第一篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)參考答案

參考答案

一、填空題

1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥

2．海產(chǎn)品和植物油類

3．組氨酸

4．維生素B族和維生素C 5．奶和奶制品

6．計(jì)算法和測(cè)量法

7．皮炎、腹瀉、癡呆

8．葉酸

9．干性腳氣病、濕性腳氣病

10．基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)

11．血紅蛋白和紅細(xì)胞比積

12．鐵減少期、缺鐵性貧血期

13．干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

14．植物油

15．n-3系列 n-6系列

16．食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度

二、單選題

1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D

三、多選題

1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE

13.ACDE 14．BCE

四、名詞解釋：

1．氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。

2．必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

3．氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例．

4．參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

5．PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

6．限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

7．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。

8．氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

9．必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

10．食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

11．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

12．必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

13．混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。

14．條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

15．生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

16．膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。

17．優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

18．營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

19．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用．

五、簡(jiǎn)答題

1．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。

（2）蛋白質(zhì)真消化率

（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。

（4）表觀消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。

2．影響鐵吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；

（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；

（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。

3．促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；

（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；

（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

4．簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。

（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。

（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。

（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。

5．必需脂肪酸的生理功能？

（1）是磷脂的重要組成成分；

（2）是合成前列腺素的前體；

（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。

6．影響鈣吸收的因素有哪些？

（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；

（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；

（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

7．膳食纖維的生理功能有哪些?

（1）增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；

（2）控制體重和減肥；

（3）可降低血糖和血膽固醇；

（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

8．礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；

（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；

（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；

（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（一）蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

（二）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

（三）蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1．生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

2．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

3．蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

4．氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

參考答案

一、填空

1．水溶性維生素和礦物質(zhì)

2．賴氨酸

3．大豆蛋白質(zhì)

4．淀粉

5．B 6．7.5～15

7．鐵

8．酪蛋白

9．乳清蛋白

10．比重

11．低溫貯藏，氣調(diào)貯藏

12．氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)

13．脲酶

14．多不飽和脂肪酸

15．血紅素鐵

16．含氮浸出物

二、單選題

C、A、D、A、A、B、B、D

三、多選題

1．ABCDE 2．ACDE 3．AC 4．ABDE 5．ACDE 6．ABDE 7．ABD 8．AD

四、名詞解釋

1．INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。

2．食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度而言。

3．褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。

五、簡(jiǎn)答題

1．大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。

②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。

④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。

⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？

蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。

3．從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

①營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4．INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?

公式略。

所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ＝1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

5．雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？

雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

6．牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)

參考答案

一、填空

1．營(yíng)養(yǎng)膳食因素

2．控制飲食；改善營(yíng)養(yǎng)狀況

3．反式脂肪酸；LDL膽固醇

4．同型半胱氨酸

5．體重

6．合理控制總能量

7．能量負(fù)平衡；脂肪分解

8．葡萄糖

二、單選題

1.C 2.B 3.B 4.D 5.A 6.D 7.A 8.A 9.C 10.A

三、多選題

1.ACD 2.BC 3.CD 4.ABD 5.ABC

四、名詞解釋

1．血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。

2．肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

3．BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。

4．遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見(jiàn)并常有家族性肥胖傾向。

5．繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。

6．單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。

7．分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。

五、簡(jiǎn)答

1．簡(jiǎn)述氯化鈉攝入導(dǎo)致血壓升高的機(jī)制

鹽通過(guò)影響體液容量是其升高血壓的重要機(jī)制之一。氯化鈉攝入后可在體內(nèi)蓄積，通過(guò)兩種方式增加體液容量：（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺(jué)，從而增加飲水；（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進(jìn)遠(yuǎn)曲小管和集合管對(duì)水的重吸收。此外，還有以下機(jī)制：（1）可使交感神經(jīng)活動(dòng)增強(qiáng)而增加外周血管阻力和心輸出量；（2）可抑制血管平滑肌細(xì)胞Na+的轉(zhuǎn)運(yùn)；（3）增加細(xì)胞內(nèi)鈣；（4）干擾血管內(nèi)皮細(xì)胞舒血管物質(zhì)一氧化氮的合成，導(dǎo)致血管收縮性增強(qiáng)，外周阻力增加。

2．簡(jiǎn)述膳食能量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響

人體長(zhǎng)期攝入的能量超過(guò)消耗量時(shí)，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。

3．簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類

肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導(dǎo)致一種罕見(jiàn)的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖。與人類肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。

肥胖按發(fā)生的原因可分為三類，即：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。

4．簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法

肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。（2）運(yùn)動(dòng)法（3）藥物療法（4）非藥物療法

5．簡(jiǎn)答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制

維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化作用的機(jī)制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即減少脂質(zhì)過(guò)氧化物質(zhì)的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過(guò)抑制炎癥因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而發(fā)揮抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

6．哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？

與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

膳食纖維；維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；鈣、硒、鍺及鋅和鉬等礦物質(zhì)；植物化學(xué)物

8．分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容是什么？

（1）營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機(jī)制，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能進(jìn)行更全面、更深入的認(rèn)識(shí)。

（2）用營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)對(duì)健康有益基因的表達(dá)和抑制對(duì)健康有害基因的表達(dá)。

（3）傳變異或基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。

（4）營(yíng)養(yǎng)素需要量存在個(gè)體差異的遺傳學(xué)基礎(chǔ)。

（5）營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病和先天代謝性缺陷的機(jī)制及膳食干預(yù)研究。

9．營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的作用特點(diǎn)是什么？

幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因的表達(dá)都有調(diào)節(jié)作用。作用特點(diǎn)是：一種營(yíng)養(yǎng)素可調(diào)節(jié)多種基因的表達(dá)；一種基因表達(dá)又受多種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)節(jié)；一種營(yíng)養(yǎng)素不僅可對(duì)其本身代謝途徑所涉及的基因表達(dá)進(jìn)行調(diào)節(jié)，還可影響其它營(yíng)養(yǎng)素代謝途徑所涉及的基因表達(dá)；營(yíng)養(yǎng)素不僅影響細(xì)胞增殖、分化及與機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)的基因表達(dá)，還可對(duì)致病基因的表達(dá)產(chǎn)生重要的調(diào)節(jié)作用。

10．營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)調(diào)控過(guò)程復(fù)雜,請(qǐng)簡(jiǎn)略說(shuō)明其步驟

11．簡(jiǎn)略說(shuō)明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PK基因和S14基因的大致過(guò)程

12．維生素D受體（VDR）有哪三種基因型？它們與鈣吸收的關(guān)系如何?

