人過多而無法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。

2.服務(wù)員作弊

2.1.借用酒水；服務(wù)員向熟悉的吧臺人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。

2.2.剩余酒水；服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利

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潤。客人結(jié)帳后請主管級以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。2.3.服務(wù)員存酒；將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。

2.4.服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場；帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤。在員工進(jìn)場前由保安與主管級以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。

2.5.哄抬物價，賺取差價；不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。

3.服務(wù)員、吧臺聯(lián)合作弊。

3.1.利用返還酒水；吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。3.2.利用過期存酒；吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。

3.2.1.只存放高級酒類

3.2.2.酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報處理。

3.3.借取服務(wù)員酒水；有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當(dāng)日補足。

3.4.勾兌酒水；將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。

3.5.可多次使用或無帳物品；如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。

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六、管事部部門管理制度。

1.獎懲制度

1.1.當(dāng)月若因個人原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，按扣發(fā)金額進(jìn)行責(zé)任人罰款；

1.2.當(dāng)月若因部門原因?qū)е虏惋嫴靠冃И劷鸨豢郯l(fā)的，且無法找到責(zé)任人，將扣除部門整體績效獎金，并按扣發(fā)金額進(jìn)行部門獎金罰款； 1.3.當(dāng)月受到客人口頭投訴事件的，扣除當(dāng)事人當(dāng)月績效獎金50元； 1.4.當(dāng)月受到過過失單處罰的員工，扣除當(dāng)月全部績效獎金；

1.5.員工若因違反如下日常工作中具體制度的，將按照部門具體要求進(jìn)行處罰，此項條款按照各部門具體要求進(jìn)行處罰，由領(lǐng)班級以上員工進(jìn)行監(jiān)督處理，并備案記錄匯報經(jīng)理；

1.6.當(dāng)月遲到、早退，出現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績效30元；

1.7.員工病、事假未提前通知部門領(lǐng)導(dǎo)的，扣除當(dāng)月績效30元； 1.8.儀容儀表不符合酒店和部門要求，扣除當(dāng)月績效30元；

1.9.不配合領(lǐng)班級以上領(lǐng)導(dǎo)的日常工作，如84消毒水配比不合格的扣除當(dāng)月績效30元；

1.10.不參加部門及酒店日常培訓(xùn)工作，扣除當(dāng)月績效30元； 1.11.不按要求完成日常交接工作，扣除當(dāng)月績效30元； 1.12.上級交與的任務(wù)無法按時、按量完成，扣除當(dāng)月績效50元； 1.13.指使或代替他人刷卡，扣除當(dāng)月績效30元； 1.14.上班期間員工聚眾、扎堆聊天，扣除當(dāng)月績效30元； 1.15.未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自換班、調(diào)班，扣除當(dāng)月績效50元；

1.16.拾獲客人物品未上交部門領(lǐng)導(dǎo)，自行處理的，扣除當(dāng)月全部績效獎金； 1.17.當(dāng)班期間聚眾斗毆、吵架，嚴(yán)重影響員工上班情緒，及客人用餐的，扣除當(dāng)月全部績效獎金；

1.18.員工受到客人表揚，給予獎勵50元； 1.19.員工拾金不昧，給予獎勵50元。

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2.洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度

2.1.工作人員須經(jīng)體檢和知識培訓(xùn)，領(lǐng)取健康證后持證上崗。

2.2.洗消前須將食物殘渣清理好，存放于有蓋的容器內(nèi)，以防蒼蠅及不良?xì)馕锻庖纭?/p>

2.3.使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可才能使用，并掌握好銷毒時間、藥物濃度及使用方法。

2.4.餐具消毒方法分物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒應(yīng)做到除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消（蒸汽或高溫消毒柜）四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干；化學(xué)消毒除殘渣、堿水刷、藥物消（含氯消毒劑）、凈水沖四道工序，餐具感官檢查達(dá)到光潔、無味。2.5.消毒后的餐具應(yīng)存放入防塵、防蠅、防污染的專用密閉保潔柜內(nèi)。已消毒餐具與未消毒餐具分開存放，并有已消毒、未消毒標(biāo)記。

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