維生素D受體基因由于堿基突變,形成三種基因型,即 bb基因型,BB基因型和Bb 基因型。

攜帶有BB基因型的絕經(jīng)婦女,在攝入低鈣膳食時(shí),其鈣吸收量要比攜帶有bb 基因型絕經(jīng)期婦女明顯減少;當(dāng)每日鈣攝入量在300mg（低）至1500mg（高）之間進(jìn)行變化時(shí),bb 基因型的個(gè)體始終比BB基因個(gè)體鈣吸收率高。認(rèn)為bb基因型是鈣吸收率高基因型;而B(niǎo)B基因型是鈣吸收率低基因型,這種基因型不能適應(yīng)低鈣膳食攝入的情況,針對(duì)BB基因型人群,鈣的RDA要適當(dāng)高一些。

六、論述題

1．論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則

在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚(yú)，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。

2．如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)防治？

A）控制體重：控制體重可使高血壓的發(fā)生率減低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動(dòng)。

B）改善膳食結(jié)構(gòu)。（1）限鹽：建議正常人每天攝鹽量應(yīng)該在5g以內(nèi)。高血壓患者鹽的攝入量應(yīng)在1.5～3.0g。（2）增加鉀的攝入：攝入含鉀高的新鮮綠色葉菜、豆類和根莖類、香蕉、杏、梅等。（3）增加鈣的攝入：多攝入富含鈣的牛奶、豆類等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血壓患者脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1。（5）增加優(yōu)質(zhì)蛋白。

C）限制飲酒：建議高血壓患者應(yīng)限制酒量在25g/d以下，必要時(shí)完全戒酒。

3．試述糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)

糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)改進(jìn)一般健康狀況。具體目標(biāo)為：（1）I型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營(yíng)養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過(guò)高；（2）II型糖尿病患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療的目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)限制能量攝入，同時(shí)減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規(guī)律地增強(qiáng)體力活動(dòng)。

4．世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？

（1）食物多樣：每餐應(yīng)包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食。

（2）維持適宜體重：避免體重過(guò)輕或過(guò)重，成年后要限制體重增幅不超過(guò)5kg。

（3）保持體力活動(dòng)：堅(jiān)持體育鍛煉，每天應(yīng)進(jìn)行1小時(shí)左右的快走或類似的運(yùn)動(dòng)量，每星期至少還要進(jìn)行1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。

（4）多吃蔬菜和水果：堅(jiān)持每天吃400-800g各種蔬菜、水果，3-5種蔬菜和2-4種水果，特別注意維生素A和維生素C的攝入要充足。

（5）以植物性食物為主：食用多種來(lái)源的淀粉或富含蛋白質(zhì)的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的攝入。

（6）不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過(guò)一天總能量攝入量的5%，女性不超過(guò)2．5%。

（7）限制動(dòng)物性食品的攝入：每天瘦肉攝入量應(yīng)限制在90g以下，選擇魚(yú)和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。

（8）限制高脂食物的攝入：選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧俊?/p>

（9）限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用。

（10）防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細(xì)菌和/或霉菌污染的食物。

（11）防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。

（12）限制食品添加劑的使用。

（13）注意食物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚(yú)和肉，腌肉及熏肉。

（14）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。

5．試述營(yíng)養(yǎng)素、基因和疾病三者之間的關(guān)系

三者之間的關(guān)系可用5種模型進(jìn)行描述（1）模型A描述了基因型決定某種營(yíng)養(yǎng)素是危險(xiǎn)因素,然后該種營(yíng)養(yǎng)素才導(dǎo)致疾??；（2）模型B中營(yíng)養(yǎng)素可直接導(dǎo)致疾病,基因型不直接導(dǎo)致疾病,但可在營(yíng)養(yǎng)素導(dǎo)致疾病過(guò)程中起促進(jìn)或加重作用；（3）在模型C中基因型可直接導(dǎo)致疾病,營(yíng)養(yǎng)素不直接導(dǎo)致疾病,但可在基因型導(dǎo)致疾病過(guò)程中起促進(jìn)或加重作用；（4）在模型D中營(yíng)養(yǎng)素與基因型相互作用,共同導(dǎo)致疾病,而且二者均是導(dǎo)致疾病危險(xiǎn)性升高所必需的；（5）在模型E中,營(yíng)養(yǎng)素和基因型均可單獨(dú)影響疾病的危險(xiǎn)性,若兩者同時(shí)存在, 與單一因素存在相比可明顯增加疾病危險(xiǎn)性。

參考答案

一、填空題

1．下降，升高

2．體重

3．4～6

4．食物熱效應(yīng)，排泄能量

5．負(fù)

6．分泌型免疫球蛋白A，少

7．1200mg/d，1000mg/d

8．碳水化合物，碳水化合物，脂肪

9．多，過(guò)高

10．營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥

二、單選題

A D D C B C

三、多選題

1.BC 2.ABCDE 3.CD 4.ADE 5.ABE 6.BCD

四、名詞解釋

1．嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。

2．?dāng)嗄踢^(guò)渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。

五、簡(jiǎn)答題

1．嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？

嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。

2．對(duì)嬰兒來(lái)講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？

（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過(guò)高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。

3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？

（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整至2.5～3.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化?；撬?、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（7）對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)敏癥的發(fā)生。

4．如何做到幼兒的合理膳食？

幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過(guò)渡到以谷類為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。

5．學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？

學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問(wèn)題；（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。

6．青少年的膳食原則是什么？

（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

7．老年人的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。

六、論述題

1．概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要

能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過(guò)多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無(wú)益處，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)妊娠期總能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開(kāi)始每日增加能量攝入量0.84MJ（200kcal）。

蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。

礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。（1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長(zhǎng)發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。

維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。（3）維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時(shí)母體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。（6）維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過(guò)量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開(kāi)始補(bǔ)充維生素A，每日攝入量為3000IU。（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過(guò)量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的4個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。

2．為何提倡母乳喂養(yǎng)？

對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。

（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：

1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬幔軡M足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。

2）含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。

3）含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。

4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。

5）乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。

（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。

（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。

（4）母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。

3．運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？

（1）平衡膳食：運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)能提供運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動(dòng)物性食品（魚(yú)、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅(jiān)果類。（2）高碳水化合物膳食：從事長(zhǎng)時(shí)間耐力訓(xùn)練和比賽的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運(yùn)動(dòng)后糖原貯備的恢復(fù)。運(yùn)動(dòng)前后碳水化合物的補(bǔ)充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主，運(yùn)動(dòng)中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。（3）高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過(guò)大，增加胃容量，影響運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該選擇能量密度和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，提供營(yíng)養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛(ài)的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進(jìn)食欲和容易消化吸收，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲。（5）采用少量多餐制：由于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)

參考答案

一、填空題

1．估計(jì)平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI）

2．消化率、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件

3．生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗、食物熱效應(yīng)作用

4．800mg 5．15mg、20mg 6．15μg、11.5μg

7．1959、1982、1992 8．能量、各種營(yíng)養(yǎng)素

9．混合系數(shù)或折合系數(shù)

10．大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

11．一定時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況、較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況

12．急性營(yíng)養(yǎng)不良、慢性營(yíng)養(yǎng)不良

13．人體密度

14．社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、保健狀況

15．人口狀況、居民支付能力

16．實(shí)際收入

17．奶類、大豆、食品加工業(yè)

18．農(nóng)村、西部

19．少年兒童、婦幼、老年

20．無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

21．A級(jí)、AA級(jí)

22．農(nóng)藥、化肥、激素

二、單選題

1.A 2.D 3.C 4.A 5.A 6.C

三、多選題

1.ABDE 2.BCDE 3.ABDE 4.ABCE 5.ABCD 6.BCDE 7.ABD 8.CDE 9.ACDE 10.BCD

11.ABCDE 12.ACE 13.ABCD 14.ACDE 15.ABCE 16.ABCE 17.BCDE 18.ABCE

四、名詞解釋

1．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。

2．膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議（RDA）：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

3．營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。

4．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）

5．營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

6．營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。

7．體質(zhì)指數(shù)（BMI，body mass index）：以體重（kg）/（身高m）2公式表示。

8．收入彈性（income elasticity）：＝食物購(gòu)買力增長(zhǎng)（%）/收入增長(zhǎng)（%）。

9．食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。

10．適宜攝入量（AI）：系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

11．可耐受的高限攝入水平（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。

12．生熟比：＝生食物重量/熟食物重量

13．Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)＝用于食品的開(kāi)支/家庭總收入×100%）。

14．膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針（dietary guideline）：是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

15．無(wú)公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。

16．食品新資源：系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。

五、簡(jiǎn)答題

1．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的？

了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

2．如何組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？

應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每次膳食調(diào)查應(yīng)為3～5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。調(diào)查工作的質(zhì)量取決于工作計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性和可行性及取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持程度，另外取決于執(zhí)行調(diào)查計(jì)劃的工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度和專業(yè)理論技能水平。

3．社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？

①它以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野；②它的特點(diǎn)是將營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋，它在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與相應(yīng)的影響因素之后直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)；③它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它的工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要。④它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)；⑤為保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。

4．我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求？

（1）發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處 我國(guó)傳統(tǒng)膳食以谷類為主，雖有缺點(diǎn)但也提供了足夠的能量、碳水化合物、膳食纖維等。

（2）調(diào)整肉食結(jié)構(gòu) 適當(dāng)改變膳食的肉食種類，將可用較少的糧食取得同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)。

（3）開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源 提高膳食中蛋白質(zhì)水平包括：①發(fā)展大豆生產(chǎn)；②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量；③推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；④開(kāi)發(fā)蕈、藻類蛋白質(zhì)；⑤調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

5．目前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)不良由原來(lái)的單純營(yíng)養(yǎng)缺乏過(guò)渡為營(yíng)養(yǎng)缺乏和某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多并存。一方面，營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問(wèn)題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國(guó)城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。

6．當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)？

（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。

（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見(jiàn)于東方發(fā)展中國(guó)家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。

（3）植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。

7．描述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？

中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入300～500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)分別攝入400～500g和100～200g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125～200g（魚(yú)蝦類50g，畜、禽肉50～100g，蛋類25～50g）；乳類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)攝入乳類及乳制品100g，豆類及豆制品50g；第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25g。

8．食品強(qiáng)化的目的？

①?gòu)浹a(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化必需氨基酸；②補(bǔ)充食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；③使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充維生素C等。

9．對(duì)食品強(qiáng)化的要求？

①生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)擬生產(chǎn)的食品強(qiáng)化，針對(duì)給什么人解決什么營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提出明確論證，即使用強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；②強(qiáng)化食品的配方應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)；③必須保證強(qiáng)化食品的食用安全性；④強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競(jìng)爭(zhēng)力的。

六、論述題

1．論述中國(guó)居民膳食指南？

（1）食物多樣、谷類為主：1）人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成。2）谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。3）要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。

（2）多吃蔬菜、水果和薯類：1）蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。2）薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。3）含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。

（3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高。且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油：1）魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。肉類中鐵的利用較好，魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。動(dòng)物肝臟含維生素A 極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。2）肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。

（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：1）進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。需要保持食量與能量消耗之間的平衡。2）三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。

（6）吃清淡少鹽的膳食：油脂的攝入量越來(lái)越高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值兩倍以上。

（7）如飲酒應(yīng)限量：無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加。

（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物：嚴(yán)把病從口入關(guān)。減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

2．以蛋白質(zhì)為例具體介紹RDA制定的依據(jù)。

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法 以要因加算法和氮平衡法為主要確定方法。

（1）要因加算法（factorial method）：即根據(jù)無(wú)氮膳食期間，機(jī)體不可避免的從尿、糞、皮膚和精液等途徑丟失的氮量乘以一定的安全系數(shù)，得出蛋白質(zhì)需要量。志愿者在實(shí)驗(yàn)條件下每日攝入提供足夠能量、礦物質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素但不含蛋白質(zhì)的食物，測(cè)得每日從組織的代謝、腸道、上皮及一切分泌物、毛發(fā)中所有丟失的氮。估計(jì)22～77歲的成人，每日最低限度的氮損失為41～69mg/kg，平均為53mg/kg。這種方法不適用于處在生長(zhǎng)發(fā)育中人群和孕婦乳母。

（2）氮平衡法：用不同的定量氮給予一群志愿者，測(cè)定在特定時(shí)間內(nèi)個(gè)人從尿、糞便、皮膚、汗液等一切含氮物質(zhì)的排出量，將不同氮攝入及排出水平的結(jié)果代入直線回歸方程中，求得氮處于零平衡的截距點(diǎn)，即為達(dá)到氮平衡之點(diǎn)，也就是機(jī)體的氮需要量。在需要量基礎(chǔ)上再考慮個(gè)體差異，考慮食物蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)體蛋白質(zhì)的效率等，求得蛋白質(zhì)的推薦攝入量。

第二篇：《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》題庫(kù)答案

《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》題庫(kù)答案

第一章

1.食物所含營(yíng)養(yǎng)素可分幾大類？請(qǐng)列出名稱？

答：食物所含營(yíng)養(yǎng)素可歸為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素和水。

2.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康有那些重要作用？ 答：

1、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

2、促進(jìn)智力發(fā)育

3、增強(qiáng)免疫功能

4、預(yù)防治療疾病

3.合理營(yíng)養(yǎng)基本要求有哪些？

答：

1、能提供給人體所需的熱能及營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例均衡。

2、食物選擇多樣化，合理搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使?fàn)I養(yǎng)更全面，并有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。

3、科學(xué)加工烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的丟失，增進(jìn)食物感官性狀，促進(jìn)食欲，提高消化率。

4、合理的進(jìn)餐制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐有規(guī)律，比例適當(dāng)，與生活、勞動(dòng)需求相適應(yīng)。

5、食物不含任何對(duì)機(jī)體有毒、有害的物質(zhì)。

4.列舉中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的四項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素水平指標(biāo)的名稱及意義？

答：

1、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

2、平均需要量（EAR）

平均需要量是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體的需要。EAR主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食。

3、推薦攝入量（RNI）

 推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，它可以滿足某一特定群體中97％－98％個(gè)體的需要，長(zhǎng)期攝入 RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。

4、適宜攝入量（AI）

 適宜攝入量是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI主要用于個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過(guò)多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。

5、可耐受最高攝入量（UL）



可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于損害健康。UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入是否過(guò)高的可能，避免發(fā) 生中毒。

5.臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究方法有哪些？ 答：

1、流行病學(xué)方法

2、實(shí)驗(yàn)研究方法

3、分子生物學(xué)方法

第二章

1.營(yíng)養(yǎng)治療的目的有哪些？

答：

1、調(diào)整能量及營(yíng)養(yǎng)素供給

2、減輕體內(nèi)臟器負(fù)荷

3、調(diào)整代謝失常

4、輔助診斷

2.營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則有幾條？ 答：共有五條：

1、積極開(kāi)展健康教育，防治疾病。

2、開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)咨詢和膳食指導(dǎo)

3、合理的膳食配制

4、指導(dǎo)科學(xué)的食物烹調(diào)

5、深入病房，隨時(shí)觀察和掌握病人接受治療膳食后的反應(yīng)等情況并及時(shí)作出相應(yīng)處理，應(yīng)認(rèn)真做好嚴(yán)密地觀察并做好觀察記錄。

3.醫(yī)院膳食分哪幾大類？

答：醫(yī)院的膳食種類很多，一般將醫(yī)院膳食分為基本膳食、治療膳食和試驗(yàn)膳食三大類。4.醫(yī)院基本膳食可分幾種？

答：基本膳食是醫(yī)院中一切膳食的基本形式。根據(jù)基本膳食的質(zhì)地和形態(tài)可以分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)和流質(zhì)四種。

5.治療膳食有幾種？

答：治療膳食有以下幾種：

1、高能量膳食

2、低能量膳食

3、高蛋白膳食

4、低蛋白膳食

5、低脂肪膳食

6、低膽固醇膳食

7、低鹽或無(wú)鹽膳食

8、高纖維膳食

9、少渣膳食

6.試驗(yàn)膳食有哪些？ 答：

1、替血試驗(yàn)膳食

2、膽囊造影膳食

3、肌酐試驗(yàn)膳食

4、同位素吸碘試驗(yàn)膳食

5、葡萄糖耐量膳食

7.制定2200Kcal食譜的方法如何？

答：

1、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素及主食的攝入量：

全天所需能量為9.24MJ（2200Kcal）設(shè)定：蛋白質(zhì)占12%

2200×12%÷4=66g

脂 肪 占 25%

2200×25%÷9=61g

碳水化合物占67% 2200×67%÷4=369g

2、確定副食數(shù)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全天蛋白質(zhì)總量的1/3，蔬菜量應(yīng)達(dá)到500 g/d，其中綠葉菜類應(yīng)占50%，蔬菜種類應(yīng)在兩種以上。

3、按食譜的基本內(nèi)容，將全天選擇的食物配制成飯菜。全天膳食按早餐占總能量的25%~30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%分配。

第三章

1.營(yíng)養(yǎng)支持療法的對(duì)象有哪些？

答：對(duì)不能經(jīng)口攝入食物又存在不同程度的營(yíng)養(yǎng)不良或發(fā)生臟器衰竭，以及已住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)區(qū)（ICU病房）和代謝病房的病人，可列為營(yíng)養(yǎng)支持的對(duì)象。2.管飼溶液有哪幾類？

答：有天然食品制品和工業(yè)制品兩類。（包括天然食品類、聚合性食品類、單體溶液、針對(duì)特殊代謝需要的溶液及其他調(diào)節(jié)性溶液等）。

3.完全胃腸外（靜脈）營(yíng)養(yǎng)的供給途徑有哪些？

答：完全胃腸外（靜脈）營(yíng)養(yǎng)的供給包括兩個(gè)途徑：中心靜脈和周圍靜脈營(yíng)養(yǎng)。

第四章

1.原發(fā)性高血壓患者膳食電解質(zhì)控制原則有哪些？

答：需要控制原則有：控制高鈉、改善低鉀、改變低鈣現(xiàn)象等原則。2.詳述冠心病患者膳食治療原則？（7條）

答：

1、控制能量以維持理想體重為宜，注意能量的適宜比例。

2、脂肪的適宜比例。

3、限制膽固醇（攝入以低于300mg為宜）。

4、選用多糖類碳水化合物。

5、合理利用蛋白質(zhì)

6、供給充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽。

7、限制鈉的攝入量。

第五章

1.糖尿病患者治療食譜的編制有哪幾步？ 答：分為四步：

1、根據(jù)病人身高、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、肥胖程度等計(jì)算所需總能量。

2、找出其能量需要相近的各類食物的份數(shù)。

3、查閱食物等值交換表，靈活運(yùn)用同類食物交換原則，選擇一定量的個(gè)人喜愛(ài)的食物。

4、將食物合理分配于三餐，制定出豐富多樣的一日食譜。2.單純性肥胖患者最佳飲食控制療法有哪些基本要求？ 答：

1、控制總能量

2、控制碳水化合物

3、保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)

4、嚴(yán)格限制脂肪的攝入。

5、供給充足的維生素和微量元素。

3.骨質(zhì)疏松患者營(yíng)養(yǎng)治療在給予平衡膳食基礎(chǔ)上還應(yīng)采用哪些措施？ 答：

1、合理補(bǔ)鈣。（選用含鈣豐富的食物并注意促進(jìn)食物鈣的吸收）。

2、堅(jiān)持鍛煉和改變不良的行為生活方式。（提倡戶外運(yùn)動(dòng)，增加日照機(jī)會(huì)。進(jìn)行低鈉飲食，少飲酒和咖啡，不吸煙等）。

4.痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)治療的具體措施包括幾方面？ 答：

1、控制總能量

2、低脂、低蛋白飲食

3、避免高嘌呤飲食

4、多吃堿性食物

5、禁酒、低鹽、多飲水

6、注意維生素和微量元素是否不足或缺乏，如果是，應(yīng)合理補(bǔ)充。

第六章

1.急性胃炎飲食治療原則有哪些？

答：

1、去除病因

2、補(bǔ)充水分

3、流質(zhì)飲食

4、半流質(zhì)和軟食

5、少食多餐

2.慢性胃炎飲食治療原則有哪些？

答：

1、消除致病因素徹底治療急性胃炎，戒煙酒，避免對(duì)胃黏膜有損害作用的食物和藥物。積極治療口腔、鼻腔、咽喉的慢性炎癥。

2、增加蛋白質(zhì)和維生素?cái)z入量。

3、合理選擇產(chǎn)酸性食物。

4、少量多餐定時(shí)定量。

3.消化性潰瘍飲食治療原則有哪些？

答：

1、營(yíng)養(yǎng)全面、合理，供給足夠的能量。

2、避免機(jī)械性和化學(xué)性刺激過(guò)強(qiáng)的的食物。

3、定時(shí)定量，少食多餐。

4、講究烹調(diào)方法。

4.急慢性腹瀉飲食治療原則有哪些？

（一）急性腹瀉飲食治療原則

1、急性水瀉期需禁食，使腸道完全休息。

2、清淡流質(zhì)飲食。

3、低脂流質(zhì)或低脂少渣半流質(zhì)飲食。

4、低脂少渣軟飯。

（二）慢性腹瀉飲食治療原則

1、高蛋白高能量

2、低脂少渣

3、禁忌食物

5.無(wú)力性便秘飲食治療原則有哪些？ 答：

1、增加高膳食纖維飲食。

2、供給B族維生素豐富的食物。

3、高脂肪飲食。

4、多食產(chǎn)氣食物、多飲水。

5、禁忌煙酒和辛辣的食物。

第七章

1.病毒性肝炎飲食治療原則有哪些？ 答：

1、能量供給要適當(dāng)

2、碳水化合物供給要足量

3、蛋白質(zhì)供給的比例要恰當(dāng)

4、脂肪供給要適量

5、增加維生素的供給量

6、合理加工烹調(diào)和膳食制度 2.脂肪肝飲食治療原則有哪些？ 答：

1、控制總能量

2、高蛋白質(zhì)

3、適量脂肪

4、低碳水化合物

5、充足的維生素

6、膳食調(diào)配的合理

3.肝硬化患者飲食治療原則有哪些？ 答：

1、保證充足的能量

2、根據(jù)病情供給蛋白質(zhì)

3、脂肪供給要適量，根據(jù)病情而定。

4、充足供給碳水化合物

5、供給需要的足量維生素和無(wú)機(jī)鹽，并注意根據(jù)病情宜忌調(diào)整供給量。

6、安排合理的膳食調(diào)配

第八章

1.腎炎（急慢性），腎病，腎功能衰竭（急慢性）患者的營(yíng)養(yǎng)（膳食）治療原則是什么？

答：根據(jù)不同病癥以及病情輕重和時(shí)期安排營(yíng)養(yǎng)治療和配餐方案，合理安排蛋白質(zhì)、維生素以及無(wú)機(jī)鹽的攝入，并根據(jù)病情進(jìn)行飲食補(bǔ)充和飲食限制。（詳見(jiàn)各病癥的治療原則細(xì)則）。

第九章

1.蛋白質(zhì)，脂肪兩者可能與腫瘤發(fā)生有何關(guān)系？

答：

1、流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，食管癌和胃癌的發(fā)病率增高與膳食中低蛋白質(zhì)攝入有關(guān)，而過(guò)高的攝入蛋白質(zhì)（增加到正常量的2~3倍）可增加化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)腫瘤，因此過(guò)高或過(guò)低攝入蛋白質(zhì)都是不合適的。

2、多數(shù)國(guó)家流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果認(rèn)為膳食中的脂肪含量與乳腺癌和腸癌呈正相關(guān)。前列腺癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌也和高脂肪膳食有關(guān)。2.惡性腫瘤患者營(yíng)養(yǎng)治療原則有哪些？ 答：

1、增加能量的攝入

2、供給優(yōu)質(zhì)足量的蛋白質(zhì)

3、提供足夠的碳水化合物

4、脂肪攝入量不超過(guò)總熱量的30%，多選用高必需脂肪酸的植物油，避免高膽固醇食物。

5、適量補(bǔ)充維生素和無(wú)機(jī)鹽以抗癌。

6、適量攝入水分。

第十章

1.外科患者營(yíng)養(yǎng)缺失的原因有哪些？ 答：

1、手術(shù)、創(chuàng)傷所致的超高代謝

2、醫(yī)源性禁食所致的饑餓或半饑餓狀態(tài)

3、疾病及并發(fā)癥所致的營(yíng)養(yǎng)素丟失和攝入不足

4、其他引起營(yíng)養(yǎng)缺失的因素

2.手術(shù)，創(chuàng)傷引起超高代謝的機(jī)制是什么？

答：當(dāng)機(jī)體受到創(chuàng)傷、感染或接受手術(shù)后，由于失血、疼痛及組織器官的損傷激活應(yīng)激機(jī)制，內(nèi)分泌發(fā)生明顯變化，腎上腺皮質(zhì)激素和髓質(zhì)激素分泌旺盛，胰島素生成減少，胰高血糖素升高，生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，導(dǎo)致病人出現(xiàn)超高代謝。3.手術(shù)，創(chuàng)傷或灼傷患者能量需要根據(jù)什么公式進(jìn)行計(jì)算？ 答：手術(shù)，創(chuàng)傷或灼傷患者能量需要是根據(jù)基礎(chǔ)能量消耗（BEE）、活動(dòng)系數(shù)（AF）、體溫系數(shù)（TF）、應(yīng)激系數(shù)（IF）來(lái)計(jì)算的。即：能量需要=BEE×AF×TF×TF

第三篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案 -

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第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空

1.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。

4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來(lái)源是（）、（）。

6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、()和()8.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、單選題

1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){

3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）

A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素

優(yōu)選資料

5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

A 胃酸分泌過(guò)多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）

A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸

C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）

A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（）

A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（）

A 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來(lái)源是（）

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A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動(dòng)物肝臟 16.維生素B2的良好來(lái)源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動(dòng)物肝臟

三、多選題

1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚(yú)肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有

A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有

A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收

5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）

A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長(zhǎng)發(fā)育 E 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為()

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A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA

四、名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng) 2.營(yíng)養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19.維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20.視黃醇當(dāng)量

五、簡(jiǎn)答題

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

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2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義? 參考答案

一、填空題

1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 9.食物特殊動(dòng)力作用 10.亞油酸

二、單選題

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、優(yōu)選資料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多選題

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名詞解釋：

1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類

3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.優(yōu)選資料

6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。

11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

優(yōu)選資料

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。

16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

五、簡(jiǎn)答題

1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

優(yōu)選資料

維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白

3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？

⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無(wú)前體；⑶易吸收；⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。

4．影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

5.膳食纖維的生理功能有哪些?

⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說(shuō)明意義

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

優(yōu)選資料

(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）

優(yōu)選資料

2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝

攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案2

1、維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) 1.均以維生素本身的性生活能被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機(jī)體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 5.某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無(wú)機(jī)鹽的特點(diǎn)、無(wú)機(jī)鹽的生理功能、無(wú)機(jī)鹽缺乏的原因。1.構(gòu)成骨骼和牙齒的無(wú)機(jī)成分，對(duì)身體起支撐作用。骨骼中無(wú)機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。存在于骨骼中的無(wú)機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無(wú)機(jī)鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場(chǎng)所（鈣磷庫(kù)）。2.維持生命活動(dòng)的正常生理環(huán)境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無(wú)機(jī)鹽對(duì)肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。3.參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強(qiáng)或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。;

6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營(yíng)養(yǎng)功能、感覺(jué)功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進(jìn)溶脂性維生素的吸收 5.保護(hù)作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對(duì)氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚(yú)、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無(wú)數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無(wú)數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

、簡(jiǎn)述酗酒對(duì)人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長(zhǎng)細(xì)胞的活動(dòng)

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無(wú)法聚焦，也無(wú)法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。同時(shí)，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒

l導(dǎo)致胃病，因?yàn)榫凭珪?huì)使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導(dǎo)致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對(duì)于百分之九十七的人來(lái)說(shuō)，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒(méi)有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過(guò)，來(lái)一點(diǎn)烈酒對(duì)你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當(dāng)然，每天晚上來(lái)一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過(guò)兩杯的話你就開(kāi)始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。這就是酒精能對(duì)你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來(lái)源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統(tǒng)感染作用;

3、有助于免疫系統(tǒng)功能正常;

4、生病時(shí)能早日康復(fù);

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動(dòng)物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎(chǔ)代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區(qū)分既不是靠味覺(jué)，也不是按其理化特性來(lái)判定的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過(guò)消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚(yú)等動(dòng)物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營(yíng)養(yǎng)攝入均衡來(lái)考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過(guò)厚，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過(guò)多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過(guò)多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過(guò)多造成體重過(guò)度增長(zhǎng)并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.熱能系數(shù)指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 10.保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營(yíng)養(yǎng) [Nutrition;Nourishment] 機(jī)體攝取和利用食物過(guò)程總和，在動(dòng)物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.

第五篇：第一套營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題及答案

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇題：

1、下列物質(zhì)中，屬于必需脂肪酸酸的是（）

A．硬脂酸

B、亞油酸

C、軟脂酸

D、醋酸

2、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是（）A．口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

3、一日三餐中，午餐提供的熱能應(yīng)占總熱能的（）A．10%

B、20%

C、30%

D、40%

4、人體皮下的7—脫氫膽固醇能經(jīng)日曬轉(zhuǎn)化成（）

A．維生素D

B、胡蘿卜素

C、維生素A

D、維生素E

5、乳類特有的碳水化合物是（）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

6、脂肪有助于下列哪種物質(zhì)的吸收？（）

A．維生素B1

B、維生素C

C、維生素A

D、維生素B2

7、下列食物中，堿性食品是（）

A．大米

B、食醋

C、雞蛋

D、豬肉

8、下列物質(zhì)中，能作為重要自由基清除劑的是（）

A．維生素E

B、維生素C

C、維生素A

D、維生素B2

9、酵母發(fā)面可以大大增加面團(tuán)中（）

A．淀粉含量

B、B族維生素的含量

C、蛋白質(zhì)的含量

D、鈣的含量

10、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（）

A．正常成年人

B、孕婦

C、兒童

D、老年人

11、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（）A．雞蛋

B、大米

C、大豆

D、雞肉

12、常食海帶、紫菜等含碘食物，可有效預(yù)防（）A．克汀病

B、壞血病

C、佝僂病

D、腳氣病

13、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A．淀粉

B、蔗糖

C、膳食纖維

D、脂肪 14、120克糖類在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量是（）

A．120kcal

B.360kcal

C.480kcal

D.1080kcal

15、我國(guó)人群日常飲食中能量的主要來(lái)源是（）A．蛋白質(zhì)

B、糖類

C、脂肪

D、乙醇

16、因攝入不足可導(dǎo)致克山閏的微量元素是（）A．鋅

B、鐵

C、碘

D、硒

17、被稱作核黃素的維生素是（）

A．維生素B1 B、維生素B2

C、維生素B6

D、維生素B12

18、被稱作“抗腳氣病因子”的維生素是（）

A．維生素A

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

19、我國(guó)居民攝入量仍嚴(yán)重不足的礦物質(zhì)是（）A．鐵

B、碘

C、鋅

D、鈣 20、下列能促進(jìn)膳食中鐵的吸收的是（）

A．抗壞血酸

B、草酸

C、植酸

D、鞣酸

21、因攝入不足可導(dǎo)致夜盲癥的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A．維生素A

B、維生素C

C、維生素K

D、維生素E

22、曾發(fā)生于20世紀(jì)60年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因?yàn)槿狈Γǎ〢、鈣

B、硒

C、鋅

D、碘

23、以下食物中膽固醇含量最低的是（）

A、豬肝

B、豬腦

C、蛋黃

D、花生

24、以下脂類中不利于動(dòng)脈粥樣硬化防治的是（）

A、單不飽和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸

D、磷脂

25、所有谷類食物均不含有的維生素是（）

A、維生素B1 B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素E

26、以下有關(guān)蛋及蛋制品的說(shuō)法正確的是（）A、雞蛋生吃對(duì)機(jī)體十分有利

B、皮蛋的加工過(guò)程對(duì)B族維生素的影響較小 C、雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中 D、洋雞蛋的微量元素一般低于草雞蛋

27、全脂牛奶的脂肪含量約為（）

A、10%

B、3%

C、1%

D、0.5%

28、菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（）A、酒石酸

B、植酸

C、草酸

D、苦味酸

29、膳食中合理的能量來(lái)源比例是：脂肪在總能量中不宜超過(guò)（）A、15%

B、20%

C、30%

D、35% 30、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是（）A、40g

B、90g

C、120g

D、150g 31、50g食物蛋白質(zhì)中含氮約（）

A、6g

B、8g

C、16g

D、36g

32、食物特殊動(dòng)力作用最大是（）

A、礦物質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

33、谷類食物主要缺少（）

A、組氨酸

B、蛋氨酸

C、賴氨酸

D、蘇氨酸

34、具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是（）A、鈣

B、硒

C、鎂

D、磷

35、富含膽固醇的食物是（）

A、豆制品

B、糧谷類

C、瘦肉

D、動(dòng)物內(nèi)臟

36、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是（）

A、谷蛋白

B、雞蛋蛋白

C、小麥蛋白

D、乳清蛋白

37、維生素A的最佳食物來(lái)源是（）

A、動(dòng)物肝臟

B、蔬菜

C、豆制品

D、糧谷類

38、大豆類食物限制氨基酸是（）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸

D、蛋氨酸

39、WHO建議健康成年人每日膳食中食鹽攝入量應(yīng)低于（）A、3g

B、6g

C、10g

D、15g 40、成人膳食中碳水化合物的適宜供能比為（）

A、＜30%

B、30―50%

C、55－65%

D、＞70%

41、在口腔內(nèi)能進(jìn)行初步化學(xué)消化性的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、脂肪

42、酶的化學(xué)成分為（）A、氨基酸

B、多肽

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

43、下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是（）

A、淀粉

B、果膠

C、糖元

D、甘油三酯

44、對(duì)于任何蛋白質(zhì)，每克氮的存在，表示該樣品約含（）克蛋白質(zhì) A、6.25

B、8.25

C、10

D、9.75

45、下列哪種糖不屬于雙糖（）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、乳糖

D、果糖

46、（）缺乏時(shí)，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。

47、蛋類中含有多種維生素，但缺乏（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素D

48、膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)操持適宜的比例，一般推薦多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸（P/S）以（）為宜

A、1：1至2：1

B、1：2至2：1

C、1：3至2：1

D、任意比

49、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤 A、8－10

B、11－12.5

C、13－16

D、10－20 50、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的DRIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）

A、0.63MJ(150kcal)

B、0.84MJ（200kcal）

C、1.05MJ(250kcal)D、1.46MJ(350kcal)

51、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克、天，中期（）克/天，晚期（）克/天

A、5，15，20

B、10，15，25

C、5，20，25

D、20，25，30

52、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（）

A、低

B、高

C、一樣

D、妊娠早期高。妊娠晚期低

53垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)

A、回落

B、持續(xù)升高

C、輕微升高

D、保持不變

54、出生到1周歲，體重增加迅速。1周歲時(shí)將增加至出生時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（）期

A、新生兒

B、嬰兒

C、嬰幼兒

D、乳兒

55、（）是自然界中唯一營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物

A、母乳

B、母乳化奶粉

C、全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

D、營(yíng)養(yǎng)米糊

56、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（）能以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在2－4周后多補(bǔ)充（）和多曬太陽(yáng)

A、維生素A B、維生素B C、維生素C

D、維生素D

57、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳

A、滿月

B、2－3

C、4－6

D、12

58、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（）A、暴飲暴食

B、包含不定時(shí)

C、零售過(guò)少

D、飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多

59、根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)（）A、＞0

B、＝0

C、＜0

D、≤0 60、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人 A、低于

B、超過(guò)

C、接近

D、等于

61、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的A淡（）毫克/天

A、10－15

B、15－18

C、18－25

D、30 62、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）A、10－15%

B、15－20%

C、20－25%

D、25－30% 63、孕婦出現(xiàn)巨紅細(xì)胞貧血，主要是缺乏（）

A、鐵

B、蛋白質(zhì)

C、維生素B12

D、葉酸

64、母親妊娠期間嚴(yán)重缺碘，對(duì)胎兒發(fā)育影響最大的是（）

A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)

B、骨骼系統(tǒng)

C、循環(huán)系統(tǒng)

D、內(nèi)分泌系統(tǒng) 65、想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要點(diǎn)

A、孕早期

B、孕中期

C、孕末期

D、哺乳期 66、出生1個(gè)月以內(nèi)的初生嬰兒食用稀釋奶的比例為（）

A、1份奶加1份水 B、2份奶加1份水 C、3份奶加1份水D、4份奶加1份水

67、為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕期應(yīng)補(bǔ)充葉酸的開(kāi)始時(shí)間是（）

A、孕前開(kāi)始

B、孕后1個(gè)月

C、孕后2個(gè)月

D、孕后3個(gè)月 68、2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入》推薦孕中期后能量在非孕基礎(chǔ)上增加：（）

A、100kcal/d

B、150kcal/d

C、200kcal/d

D、300kcal/d 69、對(duì)于1~3歲的幼兒，由脂肪提供的能量應(yīng)在（）

A、20%~50%

B、25%~30%

C、30%~35%

D、35%~40% 70、通常母乳中含量不足的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A、鈣

B、鐵

C、維生素C

D、維生素B 71、母乳中哪些營(yíng)養(yǎng)素受母乳膳食影響不大（）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素C

C、維生素B

D、鈣 72、影響老年婦女骨質(zhì)疏松的最主要因素是（）

A、雌激素缺乏

B、低鈣攝入

C、大量飲酒

D、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 73、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的老年人鈣的RNI值為（）

A、600~800mg/d

B、1000mg/d

C、1200mg/d D、1200mg以上 74、膳食平衡理論的核心是（）

A、酸堿平衡

B、鈣磷平衡

C、雜與精平衡

D、鐵鋅平衡 75、攝入量（RNI）是根據(jù)某一特定人群中體重（）個(gè)體的需要設(shè)定的 A、超重的 B、較輕的 C、在正常范圍內(nèi)

D、肥胖的 76、實(shí)際體重在理想體重10%內(nèi)為（）

A、正常范圍

B、超重或瘦弱

C、肥胖或瘦弱

D、無(wú)法判斷 77、一成年男性的BMI值為26，請(qǐng)判斷他為（）

A、正常范圍

B、超重

C、輕度消瘦

D、肥胖 78、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為（）A、3克

B、6克

C、9克

D、12克 79、治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）

A、控制飲食

B、手術(shù)療法

C、控制飲食加運(yùn)動(dòng)療法

D、藥物治療 80、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式為（）

A、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高(cm)－90 B、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高(cm)－95 C、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高(cm)－80 D、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高(cm)－105 81、在中國(guó)，成人BMI為（）時(shí)即可判定是肥胖 A、≥24

B、≥26

C、≥28

D、≥30 82、RDA中為了保障居民（）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) A、不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病

B、不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病

C、保證既不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病又不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病

D、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的診斷 83、人體營(yíng)養(yǎng)素的攝入量長(zhǎng)期達(dá)到RNI水平，可以（）身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要 A、低于

B、滿足

C、超過(guò)

D、調(diào)節(jié)

84、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到AI水平，可滿足某一群體中（）個(gè)體需要量的攝入水平A、97~98%

B、50%

C、幾乎所有

D、70% 85、UL是（）的水平

A、日常攝取高限

B、建議攝入

C、低于RNI

D、低于AI 86、能量的推薦攝入（）能量平均需要量

A、小于

B、等于

C、大于

D、沒(méi)有關(guān)系 87、冬瓜和黃瓜都具有（）的作用

A、減肥利尿

B、活血驅(qū)寒

C、舒筋活血

D、消炎止痛 88、有降血膽固醇作用的營(yíng)養(yǎng)素有（）

A、膳食纖維

B、不飽和脂肪酸

C、更脂酸

D、果糖

E、果膠 89、水腫型蛋白質(zhì)——熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）A、蛋白質(zhì)

B、熱能

C、維生素

D、礦物質(zhì) 90、食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（）

A、蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良

B、癩皮病

C、腳氣病

D、敗血病 91、機(jī)體缺乏能量的主要表現(xiàn)為（）

A、體重下降

B、水腫

C、濕疹

D、溶血

92、欲測(cè)定代表個(gè)體軀干部份皮下脂肪堆積情況的皮褶厚度，應(yīng)選擇（）A、肱三頭肌

B、肩胛下角

C、腹部

D、骨客嵴上部 93、機(jī)體維生素D的營(yíng)養(yǎng)狀況可通過(guò)檢測(cè)（）的水平來(lái)判定 A、全血紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶

B、血紅蛋白

C、血清24，25－（OH）D3

D、血清1，25－（OH）D3 94、干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良所致主要原因有（）

A、天然食物某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏

B、食物烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)被破壞 C、人體胃腸道功能的降低

D、能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致 95、維生素A的缺乏會(huì)導(dǎo)致人得有（）

A、夜盲癥

B、佝僂病

C、腳氣病

D、口角炎 96、可導(dǎo)致缺鐵性貧血的微量元素是（）A、鋅

B、鐵

C、鈣

D、磷 97、含碘量較為豐富的食品有（）

A、菠菜

B、白菜

C、海帶

D、胡蘿卜

二、多項(xiàng)選擇題：

1、維生素A缺乏可發(fā)生（）

A、暗適應(yīng)能力差

B、嬰兒骨軟化癥

C、皮膚干燥癥 D、毛囊角化

E、消瘦

2、鋅的生理功能是（）A、促進(jìn)傷口愈合 B、維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng)

C、構(gòu)成骨骼 D、促進(jìn)食欲

E、參與血凝過(guò)程

3、人乳中乳糖的作用是（）

A、供給能量

B、有利于鈣吸收

C、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)

D、增加免疫力 E、分解成乳酸后抑制腐敗菌生長(zhǎng)

4、纖維素的營(yíng)養(yǎng)作用有（）

A、防止便秘

B、降低血膽固醇

C、供熱作用

D、解毒作用

E、抗生酮作用

5、脂肪是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，以下不是其生理作用的有（）A、提供能量

B、保護(hù)機(jī)體，維持體溫

C、防止便秘 D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

E、產(chǎn)生免疫作用

6、維生素C生理功能有（）

A、促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞完整性

B、促進(jìn)類固酶的代謝 C、激活羥化酶，促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)膠原的形成 D、改善對(duì)鐵、鈣和葉酸的利用 E、增加機(jī)體對(duì)外界的應(yīng)激能力

7、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高

A、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D

B、葉酸、鐵、維生素B1 C、葉酸、鐵、維生素C

D、能量、葉酸、鐵

8、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體（）

A、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

B、骨質(zhì)軟化癥

C、營(yíng)養(yǎng)性缺硒

D、營(yíng)養(yǎng)性貧血

9、老年人生理代謝的特點(diǎn)是（）

A、消化系統(tǒng)功能減退

B、代謝功能減退

C、體成分改變及缺貨操作加重

D、免疫功能下降

10、關(guān)于乳母期的營(yíng)養(yǎng)需要，正確的敘述為（）

A、乳母每日膳食能量攝入量應(yīng)在非孕婦女基礎(chǔ)上增加500kcal B、乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應(yīng)增加20g C、乳母蛋白質(zhì)的推薦攝入量較一般成年婦女每日應(yīng)增加40g D、乳母膳食鈣的攝入量為每日800mg

11、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是（）

A、佝僂病

B、蛋白質(zhì)－熱能營(yíng)養(yǎng)不良

C、腳氣病

D、缺鐵性貧血

12、老年期主要生理變化特點(diǎn)為（）

A、基礎(chǔ)代謝下降

B、脂肪組織增加，瘦體組織減少 C、消化功能減退

D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高

13、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母親的影響最常見(jiàn)的是（）

A、鉀缺乏引起的低鉀血癥

B、鐵缺乏引起的缺鐵性貧血

C、維生素D和鈣缺乏引起的骨質(zhì)軟化癥

D、蛋白質(zhì)或硫胺素缺乏引起的浮腫

14、村前體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意義（）

A、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者和熱量需求，便于安排食譜 B、標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一 C、可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量 D、標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為預(yù)測(cè)患糖尿病的幾率

15、下面微量元素中具有降糖作用的有（）A、鋅

B、鈣

C、硒

D、鉻

16、下列正確闡述GI的是（）

A、GI在70與90之間為高GI食物

B、一般GI大于70為高GI食物 C、GI在55與70之間為中GI食物

D、GI不可能大于100

17、目前，我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)夏天的問(wèn)題主要是（）

A、缺乏碘

B、脂肪攝入過(guò)多

C、高血壓發(fā)病率高

D、攝取總能量偏高

18、骨質(zhì)疏松的非藥物治療包括（）個(gè)方面

A、物理療法

B、營(yíng)養(yǎng)療法

C、運(yùn)動(dòng)療法

D、日光浴

19、痛風(fēng)病人可經(jīng)常食用有食物有（）

A、精白米

B、大白菜

C、黃瓜

D、水果 20、飲食行為是指人們受有關(guān)（）支配的攝食活動(dòng)

A、經(jīng)濟(jì)

B、生理需要

C、食物和健康觀念

D、睡眠

21、下列屬于“中國(guó)居民膳食指南”內(nèi)容的有（）

A、多吃蔬菜、水果和薯類

B、吃清淡少鹽的膳食

C、如飲酒應(yīng)限量 D、經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松

E、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

22、一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，聽(tīng)眾紛紛離場(chǎng)，分析原因可能是（）A、時(shí)間太長(zhǎng)

B、缺乏趣味性

C、過(guò)于專業(yè)

D、聽(tīng)眾不關(guān)心營(yíng)養(yǎng)

23、缺乏可導(dǎo)致貧血的物質(zhì)有（）

A、維生素C

B、維生素B C、葉酸

D、尼克酸

24、營(yíng)養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有（）

A、營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查

B、膳食調(diào)查

C、缺乏癥調(diào)查

D、實(shí)驗(yàn)室檢查

25、針對(duì)兒童健康教育，宜采用的技巧有（）

A、技能傳授

B、知識(shí)傳播

C、趣味誘導(dǎo)

D、娛樂(lè)互動(dòng)

26、營(yíng)養(yǎng)咨詢對(duì)象有（）

A、患病人群

B、住院人群

C、門診病人

D、健康人群

27、營(yíng)養(yǎng)咨詢的特點(diǎn)包括（）

A、營(yíng)養(yǎng)咨詢具有傳播性

B、營(yíng)養(yǎng)咨詢具有信息交流的雙向性 C、營(yíng)養(yǎng)咨詢的對(duì)象具有個(gè)體性

D、營(yíng)養(yǎng)咨詢具有廣泛的社會(huì)性

28、營(yíng)養(yǎng)咨詢步驟包括（）

A、建立良好的咨詢關(guān)系

B、飲食史調(diào)查 C、結(jié)果分析評(píng)價(jià) D、追蹤與反饋

29、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)

A、體重

B、身高

C、皮褶厚度

D、頭圍和胸圍 30、維生素A的生理功能有（）

A、保持正常視力

B、參與上皮組織細(xì)胞生長(zhǎng)與分化 C、促進(jìn)骨骼的牙齒的發(fā)育

D、與生長(zhǎng)與生殖有關(guān)

31、機(jī)體缺乏蛋白質(zhì)后可出現(xiàn)（）

A、皮膚油脂增多

B、皮膚粗糙

C、皮膚毛孔變大

D、頭發(fā)稀疏

32、機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏的判定包括（）

A、癥狀與體征、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況

B、人體測(cè)量

C、形態(tài)學(xué)評(píng)價(jià) D、實(shí)驗(yàn)室檢查

33、通過(guò)皮褶厚度可（）

A、判斷機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況

B、計(jì)算BMI

C、計(jì)算身體脂肪含量

D、推斷腰臀比的情況

34、尿負(fù)荷試驗(yàn)可有助于（）缺乏的判斷 A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素E

D、煙酸

35、維生素D缺乏可有（）等表現(xiàn)

A、脅骨串珠

B、夜盲

C、方顱

D、X型腿

36、鈣的營(yíng)養(yǎng)生化檢測(cè)指標(biāo)有（）

A、血清鈣

B、堿性磷酸酶

C、尿羥脯氨酸

D、骨鈣素

37、營(yíng)養(yǎng)缺乏病的診斷中，人體測(cè)量常用來(lái)（）生長(zhǎng)發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)狀況 A、青少年

B、成人

C、兒童

D、老年人

38、機(jī)體蛋白質(zhì)－能量缺乏可根據(jù)（）進(jìn)行判定

A、身高和體重

B、BMI

C、維生素?cái)z入量

D、皮褶厚度

39、機(jī)體缺乏維生素C時(shí)，（）

A、毛細(xì)血管脆性增加

B、血清鐵蛋白降低

C、白細(xì)胞中維生素C水平降低

D、血清堿性磷酸酶活性增高 40、皮褶厚度有測(cè)量對(duì)（）有重要價(jià)值

A、肥胖

B、癩皮病

C、營(yíng)養(yǎng)不良

D、貧血

41、通過(guò)對(duì)（）的檢查可幫助判定鐵的缺乏

A、總鐵結(jié)合力

B、紅細(xì)胞游離原卟啉

C、視黃醇蛋白

D、尿負(fù)荷試驗(yàn)

42、鈣缺乏可表現(xiàn)為（）

A、骨質(zhì)疏松

B、嬰兒手足搐搦

C、佝僂病

D、腳氣病

43、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，可能缺乏（）A、蛋白質(zhì)

B、能量

C、硒

D、鋅

44、蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（）

A、水腫型

B、干瘦型

C、多樣型

D、混合型

45、維生素D缺乏病臨床表現(xiàn)（）

A、佝僂病

B、壞血病

C、心血管病

D、骨軟化癥

46、核黃素缺乏可出現(xiàn)的癥狀有（）

A、疲倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、陰囊炎

47、由于鈣缺乏造成的疾病的癥狀包括（）

A、佝僂病

B、骨質(zhì)疏松

C、肌肉痙攣

D、皮炎

48、與巨幼紅細(xì)胞性貧血有關(guān)的是（）

A、尼克酸

B、葉酸

C、維生素B12

D、鐵

三、判斷題：

1、維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構(gòu)成身體組織與代謝（）

2、食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其來(lái)源及消化率（）

3、糧豆混食可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率（）

4、人本所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中直接獲得（）

5、脂肪酸與果酸都能溶解無(wú)機(jī)鹽，故均有利于無(wú)機(jī)鹽被人體的吸收（）

6、單糖雙糖都具有甜味，且都可以直接被人體吸收（）

7、膳食中缺乏脂肪或人體對(duì)脂肪吸收發(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦（）

8、大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)的消化率明顯提高（）

9、人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量低于膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（）

10、從安全劑量考慮，老年人蛋白質(zhì)，維生素的需要量應(yīng)低于成年人（）

11、兒童嚴(yán)重缺乏維生素D可導(dǎo)致腳氣病（）

12、嬰幼兒除成年人所需要八種必須氨基酸外，另一種必須氨基酸為絡(luò)氨酸（）

13、除母乳外，其他任何一種食物所含營(yíng)養(yǎng)素都不全面（）

14、成年人正常人三大營(yíng)養(yǎng)素分配百分率，其中蛋白質(zhì)占總熱量10－12%（）

15、充足合理的鈣和維生素D，是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容（）

16、孕婦補(bǔ)充葉酸的最佳時(shí)間是孕后一個(gè)月（）

17、指嬰兒生長(zhǎng)至4—5個(gè)月時(shí)，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補(bǔ)充（）

答案：

一、單項(xiàng)選擇題

1B 2C 3D 4A 5B 6C 7B 8B 9B 10D 11A12A13C14C 15B 16D 17B 18B 19A20A21A22C 23D 24B 25B 26C 27B 28C29C30A 31B 32D 33C 34B 35D 36B 37A 38D 39B 40C41A 42D 43B 44A 45D 46A47A48A 49B 50B 51A 52B 53B 54B 55A 56D 57C 58D 59A 60B 61C 62B 63D 64D 65A 66B 67A68C69C 70B 71C72A 73B 74A75C76A 77B 78B 79C 80D 81D 82C 83B 84A85A86C87A88A89A90C91A 92B 93D 94D 95A 96B 97C

二、多項(xiàng)選擇題

1ACD 2ABCD 3AB 4AB 5ABD 6ACD 7ACD 8ABD 9ABCD 10AB 11ABCD 12ABC 13ABCD 14ABC 15CD 16BC 17BD 18ABCD 19ABCD 20ABC 21ABCE 22ABC 23AC 24ABCD 25CD 26ABCD 27ABCD 28ABCD 29ABC 30ABCD 31BD 32ABCD 33AC 34ABD 35ACD 36AD 37AC 38ABD 39ABC 40AC 41ABD 42ABC 43ABD 44ABD 45AD 46ABCD 47AB 48BC

三、判斷題

1錯(cuò) 2對(duì)3對(duì)4錯(cuò)5錯(cuò)6錯(cuò)7錯(cuò)8對(duì)9錯(cuò)10錯(cuò)11錯(cuò)12錯(cuò)13錯(cuò)14錯(cuò)15對(duì) 16錯(cuò)17對(duì)